Salkonder’den zorlu günlerde çiftçiye destek

Türkiye’de salça ve konserve sanayinin önde gelen markalarının oluşturduğı "Salça, Dondurulmuş ve Konserve Gıda Sanayicileri Derneği"(SALKONDER) Başkanı Hakan Turan, gıda tedarik zinciri açısından büyük önem taşıyan, tarımsal ürün yetiştirme ve hasat işlemlerinin aksamadan, çiftçileri de en rahat ettirecek şekilde sürmesi için gerekli adımların atıldığını söyledi.

Tüm dünyayı olduğu gibi Türkiye’yi de etkisi altına alan koronavirüs gıda üretimi açısından oldukça stratejik bir zamanda yayılım göstermeye başladı. Hakan Turan konuyla ilgili şunları söyledi; “Çiftçimizin alın teri, bu zorlu günlerde her zamankinden değerli. Çiftçimizin ülke ekonomisine sağladığı katkı, gösterdiği fedakarlık sürdürülebilirlik adına büyük önem taşıyor. Biz de SALKONDER olarak çiftçilerimizin özverili çalışmalarına destek olmaya her zamankinden de fazla mesai harcıyoruz”.

Ürün satış durumu - Yaşanan gelişmeler sonrası hem yurt içi satışlar, hem de ihracat miktarlarında artışlar oluştu. Sezona tüm şirketler minimum stokla gireceği için eksilen ürün stoklarının yerine konulabilmesi ve 2021 sezonuna kadar yetecek ürünlerin üretilip, tarımsal ürünlerin takvime uygun bir şekilde ekilmesi sürdürülebilir bir tarım için elzem.

Çiftçiye desteklerimiz kesintisiz devam ediyor -

Çiftçilerimizin ihtiyacı olan fide, gübre ve sulama hortumları için bağlantılarımızı yaptık. Ege bölgesinde çiftçimize

gübre dağıtımı tamamlandı, fide dağıtımının 75%’i teslim edildi. Bakiye 25%’lik fide teslimatları da devam ediyor.

Mevsimlik tarım işçileri için tedbirleri - Mevsimlik tarım işçisi ve transferleri için Tarım ve Orman Bakanlığımız gerekli genelgeleri yayınlandı. Bu sayede tarım için çok gerekli olan mevsimlik tarım işçisi tedariğinde de herhangi bir aksama beklemiyoruz.

Fabrikalar hazır - Her yıl olduğu gibi bu yıl da fabrikalarımızda kışlık bakım faaliyetlerimizi gerçekleştirdik. Tüm teknik altyapı hazırlıklarımızı programınına uygun olarak yürütüyoruz, fabrikalarımız üretim için hazır. Bu yıl hedefimiz 2,5 milyon ton domates rekoltesine ulaşmak ve bu rekolteyi mevsiminde işleyerek hem ihracat hem iç piyasa talebine karşılık vermektir.

Salgına karşı tedbirler - Salgının başlangıcından itibaren çalışanlarımızı Covid-19 ‘dan korumak ve üretimlerimizin aksaksız sürdürülebilmesi için çok ciddi tedbirler aldık.

Hasat edilecek hammadde alım

garantisi - Sanayiciler olarak ekimi yapılan hammadde olarak sanayi tipi domatesi işletmelerimize alarak üretimlerimizde kullanmayı garanti ediyoruz. Her zaman olduğu gibi bu zor dönemde de çiftçi ve sanayici iş birliğine daha da önem vereceğimizin sözünü veriyoruz.

Prof. Dr. Cengiz CANER Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği

ÖZET

Son yıllarda tüketicilerin 'daha doğal' gıda katkı maddelerine yönelik taleplerinin ve ozonun çevre dostu bir teknoloji olmasından dolayı hızla kullanımı yaygınlaşmaktadır. Güçlü bir oksidan olan ozon, meyveler, sebzeler, et ürünleri üzerindeki çeşitli mikroorganizmalara karşı etkilidir. Ozonun çok işlevselliği onu umut verici bir gıda işleme maddesi yapar.

