Yıl / Year :17 Sayı / Issue: 91 Ocak - Şubat January - February www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25 by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e “Güncel ile, Bilimi Birleştiren Dergi” Yıl / Year :17 Sayı / Issue: 91 Ocak - Şubat January - February www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

İŞLETME, BİNA TESİS SORUMLULARI

DİKKATİNE...

YEMEKHANE BEKLEME SALONU

200t2+ İYONİZERLİ HAVA ARINDIRMA ve KOKU GİDERME SİSTEMİ

OZON seviyesi hassas izleme ve kontrol özelliği ile hijyen sağlama ve koku gidermede güvenli ve etkili çözüm olacaktır.

SOYUNMA ODASI TUVALET LOBİ vb.

SALGIN BULAŞ NOKTALARINDA

www.pscelektronik.com.tr

0216 489 17 20

info@pcselektronik.com.tr

Macun Mahallesi 223. Cadde No: 21 Karamehmetler İş Merkezi Yenimahalle / ANKARA Tel: 0312 397 32 44 - 91 - 92 | Faks: 0312 397 47 27 e-mail: info@karamehmetler.com.tr | web: www.karamehmetler.com.tr

e-posta: nfo@karamehmetler.com.tr

Tel: 0312 397 32 91 - 92

www.karamehmetler.com.tr

Faks: 0312 397 47 27

THERMOSET İLE SUNUMLARINIZI TAÇLANDIRIN, TAKLİTLERİMİZDEN SAKININ

içindekiler

14 - Öldüren 18,5 TL. Yaşatan kaç para? 16 - Toplu yemek sektörü 2020 yılını %40'ı bulan kayıp ile kapattı 18 - Yeni bir ses, yeni bir nefes 22 - Yerel ürüne ilgi arttı, gıda alım gücü temel öncelik haline geldi 30 - Pirinç Tüketimi Faydalı mı? İşte 5 önemli fayda 32 - Bu kadar çok yok edip öldürürsen, bir gün sende ölürsün 34 - Askıda Yemek Var” ile yüzler gülüyor 38 - Organik tavuk ürünleri farklı mı? 43 - Sodexo, çalışanların 2020 yılı Yeme - İçme tercihlerini açıkladı 47- Ceviz, kalp hastalığı riskini azaltıcı özelliklere sahip 49 - Çöpüne sahip çık 54 - Laboratuvardan sofralara: “YAPAY ET”

www.cateringguidedergisi.com Sektörel haber portalı yayında

-Soğuk hava depoları -İçecek şşşeleme alanları -Muayenehaneler -YYyecek paketleme alanları -Otel ve restoran mutfakları -Bakllyat depoları -Balıkhaneler ve et kombbnaları -Mağaza ve marketler -Tuvalet ve soyunma odaları

şnfo@pcselektronnk.com.tr

www.pcselektronnk.com.tr

Tel: 216- 4891720

CATERING g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Merhaba

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür

Yeni yıl, yeni umut demektir.

Yayın Danışmanı

Catering Guide Dergisi bu sayımızla birlikte 17 yaşına girdi. 17 yıl uzun, zahmetli, bir o kadarda keyifli idi. Katkı sağlayan herkese teşekkür ediyorum.

Dijital Medya

Toplu yemek sektörü 2020 yılını %40’lara varan bir kayıpla kapattı. Sözleşmelerin yenilenmesi esnasında bu kayıpların ne kadarının telafi edileceğini kısa zamanda göreceğiz. Sektör yöneticileri bu kayıpların 2021 yılında telafisinin mümkün olamayacağı görüşündeler.

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Yönetmen: Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net Web Master: Soykan ÖZÇELİK soykanozcelık@cozbim.com.tr

Translator: Yağmur Özge ARIK Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Rouzben Gergeri - Ziba Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Toplu yemek sektörü ve paydaşlarını kapsayan YEMEKDER kuruldu. “Yeni bir ses, yeni bir nefes” sloganı ile ortaya çıkan Dernek ile ilgili bilgileri ilerleyen sayfalarımızda bulacaksınız. Bu ayki çay molası sayfamızın konuğu Türk mutfağının yaşayan efsanelerinden Sedat Özkan oldu. “Ben yararlı mikroplardan yanayım Bütün virüsler, bakteriler zararlı değil” diyen Mehmet Baki Asutay ve “Organik tavuk ürünleri farklı mı?” diye soran Yüce Canoler in yazıları da dikkatle okunacak yazılar. Editörlerimizden Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER ’in de yer aldığı OxyCo ekibi, Yenilikçi Burs Programı "En İyi İş Fikri" Ödülünü almayı başardı. Kendilerini kutluyoruz.

Danışma Kurulu

Birde üzücü haberimiz var. Yazarımız Memnune Demirel annesini kaybetti. Merhumeye rahmet, sevenlerine sabır ve başsağlığı diliyoruz.

Yüce CANOLER Feray ALPAY Timuçin ARAL Rıza AKKAYA Mehmet Baki ASUTAY

Gelecek sayımız da görüşmek üzere...

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 17 Sayı: 91 Ocak 2021 Fiyatı:25 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır.

EDİTÖR

Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi BİLİMSEL KURUL

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN

Ankara Üniversitesi

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Çukurova Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK

İstanbul Teknik Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN

Harran Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN

Namık Kemal Üniversitesi

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ Aksaray Üniversitesi

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Prof. Dr. Osman KOLA

Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ Sakarya Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR İstanbul Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER Bayburt Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT

Doç. Dr. Hilal ŞAHİN NADEEM

Necmettin Erbakan Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN

Balıkesir Üniversitesi

Bülent Ecevit Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ Ardahan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

Doç. Dr. Saadettin TURHAN

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman

Adnan Menderes Üniversitesi İstanbul Aydın Üniversitesi

Doç. Dr. Çiğdem Uysal PALA

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Doç. Dr. Mustafa Kıralan Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Ege Üniversitesi

Catering Guide Dergisi basın meslek Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER ilkelerine uyar. İmzalı yazıların Selçuk Üniversitesi Karamanoğlu Mehmetbey Üniver sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

www.cateringguidedergisi.com

bakınca görülececektir Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net GSM:0507 179 56 02

Temel nerede...

Siyasetçi "İyi tekrar sorun bakalım"

Temel; söz almış "Size 3 soru soracağım."

4- Teneffüs zili neden yarım saat erken çaldı?

Dönemin önemli siyasetçilerinden biri, üniversiteyi ziyaret etmiş. Karizmatik duruşuyla, beden dilini de kullanarak bir konuşma yapmış. Etkili konuştuğunu düşünerek "Sorusu olan var mı?" demiş. 1- Bu kadar yıpranmış olmanız gerekirken nasıl oldu da oylarınız arttı? 2- Özelleştirme adı altında bütün önemli kurumları yabancılara sattınız, bunlardan ne kadar para kazanıldı? 3- Bu paralar nerede?" Tam bu sırada zil çalmış. Siyasetçi, "İkinci derste devam ederiz" deyip çıkmış. Derse yeniden girince "nerede kalmıştık" diye sormuş. Bu sefer Cemal, ayağa kalkmış; "Bizim sorularımızı cevaplayacaktınız" demiş.

Cemal, "Size beş sorum olacak" demiş. 1- İktidarda yıpranmış olmanıza rağmen, oylarınızı nasıl artırdınız? 2- Özelleştirme adı altında bütün önemli kurumlarımızı sattınız? Ne kadar para kazanıldı? 3- Bu paralar nerede? 5- Temel nerede?" .... Soruların cevabının ne olduğunu bilmiyoruz. Aslında çok da önemli değil. Dünyanın kuruluşundan bu güne yöneticilerin eleştiriye karşı hoşgörüsüz oldukları biliniyor. Bunun değişmesi için gayret göstermek gerekiyor. Yöneticilere "Öyle değil" diyebilmek, sözünün arkasında durmasını sağlamak lazım. Bunu yapmak birey olmakla mümkündür. Birey olabilmek, her anlamda özgürleşmek demektir. Aksi takdirde ziller hep yarım saat önce çalar.

Krizler olmasa ne yapardık?

Ülke ve bireyler olarak sıkıntılı günlerden geçiyoruz… Son yıllarda Ülkemizi ve Dünya’yı etkisi altına alan krizler bir türlü bitmek bilmiyor. Gerçi biz Türkler, bu konuda şerbetliyiz. Bizim felsefemiz belli ”Bize bir şey olmaz” Ülkemizin son elli yılına tanıklık etmiş biri olarak, sıkıntısız, krizsiz bir dönem hatırlamıyorum. Var da unutmuşsam özür dilerim. Mutlaka bir krizimiz vardır. ekonomiktir, siyasidir, bölgeseldir, küreseldir, dönemseldir, yereldir, geneldir, kişiseldir, ailevidir, maddidir, manevidir, duygusaldır, sinirseldir…

Bazen düşünürüm. Krizlerimiz olmazsa ne yapardık… tembelliğimizi, beceriksizliğimizi, adam sendeciliğimizi, yeteneksizliğimizi, bencilliğimizi, saygısızlığımızı, sevgisizliğimizi, bezginliğimizi, Nasıl kamufle ederdik. Kriz olunca öylemi, at her şeyi krizin üzerine… Sızlanmak ne kadar da yakışıyor bizlere

Hiç bitmez, 12

Ocak - Şubat 2021

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Öldüren 18,5 TL. Yaşatan kaç para?

İnsanların ölümüne yol açtığı kanıtlanmış sigaranın bir paketinin fiyatı, 2021 yılı başı itibariyle 14-18,5 TL. arasında değişmektedir. İnsanları öldüren bir nesne için günde en az bu kadar para ödenirken, insanları yaşatmak için verilen yemeğin fiyatı ne olmalıdır? Yeni yıla girdik. Her yıl olduğu gibi yeni ümitler… Ne hikmetse, her yıl bir öncekinden biraz daha zor. Yaş ilerlediği için bana mı öyle geliyor yoksa? Sağ olsunlar… Devletimizin fiyat istikrarından sorumlu kurumu Merkez Bankası geçtiğimiz 2020 yılına dair enflasyon hedefini, yılın başında % 8,2 olarak açıkladı. Biz de bunu esas aldık. Araya pandemi girdi. Buna da “eyvallah” dedik. Yılın son çeyreğinde hedef % 50 sapmayla, % 12,1’e yükseldi. Tüm bu hesaplamalara rağmen Tüketici Fiyatları yılı % 14,6 artışla tamamladı. Peki, biz üretici olarak bizdeki maliyet artışı ne oldu? Gıdada % 24,9, genel artış % 25,2… Bitti mi? Hayır bitmedi. Yılbaşından sonra sadece süt ürünlerine gelen artış % 25, tavuk artmaya devam ediyor. Bireysel olarak ya da kurumları adına, insanlar marketlerden alış-veriş yapıyorlar. Kasaya gelindiğinde, kasiyer ne söylerse ödeniyor. Belki içten, belki dışa vurarak söylendiğimiz oluyor. Ama hepsi bu… Sonra tekrar tekrar aynı marketlere gidiliyor. Aynı ürünlere yine zamlar geliyor. Ama yine alış-veriş devam… Maliyet % 25 artmış ve artmaya devam ediyor. İçlerinde meslektaşlarımızın da bulunduğu üretici firmalar, müşterilerine maliyetteki artışları gerekçe göstererek zam yazıları gönderiyor. Sonuç? Şu tarihte yemek göndermeyin… Müşterilere kızmaya hakkımız yok. Herkes bunaldı ve bir çıkış yolu bulmaya çalışıyor. Ancak maliyetler artarken, yemek fiyatı nasıl aşağıya gelebiliyor? Asıl bunu sorgulamamız gerekiyor. Bunun bir kısmı içimizden. Ama önemli bir kısmı da dışarıda… Kıyıda köşedeki lokantalar, büfeler küçük çaplı tabldot tarzı yemekler yapıp, kendi işletmelerindeki küçük alanlarda verirlerken, diğer taraftan da paket servisi yapan diğer işletmeler vardı. Pandemi yasaklarıyla birlikte herkes paketçi oldu. 4 Bin lirayı veren herkes, birer kapatma makinası aldı. Çorba, ana yemek, pilavı kapattın mı tamam… Alsana tabldot yemek… Yıllardan beri söylüyorum. Toplu yemek firmalarının hazırladığı yemekler dışında, hazır taze yemeğin mevzuatımızda bir karşılığı yok. Yemek fabrikası haricinde herhangi bir yer, müşterilerine (Seri halde tüketilmeye hazır üretip, paketlediği, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne göre etiketlediği ve raf ömrüne sahip yiyecekler müstesna) yemek götüremez. Bize diyorlar ki; “siz yemek fabrikasısınız, mühendis çalıştıracaksınız, soğuk depolarınız ayrı ayrı, kuru kumanya odalarınız 14

ayrı, kimyasal depolarınız, hazırlık ve işleme alanlarınız ayrı, pişirme ve bulaşık alanlarınız ayrı, ürün yıkama ve el yıkama lavabolarınız ayrı, personel soyunma odalarınız ve tuvaletleriniz ayrı planlanacak, personel soyunma odaları ve tuvaletler doğrudan üretime açılmayacak, zemin ve duvarlar kolay temizlenebilir malzemeyle kaplanacak, yeterli miktarda içme suyu bulunacak, havalandırma olacak, dış cepheye açılan pencerelerde sineklik olacak, personelinizin ağzı, burnu ve makat bölgesinden sürüntü alınacak, akciğer filmi çektirecek, hijyen belgesi alacak, araçlarınızda K2 belgesi, sürücülerinizde SRC belgesi olacak, atık yağlar için kayıt olacaksınız, buzdolapların sıcaklıklarını kontrol altında tutacaksınız, pişirme ekipmanlarınızın üzerinde davlumbaz, davlumbazların içinde yangın söndürme sistemi olacak… ”Eyvallah. Bunların hiçbirinde bir sıkıntımız yok. Zaten hijyen ve sağlıklı gıda üretimi de böyle olur. Ama… İşin bir de “aması” var. Yemek fabrikasına böyle diyen ve buna göre denetim yapan Tarım Bakanlığı, sanayide minicik dükkânda, sokak arası büfede, lokantada, apartmanın altında hiçbir norma uymadan 3 çeşit yemek yapan ve kapatma makinasıyla yapıştırıp, gönderene ses çıkarmıyor. Biraz insaf lütfen… Yemek fabrikasındaki üretim ile yukarıdakilerin ürettiği yemeğin gıda güvenliği mukayese edilebilir mi? Kalitesi mukayese edilebilir mi? Maliyeti mukayese edilebilir mi? Koskoca bir sektör denetimsizlik ve düşük fiyat uğruna eriyor. Bir de yemek alımı yapan işverenlere seslenmek istiyorum. Bizler toplu yemek üreticileri olarak, işyerlerinizde verim sağlamaları için personelinize normlara uygun, güvenilir, sağlıklı, dengeli yemekler hazırlamaya çalışan işletmeleriz. Sizlere bir gün değil, yılın 365 günü kesintisiz hizmet veririz. “Ustam gelmedi, malzeme alamadım” gibi bahanelerimiz hiç olmaz. Aksine kurumlarınızdan gelen her türlü Ruhsat, Kayıt Belgesi, Mühendis Diploması, ISO Belgesi, Hijyen Belgesi, Sağlık Raporu gibi yasal ve akreditasyon belgesi taleplerini anında sunar, kalitemizi ve normlarımızı da belgeleriz. Amacımız çalışanlarınızı beslemek, sağlık içinde kalabilmelerini ve işinizin devamını sağlamaktır. Dolayısıyla iyi yemek yaşatır. İnsanların ölümüne yol açtığı kanıtlanmış sigaranın bir paketinin fiyatı, 2021 yılı başı itibariyle 14-18,5 TL. arasında değişmektedir. İnsanları öldüren bir nesne için günde en az bu kadar para ödenirken, insanları yaşatmak için verilen yemeğin fiyatı ne olmalıdır?

Ocak - Şubat 2021

Yüzeyhj yen s ağl ama Sgar aveköt ükokul ar ı ngderl mes Küf , bakt ermant arber t ar afedl mes PEThayvankokul ar ı nı ngderl mes İ Tuval etves oyunmaodas ıkokugder me Ot el , l okant avsor t akkul l anı m al anl ar ı havaar ı ndı r ma

Soğukhavadepol ar ı İ çecekşş el emeal anl ar ı Yyecekpaket l emeal anl ar ı Ot elver es t or anmut f akl ar ı Bal ı khanel erveetkombnal ar ı Baklyatdepol ar ı Muayenehanel er

nf o@pcs el ekt r onk. com. t r www. pcs el ekt r onk. com. t r Tel : 21 6-4891 720

Güncel

Toplu yemek sektörü 2020 yılını %40'ı bulan kayıp ile kapattı

Bu oran doğrultusunda 4 kap yemek fiyatının 15.00 TL civarınToplu yemek sektörü 2020 yılını %40'lık bir kayıp ile kapattı. Sektörde oluşan bu kaybın 2021 yılında telafi edilmesine de pek da olması öngörülüyor. Sektör temsilclerinin CateringGuide imkan görülmüyor. Yıllık sözleşmelerin % 18-20 artışla yapılması Dergisi'ne yaptıkları açıklamaları sizlerle paylaşıyoruz. halinde karlılık noktası yakalanacak gibi görünüyor.

ZİBA Catering Ruzi Gergeri "Pandemi döneminde Toplu Yemek Sektörü %30 -35 oranında küçüldü"

2020 yılında, pandeminin başladığı Mart / Nisan ve Mayıs ayları cirolarımız % 50 - 65 arası eridi. Haziran ayı itibariyle kayıplarımız biraz azaldı ama yine % 30 - 40 aralığında devam etti.İkinci dalganın başladığı sonbahar aylarında tekrar ciro kayıplarımız yükselme eğilimine girdi. Yıl sonu itibari ile ortalama yıllık ciro kaybımız % 30 - 35 aralığında olmuştur. Toplu Yemek sektörü 2020 yılında %30 - 35 küçülmüştür diyebiliriz.

Ayrıca, Pandemi süresince bazı şirketlerin işleyişlerinde ciddi değişiklikler oldu. Personeli evden çalıştırmak birçok şirketin avantajına bir durum ortaya çıkardı. Personel giderlerinde masraflarda ,düşüşler söz konusu oldu. Servis, yemek güvenlik gibi harcamalar azaldı. Bu durum şirketlerin Pandemi den sonra da aynı refleksle davranacaklarını düşündürmektedir. Doğal olarak bu da bizim sektörde müşteri kaybı demektir… Umarım bu daralmanın oranı düşük kalır

2021 yılına umutla bakmak istiyorum. Tüm dünyada aşılama çalışmalarının başlaması Yine de enseyi karartmadan çalışmaya devam üretmeye devam etmeliyiz. sürecin normalleşmesine yardımcı olacaktır Şirketimiz yemek fiyatı artışında aşağıdaki formülü diye düşünüyorum. Yalnız 2020 yılı kayıplarını yerine koymamız mümkün olmayacaktır. Pandemi önceki duru- uygulamaktadır. İTO (genel + gıda)+TUİK (genel +gıda) /2 bu da ma gelmemiz, 2021 yılında mümkün olursa eğer bu bir başarı yıllık bazda artışın %18/20 aralığında altı aylık artışında % 8/10 olacaktır. Ancak sonrasında eski kayıpları yerine koyabiliriz. aralığında olmasını gerektirir.

Tama Mutfak Engin Güner "Ekonominin bu kadar kırılgan olduğu dönemlerde yıllık fiyat verebilmek oldukça zor" 2020 ciromuz, 2019 yılına göre % 19,7 düşüş oldu. Üretici fiyatlarındaki % 25.15, tüketici fiyatlarındaki % 14,6 artışın ortalamasını aldığımız takdirde, 2020 yılında bir önceki yıla göre % 43.4 ciro kaybı yaşadığımız anlamına gelmektedir. Üretici maliyetleri ile perakende fiyatlardaki artış karşılandığında, üretici aleyhine % 72’lik bir fark söz konusu. Arz/talep lişkisi, ekonominin temel parametrelerinden biri olup, yaşadığımız süreç ve ortaya çıkan veriler, talep düşüklüğüne işaret etmektedir. İnsanlar evlerinden çıkmadığı sürece, talep gelmesi olası değildir. İnsanlar lokantaya, AVM’ye, tatile, iş seyahatine, eğlenmeye gitmedikçe sanayi ve hizmetler sektörlerinde kapasiteler düşer. Talep gelmesi ve piyasaların canlanabilmesi, salgın hastalığın önünün alınmasına bağlıdır.

İşletmemizde fiyat geçişleri için uyguladığımız bir formülasyon var. Bu da TÜİK ve İTO’ya ait Tüketici ve Üretici/Toptan Eşya Fiyatlarının hem genel artış oranları, hem de gıdaya ilişkin artış oranlarından oluşan 8 parametreyi toplayıp, basit ortalamasını alıyor ve fiyatlarımızı buna göre belirliyoruz.

Ekonominin bu kadar kırılgan ve anlık hareketlere bağlı olduğu dönemlerde yıllık fiyat verebilmek oldukça zor. Buna rağmen bir fiyat vermek gerekirse; yıllık % 19.55, 6 aylık % 11.17 oranı dikkate alınabilir.

Tecirlioğlu Yemekçilik Metin Önal "Çok fazla sayıda meslektaşımız işyerini kapattı"

2020 Yılı pekçok hizmet sektörü gibi Yemekçilik Sektörünüde çok ciddi anlamda etkiledi, % 50'yi aşan gerileme söz konusu, Resmî Kurumlarda Yemek ve İkramın Kalkması, Eğitim kurumlarının uzaktan eğitime geçişi, işyerlerinin ciddi bir kısmının ekonomik pozisyon alarak işlerini askıya alması, personel azaltması Yemekcilik 16

Sektörünü çok ciddi anlamda zarara uğrattı. Bu dönemde faaliyetini sonlandıran çok fazla sayıda meslektaşımız işyerini kapattı. Sektör Devlet tarafından desteklenmeli, KDV % 1 devam etmeli, faizsiz kredi temiz etmeli, 4 çeşit yemek 15 TL altında asla düşünülmemeli.

Ocak - Şubat 2021

Güncel

Resport Catering Cihangir Bayer "Yıllık bazda asgari %21-22 bandında zam alınması gerekmektedir

Sektörel bazda hizmet veren firmaların pandemi nedeniyle ilgili firmaların işi durdurmaları, kapasite düşürmeleri nedeniyle yapılan denek çalışmalarında ortalama kayıp oranı %60 62 arasında olduğu netlik kazanmış gözükmektedir bu hizmet sektörleri ise tekstil, şantiye işleri, eğitim kurumları, okullar, otomotiv sektörü ve buna bağlı yan sektörlere hizmet veren yemek şirketlerinde net olarak açığa çıkmaktadır bunu bazı finans ve bankacılık sektörüne de hizmet veren şirketlerde ciddi maliyet artışı gözükmektedir. 2021 yılının 4. çeyreğine kadar bu durumun değişmeyeceğini tahmin ediyorum. Ancak Eylül ayından itibaren önlemler uygulanıp netice alınırsa diğer sektörlerinde tam süreli çalışmaya girmesiyle bu hasar hızı düşer diye düşünürüm. Devlet teşvikleri ön plana çıkmalı ama bu borç erteleme vs gibi pariyetif tedbirler değil kaynak desteği gerektiren tedbirler olmalı mesela en az KV.GV vergi oranlarının 2020 -2021 yılları için %18-20 ler den %5 le re indirilmesi SGK işveren hisselerin bu yıllar için işverenden alınmaması, kdv oranındaki düşmenin sadece satış ve temel ürünlerde değil tüm tedarik ve enerji ürünlerinde de

(benzinden ÖTV oranı indi) bu yıllarda ciddi oranda aşağı çekilmesi gibi gerçek tedbirler alınması en azından firmaları sermaye erozyonundan bir parça şiddetini düşürüp koruyucu olacağı kanısındayım,

Bakınız burada pandeminin bizi getirdiği noktada standart maliyetlerin yanında daha değişken maliyetlerle de karşı karşıya bıraktığıdır. Örneklersek; tek kullanımlık tabak, çatal, kaşık, paketlenmiş salata, tatlı, meyve, ketçap mayonez vs, Ambalajlı yoğurt, ayran v.s Yemek yerine sandviç kahvaltı, Ambalajlı ekmek ve tüm yeni yada ek Hijyen malzemeleridir. Görünürde %9,85 gibi oranlarda ifade edilse de %26-32 aralığında bir enflasyon yaşıyoruz maalesef artı birde yukarıda karşımıza çıkan ek üretim maliyetleri var. Tabii ki bu olumsuz durum kar marjımızda ciddi yönde etkileyeceğini düşünsek de yıllık bazda asgaride %21-22 bandında zam alınması gerekmektedir. Bunun aşağısının ciddi bir uçurum olabileceği düşüncesindeyim.

Fa Grup Tuncay Baycan"Maddi boyutun yanında, psikolojik olumsuzluklar ve kayıpların da göz ardı edilmemesi gerekir

2021 in sağlık içerisinde ve sağlık açısından telafiye ihtiyaç duyulmayacak şekilde geçmesi en büyük temennimiz…

Pandemi sürecine bağlı olarak, hizmet alan noktaların kapalı durumda olması ya da sayılarında belirgin azalmalar yaşanması catering ve toplu yemek firmalarının işlerinin gözle görülür azalmasına hatta işletmelerini kapatmalarına neden olmuştur. Örneğin sadece üniversitelere veya öğrenci yurtlarına yemek hizmeti sunan firmalar, başka bir hizmet alanları yoksa % 100 etkilendiği gibi, farklı sektör ve alanlarda yemek hizmeti sunanlarda, hizmet alanların iş kaybı yaşamasına bağlı olarak en az % 30 - % 40 olumsuzluk yaşamıştır. Dolayısıyla toplu yemek sektöründeki kayıp oranları, hizmet alan noktaların durumlarına göre değişkenlik göstermiştir.

Hasarın telafisinde; işini iyi yapan, dürüst ve kaliteli hizmet sunan firmalar, kapanan ya da işini düzgün yapmayan firmaların yerini alıp iş gücünü artırarak ve sektördeki varlığını ve devamlılığını sağlama yolunda çalışmalar ile telafi yoluna gidecektir. Ya da alternatif sektörlerde paralel ilerleyebileceği yeni yatırım politikası izleyerek toplu yemekteki kaybını telafi yoluna gidecektir.

Diğer ve önemli bir olumsuzluk ve kayıp ise işletmelerin hizmet gücündeki azalmalara bağlı olarak, çalışan personellerin işsiz kalmasına sebep olmuştur. Her ne kadar paket servis hizmeti veren noktalarda bu durum artı seyir etmiş gibi olsa da, toplu yemek sektörü için aynı şey söylenememektedir... Hizmet sektörü açısından devlet desteği olarak kısa çalışma ödeneğini hak eden sayısı kadar şartları uymayan birçok çalışan da mağdur olmuştur. Catering ve toplu yemek sektöründeki işverende, işçide pandemi sürecinden olumsuz etkilenen unsurlar olup, maddi boyutun yanında, psikolojik olumsuzluklar ve kayıpların da göz ardı edilmemesi gerekir.

Aslında bu süreç bazı firmalar açısından göstermiştir ki; müşteri önemsenmeli, kalite önemsenmeli ve alternatif çalışmalara ve yatırımlara açık olunmalı. Sonuç olarak; 2021 yılında öncelikli sağlık var olduğu sürece, kalite ve müşteri memnuniyeti odaklı çalışmalarla sektörde oluşacak boşluklar için alternatif firma politikası izlenerek kayıplar telafi edilebilir ve pozitif yönde seyir izlenebilir. Firmaların satın alma kabiliyetleri, ödeme politikaları ve müşteri talepleri fiyatları etkileyen faktörlerden olduğu için, 4 kap yemek fiyatında ki artış oranları farklılık gösterebilecektir. Ancak ortalama bir fiyat analizi yapmak gerekirse 4 kap yemek için ekmek dâhil 5,75 TL ile 8,00 TL aralığında çiğ girdi maliyeti olabileceği dikkate alınarak 12,00 TL nin altında yemek satışı, zarar olabilecektir. Diğer bir değişle 12,00 TL başabaş noktasıdır. En az 2021 yılı asgari ücret artışı dikkate alınıp, işçilik maliyeti de dikkate alınarak 14,00 TL civarında seyir izlemelidir.

Ocak - Şubat 2021

Sivil Toplum "34-265-126 kütük numaralı ve 9470923006 vergi numaralı YEMEK, GIDA İŞLETMECİLERİ, SERVİS SAĞLAYICILARI VE MESLEKİ EĞİTİM DERNEĞİ 18.01.2021 tarih ve saat 15:13 itibariyle kuruluş kaydı yapılmıştır. Başarılar Dileriz. "

Yeni bir ses, yeni bir nefes Kısa adı "YEMEKDER" olan Yemek, Gıda İşletmecileri, Servis Sağlayıcıları ve Mesleki Eğitim Derneği kuruldu.

d) İşletmelerin ihtiyaçları doğrultusunda, talep tabanlı mesleki eğitimin sağlanması,

Bir süredir, sürdürülen dernekleşme çalışmasında sona gelindi. 18.Ocak 2021 tarihinde Dernekler Masasına kayıt yaptırılarak YEMEKDER, Tüzel Kişilik kazandı.

e) Kontrol ve denetim uygulamalarıyla ortaya çıkacak haksız rekabetin engellenmesi,

YEMEKDER Kurucular Kurulu, Engin GÜNER, Berna Öztepe VARDAR, Rouzben GERGERİ, Dursun ARIK, Timuçin ARAL, Rıza AKKAYA ve Mehmet Baki ASUTAY'dan oluştu. Kurucular kurulu kararı ile, Dernek Başkanlığına Engin GÜNER, Başkan Yardımcılığına Berna Öztepe VARDAR,Genel Sekreterliğe Dursun ARIK, Saymanlığa Rouzben GERGERİ getirildi.

f) Kamu ihalelerinde yerellik ve yeterliliği ön plana çıkarmak, şartnameleri standart hale getirmek, gerektiğinde güncellemek. g) Mühendislerin, gıda işletmelerinde çalışması ve yetişmesini engelleyen şartları iyileştirmek, h) Piyasaya arz edilen ve güvenli olmayan gıdaların ve bu gıdaları piyasaya arz eden gıda işletmecilerinin tespit edilmesi için gerekli çalışmaları yapmak.

