18 minute read
Taller de Transformación de Alimentos: “Olores y Sabores de mi tierra
Después de sembrar y cosechar nuestros alimentos es hora de llevarlos a la cocina y empezar a transformar sus olores, colores y sabores en deliciosas recetas que llevan en su esencia ritos y costumbres de nuestra tierra mexicana.
Advertisement
Por ello, en este apartado nuestros guisos bailan entre las semillas emblemáticas de nuestro territorio: el maíz, el chile, el jitomate y el frijol… alimentos que nos conectan con nuestro origen.
El maíz
Desde las épocas prehispánicas, el maíz ha sido la semilla más importante en México, debido a la cosmovisión que tenían nuestros antepasados, que relacionaban la vida humana con el ciclo agrícola. En el libro Tlacualero Alimentación y cultura de los Antiguos Mexicanos, de Barros y Buenrostro, se narran historias que vinculan la divinidad con el origen de los alimentos y el origen del hombre a partir de los alimentos. Destacadamente, en el Popol Vuh en el que se describe la creación del hombre a partir del maíz, muestra el lazo divino que nuestros antepasados crearon con la alimentación, pues en sus creencias, divinidades, mitos y rituales estuvieron presente los principales elementos vinculados con la agricultura: viento, sol, lluvia y tierra.
El maíz es una de las semillas emblemáticas debido a su facilidad de producción y a la variedad de alimentos que se pueden preparar, por ejemplo, tortillas, atole, tamales, entre otros.
Dentro de los procedimientos para mejorar la calidad de los alimentos, que actualmente se siguen utilizando, destaca la nixtamalización, que consiste en convertir la harina de maíz en una masa flexible, más digerible y con un añadido de calcio que mejora sus cualidades nutritivas, y que a continuación te compartimos.
Nixtamal
Ingredientes:
2 litros de agua
Procedimiento:
10g de cal 1kg de maíz
Se pone a hervir el agua, y se limpia el maíz, en seco, pasándolo de un recipiente a otro. Después, se disuelve la cal en agua fría y se integra al agua hervida. Se deja hervir la cal con el agua por 15 minutos y se agrega el maíz. Ya que están en la olla todos los ingredientes se deja hervir por aproximadamente treinta minutos. Después, se apaga el fuego, se tapar la olla y se deja reposar entre 8 y 12 horas.
Después de trascurrido el tiempo, se escurre la mezcla y se lleva al molino para moler. Tradicionalmente el nixtamal se molía en un metate de piedra volcánica.
Una vez molido el nixtamal, tendrás como resultado una masa que servirá de base para una infinidad de platillos, principalmente la tortilla.
¿Sabías qué? Para la elaboración del nixtamal, nuestros antepasados desarrollaron un proceso en el que hervían agua con ceniza y maíz. Hoy en día se sustituyó la ceniza y el alcalinizante es cal.
Ilustración de Gourmet de México, 2020 Retomado de artículo web “Conoce todo de la historia y proceso de Nixtamalización”
Atole de pinole
Ingredientes:
Pinole
2 litros de agua
Procedimiento:
Piloncillo al gusto
Canela al gusto
Poner a hervir 1 litro de agua, mientras disolver el pinole en medio litro de agua fría.
Una vez disuelto hay que colar e incorporar al litro de agua que está hirviendo, y mover hasta que comience a espesar. En ese momento incorporar el piloncillo y la canela, seguir moviendo hasta que hierva y siga espesando.
Una vez que haya hervido comienza a burbujear podemos apagar el fuego y servir.
Fotografía del pinole, 2020 Retomado de Infografía Transformación de alimentos “Preparación de atole de pinole”
Chileatole
Ingredientes:
2 litros de agua
7 elotes
Un manojo de epazote
Chile poblano
Preparación:
Chile de árbol (si se desea agregar picor)
1/2 kg de masa Guía de calabaza (opcional)
Sal
Bicarbonato
Poner a calentar 2 litros de agua a fuego alto.
