45 minute read
Piyasada satılan propolislerin yüzde 90'ı sahte
Güvenilir Ürün Platformu’nun düzenlediği Bal Sohbetleri’nde konuşan BEE’O Genel Müdürü Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı; bal ve arı ürünlerinde yapılan sahteciliği, yeni düzenlenen bal tebliğini ve doğru bilinen yanlışları anlattı.
Advertisement
Aslı Elif Tanuğur Samancı, son dönemde bağışıklık sistemini güçlendirmesi nedeniyle dikkat çeken propolis ve arı ürünleri ile ilgili şu önemli açıklamaları yaptı:
Propolis ve arı sütünün ürünlerin henüz bir tebliği yok. Bu yüzden ürünlerin yüzde 90’ı maalesef sahte. Ülkemizde Çin propolisi satılmasın istiyoruz. Bunun için işini doğru yapan yerli üreticiyi teşvik etmeliyiz.
Propolis koronovirüsün gelişmesini engelliyor
Yapılan araştırma sonuçlarına göre, propolisin bulunduğu ortamlarda bu türe ait virüsler çoğalamıyor; çünkü, propolis bu virüslerin zarf yapısını bozarak onların çoğalmasını engelliyor.
Sahte balı anlamak zor şimdide maltoz katıyorlar
Sahte balı tüketicinin anlaması maalesef mümkün değil. Analiz yöntemleri bile sahtecilik karşısında yetersiz kalabiliyor. Her yeni gün yeni bir sahtekarlık türü ile karşılaşıyoruz. Eskiden glikoz, früktoz katarlardı; şimdi maltoz katıyorlar. İşte bu yüzden sözleşmeli arıcılığın önemini tekrar tekrar vurguluyoruz.
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde yapılan yeni değişiklikle ham bal tanımının tebliğe girdiğini belirten Aslı Elif Tanuğur Samancı; “Kristalleşen ve donan ham balı görüntüsü nedeni ile tüketici sahte zannediyor ve almıyor. Bu nedenle yıllardır firmalar bala pastörizasyon işlemi uyguluyor. Bu ısıl işlemle bal daha saydam ve berrak bir görüntü kazanıyor; ancak, besin değerlerini önemli ölçüde kaybediyor. Artık üretici ambalajın üzerine balın ham bal olduğuna dair ibare koyabilecek ve böylece tüketici ham bal ile ısıl işlem görmüş balları ayırt edebilecek’’ dedi.
Arıcılarımıza alım garantisi veriyoruz
Toplantıda söz alan sözleşmeli arıcılık konusunda önemli açıklamalar yapan Ziraat Yüksek Mühendisi ve Arıcılık Uzmanı Taylan Samancı da şu bilgileri paylaştı:
Arıcılarımıza malzeme, ekipman, eğitim ve alım garantisi veriyoruz. Amacımız hem ülkemizde hem dünyada arıcılığı geliştirmek çünkü arı olmazsa hayat olmayacak. Arıcılığın sürdürülebilir olması ve kalkınması için Sözleşmeli Arıcılık Modeli’nde çalışıyoruz. Bu model sayesinde COVID-19 nedeniyle 4-5 kat artan talebi karşılayabildik. Zaten sözleşmeli arıcılığın özü bu: söz verdiğiniz ürünü almak. İhtiyacımız olmasa bile bu ürünleri alıyoruz ve fiyatlarımız önceden belli.
Arı sütü projesi ile kadınları ekonomiye dahil ediyoruz
Aslı Elif Tanuğur Samancı; “Arı sütü katma değeri yüksek ve çok faydalı bir ürün. Fiyatı ise çok pahalı. Yerli üretimi arttırmak adına özellikle kadınları arı sütü üretimine yönlendirme projemiz var. Arı sütü sabit arıcılıkla elde edilebiliyor; yani, bahçeye koyacağınız belli adet kovanla evde oturan kadın ve genç kızlarımızın da ekonomiye katkısı sağlanabilir.” dedi.
İTÜ Arı Teknokent ’te, yerli propolisin katı halden özütlenerek sıvı formata dönüştürülüp satılması projesi ile çalışmalarımıza başladık. Amacımız, ürünlerimize hiçbir katkı maddesi koymadan ve besin değerini bozmadan tüketiciye ulaştırmak oldu. Bugüne kadar da bu şekilde amacımızdan sapmadan ilerledik. Bugün baktığımızda, Türkiye’nin en büyük propolis, arı sütü, polen ve ham bal üreticisiyiz. 3000’e yakın sözleşmeli arıcımız ve 400.000’e yakın arı kovanımız var. 40’a yakın ürünümüz ile 13 ülkeye ihracat yapıyoruz ve dünya genelinde 25.000 satış noktasındayız.
Teksüt’ten süt ürünleri için doğru saklama önerileri Peyniri buzlukta saklamayın
Karantina günleri, evlerde gıda stoğu yapılmasını da beraberinde getirdi. Ancak bu süreçte fazladan alınan süt ürünlerinin uzun süreli saklama amacıyla buzluklarda dondurulması iyi bir çözüm değil. Teksüt Kalite Müdürü Orhan Kaplan, dondurulup çözdürülen peynirlerin kalite kaybına ve mikrobiyal yönden değişime uğradığını paylaştı. Kaplan, süt ürünlerinin doğru korunmasına ilişkin püf noktalarını aktardı.
Yaşadığımız olağanüstü günlerde fazladan alınan pek çok gıda ürünü buzdolaplarının buzluk kısmında veya dondurucularda saklanıyor. Ancak süt ürünleri özellikle de bazı peynirler, yapıları gereği dondurularak saklanmaya pek de uygun değiller.
Türkiye’nin önde gelen süt ve süt ürünleri kuruluşlarından Teksüt’ün Kalite Müdürü Orhan Kaplan’a göre sorun dondurulurken değil, çözdürülürken başlıyor.
Dondurularak saklama tercih edilmemeli
Buzluktan çıkarılıp, çözdürülen süt ürünlerinde özellikle de peynirlerde gözle görünen ve görünmeyen değişimlerin oluştuğuna dikkat çeken Orhan Kaplan, “Çözdürülen peynirlerde dağılma, ufalanma belirtileri, erime, yumuşaklık, renk, yapı, lezzet ve aroma kayıpları gibi görünen ve hissedilebilen kalite zaafları meydana gelirken, gözle görünmeyen tarafta ise mikrobiyal üreme oluşabiliyor. Su-buz moleküllerinin aniden çözülmesi ve genişlemesi, bozulma sürecini tetikliyor” diye konuştu.
Beyaz peynir daha riskli
Özellikle beyaz peynir gibi yumuşak dokulu salamura içerikli ürünlerde çözdürme konusu daha riskli. Yüksek proteinli olan bu ürünlerde su oranı arttıkça, hızlı bozulma ihtimali daha da artıyor. “Bu nedenle süt ürünlerinin buzluk veya dondurucuda muhafaza edilmemesini tavsiye ediyoruz” diyor
Diversey’den Türkiye’ye önemli yatırım;
Virüsleri saniyeler içinde etkisiz hale getiren Oxivir Plus ve Oxivir Excel’in Türkiye’de üretimi başlıyor
Türkiye’de ve tüm dünyada küresel salgın ilan edilen “COVID-19” ile mücadele devam ederken, Dünya Sağlık Örgütü, temizlik ve hijyenin bu mücadelede en önemli araçlar olduğunu belirtiyor. Enfeksiyonun önlenmesi ve salgının kontrolünde kritik rol oynayan dezenfektanlar da toplumun ve bireylerin sağlığı için vazgeçilmez birer hijyen aracı olmayı sürdürüyor. İnsanları korumak ve onlara sağlıklı bir yaşam sağlamak hedefiyle çalışan Diversey, toplumun ve bireylerin sağlığını korumada önemli yeri olan, temizlik ve dezenfeksiyonu aynı anda sağlayabilen, patentli AHP® (Hızlandırılmış Hidrojen Peroksit®) teknolojisi ile geliştirilmiş Oxivir Plus, Oxivir Excel ve Oxivir Excel Wipe ürünlerinin üretimini artık Türkiye’de yapacağını duyurdu. Daha önce ithal edilerek hizmete sunulan ürünlerin yurtiçi üretimleri, gerekli izin ve sertifikalarının tamamlanmasının ardından Mayıs sonunda başlayacak. Diversey, koronavirüsle mücadele kapsamında önemli rol oynayan Oxivir ürün serisinden yılda 1000 ton üretebilecek.
Koronavirüs mücadelesinde çoğu kişi ve kurumun en büyük yardımcısı olan, Diversey’in patentli AHP® (Hızlandırılmış Hidrojen Peroksit®) teknolojisi ile üretilen Oxivir Excel ve Oxivir Plus ürün serisi, bakteri, virüs, mantar, küf ve maya gibi patojenleri öldürme, önleme ve kontrol etmede ideal, güçlü, hızlı etkili ve geniş spektrumlu birer temizleyici dezenfektandır. Oxivir Excel Wipe, bu inovatif teknolojinin “ıslak mendil” formundaki sunumu olarak portföydeki yerini almıştır. Ürünler kolayca oksijene ve suya ayrışan etken maddeler içerdiğinden, hastalar, sağlık çalışanları, yüzeyler için güvenli, çevre ile dosttur.
Küresel salgın Covid-19 ile birlikte sosyal mesafe ve hijyen en önemli konu başlıkları oldu. Sunduğunuz müşteri deneyimini Koronavirüs’ten öncesi ve sonrası olarak ikiye ayırabilirsiniz. Artık hijyen ve sosyal mesafe ile müşteri deneyiminin şekillendiği yeni bir dünya bizi bekliyor.
Müşteri deneyimi yönetim çözümü Wiseback'in Kurucu Ortağı Hasan Genç, yaptığı açıklamada, küresel salgın ile birlikte küresel bir değişim sürecinin de başladığını ve bunun müşteri deneyimine de etkilerinin olacağını söyledi.
Genç sözlerine şöyle devam etti. " Covid-19 virüsü ile birlikte hijyen ve sosyal mesafe kavramları her zamankinden daha önemli hale geldi. Markanız için bugüne kadar hız, kalite, fiyat, inovasyon gibi değer önerileriniz öne çıkmış olabilir. Artık hangi sektörde olursanız olun, değer önerileriniz içinde artık ilk iki sıraya hijyen ve sosyal mesafeyi koymanız kaçınılmaz"
İşletmeniz adına aşağıdaki soruları cevaplayın:
● Sunduğunuz ürün ve hizmetler hijyen koşullarını eksiksiz sağlıyor mu?