YEMEKDER'in çalışma konuları ve faaliyet alanları

YEMEKDER YEMEK, GIDA İŞLETMECİLERİ, SERVİS SAĞLAYICILARI VE MESLEKİ EĞİTİM DERNEĞİ

GEÇİCİ YÖNETİM KURULU

Başkan

Başkan Yrd.

Genel Sekreter

Sayman

Engin GÜNER

Berna ÖZTEPE

Dursun ARIK

Rouzben GERGERİ

Üye

Rıza AKKAYA

Timuçin ARAL

Mehmet Baki ASUTAY

YEMEKDER'den yapılan açıklamada derneğin amacı ve faaliyet alanları hakkında bilgi verildi.

YEMEKDER'in kuruluş amaçları

Yemek üreticileri ve gıda işletmecileri ile sektöre servis sağlayanlar, mesleki eğitim kurumları, meslek eğitimi yapan ve mesleğe gönülden bağlı kişi ve kurumları bir çatı altında toplayarak; a) Toplumun güvenilir, dengeli, sağlıklı ve adil gıdaya ulaşılması, b) Sektörün yasal görev, yetki ve sorumluluklar bakımından bilgilendirilmesi, c) İşletmelerin meslek eğitimi almış ve teorik bilgileri tam, mesleki bilgi-becerileri gelişmiş, kişisel ilişkiler-iş ahlakını öğrenmiş personel ile desteklenmesi,

a) Amaçları gerçekleştirmek için araştırma, proje, toplantı, konferans, kurs, seminer, panel, eğitim ve işbirliği çalışmaları yapmak, b) Başta yazılı, görsel medya ve sosyal ağlar olmak üzere her türlü mecrada sektör sorunları ile ilgili etkin bir şekilde yer alarak gündem oluşturmak ve toplumu doğrudan ilgilendiren sorunların farkındalığını arttırmak, c) Amacın gerçekleştirilmesi için gerekli olan her türlü bilgi, belge, doküman ve yayınları temin etmek, dokümantasyon merkezi oluşturmak, çalışmaları duyurmak için amaçları doğrultusunda gazete, dergi, kitap ve bülten gibi yayınlar çıkarmak ve/veya çıkarmak için işbirliği yapmak, d) Kanun, yönetmelik ve tebliğlerin hazırlanması ya da güncellemeleri aşamasında görüş bildirmek, sektörün ihtiyaç duyacağı kanun, yönetmelik, tebliğ taslaklarını hazırlayıp ilgili mercilere sunmak, e) Gıda, lisans/yeterlilik, vergi ve istihdam ile ilgili denetim ve kontrollerin, haksız rekabeti önleyecek şekilde; her yer, zaman, tür ve işletme ayrımı yapılmaksızın sürekli ve adil olarak yapılması için kamu bürokrasisi ile işbirliği yapmak, f) Kamu yemek ihalelerinin adil dağıtılabilmesi ve hizmette standardizasyonun sağlanması için okul, hastane, vb. kamu kurumları için ayrı ayrı standart ihale şartname formatları hazırlamak, g) Talep tabanlı mesleki eğitim için sektörün mesleki yeterliliklerini belirlemek için araştırma yapmak, h) Mesleki eğitim kurumları ve eğiticilerle okul-işletme ortaklıkları çalışmaları yapmak, i) Dernek amaçlarını gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan, 5253 Sayılı Dernekler Kanunu ve ilgili mevzuatla yapılmasına izin verilen çalışma ve faaliyetlerde bulunmak.

Ocak - Şubat 2021

İş, hep iş nereye kadar;

"ÇAY MOLASI" Konuk: Sedat ÖZKAN

Söyleşi: Engin GÜNER

Türk Yemekleri Ülkemizdeki önemli restoran ve yurtdışı'ndaki mönülerde yeterince yer almıyor Bu ayki Çay Molası ’nda Türk Mutfağı ’nın yaşayan efsanelerinden Sedat Özkan’ın misafir ediyoruz. 33 yıllık dostum,arkadaşım, akıl hocam, ağabeyim Sedat Usta… 1954 Mengen doğumlu olan Sedat Usta, ülkemizi yurtiçi ve yurtdışında yapılan birçok uluslararası etkinlikte temsil etmesine rağmen, çevresinde sakin ve mütevazı kişiliği ile biliniyor. Sizleri, Sedat Usta ile karlı bir kış gününde yaptığımız sohbete misafir ediyoruz.

Sedat Usta, 33 yıldır tanışıyoruz. Ben sana dair her şeyi çok iyi biliyorum. Okurlarımız ve mesleğe yeni başlayan gençlerimiz için mesleğe başlangıcından bahseder misin? Bugünler için çok erken denecek bir yaşta çalışmaya başladım. Özellikle annemin bir meslek sahibi olmamı istemesinin bunda çok etkisi oldu. Henüz 15 yaşımda, memleketim Mengen’i ve ailemi arkamda bırakarak önce Bursa Çelik Palas Oteli’nde çalıştım. Ertesi yıl, dönemin en iyi otellerinden biri olan İzmir Büyük Efes Oteli’nde, akrabamız olan otelin şefi Nevzat Usta sayesinde mutfağa ilk adımımı attım.

Abi, o yıllarda mutfakta işe başladığında hemen yemek yapmaya mı başlıyordun? Nerde? Önce çırak olarak başladık. Usta ne derse onu yapıyorduk. Soğan soyuyor, karides ayıklıyor, depodan mal çekiyorduk. Mutfak temizliği stewardlara aitti ama buzdolapların kontrolü ve rafların temizliğini biz çıraklar yapıyorduk. Yaptıklarımız

beğenildikçe hep yeni görevler aldık. Daha sonra 6 kişilik soğuk büfe ekibine alındım. Bir yıl sonra ilk terfi eden ben oldum. Sonrasında pastane, havuz mutfağı, ana mutfakta çalıştım. Oradan da askere gittim.

Ama bildiğim kadarıyla sıradan bir askerlik değildi. Olağanüstü bir dönemde askerlik yaptın. Benim gibi sakin mizaca sahip biri için savaş hiç onaylanacak bir şey değil. Ancak bazen başka yol kalmıyor. Benim askerlik yaptığım dönem, 1974 Kıbrıs Barış Harekâtı ’na denk geldi. Harekât’a katılan birlikte görev yaptım. Bu sebeple, aynı zamanda Kıbrıs Muharip Gazisi ’yim.

Bildiğim kadarıyla, hayatının hiçbir döneminde boş durmadın. Askerden geldikten hemen sonra işe başladın. Döndüğümde (sonradan ismi The Marmara Oteli olan) İstanbul Inter-Continental Oteli’nde başladım. Otelde sırasıyla Demi-Chief, Parti Chief, Sous Chief ve Executive Chief olarak görev yaptım. 21 yılı Executive Chief olmak üzere, The Marmara’da toplam 35 yıl çalıştım. Daha sonra Princeses Hotel, Pelit ve Wyndham Grande Hotel İstanbul Europe ’da Executive Chief olarak görev aldım.

Ocak - Şubat 2021

Türk Mutfağı ’nın, çeşitli uluslararası festivaller ve etkinliklerde temsil eden takımların içinden bulundun. Biraz da bunlardan bahsedebilir misin? 1995 New York’ta Türk Mutfak Günleri, 1998 ve 1999 Dallas’ta Türk Festivali, 1996 Madrid’te Türk Günleri, 1996 Tokyo’da Asya Pasifik Yemek Festivali, 2000 Paris’te Yemek Ansiklopedisi için Türk Yemekleri, 2002 Milano Four Season Hotel’de İtalyan medyası üst düzey yöneticileri için Türk Yemekleri, 2004 Brüksel’de Avrupa Parlamentosu’nda 600 kişiye Gala Yemeği, 2005 Brüksel’de 450 kişiye İstanbul Kültür Başkenti Tanıtım Yemeği etkinliklerinde ülkemizi temsil ederek, coğrafyamızın kültürü ve yemeklerimizi dünyaya tanıttık.

Sedat Usta, sadece yurtdışında yapılan uluslararası etkinlikler değil, ülkemizdeki bazı önemli etkinliklerdeki yemekler de senin ellerinden çıktı. 50 yılı aşan meslek hayatımda ilk aklıma gelenler; 2004 yılında (başta Amerikan Başkanı Bush, Almanya Başbakanı Schröder, İtalya Başbakanı Berlusconi olmak üzere) dönemin 26 devlet ve hükümet başkanının da katıldığı, Topkapı Sarayı’nda yapılan 850 kişilik NATO Liderler Zirvesi Yemeği, 2007 yılında Fener Patrikanesi’nde Papa 16. Benedict onuruna verilen yemek, 2003’te İnönü Stadı’nda 1.750 kişilik Beşiktaş’ın 100. Yıl Gala Yemeği, 2005’te Dolmabahçe Sarayı’nda 1.000 kişilik Galatasaray’ın 100. Yıl Gala Yemeği, Arsenal, Liverpool, Club Bruge, Milan, Roma, A.Madrid, S.Lizbon, Cagliari, AZ Alkmaar gibi futbol klüplerinin İstanbul’daki yemekleri aklıma ilk gelenler… Ayrıca mutfak sanatları, şarap ve yüksek kaliteli yemekle ilgilenen amatör ve profesyonelleri bir araya getirmeyi amaçlayan uluslararası bir gastronomik topluluk olan Chain des Rotisseurs üyelerine İstanbul’da verdiğim 5 davet ile Türkiye’deki rekor da şahsıma aittir.

Türk Mutfağı hakkında ne düşünüyorsun? Doğu ile batı, kuzey ile güneyin kesiştiği, dünya kadim uygarlıklarına ev sahipliği yapmış, muhteşem bir coğrafyaya sahibiz. Bu denli zengin bir mozaiğin mutfağı da dünyanın hiçbir yerinde bulunamayacak zenginliklere sahip… Böyle bir zenginliğe sahip olmamıza rağmen, Türk Yemekleri’ni gerek ülkemizdeki önemli

restoran mönülerine, gerek yurtdışındaki mönülere yeterince koyamadık. Çok güzel sokak lezzetlerimiz bulunmasına rağmen, dışarıda yemek yerken temizlik ve hijyenden emin olamıyorum. Bunun için doğru politika, doğru tanıtım ve işletmelerin ihtiyaçlarına uygun olarak planlanmış, talep tabanlı mesleki eğitime daha fazla önem vermemiz gerekiyor.

50 yılı aşan ve hep yukarıya doğru giden bu çizgi nasıl oluştu? Mesleğe yeni başlayacak gençler ve genç aşçılara ne tavsiyelerin ne olur? Aslında her alanda olduğu gibi, aşçılıkta da başarıya giden yol aynı… Disiplinli, sistemli ve prensipli çalışma, takım ruhuna uyum, disiplin, sabır… Ayrıca yeniliğe açık olmalarını, öğrenmek için araştırmalarını, yabancı dil öğrenmelerini, bilgisayar ve bilgisayarla birlikte hitabet, iletişim ve yazışma dilini iyi kullanmalarını, yaptıkları işleri mutlaka yazıya ve resme dökerek bunları arşivlemelerini tavsiye ederim. Yemek, mutfak ve gastronomi günümüzde oldukça öne çıktı. Özellikle televizyon ve sosyal mecralarda gündemi yoğun şekilde işgal ediyor. Herkes aşçı, herkes gastronomi uzmanı… Çok konuşan, ekranları ve sosyal platformları işgal edenlerin birçoğunun marifeti, sadece konuştuklarından ibaret. Açıkçası bu durumu pek içime sindiremiyorum. Zira büyük kısmının açtıkları mekânlar ayakta duramıyor, çalıştıkları yerlerde uzun süreli sebat gösteremiyorlar. Gençlerimizi yetiştirmek ve Türk Mutfağı ’nın kendi yemekleriyle, dünyadaki hak ettiği yere gelebilmesi için dövmeli, saçlı-sakalı, şekilli ve çok konuşanlara değil, senin gibi geçmişi, eserleri, hünerleri, liyakati ve sebatkârlığı ispatlı, gerçek şeflere ihtiyacımız var. Zaman ayırdığın için çok teşekkür eder, sağlık ve mutluluklar dilerim.

Ocak - Şubat 2021

güncel

Şemsi Kopuz: “Devlet girdi maliyetlerini düşürmedikçe gıda fiyatları düşemez”

Son haftalarda gıda fiyatlarında yaşanan belirgin artışlar ülke gündemine oturdu. Tüketiciler tepkilerini sosyal medyaya taşırken, Ticaret Bakanlığı da market, pazar ve toptancı hallerinde baskınlar yaparak sorunu çözmeye çalışıyor. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) ise çözümün yanlış yerde arandığına, öncelikle girdi maliyetlerinin düşürülmesi gerektiğine dikkat çekiyor. TGDF Başkanı Şemsi Kopuz, sorunun maliyetlerdeki artış olduğunu, üretici ve esnafa baskı yaparak bir çözüme ulaşmanın mümkün olmadığını vurguladı. Kopuz, temel gıda ürünleri bazında rafa mal koyan işletmeler üzerinde oluşturulan baskının, gıda zincirinde telafisi mümkün olmayan zararları beraberinde getirdiğinin altını çizdi.

Türkiye İstatistik Kurumu verilerine bakıldığında tarım ve gıda sektörü girdi maliyetlerinin son aylarda ciddi şekilde arttığının görüldüğünü belirten Kopuz, buna bir çözüm bulunmadan gıda fiyatlarının düşmesini beklemenin sonuçsuz kalacağını ifade etti. TGDF Başkanı Kopuz, basın açıklamasında şunlara dikkat çekti:

“Devletin resmi verilerine göre yem fiyatları %23 oranında arttı” “Geçtiğimiz günlerde yayınlanan TÜİK Tarımsal Girdi Fiyat Endeksi Kasım 2020 verileri, gıdadaki fiyat artışının nedenini açık şekilde gözler önüne seriyor. Devletin resmi verilerine göre Kasım ayı itibarıyla 2020 yılında hayvan yemi, gübre, bina ve araç gereç bakım masrafları gibi kalemlerde toplamda %15,35’lik bir artış yaşandı. Traktör gibi tarımsal üretimde kullanılan makinelerin bakım masrafı yılın 11 ayında %36,69’luk artış gösterdi. Aynı dönemde hayvan yeminde yaşanan artış %23,37 düzeyinde, gübredeki fiyat artışı %16,66 düzeyinde oldu. Artışın Aralık ve Ocak ayların-

da da sürdüğü tahmin ediliyor. Bu artışlar doğrudan çiftçimizi, esnafımızı ve üreticimizi etkiliyor.”

“Üretimin maliyeti artarken ürünün fiyatı aynı kalamaz”

“Bunlar sadece girdi maliyetindeki artışlar. COVID-19 nedeniyle yaşanan satış daralmasının yarattığı finansman maliyeti başta olmak üzere; lojistik, depolama, işçilik, enerji, ambalaj, dağıtım gibi kalemlerde yaşanan artışlarla beraber; et, süt, ayçiçek yağı gibi temel gıda ürünlerinde toplam maliyet artışı %30’un bile üzerine çıktı. Gıda üretiminin maliyeti bu oranda artarken gıda fiyatlarının sabit kalmasını beklemek yanlış olur. Son dönemde gıda işletmelerine yapılan baskınlar bu sorunu çözemez, sadece kamuoyunda oluşan fahiş fiyat ve haksız kazanç algısını körükler, tarım ve gıda sektörüne duyulan güveni sarsar.”

“Gıda fiyatlarında artış bu dönemde dünyanın sorunu” Gıda fiyatlarının sadece ülkemizde değil dünyada da artış gösterdiğini ifade eden Kopuz, FAO gıda fiyatları endeksinden veriler de aktardı: “Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) gıda fiyatları endeksi, geçtiğimiz yıl Mayıs-Aralık ayları arasında %18 oranında yükseldi. Beş temel gıda fiyatının ortalamasından oluşan endeks Aralık ayında önceki yıla oranla %6,4 düzeyinde arttı. En büyük artış %25,7 ile bitkisel yağlarda oldu. Bu durum hem dünya çapında girdiler bazında yaşanan fiyat dalgalanmalarının, hem iklim değişikliğinin, hem COVID-19 salgınının ortak bir sonucudur.”

“Baskınlar vatandaşı çiftçisine, esnafına düşman ediyor” TGDF Başkanı Şemsi Kopuz, açıklamasını daha önce yürütülen benzer uygulamaların sonuçlarına dikkat çekerek sonlandırdı: “Maliyetlerin düşürülmesine yönelik adımlar atılmadan üreticiyi fiyat düşürmeye zorlayan uygulamaların uzun vadede fiyatları olumsuz yönde etkilediği daha önce de görüldü. Baskınlar sonrasında depolarda ürün kalmadı, fiyatlar yükseldi. Fiyat ithalatla dengelenmeye çalışıldı, üretim düştü, fiyatlar daha da yükseldi. Bugün bu konuda bir çözüm aranıyorsa, öncelikle tarımsal girdi maliyetlerinin düşürülmesi yönünde adımlar atılmalıdır. Aksi takdirde bu uygulamalar vatandaşı çiftçisine, esnafına düşman etmekten başka bir sonuç doğurmaz. Temel gıda ürünlerinde rafa mal koyan işletmelerin üzerindeki baskı, gıda zincirinde telafisi mümkün olmayan zararları da beraberinde getirir.”

Ocak - Şubat 2021

Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum” En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz, temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz. 700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon kap yemek üretiyoruz. Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr

. info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13 Ocak - Şubat 2021

yöresel lezzetler

1930'dan bu güne aynı tutkuyla özel lezzetler Akkaya ailesinin fırıncılık serüveni1900'lerin başında Selanikte lerimize ulaşana kadar her aşamada kontrol ediliyor."dedi başlıyor Tarihi ÖZAKKAYA Fırını denince, Meşhur Çarşamba Aile, Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleşen mübadele ile Kıvratması'ndan bahsetmemek olmaz Türkiye'ye geliyor. Samsun ilinin Çarşamba İlçesine yerleşiyor. Esat Akkaya bu konuda oldukça iddialı olduklarını söyledi 1930 yılında fırın işletmeye başlıyorlar. Daha sonraları Tarihi ÖZAKKAYA Fırını olarak anılacak olan işletme Hıfzı Akkaya tarafından geliştirilip, modern bir hale getiriliyor. Hıfzı Akkaya'nın vefatından sonra işletmenin başına Esat AKKAYA geçiyor. Günümüzde Tarihi ÖZAKKAYA Fırını; Esat Akkaya ve oğlu tarafından işletiliyor Esat Akkaya aynı zamanda Türkiye Fırıncılar Federasyonu 2. Başkanlığını da üstlenmiş durumda. Esat AKKAYA; Catering Guide Dergisi'ne yaptığı açıklamada "Tarihi Özakkaya fırınında yapılan her ürün el emeğidir. Malzemelerimizi en doğal ve en kaliteli olanlarından seçeriz. Unumuzu ve diğer malzemelerimizi en doğal ve en kaliteli üretim yapan üreticilerimizden alırız. Doğal ürünler varken asla katkı maddeleri ve tatlandırıcılar kullanmayız. Ürünlerimiz müşteri-

"Yarım asır önce başlayan, bu hamurun kokusu her sene daha da yoğunlaşıp güzelleşerek damaklarınızda tat olmak istiyor. Tarihi Özakkaya fırını kimilerine eski günleri, kimilerine de Kıvratmanın'nın muhteşem lezzetini hatırlatıyor. Çarşamba Kıvratması ’nı 20 yıldır imal ediyoruz. Tadı ve tarihi özelliği korunarak geliştirilen ürün bugün unlu mamuller pazarında hak ettiği noktaya gelmek için markalaşmaya doğru yol almaktadır." ÖZAKKAYA Fırınlarının geldiği noktayı da özetleyen Esat Akkaya;"1987 yılından itibaren istihdam, ürün çeşitliliği-geliştirilmesi ve makineleşme yatırımları ile Özakkaya Fırınları ’nın geldiği nokta planlı faaliyetler ve şirket içi projelerin bir sonucudur."dedi.

Ocak - Şubat 2021

Değirmenbaşı Cad. No:1 Çarşamba / Samsun | www.ozakkaya.net

Ocak - Şubat 2021

kısa...kısa...kısa

Tek kullanımlık sunum ve servis ürünlerinde RUBİKAP farkı 1994 yılından günümüze kırılmaya dayanıklı polikarbonat masa üstü servis ekipmanları üretimi ve pazarlamasında, ürün çeşidi ve üretim kapasitesi olarak her zaman liderliği elinde bulunduran Rubikap, 2000 li yılların başından itibaren tek kullanımlık ikram ürünleri tasarımı ve üretimi konusunda da vizyoner bakış açısıyla yeniliklerin ve farklılıkların öncüsü olmaya devam etmektedir. Özellikle içinde bulunduğumuz pandemi koşullarında, hijyenik, pratik ve son derece estetik paket servis çözümleri, tatlı kapları, güçlü ve ağır yapıda tek kullanımlık çatal – bıçak guruplarıyla güncel ihtiyaçlarınızın karşılanmasında her zaman olduğu gibi yanınızdadır

Ayçiçeği yağı ile birlikte tereyağı da zam rekoru kırıyor

Ayçiçek yağına yapılan zamlar konuşulurken sofraların bir başka vazgeçilmezi tereyağı fiyatları da yükselişe geçti. BrandZone verilerine göre; tereyağ fiyatı bu yıl ocak ayında %24 zamlandı. E-ticaret platformlarındaki yağ kategorisindeki ürünlerin zam oranı ise yüzde 74’ü buldu. Türkiye aralık ve ocak aylarında yaşanan ayçiçeği yağındaki fiyat artışlarını konuşuyor. Artan kuraklık ve pandemi koşulları nedeniyle ayçiçeği yağının fiyatı giderek artıyor. Geçen yılın ilk çeyreğinde 25 lira olan 5 litrelik ayçiçeği yağının fiyatı 65 liraya kadar yükseldi. Tüm basılı ve online fiyat verilerini araştırıp takip eden, kampanya fiyat takibinin yanı sıra e-ticaret fiyatlarını da raporlayan BrandZone verilerine göre; ise en az ayçiçeği yağı kadar fiyatı artan bir başka ürün daha oldu, o da tereyağı.

Katı yağ ürünlerinde zam şampiyonu tereyağı Ulusal, indirim, yerel, toptan kanallarda yer alan insert ve reklam kampanyalarıyla birlikte e-ticaret fiyatlarını analiz eden BrandZone verilerine göre; katı yağ kategorisinde en çok zamlanan ürün tereyağı oldu. Geçen yıl haziran ayında 500 gramı 20,93 TL olan tereyağının fiyatı bu yıl ocak ayında % 24’lük zam 26

ile 25,95 TL’ye yükseldi. % 19’luk zam ile fiyatı 9,13 TL’ye yükselen margarinin, geçen yılın haziran ayındaki fiyatı ise 7,66 TL idi. Geçen yıl haziran ayında litresi 10,32 TL olan 1000 ml ayçiçeği yağının fiyatı yüzde 47’lik zam oranıyla bu yıl ocak ayında 15,17 TL’ye yükseldi. Geçen senenin haziran ayında litresi 23,59 TL olan 1000 ml zeytinyağının fiyatı yüzde 27’lik zam oranıyla bu yılın ocak ayında 29,99 TL’ye yükseldi.

E-ticaret platformlarında zam oranı yüzde 74’ü buldu! E-ticaret kanallarındaki yağ fiyatlarını inceleyen BrandZone’un araştırma sonuçlarına göre; e-ticaret kanallarında satışa sunulan yağlarda zam oranı yüzde 74’ü buldu. Geçen yılın haziran ayında 5 litresi 45,95 TL’ye satılan ayçiçeği yağının bu yıl ocak ayı fiyatı yüzde 74’lük zam oranıyla 80 TL’ye yükseldi. Yine geçen senenin haziran ayında 5 litre sızma zeytinyağı 135 TL’ye alıcı bulurken bu yılın ocak ayında yüzde 30’luk zam oranıyla 175 TL’ye yükselerek ikinci sırada yer aldı. Yüzde 26’lık zam oranıyla 5 litresi 100 TL’den 126 TL’ye yükselen riviera zeytinyağı ise üçüncü sırada yer aldı.

Ocak - Şubat 2021

kısa...kısa...kısa

MSA, Türkiye’nin ilk Profesyonel Süperyat Şefliği eğitimini veriyor

MSA, mutfakta kariyerin sınırlarını kaldırıyor MSA, mutfağı farklı yerlere taşımak ve aşçılığı bambaşka bir şekilde yapmak isteyenler için yeni bir kariyer imkanı sunuyor. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), yine bir ilki gerçekleştirerek Profesyonel Süperyat Şefliği eğitimi veriyor. Aşçılık mesleğini restoran ve otel mutfağıyla sınırlamayan MSA, ekipmanın olduğu ve mutfağın kurulabildiği her yerde bu mesleğin yapılabileceğini bu eğitimle kanıtlıyor. Atlantico Yachting işbirliğiyle açılan MSA Profesyonel Süperyat Şefliği programında, Türkiye’nin vizyoner, potansiyel sahibi şeflerini süperyat-megayat sektörüne kazandırılması amaçlanıyor.

Hem teorik hem pratik eğitimler Süperyat sektörünü A'dan Z'ye kavratan programda, uluslararası yatlarda tercih edilen dünya mutfaklarından, en

güncel yiyecek-içecek uygulamalarına ve dünyanın her yerinde en iyi malzemelerin tedarik aşamasına kadar, yat mutfağına özgü pek çok dinamik, hem teorik hem de pratik olarak anlatılıyor. Ayrıca uluslararası yat sektörüne uygun olarak tasarlanan bu programı bitirenler, dünyanın herhangi bir yerinde süperyatlarda şef olarak çalışabiliyor.

Sadece yazın değil 12 ay iş imkanı Süperyat şefliğini dönemsel bir iş olarak düşünmemek gerekiyor. Özel tekneler yılın 12 ayı çalışırken farklı dönemlerde farklı lokasyonlarda iş bulmak mümkün oluyor. Ayrıca bu program özelindeki işbirliği sayesinde, mezun olan şefler, uluslararası hizmet veren Atlantico Interior Crew Agency veritabanına otomatik olarak dahil oluyor ve iş arama - işe yerleştirilme aşamasında kendilerine daimi rehberlik sağlanıyor.

“Askıda Yemek Var” ile yüzler gülüyor

Paketli yemek markası Meal Box’ın, Çorbada Tuzun Olsun Derneği’nin desteğiyle başlattığı sosyal sorumluluk projesi “Askıda Yemek Var” çığ gibi büyüyor. Projenin öncelikli hedefi İstanbul’da yaşayan evsizlerin beslenme ihtiyaçlarını karşılamak. Projenin başladığı Haziran ayından bu yana 7 ay içinde askıya 44.940 kap yemek bırakıldı.

Türkiye’de 70 ila 100 bin arasında evsiz olduğu tahmin ediliyor. Evsiz sayısının en yüksek olduğu İstanbul'da ise 8 bine yakın insan sokaklarda yaşıyor. Sokaklarda yaşamı sürdüren ihtiyaç sahiplerinin en büyük sorunlarından biri beslenme. Çorbada Tuzun Olsun Derneği (ÇOTUN) ile Meal Box’ın öncülüğünde Haziran ayında başlayan 'Askıda Yemek Var' projesi ile ihtiyaç sahiplerine 44.940 kap yemek dağıtıldı. 10 binden fazla öğün anlamına gelen yemekler her gün ortalama 110 evsize Tophane, Taksim, Gümüşsuyu, Fındıklı, Fatih, Eminönü, Beşiktaş’ta belirlenen noktalarda elden teslim edildi. Projeye destek olmak amacıyla 8.759 kişi/kurum askıya yemek bıraktı. Tek seferde askıya bırakılan en yüksek yemek sayısı 1.044 olurken, en fazla Eylül ayında askıya yemek bırakıldı.

“Milletçe Yardımseverliğimiz “Askıda Yemek Var” Projesine Yansıdı”

Pandemide yaşanan ikinci dalga ve yasakların yeniden gelmesiyle evsizler için hayatın daha da zorlaştığını ifade eden Meal Box CEO’su Murat Demirhan, “Bu günler hepimiz için çok zor. Ancak evsiz dostlarımız için çok daha zor. Restoranların kapanması gün sonunda kalan yemekleri toplayarak karnını doyurmaya çalışan ihtiyaç sahiplerini açlıkla sınıyor. Haziran ayında hayata geçirdiğimiz “Askıda Yemek Var” projesi ile şu ana kadar neredeyse 45 bin kap yemek askıya bırakıldı. Proje kapsamında biz de üzerimize düşen görevi yerine getirerek, her sabah güne başlarken ve her akşam gün bitiminde askıya konulan her 4 öğüne ilave 1 öğün daha ekleyerek sayıyı hep yüksek tutmayı ve yeterli yemeğin ulaşmasını sağladık. Yaptığımız incelemede gördük ki, 63 kişi ya da kurum düzenli olarak askıya yemek bırakıyor. Reklam çalışması yapmadan abonelerimiz ve onların yakınları sayesinde duyulan ve sosyal medyadaki paylaşımlarla çığ gibi büyüyen bu projeyi Meal Box var oldukça devam ettireceğiz. Projemize destek veren herkese teşekkür ederiz.“ dedi.

