Catering Guide Dergisi 87. Sayısı by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl / Year :16 Sayı / Issue: 87 Nisan - Mayıs April -May 2020 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

Sarf malzemesi olmayan, doğa uyumlu, kendi üretimimiz olan sensörlü - sensörsüz OZON sistemlerimiz ile su ve ortam havasında, koku giderimi, bakteri, küf, mantar bertaraf etme, hijyen sağlama, raf ömrü uzatma çözümlerimizi,

marka

tescilli portatif ve sabit tip cihazlarımız ile 2010’dan bugüne sunuyoruz!

KULLANIM YERLERİ

• Tuvaletlerde, soyunma odalarında, • Soğuk hava, ambalaj, genel maksat depolarında, • İlaç ve içecek kapaklarında, • Et, Balık, Bakliyat, gıda işleme alanlarında, • Çiğ tüketilen salata malzemelerinde, • Otobüslerde, metro vagonlarında, servis ve binek araçlarında, • Frigorifik, gıda nakliye araçlarında, • Ofis - Otel odalarında, Okul, Kreş sınıflarında, • Açık ofislerin ve gıda işleme alanlarının merkezi havalandırma sistemlerinde, • Balık ve tavuk yemi fabrikaları bacalarından çıkan kokuları gidermede

Soluduğuna,

Dokunduğuna, Portomatik 1 G

Yediğine Dikkat!

Ozon (O3) ile Hijyen Girne Mahallesi Küçükyalı İş Merkezi D:Blok No:72/6D Maltepe - İstanbul www.pcselektronik.com.tr info@pcselektronik.com.tr Tel. : +90 216 489 17 20 Fax: +90 216 489 41 59

MERMER DOKUSU, MERMER HİSSİ. Doğadan ilham alarak tasarladığımızı thermoset ürünlerimizle mermerin dokusunu hissedin.

Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum” En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz, temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz. 700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon kap yemek üretiyoruz. Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr

. info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13 29

içindekiler

16 - Devletin yapamadığını korona mı yapacak? 18 - Gıdalarda kullanılabilen ve ticari kullanım

hakkı olan tek doğal dezenfektan “Ozon”

20 - Uyarılar onlıne geliyor, çiftçi mahsulünü tarlaya gitmeden takip ediyor

21- Salkonder’den zorlu günlerde çiftçiye destek 26 - Pandemi sonrası yeni hijyen uygulamaları 30 - Korona virüsün tarımsal üretime etkileri

33 - Coronavirüs, yaşam kalitemizi gözden geçirmek adına önemli bir uyarı!

38 - Sektörde yeni bir dönem mi başlıyor?

40 - Piyasada satılan propolislerin yüzde 90'ı sahte

info@ardayayin.net 0312 430 33 10

CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Merhaba

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Coronavirüsün dünyayı esir alıp, yüreklere ölüm korkusu saldığı bu günlerde biz dergimizi çıkarmaya devam ediyoruz. Corona günlerinde bir çok şey dijitale dönse de basılı yayınların keyfini vermeyecektir. Normalleşme tamamlandığında basılı dergiler ve kitaplar el üstünde tutulacak.

Reklam Yönetmeni

Yayın Danışmanı

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Pasta ve Unlu Mamuller Editörü Yasemin ÖZVARLIK yasemin.ozvarlik@ardayayin.net

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Bu sayımızda hijyen ve corona'yı ana tema olarak ele aldık. Salgın sonrasında hayatımıza girecek olan hijyen uygulamalarını yazarlarımız açıklamaya çalıştı. Toplu yemek sektöründe nelerin değişeceğini ve nasıl uyum sağlanabileceğini araştırdık. Hiç bir şey eskisi gibi olmayacak sözünü çok fazla duyuyoruz. Doğrudur hiç bir şey eskisi gibi olmayacak, daha pahallı bir dünya ile başbaşa kalacağız. Oldukça karmaşık prosedürler bizi bekliyor. Kaygı, tedirginlik, korku uzun zaman üzerimizden atamayacağımız duygular olacak.

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Herkese sağlıklı,virüslerden uzak ve bol kazançlı günler diliyorum

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 16 Sayı: 87 Nisan - Mayıs 2020 Fiyatı:25 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo - Duru Post

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

PROFESYONEL SUNUM, PROFESYONEL ŞIKLIK. Kırmaya ve çizilmeye karşı yüksek dayanıklılığa sahip profesyonel thermoset ürünlerimizle göz alıcı şıklıkta sunumlar hazırlamak elinizde.

Nisan - MayÄąs 2020

Nisan -MayÄąs 2020

bakınca görülececektir Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Bütün dünyanın bir virüslük canı varmış

Corona diye bir melanet çıktı. Dünyayı esir aldı, herkesi evlere kapattı. Hiç bir gücün yapamadığını virüs yaptı.

Üstelik öyle bir virüs ki ancak 8-10 milyon tanesi bir araya gelirse insanı hasta edebiliyor. Tek gezemiyor korkak... Bilim adamının biri üşenmemiş hesaplamış yeryüzündeki Corona virüslerin toplam ağırlığ iki grammış. Bütün dünyanın korktuğu virüsün eni boyu bu kadarmış. Aslında bu evrende ne kadar çaresiz olduğumuzun da göstergesi. Corona ile birlikte normallerimiz değişti. Daha anlayışlı ve yardımsever olduk. Aslında bu özelliğimiz hep vardı. Fakat baskılamıştık. Şimdi özgür bıraktık. Özgür kalan bu duygularımız da gidip gerçek anlamlarını buldular. hergün yeni bir uygulama ile karşılaşıyoruz. Ücretsiz gıda yardımları, askı da fatura uygulaması. Veresiye defterlerinin ödenmesi. Ne kadar güzelsin TÜRKİYEM... Bunları duyunca görünce bir yandan kızıyorum. Bu insanlar şimdiye kadar neredeydi? Bundan önce yapmamış olmaları bugün yapmalarına engel değil. Umarım çabaları boşa gitmez. Ankara Büyükşehir Belediyesi'nin sloganı yolumuza ışık tutar Nedir bu slogan

"İyilik,hastalıktan daha bulaşıcıdır Soğuk bir kış günü pencereden dışarı bakan evin beyi omuzunda askı ile yoğurt satan adamı görünce hanımına seslenmiş... - Bir kap getirde yoğurt alalım" Evin hanımı itiraz etmiş - Bey yoğurda ihtiyacımız yok.Evde var demiş Evin beyi sokaktaki satıcıyı gösterip - Bizim yok ama bu muhteremin var. Bu soğukta sokaktan üçüncü geçişi demiş" Kıssadan da anlaşılacağı gibi yardım etmenin farklı yolları da var. Çünkü herkes doğrudan yardımı kabul etmeyebilir. Bazen çözüm gözümüzün önünde olmasına rağmen görmeyiz veya görmezden geliriz. Pandemi için gerekli olan ilk malzemenin Maske olduğunu Sağlık Bakanı ve Bilim Kurulu Üyelerinden öğrendik. Anladık ki herkesin maske sahibi olması gerekiyor.

Devlet olaya el koydu ve parayla satılmasını yasakladı. Müjdeyi de verdi "Maske ücretsiz olarak dağıtılacak"

Ondan sonra da ilginç, kara komik, üzücü ve devlet krizine dönüşen bir beceriksizlik süreci başladı. Önerilen ve denenen bir çok yöntemden sonra devletimiz yeni bir açıklama yaptı. "Maskeler tavan fiyatı 1TL'yi geçmeyecek şekilde para ile satılabilir" Tabi ki aklıma Temel ile Cemal'in at fıkrası geldi. Paylaşmasam olmaz. Temel ve Cemal birer at alırlar. Ama sürekli hangisi benim, hangisi senin diye karıştırırlar. Temel'in aklına bir fikir gelir. - Atın birinin kulağını keselim o zaman karıştırmayız. Atın kulağını keserler ama yine karıştırırlar. Temel böyle olmadı der. - Yine karıştırıyoruz. Öbür kulağını da keselim. Hayvanın öbür kulağını da keserler, Yine olmaz. Temel'in aklına yeni bir fikir gelir. - Kuyruğunu da keselim, belki o zaman karıştırmayız. Kuyruğunu da keserler ama yine karıştırırlar. Temel sonunda der ki: - Cemal bu böyle olmayacak en iyisi sen siyahına, ben beyazına bineyim. Pandemi süresince devletler bile bir çok şeyi el yordamı ile öğrendi. Hala da öğrenmeye devam ediyorlar. Devletler öğrendiklerini vatandaş ile paylaştıkça da mücadele etkin şekilde devam ediyor. Tabiki bazen de tirajı komik kararlar çıkıyor. Bunları sayacak veya tartışacak değilim. Temel ile Fadime'nin hikayesi bunu anlatıyor Temel ile Fadime severek evlenmişler. Evliliklerinin 10 yılında yedi çocuk sahibi olmuşlar. Yine bir akşam Fadime müjdeji vermiş - Temel ben galiba hamileyim. demiş Temel bunu duyunca - Bu iş böyle olmayacak ben artık salonda yatacağım. Fadime üzgün, boynunu bükmüş ve - Bir faydası olacaksa bende seninle yatayım demiş

Nisan - Mayıs 2020

Nisan -MayÄąs 2020

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Devletin yapamadığını korona mı yapacak?

Bugünlerin devamında neler olacağı hemen hemen herkesin merak konusu… Bu salgın, düşük yoğunluklu da olsa devam edecek mi? Mevcut taksit ve borçlarımızı nasıl ödeyeceğiz? İşlerimiz nasıl olacak? Gelirimizi sağlayabilecek miyiz? Sektörün geleceği nasıl olacak? Hepimiz bu soruları birbirimize soruyoruz. Hepsine cevap verebilmek mümkün değil, ancak kesin doğru sadece bir tane… Bu sorunlar sadece kendimizin değil, kural olarak yaşadığımız kasabanın, şehrin, ülkenin, tüm dünyanın sorunu… O zaman bunun tek başına üstesinden gelebilmemiz mümkün olamayacak.

Yıllardan bu yana teknoloji, iletişim ve ulaşım kanalları ve yöntemleri çok hızlı gelişiyor. Bu gelişmelere paralel olarak, mal ve hizmet arzı ve çeşitliliği her alanda arttı. Hiç ihtiyacımız olmadığı halde, gereğinden fazla tüketmeye başladık. Bazen de tüketmeye bile fırsatımız olmadan çöpe attık. Hem de ne pahasına? Dünyanın çeşitli yerlerinde açlıktan insanlar ölürken, insanca yaşam standartlarının altında hayatlar sürdürmeye çalışırken… Bunların bir kısmını da cebimizde olmayan paralarla, krediler ve kartlarıyla yaptık. Geldiğimiz nokta itibariyle denizin bittiği görünüyor. Belli ki, artık tüketim alışkanlıklarımızı gözden geçirmek ve ihtiyacımız kadar tüketmek zorundayız. Bunu sırf kendimiz için değil, dünyadaki diğer insanlar, hayvanlar, bitkiler, su kaynakları, göller, denizler, okyanuslar, çevre için de yapmak zorundayız. Dünyada neredeyse iki aydır hayat durdu. Şehirlerde hava kirliliği azaldı. Uzun yıllardır uğramayan göçmen kuşlar gelmeye başladı. Çoktan beri görülmeyen balıklar artık kıyılara kadar sokuluyor. Yabani hayvanlar kasabaların sokaklarında dolaşıyor. Ozan tabakasındaki delik kapandı. Bizler evlere kapandık, ama sanki dünya biraz huzur buldu. Son iki ayda bıraktığımız karbon ayak izi çok azaldı. Davranışlarımız ve tepkilerimiz de değişmeye başladı. Televizyonda insanların sarılma - kucaklaşma sahnelerini görünce, tuhaf karşılıyoruz. İşyerinde, yolda, alış - verişte insanlar birbirinden uzak durmaya çalışıyor. Evimin bulunduğu caddenin kenarında yürürken, karşıdan gelenlerin 50-100 metre önce hortlak görmüş gibi yolun karşısına geçtiğine şahsen ve sıklıkla şahit oluyorum. Demek ki, belli bir süre bu tedirginliği üzerimizden atamayacağız.

Tahminen önümüzdeki Ramazan Bayramı sonrası, Haziran başı gibi normalleşme ve gündelik hayatımıza dönmek için birçok çalışma ve düzenleme olacaktır. Sektörümüzün ve işlerimizin ne olacağına dair hepimizin düşünceleri ve kaygıları var. Öyle ya borçlarımız, kiralarımız, ödemeler, vergi personelimiz…. Üzerimizde bir sürü yükümlülük ve sorumluluk var. Yıllardan beri yazıyoruz. Gıda ve yemek, canlıların en temel gereksinimlerinin başında gelir ve sağlık için hayatî bir konudur. Ancak ülkemizdeki gıda ve yemek üretimi yeteri kadar ve hakkıyla denetlenmemekte, toplu tüketim ve perakende noktalarında fiyat bazlı rekabetten dolayı, ürün kalitesi ve gıda güvenirliği yasalarla tarif edilen düzeye gelememektedir. Bu salgının belki de en büyük faydalarından bir tanesi de şu olacak… Devletin bu zamana kadar hakkıyla yerine getiremediği gıda denetimlerini, bundan böyle müşterilerin yapacağını ve güvenli bulmadıkları noktalardan hizmet almayacaklarını öngörüyorum. Bunun salgın hastalıkla ne ilgisi var diyebilirsiniz. Ancak insanlar hijyen konusunu öğrendiler bir kere... Bırakınız yediği yemeğin, aldığı havanın ne kadar önemli olduğunun farkına vardılar. Aldığı havaya bu kadar titizlenenler, yediği yemeği ve sunumu çok daha fazla önemseyecekler. En azından bu virüsün aşısı bulunana kadar; açık büfeden salata, soğuk meze, zeytinyağlı barları tarih olacak. Kimse servis görevlisinden başka birinin tuttuğu servis ekipmanı, çatal - kaşığı tutmaya yanaşmayacak. Servis ekipmanları ya bir kullanımlık olacak ya da bir kullanımlık malzemelere sarılarak servise konulacak. Çoktan tercihli mönülerin yerini, daha makul sayıda çeşitlerin olduğu ya da standart mönüler alacak. Daha çok çeşit ve yemek yerine, daha güvenli ve besleyici, sağlıklı çeşitler tercih edilecek. Kapalı ambalajlı gıda tercih sebebi olacak. Güvenli / güvenilir gıda ve yemek üretip, güvenli proseslerle servis eden işletmeler bu krizden en az hasarla çıkıp, ayakta kalacak olanlardır. Hatta, fırsata dönüştürme ihtimalleri vardır.

Nisan - Mayıs 2020

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 Nisan -Mayıs 2020 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m 17

Söyleşi

Gıdalarda kullanılabilen ve ticari kullanım hakkı olan tek doğal dezenfektan

OZON"

Günümüzde gıda, su, yüzey ve ekipman hijyeni, hava ıslah ve hijyeni yanında diş hekimliği ve beşeri hekimlikte de tedavi amaçlı olarak kullanılan ozon, ozon üreteçleri ve akıllı ozon kontrol sistemleri hakkında PCS Elektronik Genel Müdürü Sayın Mehmet EFE ile arkadaşımız Mehmet Baki ASUTAY'ın gerçekleştirdiği söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz.

"Sayın Mehmet EFE; Ozon nedir?" Ozon üç oksijen atomundan oluşan oda sıcaklığında renksiz, karakteristik kokusu olan bir gazdır (O3). İsmi Yunanca “ koklamak ” anlamına gelir. Atmosferi oluşturan gazlara göre oldukça düşük oranda bulunan ozon, iklim ve canlıların korunmasında önemli rol oynamaktadır. Normal koşullar altında ozon oldukça kararsız bir gazdır; suda kısmen çözünür ve belirgin bir kokuya sahiptir. Gıdalarda kullanılabilen ve ticari kullanım hakkı olan tek doğal dezenfektandır. Ozonun oksidasyon reaksiyonu başladıktan sonra, ortamın sıcaklık ve nemine bağlı olarak ozon molekülleri iki atomlu O2 gazına dönüşmektedir. Dolayısıyla, dezenfeksiyon işlemi için ozon kullanımında artık ürün veya reaktif ürün oluşması söz konusu değildir.

"Ozon hangi amaçlarla ve nerelerde kullanılabilir?" Ozon; yüksek tepkime özelliği dolayısıyla hem organik hem de inorganik yapılarla tepkimeye girerek organik ve inorganik yapıları okside eder. Bu tepkimeler neticesinde havada bulunan mikroorganizmaları nötr hale getirerek temizleme sağlanır. Tepkimenin başlamasından sonra ortamda bulunan havanın sıcaklığına bağlı olarak, ozon gazı molekülleri oksijen molekülüne dönmeye başlar. Bundan dolayı ozon diğer dezenfektan maddelerine göre atık madde bırakmaz ayrıca reaktif ürün oluşturmaz.

Ozon ’un temel kullanım alanları: 1. 2. 3. 4.

Ortam ve su dezenfeksiyonu, Ortamdaki kokuların giderilmesi, Gıda maddeleri dezenfeksiyonu, Atık suların arındırılması olarak özetlenebilir.

Ozon; bakteri, virüs, küf, spor, mantar gibi organik zararlıları, sigara dumanı, egzoz gazı gibi havadaki kötü kokuları ve yağları, ayrıca sudaki kirletici ve zararlıları okside ederek yok eder. Ozon, uygun dozda kullanılması durumunda su ve havayı mikro organizmalardan arındırırken zararlı yan ürünler üretmez, herhangi bir kalıntı da bırakmaz. 18

Ozon, gaz fazında olduğu gibi suda çözünmüş durumda da dezenfeksiyon amacı ile kullanılabilir. Bu şekildeki kullanım uygulamalarına örnek olarak; içme suyu dezenfeksiyonu, atık suların arındırılması, gıda malzemesiyle temasta bulunan yüzeylerin dezenfekte edilmesi, ekipman hijyeni, taze meyve ve sebzelerdeki bakterilerin yok edilmesi ve insektisit ve pestisitlerden temizlenmesi söylenebilir. Ozon suyun pH dengesini etkilemediği için pH ayarlama işlemlerini minimize eder. Ozonun gaz fazında kullanılması hem ürün yüzeyindeki hem de havadaki bakteri ve küflerin etkisiz hale getirilmesi açısından önem taşır. Ozon gazı klor gazından daha etkin olduğu gibi kullanımdan sonra malzemenin üzerinde zararlı bir atık bırakmadığı ve korozyon oluşturmadığı için de avantajlıdır. Ozon; çiğ balık, tavuk ve etlerin dezenfektan edilmesinde, yumurtaların kabukları üzerindeki bakterilerin arındırılmasında da kullanılabilir.

Kullanım uygulamalarını detaylandırdığımızda; Suların arıtımında: Tat, koku, renk, bulanıklık, bakteri, siyanid, nitrit ve amonyak yok edilmesinde, metallerin uzaklaştırılmasında, tarımsal ilaç kalıntılarının giderilmesinde, balık üretim çiftliklerinde, akvaryumlarda, Ortam Dezenfeksiyonu ve Kontaminasyon Giderilmesinde: Et, balık, tavuk işleme tesislerinde soğuk hava depolarında, veterinerlik ve hayvancılıkta enfeksiyon yok edilmesi, alfatoksin temizlenmesi, havaalanı, hastane gibi klima sistemleri olan tesislerde, yüzme havuzlarında, arabalarda sigara veya yangından hasar görmüş yapıların sterilizasyonu ve kokuları yok etmede, bakteri ve virüslerin dezenfeksiyonunda, Sağlık Alanında: Kanda yer alan virüslerin yok edilmesinde, cilt hastalıklarında, virüslerin neden olduğu vakalarda, zayıflamada, Koku Giderilmesinde: Suda ve havada meydana gelen kötü kokuların sebebi olan organik veya yapay bileşenler, ozon gazıyla oksitlenerek, istenmeyen kokuları yok edilmektedir. Koku yok etme aşamasında ozon, çok yaygın kullanım alanına sahip ve kusursuz çözümler sunabilmektedir. Bu amaçla otellerde, evlerde, ilaç ve kauçuk fabrikalarında, yemek fabrikalarında, tavuk çiftliklerinde, benzin istasyonlarında, ozon gazı koku giderme amacı ile kullanılmaktadır.

Nisan - Mayıs 2020

Endüstriyel Atık Suların Kontrolünde: Endüstride görülen önemli problemlerden birisi olan fabrika yan ürün ve atık su kimyasal kirleticilerin çevre ve insan sağlığı için zararlı seviyelere gelmesidir. Ozon gazı, tehlikeli kimyasal içeren yan ürün ve atık sularda kapsamlı arıtma yaparken, doğa ve insan açısından koruyucu etki sağlamaktadır. Ozon gazıyla yapılan projeler ışığında, ozon gazının güçlü oksidan özelliği sayesinde havada ve suda; mikrop öldürücü, koku giderici özelliğinden faydalanılır. Havayı kirleten çoğu organik yapının imha edicisi olarak kullanılabileceği kanıtlanmıştır

"Ozon kullanımında dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?" Ozon çok çabuk reaksiyona girdiği için hızla tükenir ve oksijene dönüşür, ömrü sınırlıdır bu yüzden depolanamaz. Ozon depolanması ve taşınması mümkün olmadığı için kullanılacağı zaman ve yerde üretilir. Her kullanım alanına ve uygulama şekline göre özel sistem tasarımı gerektirmektdir. Eğer sıvı fazında kullanılacaksa ozonun suda çözünürlük oranına, sistem sıcaklık değerine, pH değerine ve giderilmesi gereken organik ürün miktarı göz önüne alınmalıdır. Ozonun kendine özgü kokusu havadaki yoğunluğu 0,01- 0,05 ppm üzerinde olduğunda kişi tarafından algılanır. ABD Çalışma Bakanlığı’na bağlı İş Sağlığı ve Güvenliği Kurumu tarafından, hafif bir işte çalışan kişilerin maruz kalabileceği 8 saatlik ortalama ozon miktarı 0,1 ppm, 15 dakikalık ortalama ozon miktarı ise 0,3 ppm olarak belirlenmiştir. Ozon, özellikle ofis, fabrika, AVM vs gibi insanların bulunduğu ortamlarda hava dezenfeksiyonu ve koku giderme amacı ile kullanılırken mutlaka havadaki ozon konsantrasyonunun standartların izin verdiği değeri aşmadığından emin olunmalıdır. Bunun için ozon üreteçlerine entegre edilmiş ve algılayıcıları özel olarak kalibre edilmiş ‘Ozon Algılama Modülleri’ kullanılmalıdır. Bu algılayıcılar yardımı ile ortamdaki ozon seviyesinin izin verilen değerlerin üzerine çıkmaması sağlanır.

ile entegre kullanılabilen, ortam ve uygulama alanlarında ozon miktarının ölçümleri için Amerika çevre standartları çerçevesinde “anlık” ve “uzun süreli “ ozon miktarlarının tespiti ile ozon oluşumu, yıkımlanması ve ozon kalitesi üzerinde etkili olan “ısı” ve “nem” parametrelerinin kontrolü, gerektiğinde havalandırma fanını devreye alabilen akıllı kontrol sistemlerini (Ozon Algılama Modülleri) geliştirdik ve ozon uygulama alanlarında kullanmaya başladık. Ar-Ge çalışmaları kapsamında üniversitelerin ilgili bölümleriyle koordine edilerek tez projelerine destek verilerek ozon sistemlerinin etkinliği üzerine çalışmalar yapılıp, ozon sistemleri geliştirilmesi amaçladık. Ozon sistemleri ile uygulama yapılan birimlerde TÜRKAK tarafından kabul edilen akredite bağımsız laboratuvarlar tarafından uygulama öncesi ve sonrası numuneler aldırılıp sonuçlar raporlanıp yapılan işlemler doğrulanarak çalışmalar sürdürülmüştür.

Yaptığımız çalışmalar sonunda elde ettiğimiz bilgi birikimi ve deneyimlerimizin ışığında; - Tuvaletlerde bakteriyel kirlilik temizleme, koku ve hijyen için, - Açık ofis çalışma alanlarında ortam havası temizleme ve ıslahı için, - Fabrika bacası kokusu giderme için, - Üretim alanları yüzey ve duvarların hijyeni sağlamak için, - Gıda üretim ve paketlemelerinde hijyen sağlama ve raf ömrü için, - Mezbahalarda kesim alanları,ekipmanları hijyeni ve et yüzeyinde kirliliklerinin giderilmesi amaçlı, - Soğuk odalar, frigorifik nakliye araçları, et işleme tesislerinde ortam havası ve yüzey hijyeni sağlamak için, - Üretim alanlarında havayı kirletip personelin iş gücünü etkileyen istenmeyen koku ve rahatsızlık vericilerin giderilmesi için, - Yüzme havuzlarında su kalitesi artırmak ve su hijyeni sağlamak için,

Piyasada ozon üretimi yapan birçok cihaz vardır; ancak PCS Elektronik olarak bizim Ozon üreten cihazlarımızın farklılığı, kendi tasarladığımız ve sensörleri tarafımızdan bire bir kalibre edilen ‘Ozon Algılama Modülleri’ ile kontrol edilebilmesidir.