● Müşteri temas noktalarında sosyal mesafeyi koruyabiliyor musunuz?
Her iki soruya cevabınız evet ise size yeni bir soru: ● Müşterileriniz bunları biliyor ve size güveniyor mu?"
Ürün ve hizmetlerinizi güncelleyin
Belki bazı küçük güncellemeler işletmeniz için yeterli olabilir; hijyen belgeleri, personel eğitimleri, mağaza içi hijyen koşullarının sağlanması. Belki de köklü değişiklikler ile ürün ve hizmetlerinizi değiştirmenin vakti geldi. İşinizi tamamen online mecraya taşımak, ürün ve hizmetlerin şeklini değiştirmek, farklı teslimat seçenekleri sunmak gibi adımlarla kurumsal ezberlerinizi bozma vakti gelmiş olabilir.
Sosyal mesafe için yer açın
Müşteri temas noktalarında sosyal mesafenin korunması için şirket kurallarınızı belirleyin. Çalışan ve müşteriler arasındaki sosyal mesafenin korunması için fiziksel düzenlemeler yapın.
Müşterilerinize sorun
Gerekli tüm adımları tamamladıktan sonra müşterilerinizi detaylı bir şekilde bilgilendirin. Alınan önlemleri kalıcı hale getirin ve müşteri deneyiminin bir parçası olmasını sağlayın. Bu süreçte yapılması gereken en önemli şey müşterilerinizden geri bildirim toplamak. Yaptığınız değişikliklerden haberdar olup olmadıklarını, ne düşündüklerini mutlaka öğrenin.
Tüm Yemek kartları artık dijital ve ücretsiz
Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri, değişen iş süreçleri doğrultusunda ortaya çıkan ihtiyaçları öngörerek mevcut altyapısını değiştiriyor ve geliştirdiği dijital uygulamalar ile müşterilerinin ve kullanıcılarının yemek kartına ilişkin deneyiminde yepyeni bir sayfa açıyor.
Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri İcra Kurulu Başkanı Eda Uluca Özcan; ‘Müşterilerimizin, kullanıcılarımızın ve üye iş yerlerimizin güvenliği ve sağlığı bizim birincil önceliğimiz. Bu öncelikten hareketle, tüm altyapımızı çok hızlı bir şekilde tamamen dijitale geçirerek bu dönemde fiziki plastik kart ve çek üretimini durdurduk, bunun yerine Mobil Kart uygulamasına geçtik.’ Son dönemde sağlık için alınan önlemlerden biri olan evden çalışmayı destekleyen Sodexo, fiziki kart dağıtım ve lojistik süreçlerini ortadan kaldırarak, evden çalışanların anında yemek harcaması yapabilmesine olanak tanıyor.
Tamamen ücretsiz olarak sunulan Mobil Kart ile Sodexo’nun süpermarket ağında harcama yapmak da mümkün.
İftar sofralarının vazgeçilmezi pastırma, nasıl tüketilmeli, nasıl saklanmalı? Geleneksel Ramazan Lezzeti: “Pastırma”
Bağışıklık sistemimize ekstra dikkat etmemiz gereken bu günlerde, yediklerimize ve hijyenine daha da özen göstermeliyiz. Ramazan ayında sık tükettiğimiz pastırma, son derece sağlıklı bir şarküteri et ürünü. Protein ve besin değeri bakımından zengin pastırmayı sağlıksız hale getiren, uygunsuz üretim koşulları ve yanlış tüketim.
Pastırmanın faydaları
● Pastırma, A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içerir. ● Pastırmanın faydaları arasında en bilineni, az işlem görmüş bir et olduğundan besin değerini kaybetmez ve yüksek protein içeriği ile çok iyi bir enerji kayağıdır. ● Etin üzerindeki çemen, kullanılan çemen tohumu (buy otu) sebebiyle kandaki yağlanmayı olumlu yönde etkiliyor ve insülin direncini düşürüyor. ● Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor. ● HDL kolesterolü olumlu yönde etkiliyor ve sindirimi destekliyor. Günümüzde çemeni ayrı olarak da kullanmak mümkün. ● Sindirimi destekleyerek mide ve bağırsaktaki gaz problemlerini gidermeye yardımcı oluyor. ● Her ne kadar bilimsel çalışmalarla desteklenmese de çemen (buy otu) tohumunun anne sütünü artırıcı etkisi olduğu da düşünülüyor.
Nasıl tüketmeliyiz?
Pastırmayı çemenli olarak tercih etmek daha sağlıklı. Doktorlar ve beslenme uzmanları pastırmanın mümkünse doğal haliyle tüketilmesi gerektiğini, yağda kızartılmamasını, yemek içinde pişirilmesini tavsiye ediyor. Diğer bir detay da pastırmanın ince dilimler halinde tüketilmesi. Çünkü, et ürünleri inceldikçe lezzetleniyor.
BİEN ‘’MAGICLEAN’’ İLE BANYOLARDA KALICI TEMİZLİK
Hijyenin çok büyük önem taşıdığı bu günlerde Bien’in sektöre sunduğu yüzey teknolojisi Magiclean, anti-mikrobiyel özelliği ile hijyen standartlarını maksimum düzeye taşıyor. Türkiye’nin aynı zamanda ilk anti-mikrobiyel ürünü olan Magiclean teknolojisi ile banyo ve tuvaletlerde mikrop tutunamıyor.
COVID-19 ile savaştığımız bu günlerde hijyenin önemini bir kez daha anladık. İnsan sağlığına değer veren Bien’in ‘Magiclean’ adıyla lanse ettiği hizmet, özel formülüyle banyo ve tuvaletlerde mikrop barındırmıyor. Çevre dostu Bien’in Magiclean uygulaması ile banyo ve tuvaletlerde hijyen en üst düzeye çıkarılabiliyor. Temizliğin öneminin bilinciyle hareket eden Bien’in geliştirdiği teknoloji ile banyo ve tuvaletler ömür boyu maksimum hijyene, aynı zamanda pürüzsüz yüzeylere kavuşuyor.
Bien’in anti-mikrobiyel özelliğiyle Türkiye’de ilk olan Magiclean yüzey teknolojisi, Alman Hygiene-Institut ve Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü tarafından onaylı bir uygulama.
KOMŞUMUZ MEİS
Yıllardır Kaş’a gideriz. Meis ’in etrafında dalar, dalış heyecanından adayı ziyaret etmek hiç aklımıza gelmez. İrem ve Coşkun’un bir yıllık Schengen vizeleri olunca yakmayalım dedik. Kaş gezimize pasaportlarımızla gittik.
TARİHİ
Bize göre Meis (göz), Yunanlılara göre Meges (etrafındaki adalara kıyasla en büyük anlamına geliyormuş), Avrupalılara göre Castellorizo (Kale) diye adlandırılan adanın çok hareketli bir tarihi var. İlk olarak St. Jean Şövalyeleri tarafından Haçlı Seferleri sırasında Rodos adasına geçerken üs olarak kullanılmış. Adada ki kızıl kayalardan dolayı Castello Rosso (Kızıl Kale) adını vermişler. Daha sonra Mısır, Napoli ve 1512 yılında Osmanlı egemenliğine girmiş. 1. Dünya Savaşında Fransızların eline geçen ada Lozan anlaşmasıyla İtalyanlara bırakılmış. 2. Dünya Savaşı sonrasında, on iki ada ile birlikte Yunanistan’a bağlanmış.
Dikkatinizi çekerim, bu kadar çok el değiştiren ada Kaş’a 2,1 km. uzaklıkta. Çok rahatlıkla köprü bile inşa edilebilir!
KARŞIYA GEÇİYORUZ
Kaş’ta bir kaç tane firma, Meis ile aramız da ki gemi seferlerini düzenliyor. Hepsinde fiyatlar aynı. Gidiş geliş 25 Euro. Kapıda vize de veriyorlarmış. Onun için üç gün önceden başvurmak gerekiyormuş. Vize sıkıntımız olmayınca biletlerimizi bir gün önceden aldık. Tekneler her gün saat 10.00 da hareket ediyor. Dönüşleri saat 16.00 Çarşamba, cumartesileri saat 23.00 de ikinci bir dönüş tekneleri oluyormuş.
Gideceğimiz sabah acele kahvaltı yapıp, saat 9.00 gibi limanda olduk. Günü birlik gittiğimiz için minik sırt çantalarımızı aldık. Kaş’ın gümrüğünde pasaport kontrolünden geçip, gemiye bindik. Gemimiz zamanında hareket etti. Deniz çok sakin olunca 25 dakika sonra Meis ’teydik.
KÜÇÜK KASABA
Küçük adada ki tek yerleşim yeri Meis. Koyun etrafı 2 veya 3 katlı evlerle çevrili. Gemi ile koya girerken turkuaz rengi denizin kenarındaki bu rengârenk evler size “kalimera komşu” diyor. Kıyı boyunca daracık bir yürüyüş yolu üzerinde deniz tarafında lokanta ve kafelein oturma yerleri, kara tarafında hediyelik eşya dükkânları yerlerini almış. Karaya ayak basar basmaz “tekne taksi ister misiniz?” diye soruyorlar. Konu mühim! Adanın en önemli yeri olan mavi mağaraya tekne taksilerle ulaşım sağlıyorsunuz. Öğleden sonra sular yükseldiği için sabahtan gidilmesi gerekiyor. Bizden önce başka bir tekne adada olduğu için, maalesef taksiler çoktan mavi mağaraya gitmişlerdi. Yapacak bir şey olmayınca, taksici Niko ile 45 dk. sonrası için anlaştık. Bu arada bizde kasabayı gezmeye devam ettik. Kasabanın kilisesi kapalıydı. Dışardan gördük. Bir tane büyük marketi, bir tanede fırını vardı.
Kıyıdaki ana yolun arkasında paralel olmayan bir tane daha ara sokak liman tarafındaki yaşam alanını oluşturuyor. Eski kilisesini müzeye çevirmişler. Kasabanın birde camisi var. Fiili olarak kullanılmayan camiyi Osmanlı dönemi eseri olarak etiketlemişler. İçerideki halıları kaldırmış Osmanlı dönemindeki fotoğrafları, caminin eski fotoğraflarını sergiliyorlardı. Giriş 5 euro.
