Les Rendez-vous de l’Hôtellerie-Restauration L’HYGIENE EN RESTAURATION par Olivier DELATTRE Conseiller en Hygiène Alimentaire
LAREBRON
Groupe CARSO (depuis 2003) Effectif: 980
LAREBRON Effectif: 90
Analyses physicochimiques
Analyses microbiologiques
Formation professionnelle LAREBRON
Que dit la réglementation applicable à la restauration ? -Respecter les grandes lignes des règlements du « Paquet Hygiène » -Respecter le contenu des textes nationaux -Utiliser les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH) -Mettre en place un programme d’autocontrôles
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Concrètement cela impose quoi ?
Mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) = « Manuel Qualité » de l’entreprise
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Quel est son contenu ?
Au minimum: -Vos Bonnes Pratiques d’Hygiène -Votre analyse des dangers approfondie (HACCP) -Vos procédures de traçabilité et de gestion des crises alimentaires (alertes) Cf: Arrêté du 4 juin 2012
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Que doivent décrire vos bonnes pratiques ? Vos consignes en lien avec: -La maîtrise et le respect des températures -L’hygiène du personnel -La formation du personnel -La gestion des matières premières -La traçabilité alimentaire -Les techniques de préparation particulière (sous vide, cuisson basse température…) -Le programme d’entretien des locaux et du matériel -La chasse aux nuisibles… LAREBRON
Que veut dire HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point C’est une méthode qui permet de réduire au maximum le risque de voir se propager un danger d’ordre physique, chimique ou biologique LAREBRON
Toutes les denrées sont-elles concernées par l’obligation de traçabilité en restauration ?
OUI ! viandes, poissons, charcuteries, BOF, fruits et légumes, conserves, épices, boissons… LAREBRON
Comment et combien de temps archiver les données ?
Peu importe la technique, c’est l’information retenue qui compte. Numérisation DLC + 6 mois et 5 ans (Cf: Note de service DGAL du 17 août 2005) LAREBRON
Quels sont les critères ciblés pour assurer un bon plan de rangement dans une chambre froide ? « Qui se ressemble s’assemble » -Stocker, si possible les éléments de même nature ensemble (viandes, poissons, BOF, légumes) -Relever la température (0 à +3°C, dans le cas d’une seule chambre froide) -Protéger les aliments (films alimentaires, récipients munis d’un couvercle…) -Dater les préparations (traçabilité oblige) -Eviter le stockage à même le sol -Entretenir ses enceintes frigorifiques LAREBRON
Quelle différence entre DLC et DLUO ?
DLC Date Limite de Consommation DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale LAREBRON
Quelles sont les interdits en restauration ? Le Paquet Hygiène fixe des obligations de résultats et non de moyens. Tout reste possible: -faire une mayonnaise maison, -utiliser des œufs frais, -faire un fond de sauce, -mariner ses viandes, -congeler, -mettre des aliments sous vide, -cuire sous vide… à condition d’avoir mené une étude des dangers documentée au préalable. LAREBRON
Doit-on demander un agrément pour mettre des aliments sous vide en restauration ?
Non, si cela reste à des fins de servitude interne à l’entreprise, mais il est recommandé de prouver que l’on maîtrise la technique par le biais de la formation continue. LAREBRON
La congélation a toujours été un « tabou » en restauration. Qu’en est-il aujourd’hui ? Les techniques, la qualité des matières premières, les appareils ont évolués. Le législateur s’est adapté en acceptant, sous condition, la congélation comme une opération à part entière. Il n’est plus nécessaire de déclarer la pratique de la congélation dans son entreprise auprès des autorités sanitaires (Arrêté du 15 février 2012) LAREBRON
Combien de temps puis-je garder un produit mis sous vide dans mon restaurant ?
Un certain temps ! Le fabricant doit, lui-même, déterminer la durée de vie de ses denrées (entamées, en cours, produits finis) Il peut le faire par l’intermédiaire d’un test de vieillissement LAREBRON
Qu’est-ce qu’une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ?
-Deux cas groupés similaires -Même symptomatologie (gastrointestinale -Même origine alimentaire -Déclaration obligatoire auprès de la DDPP (Décret N° 86-770 du 10/06/86)
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Comment se tenir informer de l’évolution des obligations ?
-Formation professionnelle continue –Laboratoire pour les autocontrôles -Services officiels de contrôles (DDPP…) -Sites internet (Journal Officiel, DGAL…) LAREBRON
Quels sont les textes réglementaires relatifs à la formation hygiène en restauration commerciale ? Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 → Caractère obligatoire (1er octobre 2012) Arrêté du 5 octobre 2011 → Relatif au programme de la formation Circulaire DGER/SDPOFE/C2011-2012 du 8 décembre 2011 → Conditions de mise en œuvre de l’action
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