Pelar los elotes, limpiarlos. Tomar cuatro elotes y rebanar con un cuchillo para quitar todos los dientes de la mazorca. El resto de los elotes se parten en tres o cuatro pedazos, según el tamaño.
Una vez que el agua este hirviendo se procede a incorporar el elote rebanado y en trozo, agregar sal al gusto y una pizca de bicarbonato.
Desojar el epazote, solo debe quedar la hoja, y lavar.
Lavar los chiles y retirar la vena. Colocar junto al epazote.
Agregarle agua fría a la masa, disolver e incorporar colada a los elotes. Dejar hervir aproximadamente por 20 minutos.
Licuar el epazote y el chile para incorporar al elote. Dejar hervir entre 5 y 10 minutos.
Una vez listo servir en un tazón y beber. Se le puede poner limón.
Fotografía de “El poder del consumidor”, 2020 Retomado de artículo web El poder de… el chileatole”
El jitomate
La palabra 'tomate' proviene del náhuatl, xictitomatl, que significa “ombligo de agua gorda”.
Xitl=ombligo Tomohuac= gordura Atl=Agua
El jitomate es un elemento esencial de nuestra cocina, es junto con el chile, el frijol y el maíz, por ello y por sus propiedades nutritivas es indispensable seguir preservando sus semillas, cosechando en casa, y utilizándolo dentro de nuestra cocina.
De acuerdo con la Dr. Gabriela Toledo Ortiz, existen aproximadamente 2497 variedades de jitomates, sin embargo, los jitomates SALADET son los más populares, y están remplazando a la diversidad de jitomates que hay en México. Así mismo, menciona que el centro de origen del jitomate, es Perú, sin embargo, la domesticación se realizó en México.
Dentro de las propiedades que tiene el jitomate a nivel nutricional son: calcio fósforo y vitaminas A, B1, B2 y C. el jitomate este compuesto por 93% de agua, 4% de glúcidos, 2.6 % de azúcares y 1% de fibra. Debido a sus componentes el jitomate sirve como antiséptico, depurativo, diurético, digestivo, laxante, desinflamatorio y remineralizaste.
A continuación, les compartimos dos remedios caseros a base de jitomate
Mascarilla de Jitomate
Ingredientes:
Un jitomate maduro
De dos a tres cucharadas cafeteras de azúcar
Preparación:
Picar y machacar el jitomate hasta que quede una consistencia de pasta.
Agregar 2 cucharadas cafeteras de azúcar y mezclar, si es necesario agregar una cucharada más.
Aplicación:
1.
2. Lavar la cara con agua tibia y el limpiador facial de costumbre.
Aplicar la mezcla en el rostro dando un masaje durante 5 minutos.
3. Dejar reposar por 10 minutos.
4. fría. Enjugar en dos tiempos, el primero con agua tibia y el segundo con ag
Nota:
Usar máximo 3 veces a la semana, de preferencia por la noche y descansar 2 días antes de otra aplicación. La mezcla puede refrigerarse máximo por un día, no más ya que pierde sus propiedades astringentes que ayudan a la disminuir la grasa facial y ayudan al tratamiento para el acné.
Ungüento para las varices
Ingredientes:
Un jitomate maduro
Procedimiento:
Una cucharada cafetera de aceite de oliva Un diente de ajo
Pelar el jitomate.
Cortar por la mitad y retirar las semillas.
Moler el jitomate en un molcajete o recipiente.
Agregar el diente de ajo y seguir moliendo.
Agregar la cucharada de aceite de oliva.
Aplicación:
Aplicar sobre la zona de várices, poner un paño o tela y envolver.
Dejar reposar la mezcla de 1 a 3 horas.
Retirar y limpiar.
Repetir el procedimiento 3 veces con un intervalo de 2 horas en cada aplicación.
Nota:
Usar cuando haya inflamación. La mezcla puede refrigerarse
por un máximo de 3 días, no más ya que pierde sus propiedades desinflamatorias.