Balıkçılık ve turizmin dışında gelirleri olmayınca, haklı olarak sineğin yağını hesaplıyorlar. Zamanımız dolmak üzereydi acele Niko’nun park yerine gittik.
MAVİ MAĞARA
Toplam yedi kişi heyecanla Niko ’yla buluştuk. Biz dört kişi, Ankara’dan dostumuz Seçilay ve iki tane Koreli genç kız. Kasabanın tam arkasındaki mağaraya son sürat hareket ettik. Yolda sohbet muhabbet etrafı seyrederek mağaraya ulaştık. Tabii geç kalmıştık! Sular yükselmişti, tekne ile içine giremiyorduk. Diğer teknelerde mağaranın dışında bekliyorlardı. Biz Türkler için sıkıntı yoktu. Hepimiz içimize mayolarımızı giymiş, mağarada yüzmeye hazırdık. Fakat Koreli kızlar yüzme bilmedikleri için teknede kaldılar. Onlar için üzülmedik desem yalan olur. Hepimiz heyecanla mağaranın girişine doğru yüzmeye başladık. Mağara ne kadar mavi olabilirdi ki? İçeri girince hepimizin ağzı bir karış açık kaldı. Buraya mavi demek içerinin rengini tanımlamak için oldukça yetersiz kaldı. Mağaranın içindeki su turkuaz, lacivert, fosforlu mavi tonlarında ve mağaranın duvarlarına yansıması ile sonsuz maviliğin içinde hissi verdi. Orada bulunmak bizler için mas mavi bir rüya gibiydi!
Sinan’ın su altı kamerası iki yıl önce Hakkın rahmetine kavuşmuştu. Gopro ’yu hatırlarsanız Vietnam’da Ha Long By ’da geleceğe armağan etmiştik. En son benim fotoğraf makinem kalmıştı. Onu da maalesef bir gün evvelki dalışta kaybetmiştik. Yani basınca dayanamayarak su aldığından, mağarada fotoğraf çekmek için elimizde hiç bir şey kalmamıştı. Bu kadar güzel bir yerde fotoğraf çekememek bizi kahretti diyecektim ki, Niko bizim Koreli kızlara küçük bir tekne ayarlamış mağaradan içeri giriyorlardı. Onlarda bu güzellikleri görecek diye çok sevindik. Aman tanrım oda ne? Ellerinde de fotoğraf makineleri, fotoğraf çekiyorlardı. Hep birlikte “bizi de çek” diye bağırdık! Sağ olsunlar hem fotoğraf, hem video çekmişler. Kendilerine minnettarız!
Niko bize 20 dk. süre tanımıştı, hayran hayran yüzdükten sonra tekneye tam zamanında döndük.
ST. GEORGE ADASI
Niko dönüşte bizi St. George ya da Agios Georgios adasına bıraktı. Meis ’in karşısında küçücük bir ada yerleşim yok. Fakat çok güzel bir sahili, şezlong, şemsiye, lokantası ile minik bir kilisesi var. Bir saat sonra alacağı için hemen kendimizi pırıl pırıl ılık sularına attık. Tesiste soyunma kabinleri de olunca rahatça ıslak kıyafetlerimizi değiştirdik.
ADAYA DÖNÜŞ
Gezimizin sonunda Niko ’ya veda edip, Meis ’i gezmeye devam ettik. Caminin hemen yukarısında adanın kalesi var. Hava çok sıcak olunca, gemiyle gelirken karşıdan gördüğümüz kaleye tırmanmayı göze alamadık. Onun yerine kıyıda kalamar yedik. Kocaman tabaklarda iki kişiyi doyuracak kadar çok kalamar geldi. Sosu yoktu. Çıtır çıtır kızartmışlar ve oldukça yumuşaktı. Kasabada beş, altı tane lokanta var. Hepsinde deneye bilirsiniz. Aklınızda bulunsun.
Yemek yediğimiz lokantanın orda bir deniz kaplumbağası dolanıyordu. Duvarlarda lütfen bana yardım etmek istiyorsanız beslemeyin tarzı yazılar ile deniz kaplumbağası resimleri olan broşürler dikkatimi çekmişti. İçimden kim, niye beslesin hayvanları diye geçirmiştim ki yanımızdaki masada oturan Fransız çift kaplumbağaya ekmek attılar. O da afiyetle yedi. Anladım ki hayvan alışmış başka yere gitmiyor. İçim cız etti! Hayvana iyilik yaptıklarını sanıyorlar ama onu doğal yaşantısından kopartıyorlar farkında değiller.
Dönüşte dikkatimi çekti minicik Meis ’in Free Shop ’u var. Herkes bir şeyler alıyor. Bizim Kaş’ta hiç bir şey yok. Biraz ayıp olmuyor mu Türkiye’m?
Neyse bizim de Kaş’a dönüş zamanımız geldi. Gemimizi kaçırmayalım. Gelecek sayımızda buluşmak dileğiyle, sevgiyle kalın.
Mars Wrigley,
Türkiye pazarına Golf Dondurma’nın güçlü dağıtım ağı ile girecek
Golf Dondurma, dünyanın lider atıştırmalık firmalarından Mars Wrigley ile dondurma kategorisinde güç birliğine gidiyor. İki firma arasında yapılan işbirliği anlaşmasına göre Mars Wrigley bünyesinde bulunan ikonik markalar SNICKERS®, TWİX®, BOUNTY® ve MARS®’ın bar dondurmaları Golf Dondurma dolaplarında tüketiciler ile buluşacak.
Golf Dondurma Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Ergün Akkaya, “Golf Dondurma 2003 yılından bu yana Türkiye dondurma pazarına önemli yatırımlar yaptı ve yapmaya da devam ediyor. 2020 yılında da ürün portföyümüzü hazırlarken; inovatif, ilgi çekici ve lezzetli ürünlerle markalarımızı büyütmeye yönelik çalışmalarımız devam ediyor. Bu stratejimizle örtüşecek şekilde Mars Wrigley ile güçlerimizi birleştiriyoruz. Mars, dünyanın en ünlü atıştırmalık markalarına sahip köklü şirketlerinden biri. Sahip oldukları dondurma portföyleri de, Golf Dondurma olarak kalite ve inovasyon bakış açımızla örtüş mekte. Türkiye pazarında dondurma ürünlerinin performansını denemek istiyorlar. Bunu yaparken de bu alandaki gücümüzden faydalanmak istediler. Her iki grup için de önemli bir işbirliğine imza attığımızı düşünüyorum” dedi.
Nestlé Türkiye’ye Uluslararası İş Güvenliği Ödülü
Ülkemizde 114 yıldır faaliyet gösteren Nestlé Türkiye, British Safety Council tarafından düzenlenen, iş güvenliği ve sağlığı sektörünün ilk ve en prestijli ödülü olan Uluslararası İş Güvenliği Ödülleri’nde (International Safety Awards) gümüş ödül kazandı. Nestlé Türkiye, çalışanlarının iş güvenliğini ve sağlığını koruyan iyi uygulamaları ve titiz çalışmalarıyla, çok sayıda şirket arasından ödüle layık görüldü
Bu yıl 62’ncisi düzenlenen ve dünya genelinde farklı sektörlerden şirketlerin katıldığı yarışmada, firmaların 2019 yılında iş güvenliği konusunda gerçekleştirdiği en iyi proje ve uygulamalar British Safety Council Konseyi tarafından değerlendirildi. Bağımsız jürinin kararıyla, Nestlé Türkiye’nin güvenlik ve sağlık yönetimine olan güçlü bağlılığı ve bu alandaki liderliği uluslararası arenada
C A T E R I N G g u i d e
Düzenli olarak okumak için ABONE OLUN
Yıllık abone bedeli sadece 250 TL (KDV ve Kargo ücreti dahil) Ayrıntılı bilgi için : info@ardayayin.net
En çok gıda ve temizlik ürünü satışı arttı… Raftaki ambalajlar 200 derecede dezenfekte ediliyor
Covid-19 salgınıyla marketlerdeki ambalajlı ürünlerin hijyenine yönelik merak da artıyor. Türkiye’de ambalaj sanayide üretim sırasında 150-200 derecelik ısıyla dezenfeksiyon işlemi yapılıyor. İzole üretimle marketlerdeki rafa gelene kadar ürünlerin ambalajları tamamen hijyenik olarak sunuluyor. Türkiye’de iki fabrikayla üretim yapan global ambalaj devi Saica Pack’e göre yiyecek - içecek ve temizlik ürünlerine talep yüzde 45 arttı…
Saica Pack’in Türkiye Genel Müdürü Akın Burak Önder, bir ürünü başka bir noktaya iletmek için en çevreci ve hijyenik ürünün oluklu mukavva olduğunu vurguluyor. Önder, Covid-19 sürecinde tüketicilerin merak ettiği hijyen tedbirlerini şöyle anlatıyor:
200 derecede üretiliyor:
Oluklu ambalajda kullanılan kağıtlar 150-200 dereceye çıkan ısılarla üretiliyor. Bu yükseklikte bir ısı hijyen için gereken donanımı sağlıyor.
Fabrikalar izole edildi:
Fabrikalarda mevcut olan gıda güvenliği standartları bu süreçte daha da güçlendiriliyor. Üretim yapılan fabrikalar dış dünya ile izole ediliyor.
En çok gıda ve hijyen satışı artıyor:
Pandemi sonrası en çok yiyecek-içecek ve temizlik ürünlerine yönelik talep yüzde 45 arttı.
Ahşap ambalaj yerine karton:
Hal ve marketlerde öncelikle ahşap ambalajdan karton ambalaja geçiş yapılması gerekiyor. Ürünün tazeliğini ve hijyenini koruyacak paket çözümleri sunulmalı.
Kullan-at kutu üretimi arttı:
Saica Pack Sakarya fabrikasında tasarım ödülü alan kullan-at konik yiyecek kutularının üretim kapasitesi artırılıyor.
İstihdamı artırıyor:
Saica Pack, Eskişehir ve Sakarya fabrikalarında 300 kişiye istihdam sağlarken istihdamı artırma konusunu da gündeme alıyor.
Filiz Özel Harman artık yüzde 100 Türk buğdayı ile üretiliyor
Türk mutfağının yarım asra yakın süredir sevilen markası olan Filiz, sektördeki ilklerine bir yenisini ekledi. 20 yılı aşkın süredir akademik kuruluşlar, uzmanlar ve çiftçilerle beraber yürütülen durum buğdayı üretiminde iyi tarım uygulamaları, sonuçlarını vermeye başladı. Filiz, tamamen Türk çiftçilerinin yetiştirdiği buğdaylarla üretilen özel harman makarnalarını tüketicilerin beğenisine sundu.