- Oto kuaförlerinde araç içi istenmeyen kokuların giderilmesi ve mikrobiyal kaliteyi artırmak, hijyen sağlamak için,

PCS Elektronik olarak sizin ozon sistemleriniz ile ozon ve uygulamalarınız nelerdir?

- Otel odaları yatak, mefruşat, ekipman ve banyolarında koku gidermek ve hijyen sağlamak için,

PCS Elektronik olarak bizler ozon gazının, özellikle son yıllarda pek çok alanda yaygın bir şekilde kullanılması, hammaddesinin oksijen olması, kalıntı bırakmayan gaz formunda oluşu oksidasyon gücü oldukça yüksek bilinen en kuvvetli dezenfektan olması özelliklerini öncelikle en etkili ve kontrollü kullanımını sağlamak için Ar-Ge çalışmaları başlattık.

- Su sebillerinde hijyen sağlamak için,

Ozon gazının kullanım alanlarına göre çevre, gıda, su, vb. konularda hijyen hava ıslahı, koku giderme gibi alanlarda değişik uygulamalar yaptık. Bu uygulamalar sırasında ozon üreteçleri

- Sigara içilen ortamlarda istenmeyen kokuyu gidermek için,

- Yangın sonrası duvarlar ve tekstil üzerine sinen is kokusunun giderilmesi için... Çeşitli işkollarındaki firma ve üretim tesislerinde, PCS Elektronik olarak ihtiyaçları kapsamında projelendirerek üretip hizmete sunduğumuz, ozon üreteçleri ve akıllı kontrol sistemleri aktif olarak çalışmaktadır.

tarım haberi

UYARILAR ONLINE GELİYOR, ÇİFTÇİ MAHSULÜNÜ TARLAYA GİTMEDEN TAKİP EDİYOR

VODAFONE’UN DİJİTAL TARIM İSTASYONU İLE TARLAYA UZAKTAN TAKİP

Vodafone Business’ın Dijital Tarım İstasyonu projesi, gıda tedarik zincirinde önemli rol oynayan çiftçilere tarlalarını ve mahsullerini 24 saat uzaktan takip etme imkanı veriyor. Çiftçiler cep telefonlarına gelen uyarılar çerçevesinde evlerinden tarımsal operasyonlarını uzaktan yürütebiliyor. Toprağın nemini ve kalitesini, ayrıca hava durumunu anlık takip eden ve haşere, doğal afet gibi konularda erken uyarı veren Dijital Tarım İstasyonu çözümüyle hem çiftçiler hem ürünler güvende kalıyor. Vodafone Türkiye İcra Kurulu Başkan Yardımcısı Meltem Bakiler Şahin,sağlığın ön planda olduğu bu dönemde toplumun her kesimine uzaktan çalışmalarını sağlamak ve hayatlarını kolaylaştıracak çözümler sunmak için çalıştıklarını vurguladı.

Tüm uyarılar online gidiyor “Bu süreçte Vodafone olarak önceliğimiz; insanların sağlığı, iletişimin kesintisiz şekilde devamı ve iş sürekliliğinin sağlanması. Dijital Tarım çözümümüz bu anlamda pek çok ihtiyaca cevap veriyor. Çiftçilerimizin veya firmaların cep telefonları üzerinden tarlalarının durumundan, toprağın nemi ve ihtiyaçlarından fiziksel olarak orada bulunmaya gerek olmaksızın haberdar olmasını sağlıyor. Vodafone’un IoT teknolojisiyle sunduğumuz Dijital Tarım İstasyonu çiftçileri ilaçlama zamanları konusunda da uyardığı için gerekli olmayan zamanlarda ilaçlama yapılmıyor. Böylece kimyasal kullanımı azalırken daha sağlıklı ürünler yetiştirilebiliyor. Diğer yandan su ve enerji kaynaklarının bilinçli kullanımının daha da önemli kazandığı şu günlerde; Dijital tarım çözümü yalnızca gerekli zamanlarda sulama uyarısı yaparak su ve elektriğin boşa harcanmasının önüne geçmiş oluyor. "

Hem çiftçi hem Türkiye kazanıyor Dijital Tarım İstasyonu toprağın nemini ve kalitesini, ayrıca hava durumunu anlık takip eden ve haşere, doğal afet gibi konularda erken uyarı veren bir ürün. Çiftçilere tarımsal işlemlere dair sulama ve gübreleme zaman önerileri sunabiliyor. Toprak sıcaklığı ve nemine bağlı tohum ekim zamanı öneriyor. Gübreleme, ilaçlama, budama, hasat zamanına yönelik iş planlaması yapılmasına yardımcı oluyor. Bu ürünle, tarımsal veriler anlık takip edilip depolanıyor, analiz ediliyor ve güvenilir bir şekilde raporlanabiliyor. Bu verilerle risklere karşı efektif önlemler alınarak daha güvenli tarım üretimi yapılması ve üretimin artırılması mümkün oluyor. Ürünün en önemli özelliklerinden biri uzaktan takibi mümkün kılması. Tüm uyarılar çiftçilere online olarak gidiyor. Çiftçiler de kameraları aracılığıyla tarlalarını canlı olarak uzaktan takip edebiliyor. Başka bir deyişle, İstanbul’daki ofisinizden Mersin’deki tarlanızı izlemeniz mümkün oluyor. Dijtal Tarım İstasyonu, verimlilik ve tasarruf aksiyonlarıyla istikrarlı ve sürdürülebilir tarımı destekleyen yenilikçi bir ürün. Tarımsal IoT çözümlerinin verimli kullanılması halinde üretimde ve kalitede en az %25 artış olabileceği gibi, girdi maliyetlerinde de %50 ‘ye kadar tasarruf sağlanabiliyor. Yani hem çiftçi hem Türkiye kazanıyor.

Nisan - Mayıs 2020

sivil toplum

Salkonder’den zorlu günlerde çiftçiye destek

Türkiye’de salça ve konserve sanayinin önde gelen markalarının oluşturduğı "Salça, Dondurulmuş ve Konserve Gıda Sanayicileri Derneği"(SALKONDER) Başkanı Hakan Turan, gıda tedarik zinciri açısından büyük önem taşıyan, tarımsal ürün yetiştirme ve hasat işlemlerinin aksamadan, çiftçileri de en rahat ettirecek şekilde sürmesi için gerekli adımların atıldığını söyledi. Tüm dünyayı olduğu gibi Türkiye’yi de etkisi altına alan koronavirüs gıda üretimi açısından oldukça stratejik bir zamanda yayılım göstermeye başladı. Hakan Turan konuyla ilgili şunları söyledi; “Çiftçimizin alın teri, bu zorlu günlerde her zamankinden değerli. Çiftçimizin ülke ekonomisine sağladığı katkı, gösterdiği fedakarlık sürdürülebilirlik adına büyük önem taşıyor. Biz de SALKONDER olarak çiftçilerimizin özverili çalışmalarına destek olmaya her zamankinden de fazla mesai harcıyoruz”.

gübre dağıtımı tamamlandı, fide dağıtımının 75%’i teslim edildi. Bakiye 25%’lik fide teslimatları da devam ediyor.

Mevsimlik tarım işçileri için tedbirleri - Mevsimlik tarım

işçisi ve transferleri için Tarım ve Orman Bakanlığımız gerekli genelgeleri yayınlandı. Bu sayede tarım için çok gerekli olan mevsimlik tarım işçisi tedariğinde de herhangi bir aksama beklemiyoruz.

Fabrikalar hazır - Her yıl olduğu gibi bu yıl da fabrikalarımız-

da kışlık bakım faaliyetlerimizi gerçekleştirdik. Tüm teknik altyapı hazırlıklarımızı programınına uygun olarak yürütüyoruz, fabrikalarımız üretim için hazır. Bu yıl hedefimiz 2,5 milyon ton domates rekoltesine ulaşmak ve bu rekolteyi mevsiminde işleyerek hem ihracat hem iç piyasa talebine karşılık vermektir.

Ürün satış durumu - Yaşanan gelişme-

Salgına karşı tedbirler - Salgının

başlangıcından itibaren çalışanlarımızı Covid-19 ‘dan korumak ve üretimlerimizin aksaksız sürdürülebilmesi için çok ciddi tedbirler aldık.

ler sonrası hem yurt içi satışlar, hem de ihracat miktarlarında artışlar oluştu. Sezona tüm şirketler minimum stokla gireceği için eksilen ürün stoklarının yerine konulabilmesi ve 2021 sezonuna kadar yetecek ürünlerin üretilip, tarımsal ürünlerin takvime uygun bir şekilde ekilmesi sürdürülebilir bir tarım için elzem.

Hasat edilecek hammadde alım garantisi - Sanayiciler olarak ekimi

yapılan hammadde olarak sanayi tipi domatesi işletmelerimize alarak üretimlerimizde kullanmayı garanti ediyoruz. Her zaman olduğu gibi bu zor dönemde de çiftçi ve sanayici iş birliğine daha da önem vereceğimizin sözünü veriyoruz.

Çiftçiye desteklerimiz kesintisiz devam ediyor Çiftçilerimizin ihtiyacı olan fide, gübre ve sulama hortumları için bağlantılarımızı yaptık. Ege bölgesinde çiftçimize

Nisan -Mayıs 2020

Bilimsel Makale

Gıda Güvenliğinde Ozon Uygulaması ve Meyve Rengine Etkisi Prof. Dr. Cengiz CANER Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği

ÖZET

Son yıllarda tüketicilerin 'daha doğal' gıda katkı maddelerine yönelik taleplerinin ve ozonun çevre dostu bir teknoloji olmasından dolayı hızla kullanımı yaygınlaşmaktadır. Güçlü bir oksidan olan ozon, meyveler, sebzeler, et ürünleri üzerindeki çeşitli mikroorganizmalara karşı etkilidir. Ozonun çok işlevselliği onu umut verici bir gıda işleme maddesi yapar. Bir oksidan olarak ozon; su arıtma, sanitasyon, ekipmanların dezenfeksiyonu, meyve-sebze ve et ürünleri işlemede kullanılmaktadır.

ABSTRACT

In recent years, ozone has become widespread due to consumer demands for 'more natural' food additives and environmentally friendly technology. Ozone, a powerful oxidant, is effective against various microorganisms on fruits, vegetables, meat and products. The multi-functionality of ozone makes it a promising food-processing agent. Ozone as an oxidant is used in water treatment, sanitation, disinfection of equipment, processing of fruit and vegetables, meat products.

GİRİŞ

Atmosferdeki "ozon tabakası" potansiyel olarak zararlı ultraviyole ışığın filtrelendiği yerdir. Ozon, doğal olarak oluşan bir moleküldür ve oda sıcaklığında renksiz bir gazdır. Ozon, kararsız bir moleküldür ve yarı ömrü oda sıcaklığında yaklaşık 20 ile 30 dakika arasındadır.Ozon organik maddeleri okside edebilen evrensel bir dezenfektan olup, virüsleri, bakterileri ve diğer patojenleri inaktive eder.

Şekil 1. Ozonun Yapısı Ozon (O3) doğal olarak havadaki oksijenden yıldırım gibi elektriksel deşarjlarla ve yüksek enerjili elektromanyetik radyasyonla üretilir. Oksijen, yüksek voltajlı elektrik ile yüklendiğinde ise küçük tanklarda veya büyük güçlü jeneratörlerde üretilir. Ozon, uzun yıllardır araştırılan ve gelişmiş ülkelerde uygulaması yapılan çok yüksek reaksiyon yeteneğine sahip, güçlü bir oksidan ve dezenfeksiyon ajanıdır. Ozonun çok fonksiyonlu bir bileşik olması ve özellikle kalıntı bırakmadan ayrışması onu potansiyeli yüksek bir yenilikçi gıda işleme yöntemi haline getirmiştir. Ozon çok hızlı reaksiyona girdiği için kısa sürede tükenir ve oksijene dönüşür yani depolanmaz. Bundan 22

Bu çalışmada, farklı konsantrasyon ve uygulama süreleri açısından ozon uygulamasının depolama süresince taze eriklerin kalite kriterlerini temsil eden renk (L*, a* ve b*) değerleri üzerine etkileri incelenmiştir. Eriklerin dış kabuk L* değerlerinde depolama boyunca genel olarak beyaz değere doğru bir ilerleme görülmüştür. Depolama boyunca a* değerleri (3,62-5,65) depolama sonunda hızla düşerek 2,12-2,88 değerlerine ulaştığı gözlenmiştir. Ancak depolama süresinin meyve renk değişimi üzerine etkisi önemli bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Ozon, meyve sebze, erik ve raf ömrü, renk In this study, the effects of color (L*, a* and b*) ozone concentration and application time, which represent the quality criteria of fresh plums during storage of ozone application were investigated. There was generally a progress towards white value during storage of plums' outer shell L* values. During storage, a* values (3.62-5.65) decreased rapidly at the end of storage (2.12-2.88) was observed to reach the value. However, the effect of storage time on fruit color change was found to be significant.

Key words: Ozone, fruit and vegetables, plum and shelf life, color

dolayı kullanılacağı zaman üretilmelidir. Ozon iki şekilde uygulanır (Havaya ozon gazı vererek veya Ozon gazını su içinde çözerek). %100 kimyasal içermez ve “organik” sertifikalıdır.

Ozon, gezegenin en güçlü oksitleyici ve dezenfektanıdır. Bakteri ve virüslerin inaktivasyonunda klordan 3.000 kat daha hızlı ve daha etkilidir, ayrıca artık kalıntı bırakmayıp lezzet veya tatta değişikliğe yol açmaz. Tek yan ürünü oksijendir ve GRAS olarak kabul edilir. 2001 yılında, gaz halinde ve sulu ozon, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından gıdalara antimikrobiyal bir madde olarak uygulanması için onaylanmıştır (FDA 2001). Kararsız bir gaz olduğu için, ozon 20 dakika da oksijene ayrışır, gıda ürününde artık ozon tüketimi ile ilgili hiçbir güvenlik endişesi olmadan oksijene dönüşür. Besinlerin depolanmasını kontrol altına almaya yardımcı olan ve nakliye sırasında ürünün bozulmasını önleyen gıda depolama alanlarına ve ambalaj malzemelerine sterilize etmek için uygulanabilir. Ozon muamelesi, yıkama suyunda ve üründe pestisitleri ve

Nisan - Mayıs 2020

Bilimsel Makale

kimyasal kalıntıları yok etme yeteneğine sahiptir. Ozonun uygulanması, patojenlerin çapraz kontaminasyon riskini azaltır. Ozon, inorganik gıda üretimi ve işlemesinde kullanılmasına izin veren doğal ve kimyasal madde içermez.

Ozon nasıl çalışır? Ozon bakteri ile temas ettiğinde, ozon molekülü organizmanın hücre duvarına saldırır ve hücre parçalanması olarak bilinen bir süreçte onu parçalara ayırır. Hücre duvarına nüfuz ettikten sonra, hücrenin sitoplazması serbest bırakılır ve hücre neredeyse anında sona erer. Bakteriler, virüsler, Cryptosporidium, Giardiavb. dâhil olmak üzere çok çeşitli patojenlere karşı etkilidir.

Ozon verimliliğini etkileyen faktörler Sulu veya doğrudan gaz halinde ozonun verimliliğini etkileyebilecek bir dizi önemli faktörler bulunmaktadır, bunlar; gıdanın mikrobiyal yükü, uygulanan ozon konsantrasyonu ve maruz kalma süresi, ürün tipi, uygulama sıcaklığı,ortam bağıl nemi ve ambalaj malzemesi sayılabilir.

Gıda Güvenliği için Ozon Bundan dolayı minimal şekilde işlenmiş meyve ve sebzelerde “taze” gıdalar üretilmesinde kullanım popülerliği artmaktadır. Ozon kloroform ve diğer tehlikeli bileşikler gibi klor işlemlerinden daha az istenmeyen yan ürünler oluşturma avantajına sahiptir. Klordan daha hızlı etkilidir ve kısa süreli temasta yeterli dezenfeksiyon sağlar. Ozon, gıda güvenliğini artırmak ve ürünün raf ömrünü birkaç gün uzatmak için kullanılan alternatif bir işlemdir. Ozonla muamele edilmiş ürünler için özel bir etiketleme gereksinimi yoktur. Kısa temas halinde bakteri ve virüslerin % 99,99'unu öldürür ve temas yüzeylerini temizler. Taze meyve, salata ve sebzeler, deniz ürünleri, etler ve diğer gıda ürünlerini taze tutar. Bozulmaya neden olan bakteri ve virüsleri inaktive ederek raf ömrünü vegıda stabilitesini üç kata kadar daha artırır. Ayrıca tarımsal kimyasal kalıntıları giderir.

Ozonun ticari olarak endüstrideki uygulamaları: a)Su: Şişelenmiş Su - Suyun şişelenmeden önce dezenfekte

edilmesinde kullanılmaktadır. Şişelenmiş sular USDA gerekliliği, doldurma işleminin bir parçası olarak ozonla muamele edilir.

Ticari Havuzlar - Olimpik havuzların dezenfeksiyonu ve oksidasyonu için ozon kullanılır. b) Gıda İşleme: Birçok meyve ve sebze üreticisi ve hazır yiyecek (RTE) gıda paketleyicileri tarafından kullanılır.

c) Meyve ve Sebze Yıkama:Taze meyveler, sebzeler, taneler, tohumlar, fındıklar, baklagiller ve tüm hayvan etleri gibi gıdayla temas eden yüzeylerde bakteri, maya ve protozoan yükünün azaltılmasında başarıyla kullanılabilir.

Meyve ve sebzelerin bir kısmının hasat, taşıma, işleme, depolama ve satış aşamalarında mikrobiyal kaynaklı bozulmalar ile tüketilemez hale geldiği tahmin edilmektedir. Bu da her yıl milyonlarca doların kaybına neden olmaktadır. Gelişmiş ülkelerdeki kayıp oranlarının %5’i aşmadığı düşünülürse, ülkemizde de yüzlerce ton ürünün tüketiciye ulaşmadan bozulduğu ve bundan dolayı ekonomimizin büyük kayba uğradığı bir gerçektir. Bundan dolayı ek muhafaza ve koruma tedbirlerinin geliştirilmesi, ürün kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün uzatılmasında ozon başarıyla kullanılabilir. Etilen olgunlaşmayı uyardığından, etilen gazının ozonla oksidasyonu birçok meyve, sebze ve çiçeklerde olgunlaşmayı ve yaşlanmayı geciktirir.

Meyve ve Sebze Depolama: Ozon, küf ve bakterilere karşı çok düşük bir konsantrasyonda koruma sağlamak için soğuk ürünlerin prodüksiyonunda kullanılabilir. Gaz halindeki ozon işlemi, çileklerin raf ömrünü uzatmak için iyi bir seçim olabilir. Gaz ozonu uygulandığında çilek, ahududu ve üzümlerin raf ömrü iki katına çıkarılabilmektedir. Ozonun soğuk hava deposundaki en önemli etkilerinden biri meyve ve sebze olgunlaşma sürecini yavaşlatmaktır. Taze ürünleri doğrudan temizlemek ve sterilize etmek için idealdir, ayrıca yiyeceklerin paketlendiği veya işlendiği tüm ekipman ve yüzeylere püskürtülebilir. Daha sonra bakteri veya diğer organik maddeleri inaktive ve uzaklaştırmak için depolama alanlarının duvarlarına, zeminlerine ve aktif işleme alanlarına püskürtülebilir. Ozonun bu kadar kısa bir yarı ömrü olması nedeniyle uygulama yüzeylerinde birikim yapmaz. Taze ürünlerin korunmasında özellikle meyve ve sebze çalışmalarında, meyve ve sebzelerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede soğutulması ve ozon uygulanması raf ömrünün uzatılmasında başarıyla kullanılabilir. Son yılarda, gelişmiş ülkelerde taze meyve ve sebze tüketimi çarpıcı biçimde artmıştır. Meyvelerin ve sebzelerin dünyadaki talepleri, üretim güvenliğini, kalitesini ve hasat sonrası raf ömrünün artırılması üzerine ozon uygulama çalışmaları yıllar boyunca artmıştır. Özellikle ihraç edilen meyvelerde ozon uygulaması üzerine birçok araştırma yapılmıştır. Doğru miktarda ozon uygulamasının belirli tür meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını geciktirdiği bildirilmektedir. Ozon uygulanması sadece raf ömrünü uzatmakla kalmayıp, aynı zamanda bozulan meyvelerdeki mikrobiyal etkinin de azaltılmasını sağlar. Ozon, hem patojenik mikroplarla başa çıkma ihtiyacını hem de işlem boyunca zararlı kalıntı bırakmayan yaklaşımlardan biridir. P. italicum ve P. digitatum'a karşı, hem sulu hem de gazlı ozon muamelesinin sinerjik etkisinin, P. italicum ve P. digitatum'un narenciye üzerindeki misel büyümelerini engellediği görülmüştür. Ozon, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin mikrobiyal popülasyonlarının azaltılmasında taze kesilmiş biberdeki Salmonella enterica'ya göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. Buda S. enterica, daha yüksek fosfolipid bileşenleri içermesi nedeniyle hücre zarı yoğunluğuyla ilişkili olarak açıklanabilir. Aynı şekilde Sclerotinia sclerotiorum'un ozon uygulamasına B. cinerea'dan daha dayanıklı olduğu ve Colletotrichum kokkodu’nun sırasıyla yapay kontamine edilen havuç ve domateslerde Alternaria alternata'dan daha dirençli olduğu belirlenmiştir. En yüksek mikrobik azalma genellikle en yüksek ozon dozlarında gözlenmiştir. Endüstri tarafından kullanılan ozon dozlarının ürün kalitesini olumsuz etkilemeyen yeterince düşük konsantrasyonda olması gerekmektedir.

Nisan -Mayıs 2020

Bilimsel Makale

Ozon uygulamasıyla ürünlerdeki tüm patojen mikropların öldürüp engellenebileceği belirlenmiştir. Bu arada, gıda patojenleri, kimyasal maddeler ve atık su nedeniyle gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığı artmıştır. Mevcut teknolojiler meyve ve sebzelerin yüzeyindeki kimyasal kalıntıları tamamen yok edememektedir. Bu kimyasal kalıntılar, kimyasal yan ürünler oluşturmak için reaksiyona girebilirler. Bu kalıntılar sonuçta müşteriler tarafından tüketilecek ve halk sağlığını doğrudan ve dolaylı olarak etkileyebileceklerdir. Çevrede toksik kimyasalların birikmesi, dezenfektanların, temizlik maddelerinin, ağartma maddelerinin ve gıda işleme endüstrisindeki diğer kimyasal maddelerin güvenli kullanımı artmaktadır. Ozon uygulamasında, uygulanan konsantrasyon, maruz kalma süresi, ürünlerin ozona hassasiyeti, işçi güvenliği ve maliyeti dikkate alınması gereken önemli hususlardan bazılarıdır. Çok yüksek ozona maruz kalmak sadece insan sağlığına değil meyve ve sebzelere de zararlı bir etkiye neden olabilir. Ozonun meyve ve sebzelerin hasat sonrası bir muamele olarak kullanılmasıyla ilgili gittikçe daha fazla bilginin mevcut olması, taze ürünler endüstrisi için büyük önem taşımaktadır ve karar alma için kullanılmaktadır.

a* değerindeki değişim L* değerlerinden daha yüksektir. Depolama boyunca 1. ayda meyvelerin kabuğuna ait a* değerleri 4 değerine ve 5. ayda hızla düşerek 2,5 değerlerine yakın ölçülmüştür. Ayrıca 5. ayda, kontrol örneğinin a* değeri (1,8)ozon uygulamış meyvelerin kabuğuna ait a* değerlerinden (2,2-2,9) daha düşükolduğu belirlenmiştir.

OZON UYGULAMASININ ERİĞİN RENGİNE ETKİSİ Angelina erik çeşidinin renk özellikleri üzerindeki ozonlama (3 ve 10 dk) Ozon jenaratörü (TKZ-12G, Teknozone, İzmir, Türkiye) ve konsantrasyonunun (2 ppm, 5 ppm ve 10 ppm) özel imal cam kabin içerisine uygulanan ozonlanan erikler 270 g MAP25 Yarı Otomatik Tabak Kaynak Makinesi (Apack Ltd. Şti., İstanbul, Türkiye) ambalajlanmış ve depolanmıştır. Minolta Chroma Meter model CR-400 (Minolta. Co. Ltd., Japan) kullanılarak depolama boyunca L (L=100 beyazlık, parlaklık/ L=0 siyah siyahlık) –a (kırmızılık/yeşillik)- belirlenmiştir. Taze eriklerin dış kabuk rengi yorumlamada önemli olan L* ve a*’nın başlangıç değerlerine baktığımızda kontrol meyveleri ve 5 ve 10 ppm 10 dakika ozon uygulanmış meyvelerde değerler 2 ppm ozon uygulanmış meyvelere nispeten daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca 5. ayda, kontrol ve ozon uygulamış meyvelerin kabuğuna ait L* değerleri, kontrol ve MAP uygulamasından önemli derecede fark olmadığı belirlenmiştir. Tüm depolama boyunca ölçüm dönemlerinde, ozon uygulanmış meyvelerin kabuğuna ait L* değerleri arasında istatistiksel bakımından önemsizbulunmuştur. Ancak depolama süresinin meyve renk değişimi üzerine etkisi önemli bulunmuştur.

