Catering Guide Dergisi Ağustos-Eylül 2020 sayısı

CATERING g u i d e Yıl / Year :16 Sayı / Issue: 89 Ağustos - Eylül August - September www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI

✓ Kayıtlı yemekçi dur, paket yemekçi koş İSG uzmanı ve işyeri hekimi atama zorunluluğu ertelendi…

✓ Dünyayı kurtarmak için yeni bir gıda sistemine ihtiyaç var ✓ Paketli yemekte abone pazarı 5kat büyüdü

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m

AÇIK BÜFELERİN VAZGEÇİLMEZİ RIVERIA SERİSİ

içindekiler

16 - Kayıtlı yemekçi dur, paket yemekçi koş 18 - Toplu yemek sektörünün sorunları 20 - İSG uzmanı ve işyeri hekimi atama zorunluluğu ertelendi…

25 - Dünyayı kurtarmak için yeni bir gıda sistemine ihtiyaç var 28 - Yaz aylarında sıvı kaybına destek için günde 5 porsiyon sebze ve meyve tüketin 40 - Paketli yemekte abone pazarı 5 kat büyüdü 42 - Türk gıdalarını sadece Türkler değil, Almanya'da yaşayan kırk farklı ülke insanları yanında Almanlar´da tüketiyor 47- Koronavirüs perakendede kalıcı hasar bırakır mı?

57- Eczacıbaşı Profesyonel ’den işletmelere 4 adımda “Hijyende Mükemmellik” programı

www.cateringguidedergisi.com Sektörel haber portalı yayında

CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Merhaba

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür

Yeni sayımız ile karşınızda olmanın mutluluğunu yaşıyoruz.

Dünyanın virüs ile imtihan edildiği bu süreçte yayınımızı aksatmadan yayımlamayı başardık.

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Eylül ayı ile birlikte yeni sezona merhaba diyoruz. Umarım hasret kaldığımız fuarlar tekrar ertelenmez. Hayatın normal akışına çabucak döneriz.

Reklam Yönetmeni

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Her zaman olduğu gibi yine dop dolu bir içerik ile karşınızdayız

Editör'den

Yayın Danışmanı

Bu sayımızda da alanında uzman yazarlarımız değişik konulara dikkat çektiler.

Toplu yemek sektörünü bekleyen yeni tehlike "PAKET YEMEKLER" Başyazarımız Engin GÜNER tarafından gündeme taşındı.

Toplu yemek sektöründe bir süredir YEMEKDER PLATFORMU konuşuluyor. Sektör bileşenlerinin bir araya gelerek oluşturduğu Platform "TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI" başlıklı bir açıklama yayınladı. Sayfalarımız da okuyabileceksiniz Yeni bir yapılanmaya giderek sosyal medya da daha aktif ve görünür olmayı hedefliyoruz. Arkadaşımız Zerrin ÖZCAN bu alanda profesyonel bir çalışmanın içinde. Yakın zamanda sizler de değişimin farkında olacaksınız. www.cateringguidedergisi.com sitesinde başlattığımız portal yayıncılığımız da hızla ilerliyor. Portal incelendiğinde yayınlanan bannerlar dikkatinizi çekecektir. Ulusal gazetelerin bile sayfalarını GOOGLE reklamları ile doldurduğu günümüzde çözüm ortaklarımızın gösterdiği ilgiye teşekkür ediyoruz.

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 16 Sayı: 89 Ağustos - Eylül 2020 Fiyatı:25 TL ISSN 1308 - 4584

Gelecek sayımızda görüşmek üzere...

Hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo - Duru Post

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir.

Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara

Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

"Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Firma Rehberi"

yayında

Yüzlerce Toplu Yemek Üreticisi ve Catering Firmalarının iletişim bilgileri ELİNİZİN ALTINDA Catering Guide Dergisi ve www.ortakalan.org arasında yapılan işbirliği sonucunda sektörün önemli bir eksikliği giderildi.

EV DIŞI TÜKETİM Kanalının en önemli oyuncularından olan Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Firmaları'nın iletişim bilgilerine ulaşmak artık çok kolay...

Rehbere ulaşmak için www.ardayayin.net

İRTİBAT Dursun Arık - 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net11

12

Ağustos - Eylül 2020

Ağustos - Eylül 2020

13

bakınca görülececektir Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net GSM:0507 179 56 02

Sosyal mesafe ve maske denetimlerini maskesiz yapmak ilginç değil mi?

Dünyanın pandemi ile imtihanı sürerken, günlük yaşantılarımız da normale dönmeye çalışıyoruz.

Bazıları buna yeni normal dese de, değişen çok fazla şey olmayacaktır. Belki bazı kural ve kaideler getirilse de alıştığımız, hatta kişiliklerimizin parçası haline gelmiş davranışlarımız var. Bunlardan vazgeçmek için çok uzun zaman ve çaba gerekecektir.

PAKET YEMEKLER TOPLU YEMEK SEKTÖRÜ İÇİN TEHLİKE OLUŞTURUYOR Pandemi süreci en önemli değişliği satın alma tercihlerinde yaptı. Özellikle de gıda ve yemekte… İşyerlerinin kapalı olması veya düşük kapasite ile çalışması sonucunda personel yemeklerinde ağırlık “PAKET YEMEK” lere kayıyor.

Bireysel yemek alımları için başlayan uygulama giderek toplu yemek sektörünü sıkıntıya sokacak hale geliyor.

Bilindiği gibi firmalarda personel şikâyetinin en fazla olduğu alan yemektir. Sınırlı seçenek ile aynı anda birçok kişiyi memnun etmek zorundasınız.

Birileri şikâyet edecek bir şey mutlaka buluyor.

Sevmedikleri bir yemek çıkmış ise, sevmiyorum o yüzden de yemedim demek yerine “Bunlar da yemekleri bozdular” diyerek ortalığı karıştırıyor.

Bu sıkıntıları yaşamak istemeyenler paket yemeğe dönüyorlar. Paket yemeklerin klasik yemek hizmetinin yerini alması halinde toplu yemek sektörü ve müşterileri ciddi sıkıntılar yaşayacaktır.

Yemek hizmeti verilen yerlere farklı firmalar ve lezzetler gireceğinden müşteri memnuniyetinin sağlanması daha güç olacaktır. Konunun ayrıntı olarak analizini şimdilik bir sonra ki sayıya bırakıyorum.

PANDEMİ SÜRECİ HERKES VE HER SEKTÖR İÇİN SIKINTILI GEÇMİYOR. Kriz dönemleri aynı zamanda fırsatları da içinde barındırır. Bu fırsatları kaçırmayanlar güçlenerek çıkarlar. Coronavirüs krizinde de birçok firma ve sektör yıkıcı etkiyi hissederken bazıları da biraz şartların zorlaması, biraz da öngörüleri sayesinde bu krizden faydalanmayı bildiler. Toplu yemek firmaları, hoteller, restoranlar vs. sıkıntı yaşarken paket yemek, yazılım, hijyen, kargo gibi sektörler fırsatı yakalamış oldu.

Devletin yaptığı hatalar ile birleşince pandemi sonrası eşit bir rekabet ortamı olmayacak. Devlet refahı adil dağıtamıyorsa sıkıntıyı adil dağıtmalıdır. Örneğin krizden olumlu etkilenen firmalar ile olumsuz etkilenenlere farklı uygulamalar getirilebilir.

DENETİM ÖNEMLİ Pandemi döneminde hayatımıza maske + sosyal mesafe kavramı girdi. Muhtemelen hiç birimiz bu durumdan memnun değiliz. Ama yapacak bir şey yok.

Sağlık her şeyden önemli. Devletimizin bu konuda da yanımızda olduğunu bilmek mutlu ediyor. Sağlığımızı düşünerek denetimler yapıyor. Uymayanlara para cezası kesiyor. Polis durdurup maskenizi çene altında tuttuğunuz için ceza yazıyor. Ceza yazarken, kendi maskesi de aynı şekilde çenesinin altında Vali maske ve sosyal mesafe denetlemesine çıkıyor.

Tabi MASKESİZ olarak.

Tam anlamıyla “Dediğimi yap, yaptığımı yapma” durumu.

Birde İmam ve cemaat benzetmesi var ki bence duruma en uygun olanı

Toplu yemek üreticileri, İşyerlerinde ki paket yemek alımlarını yemek firması, hizmet alan firma ve personel üçgeninde ele alıp vakit geç olmadan çözüm üretmelidirler.

14

Ağustos - Eylül 2020

BIOSAN STERIDET ®

ÇOK AMAÇLI DEZENFEKTAN T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI BİYOSİDAL ÜRÜN RUHSATNAME No: 2020/99

Zootecnıc Ambıt’te bulunan konumların dezenfeksiyonunda profesyonel kullanım için bakterisit ve fungisit tütsü

NEO OPP ®

NEO OPP®, aktif bir içerik olarak 2-fenilfenol (ortofenilfenol) içeren bir tablet şeklindeki çevresel biyosittir (600 g ağırlığında).

Birçok Patojenik mikroorganizmalara karşı etkindir. Bu fümigasyon işlemi sırasında, üretilen ısı kuru gaz formunda aktif maddenin gelişmesine izin verir.

CORONAVIRUS - COVID 19'a

İşlem yaklaşık olarak 3 saat boyunca gazın sabit ve eşit olarak salınmasını sağlar. Gelişen gaz, fümigasyon işleminden geçen kapalı ortamın her kısmına eşit olarak yayılır. Sonuç, dumanın rengi bir işaret görevi gördüğü için derin ve kılcal olarak işlenmiş bir havadır ve bu da ortam hacminin tamamının işlendiğini doğrular. Geniş bir eylem spektrumu ile birleşen enerjik biyosidal eylem, uygulama hızı ve basitliği ve birçok materyal ile uyumsuzluğun bulunmaması NEO OPP ’yi ucuz, çok yönlü ve yüksek kaliteli bir biyosit haline getirmektedir.

karşı etkindir

Kapalı orijinal ambalajında serin, kuru, oda sıcaklığında ( 25 C0) raf ömrü 2 yıldır.

BIOSAN STERIDET® ; Çeşitli kimyasal maddeleri kullanan ve geniş bir spektrum, seçici olmayan oksitlenme reaksiyonları (oksitleyici maddeler, biyositler, organik katalizörler, yüzey etkin maddeler ve tamponlar) ile patojenlerin hayati yapılarını etkisiz kılan bir tür çok amaçlı dezenfektan tozdur. Çok sayıda virüs ( CORONAVIRUS – COVID 19 ) zararlı bakteri ve mantar türüne karşı etkindir.

BIOSAN STERIDET® geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.

Bütün canlıların yaşam alanları, Hayvan yetiştiriciliği, veteriner hastaneleri ve çiftlikler,. Hızlı etki gösterir. Yüzeyler, ekipmanlar, araçlar, hava dezenfeksiyonu, su sistemleri için mükemmeldir.

Düşük sıcaklıklarda ve yüksek organik kalıntı seviyelerinde bile biyogüvenlik güvencesini sağlarlar.

Diğer dezenfektanların sınırlı spektrum ve sınırlı etkinliklerine ait çözemedikleri sorunların üstesinden gelmek için formüle edilen BIOSAN STERIDET® hedef organizma üzerinde belirli bir toksikolojik etki kullanmamaktadır ve patojenleri saniyeler için öldürmektedir.

Temel temizlik sonrasındaki mevcut zararlı organizmaların seviyesi büyük sorun olabilir: BIOSAN STERIDET®, ince sis spreyi veya termal sis makinesi kullanımı ile binaların, yaşam alanlarının, büyükbaş ve küçükbaş mevcudiyetinde sisleme olarak kullanılabilir. ve havanın erişilemeyen yerlerinde bile virüslere, zararlı bakterilere, mantarlara ve küflere karşı tam bir dezenfeksiyon sağlar.

Aynı zamanda su sistemleri de ( su şebekeleri, su depoları v.s.) bazı zararlı virüs ve bakterileri barındırabilir. BIOSAN STERIDET®; sistemi temizler ve virüslerin, zararlı bakterilerin ve mantarların dezenfeksiyonunu sağlar, çoğalmasını engeller.

Kullanım Alanları

• Tavuk Çiftlikleri • Küçükbaş ve Büyükbaş Çiftlikleri • Endüstriyel Unlu Mamuller • Tütün Ve Çay Endüstrileri • Fındık Endüstrisi • İçecek Endüstrisi • Kuru Gıda Bakliyat Depoları • Yem Fabrikaları • Hayvancılık İşleme Tesisleri • Su Ürünleri İşletmeleri • Kesme Çiçek Ve Seracılık • Yemek Fabrikaları

• Meyve Ve Sebze İşleme Tesisleri • Gıda Depolama Alanları • Hastane, İlaç Üretim Merkezleri • Süt Endüstrileri

• Toplu Yaşam Alanları * Evler - Okullar - Camiler * Restoran, Otel, Otobüs, Metro, Metrobüs, Tren * Sinema, Tiyatro Salonları * Kapalı Spor Alanları

Tütsülenen aktif maddenin kaçmamasını sağlamak için gerekli etkili hacimsel hapsedilmeye izin veren hayvan yetiştirme alanlarında kullanılır. Ortamlara dair örnekler: kümesler, kuluçka makineleri, diğer çiftlikler ve hayvan teknik ortamlarında işlemler sırasında yeterli olarak kapatıldığı ve izole edildiği sürece kullanılabilir.

ECO EKOLOJİK YAŞAM SİSTEMLERİ DIŞ TİCARET LTD.ŞTİ.

Ulus Mah. İsmet Paşa Cad. No: 30-B 1 Tepecik - B. Çekmece - İstanbul - Türkiye Tel: 0212 450 23 91 Faks: 0212 450 23 92 e-mail: info@ecoecolojik.com.tr

www.ecoecolojik.com.tr

Ağustos - Eylül 2020

15

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Kayıtlı yemekçi dur, paket yemekçi koş

Kısaca mevzuat diye adlandırdığımız, çeşitli alanlardaki yasal düzenlemeler bizim ülkemizde biraz ilginçtir. Bazı hususları ve kavramları öğrenebilmeniz için sadece kanuna, yönetmeliğe, tebliğe ve yönergeye bakmanız yeterli gelmez.

• Yemeği lokantada üretmek ve burada servis etmek ile • Yemeği gıda işletmesinde üretip, müşterinin ayağına kadar götürmek ve/veya servis etmek birbirine benzemekle birlikte, risk ve yeterlilikleri farklı işlerdir.

Bunlar; olimpiyatları simgeleyen halkalar gibi iç içe geçmiş vaziyetteler. Bir birlerine atıfta bulunurlar, bazı alt başlıktakiler diğerine havale edilir ve/veya diğerine dayanak oluştururlar. Herhangi bir konudaki mevzuatı anlayabilmek için biraz yasal bilgi altyapısı, merak ya da uzmanlık sahibi olunması ve ayrıca değişikliklerin takip edilmesi gerekir. 2010 yılında baştan aşağı değişen ve o tarihten bu yana sürekli güncellenen bir gıda mevzuatına sahibiz. Birçok konuda en ince detayına kadar ele alınırken, en az onlar kadar önemli olan bazı başlıklar ise boş bırakılmıştır.

Aslında Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay işlemlerine Dair Yönetmeliğin 4. Maddesi bu konuda genel prensibi belirlemiştir. İlgili madde; “İşletme kayıt belgesi; üzerinde yazılı ticaret unvanı, gerçek ve tüzel kişi, işletme adresi ve faaliyet konusu için geçerlidir.” hükmünü getirerek, noktayı koymaktadır. Buradan da anlaşılacağı üzere; yemek sunumu sadece üretilen işletmede yapılabilir. Mevzuat, bu ruhsatı istisnai olarak; ancak gerekli normları karşılayan işletmelere vermektedir. Bunlar da; hazır yemek ve toplu yemek yapan gıda işletmelerdir. Diğerlerinin Gıda İşletme Kayıt Belgesi, belgede kayıtlı olan adreste geçerlidir. Vatandaş gelip, paket olarak almadıkça, işletme dışına yemek gönderemezler.

Örneğin; yemek fabrikalarının kayıt altına alınması, çalıştırılması zorunlu personel ve bu personele dair iş ve işlemler, faaliyet ve hizmet alanlarını en ince ayrıntısına kadar norm altına alıp, kural ve yasaklar getirirken, özellikle pandemi sürecinde cayır-cayır paket servisi yapan lokanta ve benzeri gıda işletmelerinin bu faaliyetlerinin gıda mevzuatına uygunluğu konusunda Tarım Bakanlığı tarafından bir denetlemeye muhatap olmadıkları, aksine yine pandemi sürecinde İçişleri Bakanlığı Genelgeleriyle bunun teşvik edildiğini gördük.

Peki, lokanta ve benzerlerinin paket servisi yapmaları ne kadar yasal? Bu konuda mevzuatı bir inceleyelim.

Gerek lokantalar, gerek toplu yemek üreten yemek fabrikaları Gıda Kanunu tarafından “Perakende İşletmeler” olarak aynı sınıfta değerlendirilirken, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik gereği yapılan belgelendirmede; • Lokantalar “Toplu Tüketim İşletmeleri” • Sektörümüzdeki toplu yemek işletmeleri ise “Depo, Gıda Satış ve Diğer Perakende Faaliyet Gösteren İşletmeler” olarak değerlendirilmekte ve toplu yemek üreten yemek fabrikalarına; 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ve Gıda ve Yem İşletmelerinde Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ ile Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gıda veya Süt Bölümü), Kimya Mühendisi, Kimyager, Diyetisyen, Ev Ekonomisi Yüksekokulu Beslenme Bölümü, Veteriner Hekim, Gıda Teknoloğu, Su Ürünleri Mühendisi, Su Bilimleri ve Mühendisi lisans yeterliliklerinden birine sahip, lisans mezunu, teknik personel çalıştırma şartı getirilmiştir.

Diğer taraftan, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın 04.02.2019 Tarih ve 24266 Nolu Kayıt ve Onay İşlemleri Hakkında Açıklamalar başlığını taşıyan Yönergesinin C-4 Maddesi; • Hazır yemek, tabldot yemek üretimi yapan işletmeler üretim yaptığı her bir yer için kayıt işlemini yaptırmış ise; sadece dağıtım, servis hizmetleri yaptığı değişik satış noktalarının ayrıca kayıt belgesi almasına gerek yoktur.

• Bu durumda dağıtım, servis, vb. hizmetlerin yapıldığı değişik satış noktalarına ait listenin, tabldot yemek işletmesi tarafından İl Müdürlüğüne beyan edilmesi ve değişikliklerin bildirilmesi gerekmektedir. Açıklamalarına yer vererek üretilen yemeğin dağıtımına çok sıkı şartlar getirmiştir.

Tüm bu yasal düzenlemelerden anlaşılacağı üzerine;

16

Ancak ne yazık ki, resmi gıda kontrollerinde lokantaların paket yemek dağıtımı denetlenmiyor ve bu konu başlığında herhangi bir idari yaptırım uygulanmıyor. Oysa toplu yemek işletmelerinde yapılan resmi kontrollerde, çalıştırılması zorunlu personel ilk sorgulanan ve yokluğunda idari para cezası yaptırımı uygulanan hususların başında geliyor.

Maalesef her zaman söylediğimiz gibi, idare ürekli topu taca atıyor.

Bunlarla ilgili olarak, daha önceki sayılarımızda, bizzat şahit olduğumuz ve yaşadığımız örnekleri detaylı olarak anlattık.

Sayısı on binlerle ifade edilen ve (özellikle pandemiden sonra) önlerine sıra-sıra dizilmiş motosikletli lokanta ve benzeri (fast-food, pizzacı, dönerci, kebapçı, çiğ köfteci, kokoreççi vb. ile son yıllarda ortaya çıkan ve son aylarda yemek de satmaya başlayan internet bakkalı veya marketi diyebileceğimiz) işletmeleri vatandaşın sağlığını korumak, yasal normlarda çalışmasını sağlamak için kontrol etmek ve gerektiğinde yaptırım uygulamak yerine; kontrolü çok daha kolay, aynı dili konuşan teknik personeli karşılarında bulabildikleri, kayıt altında ve kıpırdayacak yeri olmayan gıda üretim işletmelerinde, egolar tatmine devam ediliyor.

Pandemi dönemindeyiz. Ofis personelinin bir kısmı evden çalışıyor. İnternet ve telefon üzerinden, çoğunlukla nerede ve hangi şartlarda üretildiği belli olmayan, (yukarıda anlatıldığı üzere) su götürmeyecek şekilde yasal yeterliliği olmayanlar (hem de büyük ölçüde bu işi taşeronlaştırarak-moda tabirle outsource ederek) sürekli ve her yere (eve, işe, cep telefonu üzerinden atılan konuma) sürekli yemek taşınıyor. Denetlemekle sorumlu olanlar, bunu denetlemedikleri gibi büyük risk ve haksız rekabeti beraberinde getiren bu uygulama, özellikle pandemi den dolayı karar verilen sokağa çıkma kısıtlamalarında, ehliyetsiz kişilerin yapmasına müsaade edilerek, teşvik ediyorlar.

Sektöre; sınırlar ötesinden gelen rakipler, kuponla yemek satanlar, yemek pazarlayan kurumsal çakallar ile kayıt dışı işletmeler yetmedi. Motoru kapan yemekçi oldu. Onlar da yetmedi. Motorlu internet bakkalları çıktı. Motorlu internet bakkalları da, yemekçi oldu. hem de kurumsal.

Yok, mu buna bir dur diyen? Demeyecekseniz, bize bu mevzuatı niye yaslıyorsunuz? Bu gidişle ya vicdanı bırakmamız lazım (ki bu mümkün değil), ya da işi…

Ağustos - Eylül 2020

KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

Ağustos - Eylül 2020

17 11

sivil toplum YEMEKDER PLATFORMU Toplu yemek sektörünün sorunlarına dikkat çekti

TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI

Kuşkusuz hangi sektöre sorulsa, hepsinin ortak sorunlarının yanında, faaliyet gösterdikleri alana has özel sorunlar da bildirilecektir. Toplu yemek sektörünün de diğer sektörlerle ortak sorunlarının yanında, bazıları kronikleşip uzun yıllardır devam eden, bazıları da sonradan ortaya çıkan farklı sorunları var.

Sektörün yakından tanıdığı kişilerin oluşturduğu YEMEKDER PLATFORMU olarak sektörün problemlerine dikkat çekmeye devam ediyoruz. Sorunlar ile ilgi tespitlerimizi sizlerle paylaşmak istedik.

PERSONEL Emek - yoğun bir alanda faaliyet gösteriyoruz. Gıdadan sonra, giderlerimizin içindeki en büyük pay, birçok sektörde olduğu gibi personel ücretleridir. Bundan 10-15 yıl öncesine göre hizmet normları ve müşteri beklentisi, yasal düzenlemelerin getirdiği şartlar, mal ürün arzındaki çeşitlilik mukayese kabul etmeyecek ölçüde artmış ve ilave külfetler getirmiştir. Tüm bunlar bir taraftan daha donanımlı personel ile çalışma ihtiyacı doğururken, diğer taraftan da maliyetlerimizi arttırmaktadır. Buna karşılık (nitelikteki elemandan vazgeçtik, niteliksiz eleman dahi bulmakta zorluk çekiyoruz.

KAYIT DIŞILIK Her sektörde olduğu gibi, toplu yemek sektöründe de kayıt dışılık en büyük sorunlardan biri. Kayıt dışılığı birkaç başlık altında toplayabiliriz: • Üretimde kayıt dışılık: Hiç kayda girmeyen merdiven altı işletmelerin, gözlerden uzak ve/veya devletin kendilerine ulaşamayacağı saatlerde, gıda normlarına uygun olmayan üretimleri.

• İstihdamda kayıt dışılık: Kaçak çalıştırılan yabancı işçiler, yerli çalışanların kaçak olarak istihdamı ya da çalışanların aldığı ücretlerin altında (daha fazla ücret almalarına rağmen, düşük ve büyük ölçüde asgari ücretle) bildirilmeleri.

• Gıda İşletme Kayıt Belgeleri toplu yemek üretip dağıtımına uygun olmayan lokanta ve büfelerin, toplu yemek üretmeleri.

• Son dönemde de, kanuni yeterliliğe haiz olmadıkları halde; evlere, ofislere, işyerlerine, paket servisi gönderen kişi ya da işletmeler.

"Bundan 10-15 yıl öncesine göre hizmet normları ve müşteri beklentisi, yasal düzenlemelerin getirdiği şartlar, mal ürün arzındaki çeşitlilik mukayese kabul etmeyecek ölçüde artmış ve ilave külfetler getirmiştir.

Tüm bunlar bir taraftan daha donanımlı personel ile çalışma ihtiyacı doğururken, diğer taraftan da maliyetlerimizi arttırmaktadır.

Buna karşılık nitelikli elemandan vazgeçtik, niteliksiz eleman dahi bulmakta zorluk çekiyoruz."

"Gereği gibi yapılan resmi kontroller insanımızın güvenilir gıdaya ulaşmasını, beslendiği gıdadan sağlık bulmasını sağlarken, işletmelerin kalitesini de arttırır. Gereği gibi yapılmayan denetimler ise halk sağlığını etkilemesinin yanında, haksız rekabete yol açar."

18

• Yine son dönemde ortaya çıkan ve doğrudan devlet eliyle yapılan bir diğer sorun da, okul yemeklerinin gerekli yeterliliklere haiz olmayan öğretmenevleri mutfaklarında üretilmesi ve yasalara aykırı olarak dağıtılması.

YEMEĞİN TARİF EDİLMEMİŞ OLMASI Zaman zaman müşteri adayları telefonla ya da e-postadan ulaşarak, yemek teklifi isterler. Bunu isterlerken de genellikle yemek aldıkları sayıyı söyledikten sonra, sadece fiyatı sorarlar. Sektördeki en büyük sorunlardan bir tanesi de budur. Yemek kaç para?

Ama hangi norm, hangi kalite, hangi yemek kaç para?

• Sektörde yemeklerin porsiyon büyüklükleri ve bu porsiyonlarda kullanılacak malzemenin miktarı farlılık göstermektedir. Özellikle kamu ihalelerinde çok tuhaf ve abartılı porsiyon hacim ve miktarları ile karşılaşılmaktadır.

• Mönülerde bir standart henüz sağlanamamıştır. Bir insanın yaptığı işe, cinsiyeti, boyu ve kilosuna göre ihtiyaç duyacağı günlük enerji ve bu enerjiyi sağlayabilmesi için gerekli olan kalori değeri ile bu kaloriyi sağlayacak besin ögeleri günümüzde oldukça kolay hesaplanabilmektedir. Ancak mönülerde, büyük çoğunlukla maliyetleri düşürebilmek için düşük kalorili, düşük protein, yüksek karbonhidrat barındıran, dengesiz mönüler önümüzde büyük bir sorun.

• Başta et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri olmak üzere, sektörde birçok taklit ve tağşiş ürün kullanılmaktadır.

• Taklit edilen çeşitlerin birçoğu geleneksel mutfağımızın ürünleri olup, özellikle genç nesil yakın bir gelecekte, bu ürünlerin orijinallerinin tadını hiç bilmeyecek ve kültürümüzün önemli bir bölümü olan geleneksel mutfağımız yavaş yavaş kaybolacak.

RESMİ KONTROLLER 13.06.2020 tarihinde yayımlanan 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve bu kanuna istinaden çıkarılan yüzün üzerindeki sayılarla ifade edilebilecek Yönetmelik, Tebliğ ve Yönergelerle gıda mevzuatımız baştan aşağı yenilenmiştir. Yapılan değişiklikler ve ihdas edilen yeni Yönetmelik ve Tebliğlerle de sürekli güncellenmektedir.

Ağustos - Eylül 2020

Yakın zamandan örnek vermek gerekirse; Gıda ve Yem İşletmelerinde Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ 6 Aralık 2019’da yayımlanmış, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik de 2 Nisan 2020 tarihinde güncellenmiştir.

Kuşkusuz bu kadar dinamik bir mevzuatın takibini yapmak ve getirdiği yeni düzenlemelerden haberdar olabilmek her zaman mümkün değildir. Hatta öyle ki, zaman zaman işyerimize gelen resmi kontrol görevlilerinin bile yapılan değişiklerden haberdar olmadıklarını/olamadıklarını gözlemliyoruz.

Resmi kontrollerin nasıl yapılacağı, farklı disiplinlerdeki gıda işletmelerinde yapılacak kontrole gidilmeden önce, yapılması gereken hazırlık, özel ölçüm ekipmanları, resmi kontrol sırasında giyilecek iş kıyafeti, gıda işletmecisinin işyerinde uygulanacak nezaket kurallarının hepsi Kanun, Yönetmelik ve Yönerge ile detaylı olarak hüküm altına alınmıştır.

Resmi kontrollerin amacı denetim olmakla birlikte, diğer taraftan yukarıda da ifade edildiği üzere bilgilendirme ve öğretmektir.

Gereği gibi yapılan resmi kontroller insanımızın güvenilir gıdaya ulaşmasını, beslendiği gıdadan sağlık bulmasını sağlarken, işletmelerin kalitesini de arttırır. Gereği gibi yapılmayan denetimler ise halk sağlığını etkilemesinin yanında, haksız rekabete yol açar.

Resmi Kontrollerle ilgili sorunları aşağıdaki başlıklar halinde toplayabiliriz: • Hiçbir gıda, maliye, sigorta, belediye kaydı bulunmayan, elektrik, su, gaz aboneliği olmayan; otoyol, ana cadde, cadde, sokak, kaldırım, üst ve alt geçitlerde, kamyon, kamyonet, panelvan, at arabası, el arabası, tabla üzerinde veya yerde seyyar gıda ve gıda ürünleri satanlara denetim yapılmaması (Bunların denetiminde Polis veya Zabıta da yer almalıdır), • Kayıt belgeli ya da olmadan gece saatlerinde gıda üretimi yapılması ve sırf mesai saati dışında kaldıkları için (yasak savmak kabilinden, istisnai birkaç örnek hariç) bunların denetlenmemesi, • Kayıt altında bulunan, ancak Kanun ve özellikle Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde belirtilen normlara uygun olmayan işletmelerde yapılan denetimlerin sonucu, Asgari Teknik ve Hijyen Şartlarına Uygunluk verilmesi.

• Kontrole gidilen gıda işletmelerinde; kanun, yönetmelik ve yönergeye uygun davranılmaması (Görevin kendisine verdiği yetkiyle işletmeci ve çalışanlarına kaba davranması, kendini tanıtıcı belge göstermemesi, koruyucu ekipman ve kıyafeti yanında götürmemesi, kontrol edilen işletme tarafından kendisine verilen koruyucu kıyafeti giymeyi reddetmesi ve/veya usulüne uygun giymemesi, Asgari ve Teknik Şartları sağlayan normların oluşmasını sağlayacak altyapı ve prosesleri kontrol etmek gibi esastan yapılması gereken işleri yapmak yerine, usulden yerine getirilmesi işler için işletmeye bilgi ve/veya süre vermek yerine zorluk çıkarılması) • Güvenli gıda için sürekli ve işletmenin işini aksatmayacak şekilde gerekiyorsa önden bilgi verilerek denetim yapılması gerekirken, sırf kayıt altında olduğu için eli kolu bağlı gıda işletmelerinde, kendilerine yasalar çerçevesinde cevap verenlere karşı agresif ve ego tatmin edercesine denetim yapılması.