El chile
El chile es un elemento de nuestra cultura y de la identidad que tenemos como mexicanos. El nombre del ají o "chile" procede del náhuatl (azteca) "chilli".
En la cultura Azteca existió una diosa del chile, se trata de la hermana de Tláloc y de Chicomecóatl, su nombre era Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, que significa “Respetable señora del chilito rojo”.
El chile no solo es un alimento
con nutrientes, también tiene propiedades medicinales que ayuda a prevenir problemas en la vista, mucosas, encías y dientes. La capsaicina es útil para mejorar la circulación sanguínea.
Hasta el día de hoy, se conocen 200 variedades criollas de chile y 64 tipos diferentes de chiles domesticados.
México es el primer exportador del chile verde en el mundo, además de que el 90% de nuestros platillos llevan chile como ingrediente.
El chile habanero se considera el más picoso que se cultiva.
La capsaicina, es la causante del característico picor de los chiles, y se ubica en la vena o placenta del chile.
Chiles en vinagre
Ingredientes:
De una a tres cebollas blancas, picadas tipo juliana
Cinco zanahorias picadas al gusto, puede ser en rodajas o a lo largo
Una cabeza chica de ajos (pelar aproximadamente 10 dientes de ajos)
1/4 de chiles cuaresmeño desvenados y cortados a lo largo 1/2 taza de vinagre de manzana
Una taza de aceite de olivo
Sal de mesa al gusto
Tres clavos
Tres pimientas gordas o 1/4 de cucharada cafetera (si es en polvo).
Hierbas de olor
Procedimiento:
Poner a calentar la cacerola a fuego alto y agregar el aceite de oliva. Una vez caliente el aceite, colocar los ajos y sofreír. Agregar las zanahorias, una vez que hayan cambiado de color se agregan los chiles y de igual forma una vez que cambien de color, incorporar la cebolla la cual también debe cambiar de color (se debe ver transparente). Mezclar los ingredientes con una cuchara, agregar el vinagre de manzana y dejar hervir por 5 minutos.
Pasando los 5 minutos se agregan los clavos, la pimienta gorda y las hierbas de olor. Bajar a media flama y agregar sal, dejar hervir de 10 a 15 minutos y a pagar. Dejar enfriar y refrigerar.
Tips:
Para quitar el picor de las manos, lavarlas como de costumbre con agua y jabón manos y después con vinagre de manzana.
Para pelar los ajos, se pueden aplastar un poco con un cuchillo.
Evita que se quemen los ajos, ya que amarga la comida.
Fotografía de Estrella, 2020 Retomado de Taller de Transformación de Alimentos “Olores y Sabores de mi tierra”
Salsa morita a base de aceite
Ingredientes:
De 10 a 12 dientes de ajos chicos
Una taza de aceite de oliva
Procedimiento:
50 gramos de chiles morita
Sal al gusto
Poner a pre-calentar la cazuela a fuego alto unos 5-10 minutos.
Pelar los ajos y quitarles la cola a los chiles morita.
Agregar la taza de aceite a la cazuela y poner a fuego medio.
Incorporar los ajos y mover, una vez que cambien a un color café quiere decir que ya están dorados, retirar del aceite y poner a escurrir. Evita que se quemen ya que amargan la comida.
En el mismo aceite se van a incorporar los chiles uno por uno, se retiran del aceite en el momento que se vayan inflando y se ponen a escurrir. Al terminar con todos los chiles apagar el fuego.
En un recipiente agregar agua fría, poner encima la cazuela para que el aceite se entibie.
Posteriormente
agregar los chiles, los ajos, la mitad del aceite en la licuadora, sal al gusto y licuar. Incorporar el resto del aceite y licuar nuevamente.
Pasar la salsa a un frasco de vidrio, una vez que enfríe, refrigerar.
Listo, ya tienes tu salsa para degustar con el alimento que prefieras.