Ocak - Şubat 2021

Pirinç Tüketimi Faydalı mı? İşte 5 önemli fayda Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger’e göre; Pirinç, sanılanın aksine kontrollü bir şekilde tüketildiğinde, sağlıklı ve besleyici bir besindir. Hepimizin tüketmekten keyif aldığı pirinci küçükten büyüğe her yaş grubu keyifle tüketebilir. Özellikle içerdiği kalsiyum, demir, niasin, fosfor, potasyum gibi mineraller bakımından oldukça değerli olan pirinç,enerji oluşumunda görevli olan B grubu vitaminlerden de oldukça zengindir. Pirinç aynı zamanda iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Günlük enerjimizin yüzde 50’sinin karbonhidratlardan alınması gerektiği düşünülürse pirinç bu açıdan oldukça iyi bir kaynaktır. Pirinç, gluten içermemesi bakımından çölyak hastalarının ve gluten intoleransı olanların da tüketebileceği bir besindir. Glisemik indeksinin yüksek olduğu bilinse de; şekere göre daha düşük olduğunu belirtmek isterim. Sebze yemeği ve salatalarla birlikte tüketildiğinde kan şekerini çok yormaz, daha yavaş yükseltir. Uygun miktarda tüketilirse zayıflama diyetlerinde de tüketilebilir. 3 yemek kaşığı pişmiş pirinç 1 dilim ekmeğe eşdeğerdir.

USA Rice verilerine göre pirincin dünya çapında kırk binden fazla çeşidine rastlanabiliyor. Özellikle Türk mutfağının da vazgeçilmezlerinden olan sağlık kaynağı pirincin Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger’e göre 5 önemli faydası şu şekilde;

Enerji Kaynağı Pirinç zengin bir karbohidrat kaynağıdır ve çözünmesi zaman alan uzun karbohidrat zincirlerinden oluşur. Bu sayede, pirincin içindeki karbohidratlar sürekli bir enerji sağlayabilir. Yabani (kahverengi) pirinç, diyetisyen kontrolünde uygun 30

miktarlarda tüketildiğinde diyabet hastaları içinde bile fayda sağlayabilir.

Yüksek Besin Değeri Hem beyaz; hem de kahverengi pirincin kendine özgü besin değeri bulunmaktadır. Beyaz pirinç kalsiyum ve demir gibi yüksek mineraller içerir, ayrıca niyasin, D vitamini, tiamin ve riboflavin gibi vitaminler açısından da zengindir. Kahverengi pirinç ise lif açısından zengindir, bu nedenle sindirimi iyileştirmeye yardımcı olabilir.

Hastalık oluşumunu kontrol ediyor Pirincin çeşitli hastalıkları kontrol ettiği biliniyor. Esmer pirinç, alzheimer hastalığının oluşumunu engelleyen yüksek miktarda nöroiletkenler içerir. Ayrıca ister beyaz olsun, ister kahverengi olsun pirinç, kalp kastalıkları ve kalp krizi oluşumunu engelleyebilen ve kalbi koruyabilen antioksidan içeriyor.

Kabızlığı önlemeye yardımcı oluyor. Pirinçte çok düşük miktarda sodyum bulunuyor, bu sayede yüksek kan basıncını kontrol etmeye yardımcı olabiliyor. Yabani pirinç mükemmel bir sağlıklı lif kaynağıdır. Bunlar, sindirimi iyileştiren ve bağırsak hareketlerini düzenlemeye yardımcı yararlı bakterilerin gelişmesine yardımcı olabiliyor.

Glütensiz gıda Pirinçte glüten bulunmamaktadır, bu nedenle çölyak hastalığından muzdarip olanların ve buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan proteinlere allerjisi olanların diyetine kolaylıkla dahil edilebiliyor.

Ocak - Şubat 2021

Köşe Yazısı

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com "Ben yararlı mikroplardan yanayım. Bütün virüsler, bakteriler zararlı değil"

Bu kadar çok yok edip öldürürsen, bir gün sende ölürsün

Bir görüşe göre; yeryüzünün en vahşi yaratıklarından biridir insan. Katılıp, katılmazsınız bilemem ama yazılı ve görsel basında hayretle izlediğimiz haber ve olaylarda insanların kendi ırkına olduğu gibi diğer ırklara hatta doğaya, çevreye karşı yapmış olduğu zararlı eylemler karşısında hayrete düşmemek elde değil. Bendenizde yıllarca öldürmek, yok etmek üzere çeşitli eğitimler alan bir kimse olarak acaba doğru mu yapıyoruz hissine kapıldım. Hemen telaş etmeyin benim alanım DEZENFEKSİYON, zararlı mikroorganizmaları (yani mikropları) öldürmek. Bu konuda aldığım eğitimler gereği zararlı mikroorganizmaları yok edip öldürmek için hem üretici oldum, hem de uygulayıcı. Gıda ve Sağlık sektörüne uzun yıllar kimyasal öldürme ajanları ve cihazları üretip satıyorum. Bugüne kadar karşımızda pek şansı olmayan bu gözle görülmeyen küçük zararlı mikroorganizmalar zaman zaman isyan edip yeter artık durun dercesine Salgın (Pandemi) şeklinde onlarda bize ve diğer canlılara karşı cephe alıyorlar (Grip, Sars, Ebola, Covid 19, kuş-domuz gribi …).

Biz insan ırkı bu dünyanın sahibinin bizler olduğunu düşünerek büyük bir yanılgı içinde onlara haksızlık ediyoruz. Oysaki onlar bizden çok daha eski yaratılmışlar. 19. yüzyılda Charles Darwin insanların maymunlardan geldiğini söylemiş ve bu tartışma günümüze kadar sürmüş ve devam etmektedir. Dini inanç ve görüşlerin yanında birçok bilim insanı da atalarımızın bu mikroplar (bakteriler) olduğunu söylüyor? Bu tartışma ve dini görüşler ne olursa olsun herkes herkesin yaşamına ve yaşam alanına saygı duymalı. İnsan vücudunda 100 trilyon mikroorganizma vardır. Bunların çoğu bakteri, virüs, mantar ve protozoalardır. Toplam ağırlıkları 2-3 kg civarındadır. Bağırsaklarımız bakterilerin bulunduğu en fazla yerdir ve buradaki bakteriler bizim sağlığımız için çalışmaktadırlar. Gıda mikrobiyolojisinde yararlı bakteriler temel olarak gıdaların üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır. Bilindiği gibi başta yoğurt, kefir, kımız olmak üzere çeşitli süt ürünleri, boza üretiminde doğrudan mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır. Mikropların biz insan, hayvan, bitki, çevre ve doğaya normal şartlarda zarar verdiklerine inanmıyorum. Sadece yaşamda kalabilmek için mücadele ediyorlar. Zira bizler onların yaşam alanlarını o kadar vahşice katlederek onlara yaşam alanı bırakmıyoruz. Doğal döngüyü bozuyoruz. Önce zararlı maddelerle (içki, sigara, uyuşturucu, sahte gıda ve kimyasallar vb ) kendi içimizdeki bize hizmet eden mikropları öldürmeye başladık, daha sonra hayatımızın en değerli maddesi olan kullanma ve içme Su’larını kirlettik. O yetmezmiş 32

gibi dünyamızın 3/2 sini kaplayan deniz ve okyanusları birer çöp atık sahalarına çevirdik. Ormanları kestik, yaktık, beton yığınlarıyla doldurup güzelim doğanın altını üstüne çevirdik. Bitti mi? Hayır !!!. Tertemiz havamızı solunamayacak hale getirdik. O kadar ileri gittik ki dünyamızı koruyan Ozon tabakasını bile deldik. Küresel ısınmayla buzulları eritmeyi başardık. Maden çıkartacağız diye güzelim Kaz dağlarını “KEL” dağlara çevirdik, şimdi de sıra deniz ve okyanuslardaki doğal kaynaklara geldi. Sonra geldik bütün suçu mikroplara attık. Hiç de öyle değil, yaşam döngüsü içerisinde bir kırılma olduğunda bu muhakkak hepimize yansıyor. Oysaki mikropların içlerinde bize yararlı o kadar çok mikroorganizma var ki, Onların dünyasını elektron mikroskopunda izlediğinizde şaşırırsınız. Rengarenk ve o kadar muhteşemler ki hayran olmamak elde değil. Aslında hem bize hem doğaya hizmet etmek için var olmuşlar. Onların da hem iyi hem kötü olanları olduğu gibi bir de kararsız olanları var. Kim daha kuvvetliyse kararsızlar onların safına geçiyor (Sanki biz insanlara benzemişler). Biz insanlar; kendimizi, çevremizi, doğayı kirletmesek onlarda bize daha fazla hizmete hazırken, tam tersine biz zararlı mikroorganizmaları çoğaltmak için elimizden gelen kötülüğü yapıyoruz. Sonra da bu zararlı mikropları (mikroorganizmaları) öldürmek için çareler arıyoruz. Ancak bu savaşta kurunun yanında yaşında yanması kaçınılmaz oluyor. Bize dost olan birçok mikroorganizmalar da ölüyor, kötülere gün doğuyor. İşte sana SALGIN HASTALIKLAR. Hatta ne olduğunu ve çaresini bilmediğimiz yeni hastalıklar. Bak bakalım ne haldesin? Evden çıkamayacak, en yakın anamızı, babamızı, çocuklarımızı göremeyecek hale gelirsin. Yılbaşında bile eve hapis olursun. Virüs ve bakterilerin hepsi zararlı değil. Koruyucu etkisi olanlar var. Bazı virüsler aslında bakterileri öldürebilirken, diğerleri ise daha tehlikeli olan virüslere karşı savaşabiliyorlar. Bu yüzden; koruyucu bakteriler gibi, vücudumuzda da bazı koruyucu virüsler bulunuyor. Koruyucu ‘fajlar, bakteriyofajlar (veya “fajlar” bakteri katili olarak da bilinir), belli bakterilere bulaşan ve onları yok eden virüslerdir. Sindirim, solunum ve üreme yollarının mukus membran kaplamasında yer alırlar. İşgalci bakterilere karşı fiziksel bir engel sağlayan, kalın ve jel benzeri bir madde olan mukus; alttaki hücreleri koruyarak bulaşmayı önlüyor. Son yapılan araştırmalar; mukusta yer alan fajların, doğal bağışıklık sistemimizin bir parçası olduğunu ve insan vücudunu bakteri işgaline karşı koruduğunu öne sürüyor.

Ocak - Şubat 2021

Çağdaş teknoloji, insan vücudunun bir parçası olan mikrop topluluklarının karmaşıklığı hakkında daha fazla şey anlamamıza olanak sağladı. İyi bakterilere ek olarak; bağırsak, cilt ve hatta kanda mevcut olan faydalı virüslerin de olduğunu artık biliyoruz. Bu daha iyi günlerimiz. Biz faydalı mikroorganizmaları öldürdükçe, aslında kendimizde, çevrede, doğada ölüyor. Bu kadar aşırı kimyasal dezenfeksiyon kötülerin daha güçlü olmasını sağlayacak. Onların yaşama şansları bizden daha fazla, onlar bir şekilde kedilerini yenileyerek-değişikliğe uğrayarak hayatta kalmayı başarıyorlar. Bizler oksijensiz ortamda yaşama şansı bulamazken onlar oksijensiz, güneşsiz, ışıksız, eksi 270 derecede bile sağ kalmayı başarabiliyorlar. Karmaşık hücre yapıları sayesinde kendilerini bile kopyalayabiliyorlar. Bir felaket senaryosuna göre bu vurdumduymazlık sayesinde kötü-zararlı mikroplar daha dev boyutlara ulaşıp biz insan ırkının ve doğadaki diğer canlıların sonunu getirebilir. İklim ve sağlık bilimciler, küresel ısınma sonucunda ortaya çıkan bakteri büyüklüğünde hatta daha büyük olan virüslerin sayısının artacağını ve gelecekte insanları tehdit edeceğini söylüyor. Bazı uzmanlara göre, yüzyıllardır buzulların altında bulunan ancak küresel ısınma ile dünyaya yayılacak olan dev virüsler insanlığın sonunu getirebileceğini söylüyor. Yani uyuyan Devi uyandırdık. Çok eskilerde, sütleri ne pastörize ederlermiş ne de içtiğimiz, kullandığımız suları klorlarlarmış. Düşünsenize buzdolabı bile yokken Gıdaları doğal yollarla muhafaza ederlermiş. Bugün Teknoloji çağında yaşadığımızda ise daha çok kazanmak, raf ömürlerini uzatmak ve türlü bahanelerle zararlı mikropları öldürürken birçok yararlı mikroorganizmaları da öldürüyoruz. Bağırsaklarımızda yaşayan ve bize hizmet eden binlerce

yararlı mikroorganizmaları, tükettiğimiz kötü gıdalar sonucunda yok ettiğimizden bizde hastalanmaya başlıyoruz. Ve hatta bilmediğimiz yeni hastalıklarla karşı karşıya kalıyoruz. İçtiğin suyu, teneffüs ettiğin havayı, çevreyi, doğayı kirletirsen, ektiğin biçtiğin tarımsal ürünleri Zehirlersen, tarlaları yakarsan, beslediğin hayvanlara otlak bırakmaz, onları kıpırdayamayacak yerlere hapis edersen, doğadaki zararlıları hep öldürmekten başka doğal çözümler bulmazsan sonuç ortada. Saffını belli edip bize yararlı dost mikropların yanında olmalı onları ve doğalarını korumalıyız. Tabi ki hastalık oluşturan bünyemizi ölüme kadar sürükleyebilen zararlı mikroplar ile savaşmak zorunluluğumuz baki kalmak şartıyla. Önce Japonlar daha sonra diğer ülkeler baktılar ki denge bozuldukça problemler çoğalıyor doğadan iyi mikropları toplayarak üretmeye ve tekrar doğaya salmaya başladılar (Ülkemizde de bir yerli üreticimiz "Eco Ekolojik Yaşam Sistemleri " yararlı mikroorganizmalar üretmeyi başardı). Bu sayede tıpkı iyi insanların dünyada çoğalması karşısında kötülüklerin azalması gibi doğada kendini yenilemeye cevap veriyor. Yeter ki biz sahip çıkalım. Bu kadar çok yok edip öldürürsen, bir gün sende ölürsün/ öldürülürsün. Bu dünya bizim malımız mı? değil. Biz öldüğümüzde bile doğaya, toprağa karışmamız için binlerce mikrop çalışmaya devam ediyor. Onlara da saygı duymayı öğrenmeliyiz. Dengeyi korumalıyız. KAYNAKLAR : https://popsci.com.tr/viruslerin-hepsi-zararli-degil-iste-koruyucu-etkisi-olabilen-bazi-virusler/ https://www.webtekno.com/insan-sagligi-icin-faydali-olan7-virus-h51668.html

Dijital reklam harcamaları 400 milyar doları aşacak

Nüfusun büyük bir bölümünün aktif internet kullanıcısı olduğu Türkiye’de faaliyet gösteren işletmeler, dijital pazarlamaya yaptıkları yatırımları artırıyorlar. Statista tarafından açıklanan verilere göre, 2021’de pazar hacminin 435 milyar dolara çıkması öngörülüyor.

Günde 7,5 saat internetteyiz We Are Social 2020 verilerine göre, Türkiye’de 62 milyon internet kullanıcısı bulunuyor. Bu rakam, nüfusun yüzde 75'ine karşılık gelirken, 54 milyon kişi aktif olarak sosyal medyayı kullanıyor. Türkiye gibi tüketicilerin dijital ortamı sık kullandığı bir ülkede dijital mecralar büyük ve önemli bir pazar haline geliyor. KOBİ'ler başta olmak üzere birçok işletme, dijital pazarlamada doğru stratejiyi belirleme ve etkili adımlar atma konusunda çaba gösteriyor.

Tüketiciye dijitalde ulaşamayan işletmelerin geleceği yok Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre yaş ortalamasının 30 olduğu Türkiye’de, yaş grubuna paralel olarak sosyal medya

kullanımının yoğun olduğuna değinen EG Bilişim Teknolojileri CEO'su Gökhan Bülbül, Avrupa’da sosyal medya kullanım oranına bakıldığında Türkiye’nin ilk sıralarda yer aldığını kaydediyor. KOBİ’lerin dijital pazarlama sayesinde sektör fark etmeksizin potansiyelini artıracağının da altını çizen Bülbül, “Küresel ve yerel tüm veriler dijital pazarlama yapmayan şirketlerin rekabette geride kaldıklarını, pazar paylarını kaybettiklerini gösteriyor. EG Bilişim Teknolojileri olarak Türkiye pazarındaki küçük ve orta ölçekli işletmeleri, hedeflerine hızlı şekilde ulaştırıyoruz.” bilgisini veriyor.

Vakit harcamada 7. sıradayız Türkiye, We Are Social rakamlarına göre, dünya sıralamasında internet erişiminde 31. sırada yer alırken, internette geçirilen vakit sıralamasında 7. sıraya yükseliyor. Mobil internet kullanımında ise Türkiye 58 milyonun üzerinde kullanıcı ile günde ortalama 4 saat mobil internet kullanıyor. Türkiye nüfusunun yüzde 94’ü mobil cihazlardan internet kullanıyor.

Ocak - Şubat 2021

yöresel lezzetler

Nihat ÖZTÜRK

KİRAZ TUZLUSU VE KAVURMASI

Anadolu’da sebzelerin kurutularak, tuzlanarak ve turşusu kurularak mevsiminden sonraki günlere saklandığı bilinen bir gerçektir. Ama kirazın tuzlanarak daha sonraki günlerde yemek olarak sofralara gelmesi Giresun merkez ve kuzey ilçeleriyle, Ordu’nun bazı yörelerine ait bir uygulamadır. Giresun’un sahil ilçeleriyle yine Ordu’nun sahilden Giresun’a yakın ilçelerinde kiraz tuzlusu ve kavurması vazgeçilmez bir yiyecektir. Başta Giresun Valiliği olmak üzere, Giresun’la ilgili birçok kaynakta kirazın dünyaya Giresun’dan yayıldığı bilgisine yer verilmiştir. Giresun kirazın anavatanıdır. M.Ö 74 yılında Giresun’a gelen Romalı Komutan Lucullus burada gördüğü kiraz fidanlarını memleketine götürmüş ve buradan da dünyaya yayılmasını sağlamıştır. Giresun adının Yunanca Keresus ’tan geldiği de söylenir. Bütün bu anlatılar bir yana Giresun’un kuzey ilçelerinde bolca kiraz yetiştirilmektedir. Bunlar tammen yerel bir türdür ve boyları 25-30 metreye ulaşan büyük ağaçlarda yetişmektedir. Erken olgunlaşan ve kara kiraz denilen çeşidin yanında biraz daha geç olgunlaşan kırmızı renkli ve yöresel adı çal kiraz olan iki tür özellikle öne çıkmaktadır. Boyları oldukça uzun olan ağaçlardan kiraz toplamak da oldukça zordur. Sepetlere toplanan kirazlar iplerle sarkıtılarak ağaçların dibinde bekleyenlere ulaştırılır.

kavurması fındık toplama mevsiminde bahçelerde kurulan büyük sofralarda ana yemek olarak yenilir. Bazen de kışa kadar bekletilerek soğuk günlerin sıcak yemeği olarak gelir sofralara. Uzun süre bekleyen kiraz tuzlamalarında kirazın kırmızı renginin biraz açıldığı görülür. Kiraz tuzlusu kavurması nasıl yapılır? Tuzlanan kirazlardan yeterli miktarda alınarak bir süre soğuk suda bekletilir. Sonra başparmak ve işaret parmağıyla sıkılarak sap yerlerinden çekirdeği çıkartılır. Daha sonrada mevsimine göre yeşil soğan veya kuru soğanla tereyağı ile kavrularak servise hazır hale getirilir. Bir tencereye konulan ince doğranmış soğanlar tereyağı ile iyice kavrulur. Bunun üzerine çekirdeği çıkartılmış kirazlar konularak bir süre daha kavrulur ve işlem tamamlanmış olur. Yöreye has çok özel bir lezzet olan kiraz kavurması özellikle kiraz mevsiminde ve fındık toplama döneminde iştahla ve sevilerek yenilen bir yemek olarak bilinir. Son yıllarda bölge dışından gelen kirazlarla da yapılan kiraz tuzlusu yörede yetişen türün tadını vermese de o kirazların da tuzlaması yapılmaktadır. Misafirlere ikram edilen ve il dışında yaşayan Giresunlulara da gönderilen kiraz tuzlusu ve kavurması Giresun’la ilgili yöresel yemek sıralamasında liste başıdır.

Mevsim itibariyle oldukça çok olan kirazın sofrada yenilmesiyle tüketilmesi mümkün değildir. Herkesin kiraz ağacı ve kirazı olduğu için de satacak müşteri de yoktur. Toplanan kirazlar uzun süre beklediğinde çürüyüp ziyan olacaktır. İşte bu noktada yöre insanı kirazı tuzlayarak ileride tüketmek üzere değerlendirmeyi düşünmüş, cam kavanozlarda veya plastik kaplarda kiraz tuzlusu yapmıştır. Bu kaplara konulan kirazların üstüne kalın tuz atılarak kap doluncaya kadar su ilave edilip beklemeye bırakılır. Bu bekleme bazen bir hafta bazen de birkaç ay sürebilecektir. Taze tuzlanmış bir haftalık kiraz tuzlusunun çok özel bir lezzeti vardır. Çoğunca kiraz tuzlusu

Ocak - Şubat 2021

TÜRKMAK T18 MAKARNA MAKİNESİ T18 makarna makinası TÜRKMAK markalı ve extruder sisteminde çalışan, her türlü un ile çalışabilen, kalıpların değişimi ile 100 farklı şekilde makarna üretebilen, taze makarna üretmek isteyen tüm işletmeler için uygun bir makinadır. T18 makarna makinası makarna hamurunu kendi yoğurma haznesinde yoğurur, kullanımı kolaydır, dış cephesi alüminyumdan makarnaya temas eden yüzeyler ise paslanmaz çelikten üretilmiştir, yüksek güvenlik standartlarına sahiptir.T18 makarna makinası kolay bakım ve temizleme için makina sökümünü kolaylaştıran merdane ve vida, hızı ayarlanabilen otomatik makarna kesici, hızlı kuruma için fan mevcuttur.

T18 makarna makinesinin hamur yoğurma haznesi vardır ve 1 adettir. Hazne kapasitesi 7 Kg dır. Makinenin üretim kapasitesi makarna kalıbına göre saatte 15-18 kg arasında makarna üretimidir. T18 makarna makinesi ve kısa kesme makarna makinesi hızı ayarlanabilir, otomatik kısa makarna kesme bıçağına sahiptir. 3-4 cmden uzun kesilmek istenen makarna çeşitleri manuel olarak göz kararı bir bıçak ya da spatula yardımı ile kesilir.

Yukarı Mah. Belediye Cad. İmar Sk. No: 8/A Kartal - İstanbul Tel: 0216 387 51 01 - 02 info@gidamakinem.com

TÜRKMAK KURUTMA ODASI

TÜRKMAK kurutma makineleri su dolaşımı ile buharlı ya da elektrikli seçenekleri mevcuttur. Kurutma odası makarna, sebze ve diğer gıdalar için kullanılabilir. İzolasyonlu paneller ile birlikte, tüm iç ve dış sıcak noktaları ortadan kaldırmak için tasarlanmış bir kurutma odasıdır. Poliüretan köpük ile dolu paneller (kalınlık mm 50) dış yüzeyi gıdaya uygun epoksi kaplamalı çelik levhalardan oluşur. Bu daha iyi ısı ve ses yalıtımı ve daha güçlü bir 2 çerçeve elde edilmesini sağlar. Bir

higrometre ve bir termostat bulunan kontrol paneli ile otomatik nem ve sıcaklık ayarı bulunur. Otomatik nem boşaltma sistemi bulunur. Çok düşük desibelde ses oluşturan ısı geçirmez dengeli fanlar saatli bir kontrol sistemi ile aralıklı ve yön değiştirerek çalışır. Hava elektrik rezistansı vasıtasıyla ısıtılır. Teflon tekerlekli 1 araba; küçük boyuttaki makarnanın kurutulabileceği gıdaya uygun polyester ızgaraya sahip 25 adet çam veya kayın ağacından üretilmiş ahşap çerçeve ile donatılmıştır

www.gidamakinem.com Ocak - Şubat 2021

Köşe yazısı

Soykan ÖZÇELİK

Yazılım Geliştirici @ Çözbim Yazılım

soykanozcelik@cozbim.com.tr

Yemekçi sistemi üzerinden de hangi 2020 de fark ettim ki, biz yazılımcılar firmalarınızın MUTABIK, hangi firmalarınız günlerimizi diğer yıllarda da Corona MUTABIK DEĞİL, hangi firmalarınızın YANIT VERMEDİĞİNİ takip edebilirsiniz. (Covid-19) virüsü varmış gibi geçirmişiz :) 2020 yılı kod yazmakla geçti, daha fazla E-Mutabakat modülü sayesinde çok basit uygulama modülü geliştirdik. Tüm firma- ve hızlı bir şekilde mutabakatlarınızı yapmış olursunuz. larımızın işlerini daha da kolaylaştırdık. Merhaba,

Öncelikle, sağlıklı, mutlu, üretken bir toplum • ALERJENLER; Tarım bakanlığı tarafından 2020 yılında zorunlu kılınan, yemek üreolmamızı diliyorum. timi ve satışı yapılan yerlerde üretilen ve Çözbim yazılım olarak YEMEKÇİ MRP/ERP satılan yemeklere ait ALERJEN TABLOlarının yazılımımızda geliştirdiğimiz birçok yenilikle Yemekçi sisteminden otomatik olarak hazır2021 yılına girmemin heyecanını yaşıyoruz. lanması sağlanmıştır. Hangi yemek üretiÇözbim YEMEKÇİ Sisteminde yer alan ANA minde kullanılan malzemelerin ALERJEN içerenlerinin listesi günlük olarak raporlanyeniliklerimizden bazıları; maktadır. • E-İrsaliye modülü ile otomatik olarak • REÇETELER; Reçetelerde dönem bilgisi irsaliyeleriniz GİB de oluşturulmaktadır. özelliği getirilmiş olup, tanımlanan dönem• E-İrsaliye MOBİL uygulamamız ile kurye lerin tarih aralıkları arasında malzeme veya şoförleriniz cep telefonlarından irsali- kullanımı yapılabilmektedir. Sınırsız dönem yeleri firmalara teslim edebiliyorlar. Böylece tanımı yapılabilmektedir. kağıt basımı ortadan kalkmış oldu. Reçete içerisine bir ürünün farklı tarih İrsaliye teslim edildiği anda mobil uygula- aralıklarındaki kullanım gramajları tanımlama irsaliyenin teslim tarih saat ve firmaya nabilir. Örneğin yazın farklı bir gramaj, kışın epostasını otomatik göndermekte. Ayrıca farklı bir gramajda üretimin yapılması tanımirsaliyeleri kimlerin hangi firmalara teslim lanabilir. aldığının bilgilerini görebilmektesiniz. Sistem üretimi belirtilen dönem tarihleri • Çözbim PATRON MOBİL uygulamamız ile arasında olan hammaddeleri dikkate alır. de YEMEKÇİ sistemi üzerinde günlük yapılan tüm işlemlerin özetini takip edebilirsiniz. • Farklı yazılımlara irsaliye aktarımı yapılaTüm stok ve cari hesaplarınızın ekstre ve bilmektedir. mizanlarını mobil uygulama üzerinden • Birçok projesi olan firmalar; proje proje izleyebilirsiniz. kazançlarını, maliyetlerini günlük-aylık takip • E-Mutabakat modülü, ile, çalıştığınız edebilir. firmalarla mutabakatınızı eposta ile yapabilirsiniz. Aynı anda birçok firmanıza mutabakat epostası sistem tarafından hazırlanarak gönderilir. Firmaların kendilerine tarafımızdan gelen e-posta üzerindeki MUTABIKIZ veya MUTABIK DEĞİLİZ butonuna basması yeterlidir.

• E-Bildirge modulümüz ile otomatik olarak EBYN yazılımına veri aktarım XMLleri oluşturulabilmektedir. YEMEKÇİ MRP/ERP sistemi üzerinde toplam 55 major ve minor özellik 2020 yılında sisteme entegre edilmiş oldu.

Sistemin gelişiminde bizlere bilgi veren Sistem bu seçimlerden herhangi birine istekte bulunan firmalarımıza, yazılım ekibi basılması durumunda otomatik olarak ve destek ekibimize çok teşekkür ederim. firmanıza ve seçimi yapan firmaya onay mailini Nice yeni yeniliklerle buluşmak üzere; hoşça gönderir. kalın, sağlıcakla kalın.

Ocak - Şubat 2021

2021 Yılı günlük yemek bedeli istisnası açıklandı

ALCO SPRAY

ile işyerinizde ve evinizde bakteri ve virüslerin yayılmasını önleyin

DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜNÜN ÖNERDİĞİ KRİTERLERE UYGUNDUR

“Aloe veralı 75 ml el dezenfektan spreyi ve 500 ml’lik aloe vera içermeyen, bütün yüzeyler için uygun sprey olmak üzere iki farklı formda mevcuttur”

Şirketlerin çalışanlarına yemek kartı üzerinden vereceği öğle yemeği bedelinde vergi istisnasına tabi olan tutar geçen yıla oranla yüzde 8,7 artarak 25 TL + KDV oldu.