KAMU YEMEK İHALE ŞARTNAMELERİ • Kamu ihale şartnamelerinde ileri sürülen şartlar güncel mevzuatın oldukça uzağında, kanun veya yönetmeliğe atıfta bulunarak az ve öz olarak yazabilme imkânı varken, kopyala yapıştır metoduyla hazırlanmış, bir sürü gereksiz açıklamalar bulunan, her kurum farklı bir şartnameler ile ihalelere çıkılmaktadır.

• Şartnamede tarif edilen yemek için öngörülen malzeme miktarları, ihtiyaç duyulacak kalorinin genellikle çok üzerinde belirlenmekte, adeta hizmetten faydalananlar çalışmaya değil de, yemek yemek için işyerine geliyormuş izlenimi vermektedir.

• Bazı kamu ihalelerinde ileri sürülen şartlar, hizmet verilmesi için değil ihale giremeyecekleri filtre etmek için ve kişiye özel yazıldığı hissi vermektedir.

• İhaleler şartnamelerinde, yerellik belki de en önemli unsur olması gerekirken, neredeyse hiç dikkate alınmamakta, Türkiye’nin neresinden gelirse gelsin en düşük fiyat veren firmaya ihale verilmektedir. Sözleşme süresi sona erdiğinde, taşeron firma mahallin esnafına borç takarak ayrılmaktadır.

MESLEKİ EĞİTİM Personel konusunda da ifade edildiği gibi tüm sektörlerde olduğu gibi toplu yemek sektörünün ihtiyacı da mesleki bilgileri tam, kişisel becerileri gelişmiş, iş ahlakı ve çalışma yaşamındaki etik değerlere sahip ara elemandır.

• Ülkemizde mesleki eğitim merkezleri, meslek liseleri, ön lisans ve lisans programları ile bazı sertifika programları akredite meslek eğitimi vermekte, her yıl bu bölümlere binlerce kişi kaydolmaktadır. Ancak mutfaklarımızda, mesleki eğitim almış ara eleman sayısı çok az olup, lisans eğitimi almış personel ise (idari ve çalıştırması zorunlu personel dışında) neredeyse hiç yoktur.

• Bunun bir sürü sebebi bulunmakla birlikte, temel sebep okullarda talep tabanlı mesleki eğitim eksikliğidir. Mesleki eğitimde aşama kaydetmiş ülke örnekleri incelendiğinde, mesleki yeterlilikler belirlenirken hangi nitelikte personel ihtiyacı bulunduğu işletmelere sorulmakta ve gelen talebe göre mesleki eğitim planlanmakta, yani talep tabanlı mesleki eğitim verilmektedir.

• Her gün aynı mönülerin uygulandığı lokanta ve otel mutfaklarından farklı olarak, toplu yemek işletmelerinde her gün değişik mönü ve reçeteler ile tüm gıda üretim prosesleri bir arada uygulanmaktadır. Bu itibarla toplu yemek işletmelerinin mutfakları, ara elemanların staj ve iş hayatına başlangıçta kendilerine değer katıp, geliştirebilecekleri ortamlardır. İşletme ve eğitim kurumları yeterli işbirliklerini yapamadıkları için eğitim-sanayi işbirliği bir türlü hayata geçirilememekte ve istenilen nitelikte ara eleman yetiştirilememektedir.

YATIRIM ORTAMI, FİNANSMAN, EKONOMİ VE YARGI SİSTEMİ • Yukarıda bahsedilen sorunlar ortadayken, kayıt altında ve normları gereği gibi uygulayan işletmelerin doğal olarak verimli bir ticaret ve bekledikleri kârı elde edebilmeleri, yakın ve içinde bulunduğumuz bu dönemde mümkün olamamaktadırlar.

Kâr olmayınca da öz kaynaklarla yatırım bir yana işletmeler günü kurtarmanın peşindedir.

• Öz kaynaklarla yapılamayan yatırımın alternatifi finansman kullanmaktan geçer. Ekonomideki dalgalanmalar ve öngörülebilirliğin belirsiz hale gelmesi, hem finans maliyetlerini arttırmakta, hem kullanımını zorlaştırmakta, hem de yatırımcının iştahını kaçırmaktadır. Zaten elde edilebilen finansman da, eski borçları ötemelek de kullanılmaktadır.

• Büyük kısmı müşterilerimizden alacak olmak üzere, yargıya intikal etmiş ve/veya takip konusu alacaklarımız bulunmakta, aradan yıllar geçmesine rağmen davalar sonuçlanıp alacaklarımızı tahsil edememekteyiz. Yargı sisteminin yavaşlığının yanında, iflas erteleme düzenlemesi de alacaklarımızın tahsilinde büyük bir engel olarak karşımıza çıkmaktadır.

Köşe Yazısı

Memnune DEMİREL

Gıda Mühendisi demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

Az tehlikeli 50 ‘ den az çalışanı olan işyerlerinde İSG uzmanı ve işyeri hekimi atama zorunluluğu ertelendi…

Peki, sorumluluk bitti mi?

Tabii ki hayır. İSG uzmanı ve işyeri hekiminizin olmaması iş sağlığı ve iş güvenliği ile alakalı yükümlülükleri İŞVEREN Üzerinden kaldırmıyor. Sorumluluk baki. Siz onlar olsa da olmasa da tedbirleri almakla yükümlü olmaya devam ediyorsunuz. İş sağlığı ve güvenliği mevzuatı bizden neler istiyordu hadi birlikte bakalım; *Risk değerlendirmeleri artık biliyoruz diye düşünüyorum 6 yılda bir yeniliyoruz, üretimde değişiklik olduğunda, adres değişikliklerinde, makine cihaz değişikliklerinde vs. süre dolmadan da güncelleme yapılması gerekiyordu bu durum devam ediyor. *İçinde bulunduğumuz süreçte süresi geçsin veya geçmesin Covid - 19 ilavesi ile risk değerlendirmelerinin güncellemesinin yapılmış olması gerekiyor. Genelgelerde konu açık olarak belirtilmiş.

Acil durum planlarımızı da yine Covid - 19 ilavesiyle güncellemeli, tatbikatları yapmalıyız.

Personele Covid - 19 kapsamında talimat ve prosedürleri hazırlayarak tebliğ etmeliyiz.

Dinlenme alanlarına, çalışma alanlarına asılmalı konuyla alakalı eğitimler verilmeli Covid - 19 ilavesiyle İSG Taahhütnamesi hazırlayarak imza altına almalısınız. *Temel İSG eğitimini 3 yılda bir yeniliyorduk bu mevcut devam eden personel için, yeni işbaşı yapan her personel için de eğitim aldırmamız gerekiyor. *Yangın ve deprem eğitimlerini yılda bir güncellemelisiniz.

Destek elemanı olarak az tehlikeli işyerlerinde 50 kişiye kadar en az 1 kişi destek elemanı olarak atanır ve yangın eğitimi alması sağlanır. *İlk yardım uzmanı her 20 çalışan için 1 kişi olmalıdır.

Bu sertifikalarda 3 yılda bir aynı personel için güncelleniyor.

Personel işten ayrılırsa onun yerine başka birine yine eğitim aldırmalısınız. *Zorunlu ortam ölçümlerini ve periyodik kontrolleri yaptırmalısınız. Bu ölçüm detayları üretim alanlarına göre belirlenmeli. ( topraklama, havalandırma… vs gibi)

ISG uzmanına hazırlatmanız gerekiyor.

Eğitimi ISG uzmanından alacaksınız.

Yangın eğitimi ve ilk yardım eğitimlerini sertifika veren yetkili kuruluşlardan alacaksınız…

Kısaca evet; İSG uzmanı veya işyeri hekimi zorunluluğunuz ertelenmiş olsa da tüm yapmanız gerekenler hala başınızın ucunda sizleri bekliyor. Ve bütün bunlarla ilgilenmesi için bir personelinizin zamanına ihtiyacınız olacak.

Hesaplamaya gelecek olursak aylık atama için ödeyeceğiniz 300400 TL dışında aslında bir kazancınız da yok. Ki bir kısmını yine güncellenecek dosyalar için kendilerine ödeyeceksiniz. Öyle çok da büyük kazanç saymamak lazım totalde zararda olabilir haneniz için iyi değerlendirmelisiniz. Kar her zaman maddi değerlerle ölçülemiyor.

Bunu da aklımızın bir köşesine ekleyebiliriz, ben tutuşturdum bile…

Risk değerlendirmelerini Covid - 19 ilavesiyle nasıl güncelliyoruz? Biraz da güncelimizden bahsedelim: Kısaca ifade edersek bulaşıcı hastalıkla alakalı Bakanlık genelgelerinde de bizden aslında istenmiş olan tüm riskleri ve önlemleri ilave ediyoruz.

- Fiziksel mesafe kuralları (uyarı işaretleri işletme içerisinde bulunmalı) - Temizlik – dezenfeksiyon talimat ve uygulamaları (Sık kullanım alanları için talimat hazırlanmalı, günlük formlarla kayıt altına almalısınız) - Maske ve KKD kullanımları (uyarı ve kullanım talimatları hazırlayarak asmalısınız) - Tıbbi atık yönetimi - Servis ekipman sunum detaylandırmaları (çatal kaşık paketleme, peçetelerin paketle verilmesi, tek kullanımlık tuz, şeker, sos, tepsi kağıtları …)

- Yemek sunum detaylandırmaları ( salat barın kaldırılması, kişiye özel porsiyonla ürün verilmesi, açık büfede servisi çalışanınızın yapması…)

*Sağlık raporları 5 yılda bir yenilenir.

- Personel vardiya / çalışma / mola planlamaları (olası vaka durumları göz önünde bulundurularak kayıt altında olmalı)

Ve bütün bunları yetkili firma ve uzman desteğiyle yaptırmanız gerekli. Yani risk değerlendirmeyi kendiniz hazırlayamazsınız

- Personel eğitimleri ( Covid - 19 ilavesi ile İSG, hijyen eğitimleri tekrarlanmalı, psikolojik süreçte göz önünde bulundurularak

20

Ağustos - Eylül 2020

insan kaynakları veya eğitim departmanınız tarafından bu yönde eğitimler de ayarlanmalıdır) - Personel ateş ölçüm ve sağlık durum kontrolleri ( Günlük formlarla kayıt altına almalısınız) - Tedarikçi ek uygulamalar ( Girişler kısıtlanmalı, firmalara konuyla ilgili uygulamalarınızı protokol hazırlayarak iletmelisiniz, kendi ek uygulama ve önlemlerini de talep etmelisiniz.)

ALCO SPRAY

ile işyerinizde ve evinizde bakteri ve virüslerin yayılmasını önleyin

DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN ÖNERDİĞİ KRİTERLERE UYGUNDUR

- Üretim giriş ziyaretçi uygulamaları ( ateş ölçümü, sağlık durumu taahhüdü sonrası KKD kullanımıyla giriş izni verilmeli, ziyaretçi giriş talimatlarını bu şekilde güncelleyerek kayıt altına almalısınız.)

- Misafirlere yönelik uygulamalar ( masa dezenfeksiyonu, el dezenfektanı, ateş ölçüm…)

Bu liste kendi üretim ve tesislerinize göre uzayıp gidebilir.

Güvenlik, vale, şirket aracı kullanımları ilaveleri…

Kısaca pandemi bulaş riskini önlemek adına işletmenizde aldığınız tüm önlemler belirlenerek kayıt altına alınmış olmalı.

Bunlar için risk derecelendirmesi puanlamalar, aksiyon önlemleri tanımlanmış olmalı.

“Aloe veralı 75 ml el dezenfektan spreyi ve 500 ml’lik aloe vera içermeyen, bütün yüzeyler için uygun sprey olmak üzere iki farklı formda mevcuttur”

Kullanım Alanları

Acil Durum planındaysa; - Meydana gelebilecek şüphe veya pozitif vaka durumları için Covid - 19 senaryoları hazırlamalısınız.

- Bu durumla karşılaşırsanız ne yapacaksınız. Küresel bir salgından bahsediyoruz ve buna sebep olabilecek tarafta olmak istemeyiz. Bu sebeple tüm olasılık değerlendirmeleri ve yedek planlarımızın hazır olması gerekli.

- Temas izleme protokolü ve acil durum temizlik protokolleriniz olmalı.

● Elleri nemlendirmesi için aloe vera içeren sprey ellere uygulanır. ● Tehlikeli bakteriler ürünün ellere püskürtülmesi ve dezenfekte edilmesiyle ortadan kaldırılır. ● Ürün sağlık hizmetlerinde ve hijyenin önemli olduğu diğer tüm yerlerde kullanılmak üzere tasarlanmıştır.

- Her acil durumda oluşturduğunuz şekilde pandemi içinde bir ekip tanımlaması ve ataması yapmış olmalıyız.

- Temas ve yakın temas personelleri için pozitif sonuç ve negatif sonuç durumlarına göre Talimat veya prosedürünüzü hazırlamalısınız.

Bunları siz değil tabi ki bir İSG uzmanın hazırlaması gerekiyor.

Fakat bir not ilave edelim risk değerlendirmesini hazırlatmanız yeterli değil tüm bu konulara uyulup uyulmadığını denetleme ve kontrol etme sorumluluğumuz devam ediyor. İşveren üzerindeki sorumluluk kalkmıyor.

Sağlık Bakanlığı tüm işletmelere özel ayrı ayrı risk önlemleri içeren ve vaka durumları için yapılması gerenleri ayrıntılı anlatan afişler hazırlamış.

Bunları inceleyerek de kendi dokümanınızı oluşturabilirsiniz. Çok küçük değişikliklerle kendinize uyarlamanız çok kolay olacak. Hatta direk o afişleri de kullanabilirsiniz.

● Bakteri kültürlerinin üreyebileceği tuvalet, mutfak, genel alan vb. yerlerde de kullanılabilir. ● Kullanımdan önce mutlaka küçük ve göze çarpmayan bir alanda uygunluğunu test edin

Teknik Özellikleri: Renk: Renksiz berrak sıvı Koku: Alkollü 75 ml sprey içeriği: %70 denatüre alkol, %30 su gliserin ve aloe vera

Bu dönemi de en kısa sürede atlatabilmek dileklerimle ..

500 ml sprey içeriği:

Kendinize iyi bakın mesela bol su tüketin

%70 denatüre alkol,%30 su

Günde 2-3 porsiyon meyve yiyin, Sebzeler de güzeldir özellikle rengârenk bir salata ya da zeytinyağlı bir enginar Proteinlerde var kırmızı et, balık, nohut, mercimek Sonra biraz fındık, badem, ceviz Zencefilli bir bitki çayı çok az da limon belki biraz da bal Kısaca sevin kendinizi Sağlıkla Kalın

İletişim - Fuat HAYIRGÖR

Eray Karan End. Ltd.Şti

İstanbul Yolu 7.Km. Macun Mah. Macun Küme Evleri No:265 Yenimahalle - Ankara Tel:0312 354 90 60 GSM: 0555 280 06 98 21 e-mail: fhayirgor@hotmail.com Ağustos - Eylül 2020

güvence

Pandemi korkuttu, tamamlayıcı sağlık sigortalı sayısı 1,5 milyona ulaştı Sağlık sektörünün Coronavirüs ile sınandığı 2020 yılında vatandaşlar güvende olmak adına tamamlayıcı sağlık sigortasına yöneldi. Kredi ve sigorta karşılaştırma sitesi www.hesapkurdu.com verilerine göre tamamlayıcı sağlık sigortasının yıllık ortalama 600 lira gibi uygun bir fiyattan başlaması da bu talep artışında büyük bir etken oldu.

Türkiye Sigorta Birliği verilerine göre ise tamamlayıcı sağlık sigortasına sahip kişi sayısı geçen yıla oranla haziran ayında %50 artarak 1,5 milyona yükseldi.

Sağlık sektörü, tüm dünyayı etkileyen Covid-19 salgınının etkisiyle çarpıcı bir yıl geçiriyor. Yaşanan gelişmeler ışığında sigorta sektörü de 2020’nin ilk yarısında dikkat çeken rakamlara ulaştı. Türkiye Sigorta Birliği (TSB) verilerine göre; tamamlayıcı sağlık sigortasında sigortalı adedi 2019 Haziran döneminde 1 milyon 2 bin 187 kişiden bu sene Haziran itibariyle %49.8'lik artışla 1 milyon 501 bin 425 kişiye ulaştı. Yeni tip koronavirüsün de etkisiyle 2020’nin ilk 6 ayında tamamlayıcı sağlık sigortası teminat adedi 2019’un aynı dönemine göre %46,9 artarak 1 milyon 190 bin 166 adede ulaştı. Özellikle çokça sorulan Covid-19 tedavilerinin sigorta kapsamına girip girmediği tartışmasına karşın sigorta şirketleri peyderpey yeni ve mevcut tamamlayıcı/sağlık sigortalılarına ait poliçelerde Covid-19 tedavi giderlerini teminat kapsam altına almaya da başladı. Özel bir hastanede Coronavirüs (Covid-19) teşhisi konulana kadar yapılan tüm muayene ve tetkikler tamamlayıcı sağlık poliçesi teminatı kapsamında karşılanıyor.

22

“Özel sağlık sigortasına göre düşük fiyatlı olması talebi artırıyor"

Tamamlayıcı sağlık sigortasına ciddi bir yönelimin olduğuna değinen Hesapkurdu.com Sigorta Direktörü Dilara Çetin, “Ülkemizde 2014 yılı itibariyle hizmete sunulan tamamlayıcı sağlık sigortasına talep her yıl katlanarak artıyor. Türkiye Sigorta Birliği verilerine göre; tamamlayıcı sağlık sigortalı kişi sayısı 2017 yılında 676 bin 124 kişi iken, 2020 yılının ilk yarısında 1 milyon 501 bin 425 kişiye ulaştı. Burada en önemli nokta, özel sağlık sigortasına göre TSS fiyatlarının daha düşük olması nedeniyle her kesime hitap ederek daha çok tercih edilmesine neden olmasıdır. Tamamlayıcı sağlık sigortası fiyatları, normal sağlıklı bir birey baz alındığında yıllık ortalama 600 liradan başlıyor. Kişinin yatarak veya ayakta tedavi gibi farklı tercihleriyle kapsam genişletilebiliyor. Ayrıca tamamlayıcı sağlık sigortası için ödenen primler, aylık brüt olarak ücretin %15’ini geçmeyecek miktarda, vergiden düşülebiliyor.” dedi.

“Yaş sınırı yok" Özel sağlık sigortasına sahip kişi sayısının yıllık bazda %3 artış gösterdiği bilgisini veren Çetin, “Tamamlayıcı sağlık sigortası her yıl ortalama %40-50 arası büyüme gösteriyor. Özel sağlık sigortası ile tamamlayıcı sağlık sigortası arasındaki en ayırt edici fark, tamamlayıcı sağlık sigortasından faydalanmak için SGK'lı olma şartının bulunması. Tamamlayıcı sağlık sigortası sigorta şirketlerine göre farklılık gösterse de SGK’ya sahip 70 yaşına kadar herkes yaptırabiliyor. Fakat bazı sigorta şirketleri maksimum yaş sınırını 60 olarak sınırlandırabiliyor.” ifadelerini kullandı.

Ağustos - Eylül 2020

TÜRKMAK T18 MAKARNA MAKİNESİ T18 makarna makinası TÜRKMAK markalı ve extruder sisteminde çalışan, her türlü un ile çalışabilen, kalıpların değişimi ile 100 farklı şekilde makarna üretebilen, taze makarna üretmek isteyen tüm işletmeler için uygun bir makinadır. T18 makarna makinası makarna hamurunu kendi yoğurma haznesinde yoğurur, kullanımı kolaydır, dış cephesi alüminyumdan makarnaya temas eden yüzeyler ise paslanmaz çelikten üretilmiştir, yüksek güvenlik standartlarına sahiptir.T18 makarna makinası kolay bakım ve temizleme için makina sökümünü kolaylaştıran merdane ve vida, hızı ayarlanabilen otomatik makarna kesici, hızlı kuruma için fan mevcuttur.

T18 makarna makinesinin hamur yoğurma haznesi vardır ve 1 adettir. Hazne kapasitesi 7 Kg dır. Makinenin üretim kapasitesi makarna kalıbına göre saatte 15-18 kg arasında makarna üretimidir.

T18 makarna makinesi ve kısa kesme makarna makinesi hızı ayarlanabilir, otomatik kısa makarna kesme bıçağına sahiptir. 3-4 cmden uzun kesilmek istenen makarna çeşitleri manuel olarak göz kararı bir bıçak ya da spatula yardımı ile kesilir.

Yukarı Mah. Belediye Cad. İmar Sk. No: 8/A Kartal - İstanbul Tel: 0216 387 51 01 - 02 info@gidamakinem.com

TÜRKMAK KURUTMA ODASI

TÜRKMAK kurutma makineleri su dolaşımı ile buharlı ya da elektrikli seçenekleri mevcuttur. Kurutma odası makarna, sebze ve diğer gıdalar için kullanılabilir. İzolasyonlu paneller ile birlikte, tüm iç ve dış sıcak noktaları ortadan kaldırmak için tasarlanmış bir kurutma odasıdır.

Poliüretan köpük ile dolu paneller (kalınlık mm 50) dış yüzeyi gıdaya uygun epoksi kaplamalı çelik levhalardan oluşur. Bu daha iyi ısı ve ses yalıtımı ve daha güçlü bir 2 çerçeve elde edilmesini sağlar. Bir

higrometre ve bir termostat bulunan kontrol paneli ile otomatik nem ve sıcaklık ayarı bulunur. Otomatik nem boşaltma sistemi bulunur. Çok düşük desibelde ses oluşturan ısı geçirmez dengeli fanlar saatli bir kontrol sistemi ile aralıklı ve yön değiştirerek çalışır. Hava elektrik rezistansı vasıtasıyla ısıtılır. Teflon tekerlekli 1 araba; küçük boyuttaki makarnanın kurutulabileceği gıdaya uygun polyester ızgaraya sahip 25 adet çam veya kayın ağacından üretilmiş ahşap çerçeve ile donatılmıştır

www.gidamakinem.com Ağustos - Eylül 2020

23

Şef dünyası 1994 İstanbul doğumluyum, şu an Tuzla New Castle isimli restoranda yönetici şef olarak çalışıp farklı otel ve restoranlara da danışmanlık hizmeti vermekteyim.

Mutfak yolculuğum liseden sonra ufak bir işletmede kendimi önce barmen, sonra da aşçı olarak bulmamla başladı. Bu ufak işletmenin devamında, Osmanlı Mutfağından Meksika Mutfağına, otellerden restoranlara 10 farklı şehirde 30'a yakın mutfakta çalıştım.

Edindiğim bilgileri, keşfettiğim yeni tatları, oluşturduğum imza yemek ve sosları başka insanlarla paylaşmak için eğitim kurumlarında workshoplar düzenledim.

Ozan Emre KAYA

Catering Guide dergisi benim mesleki çizgim doğrultusunda hareket etmeye devam edeceğim bir platform. Bir aşçının, bir restoran sahibinin veya yemek pişirmesini seven her hangi birine benim önerilerimin de dokunmasını isterim.

Bu sadece X markette bulabileceğiniz makarna sosu veya X üreticisinin küçük atölyesinde ürettiği el yapımı bıçak olabilir.

Tadına baktığım lezzetli yemeklerin nerede yeneceği ve kimin nasıl yaptığını da anlatmak isterim.

Gelecek sayımızda görüşmek üzere hoşça kalın.

Malzemeler 200-220 Gr Aralığında 1 Dilim Dana Antrikot Tuzsuz tereyağı, Taze kekik, Kaya Tuzu, Tane Karabiber

Garnitür İçin Karnıbahar, Brokoli, Kırmızı Kapya Biber,Mısır

Tereyağlı Kekikli Dana Antrikot

yüzünü de 1er dakika mühürleyin.

Daha sonra alüminyum folyo ile eti, tereyağını ve taze kekiği sarın. Fırının en yüksek ayarında 15 dakika pişirin.

Pişirdikten sonra tuz ve karabiber ekleyin.

Garnitürler için

Yapılışı

Sebzeleri 5 dakika kaynar suda haşlayın. Fırından çıkardığınız etin yağı ve suyunu tavaya ekleyin sebzeleri soteleyin.

Yüksek ateşte ki yapışmaz tavaya zeytinyağını ilave edin. Etin iki

Afiyet olsun.

24

Ağustos - Eylül 2020

araştırma

EAT Foundation raporu uyarıyor:

Dünyayı kurtarmak için yeni bir gıda sistemine ihtiyaç var

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Vakfı, EAT Foundation tarafından hazırlanan ‘Daha İyi Bir Gelecek İçin Beslenme Biçimleri Raporu’ iklimden çevreye, insan sağlığından kültüre; beslenme biçimlerinin geleceği nasıl şekillendireceğini inceledi.

G20 ülkelerini kapsayan araştırma, gıda sisteminin geleceğinin, gezegenin ve uygarlığın geleceğini şekillendirmede belirleyici bir rolü olduğuna vurgu yapıldı. Özellikle G20 ülkelerinin gıda sistemlerinde bir dönüşüme öncülük etmesi gerektiğinin altı çizilen rapor, gıda sisteminin etkilerini tarım alanlarının kullanımından sera gazı salınımlarına, iklim değişikliğinden sağlık sorunlarına geniş bir yelpazede ele alıyor. Bu dönüşümle birlikte sera gazı emisyonlarında sağlanacak azalmaya dikkat çekiliyor.

Raporda, büyük bir çoğunluk farkında olmasa da çevresel kayıpların önemli bir kısmının dünya genelinde gıda sistemi ve tarım kaynaklı olduğu ifade ediliyor.

Rapor, özellikle G20 ülkelerinin tarım ve beslenme politikalarında ciddi değişiklikler yapılmazsa gıda sisteminin dünyanın geleceği açısından bir tehdit oluşturacağını ortaya koyuyor ve riskleri bertaraf etmek için gıda sisteminin yeniden şekillendirilmesi gerektiğini belirtiyor.

Köklü bir değişime ihtiyaç var Raporun ortaya koyduğu verilere göre aynı anda hem çevreyi hem gıda güvenliğini hem de insan sağlığını güvence altına almanın tek yolunun beslenme biçimlerini kalıcı şekilde değiştirmek olduğu görülüyor.

En büyük pay ve sorumluluk G20 ülkelerinde Raporun çizdiği tabloya göre 2050 yılında 10 milyarı aşkın insanın sürdürülebilir gıda sistemleri üzerinden sağlıklı gıdaya ulaşmasının ancak G20 ülkelerinin beslenme sistemlerinde hayvansal ürünlerin azaltılması ve sağlıklı ürünlerin diyetlerde daha fazla yer bulması ile mümkün olabilir. Raporda değinilen tüm başlıklarda G20 ülkelerindeki gıda üretim ve tüketim alışkanlıklarının mevcut etkilerde büyük pay sahibi olduğu ve bu ülkelerin gıda sistemin dönüşümünde öncülük etmeleri gerektiği vurgulanıyor.

Beslenme alışkanlıklarında yapılacak dönüşümle birlikte gıda üretim sisteminden kaynaklanan sera gazı emisyon üretimlerinin düşüceği belirtiliyor. Diğer taraftan, bu ülkelerin yerleşik ve hareketli bir beslenme ve mutfak gelenekleri bulunması nedeniyle farklı yaklaşımların ve önlemlerin hayata geçirilmesinin önemine de değiniliyor.

Her ülke kendi planlamasını yapmalı Rapora göre küresel bir anlaşma ve ortak hedefler zemininde, her ülkenin kendi mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları bağlamında, kendi koşullarına uygun bir dönüşüm planlaması yapması gerekiyor. Raporun sonuç bölümünde, sağlıklı ve esnek bir beslenme biçiminin benimsenmesinin dünyanın geleceğini kurtarabileceği ve bu konudaki farkındalığına artmasının toplum sağlığı, tarım ve gıda politikalarının dönüşümünde önemli bir etkisi olacağı belirtiliyor.

Ağustos - Eylül 2020

25

Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Biyosidal ürünlerde (dezenfektanlarda) sürdürebilirlik

Dünyamızdaki kaynaklar gün geçtikçe insanoğlu tarafından bilinçsizce kullanılarak yok ediliyor. Her şeyin bir sonu olduğu gibi doğal kaynaklarımızın da bir sonu var. Üstelik bilinçsizce kullanım yaşayan tüm canlılara zarar verdiği gibi çevre kirliliklerine de neden oluyor.

Sürdürülebilirlik tanım olarak, üretim ve çeşitliliğin devamlılığı sağlanırken insanlığın yaşamının daimi kılınabilmesidir. Başka bir ifade ile sürdürülebilirlik, kendi ihtiyaçlarımızı, gelecek nesillerin ihtiyaçlarından ödün vermeden karşılayabilmemizdir.

Sürdürülebilirlik Ne Zaman Hayatımıza Girdi?

Kamuoyu sürdürülebilirlik kelimesi ile ilk olarak Birleşmiş Milletler bünyesi altında çalışmakta olan Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun 1987 yılı içerisinde yayınlamış olduğu “Ortak Geleceğimiz” isimli rapor aracılığı ile tanıştı.

Raporda yer alan sürdürülebilirlik tanımı: “İnsanlık; doğanın gelecek nesillerin gereksinimlerine yanıt verme yeteneğini tehlikeye atmadan, günlük ihtiyaçları temin ederek, kalkınmayı sürdürülebilir kılma yeteneğine sahiptir.” şeklinde yapıldı.

Bugün geldiğimiz noktada ise, dünya kaynaklarının ve çevrenin insan faaliyetleri sonucu tükenme sınırına doğru ilerlediği konusunda genel bir görüş birliği bulunmakla birlikte sürdürülebilirliğin ancak doğanın sunduğu kaynakların kendiliğinden yenilenebilmesine olanak tanıyacak hızda kullanılmasıyla sağlanacağı görüşü yaygındır.

Bu bağlamda yaşadığımız Salgın (pandemi) ülkelerin kendi stoklarında bulunan Biyosidal / Dezenfektan hammaddelerinin kendilerine bile yeterli olmadığı için ithalat ve ihracatlarını yasaklamak zorunda kaldılar.

Sağlık ve Gıda sektöründe kullanılan Bİyosidal/dezenfektan ürünler salgınla birlikte güncel hayatımızda herkes tarafından kullanılmaya başlandı. Kullanılan ürünler belirli bir süre etkinliğini korusa da ya kimyasal ürünün bulaşma riskinden dolayı DURULANMASI gerekmektedir ya da çok düşük konsantrasyonlarda durulamadan kullanıldığında etki mekanizması da 1-2 saat sonra yok olmaktadır.

Kısaca ortam dezenfeksiyonu yapılan bir yerde ortamdaki mikroorganizmalar kullanılan dezenfektan tarafından öldürülür, ancak ortama gelen hastalıklı bir kişi veya malzemeden dolayı mikrobiyolojik üreme devam eder. Önemli olan Biyosidal/Dezenfektan ürünün 7/24 etkin olmasıdır. Buda devamlı dezenfeksiyon yapmak anlamına gelir ki uygulaması çok zordur. Zira kimyasal dezenfektanların çoğu insanların bulunduğu ortamlarda kullanılmaz ve maliyet olaraktan 7/24 kullanmak pahalıdır.

BU bağlamda teknolojiyi kullanmak gerekmektedir. Hem maliyet açısından hem de insanların bulunduğu ortamlarda kullanılabilirliği açısından avantaj sağlar.