Tarladan çatala sürdürülebilirlik kavramı ile çalışmalarını sürdüren Filiz, içeriğinden ambalajına baştan aşağı yenilendi. Sözleşmeli ve sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla yeni bir başarı hikayesine imza atan Filiz, durum buğdayında net ithalatçı konumunda olan Türkiye’de makarna sektöründe “yüzde 100 Türk buğdayı ile üretim” prensibi çerçevesinde, bereketli Anadolu ve Trakya topraklarında çiftçilerimizin özenle yetiştirdiği en kaliteli buğdayları özel harmanında buluşturdu.
Uzman Odyolog Nur Baykal
Çınlama birçok kişinin hayatlarının şu veya bu zamanında başlarına gelen ve kişileri fiziksel ve ruhsal olarak perişan eden bir durum. Bir kere yakalandık mı; sürekli aklımızda çınlama ile ilgili düşünceler dolaşıyor. Çınladı mı, nerede çınladı, devam edecek mi, bundan kurtulabilecek miyim, beynimde bir şey mi var, buna tahammül edemeyeceğim, sürekli aklımda ve sinirlerimi bozuyor, gürültülü yerlerden kaçın-mam lazım yoksa daha kötü olacağım, konsantrasyonum sürekli bozuluyor, uykuya dalamıyorum gibi birçok düşünce ve yaşantı ile boğuşmaktayız. Sağlık
Dahası, teşhis ve iyileşme için gittiğimiz doktorlar bazı ilaçlarla ilgili tedavi yöntem-lerini denedikten sonra, birçok kişi için bu durumun tedavisinin olmadığını ve bununla yaşamak zorunda olduğumuzu belirtiyorlar.
Biz de Catering Guide olarak bu durumun vahametini fark ettik ve çınlama ile ilgili gerçekten yapılabilecek bir şey olup olmadığını, bu konudaki eğitimini İngiltere’de Londra Üniversitesi Birkbeck Koleji’nde almış olan Uzman Odyolog Nur Baykal’ı çalıştığı Medicana International Hastanesi’nde bulduk. Kendisine çınlamanın nasıl oluştuğunu ve tedavi edilip edilemeyeceğini sorduk.
Kendisi, ilk olarak bize çınlamanın (tinnitus da deniyormuş) ne olduğunu anlattı. Uzman Odyolog Nur Baykal, çınlamanın dışarıdan gelen fiziksel bir ses olmaksızın kişilerin kulaklarında veya beyinlerinde duydukları her türlü uğultu, rüzgâr sesi, şırıltı, cızırtı şeklinde tariflenen, pek çok tonlarda olan kalından inceye değişen seslere çın-lama olarak kabul edildiğini belirtti.
Nasıl oluyor diye sorduğumuz zaman ise; çınlama basit kulak kirinden kaynaklana-cağı gibi, orta kulak problemleri, işitme kayıpları, hipertansiyon şeker, damarsal problemler ve tümörel oluşumlara kadar değişik nedenlerden kaynaklanabileceğini, fakat birçok durumda nedeni belirlenemeyen ve ilaç veya ameliyat ile tedavi edilemeyeceği söylenen, çoğunlukla maruz kaldıktan sonra stresli yaşantılar, olumsuz beklentiler, kaygılı kişilikler, duygudurum bozuklukları gibi nedenlerle abartılan veya akıldan çıkmayan saplantılı düşüncelerin bu durumu arttırabildiğini ve sürdür-düğünü belirtti. Biraz daha açıklar mısınız diye sorunca; yani, çok büyük bir oranda çınlama hastaları hissettikleri seslerin yanı sıra bu seslerin kendilerinde yarattığı ank-siyete, depresyon, huzursuzluk ve ileri durumlarda fobi gibi psikolojik sorunlardan muzdarip oluyorlar dedi.
Peki, çınlamanın bir tedavisi var mı? Medicana Hastanesi Uzm. Odyoloğu Nur Baykal çınlamanın tedavisinin tabi ki olduğunu; son yıllarda Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerinde gelişen teknolojilere bağlı olarak ses algısının düşürülmesi ve bazı durumlarda tamamen yok edilmesine yönelik yöntemlerin Medicana Ankara hastanesinde uygulandığını ve hasta memnuniyetinin çok yüksek olduğunu belirtti. Nur Hoca, çınlamanın tedavisinde altta yatan nedenleri bulmak ilk adımdır ve bu-nun için yapılan KBB muayenesinden sonra odyolojik ve çınlamaya özel testler va-sıtasıyla, çınlamanın nedeni frekans aralığı ve şiddeti belirlenir ve tedavi kişinin durumuna göre planlanır dedi. Yapılan testler sonucunda çınlamanın şiddeti 5 seviyede saptanır, her seviyenin kendine özgü tedavi biçimi vardır diyerek, çınlama tedavi-sindeki ana ögelerden biri de psikolojik destektir diye devam etti. Çünkü çınlamadaki asıl rahatsızlık sesin kendisi değil, nasıl algılandığı, yani sese ithaf edilen an-lamdır diyerek, bu nedenle Medicana Hastane ’sinde çınlama tedavilerinde çeşitli cihazlar kullanarak maskeleme, nöromodülasyon ve radyo frekans tedavilerine ek olarak, çınlamaya yönelik psikoterapi ve psikolojik destek de vermekteyiz diyerek sözünü bitirdi.
Koronavirüs sürecinde tuvalet kağıdı ve bulyon fiyatlarında büyük artış
Koronavirüs sürecinde e-ticaret, insert ve reklam promosyonlarındaki fiyat trendlerini ele alan BrandZone verilerine göre; en çok fiyat artışı tuvalet kağıdı, kahve makinesi, kağıt havlu gibi ürünlerde olurken akılı telefon ve elektrik süpürgesi fiyatları ise düştü.
Tüm dünyayı etkisi altına alan Kovid-19 ile birlikte gıda perakendesi satışlarında büyük bir artış yaşandı. Bu artış bazı kategorilerde fiyatların yükselmesine de neden oldu. Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki fiyat artışlarını inceleyen BrandZone’nun Kurucu Ortağı Cem Köz, “Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki düzenlenen insert ve reklam promosyonlarında bulyon ve tuz gibi ürünlerde yüzde 35’lere varan fiyat artışları yaşandığını görüyoruz. E-ticaret kanallarındaki fiyat trendlerine baktığımızda ise en çok fiyat artışı tuvalet kağıdı, kahve makinesi, kağıt havlu gibi ürünlerde oldu. Koronavirüs sürecinde en çok insert ve reklam promosyonu yapılan ürün ise peynir oldu. Bazı kategorilerde ise fiyat düşüşleri yaşandı. Verilerimize göre; ortalama akılı telefon kategorisi fiyatı yüzde 2,3 düşerken, elektrikli süpürge kategorisinin fiyatı ise yüzde 2,7 düştü. Akıllı telefonlarda birçok modelde yüzde 25'e varan indirimler uygulandı” dedi. Tuvalet kağıdı fiyatları uçuşa geçti!
BrandZone verilerine göre; Şubat-Nisan ayları arasında e-ticaret kanallarında en çok fiyat artışı yüzde 19,4’lük oranla tuvalet kağıdında yaşanırken; yüzde 15,4’le kahve makinesi ikinci; yüzde 13,6 ile kağıt havlu üçüncü; yüzde 11,1 ile çamaşır suyu dördüncü sırada yer aldı. Bulyon fiyatlarında büyük artış!
Koronavirüs öncesi ve sonrasındaki düzenlenen insert ve reklam promosyonlarında bulyon fiyatlarındaki büyük artış gözlerden kaçmadı. Koronavirüs öncesinde 31 TL olan bulyon fiyatları 43 TL’ye yükselirken fiyatlarda yüzde 35 oranında artış yaşandı. İkinci en çok fiyat artışı ise 3,5 TL’den yüzde 23’lük artışla 4,4 TL’ye yükselen tuzda yaşandı.
Peynir damga vurdu
Koronavirüs sürecinde en çok insert ve reklam promosyonu yapılan kategoriler ise sırasıyla peynir, ev ve yüzey temizleyicileri, kağıt ürünleri, kahvaltılık, çikolata-gofret, hazır yemek-konserve-salça, çamaşır yıkama ürünleri, çay ve et ürünlerinde yaşandı.
COVID-19 döneminde müşteri sadakati nasıl artırılır?
Tüm dünyada günlük hayatı ve alışkanlıkları değiştiren COVID-19 salgını, markalar özelinde de birçok sorunu ve soruyu beraberinde getirdi. Markakod’un CEO’su Ahmet Göker, ekonomiyi ve markaları etkileyen kritik salgın döneminde sadakat oluşturabilmek ve sürdürebilirliği sağlamak için markaların mutlaka uygulaması gereken noktaları paylaştı. En önemli beklenti: Saygı
Müşterinin en önemli beklentisi, bir birey olarak saygıdır. Koronavirüs ve benzeri kriz dönemlerinde, kişisel tercihlerine değer veren ve bunu hissettiren markaların müşteri sadakati konusunda bir adım daha önde olduğu unutulmamalıdır. Şikayetlerini dikkate alın Sadakat yaratmanın önemli unsurlarından biri de müşterilerin şikayetlerine kulak asılmasıdır. Bu noktada yapılması gereken ve ileride markaya avantaj sağlayacak olan etken, müşteriyi hemen dinlemek ve sorunun çözümüne dair anında öneriler, çözümler sunmaktır. Mutluluklar yaratın güncel
Müşteriyi mutlu etmenin bir yolu da ödüllendirme ve sürprizlerdir. Markaya sadık olan müşterilerin beklediği bu durum, başarılı olan markaların en sık uyguladığı yöntemlerdendir. Sıradan olmayın
Markalar ya da kurumlar müşteri deneyimini geliştirirken genelde sıradan ve yapılmış olanları sunarlar. Bu durum müşterilerde sıkılganlığa ve sıradan olandan uzaklaşmaya neden olabilir. Bu gibi risklerden kaçınarak daha önce yapılmamış, salgın sürecine özgün olan deneyimler sunmanın, markayı diğerlerinden ayıracağını unutmayın. Verilerden yararlanın
Salgın sürecinde mevcut olan verileri kullanarak, müşteri deneyimini geliştirecek stratejiler oluşturabilirsiniz. Bu yöntem hem müşteriye daha yakın olmanızı sağlayacak hem de müşterinin ne istediğini tahmin etmenize olanak sunacaktır. Danışmanlık hizmeti alın
Her markanın, müşteri kitlesi ve dolayısıyla bu kitlelerin de beklentileri farklıdır. Uzmanlığıyla dijital alanda yetkin ve aynı zamanda da bu gibi kritik dönemlerde kriz sürecini marka adına doğru stratejiler ve adımlarla yönetecek danışmanlık hizmetlerinden mutlaka yararlananın.