Kullanım Alanları

● Elleri nemlendirmesi için aloe vera içeren sprey ellere uygulanır. ● Tehlikeli bakteriler ürünün ellere püskürtülmesi ve dezenfekte edilmesiyle ortadan kaldırılır. ● Ürün sağlık hizmetlerinde ve hijyenin önemli

2021 yılı için şirketlerin gelir vergisinden istisna tutulacağı günlük yemek bedeli belli oldu. Yeni tutar, geçen yıla oranla yüzde 8,7 artışla KDV hariç 25 TL olarak belirlendi. Yüzde 1’lik KDV oranı uygulaması 23 Aralık 2020 tarihli 31343 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan kararla 31 Mayıs 2021’e kadar uzatıldığından günlük yemek bedeli istisnası bu süreçte KDV dahil 25,25 TL; sonrasında yeniden % 8 KDV oranı uygulamasına geçilmesi halinde ise KDV dahil 27 TL olacak. Konuyla ilgili değerlendirmede bulunan Edenred Türkiye CEO’su Selçuk Boztepe, pandemi koşullarında ofisler zorunlu olarak evlere taşınmış olsa da çalışanlar için yemek hakkının kesintisiz devam etmesi gereken en önemli yan haklardan biri olduğunu vurguladı. Ayrıca tasarrufa en çok ihtiyaç duyulan şu günlerde yemek kartı sisteminin yüzde 100’e varan vergi istinası sayesinde şirketlere büyük avantaj sağladığını belirtti. İşverenlerin ve çalışanların merakla beklediği, 2021 yılı için gelir vergisinden istisna tutulacak günlük yemek bedeli KDV hariç 25 TL olarak açıklandı. Konuyla ilgili açıklama yapan Edenred Türkiye CEO’su Selçuk Boztepe, artan gıda maliyetleri karşısında çalışanları desteklemek adına daha fazla şirketin bu artışı uygulamasını beklediklerini belirtti. Yemek kartı sisteminin şirketler için vergi ve tasarruf avantajı sunduğuna da dikkat çeken Boztepe, “Devletin desteklediği öğle yemeği ödeneği ile şirketler; yüzde 15 SGK işçi primi, yüzde 22,5 SGK işveren primi, yüzde 0,75 damga vergisi, yüzde 22 gelir vergisi ve KDV’den muaf oluyorlar. Bu da işverenlere öğle yemeği giderinde yaklaşık yüzde 100’e varan vergi tasarrufu sağlıyor” dedi.

olduğu diğer tüm yerlerde kullanılmak üzere tasarlanmıştır. ● Bakteri kültürlerinin üreyebileceği tuvalet, mutfak, genel alan vb. yerlerde de kullanılabilir. ● Kullanımdan önce mutlaka küçük ve göze çarpmayan bir alanda uygunluğunu test edin

Teknik Özellikleri: Renk: Renksiz berrak sıvı Koku: Alkollü 75 ml sprey içeriği: %70 denatüre alkol, %30 su gliserin ve aloe vera

500 ml sprey içeriği: %70 denatüre alkol,%30 su

İletişim - Fuat HAYIRGÖR

Eray Karan End. Ltd.Şti

İstanbul Yolu 7.Km. Macun Mah. Macun Küme Evleri No:265 Yenimahalle - Ankara Tel:0312 354 90 60 GSM: 0555 280 06 98 37 Ocak - Şubat 2021 e-mail: fhayirgor@hotmail.com

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi yucecanoler@gmail.com

Organik tavuk ürünleri farklı mı?

Tüketicilerin bir kısmı, kapalı kümes (konvansiyonel) sisteminde üretilen tavuk eti ve yumurtaya kıyasla organik sistemde üretilenlerin daha sağlıklı ve kaliteli olduğuna inanmaktalar. İnsanlar organik ürün denince muhtemelen hayvanların kapalı kümeslerden daha çok serbest koşullarda yetiştirilip, doğal ortamlarda yine serbestçe yemlenip beslenmiş olduklarını düşünmektedirler. Organik üretimin, kapalı kümeslerde tamamen kontrol altında üretilen ürünlerden daha sağlıklı ve lezzetli bir tüketim sağlaması beklentilerin başında gelmektedir. Günümüzdeki duruma bakarak tüketici beklentisinin ne ölçüde karşılanabilmiş olabileceği üzerinde kısaca durmak isterim Kapalı kümes (konvansiyonel) üretim sistemleri Ülkemizde 1970'li yılların başından bu yana tavuk eti ve yumurta üretiminde yaygın olarak başarıyla uygulanmakta, tavuk eti ve yumurta talebinin tamamına yakını bu yolla üretilmektedir. Dünya tavuk eti ve yumurta üretimi miktarı büyüklük sıralamasında ülkemiz her yıl ilk 10 arasında yer almaktadır. Aynı zamanda tavuk ürünleri yılda bir milyar ABD Doları gelir sağlayarak önemli ihracat kalemleri arasına girmiş bulunmaktadır. İhracat büyüklüğü sıralamasında da ülkemiz ilk on içindedir.

Organik tavuk eti ve yumurta üretimi 2000’li yılların başında ticari olarak gündeme gelmiş, ilgili mevzuat 2010 yılında yayınlanıp uygulamaya girmiştir. Ticari anlamda yaklaşık 20 yıllık bir geçmişe sahip olmasına karşılık henüz gelişme aşamasında olan organik tavuk ürünleri, pazarda ve tüketici gözünde tam olarak etiket kazanamamıştır. Organik ürün sertifikası ve etiketi olmayan köy tavuğu, köy yumurtası, doğal tavuk, gezen tavuk gibi ürünler de “organik” adı altında pazarlanmaktadır. Konvansiyonel sisteme kıyasla organik sistem ürünlerinde verim düşük ve maliyetler yüksektir. Bunun sonucu organik ürünler pazarda konvansiyonel ürünlerden yaklaşık iki misline varan fiyatlarla satılmaktadır. Bu durum üretim ve tüketim açısından olumsuz bir tablonun ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Organik tavukçuluk yapılan kümesler, kapalı kümes sistemine kıyasla daha küçük kapasitelerde olup tavukların serbestçe gezinip otlanabilecekleri, etrafı kafes tel ile çevrili açık yeşil alanlar bulunmaktadır. Aydınlatma, ısı ve nem kontrolü, havalandırma, otomatik yemleme ve sulama gibi teknik donanım açısından kapalı sistem kümesler organik üretim yapan kümeslere kıyasla daha fazla donanım ve kontrol imkanına sahiptir. Kontrol açısından zafiyet yaratan açık otlanma alanları organik üretimde hastalık riskinin artırmaktadır. Konvansiyonel sistemde olduğu gibi organik sistemde de üretimde yüksek verim kapasitesine sahip damızlık ırkların melezlenmesinden elde edilen farklı hibrit (melez) hayvanlar kullanılır. İki sistemde de kapalı alanlarda hayvanlar, yaşı ve verimi dikkate alınarak hesaplanan enerji, protein, mineral ve vitamin gereksinimlerini eksiksiz karşılayacak şekilde hazırlanan karma yemlerle beslenirler. Organik tavukçulukta karma yeme ilaveten yeşil yem de tüketirler. 38

Canlı üretimden tavuk eti ve yumurtanın ambalajlanıp pazara sevkine kadar olan her aşamasında iki sistemde de müteşebbis firmada görevli Ziraat Mühendisleri, Veteriner Hekimler ve bunların teknisyenlerinden oluşan bir teknik ekip tarafından hayvan sağlığı ve üretim hijyeni kontrol altında tutulur. Bu işlemlerin cari mevzuata uygunluğunun denetimi kapalı kümes sisteminde resmi görevlilerce yapılır. Organik sistem üreticilikte ise bu kontroller Devlet tarafından yetkilendirilmiş özel denetim firmaları tarafından yapılmaktadır.

Hayvanların tükettikleri yemler, elde edilen ürünlerin kalitesini etkiler. Bu prensipten hareketle organik tavukçuluk daha sağlıklı ve lezzetli ürünler üretme çabasındadır. Organik tavuk üretiminin kapalı kümes sisteminden ayrıldığı önemli noktalardan biri açık alanda yeşil yem yeme imkanına sahip olmasıdır. İkincisi ise yem yapımında kullanılan (mısır, soya fasulyesi ve küspesi, buğday, arpa vb) hammaddelerin organik koşullarda üretilmiş olması koşuludur. Yani yem hammaddelerinin üretiminde kimyevi gübre yerine hayvan gübresi kullanılması, iyi tarım uygulamaları esaslarına uyulmuş olması, GDO’lu tohum kullanılmamış olması gibi doğal şartlara uygunluk aranır. Üçüncü önemli konu sentetik ürünlerin, ağır metal ve kirletici unsurlar bulunan maddelerin organik tavuk üretiminde kullanımına izin verilmez, doğal kaynaklı ürünler kullanılır ve ilaç kullanımı sınırlandırılmıştır. Bu uygulama sonucu organik olarak yetiştirilen tavuk eti ve yumurta içeriğinin ağır metal, kirleticiler, kalıntılar ve mikrobiyal yük açısından konvansiyonel ürünlerden farklı olması beklenmektedir Erciyes Üniversitesi Ziraat Fakültesince düzenlenen “Türkiye I. Organik Hayvancılık Kongresi – 1-4 Temmuz 2010 Kelkit” toplantısında sunulan “Organik ve Konvansiyonel Metotla Yetiştirilen Hayvanlardan Elde Edilen Ürünlerde Bazı Özelliklerin Karşılaştırılması” başlıklı tebliği, konu başlığımızı açıklamada önemli bulgular içermektedir. Tebliği Prof. Dr. Yusuf KONCA başkanlığında dört bilim insanı, 59 yabancı kaynağı tarayarak hazırlamışlar. Tebliğde tavuk eti, yumurta yanında kırmızı et de yer almıştır. Sadece tavuk eti ve yumurta hakkındaki bazı tespitler özet olarak şöyledir; - Organik olarak üretilen gıdalarda konvansiyonel olanlara göre kimyasallardan kaynaklanan daha az kalıntı olduğunu tespit etmiştir. (Samman vd., 2008). - Bununla birlikte, yem bitkisi üretiminde mantara karşı ilaçların ve diğer bazı koruyucu ilaçların kullanılmaması, bazı mantar ve bakteriyel hastalıkların artışına neden olabilmektedir. Ayrıca, hayvanların şehir merkezine yakın yerlerde otlatılmaları, çeşitli kimyasallarla veya ağır metallerle bulaşık yemlerin tüketilmesine neden olabilir. Yapılan bir başka çalışmada organik sistemde dışarıda dolaşan tavuklardan elde edilen yumurtalarda dioksin ve dioksin benzeri maddelerin oranında artış olduğu bildirilmiştir (Kijlstra vd., 2007).

Ocak - Şubat 2021

- Organik yem bitkisi üretiminde hayvan gübresi kullanımı nedeniyle ağır metal ve tehlikeli mikroorganizma oranında artış olabileceği bildirilmiştir (Hoogenboom vd., 2008). - Tavuk eti ile yapılan bir çalışmada, organik sistemde yetiştirilen broilerlerde göğüs ve but etlerinde doymuş yağ asidi içeriğinin daha düşük fakat çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir (Husak vd. 2008). - Organik piliçlerde göğüs ve but oranının daha yüksek olduğu ve düşük karın yağına sahip oldukları, kasta daha düşük pH ve su tutma kapasitesi olduğunu, demir ve n-3 çoklu doymamış yağ serisi değerlerinin yüksek olduğu bildirilmiştir (Castellini vd. 2002). - Organik ve konvansiyonel ürünlerde protein ve kül seviyeleri açısından önemli bir farklılık gözlenmediğini bildirmiştir (Walshe 2006) Diğer bir çalışmada organik broilerde göğüs ve but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Husak vd. 2008). - Organik ve konvansiyonel etlerin mineral içerikleri ile ilgili yapılan bir çalışmada, organik etlerde demir (Fe), çinko (Zn), kalsiyum (Ca) ve selenyum (Se) konsantrasyonlarının daha yüksek olduğu, nitrat konsantrasyonları arasında farklılığın bulunmadığı bildirilmiştir. Araştırıcılar ayrıca pişmiş organik et ürünlerinin konvansiyonel ürünlere göre besin değeri açısından önemli bir avantaj sağlamadığını da bildirmişlerdir (Barbieri vd., 2008) - Organik sistemle üretilen yumurta sarısında palmitik ve stearik asit oranının konvansiyonel gruptan daha yüksek olduğu ve tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından farklılıkların önemli olmadığını bildirilmiştir. Araştırıcılar organik ve konvansiyonel yolla üretilen yumurtalarda doymuş yağ asitleri açısından küçük farklılıklar olduğunu ve bunun tüketiciler açısından metabolik etkisi olmayacağını bildirmişlerdir (Samman vd.2009) - Yapılan bazı çalışmalar, organik olarak elde edilen yumurtaların geleneksel yumurtalara göre aynı (Cherian, Holsonbake, ve Goeger, 2002) veya daha yüksek (Hidalgo, Rossi, Clerici ve Ratti, 2008) doymuş yağ içerdiğini göstermiştir. Ayrıca (Minelli vd. 2007) organik yumurtalarda protein ve kolesterol içeriğinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Organik yumurtadaki yüksek doymuş yağ ve kolesterol içeriği olumsuzluk olarak değerlendirilmektedir - Organik sistemden elde edilen yumurtaların ağırlığı, yumurta sarısı albumin miktarı ve kabuk ağırlığının konvansiyonel sistemden daha düşük olduğu bulunmuştur (Plochberger,1989). - Organik yumurtaların daha kirli olduğu, konvansiyonel üretilenlerde ise kabuk kalınlığının daha düşük ve kırık-çatlak oranının daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Ferrante vd. 2008). - Organik sistemde yetiştirilen hayvanlarda et renginin daha koyu olduğu ve bunun hayvanların serbestçe dolaşımı sırasında yaptıkları yüksek aktiviteye bağlı olduğu bildirilmektedir. Organik broilerlerde göğüs ve but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek, sarı rengin daha az olduğunu bildirilmiştir (Nielsen ve Thamsborg, 2005). - Organik olarak üretilen etlerde pişirme kaybının konvansiyonel olarak üretilenlere göre daha az olduğunu bildirmişlerdir. (Miotello vd.2009) - Gıda güvenliği açısından organik sistemde yetiştirilen etlerde daha az antibiyotik kalıntısı ve Salmonella kontaminasyonu sağlanırken, Campylobacter kontaminasyonu daha yüksek bulunmuştur (Bokkers ve De Boer,2009). - Konvansiyonel üretime göre organik olarak üretilen yumurta ve tavuk etinde Salmonella bulaşıklığının daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Europe, 2001) .

- Kanatlılarla ilgili yapılan bir çalışmada ise, organik etlik piliç hindide enterobakter sayısının konvansiyonele göre daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Miranda vd.,2007). Araştırıcılar bu sonuçlara dayanarak, farklılık ve gıda güvenliği açısından organik ve konvansiyonel üretimin birbirlerine benzer olduğunu bildirmişlerdir. -Yapılan bir çalışmada, organik satın alanların %46’sının sağlık ve %40’ınında organik ürünlerin tadının daha iyi olması nedeniyle tercih ettikleri bildirilmiştir (I.F.S.T. 2001). Bazı insanlar organik beslenmenin kanser terapisi için uygulanabileceğini düşünmekte (Bishop 1988) ise de bu önerinin henüz bilimsel olarak doğrulanamadığı bildirilmiştir. - Ayrıca organik hayvansal ürünlerin daha besleyici ve daha güvenli olduğuna ilişkin kesin bir kanıt da yoktur (Safron 1999). - Tedavisi zor ve bazen mümkün olmayan kanser gibi hastalıkların yaygın olarak görülmesinin yanında Deli Dana Hastalığı (BSE) gibi hastalıkların konvansiyonel besleme ile ortaya çıkması nedeniyle tüketiciler gıda kaynaklarına ve içeriğine daha fazla dikkat etmektedirler. - Sonuç olarak, organik ve konvansiyonel olarak elde edilen hayvansal ürünler (kırmızı et, süt, tavuk eti ve yumurta) üzerinde yapılan bu çalışmalara göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Bir kısım araştırıcılar hayvansal gıdalarda istenen bir durum olarak özelikle organik sistemde elde edilen etlerde yağlılık ve kolesterol düzeylerinin daha düşük ve tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri içeriğinin yüksekliğine dikkat çekmişlerdir. Duyusal analizlerde organik ürünlerin lezzetinin daha iyi olduğunu bildiren çalışmalar ağırlıktadır. Fakat organik ürünlerde mikrobiyal içerik bakımından konvansiyonel ürünlere göre bazı dezavantajlar görülmektedir. Tebliğ içeriği özeti burada bitmiştir. Kanaatimce; Organik ve kapalı kümes (konvansiyonel) sistemleriyle üretilen tavuk eti ve yumurta ürünlerinin mukayesesi konusunda yabancı kaynaklı çok sayıda araştırma yapılmış, adı geçen ürünlerin üstün ve zayıf yönleri belirlenmeye çalışılmıştır. Ancak bu güne kadar, tüketicinin organik ve konvansiyonel ürünlerden bir tanesini tercih etmesini veya bu ürünlerden birini tüketmekten vazgeçmesini gerektirecek bir değerlendirmeye de yer verilmemiştir. Yapılan araştırmalar, iki tarafta da artı ve eksilerin bulunması nedeniyle tek başına “bu ürün daha iyidir” demeye imkan vermemektedir. Sadece organik üretilmiş gıdaları tüketmek suretiyle daha sağlıklı yaşamak mümkündür diye düşünülebilir. Ancak, organik üretimin ülke ihtiyacının tamamını karşılayacak düzeye çıkarılmasının mümkün olmayacağı açıktır. Bir an için bunun mümkün olduğunu düşünsek bile ülkemiz nüfusunun %60’ının dar gelirli ve açlık sınırında yaşayanlardan oluştuğu dikkate alındığında halkımızın yarıdan fazlasının çok yüksek bedeller ödeyerek organik ürünleri almaya gücünün yetmeyeceğini üzülerek hatırlatmak isterim. Zaten, yaşam süresince çeşitli işlemlerde kullanmak zorunda kalınan kimyasalların zararlı dozlarından kendimizi korumaz ve sağlıklı bir yaşam biçimini sürdürmeyi başaramazsak, organik ürün tüketmekten beklediğimiz pozitif sonuçlara da ulaşmak mümkün olmayacaktır. Sonuç olarak, bir kısım tüketicilerin organik üretime olan inançları gereği, bir kısım tüketicinin de “hiç değilse sağlıklı gıda tüketiyorum” hissini tatmin için organik gıdalara yönelmeleri sonucu ortaya çıkan ve çıkabilecek yeni taleplerin karşılanabilmesi için organik hayvansal gıdaların üretimine devam edilmesi gerekmektedir. Okuyucularıma ve tüm vatandaşlarımıza her türlü israftan uzak, sağlık ve bereket dolu bir 2021 yılı geçirmelerini diliyorum.

Ocak - Şubat 2021

Köşe yazısı

Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

BEYİN BEDAVA Başlıktaki isme sahip Youtube videosunu izlediniz mi? KPSS sınavına giren bir abimiz bizleri güldürürken bir o kadar düşündürmesi gereken bir şey diyor: “ Beyin bedava” . Videoda söyledikleri: “ Evde baktım. Attım hafızaya. Beyin bedava. Bedavaya taşıyorum. Niye hamallık yapayım? Girdim sınava yaptım. Çok kolaydı.” şeklinde. Bu video komik video kategorisinde değerlendirilse de özünde çok önemli bir düşünceyi barındırıyor. Yazımda bu düşünceden bahsetmek istiyorum. Beyin gerçekten bedava. Asıl maliyet onu yeterince kullanamadığımızda ortaya çıkıyor. Doğar doğmaz altın bir beşik içerisine yatırılmadı iseniz kendi başınızın çaresine bakmak zorundasınızdır. İş kurmak istediğinizde size kredi vermek isteyen pek iyi niyetli bankalar olacaktır çevrenizde. Pek tabi bunlardan kredi alarak kendinize bir iş kurabilirsiniz. İşi kurarken ve sürdürürken atacağınız adımlarda bir sağ bir de sol bacağa ama onun da ötesinde bu bacaklara yön veren derin kıvrımlara sahip bir beyne ihtiyacınız olacaktır. Çok güçlü bacaklarınız olabilir ama hangi yöne gideceğinizi bilmezseniz bu bacakların hiçbir faydasını göremeyeceksiniz. Gittiğiniz yolu gerisin geri dönecek üstüne bir de yorgun bacaklarınızın sızısını dindirmekle uğraşacaksınız. Bu cümlenin sonuna “ akılsız başın cezasını ayaklar çeker” atasözünü patlamak istiyorum. Mantıksızca yapılan her iş bir kumardır. Sonucunda kimin kazanacağını bilemezsiniz. Kumarda tek kazanan vardır o da kumarhane işletmesidir. Akılsızca yapılan yatırımlarda zafer kredi veren iyiliksever bankaların, mağlubiyet ise sizin olacaktır. Bir yola çıktığınızda hedefinize ulaşmak için birçok kıstas gerekir. Uygun zamanda yola çıkmalısınız. Karanlıkta eğer bir aydınlatma cihazınız yoksa önünüzü göremezsiniz. Sonbahar ya da kışın yola çıkarsanız zorlu hava koşulları ile savaşmak durumunda kalabilirsiniz. Yazın güneş tepedeyken yola çıkarsanız epeyce terlersiniz. Yol boyunca ihtiyacınız olan malzemeler için bir çanta hazırlamanız gerekecek. Bu çantaya elzem olanları koymazsanız eksiklik çekersiniz, bilip bilmeden her şeyi doldurursanız bu sefer de hamallık yapmak zorunda kalırsınız. Navigasyon mantığında düşünüp mümkün olan en kısa ve güvenli yolu kullanmalısınız. Aksi takdirde epeyce yorulursunuz. Tüm bunları yapabilmeniz için bir kaynağı çok iyi kullanmanız gerekiyor: “ beyninizi”

Bir işi yapmak için bir makine aldığınızı düşünün. Bunun için bir maliyet gerekecek. Bu makine sınırlı bir amaç için hizmet edecek. Örneğin: Tost makinesi… Tost makinesi ile tost dışında farklı gıdalar da pişirebilirsiniz. Ama fotoğraf çekemezsiniz. Oysa beyin öyle mi? Sınırsınız fonksiyona sahiptir. Sizi yemeği yaptıran da odur, yediren de, fotoğrafı çektiren de fotoğrafı çeken de. (İnsan gözü ve onun beyin ara yüzü olan insan görsel sistemi, birbirinden bağımsız olarak algılayabildiği saniyede 10 ila 12 görüntüyü işleyebilir.) Tost makinesini taşınırken unuttuğunuzda ya da elektrikler kesildiğinde o işlemi yapacak farklı bir makine tedarik etmedikçe ya da elektrik güç kaynağı sağlamadıkça işinizi yapamazsınız. Beyinde ise böyle bir durum söz konusu değildir. İşe geldiğinizde “ Ay… tüh… Bugün beynimi evde unuttum. Kusura bakmayın olur mu?” böyle bir konuşma olmaz herhalde. Ya da gece iyi uyuyup dinlenemediğinizde vücut kendini kapatıp alnınızda : “ batarya boş” yazısı belirmez. Beyin de bir tür makinedir. Binlerce fonksiyonu olan bir makine. Bu makineyi kullanacak kişinin ustalığına göre makineden alınan verim değişir. Kimi 10 makinelik fonksiyonunu kullanmayı bilirken kimi 100 makinelik fonksiyonunu kullanmayı bilir. Yeterince kullanamadığınız ya da nasıl kullanacağınızı bilmediğiniz bir makine için: “ bu da pek işe yaramıyor” diyebilirsiniz. Asıl güzellik onun yeni fonksiyonlarını keşfettiğinizde ortaya çıkar. Ne zaman kendi makinenizi etkin kullanmaya başlarsanız o zaman dış kaynağa ihtiyacınız azalır. Örneğin: ihracat departmanınızda çalışan personelinizin sadece İngilizce biliyor olması onun bazı alanlarda hareket kabiliyetini kısıtlayacaktır. İngilizce bilmeyen müşteriler ya da İngilizce yerine farklı dillerin konuşulduğu ülkeler mevcuttur. Diyelim bu müşteri grubundan birine hitap etmek ve yüklü miktarda satış yapmak istiyorsunuz. Müşteri ile ufak çaplı konuşmalar yapabiliyor fakat sözleşme yapmak adına tercümanlık şirketlerine ihtiyaç duyuyorsunuz. Onun yerine hem İngilizce hem de x dili bilen personel istihdam ettirseydiniz bu iş size daha ucuza mal olacaktı. Siz de KPSS sınavına giren abimiz gibi yapın. “ Şöyle bir yapabileceklerinize bakın. Atın bilgileri hafızaya. Girin hayat sınavına. Çok kolay. Beyin bedava ya. Beyin bedava…” Bir sonraki sayıda görüşmek üzere, sağlıkla kalın.

Ocak - Şubat 2021

BIOSAN STERIDET ®

ÇOK AMAÇLI DEZENFEKTAN T.C. SAĞLIK BAKANLIĞI BİYOSİDAL ÜRÜN RUHSATNAME No: 2020/99

Zootecnıc Ambıt’te bulunan konumların dezenfeksiyonunda profesyonel kullanım için bakterisit ve fungisit tütsü

NEO OPP ®

NEO OPP®, aktif bir içerik olarak 2-fenilfenol (ortofenilfenol) içeren bir tablet şeklindeki çevresel biyosittir (600 g ağırlığında). Birçok Patojenik mikroorganizmalara karşı etkindir. Bu fümigasyon işlemi sırasında, üretilen ısı kuru gaz formunda aktif maddenin gelişmesine izin verir.

CORONAVIRUS - COVID 19'a

İşlem yaklaşık olarak 3 saat boyunca gazın sabit ve eşit olarak salınmasını sağlar. Gelişen gaz, fümigasyon işleminden geçen kapalı ortamın her kısmına eşit olarak yayılır. Sonuç, dumanın rengi bir işaret görevi gördüğü için derin ve kılcal olarak işlenmiş bir havadır ve bu da ortam hacminin tamamının işlendiğini doğrular. Geniş bir eylem spektrumu ile birleşen enerjik biyosidal eylem, uygulama hızı ve basitliği ve birçok materyal ile uyumsuzluğun bulunmaması NEO OPP ’yi ucuz, çok yönlü ve yüksek kaliteli bir biyosit haline getirmektedir.

karşı etkindir

Kapalı orijinal ambalajında serin, kuru, oda sıcaklığında ( 25 C0) raf ömrü 2 yıldır.

BIOSAN STERIDET® ; Çeşitli kimyasal maddeleri kullanan ve geniş bir spektrum, seçici olmayan oksitlenme reaksiyonları (oksitleyici maddeler, biyositler, organik katalizörler, yüzey etkin maddeler ve tamponlar) ile patojenlerin hayati yapılarını etkisiz kılan bir tür çok amaçlı dezenfektan tozdur. Çok sayıda virüs ( CORONAVIRUS – COVID 19 ) zararlı bakteri ve mantar türüne karşı etkindir. BIOSAN STERIDET® geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir. Bütün canlıların yaşam alanları, Hayvan yetiştiriciliği, veteriner hastaneleri ve çiftlikler,. Hızlı etki gösterir. Yüzeyler, ekipmanlar, araçlar, hava dezenfeksiyonu, su sistemleri için mükemmeldir. Düşük sıcaklıklarda ve yüksek organik kalıntı seviyelerinde bile biyogüvenlik güvencesini sağlarlar. Diğer dezenfektanların sınırlı spektrum ve sınırlı etkinliklerine ait çözemedikleri sorunların üstesinden gelmek için formüle edilen BIOSAN STERIDET® hedef organizma üzerinde belirli bir toksikolojik etki kullanmamaktadır ve patojenleri saniyeler için öldürmektedir. Temel temizlik sonrasındaki mevcut zararlı organizmaların seviyesi büyük sorun olabilir: BIOSAN STERIDET®, ince sis spreyi veya termal sis makinesi kullanımı ile binaların, yaşam alanlarının, büyükbaş ve küçükbaş mevcudiyetinde sisleme olarak kullanılabilir. ve havanın erişilemeyen yerlerinde bile virüslere, zararlı bakterilere, mantarlara ve küflere karşı tam bir dezenfeksiyon sağlar. Aynı zamanda su sistemleri de ( su şebekeleri, su depoları v.s.) bazı zararlı virüs ve bakterileri barındırabilir. BIOSAN STERIDET®; sistemi temizler ve virüslerin, zararlı bakterilerin ve mantarların dezenfeksiyonunu sağlar, çoğalmasını engeller.

Kullanım Alanları

• Tavuk Çiftlikleri • Küçükbaş ve Büyükbaş Çiftlikleri • Endüstriyel Unlu Mamuller • Tütün Ve Çay Endüstrileri • Fındık Endüstrisi • İçecek Endüstrisi • Kuru Gıda Bakliyat Depoları • Yem Fabrikaları • Hayvancılık İşleme Tesisleri • Su Ürünleri İşletmeleri • Kesme Çiçek Ve Seracılık • Yemek Fabrikaları

• Meyve Ve Sebze İşleme Tesisleri • Gıda Depolama Alanları • Hastane, İlaç Üretim Merkezleri • Süt Endüstrileri

• Toplu Yaşam Alanları * Evler - Okullar - Camiler * Restoran, Otel, Otobüs, Metro, Metrobüs, Tren * Sinema, Tiyatro Salonları * Kapalı Spor Alanları

Tütsülenen aktif maddenin kaçmamasını sağlamak için gerekli etkili hacimsel hapsedilmeye izin veren hayvan yetiştirme alanlarında kullanılır. Ortamlara dair örnekler: kümesler, kuluçka makineleri, diğer çiftlikler ve hayvan teknik ortamlarında işlemler sırasında yeterli olarak kapatıldığı ve izole edildiği sürece kullanılabilir.