1-OZON JENERATÖRLERİ : Havadaki oksijen molekülüne 1 molekül oksijen bağlatılarak başka hiçbir hammadde gerektirmez. Ozon; bakteri, virüs, küf, spor, mantar gibi organik zararlıları, sigara dumanı, egzoz gazı gibi havadaki kötü kokuları ve yağları, ayrıca sudaki kirletici ve zararlıları okside ederek yok eder. Ozon, uygun dozda kullanılması durumunda su ve havayı mikroorganizmalardan arındırırken zararlı yan ürünler üretmez, herhangi bir kalıntı da bırakmaz. ABD Çalışma Bakanlığı’na bağlı İş Sağlığı ve Güvenliği Kurumu tarafından, hafif bir işte çalışan kişilerin maruz kalabileceği

26

8 saatlik ortalama ozon miktarı 0,1 ppm, 15 dakikalık ortalama ozon miktarı ise 0,3 ppm olarak belirlenmiştir.

Ozon, gaz fazında olduğu gibi suda çözünmüş durumda da dezenfeksiyon amacı ile kullanılabilir. İşletmelerin su sistemlerine bağlanarak başka bir kimyasal kullanmadan dezenfeksiyon sağlar.

2- SÜPER OKSİDE SU TEKNOLOJİLERİ : Tuzlu suyun elektro-kimyasal aktivasyonundan (ECA) HOCl üretimi 1970’lerde geliştirilmiştir. ECA sadece tuz ve suyun, elektrokimyasal hücrede elektrolizi ile % 100 doğada çözünebilen, dezenfektan olan Hipokloröz Asit (HOCL) ya da diğer adıyla süper okside su üretmeye yarayan bir teknolojidir.

Dünyada en ekonomik dezenfektan üreten sistemdir. Firmalar kendi bünyelerinde bu cihazı kullanarak dezenfektan ve yağ çözücü doğal ürün üretebilecekleri gibi hazır üründe alıp kullanabilirler. Deniz ve okyanuslardaki suda bulunan tuz kullanılarak dezenfektan üretilebilmektedir. Bu sayede başka hiçbir kimyasal kullanılmadan insana, doğaya zarar vermeden dezenfektan üretile bilinmektedir.

3- İONİZER TEKNOLOJİSİ : Su moleküllerine elektrik ionları yükleyerek çalışan ve sadece çeşme suyu ile doğal dezenfeksiyon yapan bu sistemler dünyadaki kimyasal üretici dev kartel ve tröstlerin baskıları sonucu pek tutunamamıştır. Çeşme suyuna binlerce elektrik ionları yükleyen sistem püskürtme nozulundan çıktıktan 2 saniye sonra moleküler yapı gene eski haline yani suya dönüşmektedir. Tamamen çevreci olan bu teknoloji avrupa’da 7 dalda ödül almıştır. Ülkemizde 50 kadar elit firma tarafından kullanılmaktadır. Gene hiçbir kimyasala gerek duyulmamaktadır.

4- ULTRAVİYOLE LAMBALAR : (Bu grupta Işınlama teknolojisine girmekle beraber çok çeşitli uygulamaları olduğu için ayrı olarak ele alınmıştır). Mor ötesi ya da ultraviyole (kısaca UV) ışınım, dalga boyu 100 ile 400 nm arasındaki ışına denir. Gözümüz, 400 ile 700 nm dalga boyları arasına duyarlıdır ve bunun dışındaki ışınımı algılayamaz. Görebildiğimiz en küçük dalga boylu ışınımı mor olarak algıladığımızdan, bundan daha küçük dalgaboyuna sahip olan ışını. "morötesi ışınım" adı verilir. Morötesi'nin ötesi ise X Işını'dır.

Bilim adamları UV ışınlarını; aynı karakteristiklere sahip olmadıkları ve canlılar üzerindeki etkilerinin farklı olması sebebiyle UV-A, UV-B ve UV-C olmak üzere üç kategoriye ayırmışlardır.

UV-A: En yaygın ışınlardır UV ışınlarının %95 ile en yaygın olanıdır.

Ozon tabakası bu ışınların geçmesine izin verir. 315 nm ila 400 nm UVA – Baskı, sertleştirme, litografi, algılama ve tıbbi uygulamalarda kullanılmaktadır.

UV-B: Oldukça tehlikelidir. Bu ışınların büyük bir kısmı, ozon tabakası tarafından engellenir. UV ışınlarının %5'ini oluşturur. 280 nm ila 315 nm UVB – Kürleme, bronzlaşma ve tıbbi uygulamalarda kullanılmaktadır.

UV-C: Sağlık için en tehlikeli ışınlardır. Ozon tabakası bu ışınların bizlere ulaşmasını önler.

Işıkta olduğu gibi, mor ve ötesi ışımada da, dalga boyu nanometre (nm) olarak tanımlanır. Metrenin milyarda biridir. 100 nm ila 280 nm UVC – Dezenfeksiyon için en etkili dalga boyu aralığıdır. Uzun yıllardır antiseptik uygulamalarında kullanılmaktadır.

Ağustos - Eylül 2020

Açık U.V sistemlerin her ne kadar insanların göz retinasına ve ciltline zararlı olmakla birlikte insan yokken veya gece çalıştırılması ortam dezenfeksiyonu için büyük yarar sağlamaktadır.

Kapalı uv sistemlerinde ise böyle bir risk oluşmamaktadır. Hava ve ortamın dezenfeksiyonu için kullanılan bir teknolojidir. Lambaların belirli bir raf ömrü olup verilen talimatlara uygun bir şekilde kullanıldığında diğer kimyasallara göre daha az risklidir.

5- IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ : Gıda ışınlamanın yaklaşık 50 yıllık bir geçmişi vardır. Bu yöntem, uzun yıllar süren araştırmalar sonucunda kullanılmaya başlanan bir gıda işlem teknolojisidir (A.D.A., 2000; ACSH, 2003). Gıda ışınlama, mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimi ile depolama ve dağıtım sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları kontrol altında tutabileceği öngörülen yöntemlerden biridir. Gıda ışınlama işlemi zararlı bakteri ve diğer organizmaları yıkımlamak için gıdayı iyonize enerji kaynağına maruz bırakmaktır. Işınlama bazı gıdaların raf ömrünü uzatabilen ve gıda güvenliğini artırabilen bir yöntemdir. Pahalı ve teknolojik alt yapı gerektirmektedir. En çok kullanılan ışınlar U.V., X ışınları ve gama ışınlarıdır. Gama ve X ışınları pahalı olup penetran olduklarından iyi ambalajlanmış ve polietilen ya da benzeri sentetik maddelerden yapılmış protezler, yapma kalp kapakçıkları,kan verme apareyleri, katater ve çeşitli sentetik organların sterilizasyonunda ve besin maddelerinin saklanmasında kullanılır. Işınlama FDA ve bazı ulusal gıda kontrol otoriteleri (örn., Dünya Sağlık Örgütü, Uluslararası Atom Enerjisi Kurumu ) tarafından çeşitli gıda maddeleri için güvenli bir proses olarak kabul edilmiştir (A.D.A., 2000; Lacroix ve Ouattara, 2000). Işınlanmış gıdaların, etiketlerinde radura olarak bilinen sembolü içermeleri yasal bir zorunluluktur. A.B.D Gıda ve İlaç Dairesi (USFDA) ışınlanmış gıdaların ambalajlarında radura sembolu ile birlikte “Işınlanmıştır”veya “Işınlama İşlemi Yapılmıştır” ibarelerinin kullanılmasını şart koşmuştur (A.D.A., 2000; Webb ve Penner, 2000; Smith ve Pillai, 2004).

6- KURU BUHAR TEKNOLOJİSİ : Hem Temizlik hem de Dezenfeksiyon sağlayan çevreci bir teknolojidir. Uygulandığı yüzeye 10 ila 20 mikron arasında kuru buhar gönderen yeni nesil sistem, yüzeyde gün boyunca oluşan mantarların, bakteri ve virüslerin yüzde 100’e yakın bir oranda dezenfekte edilmesini sağlıyor. 140-185°C de kirli yüzeyleri temizlemek için basınçlı kuru buhar kullanımı en ekolojik ve modern metodudur. Isıyla desteklenen basınç, temizlik ve hijyen uygulamalarında etkili bir rol oynar. İşletmelerde kullanılan sudan tasarruf sağlar. Buharlı temizlik saf sudan başka bir şey kullanmaz. Buhar kirleri veya lekeleri yüzeylere tutan bağlayıcı maddeleri yumuşatmak için ısı kullanarak temizleme işini çok kolay hale getirir. Buhar kullanarak, KİMYASALLARIN kullanımını % 8090 azaltmakta ve SU kullanımını % 90-95 oranında azaltmaktadır.

Aslında, yöntem sadece az miktarda kimyasal ürün gerektirir ve çok düşük bir su tüketir. Bu nedenle, gittikçe daha ÇEVRE DOSTU işletmeler tarafından tercih edilen temizleme yöntemi olarak seçilmektedir. Buharlı temizleme şüphesiz, verimli sonuçların çevresel saygı ile uzlaştırılabilme yeteneği nedeniyle geleceğin metodudur.

7- YÜZEY KAPLAMA MADDELERİ : Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte yeni yüzey kaplama maddeleri de 12 ay gibi çok iddialı bir süre boyunca uygulamanın yapıldığı yüzeyde mikroorganizmaların üremesine izin vermemektedir. Virüs testlerinden de (Korona dahil) geçen bu ürün uygulanan yüzeylerde 12 AY ( Evet yanlış okumadınız 12 ay etkili kalabiliyor). Avrupa norm testlerinden geçmiştir). Almanya’nın saygın kuruluşlarından, Danimarka ve Tayvan laboratuvarları terslerinden başarı ile geçmiştir. Özel bir cihazla her türlü yüzeye kaplanan bu ürün bakteri, virüs, havadaki küf sporları ve VOC gibi kimyasal bileşikler gibi zararlı mikropların ayrıştırılması için tasarlanmış ileri teknolojiye dayanan bir kaplamadır. Kaplama şeffaf ve kokusuzdur ve her türlü yüzeye uygulanabilir. Kaplama ışığa maruz kaldığında, mikropları parçalayan ve havayı temizleyen bir fotokatalitik reaksiyon başlar. Doğrudan gıda ile temas eden yüzeyler dahil tüm yüzeylerde kullanım için onaylanmıştır ve durulama gerektirmez. Havadaki VOC ve koku miktarını (aynı zamanda karbon bazlı moleküllerdir) azaltır- müşterilerimize daha iyi iç mekan hava kalitesi sağlar. Uygulama sonrası yüzeyler

kendi kendini dezenfekte edebilir hale gelir. Havayı temizler ve iç ortam iklimini iyileştirir. Tüm yüzeylerde kullanımı onaylanmıştır (doğrudan gıda teması olanlar da dâhil). Saydam ve kokusuz koruyucu yüzey malzemesidir. Işıkla aktifleşir. Işığa maruz kalma üzerine (TiO2 bant aralığının üzerindeki enerjiyle), enerji açısından zengin ikili elektron delikleri üretilir. Bu radikaller ya doğrudan çevredeki istenmeyen mikrobik maddelere saldırır, ya da hidrojen peroksit oluşturan değişik yolları izleyerek tekrar şekillendirir. Okul, hastane, otel, işyeri vb. alanlarda Avrupa’da yoğun bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Ülkemizde de uygulamalara başlanmıştır.

8- V-BLOK TEKNOLOJİSİ : % 100 yerli teknoloji ile dünyada ilk defa cam üzerinde Antiviral ve Anti bakteriyel etki sağlayan Şişecam Topluluğu cam yüzeylerde virüs ve bakterilere karşı “V-Block” teknolojisini geliştirdi. Bu teknoloji ile Cam yüzeylerdeki virüs ve bakterileri etkisiz hale getiriliyor. Şişecam Topluluğu Yönetim Kurulu Başkan Vekili ve Genel Müdürü Prof. Dr. Ahmet Kırman, dünyanın sayılı cam üreticilerinden biri olan Şişecam’ın bu özel teknolojiyi 45 yıllık Ar-Ge birikimi sayesinde iki ay gibi rekor bir sürede geliştirdiğine dikkat çekerek, “Alanında dünyanın önde gelen Ar-Ge merkezlerinden biri olan Şişecam Bilim, Teknoloji ve Tasarım Merkezi tarafından geliştirilen bu teknolojiyi cam ev eşyası üzerine dünyada ilk kez uygulayan cam üreticisi olmanın heyecanını yaşıyoruz. Gerekli resmi izin süreçlerinin tamamlanmasının ardından Antimikrobiyal V-Block Teknolojisi ile donatılan ürünlerimizin ülkemizde kullanılmaya başlanması ile birlikte tüketicilerin özellikle otel, kafe ve restoran gibi dış mekanlardaki sağlık endişelerinin azalacağına ve bu önemli buluşun turizm sektörüne katkı sağlayacağına, ihracat gelirlerimizi de artıracağına inanıyoruz” dedi. Şişecam Bilim Teknoloji ve Tasarım Merkezi’nde geliştirilen V-Block Teknolojisi, özel formülü ve uygulama tekniği sayesinde, 7/24 hijyen sağlıyor. Üretim esnasında yüksek sıcaklıkta uygulanan buhar biriktirme yöntemi ile ürünlerin üzerine uygulanan formül, sürekli aktif kalarak ev kullanımının yanı sıra, oteller, restoranlar, kafeler, hastaneler, yemekhaneler gibi bulaş riski fazla olan ortamlar için de ideal. Gıda temas testleri başarıyla sonuçlanan Antimikrobiyal V-Block Teknolojisi cam yüzeylerdeki virüs ve bakterileri etkisiz hale getiriyor. Antimikrobiyal V-Block Teknolojisi ile kaplanmış cam ürünlerin Staphylococcus aureus, Escherichia coli bakterileri; Bacteriophage, Feline calicivirus (FCV), Adenovirus, Canine parvovirus, Hepatitis A Virus, Herpes Simplex Virus, Influenza A, Murine Norovirus, Poliovirus, Rhinovirus, Rotavirus, Vacciniavirus gibi birçok farklı virüs ve bakteriye de yaşama ve yayılma şansı tanımadığı bağımsız kuruluşlarca da onaylandı. Ön bulgularda koronavirüs üzerinde de etkili olduğu belirlenen teknolojinin bu alandaki test ve geliştirme süreçleri ise devam ediyor. Bu teknoloji ile üretilmiş Paşabahçe ürünleri renk, şeffaflık, ışık geçirgenliği gibi yüksek kalite unsurlarını korumaya devam ediyorlar. Böylece tüketicilerin ürünlerden aldıkları keyfi bozmadan hijyen ve maksimum koruma sağlıyor.

SONUÇ OLARAK; yukarıda bahsetmiş olduğum teknolojiler kimyasal kullanmadan, bir çoğu insana, hayvana, doğaya ve çevreye zarar vermeden Dezenfeksiyon ve Sanitasyon işlemlerini yapmamıza imkân sağlıyor. Gelecek kuşaklara temiz bir çevre bırakabilmemiz için bu ve benzeri teknolojilerin artması ve kullanılması teşvik edilmeli kimyasal kullanımlar azaltılmalıdır.

KAYNAKÇA : - Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg. 2007, 2 (3) 107-116 - Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Erzurum - Işınlamanın Gıda Teknolojisinde Kullanımı - Meryem AYDEMİR ATASEVER - Mustafa ATASEVER1 - h t t p : / / w w w. m e t r o n i x m e d i k a l . c o m / u p l o a d s / d o sya/15214513179d4c-METRONiX_MEDiKAL-ALPINA__KATOLOG. pdf -https://www.sisecam.com.tr/tr/basin-odasi/basin-bultenleri/sisecamdan-cam-yuzeylerde-virus-ve-bakterilere-kar%C5%9Fi-v-blockteknolojisi

Ağustos - Eylül 2020

27

sebze - meyve

Yaz aylarında sıvı kaybına destek için günde 5 porsiyon sebze ve meyve tüketin

Su, vücudumuz için en önemli yaşam kaynaklarının başında geliyor. Vücudun susuz kalması cilt problemlerinden böbrek rahatsızlıklarına kadar ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Özellikle yaz aylarında su kaybının fazla olması nedeniyle, su tüketiminin artırılması oldukça önemli. Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Emel Terzioğlu Arslan, su dışında sıvı kaybına en çok destek sağlayan unsurun meyve-sebze olduğunu belirterek, günde 5 porsiyon meyve-sebze tüketilmesini öneriyor.

Su oksijenden sonra insan yaşamı için en önemli yaşam kaynağı. Vücudumuzun yaklaşık %70’i, kanın %83’ü, kemiklerin %22’si, beynin ve kasların ise %75’i sudan oluşuyor.

Sağlıklı bir insan haftalarca yemek yemeden yaşamını devam ettirebilir ama susuzluğa dayanma süresi sadece birkaç gündür.

Vücut ağırlığının %10’undan fazla sıvı kaybetmesi şiddetli halsizlik ve sıcak çarpmasına neden olurken, %20 kayıpta ise yaşam tehlikeye girer.

Suyun vücudumuzda besin maddelerinin hücrelere taşınması, toksinlerin atılması, kan hacmini oluşturması, vücut ısısını koruması, göz, ağız, burun ve deri yapısının nemliliğini sağlaması gibi birçok önemli fonksiyonu bulunuyor. Bu nedenle de vücudun su ihtiyacını karşılamak oldukça önemli.

Çay, kahve ve bitki çayları su yerine geçmez Yetişkin bir insanın günlük ortalama su ihtiyacı 8-10 bardak kadardır. Ancak bu sıcak ve nemli günlerde vücuttan sıvı kaybı artar. Bu nedenle kaybedilen sıvının mutlaka yerine konması

CATERING g u i d e 28

gerekir. Bu noktada bilinmesi gereken en önemli şeylerden biri çay, kahve ve bitki çaylarının sıvı ihtiyacını karşılamadığı ve su yerine geçmediğidir. Aksine bu içecekler idrar söktürücü etkiye sahip oldukları için vücuttan daha fazla sıvı atılmasına neden olurlar.

Sebze ve meyveler yüksek su içeriğine sahip Diğer yandan sıvı ihtiyacını karşılamaya destek olmak adına su içeriği yüksek olan besinleri beslenmenize ekleyebilirsiniz. Özellikle sebze ve meyveler oldukça yüksek bir su içeriğine sahiptir. Örneğin; salatalık, domates, kabak, biber, marul gibi sebzeler ile kavun, karpuz, çilek gibi meyvelere beslenmenizde daha çok yer vererek sıvı ihtiyacınıza destek olabilirsiniz.

Bu yüzden günde 5 porsiyon sebze ve meyve tüketimine özen gösterilmeli.

Su tüketimini artırma yöntemleri • Suların içine salatalık, çilek, nane yaprağı, limon, kabuk tarçın gibi besinleri ekleyerek aroma verilebilir.

Bu sayede su içmek daha keyifli bir hale gelecektir.

• Her sabah kalktığınızda mutlaka 1 bardak su için.

• Çalışma masanızda, çantanızda, yatağınızın başında, arabanızda her zaman ulaşılabilecek şekilde su bulundurun.

• Her gece yatmadan önce mutlaka 1 bardak su için.

• Telefonunuza su içmeyi hatırlatacak bir aplikasyon yükleyin

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : www.ardayayin.net Ağustos - Eylül 2020

www.kadem.com.tr

GIDA FİRMALARI İÇİN COVİD - 19 UYUMLU ISO 22000 Gıda Güvenliği, FSSC, FDA, HACCP ve

HELAL BELGELENDİRME danışmanlığında uzman ekibimizle hizmetinizdeyiz Sami ÖZTÜRK Yönetim Danışmanı

Kadem Kalite Araştırma Danışmanlık Eğitim İnş. Enerji San. İç ve Dış Tic. Ltd. Şti. İvedik OSB Mahallesi 1452. Cadde No:9 Yenimahalle –Ankara Tel: +90 532 416 06 55 E-posta: samiozturk@kadem.com.tr Ulus V.D. - V.N:4860070586 Ağustos - Eylül 2020

29

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi yucecanoler@gmail.com

Kanatlı eti sektörünün can simidi

Koronavirüs salgını ile mücadele nedeniyle iş hayatındaki tüm dengelerin alt üst olması sonucu dünya ülkelerinin neredeyse tamamında dayanılması çok zor ekonomik bunalımlar yaşanmakta olduğu bilinmektedir. Tüm bu olumsuzlukların yanında yolunda gitmeye devam eden bir faaliyet var. Bir can simidi gibi sektöre ümit ışığı olan, moral veren bu faaliyetin adı “Kanatlı eti ihracatı” dır. Ege İhracatçılar Birliği ve Besd-Bir kaynaklı bilgilerden hareketle yaptığım çalışma ve değerlendirmeleri sizlerle paylaşıyorum.

Geride kalan 2020 yılı ilk yarısı ihracat sonuçlarını, 2019 yılının ilk yarı sonuçlarıyla mukayese ederek hazırladığım “Kanatlı Eti” tablolu grafikleri yardımıyla sizlere “İhracat miktarları” ile “İhracat değerleri” hakkında mevcut durumu ve değerlendirmelerimi ileteceğim.

“2019-2020 İLK 6 AYLIK TAVUK ETİ İHRACAT MİKTARI” başlıklı tablolu grafiği inceleyerek işe başlayalım.

2019-2020 İLK 6 AYLIK PİLİÇ VE TAVUK ETİ İHRACAT MİKTARI (TON) 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0

2019

Ocak 31.753

Şubat 27.312

Mart 27.987

Nisan 29.594

Mayıs 38.216

Haziran 25.534

2020

30.860

37.302

35.072

38.393

25.428

36.624

Not: Tavuk ayağı, diğer kanatlılar, işlenmiş ürün ihracatı hariç.

Mart’ta %25,3, Nisan’da %29,7 ve Haziran’da %43,4 oranında artmıştır.

60.000

2019-2020 İLK 6 AYLIK PİLİÇ VE TAVUK ETİ İHRACAT DEĞERİ (BİN USD)

50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0

2019

Ocak 39.068

Şubat 33.725

Mart 36.163

Nisan 41.881

Mayıs 57.068

Haziran 38.221

2020

36.113

43.084

40.770

46.117

27.513

38.387

Not: Tavuk ayağı, diğer kanatlılar, işlenmiş ürün ihracatı hariç.

“2019-2020 İlk 6 Aylık Piliç ve Tavuk Eti İhracat Değeri” tablolu grafiğinde ise durum şöyledir; ● Piliç - tavuk eti ve sakatatı ihracat değeri 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılına kıyasla %-5,7 oranında azalmıştır.

Bu kalemde 2019 yılının ilk 6 ayında yapılan ihracat değerinde 2018 yılına oranla %12,6 artış gerçekleşmişti. ● Aylar itibariyle değerlendirdiğimizde 2020 yılı ilk yarısında 2019 yılına kıyasla, Ocak ayında %-7,6, Mayıs ayında %-51,8 oranında ihracat değeri düşmüş, buna karşılık, Şubat’ta %27,8, Mart’ta %12,7, Nisan’da %10,1 ve Haziran’da %0,4 oranında artmıştır.

Toplam kanatlı eti ihracat durumumuzu bir önceki yılın ilk yarısıyla mukayese ederek değerlendirmelerime devam edeceğim.

Tablonun geneline baktığımızda; ●“Piliç ve tavuk eti” kalemi toplam ihracat miktarımızın yaklaşık %75 lik kısmını teşkil etmektedir. Piliç-tavuk eti ve sakatatı ihracat miktarı 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılına kıyasla %12,9 oranında artmıştır. Bu kalemde 2019 yılı ihracat miktarında 2018 yılı ilk yarısına oranla %-1,4 düşme olmuştu. ● Aylar itibariyle değerlendirdiğimizde 2020 yılı ilk yarısında 2019 yılına kıyasla, Ocak ayında %-2,8, Mayıs ayında %-33,5 oranında ihracat miktarı düşmüş, buna karşılık, Şubat’ta %36,6,

CATERING g u i d e 30

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : www.ardayayin.net Ağustos - Eylül 2020

“2016-2019 İlk 6 Aylık Toplam Kanatlı Eti İhracat Miktarı” başlıklı tablolu grafik incelendiğinde; ● Toplam kanatlı eti ihracat miktarı 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılının aynı dönemine kıyasla %11,3 oranında artmıştır.

Bu kalemde 2019 yılı ilk 6 ayında yapılan ihracat miktarında 2018 yılı aynı dönemine oranla %-2 düşme olmuştu. ● Aylar itibariyle değerlendirdiğimizde 2020 yılı ilk yarısında 2019 yılına kıyasla, Ocak ayında %-1,1, Mayıs ayında %-30,9 oranında ihracat miktarı düşmüştür. Mayıs ayında bu kadar büyük bir düşüşün ortaya çıkması, 2019 Haziran ayı ihracat miktarının bir önceki aya göre %24 oranında artmasına karşın, 2020 yılı Mayısında ihracat miktarının bir önceki aya göre %-35,5 düşmüş olmasından kaynaklanmaktadır. ● Buna karşılık, Şubat ayında %22,5, Mart ayında %21,7, Nisan ayında %32,9, Haziran ayında %37,7 oranında ihracat miktarında artış yaşanmıştır.

Son olarak “2016-2019 İlk 6 Aylık Toplam Kanatlı Eti İhracat Değeri” başlıklı tablolu grafik incelendiğinde; • Toplam kanatlı eti ihracat değeri 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılını aynı dönemine kıyasla %-4,9 oranında düşmüştür.

Bu kalemde 2019 yılı ilk 6 ayında yapılan ihracat değerinde 2018 yılı aynı dönemine oranla %11,8 artış sağlanmıştı.

• Aylar itibariyle değerlendirdiğimizde 2020 yılı ilk yarısında 2019 yılına kıyasla, Ocak ayında %-7,5, Mayıs ayında %-45,7 oranın-

da ihracat değeri düşmüştür. Mayıs ayında bu şaşırtıcı düşüşün ortaya çıkma nedeni, 2019 Haziran ayı ihracat değeri bir önceki aya göre %30 oranında artarken, 2020 yılı Mayısında ihracat değerinin bir önceki aya göre %-37 oranında düşmüş olmasıdır • Buna karşılık, Şubat ayında %17,5, Mart ayında %7,6, Nisan ayında %12,4, Haziran ayında %3 oranında ihracat değerinde artış yaşanmıştır.

Tablolu grafiklerde görünmeyen ihracat kalemlerinden; • “Hindi eti” ihracat miktarı 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılı aynı dönemine kıyasla %-35 oranında azalmıştır. Hindi eti ihracat değeri 2020 yılının ilk 6 ayında 2019 yılını aynı dönemine kıyasla %-36,2 oranında azalmıştır.

• Tavuk ayağı” ihracat miktarımızda da bir önceki yılın ilk 6 ayına kıyasla %15,9, ihracat değerinde ise %3,2 artış sağlanmıştır.

• “İleri işlenmiş kanatlı etleri” aynı süreçte ihracatımız miktarda %5,3, değerde %7,9 artış göstermiştir.

“Ortalama ihracat ton değerleri" Kanatlı eti ihracatı toplam “Miktar ve Değer” bilgilerinden hareketle, toplam ihracat değerinin toplam ihracat miktarına bölünmesiyle elde edilen ortalama satış değerlerine de değinmek isterim. 2014 yılında elde edilen ortalama 1.650 $/ton ihracat değeri halen Rekor seviyesini korumaktadır. 2015 yılında 1.350 $ seviyesine düşen ortalama ton değeri, 2016 yılında 1.100 $/ton’a gerilemiştir. Bunu takiben 2017 yılında 1.270 $/tona çıkan ihracat ortalama değeri, 2018 de 1.200 $/ton, 2019 yılında da 1.320 $/ton olarak gerçekleştiği görülmektedir. 2020 yılının ilk 6 aylık toplam ihracat sonuçlarına göre de ortalama satış değeri 1.130 $/Ton seviyesine gerilemiş durumdadır.

Olağanüstü bir pandemi süreci yaşamakta olduğumuz bu günlerde içinde bulunduğumuz üretim ve pazarlama sıkıntılarının yarattığı bunalımın yanında yukarıda verdiğim ilk yarı ihracat bilgileri bir ölçüde yüreklere su serpmektedir. Bu tür ferahlatıcı haberlerin çoğalması temennisi ile tüm okuyucularıma Korona virüssüz sağlıklı günler dilerim.

Ağustos - Eylül 2020

31

firma haberleri

Tavuk sektörüne robotlar girdi Gedik Piliç, robot teknolojisi ile üretim kapasitesini katladı Gedik Piliç, üretim süreçlerine robot teknolojisini ekledi. Robotik makineler, insan gücüyle ulaşılamayacak bir hızla tavuk üretimi yapıyor. Gedik Piliç Yönetim Kurulu Başkanı Osman Gedik, yeni nesil robotik sistemin maliyetlerini düşürdüğünü ve kapasitelerini artırdığını söyledi.

da bile çok daha sağlıklı ve hızlı üretim yapabiliyoruz.” sözlerini kaydetti.

"Siparişler robot yardımı ile otomatik olarak hazırlanıyor"

Türkiye’de tavuk sektörünün öncü firmalarından Gedik Piliç, sektöre robot teknolojisini getiren ilk firma oldu. Yeni nesil üretim hattında robotlar, tavuk etini kemikten yüksek basınçlı su ile el değmeden ayırabiliyor. Böylece bıçakla çalışılması gereken yerlerde insanların yerini alan robotlar, kaza ve hijyen riskini ortadan kaldırıyor.

Gedik, tavukların paketlenmesini de robotların yaptığını belirterek, “Siparişler robot yardımı ile otomatik olarak hazırlanıyor.

Robotlar, dakikada 50 koliyi palete dizerek, insan gücüyle ulaşılamayacak bir hızla çalışıyor.” ifadelerini kullandı. Gedik, 52 yıllık serüvenlerinde değişmeyen tek düşüncelerinin “Kendi yemeyeceğimiz ürünü üretmeyiz!” olduğunu ve bundan asla vazgeçmeyeceklerini sözlerine ekledi.

Gedik Piliç Yönetim Kurulu Başkanı Osman Gedik, robotlu sistemler sayesinde iş güvenliğini önemli ölçüde artırdıklarını söyledi. Robot teknolojisi ile maliyetleri düşürdüklerini ifade eden Gedik, “Robotlar kapasitemizi artırırken, fireyi azaltıyor ve ürünlerin belli bir standartta olmasını sağlıyor. Robotik makine, tavuğun ağırlığını, enini ve boyunu ölçüyor, tartıyor ve basınçlı su ile keserek, nihai ürün olarak veriyor. Bu sayede dar alanlar-

Gedik Piliç, 500 kümes yetiştiricisi, 50 bayi, üreticiler, dağıtıcılar, nakliyeciler ve aileleriyle birlikte yaklaşık 100 bin kişiye katkı sağlıyor. Beş işçiyle sektöre giren Gedik Piliç, 2 bin 400 kişi istihdam ediyor. Helal kesim sertifikaları bulunan firma, Rusya’dan Mozambik’e, Libya’dan Tayland’a kadar birçok ülkeye tavuk ürünleri yapıyor.

Üç yılda 200 milyon liralık yatırım planlanıyor

PAKMAYA, sektöründe “TSE Covıd-19 Güvenli Üretim Belgesi” almaya hak kazanan ilk firma oldu

Küresel COVID-19 salgınının başladığı ilk günden beri Türkiye ve Avrupa’daki fabrikaları ve tüm tesislerinde üst düzey önlemler alarak çalışmalarını sürdüren Pakmaya, sektöründe bir ilke daha imza attı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından hazırlanan kılavuzdaki kriterleri yerine getirerek Türkiye’deki İzmit, İzmir Kemalpaşa, Düzce’de yer alan dört fabrikası ve tesisleri için “TSE COVID-19 Güvenli Üretim Belgesi”ni alan Pakmaya, Türkiye’nin ve dünyanın ihtiyaç duyduğu başta ekmek mayası olmak üzere, yüzlerce çeşit ürününün kalite ve hijyen güvenliğini belgeledi.

