5 minute read
Sektörde yeni bir dönem mi başlıyor?
Köşe Yazısı
Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr
Advertisement
SEKTÖRDE YENİ BİR DÖNEM Mİ BAŞLIYOR?
Yeni bir dönem başlayacak deniyor ben de bu söylemlere katılıyorum. Bence başladı bile.
Ortada bir gerçek daha var ki kayıplarla kapatacağımız bir süreç olacak. En azından kayıp verecek sektörlerden bir tanesiyiz diyebilirim.
Türkiye ‘de yemek firması sayısı 5000’lerin üzerinde her yıl birçoğu kapanıp yenileri açılmaya devam ediyor. Bu dönemi atlattığımızda da ne yazık ki firmaların birçoğu hizmete son vermiş olacak ki şimdiden kapatılanlar da mevcut.
Sektöre adım atarken nakit güce sahip olmak önemli benim şahsi fikrim borçlanmadan firmayı açabiliyorsak öz sermayemiz varsa bu işe girmeliyiz.
Firmaları açarken nakit gücümüze bakmadan neredeyse tamamen borçlanarak firmaları açıyor, girdilerle bu borçlanmaları kapatarak bir şekilde sektörde yer almaya çalışıyor, aradan sıyrılabilen bazılarımız sektöre tutunabiliyor bazılarımız da direnemeden vazgeçiyorduk. Son yıllarda süregelen ekonomik dalgalanmalarda da tutunabilmek bu durumda zorlaşıyordu.
Tam da bu şekilde hizmet vermeye çalışanlar için bu süreç daha zorlu olacak.
Arkasında nakit gücü olanlar için belki biraz daha rahat geçecek ama sonuç değişmeyecek.
Hazırı tüketmek de bir şekilde geriletecek bizi fakat diğerlerinden farklı olarak tutunmayı başarabileceğiz.
Mevcut durumda müşteri sayılarımız %50 ile 80 arasında değişen oranlarda azaldı.
Lokanta mantığıyla kendi yerinde hizmet sunanlar ise tamamen kapatmak durumunda da kaldı.
Personelin çoğunu izne çıkarmak zorunda kaldık.
Tedarik ettiğimiz gıda hammaddelerin bir kısmını belki iade edebildik ama bir kısmı da zayi olarak elimizde kaldı.
Zaten eksi hanede olanlar için ekonomik durum işin içinden çıkılmaz bir hale girerken, mali gücü olanlar için de hazırdan yenen bir döneme girilmiş oldu.
Yavaş yavaş normalleşmeye başladığımızda da yaraları birden sarmak kolay olmayacak. Evlerinde bu süreci geçiren insanlar tekrar dışarı çıktıklarında adapte olmak onlar içinde zor olabilecek.
Bir süre güven duymayıp yemekhanelere girmek istemeyebilecekler.
Gelecek planlamalarını yaparken ekonomik yönü kadar psikolojik yönleriyle de durumu değerlendirerek hareket etmemizde fayda olacağını düşünüyorum.
Çünkü hizmet verirken artık insan psikolojisini de yönetiyor olmamız gerekecek.
İnsanların hassasiyet düzeyleri değişecek.
Ve tabi ki yeni dönemde satın alma, finans birimlerinin işi hiçte kolay olacak gibi görünmüyor.
Ama ben bugün kendi mesleki alanıma değinmek istiyorum Hijyen konusunda beklenti ne olacak?
Hijyen neydi?
Gözle gördüğümüz ve göremediğimiz tüm kirlerin ortamdan uzaklaştırılması .( Temizlik + dezenfeksiyon = Sanitasyonun tam anlamıyla sağlanması )
Yıllardır bildiğimiz bir konu. Önem verdiğimizi söylediğimiz hassasiyetle yaklaştığımızı dile getirdiğimiz bu konuda başka bir döneme geçiyoruz. İnsan psikolojisi bu süreçte en fazla hijyen konusunda farkındalığını arttırmış olacak. Ve bu konuya daha hassas bakıyor olacak. Bizler de öyle yaklaşmalıyız.
Son günlerde ülke gündemine oturan konuların başında ise el hijyeni geliyor. Eller nasıl yıkanmalı?
Aslında biliyorduk, iş yerlerimizde, WC lerde, AVM lerde vb… birçok alanda el yıkama talimatları karşımıza çıkıyor ama görmüyorduk.
Bizim tarafımızdan bakarsak personelimiz sürekli eğitimleri alıyor, kendilerine anlatılıyordu fakat uygulamada sorun yaşıyorduk. Kısaca gördük ki el yıkamayı bile bilmiyormuşuz. Yeniden öğreniyoruz ve bu bence acı bir konu.
Şimdi birlikte genel işleyişimize bakalım neler değişecek, neler yapacağız?
ÜRETİM ALANLARINDA
Çalışma düzenleri, yerleşimleri gözden geçirilecek. Bu durum biraz üretimde yavaşlamaya sebep olabilecek.
Havalandırma sistemlerinizin kontrollerini ve yeterliliğini tüm çalışma alanları için yaptırmalısınız özellikle üretim alanlarında yetersizlikler olabiliyor.