Bu araştırma, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi-BAP Koordinatörlüğü tarafından FLY-2014-371 projesi ile desteklenmiştir.

KAYNAKLAR 1. Anonim 2019. https://www.spartanwatertreatment. com/articles/Ozone-in-Food-Safety.pdf Erişim Tarihi: 05 Aralık 2019. 2. Anonim, 2017. http://www.fao.org/docrep/T0073E/ T0073E00.htm. Prevention of post-harvest food losses fruits, vegetables and root crops a training manual. Food and Agriculture Organization of The United Nations. 3. Glowacz M., Colgan R.,andRees D. 2015. The use of ozone to extend the shelf‐life and maintain quality of fresh produce. Journal of Science of Food and Agriculture. 95 (4). 662671. 4. Glowacz M.,andRees D. 2016.The practicality of using ozone with fruit and vegetables. J Sci Food Agric 2016; 96: 4637– 4643 5. Karaca H.,andVelioglu Y.S. 2007. Ozone Applications in Fruit and Vegetable Processing. Food Reviews International, 23(1): 91-106. 6. Kim J. G., Yousef A. E., andKhadre M. A. 2003. Ozone and its current and future application in the food industry. Advances in Food and Nutrition Research. 45: 167-218. 7. Liangji Xu. 1999. Use of Ozone to Improve the Safety of Fresh Fruits and Vegetables. Food Technology. 53

Nisan - Mayıs 2020

Yeni bir çalışmaya göre, düzenli Ceviz Tüketimi kadınların sağlığı ve uzun ömürlülüğü ile ilişkili

Yeni bir epidemiyolojik çalışmada, 50'li yaşlarının sonlarında ve 60'larının başlarında olan ve haftada en az iki porsiyon ceviz tüketen kadınların ceviz yemeyenlere oranla daha sağlıklı yaşlanma olasılığı olduğu görüldü. Yaşlılarda eğitim ve fiziksel aktivite gibi sağlığı etkileyebilecek çeşitli faktörleri hesaba kattıktan sonra cevizin sağlıklı yaşlanmaya ciddi ölçüde etkisi olan tek kuru yemiş olduğu görüldü.

Kaliforniya Ceviz Komisyonunun desteklediği çalışmada “sağlıklı yaşlanma” 65 yaşından sonra zihin sağlığının yerinde olduğu ve önemli kronik rahatsızlıkların, bilişsel sorunların ve fiziksel rahatsızlıkların görülmediği uzun ömürlülük olarak tanımlandı. Araştırmacılar, toplam kuru yemiş tüketimi (ceviz, fıstık ve diğer fındık dahil) ve sağlıklı yaşlanma arasında önemli bir bağlantı buldu ama bu bağlantı özellikle cevizde daha güçlüydü.

Türkiye’de Yaşlanan Nüfusun Oranı Artıyor Yapılan araştırmayla ilgili görüşlerini dile getiren Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger, “Nüfus bilimcilerin uzun zamandır öngördüğünün aksine Türkiye'de yaşlanan nüfusun oranı artıyor; yaşlı (65 yaş ve üstü) nüfusta büyük bir artış meydana geliyor. Son 5 yılda yaşlıların oranı yüzde 16 arttı. TÜİK verilerine göre yaşlılar artık toplam nüfusun yüzde 8,8'ine tekabül ederken kadınlar bu oranın yarısından fazlasını oluşturuyor. Önümüzdeki dönemde, özellikle yeme alışkanlıklarımızla ilgili araştırmalar, sağlıklı yaşlanmayı daha iyi anlamamıza katkıda bulunacaktır.” dedi. “Faydalı yağ asitleri açısından zengin olan cevizin günlük düzenli tüketilmesi kalp sağlığı, kanser, ruhsal hastalıklar, obezite, diyabet gibi pekçok hastalığa karşı koruyucu olabiliyorken; üreme sağlığına olumlu katkısı ve yaşlanma engelleyici etkileri de olabilir” diyen Özger, yapılan bilimsel çalışmalar, gün içinde bir avuç ceviz tüketmenin yaşlanmaya karşı bize yardımcı olabileceğini gösterdiğini belirtti. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger “Bu araştırma gösteriyor ki ceviz yemek, yaşamın sonraki yıllarında sağlığı etkileyebilecek basit alışkanlıklarımızdan biri olabilir "dedi. Daha önce Brigham and Women Hastanesi'nde çalışan Dr. Francine Grodstein yaptığı araştırmada, ceviz yemenin yaşlılarda fiziksel bozukluk ve bilişsel gerileme risklerini azaltmada olumlu bir etkisinin olabileceğini buldu. Aynı çalışmadaki diğer araştırmacılarsa yaşlandıkça daha sık görülen sorunlar olan kalp-damar hastalığı ve tip 2 diyabette azalma olduğunu buldu. Yaşlanmanın etkilerini yavaşlatmak için tek bir çözüm yok ancak bir avuç ceviz yemek gibi doğru alışkanlıkları benimsemek bize yardımcı olabilir.

Nisan -Mayıs 2020

Kaynak: https://www.hindawi.com/journals/ jar/2020/5651737/

Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Pandemi sonrası yeni hijyen uygulamaları

(İnsan Hijyen Tünelleri ve Ozonlu Hava-Ortam Sistemleri)

Bütün dünyayı etkisi altına alan Coronavirus (Covid-19) salgını ile birlikte birçok insan hijyen kurallarını deyim yerindeyse tekrar hatırladı. Dünyada farklı farklı yeni uygulamaları ve önlemleri daha sık göreceğiz. Bu süreç insanoğluna, el hijyeninin ne kadar önemli olduğunu, ancak tek başına yeterli olmadığını da gösterdi. İnsan sağlığını tehdit edebilecek mikroorganizmaların, kıyafetler ve ayakkabılar ile de taşınabileceği gerçeği, gıda ve sağlık sektörü başta olmak üzere tüm sektörlerde, tam sterilizasyonun gerekliliğini gözler önüne serilmiş oldu. Bu anlamda, önümüzdeki günlerde bu sektörleri neler bekliyor gelin hep birlikte inceleyelim.

“Sepetteki bir çürük elma, tüm sepeti çürütür”. Tam dezenfeksiyon ve sterilizasyonun sağlanamaması durumunda taşınacak az miktardaki mikroorganizma, kısa bir süre içerisinde çoğalarak yapılan dezenfeksiyon ve sterilizasyonu da anlamsız kılacaktır. Peki tam dezenfeksiyon ve sterilizasyonu sağlayabilmek mümkün mü? Son zamanlarda sıkça gördüğümüz hijyen tünelleri ile hava ve ortam dezenfeksiyonu işlemleri bu anlamda yeterli olacak mı? Fayda zarar denklemi cüzdan, insan ve çevre sağlığı açısından nasıl dengelenecek! Burada iki hususun öne çıktığını görüyoruz. Kullanılan dezenfektan özelliği ve uygulanış biçimi. İçinden insanların geçeceği hijyen tünelleri söz konusu olduğunda, göze, cilde ve solunuma zarar vermeyecek dezenfektanların kullanılması hayati öneme sahiptir. Bununla beraber insanların kıyafetlerine zarar vermemesi, koku bırakmaması ve kısa sürede etkin olması da ikincil olarak önemlidir. Bu anlamda, Dünya Sağlık Örgütü tarafından önerilen “süper okside su” ideal bir dezenfektan olup, ülkemizde de Biyosidal Ruhsatlı (T.C. Sağlık Bakanlığı) ve Helal Sertifikalı (Gimdes) olarak PROXILYT markası adı altında

üretilmekte ve yıllardır güvenle kullanılmaktadır. Doğal bir ürün olan bu dezenfektanın insan sağlığına herhangi bir zararı bulunmamaktadır. Ancak yine de, bu tünellerin tasarım ve kullanımında, lens kullananlar, solunum ve klostrofobik rahatsızlıkları olan insanlar için gerekli tedbirlerin alınması uyarı yazılarının asılması önem arz etmektedir. Uygulanış biçimine baktığımızda ise son zamanlarda adını sıkça duyduğumuz ULV yönteminin öne çıktığını görüyoruz. Peki nedir bu ULV? ULV (ultra low volume) işlemi, dezenfektan sıvının mikron boyutlarına indirgenecek kadar küçük boyutlarda sıvı tanecikleri haline getirilmesi ve püskürtülmesi şeklinde uygulanması yöntemidir. Bu küçük taneciklerin, havada belirli bir süre asılı kalması ve yere düşme sürelerinin çok uzun olması sebebiyle çok fazla yüzeye yayılabilmesi böylelikle hava ve ortam dezenfeksiyon işlemlerinde güvenle kullanılabildiği bilinmektedir. Durulama gerektirmeyen bu özel ürün başta insan, hayvan ve çevreye zarar vermediği için kapalı alanlarında dezenfeksiyonunda güvenle kullanılmaktadır. Salgın süreci ile hayatımıza hızlı bir şekilde giriş yapan bu uygulamaların, salgın sonrasında da yaygınlaşarak devam etmesi bekleniyor. Gıda sektörünün öncü firmalarında hali hazırda kullanılan hijyen turnikeleri, dışarıdan ilk kez girişte veya bir bölümden diğer bir bölüme geçişte uygulanan hijyen kontrol noktaları yerini daha hızlı ve etkili bir dezenfeksiyon yapan bu tünellere bırakacak gibi görünüyor. Kamu kurumlarına ve alışveriş merkezlerine girerken x-ray cihazlarından geçmeyi artık nasıl normal karşılıyorsak, çok kısa bir süre sonra okullara, hastanelere, camilere, toplu taşıma araçlarına ve marketlere girişte bizleri tamamen dezenfekte edecek tünelleri de normal karşılıyor olacağız. Tüm bu yaşananlardan gerekli dersleri çıkarabilirsek, daha temiz bir gelecek bizleri bekliyor olacak.

Nisan - Mayıs 2020

Diğer önemli bir konu ise; Ortam ve Hava Dezenfeksiyonudur. Biz gıda sektöründe fumigasyon, sisleme, pulvarizasyon, UV lambalar ile ortamların hava yüklerini düşürüyoruz. Ancak bu işlem insanlar yokken genelde uygulanan sistemler, uygulama sonrası da doğal bir ürün kullanılmamışsa, ya durulamak ya da tekrar havalandırmak gerekiyor. Yani süreklilik arz etmediği için başarı oranı biraz düşüyor. İçinde bulunduğumuz pandemi durumunda ise her gün 7/24 uygulama yapmak hem zor hem de maliyetli. Bu yeni uygulamada ise ortam ve yüzeylere Ozon gazı (Ozonlu su) verilerek Dezenfeksiyon sağlanıyor. Gerek havalandırma gerekse depo ve üretim bölümlerinde Dünya Sağlık Örgütünün izin vermiş olduğu dozda 7/24 uygulanabiliyor. Ancak, sensörler ile anlık izlenerek, havalandırma sistemine entegre edilerek kullanılmaları önemlidir. Tüm cihaz kullanımında olduğu gibi, periyodik bakım ve senörlerin kalibrasyonlarının yapılması da ihmal edilmemeli. Üstelik sarf malzemesi olarak havadaki oksijen kullandığı içinde, ozon kullanımı çok da ekonomiktir. Sinema, tiyatro, açık ofis, plaza, AVM, okul vb. işletmelerin havalandırma kanallarına da sensör kontrollü, doğru mühendislik uygulanarak ozonla ortam dezenfeksiyonu yapılabiliyor. Gıda sektöründe de hem insan sağlığı için, hem de ürünlerin üzerindeki mikrobiyolojik yükü düşürmek için ideal (Örneğin et karkaslarının üzerindeki E-coli, Brusella’ya kadar bir çok mikroorganizmaya ve virüslere karşı etkin, küf ve mayalara da). Kuru bakliyat ve fındıklar üzerinde de afla toksin giderimi ile ilgili akademik çalışmaları var. İşletmelerinizin kuru ve soğuk hava depolarının dezenfeksiyonunda, frigorifik ve gıda nakliye araçlarının kapalı kasalarının dezenfeksiyonunda güvenle kullanabilirsiniz. Portatif ozon cihazlarını fümigasyon amaçlı olarak kullanabilir, depolarınızı, binek araç içlerini, kapalı kasa gıda/et nakliye araçlarınızı dezenfekte edebilirsiniz. Aynı portatif ozon cihazını, yıkanabilir malzemelerin dezenfekte edilmesinde de kullanabilirsiniz. Seyyar modelleri ile ise istediğiniz her türlü yere taşıyabilme şansına sahipsiniz. Ozon en güçlü dezenfektanlardan bir olduğu için bakteri, virüs ve kokunun bertaraf edilmesi işlemlerinde de kullanılabilir. Ozon gevşek bağlı üç oksijen atomundan oluşan bir moleküldür, bu nedenle bakteri, virüs ve koku molekülleri temas halinde olması durumunda bir oksijen atomunu kolayca vererek etkileşime girer, onların yapısını bozar. Bu işleme oksidasyon denir. Ozon atık bırakmaz, oksidasyon sonrası geriye oksijen kalır. Ozon gazının uygun dozda ve kontrollü bir şekilde ortama verilmesi önemlidir.

Ozon cihazlarının kullanımı ile; •

Gıda sektöründe ofis, üretim,proses alanı, paketleme, depo vb. bir alanda dezenfeksiyon ve sanitasyon için kullanılır.

•

Tuvalet, banyo, kanalizasyon, sigara, ter, vb. ortam kokuları giderilebilir ( atık suların ve kokuların giderilmesinde de).

•

Giysi, yatak çarşaf ve ayakkabılardaki küf, mantar kaynaklı kokular giderilebilir ve mikrobiyal yüklerin dezenfeksiyonu sağlanabilir

•

İşletmenizdeki veya evinizdeki su sebilinin, buzdolabının, kahve maki nasının, giysi dolabının dezenfeksiyonu yapılarak kokular giderilebilir. • Salata barlarda çiğ tüketilen sebze ve meyvelerin dezenfeksiyonu sağlanarak, pestisitleri çözdürülerek giderilebilir. • Yangın sonrası ortama sinmiş is kokuları giderilebilir. Bu sayede hiçbir kimyasal kullanmadan Dezenfeksiyon işlemlerinizi güvenle yapabilirisiniz. Özellikle Sağlık sektörü, zincir restoran, Avm, Otel, Eğitim kurumları, Hastaneler ve Gıda sektörümüzde kullanımını çok daha fazla göreceğiz.

Nisan -Mayıs 2020

En�e��k çiçek��d � e�d� ed�� ba��r

İletişim: Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

Nisan - Mayıs 2020

● Anzer Balı

● And Dağları Kestane Balı

● Akasya Balı

● Kızılardıç Balı

● Ukrayna Balı- Kızıl Kestane ● Abhazya Kestane Balı

● Murgul Nulaşkar Kestane Deli Bal ● Artvin Macahel Kestane Balı ● Kızılardıç Petek Bal ● Peri Bal

● Şavşat Balı

● Ayder Balı

● Suloban Balı

● Kırgızistan Balı ● Ahıska Balı

● Çeçenistan Balı ● Kaya Balı

● Krem Bal

Karakovan balları

✓ Ardanuç Zegerya Balı ✓ Yusufeli Kaçkar Balı ✓ Rize Kaçkar Balı ✓Bal Macunu - Kanser İçin ✓ Ballı Karışımlar ✓ Tunceli Ovacık Balı ✓ Ovit Bal - Anzer Yanı Yayla

✓ Kars Balı ✓ Balvana Bal ✓ Polen ✓ Propolis ✓ Arı Sütü ✓ Kaya Arı Sütü ✓Ardahan Balı ✓ Bal Şarabı

Nisan -Mayıs 2020

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

● Dünya Birincisi Şampiyon Bal

BAL KOLLEKSİYONCUSU

Endemik bitkilerden elde edilen ballar

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi yucecanoler@gmail.com

KORONA VİRÜSÜN TARIMSAL ÜRETİME ETKİLERİ

Korona virüs en başta tüm insanların hayatını tehdit etmekle kalmamış, insanlığın gelecek birkaç yılını da sebep olacağı ekonomik krizlerle karartmaya kastetmiştir. Gelişmiş büyük devletler, önce vatandaşlarını sonra da ekonomilerini bu küresel salgından kurtarmak için önlemler planlamakta ve çeşitli desteklerle önemli sektörleri korumaya ilişkin büyük miktarlı bütçeleri bir yarış havası yaratarak açıklamaktadırlar. Bizim gibi gelişmekte olan ve/veya az gelişmiş ülkeler ise bu yarışta sıralamaya dahi girememiştir.

Ülkemizde 18 Mart 2020 tarihinde “Korona virüsle Mücadele Eşgüdüm Toplantısı yapılmış ve iki gün sonra “Ekonomik İstikrar Kalkanı” isimli tedbirler paketi Cumhurbaşkanı tarafından kamuya açıklanmıştır. Ne yazık ki, bu mütevazi pakette yer alan 100 milyar TL tutarlı tedbir ve destekler içerisinde tarım sektörüne pay ayırılmadığı anlaşılmıştır. Bu durumda Korona virüsün savunmasız bırakılan tarım sektörüne ve en önemlisi gıda maddesi üretimine ve üreticisine daha fazla zarar vermesi kaçınılmaz görülmektedir. Korona virüs pandemisi nedeniyle alınan tedbirlerin tarımsal faaliyetleri ve üretimi ne ölçüde etkileyebileceğini maddeler halinde size özetlemek isterim; Seyahat ve sokağa çıkma yasakları ile karantina uygulamaları • Korona virüsün etkilerinin ülkemizde görülmesi üzerine seyahat yasaklarıyla karantina uygulamalarının başladığı günlerde, tarımsal alanların bir kısmı ekilmiş, diğer kısmında ekimdikim-bakım-hasat işlemleri yapılmaktaydı. Seralar ve bahsi geçen açık alanlarda çalıştırılacak tarım işçisine ihtiyaç giderek artmaktaydı. Arkası arkasına gelen karantina uygulamaları ve İçişleri Bakanlığının seyahat yasakları nedeniyle ihtiyaç duyulan işçilerin yeterince temin edilemediği ilk günlerde, fide dikimi, ürün hasadı, paketleme ve ürünün pazara sevk işleri önemli ölçüde aksamış kısa süreli bir panik yaşanmıştır. • Mevsimlik tarım işçisi ihtiyacının yaklaşık bir milyon kişiye kadar çıktığı, bunların Doğu ve Güney Doğu illerinden temin edildiği ve ihtiyaç duyulan illere sevk edilerek oralarda sigortasız olarak çalıştıkları, çoluk çocuk derme çatma çadırlarda barındırıldıkları geçmiş yıllardan bilinmektedir. Karantina uygulanan iller ve seyahat yasakları dikkate alınarak tarım işçilerinin ihtiyaç alanlarına sevki ve AFAD çadırlarında barındırılmaları için zaman içerisinde gerekli prosedür belirlenmiştir. Ancak, yeni esaslar çerçevesinde ihtiyacın karşılanmasına çalışılmışsa da valilikler arası bir organizasyonu zorunlu hale getiren eskisinden daha zor ve uzun işlemlerin yerine getirilmesi gerektiği ortaya çıkmıştır.

• Mevsimlik tarım işçilerinin çalışma alanlarında beslenmeyle ilgili gıdaların temini ve (sigortasız) çalışmaları aşamalarında yapılacak sağlık kontrolleri, hastalığın tespiti ve bulaşmasını önleyici tedbirler konularında neler yapılacağı henüz netleşmemiştir. • Hafta sonları iki gün sokağa çıkma yasağı uygulamasına başlandığı ilk günlerde tarım alanlarında çalışanların yasak dışında tutulmamasından birçok aksaklıklar ve üretim kayıpları meydana gelmiştir. Sonraki hafta sonu sokağa çıkma yasaklarında tarım alanında ve çabuk bozulabilen gıda üretim alanlarında çalışanlar kapsam dışında tutulmuştur. • Tarım alanında çalışanların serbest dolaşımını sınırlayan tedbirlerin yarattığı aksaklıkların tarımsal üretimi ve ürünün pazara ulaşımını olumsuz etkilemesi sonucu fiyatlarda yükselmeler yaşanması kaçınılmaz görülmektedir. “Kervan yolda düzülür” prensibinin uygulanması durumunda bunun maliyetler ve ürün fiyatlarına olumsuz yansımalara sebep olması kaçınılmaz bir sonuçtur.

Hammadde ve tarımsal ürünlerin ithalat - ihracatgümrük sınırlamaları • Gelişmiş büyük ülkeler tarafından tarım ürünleri ihracatına konulan bazı yasaklar, sınırlamalar, kota uygulamaları gıda üretimimizi, hammadde tedarikimizi olumsuz etkilemektedir. Örneğin; buğday ithal edip makarna üreten ve sonra da bu ürünü ihraç eden makarna sanayi Rusya’nın buğday ihracatını önce durdurması sonra da kota koymak suretiyle serbest bırakmasından etkilenmiştir. Bu durum makarna üretimini ve ihracat miktarlarımızın düşmesine sebep olacaktır. Ayrıca, hayvan yemi hammaddesinin yaklaşık %60’ının ithal yoluyla temin edildiği dikkate alınırsa yem sanayimizin de ithalata konulan sınırlamalardan etkileneceği aşikardır. • Korona virüs nedeniyle sınırların kapatılması ve/veya gümrük uygulamalarının sıkılaştırılması da hem ithalatın hem de ihracatın üzerinde baskı yaratacaktır.

Gıda tedarik zinciri, pazarlar ve ticari faaliyetler üzerinde oluşan baskılar • Nisan ayında gıda tedarik zincirinde yaşanan aksaklıkların Mayıs aylında da devam etmesi beklenebilir. Seyahat etme ve sokağa çıkma yasaklarının yarattığı hareket kısıtlamaları üretim ve pazarlamanın her aşamasında etkili olmakta, verimliliği düşürmektedir. Bunun sonucunda çalışanların tedirginliğinin artması, gıda üreten sanayide yeterli hammadde temininde olası aksaklıklar, ürünlerin hasadında pazara veya

Nisan - Mayıs 2020

ürünü işleyen sanayi kuruluşuna sevkinde yaşanan sıkıntılar, gıda üretimini, yeterli ve çeşitli gıdaya erişimi kısıtlayabilecektir. • Komşu ülkelerle ticarette hastalık taşıma ihtimali nedeniyle sınırlarda, tırlarla sürücülerinin geçişine ilk zamanlar izin verilmeyip sürücü ve dorse değişikliği gibi bazı pratik olmayan zorlamalar yapılması, deniz yoluyla ulaşımda kargo gemileri üzerinde daha sıkı kontrollerin uygulanması tarımsal ürün ticaretini olumsuz etkileyecektir. • Tarımsal ürün işleyen sanayide mevcut sağlık ve hijyen kurallarına ilaveten uygulamaya konacak yeni biyogüvenlik önlemleri üretimi yavaşlatabilecektir.

Gıda maddeleri tüketimi, arz-talep fiyat üzerine etkiler • Alış veriş merkezleri, lokanta, kafe, gazino, düğün salonu, piknik ve park alanları ve benzeri yemek yenen mekanların kapatılması, gıda maddelerinin tüketiminde son derece etkili olmuştur. Söz konusu uygulama öncelikle kırmızı ve beyaz et, balık ve su ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, meyve ve sebze tüketiminin hissedilir biçimde azalmasına sebep olmuştur. Üretim ve saklanmasında sıkıntı olmayan unlu mamuller, pirinç, bakliyat, konserve, çay, şeker, bitkisel yağlar gibi stoklanabilir dayanıklı ürünlerin tüketiminde bir düşme olmamış, hatta salgının başladığı ilk günlerde panik halinde dayanıklı gıda maddesine talebin bir anda artmasıyla bazı un ve unlu mamuller başta olmak üzere birçok dayanıklı gıda maddelerinde süpermarket rafları boşalmış, geçici yokluklar ve haksız fiyat artışları yaşanmıştır. • Genel olarak gıda tüketimine baktığımızda kırmızı ve beyaz et, balık ve su ürünleri, süt ve süt ürünleri, meyve ve sebze gibi raf ömrü kısa olan pahalı ürünlerin tüketiminde hissedilir düşüşler yaşanması beklenmelidir. Uzun raf ömrüne sahip un ve unlu mamuller, pirinç, bakliyat, konserve, çay, şeker, bitkisel yağlar gibi dayanıklı gıdaların tüketiminde düşme yaşanması beklenmemektedir. Aksine hem tüketim hem de fiyatlarında artışlar olabilecektir. • Korona virüsle mücadelede yaşanan belirsizlikler, konulan sınırlar, yasaklar, alınan tedbirler, bunlar üzerinde vuku bulan aksaklık ve disiplinsizlikler tüketicinin harcamalarının düşmesine sebep olacak, döviz ve altın borsalarında TL aleyhine olacak artışlar, maliyetlerin yükselmesi, değeri yüksek gıda maddelerine olan talebin azalmasıyla sonuçlanabilecektir.