32

Ağustos - Eylül 2020

firma haberleri

BANVİT Güvenli Üretim Belgesini aldı

Banvit, tüm tesislerinde gerçekleştirdiği uygulamalarıyla ‘TSE Covid-19 Güvenli Üretim Belgesi’ almaya hak kazandı... Çin’in Wuhan kentinde koronavirüsün ortaya ilk çıktığı tarihten bugüne geçen süreçte Banvit; ofis ve üretim alanlarında Covid-19 ile mücadeleye uygunluk, bilgilendirme çalışmaları, personel eğitimleri, yemekhaneler, dinlenme alanları, servis ulaşımındaki düzenlemeler ve paydaşlarının sağlığı gözeten uygulamalar kapsamında pek çok çalışma gerçekleştirdi.

Bu çalışmalarıyla Banvit, Türk Standartları Enstitüsü’nün (TSE) hazırladığı ‘Covid-19 Hijyen, Enfeksiyon Önleme ve Kontrol Kılavuzu’nda belirtilen tüm şartları sağladığını da belgelemiş oldu.

Konuyla ilgili bilgi veren Banvit CEO’su Tolga Gündüz, “Sağlık Bakanlığı ve Dünya Sağlık Örgütü’nün yönergelerini takip ederek, üretim hatlarımızdan ofislerimize kadar olan tüm

çalışma alanlarımızı Covid-19 mücadelesi kapsamında sürekli dezenfekte ediyoruz. Uygulamalarımızı, başta çalışanlarımız olmak üzere iş ortaklarımız ve tüm paydaşlarımızın sağlığını her şeyin üzerinde tutarak yürütüyor, önlemlerimizi titizlikle uyguluyoruz. Bu çalışmalarımızın, TSE tarafında karşılık bulması ve Banvit’in “Covid-19 Güvenli Üretim Belgesi” alması bizler için bir gurur kaynağı oldu” dedi.

Banvit’in, sorumlu üretici kimliğinden taviz vermeden çalışmalarına hızla devam ettiğini vurgulayan Gündüz, “BRF’in global bilgi ve tecrübesini arkamıza alarak, uluslararası standartlarda hijyen sağlayarak, hassasiyetle uyguladığımız önlemlerimizle üretimimize ara vermeden devam ettik. Bu süreçte halkımızın gıdaya sorunsuz olarak ulaşmasını, toplumsal bir sorumluluk olarak gördük. Banvit olarak bugüne kadar olduğu gibi bundan sonra da ülkemiz için yüksek katma değer yaratmaya devam edeceğiz” dedi.

Şişecam “Antimikroiyal V-Block Teknolojisi ” ile Dünyada bir ilke imza attı

Şişecam Topluluğu cam yüzeylerde virüs ve bakterilere karşı “V-Block” teknolojisini geliştirdi

Şişecam Topluluğu, sahip olduğu üstün Ar-Ge kabiliyeti ve üretimden gelen gücünü birleştirerek, dünyada cam ev eşyası alanında çok önemli bir ilke imza attı. Küresel salgın döneminde normalleşme adımları küresel ölçekte hızlanırken, Şişecam Topluluğu cam yüzeylerdeki virüs ve bakterileri etkisiz hale getiren özel bir kaplama teknolojisi geliştirerek, salgına karşı sürdürülen mücadeleye önemli ölçüde katkı sağlayacak bir buluşu hayata geçirdi. Ön bulgularda koronavirüs üzerinde de etkili olduğu belirlenen teknolojinin bu alandaki test ve geliştirme süreçleri ise devam ediyor.

Yüzde 100 yerli teknolojiyi öncelikle cam ev eşyası ürünlerine uygulayacak olan Şişecam Topluluğu, ürünlerini Türkiye’de satışa sunduktan sonra tüm dünya pazarlarına da açacak. Şişecam Topluluğu tarafından geliştirilen

“Antimikrobiyal V-Block Teknolojisi” normalleşme sürecine olduğu kadar ülkemiz ekonomisine de büyük ölçüde katkı sağlayacak. Şişecam Topluluğu Yönetim Kurulu Başkan Vekili ve Genel Müdürü Prof. Dr. Ahmet Kırman, dünyanın sayılı cam üreticilerinden biri olan Şişecam’ın bu özel teknolojiyi 45 yıllık Ar-Ge birikimi sayesinde iki ay gibi rekor bir sürede geliştirdiğine dikkat çekerek, “Alanında dünyanın önde gelen Ar-Ge merkezlerinden biri olan Şişecam Bilim, Teknoloji ve Tasarım Merkezi tarafından geliştirilen bu teknolojiyi cam ev eşyası üzerine dünyada ilk kez uygulayan cam üreticisi olmanın heyecanını yaşıyoruz. Gerekli resmi izin süreçlerinin tamamlanmasının ardından Antimikrobiyal V-Block Teknolojisi ile donatılan ürünlerimizin ülkemizde kullanılmaya başlanması ile birlikte tüketicilerin özellikle otel, kafe ve restoran gibi dış mekanlardaki sağlık endişelerinin azalacağına ve bu önemli buluşun turizm sektörüne katkı sağlayacağına, ihracat gelirlerimizi de artıracağına inanıyoruz” dedi.

Ağustos - Eylül 2020

33

Köşe yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

GÖRÜNMEZ KAHRAMANLAR

Aldığımız ürünlerin “içindekiler” kısmını incelediğimizde ürüne ait tüm bilgileri edindiğimizi sanırız. Çoğu şeyi görebiliriz. Ama ya göremediklerimiz? Etiketine yazılmayıp da benliğinde taşıdığı bilgileri nasıl görebiliriz? Göz görmeye yarasaydı “ bakan kör” diye bir tabir olmazdı…

Eve gelip duş aldınız. Sonrasında dışarıda ailece bir kahvaltı yapmaya karar verdiniz. Ailenizi alarak bir yere kahvaltıya gittiniz. Kahvaltınızı yapmaya başladınız. O sırada yan masadaki iki kişi dikkatinizi çekti. Bir erkek bir de bayan. Herhalde sevgili ya da evliler diye düşündünüz. Tanımıyorsunuz. Tanıştırayım.

Mehmet Delinmez ve Şükran Palamut. Biri izlediğiniz reklamın fikir babası, diğeri ise reklamın grafik tasarım personeli. Adlarını arama motoruna yazmayın “göremezsiniz.”

Şimdi diyeceksiniz ki, ne görmemiz gerekiyor çatlatma adamı da söyle. Örneklerle açıklayayım. Bir bisküvi aldınız. Bisküvi o kadar güzel ki… Farklı bir ambalaj tasarımı var. Ambalaj tasarımı nedeni ile arta kalan bisküvileri içine koyup kolaylıkla muhafaza edebiliyorsunuz. Bayatlamıyor. Ambalaj üzerindeki renkler, grafik tasarımı devasa düzeyde. Resmen “beni al” diyor. İçini açıp yemeye başlıyorsunuz. Sanki evde yapılmışçasına bir lezzet alıyorsunuz. Arasındaki krema damağınıza yapışıp 1 saat boyunca verdiği hazzı vermeye devam ediyor. Ağzınızda bisküviden kalan o tahıl kokusunu sezinliyorsunuz. Bir yandan çayınızı yudumluyorsunuz. Çayınız ne tam kaynar ne de soğuk. Ilık bir rüzgâr esiyor. Ruhunuzu okşuyor. Bisküvinin ambalajındaki isme bakıyorsunuz. PÜSKEVİT.

Kahvaltınızı yaptıktan sonra bir akrabanızı ziyarete gitmeye karar veriyorsunuz. Aracınız yok ya da serviste olduğu için toplu taşımayı kullanıyorsunuz. Yanınızda oturmakta olan cüsseli, esmer, kemer burunlu 40’lı yaşlardaki bir adam dikkatiniz çekiyor. Tanımıyorsunuz. Tanıştırayım. PÜSKEVİT marka bisküvilerin o âşık olduğunuz kremasının dolumunu yapan makinenin fikir babası Yüksek Makine Mühendisi Cevdet Ölmez. Adını arama motoruna yazmayın “göremezsiniz.”

Akrabanızı ziyaretten dönerken çöp konteynerinin yanında sigara içmekte olan bir adam görüyorsunuz. Tanımıyorsunuz.

Tanıştırayım. PÜSKEVİT marka bisküvilerin İstanbul depodan mahallenizin bakkalına gelmesini sağlayan Şoför Ahmet Yakmaz.

Adını arama motoruna yazmayın “göremezsiniz.”

Televizyonu açıyorsunuz. PÜSKEVİT markasının reklamı çıkıyor karşınıza. Müzik, reklamın çekildiği stüdyonun tasarımı, oyuncuların rolüne olan hâkimiyeti, senaryo... Hepsi bir ahenkle dans ediyor. Gün içerisinde PÜSKEVİT iyi marka diyorsunuz kendi kendinize. İnternete giriyorsunuz. Bu firmanın sahibi kim diye bakıyorsunuz. Atilla Püskevit diye biriymiş sahibi de. “Vay be helal olsun adama” diyorsunuz. Sosyal medyada kendisini takip etmeye başlıyorsunuz. Evet, büyük başarı gerçekten de.

Örnekleri çoğaltmak mümkün. Yolda Atilla PÜSKEVİT ile mi karşılaşsanız daha çok heyecanlanırdınız yoksa saydığım diğer insanlarla mı? Her şey iyelik - sahiplikten mi ibaret? Peki ya emek? PÜSKEVİT markasını düşünün. Bu fabrikada çalışan insanları düşünün. Verdikleri emekler olmasaydı Atilla PÜSKEVİT ’i hangimiz tanıyacaktı. Her bir parça değil midir bir bütünü değerli yapan. Un değirmenindeki işçinin alnının teri değil midir bisküviyi bayatlatan.

Peki, filmi biraz geri saralım mı ne dersiniz?

Etikette yazmayan bilgiler vardır. Görüp de görmezden gelinen…

Pazar sabahı kalkıp yürüyüşe gitmeye karar verdiniz. Sahile giderken biraz yürüdünüz. O sırada birinin yanına yaklaşıp saati sordunuz. Saati sorduğunuz adam 60’lı yaşlarında emekli olduğu hallice belli olan biriydi. Adı Mehmet Taşkıran. Tanımıyorsunuz. Tanıştırayım. Kendisi PÜSKEVİT marka bisküvilerin en lezzetli bisküvilerinin reçetelerinin sahibi. Adını arama motoruna yazmayın “göremezsiniz.”

Biz bir markaları biliriz bir de onların ensesi kalın sahiplerini.

Peki, onların ardında kalan devleri?

Merhabalar… Bu sayıda size hayatımızı güzelleştiren ama varlığını görmezden geldiğimiz görünmez kahramanlardan bahsedeceğim.

34

Onları görmeye yetmez mi gözlerimizin feri?

Sizce de artık gözlerimizin çapaklarını silmenin, görünmezleri görmenin zamanı gelmedi mi?

Görünmez kahramanlara selam olsun. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere. Sevgi ile kalın.

Ağustos - Eylül 2020

kısa...kısa...kısa

Et üreticileri arasında bir ilk: Bonfilet’ten Okan Üniversitesi ile iş birliği Kırmızı et sektörünün Türkiye’deki en önemli temsilcilerinden Bonfilet, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile yeni bir iş birliğine imza attığını duyurdu. Et üreticileri arasında ilk marka - üniversite iş birliği olması açısından büyük önem taşıyan anlaşma kapsamında Bonfilet, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nün bilimsel ve akademik faaliyetlerine katkıda bulunmayı amaçlıyor. İş birliği ile ilgili konuşan Bonfilet COO’su Kemal Bozkuş, Bonfilet’in et sektöründe 115 yıllık bilgi ve tecrübesi ile birçok ilke imza attığını ve Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile gerçekleştirilen iş birliği ile üniversite öğrencilerinin akademik eğitimlerine katkıda bulunmasından dolayı gurur duyduklarını dile getirdi. Anlaşmanın, et üreticileri arasında ilk marka-üniversite iş birliği olması açısından büyük önem taşıdığını belirten Kemal Bozkuş, “Ar-Ge çalışmalarından ürün teminine, sertifika programlarından ders

içeriklerine ve organizasyonlara kadar birçok alanda birlikte çalışmayı hedefliyoruz.” dedi.

“Bonfilet’in mesleki tecrübesini yanımıza aldık” Et ile ilgili çalışmaları, Bonfilet ile başlattıkları için büyük heyecan ve mutluluk duyduklarını belirten İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök, “Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü, öğrencilerinin mesleki altyapı ve tecrübelerini artırabilmek, gastronomi dinamiklerini yakından takip ederek öğrencilerin güncel bilgilere sahip olmasını sağlayabilmek için sektör desteğini alarak eğitimler düzenlemek, projeler geliştirmek, bilimsel araştırmalar yapmak gibi çok önemli bir misyona sahip.

Bu nedenle Bonfilet ile Okan Üniversitesi arasındaki iş birliğinin, üniversite-sektör iş birliğinin en iyi örneklerinden biri olacağına inanıyorum.” ifadelerinde bulundu.

Elite World Hotels zincirinin tüm otelleri yeniden hizmete hazır Elite World Hotels, COVID- 19 pandemisi sebebiyle kısa bir mola verdiği otelcilik faaliyetlerine; Elite World Sapanca, Elite World Marmaris, Elite World İstanbul ve Elite World Van’ın ardından, 31 Ağustos 2020 itibarıyla Elite World Asia, Elite World Business ve Elite World Europe otelleri ile devam ediyor. Elite World Hotels zincirinde yer alan tüm oteller, güvenli turizm sertifikasına sahip olup, yüksek önlem ve güvenlik tedbirleriyle hizmetlerini sürdürüyor.

Anadolu Yakası’nda Maltepe’de bulunan Elite World Asia, Avrupa Yakası’nda Florya’da bulunan Elite World Business

ve Halkalı Basın Ekspress yolu üzerinde yer alan Elite World Europe, konum avantajlarıyla tatil amaçlı konaklamaların yanı sıra iş amaçlı buluşmalara ve toplantılara da ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor. Sosyal mesafeli buluşmalara ve organizasyonlara hazırlıklı olan Elite World Hotels’in İstanbul otelleri, misafirlerinin iş ve sosyal çevreleriyle güvenle buluşmasını sağlayacak.

Elite World CARE adındaki uzman ekipleriyle aktif bir şekilde denetleme ve değerlendirmelerini devam ettiren Elite World Hotels, yeni dönem tatil konseptleriyle misafirlerinin memnuniyetini kazanıyor. Konforlu ve güvenli bir tatil için her detayın titizlikle düşünüldüğü Elite World otellerinde misafirler yüzde 50 doluluğu aşmayacak şekilde ağırlanıyor. Geniş sosyal mesafeli alanlarda daha güvenli ve ferah bir dinlenme ve tatil ayrıcalığı sunan Elite World Hotels; geniş ferah yeşil açık alanları, bahçeli, teraslı, açılır camlı odalı restaurant ve cafeleri ile sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir yaşam vaat ediyor.

Ağustos - Eylül 2020

35

Fidye yazılımları istediği ödemeyi alamayınca dosyaları ifşa ediyor

Her elektronik cihaz kullanıcısı, kendi alışkanlıklarını cihazlarına aktarıyor ve önemli bilgilerin paylaşımını gerektiren kritik işlemler yapıyor. Dolayısıyla bu tür işlemlerin sonucunda oluşan kişisel veriler de hayati öneme sahip oluyor. Bunun bilincinde olan siber saldırganlar, geliştirdikleri fidye yazılımlarıyla cihazın kontrolünü ele geçirdikleri kullanıcılardan yüksek fidyeler talep ediyor ve istedikleri kripto para gönderilmezse dosyaları internette ifşa ediyor. Şirket sistemlerine uzaktan erişen kişi sayısının katlanarak arttığı bu dönemde BugBounter, fidye yazılımlara karşı korunmak için birtakım ipuçları paylaşıyor. Şirketlerin güvenlik açıklarını bulma ihtiyacını kitle kaynak kullanımıyla hızlı ve etkin bir şekilde gideren BugBounter, şantaj amacıyla kritik verileri ve sistemleri hedef alan kötü amaçlı yazılım olan fidye yazılımlara karşı korunmak için alınabilecek önlemleri aktardı. En çok kullanılan saldırı yöntemleri arasında yer alan fidye yazılımları, verilerin erişilebilen tüm kopyalarını şifreliyor ve açmak için gerekli anahtarı kullanıcıya satmaya çalışıyor.

Talep edilen kripto para bir süre içinde ödenmezse bu yazılım, verileri ifşa ediyor.

Sistemlerin güncel olması için yazılım yamaları uygulanmalı Yazılım yamaları, güvenlik için çok önemli.

Kötü amaçlı yazılım kullanan siber saldırganlar, yazılımlarda bulunan açıklardan ve zafiyetlerden faydalanarak ağlara sızmak için çalışmalar yapıyor.

Şirketler çalışanlarını şüpheli e-postalara karşı eğitmeli Fidye yazılımları, genellikle e-posta üzerinden yayılıyor çünkü her adrese yüksek miktarlarda e-posta göndermek çok kolay.

Eskiden çok kolay bir şekilde fark edilebilen bu tuzak mesajlar, günümüzde son derece sofistike yöntemlere gerçeğinden ayırt edilemeyecek oranda tutarlı tasarlanıyor.

Ağa hangi cihazların bağlı olduğu takip edilmeli Önemli veriler kişisel bilgisayarlarda, bulutta ve sunucularda depolanıyor. Ancak ağa sadece onlar değil, kullanıcıların başka cihazları da bağlanıyor. Şirketlerde uzaktan çalışan insan oranının artmasıyla artık birçok farklı noktadan ağ

36

erişimi de gerçekleşiyor. Bu hızlı dönüşüm, siber saldırganların kritik derecede bir açık bulma ihtimali de artıyor.

En önemli verileri belirlenmeli ve etkili bir yedekleme stratejisi işletilmeli Kurum için önemli verilerin güvenli ve güncel yedeklemelerinin yapılması, siber saldırganlara karşı korunmak için çok önemli.

Bir fidye yazılım saldırısına karşı strateji geliştirilmeli ve test edilmeli

Her tür felaket senaryosuna karşı geliştirilecek bir strateji, kurumsal planların standart bir parçası olmalı. Bu stratejinin kapsamı, tüm bilgisayarların içini temizleyip yedeklemeyi yüklemenin ötesinde müşterilere, tedarikçilere ve basına ne söylenmesi gerektiğine kadar kapsamlı olmalı.

Konuyla ilgili görüşlerini belirten BugBounter Kurucu Ortağı Murat Lostar, “Bir fidye yazılımının kurbanı olmak, önemli kişisel veya kurumsal verilerin kaybolması riskini beraberinde getiriyor. Bir fidye yazılımını cihaza bulaştırmak ise yanlış bir linke tıklamak kadar kolay. Ödemeleri genellikle bitcoin olarak talep eden siber saldırganlar hem paranın izini kaybettiriyor hem de bu sayede ciddi bir gelire sahip oluyor. Geçmişe baktığımızda da birçok fidye yazılımı saldırısını görmek mümkün. Küçük bir KOBİ’yi ele geçirdiğinde tarife 2 bitcoinden başlarken, bu yoğun trafiği olan yerel bir e-ticaret sitesi için 200 bitcoine çıkabiliyor.

Michigan Eyalet Üniversitesi’ni ele geçiren NetWalker, İngiltere’nin sağlık sistemini çökerten WannaCry ya da günümüze yaklaşırsak NASA’nın BT üstlenicilerinden birisi üzerinden yayılan DopplePaymer ve geçtiğimiz ay aralarında Türkiye, Brezilya, Hindistan ve ABD gibi ülke operasyonlarının da olduğu Honda’nın otomobil fabrikalarında üretimin durdurulması gibi korkutucu örnekleri sıralamak mümkün. Bu örneklerin arasında yer almamak için proaktif bir şekilde dikkati ve tedbiri elden bırakmamak gerekiyor.”

Ağustos - Eylül 2020

www.pcselektronik.com.tr Sarf malzemesi olmayan, doğa uyumlu, kendi üretimimiz olan sensörlü - sensörsüz OZON sistemlerimiz ile su ve ortam havasında, koku giderimi, bakteri, küf, mantar bertaraf etme, hijyen sağlama, raf ömrü uzatma çözümlerimizi ve

ve

marka tescilli

Portomatik 1 G

portatif ve sabit tip cihazlarımız ile 2010’dan bugüne sunuyoruz!

Soluduğuna,Dokunduğuna,

Yediğine Dikkat!

Ozon (O3) ile Hijyen KULLANIM YERLERİ

• Tuvaletlerde, soyunma odalarında • Soğuk hava, ambalaj, genel maksat depolarında • Et, Balık, Bakliyat, gıda işleme alanlarında • Otobüslerde, metro vagonlarında, servis ve binek araçlarında • Ofis - Otel odalarında, Okul, Kreş sınıflarında • Çiğ tüketilen salata malzemelerinde • Açık ofislerin ve gıda işleme alanlarının merkezi havalandırma sistemlerinde • İlaç ve içecek kapaklarında • Balık ve tavuk yemi fabrikaları bacalarından çıkan kokuları gidermede • Frigorifik, gıda nakliye araçlarında

Girne Mahallesi Küçükyalı İş Merkezi D:Blok No:72/6D Maltepe - İstanbul www.pcselektronik.com.tr info@pcselektronik.com.tr Tel. : +90 216 489 17 20 Fax: +90 216 489 41 59 Ağustos - Eylül 2020

37

Köşe yazısı

Timuçin ARAL Sistem Analist timucinaral@cozbim.com.tr GSM:0535 610 40 25

Çözbim; Yemekçi MRP/ERP Sisteminde, Üretim Kontrol Paneli…

Yemek üretimi yapan firmalarda olmazsa olmaz sistem, YEMEKÇİ MRP/ERP Sistemi’ne yardımcı kardeş uygulamamız olan ÜRETİM KONTROL PANEL uygulamamızın, yemek fabrikalarının üretim aşamasında ne kadar faydalı, kolaylık sağlayan bir uygulama olduğunu sizlerle paylaşmak isterim.

Yemek fabrikalarında üretim aşamaları oldukça stresli geçer. Üretilecek yemeklerin kaçar kişilik olacağı, yemek reçetelerine göre ne kadar malzeme konacağı, varsa pişirme öncesi hazırlıkların neler olduğu, pişirme aşamasında yapılacaklar, üretimi biten yemeklerin hangileri olduğu, üretilen yemeklerin firma, firma etiketlerinin hazırlanarak kaplara konulması işlemlerinin yapılması, oldukça zahmetli ve kontrol gerektiren işlemlerdir.

Gece ve gündüz yemek üretim aşamalarının takibi artık Çözbim Üretim Kontrol Panel yazılımı ile oldukça kolay. Geçmiş günlerin üretimlerinin takibini de arşivleyerek firma denetlemeleri aşamasında denetçilere kolaylıkla sunulabilmektedir. Üretim Kontrol Panel’inde istenilen zaman dilimlerinde (sabah-öğle-akşam-mesai-gece), istenilen üretim birimlerinin (Kahvaltı üretim, Pasta üretim, Salat bar üretim, Tatlı üretim, Yemek üretim) ayrı ayrı takibi dokunmatik ekranlar aracılığı ile kolaylıkla yapılabilmektedir. Örneğin aşçılarımız hangi zaman dilimdeki hangi yemeği yapacaksa, ekrandan yemeği seçer, sistem yemeğe ait reçete ve kişi sayılarına göre ürünün üretiminde kullanılacak malzeme ihtiyacını ekranda görür. İstenirse yemeğin tarifi, izlenebilirlik değerleri yemek bazında ekranlardan takip edilebilir. Üretime verilen üretim raporlarını her üretim için kağıtlara basarak üretime verme ortadan kalkar. Üretim başladığında üretilecek yemeklerin hazırlık, pişirme ve bitişleri ekrandaki butonlara tıklanarak sistem saatinin üretim kontrol paneli yazılımı tarafından üretilen yemeklere otomatik konulmasıyla, yemeğin hazırlığına ne zaman başlandı, ne zaman pişirmeye kondu ve ne zaman üretimi gerçekleştirildiğinin takibi yapılarak raporlanır. Üretimi yapılan yemeklerin hangi firmalara ait oldukları takip edilir ve istenirse üretilen yemeklerin etiketleri de anında çıkartılarak kaplara yapıştırılır. Üretimin yapıldığı yemekler ve zaman dilimleri sistemde kayıt altına alınarak arşivlenir. Geçmişe dönüp, günlük üretilen yemeklerin birimler bazında takibi yapılmış olur.

Sistemli çalışan yemek fabrikalarına inanılmaz kolaylık sağlayan ÜRETİM KONTROL SİSTEMİ’ni mutlak kullanarak üretiminizi takip ediniz. Üretim ciddi bir iştir, takip, kontrol ve kayıt altına almak gerektirir. İşlerinizi Yemekçi MRP/ERP sistemine bırakın, depolarınız, üretiminiz, maliyetleriniz, satın almalarınız, finansınız, personel giriş çıkışlarınız, resmi muhasebeniz, teklifleriniz, bütçeniz, kasanız, araç servisleriniz kontrol altında olsun.

Sizler arkanıza yaslanıp, mobil cihazlarınızdan firmanızın günlük, haftalık, aylık durumunu izleyin.

Saygılarımla…

38

Ağustos - Eylül 2020

Ağustos - Eylül 2020

39

firma haberleri Paketli yemek pazarında, yeni abone sayısına 6 ayda 25 bin kişi daha eklendi.

Paketli Yemekte abone pazarı 5 kat büyüdü Ödeme yönteminde hijyen etkisi

Meal Box’ın yaptığı araştırmaya göre pandemiyle değişen yemek alışkanlıkları; paketli yemek hizmeti pazarının 2020 yılının ilk çeyreğine oranla 5 kat büyümesine neden oldu. 6 ayda 25 bin yeni abone kaydedildi.

Mart ayından bu yana Havale/Eft yöntemi %40’lık oran ile en çok tercih edilen ödeme yöntemi oldu. Bunun ardından %30’luk başa baş oranla kredi kartları ya da yemek kartları ile ödemenin tercih edilmesi temassız işlemler konusunda tüketicilerin ne kadar hassas olduğunu gösterdi.

Markanın CEO’su Murat Demirhan, “Bu pazardaki aboneleri ağırlıklı olarak çalışanlar oluşturuyor. Çalışma düzenin değişmesiyle birlikte bu hizmete olan ilgi “yeni normalde” de devam ediyor. Tüm verileri analiz ettiğimizde Mart ayının başından bu yana yeni abone sayısında 25 bin kişilik artış oldu.

En iyi hizmeti vermek amacıyla abonelerimizi daha iyi tanımak istedik ve bir araştırma yaptık. Ortaya ilginç sonuçlar çıktı” dedi.

Abonelikte kadınlar başı çekiyor

Paketli yemeğin abonesi “Reklam Ajansları” Paketli yemeği en çok tercih eden firmalar sıralamasında %18’lik oranla reklam ajansları başı çekiyor. Banka genel merkezleri (%15), e-ticaret şirketleri (%13), danışmanlık şirketleri (%10) ve yazılım şirketleri (%9) tercih oranlarına göre ilk beş içerisinde yer alıyor.

Multinet Up, restoran müşterilerinin Covid-19 sonrası dışarıda yeme-içme tercihlerini araştırdı

Paketli yemek hizmeti pazarında abonelik yöntemi, %55’lik oranla kadınlar, %45’lik oranla erkekler tarafından tercih ediliyor. Abonelerin toplamına bakıldığında ise genel olarak %80’i yemeklerini sıcak tercih ederken %20’si soğuk teslimat seçeneğini tercih ediyor. En çok paketli yemek gönderimi yapılan gün Pazartesi olurken, en çok beğenilenler et yemekleri oldu. Tavuk, ev köftesi ve yahniden sonra ofis menüsünde tatlılarda en çok beğenilen ünlü İtalyan lezzeti Panna Cotta oldu. Menünün tamamlayıcısı ise en yüksek oranla tereyağlı mercimek çorbası olarak belirlendi.

Multinet Up, koronavirüs salgını normalleşme sürecinde tüketicinin dışarıda yeme-içme alışkanlıklarının nasıl değiştiğini, restoran ve kafelerin tercih edilme nedenlerini araştırdı. 1500’ün üzerinde katılımcı ile gerçekleştirilen araştırmada tüketicilere restoran ve kafelerde alınan sağlık tedbirleri hakkındaki görüşleri soruldu ve bu tedbirlerin alışveriş tercihleri üzerindeki etkisi değerlendirildi.

Multinet Up Pazarlamadan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Bora Işık, araştırmayla ilgili şunları ifade etti: “Yeme-içme mekanlarının kontrollü sosyal hayat kuralları çerçevesinde yeniden faaliyete geçmesinin ardından restoran ve kafelerde yaşanan canlanma sektörün toparlanma sürecine girmesini sağladı.

Birçok şirketin ofislere kademeli dönüşü mekânların eski doluluk oranlarını yakalayabilmesi açısından etkili oldu. Bugün zincir restoranlardan yerel esnafa kadar birçok yeme-içme mekanının hijyen tedbirlerini titizlikle

CATERING g u i d e 40

uyguladığını biliyoruz. Bu titizliğin ziyaretçilere şeffaf bir şekilde gösterilmesinin güven sorunlarını en aza indireceğini ölçümledik. Kontrollü sosyal hayat kurallarının hassasiyetle uygulanıyor olması sadece yeme - içme sektörü açısından değil, bu sektöre bağlı onlarca sektör ve çalışan açısından büyük önem taşıyor.

Bireyler olarak günlük alışverişlerimizle ekonomiye katılım sağladığımızda zincirleme bir pozitif etkiye sebep oluyoruz.” dedi.

Tüketici temassız ödeme talep ediyor Araştırmanın sonuçlarından biri de tüketicinin ödeme alışkanlarındaki değişikliği de ortaya koyuyor. Araştırmaya katılanların %60’ı ödemelerini mutlaka temassız yapmayı tercih ettiklerini belirtiyor.

Araştırmaya katılanların %20’si nakit para kullanımının virüs ve mikropların yayılmasına sebep olduğunu, bir süre herkesin temassız ödeme yapmaya yönlendirilmesi gerektiğini ifade ediyor.

FUAR MARATONU BAŞLIYOR

Siz de Gelecek Sayımızda Yerinizi Alın Ağustos - Eylül 2020

sivil toplum

Peryön Başkanı Berna Öztınaz: “Normalleşme sürecinde uyum sağlamayı başaranlar kazanacak”

PERYÖN - Türkiye İnsan Yönetimi Derneği’nin Yönetim Kurulu Başkanı Berna Öztınaz, pandemi sonrasında iş dünyasının nasıl şekilleneceğine dikkat çekti.

Pandemi döneminde aldıkları önlemlerle yeni bir kolektif bilinç yaratan kurumlar için normalleşme süreci başladı.