ECO EKOLOJİK YAŞAM SİSTEMLERİ DIŞ TİCARET LTD.ŞTİ.

Ulus Mah. İsmet Paşa Cad. No: 30-B 1 Tepecik - B. Çekmece - İstanbul - Türkiye Tel: 0212 450 23 91 Faks: 0212 450 23 92 e-mail: info@ecoecolojik.com.tr

www.ecoecolojik.com.tr

Ocak - Şubat 2021

Volkan AYDIN

Avrupa Türk Gıdacılar ve Perakendeciler Platformu Koordinatörü

Covid ve dünya ticaretinde değişim Tüm dünya ülkelerinde insanların yaşam tarzı, alışveriş kültürü, dünyaya bakış acısı değişime uğrayacağı gibi ticarette de ciddi değişimler olacağının haberlerini her gün okuyor ve görüyoruz.

Özellikle ticarette kar etmeyen verimli olmayan her şeyin yok olacağı bir dönemden geçiyoruz.

Konuk Yazar

Her ülkede, iflasların oduğu küçük, orta verimsiz olan şirketlerin yok olduğunu her gün görüyoruz. Dijitalleşme, online çalışma ve iş yapma için olmazsa olmaz olacak. Dijital dünyada yer almayanları zor günler bekliyor. Dijitalleşme tüm ticaret işleyişini de ciddi şekilde etkileyeceği gibi bir çok avantajları de beraberinde getirecek. Üreticilerin, markaların dünyaya kendilerini tanıtmaları ve ürünlerini satmaları kolaylaşacak. Ülkeler arası internet satışları daha kolay ve hızlı olacağa benziyor. Avrupa ülkeleri için bu kolaylık ve satışlar başladı. İtalyan üreticiler, markalar internet satış siteleri üzerinden direk tüketiciye Almanya ağırlık olmak üzere diğer ülkelere satış yapmaya başladılar bile. İnternet satış sitelerindeki satış rakamları ve çeşitleri devamlı büyüyor. Dünya pazarında özellikle sağlıklı ürünler, doğal ve organik ürünler çok daha fazla ilgi görecek.

Türkiye ve Avrupa arasında artık daha profesyonel ve kurumsal çalışmalar yapma zamanı. Türkiye’yi ticari olarak Avrupa ülkelerine entegre etmenin tam zamanı. Avrupa’da yaşayan 515 milyon insan için çalışma yapan tüm kesimlerle çok daha iyi iş yapabiliriz. Gıda sektörüne hizmet eden tüm paydaşlar için büyük fırsatlar olabilir. Avrupa içinde olan 50 yıllık Türk gıda sektörü ile yapılacak iş birliktelikleri Türkiye şirketlerinin önünü açacağı gibi ihracatın armasına ve sağlıklı gelişmesine vesile olacaktır. Zaten Avrupa da olan Türk gıda şirketlerinin tüm Avrupa ülkeleri ile ilişkileri ve ticaret bağları var. Doğru yaklaşımlar doğru kapıların açılmasını sağlayacaktır. Dünya ticaretinde olan yeniliklerden en iyi şekilde yararlanmak iş birlikteliklerinden geçiyor. Stratejik

ortaklıklar, ortak akıl çalışmaları hiç olmadığı kadar önemli hale geldi. Avrupa ülkelerindeki gıda alanındaki gelişmelerden büyümeden Türkiye yeterince yararlanamıyor. Varolan pastadan çok daha fazlasını almak için imkanlar var. Maalesef uzun vadeli düşünmediğimizden bu büyük pastadan yeterince pay alamıyoruz. Avrupa ülkelerini daha çok İtalya, Yunanistan, Belçika ve Hollanda besliyor. Türkiye şirketlerinin uzun vadeli doğru yatırımlarla kısa zaman içinde ciddi satış rakamlarına ulaşmaları mümkün. Avrupa’ da her alan bir dönüşüm içersinde kendini yeniliyor bu değişimden biz Türk gıda sektörü ve paydaşları olarak daha çok pay almalıyız. Avrupa’ daki değişimi ve gıda sektöründeki dinamikleri ne kadar iyi anlarsak o kadar çok pay alabiliriz. Özellikle Çin ile yaşanan sorunlar ve uzaklığı düşündüğümüz zaman Türkiye’nin Avrupa ülkelerine yakın olması üreticiler için çok büyük fırsatlar oluşturuyor. Üreticiler hızlı şekilde Avrupa pazarlarında daha çok yer almanın ve farklı satış kanallarında satış yapmanın yollarını aramalı. Maalesef bugüne baktığımızda Türk üreticilerinin Avrupa pastasından yeterince pay alamadığını biliyoruz. Covid değişimini fırsat bilerek yeni bir başlangıç yapmanın tam zamanı. Türkiye'nin üretimdeki gücünü coğrafi konumunu, lojistik ağlarını Avrupa’ da olan Türk gıdacılarının dağıtım ve satış güçü ile birleştirmenin her iki taraf içinde verimli hale getirmenin zamanı. Türkiye özellikle bakliyat, kuruyemiş, zeytin, zeytinyağı, doğal ürünler, coğrafi işaretli ürünleri, bal, organik gıda, incir, kuru üzüm, kayısı, fındık, yaş ve kuru meyve sebze, donmuş meyve, market ekipmanları, gastronomi ve endüstriyel mutfak ekipmanları, kasap ekipmanları, züccaciye ürünleri konusunda uzmanlaşmalı uzun vadeli düşünerek tüm Avrupa ülkelerinin tedariğini yapacak durumda olmalı. Fırsatlar önümüzde duruyor değerlendirmek veya görmemezlikten gelmek bizim elimizde.

Ocak - Şubat 2021

kısa...kısa...kısa

Sodexo, çalışanların 2020 yılı Yeme - İçme tercihlerini açıkladı

Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri, çalışanların yemek kartı harcamalarını analiz ederek 2020 yılının yeme – içme tercihlerini açıkladı. Çalışanlar bu yıl da yemek tercihlerini kebaptan yana kullanırken, uzaktan çalışmanın da etkisiyle kahvaltı ve öğle yemeği saatleri pandemi öncesine göre 1 saat ötelendi.

Uzaktan çalışma ile yemek yeme saatleri değişti Pandemi öncesinde öğle yemeği harcamaları 12.00 ve 13.00 saatleri arası yapılırken, evden çalışmanın da etkisiyle pandemi döneminde öğle yemeği saatleri 13.00 ve 14.00 arasına kaydı. Benzer şekilde kahvaltı için yapılan harcamalar da sabah 10.00 ve 11.00 saatleri arasında yoğunlaştı.

Bodrum’da harcama oranı yüzde 14 arttı Uzaktan çalışma, harcama yapılan lokasyonların dağılımını da etkiledi. Bodrum’da harcama oranı pandemi öncesine göre yüzde 14 arttı. Pandemi öncesinde kişi başı ortalama 3 farklı

semtte yemek yeniyorken, yine uzaktan çalışmanın etkisiyle bu sayı 2’ye düştü.

En pahalı yemek İzmir Karşıyaka’da, en çok yemek İstanbul Kadıköy’de yenildi En pahalı yemek yenen yer 35.9 TL ile İzmir Karşıyaka oldu. Karşıyaka ilçesini; işlem başına ortalama 35.5 TL tutarı ile İstanbul’un Kadıköy ilçesi ve 34.1 TL tutar ile İstanbul’un Kartal ilçesi takip etti. Kadıköy, en çok harcama yapılan bölge oldu.

Bilişim Sektörü Döner Tercih Ediyor Çalışanların 2019’da olduğu gibi en çok kebabı tercih ettiği gözlenirken, kebap tercihini ev yemekleri ve fast food takip etti. Kebapta kişi başı harcama tutarı 35.7 TL olurken, ev yemekleri için ortalama 28.6 TL harcandı. Sektör kırılımlarına da yer verilen analize göre bilişim ve bilgi teknolojileri sektörü %57’lik oranla yemek tercihini en yüksek oranda dönerden yana kullanan sektör oldu.

Unilever, pandemiye rağmen sürdürülebilir ambalaj hedeflerinde ilerleme kaydediyor

Mustafa Seçkin: “Pandemiye rağmen taahhütlerimizin arkasında duruyoruz”

Unilever, 2025 yılına kadar kullandığı plastik ambalaj miktarını 100.000 tonun üzerinde azaltarak ve (tüketici sonrası) geri dönüştürülmüş plastik kullanımını artırarak toplam birincil plastik kullanımını yarı yarıya azaltacağını açıkladı.

Unilever Türkiye ve Orta Asya Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Seçkin de global hedefler doğrultusunda Türkiye’de önemli adımlar attıklarını, ancak daha gidilecek uzun bir yol olduğunu vurgulayarak şunları söyledi:

Unilever söz konusu taahhüdünün ardından geçen yıl boyunca, Covid-19’un yarattığı zorlu koşullara rağmen küresel çapta ilerleme kaydetmeyi başardı. Buna göre; • Unilever’in tüketici sonrası geri dönüştürülmüş plastik kullanımı (PCR) yaklaşık 75.000 ton arttı. Bu rakam şirketin toplam plastik ayak izi miktarının yüzde 10’undan fazlasına denk gelirken,2025 yılına kadar tüm ambalajlarında en az yüzde 25 oranında PCR kullanma hedefi doğrultusunda güçlü bir ilerleme kaydedilmesini sağladı. • Şirket ayrıca, net plastik kullanımını da azaltarak, yılda yaklaşık 4.500 ton plastik tasarrufunun gerçekleştirilmesini sağlayacak geri dönüştürülmüş kâğıttan üretilen dondurma kabı inovasyonunu hayata geçirdi.

CATERING g u i d e

“Mart ayından itibaren tüm dünyayla birlikte Türkiye’yi de etkileyen pandemi nedeniyle plastik konusundaki hedeflerimizi gerçekleştirmek daha da zorlaştı. Bazı alanlarda kısmi duraklamalar oldu, ancak tüm bunlara rağmen hedeflerimizin içeriği ve zamanlaması değişmedi. Unilever Türkiye olarak plastik kullanımımızı yüzde 11 azaltmayı başardık. Daha iyi plastik, daha az plastik ve plastiksiz çözümler yaklaşımıyla geliştirdiğimiz inovasyonlarımızı raflara taşımaya ve tüketicilerimizle buluşturmaya devam ediyoruz. Knorr markamızla ‘Dünyanın ilk geri dönüştürülebilir çorba ambalajını’ üretmeyi başardık.

Her sayıda yüzlerce yemek firması yöneticisine doğrudan DEMEKTİR

“Ulaşmak”

Ocak - Şubat 2021

@hayallerimedokunmak

Gülçin Soytutan Blog: www.hayallerimedokunmak.com

PERU YOLLARINDA - 4

MACHU PICCHU

Güneş kapısı Machu Picchu’nun en önemli yerlerinden biri. Güneydoğuya bakan kapının, şehrin ana girişi olduğu tahmin ediliyor. Üzerindeki eşyalarla bir lamanın geçeceği genişlikte. Machu Picchu’yu en güzel görebileceğiniz seyir noktası. Tahmin edebileceğiniz gibi bizim için şok bir görüntü oldu. Epey seyredip hazmettikten sonra klasik İnka yürüyüşümüzde kalan son metreleri de yürümek için tekrar yola koyulduk. Patikamız çok düzgün taşlardan yapılmıştı. Yolumuzun üzerinde çok sayı44

da Pachamama yani Toprak Ana ya da Anadolulu Tanrıça Kibele için yapılan tapınaklara rastladık. Henry, yolumuzun üzerindeki bir açık hava tapınağında bizi durdu. Dedesinin kutsal örtüsünü açtı. İçinde bulunan daha önce yaptığımız törende aldığımız üç koko yaprağını geri verdi. Hepimiz tapınağın taşlarına diz çöküp tekrar Pachamama’ya teşekkür edip, dileklerimizi iletip önümüzdeki taşlara koko yapraklarını bıraktık. Uçmasın diye de üzerine minik taşlar

Ocak - Şubat 2021

koyduk. Tören böylece bitti. Ne diyelim? Allah kabul etsin! Yolumuzun üzerindeki diğer tapınaklarda da oturmuş meditasyon, yoga yapanlara rastladık. Herkes kendince kutsal mekanın enerjisinden faydalanmaya çalışıyordu. Sonunda İnkaların kutsal şehrine ulaşmıştık! 3 gece 4 gün süren Klasik İnka yolumuzu tamamlamış. Son gün 800 m. inip 8 saatte 16 km. yürümüştük. Tarih kitaplarına göre Machu Picchu 1911 yılında Amerikalı tarihçi Hiram Bingham tarafından bulunmuş. Henry ise 1911 yılına kadar bulunamadığı yazılsa da İspanyolların istilasından sonra burada yaşayan bir grup insan olduğunu, hatta uzun süre şehri koruyan ailelerin dış dünyadan soyutlanmış olarak yaşadığını, halkın burayı bildiğini, kutsal alan olarak koruduğunu, İnka İmparatorunun yazlık Sarayı ve inziva yeri olduğunu, zaten Hiram Bingham’ın burayı bulduğunda hala bir ailenin burada yaşadığını anlattı. 2007 yılında da Dünyanın yeni yedi harikasından biri olarak seçildiğini söyledi. Şehre uzaktan bakıldığında teras bölümüyle binaların olduğu bölümler net görülüyor. Binaları da yine kendi içinde ikiye ayırmak mümkün. Üst kısımda tapınaklarla sarayın olduğu kutsal bölüm, alt kısımda ise evlerin yer aldığı bölüm bulunuyor. Şehrin etrafında ziraat yapılan teraslar şehre piramit havası verirken, dışarıdan herhangi bir şeye ihtiyaç duymadan yaşanabilmesini sağlıyor. Güneş kapısından gelirken ilk karşınıza çıkan şehir kapısı oluyor. Surlarla çevrili olan yaşam alanın ana kapısı hala sağlam. Roma dönemi kapıları gibi heybetli değil, Güneş Kapısı gibi dar. Kapıdan geçtikten sonra ana cadde sizi şehir meydanına getiriyor. İnkalar için güneş hayat demekmiş. Meydanda bulunan “İnti watana” yani güneş taşı buradaki en önemli yapı. Astronomik bir saat ya da İnka takvimi diyebiliriz. Güneş taşının üzerindeki gölge boyuna göre aylar, mevsimler hesaplanıyormuş. Güneş taşının kırılması ise Tanrı’nın orayı terk ettiği anlamına geliyormuş. Farklı bir yerde bulunan “Compass Rock” yani pusula taşı da Kuzeyi gösteriyormuş. Diğer binalardan çok farklı tasarlanmış olan “Güneş Tapınağı” P harfi şeklinde tasarlanmış. Ortasında bulunan kutsal kaya yılda iki kere 21 Haziran ve 21 Aralıkta, yani gün dönümlerinde güneş ışığı alıyormuş. Tapınağa sadece din adamları, İmparator ve önemli kişiler girebiliyormuş. Astrolojide çok ileri olan İnkalar büyük ihtimal bu tapınakta güneş, ay ve yıldızları incelemiş, ona göre karar vermişlerdir. Kim bilir? Şehir sırlarla dolu. “Üç pencereli tapınak” çift kapılı, tam karşısındaki duvarda üç penceresi bulunuyor. İspanyol istilasından dolayı yarım bırakıldığı düşünülüyormuş. Ana Tapınak, su akışlarını düzenlemek için inşa edilmeye başlanmış. Büyük ihtimal yine İspanyol istilasından dolayı yarım kalmış. Üç duvarı bulunan binanın sağ köşesindeki taşlar hizalanamadığından sürekli kayıyormuş. Bir teoriye göre de tapınağın duvarlarının kayışı, aynı dönemde yaşanan taht kavgasıyla İspanyol istilasından dolayı lanetlendiklerine inanmışlar. Lanetten kurtulmak için de Machu Picchu’yu terk etmişler. Teorinin gerçekliğini bilmem ama tapınağın duvarı yamuk yumuk duruyor. Kondor tapınağını tanımlaması biraz zor. Kanatları açık şekilde kayalıklara, kafası da topraktaki kayaya oyulmuş. Kafasının kurban sunağı olarak da kullanıldığı tahmin ediliyormuş. “Seremoni kayası”, üzerine basamaklar oyulmuş doğal bir kaya. Ne için kullanıldığı kesin olarak bilinmese de cenaze törenleri, mumyalama işlemleri ve sunak için kullanıldığı tahmin ediliyormuş. “Su Aynası”na iki tapınakta rastladık. Işık yansımaları ile kehan-

ette bulundukları tahmin ediliyormuş. Sarayının sadece duvarları kalmış. Zamanında Kraliyet ailesinin kullandığı banyolu, mutfaklı, has bahçeliymiş. İhtişamını yitirmiş olsa da diğer binalardan büyüklüğü taş işçiliği ile seçiliyor. İnkalar taş işçiliğinde oldukça ileri seviyedelermiş. Kayaları arada hiç bir harç kullanmadan oyarak kilit sistemi ile birleştiriyorlarmış. Puzzle gibi mükemmel birleştirilen koskoca kayaları nasıl işlemişler, nasıl üst üste yerleştirmişler, hangi malzemeleri kullanmışlar bilinmiyor. Fay hattı üzerinde oldukları halde binalar bu kullandıkları teknik sayesinde zarar görmeden bu zamana kadar gelmiş. Arkeolojik alanda fotoğraf çektirirken ülke bayraklarını açabiliyorsunuz ancak nedense flama yada farklı bir bayrak açamıyorsunuz Machu Picchu sürekli olarak turist kafileleriyle dolup dolup boşalıyor. Boş bir dakikasını bile bulmak mümkün değil gibi görünüyor. Deniz kıyısında yaşayanlar için burasının 2.430 m. yüksekliği büyük sorun. Gelenler akut dağ hastalığı nam-ı diğer irtifa hastalığına yakalanıp sağlık sorunu yaşayabiliyor. Nitekim bizim ziyaretimiz sırasında böyle bir olayla karşılaştık. Yukarıda ki güneş taşına çıkarken ilerde bir bayanın duvar dibine çöktüğünü gördük. Hemen etrafındaki kalabalık bir çember oluşturdu. Henry kalabalığı yarıp neler olduğunu sordu. Machu Picchu’yu gezmeye gelen bir Fransız turist kafilesiymişler. Kadıncağız irtifa hastalığı belirtileri gösteriyor, midesi bulanıyor, başı dönüyor, nefes almakta güçlük çekiyormuş. Maalesef rehberin yanında ilk yardım çantası da yokmuş. Henry hemen tansiyonuna bakıp yanında ki ilaçlardan verdi. Kendi rehberleri de güvenliğe haber verip sedye ve oksijen tüpü istedi. Neyse ki kadıncağız bu ilk müdahale ile biraz ferahladı bu arada ilk yardım ekibi gelip hastayı aldı. Biz de gezimize kaldığımız yerden devam ettik. Diyeceğim o ki, yaşadığınız yerdeki yükseltiden 2.000 m. ve üzeri yükseltilerde bir yerleri ziyaret edecekseniz mutlaka aklimatizasyonunuzu sağlamadan gitmeyin. Gün sonunda Henry ile birlikte bitap bir şekilde otobüse binip kıvrıla kıvrala Aquas Calientes’e indik. Yorgun, mutlu ve aç olarak güzel bir restoranda birlikte yemek yedik. Farklı olduğu için yemekleri kısaca anlatmak istiyorum. İnkalar, cuy ya da diğer adıyla gine domuzu dedikleri tavşan gibi bir tür kemirgeni eti için besliyorlarmış. Peru’da da hala cuylar etleri için beslenmeye devam ediliyor. Yemeklerimizden biri cuy etiydi. Tavuk gibi kızartılıp yanında patates ve sosla servis yaptılar. Diğer yemek alpaka etiydi. Onu da önce haşlayıp sonra yağda kızartıp, yanında makarna ile servis yaptılar. Hepsi oldukça lezzetliydi. Yemekten sonra Henry ile vedalaşmak çok zor oldu. Dört gün yediğimiz içtiğimiz ayrı gitmemişti. Ondan birçok yeni şey öğrenmiştik. Ayrılsak da Henry kalbimizin bir yerine kazınmıştı. Aquas Calientes, Urubamba Nehrinin kıyısında kurulmuş olan Machu Picchu’ya giden turistlerin trenden inip, bindikleri en fazla bir gece konakladıkları bir geçiş kasabası. Vakit geç olunca şöyle bir gezip saat 16:00’daki trenimizi yakalamak için istasyona gittik. Trenimiz zamanında geldi. Urubamba Nehrinin kenarından yol boyunca karlı, sisli dağlar ve yemyeşil ormanlar eşliğinde Ollantaytambo’ya ulaştık. Servisimiz bizi bekliyordu. Hava da kararmıştı, uyuyarak Cusco’daki hostelimize ulaştık. Hayallerimizin ilkini gerçekleştirmiştik, sıradakiler ise bizi bekliyordu! Bir sonraki sayımızda Cusco’nun çevresini gezmeye devam edeceğiz. Şimdilik hoşça kalın. Pandeminin tavan yapmaya devam ettiği bu günlerde “Sağlıklı ol evde kal” diyorum. Hayallerinize dokunmanız dileğiyle....

Ocak - Şubat 2021

farkındamıyız

Marka Koruma Grubu; sahte, taklit, kaçak ürünlere dikkat çekti

Pandemide arı ürünlerinde sahteciliğin dört kat arttığına değinen Marka Koruma Grubu sözcüsü Aslıhan Aydınlık, “tütün ürünlerine ÖTV indirimi kararında maktu verginin sabit kalmasının ucuz sigaraların fiyatlarının arttırılması olasılığını gündeme getirmesiyle kaçak tütün ve kaçak sigaranın önümüzdeki dönemde artabileceğini” belirtti.

marketlerde ve yazlık mekânlar da ki satışlarda yaşanan artış ile dengelendiğini belirtti. Pandemi döneminde alkollü içeceklerde ithal ürünlerde ticaret yapan firmaların son kullanma tarihi geçmiş ürünleri piyasaya sürdüğünü, ayrıca metil alkol ile üretilen sahte alkollü içeceklerin internet üzerinden satışlarının da 2020’de arttığını vurguladı.

Türkiye’nin sahte, taklit ve kaçak üründe dünyada Çin’in arkasından ikinciliği alırken arıcılıkta da Çin’den sonra dünya ikincisi konumunda olduğunu vurgulayan Marka Koruma Grubu sözcüsü Aslıhan Aydınlık, “Sahte, taklit ve kaçak ürünler nedeniyle pandemi de arı ürünlerindeki sahte ürün artışı ilk sırada dikkatleri çekiyor. Pandemi dönemi ile son zamanlarda bağışıklık sistemi ve doğal ürünlere olan ilgi ve talep artınca sahte ürünleri piyasaya süren fırsatçıların sayısı da arttı. Ülkemizde ve dünyada halen toz Çin propolisi ile üretilmiş ve etken madde olarak içinde antioksidan içermeyen çok sayıda ürün piyasada propolis adıyla satılıyor” dedi.

2020’de pazarında %50’lere varan bir düşüş gözlemlendiğine değinen Aydınlık, temmuz ayında yürürlüğe giren doldurulmuş makaron ve sarılmış tütün satan kişilere karşı 6 yıla kadar hapis cezasının da caydırıcı bir etki yaratmasının beklendiğinin altını çizdi.

Anadolu’daki bitki örtüsü nedeniyle içerik açısından en zengin arı ürünlerini Türkiye’de üretmenin mümkün olmasına rağmen bu alanda sahte ürün sayısının çok fazla olduğunu vurgulayan Aydınlık, “Anadolu propolisi dünyadaki diğer propolislere kıyasla en özel antioksidan bileşenlerini içerirken; ağaçların yaprak, sap ve tomurcukları öğütülüp katıldığı sahte Çin propolisi; maltodekstrin, silikon dioksit, koruyucu, katkı ve boya maddeleri içeriyor. Fırsatçılar ithal ettikleri kahverengi sahte Çin propolisini suyla karıştırarak propolis adı altında satıyorlar. Propolisin hem ülkemizde hem de dünyada bir tebliği, standardı, kodeksi olmadığı için de propolis adı altında satılan ürünler içeriklerini ambalajlarında belirtmiyorlar. İçerik açısından ne olduğu belirsiz sahte ürünler kolayca piyasada yer alarak tüketiciyle buluşuyor.” dedi.

Alkollü içecekler ve tütün ürünlerinde sahte ve kaçak ürün Pandemi nedeniyle kapanan restoranların alkollü içecek piyasasını ithal alkollü ürünlerde kurların da yükselmesiyle birlikte negatif etkilediğine değinen Aydınlık bu durumun zincir

CATERING g u i d e

23 Aralık’ta Resmî Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren Cumhurbaşkanlığı Kararnamesi ile sigaralara uygulanacak özel tüketim vergisi (ÖTV) oranının % 67'den %63'e düşürülmesinin, ekonomiye ve enflasyon hedeflerine sağlayacağı pozitif etki açısından memnuniyetle karşılanan bir gelişme olduğunu belirtti.

“Düşük fiyatlı sigaralara zam yapılması kaçağı tetikler” Düşük fiyat segmentindeki tütün ürünlerinin fiyatlarında bir yükselme yaşanırsa bunun kaçak tütün ürünleri piyasasında artış yaratacağını vurgulayan Aydınlık, “Buna bağlı olarak da Devletimizin 2014 yılından bu yana kayıt dışı tütün ticareti ile mücadele için attığı etkin adımlar sonucu elde edilen önemli kazanımların sekteye uğrayarak 2021’de 15 Milyar TL civarlarına ulaşan ciddi vergi kayıplarına yol açabilir. ” dedi.

İnşaat malzemeleri sektöründe ihracata sahtecilik engeli Sahte, taklit ve kaçak ürünlerin 2020 yılında sıkça yer aldığı bir diğer sektör ise inşaat malzemesi sektörü oldu. İnşaat malzemeleri sektöründe en çok karşılaşılan sahtecilik türü taklitçilik ve ambalaj-içerik uyumsuzluğu. İç pazarın yanı sıra dış pazarda ihracatı olumsuz etkileyen sahtecilik nedeniyle Türk sanayicisi dengi diğer menşeli ürünlerle aynı fiyatı alamadığına değinen Aydınlık, hacim açısından geçen seneye oranla daha fazla ihracat yapılmış olmasına rağmen bu başarının ciroya yansıyamadığını belirtti.

Her ay 3000 sektör profesyonelinin

masasına ulaşan “Basılı Dergi” DEMEKTİR Ocak - Şubat 2021

Ceviz, kalp hastalığı riskini azaltıcı özelliklere sahip Cevizin faydalarını araştıran en uzun süreli ve en geniş araştırmanın bulguları, yetişkinlerin, vücutda anti-enflamatuar etkisi olan ceviz yiyerek kalp hastalığı riskini düşürebileceğini gösteriyor.

Yakın zamanda Amerikan Kardiyoloji Koleji Dergisinde yayınlanan bir rastgele kontrollü çalışmanın bulguları, 60 ve 70'li yaşlarda düzenli ceviz tüketenlerin, ceviz yemeyenlere kıyasla daha az olarak kalp hastalığı ile ilişkilendirilen bir faktör olan düşük enflamasyona sahip olabileceğine işaret ediyor. Araştırma, Ceviz ve Sağlıklı Yaşlanma (CSY) çalışmasının ( günlük ceviz tüketiminin faydalarını tetkik eden bugüne kadarki en geniş ve en uzun süreli deneyin) bir parçasıydı. Barselona Hastanesi Kliniği’nden Dr. Emilio Ros tarafından Loma Linda Üniversitesi ortaklığı ile yürütülen çalışmada 600’den fazla sağlıklı yaşça büyük yetişkin, iki yıl boyunca tipik diyetlerinin parçası olarak günde 30 ila 60 gram ceviz tüketti veya standart diyetlerini takip etti (ceviz olmadan). Ceviz tüketenlerde, bilinen enflamasyon işaretçilerinin kandaki konsantrasyonunun %11,5’e varan oranda düşüşü ile ölçülen enflamasyonda kayda değer düşüş oldu. Çalışmada ölçülen, iyi bilinen 10 işaretçiden 6’sı (enflamasyonla bağlantılı bir sitokin olan ve farmakolojik olarak etkisizleştirilmesi ile koroner kalp hastalığı oranlarının düşürülmesi arasında kuvvetli bir bağ bulunan interleukin -1β bunlar arasındadır) ceviz diyeti ile kayda değer ölçüde düştü. Araştırmanın sonucu, cevizin antienflamatuar etkilerinin kardiyovasküler hastalığın düşüşüne kolesterolün düşürülmesinin ötesinde mekanik bir açıklama sunduğu şeklindedir. Çalışmanın baş araştırmacısı Dr. Emilio Ros, “Akut enflamasyon, bağışıklık sisteminin travma veya enfeksiyon gibi bir yaralanma nedeniyle aktivasyonundan kaynaklanan fizyolojik bir süreç olup vücudun önemli bir savunmasıdır’’ diyor. “Kısa süreli enflamasyon yaraları iyileştirmemize ve enfeksiyonla mücadele etmemize yardımcı olur, ancak uzun süre devam eden (kronik), kötü beslenme, obezite, stres ve yüksek kan basıncından kaynaklanan enflamasyon iyileştirici olmaktan ziyade, bilhassa kardiyovasküler sağlık söz konusu olduğunda, zarar vericidir. Bu araştırmanın sonuçları cevizin kronik enflamasyonu azaltabilecek, bu şekilde yaşlandıkça daha yatkın hale geldiğimiz bir rahatsızlık olan kalp hastalığı riskini düşürmeye yardımcı olabilecek bir gıda olduğunu ileri sürmektedir. Kronik enflamasyon, plakların birikimi ve arterlerin “sertleşmesi” olan ve kalp krizi ile felcin temel sebebi olan aterosklerozun gelişimi ve ilerlemesinde kritik bir etmendir. Bu nedenle aterosklerozun şiddeti büyük ölçüde kronik enflamasyona bağlıdır ve diyet ve yaşam tarzı değişiklikleri bu süreci hafifletmek için kilit role sahiptir.