Bir oksidan olarak ozon; su arıtma, sanitasyon, ekipmanların dezenfeksiyonu, meyve-sebze ve et ürünleri işlemede kullanılmaktadır.

ABSTRACT

In recent years, ozone has become widespread due to consumer demands for 'more natural' food additives and environmentally friendly technology.

Ozone, a powerful oxidant, is effective against various microorganisms on fruits, vegetables, meat and products. The multi-functionality of ozone makes it a promising food-processing agent.

Ozone as an oxidant is used in water treatment, sanitation, disinfection of equipment, processing of fruit and vegetables, meat products.

GİRİŞ

Atmosferdeki "ozon tabakası" potansiyel olarak zararlı ultraviyole ışığın filtrelendiği yerdir. Ozon, doğal olarak oluşan bir moleküldür ve oda sıcaklığında renksiz bir gazdır. Ozon, kararsız bir moleküldür ve yarı ömrü oda sıcaklığında yaklaşık 20 ile 30 dakika arasındadır.Ozon organik maddeleri okside edebilen evrensel bir dezenfektan olup, virüsleri, bakterileri ve diğer patojenleri inaktive eder. Bu çalışmada, farklı konsantrasyon ve uygulama süreleri açısından ozon uygulamasının depolama süresince taze eriklerin kalite kriterlerini temsil eden renk (L*, a* ve b*) değerleri üzerine etkileri incelenmiştir.

Eriklerin dış kabuk L* değerlerinde depolama boyunca genel olarak beyaz değere doğru bir ilerleme görülmüştür. Depolama boyunca a* değerleri (3,62-5,65) depolama sonunda hızla düşerek 2,12-2,88 değerlerine ulaştığı gözlenmiştir. Ancak depolama süresinin meyve renk değişimi üzerine etkisi önemli bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Ozon, meyve sebze, erik ve raf ömrü, renk

In this study, the effects of color (L*, a* and b*) ozone concentration and application time, which represent the quality criteria of fresh plums during storage of ozone application were investigated.

There was generally a progress towards white value during storage of plums' outer shell L* values. During storage, a* values (3.62-5.65) decreased rapidly at the end of storage (2.12-2.88) was observed to reach the value. However, the effect of storage time on fruit color change was found to be significant.

Key words: Ozone, fruit and vegetables, plum and shelf life, color

dolayı kullanılacağı zaman üretilmelidir. Ozon iki şekilde uygulanır (Havaya ozon gazı vererek veya Ozon gazını su içinde çözerek). %100 kimyasal içermez ve “organik” sertifikalıdır.

Şekil 1. Ozonun Yapısı

Ozon (O3) doğal olarak havadaki oksijenden yıldırım gibi elektriksel deşarjlarla ve yüksek enerjili elektromanyetik radyasyonla üretilir. Oksijen, yüksek voltajlı elektrik ile yüklendiğinde ise küçük tanklarda veya büyük güçlü jeneratörlerde üretilir. Ozon, uzun yıllardır araştırılan ve gelişmiş ülkelerde uygulaması yapılan çok yüksek reaksiyon yeteneğine sahip, güçlü bir oksidan ve dezenfeksiyon ajanıdır. Ozonun çok fonksiyonlu bir bileşik olması ve özellikle kalıntı bırakmadan ayrışması onu potansiyeli yüksek bir yenilikçi gıda işleme yöntemi haline getirmiştir. Ozon çok hızlı reaksiyona girdiği için kısa sürede tükenir ve oksijene dönüşür yani depolanmaz. Bundan Ozon, gezegenin en güçlü oksitleyici ve dezenfektanıdır. Bakteri ve virüslerin inaktivasyonunda klordan 3.000 kat daha hızlı ve daha etkilidir, ayrıca artık kalıntı bırakmayıp lezzet veya tatta değişikliğe yol açmaz. Tek yan ürünü oksijendir ve GRAS olarak kabul edilir. 2001 yılında, gaz halinde ve sulu ozon, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından gıdalara antimikrobiyal bir madde olarak uygulanması için onaylanmıştır (FDA 2001). Kararsız bir gaz olduğu için, ozon 20 dakika da oksijene ayrışır, gıda ürününde artık ozon tüketimi ile ilgili hiçbir güvenlik endişesi olmadan oksijene dönüşür.