Fotografía de “México en mi cocina”, 2018 Retomado de artículo web “Salsa Macha de chile morita”
Mixmole
Ingredientes:
150g de ajonjoli, cacauate o pepita
250g de pepita de chile
Tres piezas de xoconostle
10 u 8 nopales o xocoyote
200g de pescadito fresco gris o charal
Cominos, la medida de tres dedos
Manteca de cerdo, manteca vegetal o aceite vegetal
Media cebolla
Un diente de ajo
Procedimiento:
Tres chiles guajillo
Tres chiles anchos
Sal al gusto
Tostar los chiles en el comal, se lavan, se les quita la vena. Poner a remojar en agua caliente.
Poner a pre-calentar una sartén a flama baja, tostar la pepita del chile, mover para evitar que se queme. Menos de un minuto.
En el mismo sartén, a flama baja, tostar el ajonjolí, pepita o cacahuate. Se puede agregar una cucharada cafetera de sal para evitar que éste brinque. Mover para que no se queme. Aproximadamente unos 10 minutos.
Poner a hervir agua y pre-calentar un cacerola o cazuela por 5 minutos.
Agregar a la cacerola o cazuela una cucharada de manteca o aceite vegetal. Una vez que esté caliente, se agregan los charales hasta que doren y se retiran del aceite.
En la licuadora incorporamos el chile tostado, un diente de ajo, cebolla, cominos y el agua que se ocupó para remojar los chiles.
Colar y agregar al aceite sobrante a la mezcla, dejar hervir por 5 minutos.
En la misma licuadora que se uso para moler el chile se agrega el ajonjolí, la pepita del chile y agua que cubra las porciones. Licuamos e incorporamos sin colar a la mezcla que ya tenemos hirviendo, dejamos por otros 5 minutos. Si no se muele bien la pepita del chile entonces hay que colar la mezcla.
En el agua que se puso a hervir se agregan los nopales, un diente de ajo y sal. Se le puede poner hoja de tomate para quitarle lo baboso al nopal.
Vamos a pelar los xoconoxtles, cortamos primero las extremidades y pelamos. Partimos a la mitad, retirar las semillas y picar a la mitad.
Incorporar los xoconoxtles a la mezcla del
mixmole y mover, posteriormente incorporar los nopales. Dejar hervir por otros 10 minutos.
Nota:
Se puede agregar
pollo o carne de puerco, se pone a hervir y se incorpora al momento de agregar los nopales previamente hervidos.
Podemos solo agregar nopales sin necesidad de proteína de origen animal.
Fotografía de “Blog de Sección Amarilla”, 2014 Retomado de artículo web “Mixmole de pescado, un platillo de Mixquic para honrar a los muertos””
El frijol
Los frijoles son las semillas contenidas en la vaina de la planta que pertenece a la familia de las leguminosas junto con la soya, el chícharo, la lenteja, el garbanzo, las habas y las alubias. De acuerdo con el Poder del Consumidor (2015), en el mundo se conocen alrededor de 150 especies, de las cuales 50 se encuentran en nuestro país.
Las variedades más consumidas en México son los frijoles negros, pintos, flor de mayo y de junio, peruanos y bayos, aunque varía por región, por ejemplo, en el norte hay una mayor demanda de pintos, en el occidente de claros, y en el centro y sur de negros. Los estados con mayor producción en orden descendente son Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua, Nayarit y Chiapas.
Se ha llegado a decir que esta semilla es un paquete completo de nutrimentos sanos, ya que naturalmente es bajo en grasas, en colesterol, alto en fibra, en hidratos de carbono de lenta absorción, y proteínas.
Frijoles cuatatapas o quebrados
Ingredientes:
Frijoles quebrados
Xoconostle
Procedimiento:
Cebolla
Epazote Una cucharada de manteca
Sal
Se quiebra el frijol negro en el molcajete o metate, o comprar el frijol quebrado.
Se pone a calentar agua, cuando esté hirviendo se agregan los frijoles.
Transcurrido 20 minutos, se le agrega una cucharada de manteca, este paso se puede omitir, pero el sabor no es el mismo.