Seyahat yasakları ve hastalık bulaşma endişesiyle iç ve dış turizmin durması • 2019 yılında ülkemizi ziyaret eden yabancı turist sayısı 45 milyon 58 bin 286 kişidir. 2020 yılında otel rezervasyonları çok iyi bir seviyede gitmekte iken, tüm ülkelerde uygulanmaya başlanan Korona virüs tedbirleri ve seyahat yasakları nedeniyle rezervasyonlar tamamen durmuş, hatta mevcut rezervasyonlar iptal edilmiştir. • İleride seyahat yasakları ve karantina uygulamalarının kalkması ile iç turizmde biraz canlanma beklense de 2019 yılındaki seviyeye çıkılması mümkün görülmemektedir. • Turizm gelirlerinin ülkemiz ekonomisinde çok önemli bir yeri olduğu bilinmektedir. Bununla beraber gıda maddeleri tüketimi açısından da önemli bir düşüşün yaşanması kaçınılmaz görülmektedir.

Mevcut durumda kanatlı eti ve yumurta üretiminde tahmin ve beklentiler

Üretim planları genellikle bir önceki yıl tüketilen, ihraç ve ithal edilen miktarlar, geçen yıldan devir eden stoklar, maliyetler, ürün satış fiyatları ve firmanın Pazar hedefleri dikkate alınarak belirlenmektedir. Ancak, bu kez olduğu gibi yıl içerisinde meydana gelen beklenmeyen gelişmeler yapılanplanları yeniden gözden geçirmeyi ve değişen koşullara uyum sağlama yönünde üretim planını güncellemeyi gerektirebilir. Kanatlı eti ve yumurta üretiminde değişen koşullara göre üretimi kısa sürede artırmak veya azaltmak işin teknolojisi gereği mümkün değildir. Bunun için aylar geçmesi gerekecektir. ✓ Korona virüs pandemisi nedeniyle hem küresel hem de ülkesel bazda alınan tedbirler ve uygulanan sınırlamalar sonucunda gıda ürünleri tüketiminin nasıl olumsuz etkilendiğini yukarıda izah etmeye çalıştım. Bu durumda piliç eti ve yumurta firmalarının üretimlerini kısmak zorunda kalacaklarını tahmin etmek yanlış olmayacaktır. Ne kadar kısmaları gerektiği konusuna gelince; önümüzdeki aylarda Korona virüsle mücadelede yaşanacak gelişmelere göre alınan tedbirlerde bir rahatlama olup olmayacağı netleşince bir tahmin yapmak mümkün olabilecektir. ✓ TUİK verilerine göre mevcut üretim durumu şöyledir; 20192020 Ocak - Şubat dönemi üretimlerini karşılaştırdığımızda, bir önceki yıla kıyasla piliç eti üretimi %8,9 yumurta üretimi %3,1 artmış, hindi eti üretimi %-4,6 azalmıştır. Tüketimde ortaya çıkan sorunlar dikkate alındığında tüketim fazlası ürünlerin stokları kabartması, fiyatların düşmesi beklenebilir. ✓ Ülkemizde yaşanan normal koşullarda döviz kurları ve üretim maliyetleri her yıl artmaktadır. Bu yıl Korona virüs etkisiyle Dünya çapında yaşanan olağanüstü koşullar nedeniyle özellikle ABD Dolarında daha büyük oranlarda artış yaşanması beklenmektedir. Böyle bir durumda yaşanacak yükselmeye bağlı olarak ithalat yoluyla temin edilen yem hammaddelerinde maliyetin normalin üzerinde artması beklenmelidir. ✓ Tavuk eti ihracatında durum; 2019 ve 2020 yılları OcakŞubat-Mart 3 aylık dönemi kıyasladığımızda ihracat miktarında %19, değerinde %10,4 oranında artış olduğu görülmektedir. Tavuk eti ihracatındaki bu artışın yıl boyu devam etmesi halinde kanatlı eti stoklarını azaltma yönünde etkili olması beklenebilir. Aynı dönem hindi eti ihracat miktarı %-26,8 değeri ise %-33,5 düşme görülmüştür. Yumurta ihracatında Irak’la yaşanan ticari anlaşmazlık sonucu 2018 yılına kıyasla 2019 yılı yumurta ihracat miktarında %-26, değerinde %-38 oranında düşme olmuştur. 2020 yılında sorun hala devam etmektedir. Yaşanmakta olan salgın hastalık paniği nedeniyle hayatımızın tüm lüksünü bir tarafa bırakarak, ülkesel ve bireysel olarak yaptığımız tüm planları terk ederek, can havli ile evlere kapandığımız bu günlerde, uzun uzun düşünmek için bol zamanımız oldu. Yaşamak için vazgeçemediğimiz, bizi ayakta tutabilecek en önemli unsurun beslenmemizi sağlayan gıda maddelerini temin etmek olduğu gerçeği bir kez daha ama en etkili bir şekilde karşımıza dikildi. Karnımızı doyurmamızı garanti altına alan, bir yandan doğa koşullarına göğüs gererken diğer yandan emeğinin hakkını alamamak riskin göze alarak güvenli gıda maddelerini üretmeye devam eden, çiftçilere, yetiştiricilere, çobanlara, mandıracılara, gıda sanayicilerine duyduğumuz şükran hissi kat kat arttı. Tarmısal üretimin ve tarımla uğraşanların ihmal edilmemesi gerektiğine inancımız pekişti. Korona virüsün yaşattığı sıkıntı ve korkunun tüm dünyalılara bir ders olmasını ve yapılan yanlışlardan dönmeye ve doğruya yönelmeye vesile olmasını yürekten dilerim.

Nisan -Mayıs 2020

Köşe yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

Dokunsalar patlayacağız

Merhaba… Dünya üzerinde varlığını zorla kabul ettirip dünya vatandaşlığını zorla almayı başarmış fasişt bir canlı 2020 yılı mart ayı itibari ile bize merhaba dedi. Covid-19 Ne yaşlı dinliyor ne çocuk; ne İngiliz dinliyor ne Fransız

… Kendilerini bir seri katile benzetebiliriz. Ama seri katil görünen bir düşmandır. Görünen, tanınan bir canlı ile mücadele etmek kolaydır. İpuçlarını toplayıp katile ulaşabilirsiniz. Size silah çekecek olursa nasıl etkisiz hale getireceğiniz bellidir. Ama Covid-19 öyle mi? Bir virüsle savaştığımızı biliyoruz evet. Ama göremiyoruz. Belki de şuanda parmağımızın ucunda ve elimizi burnumuza götürdüğümüz an vücudumuza girecek. Ve en önemlisi bu canlıyı nasıl etkisiz hale getirebiliriz net olarak bilmiyoruz. Hayat bir alış verişten ibaret. Doğarken aldığımız nefesi ölürken veriyoruz. Her şeyin bir karşılığı var. Acının da… Covid- 19 bizden bir şeyler aldı ama bize kattığı şeyler de var. Bize kattıkları ve götürdüklerine dair bir kitap yazılabilir. Ama konumuz gıda olduğu için bu açıdan ele alacağım. Aslında konu hakkında söylenebilecek çok fazla şey var. Fakat verebileceğim kadar bilgi vermeye çalışacağım. Gıda sektörünün bel kemiği olan personelin hijyen bilincinde bir artış söz konusu. Ellerini tuvaletten tuvalete yıkayan ( o da doğru dürüst yıkıyor mu bakalım) insanlar kendi popolarından korkar hale geldiler. Personelin eli yıkana yıkana yara oldu. Çoğu kişi el kuruması egzamaya dönmesin diye el kremi kullanmaya başladı. Çapraz bulaşmanın kelime anlamını bilmesek de anlamını yaşayarak öğrendik. Sadece gıda işlenen yüzeyler-alanlar ( tezgahlar, ürün kapları, kazanlar, bıçaklar vs.) değil, personelin ve gıdanın temas ettiği yüzeylerin hatta temas etmediği yüzeylerin de temizliği önem kazandı. Daha önce temizlenmiyor muydu? Şurada biz bizeyiz dürüst olalım. Sektörü az çok biliyoruz. Bazı işletmeler ne yazık ki hijyen konusunda rezalet durumda. Ya temizlik detaylı yapılmıyor ya etkin kimyasal kullanılmıyor ya da gerekli periyotta temizlik yapılmıyor. Ya da’ları uzatmak mümkün. Kısacası genelde pisiz. Bu bir gerçek. Tüm işletmeler mi böyle.

Kesinlikle hayır… Bu süreçte temizlik uygulamaları zayıf olanlar bunu güçlendirirken, temizlik uygulamaları iyi olan firmalar kendilerini bir level daha yukarıya taşımış oldu. “ Zaten yarın da ekmek yapacağım. Boş ver temizlemeye gerek yok. Un var zaten tezgahta başka bir şey yok”. Artık kimsenin bunu söylemeye dili varmıyor. Hammadde getiren aracının temizliğinden tutun hammadde ambalajının üzerindeki küçük bir toz zerresine kadar sorgular olduk. Güvenilir tedarikçi ile çalışma kavramı bir kez daha önem kazandı. Bu Covid -19 hikayesinin kökeni ambalajlı- işlenmiş gıdaları öcü gibi gören insanlardan saf alkol içip virüsten kurtulacağını sanan insanlığa doğru bir geçişi içerir. Denize düşen yılana sarılır. İçindeki katkı maddeleri önemli değil artık. Ambalajlı gıdalar uzun tedarik zincirinde ilk kez değer kazanmaya başladı. Yeter ki gıda bulaşmaya kapalı bir alanda saklanmış olsun. Artık çarşıdan pazardan bir Türkiye nüfusu kadar kişi biz alana kadar patlıcanımızı parmaklamıyor. Ürünü paketleyenin vicdanı ile baş başayız. İçine çürük çarık olanları da koyabilir. Çarşıdan aldım bir tane eve geldim bin tane meselesi var ya… Çarşıdan portakal alıp eve geldiğimizde mor-takala dönüşmemiz mümkün. Benim başıma geldi mesela. Bizdeki hassasiyet arttı. Müşterilerdeki hassasiyet arttı. Müşterilerdeki kaygıyı gördükçe bizdeki hassasiyet daha da arttı derken Türkiye Türkiye olalı böyle hijyenik üretim görmedi. Ve çevremizdeki insanları canlı bomba olarak görmeye başladık. Yaklaşmaya korkuyoruz. Şuanda herkes patlamaya hazır bir bomba. Hem virüsün bulaşması anlamında hem de duygusal anlamda. Hani hassas ve çok duygusal anlarımızda “ dokunsalar ağlayacağım” deriz ya… Biz şuan… Dokunsalar patlayacağız. Patlayıp tarihe karışanın Covid-19 olması dileği ile. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere... Saygılar, sevgiler…

Nisan - Mayıs 2020

Güncel

Coronavirüs, yaşam kalitemizi gözden geçirmek adına önemli bir uyarı!

Corona virüsü salgını, yayılmaya devam ediyor. Alınan resmi önlemlerin dışında vatandaşlara da kendilerini korumak için büyük görev düşüyor. Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Emel Terzioğlu Arslan; bu tür virüslerin aslında bir uyarı niteliği taşıdığını, bilinen basit tedbirlerin yanı sıra asıl önemli olanın kişilerin yaşam kalitesini gözden geçirmek olduğunu söylüyor. Emel Terzioğlu Arslan; elleri sık yıkamanın, maske takmanın, öksürme ve hapşırma sırasında ağız kapatmanın basit ancak hayat kurtaracak önlemler arasında yer aldığını söylüyor. Bunların yanı sıra dikkat edilmesi gereken daha önemli bir şey var. O da, doğal, dengeli ve güçlü bir beslenme alışkanlığı edinerek bağışıklık sistemini kuvvetlendirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek.

ıspanak, roka, pazı, maydanoz, kereviz, soğan, sarımsak gibi sebzeler özelliği bolca tüketilmelidir. Antibiyotik olan soğan ve sarımsak gibi sebzelerin tüketimi enfeksiyonlara karşı vücudu koruyucu bir özelliğe sahip. Ölümle sonuçlanabilecek belirtilere karşı özellikle bağırsaklar başta olmak üzere vücudumuzu korumalıyız. Bağırsaklar vücudun bağışıklık sisteminin yönetildiği başlıca merkez olmasından dolayı virüsten korunması gereken en önemli organlarımızdan biri. Bağırsak florasını korumak vücut direncini artırır ve metabolizmanın daha sağlıklı işler hale gelmesini sağlar. Bu sebeple kefir, yoğurt gibi probiyotik gıdalar tüketilmeli ya da eşdeğer takviyeler alınmalıdır.”

“Doğru baharat ve yulaf tüketimi de etkili” Bağışıklık sisteminin güçlü çalışmasını sağlayan diğer gıda maddelerinin ise baharatlar olduğunu belirten Arslan, “Soğuk algınlığı tedavisinde en çok tercih edilen baharat türlerinden olan zencefil ve bunun yanında içerdiği vitamin, mineral ve antioksidan bileşikler ile zerdeçal bağışıklık sisteminin güçlenmesinde oldukça büyük rol oynuyor. Ayrıca yulaf tüketmek de içerisindeki beta glukan maddesi ile vücut direncini artırmada bir hayli faydalı. Son olarak tüm hastalıklardan ve başlıca Corona virüsünden korunmanın en önemli ve işe yarar yöntemi su tüketmek. Alkol, sigara ve stresten uzak durmak, iyi uyumak ve egzersiz yapmak da yaşam kalitesini artırarak bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur” değerlendirmesinde bulunuyor. Özetle daha güçlü bir bağışıklık sistemi ile salgın hastalıklardan korunmak için;

“Yaşam kalitesini artırarak vücudun bağışıklık sistemi güçlendirilmeli.” Şu anda kullanımda olan antibiyotiklerin virüse karşı etkili olmadığı bilinen bir gerçek. Özellikle bağışıklığı düşük insanlarda vücuda yayılması daha hızlı ve kolay olan virüse karşı dengeli ve güçlü bir beslenmeyle önlem almanın mümkün olduğunu söyleyen Arslan, dikkat edilmesi gereken noktaları şu şekilde açıklıyor: “Yaşam kalitesini artırarak yani sağlıklı beslenmeyle vücudun bağışıklık sistemi güçlendirilmelidir. Beslenmede antioksidan kapasitesi yüksek olan kivi, nar, kırmızı meyveler, mandalina,portakal gibi meyveler ve karnabahar, brokoli,

CATERING g u i d e

• Antioksidan kapasitesi yüksek olan kivi, nar, kırmızı meyveler, mandalina, portakal gibi meyveler ve karnabahar, brokoli, ıspanak, roka, pazı, maydanoz, kereviz gibi sebzeler, • Antibiyotik olan soğan ve sarımsak gibi sebzeler, • Bağırsak florasını artırmak için kefir ve yoğurt gibi probiyotik gıdalar, •

Zengin vitamin, mineral ve antioksidan bileşikler içeren zencefil ve zerdeçal,

• Ve bol su tüketilmeli. • Alkol, sigara ve stresten uzak durulmalı, • Kaliteli uyku ve bol egzersiz yapmak da çok önemli.

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Nisan -Mayıs 2020

güncel

Koronafobinin yol açtığı 7 önemli Sorun Baş döndürücü bir hızla duygu ve düşünce dünyamızın tam ortasına çöreklenen koronavirüs korkusu, kendi kaosu ve bilinmezliği içerisinde kişide kontrol edilemez bir hale giderken, halk arasında ‘koranayak olduk’, ‘paranoyak olduk’ gibi söylemleri de beraberinde getirdi.

boğaz ağrısı gibi) ortaya çıkabilir. Kişi ateşi olmadığı halde ateşi varmış gibi hissedebilir, ya da boğazında ağrı ya da öksürecekmiş hissi gelebilir. Bu semptomlar özellikle hastalıkla ilgili konuşmalar yapıldığında, haberler izlenip okunduğunda ortaya çıkar.

COVID-19 pandemisinin insanları içinde bilinmezlik barındıran ve bu bilinmezlikten dolayı sevilmeyen gri alana soktuğunu belirten Acıbadem Fulya Hastanesi Uzman Psikolog Sena Sivri koronafobinin vücudumuzda yol açtığı 7 önemli sorunu anlatırken, koronafobi ile baş etmenin de püf noktalarını açıkladı.

Uyku ve yeme problemleri

Anksiyete (kaygı) kaynaklı rahatsızlıklar Hastalığın riskleri ve bilinmezlikleri karşısında yoğun kaygı yaşanabilir. Kişi kendini sürekli endişeli, korku içinde ve negatif düşüncelerde bulabilir. Bu düşünceleri kendisi ve yakınları üzerinde yoğunlaşmaktadır. Kendisini sürekli; hastalığa yakalanacağı, hayatını kaybedeceği, başkalarına bulaştıracağı düşünceler içinde bulur. Bu düşünceler sırasında çarpıntı, nefes sıkışması, huzursuzluk, yerinde duramama, ellerde titreme, terleme gibi fiziksel tepkiler ortaya çıkar. Yoğun strese bağlı olarak kaygılı düşüncelerin yoğunlaştığı anlarda tansiyonda yükselme, nabız hızlanması gözlemlenir.

Yaşanılan kaygıya bağlı olarak uykuya dalmada güçlük, uyku bölünmeleri ortaya çıkabilir, kabuslar artabilir, uyku kalitesi düşer. Kaygıya bağlı olarak iştahta artma azalma ortaya çıkabilir. Özellikle sosyal izolasyon dönemi ile beraber can sıkıntısı ve rutinin değişimine bağlı olarak duygusal iştahta artış gözlemlenir. Etiketleme (Stigmatizasyon) Virüsün çıkış noktası olan ülkenin insanları başta olmak üzere hasta olan bireyleri etiketleme ve buna yönelik negatif bir bakış açısı ve söylemler ortaya çıktı. Bununla beraber sosyal izolasyon süreci ile beraber bu etiketlemelere 65 yaş üstü bireyleri de ekledik. Bu tip durumlarda bir suçlu bulmak olayın bilinmezliği ile baş etmede yardımcı oluyor gibi gelmekte ve hemen bu yola başvurmaktayız. Aşırı korumacı ve kısıtlayıcı tutum

Sağlığa yönelik aşırı ilgi ile beraber buna bağlı yeni alışkanlıklar ortaya çıkabilir. Kişi bu kaygısıyla beraber her duyduğu Fobiler ile obsesif (takıntılı) düşünceler gördüğü bağışıklığına iyi gelecek şeyi ve kompulsif (yineleyici) davranışlar yapmayı, yemeyi, içmeyi deneyebilir. Çocuklara karşı aşırı korumacı ve kısıtKişinin mevcut fobileri varsa ve özellikle layıcı bir tutum sergilenebilir. sağlıkla bağlantılıysa tetiklenebilir, yeni fobiler ortaya çıkabilir, bunlara yönelik Depresif ruh hali kaçınma davranışları artabilir. Ne kadar yıkarsa yıkasın, temizlerse temizlesin Özellikle süreç ilerleyip zaman geçtikçe, yeterince temiz olduğuna inanmaz, tekrar vaka sayılarının artması, maruz kalınan tekrar her yeri silme, yıkama, temizleme haberlerin içerikleri, kendi çevremizde davranışları gösterir. Obsesif kompulsif hasta olan / olmayan bilgisi ve sosyal davranışlar artacağı gibi, aşırı temizlik ve izolasyonu nasıl geçirdiğimize bağlı olarak hijyen sağlama girişimleri kişinin vücu- depresif belirtiler ortaya çıkabilmektedir. dunda da buna bağlı hasarlara yol açar. Yaşamı tehdit etme özelliğine sahip bir durum söz konusuyken bu tip belirtilerin Bir şey olmadığı halde ‘varmış’ gibi ortaya çıkması olağan ve doğaldır. Önemhissetme! li olan ne ölçüde yaşadığımız. Her türlü duygusal, psikolojik zorlanmada olduğu Fizyolojik hiçbir temeli olmayan gibi burada da işlevselliğimizi etkileyip semptomlar ortaya çıkabilir. Özellikle etkilemediğine göre değerlendirmek korona semptomları (öksürük, ateş, gerekmekte. 34

Nisan - Mayıs 2020

Demirhan: “Sene sonuna kadar 100 kişiye iş alanı yaratacağız.”

Meal Box, son bir ayda yeni abone sayısını iki katına çıkardı

Ev ve işyerlerine sıcak yemek servisi hizmeti veren Meal Box, dört yıl önce kurduğu temassız sistem sayesinde koronavirüs pandemisinde büyük ilgi görüyor.

“Ofiste yemek tercihleri değişti, yeni abone sayımız iki katına çıktı.”

“Hijyen bizim için dün de önemliydi bugün de önemli” diyen Meal Box CEO’su Murat Demirhan, “Meal Box’ın abonelerini ağırlıklı olarak çalışanlar oluşturuyor. Bu dönemde gördük ki, iş yerinde yemek yeme şekli de dönüşüyor. Her ne kadar yapılan araştırmalar, dışardan yemek siparişi verme konusunda güvensizlik olduğunu gösterse de, doğru Meal Box temassız teslimat sistemi nasıl işliyor? kurgulanacak bir sistemle bu olumsuz durumun aşılacağıÖnce sağlık ve gıda güvenliği prensibiyle çalışan Meal Box, na inanıyorum. Meal Box olarak 4 yıl önce kurduğumuz bu 2016 yılında abonelik modeliyle paketli yemek hizmeti ver- sistemin önemi ve değeri salgın sayesinde anlaşılmış olsa meye başlıyor. Farklı bir yöntem arayışına geçen Meal Box’ın da salgın sonrasında da bu ilginin devam edeceği kanısınuzun süren Ar-Ge çalışmaları sonunda 4 aşamadan oluşan dayım. Yemek seçiminde hijyeni en hayati unsur olarak kabul “temassız teslimat” sistemi hayata geçiyor. ederken, ne yediğimize de daha çok dikkat edecek ve sıcak ev yemeklerini Bu sistemin olmazsa olmazı “hijyen.” "Bu dönemde gördük ki, tercih edeceğiz. 1 aylık kısa bir sürede iş yerinde yemek yeme yeni abonelik başvurularında iki katı Hazırlanan menüler son derece şekli de dönüşüyor. Her ne oranında artış kaydettik.” ifadelerini hijyenik mutfaklarda pişiriliyor. Porsikullandı. yonlara ayrılan yemekler kişiye özel kadar yapılan araştırmalar, kaplara konulduktan sonra el değmeden dışardan yemek siparişi “İstihdama 100 kişilik katkı” otomatik makinelerde hava geçirmeye- verme konusunda güvensizlik cek şekilde kapatılıyor. Kaplar 100 dereDemirhan; “Pandemi nedeniyle Meal olduğunu gösterse de, doğru Box olarak hiçbir çalışanımızı işten çıkarceye yakın sıcaklıktaki özel fırınlara sokukurgulanacak bir sistemle larak yemeklerin ısınması ve kapların madık, çıkarmayı da düşünmüyoruz. bu olumsuz durumun steril olması sağlanıyor. Daha sonra ikinci bir Aksine artan taleple birlikte mevcut iş termo kutuya konulan kaplar, motor kurye gücümüzü daha da artırmak hedefindaşılacağına inanıyorum. " değil özel araçlar aracılığıyla abonelerine eyiz. İş kalemlerimizin çoğunu outsource teslim ediliyor. ediyoruz. Yoğun çalışma tempomuz bu eko sistemi daha genişletti. Sene sonuna kadar 100 kişiye daha yeni iş kapısı açacağız” dedi.

güncel

Kovid-19 pandemisi nedeniyle, yemek dahil birçok alışkanlığımız değişti. Salgın öncesinde dışarıda yemek yiyen ya da sipariş veren çalışanlar, restoranların da kapanmasıyla birlikte ciddi sıkıntılar yaşıyor.

“Önce korktuk sonra yetişemedik” Demirhan, “Başlangıçta salgından olumsuz etkilendik. Birden abonelikler askıya alınmaya başladı. Evden çalışma modeline geçen iş yerleri alımlarını durdurdular. Ancak sonrasında, çalışmaya devam eden iş yerleri yemekhanelerinin ve restoranların kapanmasıyla yemek çözümü için bizi tercih etmeye başladılar. Bu talepler kısa sürede çığ gibi büyüdü. Önce korktuk ama sonra gelen taleplere yetişmekte zorlandık. Kendimizi, ne yaptığımızı doğru anlattık. Ve kriz bizim için bir fırsat oldu. Hedefimiz İstanbul sınırlarını zorlamak ve bu sistemi Türkiye genelinde yaygınlaştırmak” dedi.

Nisan -Mayıs 2020

Köşe yazısı

Soykan ÖZÇELİK Yazılım Geliştirici soykanozcelik@cozbim.com.tr

Corona Günlerinde Hangi Video Konferans Yazılımlarını Kullanabiliriz?

Tüm Dünya’yı olduğu gibi ülkemizi de derinden etkileyen Corona Covid-19 virüs salgını ile birlikte zorunlu olarak evde kalma, karantina günleri başladı.

bilgiler verip, ücretsiz olan açık kaynaklı kullanıcı özeline saygılı bir tanesi üzerinde yoğunlaşıp kullanımı anlatacağım, umarım faydalı olur haydi başlayalım.

Birçok firma #EvdeKal çağrıları yapılmaya başlandığı ilk günlerden itibaren evden çalışma sistemine geçti. Bu çalışma sistemine ilk olarak masa başı çalışan, teknoloji - yazılım firmaları geçti. Çünkü Teknoloji ve Yazılım firmaları bu tip çalışma sistemine adapte olarak çalıştıkları için zorlu çekmediler.