Besinlerin depolanmasını kontrol altına almaya yardımcı olan ve nakliye sırasında ürünün bozulmasını önleyen gıda depolama alanlarına ve ambalaj malzemelerine sterilize etmek için uygulanabilir.

kimyasal kalıntıları yok etme yeteneğine sahiptir. Ozonun uygulanması, patojenlerin çapraz kontaminasyon riskini azaltır. Ozon, inorganik gıda üretimi ve işlemesinde kullanılmasına izin veren doğal ve kimyasal madde içermez.

Ozon nasıl çalışır?

Ozon bakteri ile temas ettiğinde, ozon molekülü organizmanın hücre duvarına saldırır ve hücre parçalanması olarak bilinen bir süreçte onu parçalara ayırır. Hücre duvarına nüfuz ettikten sonra, hücrenin sitoplazması serbest bırakılır ve hücre neredeyse anında sona erer. Bakteriler, virüsler, Cryptosporidium, Giardiavb. dâhil olmak üzere çok çeşitli patojenlere karşı etkilidir.

Ozon verimliliğini etkileyen faktörler

Sulu veya doğrudan gaz halinde ozonun verimliliğini etkileyebilecek bir dizi önemli faktörler bulunmaktadır, bunlar; gıdanın mikrobiyal yükü, uygulanan ozon konsantrasyonu ve maruz kalma süresi, ürün tipi, uygulama sıcaklığı,ortam bağıl nemi ve ambalaj malzemesi sayılabilir.

Gıda Güvenliği için Ozon

Bundan dolayı minimal şekilde işlenmiş meyve ve sebzelerde “taze” gıdalar üretilmesinde kullanım popülerliği artmaktadır. Ozon kloroform ve diğer tehlikeli bileşikler gibi klor işlemlerinden daha az istenmeyen yan ürünler oluşturma avantajına sahiptir. Klordan daha hızlı etkilidir ve kısa süreli temasta yeterli dezenfeksiyon sağlar. Ozon, gıda güvenliğini artırmak ve ürünün raf ömrünü birkaç gün uzatmak için kullanılan alternatif bir işlemdir. Ozonla muamele edilmiş ürünler için özel bir etiketleme gereksinimi yoktur. Kısa temas halinde bakteri ve virüslerin % 99,99'unu öldürür ve temas yüzeylerini temizler. Taze meyve, salata ve sebzeler, deniz ürünleri, etler ve diğer gıda ürünlerini taze tutar.

Bozulmaya neden olan bakteri ve virüsleri inaktive ederek raf ömrünü vegıda stabilitesini üç kata kadar daha artırır. Ayrıca tarımsal kimyasal kalıntıları giderir.

Ozonun ticari olarak endüstrideki uygulamaları: a)Su:

Şişelenmiş Su - Suyun şişelenmeden önce dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır. Şişelenmiş sular USDA gerekliliği, doldurma işleminin bir parçası olarak ozonla muamele edilir.

Ticari Havuzlar - Olimpik havuzların dezenfeksiyonu ve oksidasyonu için ozon kullanılır.

b) Gıda İşleme: Birçok meyve ve sebze üreticisi ve hazır yiyecek (RTE) gıda paketleyicileri tarafından kullanılır. Meyve ve sebzelerin bir kısmının hasat, taşıma, işleme, depolama ve satış aşamalarında mikrobiyal kaynaklı bozulmalar ile tüketilemez hale geldiği tahmin edilmektedir. Bu da her yıl milyonlarca doların kaybına neden olmaktadır. Gelişmiş ülkelerdeki kayıp oranlarının %5’i aşmadığı düşünülürse, ülkemizde de yüzlerce ton ürünün tüketiciye ulaşmadan bozulduğu ve bundan dolayı ekonomimizin büyük kayba uğradığı bir gerçektir. Bundan dolayı ek muhafaza ve koruma tedbirlerinin geliştirilmesi, ürün kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün uzatılmasında ozon başarıyla kullanılabilir. Etilen olgunlaşmayı uyardığından, etilen gazının ozonla oksidasyonu birçok meyve, sebze ve çiçeklerde olgunlaşmayı ve yaşlanmayı geciktirir.