Türkiyede Kalp Hastalığı Oranları Kardiyovasküler rahatsızlıklar dünyada en önde gelen ölüm sebeplerindendir. Türkiye söz konusu olduğunda, ülkedeki tüm ölümlerin %40’ı kardiyovasküler hastalıklarla bağlantılıdır1. Türkiye’de her yıl yaklaşık olarak 200 bin insan kalp krizi nedeniyle hayatını kaybetmektedir. Dünya Sağlık Örgütü kardiyovasküler hastalık kaynaklı ölümlerin dörtte üçünden fazlasının uygun hayat tarzı değişiklikleri

ve düzeltilebilir risk etmenlerinin kontrolü ile azaltılabileceğini rapor etmektedir.2 Bu tür risk etmenleri arasında sigara içilmesi, aşırı alkol tüketimi, sağlıksız beslenme ve fiziksel aktivite yoksunluğu yer almaktadır. Yaşam tarzı değişiklikleri ile idare edilebilecek bir başka sebep de kronik enflamasyondur. Şu anda kalp sağlığınız için önerilen herhangi bir şey sizi aynı zamanda kronik enflamasyondan da koruyabilir.3 Akdeniz diyeti dediğimiz, zeytinyağı, sebzeler, meyveler, balık ve ceviz gibi yüksek Omega-3 içerikli kuru yemişler bakımından zengin yiyeceklerin kalp sağlığı üzerindeki pozitif etkilerini gösteren pek çok çalışma var. Mevcut bilimsel kanıtlar cevizi kalp sağlığı için faydalı bir gıda4 olarak saptarken, araştırmacılar cevizin kardiyovasküler faydalarının arkasındaki “neden” ve “nasıl”ı soruşturmaya devam ediyorlar. Dr. Ros’a göre, “cevizler, antienflamatuar etkilerinde ve diğer sağlık faydalarında rol oynayan omega-3 alfa-linolenik asit, veya ALA (2.5g/oz), ve polifenoller gibi diğer biyoaktif bileşenler ve temel besinlerin ideal bir karışımına sahip.

Çalışmanın bulguları aynı zamanda aynı yayındaki “İdeal Beslenme Biçimleri ve Kardiyovasküler Hastalığı Önleyen Yiyecekler: Anti-enflamatuar Potansiyellerinin Farkında Olun” başlıklı bir editoryal yazı ile de desteklendi. Yazı, sağlığı koruma mekanizmalarına, farklı yiyecekler ve beslenme biçimleriyle, esasen bunların antiemflamatuar özelliklerine ilişkin daha iyi bilgi sahibi olunmasının daha sağlıklı besin seçimleri yapılması (günlük beslenmeye düzenli olarak ceviz ilave edilmesi gibi) bilgisini sağlayacağı sonucuna varıyor. Bu sonuçlar umut vadetse de, bu araştırmanın da sınırları var. Çalışmaya katılanlar, cevizlere ilave olarak diğer çeşitli gıdaları da yeme özgürlüğü olan yaşça büyük yetişkinlerdir. İlave olarak, daha çeşitli ve dezavantajlı kitlelerle daha fazla araştırma yapılmasına ihtiyaç var.

Kaynakça: Cofán M, Rajaram S, Sala-Vila A, et al. Effects of 2-Year Walnut-Supplemented Diet on Inflammatory Biomarkers. [2 Kasım 2020’deki basımın öncesinde online olarak yayınlanmıştır]. J Am Coll Cardiol. 2020 Nov, 76 (19) 2282–2284. 1.https://ksbu.edu.tr/Website/Contents.aspx?PageID=4344&LangID=1 2. https://tkd.org.tr/menu/167/tkd-basin-bulteni-29-eylul-dunya-kalpgunu 3.https://drhakangercekoglu.com/genel/inflamasyonun-kalp-uzerindeki-etkileri-nelerdir.html 4. Destekleyici ama nihai olmayan araştırma göstermektedir ki, düşük doymuş yağlı ve düşük kolestrollü diyetin parçası olarak ve günlük kalori alımı artırılmadan günde 1,5 ons ceviz tüketimi, koroner kalp hastalığı riskini düşürebilir. (FDA) bir ons ceviz 18g toplam yağ, 2.5g tekli doymamış yağ, 2.5g alfa-linolenik asit –bitki temelli omega-3- içeren 13g çoklu doymamış yağ sunmaktadır. 5. Cevizler çeşitli antioksidanlar sunmaktadır (3.721 mmol/oz), bunların içinde polifenoller (69.3 ± 16.5 μmol catechin dengi/g) ve gamma tocopherol (5.91 mg/ons) yer alır. Test tüpü metodu ile ulaşılan, gıdaların antioksidan kapasitesine ilişkin verilerden insana etkisi yönünde sonuca varılamaz. Beslenme ile alınan antioksidanların faydalarını test etmek için yapılan klinik araştırmalar karışık sonuçlar üretmiştir.

Ocak - Şubat 2021

Lavanta tarlaları

Afşin mis kokulu lavanta tarlalarıyla ziyaretçilerini ağırlıyor

Kahramanmaraş'ın Afşin ilçesi, UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi'nde yer alan Eshab-ı Kehf Külliyesi'nin ardından lavanta tarlalarıyla da gündeme gelerek turizme kapı araladı. Afşin Belediye Başkanı Mehmet Fatih Güven'in gayretleri sonucu 6 yıl önce peyzaj için temin edilen 15 kök lavantayla, geri dönüşüm ürünlerinden kurulan serada 15 bin kök lavanta fidesi oluşturuldu. Tek parçada 380 dekarlık alana kurulan, güzel görüntüsü ve hoş kokusuyla insanları kendisine çeken Rabia Parkı'ndaki lavanta tarlası, ziyaretçilerinin ilgisini çekiyor.

Afşin çekim üssü oldu Bölgeyi cazibe merkezi haline getirmek için gece gündüz çalıştıklarını belirten Güven, “Evlenecek çiftler, mezun olan öğrenciler, doğum günlerini kutlayanlar ve hatıra fotoğrafı çektirmek isteyenler nedeniyle hasat öncesi hareketlilik yaşanan lavanta tarlaları, çekim merkezi haline geldi. Çevre il ve ilçelere fide üreticisi konumuna gelen Afşin'deki lavanta sahasında oluşturulan tesiste belediye, lavantalardan "Efsus" markasıyla 11 çeşit kozmetik ürün de üretti. Hem Eshab-ı Kehf Külliyesi hem de lavanta tarlalarıyla ilçede ekonomik gelirin yanında turizm için çekim alanı oluşturulması hedefleniyor.” dedi 48

Güven“Yağ üretimine ve pazarlamasına destek olacağız” Özellikle kıraç arazilerde üretim yapan çiftçilere alternatif ürün kazandıracaklarını ve en büyük amaçlarının bu olduğunu da belirten Afşin Belediye Başkanı Mehmet Fatih Güven sözlerini şöyle sürdürdü, "Lavanta ve işlenmiş lavanta yağında çok önemli bir gelir olduğunu gördük. Kıraç arazide çiftçilerimiz dönüm başına 10001500 lira gelir elde edebilecekleri bir ürün artık Afşin'de var. Üç ayrı mahallemizde çiftçilerimiz üretime başladı. Biz pazarlamasına da destek olacağımızı söyledik. Çiftçilerimizi mağdur etmeyeceğiz ve yağ üretimini biz yapacağız. Sektörün oturmasıyla sadece lavanta değil gül, Maraş nanesi, ada çayı yağı gibi geniş bir yelpazede çiftçilerimize üretim yaptıracağız. Aromatik ve uçucu yağlar üretiminde hem ilçemiz yeni bir sektör kazanıyor. hayallerimiz, çocuklara değil torunlara da para kazandırıp ekmek yedirmek. Türkiye'de Lavanta konusunda büyük bir potansiyel var. Bu bitkinin, hem yerel hem de bölgesel kalkınmada önemli lokomotiflerden biri olacağını düşünüyorum. Bir taraftan Eshab-ı Kehf bir taraftan lavanta ve diğer görsel güzelliklerimizle insanların gezebilecekleri yerler oluşturuyoruz. Lavanta turizm geliri olan bir alan. Hem ekonomik hem de turizm anlamında ilçeye katma değer sağlamak istiyoruz." şeklinde konuştu

Ocak - Şubat 2021

farkındamıyız

Çöpüne sahip çık

Çöpün azaltılması ve doğru yere atılması konusunda davranış dönüşümü sağlamayı amaçlayan Çöpüne Sahip Çık Vakfı ile entegre atık yönetimi hizmeti veren Akademi Çevre ’nin işbirliğiyle gerçekleştirilen araştırmayla, COVID-19 salgınının toplumun çöp atma alışkanlıkları ve bu konudaki hassasiyeti üzerindeki etkileri ortaya kondu.Tüm Türkiye’den, farklı yaş aralıklarındaki toplam 1067 kişinin katılımıyla Aksoy Araştırma tarafından gerçekleştirilen çalışma Türkiye’de toplumun çöp ve geri dönüşüm konusundaki algısı ve alışkanlıklarının pandemi sürecinden nasıl etkilendiğini ortaya koydu.

Çöp sorunu tüketimden başlıyor Araştırmanın sonuçlarıyla ilgili bilgi veren Çöpüne Sahip Çık Vakfı Genel Müdürü Emrah Bilge: “Çöpü doğru yere atmanın çözümün aslında son adımı olduğuna özellikle dikkat çekmek istiyoruz. Asıl önemli olan doğru tüketim alışkanlıkları edinerek, üreteceğimiz çöp miktarını azaltacak şekilde davranmak.” diye konuştu. Emrah Bilge,araştırma sonuçlarına göre, pandemi sürecinde çöpü doğru yere atma davranışında belirgin bir azalma olduğunu, bunun bugüne kadar elde edilen kazanımların kaybına neden olabileceğine dikkat çekti.

Maske kullananların yalnızca %13’ü kullanılmış maskeleri doğru şekilde atıyor Araştırma sonuçlarına göre toplumun %63’ü tek kullanımlık maske kullanıyor. Tek kullanımlık maske kullananların yalnızca %13’ü kullanılmış maskeleri doğru şekilde atıyor, geri kalanlar ise maskeye herhangi bir çöp muamelesi yapıyor.

Tek kullanımlık ürün tercihi artıyor Araştırmanın en önemli çıktılarından biri ise tek kullanımlık ürün tercihinin pandemi nedeniyle artıyor olması. Araştırma sonuçlarına göre insanların %74’ü artık lokanta ve kafelerde dahi tek kullanımlık çatal-bıçak ve bardak kullanmayı tercih ediyor. Tek kullanımlık ürünlerin pandemi öncesi çevre için büyük bir sorun olduğuna dikkat çeken Emrah Bilge, pandeminin bu ürünlere rağbeti artırdığını ifade ederek: “Pandemi süreci

insanların hijyen algısında öylesine bir değişime neden oldu ki, artık en pahalı mekanlar dahi tek kullanımlık servis ürünlerini kullanmaya başladı. Bu, pandemi sonrasında değiştirmek için en çok uğraşmamız gereken durum olacak. Aksi takdirde dünyayı çöpe boğan bu ürünlerin artışını durdurmamız mümkün olmayacak.” dedi.

Pandemi döneminde artan ambalajlı gıda tüketimi Sıfır Atık çalışmalarını yavaşlattı

Akademi Çevre CEO’su Ufuk Işık, yapılan araştırmanın sonuçlarına ilişkin dikkatleri sıfır atık konusuna çekerek, “Kaynakların sürdürülebilirliği ve ekolojik dengenin zarar görmemesi için başlatılan Sıfır Atık hareketi, tüm Türkiye’de oldukça iyi bir ivme kazanmışken karşı karşıya kaldığımız pandemi süreci, hijyen kaygıları nedeniyle, Sıfır Atık hareketindeki hızlı dönüşümü bir miktar yavaşlattı” dedi ve ekledi “Araştırmamız sonucunda gördük ki katılımcıların %66’sı ambalajlı gıdaların hijyen açısından çok daha güvenilir olduğunu düşünüyor. COVID-19 öncesine kadar Sıfır Atık ile birlikte tüm iletişimimizi tek kullanımlık plastiklerin kullanılmamasına yönelik yürüterek, bir davranış dönüşümü yaratmak için çalıştık. Ancak şimdi katılımcıların %30’unun pandemi öncesine göre daha fazla ambalajlı gıda kullandığını görüyoruz.”

İnsanların COVİD-19 salgını ile birlikte iklim krizine olan hassasiyeti arttı Akademi Çevre Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Işık , pandeminin en büyük kazanımlarından birinin iklim krizi, çevre kirliliği, küresel ısınma gibi tehlikelere karşı insanların endişe duymaya başlaması olduğunu belirterek, “Katılımcıların %50’si pandemi döneminde kişisel çöp üretiminin arttığını, %51’i ise kentinde/ mahallesinde çöp üretiminin arttığını söyledi. Bu artışın iklim değişikliği, çevrenin kirlenmesi, gelecek nesillerin yaşayacağı dünyanın olumsuz etkilenmesi, küresel ısınma, artan çöp depolaması gibi olumsuz etkilerinin olduğunu düşünenlerin oranı ise %95 oldu. Bu denli yüksek bir farkındalığı fırsata çevirmenin yollarını bulmak için çalışmalı ve bu durumu lehimize çevirmeliyiz.” dedi

Ocak - Şubat 2021

VEFAT ve BAŞ SAĞLIĞI Catering Guide Dergisi Köşe Yazarlarından Memnune DEMİREL'in

Annesi Şükran DEMİREL Vefat etmiştir.

Merhumeye rahmet,sevenlerine başsağlığı ve sabır diliyoruz

Ekmekleri muhafaza

etmenin

5 püf noktası

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2011’de kurduğu Gıda Kaybı ve İsrafının Azaltılması İçin Gıdanı Koru (Save Food) Küresel İnisiyatifi’nin bölgesel devamı olan “Sıfır Atık Sıfır Açlık: Gıda Kayıpları ve İsrafını Azaltmak İçin Destek Projesi”nin sonunda, FAO’nun teknik desteğiyle Türkiye’de de gıda kaybı ve israfına ilişkin ilk ulusal stratejisi ve eylem planı hazırlandı. Lesaffre Türkiye markasının Baking Center ve İnovasyon Direktörü Kerem Çetin, ekmekleri saklamanın ve uzun süre kullanmanın en başarılı 5 yöntemini şöyle sıralıyor.

1- Buzdolabında bekletmemek önemli Ekmeklerin buzdolabında saklanmasının iyi bir alternatif olmadığını belirten Çetin, 2-3 günlük bir süre için ekmekleri oda sıcaklığında muhafaza etmek, buzdolabından daha doğru bir tercih olacaktır.”

2- Ekmeği uzun süre saklamak için bir alternatif: Dondurucu Ekmeğin dondurucuda saklanmasının daha iyi olduğunu belirten Çetin, eğer ekmeği daha uzun süre saklamak istiyorsak, en doğru seçenek dondurucuda saklamak olacaktır.

Ocak - Şubat 2021

3- Oda sıcaklığında en fazla iki gün muhafaza edilebilir Alınan ekmeği kısa sürede tüketeceğinizi düşünüyorsanız, oda sıcaklığında da muhafaza etmeniz mümkün. Ekmeğinizi iki günden fazla olmamak kaydıyla, ortalama 20ºC oda sıcaklığında, kiler veya ekmek kutusu gibi doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir yerde bekletebilirsiniz. Aksi halde, neme maruz kalan ekmek hızlıca küflenebilir.

4- Soğuduktan sonra bütün halde saklayın Ekmekleri, kendi doğal nemini hapsetmesine yardımcı olacak şekilde saklamak da önemli püf noktalar arasında yer alıyor. Ekmeği bütün olarak muhafaza etmek ise, nem kaybını yavaşlatarak ekmeğin raf ömrünün uzamasına yardımcı olacaktır.

5- Donmuş ekmek oda sıcaklığında çözülmeli Dondurucuda muhafaza edilen ekmek, oda sıcaklığında çözülmesi beklendikten sonra afiyetle tüketilebilir. İlk tazeliğini yeniden elde etmek için, fırında veya ekmek kızartma makinesinde birkaç dakika ısıtmanızı tavsiye ederiz.

sivil toplum

2020’de Dayanışma kazandı Türkiye, 2020’de ekoloji alanında gıdadan yaban hayatına kadar pek çok noktada hak ihlalleri ve yıkım tehditleri ile karşılaştı. Sorunlara dair sivil toplum kuruluşları birlikte harekete geçti ve bu birliktelik çözüme dair daha etkili bir kamuoyu yaratılmasını sağladı.

Sofralar 25 tarım zehirinden kurtuldu Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’nin öncülüğünde 100’ü aşkın kurum ve inisiyatifin oluşturduğu Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı, insana ve çevreye zarar veren tarım zehirlerinin yasaklanması için 23 Kasım 2019’da Zehirsiz Kampanya’yı başlattı. Kampanya olumlu sonuç verdi. Tarım ve Orman Bakanlığı 25 pestisit etken maddenin yasaklanmasına, 7 etken maddenin de kısıtlanmasına karar verdi. Zehirsiz Kampanya’nın olumlu sonuçlarından biri de “tarım ilacı” olarak bilinen pestisitlerin aslında zehir olduğuna dair farkındalık yaratılmasıydı. Kampanya mesajı sosyal medyada toplam 13 milyon kişiye ulaştı; yazılı, dijital ve görsel basında 830 kez haber yapıldı.

Türkiye Organik Ağı kuruldu Türkiye’de organik üretimi geliştirmek için çalışan kurum ve kuruluşlar Türkiye Organik Ağı’nda bir araya geldi. Organik ürünler ve girdilerinin üretiminden tüketimine tüm aşamalarda faaliyet gösteren kurum ve kuruluşların arasında dayanışma ve işbirliğini sağlamak amacıyla kurulan Türkiye Organik Ağı (TORA), yerel ve ulusal düzeyde yapılacak faaliyetler ile organik tarıma yönelik farkındalığı artırmak için çalışacak.

Gıdada sansür içeren kanun maddeleri geri çekildi Gıdayla ilgili yayınlara yönelik sansür içeren maddeler barındıran “Gıda, Tarım ve Orman Alanında Bazı Düzenlemeler Yapılması Hakkında Kanun Teklifi” başlıklı torba yasanın TBMM gündemine gelmesinin ardından, bir araya gelen Gıda Hareketini Birlikte Büyütmek oluşumu bir kampanya başlattı. Kampanya ile gıdaya yönelik sansür içeren maddelerin geri çekilmesi talep edildi. Kampanyaya kısa sürede pek çok STK destek verdi ve imzacı kurum sayısı 80’e ulaştı. Kampanya hem medyanın hem de kamuoyunun ilgisini çekti ve gündem yarattı. Sansürü ifade eden sosyal medya postları yüz binlerce kişiye ulaştı ve kısa sürede 27 bin 781 kişi kampanyayı imzaladı. Sosyal medyanın etkin kullanılması sonucu kampanyanınbeşinci gününde güzel haber geldi ve gıdada sansür içeren maddeler torba yasadan çıkarıldı.

CATERING g u i d e

Doğa için tehdit olan Madde 6, torba yasa teklifinden çıkarıldı 5 Ekim’de Meclise getirilen Elektrik Enerjisi Kanunu ve Bazı Diğer Kanunlarda Değişiklik Yapılmasına Dair Kanun Teklifi, maden ve enerji şirketlerinin doğayı tahrip etme pahasına faaliyetlerine devam edebilmelerine olanak tanıyordu. Bu nedenle 107 kurum ve topluluk torba yasanın geri çekilmesi için bir araya geldi ve bir imza kampanyası başlattı. Sosyal medyada #TorbaYasayıGeriÇek #Madde6yıGeriÇek etiketleriyle paylaşımlar yapıldı. İmzalar TBMM Başkanlığına teslim edildi. 42 bin 899 kişinin destek olduğu kampanyayla ilgili Meclis'ten iyi haber geldi: Madde 6 yasadan çekildi. Ancak, ilgili teklifin geriye kalan maddeleri yasalaştı.

Yüzlerce yaban hayvanı kurtarıldı 2019 yılında başlayan ve nesli tehlike altındaki kuş türlerinin av listesinden çıkarılmasını hedefleyen Yaşasın Kuşlar kampanyası, 2020 yılında avcılığın tamamen yasaklanmasını hedefleyen yeni bir kampanyaya dönüştü. Avcılık Yasaklansın hareketine 234 kurum ve 72 bin kişi destek verdi. Kampanya çerçevesinde oluşturulan kamuoyu pek çok noktada işe yaradı. Tunceli, Isparta ve Antalya’daki keçi, Eskişehir’deki kızıl geyik, Şanlıurfa’da ceylan avı ihaleleri iptal edildi; yaban hayvanları avlanmaktan kurtarıldı.

e-dergi olarak 200 binin üzerinde

“Tıklanma” DEMEKTİR Ocak - Şubat 2021

Başarı Öyküsü

Dr.Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER ve arkadaşlarına "En İyi İş Fikri Ödülü"

Gıda sistemlerini daha sürdürülebilir, sağlıklı ve güvenilir hale getirmeyi amaçlayan Avrupa'nın önde gelen gıda İnovasyongirişimlerinden olan EIT Food tarafından Genç yenilikçilere ve araştırmacılara iş becerileri kazandırmayı hedefleyen 6 aylık eğitim programını final elemesinde Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER ’in de yer aldığı OxyCo ekibi Yenilikçi Burs Programı "En İyi İş Fikri" Ödülünü almayı başardı.

Avrupa İnovasyon ve Teknoloji Enstitüsü (EIT) Hakkında: Avrupa Birliği seviyesinde eğitim ve girişimcilikle araştırma ve inovasyonu entegre ederek Avrupa'nın inovasyon yeteneğini geliştirmek için oluşturulan ilk kuruluştur. EIT, girişimcilerin ve yenilikçilerin en iyi fikirlerini ürün ve hizmete dönüştürmelerini sağlayarak AB'nin sürdürülebilir ekonomik büyüme ve istihdam yaratma hedeflerini desteklemede hayatî bir rol oynamaktadır. Sonuç olarak EIT, daha girişimci bir zihniyete doğru değişimi tetiklemek için fikirden ürüne ve hizmete, öğrenci ve araştırmacıdan, girişimciye, laboratuvardan pazara kadar olan inovasyon sürecini canlandırmayı ve önemli ölçüde hızlandırmayı amaçlamaktadır. Her biri farklı bir toplumsal soruna odaklanan çeşitli Inovasyon Toplulukları bulunur. EIT İklim-KIC: İklim değişikliğinin azaltılması ve adaptasyonunu ele alır. EIT Dijital: Bilgi ve İletişim Teknolojilerini ele alır. EIT Gıda: Avrupa'yı gıda inovasyonu ve üretiminde dünya çapında bir devrimin merkezine yerleştirmeye çalışır. EIT Sağlık: Sağlıklı yaşam ve aktif yaşlanmayı ele alır. EIT İmalat: Avrupa imalat sanayisinin rekabet yeteneğini güçlendirir ve artırır. EIT InoEnerji: Sürdürülebilir enerjiyi ele alır. EIT Kentsel Ulaşım: Akıllı, yeşil ve entegre ulaşımı ele alır. EIT Hammaddeler: Avrupa için büyük güç sağlamaya yönelik hammadde geliştirir.

EIT-Doktora Sonrası Yenilikçi Burs Programı (Innovator Fellowship) Hakkında: Altı ay süren program, doktora sonrası araştırmacıların kariyerlerini bir adım öteye taşıyabilmeleri için uluslararası araştırmacılar ile iş birliği yaparak AR-GE tabanlı iş fikri oluşturmalarını ve bu konularda deneyim kazanmalarını sağlar. Ayrıca, küresel gıda problemlerine de yanıt bulmanın yanı sıra girişimcilere teknik eğitim desteği sağlar. Partnerler: Aarhus Üniversitesi, Danimarka, Universita Degli Studi di Torino, İtalya ve Azti Araştırma Merkezi, İspanya.Innovator Fellowship 2020 | EIT Food

Ekibimiz Hakkında: Ekibimiz Asya, Afrika ve Avrupa-Asya

bölgelerinden 5 katılımcıdan oluşuyor ve böylelikle uluslararası bir karakteri garanti ediyor. Bölgelerindeki saygın üniversitelerden ortaklar ve özellikle endüstriyel ortakların katılımı örn. AlgaEnergy ve Birleşmiş Milletler ’in katılımı ile sürdürülebilirliğin anlaşılması ile birlikte projeye disiplinler arası bir yaklaşım kazandırmıştır. Biyokimya, Biyoteknoloji, Gıda Bilimi ve fFnans temeline sahip AR-GE tabanlı genç girişimcileriz.

Ekip Üyelerimiz: Dr. Öğr.Üyesi Muhammed Yüceer, Dr. Merve

Kaya, Dr. Tene Tayo Paul Martial, Dr. Andriati Ningrum ve M. Zimran Khan,

Ödül: Avrupa İnovasyon Teknolojileri Enstitüsü Gıda Birimi Yenilikçi Burs Programı En İyi İş Fikri. İş Fikri Hakkında: Mikroalg ve kitosan gibi protein değeri yüksek ve besleyici doğal kaynakları kullanarak kültür balıkçılığı endüstrisine sürdürülebilir kuru karma balık yemi üretmeyi hedefliyoruz. Bunun yanı sıra, yavaş salınım performansı için jelatin kaplama ve antimikrobiyal koruma için lizozim (yumurtadan elde edilen enzim) ile kaplama teknolojileri kullanarak son ürünün rekabetçi yönünün arttırılması planlanmaktadır. Ekip üyeleri tarafından prototip aşamasına kadar getirilmiştir. Su ürünleri yetiştiriciliği endüstrisinin pandemide ülkemizin düzenli gıda tedarikini destekleyebileceğine inanıyoruz. İş fikrinin yenilikçi yönü: 1- Maliyet etkinliği: su ürünleri yetiştiriciliğinde toplam giderin büyük bir bölümü balık yemidir. Antimikrobiyal ve yavaş salınımlı kaplama teknolojileri ile israfı önleyerek (azalan balık ölümleri ve suda çözünen ve su kirliliğine yol açan suda çözünmüş balık yemleri) etkin bir operasyonu yönetmeye fayda sağlar. 2- Balık bağışıklığının arttırılması: kullandığımız kitosan ve mikroalg hem bağışıklığı arttırır hem de yemin besleyici değerini yükseltir. 3-Besleyicilik: Su ürünleri yetiştiriciliği, sürdürülebilir ve verimli bir protein kaynağı olarak hızla genişlemektedir. Bununla birlikte, yetiştirilen balıkları beslemek için kaynaklarımız oldukça kısıtlıdır ve endüstrinin büyüme ihtiyaçlarını karşılamak için yetersizdir. Bu nedenle, gelişen biyoteknolijiden faydalanarak üretilen mikroalg gibi protein, pigment, karbonhidrat, yağ asitleri açısından zengin bir kaynağın kuru balık yemine ilave edilmesi katma değer sağlayacaktır. 4-Atık yönetimi: İstiridye gibi kabuklu deniz ürünlerinden elde edilen kitosan, yumurta ve yumurta sektörü atıklarından elde edilen enzimler, balık kılçık ve derisinden elde edilen jelatin gibi ham maddelerimiz yüzde yüz atık yönetimine girmektedir. Ocak - Şubat 2021

10-12 HAZİRAN 2021 İSTANBUL FUAR MERKEZİ HALL 5-6

15.GIDA İȘLEME TEKNOLOJİLERİ ULUSLARARASI İHTİSAS FUARI

STAND R IM IZ S A T IȘ L A DEVAM E D İY O R

www.fotegistanbul.com

KATKI MADDELERİ

İŞLEME TEKNOLOJİLERİ

BASKI ETİKETLEME

PAKETLEME

TEDARİK ZİNCİRİ

OTOMASYON

DEPOLAMA

GÜVENLİK HİJYEN

ORGANİZATÖR DIAMOND SPONSOR:

PLATINUM SPONSOR:

Destekleyen Makamlar, Dernekler ve Kuruluşlar:

Soğutma Sanayi İş İnsanları Derneği

BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TOBB (TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.