Kitap Hayattır
“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov
Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net
Türkiye Sineması’ndan Hatıralar
Sinemamızın altın kalpli kötü kadını kimdir bilir misiniz? Münir Özkul’un aç kalmamak için babasından kalma tabloyu sattığı doğru mu? Tam 1115 filmde rol alan rekortmen oyuncu kimdir? Yeşilçam’da ne hikâyeler saklı? Nebil Özgentürk Filmlerle Geçtim Sokağınızdan adlı yeni kitabında Türkiye’de sinemayı var edenlerin hiç bilinmeyen yönlerine odaklanıyor. Yıllarca severek izlediğimiz birbirinden değerli karakter oyuncularının yaşamlarından en özel kesitleri içtenlikle anlattıkları Filmlerle Geçtim Sokağınızdan Karakarga Yayınları’ndan çıktı.
Nereye Konacağını Bilemeyen Kuş Gökyüzünde Esirdir genç bir kadının kendini, hakikati, yaşamı, ölümü ve değerleri sorgulaması; kendisiyle yüzleşmesi ve bütün bu sürecin sonunda yaşadığı aydınlanmanın hikâyesi… Hakikate ulaşma yolunda atılan adımları yalın bir dille anlatan kitapta soyut bir mesele naif bir kurguyla aktarılıyor.
İpek Demirkan’ın yazdığı hayalle gerçek arasında gezinen hikâyesiyle Nereye Konacağını Bilemeyen Kuş Gökyüzünde Esirdir Destek Yayınları’ndan çıktı.
Cesur ve Kararlı Bir Kadının Hikâyesi
Hayalle gerçek, tarihle kurgu Osmanlı’nın son nesline mensup sıradışı bir kadının, Ümran’ın yaşam hikâyesinde iç içe geçiyor. Zerrin Dağcı, Rüyalar, Aşk ve Hüzün adlı yeni kitabında bizleri ilk gençlik yılları Osmanlı İmparatorluğu’nun en zorlu dönemi olan dağılma sürecine rastlayan, II. Meşrutiyet, 31 Mart Vakası gibi olaylara ve ülkenin pek çok bölümünün kaybedilmesine tanıklık eden güçlü bir kadınla tanıştırıyor.
Farklı sosyal çevrelerden altı kadın, ortak acılar ve bunlardan kurtulma yolunda birlikte atılan bir adım... Karşı Penceredeki Kadın gerçek yaşamdan uyarlanmış altı kadının hikâyesini anlatırken muzip dili, akıcı üslubu ve farklı bir bakış açısı kazandırarak olayları, kişileri, ilişkileri ve kendimizi sorgulamaya sevk eden olay örgüsüyle eğlendiren, öğreten, düşündüren bir roman.
Kaygı bozukluğu ile ilgili sorunların belki de kişisel gündemimizin ilk sıralarında yer aldığı günlerden geçiyoruz. Peki, bu kaygıyla başa çıkmayı nasıl başaracağız?
Kunter Kurt ve Cevher Sönmez işte bu sorunun peşine düştüler ve bütün dünyayı etkisi altına alan Koronavirüs ülkemizde görülmeye başladığı günden itibaren kitle davranışlarını gözlemleyerek, toplum psikolojisinin salgına verdiği tepkileri analiz ettiler. Yaptıkları çalışmanın sonuçlarını ise Kaygı Psikolojini Yönetebilmek adlı yeni kitapları ile okurlarına sunuyorlar.
Dünyayı pençesine almış bir delilik salgını…
Konuşma yoluyla, zihinden zihne bulaşarak yayılan bir hastalık…
Afşin Kum’un ilk romanı; akıl, dil, uygarlık, hayatın doğası ve boşlukta anlam arayışımız üzerine çarpıcı bir düşünce deneyi.
Türkiye’nin dünya bilimkurgu literatürüne armağanı. Adım Jax. Bu ismi bana efendilerim bahşetti. Ben bir köleyim. Şimdilik.
Spekülatif kurmacanın usta yazarı Ian Tregillis’le tanışın.
Fonda felsefi punk gösterisi var. Karşınızdaysa simya düşleri, mekanik adamlar ve olası gelecek. Asimov’un izinde Tregillis,robotiksle tarihi kurmacayı birleştiriyor.
Özgür irade ve insanlığı sorguluyor. Mekanik yalnızca bir başlangıç.
BİR YAŞAM KAÇ BAVULA SIĞAR?
Filiz Yavuz son dönemde gerçekleşen beyaz yakalı göç dalgasıyla ülkeyi terk eden bir akademisyen, yazar, anne, eş. Neden gittiğini, gittiğinde neler bulduğunu, bürokratik sıkıntılardan kültürel açmazlara, asla aşılamayan cam tavanlardan, en çok özlenen beklenmedik detaylara, pratik tavsiyelerden komik anekdotlara eşine az rastlanır bir içtenlik ve gözlem yeteneğiyle aktarıyor.
Savaşa, barışa, hayata, sokağa ve hayallere dair...
Mine Söğüt Cumhuriyet gazetesindeki yazılarından seçtiği cümlelerden, düşüncelerden oluşan Alayına İsyan’da gündeme ve zamanımıza dair notlar düşüyor: düzene, ikiyüzlü ahlaka, tüketimciliğe, vurdumduymazlığa, savaşkanlığa, rekabetçiliğe itirazlarını dile getiriyor. "Yapma" denileni yapmaya, "yap" denileni yapmamaya davet ediyor okuru; kışkırtıyor, düşündürüyor ve açıklara açılmaya, yani yaşama çağırıyor...
Cumhuriyetin “İzler”inin peşinde.
Cumhuriyet döneminin iz bırakan aydınlarından A. Adnan Adıvar’ın Türkiye’nin demokrasi ve aydınlanma mücadelesinde yoğunlaşan yazılarını Tuncay Birkan’ın editörlüğü ve kapsamlı sunuş yazısıyla sunuyoruz.
Adnan Adıvar, bugün en çok siyasi tarihimizde oynadığı rolle tanınırken, düşünsel yanı neredeyse sadece bilim tarihi alanındaki çalışmalarıyla hatırlanıyor.
Kendi hayat hikâyesini kaleme aldığı Şafakta Verilmiş Sözüm Vardı’da Romain Gary, komşusu Bay Piekielny’ye küçükken verdiği bir sözden bahseder: Gelecekte, bu dünyanın ileri gelenleriyle tanıştığında, “Wilno’da, Büyük Pohulanka Sokağı 16 numarada, Bay Piekielny adında biri yaşardı,” diyecektir. Verdiği bu sözü Romain Gary unutmayacaktır. Annesinin kehanetlerinin izinde ve ötesinde tek bir hayata birden fazla hayatı sığdırmayı başardığında, her fırsatta, “Bay Piekielny adında biri yaşardı,” diye biten bu cümleyi tekrar eder.
Gökyüzünden yeryüzüne şiirle örülsün dünyamız... Edebiyatımızın saygın şiir ödüllerinin sahibi, usta yazar, şair Çiğdem Sezer, yeni şiir kitabında çocuksu hayalleri, sevinç ve dilekleri dillendiriyor. Evden sokağa, gökyüzünden kuşlara, ağaçlardan sözcüklerin kalbine uzanan şiirler, çocuklara ilham veriyor. Yaşamın çeşitli anlarına muzip ve sevecen bir yaklaşımla, masum bir yalınlıkla dokunan şiirler, çokrenkli, çokboyutlu imgeler yaratıyor. Küçük okurların, çevrelerindeki dünyaya ve canlılara gönül gözüyle yaklaşmaları için çocukluğun eşsiz duygularıyla dolu bir dünyanın kapılarını aralıyor. Sanatçı Sadi Güran’ın incelikli, özgün desenleriyle boyutlanan kitap, her yaştan okura şiirin önemini duyumsatacak sıcaklıkta. Kitapta yer alan bazı şiirler: Beni Sen Büyüt Anne, Dünya Hepimizin Evi, Kahkaha Keki, Kendim Okuyabiliyorum, Baloncu Çocuk, Elma Ağacı, Elde Var Bulut, Ninemin Gözlükleri, Kahraman Babam, Sözcükler Renklidir, Sözcüklerin Gözleri Vardır, Sözcükler Yer Değiştirir...
TÜRK KAHVESİ AROMASINA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Gizem HASBAHÇE, Mustafa Kemal DEMİRAĞ Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir
ÖZET
Türkler tarafından bulunan hazırlama ve pişirme usulüne göre, cezvelerde pişirilerek hazırlanan ürün Türk Kahvesi adını almış, Türklerin kültürel ve sosyal tarihinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Kahve çekirdeğinin farklı metotlarla kavrulması ve demlenmesi, öğütülmesi, dünya genelinde farklı kahve çeşitlerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Türk kahvesi; 8-15 dk kavurma süresine, 75-125 mikron arasında granülasyon özelliği gösteren öğütme değerine sahip, yaklaşık 7 gr kahvenin soğuk su ile karıştırılarak cezvede pişirilmesi ile elde edilen
ABSTRACT
According to the preparation and cooking procedure found by the Turks, the product which was prepared by cooking in the coffee pots has taken the name of Turkish Coffee and has become an indispensable part of the cultural and social history of the Turks. Roasting and brewing and grinding coffee beans with different methods has led to the emergence of different types of coffee around the world. Turkish coffee; 8-15 minutes roasting time, 75-125 microns granulation feature showing the grinding value, about 7 grams of coffee mixed with cold water in the coffee pot obtained by cooking. According to the results kahve çeşididir. Bir çok araştırmadan elde edilen sonuçlara göre kahve çekirdeğinin cinsi, kahvenin işleme aşamaları, özellikle öğütme ve kavurma aşaması, kahve aromasını etkileyen başlıca etmenler olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, günümüzde toplam üretim miktarı ve oluşturduğu ticari değer olarak dünyadaki en önemli ticaret hacmine sahip ürünler arasında yer alan kahvenin aromasının oluşumunda ve gelişiminde önem arz eden temel varyasyon kaynakları değerlendirilmeye çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, aroma, kahve aroması, kavurma, kavurma usulleri
obtained from many studies, the type of coffee bean, the processing stages of coffee, especially the grinding and roasting stage, were determined as the main factors affecting coffee aroma. In this study, the main sources of variation which are important in the formation and development of coffee aroma, which is among the products with the most important trade volume in the world in terms of total production amount and commercial value, are tried to be evaluated.