Se pelan los xoconoztles, se les quita la semilla, se pican y se incorporan junto con la cebolla, después de diez minutos se les agrega la sal al gusto y el epazote, se deja hervir por 10 minutos y a disfrutar.
Recuerda que se apagan los frijoles cuando estos ya estén suaves de lo
contrario debes dejar hervir más tiempo.
Fotografía de “Animal Gourmet”, 2017 Retomado de artículo web “Un pueblo en Xochimilco celebra su identidad con un modesto plato de guiso”
Lentejas
La planta de la lenteja (Lens culinaris L.), forma parte de la familia de las leguminosas y constituye uno de los cultivos más importantes de las dietas tradicionales en el mundo.
Se considera uno de los cultivos más antiguos con unos 8,000 a 9,000 años de antigüedad, siendo su origen lo que hoy se conoce como Medio Oriente, desde donde se extendió a Europa y el resto del mundo.
Existen muchas variedades de lentejas que se caracterizan por su tamaño y color. Por ejemplo, están las rubias (o castellana), las naranjas, verdes, las más oscuras. En México las más comunes son las de color verde
De acuerdo con el poder del consumidor, la lenteja es considerada un alimento funcional por su alta concentración de nutrimentos saludables. Contiene estaquiosa, rafinosa que actúan como prebióticos. Además, es rica en vitaminas, minerales, fibra y compuestos bioactivos con múltiples efectos benéficos para la salud.
Picadillo Vegano
Ingredientes:
Una cebolla
Ajo
De dos a tres 2 zanahorias
De dos a tres
papas
Chícharos
Lentejas germinadas
Jitomate
Hojas de laurel
Aceite Sal al gusto
Ajo en polvo al gusto
Pimienta molida al gusto
Procedimiento:
Medio litro de
agua
Poner la cacerola al fuego con un poco de aceite.
Filetear la cebolla y picar el ajo lo más fino posible.
Con la verdura previamente lavada, pelar las zanahorias y las papas para picar en forma de cuadritos.
Incorporar el ajo y la cebolla en la cacerola para sofreír. Una vez que cambie el color de la cebolla y el ajo, agregar la lenteja germinada.
Agregar la papa, la zanahoria, los chicharos, la sal, la pimienta molida y el ajo molido. Mover.
En la licuadora, poner el jitomate con el agua y un diente de ajo para moler. Una vez que se tenga la mezcla, vaciar a la cacerola y también agregar unas hojas de laurel.
Tapar la cacerola para que se cocinen las verduras. Que hierva aproximadamente unos 10 minutos. Una vez listo se puede degustar en tostadas, en tacos, en sopes o como ustedes prefieran.
Fotografía de Agustina, 2020 Retomado de Taller de Transformación de Alimentos “Olores y Sabores de mi tierra”
Quelites
Los quelites son hierbas comestibles y su nombre deriva del término náhuatl quilitl.
En la actualidad se incluyen hojas inmaduras y tallos comestibles, así como algunas flores, como la de la calabaza. Los principales quelites en México son el pápalo o papaloquelite, el huauzontle, los quintoniles, el quelite cenizo y también están las verdolagas, los berros y la hoja santa.
De acuerdo con la CONABIO, existen alrededor de 358 especies de quelites, aunque únicamente estamos familiarizados con alrededor de 30 especies que crecen en diversas regiones del país.
Son ricos en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, así como en ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Quelites al ajo
Ingredientes:
Un manojo de quelites limpios
Procedimiento:
Un diente ajo grande pelado Un litro de
agua
Hervir agua durante 5 minutos, una vez que este lista agregar los quelites limpios, dejar que hierva por otros 5 minutos y apagar.
Escurrir los quelites, poner a enfriar con agua y exprimir con las manos para que quede lo más seco.
Triturar los ajos con la sal en el molacajete o metate.
Mezclar con los quelites con la mezcla de ajos con sal.
Listo, a disfrutar.
Fotografía de Estrella, 2020 Retomado de Taller de Transformación de Alimentos “Olores y Sabores de mi tierra”