Meyve ve Sebze Depolama: Ozon, küf ve bakterilere karşı çok düşük bir konsantrasyonda koruma sağlamak için soğuk ürünlerin prodüksiyonunda kullanılabilir. Gaz halindeki ozon işlemi, çileklerin raf ömrünü uzatmak için iyi bir seçim olabilir. Gaz ozonu uygulandığında çilek, ahududu ve üzümlerin raf ömrü iki katına çıkarılabilmektedir.

Ozonun soğuk hava deposundaki en önemli etkilerinden biri meyve ve sebze olgunlaşma sürecini yavaşlatmaktır.

Taze ürünleri doğrudan temizlemek ve sterilize etmek için idealdir, ayrıca yiyeceklerin paketlendiği veya işlendiği tüm ekipman ve yüzeylere püskürtülebilir. Daha sonra bakteri veya diğer organik maddeleri inaktive ve uzaklaştırmak için depolama alanlarının duvarlarına, zeminlerine ve aktif işleme alanlarına püskürtülebilir. Ozonun bu kadar kısa bir yarı ömrü olması nedeniyle uygulama yüzeylerinde birikim yapmaz. Taze ürünlerin korunmasında özellikle meyve ve sebze çalışmalarında, meyve ve sebzelerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede soğutulması ve ozon uygulanması raf ömrünün uzatılmasında başarıyla kullanılabilir.

Son yılarda, gelişmiş ülkelerde taze meyve ve sebze tüketimi çarpıcı biçimde artmıştır. Meyvelerin ve sebzelerin dünyadaki talepleri, üretim güvenliğini, kalitesini ve hasat sonrası raf ömrünün artırılması üzerine ozon uygulama çalışmaları yıllar boyunca artmıştır. Özellikle ihraç edilen meyvelerde ozon uygulaması üzerine birçok araştırma yapılmıştır. Doğru miktarda ozon uygulamasının belirli tür meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını geciktirdiği bildirilmektedir. Ozon uygulanması sadece raf ömrünü uzatmakla kalmayıp, aynı zamanda bozulan meyvelerdeki mikrobiyal etkinin de azaltılmasını sağlar. Ozon, hem patojenik mikroplarla başa çıkma ihtiyacını hem de işlem boyunca zararlı kalıntı bırakmayan yaklaşımlardan biridir. P. italicum ve P. digitatum'a karşı, hem sulu hem de gazlı ozon muamelesinin sinerjik etkisinin, P. italicum ve P. digitatum'un narenciye üzerindeki misel büyümelerini engellediği görülmüştür. Ozon, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7'nin mikrobiyal popülasyonlarının azaltılmasında taze kesilmiş biberdeki Salmonella enterica'ya göre daha etkili olduğu belirlenmiştir. Buda S. enterica, daha yüksek fosfolipid bileşenleri içermesi nedeniyle hücre zarı yoğunluğuyla ilişkili olarak açıklanabilir. Aynı şekilde Sclerotinia sclerotiorum'un ozon uygulamasına B. cinerea'dan daha dayanıklı olduğu ve Colletotrichum kokkodu’nun sırasıyla yapay kontamine edilen havuç ve domateslerde Alternaria alternata'dan daha dirençli olduğu belirlenmiştir. En yüksek mikrobik azalma genellikle en yüksek ozon dozlarında gözlenmiştir. Endüstri tarafından kullanılan ozon dozlarının ürün kalitesini olumsuz etkilemeyen yeterince düşük konsantrasyonda olması gerekmektedir.