Belli periyotlarla rutin temizlik planlamalarına dezenfeksiyon uygulamalarını da eklemeniz gerekecek.
Üretim girişlerinde, personel lavabolarında mevcutta olan el dezenfektanlarını tüm alanlara yayacağız.
Maske, kolluk, galoş gibi koruyucu ekipmanlardan aslında zaten kullanımda diye bahsetmek istemezdim ama bone dışında kalanlar %90 oranında kullanılmıyor. Artık kullanımı net ifadelerle zorunlu hale getirip bu konularda yaptırımlarınız da olmalı.
Üretim giriş alanlarında dezenfektanlı paspas uygulaması da etkili fakat en ideali giriş alanına uygun sanitasyon üniteleri yerleştirmek.
Soyunma odalarının düzenlerinin, personel banyo ve wc kullanım ve dezenfeksiyonlarının tekrar gözden geçirilmesi gerekecek.
Üretim girişlerinde eğer parmak okuyucu sistemleriniz varsa bunları iptal edip farklı sistemlere geçmeniz gerekiyor.
TEDARİKÇİ SEÇİMLERİ VE DENETİMLERİ, MAL KABULU;
Denetimleri sıklaştırmalısınız sizin kadar onların da konuya hassasiyeti önemli olacak.
Bunlar rutinlerde olması gereken fakat ne yazık ki yoğun iş temposu içerisinde atlanan konulardandı. Artık hassasiyet seviyemizi arttırmamız gerekecek.
Depolarınıza ürünleri kabul ederken dış ambalajları tamamen ayrıştırmalısınız (ki olması gerekendi), iç alanlara zaten Yabancı girişine zorunlu haller dışında izin vermemeniz gerekeceğinden tüm ürünleri dışardan kendi personelleriniz almalı. Bu noktada da muhtemelen zaman kaybıyla karşılaşacaksınız.
SERVİS SUNUM ALANLARINDA;
Masalardan tuzluklar kalkmalı, tek kullanımlık paketler ideal olacak.
Kaşık çatallarınız için kaşıklıklar yaptırmalısınız kuverliklerden herkesin eli değerken almak rahatsız edebilecek insanları.
Eğer kullanmıyorsanız tek kullanımlık Amerikan servislerde yaptırmalısınız. Servis sırasında kalkan misafirlerin arkasından masa dezenfeksiyonları aksatılmadan yapılmalı. Bu da yemekhane alanının büyüklüğüne göre 1 veya 2 personeli sadece bu işe ayırmanızı gerektirecek. Masa dezenfeksiyonları tek kullanımlık bezlerle yapılmalı.
Yemekhane havalandırma kontrolü düzenli olarak sağlanmalı.
Salatbar ve yemeklerde menü değişikliklerine gitmeniz gerekebilecek.
Kısaca basit ve hepimizin aklına en başta gelebilecek birkaç noktaya yukarıda değinmek istedim tabi ki önlemlerinizi daha detaylı olarak üretim, servis alanlarınıza uygun uzman personelinizin hazırlayacağı dokümanlar ve talimatlar üzerinden yapmanız gerekecek.
Ve sonrasında tüm şubelerinizde uygunluk denetimlerini daha sık yapmalısınız.
Normal şartlarda ayda bir denetim yapılırken bunu haftada bire indirmeniz uygun olacak.
Personel denetlenmediklerinde uygulamada aksamalar oluşabiliyor.
Hijyen denetim departmanınızı gerekirse çoğaltmalısınız.
Peki, tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası uygulamada da bu yazım kadar kısa mı sürecek.
Tabi ki hayır, zorluklarla karşılaşacağız. Aksamalar yaşanabilecek. Çünkü gerçekte; işleyişte bir yoğunluk var ve bu yoğunluğa tüm bu kuralları adapte etmeye çalışmak personeli de bizi de yoracak. Fakat denetim sıklığıyla ve kararlı bir tutumla üstesinden gelinemeyecek hiç bir şey yoktur.
Sorun aslında en başında konuyu biraz geri planda bırakmamızla alakalı. Bir çok işletmede hijyen uygulamaları her zaman için geri planda bırakıldı, işletmede kanunen gerekli olduğu için istihdam ettiğimiz uzman personelin de taleplerini hep göz ardı ettik biz ona değil o bize ayak uydursun bazı şeyleri görmesin istedik. Tam da bu yüzden biraz zorlanacağız.
Tabi ki içimizde tam anlamıyla hijyen kurallarını uygulayanlarımız da vardı. Onlar için süreç daha rahat geçecek; fakat oranlamada ne yazık ki sayısal çoğunluk aksatanlarda.
Bu kuralları uygulamanın bir maliyeti de olacak tabi. Yeni dönemde daha önce girdi maliyeti sıralamasında alt sıralarda kalan hijyen maliyetimiz artacak. Geçmişte göz ardı edebilecek limitlerde kalırken şimdi yansımasını fazlasıyla hissedeceğiz. Kısaca yeni bir dönem gelecek, hatta geldi,
Ve bu dönemde seçilmemizi sağlayacak en önemli kriter; hijyen bakış açımız olacak.
Sağlıkla Kalın