Ancak iş dünyasının salgın ile sınavı hala devam ediyor. Öztınaz; “Yaşadığımız süreçte çözüm üretmek için kolektif çabalara ihtiyacımız var. COVID-19 bir kriz durumunda hep birlikte nasıl hareket edebildiğimizi test etti. Bu sebeple PERYÖN olarak kurumsal tecrübelerimizle elimizdeki bilgileri süzmeye ve tarafları en doğru şekilde bilgilendirmeye çalışıyoruz. Ancak sürecin iş dünyası üzerindeki etkilerini anlamak zamanımızı alacak” dedi.

luğuna, coğrafyasına, sektörüne, yaşam döngüsünün neresinde olduğuna göre de değişti. Şirketlerin pandemi savaşını yaptıkları işe göre 3 kategoride görüyorum. Bunlardan ilki; krizin başlaması ile keskin bir talep düşüşü ve gelir kaybı yaşayan şirketler. Bu şirketler, hayatta kalmaya odaklandı. Kemik kadrolarına çekilerek işlerini sürdürmek için mücadele ettiler. İkinci tip şirketlerse nispeten finansalları güçlü, yaptıkları iş sekteye uğrasa da iş devamlılığından fazla endişe duymayan

Kurumların ihtiyacı: Yetkinlik…

Mevcut dönemde hızlı karar alan ve çevik davranan kurumların başarılı olduğuna, bu hareket kabiliyetini kazanmak içinse insan kaynakları uzmanlarına önemli görevler düştüğüne değinen Öztınaz, “Normalleşme sürecinde güçlü ya da en büyük kurumlar değil, en çok uyum sağlayanlar dönemi az zararla atlatacak, belki de yeni fırsatlar bulacak. Bu nedenle belirsizlik ortamlarında yönetmeye ve sonuç almaya yetkin kişilere olan ihtiyaç artıyor. ” dedi.

Salgın döneminin iş dünyasına olan en büyük miraslarından birinin uzaktan çalışma modeli olacağını anlatan Öztınaz, “COVID-19’dan önce iş dünyasında yapılan araştırmalar geleneksel çalışma yöntemlerinin gelecekteki iş modellerine cevap vermediğini bize gösteriyordu. Salgın döneminin bize en büyük mirası olan uzaktan çalışma modeli önümüzdeki süreçte; çalışan deneyimi, performans, kariyer, şirket kültürü gibi pek çok kavrama dokunacak ve değiştirecek” dedi.

Mevcut koşullarda uygulanan uzaktan çalışma modelinin yanlış anlaşılmaması gerektiğini de anlatan Öztınaz, “Şu andaki şartları geleceğin modeli ile karıştırmamamız gerekiyor. Hali hazırda global bir kriz yönetimi yapıyoruz. Uzaktan çalışmak; sınırsız mesai saati, gece yarılarına dek her maile cevap vermek ya da yoğunluktan yemek bile yiyememek demek değildir. Odaklanmamız gereken asıl konu; değişimin başladığı ve farklı çalışma modellerinin önümüzdeki dönemin bir gerçeği olduğudur” dedi.

“Zor bir sürece giriyoruz…” İş dünyasının zor bir sürece girdiğine değinen Öztınaz; “Gelecek aylar iş dünyası için maalesef zor olacak. Çünkü önümüzde bir resesyon var. Yaratıcı olmak zorundayız. STK’lar ve kurumlar olarak yeni çalışma yöntemlerine alışmamız, adaptasyonu kolaylaştırıcı rol oynamamız, konunun yasal mevzuatı ile ilgili altyapıların hazırlanmasını sağlamamız gerekiyor. Çünkü hibrit çalışma modellerinin hayata geçmesi an meselesi” dedi.

Pandemi döneminin kurumları üç farklı tipe ayırdığını anlatan Öztınaz, “Pandemiyi nasıl yaşadığımız şirketin liderlik olgun-

şirketler. Rekabetten ve fırsat kaybından endişe etseler de hayatta kalma kaygısını kısa dönemde yaşamayan şirketler. Bu kurumların çalışanlarına odaklanmaya imkanı ve isteği oldu. Ekiplerin fiziksel ve mental sağlıkları için anlamlı uygulamalar hayata geçirdiler. Atölyeler gerçekleştirildi, evden çalışma sürecinin nasıl olacağına dair eğitimler verildi, kitler dağıtıldı.

Dönemi iyi değerlendiren bu kurumların geleceğin iş dünyası için çalışmalar yapma şansı bile oldu” dedi.

Son grupta ise her şeye rağmen sahada kalması gereken ve ciddi bir talep artışını yönetmek zorunda kalan sağlık ve gıda gibi şirketlerinin bulunduğuna değinen Öztınaz, “Bu kurumlar hem çalışan ve yöneticilerini motive etmek hem de işlerini sürdürmek zorunda kaldılar. Bütün bunları yaparken de artan taleplere cevap vermek için çalıştılar. Kötü örnekler olmuş olsa da büyük çoğunluğu başarılı bir şekilde çalışmalarını gerçekleştirdi” dedi.

Ağustos - Eylül 2020

41

Almanya da 3 milyon civarı Türk yaşıyor ve ciddi Türk ürünleri tüketiyorlar

Almanya pazarı

Türk gıdalarını sadece Türkler değil, Almanya'da yaşayan 40 farklı ülke insanları yanında Almanlar´da tüketiyor

Avrupa Türk Gıdacılar ve Perakendeciler Platformu Koordinatörü Volkan Aydın ile Almanya gıda piyasasını ve Türk ürünlerinin durumunu konuştuk. Volkan Aydın'ın Almanya pazarına girmek isteyen firmalara tavsiyeleri var.

Kühne; Alman markası olmasına rağmen Türkiye´de üretip yine bir Türk firması üzerinden Almanya´da Türk/Etnik perakende sektöründe satılmasını sağlıyor

Almanya gıda pazarı Türk firmaları için neden önemli?

Burada Türk firmalarının kendilerine sorması lazım; Global şirketler Türkiye için ürettikleri ürünleri neden dünyanın farklı ülkelerinde olan Türklere ve farklı müşterilere sunma ihtiyacı duyuyor. Bunların yanında Avrupa içinde gıda ticareti yapan diğer ülkelerin gıda firmaları ile çok daha iyi iletişim içersinde olarak farklı ülkelere Almanya üzerinden ihracatta yapabiliyorlar.

Almanya, Türkiye ile olan ticari ilişkileri açısından en önemli ülkelerden biri. Birçok sektörde Türkiye kökenli firmalar ciddi iş yapıyor. Türk gıda firmaları için Almanya'nın diğer ülkelerden çok daha önemli olmasının bir nedeni de Almanya´da yaşayan Türkler ve diğer yabancılar, bunun yanında Türk mutfağına ilgisi olan Almanların sayısının yüksek olması.

Ayrıca Türklerin Almanya´da 50 yıllık gıda ticareti ve ilişkileri var. Almanya´daki Türk gıdacılar hem Almanya içinde hemde Avrupa ülkelerini kapsayan ciddi dağıtım ağları ve networkleri var. Bunların yanında Almanya üzerinden tüm dünya´ya daha kolay ürün satma imkanı da var.

Almanya da 3 milyon civarı Türk yaşıyor ve ciddi Türk ürünleri tüketiyorlar. Türk gıdalarını sadece Türkler değil, ülkede yaşayan 40 farklı ülke insanlarının yanında Almanlar´da tüketiyor.

Almanya’da yaşayan Türkler ’in alış veriş Volkan Aydın tercihlerini neler etkiliyor?

Günümüzde; Alman gıda sektörü ve yemek kültürü değişiyor. Yeni gıda ürünlerine ihtiyaç duyuluyor. Ulusal perakende sektöründe de Türk firmalarının ürünleri satılıyor.

Ulusal kanallar çeşitleri çoğaltmak için çalışma yapıyor. Örnek olarak Marmarabirlik, Suntat, Koska, Ülker ürünleri Alman marketlerinde satılıyor.

Almanyada´ki, Türk perakende sektörünü analiz ettiğimizde aşağı yukarı 40 farklı ülke insanı alışveriş yapıyor. Türk gıdalarını sadece Türkler değil, Almanya'da yaşayan çoğunluk tüketiyor.

Nestle, ve başka global şirketlerde aynı şekilde çalışıyor.

Almanya'da perakende sektörünün yanında ev dışı tüketim sektörü, gıda sanayii sektörü ve paketleme fabrikaları sektörü var, bu sektörlere gıda ürünleri satma imkânı var. Örnek vermek gerekir ise Tadım markasının Almanya da Fabrikası var ve tüm Avrupa perakende sektörüne daha rahat ürün dağıtımı ve satışını yapabiliyorlar. Marmarabirlik kooperatif olmasına rağmen yıllardır Almanya´da bürosu ve elemanı olduğundan dolayı sektörü çok daha iyi yerinde analiz ederek diğer markalardan çok daha fazla ürün satıyor Almanya ile gıda ticareti, Türkiye´de masa başında oturan ihracat müdürleri ile sağlıklı ve uzun vadeli olmuyor. Firmalar ihracat müdürlerini Almanya´ya yollamalı ve yılın 8-9 ayı Almanya´da ikamet etmeli. Daha iyisi, ihracat müdürleri devamlı Almanya´da olmalı ve sektörün iç dinamiklerini, müşterilerle olan ilişkileri, potansiyeli, ihtiyacı, gelişmeyi, rakiplerin neler yaptığını, sektörde olan yenilikleri, sektörün nereye doğru evrildiğini, farklı satış kanallarının analizlerini yapabilmeli ve sektörü daha iyi anlamalı. Almanya gıda sektörünü ve Türk/Etnik sektörü anlamadan sağlıklı uzun vadeli iş yapılamaz.

Almanya Pazarında yer alan veya yer almak isteyen firmalar neleri göz önüne almalıdır?

Alman pazarında yer alan Türk firmalarının pazar payı hakkında bir bilgi var mı?

Avrupa´da yıllardır birçok Türk markası var, bazıları az bazıları çok iş yapıyorlar. Almanya´da kendine ait bürosu, elemanı, fabrikası olan markalar diğerlerine göre belki de 10 katı daha fazla iş yapıyor. Yani çok çok daha fazla yaptıkları kesin.

Avrupa´da, Türk gıda sektörünün 20-25 milyar € olduğu konuşuluyor. Ancak sağlıklı bir araştırma yok.

Almanya’da doğan üçüncü dördüncü kuşak Türklerin, Türk markalarına bakışı nasıl?

Türkiye kökenli firmalarının yanında Almanya´da doğmuş birçok Türk markası da var. Almanya´da doğmuş bu markalar hem Türkiye´de hem de dünyanın farklı ülkelerinde markaları için yüksek miktarda fason üretim yaptırıyorlar. Bu firmalar Almanya´dan 35-40 farklı ülkeye gıda ihracatı gerçekleştiriyor.

Tüm bunların yanında Türkiye kökenli firmalar şunu da görmeli; Türkiye´de üretim yapan global firmalar Türkiye için ürettikleri ürünleri Almanya´da Türk dağıtım firmaları üzerinden Almanya´da yaşayan Türk tüketicilere ve diğer tüketicilere sunuyorlar. Örnek olarak Unilever; Türkiye üretimi ürünleri Almanya´da bir Türk firması tarafından perakende sektörüne satılıyor.

Almanya´da doğan kuşaklar Türk ürünlerine ilgili ve alıyorlar.

Türkiye kökenli markaların tanıtımı eksik yeni nesil Türk markalarını tanımıyor Sadece Türkler değil, farklı ülkelerin insanları da Türk gida ürünlerini alıyorlar. Burada ki sorun;Türkiye´de olan yeni ürünlerinin çoğunun Almanya´da olmaması.

Almanya gıda pazarında yer almak isteyen Türk firmaları ilk önce Türkiye´de ihracat için olmazsa olmaz olan hazırlıklarını yapmalı bunlar nedir? Örnek olarak • Avrupa Yasalarına uygun standart üretim • Avrupa yasalarına uygun Etiket çalışması • Ambalajlarda satış yapılmak istenen ülkenin dillerinin olması (Yasal olarak satış yapılan ülkenin dili olmalı) ve bunlar gibi bir çok konunun hazırlık olarak yapılması gerekli.

Haribo Helal; Alman markası olmasına rağmen Türkiye´de Helal üretip yine bir Türk firması üzerinden Almanya´da Türk/Etnik perakende sektöründe satılmasını sağlıyor 42

Ağustos - Eylül 2020

kısa...kısa...kısa

Colorado lezzet dünyası yeni soslarla genişliyor

Ketçap, mayonez ve sos kategorilerinde Türkiye’nin en büyük üreticisi Assan Foods, ‘Türkiye’nin Sos Uzmanı’ olarak konumlandırdığı Colorado markasının yeni lezzet deneyimleri sunan Pesto, Guacamole, Relish ve Buffalo soslarının lansmanını gerçekleştirdi.

Kibar Holding bünyesinde 1998 yılında kurulan günde 4500 ton taze domates işleyebilme, 2.5 milyon adet ambalajlı ürün üretebilme kapasitesiyle Türkiye’nin ketçap, mayonez ve sos kategorilerinde en büyük üreticisi Assan Foods, Colorado markası ile 4 yeni lezzetin lansmanını gerçekleştirdi..

Assan Foods Strateji ve Pazarlama Müdürü Mutlu Tanberk “Sos portföyümüzü daha da geliştirmek için, akademisyen iş birliklerini gündeme aldık ve David Shipman ile geliştirdiğimiz soslardan biri olan Colorado Buffalo Sauce’u, bu seneki lansman kapsamına aldık. Şef David Shipman, gıda sektöründe danışmanlık çalışmalarının yanı sıra, akademik çalışmalarını İstanbul Bilgi Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde sürdürüyor ve sektöre yeni isimler kazandırmaya devam ediyor” dedi.

HORECA sektöründe şeflerin mutfakta kullanımını kolaylaştırmak amacıyla, Colorado Pesto Sauce ve Colorado Guacamole Sauce’larını cam kavanozda, Colorado Relish Sauce ve

Colorado Buffalo Sauce’larını ise 2 Litre bidon ambalajda sunduklarını ifade eden Mutlu Tanberk, Türkiye’de Kingtom, Colorado ve Oba markalarıyla Ev Dışı Tüketim (EDT) pazarında yer aldıklarını ifade etti ve “Türkiye’nin sos uzmanı olarak konumlandırdığımız markamız Colorado’nun, çok geniş bir ürün yelpazesi var.

Lansmanını gerçekleştirdiğimiz ilk yılımızda bile ciddi bir ürün portföyüne sahiptik ve her yıl 3 yeni sos lanse etme hedefimizi gerçekleştirerek bu portföyü genişletmeye devam ettik.

Yeni lezzetlerimiz Pesto Sauce, Guacamole Sauce , Relish Sauce ve Buffalo Sauce ile Colorado’nun lezzet dünyası daha da genişledi” şeklinde konuştu.

Türkiye’nin peynircisinden sınır ötesi hamlesi “TÜRK KAHVALTISINI DÜNYAYA TANITACAĞIZ” Türkiye’nin peynircilik geleneğinin başladığı ve en kaliteli peynirlerinin üretildiği Edirne’de, İpsala’da doğan Kaya Çiftliği, bugün 21 ildeki 109 mağazasıyla Türkiye geneline ve tüketicilere aracısız olarak ulaşıyor. Kaya Çiftliği, İpsala’daki 62 dönüm arazi üzerinde kurulu fabrikasında ve İstanbul-Sultanbeyli’de 10 bin metrekare üzerine konumlanan genel müdürlük binası ve lojistik merkezinde toplam 850 çalışan istihdam ediyor. Kaya Çiftliği Yönetim Kurulu Başkanı Zülfikar Kaya, üretim teknolojisi ve Ar-Ge faaliyetlerinde trendleri ve gelişmeleri sürekli takip ettiklerini söylüyor. 2020 gündemlerinin en önemli maddesinin ihracat ve yeni pazarlar olduğunu açıklayan Kaya, “İhracattaki ilk adımımızı Orta Doğu'ya açılarak attık. Şu an Kuveyt'te ulusal ve yerel marketlerde ürünlerimiz bulunuyor. Katar'a da sevkiyatlarımız devam ediyor. Bu yılkı hedefimiz Avrupa ve diğer Orta Doğu ülke-

CATERING g u i d e

leri. Burada da hedefimizi ilk etapta Almanya ve Dubai olarak belirledik. Görüşmelerimiz sürüyor” diyor. İÇ PAZARDA HEDEF HORECA İç pazardaysa hedeflerinin hotel, restoran, kafeyi ifade eden HORECA sektörü olduğunu söyleyen Kaya Çiftliği Yönetim Kurulu Başkanı Zülfikar Kaya, “İç pazarda mağazalarımızın yanı sıra HORECA sektörüne yöneldik. Burada da önemli başarılara imza atıyoruz. Lojistikte yaptığımız yatırımla maliyetlerimizden tasarruf yapmayı hedefliyoruz. Şu anda 21 ilde 109’a ulaşan satış mağazalarımız var. Günlük 200 tonluk süt işleme kapasitemizin yarısını kullanıyoruz. Yıllık 12 bin ton sevkiyat gerçekleştiriyoruz. Lojistik operasyonlarımızın yüzde 98’ini kendi bünyemizde yürütüyoruz” diyor.

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için :www.ardayayin.net Ağustos - Eylül 2020

43

PERU YOLLARINDA - 2

Nazca- Arequipa-Colca Kanyonu

Huacachina’dan sonraki durağımız Aeroqipa idi. 718 km.lik yolumuzda ziyaret edeceğimiz iki turistik nokta vardı.

ŞARAP TURU

İlk durağımız Pisco bağlarında 1856 yılından beri üretim yapan El Catador şaraphanesi oldu. Üretim aşamalarını anlatıp, şarap ve likör ikram ettiler. Kalabalık grubumuzun çoğunluğu tatlı şarabı beğendi.

bir heyecanla kendimizi dışarı attık. 180 m.lik dev kertenkele, 65 m.lik el, 65 m.lik ağaç jeogliflerini görebilecektik. Heyecanla seyir kulesine tırmandık. Ağaç ve el jeogliflerini gördük. Dev kertenkelenin kuyruğunun ortasından otoban geçiyordu, kafası da kuleden epey ilerde olduğu için çok net göremedik. Gün ağaç jeoglifinin üzerinde batıyordu. Birden şimşek çaktı! Kırgızistan’da Saymalı Taş’ta gördüğümüz petrogliflere benziyordu. Sadece biraz daha büyük çizilmişti. Bence Şamanizm’e inanan Paracas ve Nazca yerlilerince Nazca çölü kutsal alan, çizimleri ise doğa ayinlerini gösteriyordu.

AREQUİPA Sabah, “Beyaz şehir” de denilen, etrafı volkanlarla çevrili Arequipa’ya ulaştık. “Beyaz şehir” unvanını da volkanik beyaz kayalardan yapılan alımlı binalarına borçlu.

NAZCA CİZGİLERİ İkinci durağımız Nazca Çölü ile And Dağları arasındaki jeoglifler yani Nazca çizgileriydi. M.Ö.500 ile M.S.500 yılları arasında bölgede yaşamış olan Paracas ve Nazca uygarlıklarınca yapıldığı düşünülüyor. Koyu renkli kaya zemin kazılıp alttaki açık renkli zemini ortaya çıkartılarak oluşturulmuş. 300 geometrik şekil, 800 düz çizgi, 70 hayvan ve bitki motifi bulunmuş. Motifler, o kadar büyük ki ancak tepeden bakıldığında görülebiliyor.

Kimileri gökbilimiyle, kimileri de doğa ayinleri ile ilişkilendiriyor. Erich Von Daniken çizgilerin uzay gemilerinin iniş pisti olarak çizildiğini öne sürmüş. 1968 yılında yazdığı “Tanrıların Arabaları” isimli araştırma kitabında anlatmış. Orta okul yıllarında rastladığım yazar beni her zaman çok etkilemiştir.

Jeogliflerden 14 tanesini görebileceğiniz 20 dakikalık uçak turları var. Hem çok pahalı, hem de herkes görebilsin diye çok fazla akrobatik uçuş yaptıklarından pek çok kişi mide bulantısından görememiş. Biz de turumuzun göstereceği üç jeoglifi görelim yeter dedik.

Otoban, Nazca çölünde dümdüz sarı bir arazinin içinde uzanıp gidiyordu. Tek tük araçla karşılaşmalarımız da olmasa manzara, evrenin ıssızlığında kaybolacakmışız hissi veriyordu.

Gün batmak üzereydi. Otobüsümüz birden durdu. Nazca çizgilerini görebileceğimiz kuleye gelmiştik. Tanrım, koca otobüs büyük

44

Hostelimiz 5/6 sokak ileride olunca kucakladık çantalarımızı yola koyulduk. Yolumuz Plaza de Armas’tan geçiyordu ve meydanda askeri tören vardı! 24 Eylül “Silahlı Kuvvetler Günüymüş. Hazırlanan platformda askeri ve sivil erkan çoktan yerlerini almıştı. Elimizde çantalarımız izlemeye başladık. Önce askeri erkan, sonra Vali tören kıtalarını selamladı. Bayrak ve flama töreni yapıldı. Konuşmalar yapılırken ayrıldık. Hostelimize gittik. Eşyalarımızdan kurtulduktan sonra ilk durağımız İnka ve öncesi dönemlere ait bilgiler veren Arkeoloji müzesi oldu. Müzede bulunan Kraliyet ailesine ait mumyalar fetüs pozisyonunda birkaç kat kumaşla sarılmış, kap, kacak ve süs eşyası gibi eşyalarla birlikte sepetlerin içerisinde gömülmüşler. Reenkarnasyona inanan İnkalar dünyaya fetüs

pozisyonu ile geldiklerini, yeniden doğumları için tekrar fetüs pozisyonu ile gömülmeleri gerektiğine inanıyorlarmış.

Sonra “Buzlar Prensesi Juanita”yı görmeye Andean Sanctuaries Müzesine gittik.

1995 yılında Sabancaya Volkanı patlamış. Püsküren sıcak küller, 6.305 m. yükseklikteki Ampato dağının tepesindeki bazı buzulları eriterek Juanita’nın mezarını açığa çıkarmış.

Ağustos - Eylül 2020

İnkalar doğal afetlerden korunmak, verimli bir hasat dönemi geçirmek gibi konularda tanrıları sakinleştirmek için insan kurban ediyorlarmış. Tahminen Juanita, Cusco’dan yola çıkan tören alayı ile 6.305 m.lik dağın zirvesine ulaşmış. Yapılan klinik araştırmalarda 12/14 yaşları arasında bir kız çocuğu olduğunu, bir yıl önce kurban olarak seçildiğini, çok iyi beslendiğini, son 6/8 haftayı koka ve chicha alkolü ile yarı sarhoş geçirdiğini, yaklaşık 600 yıl önce kafasına aldığı darbe ile İnka tanrılarına kurban edildiğini, tespit etmişler.

Bölgede yapılan araştırmalarda iki kız ve bir erkek çocuğunun daha donmuş bedeni ile eşyalarının olduğu mezarları keşfetmişler.

Mezarlarda altın, gümüş takı, toka, objeler, kap kacak ile erkek çocuğa ait altından minik lama heykelcikleri çıkartılmış.

Arequipa’nın etrafında ki volkanlardan dokuz tanesi İnkalarca kutsal alan olarak kullanılmış. Buralarda da kurban edilen çocukların mezarları bulunmuş.

Müzeden çıktığımızda Askeri birlikler devasa bir “Bakire Merced” ikonu gezdiriyorlardı. Önde din adamları tütsü sallıyor, arkasında daha üst düzey papazlarla, komutanlar yürüyor, bando çalıyor, sokaktaki binalardan üzerlerine gül yaprakları atılıyordu. La Merced Kilisesinin kapısına gelindiğinde Baş Rahip dualarla karşıladı. İkonu güçlükle yerine yerleştirdiler. Anladık ki Bakire Merced ordunun koruyucu Azizesi’imiş.

Kutlamalar devam ediyordu. Santa Catalina Manastırının terasından torpil atılıyor, bahçesinde bando çalıyordu. Davetlilerle birlikte konseri dinledik. Güzel bir etkinlikle günü bitirdik.

COLCA KANYONU Sıradaki aktivitemiz And Dağlarının eteklerindeki, dünyanın en derin ikinci kanyonu Colca’da trekking yapacaktık. Turumuz saat 3:00’te bizi aldı. Başlangıç yerimiz olan Cabanaconde Köyü, şehirden 220 km. ilerdeydi. Karlı dağlardan, 3.000/4.000 m.lik geçitlerden aşarak And Condorlarını görebileceğimiz seyir terasına geldik.

And Condorları; Güney Amerika’ya özgü bir tür akbaba. Kanat uzunlukları 3 m.den fazla, ağırlıkları 12/15 kg arasında. Dünyanın en büyük uçan kuşları. Yaklaşık 75 yıl yaşıyor, tek eşli oluyorlar. Yuvalarını 5.000 m.lerde yapıyorlar. Yavruları iki yaşında yuvadan ayrıldığı için üç yılda bir yumurtluyorlar. Eşleri ölünce de intihar ediyorlar. İnka inançlarına göre ölümsüz olan Condorlar gök yüzünü temsil ediyor ve tanrıların elçisi.olarak tanımlanıyor

Saat 9:00 civarında 3.350 m. yükseklikteki Cabanaconde Köyüne ulaştık. Turumuz 2 gece 3 günlüktü. Sekiz kişilik grubumuzun Rehberi Sezar bizi bekliyordu. Saat 10:30 civarında eğrile büğrüle, döne döne inilen tek kişilik patikanın başındaydık. Yılın 300 günü güneşli olan kanyonda güneş kavurmaya başlamıştı. Çok fazla kaktüs çeşidi vardı. Aşağıya inenler, ters yönden gelenlerle dar, çakıllı patika otoban gibiydi. Birkaç kişinin ayağının kaydığını, düştüklerini gördük. Sıcaktan fenalık bile geçirmiş olabilirler. Vadinin içinde akan Colca Nehrinin yanında bahçeler vardı. Stant açmış teyzeler tropikal meyveler satıyordu. Toplamda 6,4 km. yürümüş, 1.051 m. iniş yapmıştık. Uzun zamandır yüksek irtifada bulunmamıştık. Her ne kadar hoşlanmamış olsak da koko çayı iyi gelmişti. Saat 15:00 civarında 2.300 m. yükseklikteki San Huan de Chuccho Köyündeki hostelimiz Posada Gloria’ya ulaştık. Konuksever hostel sahipleri akşam yemeğinde otantik yemekler ikram ettiler. İkinci gün, kahvaltımızı yapıp yola koyulduk. Sırasıyla Cuy Pelado, Cosnirhua, Malata Köylerinden geçtik. Çeşit çeşit kaktüs, renkli çiçeklerle nefis manzaralar eşlik etti. Oasis de Sangalle Köyüne tepeden baktığımızda çoktan öğlen olmuştu. Tepeden gördüğümüz yeşillik, tropikal alan ise bir vahaydı! Paraiso Las Palmeras Lodge’da kalıyorduk. Yemyeşil ağaçların arasındaki binaların ortasında palmiyeli termal havuz inanılmazdı. Etrafımızı çeviren kırmızı kayalıklar ayrı bir manzara sunuyordu. Toplamda 7,5 km. yürümüş 500 m.lik iniş, çıkış yapmıştık. Termal havuz müthişti. Üçüncü gün saat 5:00’te hareket ettik. Manzara geride kalsa da gözümüz hep arkada döne döne sıkı bir tırmanış yaptık.

Toplamda 6 km. yürüyüp 1.090 m. yükseldik. Saat 9:00’da Cabanaconde Köyünde kahvaltı yapacağımız mekandaydık. Yumurtadan, meyveye kadar her şey vardı. Sabah 4:30’dan beri aç olunca hep birlikte kurtlar gibi saldırdık.

Yürüyüşümüz bitmişti. Turumuza araçla devam ettik.

Colca Kanyonu yaklaşık 100 km. uzunluğunda olunca aracımız değişik seyir teraslarında durdu. Kanyonun farklı yerlerini gözlemledik. Yolumuzun üzerinde kaplıca bölgesi olan Yanque Köyü vardı.

Açık havuzlu kaplıcada ısıları farklı dört havuzu vardı. Sabah Cabanaconde’ye çıkışımızdaki terimizi burada attık. Servise biniyorduk ki karşımızda bulunan 5.996 m. yükseklikteki aktif Sabancaya volkanı kül ve gaz püskürtmeye başladı! Ağzımız beş karış açık baka kaldık.

Gittiğimizde 8/10 tane condor havada uçuyor, gelişi güzel bir yerlere konuyorlardı. Şanslıydık! 4/5 tanesi çok yakınımıza kondu. Devasa kuşların havada süzülüşleri muhteşemdi.

Omlet, tereyağı, reçelden oluşan sabah kahvaltımızı Chivay Köyünde yaptık. Çay, kahve ile birlikte yüksek irtifadan etkilenmemek için koko yaprağı da vardı. Sıcak su dolu bardağa istediğiniz kadar koko yaprağı atarak dinlendirip içiyorsunuz. Boz, bulanık çayın pek lezzetli olduğunu söyleyemem. Koko yaprakları kokain yapılan bitkinin yaprakları, uyuşturucu etkisi yok. Peru’da çiğnemek, çayını içmek yasal.

Akşam üzeri Arequipa’ya ulaştık. Ünlü yemekleri “rocoto relleno” yu denememiştik. İlk girdiğimiz restoranda rocoto relleno’yu bulduk, O da ne? Tabağın içindekiler kırmızı biber dolması! Büyük bir iştahla çatalı daldırıp bir lokma aldım. Önce güzel geldi, sonra şiddetli bir acı ile gözlerim yuvalarından fırladı. Allah’tan ekmek de getirmişlerdi.

Güç bela yuttum. Bildiğimiz etli kırmızı biber dolması, ancak biber çok etli, zehir gibi acı. Sinan büyük bir zevkle yedi. Arequipa’daki gezimizi acı bir şekilde bitirdik.

Sayfamızın da sonuna geldik. Pandemi günlerinde sağlıkla eviniz de kalın.

Hayallerinize dokunmanız dileğiyle...

Ağustos - Eylül 2020

45

kısa...kısa...kısa

REİS Covid-19 Güvenli Üretim Belgesi aldı

Yönetim Kurulu Üyesi Işılay Reis Yorgun, topluma karşı yükümlülerin yerine getirilmesi konusunda COVID-19 Güvenli Üretim Belgesi’nin önemli bir yere sahip olduğuna dikkat çekti.

“39 yıldır tarladan sofraya gıda güvenliğini misyon edinerek gıdanın üretiminden tüketimine kadar olan arz zinciri boyunca her aşamada hijyen, kalite ve izlenebilirliğini sağlayarak çevreye ve topluma duyarlı bir marka olduk” diyerek sözlerine devam etti.

Reis Gıda Türk Standartları Enstitüsü tarafından 'Covid-19 Güvenli Üretim Belgesi' almaya hak kazandı.

Dünyada dört kıtada 26 ülkeye ihracat yapan Reis Gıda’nın kuruluş mottoları arasında; çalışanlarının sağlığı ve güvenliği ile kalite ve hijyen standartlarını ön planda tutmak var.

Covid-19 kapsamında gerçekleştirdiği üst düzey hijyen tedbirleri, bilgilendirici kitapçıkları, personel eğitimleri, üretim, yemekhane, dinlenme alanları, lojistik ve personel servislerindeki uygulamaları ve tüm paydaşların sağlığını gözeten çalışmaları ile T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın önderliği ile TSE tarafından yayınlanan "Covid-19 Hijyen, Enfeksiyon Önleme ve Kontrol Kılavuzu’nda belirlenen tüm kriterlere uygunluğu denetlenerek COVID-19 Güvenli Üretimi Belgesi’ni alan firmalar arasında yer aldıklarını ifade eden Reis Gıda

Ak Gıda’nın Kurumsal İletişim Müdürü Defne Bali oldu

Dünya lideri Lactalis Grubu çatısı altında faaliyet gösteren, Türkiye’nin en büyük süt ve süt ürünleri şirketi olan ve İçim markasını tüketicileriyle buluşturan Ak Gıda’nın Kurumsal İletişim Müdürlüğü görevine Defne Bali atandı.