Önce ücretli ve kısmen ücretsiz olanları sıralamak istiyorum (bu yazımın geniş anlatımlı halini ve detaylarını http://cateringguidedergisi.com/2020/04/06/corona-gunlerinde-hangivideo-konferans-yazilimlarini-kullanabiliriz/ bağlantısından okuyabilirsiniz.)

Bu iş kollarından farklı iş kollarında olan şirketler ise toplantılarını internet üzerinden video konferans yazılımları ile yapmaya - yapabilmeye başladılar.

Zoom, GotoMeeting, WhereBy, JoinMe, GoogleHangOuts, GoogleMeet, Microsoft Teams, Cisco Webex

Okullar 30 Nisan 2020 tarihinin ardından 31 Mayıs 2020 tarihine kadar ikinci kez uzatıldı bu da dönemin kapanması anlamına geliyor. Durum bu olunca şirketler, kendi çapında bilgisi ve becerisi düzeyinde idealist öğretmenler eğitimi sürdürmeye çalışıyorlar. EBA sistemi çok yetersiz kaldı, ders sayısı ve içeriği az. Bu duruma bir çare arayan şirketler ya da eğitimciler video konferans yazılımları konusunda araştırma içine girdiler. Bilişim-Yazılım sektörün de olanların pek de yabancı olmadığı bu tür yazılımlar bu günler de çokça kullanılmaya başlandı. Birçok kişi ve kurum bu süreçte adı en çok bilinen veya kullanımı en kolay olana yöneldi. Çoğunluğun Skype’tan nefret etmesi, WhatsApp gibi uygulamaların çoklu görüşme özelliğinin olmaması ve herkeste Apple cihaz olmadığından FaceTime’ın bir seçenek olmaması ile birlikte çok kişi Zoom’a yöneldi. Ben de buradan yola çıkarak daha önce benzeri yazılımları kullanmayan şirketler, eğitimciler için hangi video konferans yazılımlarını kullanabileceklerini araştırdım ücretli ve ücretsiz olanları seçtim. Bu tür yazılımlar hangileridir hakkında temel

Evet ücretli olanlardan en çok bilinen ve kullanılanları sıraladık şimdi ücretsiz olanlara geçiyorum.

TeamLink 3 adımda toplantı başlatabileceğiniz bir uygulama.

Toplantıyı PC de Windows10 (x64 maalesef x 86 yani 32 bit versiyonu yok) ve MacOS da yada IOS–Android uygulamadan başlatabiliyorsunuz. Uygulama size otomatik toplantı numarası oluşturuyor isterseniz sürekli aynı toplantı numarası ile başlatabiliyorsunuz. Uygulama size https://m.teamlink.co/1112223333 gibi bir link üretiyor bunu istediğiniz platformdan paylaşabiliyorsunuz ve bu linki tıklayan, mobil cihazında uygulama kurulu ise direkt toplantıya bağlanıyor. Uygulama ile ileri tarihli toplantı da oluşturmanız mümkün. Uygulamaya Google hesabınız ile de hesap açabiliyorsunuz, 300 katılımcıya kadar çıkabiliyor uygulama. Ekran paylaşımı, toplantı kaydedebilme, yazışma, birçok cihazdan senkronize giriş yapabilme olacağı sağlıyor. Çoklu katılımlar da ya da düşük internet bağlantılarında ses ve görüntüsü kalitesi düşebiliyor.

Nisan - Mayıs 2020

JitsiMeet: İşte geldik bu yazıya konu olan ve tanıtmak istediğim

uygulamaya. Öncelikle JitsiMeet açık kaynak bir servis-yazılım, aynı zamanda kullanıcı gizliliğine çok önem veriyor bu yönü ile övgüyü hak ediyor.

Jitsi‘de toplantı başlatmak ve toplantıya katılmak için hiçbir yazılıma ve hesap açmanıza gerek yok, yanlış okumadınız! Sadece tarayıcınızdan başlatıp tarayıcınızdan katılabilirsiniz. Eee hani mobil uygulamalar? sorusunu duyar gibi oldum işte Jitsi’nin güzelliği burada başlıyor aynı şekilde bir mobil uygulamadan toplantı başlatıp veya var olan toplantıya katılabiliyorsunuz.

• Toplantı açılışında herkes gizli olarak başlatılabiliyor • Süre, katılımcı sayısı vs sınırı yok • Tek tuşla herkesin mikrofonu kapatılabiliyor • Yayın kalitesi düşük, orta, yüksek ve HD olarak ayarlanabiliyor • Yayın yapılan mekanın arka planı blur(buzlu) yapılabiliyor yani sadece yayını yapan kişi net arka plan flu oluyor Toplantılarınıza şifre koymanız çok önemli aksi takdir de başkasının odasına izinsiz girer gibi bir toplantıya katılabilirsiniz ya da bir başkası sizin toplantınıza katılabilir.

En Sona Neden Jitsi’yi Bıraktım? Her ne kadar Zoom, kullanımı kolay ve birçok özelliği barındıran bir uygulama olsa da, beraberinde birçok ortalama kullanıcının farkında bile olmadığı güvenlik ve mahremiyet risklerini getirdi.

https://meet.jit.si adresine girdiğiniz de (Chrome,Firefox, Opera tarayıcılar önerilen) sizi yukarıdaki gibi bir ekran karşılar (Sağ üstteki çark simgesine tıklayarak Türkçeyi seçebilirsiniz) ‘Start a new meeting’ yazan başlığın altına oluşturmak istediğiniz toplantı odasının adını mesela : YazNeZamanGelecek (toplantı adını Türke karakter ile girmemenizi öneririm) yazarak GO butonuna bastığınızda toplantıyı başlatmış oluyorsunuz. Bu durumda toplantı linkiniz https://meet.jit.si/YazNeZamanGelecek oluyor bunu istediğiniz şekilde paylaşabilirsiniz (Twitter,Facebook,Telegram vb). İsterseniz https://jitsi.org/downloads/ adresinden sisteminize uygun masaüstü sürümünü indirebilirsiniz.

işletim

Biraz da Jitsi ile neler yapılabiliyor onlara bir bakalım. • Ekranın tamamı, uygulama ya da tarayıcı da hangi sekme açıksa o paylaşilabiliyor • Toplantı kayıt edilebiliyor, daha sonra youtube da yayinlanabiliyor • Tek taraflı canlı yayın yapılabiliyor •

Yazışma yapılabiliyor

Bunların arasında iOS uygulamasının Facebook’a veri göndermesi (hemen kaldırıldı), macOS ve Windows versiyonlarında büyük güvenlik açıkları olması ve mail adresi/fotoğraf gibi bilgileri yabancılarla paylaşması gibi birçok sorun vardı. Neyse ki tüm bunlar karşısında Zoom ekibi dersini hızlıca aldı ve önümüzdeki 90 günü yalnızca uygulamayı daha güvenli hâle getirmeye ayıracaklarını duyurdu.

Ee bu kadar seçenek var hangisi? Yukarıda anlatılan nedenlerle daha güvenli olabilecek alternatif bir video konferans aracı olduğu için Jitsi mevcut araçlar içerisinde en iyisi. Yukarıda belirttiğim üzere; kimsenin hesap açmasına gerek kalmadan tarayıcı üzerinden toplantı organize edebiliyor olması ve şifreli bir görüşme imkânı sağlıyor olması seçim yapmayı kolaylaştırıyor. Kişisel önerim hangi aracı kullanırsanız kullanın (yazıda ismi geçmeyen başka uygulamalar da var hepsine yer vermedim) genel güvenlik ve mahremiyet tavsiyelerini aklınızda tutun ve buna göre hareket edin. İçinde bulunduğumuz bu süreçte bu araçlar muhtemelen bundan sonra çalışma ve eğitim hayatımızın kalıcı birer parçası olacak ve bunları güvenli bir şekilde kullanmayı artık hepimiz öğrenmek zorunda kalacağız. Fayda görmeniz dileği ile.

• Toplantı açılışında herkesin sesi kapalı olarak bağlanması ayarlanabiliyor

Nisan -Mayıs 2020

Köşe Yazısı

Memnune DEMİREL

Gıda Mühendisi demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

SEKTÖRDE YENİ BİR DÖNEM Mİ BAŞLIYOR?

Yeni bir dönem başlayacak deniyor ben de bu söylemlere katılıyorum. Bence başladı bile.

Evlerinde bu süreci geçiren insanlar tekrar dışarı çıktıklarında adapte olmak onlar içinde zor olabilecek.

Ortada bir gerçek daha var ki kayıplarla kapatacağımız bir süreç olacak. En azından kayıp verecek sektörlerden bir tanesiyiz diyebilirim.

Bir süre güven duymayıp yemekhanelere girmek istemeyebilecekler.

Türkiye ‘de yemek firması sayısı 5000’lerin üzerinde her yıl birçoğu kapanıp yenileri açılmaya devam ediyor. Bu dönemi atlattığımızda da ne yazık ki firmaların birçoğu hizmete son vermiş olacak ki şimdiden kapatılanlar da mevcut. Sektöre adım atarken nakit güce sahip olmak önemli benim şahsi fikrim borçlanmadan firmayı açabiliyorsak öz sermayemiz varsa bu işe girmeliyiz. Firmaları açarken nakit gücümüze bakmadan neredeyse tamamen borçlanarak firmaları açıyor, girdilerle bu borçlanmaları kapatarak bir şekilde sektörde yer almaya çalışıyor, aradan sıyrılabilen bazılarımız sektöre tutunabiliyor bazılarımız da direnemeden vazgeçiyorduk. Son yıllarda süregelen ekonomik dalgalanmalarda da tutunabilmek bu durumda zorlaşıyordu. Tam da bu şekilde hizmet vermeye çalışanlar için bu süreç daha zorlu olacak. Arkasında nakit gücü olanlar için belki biraz daha rahat geçecek ama sonuç değişmeyecek. Hazırı tüketmek de bir şekilde geriletecek bizi fakat diğerlerinden farklı olarak tutunmayı başarabileceğiz. Mevcut durumda müşteri sayılarımız %50 ile 80 arasında değişen oranlarda azaldı. Lokanta mantığıyla kendi yerinde hizmet sunanlar ise tamamen kapatmak durumunda da kaldı. Personelin çoğunu izne çıkarmak zorunda kaldık. Tedarik ettiğimiz gıda hammaddelerin bir kısmını belki iade edebildik ama bir kısmı da zayi olarak elimizde kaldı. Zaten eksi hanede olanlar için ekonomik durum işin içinden çıkılmaz bir hale girerken, mali gücü olanlar için de hazırdan yenen bir döneme girilmiş oldu. Yavaş yavaş normalleşmeye başladığımızda da yaraları birden sarmak kolay olmayacak. Bugün değil belki ama birkaç ay sonra personellerin bir kısmının işine son vermek zorunda kalacağız.

Gelecek planlamalarını yaparken ekonomik yönü kadar psikolojik yönleriyle de durumu değerlendirerek hareket etmemizde fayda olacağını düşünüyorum. Çünkü hizmet verirken artık insan psikolojisini de yönetiyor olmamız gerekecek. İnsanların hassasiyet düzeyleri değişecek. Ve tabi ki yeni dönemde satın alma, finans birimlerinin işi hiçte kolay olacak gibi görünmüyor. Ama ben bugün kendi mesleki alanıma değinmek istiyorum Hijyen konusunda beklenti ne olacak? Hijyen neydi? Gözle gördüğümüz ve göremediğimiz tüm kirlerin ortamdan uzaklaştırılması .( Temizlik + dezenfeksiyon = Sanitasyonun tam anlamıyla sağlanması ) Yıllardır bildiğimiz bir konu. Önem verdiğimizi söylediğimiz hassasiyetle yaklaştığımızı dile getirdiğimiz bu konuda başka bir döneme geçiyoruz. İnsan psikolojisi bu süreçte en fazla hijyen konusunda farkındalığını arttırmış olacak. Ve bu konuya daha hassas bakıyor olacak. Bizler de öyle yaklaşmalıyız. Son günlerde ülke gündemine oturan konuların başında ise el hijyeni geliyor. Eller nasıl yıkanmalı? Aslında biliyorduk, iş yerlerimizde, WC lerde, AVM lerde vb… birçok alanda el yıkama talimatları karşımıza çıkıyor ama görmüyorduk. Bizim tarafımızdan bakarsak personelimiz sürekli eğitimleri alıyor, kendilerine anlatılıyordu fakat uygulamada sorun yaşıyorduk. Kısaca gördük ki el yıkamayı bile bilmiyormuşuz. Yeniden öğreniyoruz ve bu bence acı bir konu. Şimdi birlikte genel işleyişimize bakalım neler değişecek, neler yapacağız? ÜRETİM ALANLARINDA Çalışma düzenleri, yerleşimleri gözden geçirilecek. Bu durum biraz üretimde yavaşlamaya sebep olabilecek.

Nisan - Mayıs 2020

Havalandırma sistemlerinizin kontrollerini ve yeterliliğini tüm çalışma alanları için yaptırmalısınız özellikle üretim alanlarında yetersizlikler olabiliyor.

Bu da yemekhane alanının büyüklüğüne göre 1 veya 2 personeli sadece bu işe ayırmanızı gerektirecek. Masa dezenfeksiyonları tek kullanımlık bezlerle yapılmalı.

Belli periyotlarla rutin temizlik planlamalarına dezenfeksiyon uygulamalarını da eklemeniz gerekecek.

Yemekhane havalandırma kontrolü düzenli olarak sağlanmalı.

Üretim girişlerinde, personel lavabolarında mevcutta olan el dezenfektanlarını tüm alanlara yayacağız. Maske, kolluk, galoş gibi koruyucu ekipmanlardan aslında zaten kullanımda diye bahsetmek istemezdim ama bone dışında kalanlar %90 oranında kullanılmıyor. Artık kullanımı net ifadelerle zorunlu hale getirip bu konularda yaptırımlarınız da olmalı. Üretim giriş alanlarında dezenfektanlı paspas uygulaması da etkili fakat en ideali giriş alanına uygun sanitasyon üniteleri yerleştirmek. Soyunma odalarının düzenlerinin, personel banyo ve wc kullanım ve dezenfeksiyonlarının tekrar gözden geçirilmesi gerekecek. Üretim girişlerinde eğer parmak okuyucu sistemleriniz varsa bunları iptal edip farklı sistemlere geçmeniz gerekiyor. TEDARİKÇİ SEÇİMLERİ VE DENETİMLERİ, MAL KABULU; Denetimleri sıklaştırmalısınız sizin kadar onların da konuya hassasiyeti önemli olacak. Bunlar rutinlerde olması gereken fakat ne yazık ki yoğun iş temposu içerisinde atlanan konulardandı. Artık hassasiyet seviyemizi arttırmamız gerekecek. Depolarınıza ürünleri kabul ederken dış ambalajları tamamen ayrıştırmalısınız (ki olması gerekendi), iç alanlara zaten Yabancı girişine zorunlu haller dışında izin vermemeniz gerekeceğinden tüm ürünleri dışardan kendi personelleriniz almalı. Bu noktada da muhtemelen zaman kaybıyla karşılaşacaksınız. SERVİS SUNUM ALANLARINDA; Masalardan tuzluklar kalkmalı, tek kullanımlık paketler ideal olacak. Kaşık çatallarınız için kaşıklıklar yaptırmalısınız kuverliklerden herkesin eli değerken almak rahatsız edebilecek insanları. Eğer kullanmıyorsanız tek kullanımlık Amerikan servislerde yaptırmalısınız. Servis sırasında kalkan misafirlerin arkasından masa dezenfeksiyonları aksatılmadan yapılmalı.

Salatbar ve yemeklerde menü değişikliklerine gitmeniz gerekebilecek. Kısaca basit ve hepimizin aklına en başta gelebilecek birkaç noktaya yukarıda değinmek istedim tabi ki önlemlerinizi daha detaylı olarak üretim, servis alanlarınıza uygun uzman personelinizin hazırlayacağı dokümanlar ve talimatlar üzerinden yapmanız gerekecek. Ve sonrasında tüm şubelerinizde uygunluk denetimlerini daha sık yapmalısınız. Normal şartlarda ayda bir denetim yapılırken bunu haftada bire indirmeniz uygun olacak. Personel denetlenmediklerinde uygulamada aksamalar oluşabiliyor. Hijyen denetim departmanınızı gerekirse çoğaltmalısınız. Peki, tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası uygulamada da bu yazım kadar kısa mı sürecek. Tabi ki hayır, zorluklarla karşılaşacağız. Aksamalar yaşanabilecek. Çünkü gerçekte; işleyişte bir yoğunluk var ve bu yoğunluğa tüm bu kuralları adapte etmeye çalışmak personeli de bizi de yoracak. Fakat denetim sıklığıyla ve kararlı bir tutumla üstesinden gelinemeyecek hiç bir şey yoktur. Sorun aslında en başında konuyu biraz geri planda bırakmamızla alakalı. Bir çok işletmede hijyen uygulamaları her zaman için geri planda bırakıldı, işletmede kanunen gerekli olduğu için istihdam ettiğimiz uzman personelin de taleplerini hep göz ardı ettik biz ona değil o bize ayak uydursun bazı şeyleri görmesin istedik. Tam da bu yüzden biraz zorlanacağız. Tabi ki içimizde tam anlamıyla hijyen kurallarını uygulayanlarımız da vardı. Onlar için süreç daha rahat geçecek; fakat oranlamada ne yazık ki sayısal çoğunluk aksatanlarda. Bu kuralları uygulamanın bir maliyeti de olacak tabi. Yeni dönemde daha önce girdi maliyeti sıralamasında alt sıralarda kalan hijyen maliyetimiz artacak. Geçmişte göz ardı edebilecek limitlerde kalırken şimdi yansımasını fazlasıyla hissedeceğiz. Kısaca yeni bir dönem gelecek, hatta geldi, Ve bu dönemde seçilmemizi sağlayacak en önemli kriter; hijyen bakış açımız olacak. Sağlıkla Kalın

CATERING g u i d e

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Nisan -Mayıs 2020

arı ürünleri

Piyasada satılan propolislerin yüzde 90'ı sahte

Güvenilir Ürün Platformu’nun düzenlediği Bal Sohbetleri’nde konuşan BEE’O Genel Müdürü Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı; bal ve arı ürünlerinde yapılan sahteciliği, yeni düzenlenen bal tebliğini ve doğru bilinen yanlışları anlattı.

Piyasada satılan propolis’in yaklaşık yüzde 90’ı sahte Aslı Elif Tanuğur Samancı, son dönemde bağışıklık sistemini güçlendirmesi nedeniyle dikkat çeken propolis ve arı ürünleri ile ilgili şu önemli açıklamaları yaptı: Propolis ve arı sütünün ürünlerin henüz bir tebliği yok. Bu yüzden ürünlerin yüzde 90’ı maalesef sahte. Ülkemizde Çin propolisi satılmasın istiyoruz. Bunun için işini doğru yapan yerli üreticiyi teşvik etmeliyiz.

Propolis koronovirüsün gelişmesini engelliyor Yapılan araştırma sonuçlarına göre, propolisin bulunduğu ortamlarda bu türe ait virüsler çoğalamıyor; çünkü, propolis bu virüslerin zarf yapısını bozarak onların çoğalmasını engelliyor.

Sahte balı anlamak zor şimdide maltoz katıyorlar Sahte balı tüketicinin anlaması maalesef mümkün değil. Analiz yöntemleri bile sahtecilik karşısında yetersiz kalabiliyor. Her yeni gün yeni bir sahtekarlık türü ile karşılaşıyoruz. Eskiden glikoz, früktoz katarlardı; şimdi maltoz katıyorlar. İşte bu yüzden sözleşmeli arıcılığın önemini tekrar tekrar vurguluyoruz. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde yapılan yeni değişiklikle ham bal tanımının tebliğe girdiğini belirten Aslı Elif Tanuğur Samancı; “Kristalleşen ve donan ham balı görüntüsü nedeni ile tüketici sahte zannediyor ve almıyor. Bu nedenle yıllardır firmalar bala pastörizasyon işlemi uyguluyor. Bu ısıl işlemle bal daha saydam ve berrak bir görüntü kazanıyor; ancak, besin değerlerini önemli ölçüde kaybediyor. Artık üretici ambalajın üzerine balın ham bal olduğuna dair ibare koyabilecek ve böylece tüketici ham bal ile ısıl işlem görmüş balları ayırt edebilecek’’ dedi. 40

Arıcılarımıza alım garantisi veriyoruz Toplantıda söz alan sözleşmeli arıcılık konusunda önemli açıklamalar yapan Ziraat Yüksek Mühendisi ve Arıcılık Uzmanı Taylan Samancı da şu bilgileri paylaştı: Arıcılarımıza malzeme, ekipman, eğitim ve alım garantisi veriyoruz. Amacımız hem ülkemizde hem dünyada arıcılığı geliştirmek çünkü arı olmazsa hayat olmayacak. Arıcılığın sürdürülebilir olması ve kalkınması için Sözleşmeli Arıcılık Modeli’nde çalışıyoruz. Bu model sayesinde COVID-19 nedeniyle 4-5 kat artan talebi karşılayabildik. Zaten sözleşmeli arıcılığın özü bu: söz verdiğiniz ürünü almak. İhtiyacımız olmasa bile bu ürünleri alıyoruz ve fiyatlarımız önceden belli.

Arı sütü projesi ile kadınları ekonomiye dahil ediyoruz Aslı Elif Tanuğur Samancı; “Arı sütü katma değeri yüksek ve çok faydalı bir ürün. Fiyatı ise çok pahalı. Yerli üretimi arttırmak adına özellikle kadınları arı sütü üretimine yönlendirme projemiz var. Arı sütü sabit arıcılıkla elde edilebiliyor; yani, bahçeye koyacağınız belli adet kovanla evde oturan kadın ve genç kızlarımızın da ekonomiye katkısı sağlanabilir.” dedi.

Aslı Elif Tanuğur Samancı konuşmasını şöyle tamamladı İTÜ Arı Teknokent ’te, yerli propolisin katı halden özütlenerek sıvı formata dönüştürülüp satılması projesi ile çalışmalarımıza başladık. Amacımız, ürünlerimize hiçbir katkı maddesi koymadan ve besin değerini bozmadan tüketiciye ulaştırmak oldu. Bugüne kadar da bu şekilde amacımızdan sapmadan ilerledik. Bugün baktığımızda, Türkiye’nin en büyük propolis, arı sütü, polen ve ham bal üreticisiyiz. 3000’e yakın sözleşmeli arıcımız ve 400.000’e yakın arı kovanımız var. 40’a yakın ürünümüz ile 13 ülkeye ihracat yapıyoruz ve dünya genelinde 25.000 satış noktasındayız.

Nisan - Mayıs 2020

güncel

Teksüt’ten süt ürünleri için doğru saklama önerileri

Peyniri buzlukta saklamayın

Karantina günleri, evlerde gıda stoğu yapılmasını da beraberinde getirdi. Ancak bu süreçte fazladan alınan süt ürünlerinin uzun süreli saklama amacıyla buzluklarda dondurulması iyi bir çözüm değil. Teksüt Kalite Müdürü Orhan Kaplan, dondurulup çözdürülen peynirlerin kalite kaybına ve mikrobiyal yönden değişime uğradığını paylaştı. Kaplan, süt ürünlerinin doğru korunmasına ilişkin püf noktalarını aktardı. Yaşadığımız olağanüstü günlerde fazladan alınan pek çok gıda ürünü buzdolaplarının buzluk kısmında veya dondurucularda saklanıyor. Ancak süt ürünleri özellikle de bazı peynirler, yapıları gereği dondurularak saklanmaya pek de uygun değiller.

Dondurularak saklama tercih edilmemeli Buzluktan çıkarılıp, çözdürülen süt ürünlerinde özellikle de peynirlerde gözle görünen ve görünmeyen değişimlerin oluştuğuna dikkat çeken Orhan Kaplan, “Çözdürülen peynirlerde dağılma, ufalanma belirtileri, erime, yumuşaklık, renk, yapı, lezzet ve aroma kayıpları gibi görünen ve hissedilebilen kalite zaafları meydana gelirken, gözle görünmeyen tarafta ise mikrobiyal üreme oluşabiliyor. Su-buz moleküllerinin aniden çözülmesi ve genişlemesi, bozulma sürecini tetikliyor” diye konuştu.

Beyaz peynir daha riskli

Türkiye’nin önde gelen süt ve süt ürünleri kuruluşlarından Teksüt’ün Kalite Müdürü Orhan Kaplan’a göre sorun dondurulurken değil, çözdürülürken başlıyor.