Ocak - Şubat 2021

Bilimsel Makale

LABORATUVARDAN SOFRALARA: YAPAY ET Kezban CANDOĞAN*, Gizem ÖZDEMİR

Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gölbaşı Yerleşkesi, 06830, Gölbaşı, Ankara, Türkiye *E-mail: candogan@eng.ankara.edu.tr

ÖZET Gelişen doku mühendisliği teknolojileri ile üretimi mümkün hale gelen yapay et, geleneksel et endüstrisinin yarattığı çevresel strese, hayvan refahı ile ilgili etik konulara ve artan dünya nüfusu nedeniyle riske giren gıda güvencesinin teminine çözüm yolu olarak düşünülen alternatif bir protein kaynağı olarak görülmektedir. Yakın bir gelecekte süpermarket raflarında ve restoranlarda yerini alması beklenen yapay et, katı kalite kontrol kuralları ile üretilmesi nedeniyle et kaynaklı hastalık risklerinin de önüne geçebilir. Teknolojideki gelişmelerin etkisiyle maliyeti günden

ABSTRACT Advances in tissue engineering are making possible to produce artificial meat as an alternative protein source with great future to ensure global food security, sustainable production, and animal welfare. This in-vitro meat could be a solution for the prevention of animal-borne diseases because its production, under strict quality control rules, would minimize possible product contamination. It is predicted cultured meat would be available in restaurants and supermarkets and thanks to recent tech-

GİRİŞ Geçmişten bugüne insanlık, sürekli artan dünya nüfusunun ihtiyaçlarını karşılamak için yeterli ve besleyici gıda üretme; aynı zamanda gıda üretiminin çevresel etkilerini de azaltma gibi zorluklarla karşı karşıyadır1. Hayvanlardan bulaşan domuz gribi, Bovine Spongioforme Encephalopathy (BSE), kuş gribi gibi hastalıklar, antibiyotik direnci vb. birtakım halk sağlığı sorununun yanı sıra, üretim sistemi bakımından hayvan refahı ve çevresel etkiler gibi konular da etlere olumsuz bir imaj yüklemektedir2. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) hazırlamış olduğu rapora göre, dünya nüfusunun 2050 yılına kadar 9 milyar kişiye ulaşacağı, bununla birlikte, küresel gıda talebinin %70 oranında artacağı öngörülmektedir. Aynı rapora ait verilere göre artış gösteren küresel gıda talebinin %73’lük kısmını sığır, domuz ve kanatlı etleri oluşturmaktadır. Hayvansal ürünlere olan talep arttıkça etik konular hakkındaki tartışmalar ve çevresel sorunlar daha da artacaktır3. Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli’nin (IPCC) değerlendirme raporuna göre, tarımsal faaliyetler ile üretilen sera gazı emisyonu miktarı tüm sera gazı emisyonunun %13.5’ini oluşturmaktadır. Bu oran ulaşım nedeniyle oluşan sera gazı emisyonundan oldukça fazladır4. FAO raporuna göre ise tarımsal sera gazı emisyonunun %80’inin hayvancılık endüstrisinden kaynaklandığı belirtilmiştir3. Hayvancılık yoluyla üretilen gübrenin su kaynaklarına karışması sonucu suda görülen azot ve fosfor artışı ötrofikasyona (alg patlaması) neden olur, ekosistemi bozar. Göl ve okyanuslarda oksijen tükenmesiyle birlikte balık popülasyonlarında azalmalar ortaya çıkar. Ayrıca, hayvancılık sektörü mevcut tatlı suyun yaklaşık dörtte birini tüketerek gelecekte yaşanılabilecek su kıtlığını da tetiklemektedir5. Karbon ayak izini azaltma, sürdürülebilirliğin temini, çevrenin korunması ihtiyacına ilişkin küresel farkındalığın artması, gelecekte oluşabilecek gıda

güne düşüşe geçen yapay etin, ürün yelpazesi de genişlemektedir. Doğal olmayan yapısı nedeniyle oluşan tüketici isteksizliği, etik kaygılar, maliyet ve toplu üretime uygun olmaması bu ürünün ticarileşmesi önündeki aşılması gereken engellerdendir. Tüm bu engellere rağmen yapay etin, geleceğin alternatif protein kaynağı olma yönünde başarı sağlayacağı tahmin edilmektedir.

Anahtar Kelimeler: Yapay et, Kültür et üretimi, Et Alternatifleri, Alternatif protein kaynağı

nological developments, the production cost for artificial meat has been reduced, making possible the formulation of a wide variety of products. Potential barriers for commercialization of artificial meat products include negative consumer perception, ethical concerns, high cost, and lack of scale-up production. Despite all these obstacles, it is quite evident that artificial meat products would reach success as an alternative protein source.

Key Words: Artificial meat, In vitro meat production, Meat alternatives, Alternative protein source kıtlığının önlenmesi gibi nedenlerden dolayı böcek proteinleri, bitkisel bazlı et analogları ve yapay et üretimi gibi ete alternatif olabilecek protein kaynakları gündeme gelmiştir. Bu ürünler arasında geleceğin alternatif protein kaynağı olarak görülen yapay et, geleneksel et üretiminin aksine, hayvan refahı, gıda etiği, kısıtlı kaynakların verimli kullanılması ve halk sağlığı sorunlarını ele alıp çevreci ve sürdürülebilir çözüm yolları üretmeyi vaat eden bir uygulama olarak öne çıkmaktadır. GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE YAPAY ET KONUSUNDAKİ GELİŞMELER Canlı vücudu dışında laboratuvar ortamında kas doku üretme fikrinin ilk tohumları, Alexis Carrel’in 1912 yılında, bir parça embriyonik civciv kalp doku kültürünü bir petri kutusunda geliştirip, bu kültürün hayatta kalmasını başarması ile atılarak, yapay etin tarihsel serüveni başlamıştır6. Winston Churchill ise 1932 yılında kaleme aldığı “Düşünceler ve Maceralar” kitabında bulunan “Elli Yıl Sonra” isimli yazıda “Elli yıl sonra bütün bir tavuk yetiştirmenin saçmalığından kurtulacağız. Tavuğun budunu ve kanadını yemek için bu kısımları uygun bir ortamda ayrı ayrı yetiştireceğiz.” sözleriyle gelecekte üretimi gerçekleştirilecek olan yapay ete atıfta bulunmuştur7. Günümüzde yapay et üretiminin önemli bir basamağı olan doku kültürü yöntemini ise 1950 yılında Willem Van Eelen ortaya atmış6; Puck8 ve diğ. de 1958 yılında doku kültürlerinin laboratuvar ortamında gelişmesini sağlamak için fetal sığır serumu kullanımını önermiştir. Puck8 ve diğ. tarafından yapılan bu çalışmadan esinlenerek 2002 yılında Benjaminson9 ve diğ. uzay yolculuklarında astronotların tüketimi için balık doku hücrelerini laboratuvar ortamında fetal sığır serumu içerisinde geliştirmeyi başarmışlardır. Doku kültürü ile üretilen bu yapay balık ürünü, çeşitli baharatla ve zeytinyağıyla muamele edildikten sonra, ekmek kırıntılarıyla kaplanarak kızartılmıştır. Yapılan duyusal analizde bu ürünün duyusal özellikler açısından gıda olarak kabul edilebilir nitelikte olduğu

Ocak - Şubat 2021

Bilimsel Makale sunucuna varılmıştır9. Bu deneyimden 11 yıl sonra, 2013 yılında, 330000 $ değere sahip sığır kas dokusundan üç ay gibi bir sürede üretilen, dünyanın ilk in vitro et bazlı burgeri Londra’da bir duyusal analiz panelinde pişirilerek, tadımı yapılmıştır10. Bu tarihten itibaren ekonomik ve üretim engellerini aşma yolunda hızlı bir ilerleme içerisine giren yapay etin, pazar payını günden güne arttırarak yakında pek çok süpermarkette ve restoranlarda tüketicilerle buluşacağı öngörülmektedir.

YAPAY ET ÜRETİM PROSESİ Et üretiminin sürdürülebilir ve çevreci yollarla geleceğe taşınabilmesi için bir umut ışığı olarak görülen yapay et, günümüzde temiz et, sentetik et, in vitro et, kültür eti ve Frankenstein et gibi pek çok isimle anılmaktadır2,11. 2013 yılında, “Yarının Tadı” kitabının yazarı Josh Schonwald ve Avustralyalı beslenme bilimcisi Hanni Rützler’in panelistliğini yaptığı ilk yapay et tadım testlerinden bu yana yapay et cephesinde pek çok ilerleme kaydedilmiştir10. Bu ilk duyusal test deneyiminde, kırmızı etten ziyade beyaz tavuk etine benzer bir görünüşe sahip olarak nitelendirilen, fakat katılan panelistlerin “neredeyse geleneksel hamburger eti tadında” olduğunu belirttikleri yapay et, artık görünüş ve tat özellikleriyle geleneksel ete benzer yapıda üretilebilmektedir. Donör hayvanlardan alınan kök hücrelerin izolasyonu ve tanımlanması, ex-vivo hücre kültürü yönteminin (doku veya hücrenin canlıdan ayrılarak, canlı ortamını taklit eden yapay laboratuvar koşullarında geliştirilmesi işlemidir) geliştirilmesi ve doku mühendisliği gibi teknolojiler sayesinde günümüzde eti tat, koku, renk ve yapı gibi özelliklerle bire bir taklit edebilecek yapay et üretimi yolunda önemli adımlar atılmıştır2. Yapay et, en yalın anlatımıyla donör hayvanlardan alınan kök hücrelerin tutunabilecekleri bir iskele yapı üzerine yerleştirilerek, uygun besi yeri ortamında geliştirilmesi ilkesine dayanmaktadır12. Bilinen en temel yapay et üretim teknikleri hücre kültürü ve doku kültürü yöntemleri olarak ikiye ayrılır. Hücre kültürü, hedef hayvandan izole edilen kök hücrelerin uygun besiyeri ortamında geliştirilmesi ilkesine dayanır ve en yaygın kullanılan yöntemdir. Doku kültürü tekniği ise hedef hayvandan elde edilen kas doku liflerinin uygun besiyeri ortamında geliştirmesi ilkesine dayanır. Bu yöntemler dışında günümüzde 3D baskılar ve biyofotonik yöntemler ile yapay et üretimi üzerine de çalışmalar yapılmaktadır13. Hücre kültürü yöntemi ile yapay et üretiminin kök hücre, iskele yapı, geliştirme serumu ve biyoreaktör olmak üzere 4 önemli bileşeni vardır. Üretimin ilk basamağı olan hedef hayvandan kök hücrelerin alınması, hayvan refahına uygunluk, yüksek verimlilik ve tüketici sağlığını riske atmamak gibi ilkelere uygun olarak yapılmalıdır. İzolasyonu sağlanan kök hücrelerin üzerine yerleştirileceği iskelelerin uygun yapıda olması, yapay et üretim süresinin kısaltılması adına oldukça önemlidir14. Üçüncü bileşen olan geliştirme serumu ise hücrelerin gelişip çoğalmasını teşvik eder. İlk olarak 1958 yılında Puck8 ve diğ. tarafından önerilen fetal bovine serum olarak adlandırılan serum, günümüzde de oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Fetal sığır serumu, gebe ineklerin, gebelik süresinin 3’te 2‘si tamamlandıktan sonra anne karnındaki doğmamış buzağının kanından elde edilir. Bu işlem sırasında hem anne hem doğmamış buzağı zarar görür. Az miktarlarda elde edilebilen ve yapay et üretimi için oldukça büyük miktarlarda ihtiyaç duyulan bu serum, yapay etin yüksek maliyetinin en önemli nedenidir15. Yapay et üretiminin dördüncü bileşeni olan biyoreaktör ise üretim halindeki prototip yapay etten biyolojik atıkların arındırılıp, besinlerin ete iletildiği, nem ve sıcaklık kontrollü bir ortam olarak tanımlanmaktadır16. Bu biyoreak-

törlerin büyük ölçekli endüstriyel üretim yapabilecek şekilde geliştirilmesiyle, günümüzde ancak porsiyonlar halinde üretilebilen yapay etin, gelecekte açlık, yetersiz beslenme ve kıtlık gibi kavramların önüne geçebilmesi mümkün olabilecektir.

DÜNYADA YAPAY ET ÜRETİMİ İlk tanıtımı 2013 yılında yapılan yapay et, o zamandan bugüne, dünya çapında değerli bir yatırım ve rekabet edilebilecek yeni bir alan olarak görülmüştür. Her yıl %3’lük büyüme dilimine sahip olan yapay etin pazar payının, 2040 yılında küresel et pazarının %35’ini oluşturacağı; geleneksel yolla üretilen etin 2025 yılında %90 olan pazar payının ise, 2040 yılında %40’a gerileyeceği; ayrıca, vegan ürünlerin pazar payının da %25 olacağı öngörülmektedir17. Sürekli artış gösteren pazar payı ve açık rekabet ortamı nedeniyle pek çok şirket ve yatırımcı yönünü yapay et üretimine çevirmiştir. Hollanda’da 2013 yılında kurulan Mosa Meat yapay et üretimi adına kurulan ilk şirketlerdendir. Profesör Mark Post’un bilimsel baş sorumlusu olduğu Mosa Meat şirketi, 2013 yılında tanıtımı yapılan ve dünyada bir ilk olan, köftesi in vitro etten oluşan burgerin sahibidir. Google gibi dünya devi bir şirketin kurucu ortaklarından olan Sergey Brin tarafından finanse edilen Mosa Meat, 2013 yılında 330000$ gibi bir maliyetle ürettikleri in vitro etten oluşan burgeri yakın gelecekte daha düşük maliyet ile pazara sürmeyi planladıklarını belirtmektedir18. Amerika Birleşik Devletleri’nin Kaliforniya eyaletinde 2015 yılında kurulan Memphis Meat şirketi, 2016 yılında pound başına 18000 $ gibi bir maliyetle laboratuvarda üretilmiş ilk in vitro sığır eti köftesini tanıtmıştır. 2017 yılına kadar sadece sığır kök hücrelerinden üretimi gerçekleştirilen yapay et, 2017 yılından itibaren Memphis Meat şirketinin ilk in vitro ördek ve tavuk etlerini tanıtması ile ürün portföyünü çeşitlendirmiştir. Aynı yıl Cargill ve Bill Gates gibi ciddi yatırımcılara sahip Memphis Meat şirketi, ürettikleri yapay et maliyetinin pound başına 6000 $ ’a kadar düşürüldüğünü açıklamıştır19. Bu şirketler dışında günümüzde Super Meat, Integriculture, Just gibi yapay et üretimi gerçekleştiren firmalar bulunmaktadır. Köfte, hamburger ve sosis gibi çeşitlerle 2021 yılında piyasaya sürülmesi beklenen in vitro et ürünlerinin pazar değerlerinin köfte için 4.3 milyon $, hamburger için 3.7 milyon $, sosis için ise 3.3 milyon $ olması öngörülmektedir20. Türkiye’de ise bir ilk olarak Ankara Üniversitesi Teknokent’te kurulan Biftek.co isimli şirket bünyesinde yapay et üretimi gerçekleştirilmektedir. Prof. Dr. Can Akçalı önderliğinde üretimi gerçekleştirilen yapay etin Türkiye’ye özgü endemik bir bitkiden elde edilen bir serum içerisinde geliştirilerek fetal sığır serumu kullanımının yarattığı yüksek maliyeti ve sürdürülebilir olmayan koşulları ortadan kaldıracağı tahmin edilmektedir21. Yapay etin önünü açtığı hayvan kullanmadan hayvansal ürün üretim trendi, 2014 yılında Perfect Day şirketinin sahibi iki bilim insanının laboratuvar ortamında ürettiği tıpkı inek sütü görünümüne ve tadına sahip, besin bileşenleri bakımından inek sütünden farksız olan yapay inek sütü ile beraber yeni bir rekabet ortamına girmiştir. Laboratuvar ortamında ürettikleri bu yapay inek sütü sayesinde peynir, dondurma ve yoğurt üretimini de gerçekleştirerek yapay ürün portföyünü genişletmeyi başarmışlardır. “Buttercap” ismi verilen maya sayesinden 3D baskı teknolojisini kullanarak üretilen ineksiz ve laktozsuz, yapay inek sütünün de tıpkı yapay et gibi sürdürülebilirlik ve hayvan refahı gibi konulara gelecekte çözüm olması beklenmektedir22.

KÜRESEL SORUNLARIN ÇÖZÜMÜNDE YAPAY ET Geleneksel hayvan çiftliklerinde, genel olarak kesim anından ürün paketlemeye kadar geçen süre boyunca İyi Üretim

Ocak - Şubat 2021

Bilimsel Makale Uygulamaları (GMP)’nın gerekleri uygun bir şekilde yerine getirilememektedir. Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen yapay et üretiminde, katı kalite kontrol kuralları nedeniyle GMP uygulanmak zorunda olduğundan gıda kaynaklı hastalıkların temel nedeni olan riskli patojenlerin et ile kontaminasyonu önlenerek bu hastalıkların önüne geçilmesi de mümkün olabilir11. Yapay etin üretiminde kullanılan kültür ortamı içeriğine bağlı olarak yağ asidi kompozisyonu farklılık gösterir. Bu durum, son ürünün yağ asidi içeriği ve dolayısıyla lezzet özelliklerinin modifikasyonuna olanak sağlar. Böylece, özel amaçlara yönelik beslenme diyetleri için daha sağlıklı yağ asidi kompozisyonları ile kardiyovasküler hastalıkların önüne geçilmiş olur6. Teoride tek bir hayvandan elde edilen hücre kültürü ile dünyayı beslemek mümkün olacağından, yapay et üretiminin arttırılmasıyla büyük ölçekli hayvan çiftliklerinin kurulmasına ve toplu hayvan üretimi yapılmasına gerek kalmayacaktır23. Tarım arazileri serbest kalacak, su, enerji kullanımı ve sera gazı emisyon miktarı azalacaktır24. Tuomisto5 ve diğ. tarafından yapılan yaşam döngüsü analizi, geleneksel etle kıyaslandığında yapay et üretiminde %7-54 daha düşük enerji, %99 daha az arazi ve %82-96 daha az su kullanıldığını; %76-96 daha düşük sera gazı emisyonuna neden olduğunu ortaya koymuştur. Yapay et, alternatif protein kaynakları arasında geleneksel ete en çok yaklaşan kaynaktır. Bu yöntemle, nadir ve nesli tükenmekte olan hayvanlardan alınan kas doku hücrelerinden çeşitli egzotik etlerin üretilmesi de mümkün olabileceğinden, nesli tükenmekte olan bu nadir canlıların avlanmasına gerek kalmayacak, dolayısıyla hayvansal biyoçeşitlilik de korunmuş olacaktır6. Gelişen teknolojinin de katkısıyla yapay et üretiminin birkaç hafta gibi bir süre içinde gerçekleşmesi sayesinde et üretimi için gerekli sürenin de büyük oranda kısaltılması olasıdır24. Ayrıca geleneksel et üretiminde, karkas, parça kemikli etler gibi büyük kütleler halinde depolanan ve pazarlanan ürünler için gerekli soğutma ve nakliye maliyetleri de ortadan kalkmış olacaktır23.

YAPAY ETE TÜKETİCİLERİN BAKIŞ AÇISI Yeni ürün geliştirme çalışmaları sırasında ürünün hedef kitlesine yönelik uygulanacak tüketici anketlerini de içeren pazar araştırmaları, ürün geliştirme ve pazarlama stratejilerinin belirlenmesi açısından oldukça önemli bir yer tutar. Yeni bir ürün olarak değerlendirilebilecek olan yapay et üzerine de tüketici görüş ve beklentilerinin belirlendiği bazı anket çalışmaları yapılmıştır. Wilks ve Phillips25 tarafından yapılan tüketici anket çalışmasında katılımcılara, yapay etin piyasaya sunulması halinde deneyip denemeyecekleri, diğer ürünlere karşı tercih edip etmeyecekleri ve düzenli olarak satın alıp almayacakları sorulmuştur. Çalışmada, katılımcıların %65.3’ünün yapay eti denemeye olumlu baktığı ve bunların %32.6’sının düzenli olarak tüketmek için istekli olduğu, %31.5’ inin ise geleneksel ete ya da bitkisel et ikamelerinin yerine kültür etini tercih edecekleri yönünde sonuç elde edilmiştir25. Slade26 ise gerçekleştirdiği tüketici anketinde katılımcılardan yapay etli burger, bitki bazlı burger ve geleneksel burger gibi ürünlerden hangisini tüketmeyi tercih ettiklerini belirtmelerini istemiştir. Katılımcıların %11’inin geleneksel burger ya da bitki bazlı burger yerine kültür etini tercih ettikleri tespit edilmiştir. Yapılan tüketici araştırmalarında demografik özelliklerin kültür eti tüketme isteğini etkilediği görülmüştür26. Wilks ve Phillips’in25 yapmış oldukları

anket çalışmasının sonucuna göre, erkek bireylerin kadınlara göre, düşük gelirlilerin yüksek gelirlilere göre, veganların hepçil tüketicilere göre, kentte yaşayanların ise kırsalda yaşayanlara göre kültür eti denemek için daha fazla istekli olduğu ortaya konulmuştur. Ayrıca araştırmacılar, yapay etin tanımı yapılırken kabul edilebilirliğinin arttırılabilmesi için doğallıktan uzak, hoşnutsuzluk yaratabilecek kelimeler yerine geleneksel ete benzerliğine odaklanan ve teknik olmayan kelimelerle tanımlama yapılmasının daha uygun olabileceğini tespit etmişlerdir25,26. Yapay eti deneme konusunda isteksiz olan tüketici grubunun bu isteksizliklerinin yapay etin doğal olmayan yapısından kaynaklandığı saptanmıştır25,26. Ayrıca, tüketiciler doğal ürünleri sağlıklı, doğal olmayan ürünleri de sağlıksız olarak kategorize ettiklerini, bu yüzden de yapay eti sağlıksız olarak nitelendirdiklerini belirtmişlerdir27. Araştırmalarda, bazı katılımcılar yapay et tüketimi konusundaki isteksizliklerinin gıda güvenliği hakkında duydukları endişeden kaynaklandığını belirtmişlerdir28. Bir grup katılımcı ise yapay etin besin içeriğinin ve lezzetinin, geleneksel etin besin içeriğine ve lezzetine eşdeğer olamayacağını, bu yüzden de yapay et tüketmek konusunda istekli olmayacaklarını bildirmişlerdir27. Bu anket çalışmalarına katılan tüketicilerin üreticilerden ortak beklentileri, gelecekte piyasaya arz edilecek yapay etin güvenle tüketilebilmesi için pazarlama stratejilerinin şeffaflıkla yürütülmesi, etiket bilgilerinin doğru sağlanması yönündedir25,26,27,28.

GELECEKTE YAPAY ET Kültür eti birkaç yıl içerisinde piyasaya sürülecek olsa da halen bazı teknolojik engellerle karşı karşıyadır. Maliyetin düşürülmesi ve büyük ölçekli üretim sürecinin geliştirilmesi bu engellerden en önemlileridir20. Yapay et üretiminde maliyeti etkileyen önemli unsur hücre geliştirme serumudur15. Diğer taraftan, fetal sığır serumu olarak adlandırılan bu serumun kullanımı pek çok çevre tarafından hayvan refahı ile uyumsuz ve sürdürülebilir koşullara sahip olmadığı şeklinde değerlendirilmektedir. Gelecekte serumsuz hücre kültürü üretmek ya da bitki bazlı serumlar kullanarak daha çevreci ve sürdürülebilir, hayvan refahıyla uyumlu yapay et üretim teknolojilerinin geliştirilebileceği öngörülmektedir21. Büyük ölçekli üretim sürecinin hızlandırılabilmesi için biyoreaktörlerin geliştirilmesi konusunda atılacak yenilikçi adımlar sayesinde yapay etin endüstriyel olarak üretimi de mümkün olabileceğinden, tüketiminin giderek yaygınlaşacağı tahmin edilmektedir16. Bir İsrail şirketi olan Aleph Farms ve Rusya şirketi olan 3D Bioprinting Solutions, 2019 yılında, Uluslararası Uzay İstasyonu’nda bir sığırdan elde edilen kas doku hücrelerini 3 boyutlu bioyazıcı sayesinde üretmeyi başarmıştır. Bu denemede, et üretiminin dünyanın su, toprak vb. kaynaklarına gerek duyulmadan yerçekimsiz ortamda bile üretilebileceği kanıtlanmıştır. Gelecekte uzay yolculuklarında ve uzay kolonilerinde kullanılmak üzere et depolama ve soğutma gibi kavramlardan bağımsız et üretimi ve tüketimi sağlanabilecektir. Ayrıca, 3D Bioprinting Solutions şirketi balık ve tavşan eti üretimi için gerekli kök hücre elde etme çalışmalarına da başlamıştır29. SONUÇ Artan dünya nüfusunu besleme kaygısından dolayı ölçekleri büyütülen geleneksel hayvan çiftliklerinin, sera gazı emisyonu,

Ocak - Şubat 2021

Bilimsel Makale su, toprak ve hava kirliliği, tarım alanlarının işgali, ormanların tahribatı gibi çevresel sorunlar nedeniyle sürdürülebilir olmadığı ve hayvan refahı ile bağdaşmayan uygulamalar içerdiği yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Sınırlı kaynakların verimli kullanılması ilkesi ile üretimi gerçekleştirilen yapay et, alternatif bir protein kaynağı olarak gelecekte artan dünya nüfusunun yeterli ve dengeli beslenebilmesi, açlık, kıtlık gibi kavramların ortadan kaldırılabilmesi adına bir çözüm olarak doğmuştur. Dünyada ilk kez 2013 yılında köftesi laboratuvar ortamında üretilen burger ürünün tanıtımından bu yana artan teknolojik gelişmeler sayesinde yapay et, günden güne maliyetini düşürerek, ürün yelpazesini geliştirmektedir. Yapay et üretimi gerçekleştiren şirketler, sığır eti, tavuk eti, ördek eti gibi et çeşitleri ve köfte, hamburger, sosis gibi ürün çeşitleri ile gelecek birkaç yıl içerisinde süpermarket raflarında ve restoranlarda ürünlerini tüketici ile buluşturmayı planlamaktadır. Yüksek maliyet ve büyük ölçekli üretimle ilgili sorunların günden güne artan teknolojik gelişmeler sayesinde çözülebileceği beklense de doğal olmayan yapısı nedeniyle oluşan tüketici isteksizliği ve bazı etik kaygılar yapay etin ticarileşmesi yolunda aşılması gereken engellerdendir. Bu konuda gerçekleştirilmekte olan bilimsel çalışmaların başarıya ulaşmasıyla geniş ürün yelpazesine de sahip olacağı düşünülen yapay etin gelecekte alternatif protein kaynağı olarak gıda pazarında başarı sağlayacağı açıktır.

KAYNAKLAR: 1. Tuomisto HL. 2019. The eco‐friendly burger: could cultured meat improve the environmental sustainability of meat products? EMBO Report, 20. 2. Bryant CJ. 2020. Culture, meat, and cultured meat. Journal of Animal Science, 98, 1-7. 3. FAO. 2013. Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources. www.fao.org/docrep/018/i3347e/ i3347e. pdf (Erişim Tarihi: 29.09.2020) 4. Shen Y, Chen S. 2020. Exploring consumers’ purchase intention of an innovation of the agri-food industry: a case of artificial meat. Foods, 9, 745. 5. Tuomisto H, Mattos M. 2011. Environmental impacts of cultured meat production. Environmental Science and Technology, 45, 6117-6123. 6. Bhat ZF, Kumar S, Fayaz H. 2015. In vitro meat production: Challenges and benefits over conventional meat production. Journal of Integrative Agriculture, 14, 241-248. 7. Churchill W. 1932. Fifty years hence. In: Thoughts and Adventures London: Thornton Butterworth, 24-27. 8. Puck T, Cieciura S, Robinson A. 1958. Genetics of somatic mammalian cells III. Long-term cultivation of euploid cells from human and animal subject. J Exp Med, 108, 945- 956. 9. Benjaminson MA, Gilchriest JA, Lorenz M. 2002. In vitro edible muscle protein production system (MPPS): Stage 1, fish. Acta Astronautica, 51, 879-889. 10. Zaraska M. 2013. Lab-grown beef taste test: ‘Almost’ like a burger. www.washingtonpost.com/ (Erişim Tarihi: 29.09.20) 11. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette JF.

2015. What is artificial meat and what does it mean for the future of the meat industry? Journal of Integrative Agriculture, 14, 255-263. 12. Post M. 2012. Cultured meat from stem cell: challenges and prospects. Meat Science, 92, 297-301. 13. Sürek E, Uzun P. 2020. Geleceğin Alternatif Protein Kaynağı: Yapay Et. Akademik Gıda, 18, 209-216. 14. Melzener L, Verzijden K, Buijs J, Post M, Flacka J. 2020. Cultured beef: from small biopsy to substantial quantity. Journal of the Science of Food and Agriculture. 15. Van Der Valk JBF, Bieback K. 2018. Fetal bovine serum (fbs): past – present – future. Altex, 35. 16. Xueliang L, Zhang G, Zhao X, Zhou J, Du G, Chen J. 2020. A conceptual air-lift reactor design or large scale animal cell cultivation in the context of in vitro meat production. Chemical Engineering Science, 211. 17. Digital Food Lab. 2020. www.digitalfoodlab. com/2040-clean-meat-will-size-conventional-meat/ (Erişim Tarihi: 30.09.2020) 18. Mosa Meat. 2013. www.mosameat.com/our-story (Erişim Tarihi: 30.09.2020) 19. Memphis Meat. 2015. www.memphismeats.com/ about (Erişim Tarihi: 30.09.2020) 20. Lee HJ, Yong HI, Kim M, Choi Y, Jo C. 2020. Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market- A review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 33, 1533-1543. 21. Biftek.co 2018. www.biftek.co/about (Erişim Tarihi: 30. 09.2020) 22. Perfect Day Foods. 2014. www.perfectdayfoods.com/ how-it-works/ (Erişim Tarihi: 30.09.2020) 23. Bhat ZF, Bhat H. 2011. Animal free meat biofabrication. Journal of Food Technology, 6, 441–459. 24. Bhat Z, Fayaz H. 2011. Prospectus of cultured meat advancing meat alternatives. Journal of Food Science and Technology, 48,125–140. 25. Wilks M, Phillips CJ. 2017. Attitudes to in vitro meat: a survey of potential consumers in the United States. PLoS One, 12. 26. Slade P. 2018. If you build it, will they eat it? Consumer preferences for plant-based and cultured meat burgers. Appetite, 125, 428–437. 27. Marcu A, Gaspar R, Rutsaert P, Seibt B, Fletcher D, Verbeke W, Barnett J. 2015. Analogies, metaphors, and wondering about the future: Lay sense making around synthetic meat. Public Understanding of Science, 24, 547–562. 28. Laestadius LI, Caldwell MA. 2015. Is the future of meat palatable? Perceptions of in vitro meat as evidenced by online news comments. Public Health Nutrition, 18, 2457–2467. 29. SputnikNews. 2019. www.tr.sputniknews.com/bilim/ 201910091040349880-uzayda-bir-ilk-3-boyutlu-yaziciyla-eturetildi/ (Erişim Tarihi: 30.09.2020)

Ocak - Şubat 2021

sağlık Acıbadem Kadıköy Hastanesi Dermatoloji Uzmanı Dr. Funda Güneri, kışın ortaya çıkan ya da tetiklenen 5 cilt hastalığını sıraladı; Covid-19 pandemisinin damga vuracağı kış aylarında cilt sağlığımızı korumak için gerekli 10 kuralı anlattı, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

Temas Egzaması (Kontakt Egzama)

Temas egzaması kış aylarında artıyor. Havaların soğumasıyla deride önce kuruma, sonra kızarıklık, pullanma, su toplamaları ve kaşıntıyla belirti veriyor. Bazı duş jelleri nedeniyle vücut derisinde de oluşabilirken; günümüzde Covid19 enfeksiyonundan korunmak için kullanılan, uygun olmayan maskelerle yüzde de ortaya çıkabiliyor.