Kariyerine Kanal D’de muhabir olarak başlayan Defne Bali, 20002005 yılları arasında CNNTürk'te ekonomi muhabirliği yaparak

İçinden geçtiğimiz bu zorlu salgın sürecinin ilk gününden itibaren dünya standartlarında tedbirler alarak Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan tüm aksiyonları uyguladık. Pandemi süresince aldığımız önlemler ve gerçekleştirdiğimiz hijyen standartları ile insanların sağlık yönünden güvenilir gıdaya ulaşmalarını sağlamak için üretimini yaptığımız güvenilir gıdayı, erişilebilir gıda haline getirmek için daima çalıştık. Çevreye ve topluma duyarlı olan marka kimliğimizle kalite ve gıda güvenliğinden taviz vermeden üretmeye, ihracatımızla da ülke ekonomisine katkı sağlamaya ve tüketicilerimizin yanında yer almaya devam edeceğiz diye konuştu. ekonomi ve finans konularında uzmanlık kazandı.

Medyadaki sekiz yıllık deneyiminin ardından Global Hill&Knowlton’da Medya Direktörü olarak kariyerine halkla ilişkiler sektöründe devam eden Bali, daha sonra Turkcell’in Kurumsal İletişim departmanı bünyesinde Finansal ve Uluslararası Basın İlişkileri Müdürü oldu. Kariyeri boyunca sırasıyla Borusan Holding’de Kurumsal İletişim Birim Müdürü ve HSBC Türkiye’nin Kurumsal İletişim fonksiyonunda Kıdemli Müdür olarak sorumluluklar üstlenen Defne Bali, son olarak SCC İletişim bünyesinde İletişim Danışmanlığı rolünü sürdürüyordu. İletişim alanında 15 yıllık deneyime sahip olan Defne Bali Galatasaray Lisesi’nden mezun olduktan sonra lisansını Boğaziçi Üniversitesi Tarih bölümünde tamamladı.

Defne Bali evli ve bir çocuk annesidir.

Nestlé Türkiye’nin yeni satış Genel Müdürü Kerem Kadakal oldu Nestlé Türkiye’nin Satış Genel Müdürlüğü görevine, hızlı tüketim ürünleri sektörünün deneyimli ismi Kerem Kadakal getirildi. Kadakal, Nestlé’nin iddialı hedefleri doğrultusunda satış ekibine liderlik edecek.

Hızlı Tüketim Ürünleri sektöründe 20 yıllık bir birikime ve güçlü liderlik özelliklerine sahip Kerem Kadakal, satış entegrasyonu ve organizasyonel değişiklikleri yönetme becerisini Nestlé Türkiye’deki yeni sorumluluk alanına taşıyacak.

Boğaziçi Üniversitesi Endüstri Mühendisliği bölümünden 1994 yılında mezun olan Kerem Kadakal, 1996 yılında aynı üniver46

sitede İşletme yüksek lisansını tamamladı. İş hayatına 1994 yılında Pakom Bilgisayar’da Proje Grup Lideri olarak başladı. Sonraki yıllarda Gillette, Procter & Gamble, Danone gibi önemli firmalarda satış alanında farklı görevler üstlendi. 2014 – 2017 yılları arasında Evyap’ta Satış Direktörü olarak sabun ve duş jeli kategorilerinde önemli başarıların elde edilmesinde rol oynadı.

2017 yılından bu yana N2Growth’ta Yönetici Ortak olarak çalışmakta olan Kadakal, bundan böyle Nestlé Türkiye satış ekibine ve organizasyona liderlik edecek.

Kadakal, evli ve iki çocuk babası.

Ağustos - Eylül 2020

kısa...kısa...kısa

Endüstriyel depo ekipmanlarında dünyanın lider markası Crown 75. yılını kutluyor

Türkiye distribütörlüğünü Temsa İş Makinaları’nın yürüttüğü depo çözümleri uzmanı, Crown kuruluşunun 75. yılını kutluyor. Endüstriyel taşımacılığa yönelik zengin ürün gamı, ödüllü tasarımları, verimliliği ve fonksiyonelliği ile depoların çözüm ortağı olan Crown, kurulduğu günden beri işletmelerin gereksinimlerini odağına alarak, işlerine değer katmak için çalışıyor.

Akıllı depolama teknolojileri ile farklılaşan forklift ve depo ekipmanı markası Crown, 75 yıldır müşteri odaklı yaklaşımıyla büyümesini sürdürüyor. Crown, bugün ABD’nin yanı sıra Çin, Almanya, Avustralya ve Singapur’daki ofislerinden, 16 bini aşkın çalışanı ve 500’ün üzerinde perakende satış noktasıyla dünyanın dört bir köşesindeki 80 ülkeye hizmet veriyor.

2017 yılında imzaladıkları distribütörlük anlaşmasının ardından,

“Depolamanın Çözüm Deposu” olan Crown markasının ürün ve hizmetleri, Türkiye’de Temsa İş Makinaları’nın 35 yılı aşan deneyimi ve güvencesiyle sunuluyor. Sadece satış değil bir hizmet şirketi olan Temsa İş Makinaları Crown’ın teknolojik ve fonksiyonel ekipmanlarını bütünsel hizmet yaklaşımıyla sunarak firmaların çözüm ortağı oluyor; satış öncesinde danışmanlık yaparak depoların ihtiyaçlarını doğru analiz ediyor ve maksimum verimliliği sağlayacak depo ekipmanlarını almalarını sağlıyor.

Böylece firmalar, hem zamandan hem de maliyetten tasarruf ediyorlar.

Crown ve Temsa İş Makinaları operatörlere yönelik teorik ve pratik eğitimleriyle verimliliği artırırken, ekipmanların daha uzun süre sorun çıkarmadan ve etkin çalışmasını sağlıyor.

Koronavirüs perakendede kalıcı hasar bırakır mı?

Koronavirüs salgını, perakende dünyasını şekillendirmeye devam ediyor. Yeni nesil araştırma ve perakende teknolojileri şirketi REM People’a göre; sektör, ayakta kalmak için önümüzdeki 1-3 yıl içinde dönüşmek zorunda kalacak. Ofis/resmi kıyafetlerin satışı düşerken, spor ve rahat kıyafetlere olan talep artacak. Mağazalar online ticarette teslimat noktası haline gelecek, maske, eldiven ve diğer hijyen ürünleri trend aksesuarlar olacak…

Yılbaşından bu yana tüm dünyayı etkisi altına alan Covid-19 salgını, tüm sektörleri yeniden şekillendirdi. Ancak hepimizin hayatına dokunan bu değişim, perakende sektöründe çok daha hızlı ve radikal bir biçimde yaşandı. 43 ülkede yeni nesil araştırma ve perakende teknolojileri sunan REM People’a göre, sektördeki değişim 1-3 yıl sürecek. Ofis/resmi kıyafetlerin satışı düşerken, spor ve rahat kıyafetlere olan talep artacak. Mağazalar online ticarette teslimat noktası haline gelecek, maske,

eldiven ve diğer hijyen ürünleri trend aksesuarlar olacak.

REM People’ın CEO’su Bülent Peker, Koronavirüs sonrası senaryoda perakendenin yeni normalini şöyle anlattı: “Perakendeciler tarafında; mağaza içi tanzim/teşhir uygulamaları, mobil ödeme sistemleri, ürün teslim/iade politikaları, stok yönetimi ve lojistik gibi alanlarda önemli değişiklikler yaşanacak. Birçok perakendeci, tüketici hassasiyetinin artmasından dolayı yaşanabilecek satış kayıplarının önüne geçmek için, teknoloji ve inovasyon tabanlı sistem ve yöntem değişiklikleri yapmak zorunda kalacak. Bu değişime, hızlı ayak uydurup yenilikleri başarıyla uygulayabilenler pazardaki yerini korumaya devam edecekken, diğerleri büyük müşteri kayıplarıyla yüzleşmek durumunda kalacaklar. İnatla ve ısrarla salgın öncesi dönemdeki normlara dönme hayali kuran perakendecileri büyük hayal kırıklıkları beklediğini rahatlıkla söyleyebiliriz.”

Ağustos - Eylül 2020

47

kısa...kısa...kısa

Turyağ’dan nefis tereyağı aromalı margarin Endüstriyel ve ev dışı tüketim (EDT) yağ pazarının öncü markası Turyağ, trans yağ içermeyen, yüzde yüz bitkisel yağlardan üretilen tereyağı aromalı yeni margarini Turyağ Leziz’i ustalar ve şeflerle buluşturdu. 2,5 kilogramlık ambalajı ile kullanım kolaylığı sağlayan Turyağ Leziz, yemeklerin lezzetine lezzet katacak.

Yenilebilir yağlar alanında 100 yıla dayanan tecrübesini inovasyon ve teknoloji ile birleştirerek, müşterilerinin taleplerini yeni ürünlerle karşılayan Turyağ, tereyağı aromasına sahip, yüzde yüz bitkisel yağlardan üretilen yeni margarini Turyağ Leziz’i HORECA sektörüne sundu. Turyağ Leziz’in güçlü tereyağı aroması ile trans yağ ve kolesterol

içermeyen yapısı sayesinde sofralar, hem lezzetli hem de sağlıklı yemekler ile şenlenecek.

Turyağ HORECA pazarındaki varlığını güçlendiriyor Endüstriyel ve ev dışı tüketim (EDT) yağ pazarının öncü markası Turyağ, trans yağ içermeyen ürün portföyü, yenilikçi ürünleri ve hizmet kalitesiyle, sektör profesyonellerinin vazgeçilmez çözüm ortağı olmaya devam ediyor. Modern ve hijyenik ambalaj ve depolama seçenekleri ile yüksek kaliteli ürünler sunan Turyağ, yaygın dağıtım ağı ve teknik destek ekibiyle HORECA pazarındaki gücünü artırmaya devam ediyor.

Polonez’den iştah açan farklı tatlar: Meşe, kayın ve kiraz ağacında tütsülenmiş “Sosis” Polonez, sağlıklı beslenme üzerine yaptığı Ar-Ge çalışmalarıyla ürün gamını genişletmeye devam ediyor. Yüzde yüz dana etinden üretilen, özel baharatların kullanıldığı, meşe, kayın ve kiraz ağaçlarında fümelenen Polonez Dana Bratwurst ve Frankfurter sosisler, sofraları bambaşka lezzetlerle tanıştırıyor. Üç farklı ağaç kabuğunun talaşında tütsülenen sosislerin aromaları, klasik sosislerden oldukça farklı.

Sıcak yaz günlerinde sağlık dostu ayranla ferahlayın

33 yıldır lezzetinden ve kalitesinden ödün vermeyen Polonez, Bratwurst ve Frankfurter sosisleriyle, şarküteri et ürünleri sevenlere farklı lezzetlerin keşfini yaşatıyor. Bu lezzetlerin sırrı; özel formüllerinde, doğal kılıflarında ve fümelenme biçimlerinde saklı.

90 bin yıllık lezzet Etleri ateşe maruz bırakmadan dumanla pişiren tütsüleme tekniği, son zamanlarda dünya mutfağının yükselen trendi. Aslında tütsüleme ya da farklı isimleriyle isleme veya fümeleme, mağara döneminden beri kullanılan en eski et saklama yöntemi…

Ayran deyip de geçmeyelim… Özellikle yaz aylarında hararetimizi gidermek içinbuzdolabımızdan ayırmadığımız geleneksel içeceğimizin, az bilinen mucizevi faydaları bulunuyor.

Ayran, mutfağında büyük bir lezzet zenginliği barındıran ülkemizin her bölgesinde yaygın olarak tüketilen içeceklerin başında geliyor.

48

Ağustos - Eylül 2020

Yaz günlerinde tüketilebilecek en ideal içecek Sıcak yaz günlerinde terleme yoluyla vücudumuz su ve mineral kaybederken, ayran bu süreçte en önemli dengeleyicilerden biri olarak yardımımıza koşuyor. Ayran, vücudumuzun kaybettiği su ve mineralleri yenilerken, içeriğindeki elektrolitler sayesinde vücudumuzun sıvı dengesini koruyor. Bu sayede kendimizi daha zinde hissedebiliyoruz. Ayranın faydaları bunlarla da sınırlı kalmıyor; kemik ve dişlere iyi gelen kalsiyum ve potasyum, ayranın içinde bol miktarda bulunuyor. Bir vitamin ve protein deposu olan ayran, yoğurt kökenli olduğu için içerdiği bakterilerle bağırsakların düzenlenmesine de yardımcı oluyor. Özellikle de probiyotik içerikli ayranlar, sağlıklı beslenmek isteyenlere öneriliyor.

Vücut sağlığının korunmasına katkı sağlayan yararlı mikroorganizmalar olan probiyotikler, metabolizma için bir koruma kalkanı oluşturuyor.

Türkiye’de ayran denince akla Eker geliyor Ayran severlerin en favori markalarından biri olan Eker ’in, hem probiyotik hem de klasik seçenekleri kapsayan geniş bir ürün ailesi bulunuyor.

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI

10-13

MART

2021 Destekleyen Kuruluşlar

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” 49 Ağustos - Eylül 2020

kısa...kısa...kısa

Metro Türkiye HoReCa'ya Desteğini Sürdürüyor

Metro Türkiye, otel ve restoran çalışanlarına yönelik hazırladığı hijyen eğitimleri ile yeni normale adapte olmaya çalışan işletmelere yol gösteriyor. Bugüne dek 25 bine yakın sektör profesyonelinin katıldığı eğitimler, yeni normal dönemde pandemi ile mücadele ve hijyen önlemlerine dair detaylı bilgiler ve tavsiyeleri içeriyor.

HoReCa’nın bir numaralı iş ortağı olma vizyonuyla çalışmalar sürdüren Metro Türkiye, pandemi döneminin ardından normalleşme ile başlayan “Mutfağa Dönüş” sürecinde de işletmelere verdiği desteği sürdürüyor. Otel ve restoran çalışanlarının yeni normal döneme adaptasyonunu kolaylaştırmak için Gıda Güvenliği Derneği ile iş birliği gerçekleştiren Metro Türkiye, Gastronometro web sitesindeki sertifikalı eğitim içerikleriyle işletmelere yol göstermeye devam ediyor.

‘Eğitim programıyla HoReCa’ya rehberlik ediyoruz’ Covid-19 sonrası “Mutfağa Dönüş” sürecinde HoReCa

“Bal

antibiyotikten daha etkili”

sektöründe hiçbir şeyin eski gibi olmadığını vurgulayan Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai, “Pandemiden ciddi biçimde etkilenen yeme içme sektörü, normalleşmeyle beraber önemli bir değişim yaşıyor. Sosyal mesafe önlemlerinden artan hijyen hassasiyetine ve dijital çözümlere kadar işletmelerin atması gereken birçok adım var.

Metro Türkiye olarak bu dönemde de HoReCa’nın yanındayız.

Sektördeki işletmelerin Mutfağa Dönüşe adaptasyonuna destek olmak, değişen koşullara uygun adımları atabilmelerini sağlamak amacıyla, zengin içeriklerin yer aldığı bu eğitim programını hayata geçirdik ve bu eğitim Gıda Güvenliği Derneği tarafından da onaylandı. Bu süreçte işletmelere sağladığımız finansal desteklere ek olarak Gastronometro’nun web sitesi üzerinden sunduğumuz bu eğitimlerle HoReCa’ya rehberlik ediyor, hem Mutfağa Dönüş sürecini verimli ve başarılı şekilde geçirebilmelerini sağlamayı hem de vizyon kazandırarak geleceğe hazırlanmalarını amaçlıyoruz” dedi.

Bal ve arı ürünlerinin insan vücuduna katkılarına her gün bir yenisi daha ekleniyor. Dünyanın en saygın üniversitelerinden Oxford tarafından yapılan çalışmaya göre bir kaşık bal, piyasada bulunan tüm antibiyotiklerden çok daha fazla fayda sağlıyor. Konuya ilişkin bir değerlendirmede bulunan Bal Gurmesi Ahmet Bağran Aksoy, “Bal ve arı ürünlerinin insan sağlığına faydalarını ben her fırsatta anlatmaya ve halkımızı bu konuda bilgilendirmeye çalışıyordum.

Oxford’un yayınladığı bu açıklama beni haklı çıkardı. Fakat burada bir konuya dikkat edilmelidir. Üniversitenin antibiyotikten daha faydalı dediği bal katkısız ve ham baldır. Merdiven altı üretimler ve yapay ballar aksine insan sağlığına zararlıdır.”

Oxford Üniversitesi tarafından yapılan çalışma, bir kaşık balın piyasada bulunan tüm antibiyotiklerden çok daha faydalı olduğunu ortaya koydu.

Araştırmacılar, balın üst solunum yolu hastalıklarına karşı antibiyotik ve ağrı

50

Ağustos - Eylül 2020

kesicilerden ortalama yüzde 36 daha fazla etkili olduğunu ortaya koydu.

HER BAL DEĞİL, KATKISIZ HAM BAL ETKİLİ OLUR Farklı yaşlardan 1700'den fazla katılımcının klinik deneylere tabi tutulduğu araştırmada hastaların yüzde 36'sının öksürme sıklığının azaldığı ve yüzde 44’ünde öksürük şiddetinin zayıfladığı sonuçları paylaşıldı. Bal ve arı ürünlerinin çok eski yıllardan beri insanlar tarafından tedavi amaçlı kullanıldığını belirten Bal Gurmesi Aksoy, “Yalnızca bal değil diğer arı ürünleri polen, propolis ve arı sütü gibi değerli ürünler de insan için faydalıdır. Bu ürünler katkısız ham bal ile doğru ölçülerde karıştırılarak ihtiyaç doğrultusunda tüketilmelidir.

Ama hangi bal tüketilmelidir? Her bal değil, katkısız ham bal antibiyotiklerden daha etkili olur. Araştırmada belirtilen bal piyasadaki ucuz ve merdiven altı olarak tabir ettiğimiz ürünler değildir.” şeklinde konuştu.

kısa...kısa...kısa

Ülker “İsrafsız Şirket” modeliyle büyümeye devam ediyor

Sorumlu ve lider bir gıda şirketi olarak, israfsız şirket modeliyle büyümeye devam eden Ülker, ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirlik alanında yaptığı çalışmaları anlatan 2019 Sürdürülebilirlik Raporu’nu yayımladı. Ülker, toplam atıklarının yüzde 91’ini geri dönüştürdü. Yaklaşık 1.500 hanenin yıllık elektrik tüketimine denk 2 bin 502 MWh'lik enerji tasarrufu sağladı. 2014 yılından bu yana dağıtım ağındaki sürekli iyileştirmelerle 2,2 milyon km daha az yol katetti. Ülker, 2019 yılı Türkiye operasyonlarındaki ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirlik performansı verilerini açıkladığı 5. Sürdürülebilirlik Raporu’nu yayımladı. Ülker’in kuruluşunun 80. yılına denk gelen 2024 için belirlenen çevre, değer zinciri, inovasyon, çalışanlar, toplumsal sorumluluk ve liderlik başlıkları altındaki hedeflere adım adım yaklaştıklarını dile getiren Ülker CEO’su Mete Buyurgan ilerlemelerle ilgili şu bilgileri aktardı: “Operasyonel mükemmellik kapsamında geçen yıl hayata geçirdiğimiz 150’ye yakın iyileştirme çalışmasının sonucunda

16,2 milyon TL’lik tasarruf elde ettik. Sıfır atık hedefiyle çalışırken, toplam atıklarımızın yüzde 91’ini geri dönüştürdük. Tüm fabrikalarımızda enerji izleme sistemi kurarak, anlık izlemeyi devreye aldık. Yaklaşık 1.500 hanenin yıllık elektrik tüketimine denk gelen 2 bin 502 MWh'lik enerji tasarrufu sağladık.

Ülker ikinci kez iyi yaşam markası seçildi 2016 yılından beri küresel sürdürülebilirlik endeksi FTSE4Good Gelişmekte olan Piyasalar Endeksi’nde ve 2015 yılından bu yana Borsa Istanbul Sürdürülebilirlik Endeksi’nde yer aldıklarını dile getiren Buyurgan; “Nielsen ve Sustainable Brands Istanbul iş birliğiyle gerçekleştirilen tüketicilerin yaşam tarzına, tüketim alışkanlıklarına, iyi yaşamı yeniden tanımlayan ve şekillendiren değerlerine odaklanan Good Life/İyi Yaşam Araştırması’na göre, gıdada üst üste ikinci kez ‘iyi yaşam markası’ seçildik. Dünyanın en prestijli iş ödülleri arasında gösterilen 2019 edie Sürdürülebilirlik Liderleri Ödülleri’nde Sürdürülebilirlik Raporlaması ve İletişimi, Su Yönetimi ve Lojistik Yönetimi olmak üzere üç kategoride birden finalist olmayı başardık” dedi.

Uzmanlar spor yapanlara zengin mineralli maden sularını öneriyor

Maden suyu ile mineral ihtiyacınızı giderin Düzenli ve yeterli oranda tüketildiğinde vücuttaki sıvı - elektrolit dengesini sağlayan maden suları, yaz aylarında kaybedilen minerali geri kazanmak üzere herkes gibi spor yapanlar için de son derece önemli. Avşar Maden Suyu Yönetim Kurulu Üyesi Tarık Demirel, uzmanların açıklamaları ışığında egzersiz öncesi ve sonrası maden suyu tüketiminin özellikle potasyum mineralinin geri kazanımda çok büyük etkisi olduğunu dile getirerek mineralli suların bilinçli tüketimini yediden yetmişe herkese tavsiye ediyor.

Soda, maden suyu değil Ülkemizde çoğu zaman soda ile maden suyunun aynı şey olduğunun düşünüldüğünü söyleyen Tarık Demirel

“Soda ve maden suyu aynı zannedilen fakat birbirinden çok farklı iki içecek çeşidi. Mineralli su olan maden suyu, yerkabuğunun farklı derinliklerinde doğal olarak oluşan, geçmiş olduğu farklı jeolojik katmanlardan bünyesine aldığı minerallerle zenginleşen yer altı sularıdır. Soda ise içilebilir nitelikte olan herhangi bir suya karbondioksit ilave edilmesi ile elde edilen yapay bir içecek.

Maden suyunun içeriğinde bulunan birçok mineralle vücudun ihtiyaç duyduğu mineraller karşılanabilmekte olup maden suları bu özelliği ile besleyici bir sudur. Sodanın ise böyle bir fonksiyonu bulunmuyor. Tüketicilerimizin öncelikle bu ayrıma dikkat etmeleri gerekiyor” dedi.

Ağustos - Eylül 2020

51

Bilimsel Makale GIDA ENDÜSTRİSİNDE PLAZMA TEKNOLOJİSİ İLE İLGİLİ GELİŞMELER Ass. Prof. Dr. Yavuz YÜKSEL1 1Balıkesir Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Balıkesir/Türkiye E-mail: yavuzyuksel@balikesir.edu.tr

ÖZET Gıda endüstrisinde yenilikçi teknolojiler üzerine yapılan çalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Özellikle ısıl işleme dayalı teknolojiler gıdaların birçok organoleptik ve besinsel özelliklerinde değişikliklere neden olabilmektedir. Bu nedenle ısıl olmayan yenilikçi teknolojilere olan ilgi giderek artmaktadır. Plazma teknolojisi de bunlardan birisidir. Plazma teknolojisinin gıdaların sterilizasyonu, muhafazası, patojenlerin yok edilmesi, dekontaminasyon işlemleri gibi alanlarda

ABSTRACT Studies on innovative technologies in the food industry are increasing day by day. In particular, technologies based on heat treatment can cause changes in many organoleptic and nutritional properties of foods. Therefore, interest in non-thermal innovative technologies are increasing. Plasma technology is one of these. Researches are conducted on the use of plasma technology in areas such as sterilization of food, preservation of pathogens, decontamination

GİRİŞ Gıdaların mikrobiyal yönden güvenliğini ve besinsel kalitesini artırmak amacıyla gıda endüstrisinde yeni teknolojik işlemler üzerindeki tasarım çalışmaları devam etmektedir. Klasik teknolojik işlemlerin çoğunda uygulanan ısıl işlemler, bazı vitaminlerin ve pigmentlerin zarar görmesi, bazı proteinlerin veya uçucu bileşenlerin yapılarının bozulması gibi ürünün toplam kalitesinde düşüşe neden olabilmektedir. Bu nedenle gıda endüstrisinde ısıl olmayan yenilikçi teknolojilere olan ilgi giderek artmaktadır. Bazı uygulamalarda ise ısıl olmayan teknolojiler, ısıl işlemlerle kombine olarak kullanılmakta ve ısıl işlemlerin etkinlikleri artırılmaktadırlar.

Son yıllarda, tüketicilerin sağlıklı yaşama olan ilgilerinin artması ve bunun sonucu olarak işlenmemiş veya minimum işlem görmüş gıda ürünlerine ulaşma istekleri termal olmayan teknolojiye yönelik çalışmaların hızlanmasına neden olmuştur1. Tüketiciler hem daha besleyici, daha az işlenmiş yiyecekler aramakta, hem de uzun raf ömrüne sahip patojen mikroorganizma içermeyen yüksek kaliteli yiyecekler aramaktadırlar2. Taze ve az işlenmiş ürünlerle ilişkili olarak meydana gelen gıda zehirlenmeleri de bu nedenle artış eğilimi göstermiştir. Bunun nedeni ısıl işlem olmadan veya pişirme işlemi olmadan ürünlerin taze olarak tüketilmesidir3.

Gıda endüstrisinde bir taraftan ürünün mikrobiyal güvenliğini sağlarken diğer taraftan da gıda kalitesini artırmaya yönelik birçok ısıl olmayan teknolojiler araştırılmıştır. Çoğunlukla yüksek sıcaklıktan zarar görebilecek gıdalarda ısıl olmayan yüzey dekontaminasyon teknoojisinin kullanımı öncelikli olarak tercih edilmelidir. Plazma, günümüzde dünya çapında çoğu ısıl olmayan proseslerde başvurulan en son teknolojilerden biridir 4,5. Yarınötr bir gaz olduğundan dolayı plazmaya, maddenin dördüncü hali de denilmektedir 6,7. Uçucu bileşik (gaz) formunda olmakla birlikte, yapısında iyonik gaz veya elektronlardan oluşmuş gaz bileşikleri, iyonlar, radikaller, gaz atomları, temel ve uyarılmış durumdaki moleküller, polar iyonlar ve elektrik alanın uygulanmasıyla meydana gelen ışık kuantası gibi aktif parçacıklar bulunmaktadır7. Bu aktif parçacıklar plazma gücü kapatıldığında hemen kaybolurlar; bu nedenle plazma prosesi çevresel olarak güvenli bir uygulamadır ve tüm ekolojik standartlara uygundur 8 . Gelişmekte olan tüm termal teknolojiler arasında, Soğuk plazma (SP), gıdaların kalitesini ve güvenliğini sağlamak için nispeten daha yeni bir teknolojik uygulamadır. Bu teknoloji, tıbbi cihazların yüze-yinin dekontaminasyonu, elektronik endüstrisinde ısıya duyarlı yüzeylerin temizlenmesi ve tekstil endüstrisinde ürünlerin

52

kullanımı ile ilgili araştırmalar yapılmaktadır. Plazma uygulamasının etkinliği basınç, plazma frekansı, kullanılan monomerin kimyasal yapısı, monomer akış hızı, plazmanın gücü, reaktör geometrisi ve işlem süresi gibi değişkenlere bağlıdır. Bu çalışmada plazmanın oluşum mekanizması, gıda endüstrisindeki uygulamaları ve son gelişmeler derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda endüstürisi, plazma teknolojisi, ısıl

olmayan teknoloji

processes. The effectiveness of plasma application depends on variables such as pressure, plasma frequency, chemical structure of the monomer used, monomer flow rate, plasma power, reactor geometry and processing time. In this study, the formation mechanism of plasma, its applications in food industry and recent developments are reviewed.

Keyword: Food industry, plasma technology, non-thermal technology

daha iyi kalitede işlenmesi gibi diğer sektörlerde de yaygın olarak kullanılmaktadır 9,10,11,12,13. Plazma teknolojisi, günümüzde başta gıda endüstrisi olmak üzere çeşitli endüstri alanlarında da kullanılan ve çevresel açıdan zararı olmayan teknolojilerden birisidir. Bu teknoloji, ürünün besleyici, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini korumada ümit veren çalışma sonuçları ortaya koymuştur.

PLAZMA PROSESİ VE UYGULANMASI Plazma maddenin katı, sıvı ve gaz hallerinden oldukça farklı özelliklere sahiptir. Bu nedenle maddenin dördüncü hali olarak bilinir 6, 14. İlk olarak 1928 yılında Irving Langmuir plazma terimini bir tanıtmıştır7. Plazmanın pozitif yükleri sayısı ile negatif yüklerin sayısı eşit olduğundan dolayı nötr yüke sahiptir15. Plazmanın termoadinamik özelliklerine göre iki farklı türü vardır. Bunlar sıcak (ısıl) ve soğuk (ısıl olmayan) plazmadır15,16. Sıcak plazma 103 Pa‘ dan yüksek basınçta ve 104 K‘den yüksek elektron sıcaklığında olan plazmalardır. İyonlaşma derecesi (toplam plazma parçacıklarından iyon olanların sayısı) %100 veya %100‘ e yakındır. Soğuk plazma ise termodinamik açıdan denge halinde değildir. Plazma uygulamasında tipik durum 104 K (Te ∼ 104K) düzeyindeki nispeten sıcak elektronlar ve yaklaşık çevre sıcaklığındaki (Ti ∼ Tn ∼ 104K) soğuk iyonlardan ve nötr atomlardan oluşur. İyonlaşma derecesi sıcak plazmaya göre düşük olmakla birlikte 10−4 –10−1 aralığındadır. Soğuk plazma uygulaması organik maddelerin plazma uygulaması ile polimerizasyonu ve bunun sonucunda materyal üzerinde polimerik bir kılıfın meydana getirilmesinde tek etkili yöntemdir.

Bunun nedeni ise materyal yüzeyini saran organik polimerik yapının yüksek sıcaklığın etkisiyle kolaylıkla bozunmasıdır. Soğuk plazma uygulamasında ortamdaki iyon sıcaklığı oda sıcaklığına yakın olduğu için substratın özellikleri değişmemektedir17. Soğuk plazma spesifik bir elektrik alanı içerisinde üretilmektedir. Bu süreçte bir dizi fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar meydana gelir Gazın devreye girmesiyle birçok aktif grup üretilir ve bunun sonucunda yüksek enerjili elektronlar gaz molekülleriyle çarpışır8. Isıl olmayan plazma radyo frekansı güç kaynakları vasıtasıyla üretilmektedir18. Düşük basınçta soğuk plazma mikrodalgalar kullanılarak veya bir elektrik boşaltımı ile meydana getirilebilir. Atmosferik basınçta plazma üretiminin tipik örnekleri, elektrik deşarjı, dielektrik bariyer deşarjları, radyo frekansı plazmaları ve süzülen ark deşarjıdır19. Plazma, yüksek enerjili elektrik uygulanması ile iki elektrot arasında kalan havanın iyonlaşması sağlanarak elde edilmektedir. İyonların ve reaktif parçacıkların dağılımı ile şekillenmektedir. Bir plazma

Ağustos - Eylül 2020

Bilimsel Makale üretim sistemi, bir taşıyıcı gaz, uygun bir güç kaynağı ve özel elektrotlar içermektedir 20. Tipik bir plazma oluşumu, Şekil 1'de gösterilmiştir 19.

lere neden olmuştur. Sonuçlar, soğuk plazmanın, P. interpunctella larvalarının vücutlarında muhtemelen reaktif oksijen stresi üretmek suretiyle oksidatif hasara yol açtığını göstermiştir. Selcuk 29 ve ark., Aspergillus parasiticus ve Penicillium sp. ile kontamine olmuş buğday, fasulye, nohut, soya fasulyesi, arpa, yulaf, çavdar, mercimek ve mısır tohumlarını başarıyla temizlemiştir. Ayrıca, tohumların plazma uygulamasından sonra canlılığını korudukları tespit edilmiştir.