Özellikle beyaz peynir gibi yumuşak dokulu salamura içerikli ürünlerde çözdürme konusu daha riskli. Yüksek proteinli olan bu ürünlerde su oranı arttıkça, hızlı bozulma ihtimali daha da artıyor. “Bu nedenle süt ürünlerinin buzluk veya dondurucuda muhafaza edilmemesini tavsiye ediyoruz” diyor

Diversey’den Türkiye’ye önemli yatırım;

ardından Mayıs sonunda başlayacak. Diversey, koronavirüsle mücadele kapsamında önemli rol oynayan Oxivir ürün serisinden yılda 1000 ton üretebilecek. Koronavirüs mücadelesinde çoğu kişi ve kurumun en büyük yardımcısı olan, Diversey’in patentli AHP® (Hızlandırılmış Hidrojen Peroksit®) teknolojisi ile üretilen Oxivir Excel ve Oxivir Plus ürün serisi, bakteri, virüs, mantar, küf ve maya gibi patojenleri öldürme, önleme ve kontrol etmede ideal, güçlü, hızlı etkili ve geniş spektrumlu birer temizleyici dezenfektandır. Oxivir Excel Wipe, bu inovatif teknolojinin “ıslak mendil” formundaki sunumu olarak portföydeki yerini almıştır. Ürünler kolayca oksijene ve suya ayrışan etken maddeler içerdiğinden, hastalar, sağlık çalışanları, yüzeyler için güvenli, çevre ile dosttur.

Virüsleri saniyeler içinde etkisiz hale getiren Oxivir Plus ve Oxivir Excel’in Türkiye’de üretimi başlıyor Türkiye’de ve tüm dünyada küresel salgın ilan edilen “COVID-19” ile mücadele devam ederken, Dünya Sağlık Örgütü, temizlik ve hijyenin bu mücadelede en önemli araçlar olduğunu belirtiyor. Enfeksiyonun önlenmesi ve salgının kontrolünde kritik rol oynayan dezenfektanlar da toplumun ve bireylerin sağlığı için vazgeçilmez birer hijyen aracı olmayı sürdürüyor. İnsanları korumak ve onlara sağlıklı bir yaşam sağlamak hedefiyle çalışan Diversey, toplumun ve bireylerin sağlığını korumada önemli yeri olan, temizlik ve dezenfeksiyonu aynı anda sağlayabilen, patentli AHP® (Hızlandırılmış Hidrojen Peroksit®) teknolojisi ile geliştirilmiş Oxivir Plus, Oxivir Excel ve Oxivir Excel Wipe ürünlerinin üretimini artık Türkiye’de yapacağını duyurdu. Daha önce ithal edilerek hizmete sunulan ürünlerin yurtiçi üretimleri, gerekli izin ve sertifikalarının tamamlanmasının

Nisan -Mayıs 2020

güncel

Müşteri deneyimine hijyen ve sosyal mesafe güncellemesi

Küresel salgın Covid-19 ile birlikte sosyal mesafe ve hijyen en önemli konu başlıkları oldu. Sunduğunuz müşteri deneyimini Koronavirüs’ten öncesi ve sonrası olarak ikiye ayırabilirsiniz. Artık hijyen ve sosyal mesafe ile müşteri deneyiminin şekillendiği yeni bir dünya bizi bekliyor.

Müşteri deneyimi yönetim çözümü Wiseback'in Kurucu Ortağı Hasan Genç, yaptığı açıklamada, küresel salgın ile birlikte küresel bir değişim sürecinin de başladığını ve bunun müşteri deneyimine de etkilerinin olacağını söyledi. Genç sözlerine şöyle devam etti. " Covid-19 virüsü ile birlikte hijyen ve sosyal mesafe kavramları her zamankinden daha önemli hale geldi. Markanız için bugüne kadar hız, kalite, fiyat, inovasyon gibi değer önerileriniz öne çıkmış olabilir. Artık hangi sektörde olursanız olun, değer önerileriniz içinde artık ilk iki sıraya hijyen ve sosyal mesafeyi koymanız kaçınılmaz"

İşletmeniz adına aşağıdaki soruları cevaplayın: ● Sunduğunuz ürün ve hizmetler hijyen koşullarını eksiksiz sağlıyor mu? ● Müşteri temas noktalarında sosyal mesafeyi koruyabiliyor musunuz? Her iki soruya cevabınız evet ise size yeni bir soru:

● Müşterileriniz bunları biliyor ve size güveniyor mu?"

Ürün ve hizmetlerinizi güncelleyin

Belki bazı küçük güncellemeler işletmeniz için yeterli olabilir; hijyen belgeleri, personel eğitimleri, mağaza içi hijyen koşullarının sağlanması. Belki de köklü değişiklikler ile ürün ve hizmetlerinizi değiştirmenin vakti geldi. İşinizi tamamen online mecraya taşımak, ürün ve hizmetlerin şeklini değiştirmek, farklı teslimat seçenekleri sunmak gibi adımlarla kurumsal ezberlerinizi bozma vakti gelmiş olabilir.

Sosyal mesafe için yer açın Müşteri temas noktalarında sosyal mesafenin korunması için şirket kurallarınızı belirleyin. Çalışan ve müşteriler arasındaki sosyal mesafenin korunması için fiziksel düzenlemeler yapın.

Müşterilerinize sorun Gerekli tüm adımları tamamladıktan sonra müşterilerinizi detaylı bir şekilde bilgilendirin. Alınan önlemleri kalıcı hale getirin ve müşteri deneyiminin bir parçası olmasını sağlayın. Bu süreçte yapılması gereken en önemli şey müşterilerinizden geri bildirim toplamak. Yaptığınız değişikliklerden haberdar olup olmadıklarını, ne düşündüklerini mutlaka öğrenin.

Tüm Yemek kartları artık dijital ve ücretsiz

Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri, değişen iş süreçleri doğrultusunda ortaya çıkan ihtiyaçları öngörerek mevcut altyapısını değiştiriyor ve geliştirdiği dijital uygulamalar ile müşterilerinin ve kullanıcılarının yemek kartına ilişkin deneyiminde yepyeni bir sayfa açıyor. Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri İcra Kurulu Başkanı Eda Uluca Özcan; ‘Müşterilerimizin, kullanıcılarımızın ve üye iş yerlerimizin güvenliği ve sağlığı bizim birincil önceliğimiz. Bu öncelikten hareketle, tüm altyapımızı çok

hızlı bir şekilde tamamen dijitale geçirerek bu dönemde fiziki plastik kart ve çek üretimini durdurduk, bunun yerine Mobil Kart uygulamasına geçtik.’ Son dönemde sağlık için alınan önlemlerden biri olan evden çalışmayı destekleyen Sodexo, fiziki kart dağıtım ve lojistik süreçlerini ortadan kaldırarak, evden çalışanların anında yemek harcaması yapabilmesine olanak tanıyor. Tamamen ücretsiz olarak sunulan Mobil Kart ile Sodexo’nun süpermarket ağında harcama yapmak da mümkün.

Nisan - Mayıs 2020

firma haberi

İftar sofralarının vazgeçilmezi pastırma, nasıl tüketilmeli, nasıl saklanmalı?

Geleneksel Ramazan Lezzeti: “Pastırma”

Bağışıklık sistemimize ekstra dikkat etmemiz gereken bu günlerde, yediklerimize ve hijyenine daha da özen göstermeliyiz. Ramazan ayında sık tükettiğimiz pastırma, son derece sağlıklı bir şarküteri et ürünü. Protein ve besin değeri bakımından zengin pastırmayı sağlıksız hale getiren, uygunsuz üretim koşulları ve yanlış tüketim.

Pastırmanın faydaları ● Pastırma, A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içerir. ● Pastırmanın faydaları arasında en bilineni, az işlem görmüş bir et olduğundan besin değerini kaybetmez ve yüksek protein içeriği ile çok iyi bir enerji kayağıdır. ● Etin üzerindeki çemen, kullanılan çemen tohumu (buy otu) sebebiyle kandaki yağlanmayı olumlu yönde etkiliyor ve insülin direncini düşürüyor. ● Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor.

BİEN ‘’MAGICLEAN’’ İLE BANYOLARDA KALICI TEMİZLİK

Hijyenin çok büyük önem taşıdığı bu günlerde Bien’in sektöre sunduğu yüzey teknolojisi Magiclean, anti-mikrobiyel özelliği ile hijyen standartlarını maksimum düzeye taşıyor. Türkiye’nin aynı zamanda ilk anti-mikrobiyel ürünü olan Magiclean teknolojisi ile banyo ve tuvaletlerde mikrop tutunamıyor.

● HDL kolesterolü olumlu yönde etkiliyor ve sindirimi destekliyor. Günümüzde çemeni ayrı olarak da kullanmak mümkün. ● Sindirimi destekleyerek mide ve bağırsaktaki gaz problemlerini gidermeye yardımcı oluyor. ● Her ne kadar bilimsel çalışmalarla desteklenmese de çemen (buy otu) tohumunun anne sütünü artırıcı etkisi olduğu da düşünülüyor.

Nasıl tüketmeliyiz? Pastırmayı çemenli olarak tercih etmek daha sağlıklı. Doktorlar ve beslenme uzmanları pastırmanın mümkünse doğal haliyle tüketilmesi gerektiğini, yağda kızartılmamasını, yemek içinde pişirilmesini tavsiye ediyor. Diğer bir detay da pastırmanın ince dilimler halinde tüketilmesi. Çünkü, et ürünleri inceldikçe lezzetleniyor.

Temizliğin öneminin bilinciyle hareket eden Bien’in geliştirdiği teknoloji ile banyo ve tuvaletler ömür boyu maksimum hijyene, aynı zamanda pürüzsüz yüzeylere kavuşuyor. Bien’in anti-mikrobiyel özelliğiyle Türkiye’de ilk olan Magiclean yüzey teknolojisi, Alman Hygiene-Institut ve Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü tarafından onaylı bir uygulama.

COVID-19 ile savaştığımız bu günlerde hijyenin önemini bir kez daha anladık. İnsan sağlığına değer veren Bien’in ‘Magiclean’ adıyla lanse ettiği hizmet, özel formülüyle banyo ve tuvaletlerde mikrop barındırmıyor. Çevre dostu Bien’in Magiclean uygulaması ile banyo ve tuvaletlerde hijyen en üst düzeye çıkarılabiliyor.

Nisan -Mayıs 2020

TUTAN

OY Gülçin S

Hayallerime Dokunmak

KOMŞUMUZ MEİS

Yıllardır Kaş’a gideriz. Meis ’in etrafında dalar, dalış heyecanından adayı ziyaret etmek hiç aklımıza gelmez. İrem ve Coşkun’un bir yıllık Schengen vizeleri olunca yakmayalım dedik. Kaş gezimize pasaportlarımızla gittik.

TARİHİ Bize göre Meis (göz), Yunanlılara göre Meges (etrafındaki adalara kıyasla en büyük anlamına geliyormuş), Avrupalılara göre Castellorizo (Kale) diye adlandırılan adanın çok hareketli bir tarihi var. İlk olarak St. Jean Şövalyeleri tarafından Haçlı Seferleri sırasında Rodos adasına geçerken üs olarak kullanılmış. Adada ki kızıl kayalardan dolayı Castello Rosso (Kızıl Kale) adını vermişler. Daha sonra Mısır, Napoli ve 1512 yılında Osmanlı egemenliğine girmiş. 1. Dünya Savaşında Fransızların eline geçen ada Lozan anlaşmasıyla İtalyanlara bırakılmış. 2. Dünya Savaşı sonrasında, on iki ada ile birlikte Yunanistan’a bağlanmış. Dikkatinizi çekerim, bu kadar çok el değiştiren ada Kaş’a 2,1 km. uzaklıkta. Çok rahatlıkla köprü bile inşa edilebilir!

KARŞIYA GEÇİYORUZ Kaş’ta bir kaç tane firma, Meis ile aramız da ki gemi seferlerini düzenliyor. Hepsinde fiyatlar aynı. Gidiş geliş 25 Euro. Kapıda vize de veriyorlarmış. Onun için üç gün önceden başvurmak gerekiyormuş. Vize sıkıntımız olmayınca biletlerimizi bir gün önceden aldık. 44

Tekneler her gün saat 10.00 da hareket ediyor. Dönüşleri saat 16.00 Çarşamba, cumartesileri saat 23.00 de ikinci bir dönüş tekneleri oluyormuş. Gideceğimiz sabah acele kahvaltı yapıp, saat 9.00 gibi limanda olduk. Günü birlik gittiğimiz için minik sırt çantalarımızı aldık. Kaş’ın gümrüğünde pasaport kontrolünden geçip, gemiye bindik. Gemimiz zamanında hareket etti. Deniz çok sakin olunca 25 dakika sonra Meis ’teydik.

KÜÇÜK KASABA Küçük adada ki tek yerleşim yeri Meis. Koyun etrafı 2 veya 3 katlı evlerle çevrili. Gemi ile koya girerken turkuaz rengi denizin kenarındaki bu rengârenk evler size “kalimera komşu” diyor. Kıyı boyunca daracık bir yürüyüş yolu üzerinde deniz tarafında lokanta ve kafelein oturma yerleri, kara tarafında hediyelik eşya dükkânları yerlerini almış. Karaya ayak basar basmaz “tekne taksi ister misiniz?” diye soruyorlar. Konu mühim! Adanın en önemli yeri olan mavi mağaraya tekne taksilerle ulaşım sağlıyorsunuz. Öğleden sonra sular yükseldiği için sabahtan gidilmesi gerekiyor. Bizden önce başka bir tekne adada olduğu için, maalesef taksiler çoktan mavi mağaraya gitmişlerdi. Yapacak bir şey olmayınca, taksici Niko ile 45 dk. sonrası için anlaştık. Bu arada bizde kasabayı gezmeye devam ettik. Kasabanın kilisesi kapalıydı. Dışardan gördük. Bir tane büyük marketi, bir tanede fırını vardı.

Nisan - Mayıs 2020

Kıyıdaki ana yolun arkasında paralel olmayan bir tane daha ara sokak liman tarafındaki yaşam alanını oluşturuyor. Eski kilisesini müzeye çevirmişler. Kasabanın birde camisi var. Fiili olarak kullanılmayan camiyi Osmanlı dönemi eseri olarak etiketlemişler. İçerideki halıları kaldırmış Osmanlı dönemindeki fotoğrafları, caminin eski fotoğraflarını sergiliyorlardı. Giriş 5 euro.

Hep birlikte “bizi de çek” diye bağırdık! Sağ olsunlar hem fotoğraf, hem video çekmişler. Kendilerine minnettarız!

Balıkçılık ve turizmin dışında gelirleri olmayınca, haklı olarak sineğin yağını hesaplıyorlar. Zamanımız dolmak üzereydi acele Niko’nun park yerine gittik.

Niko dönüşte bizi St. George ya da Agios Georgios adasına bıraktı. Meis ’in karşısında küçücük bir ada yerleşim yok. Fakat çok güzel bir sahili, şezlong, şemsiye, lokantası ile minik bir kilisesi var. Bir saat sonra alacağı için hemen kendimizi pırıl pırıl ılık sularına attık. Tesiste soyunma kabinleri de olunca rahatça ıslak kıyafetlerimizi değiştirdik.

MAVİ MAĞARA Toplam yedi kişi heyecanla Niko ’yla buluştuk. Biz dört kişi, Ankara’dan dostumuz Seçilay ve iki tane Koreli genç kız. Kasabanın tam arkasındaki mağaraya son sürat hareket ettik. Yolda sohbet muhabbet etrafı seyrederek mağaraya ulaştık. Tabii geç kalmıştık! Sular yükselmişti, tekne ile içine giremiyorduk. Diğer teknelerde mağaranın dışında bekliyorlardı. Biz Türkler için sıkıntı yoktu. Hepimiz içimize mayolarımızı giymiş, mağarada yüzmeye hazırdık. Fakat Koreli kızlar yüzme bilmedikleri için teknede kaldılar. Onlar için üzülmedik desem yalan olur. Hepimiz heyecanla mağaranın girişine doğru yüzmeye başladık. Mağara ne kadar mavi olabilirdi ki? İçeri girince hepimizin ağzı bir karış açık kaldı. Buraya mavi demek içerinin rengini tanımlamak için oldukça yetersiz kaldı. Mağaranın içindeki su turkuaz, lacivert, fosforlu mavi tonlarında ve mağaranın duvarlarına yansıması ile sonsuz maviliğin içinde hissi verdi. Orada bulunmak bizler için mas mavi bir rüya gibiydi! Sinan’ın su altı kamerası iki yıl önce Hakkın rahmetine kavuşmuştu. Gopro ’yu hatırlarsanız Vietnam’da Ha Long By ’da geleceğe armağan etmiştik. En son benim fotoğraf makinem kalmıştı. Onu da maalesef bir gün evvelki dalışta kaybetmiştik. Yani basınca dayanamayarak su aldığından, mağarada fotoğraf çekmek için elimizde hiç bir şey kalmamıştı. Bu kadar güzel bir yerde fotoğraf çekememek bizi kahretti diyecektim ki, Niko bizim Koreli kızlara küçük bir tekne ayarlamış mağaradan içeri giriyorlardı. Onlarda bu güzellikleri görecek diye çok sevindik. Aman tanrım oda ne? Ellerinde de fotoğraf makineleri, fotoğraf çekiyorlardı.

Niko bize 20 dk. süre tanımıştı, hayran hayran yüzdükten sonra tekneye tam zamanında döndük. ST. GEORGE ADASI

ADAYA DÖNÜŞ Gezimizin sonunda Niko ’ya veda edip, Meis ’i gezmeye devam ettik. Caminin hemen yukarısında adanın kalesi var. Hava çok sıcak olunca, gemiyle gelirken karşıdan gördüğümüz kaleye tırmanmayı göze alamadık. Onun yerine kıyıda kalamar yedik. Kocaman tabaklarda iki kişiyi doyuracak kadar çok kalamar geldi. Sosu yoktu. Çıtır çıtır kızartmışlar ve oldukça yumuşaktı. Kasabada beş, altı tane lokanta var. Hepsinde deneye bilirsiniz. Aklınızda bulunsun. Yemek yediğimiz lokantanın orda bir deniz kaplumbağası dolanıyordu. Duvarlarda lütfen bana yardım etmek istiyorsanız beslemeyin tarzı yazılar ile deniz kaplumbağası resimleri olan broşürler dikkatimi çekmişti. İçimden kim, niye beslesin hayvanları diye geçirmiştim ki yanımızdaki masada oturan Fransız çift kaplumbağaya ekmek attılar. O da afiyetle yedi. Anladım ki hayvan alışmış başka yere gitmiyor. İçim cız etti! Hayvana iyilik yaptıklarını sanıyorlar ama onu doğal yaşantısından kopartıyorlar farkında değiller. Dönüşte dikkatimi çekti minicik Meis ’in Free Shop ’u var. Herkes bir şeyler alıyor. Bizim Kaş’ta hiç bir şey yok. Biraz ayıp olmuyor mu Türkiye’m? Neyse bizim de Kaş’a dönüş zamanımız geldi. Gemimizi kaçırmayalım. Gelecek sayımızda buluşmak dileğiyle, sevgiyle kalın.

Nisan -Mayıs 2020

güncel

Golf Dondurma, dünyanın lider atıştırmalık firmalarından Mars Wrigley ile dondurma kategorisinde güç birliğine gidiyor. İki firma arasında yapılan işbirliği anlaşmasına göre Mars Wrigley bünyesinde bulunan ikonik markalar SNICKERS®, TWİX®, BOUNTY® ve MARS®’ın bar dondurmaları Golf Dondurma dolaplarında tüketiciler ile buluşacak. Golf Dondurma Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Ergün Akkaya, “Golf Dondurma 2003 yılından bu yana Türkiye dondurma pazarına önemli yatırımlar yaptı ve yapmaya da devam ediyor. 2020 yılında da ürün portföyümüzü hazırlarken;

Mars Wrigley, Türkiye pazarına Golf Dondurma’nın güçlü dağıtım ağı ile girecek

inovatif, ilgi çekici ve lezzetli ürünlerle markalarımızı büyütmeye yönelik çalışmalarımız devam ediyor. Bu stratejimizle örtüşecek şekilde Mars Wrigley ile güçlerimizi birleştiriyoruz. Mars, dünyanın en ünlü atıştırmalık markalarına sahip köklü şirketlerinden biri. Sahip oldukları dondurma portföyleri de, Golf Dondurma olarak kalite ve inovasyon bakış açımızla örtüş mekte. Türkiye pazarında dondurma ürünlerinin performansını denemek istiyorlar. Bunu yaparken de bu alandaki gücümüzden faydalanmak istediler. Her iki grup için de önemli bir işbirliğine imza attığımızı düşünüyorum” dedi.

Nestlé Türkiye’ye Uluslararası İş Güvenliği Ödülü

Ülkemizde 114 yıldır faaliyet gösteren Nestlé Türkiye, British Safety Council tarafından düzenlenen, iş güvenliği ve sağlığı sektörünün ilk ve en prestijli ödülü olan Uluslararası İş Güvenliği Ödülleri’nde (International Safety Awards) gümüş ödül kazandı. Nestlé Türkiye, çalışanlarının iş güvenliğini ve sağlığını koruyan iyi uygulamaları ve titiz çalışmalarıyla, çok sayıda şirket arasından ödüle layık görüldü Bu yıl 62’ncisi düzenlenen ve dünya genelinde farklı sektörlerden şirketlerin katıldığı yarışmada, firmaların 2019 yılında iş güvenliği konusunda gerçekleştirdiği en iyi proje ve uygulamalar British Safety Council Konseyi tarafından değerlendirildi. Bağımsız jürinin kararıyla, Nestlé Türkiye’nin güvenlik ve sağlık yönetimine olan güçlü bağlılığı ve bu alandaki liderliği uluslararası arenada

CATERING g u i d e 46

Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil)

Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net Nisan - Mayıs 2020

firma haberi

Covid-19 salgınıyla marketlerdeki ambalajlı ürünlerin hijyenine yönelik merak da artıyor. Türkiye’de ambalaj sanayide üretim sırasında 150-200 derecelik ısıyla dezenfeksiyon işlemi yapılıyor. İzole üretimle marketlerdeki rafa gelene kadar ürünlerin ambalajları tamamen hijyenik olarak sunuluyor. Türkiye’de iki fabrikayla üretim yapan global ambalaj devi Saica Pack’e göre yiyecek - içecek ve temizlik ürünlerine talep yüzde 45 arttı… Saica Pack’in Türkiye Genel Müdürü Akın Burak Önder, bir ürünü başka bir noktaya iletmek için en çevreci ve hijyenik ürünün oluklu mukavva olduğunu vurguluyor. Önder, Covid-19 sürecinde tüketicilerin merak ettiği hijyen tedbirlerini şöyle anlatıyor:

200 derecede üretiliyor: Oluklu ambalajda kullanılan kağıtlar 150-200 dereceye çıkan ısılarla üretiliyor. Bu yükseklikte bir ısı hijyen için gereken donanımı sağlıyor.

Fabrikalar izole edildi: Fabrikalarda mevcut olan gıda güvenliği standartları bu süreçte

En çok gıda ve temizlik ürünü satışı arttı… Raftaki ambalajlar 200 derecede dezenfekte ediliyor

daha da güçlendiriliyor. Üretim yapılan fabrikalar dış dünya ile izole ediliyor.

En çok gıda ve hijyen satışı artıyor: Pandemi sonrası en çok yiyecek-içecek ve temizlik ürünlerine yönelik talep yüzde 45 arttı.

Ahşap ambalaj yerine karton: Hal ve marketlerde öncelikle ahşap ambalajdan karton ambalaja geçiş yapılması gerekiyor. Ürünün tazeliğini ve hijyenini koruyacak paket çözümleri sunulmalı.

Kullan-at kutu üretimi arttı: Saica Pack Sakarya fabrikasında tasarım ödülü alan kullan-at konik yiyecek kutularının üretim kapasitesi artırılıyor.

İstihdamı artırıyor: Saica Pack, Eskişehir ve Sakarya fabrikalarında 300 kişiye istihdam sağlarken istihdamı artırma konusunu da gündeme alıyor.

Filiz Özel Harman artık yüzde 100 Türk buğdayı ile üretiliyor

Türk mutfağının yarım asra yakın süredir sevilen markası olan Filiz, sektördeki ilklerine bir yenisini ekledi. 20 yılı aşkın süredir akademik kuruluşlar, uzmanlar ve çiftçilerle beraber yürütülen durum buğdayı üretiminde iyi tarım uygulamaları, sonuçlarını vermeye başladı. Filiz, tamamen Türk çiftçilerinin yetiştirdiği buğdaylarla üretilen özel harman makarnalarını tüketicilerin beğenisine sundu. Tarladan çatala sürdürülebilirlik kavramı ile çalışmalarını sürdüren Filiz, içeriğinden ambalajına baştan aşağı yenilendi. Sözleşmeli ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla yeni bir başarı hikayesine imza atan Filiz, durum buğdayında net ithalatçı konumunda olan Türkiye’de makarna sektöründe “yüzde 100 Türk buğdayı ile üretim” prensibi çerçevesinde, bereketli Anadolu ve Trakya topraklarında çiftçilerimizin özenle yetiştirdiği en kaliteli buğdayları özel harmanında buluşturdu.