Keywords: Turkish coffee, aroma, coffee aroma, roasting, roasting methods
Arapça kökenli bir kelime olan kahve, ismini kahve bitkisinin ana vatanı olan ‘Kaffa’dan almakta ve hemen hemen tüm dünyada bazı ses farklılıklarıyla benzer biçimde ifade edilmektedir. Kahve şeklinde Türkçe’ye dönüşen bu sözcük, Arapça’da ‘quahweh’, İngilizce’de ‘coffee’, Fransızca’da ‘kafe’, Almanca’da ‘kaffee’, İtalyanca’da ‘caffe’ ve Flemenkçe’de ‘koffie’ olarak ifade edilmektedir. 1,2
Kahvenin keşfiyle ilgili çeşitli hikâyeler mevcuttur. Ancak daha çok Araplar tarafından bulunduğuna inanılmaktadır. ‘Hikayelerden birine göre; Etiyopyalı bir keçi çobanı, keçilerin bazılarının kahverengi tohumları olan ağaçtan beslendiklerini ve sonrasında çok zinde ve hareketli olduklarını fark eder. Çoban tohumların aynısını kendisi de yer ve yediği tanelerin insana zindelik verdiğini hisseder. Bu olayı bulunduğu yerdeki imama anlatır ve imam, kahve tanelerini kurutup suda kaynatır ve kahveyi ilk kez içecek haline getirir. Kahve daha sonra Sufi âlimi Muhammed El-Dhabbani tarafından Yemen’de gerçek bir içecek haline getirilir.” 3
Dünyadaki en önemli tarım ürünlerinden biri haline gelen kahve, aynı isimle anılan, günümüzde en popüler içeceklerden biri olup, içecek tüketiminin %75’ini oluşturan bir ürün hailine gelmiştir. 2,4,5 Yıllık 3,5 milyon ton üretilen kahvenin, petrolden sonra dünyada en büyük ticaret hacmine sahip olduğu bildirilmektedir. 1
Kahve ağacı, Rubiaceae (Kökboyasıgiller) familyasından Caffea türüne ait, don olaylarının gerçekleşmediği, bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24 oC olduğu tropik bölgelerde yetişen, yaprak dökmeyen çok yıllık odunsu bir bitkidir. 1,2,6 Otuz ile kırk yıl arasında ömrü olan ve 8–10 metreye kadar büyüyebilen bu ağaç, plantasyondan 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlamakta ve meyvelerinin olgunlaşması 8-10 ay sürmektedir. Kahve ağacının meyveleri kiraza, çiçekleri ise yasemine benzetilmektedir. 7 Olgun kahve meyveleri kirazı daha çok andırmakta olup, olgunlaşmadan önce yeşilimsi ve sarımsı renktedirler. Defne yaprağına benzeyen, parlak ve sivri uçlu, kenarları dalgalı ve oval şekilli yaprakları bulunmaktadır. Ağaçlar devamlı budanarak yaklaşık 4 m uzunlukta çalı boyutunda tutulmakta ve bu sayede meyvelerin daha kolay toplanabilmesi sağlanmaktadır. Kahve ağacının meyveleri salkımlar halinde gelişmekte ve kahve çekirdeği bu meyvelerin içinde bir zarla kaplı şekilde yer almaktadır. 1
Kahve bitkisinin yaklaşık olarak 70 kadar türü olduğu bilinmekte ancak ağırlıklı olarak ticari önem taşıyan iki türünün tarımı yapılmaktadır. Bu türler, yetiştiricilikte yaklaşık olarak %70 paya sahip olan Coffea arabica ve %30 paya sahip olan Coffea robusta’dır. Coffea liberica ve Coffea excelsa gibi ticari değeri olmayan diğer türler ise sadece % 1'i temsil etmektedir. 8,9 Robusta çekirdeklerinden üretilen kahvedeki kafein miktarı Arabica’ya göre daha fazladır. Robusta çeşitli yükseklik ve iklimlere karşı daha dirençliyken Arabica hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli değildir ve bu sebeple yetiştirilmesi zordur. Arabica kahvesinin tat ve aroması Robusta’ya göre daha üstün bulunmaktadır. Ucuz olması ve bol ürün vermesinden dolayı Robusta kahvesi genellikle hazır kahve için ya da Arabica kahvesiyle harmanlanarak kullanılmaktadır. 1,7,8
Dünyada çeşitli tiplerde hazırlanan kahve içecekleri, kahve çekirdeklerinin öğütülme şekillerine ve demleme yöntemlerine göre adlandırılmaktadırlar. Belli başlı kahve içecekleri arasında espresso, filtre kahve, French press kahve, cappuccino, çözünebilir (hazır) kahve ve Türk kahvesi sayılabilmektedir. 7,9
TÜRK KAHVESİ
Arabica çekirdekleri kullanılmaktadır. İnce öğütmeyi sağlayabilmek ve karakteristik lezzetini kazandırmak için kavurma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin tamamen kuruması önlenmeli, çekirdekler hafif derecede nemli kalmalıdır. Bunun için ideal kavurma süresi 8-15 dakika arasında olmakta ve işlem sonrasında çekirdekler hızlı bir şekilde soğumaya bırakılmaktadır. Daha sonra öğütme işlemine geçilir ya da öğütme işlemine kadar hava, ışık ve nemden izole olmuş uygun ortamlarda depolanmalıdır. Öğütme işlemi uzun yıllar havanda dövülerek, el değirmenleri ya da çapak değirmenleri ile yapılmış ancak günümüzde valsli değirmenler daha yaygın kullanılmaktadır. Öğütme işlemi sırasında sıcaklık 40oC’yi aşmamalıdır. Aksi durumda hem renginde koyulaşma gözlenmekte hem de lezzet kayıpları ortaya çıkmaktadır. Öğütülmüş kahve çekirdeklerinin %70-75’inin 75-125 mikron arasında olması gerekmektedir. 7,10
Gerektiği şekilde öğütülmeyen Türk kahvesinde, kahve köpüksüz olmakta ve fincanda fazla miktarda tortu bırakmaktadır. Türk kahvelerinin öğütüldükten ya da vakum ambalajlama yapılmış ise ambalaj açıldıktan sonra en kısa sürede tüketilmesi önerilmektedir. Geçmişten günümüze pişirme işlemi büyük ölçüde aynı kalmıştır. Ateşte tutmayı kolaylaştıran uzun sapa, ateşin sıcaklığından en iyi şekilde yararlanmayı sağlayan geniş tabana ve fincana boşaltmayı kolaylaştıran gaga şeklinde ağıza sahip cezvenin, geçmişte bakır türleri kullanılırken günümüzde porselen ve çelik olanları da tercih edilmektedir. Tek kişilik bir fincan kahve için 7 gr (bir tatlı kaşığı) türk kahvesi kullanımı önerilmektedir. En iyi sonucun alınabilmesi için pişirme aşamasında soğuk su kullanılmalıdır. Bu nedenle eğer şeker kullanılacaksa kolay çözünür formda olması gerekmektedir. Önce su daha sonra Türk kahvesi en son istenirse şeker ve aromatik katkılar ilave edilebilir ve cezve ateşe koyulmadan önce karışım homojen oluncaya kadar karıştırılır. Pişirme sırasında karıştırma işlemi uygulanmamalıdır. Pişirme işlemi 80–95oC arasında yaklaşık 3 dakika süreyle yapılmalıdır. İyi bir köpük eldesi için iki taşım kaynatılır (kaynama sıcaklığına kadar ısıtma) ancak kahvenin fokurdamamasına özen gösterilmelidir. Kahveler son olarak her iki taşımdan sonra arka arkaya olacak şekilde fincana aktarılarak sunulacak şekle gelir. Kullanılan fincanların ısıyı tutabilir özellikte olması çok önemli olmaktadır.
Türk Kahvesine doğal aroma maddelerinin katılımı da mümkün olmaktadır, ancak katkılı kahvelerde aromanın niteliği, gücü mutlaka açıkça belirtilmelidir. Yaygın olarak sakız, kakule, tarçın, karanfil, fındık, badem ve ceviz gibi aromalar kahvenin aromasının zenginleştirilmesi için kullanılmaktadır 7, 9, 10, 11
KAHVENİN İŞLENMESİ VE AROMAYA ETKİSİ
Kahve çekirdekleri, tüketime hazır hale gelene kadar hasat, kabuklarından ayırma (kuru veya yaş yöntemle) kavurma ve öğütme olarak sırasıyla dört temel aşamadan geçmektedir.