Süt endüstrisi Şekil 1. Plazma oluşum süreci Elektrotlar (katot ve anot) arasına yaklaşık 30 kV/cm gerilimde elektrik akımı uygulananarak 20 elektriksel bozulma ve atmosferik havanın yanması sonucu plazma meydana gelmektedir. İşlem bir kıvılcım olarak görülen kısa süreli deşarj ile başlayarak daha yüksek güçlerde yüksek akım sıcak arkına dönüşmektedir21. Kullanılan hava atmosferik basınçta veya vakumda tutulur. Bu işlem, düşük basınçta daha az güç girişi ile atmosferik basınçta ise daha yüksek güç ile gerçekleşmektedir. Son yıllarda, düşük maliyet ve kullanım kolaylığı nedeniyle atmosferik basınçta plazma elde etmeye yönelik çalışmalar daha da önem kazanmıştır22.

GIDA ENDSÜTRİSİNDE PLAZMA TEKNOLOJİSİNİN KULLANIMI Son yıllarda plazma teknolojisi giderek önem kazanmaktadır. Plazma teknolojisinin gıda endüstrisinde kullanımını ideal yapan en dikkat çekici özelliği düşük sıcaklıkta uygulanması ve yüksek mikroorganizma inaktivasyonu etkisidir. Plazma işlemleri gıda işlemede, yüzey dekontaminasyonunda, yüzey özelliklerinin modifikasyonunda ve gıdalarla ilişkili materyallerde kütle transferinin arttırılmasına kullanılmaktadır. Termal olmayan plazmada, gıda yüzeylerinin (et, kümes hayvanları, süt ürünleri ve taze hasat edilmiş bitkisel ürünler gibi), tanecikli ve parçacıklı yiyeceklerin (tahıllar, otlar ve baharatlar gibi) ve filizlenmiş tohumların kuru dezenfeksiyonu dahil olmak üzere gıda endüstrisi için sayısız potansiyel uygulaması bulunmaktadır. Bu teknoloji ayrıca ambalaj malzemesinde yüzey sterilizasyonunda ve istenen özellikleri kazandırmak için fonksiyonel modifikasyonlarda başarıyla uygulanmaktadır5, 24,16.

Tahıl endüstrisi Plazma teknolojisi, tahıl endüstrisinde çeşitli mahsul ürünlerinde için kullanılan umut verici termal olmayan tekniklerden biridir. Bu teknoloji, dekontaminasyonla birlikte tahıl endüstrisinde çeşitli avantajlar sunmaktadır 14. Suhem25 ve diğ. soğuk atmosferik plazma işleminin, Aspergillus flavus'un esmer pirinç tahıl barları üzerindeki büyümesini engelleme etkisini araştırmışlardır. Bu çalışmadan elde edilen bilgiler, pirinç bazlı tahıl ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğini arttırmak için ucuz ve/veya alternatif pratik yöntemler arayan pirinç üreticileri için yararlı olmuştur. Esmer pirinç, zayıf pişirme ve yeme kaliteleri nedeniyle daha az arzu edilir. Bununla birlikte, daha yüksek besin değeri nedeniyle esmer pirinç tercih edilir27.

Sarangapani26 ve diğ. düşük basınçlı soğuk plazmanın, çeşitli işlem zamanları ve güçleri altında, kaynatılmış esmer pirincin pişirme ve dokusal özellikleri üzerindeki etkisini incelemiştir. Plazma işleme, esmer pirincin özelliklerini değiştirmek için kullanılmıştır. Düşük basınçlı soğuk plazma, kaynatılmış pirincin su alım oranını arttırmış ve ayrıca pişirme süresini 8 dakikaya kadar düşürmüştür. Bununla birlikte uygulanan plazma işleminin gücünün ve süresinin artırılmasıyla sertlik ve yapışkanlığın azalması gibi pirincin tekstürel özelliklerinde gelişme gözlemlenmiştir. Plazma depolanmış tahıl ürünlerinde de böcek kontrolü için yeni bir yöntem olarak araştırılmıştır.

El-Aziz28 ve diğ. atmosferik basınç plazma jetinin güve Plodia interpunctella üzerindeki etkisini araştırmıştır. Plazma jet darbelerinin (pulse) artması ve jet başlıklardan olan mesafenin azalması ile larva ve pupa mortalitesinde önemli bir artış ve yetişkin sayısında ise düşüş gözlenmiştir. Larvalar, uygulanan plazma işlemine pupadan daha hassas olmasına rağmen, işlem görmüş pupa, işlem görmüş larvalardan daha yüksek oranda hasarlı (kusurlu) erişkin-

Plazma teknolojisi, süt endüstrisinde potansiyel olarak kullanılan yeni teknolojilerden biridir. Plazmanın düşük sıcaklıklarda çalışma sıcaklığını arttırmadan çalışma kabiliyeti, ısıya duyarlı malzemelerin işlenmesinde plazma teknolojisinin kullanılma olasılığını artırmıştır30. Soğuk plazmanın avantajlarını kullanarak, bu sistem süt ve süt ürünlerini dekontamine etme kabiliyeti açısından test edilmiştir. Song31 ve diğ., Listeria monocytogenes'in üç farklı karışım ile aşılanmış dilimlenmiş peynirde atmosferik basınçta çalışan plazmanın etkisini araştırmıştır. Bulunan sonuçlar, atmosferik basınç plazmasının Listeria monocytogenes’i etkisiz hale getirme etkilerinin, gıdanın türüne büyük ölçüde bağlı olduğunu göstermiştir. Korachi 30 ve diğ., bütün çiğ süt örneklerinin biyokimyasal değişimlerini soğuk plazma uygulamasıyla araştırmıştır.

Plazma uygulaması çiğ sütün lipit bileşiminde önemli bir değişiklik göstermemiştir. Bununla birlikte, soğuk plazmaya 20 dakika maruz bırakılan sütlerde toplam aldehit içeriğini önemli ölçüde artmıştır. Toplam keton veya alkol seviyelerinde ise anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Gurol 32 ve diğ., düşük sıcaklıktaki plazmanın, farklı yağ içeriklerinde sütteki E. coli'nin öldürülmesi kabiliyetini değerlendirmiştir. Yapılan bu çalışmada, plazma sistemi sütün pH ve renk özelliklerini önemli ölçüde etkilemeden E. coli sayısını üç kat logaritmik azalmadan daha çok düşürdüğü gözlemlenmiştir.

Et ve tavukçuluk endüstrisi Plazma uygulaması, üretilen reaktif ürünlerin (örneğin ozon, peroksit ve monoksitler) konsantrasyonunu ve bunların et veya kümes hayvanları endüstrisi üzerindeki etkilerini etkileyen çok çeşitli gaz bileşimleri, üretim yöntemleri ve ürüne maruz kalma yöntemleri sunar. Plazma prosesi ile üretilen reaktif ürünlerin (örneğin ozon, peroksit ve monoksitler) konsantrasyonlarının ayrıca çok çeşitli gaz bileşenleri ve bunlara maruz bırakma yöntemlerinin tümünün etkisi et veya kümes hayvanları endüstrisinde araştırılmıştır18. Moon 33 ve diğ. tmosferik basınçta radyo frekansı parlama deşarjının 150 W' da 1 dakika süreyle ve 370 K'nin altındaki bir helyum gazı sıcaklığı ile plazma muamelesinden sonra domuz etinde termal hasar olmadığını tespit etmişlerdir. Benzer plazma araştırması Kim18 ve diğ., tarafından pastırmayı dekontamine etmek için yapılmıştır. Yaptıkları uygulamada gaz olarak helyum ve oksijenle karıştırılmış helyumu kullanmışlar ve pastırmaya ise E. coli, S. typhimurium ve L. monocytogenes aşılamışlardır. E. coli, S. typhimurium ve L. monocytogenes'in koloni sayımı sonucunda, 90 s süresinde 125 W gücünde gaz karışımı kullanılarak uygulanan plazma işlemi, sırasıyla yaklaşık 8 log cfu/g'den 4.8, 5.79 ve 6.46 log cfu/g'ye düşürülmüştür. Lee34 ve ark., tarafından oksijen ve oksijenin olmadığı ortamda proses gazı olarak helyum veya azotun kullanıldığı atmosferik basınçlı bir plazma uygulaması gerçekleştirmişlerdir. Bu işlem sonucunda tavuk göğsü ve jambon üzerine aşılanan L. monocytogenes etkisiz hale getirilmiştir. Polistiren yüzey ve kurutulmuş sığır yüzeyindeki Staphylococcus aureus’u azaltmak için radyo frekanslı atmosferik basınç plazma işleminin etkisi test edilmiştir. S. aureus sayısı, polistiren üzerinde 2 dakikalık işlemden sonra, kurutulmuş sığır etinde ise 10 dakikalık işlemden sonra 3 ile 4 log koloni oluşturma birimi arasında düşürülmüştür. Sonuçlar, S. aureus'un plazma tarafından yok edilmesinde yüzey özelliğinin önemli ölçüde etkili olduğunu göstermiştir. Optik emisyon spektrum analizi, reaktif oksijen türlerinin, özellikle de tekli oksijenin, S. aureus'un etkisizleştirilmesinde ve hücresel deformasyonunda daha etkili olduğunu göstermiştir.

Kurutulmuş sığır örneklerinde yağ asidi kompozisyonu, rengi ve

Ağustos - Eylül 2020

53

Bilimsel Makale kesme kuvveti bakımından önemli bir değişiklik gözlenmemiştir35.

Yumurta tüketiminde Salmonella spp.’nin büyük ölçüde potansiyel bir tehlike olduğu ve alternatif dekontaminasyon yöntemlerine ihtiyaç olduğu bildirilmiştir36. Ragni 37 ve ark., plazma işleminin yumurta kabuğu yüzeyinin dekontaminasyonundaki etkinliğini araştırmıştır. Sonuçlar güç seviyesi ve süresi artışı ile Salmonella enteritidis’in öldürme etkinliğinin arttığını göstermiştir.

Vandamme38 ve diğ., plazma prosesini oksidatif stabilite için kullanmıştır ve ortam sıcaklığı değişmeden çok çeşitli yüksek reaktif oksidatif türler (örneğin, atomik oksijen, hidroksil radikalleri, tekli oksijen) üretebilmektedir. Plazma jeti balık yağı örneklerinde daha hızlı ve daha gerçekçi hızlandırılmış bir lipit oksidasyon metodu olarak kullanılmıştır. Deneyler hem işlenmemiş hem de alfatokoferol bakımından zenginleştirilmiş balık yağı numuneleri kullanılarak yapılmıştır. Her iki hızlandırılmış oksidasyon tekniği, tipik lipit oksidasyon belirteçleri oluşumunu indüklemiştir (örneğin 2-propenal, (E)-2-pentenal, heptanal). Bununla birlikte, her iki durumda da, doğal olarak bekletilmiş balık yağına kıyasla önemli farklılıklar gözlenmiştir.

Meyve ve sebze endüstrisi Plazma, meyve ve sebze işleme endüstrisinde de kullanılan bir teknolojidir. Bu teknik, son on yıldan bu yana çoğunlukla bu endüstri alanında ürün kalitesini iyileştirmek için kullanılmıştır39.

Plazma uygulaması, ürün yüzeylerinde mikrobiyal popülasyonları azaltabilir. Critzer 40 ve diğ., atmosferik homojen ışınım deşarj plazmasının, elma, kavun ve marul üzerindeki E. coli O157: H7, Salmonella ve L. monocytogenes'in etkisiz hale getirilmesi üzerindeki etkisini araştırmışlardır. L. monocytogenes'in sayısı çok düşük seviyelere düşürülmüştür ve hatta 5 dakika boyunca plazmaya maruz kalan marulda hemen hemen hiç tespit edilmemiştir. E. coli O157: H7 ve Salmonella popülasyonu ise hiçbir zaman 1 log cfu/g altına düşürülememiştir. Misra23 ve diğ., dielektrik bariyer deşarjının çilekler üzerindeki etkisini araştırmıştır. Çileklerin yüzey mikroflorasında bulunan mezofilik aerobik bakteri ve mantarlar (küfler, mayalar) 5 dakika içerisinde 2 log cfu / g seviyesine düşürülmüştür. Çileklerin rengi ve tekstürü plazma işleminden önemli ölçüde etkilenmemiştir. Ramazzina 41 ve diğ., soğuk plazma işleminin taze kesilmiş kivi kalitesi üzerindeki etkisini değerlendirmiştir. Sonuçlar, plazma işlemlerinin, renk korunumunu sağladığını ve depolama sırasında kararmış bölgelerin oluşumunu azaltarak ürünün kalitesinin olumlu yönde etkilendiğini göstermiştir. Plazma uygulaması çok az pigment kaybına neden olmuş, fakat depolama süresince daha iyi bir korunma sağlamıştır. Muamele edilen örnekler ile kontrol karşılaştırıldığında antioksidanlar (askorbik asit ve polifenoller) ve tekstürde önemli olmayan değişiklikler gözlenmiştir. Matan 42 ve diğ., soğuk plazma (20 ve 40 W) ve yeşil çay ekstraktının taze kesilmiş ejder meyvesinin patojenleri üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. 40 W'deki plazma, % 5.0 yeşil çay ile muamele edilmiş taze kesilmiş ejder meyvesi yüzeyindeki tüm patojen büyümelerine karşı korumayı en az 15 güne kadar uzatmıştır. Plazma uygulaması olmadan yeşil çay ekstresi işlemi, bakteri üremesini engelleyememiştir. Bunun yanısıra, plazma işleminden sonra yeşil çay ekstresi ile muamele edilmiş taze kesilmiş ejder meyvesinde daha yüksek toplam fenolik içerik, ham protein, ham yağ ve ham lif değerleri gözlenmiştir. Sonuçlar, yeşil çay ekstraktının ve atmosferik plazmanın kombine olarak kullanımının taze kesilmiş ejder meyvelerinde patojenlerin büyümesini engelleyebileceğini ve beslenme ve duyusal kaliteye zarar vermeden raf ömrünü uzatabileceğini göstermiştir. Herceg 43 ve diğ., gaz fazlı plazma işleminin nar suyunda fenolik bileşikler üzerindeki etkisini değerlendirmiş ve pastörize edilmiş meyve suyuyla karşılaştırmıştır. Pastörizasyon ve plazma muamelesi, toplam fenolik içeriğinin sırasıyla %29,55 ve %33,3 oranında artmasına neden olmuştur. Sonuçlar, plazma işlemli nar suyunun, pastörize meyve suyuyla karşılaştırıldığında maksimum seviyede fenolik bileşikleri koruduğunu göstermiştir.

Atmosferik basınçlı akışkan yataklı plazma sisteminin fındıkların yüzeyindeki aflatoksijenik mantarların (A. flavus ve A. parasiticus) üzerine etkisi araştırılmıştır. Plazma formunda gaz olarak kuru hava kullanılmış, 25 kHz'de (655 W) 5 dakikalık işlemden sonra,

54

A. flavus'ta 4.50 log cfu/g ve A. parasiticus'ta ise 4.19 log cfu/g önemli azalma sağlanmıştır44.

Baharat endüstrisi Plazma uygulaması baharatların dekontaminasyonunda da olumlu sonuçlar göstermiştir. Hertwig 45 ve diğ., ot ve baharatların (biber tohumları, ezilmiş kekik ve kırmızı biber tozu) 90 dakikaya kadar plazma uygulanması ile doğal mikrobiyal yük ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi ile plazma işleminin baharatların doğal mikrobiyal florasınının inaktivasyonuna etkisi incelenmiştir. Soğuk plazma işlemi, biber tohumlarının ve kırmızı biber tozunun doğal mikrobiyal florasını, 60 dakikalık işlem süresinden sonra 3 log cfu / g'dan daha fazla düşürmüştür. Bununla birlikte, kırmızı biber tozunun soğuk plazma ile muamele edilmesi, karotenoidlerin tahribatı nedeniyle 5 dakika ve daha uzun süreli bir muameleden sonra ciddi bir kırmızılık kaybı meydana getirmiştir. Hertwig46 ve diğ., iki farklı atmosferik basınç plazma işleminin, öğütülmemiş karabiberin dekontaminasyonu üzerindeki antimikrobiyal etkisini araştırmıştır.

Doğal haliyle kontamine olmuş karabiberlere B. subtilis sporları, Bacillus atrophaeus sporları ve S. enterik inoküle edilerek plazma jeti ve mikrodalga destekli soğuk plazma işlemi uygulanmıştır. Doğrudan soğuk atmosferik basınç plazma uygulaması sonucunda çok daha düşük inaktivasyon gözlenmiştir. Bunun sebebinin farklı olan inaktivasyon mekanizmaları ve karabiberlerin karmaşık yüzey yapısından dolayı olduğu belirlenmiştir.

Ambalaj endüstrisi

Plazma işleme, paketleme endüstrisi için başarıyla kullanılan yenilikçi yöntemlerden biridir. Plazma uygulanmış malzeme bir pakete çok büyük avantajlar sağlamaktadır 24. Gaz bileşimine, kimyasal radikallere ve yüklü parçacıklara dayanan plazma mekanizması, yüzeyleri üzerindeki mikroorganizmalar veya toksinler gibi biyomoleküllerin hızlı ve etkili bir şekilde etkisiz hale getirilmelerini sağlamaktadır. Düşük sıcaklıklarından dolayı, optimize edilmiş gaz plazmaları, polietilen veya polistiren gibi ısıya duyarlı polimerlerin işlenmesi için uygundur. Lei 47 ve diğ., atmosferik basınçlı plazmanın polietilen tereftalat / polipropilen filmler üzerindeki etkisini değerlendirmiştir. Sonuçlar, plazma işleminden sonra bu filmlerin yüzey hidrofilikliği ve pürüzlülüğünün arttığını göstermiştir. Buna ek olarak, filmlerin üç çeşit mikroorganizmaya (S. aureus, B. subtilis ve E. coli) karşı antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Sonuçlar B. subtilis ve E. coli'ye karşı inhibisyon oranlarının hemen hemen %100'e ulaştığını, S. aureus'a karşı inhibisyon oranlarının ise %85'den düşük olduğunu göstermiştir.

Plazma uygulaması biyolojik olarak parçalanabilen paketleme polimerlerinde değişiklikler meydana getirmiştir. Pankaj24 ve diğ., yüksek amilozlu mısır nişastası filmlerinde dielelektirk atmosferik hava plazma işleminin etkisini araştırmışlardır. Plazma uygulaması nişasta filmlerinin yüzey pürüzlülüğünü önemli ölçüde artmıştır.

Plazma işleminden sonra maksimum degradasyon sıcaklığında bir düşüş gözlenmesine rağmen tüm nişasta filmlerinin termal degradasyon profilleri benzerlik göstermiştir. Soğuk plazma işleminden sonra yüzey hidrofilisitesi artış göstermiştir. Ayrıca, nişasta filmlerinin su buharı geçirgenliğinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir.

SONUÇ

Plazma teknolojisi, gıdanın besleyici ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki termal etkilerini en aza indiren etkili ve geleneksel olmayan bir teknolojidir. Bu teknoloji hem gıda yüzeylerinde hem de ambalaj yüzeylerinde yüksek etkinlikte koruma sağlamakta ve ortamda toksisite oluşturmamaktadır. Plazma işlemi besleme gazından, uygulanan gerilimlerden, plazma üretiminden, gıda maddesi türünden ve gıda ile etkileşimden vb. etkilenebilmektedir. Plazma teknolojisi, gıda endüstrisinde farklı alanlarda, tahıl endüstrisi, meyve ve sebze işleme, süt işleme, et ve kümes hayvanları işleme, vb. yeni ve ümit verici sonuçlar göstermiştir.

Plazma işleminin tek başına veya diğer metotlarla kombine olarak kullanımı ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır. Yapılan çalışmalar bu yeni teknolojinin umut verici bir gıda işleme aracı olabileceğini göstermektedir. Bu uygulamanın gıda kaynaklı hastalıklardan korunmada alternatif bir metot olacağı ve buna ilaveten gıda işle-

Ağustos - Eylül 2020

Bilimsel Makale mede daha sağlıklı ve ekonomik fayda sağlayacağı düşünülmektedir. Özellikle diğer ısıl olmayan uygulamalarla birlikte kullanımı üzerine araştırmalar yapılarak, gıdaların fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkilerini değerlendirmek için daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır.

KAYNAKLAR

1. Thirumdas R, Sarangapani C, and Annapure, US. 2014. Cold plasma: a novel non-thermal technology for food processing. Food Biophysics, 10, 1–11.

2. Fernandez A, Noriega E, & Thompson A. 2013. Inactivation of Salmonella enterica serovar Typhimurium on fresh produce by cold atmospheric gas plasma technology. Food Microbiology, 33, 24–29.

3. Guo J, Huang K, and Wang J. 2015. Bactericidal effect of various nonthermal plasma agents and the influence of experimental conditions in microbial inactivation: a review. Food Control, 50, 482–490.

4. Garofulić IE, Jambrak AR, Milošević S, Dragović-Uzelac V, Zorić Z, and Herceg Z, 2015. The effect of gas phase plasma treatment on the anthocyanin and phenolic acid content of sour cherry Marasca (Prunus cerasus var. Marasca) juice. LWT–Food Science and Technology, 62, 894–900.

5. Misra NN, Kaur S, Tiwari BK, Kaur A, Singh N, and Cullen PJ. 2015.

Atmospheric pressure cold plasma (ACP) treatment of wheat flour.

Food Hydrocolloids, 44, 115–121.

6. Kim SY, Bang IH, Min SC. 2019. Effects of packaging parameters on the inactivation of Salmonella contaminating mixed vegetables in plastic packages using atmospheric dielectric barrier discharge cold plasma treatment Journal of Food Engineering Volume 242, February, Pages 55-67.

7. Şen Y, Bağcı U, Güleç HA, & Mutlu M, 2012. Modification of food contacting surfaces by plasma polymerization technique: reducing the biofouling of microorganisms on stainless steel surface. Food and Bioprocess Technology, 5, 166–175.

8. Misra NN, Tiwari BK, Raghavarao KSMS, and Cullen PJ, 2011. Nonthermal plasma inactivation of food-borne pathogens. Food Engineering Reviews, 3, 159–170.

9. Fridman A, Chirokov A, and Gutsol A, 2005. Non-thermal atmospheric pressure discharges. Journal of Physics D: Applied Physics, 38, R1–R24.

10. Garate E, Evans K, Gornostaeva O, Alexeff I, Kang W, Rader M, 1998. Atmospheric plasma induced sterilization and chemical neutralization. Proceedings IEEE international conference on plasma science, raleigh, NC p. 183, institute of electrical and electronics engineers, NewYork, NY. Vol 23.

11. Laroussi M and Lu X, 2005. Room-temperature atmospheric pressure plasma plume for biomedical applications. Applied Physics Letters, 87, 113902.

12. Moisan M, Barbeau J, Crevier M, Pelletier J, Phillip N and Saoudi B, 2002. Plasma Sterilization: Methods and mechanisms. Pure and Applied Chemistry, 74, 349–358.

13. Niemira BA and Gutsol A, 2010. Nonthermal plasma as a novel food processing technology. In H. Q. Zhang, G. Barbosa-Cánovas, V. M. Balasubramaniam, P. Dunne, D. Farkas, & J. Yuan (Eds.). Nonthermal processing technologies for food (pp. 271–288). Ames, Iowa: Blackwell Publishing.

14. Mir SA, and Shah MA and Maqbool M, 2016. Understanding the Role of Plasma Technology in Food Industry Mir Food Bioprocess Technol. 9: 734–750.

15. Niemira BA, 2014. Decontamination of foods by cold plasma. In D. Sun (Ed.), Emerging Technologies for Food Processing, (2nd edition) (pp. 327–333). UK: Academic.

16. Scholtz V, Pazlarová J, Soušková H, Khun J and Julák J, 2015. Nonthermal plasma—a tool for decontamination and disinfection. Biotechnology Advances, 33, 1108–1119.

17. Rauscher, H., Perucca, M., & Buyle, G. (Eds.). 2010. Plasma technology for hyperfunctional surfaces: food, biomedical and textile applications. John Wiley & Sons.

18. Kim B, Yun H, Jung S, Jung Y, Jung H, Choe W, 2011. Effect of at-

mospheric pressure plasma on inactivation of pathogens inoculated onto bacon using two different gas compositions. Food Microbiology, 28, 9–13.

19. Mandal R, Singh, A, Singh AP, 2018. Recent developments in cold plasma decontamination technology in the food industry Trends in Food Science & Technology 80 93–103.

20. Misra NN, Schlüter O and Cullen PJ, 2016. Cold plasma in food and Agriculture: Fundamentals and applications (1st ed.). San Diego: Academic press, Elsevier Ltd. 21. Stoica M, Alexe P, and Mihalcea L, 2014. Atmospheric cold plasma as new strategy for foods processing-an overview. Innovative Romanian Food Biotechnology, 15, 1–8.

22. Misra NN, Keener KM, Bourke P, Mosnier JP and Cullen PJ, 2014.

In-package atmospheric pressure cold plasma treatment of cherry tomatoes. Journal of Bioscience and Bioengineering, 118, 177–182.

23. Misra NN, Patil S, Moiseev T, Bourke P, Mosnier JP, Keener KM, Cullen PJ, 2014. In-Package Atmospheric Pressure Cold Plasma Treatment of Strawberries. Journal of Food Engineering 125: 131-138.

24. Pankaj SK, Bueno-Ferrer C, Misra NN, O'Neill L, Tiwari BK, Bourke P, and Cullen PJ, 2015. Dielectric barrier discharge atmospheric air plasma treatment of high amylose corn starch films. LWT–Food Science and Technology.

25. Suhem K, Matan N, Nisoa M and Matan N 2013. Inhibition of Aspergillus flavus on agar media and brown rice cereal bars using cold atmospheric plasma treatment. International Journal of Food Microbiology, 16, 107–11.

26. Sarangapani C, Devi Y, Thirundas R, Annapure US and Deshmukh RR 2015. Effect of low-pressure plasma on physico-chemical properties of parboiled rice. LWT–Food Science and Technology, 63, 452– 460.

27. Mir SA, Bosco SJD, Shah MA, Mir MM and Sunooj KV, 2015. Variety difference in quality characteristics, antioxidant properties and mineral composition of brown rice. Journal of Food Measurement and Characterization.

28. El-Aziz MFA, Mahmoud EA, and Elaragi GM, 2014. Non thermal plasma for control of the Indian meal moth, Plodia interpunctella (Lepidoptera: Pyralidae). Journal of Stored Products Research, 59, 215–221.

29. Selcuk M, Oksuz L and Basaran P, 2008. Decontamination of grains and legumes infected with Aspergillus spp. And Penicillum spp. by cold plasma treatment. Bioresource Technology, 99, 5104–5109.

30. Korachi M, Ozen F, Aslan N, Vannini L, Guerzoni ME, Gottardi D and Ekinci FY, 2015. Biochemical changes to milk following treatment by a novel, cold atmospheric plasma system. International Dairy Journal, 42, 64–69.

31. Song HPB, Kim JH, Choe S, Jung SY, Moon W and Choe CJ, 2009.

Evaluation of atmospheric pressure plasma to improve the safety of sliced cheese and ham inoculated by 3-strain cocktail Listeria monocytogenes. Food Microbiology, 26, 432–436.

32. Gurol C, Ekinci FY, Aslan N and Korachi M, 2012. Low temperature plasma for decontamination of E. coli in milk. International Journal of Food Microbiology, 157, 1–5.

33. Moon SY, Kim DB, Gweon B, Choe W, Song HP and Jo C, 2009.

Feasibility study of the sterilization of pork and human skin surfaces by atmospheric pressure plasmas. Thin Solid Films, 517, 4272–4275.

34. Lee HJ, Jung H, Choe W, Ham JS, Lee JH and Jo C, 2011. Inactivation of Listeria monocytogenes on agar and processed meat surfaces by atmospheric pressure plasma jets. Food Microbiology, 28, 1468–1471.

35. Kim JS, Lee EJ, Choi EH and Kim YJ., 2014. Inactivation of Staphylococcus aureus on the beef jerky by radio-frequency atmospheric pressure plasma discharge treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 22, 124–130.

36. Davies R and Breslin M, 2003. Investigations into possible alternative decontamination methods for Salmonella enteritidis on the surface of table eggs. Journal of Veterinary Medicine Series B, 50, 38–41.

Ağustos - Eylül 2020

55

mevzuat

Ticari elektronik ileti yönetim sistemi kayıtları 1 Aralık’a kadar uzatıldı • Devam eden abonelik, üyelik veya ortaklık durumu ile tahsilat, borç hatırlatma, bilgi güncelleme, satın alma ve teslimat veya benzeri durumlara ilişkin bildirimleri içeren iletiler ve hizmet sağlayıcıya ilgili mevzuatla getirilen bilgi verme yükümlülüğü durumlarına ilişkin gönderilen,

Ticaret Bakanlığı tarafından çalışmalarına başlanan ve altyapısı tamamlanan “Ticari Elektronik İleti Yönetim Sistemi”nin zorunlu olarak uygulanması 1 Aralık’a kadar uzatıldı. Konu ile ilgili açıklama yapan Av. Burcu Kırçıl, düzenleme kapsamında ticari ileti göndermek isteyenlerin sisteme kayıt yaptırması gerektiğini söyledi.

• Tacir veya esnaf olan alıcıların elektronik iletişim adreslerine gönderilen,

Kırçıl Hukuk Bürosu Kurucu ve Yöneticisi Av. Burcu Kırçıl, yürürlükte bulunan mevzuatta birtakım değişiklikler yapıldığını kaydetti. .

Ticari elektronik ileti ve Kanun’un bize kazandırdığı kavramlara da değinen Av. Burcu Kırçıl, Kanun’un, ticari elektronik ileti kavramını ‘telefon, çağrı merkezleri, faks, otomatik arama makineleri, akıllı ses kaydedici sistemler, elektronik posta, kısa mesaj hizmeti gibi vasıtalar kullanılarak elektronik ortamda gerçekleştirilen ve ticari amaçlarla gönderilen veri, ses ve görüntü içerikli iletiler’ olarak tanımladığını, yasa koyucunun bu kavramı kesin ifadeler ile sınırlamayıp, hızla gelişen teknolojiye uygun olarak örnekleme yöntemi ile ucunu açık bıraktığını vurguladı.

Av. Burcu Kırçıl, “Kanun; alan adları ve elektronik posta adresi dışında, mesleki veya ticari faaliyet kapsamında kazanç sağlamaya yönelik olarak elektronik ticarete ilişkin her türlü iletişimi ticari iletişim saymakla birlikte elektronik ticaret faaliyetinde bulunan gerçek ya da tüzel kişileri de hizmet sağlayıcısı olarak adlandırmıştır.” dedi.

Düzenlemelerin kapsamı neler?