Nisan -Mayıs 2020

Uzman Odyolog Nur Baykal

"Çınlama çoğumuzu çok sıkıntıya sokan bir durum olmaktan vazgeçmiyor"

Sağlık

Çınlama birçok kişinin hayatlarının şu veya bu zamanında başlarına gelen ve kişileri fiziksel ve ruhsal olarak perişan eden bir durum. Bir kere yakalandık mı; sürekli aklımızda çınlama ile ilgili düşünceler dolaşıyor. Çınladı mı, nerede çınladı, devam edecek mi, bundan kurtulabilecek miyim, beynimde bir şey mi var, buna tahammül edemeyeceğim, sürekli aklımda ve sinirlerimi bozuyor, gürültülü yerlerden kaçın-mam lazım yoksa daha kötü olacağım, konsantrasyonum sürekli bozuluyor, uykuya dalamıyorum gibi birçok düşünce ve yaşantı ile boğuşmaktayız. Dahası, teşhis ve iyileşme için gittiğimiz doktorlar bazı ilaçlarla ilgili tedavi yöntem-lerini denedikten sonra, birçok kişi için bu durumun tedavisinin olmadığını ve bununla yaşamak zorunda olduğumuzu belirtiyorlar. Biz de Catering Guide olarak bu durumun vahametini fark ettik ve çınlama ile ilgili gerçekten yapılabilecek bir şey olup olmadığını, bu konudaki eğitimini İngiltere’de Londra Üniversitesi Birkbeck Koleji’nde almış olan Uzman Odyolog Nur Baykal’ı çalıştığı Medicana International Hastanesi’nde bulduk. Kendisine çınlamanın nasıl oluştuğunu ve tedavi edilip edilemeyeceğini sorduk. Kendisi, ilk olarak bize çınlamanın (tinnitus da deniyormuş) ne olduğunu anlattı. Uzman Odyolog Nur Baykal, çınlamanın dışarıdan gelen fiziksel bir ses olmaksızın kişilerin kulaklarında veya beyinlerinde duydukları her türlü uğultu, rüzgâr sesi, şırıltı, cızırtı şeklinde tariflenen, pek çok tonlarda olan kalından inceye değişen seslere çın-lama olarak kabul edildiğini belirtti. Nasıl oluyor diye sorduğumuz zaman ise; çınlama basit kulak kirinden kaynaklana-cağı gibi, orta kulak problemleri, işitme kayıpları, hipertansiyon şeker, damarsal problemler ve tümörel

oluşumlara kadar değişik nedenlerden kaynaklanabileceğini, fakat birçok durumda nedeni belirlenemeyen ve ilaç veya ameliyat ile tedavi edilemeyeceği söylenen, çoğunlukla maruz kaldıktan sonra stresli yaşantılar, olumsuz beklentiler, kaygılı kişilikler, duygudurum bozuklukları gibi nedenlerle abartılan veya akıldan çıkmayan saplantılı düşüncelerin bu durumu arttırabildiğini ve sürdür-düğünü belirtti. Biraz daha açıklar mısınız diye sorunca; yani, çok büyük bir oranda çınlama hastaları hissettikleri seslerin yanı sıra bu seslerin kendilerinde yarattığı ank-siyete, depresyon, huzursuzluk ve ileri durumlarda fobi gibi psikolojik sorunlardan muzdarip oluyorlar dedi. Peki, çınlamanın bir tedavisi var mı? Medicana Hastanesi Uzm. Odyoloğu Nur Baykal çınlamanın tedavisinin tabi ki olduğunu; son yıllarda Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinde gelişen teknolojilere bağlı olarak ses algısının düşürülmesi ve bazı durumlarda tamamen yok edilmesine yönelik yöntemlerin Medicana Ankara hastanesinde uygulandığını ve hasta memnuniyetinin çok yüksek olduğunu belirtti. Nur Hoca, çınlamanın tedavisinde altta yatan nedenleri bulmak ilk adımdır ve bu-nun için yapılan KBB muayenesinden sonra odyolojik ve çınlamaya özel testler va-sıtasıyla, çınlamanın nedeni frekans aralığı ve şiddeti belirlenir ve tedavi kişinin durumuna göre planlanır dedi. Yapılan testler sonucunda çınlamanın şiddeti 5 seviyede saptanır, her seviyenin kendine özgü tedavi biçimi vardır diyerek, çınlama tedavi-sindeki ana ögelerden biri de psikolojik destektir diye devam etti. Çünkü çınlamadaki asıl rahatsızlık sesin kendisi değil, nasıl algılandığı, yani sese ithaf edilen an-lamdır diyerek, bu nedenle Medicana Hastane ’sinde çınlama tedavilerinde çeşitli cihazlar kullanarak maskeleme, nöromodülasyon ve radyo frekans tedavilerine ek olarak, çınlamaya yönelik psikoterapi ve psikolojik destek de vermekteyiz diyerek sözünü bitirdi.

Nisan - Mayıs 2020

Koronavirüs sürecinde e-ticaret, insert ve reklam promosyonlarındaki fiyat trendlerini ele alan BrandZone verilerine göre; en çok fiyat artışı tuvalet kağıdı, kahve makinesi, kağıt havlu gibi ürünlerde olurken akılı telefon ve elektrik süpürgesi fiyatları ise düştü. Tüm dünyayı etkisi altına alan Kovid-19 ile birlikte gıda perakendesi satışlarında büyük bir artış yaşandı. Bu artış bazı kategorilerde fiyatların yükselmesine de neden oldu. Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki fiyat artışlarını inceleyen BrandZone’nun Kurucu Ortağı Cem Köz, “Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki düzenlenen insert ve reklam promosyonlarında bulyon ve tuz gibi ürünlerde yüzde 35’lere varan fiyat artışları yaşandığını görüyoruz. E-ticaret kanallarındaki fiyat trendlerine baktığımızda ise en çok fiyat artışı tuvalet kağıdı, kahve makinesi, kağıt havlu gibi ürünlerde oldu. Koronavirüs sürecinde en çok insert ve reklam promosyonu yapılan ürün ise peynir oldu. Bazı kategorilerde ise fiyat düşüşleri yaşandı. Verilerimize göre; ortalama akılı telefon kategorisi fiyatı yüzde 2,3 düşerken, elektrikli süpürge kategorisinin fiyatı ise yüzde 2,7 düştü. Akıllı telefonlarda birçok modelde yüzde 25'e varan indirimler uygulandı” dedi.

Tuvalet kağıdı fiyatları uçuşa geçti! BrandZone verilerine göre; Şubat-Nisan ayları arasında e-ticaret kanallarında en çok fiyat artışı yüzde 19,4’lük oranla tuvalet kağıdında yaşanırken; yüzde 15,4’le kahve makinesi ikinci; yüzde 13,6 ile kağıt havlu üçüncü; yüzde 11,1 ile çamaşır suyu dördüncü sırada yer aldı.

Bulyon fiyatlarında büyük artış! Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki düzenlenen insert ve reklam promosyonlarında bulyon fiyatlarındaki büyük artış gözlerden kaçmadı. Koronavirüs öncesinde 31 TL olan bulyon fiyatları 43 TL’ye yükselirken fiyatlarda yüzde 35 oranında artış yaşandı. İkinci en çok fiyat artışı ise 3,5 TL’den yüzde 23’lük artışla 4,4 TL’ye yükselen tuzda yaşandı.

Peynir damga vurdu Koronavirüs sürecinde en çok insert ve reklam promosyonu yapılan kategoriler ise sırasıyla peynir, ev ve yüzey temizleyicileri, kağıt ürünleri, kahvaltılık, çikolata-gofret, hazır yemek-konserve-salça, çamaşır yıkama ürünleri, çay ve et ürünlerinde yaşandı.

COVID-19 döneminde

müşteri sadakati

nasıl artırılır?

Tüm dünyada günlük hayatı ve alışkanlıkları değiştiren COVID-19 salgını, markalar özelinde de birçok sorunu ve soruyu beraberinde getirdi. Markakod’un CEO’su Ahmet Göker, ekonomiyi ve markaları etkileyen kritik salgın döneminde sadakat oluşturabilmek ve sürdürebilirliği sağlamak için markaların mutlaka uygulaması gereken noktaları paylaştı.

En önemli beklenti: Saygı

Müşterinin en önemli beklentisi, bir birey olarak saygıdır. Koronavirüs ve benzeri kriz dönemlerinde, kişisel tercihlerine değer veren ve bunu hissettiren markaların müşteri sadakati konusunda bir adım daha önde olduğu unutulmamalıdır.

Şikayetlerini dikkate alın Sadakat yaratmanın önemli unsurlarından biri de müşterilerin şikayetlerine kulak asılmasıdır. Bu noktada yapılması gereken ve ileride markaya avantaj sağlayacak olan etken, müşteriyi hemen dinlemek ve sorunun çözümüne dair anında öneriler, çözümler sunmaktır.

Mutluluklar yaratın Müşteriyi mutlu etmenin bir yolu da ödüllendirme ve sürprizlerdir. Markaya sadık olan müşterilerin beklediği bu durum, başarılı olan markaların en sık uyguladığı yöntemlerdendir.

Sıradan olmayın Markalar ya da kurumlar müşteri deneyimini geliştirirken genelde sıradan ve yapılmış olanları sunarlar. Bu durum müşterilerde sıkılganlığa ve sıradan olandan uzaklaşmaya neden olabilir. Bu gibi risklerden kaçınarak daha önce yapılmamış, salgın sürecine özgün olan deneyimler sunmanın, markayı diğerlerinden ayıracağını unutmayın.

Verilerden yararlanın Salgın sürecinde mevcut olan verileri kullanarak, müşteri deneyimini geliştirecek stratejiler oluşturabilirsiniz. Bu yöntem hem müşteriye daha yakın olmanızı sağlayacak hem de müşterinin ne istediğini tahmin etmenize olanak sunacaktır.

Danışmanlık hizmeti alın Her markanın, müşteri kitlesi ve dolayısıyla bu kitlelerin de beklentileri farklıdır. Uzmanlığıyla dijital alanda yetkin ve aynı zamanda da bu gibi kritik dönemlerde kriz sürecini marka adına doğru stratejiler ve adımlarla yönetecek danışmanlık hizmetlerinden mutlaka yararlananın.

Nisan -Mayıs 2020

güncel

Koronavirüs sürecinde tuvalet kağıdı ve bulyon fiyatlarında büyük artış

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Türkiye Sineması’ndan Hatıralar Sinemamızın altın kalpli kötü kadını kimdir bilir misiniz? Münir Özkul’un aç kalmamak için babasından kalma tabloyu sattığı doğru mu? Tam 1115 filmde rol alan rekortmen oyuncu kimdir? Yeşilçam’da ne hikâyeler saklı? Nebil Özgentürk Filmlerle Geçtim Sokağınızdan adlı yeni kitabında Türkiye’de sinemayı var edenlerin hiç bilinmeyen yönlerine odaklanıyor. Yıllarca severek izlediğimiz birbirinden değerli karakter oyuncularının yaşamlarından en özel kesitleri içtenlikle anlattıkları Filmlerle Geçtim Sokağınızdan Karakarga Yayınları’ndan çıktı. Nereye Konacağını Bilemeyen Kuş Gökyüzünde Esirdir genç bir kadının kendini, hakikati, yaşamı, ölümü ve değerleri sorgulaması; kendisiyle yüzleşmesi ve bütün bu sürecin sonunda yaşadığı aydınlanmanın hikâyesi… Hakikate ulaşma yolunda atılan adımları yalın bir dille anlatan kitapta soyut bir mesele naif bir kurguyla aktarılıyor. İpek Demirkan’ın yazdığı hayalle gerçek arasında gezinen hikâyesiyle Nereye Konacağını Bilemeyen Kuş Gökyüzünde Esirdir Destek Yayınları’ndan çıktı.

Cesur ve Kararlı Bir Kadının Hikâyesi Hayalle gerçek, tarihle kurgu Osmanlı’nın son nesline mensup sıradışı bir kadının, Ümran’ın yaşam hikâyesinde iç içe geçiyor. Zerrin Dağcı, Rüyalar, Aşk ve Hüzün adlı yeni kitabında bizleri ilk gençlik yılları Osmanlı İmparatorluğu’nun en zorlu dönemi olan dağılma sürecine rastlayan, II. Meşrutiyet, 31 Mart Vakası gibi olaylara ve ülkenin pek çok bölümünün kaybedilmesine tanıklık eden güçlü bir kadınla tanıştırıyor.

Farklı sosyal çevrelerden altı kadın, ortak acılar ve bunlardan kurtulma yolunda birlikte atılan bir adım... Karşı Penceredeki Kadın gerçek yaşamdan uyarlanmış altı kadının hikâyesini anlatırken muzip dili, akıcı üslubu ve farklı bir bakış açısı kazandırarak olayları, kişileri, ilişkileri ve kendimizi sorgulamaya sevk eden olay örgüsüyle eğlendiren, öğreten, düşündüren bir roman.

Kaygı bozukluğu ile ilgili sorunların belki de kişisel gündemimizin ilk sıralarında yer aldığı günlerden geçiyoruz. Peki, bu kaygıyla başa çıkmayı nasıl başaracağız? Kunter Kurt ve Cevher Sönmez işte bu sorunun peşine düştüler ve bütün dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs ülkemizde görülmeye başladığı günden itibaren kitle davranışlarını gözlemleyerek, toplum psikolojisinin salgına verdiği tepkileri analiz ettiler. Yaptıkları çalışmanın sonuçlarını ise Kaygı Psikolojini Yönetebilmek adlı yeni kitapları ile okurlarına sunuyorlar. 50

Nisan - Mayıs 2020

Dünyayı pençesine almış bir delilik salgını… Konuşma yoluyla, zihinden zihne bulaşarak yayılan bir hastalık… Afşin Kum’un ilk romanı; akıl, dil, uygarlık, hayatın doğası ve boşlukta anlam arayışımız üzerine çarpıcı bir düşünce deneyi. Türkiye’nin dünya bilimkurgu literatürüne armağanı.

Adım Jax. Bu ismi bana efendilerim bahşetti. Ben bir köleyim. Şimdilik. Spekülatif kurmacanın usta yazarı Ian Tregillis’le tanışın. Fonda felsefi punk gösterisi var. Karşınızdaysa simya düşleri, mekanik adamlar ve olası gelecek. Asimov’un izinde Tregillis,robotiksle tarihi kurmacayı birleştiriyor. Özgür irade ve insanlığı sorguluyor. Mekanik yalnızca bir başlangıç.

BİR YAŞAM KAÇ BAVULA SIĞAR? Filiz Yavuz son dönemde gerçekleşen beyaz yakalı göç dalgasıyla ülkeyi terk eden bir akademisyen, yazar, anne, eş. Neden gittiğini, gittiğinde neler bulduğunu, bürokratik sıkıntılardan kültürel açmazlara, asla aşılamayan cam tavanlardan, en çok özlenen beklenmedik detaylara, pratik tavsiyelerden komik anekdotlara eşine az rastlanır bir içtenlik ve gözlem yeteneğiyle aktarıyor. Savaşa, barışa, hayata, sokağa ve hayallere dair... Mine Söğüt Cumhuriyet gazetesindeki yazılarından seçtiği cümlelerden, düşüncelerden oluşan Alayına İsyan’da gündeme ve zamanımıza dair notlar düşüyor: düzene, ikiyüzlü ahlaka, tüketimciliğe, vurdumduymazlığa, savaşkanlığa, rekabetçiliğe itirazlarını dile getiriyor. "Yapma" denileni yapmaya, "yap" denileni yapmamaya davet ediyor okuru; kışkırtıyor, düşündürüyor ve açıklara açılmaya, yani yaşama çağırıyor...

Cumhuriyetin “İzler”inin peşinde. Cumhuriyet döneminin iz bırakan aydınlarından A. Adnan Adıvar’ın Türkiye’nin demokrasi ve aydınlanma mücadelesinde yoğunlaşan yazılarını Tuncay Birkan’ın editörlüğü ve kapsamlı sunuş yazısıyla sunuyoruz. Adnan Adıvar, bugün en çok siyasi tarihimizde oynadığı rolle tanınırken, düşünsel yanı neredeyse sadece bilim tarihi alanındaki çalışmalarıyla hatırlanıyor. Kendi hayat hikâyesini kaleme aldığı Şafakta Verilmiş Sözüm Vardı’da Romain Gary, komşusu Bay Piekielny’ye küçükken verdiği bir sözden bahseder: Gelecekte, bu dünyanın ileri gelenleriyle tanıştığında, “Wilno’da, Büyük Pohulanka Sokağı 16 numarada, Bay Piekielny adında biri yaşardı,” diyecektir. Verdiği bu sözü Romain Gary unutmayacaktır. Annesinin kehanetlerinin izinde ve ötesinde tek bir hayata birden fazla hayatı sığdırmayı başardığında, her fırsatta, “Bay Piekielny adında biri yaşardı,” diye biten bu cümleyi tekrar eder.

Gökyüzünden yeryüzüne şiirle örülsün dünyamız...

canlılara gönül gözüyle yaklaşmaları için çocukluğun eşsiz duygularıyla dolu bir dünyanın kapılarını aralıyor. Sanatçı Sadi Güran’ın incelikli, özgün Edebiyatımızın saygın şiir ödüllerinin sahibi, desenleriyle boyutlanan kitap, her yaştan okura şiiusta yazar, şair Çiğdem Sezer, yeni şiir kitabında rin önemini duyumsatacak sıcaklıkta. çocuksu hayalleri, sevinç ve dilekleri dillendiriyor. Evden sokağa, gökyüzünden kuşlara, ağaçlardan Kitapta yer alan bazı şiirler: Beni Sen Büyüt Anne, sözcüklerin kalbine uzanan şiirler, çocuklara ilham Dünya Hepimizin Evi, Kahkaha Keki, Kendim veriyor. Yaşamın çeşitli anlarına muzip ve sevecen Okuyabiliyorum, Baloncu Çocuk, Elma Ağacı, Elde bir yaklaşımla, masum bir yalınlıkla dokunan Var Bulut, Ninemin Gözlükleri, Kahraman Babam, şiirler, çokrenkli, çokboyutlu imgeler yaratıyor. Sözcükler Renklidir, Sözcüklerin Gözleri Vardır, Küçük okurların, çevrelerindeki dünyaya ve Sözcükler Yer Değiştirir...

Nisan -Mayıs 2020

Bilimsel Makale

TÜRK KAHVESİ AROMASINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Gizem HASBAHÇE, Mustafa Kemal DEMİRAĞ Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir

ÖZET Türkler tarafından bulunan hazırlama ve pişirme usulüne göre, cezvelerde pişirilerek hazırlanan ürün Türk Kahvesi adını almış, Türklerin kültürel ve sosyal tarihinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Kahve çekirdeğinin farklı metotlarla kavrulması ve demlenmesi, öğütülmesi, dünya genelinde farklı kahve çeşitlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Türk kahvesi; 8-15 dk kavurma süresine, 75-125 mikron arasında granülasyon özelliği gösteren öğütme değerine sahip, yaklaşık 7 gr kahvenin soğuk su ile karıştırılarak cezvede pişirilmesi ile elde edilen

ABSTRACT According to the preparation and cooking procedure found by the Turks, the product which was prepared by cooking in the coffee pots has taken the name of Turkish Coffee and has become an indispensable part of the cultural and social history of the Turks. Roasting and brewing and grinding coffee beans with different methods has led to the emergence of different types of coffee around the world. Turkish coffee; 8-15 minutes roasting time, 75-125 microns granulation feature showing the grinding value, about 7 grams of coffee mixed with cold water in the coffee pot obtained by cooking. According to the results

GİRİŞ Arapça kökenli bir kelime olan kahve, ismini kahve bitkisinin ana vatanı olan ‘Kaffa’dan almakta ve hemen hemen tüm dünyada bazı ses farklılıklarıyla benzer biçimde ifade edilmektedir. Kahve şeklinde Türkçe’ye dönüşen bu sözcük, Arapça’da ‘quahweh’, İngilizce’de ‘coffee’, Fransızca’da ‘kafe’, Almanca’da ‘kaffee’, İtalyanca’da ‘caffe’ ve Flemenkçe’de ‘koffie’ olarak ifade edilmektedir.1,2 Kahvenin keşfiyle ilgili çeşitli hikâyeler mevcuttur. Ancak daha çok Araplar tarafından bulunduğuna inanılmaktadır. ‘Hikayelerden birine göre; Etiyopyalı bir keçi çobanı, keçilerin bazılarının kahverengi tohumları olan ağaçtan beslendiklerini ve sonrasında çok zinde ve hareketli olduklarını fark eder. Çoban tohumların aynısını kendisi de yer ve yediği tanelerin insana zindelik verdiğini hisseder. Bu olayı bulunduğu yerdeki imama anlatır ve imam, kahve tanelerini kurutup suda kaynatır ve kahveyi ilk kez içecek haline getirir. Kahve daha sonra Sufi âlimi Muhammed El-Dhabbani tarafından Yemen’de gerçek bir içecek haline getirilir.” 3 Dünyadaki en önemli tarım ürünlerinden biri haline gelen kahve, aynı isimle anılan, günümüzde en popüler içeceklerden biri olup, içecek tüketiminin %75’ini oluşturan bir ürün hailine gelmiştir.2,4,5 Yıllık 3,5 milyon ton üretilen kahvenin, petrolden sonra dünyada en büyük ticaret hacmine sahip olduğu bildirilmektedir.1 Kahve ağacı, Rubiaceae (Kökboyasıgiller) familyasından Caffea türüne ait, don olaylarının gerçekleşmediği, bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24 oC olduğu tropik bölgelerde yetişen, yaprak dökmeyen çok yıllık odunsu bir bitkidir.1,2,6 Otuz ile kırk yıl arasında ömrü olan ve 8–10 metreye kadar büyüyebilen bu ağaç, plantasyondan 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlamakta ve meyvelerinin olgunlaşması 8-10 ay sürmektedir. Kahve ağacının meyveleri kiraza, çiçekleri ise 52

kahve çeşididir. Bir çok araştırmadan elde edilen sonuçlara göre kahve çekirdeğinin cinsi, kahvenin işleme aşamaları, özellikle öğütme ve kavurma aşaması, kahve aromasını etkileyen başlıca etmenler olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, günümüzde toplam üretim miktarı ve oluşturduğu ticari değer olarak dünyadaki en önemli ticaret hacmine sahip ürünler arasında yer alan kahvenin aromasının oluşumunda ve gelişiminde önem arz eden temel varyasyon kaynakları değerlendirilmeye çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, aroma, kahve aroması, kavurma, kavurma usulleri

obtained from many studies, the type of coffee bean, the processing stages of coffee, especially the grinding and roasting stage, were determined as the main factors affecting coffee aroma. In this study, the main sources of variation which are important in the formation and development of coffee aroma, which is among the products with the most important trade volume in the world in terms of total production amount and commercial value, are tried to be evaluated.