Hasat: Her yıl, kahve meyvelerinin olgunlaştığı, parlak kırmızı renge döndüğü yağışlı olmayan kuru mevsimde hasat yapılmaktadır. 12 Kahve meyveleri, olgunlaştıktan hemen sonra toplanmaktadır. Aynı dal üzerinde hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış meyveler bulunabilmektedir. Daha az olgunlaşmış ya da olgunlaşmamış meyveler, kahve kalitesini ve kahvenin aromatik yapısını olumsuz etkileyeceğinden, olgunlaşmış meyveler olgunlaşmamış olanlardan ayrılır. Kahve meyvelerinin hasadında elle toplama, dalı sıyırma ve makinayla toplama yöntemleri kullanılmaktadır. Hasadında kullanılan yöntem kahvenin kalitesini doğrudan etkileyebilmektedir. Elle toplama yöntemi, ideal olgunluktaki meyvelerin toplanması
na olanak sağlamakta ancak pahalı ve zahmetli olmaktadır. Bu nedenle birçok üretici dalı sıyırma ve makinayla toplama yöntemlerinden birini tercih etmekte ve toplama işleminden sonra olgunlaşmamış çekirdeklerin uzaklaştırılması işlemini uygulamaktadır. 12, 13, 14
Kabuk Ayırma: Kahve çekirdekleri, bozulma ve fermantasyonu engellemek için hasattan hemen sonra işlenmektedir. Kahve çekirdeklerinin kabuklarından ayrılması aşamasında yaş ve kuru olmak üzere iki yöntem kullanılmaktadır. Yaş yöntemde su ile kahve çekirdekleri etrafındaki koruyucu tabakanın yumuşaması sağlanır ve yumuşayan kahve çekirdekleri fermantasyona bırakılır. Fermantasyon sonunda çekirdek etrafındaki koruyucu müsilaj tabakası parçalanır ve çekirdekler %10-11 nem içeriğine ulaşana kadar kurumaya bırakılır. Kuru işlemde ise kahve çekirdekleri yabancı maddelerinden ayrıldıktan sonra direk kurumaya maruz bırakılır ve nem içeriği %10-11 olana kadar işlem devam eder. 15
Kavurma: Kabuğundan ayrılmış yeşil kahve çekirdeklerine uygulanan kavurma işlemi çok önemli ve karmaşık bir işlem basamağıdır. Uygulanan kavurma işlemi sıcaklığı ve süresine göre kahvenin uçucu ve uçucu olmayan bileşikleri oluşmakta, yeşil kahve çekirdeklerinin tüketim özelliklerini sağlayan karakteristikler ortaya çıkmaktadır. 16,18 Kahve aromasının çoğunun, kavrulmuş kahve çekirdeğinin yaklaşık %10’unu oluşturan kahve yağından kaynaklandığı saptanmıştır ve bu sebeple kahve içeceklerinin tat, aroma ve renk gibi spesifik duyusal özelliklerinin geliştirilmesi için, yağ üzerinde etkili olan faklı sıcaklık ve sürelerde kavurma işlemleri uygulanmaktadır. 17 .
Kavurma işlemi kabaca üç aşamadan oluşmaktadır. İlk aşama kurutma aşamasıdır. Endotermik bir işlemdir ve sıcaklık 180oC ye kadar yükselir. Sıcaklığın artışı ile yeşil kahve çekirdekleri sarıya döner, nem uzaklaştırılır. Kahve çekirdekleri kızarmış ekmek, patlamış mısır gibi kokular kazanmaktadır. 14,16,17,19 İkinci aşama, fiziksel ve kimyasal reaksiyonların gerçekleştiği, çekirdeklerin renklerinin koyu kahveye döndüğü aşamadır. Bu işlemde oksidasyon, indirgeme, hidroliz, polimerizasyon, dekarboksilasyon gibi birçok kimyasal reaksiyon gerçekleşmekte ayrıca pH, renk, hacim, kütle, ve yoğunluk gibi özelliklerde önemli değişiklikler olmakta ve uçucu bileşikler açığa çıkmaktadır. Kavurma sırasında kahve çekirdeklerinin karakteristik aroma ve lezzet bileşenleri pirolitik reaksiyonların sonucunda oluşmaktadır. Bu nedenle, kavurma işleminin kahvenin tipine uygun şekilde yapılması gerekmektedir. Kavurma işleminin süresi ve sıcaklığı, gerekli kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesini sağlayarak, kahve çekirdeklerini yakmayacak ve lezzeti olumsuz etkilemeyecek şekilde ayarlanmalıdır. Genel olarak 200oC – 230oC arasında sıcaklık ve 12 – 20 dakika arasında süre tercih edilmektedir. Bu değerler, kahvenin çeşidine veya nem içeriğine, istenilen kavurma derecesine göre açık, orta ve koyu olacak şekilde değişmektedir. Kavurma derecesi, kahve çekirdeklerinin rengiyle, kütle kaybıyla, lezzet ve aroma ile veya bazı bileşenlerin kimyasal değişimleriyle izlenebilmektedir. 17,18,20 Son olarak, bu önemli değişikliklerden sonra, reaksiyonları durdurmak ve ürün kalitesini değiştirecek aşırı kavrulmayı önlemek için kahve çekirdekleri hızla soğutulmaktadır. Bu aşamada hava yada soğutma makineleri kullanılmaktadır. 17,18 Ayseli (2015) tarafından yapılan bir çalışmada, Türk kahvesinin aroma maddeleri üzerine iki farklı kavurma işleminin (orta kavrulmuş 150-155°C'de 18 dakika ve koyu kavrulmuş 165-170°C' de 18 dakika) etkisi incelenmiş olup orta ve koyu kavrulmuş kahvelerde sırasıyla 72 ve 57 farklı aroma maddesi saptanmıştır. Aroma-aktif
bileşikler bakımından orta kavrulmuş Türk kahvesinde 24 ve koyu kavrulmuş Türk kahvesinde ise 28 adet aroma-aktif bileşik tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde olfaktometre ile belirlenen koku seyreltme (KS) değerlerine göre, 2-etil-3,5-dimetilpirazin (KSorta: 2048 ve KSkoyu:1024), 2-etil-3-metilpirazin (KSkoyu: 2048), 3-metilbütanoik asit (KSkoyu: 2048), 2,3,5-trimetilpirazin (KSorta: 512 ve KSkoyu: 1024) ve 3-etil-2,5- dimetilpirazin (KSorta: 1024 ve KSkoyu: 512) en güçlü aroma-aktif bileşiklerdir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise orta kavrulmuş Türk kahvesi, koyu kavrulmuş Türk kahvesine göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. 21
Öğütme: Öğütme işlemi, kahve çekirdeğindeki çözünür lezzet bileşenlerinin, kahve içeceğine ekstraksiyonunda en etkili yardımcı aşamadır. Sanayi tipi kahve değirmenleri bu aşamada kullanılmaktadır. Kullanılacak kahve pişirme yöntemine göre kavrulmuş kahve çekirdekleri, ince, orta, kalın gibi farklı büyüklüklerde öğütülmektedir.22 Espresso ince (<400 µm), Filtre kahve orta büyüklükte (400-1000 µm), French press ise en büyük boyutta (>1000 µm) öğütme işlemine tabi tutulmaktadır. 23 Genel olarak kahve çekirdeğinin ortalama 3-4 cm2 yüzey alanına sahip olduğu düşünülürse, farklı kahve içecekleri için öğütülmüş partikül değerleri; French press için 100-300 partikül, filter için 500-800 partikül, vending, filter fine 1000-3000 partikül, espresso 3500 partikül ve türk kahvesi için ise 15000-35000 partikül şeklindedir. 24
Öğütülmüş kahve tazeliğini, ortam şartlarında yaklaşık 3 gün koruyabildiği için, kahveler genellikler vakum paketlerde ambalajlanmaktadır. 24
KAHVENİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Kahvedeki aroma ve aroma bileşenlerinin tanımlanması için gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve / veya olfaktometri (GC-MS, GC-O) gibi analitik teknikler kullanılmaktadır. Bunun için, lezzet bileşenlerini öğütülmüş kahveden (toz) ve / veya demlenmiş kahveden ekstre etmek ve konsantre etmek için buhar damıtma (SD), çözücü ekstraksiyonu (SE), çözücü ekstraktlarının fraksiyonlanması , eş zamanlı damıtma dahil ekstraksiyon (SDE), süperkritik sıvı ekstraksiyonu (SFE), basınçlı sıvı ekstraksiyonu, soxhlet ekstraksiyonu, solvent destekli lezzet buharlaştırması (SAFE), mikrodalga destekli hidrodistillasyon (MAHD), headspaces (HS) teknikleri ve katı-faz mikroekstraksiyonu (SPME) gibi çeşitli örnekleme yaklaşımları kullanılmaktadır. 25,27
Bugün kahvede 800'ün üzerinde aromatik bileşiğin bulunduğu bilinmekte ve bu miktarın analitik yöntemlerin gelişmesi ile artacağı düşünülmektedir.
Kahvede uçucu bileşiklerin oluşumunu etkileyen temel kimyasal işlemlerin en başında maillard reaksiyonları gelmektedir. Maillard reaksiyonları oldukça karmaşık olmakla birlikte genel olarak üç basamakta gerçekleştiği belirtilmekte, bu basamaklar ve uçucu bileşiklerin oluşumunu etkileyen diğer reaksiyon basamakları aşağıdaki gibi listenebilmektedir:
1) Maillard reaksiyonları veya azot içeren maddeler, amino asitler, proteinler ve ayrıca trigonellin, serotonin ve karbonhidratlar, hidroksi asitler ve fenoller arasındaki enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları. 2) Strecker bozulması, renk değişimlerinin başladığı maillard reaksiyonlarının ikinci basamağını oluşturan reaksiyonlar olup, karbonil gruplarının amino grupları ile kondensasyonu sonucu CO oluşumu ile karakterize edilen aldehit ve aldehit türevi bileşiklerin oluşumu ile aroma oluşum reaksiyolarının başlangıcıdır. 29,30
3) Amino asitlerin, özellikle kükürtlü amino asitlerin hidroksi amino asitlerin ve prolinin bozulması. 4) Trigonellinin bozunması ile kahvedeki acımsı tat mevdana gelmektedir.. 5) Şekerin bozunması ile karamel benzeri ürünler oluşmaktadır. 6) Fenolik asitlerin, özellikle kinik asit grubunun bozulması ile özellikle kavurma sırasında kahvedeki yanık tat oluşmaktadır. 7) Minör lipid yıkımı. 8) Ara ayrışma ürünleri arasındaki etkileşim.