Kanun gereğince bir hizmet sağlayıcısı, ancak alıcı kişinin elektronik ortamda ya da ıslak imzalı olarak fiziki şekilde önceden onayını almış olmak kaydıyla ticari elektronik ileti gönderebilecek.

Yönetmelik, 6. Maddesinde ticari elektronik iletilerin alıcılara gönderilmesinde onay gerektirmeyen durumlar ise şöyle: • Alıcının kendisiyle iletişime geçilmesi amacıyla iletişim bilgilerini vermesi hâlinde, temin edilen mal veya hizmetlere ilişkin değişiklik, kullanım ve bakıma yönelik gönderilen,

56

• Sermaye piyasasına ilişkin mevzuat uyarınca aracılık faaliyetinde bulunan şirketlerce müşterilerine bilgilendirme amaçlı gönderilen, ticari elektronik iletiler bakımından onay alınması şartı aranmamaktadır.

Yönetmelik’in 5. Maddesinde, ticari elektronik ileti gönderecek hizmet sağlayıcıların İYS sistemine kaydolarak hâlihazırda alıcılardan almış oldukları onayları İYS’ye aktarmakla yükümlü kılındığını ve İYS üzerinde onay kaydı bulunmayan alıcılara ticari elektronik ileti gönderilmesinin önüne geçildiğini söyleyen Av. Burcu Kırçıl, “Her ne kadar tacir ve esnaflara gönderilen ticari elektronik iletiler onaya tabi olmasa da bu alıcıların iletişim adreslerinin İYS sistemine kaydedilmesi ve ileti gönderilmeden önce tacir ve esnafların ret haklarını kullanıp kullanmadıklarının denetlenmesi gerekmektedir.” diye konuştu.

İleti alıcıların da yükümlülükleri var İYS, ilerleyen günlerde ticari elektronik iletilerin alıcıların açısından da kullanımına sunulacak. Bu sayede alıcılar İYS sistemine giriş yaparak ticari elektronik ileti onayı vermiş oldukları hizmet sağlayıcıları görüntüleyebilecek, yeni bir hizmet sağlayıcıya onay verebilecek ya da reddetme hakkını kullanma imkânına sahip olabilecek.

Yönetmelik’in geçici 2. Maddesi, alıcılar açısından son derece önemli bir yükümlülük getirdi. Yapılan son düzenlemeler kapsamında; İYS tarafından alıcılara onayların İYS’ye yüklendiği ve 16.1.2021 tarihine kadar kontrol edilmediği takdirde bu onayların geçerli sayılacağı ile reddetme imkanının İYS üzerinden kullanılabileceği bilgisini içeren bir ileti gönderilecek.

Ağustos - Eylül 2020

hijyen

Eczacıbaşı Profesyonel ’den işletmelere 4 adımda “Hijyende Mükemmellik” programı Ev dışı tüketim sektörünün öncü markası Eczacıbaşı Profesyonel, 2017 yılında başlattığı “Hijyende Mükemmellik” programıyla ev dışı sektör işletmelerinde hijyen standartlarını yükseltmeye devam ediyor. Hijyenin öneminin daha da arttığı bu dönemde, 4 adımda kusursuz hijyen sağlanmasını amaçlayan programı başarıyla tamamlayan işletmeler “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazanıyor.

Eczacıbaşı Profesyonel tarafından hazırlanan program çerçevesinde işletmeler 4 adımdan oluşan denetim, eğitim, takip ve koruma aşamalarına tabi tutuluyor ve bu aşamaları başarıyla tamamlayan işletmeler bir yıl geçerli olan “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazanıyor. HORECA işletmelerinin yanı sıra endüstriyel çamaşırhaneler, AVM, ofis, eğitim kurumları gibi hijyen standartlarının büyük önem taşıdığı tüm işletmelerin başvuru yaparak alabildiği “Hijyende Mükemmellik” sertifikası ile işletmelerin temizlik maliyeti düşüyor, zaman tasarrufu sağlanıyor, personelin hijyen bilinci ve seviyesi artıyor.

Müşteriler ev dışında artık önce “hijyen” diyor Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Müdürü Pelin Özbilgin, “İçinde bulunduğumuz şu dönemde tüm işletmeler için müşteri güveni ve devamlılığı için hijyen ilk ve vazgeçilmez bir gereklilik haline gelmiştir. İşletmelerin hijyen çözüm ortağı olarak son kullanıcıların beklentilerini her zaman önceliklendiriyoruz. İşletmelere sunduğumuz geniş ürün portföyümüzün yanı sıra Eczacıbaşı

Profesyonel Akademi ekibi ile eğitim, denetim ve danışmanlık hizmetleri de veriyoruz. ‘Hijyende Mükemmellik’ programımız da bu kapsamda hayata geçirdiğimiz bir yıllık denetim ve sertifikasyon sürecidir. Bu programımız içinden geçtiğimiz şu süreçte daha da önem kazandı. Çünkü turizm sektöründe “Güvenli Turizm Sertifikası" dönemi başladı. ‘Hijyende Mükemmellik’ programını başarıyla tamamlayan işletmeler, “Güvenli Turizm Sertifikası” için de bir önemli aşama kaydetmiş olacak.

Bu dönemde Hijyende Mükemmellik sertifikalı işletmelerin daha da artmasını hedefliyoruz” dedi.

4 aşamada sürdürülebilir hijyen Hijyende Mükemmellik programı denetim, eğitim, takip ve koruma başlıkları altında 4 aşamada yürütülüyor. Öncelikle Eczacıbaşı Profesyonel bünyesinde kurulan EP Akademi, konusunda uzman denetçi ve danışman kadrosu ile işletmeye ilk ziyareti gerçekleştirerek, işletmenin mevcut durumunu belirliyor. Ardından işletmelerin hijyen ihtiyaçlarını değerlendirerek hem yüz yüze hem de online eğitim çözümleri sunuyor. Takip aşamasında ise periyodik denetimler ile hijyende tüm uygulamalarda standartlaştırma hedefleniyor. Koruma aşamasında da işletmenin doğru uygulamalar sonucunda ulaştığı hijyen standartları koruma altına alınıyor, temizlik maliyeti düşürülüyor ve zaman tasarrufu sağlanıyor. Ayrıca işletmede çalışan sektör profesyonellerinin de hijyen bilinci ve seviyesi artırılıyor. Bu 4 aşamayı başarıyla geçen işletmeler “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazanıyor.

"Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Rehberi"

Yüzlerce Toplu Yemek Üreticisi ve Catering Firmalarının iletişim bilgileri ELİNİZİN ALTINDA

Rehbere ulaşmak için - www.ardayayin.net Ağustos - Eylül 2020

57

iş dünyası Girişim ekosistemi sağlık sektörüyle büyüyor

Girişimler 1,9 milyar dolar yatırım aldı

Girişim analizi platformu Startupswatch'ın verilerine göre, 2020 yılının ilk yarısında Türkiye bazlı girişimler toplam 1,9 milyar dolarlık yatırım aldı. Yılın ikinci çeyreğinde yapılan girişim yatırımları, ilk çeyreğe göre yüzde 44 artış gösterdi.

En çok yatırımı sağlık alanındaki girişimler aldı Yılın ilk 6 aylık döneminde yapılan yatırımlar incelendiğinde, yatırımların yüzde 78'inin 1 milyon doların altında, yüzde 19'unun 1 - 5 milyon dolar arasında, yüzde 2'sinin 5 -10 milyon arasında, yüzde 1'nin ise 10 - 25 milyon dolar arasında olduğu görülüyor. Yılın ikinci çeyreğinde gerçekleşen girişim yatırımlarında en çok

yatırım tutarının sağlık alanında faaliyet gösteren girişimlere aktarılması dikkat çekerken, öne çıkan diğer alanlar ise Software as a Services – Hizmet olarak yazılım, perakende teknolojileri, müşteri deneyimi girişimleri ve spor alanındaki girişimler şeklide sıralanıyor.

Yatırımda yüzde 140’lık artış Rakamların, pandemiye rağmen girişim ekosisteminin olumsuz bir tablo çizmediğine işaret ettiğini söyleyen IFASTURK Mali Müşavirlik ve Denetim Kurucusu Mesut Şenel; “2019'un ilk 6 aylık döneminde toplam 8 milyon dolarlık yatırım yapıldığı göz önüne alındığında, bu yıl pandemiye rağmen yatırım alan girişim sayısında yüzde 140, girişim yatırımlarının toplam tutarında ise yüzde 512'lik artış olduğu görülüyor. Pandemiyle birlikte yatırım tercihleri; sağlık, biyoteknoloji, dijital sağlık, ilaç ve yapay zekâ gibi alanlara yönelmiş durumda. Mevcut durumda teknoloji ve sağlık alanlarındaki girişimlerin pazardaki payının artacağını söylemek mümkün.” dedi.

Şirketlerde ‘partnerlik sistemi’ yaygınlaşıyor Şirketlerde ‘partnerlik sistemi’ yaygınlaşmaya başladı.

Tüm dünyada ve ülkemizde kurumsal, gelişime ve yeniliğe açık şirketler tarafından uygulanan ‘partnerlik sistemi’, bilgi, birikim ve tecrübeleriyle şirkete değer katan ve fark oluşturan çalışanlara verilen bir unvan olarak biliniyor.

Partner unvanı alan çalışanlar görev yaptıkları şirketlerde daha fazla sorumluluk sahibi olurken şirketle ilgili alınacak kararlarda daha etkili bir konuma da gelmiş oluyorlar.

Grup Ofis Marka Patent Genel Müdürü Cenk Sevinç partnerlik sistemi ilgili olarak görüşlerini şöyle ifade etti: “Partnerlik Sistemi, bir süredir hayata geçirmek istediğimiz, gündemimizde olan bir konuydu ve 2020 yılı bu hedefimizi gerçekleştirdiğimiz bir yıl oldu. Bundan sonra da Grup Ofis Marka Patent’te partner unvanı, sektördeki tecrübeli kişiler arasından kriterlerimizi sağlayanların alabileceği bir unvan olacak.”

Yeni normalde çalışana yatırım yapan kazanacak

Yapılan analizler, yüksek güven kültürüne sahip, çalışanlara odaklı ve etkin yönetim yaklaşımı benimsemiş şirketlerin en iyi işverenler listesine girdiğini ve böylece geleceğin şirketi olma yolculuğunda rakiplerine göre daha fazla avantaj kazandığını gösteriyor.

Şirketler 3 kat daha fazla gelir elde edebiliyor Great Place to Work Enstitüsü tarafından yapılan araştırmalar, güven düzeyi yüksek kurum kültürü oluşturmanın kritik bir yatırım stratejisi olduğunu ortaya koyuyor.

Yetenekli çalışanlar için cazibe merkezi Değişen iş modelleri çerçevesinde şirketler, üst düzey yetenekleri korumak ve yüksek performansı teşvik etmek için yönetim anlayışlarını değiştirme eğiliminde. Great Place to Work Sertifikasyon Programı sayesinde çalışanların bireysel performansı artarken, şirketler de artan performansla birlikte 58

finansal anlamda hızlı bir şekilde büyüme fırsatına sahip oluyorlar.

Dünya genelinde uygulanıyor

Sertifikasyon Programı hakkında bilgi veren Great Pleace to Work Türkiye Genel Müdürü Eyüp Toprak, programın şirketlerin işveren markalarını destekleme ve kurum kültürüne güç kazandırma hedefi ile tasarlanan ve dünya genelinde uygulanan bir program olduğunu belirtti.

Toprak, sözlerine şöyle devam etti: “30 yıllık deneyimimize dayanarak çalışanların birbirlerine ve şirket değerlerine inandığı, güven ortamını oluşturabilmiş işletmelerin krizleri daha rahat aşabildiğini biliyoruz. Yeni normalde kurum kültürüne yatırım yapan şirketler yoğun rekabet ortamında rakiplerinden daha avantajlı olacaklar. Yeni çalışma modelleri üretme, belirsizlikleri yönetme, değişime uyum sağlama, dijitalleşme ve çeviklik gibi yetkinliklerini de geliştirme fırsatına sahip olacaklar.”

Ağustos - Eylül 2020

lezzet

Gastronometro Pastane şefinden Tadına doyulmayacak

Aşure tarifi ve Püf noktaları

Aşure Tarifi

Malzemeler: 6 kişilik

Buğday 500 g Su 3 lt Nohut 100 g Kuru fasulye 100 g Kuru incir 100 g Kuru kayısı 100 g Şeker 800 g Karanfil 3 adet

Süslemek için Fındık 150 g Ceviz 150 g Kuş üzümü 100 g Nar tanesi 100 g Tarçın toz 10 g

Sevginin, bereketin ve paylaşmanın sembolü olan aşure, Türk Mutfağı’nın her zaman keyifle tüketilen tatlılarından biri. Metro Türkiye bünyesinde hayata geçirilen Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun Pastane Eğitmen Şefi Mert Eker, aşurenin bereketini evlerine taşıyarak sevdiklerini mutlu etmek isteyen yürekten şefler için lezzetli aşure tarifini püf noktaları ile birlikte paylaşıyor.

Muharrem ayının onuncu günü kutlanan ve bu yıl 29 Ağustos’a denk gelen Aşure Günü paylaşmanın, dayanışmanın, birlikteliğin ve sevginin ifadesi, bolluk ve bereketin simgesi. Evlerde daha fazla zamanın geçirildiği bu dönemde, tüm aileniz için tadına doyum olmayan aşureler yaparak, sevdiklerinizi mutlu etmek mümkün.

Metro Türkiye bünyesinde hayata geçirilen Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’nun Pastane Eğitmen Şefi Mert Eker, Aşure Günü için hazırladığı özel tarifini, aşurenin lezzetini ve kıvamını artıracak öneriler ile birlikte paylaştı.

Yapılışı Buğday, nohut ve kuru fasulye bir gece önceden ayrı ayrı suda bekletilir. Buğday 3 litre suya eklenerek boza kıvamı alacak şekilde ve iyice yumuşayıp dağılana kadar haşlanır. Gerekirse su eklenerek kıvamı tutturulur. Nohut ve kuru fasulye ayrı ayrı

İşte aşure yapmanın püf noktaları: • Bakliyatları bir gece önceden suda ıslatın. Ertesi gün nişastadan arındırmak için ayrı ayrı haşlayın, sularını kullanmayın.

• Aşurenin rengini koyulaştıran ve taneli olan dut kurusu, kuru incir, kuru kayısı gibi meyveler için ön haşlama yapın ancak çıkan suyu kullanmayın.

• Şekeri, bakliyatların pişmesini engelleyeceği için ilk malzemelerle birlikte değil, son aşamada ekleyin.

• Tanelerin dibe çökmemesi için çok sıcakken aşureyi kaplara doldurmayın.

haşlanır ve iyice pişirilir. Kabukları çıkarsa ayrılır ve atılır. Kuru kayısı ve kuru incir kare şeklinde kesilir. Ayrı ayrı 5’er dakika haşlanıp süzülür. Bu kısma kadar olan malzemeler birleştirilip pişirilir. Karanfil eklenir. Koyuluğu boza kıvamına gelene kadar su eklenir. Son olarak, şeker eklenir ve karıştırılarak pişirilir.

Bu aşamada uzun süre pişirilmemesi gerekir. Kaselere konur, soğuduğunda üzeri süslenir.

Not: Şeker eklendikten sonra uzun süre pişirmek nohut ve kuru fasulye gibi malzemelerin sertleşmesine neden olur.

Ağustos - Eylül 2020

59

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres: Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com www.beyoglucatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Sistem kullanmayan YEMEKÇİ kalmasın istiyoruz CATERING g u i d e

+

işbirliği ile Yemek sektörünün olmazsa olmazı

Yemekçi MRP /ERP Otomasyonu Catering Guide abonelerine ekstra %15 indirimli olarak satışa sunulmaktadır

Ayrıntılı bilgi için Dursun ARIK - 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net www.ardayayin.net

Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti.

Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 ozelleryemekfabrikasi www.ozelgidayemekfabrikasi.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür.

Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.

60

Ağustos - Eylül 2020

kısa...kısa...kısa

VİŞNENİN BİLİNMEYEN 7 FAYDASI Reçel, marmelat ile meyve suyunda sıkça kullanılan vişne, damağımızda bıraktığı unutulmaz lezzetin yanı sıra sağlığımız üzerinde de önemli bir rol oynuyor! Özellikle potasyum, lif, C vitamini ve uyku hormonu olarak da bilinen melatonin bakımından zengin bir meyve olan vişne, yüksek antioksidan içeriğiyle enfeksiyonları önlemeye yardımcı oluyor. Acıbadem International Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Elif Gizem Arıburnu, “Dünya'yı etkileyen COVİD-19 pandemisinde sağlığımızı korumak için tüketmemiz gereken besinlerden biri, içerdiği antioksidanlarla bağışıklık sistemini güçlendiren vişne olabilir” diyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Günlük 1 porsiyon meyve hakkımızı vişneden yana kullanmak bağışıklığımızı güçlendirir.

Toplamda 100 gram olan 20 adet orta boy vişne 1 porsiyon meyve yerine geçerken, sadece 60 kalori içeriyor. Ancak vişne asidik bir meyve olduğu için aç karnına tüketildiği zaman mide

yanmalarına yol açabiliyor. Bu nedenle vişneyi öğle yemeğinin ardından ara öğünlerde tüketmeniz daha sağlıklı olacaktır”

Vişnenin 7 önemli faydası ✓ Diyabet hastalığında sağlıklı bir ara öğün ✓ Uykuyu düzenliyor ✓ Bağışıklık sistemi için önemli ✓ Kalp sağlığını korumaya yardımcı oluyor ✓ Hafızayı güçlendiriyor ✓ Kanser düşmanı ✓Gut hastalığında ağrıları hafifletiyor

Karaca; bakırdan gelen lezzet ve şifayı evinize taşıyor

Modern ve ileri teknoloji tasarımları ile yaşamlara değer katan Karaca, tüketicilerini gelenekselleşmiş tarihsel dokularla da buluşturuyor.

Bakır tencerelerin sağlam, yumuşak, işlenebilir ve en iyi ısı iletken olma özelliği ile her türlü pişirme ihtiyacına uygun olduğu biliniyor.

Karaca Mesopotamia bakır ürünleri de el işçiliği ile yapılmış özel bir seri olarak hem yemeğin hem de mutfakta geçirilen zamanın keyfine keyif katıyor. Bakır maddesi sayesinde mükemmel ısı dağılımı sağlayan Karaca Mesopotamia bakır ürünleri, geleneksel lezzetleri özgün tatlarıyla sunuyor. Çocukluğumuzda ninelerimizin, anneanne ve babaannelerimizin evlerinden hafızalarımıza kazınan bakır tencere ve tavalar, Karaca ile yine mutfakların baş tacı oluyor. Bakır, tencere ve pişirme ürünleri üretiminde kullanılan metaller arasında en iyi ısı iletkenliğine sahip olmasıyla yemeklerin lezzetlerini ve besleyici niteliklerini kaybetmeden homojen bir pişirme süreci sağlıyor. Kalaylanmış bakır tencere kullanımında yemek içindeki toksinleri atarak sağlıklı ve doğal beslenme olanağı sunuyor.

Ağustos - Eylül 2020

61

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net Çoğunluğun Zorbalığı Siyaset bilimi literatürünün kanonik eserlerinden Amerika’da Demokrasi’den zihin açıcı bir bölüm.

Fransız hukukçu, düşünür ve tarihçi Tocqueville, 1830’lu yılların başında Amerika Birleşik Devletleri’ne uzun bir seyahat yapar. Amerikan demokrasisi, siyasal sistemi ve toplumsal yapısı hakkındaki bu “saha çalışması” boyunca yaptığı gözlemlerine dayanan görüş ve çözümlemelerini, 1835 ve 1840 yıllarında iki cilt halinde yayımlanan ve siyaset bilimi literatürünün kanonik eserlerinden biri haline gelen Amerika’da Demokrasi adlı çalışmasıyla kitaplaştırır.

Yazar Reha Tanör’ün yaşam ve lezzet hikâyeleri, “Levrek Buğulama da İstemeyin Ama” okurlarıyla buluşuyor. “Üstüm başım kan içinde kalmıştı. Üzerimize devrilen masaların altından güçlükle doğruldum, cam ve tabak kırıntılarını ezerek kapının bulunduğunu tahmin ettiğim yere doğru ilerledim. Çığlıklar ve inlemeler arasında kendimi dışarı attım. ‘İran füzesi.’ dediler. Al Rasheed Oteli’nin bodrum katındaki meyhanesinde kafa çekmek yerine bahçesindeki çayhanesinde demli çay içmeye gitmiş olsaydım şimdi hayatta olmayacaktım. Şoka girmişim herhalde, ‘Alkol öldürür derler, benim hayatımı kurtardı.’ dediğimi hatırlıyorum.”

Yaşamın içinde, akla gelmeyen, gözden kaçırılan ama hep o kısacık an içinde olup biten ve hafızada bir ömürlük yer kaplayan tüm hikâyeler, Gülümsün Tansev’in ikinci kitabı “Her Zamanlı Kadınlar” da bir bir dile geliyor. Kısa, sıradan yaşamların içinde akıl almaz sırlar olduğunu anlatmak adına, yine yaşamın tüm o akışı içinde çok dikkat çekmeyen ama biraz yaklaşınca hiç de öyle olmayan kişiler yaratan yazar, öykü içinde yeni öyküler yazıyor. “Geçmiş gitmiş günlerde, olmuş bitmiş bir nedeni,” var tüm bu öykü kişilerinin.

62

Ağustos - Eylül 2020

Zihnin tüm yaşanmışlıkları nasıl bir akıl tutulmasına çevirebildiğini; tanıyoruz sandığımız herkesin aslında hiç de öyle olmadığını görmek için, yeryüzünde öylesine geçen bir güne biraz daha dikkatli bakmaya ne dersiniz? Esra Karaduman Okay, öykülerinde alışılagelmiş her şeyi yerle bir ediyor ve birbirinden farklı ama aslında her yönleriyle tanışık karakterleri çırılçıplak gerçek halleriyle ortaya döküyor. “Doğrusu şu ki, oyunda devre dışı kalmıştı. Şu anda yeryüzünde haksızlığa uğramış ve çaresiz bir insan kadar yapayalnızdı.” Tüm bu yalnızlıkların birbirine doğru sürüklediği insanlar ‘İçimdeki Yaz Bitti’de bir araya geliyorlar.

Timothy Morton, hipernesnelerin ne olduğunu, onlarla ilgili ne düşündüğümüzü, insanların birbiriyle ve insan - olmayanlarla nasıl bir arada yaşadığını anlatırken; hipernesnelerin etkilerine yani siyaseti, ahlakı ve sanatı deneyimleyiş biçimimize dikkat çekiyor.

Yaşadığımız dünyayı kavrayışımızı yeniden keşfetmemiz gerektiğinde ısrar eden Hipernesneler; düşünce ve eyleme gerçek anlamda postmodern bir ekolojik yaklaşım getiriyor.

Bilimkurgu türünün öncülerinden biri ilk kez Türkçede Margaret Cavendish’in, genç bir kadının başka bir dünyaya yolculuğunu ve burada karşılaştığı ütopik toplulukla yaşadığı deneyimleri anlatan kitabı ilk kez okurla buluştuğunda tarihler 1666 yılını gösteriyordu. Feminist bir bakış açısıyla yazılmış ilk ütopya örneklerinden sayılan bu öncü metin, edebi

bir eserde “paralel dünyalar” kavramıyla da ilk kez karşılaşmamızı sağlıyor. Sıra dışı bir zihnin ürünü bu kitap, okurunu bugüne kadar bildiğimiz kurmaca dünyaların çok daha ötesine götürmeyi vadediyor.

Birbirinden özel kitapları gün yüzüne çıkaran Kayıp Kitaplar Kütüphanesi dizisi, Yeni Kristal Dünya ile literatüre değerli bir kitap daha kazandırıyor.

Arka planda 60 Darbesi’nin anlatıldığı Çıplak ve Yalnız, 2014 Orhan Kemal Roman Armağanı’nın yanı sıra 2013 Dünya Kitap Ödülleri'nde Yılın Telif Kitabı Ödülü’ne değer görüldü. Tarihin acımasız ilerleyişine karşın geçmişin dehlizlerinde dolanmayı göze alan Çıplak ve Yalnız’da Hamdi Koç, okurları bu toprakların en katı gerçekleriyle yüzleşmeye çağırıyor.

Amcam ölünce ilk bana haber verdiler. İnanmadım.

Olmaz öyle şey, dedim. Oldu valla, dediler, amcan öldü. Ya tabii ki ölmüştür, ayrı konu, ama ilk bana Gömülü Şamdan, Yahudiliğin kutsal emanetleri arasında yer alan ve ait olduğu topraklardan koparılan Menora’nın, yedi kollu şamdanın yolculuğunu öyküler. Tarih boyunca Kudüs’ten Babil’e giden, tekrar Kudüs’e dönen, Titus tarafından Roma’ya götürülen, Roma’dan Vandallar tarafından kaçırılarak Kartaca’ya sürüklenen bu kutsal emanet, günün birinde Konstantinopolis’te yeniden ortaya çıkar.

Küresel ısınma dönüşü olmayan bir yolda ilerliyor. Ekolojik felaket olasılığıyla karşı karşıyayız.

Covid-19 virüsü tüm dünyada on binlerce insanın hayatına mal oldu. Ancak çevresel krizlerin felsefi düşünce pratiği için de bir kriz niteliği taşıdığını söylemek mümkün: Bizi sadece kontrol etme arzumuza değil, hayat anlayışımıza da meydan okuyan bir sorunla karşı karşıya bırakırlar.

haber verdiğinize inanmıyorum, dedim, inan, dediler, ilk sana haber verdik.

Ankara’da yaşayan Mesut bir gün bir telefonla amcasının öldüğü haberini alır; cenazeyi kaldırmak ve kendisine kalan mirası devralmak için en kısa sürede Ünye’ye gitmek zorundadır. Yıllar sonra döndüğü baba ocağında kendini karmaşık ilişkiler ağının ortasında bulan Mesut, bilmediği kökenlerini öğrenmeye ve koyu karanlık bir geçmişle hesaplaşmaya zorlanacaktır.

Mucizeye inanan ve ömrü boyunca bu ânı bekleyen Benyamin Marnefeş, şamdanı ait olduğu topraklara geri döndürmek üzere Bizans’a gider. Çünkü: Umut hep vardır. Menora’nın bu uzun yolculuğu, Stefan Zweig’ın öyküsünde Yahudilerin yüzyıllardır süregelen diaspora hayatıyla özdeşleşir.

Gömülü Şamdan salt bir kutsal emanetin değil, aynı zamanda bir halkın da kader yolculuğuna ışık tutar.

Selen Aydın, uzun yıllar zihninde demlendirdiği çocuk öykülerinin ilki olan resimli kitapla küçükleri sevgi ve empati dolu bir yolculuğa çıkarıyor. Anıların hafızası haline gelen eşyanın da diğer canlılar gibi bir işlevi ve değeri olduğunu, karanlıktan korkan bir mumun hikâyesiyle hatırlatıyor. Mum Selami, uzun zamandır kullanılmayan irili ufaklı birçok eşyayla

Devlet Çocukları Size bir hikâye anlatılıyor bu kitapta; Şehirlerin kaldırım taşlarının arasına sıkışmış, toprağa hiç erişemeden, yeşerip, filizlenip göğe doğru hiç yükselemeden kurumuş, ufalanmış, toza dumana karışmış çocukların öyküsü.

Hissizce önlerine attığımız demir paralarla, demirden adamlara, kadınlara çevirdiğimiz evlatların hikâyesi…

Ağustos - Eylül 2020

birlikte çekmecede unutulmuştur. Bir gün elektrik kesilince, kapalı kaldığı çekmeceden çıkarılıp yakılır.

Mum Selami çok mutludur artık. Elektrik yeniden geldiğindeyse işler karışır. Ev sakinleri, Mum Selami’yi bir türlü söndüremez. Sonunda, bu inatçı kırmızı mumu, ünlü mum doktoruna götürmeye karar verirler…

Neslihan Önderoğlu, diğer kitaplarında olduğu gibi Yakınlık Korkusu’nda da toplumun her kesiminden, her yaştan insanın dünyasına eğiliyor.

Yeri geldiğinde oldukça çetin meseleleri irdelemesine karşın sadelikten ödün vermeyen üslubuyla, ince ince işlediği sahnelerle akıllardan çıkmayacak sert, sarsıcı öyküler anlatıyor.

Neslihan Önderoğlu bu öykülerde günümüz insanının en büyük çelişkisini anlatıyor: İlişkilerdeki yalnızlıklar ve yalnızlıklardaki ilişkiler.

63

Tarihi sarnıçta

Gastronomi yolculuğu

Defne Restoran

mekan

Sarıyer’deki tarihi Kocataş ve Sait Paşa Yalıları’nın bahçesinde konumlanan defne ağacının adını alan Defne Restoran, ezberleri bozmaya geliyor. “Boğaz’ın İncisi” olarak adlandırılan Sait Paşa Konağı’nın tarihi sarnıcını da içerisine alan Defne, menüsüyle lezzet tutkunlarına günün her saatinde dünya turu vaat ediyor. Mekan, Eat With Six Senses felsefesiyle sağlığınızı, İstanbul Boğazı manzarasıyla da ruhunuzu doyuracak.

Sait Paşa Konağı’nın yanında yer alan eski bir sarnıcın restore edilmesiyle hayata geçirilen Defne restoran, orijinal yapısı ve mimari dokusu korunarak Six Senses dokunuşlarıyla misafirlerine ev sahipliği yapıyor.

Sarıyer’deki Six Senses Kocataş Mansions, İstanbul bünyesinde yer alan Defne Restoran, küresel ile yereli, geleneksel ile moderni ve sürdürülebilir lüks anlayışını menüsünde harmanlıyor. Muhteşem Boğaz manzarası ve doğayla iç içe konumuyla, şehirden uzaklaşmanın huzurunu hissedebileceğiniz Defne Restoran, kahvaltı, brunch, öğle yemeği ve akşam yemeği seçenekleri-

64

yle, günün her saatinde vakit geçirebileceğiniz bir durak... Yaz mevsiminin son günlerinden faydalanarak, dilerseniz sarmaşıklarla kaplı terasında, dilerseniz avludaki havuzun yamacında kendinize ve sevdiklerinize özel anlar yaratabilirsiniz.

Ev yapımı fermente içecekler, şuruplar, kombucha gibi bağışıklık sisteminize sayısız fayda sağlayan özel lezzetlerin yanı sıra, menüsündeki özenle seçilmiş ürünlerden hazırlanan ve şeflerimizin yaratıcılığı ile harmanlanmış Türk mezeleri, Sarıyer’in yerli balık pazarından günlük olarak temin edilen balık çeşitleri keyifli anlarınıza eşlik ediyor.

Menüsünde Eat With Six Senses felsefesiyle doğal malzemelerin, yerel ve sürdürülebilir ürünlerin kullanıldığı Defne Restoran, sağlıklı ve zinde bir lezzet deneyimi sunarken, İstanbul Boğazı manzarasıyla da şehrin karmaşasından bir adımda uzaklaşmak ve dinlenmek için ideal bir alternatif sunuyor.

Ağustos - Eylül 2020

Sistem kullanmayan YEMEKÇİ kalmasın istiyoruz CATERING g u i d e

+

işbirliği ile

Yemek sektörünün olmazsa olmazı

Yemekçi MRP /ERP Otomasyonu

Catering Guide abonelerine ekstra %15 indirimli olarak satışa sunulmaktadır

Ayrıntılı bilgi için

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net www.ardayayin.net