Korunma yolları: Uygun nemlendirme, kremli, gliserinli sabun

tercihi ve soğuk dönemde dış ortamda ellerin eldivenle korunması ile belirtiler yatışabilir. Eller ılık suyla yıkanmalıdır. Dezenfektanlar ev ortamında, zorunlu durumda kullanılmalı, mümkün olduğunda suyla durulanmalı ve nemlendirici, vaselin veya bariyer özellikli kremlerle el nemlendirilmelidir.

Seboreik Dermatit

Çok yaygın görülen bu cilt hastalığı; saçlı deri, yüz, kaşlar, burun kenarları, kulaklar ve çevresinde gelişen kızarıklık, kuruluk, sarımsı yağlı kepek ve kabuklanmalarla kendini gösteriyor. Kış aylarında ve stresle artış görülüyor.

Kışın ortaya çıkan 5 cilt hastalığına dikkat! Pandemide cildimizi korumanın 10 önemli kuralı

Korunma Yolları: Yağlı cilt yapısı olan kişilerde rastlanan ve tekrarlamaya eğilimli bir egzama tipi olan bu hastalıkta maske kullanırken dikkatli olmak gerekiyor. Maske kullanımı veya erkeklerde sakal altındaki deride kapalı ortam olması ciltteki bakteri ve mantar dengesini değiştirerek, maske altında terleme iritasyon yaparak bu egzamayı olumsuz etkiliyor. İlaç tedavisi gerekebiliyor.

Akne

Kış döneminde güneş ışınlarının azalması, evde daha fazla zaman geçirme ve beslenme alışkanlıklarının değişmesi nedeniyle akne lezyonlarında artış yaşanıyor. Maske de deriye sürtünme yapması ve altta nemlenme olmasından dolayı akneleri artırıyor.

Korunma yolları: Maske uzun süreli kullanılacaksa 3 saatte bir değiştirilmelidir. Cerrahi maske altına kağıt peçete zımbalanması ya da çift katlı pamuklu maske tercih edilmesi, ter ve sürtünmeyi azaltacağından bu şekilde lezyonların artması engellenebilir. Akne tedavisinde kullanılan bazı krem ve sistemik ilaçlar da ayrıca deriyi kurutup tahrişe yol açabilir, bu durumda dermatoloji hekimleri özel yatıştırıcı ürünler önermektedir.

Rozasea (Gül Hastalığı)

Soğuk havalarda artış gösteriyor. Cildin kuruması, ısı kaynağına yakın olmak,uygun olmayan cerrahi maske kullanımı, stres, baharatlı ya da sıcak yiyecek ve içecekler de hastalığı alevlendirebiliyor. Maske altında sıcak ve nemli bir ortam oluşması ciltteki bakteri dengesini bozarak ya da cilt içi parazitlerinin sayısını artırarak lezyonları tetikleyebiliyor.

Korunma yolları: Maske altına krem ve makyaj ürünleri sürülmemelidir.

Günde iki kez yüzü tahriş etmeyecek bir ürünle yıkamalı ve yatıştırıcı bir nemlendirici sürülmelidir. Alkol bazlı toniklerden, yüze dezenfektan ve kolonya sürmekten kaçınılmalı, gerekiyorsa dermatoloğun önerdiği ilaçlara geçilmelidir.

Sedef Hastalığı

Kış dönemi, havanın kuruması, stres, ilaçlar ve enfeksiyonlarla tetiklenen Sedef hastalığında Covid-19 pandemi süreci de olumsuz etkiyi artırabiliyor.

Korunma Yolları:Banyoda kullanılan duş ürününün kremli olması, banyo sırasında kese ve sabunlukla lezyonların tahriş edilmemesi ve banyo sonrasında mümkünse ilk beş dakika içerisinde iritasyon ve kaşıntı karşıtı olan bir balzam veya losyon sürülmesi hastalığın aktivasyonunu yatıştırır. 58

Ocak - Şubat 2021

kısa...kısa...kısa

Covid-19, 2020’de iletişim sektörünün alışkanlıklarını değiştirdi

Medya veritabanı ve basın bülteni dağıtımı konusunda bir hizmet sağlayıcısı olan Basinodam.com’un verilerine göre, markaların 2020 yılında medyaya servis ettiği basın bülteni içeriklerinin odağı “Covid-19” oldu. Basinodam.com Genel Müdürü Burak Celep, “2020’nin ilk yarısında basın bülteni dağıtım sayısı geçtiğimiz yılın aynı dönemine göre yüzde 38 oranında düşüş gösterdi. Sektör ayrımı gözetmeksizin platformumuz üzerinden markaların medyaya servis ettiği basın bültenlerinin %62’si Covid-19 veya bağlantılı konular ile ilgili olurken uzaktan eğitim, temassız ödeme, online tahsilat, çevrimiçi toplantı uygulamaları, uzaktan şirketi içi iletişim gibi konular öne çıktı” dedi. Basın bülteni gönderimi yapılan kategoriler incelendiğinde ise “Sağlık” sektöründe faaliyet gösteren markaların medyaya gönderdiği basın bültenlerinin yüzde 78’i Covid-19 veya bağlantılı konular ile ilgili olurken diğer sektörlerde durum; Bilişim’de %67, Turizm’de %64, Perakende’de %54, Sanayi’de %53, Moda’da %41, Emlak’da %39 ve KamuBelediye’de yüzde 18 şeklinde oldu. “YURT DIŞI BASIN BÜLTENİ GÖNDERİMİ ARTTI” Burak Celep, bu dönemde sayı olarak en az basın bülteninin Kültür Sanat ve Turizm kategorilerinde dağıtıldığını belirtirken en fazla artışın Bilişim ve Savunma kategorilerinde gerçekleştiğini ifade etti. Eğitim sektöründe en fazla “uzaktan eğitim”, Bilişim sektöründe ise “çevrimiçi toplantı uygulamaları” ve “temassız hizmet yazılımları” ile ilgili basın bülteni dağıtımı yapılığını belirten Basinodam.com Genel Müdürü Burak Celep, “Ekonomi sektöründe ihracat ile ilgili içerikler ön plana çıktı. Firmalar bu dönemde yurt dışı tanıtımına ağırlık vererek hedef pazarlarına yönelik iletişim çalışmalarını 2019 yılına göre yüzde 40 artırdı” diye konuştu.

Yıkanan et tüketici sağlığını tehdit ediyor Tüketicilerin mutfakta yaptığı en yaygın hatalardan biri, eti pişirmeden önce yıkamak. Tüketicilerin eti yıkamak için farklı yöntemler kullandığını belirten Bonfilet Gastronomi Danışmanı Dr. İlkay Gök, yıkanan etin, bakteriyel zehirlenmelere ve hastalanmalara yol açabileceğine dikkat çekiyor. Satın aldıkları etin yeterince temiz olmadığını düşünen tüketiciler, su, sirke ve limon suyunun yanı sıra deterjan ve sabun gibi tehlikeli kimyasallarla eti temizlemeyi tercih ediyor. Ancak, yıkanan ette çapraz bulaşma gerçekleşerek etin yüzeyindeki bakteriler çevreye yayılıyor ve bulaşan yüzeyler temizlenmediği takdirde, bu bakteriler insana geçerek zehirlenme ve hastalanmalara neden oluyor. Günümüzde kullanılan yüksek teknoloji, soğuk odalar ve uygulanan detaylı hijyen kuralları ile etin temiz, belirlenmiş özeliklerde ve soğuk zincir kırılmadan hazırlanarak tüketime hazır hale getirildiğini aktaran Bonfilet Gastronomi Danışmanı Dr. İlkay Gök, tüketicileri eti yıkamamaları konusunda uyarıyor. Etin Yıkanması Çapraz Bulaşma Riski Taşıyor! Yapılan son araştırmalar, eti temizlemek için yıkayan insanların, eti yıkadığı yüzeyin yakınında bulunan sebzelere çapraz bulaşma ile %26 oranında bakteri bulaştırdığını ve bu sebzeleri salatada çiğ tüketmenin ardından bakteriyel gıda zehirlenmesi yaşama riskinin artığını gösteriyor. İnsanların %32’si ise eti yıkamasa bile ete dokunduktan sonra elini çok iyi yıkamadığı için çapraz bulaşma ile sebzelere bakteri bulaştırıyor. Eti yıkamadan, doğru pişirme tekniğiyle hazırlamanın hastalanmaya neden olan bakterilere zarar vererek riski yok ettiğini belirten Gök, “Etteki çapraz bulaşma riskini azaltmak için, etin yıkanmaması gerekir. Günümüz teknolojileri ile paketlenmiş olan etin özel koşullarda üretildiği ve tüketime hazır olarak müşterilere sunulduğu unutulmamalı.

Ocak - Şubat 2021

KÜÇÜK İLANLAR

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Rasyo Catering Adresi: Cihangir Mh. Sanayi Sk. No:7 Avcılar/İstanbul (Double Tree Hilton Hotel Yanı) Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: +90 212 423 40 03 (pbx) Faks: +90 212 423 00 49 info@rasyocatering.com- www.rasyocatering.com

www.ogunyemek.com

Firma Adı: Beyoğlu Catering Adres: Atatürk Bulvarı No:133 Konacık -Bodrum Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0532 169 03 32 e-mail:beyoglucatering@hotmail.com

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

YEMEKÇİLİK SAN. TİC. A.Ş. TEL : 0424 255 56 35

www.assayemek.com Firma Adı: Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 100 C: 27 Toplu Yemek Sanayi ve Tic. Ltd.Şti M: 98 M: 41 Y :31 Y :100 Adresi: Mah. Otakçılar Cad. No:80 K: 22 K:Defterdar 4 Eyüp Sultan İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 613 91 13 e-mail: info@resport.com.tr

web:www.resport.com.tr

Firma Adı: Saray Yemek San.İnş.ve Tic.Ltd.Şti Adresi: Seyrantepe Mah.Altınay Cad.No:65 Kağıthane İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 321 39 00 e-mail: bilgi@sarayyemek.com.tr

web:www.sarayyemek.com.tr

www.beyoglucatering.com

Sistem kullanmayan YEMEKÇİ kalmasın istiyoruz CATERING g u i d e

işbirliği ile Yemek sektörünün olmazsa olmazı

Yemekçi MRP /ERP Otomasyonu Catering Guide abonelerine ekstra %15 indirimli olarak satışa sunulmaktadır Ayrıntılı bilgi için Dursun ARIK - 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net www.ardayayin.net

Özel Gıda İnş. Nak. Elekt. Kuy. San. ve Tic. Ltd. Şti. Palmiye Sitesi Altı C Blok, No: 59/C, Nusaybin / Mardin Telefon: 0542 415 50 56 Tic. Sic. No: 6520 | Mersis No: 0685 0504 4250 0010 Nusaybin Vergi Dairesi: 685 050 44 25 ozelleryemekfabrikasi www.ozelgidayemekfabrikasi.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Ocak - Şubat 2021

kısa...kısa...kısa

Nestlé Waters Türkiye’de yeni atama Michel Beneventi, Nestlé Waters Türkiye Genel Müdürlüğü görevine atandı Nestlé’nin su sektöründe 28 yıldır 30 ülkede faaliyet gösteren uzman iş birimi Nestlé Waters’da üst düzey atama gerçekleşti. Tüketicilerine geniş bir portfolyo ile güvenli doğal kaynak suyu sunan Nestlé Waters Türkiye’nin yeni Genel Müdürü, Michel Beneventi oldu. Michel Beneventi, dünyada Nestlé çatısı altında çeşitli roller üstlenmiş olup, son olarak Nestlé

Tadım deneyimini mükemmelleştiren şıklık

Waters İngiltere’nin Genel Müdürü olarak görev almıştır. Beneventi, Nestlé kariyerine 1998 yılında Finans & Kontrol – Sanpellegrino İsviçre ekibinde başlamıştır. Kariyer yolculuğunda, Nestlé Waters Avrupa’nın CFO görevini üstlenmek de dahil olmak üzere Finans & Kontrol bünyesinde çeşitli pozisyonlarda görev almıştır. Henniez Group'un Nestlé Waters İsviçre'ye entegrasyonunu yöneten ve 2008'de Ülke İş Birimi Yöneticisi olan Beneventi, 2017 yılında Nestlé Waters İngiltere Genel Müdürlüğü görevine atanmadan önce ise 2014'te Nestlé İngiliz-Hollanda Karayipleri Ülke Müdürü olarak görev almıştır.

Bonna, yenilikçi ve özgün tasarımlarıyla şeflere ilham veren Bonna, yepyeni koleksiyonu Mood ile kokteyl sunumu için profesyonellerin tercihi olmaya devam ediyor. Koleksiyon, rafine sunumlar için şeflere şık bir tercih sunuyor.

Dikkat çekici kokteyl lezzetlerini sunmaya aday Ahşabın natural dokusunu porselenin karakteristik ruhuyla bir araya getiren Mood serisi, yalın tasarım anlayışla minimalist akımına göndermede bulunuyor. Beyazın sadeliğini güçlü bir kimliğe dönüştüren tasarım, farklı gastronomik ihtiyaçlara şık

fonksiyonel

bir

çözüm

sunuyor.

‘Sunumda özgürlük’ anlayışını temel alan Mood, seride yer alan diğer parçalarla değişik kombinler yapma imkanı tanıyor. Şeflerin dikkat çekici kokteyl lezzetlerini sunabileceği bu tasarım, adından da anlaşılacağı gibi her ana uyum sağlıyor. Farklı ebat ve formda birbirini tamamlayan parçalarıyla anlık değişen ihtiyaçlara çözüm getiren Mood serisi, keyifli anlara eşlik ederken işlevselliğiyle de şaşırtmayı başarıyor. Mix&Match konseptinde kullanılabilen birbirini tamamlayan ürünlerden oluşan seri, profesyonel şeflerin vazgeçilmezi olmaya hazırlanıyor.

Balparmak Apitera Propolis ile kışa hazır ol Balparmak’ın 40 yıllık uzmanlığıyla geliştirilen ve yerli propolis içeren Apitera Propolis, doğal bal ile tatlandırılmış formülü ile kolayca tüketilebiliyor. Covid-19 süreciyle birlikte bağışıklık sistemini desteklemenin önemine ilişkin farkındalık daha da arttı. Bağışıklığı güçlü olan kişilerin daha az hastalandığı ya da hastalığı daha hafif atlattığı biliniyor. Bu nedenle her mevsimde, hayatımızın her döneminde bağışıklık sistemini destekleyen ürünler kullanmak büyük önem taşıyor. 40 yıldır doğal, sağlıklı ve analiz edilmiş bal ve diğer arı ürünlerini sofralara taşıyan Balparmak, Apitera Propolis ile kış aylarında da sizi yalnız bırakmıyor. TÜBİTAK desteğiyle gerçekleştirilen araştırma projesi sonucunda geliştirilen özel üretim teknolojisi kullanılarak yerli

propolisten üretilen etken maddesi yüksek Balparmak Apitera Propolis, doğal bal ile lezzetlendirildiği için çok daha kolay tüketilebiliyor. Hem çocukların hem de yetişkinlerin kullanımına uygun olan Balparmak Apitera Propolis, aç ya da tok karnına, ister bir içecek ya da yiyeceğe ilave edilerek ister doğrudan tüketilebiliyor. Dozu belirli (175 mg saf propolis) 7 adet tek kullanımlık saşe içeren özel ambalajında satışa sunulan Balparmak Apitera Propolis, bu sayede hijyenik kaldığı gibi, kullanımına kadar hava ve ışıkla temas etmediğinden etken maddelerini koruyor.

"Toplu Yemek Üreticileri ve Catering Rehberi"

Yüzlerce Toplu Yemek Üreticisi ve Catering Firmalarının iletişim bilgileri ELİNİZİN ALTINDA

Rehbere ulaşmak için - www.ardayayin.net Ocak - Şubat 2021

Kitap Hayattır Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Kendinizi hiç beklemezken kötülüğün cisim bulmuş haliyle aynı kompartı-manda bulabilirsiniz. Guy Haines, laf olsun diye karısı konusunda içini dök-tüğü Charles Anthony Bruno’dan sadistçe bir teklif alır: Katil olmak! Ama öldürecekleri kişileri değiştokuş edecekler ve kusursuz cinayeti işlemiş ola-caklardır. Tren yolculuğu sona erer ama iki adamın uğursuz anlaşması tek taraflı da olsa imzalanmıştır;

Bruno’nun kendi üzerine düşen cinayeti işleme-siyle, Haines kendini bir kâbusun ortasında bulacaktır. 1951 tarihli ilk romanında Highsmith, kendini iyi insan olarak tarif edebile-cek sıradan kimselerin bile bir dizi olay sonucu en feci suçları işleyebildiği bir dünya yaratıyor. Ünlü yönetmen Hitchcock’un aynı isimli filme uyarladı-ğı Trendeki Yabancılar, psikolojik gerilimin mihenk taşı.

Muazzam bir yaratıcılık sergileyen, siyasi açıdan yıkıcı ve kışkırtıcı bir roman olan İçki Cumhuriyeti, Nobel Ödüllü Mo Yan’ın, hiçbir iktidar ve baskı odağının hayal gücünü yok edemeyeceğini kanıtladığı evrensel bir roman. Bu çarpıcı epik romanda Çin’in yaşayan en önemli yazarlarından Mo Yan, okurlarını hayalî bir diyara, İçki Cumhuriyeti’ne götürüyor. Hurafelerin,

Türkçü Tarih Öğretmeni Ermeni Olduğunu Öğrenirse… Şimdilerde, o dönemi yaşayan kişilerin birbölümünün büyük bir öfkeyle anımsadığı, o zamanı yaşamamış olanlara ise nostalji vurgusuyla tanıtılmaya çalışılan yıllar, 1980’ler… Günümüzde yaşanan pek çok toplumsal ya da siyasi olayın temellerin-

in atıldığı bu dönemde ülkemiz, o zaman için bize yepyeni gelen bir kavramla da tanışmıştı, liberalizm. Öte yandan yine aynı dönemde etnik ve mezhepler arası düşmanlıklar körükleniyor, insanlar kökenleri nedeniyle düşmanlaştırılıyordu. Bütün bu olan bitenlerin yanında köylerden kentlere göçler yoğunlaşmış ve insanlar umut aramak için daha büyük denizlere yelken açmaya yönelmişti.

Türkiye futbol tarihinin ilk yılları, kişiden kişiye, kulüpten kulübe değişiyor; kimi zaman bilgi kırıntılarıyla yetinmek gerekirken kimi zaman da bir bilgi yığınını anlamlandırmak için ek çaba harcamak gerekiyor. Ama belki de daha önemlisi, bu tarihi oluşturan insanların hikâyesi, o “büyük anlatı”nın içinde kaybolup gidiyor. Beyoğlu’ndaki Anadolu Birahanesi’nin kapısının önünde buzlu badem satan o yaşlı adamın, 1903’te topu da, adamı da geçirmediği için “Tahtaper-

Yaşayan en ilgi çekici yazarlardan Jenny Erpenbeck Bütün Günlerin Akşamı’nda bizi 20. yüzyıl boyunca Galiçya’dan Viyana’ya, Moskova’dan Berlin’e uzanan farklı kültürel coğrafyalarda, farklı siyasal iklimlerde, tek bir ömrün kucaklayabileceği olası hayatlarda dolaştırıyor.

açgözlülüğün ve gerçeküstü olayların hüküm sürdüğü bu yozlaşmış diyarda, yetkililer tuhaf olayların yaşandığına, halkın ölçüsüz bir yeme alışkanlığına kapıldığına dair duyumlar alır ve olayları araştırmak üzere bölgeye emektar Müfettiş Ding Gou’er’i gönderir. Ancak soruşturma sırasında Ding’in gerçeklik duygusunu kaybetmesine neden olacak absürd hatta fantastik gelişmeler yaşanacaktır.

de” adını almış o eski futbolcu olduğunu;Moda Deniz Kulübü’nün üst katındaki küçük odada ömrünün kalan kısmını tamamlayan Kulaksızzade Galip’in, Fenerbahçe’nin belki de en önemli futbolcusu, hatta bir dönem başkanı olduğunu;Galatasaray’ın Hasnun Galip Sokak’taki meşhur binasının 1920’lerde Galata’da demirli ona yakın Amerikan gemisinin denizcilerinin uğrak yeri bir salon olduğunu, burada cumartesi günleri dans edip boks yaptıklarını kim biliyor bugün?

İnsan kaç kere ölebilir? Ölüm ânı gelip çattığında kimdir? Bütün Günlerin Akşamı bir yolculuk: Küçük tesadüflerle başka zamanlara, başka mekânlara sürüklenen, bir yanıyla hep aynı ama aslında farklı yaşanan tek bir hayatın yolculuğu. Bir ömür seyri. Çünkü bir kez başlayan bir hayat için günün sonu hep akşam ve orada ölüm var.

Ocak - Şubat 2021

Yaşadığınız Mekân Kaderinizi Belirler “Her farklı kültür anlayışına göre değişkenlik gösteren Psikomekân, özünde insan ve insan yaşamını inceleyerek ortaya konmuş olan bir ‘mekân algılatma ve tasarlama sanatı’dır.” Olağanüstü koşullar altında olsa da evlerimizde en

Mezopotamya’dan başlayıp Hindistan’a dek uzanan; kuşların kanatlarında, süvarilerin sırtında diyar diyar gezen, kolektif bilinçdışının efsunlu bir eseri olan bu masallar, sade “Doğu”nun değil tüm dünyanın görkemli bir anlatısı. Doğu Masalları, zengin, karmaşık ve büyülü bir kültürel yapıyı binlerce yıl boyunca korumayı başarmış bir coğrafyada doğdu. Budizm, Hinduizm, İslam ve Zerdüştlük’ten; insanlığın en

derin korkuları ile rengarenk arzularından ilhamını alan bu masallar, farklı inanç ve kültürlerin bin yıllar içinde nasıl iç içe geçtiğini ve ortaya özgün bir yaşayış çıkardığını gösteren eşsiz bir külliyat. Bu kitabın kapağını açtığınızda masal kapısı sizin için aralanacak ve büyüler, dualar, mucizeler, cinler, gulyabaniler ve periler misafiriniz olmaya gelecek. Hazır mısınız?

Aybike Ertürk’ün üçüncü romanı Kibirli Palmiye Destek Yayınları etiketiyle okurlarıyla buluşuyor. Ertürk, hayatımızı sinsice zehirleyen aile ilişkilerine dokunurken, kaybedenlerin, kaybettikçe zalimleşenlerin, sığınacak bir yer bulamayıp yollara düşenlerin, kaçanların en çok da kendinden kaçanların dünyasına götürüyor bizleri… Annesine verdiği helalliği geri almak için yollara düşen Ahu, geçmişin atanamayan öğretmeni, “Yıllardır yapılan her araştırma aynı şeyi doğruluyordu. Sonunu bilmek hikâyeyi güzelleştirir, zannedildiği gibi heyecanı öldürmez, aksine körükler. Bundandır ki bazılarımız kitabı okumaya başladığında en arka sayfaya kaçamak bir bakış atar. Elbette bile isteye hikâyenin tüm ayrıntılarıyla paylaşılmasından bahsetmiyoruz. Daha çok merak etmenizi sağlayacak Hansel ve Gretel kıtırlarından bahsediyoruz.”

şimdinin korsan taksicisi Osman ve on iki yaşında amcasından kaçan Melek’in bir mezarlıkta karşılaşmasıyla başlayan hikâye okuru tuhaf bir o kadar da eğlenceli bir yolculuğa çıkartıyor. Romanın kahramanları, kaderin iplerini ellerinde tuttuklarını düşünürken bir yumak olup yuvarlandıklarından habersiz; hep birlikte çizmişlerdir kaderlerini. Peki aslında kim başlatmıştır bu günah zincirini? Ahu mu? Osman mı? Melek mi?

İlk kitabı Zihin Koleksiyoncusu ile hatırı sayılır bir okur kitlesine ulaşan Doç. Dr. Aslı Kotaman, ikinci kitabı Açıkçası Canım Umurumda Değil’de yine insan olma hallerimize odaklanıyor. Gitmeye ve kalmaya, ayrılıklara ve birlikteliklere, korkulara ve mutluluklara dair yazılara filmler, tablolar ve kitaplar eşlik ederken kendimizi ve toplumu anlamlandırmak için çizebileceğimiz yolların katmanlı bir haritasını çıkarıyor.

Her çocuk, oyunlarının kahramanı, düşlerinin yönetmenidir. Seke Seke Uçtu Öyküler adlı kitabıyla tanınan Gürsen Özen, uzun yıllar sürdürdüğü edebiyat öğretmenliğinden süzdüğü birikimini öykü öykü dokumaya devam ediyor. Çocuk dünyasının umutlarını, neşesini, kırgınlık ve hüzünlerini doğa ve insan sevgisiyle bir araya getiren 9 öykü, yaşamın

Yazıp resimlediği çocuk kitaplarıyla sevilen Amerikalı sanatçı Jeff Mack, küçük okurlarını kütüphanelere, kitapçılara davet ediyor. Bir kitabı okurken zihnimizde çıkabileceğimiz serüvenleri yaratıcı bir mizahla, renkli resimlerle canlandırıyor. Kitapların her yaştan okura sunduğu düşselliğin, yaşamı nasıl zenginleştirdiğini, günlük yaşama kattığı

çok zaman geçirdiğimiz bu dönemde yaşam alanlarınızı nasıl daha mutlu ve huzurlu hale getirebileceğimizi öğrenmek ister misiniz? Yıllarca yaptığı başarılı televizyon programlarıyla evlerimize konuk olan Mimar Selim Yuhay, Psikomekân adlı kitabında bizlere çok amaçlı, çok yönlü, bizimle yaşayan ve yaşlanan alanlar yaratmanın püf noktalarını anlatıyor.

ince ayrıntılarıyla dolu... Öğretmenlik deneyimini edebi bir üslupla öykülerine taşıyan yazar, çocukluğun bin bir halini, eğlenceli kurgularla ve neşeli bir dille yansıtıyor. Yaşamın farklı sokaklarında büyüseler de hikâyeleri ortak yollarda kesişen çocukların duygu dünyasını, tepkilerini ve düşlerini incelikle anlatıyor; her yaştan okuru düşünmeye, hayal kurmaya ve güzelliklere sahip çıkmaya davet ediyor.

anlamı, heyecanı duyumsatan resimli öykü, çocukluğun sınır tanımaz hayal gücünü yüceltiyor. Okumanın özgürleştirici duygusunu, minik okurları güldürecek bir görsel anlatımla aktaran kitap, büyüklerle küçüklerin birlikte eğlenerek, keyifle okumaları için birebir.

Ocak - Şubat 2021

17. yayın yılına giren CATERING g u i d e

DERGİSİNE CAZİP ŞARTLARLA ABONE OLABİLİRSİNİZ ABONE FORMU Adı Soyadı:............................................................ Görevi:.................................................... Firma Adı:.............................................................................................................................. Adres:.................................................................................................................................... İlçe /Semt:............................................................ Şehir:....................................................... Tel:..................................Faks:....................... ...... GSM:....................................................... e-mail:.................................................................. Web:........................................................ Vergi Dairesi:......................................................... Vergi No:................................................ Tercih ettiğiniz ABONELİK şeklini işaretleyip, tutarını aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu info@ardayayin.net adresine gönderiniz.

Denizbank AR-DA Yayın & Pazarlama - Dursun ARIK 2710 Şube kodu Hesap No:6400096 TR 96 0013 4000 0064 0009 6000 01

Tercih ettiğiniz abonelik şeklini işaretleyiniz

□Kurumsal Abonelik □Bireysel Abonelik □Ücretsiz Abonelik □Öğrenci Aboneliği

Ocak - Şubat 2021

Yemek sektörünün olmazsa olmazı

YEMEKÇİ MRP / ERP OTOMASYONU

Catering Guide

abonelerine ekstra %15

indirimli olarak

satışa sunulmaktadır

“Sistem kullanmayan YEMEKÇİ kalmasın istiyoruz” Ayrıntılı bilgi için

Dursun ARIK - 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Yıl / Year :17 Sayı / Issue: 91 Ocak - Şubat January - February www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25

Articles inside

Yıl / Year :17 Sayı / Issue: 91 Ocak - Şubat January - February www.ardayayin.net Fiyatı / Price:25