Clarke tarafından yapılan bir derleme çalışmasında, çeşitli araştırma gruplarının kahvede 56 karbonil bileşiği ve 9 kükürt bileşikleri içeren 150 alifatik bileşiği; 10 keton dahil 20 alisiklik bileşik; 16 fenol içeren 60 aromatik benzenoid bileşik; 74 furan, 10 hidrofuran, 37 pirol, 9 piridin, 2 kinolin, 70 pirazin, 10 kinoksalin, 3 indol, 23 tiyofen, 3 tiofenon, 28 tiyazol ve 28 oksazol (34) içeren 300 heterosiklik bileşiği tanımlandığı bildirilmiştir. 26,31
Furanlar, kahve aroması içinde en baskın bileşik grubu olarak bulunur. Şekerin pirolizi sonucu oluştukları için karamel benzeri kokulara sahiptirler. Ayrıca, şekerlerin ikincil reaksiyonlarında sülfür içeren bileşikler yer aldığı zaman, furanlar önemli aroma maddeleri üretirler. Kahvede bulunan pirazinler, kahveye; ceviz, tahıl, kraker veya kavrulmuş gibi aromalar kazandırır. Tiazollerle birlikte, pirazinler en düşük tat eşiğine sahiptirler ve bundan dolayı kahve aromasına önemli derecede katkıda bulunurlar. Bunun yanısıra piroller kahvedeki tatlı, karamel ve mantar benzeri aromalardan sorumludurlar. Aksine, tiofenler ise etsi bir aromaya sahip olarak bilinirler ve sülfür içeren amino asitler ve şekerler arasında olan Maillard reaksiyonundan oluştukları düşünülmektedir. 28
Kahve aromasında en etkili olan uçucu bileşikler tablo 1’de verilmiştir. 28
Tablo 1: Kahve aromasında en etkili olan uçucu bileşikler
Uçucu Bileşenler
(E)-β-Damassenon 2-Furfurylthiol 3-Metil-2-büten- 1-tiol 2-Isobutil-3-meth oxypirazin 5-Etil-4-hidroksi- 2-metil3(2H)- furanon Guiakol 2,3-Bütandiyon (diasetil) 2,3-Pentanedione Methional 2-Isopropil- 3-methoksipirazin Vanilin 4-Hidroksi-2,5-di- metil- 3(2H)-furanon (Furaneol) 2-Etil-3,5-dimetilpirazin
5-Etil-3-hidroksi4-metil- 2(5H)- furanon (Abhexon) 3-Hidroksi4,5-dimetil- 2(5H) - fura- non (Sotolon) 4-Etilguiacol
Konsantrasyon (mg/L) 1.95x10 -1 1.08 8.20x10-3
8.30x10-2
Aroma Tanımı
Bal benzeri,meyvemsi Kavrulmuş (kahve) amin benzeri Toprağımsı
17.3
4.20
50.8
39.6 2.40x10-1 3.30x10-3
4.80
1.09x102
fenolik,baharatlı tereyağımsı tereyağımsı patates benzeri,tatlı
toprağımsı,kavrulmuş Vanilya
karamel benzeri
3.30x10-1
1.47
1.63
1.60x10-1
toprağımsı,kavrulmuş
baharat-benzeri
Baharat
baharat-benzeri
Coffea Robusta sahip olduğu tat ve aroma özelliklerinden dolayı Türk kahvesi dahil hemen hemen tüm kahve çeşitlerinde tercih edilen cinslerdir. Türk kahvesini diğer kahve çeşitlerinden ayıran özellikler öğütülme, kavurma ve pişirme şekilleridir. Türk kahvesinin diğer kahve türlerine göre daha ince öğütüldüğü, kavurma süresi için verilen ideal sürenin 8-15 dk arasında olduğu orta, az ya da çok gibi çeşitli oranlarda kavurma işlemi yapılabildiği ancak yapılan çalışmalarda orta dereceli kavrulmuş kahvelerin daha çok tercih edildiği saptanmıştır. Kahve yapısındaki aroma maddeleri çeşitli yöntemlerle saptanabilmektedir ve bu amaçla en çok tercih edilen yöntem gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS)’dir. Kahvenin yapısında uçucu ve uçucu olmayan birçok aroma maddeleri yer almaktadır. Uçucu bileşenler; mailard reaksiyonu, strecker bozunması, amino asitlerin ve prolinin bozulması, trigonellinin bozulması, şekerin bazunması, fenolik asitlerin bozulması, minör lipid yıkımı ve ara ayrışma arasındaki etkileşim işlemleriyle meydana geldiği belirtilmektedir. Kahve aromasındaki en etkili uçucu bileşenlerin; (E)-β-Damassenon, 2-Furfurylthiol, 3-Metil-2-büten-1-tiol, 2-Isobutil-3-methoxypirazin, 5-Etil-4-hidroksi- 2-metil-3(2H)-furanon, Guiakol, 2,3-Bütandiyon (diasetil), 2,3-Pentanedione, Methional, 2-Isopropil-3-methoksipirazin,2-Isopropil-3-methoksipirazin, vanilin, 4-Hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon Furaneol), 2-Etil-3,5-dimetilpirazin, 3-Hidroksi-4,5-dimetil- 2(5H)-furanon (Sotolon), 4-Etilguiacol, 5-Etil-3-hidroksi-4-metil- 2(5H)-furanon (Abhexon) şeklinde listelenmiştir.
KAYNAKLAR
1- Taştan YK. 2009. Sufi Şarabından Kapitalist Metaya Kahvenin Öyküsü. Akademik Bakış, 4, 53-86. 2- Murthy PS, Naidu MM. 2012. Sustainable management of coffee industry by-products and value addition-A review. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45-58. 3- AYK. 2015. Türk Mutfak Kültüründe Kahve. http://www. ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/BULDUK-S%C4%B1d%C4%B1ka-S%C3%9CREN-Tufan-T%C3%9CRK-MUTFAKK%C3%9CLT%C3%9CR%C3%9CNDE-KAHVE.pdf (Erişim Tarihi 29.10.2019). 4- Mohammed F, Guillaume D, Dowman S, Abdulwali N. 2019. An easy way to discriminate Yemeni against Ethiopian coffee. Microchemical Journal, 145, 173-179. 5- Ciaramelli C, Palmioli A, Airoldi C. 2019. Coffee variety, origin and extraction procedure: Implications for coffee beneficial effects on human health. Food Chemistry, 278, 47-55. 6- Duvarcı A. 2012. Kültürümüzde İstanbul Kahvehaneleri ve Hal Edebiyatına Katkıları. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 1, 75-86. 7 -Yılmaz B, Acar-Tek N, Sözlü S. 2017. Turkish cultural heritage: a cup of coffee. Journal of Ethnic Foods, 4, 213-220. 8- ubayiza AB, Meurens M. 2005. Chemical discrimination of arabica and robusta coffees by fourier transform raman spectroscopy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12, 4654-4659. 9- Küçükkömürler S, Özgen L. 2009. Coffee and Turkish Coffee Culture. Pakistan Journal of Nutrition, 10, 1693-1700. 10- Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği. 2019. Türk Kahvesi Standartları ve Pişirme Ekipmanları Teknik Analizi. http:// www.turkkahvesidernegi.org/images/pdf/Standartlarimiz.pdf (Erişim tarihi: 9 Mart 2019). 11- Özdestan Ö. 2014. Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee. Food Research International, 61, 167-175. 12- Coffee Research Organization. 2019. Harvesting Coffee Beans. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/harvesting. htm (Erişim Tarihi: 3 Mart 2019). 13- Kurukahveci Mehmet Efendi. 2019. Kahve Nasıl Yetiştirilir?. http://mehmetefendi.com/kahve-ve-tarihi/kahve-nasil-yetistirilir/tarladaki-uretim (Erişim Tarihi: 3 Mart 2019). 14- Pereira GVM, Neto DPC, Junior AIM, Vasquez ZS, Medeiros ABP, Vandenberg LPS, Soccol CR. 2019. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review. Food Chemistry, 30, 441-452. 15- Hamdouche Y, Christophe Meile J, Nganou ND, Noel D, Teyssier C, Didier M. 2016. Discrimination of post-harvest coffee processing methods by microbial ecology analyses. Food Control, 65, 112-120. 16- Murthy PS, Naidu MM. 2012. Sustainable management of coffee industry by-products and value addition-A review. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45-58. 17- Buffo RA, Cardelli-Freire C. 2004. Coffee flavour: an overview. Flavour and Fragrance Journal, 19, 99-104. 18- Hernandez JA, Heyd B, Trystram G. 2008. On-line assessment of brightness and surface kinetics during coffee roasting. Journal of Food Engineering, 3, 314-322. 19- Coffee Research Organization. 2019. Coffee Roasting. http:// www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm (Erişim tarihi: 5 Mart 2019). 20- Mendes CL, Menezes HC, Aparecida M, Silva AP. 2001. Optimization of the roasting of robusta coffee (C. canephora conillon) using acceptability tests and RSM. Food Quality and Preference, 2, 153-162. 21- AYSELİ MT. 2015. Türk Kahvesinin Aroma ve Aroma-Aktif Bileşikleri Üzerine İki Farklı Kavurma İşleminin Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. 22- Kıvançlı J. 2011 Türk kahvesinin karakteristik lezzetinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği ile belirlenmesi. Ege üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir. 23- Coffee Research Organization. 2019. Grinding Coffee Beans. http://www.coffeeresearch.org/coffee/grinding.htm (Erişim tarihi:01.11.2019). 24- Ephraim D. 2009. “Optimizing Brewed Coffee Quality Through Proper Grinding”. https://www.mpechicago.com/sites/default/ files/resource-library/scaa_2010.pdf (Erişim tarihi: 6 Mart 2019). 25- Bressanello D, Liberto E, Cordero C, Rubiolo P, Pellegrino G, Ruosi MR, Bicchi C. 2017. Coffee aroma: Chemometric comparison of the chemical information provided by three different samplings combined with GC–MS to describe the sensory properties in cup. Food Chemistry, 214, 218-226. 26- Coffee Research Organization. 2019. Coffee Chemistry: Coffee Aroma. http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain. htm. (Erişim tarihi:01.11.2019). 27- Kıvançlı J, Elmacı Y. 2014. Türk Kahvesinin Lezzetini Oluşturan Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesinde Uygun Yöntemin Seçilmesi. Akademik Gıda, 3, 6-15. 28- Food-info. Kahve Aroması. http://www.food-info.net/tr/ products/coffee/aroma.htm (Erişim tarihi: 27.10.2019). 29- Çelebi I. 2006. Color formation in wheat starch based glucose syrups and use of activated carbons for sugar decolorization, A thesis of Master, Natural And Applied Sciences of Middle East Technical University, 27-33. 30- Coca M, Garcia MT, Gonzalez G, Pena M, Garcia JA. 2004. Study of colored compounds formed in sugar beet processing. Food Chemistry 86(3), 421-433. 31- Çağlarırmak N, Ünal K. 1993. Kahvenin Aroma Bileşikleri ve Kahve Aromasını Etkileyen Faktörler. Gıda, 18, 403-408.
Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com
Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 info@keyveni.com.tr - www.keyveni.com.tr
Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres:Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com www.beyoglucatering.com
Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com
Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:M.Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı:Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com
Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com
Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com
Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş.End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com celikayonline.com
Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com
Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti. Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 www.ozelgidayemekfabrikasi.com ozelleryemekfabrikasi
Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr
KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.