Ozon uygulamasıyla ürünlerdeki tüm patojen mikropların öldürüp engellenebileceği belirlenmiştir. Bu arada, gıda patojenleri, kimyasal maddeler ve atık su nedeniyle gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığı artmıştır. Mevcut teknolojiler meyve ve sebzelerin yüzeyindeki kimyasal kalıntıları tamamen yok edememektedir. Bu kimyasal kalıntılar, kimyasal yan ürünler oluşturmak için reaksiyona girebilirler. Bu kalıntılar sonuçta müşteriler tarafından tüketilecek ve halk sağlığını doğrudan ve dolaylı olarak etkileyebileceklerdir. Çevrede toksik kimyasalların birikmesi, dezenfektanların, temizlik maddelerinin, ağartma maddelerinin ve gıda işleme endüstrisindeki diğer kimyasal maddelerin güvenli kullanımı artmaktadır. Ozon uygulamasında, uygulanan konsantrasyon, maruz kalma süresi, ürünlerin ozona hassasiyeti, işçi güvenliği ve maliyeti dikkate alınması gereken önemli hususlardan bazılarıdır. Çok yüksek ozona maruz kalmak sadece insan sağlığına değil meyve ve sebzelere de zararlı bir etkiye neden olabilir. Ozonun meyve ve sebzelerin hasat sonrası bir muamele olarak kullanılmasıyla ilgili gittikçe daha fazla bilginin mevcut olması, taze ürünler endüstrisi için büyük önem taşımaktadır ve karar alma için kullanılmaktadır.

OZON UYGULAMASININ ERİĞİN RENGİNE ETKİSİ

Angelina erik çeşidinin renk özellikleri üzerindeki ozonlama (3 ve 10 dk) Ozon jenaratörü (TKZ-12G, Teknozone, İzmir, Türkiye) ve konsantrasyonunun (2 ppm, 5 ppm ve 10 ppm) özel imal cam kabin içerisine uygulanan ozonlanan erikler 270 g MAP25 Yarı Otomatik Tabak Kaynak Makinesi (Apack Ltd. Şti., İstanbul, Türkiye) ambalajlanmış ve depolanmıştır.

Minolta Chroma Meter model CR-400 (Minolta. Co. Ltd., Japan) kullanılarak depolama boyunca L (L=100 beyazlık, parlaklık/ L=0 siyah siyahlık) –a (kırmızılık/yeşillik)- belirlenmiştir.

Taze eriklerin dış kabuk rengi yorumlamada önemli olan L* ve a*’nın başlangıç değerlerine baktığımızda kontrol meyveleri ve 5 ve 10 ppm 10 dakika ozon uygulanmış meyvelerde değerler 2 ppm ozon uygulanmış meyvelere nispeten daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca 5. ayda, kontrol ve ozon uygulamış meyvelerin kabuğuna ait L* değerleri, kontrol ve MAP uygulamasından önemli derecede fark olmadığı belirlenmiştir. Tüm depolama boyunca ölçüm dönemlerinde, ozon uygulanmış meyvelerin kabuğuna ait L* değerleri arasında istatistiksel bakımından önemsizbulunmuştur. Ancak depolama süresinin meyve renk değişimi üzerine etkisi önemli bulunmuştur.

a* değerindeki değişim L* değerlerinden daha yüksektir. Depolama boyunca 1. ayda meyvelerin kabuğuna ait a* değerleri 4 değerine ve 5. ayda hızla düşerek 2,5 değerlerine yakın ölçülmüştür. Ayrıca 5. ayda, kontrol örneğinin a* değeri (1,8)ozon uygulamış meyvelerin kabuğuna ait a* değerlerinden (2,2-2,9) daha düşükolduğu belirlenmiştir.

Bu araştırma, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi-BAP Koordinatörlüğü tarafından FLY-2014-371 projesi ile desteklenmiştir.

KAYNAKLAR

1. Anonim 2019. https://www.spartanwatertreatment. com/articles/Ozone-in-Food-Safety.pdf Erişim Tarihi: 05 Aralık 2019.

2. Anonim, 2017. http://www.fao.org/docrep/T0073E/ T0073E00.htm. Prevention of post-harvest food losses fruits, vegetables and root crops a training manual. Food and Agriculture Organization of The United Nations.

3. Glowacz M., Colgan R.,andRees D. 2015. The use of ozone to extend the shelf‐life and maintain quality of fresh produce. Journal of Science of Food and Agriculture. 95 (4). 662- 671.