Keywords: Turkish coffee, aroma, coffee aroma, roasting, roasting methods

yasemine benzetilmektedir.7 Olgun kahve meyveleri kirazı daha çok andırmakta olup, olgunlaşmadan önce yeşilimsi ve sarımsı renktedirler. Defne yaprağına benzeyen, parlak ve sivri uçlu, kenarları dalgalı ve oval şekilli yaprakları bulunmaktadır. Ağaçlar devamlı budanarak yaklaşık 4 m uzunlukta çalı boyutunda tutulmakta ve bu sayede meyvelerin daha kolay toplanabilmesi sağlanmaktadır. Kahve ağacının meyveleri salkımlar halinde gelişmekte ve kahve çekirdeği bu meyvelerin içinde bir zarla kaplı şekilde yer almaktadır.1 Kahve bitkisinin yaklaşık olarak 70 kadar türü olduğu bilinmekte ancak ağırlıklı olarak ticari önem taşıyan iki türünün tarımı yapılmaktadır. Bu türler, yetiştiricilikte yaklaşık olarak %70 paya sahip olan Coffea arabica ve %30 paya sahip olan Coffea robusta’dır. Coffea liberica ve Coffea excelsa gibi ticari değeri olmayan diğer türler ise sadece % 1'i temsil etmektedir.8,9 Robusta çekirdeklerinden üretilen kahvedeki kafein miktarı Arabica’ya göre daha fazladır. Robusta çeşitli yükseklik ve iklimlere karşı daha dirençliyken Arabica hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli değildir ve bu sebeple yetiştirilmesi zordur. Arabica kahvesinin tat ve aroması Robusta’ya göre daha üstün bulunmaktadır. Ucuz olması ve bol ürün vermesinden dolayı Robusta kahvesi genellikle hazır kahve için ya da Arabica kahvesiyle harmanlanarak kullanılmaktadır.1,7,8 Dünyada çeşitli tiplerde hazırlanan kahve içecekleri, kahve çekirdeklerinin öğütülme şekillerine ve demleme yöntemlerine göre adlandırılmaktadırlar. Belli başlı kahve içecekleri arasında espresso, filtre kahve, French press kahve, cappuccino, çözünebilir (hazır) kahve ve Türk kahvesi sayılabilmektedir.7,9

TÜRK KAHVESİ Türk kahvesinin diğer kahve içeceklerinden farkı, kavurma derecesi, öğütülme ve pişirilme şeklidir. Türk kahvesinde yüksek kaliteli, orta derecede kavrulmuş, ince öğütülmüş

Nisan - Mayıs 2020

Bilimsel Makale

Arabica çekirdekleri kullanılmaktadır. İnce öğütmeyi sağlayabilmek ve karakteristik lezzetini kazandırmak için kavurma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin tamamen kuruması önlenmeli, çekirdekler hafif derecede nemli kalmalıdır. Bunun için ideal kavurma süresi 8-15 dakika arasında olmakta ve işlem sonrasında çekirdekler hızlı bir şekilde soğumaya bırakılmaktadır. Daha sonra öğütme işlemine geçilir ya da öğütme işlemine kadar hava, ışık ve nemden izole olmuş uygun ortamlarda depolanmalıdır. Öğütme işlemi uzun yıllar havanda dövülerek, el değirmenleri ya da çapak değirmenleri ile yapılmış ancak günümüzde valsli değirmenler daha yaygın kullanılmaktadır. Öğütme işlemi sırasında sıcaklık 40oC’yi aşmamalıdır. Aksi durumda hem renginde koyulaşma gözlenmekte hem de lezzet kayıpları ortaya çıkmaktadır. Öğütülmüş kahve çekirdeklerinin %70-75’inin 75-125 mikron arasında olması gerekmektedir. 7,10 Gerektiği şekilde öğütülmeyen Türk kahvesinde, kahve köpüksüz olmakta ve fincanda fazla miktarda tortu bırakmaktadır. Türk kahvelerinin öğütüldükten ya da vakum ambalajlama yapılmış ise ambalaj açıldıktan sonra en kısa sürede tüketilmesi önerilmektedir. Geçmişten günümüze pişirme işlemi büyük ölçüde aynı kalmıştır. Ateşte tutmayı kolaylaştıran uzun sapa, ateşin sıcaklığından en iyi şekilde yararlanmayı sağlayan geniş tabana ve fincana boşaltmayı kolaylaştıran gaga şeklinde ağıza sahip cezvenin, geçmişte bakır türleri kullanılırken günümüzde porselen ve çelik olanları da tercih edilmektedir. Tek kişilik bir fincan kahve için 7 gr (bir tatlı kaşığı) türk kahvesi kullanımı önerilmektedir. En iyi sonucun alınabilmesi için pişirme aşamasında soğuk su kullanılmalıdır. Bu nedenle eğer şeker kullanılacaksa kolay çözünür formda olması gerekmektedir. Önce su daha sonra Türk kahvesi en son istenirse şeker ve aromatik katkılar ilave edilebilir ve cezve ateşe koyulmadan önce karışım homojen oluncaya kadar karıştırılır. Pişirme sırasında karıştırma işlemi uygulanmamalıdır. Pişirme işlemi 80–95oC arasında yaklaşık 3 dakika süreyle yapılmalıdır. İyi bir köpük eldesi için iki taşım kaynatılır (kaynama sıcaklığına kadar ısıtma) ancak kahvenin fokurdamamasına özen gösterilmelidir. Kahveler son olarak her iki taşımdan sonra arka arkaya olacak şekilde fincana aktarılarak sunulacak şekle gelir. Kullanılan fincanların ısıyı tutabilir özellikte olması çok önemli olmaktadır. Türk Kahvesine doğal aroma maddelerinin katılımı da mümkün olmaktadır, ancak katkılı kahvelerde aromanın niteliği, gücü mutlaka açıkça belirtilmelidir. Yaygın olarak sakız, kakule, tarçın, karanfil, fındık, badem ve ceviz gibi aromalar kahvenin aromasının zenginleştirilmesi için kullanılmaktadır 7, 9, 10, 11

KAHVENİN İŞLENMESİ VE AROMAYA ETKİSİ Kahve çekirdekleri, tüketime hazır hale gelene kadar hasat, kabuklarından ayırma (kuru veya yaş yöntemle) kavurma ve öğütme olarak sırasıyla dört temel aşamadan geçmektedir. Hasat: Her yıl, kahve meyvelerinin olgunlaştığı, parlak kırmızı renge döndüğü yağışlı olmayan kuru mevsimde hasat yapılmaktadır.12 Kahve meyveleri, olgunlaştıktan hemen sonra toplanmaktadır. Aynı dal üzerinde hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış meyveler bulunabilmektedir. Daha az olgunlaşmış ya da olgunlaşmamış meyveler, kahve kalitesini ve kahvenin aromatik yapısını olumsuz etkileyeceğinden, olgunlaşmış meyveler olgunlaşmamış olanlardan ayrılır. Kahve meyvelerinin hasadında elle toplama, dalı sıyırma ve makinayla toplama yöntemleri kullanılmaktadır. Hasadında kullanılan yöntem kahvenin kalitesini doğrudan etkileyebilmektedir. Elle toplama yöntemi, ideal olgunluktaki meyvelerin toplanması-

na olanak sağlamakta ancak pahalı ve zahmetli olmaktadır. Bu nedenle birçok üretici dalı sıyırma ve makinayla toplama yöntemlerinden birini tercih etmekte ve toplama işleminden sonra olgunlaşmamış çekirdeklerin uzaklaştırılması işlemini uygulamaktadır.12, 13, 14

Kabuk Ayırma: Kahve çekirdekleri, bozulma ve fermantasyonu engellemek için hasattan hemen sonra işlenmektedir. Kahve çekirdeklerinin kabuklarından ayrılması aşamasında yaş ve kuru olmak üzere iki yöntem kullanılmaktadır. Yaş yöntemde su ile kahve çekirdekleri etrafındaki koruyucu tabakanın yumuşaması sağlanır ve yumuşayan kahve çekirdekleri fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda çekirdek etrafındaki koruyucu müsilaj tabakası parçalanır ve çekirdekler %10-11 nem içeriğine ulaşana kadar kurumaya bırakılır. Kuru işlemde ise kahve çekirdekleri yabancı maddelerinden ayrıldıktan sonra direk kurumaya maruz bırakılır ve nem içeriği %10-11 olana kadar işlem devam eder. 15 Kavurma: Kabuğundan ayrılmış yeşil kahve çekirdeklerine uygulanan kavurma işlemi çok önemli ve karmaşık bir işlem basamağıdır. Uygulanan kavurma işlemi sıcaklığı ve süresine göre kahvenin uçucu ve uçucu olmayan bileşikleri oluşmakta, yeşil kahve çekirdeklerinin tüketim özelliklerini sağlayan karakteristikler ortaya çıkmaktadır.16,18 Kahve aromasının çoğunun, kavrulmuş kahve çekirdeğinin yaklaşık %10’unu oluşturan kahve yağından kaynaklandığı saptanmıştır ve bu sebeple kahve içeceklerinin tat, aroma ve renk gibi spesifik duyusal özelliklerinin geliştirilmesi için, yağ üzerinde etkili olan faklı sıcaklık ve sürelerde kavurma işlemleri uygulanmaktadır.17. Kavurma işlemi kabaca üç aşamadan oluşmaktadır. İlk aşama kurutma aşamasıdır. Endotermik bir işlemdir ve sıcaklık 180oC ye kadar yükselir. Sıcaklığın artışı ile yeşil kahve çekirdekleri sarıya döner, nem uzaklaştırılır. Kahve çekirdekleri kızarmış ekmek, patlamış mısır gibi kokular kazanmaktadır.14,16,17,19 İkinci aşama, fiziksel ve kimyasal reaksiyonların gerçekleştiği, çekirdeklerin renklerinin koyu kahveye döndüğü aşamadır. Bu işlemde oksidasyon, indirgeme, hidroliz, polimerizasyon, dekarboksilasyon gibi birçok kimyasal reaksiyon gerçekleşmekte ayrıca pH, renk, hacim, kütle, ve yoğunluk gibi özelliklerde önemli değişiklikler olmakta ve uçucu bileşikler açığa çıkmaktadır. Kavurma sırasında kahve çekirdeklerinin karakteristik aroma ve lezzet bileşenleri pirolitik reaksiyonların sonucunda oluşmaktadır. Bu nedenle, kavurma işleminin kahvenin tipine uygun şekilde yapılması gerekmektedir. Kavurma işleminin süresi ve sıcaklığı, gerekli kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesini sağlayarak, kahve çekirdeklerini yakmayacak ve lezzeti olumsuz etkilemeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Genel olarak 200oC – 230oC arasında sıcaklık ve 12 – 20 dakika arasında süre tercih edilmektedir. Bu değerler, kahvenin çeşidine veya nem içeriğine, istenilen kavurma derecesine göre açık, orta ve koyu olacak şekilde değişmektedir. Kavurma derecesi, kahve çekirdeklerinin rengiyle, kütle kaybıyla, lezzet ve aroma ile veya bazı bileşenlerin kimyasal değişimleriyle izlenebilmektedir.17,18,20 Son olarak, bu önemli değişikliklerden sonra, reaksiyonları durdurmak ve ürün kalitesini değiştirecek aşırı kavrulmayı önlemek için kahve çekirdekleri hızla soğutulmaktadır. Bu aşamada hava yada soğutma makineleri kullanılmaktadır.17,18 Ayseli (2015) tarafından yapılan bir çalışmada, Türk kahvesinin aroma maddeleri üzerine iki farklı kavurma işleminin (orta kavrulmuş 150-155°C'de 18 dakika ve koyu kavrulmuş 165-170°C' de 18 dakika) etkisi incelenmiş olup orta ve koyu kavrulmuş kahvelerde sırasıyla 72 ve 57 farklı aroma maddesi saptanmıştır. Aroma-aktif

Nisan -Mayıs 2020

Bilimsel Makale

bileşikler bakımından orta kavrulmuş Türk kahvesinde 24 ve koyu kavrulmuş Türk kahvesinde ise 28 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde olfaktometre ile belirlenen koku seyreltme (KS) değerlerine göre, 2-etil-3,5-dimetilpirazin (KSorta: 2048 ve KSkoyu:1024), 2-etil-3-metilpirazin (KSkoyu: 2048), 3-metilbütanoik asit (KSkoyu: 2048), 2,3,5-trimetilpirazin (KSorta: 512 ve KSkoyu: 1024) ve 3-etil-2,5- dimetilpirazin (KSorta: 1024 ve KSkoyu: 512) en güçlü aroma-aktif bileşiklerdir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise orta kavrulmuş Türk kahvesi, koyu kavrulmuş Türk kahvesine göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir.21 Öğütme: Öğütme işlemi, kahve çekirdeğindeki çözünür lezzet bileşenlerinin, kahve içeceğine ekstraksiyonunda en etkili yardımcı aşamadır. Sanayi tipi kahve değirmenleri bu aşamada kullanılmaktadır. Kullanılacak kahve pişirme yöntemine göre kavrulmuş kahve çekirdekleri, ince, orta, kalın gibi farklı büyüklüklerde öğütülmektedir.22 Espresso ince (<400 µm), Filtre kahve orta büyüklükte (400-1000 µm), French press ise en büyük boyutta (>1000 µm) öğütme işlemine tabi tutulmaktadır.23 Genel olarak kahve çekirdeğinin ortalama 3-4 cm2 yüzey alanına sahip olduğu düşünülürse, farklı kahve içecekleri için öğütülmüş partikül değerleri; French press için 100-300 partikül, filter için 500-800 partikül, vending, filter fine 1000-3000 partikül, espresso 3500 partikül ve türk kahvesi için ise 15000-35000 partikül şeklindedir. 24 Öğütülmüş kahve tazeliğini, ortam şartlarında yaklaşık 3 gün koruyabildiği için, kahveler genellikler vakum paketlerde ambalajlanmaktadır.24

KAHVENİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Kahvedeki aroma ve aroma bileşenlerinin tanımlanması için gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve / veya olfaktometri (GC-MS, GC-O) gibi analitik teknikler kullanılmaktadır. Bunun için, lezzet bileşenlerini öğütülmüş kahveden (toz) ve / veya demlenmiş kahveden ekstre etmek ve konsantre etmek için buhar damıtma (SD), çözücü ekstraksiyonu (SE), çözücü ekstraktlarının fraksiyonlanması , eş zamanlı damıtma dahil ekstraksiyon (SDE), süperkritik sıvı ekstraksiyonu (SFE), basınçlı sıvı ekstraksiyonu, soxhlet ekstraksiyonu, solvent destekli lezzet buharlaştırması (SAFE), mikrodalga destekli hidrodistillasyon (MAHD), headspaces (HS) teknikleri ve katı-faz mikroekstraksiyonu (SPME) gibi çeşitli örnekleme yaklaşımları kullanılmaktadır.25,27 Bugün kahvede 800'ün üzerinde aromatik bileşiğin bulunduğu bilinmekte ve bu miktarın analitik yöntemlerin gelişmesi ile artacağı düşünülmektedir. Kahvede uçucu bileşiklerin oluşumunu etkileyen temel kimyasal işlemlerin en başında maillard reaksiyonları gelmektedir. Maillard reaksiyonları oldukça karmaşık olmakla birlikte genel olarak üç basamakta gerçekleştiği belirtilmekte, bu basamaklar ve uçucu bileşiklerin oluşumunu etkileyen diğer reaksiyon basamakları aşağıdaki gibi listenebilmektedir: 1) Maillard reaksiyonları veya azot içeren maddeler, amino asitler, proteinler ve ayrıca trigonellin, serotonin ve karbonhidratlar, hidroksi asitler ve fenoller arasındaki enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları. 2) Strecker bozulması, renk değişimlerinin başladığı maillard reaksiyonlarının ikinci basamağını oluşturan reaksiyonlar olup, karbonil gruplarının amino grupları ile kondensasyonu sonucu CO oluşumu ile karakterize edilen aldehit ve aldehit türevi bileşiklerin oluşumu ile aroma oluşum reaksiyolarının başlangıcıdır.29,30 54

3) Amino asitlerin, özellikle kükürtlü amino asitlerin hidroksi amino asitlerin ve prolinin bozulması. 4) Trigonellinin bozunması ile kahvedeki acımsı tat mevdana gelmektedir.. 5) Şekerin bozunması ile karamel benzeri ürünler oluşmaktadır. 6) Fenolik asitlerin, özellikle kinik asit grubunun bozulması ile özellikle kavurma sırasında kahvedeki yanık tat oluşmaktadır. 7) Minör lipid yıkımı. 8) Ara ayrışma ürünleri arasındaki etkileşim. Clarke tarafından yapılan bir derleme çalışmasında, çeşitli araştırma gruplarının kahvede 56 karbonil bileşiği ve 9 kükürt bileşikleri içeren 150 alifatik bileşiği; 10 keton dahil 20 alisiklik bileşik; 16 fenol içeren 60 aromatik benzenoid bileşik; 74 furan, 10 hidrofuran, 37 pirol, 9 piridin, 2 kinolin, 70 pirazin, 10 kinoksalin, 3 indol, 23 tiyofen, 3 tiofenon, 28 tiyazol ve 28 oksazol (34) içeren 300 heterosiklik bileşiği tanımlandığı bildirilmiştir.26,31 Furanlar, kahve aroması içinde en baskın bileşik grubu olarak bulunur. Şekerin pirolizi sonucu oluştukları için karamel benzeri kokulara sahiptirler. Ayrıca, şekerlerin ikincil reaksiyonlarında sülfür içeren bileşikler yer aldığı zaman, furanlar önemli aroma maddeleri üretirler. Kahvede bulunan pirazinler, kahveye; ceviz, tahıl, kraker veya kavrulmuş gibi aromalar kazandırır. Tiazollerle birlikte, pirazinler en düşük tat eşiğine sahiptirler ve bundan dolayı kahve aromasına önemli derecede katkıda bulunurlar. Bunun yanısıra piroller kahvedeki tatlı, karamel ve mantar benzeri aromalardan sorumludurlar. Aksine, tiofenler ise etsi bir aromaya sahip olarak bilinirler ve sülfür içeren amino asitler ve şekerler arasında olan Maillard reaksiyonundan oluştukları düşünülmektedir. 28 Kahve aromasında en etkili olan uçucu bileşikler tablo 1’de verilmiştir. 28 Tablo 1: Kahve aromasında en etkili olan uçucu bileşikler Uçucu Bileşenler

Konsantrasyon (mg/L)

Aroma Tanımı

(E)-β-Damassenon 2-Furfurylthiol 3-Metil-2-büten-1-tiol 2-Isobutil-3-meth oxypirazin 5-Etil-4-hidroksi- 2-metil3(2H)-furanon Guiakol 2,3-Bütandiyon (diasetil) 2,3-Pentanedione Methional 2-Isopropil3-methoksipirazin Vanilin

1.95x10 -1 1.08 8.20x10-3

Bal benzeri,meyvemsi Kavrulmuş (kahve) amin benzeri Toprağımsı

4-Hidroksi-2,5-dimetil- 3(2H)-furanon

(Furaneol) 2-Etil-3,5-dimetilpirazin

3-Hidroksi4,5-dimetil- 2(5H) - furanon (Sotolon) 4-Etilguiacol 5-Etil-3-hidroksi4-metil- 2(5H)furanon (Abhexon)

8.30x10-2

17.3 4.20

fenolik,baharatlı

50.8

tereyağımsı tereyağımsı patates benzeri,tatlı

39.6 2.40x10-1 3.30x10-3 4.80

toprağımsı,kavrulmuş Vanilya

1.09x102

karamel benzeri

3.30x10-1

toprağımsı,kavrulmuş

1.47

baharat-benzeri

1.63

Baharat

1.60x10-1

baharat-benzeri

SONUÇ Dünyada birçok kahve çekirdeği arasında Coffea arabica ve

Nisan - Mayıs 2020

Bilimsel Makale

Coffea Robusta sahip olduğu tat ve aroma özelliklerinden dolayı Türk kahvesi dahil hemen hemen tüm kahve çeşitlerinde tercih edilen cinslerdir. Türk kahvesini diğer kahve çeşitlerinden ayıran özellikler öğütülme, kavurma ve pişirme şekilleridir. Türk kahvesinin diğer kahve türlerine göre daha ince öğütüldüğü, kavurma süresi için verilen ideal sürenin 8-15 dk arasında olduğu orta, az ya da çok gibi çeşitli oranlarda kavurma işlemi yapılabildiği ancak yapılan çalışmalarda orta dereceli kavrulmuş kahvelerin daha çok tercih edildiği saptanmıştır. Kahve yapısındaki aroma maddeleri çeşitli yöntemlerle saptanabilmektedir ve bu amaçla en çok tercih edilen yöntem gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS)’dir. Kahvenin yapısında uçucu ve uçucu olmayan birçok aroma maddeleri yer almaktadır. Uçucu bileşenler; mailard reaksiyonu, strecker bozunması, amino asitlerin ve prolinin bozulması, trigonellinin bozulması, şekerin bazunması, fenolik asitlerin bozulması, minör lipid yıkımı ve ara ayrışma arasındaki etkileşim işlemleriyle meydana geldiği belirtilmektedir. Kahve aromasındaki en etkili uçucu bileşenlerin; (E)-β-Damassenon, 2-Furfurylthiol, 3-Metil-2-büten-1-tiol, 2-Isobutil-3-methoxypirazin, 5-Etil-4-hidroksi- 2-metil-3(2H)-furanon, Guiakol, 2,3-Bütandiyon (diasetil), 2,3-Pentanedione, Methional, 2-Isopropil-3-methoksipirazin,2-Isopropil-3-methoksipirazin, vanilin, 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon Furaneol), 2-Etil-3,5-dimetilpirazin, 3-Hidroksi-4,5-dimetil- 2(5H)-furanon (Sotolon), 4-Etilguiacol, 5-Etil-3-hidroksi-4-metil- 2(5H)-furanon (Abhexon) şeklinde listelenmiştir.

KAYNAKLAR 1- Taştan YK. 2009. Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin Öyküsü. Akademik Bakış, 4, 53-86. 2- Murthy PS, Naidu MM. 2012. Sustainable management of coffee industry by-products and value addition-A review. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45-58. 3- AYK. 2015. Türk Mutfak Kültüründe Kahve. http://www. ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/BULDUK-S%C4%B1d%C4%B1ka-S%C3%9CREN-Tufan-T%C3%9CRK-MUTFAKK%C3%9CLT%C3%9CR%C3%9CNDE-KAHVE.pdf (Erişim Tarihi 29.10.2019). 4- Mohammed F, Guillaume D, Dowman S, Abdulwali N. 2019. An easy way to discriminate Yemeni against Ethiopian coffee. Microchemical Journal, 145, 173-179. 5- Ciaramelli C, Palmioli A, Airoldi C. 2019. Coffee variety, origin and extraction procedure: Implications for coffee beneficial effects on human health. Food Chemistry, 278, 47-55. 6- Duvarcı A. 2012. Kültürümüzde İstanbul Kahvehaneleri ve Hal Edebiyatına Katkıları. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 1, 75-86. 7 -Yılmaz B, Acar-Tek N, Sözlü S. 2017. Turkish cultural heritage: a cup of coffee. Journal of Ethnic Foods, 4, 213-220. 8- ubayiza AB, Meurens M. 2005. Chemical discrimination of arabica and robusta coffees by fourier transform raman spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12, 4654-4659. 9- Küçükkömürler S, Özgen L. 2009. Coffee and Turkish Coffee Culture. Pakistan Journal of Nutrition, 10, 1693-1700. 10- Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği. 2019. Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi. http:// www.turkkahvesidernegi.org/images/pdf/Standartlarimiz.pdf (Erişim tarihi: 9 Mart 2019). 11- Özdestan Ö. 2014. Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee. Food Research International, 61, 167-175. 12- Coffee Research Organization. 2019. Harvesting Coffee Beans. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/harvesting.

htm (Erişim Tarihi: 3 Mart 2019). 13- Kurukahveci Mehmet Efendi. 2019. Kahve Nasıl Yetiştirilir?. http://mehmetefendi.com/kahve-ve-tarihi/kahve-nasil-yetistirilir/tarladaki-uretim (Erişim Tarihi: 3 Mart 2019). 14- Pereira GVM, Neto DPC, Junior AIM, Vasquez ZS, Medeiros ABP, Vandenberg LPS, Soccol CR. 2019. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review. Food Chemistry, 30, 441-452. 15- Hamdouche Y, Christophe Meile J, Nganou ND, Noel D, Teyssier C, Didier M. 2016. Discrimination of post-harvest coffee processing methods by microbial ecology analyses. Food Control, 65, 112-120. 16- Murthy PS, Naidu MM. 2012. Sustainable management of coffee industry by-products and value addition-A review. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45-58. 17- Buffo RA, Cardelli-Freire C. 2004. Coffee flavour: an overview. Flavour and Fragrance Journal, 19, 99-104. 18- Hernandez JA, Heyd B, Trystram G. 2008. On-line assessment of brightness and surface kinetics during coffee roasting. Journal of Food Engineering, 3, 314-322. 19- Coffee Research Organization. 2019. Coffee Roasting. http:// www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm (Erişim tarihi: 5 Mart 2019). 20- Mendes CL, Menezes HC, Aparecida M, Silva AP. 2001. Optimization of the roasting of robusta coffee (C. canephora conillon) using acceptability tests and RSM. Food Quality and Preference, 2, 153-162. 21- AYSELİ MT. 2015. Türk Kahvesinin Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikleri Üzerine İki Farklı Kavurma İşleminin Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. 22- Kıvançlı J. 2011 Türk kahvesinin karakteristik lezzetinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği ile belirlenmesi. Ege üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir. 23- Coffee Research Organization. 2019. Grinding Coffee Beans. http://www.coffeeresearch.org/coffee/grinding.htm (Erişim tarihi:01.11.2019). 24- Ephraim D. 2009. “Optimizing Brewed Coffee Quality Through Proper Grinding”. https://www.mpechicago.com/sites/default/ files/resource-library/scaa_2010.pdf (Erişim tarihi: 6 Mart 2019). 25- Bressanello D, Liberto E, Cordero C, Rubiolo P, Pellegrino G, Ruosi MR, Bicchi C. 2017. Coffee aroma: Chemometric comparison of the chemical information provided by three different samplings combined with GC–MS to describe the sensory properties in cup. Food Chemistry, 214, 218-226. 26- Coffee Research Organization. 2019. Coffee Chemistry: Coffee Aroma. http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain. htm. (Erişim tarihi:01.11.2019). 27- Kıvançlı J, Elmacı Y. 2014. Türk Kahvesinin Lezzetini Oluşturan Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesinde Uygun Yöntemin Seçilmesi. Akademik Gıda, 3, 6-15. 28- Food-info. Kahve Aroması. http://www.food-info.net/tr/ products/coffee/aroma.htm (Erişim tarihi: 27.10.2019). 29- Çelebi I. 2006. Color formation in wheat starch based glucose syrups and use of activated carbons for sugar decolorization, A thesis of Master, Natural And Applied Sciences of Middle East Technical University, 27-33. 30- Coca M, Garcia MT, Gonzalez G, Pena M, Garcia JA. 2004. Study of colored compounds formed in sugar beet processing. Food Chemistry 86(3), 421-433. 31- Çağlarırmak N, Ünal K. 1993. Kahvenin Aroma Bileşikleri ve Kahve Aromasını Etkileyen Faktörler. Gıda, 18, 403-408.

Nisan -Mayıs 2020

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres: Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com www.beyoglucatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara celikayonline.com Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti. Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 ozelleryemekfabrikasi www.ozelgidayemekfabrikasi.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 56

Nisan - Mayıs 2020

Catering Guide Dergisi 87. Sayısı

Articles inside

Piyasada satılan propolislerin yüzde 90'ı sahte

Salkonder’den zorlu günlerde çiftçiye destek

Sektörde yeni bir dönem mi başlıyor?

Pandemi sonrası yeni hijyen uygulamaları

Coronavirüs, yaşam kalitemizi gözden geçirmek

Gıdalarda kullanılabilen ve ticari kullanım

Devletin yapamadığını korona mı yapacak?

Korona virüsün tarımsal üretime etkileri

Uyarılar onlıne geliyor, çiftçi mahsulünü tarlaya