4. Glowacz M.,andRees D. 2016.The practicality of using ozone with fruit and vegetables. J Sci Food Agric 2016; 96: 4637–4643

5. Karaca H.,andVelioglu Y.S. 2007. Ozone Applications in Fruit and Vegetable Processing. Food Reviews International, 23(1): 91-106.

6. Kim J. G., Yousef A. E., andKhadre M. A. 2003. Ozone and its current and future application in the food industry. Advances in Food and Nutrition Research. 45: 167-218. 7. Liangji Xu. 1999. Use of Ozone to Improve the Safety of Fresh Fruits and Vegetables. Food Technology. 53

Yeni bir çalışmaya göre, düzenli

Ceviz Tüketimi kadınların sağlığı ve uzun ömürlülüğü ile ilişkili

Yeni bir epidemiyolojik çalışmada, 50'li yaşlarının sonlarında ve 60'larının başlarında olan ve haftada en az iki porsiyon ceviz tüketen kadınların ceviz yemeyenlere oranla daha sağlıklı yaşlanma olasılığı olduğu görüldü. Yaşlılarda eğitim ve fiziksel aktivite gibi sağlığı etkileyebilecek çeşitli faktörleri hesaba kattıktan sonra cevizin sağlıklı yaşlanmaya ciddi ölçüde etkisi olan tek kuru yemiş olduğu görüldü.

Kaliforniya Ceviz Komisyonunun desteklediği çalışmada “sağlıklı yaşlanma” 65 yaşından sonra zihin sağlığının yerinde olduğu ve önemli kronik rahatsızlıkların, bilişsel sorunların ve fiziksel rahatsızlıkların görülmediği uzun ömürlülük olarak tanımlandı. Araştırmacılar, toplam kuru yemiş tüketimi (ceviz, fıstık ve diğer fındık dahil) ve sağlıklı yaşlanma arasında önemli bir bağlantı buldu ama bu bağlantı özellikle cevizde daha güçlüydü.

Türkiye’de Yaşlanan Nüfusun Oranı Artıyor

Yapılan araştırmayla ilgili görüşlerini dile getiren Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger, “Nüfus bilimcilerin uzun zamandır öngördüğünün aksine Türkiye'de yaşlanan nüfusun oranı artıyor; yaşlı (65 yaş ve üstü) nüfusta büyük bir artış meydana geliyor. Son 5 yılda yaşlıların oranı yüzde 16 arttı. TÜİK verilerine göre yaşlılar artık toplam nüfusun yüzde 8,8'ine tekabül ederken kadınlar bu oranın yarısından fazlasını oluşturuyor. Önümüzdeki dönemde, özellikle yeme alışkanlıklarımızla ilgili araştırmalar, sağlıklı yaşlanmayı daha iyi anlamamıza katkıda bulunacaktır.” dedi.

“Faydalı yağ asitleri açısından zengin olan cevizin günlük düzenli tüketilmesi kalp sağlığı, kanser, ruhsal hastalıklar, obezite, diyabet gibi pekçok hastalığa karşı koruyucu olabiliyorken; üreme sağlığına olumlu katkısı ve yaşlanma engelleyici etkileri de olabilir” diyen Özger, yapılan bilimsel çalışmalar, gün içinde bir avuç ceviz tüketmenin yaşlanmaya karşı bize yardımcı olabileceğini gösterdiğini belirtti. Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger “Bu araştırma gösteriyor ki ceviz yemek, yaşamın sonraki yıllarında sağlığı etkileyebilecek basit alışkanlıklarımızdan biri olabilir "dedi.

Daha önce Brigham and Women Hastanesi'nde çalışan Dr. Francine Grodstein yaptığı araştırmada, ceviz yemenin yaşlılarda fiziksel bozukluk ve bilişsel gerileme risklerini azaltmada olumlu bir etkisinin olabileceğini buldu. Aynı çalışmadaki diğer araştırmacılarsa yaşlandıkça daha sık görülen sorunlar olan kalp-damar hastalığı ve tip 2 diyabette azalma olduğunu buldu. Yaşlanmanın etkilerini yavaşlatmak için tek bir çözüm yok ancak bir avuç ceviz yemek gibi doğru alışkanlıkları benimsemek bize yardımcı olabilir.