Von Kopf bis Fuß by Transgourmet Österreich

Von Kopf bis Fuß Ganzheitlicher Fleischgenuss, der alle Stücke spielt.

KALB 1

SCHWEIN

RIND

LAMM

GEFLÜGEL

Mehr von allem Warum wir aufs Ganze gehen

Vergessene Köstlichkeiten Die Kunst des ganzheitlichen Kochens hat wieder Einzug in die Küche gefunden. In den Metropolen dieser Welt kreieren Köche mittlerweile auch außergewöhnliche Speisen aus Innereien, Knochenmark und anderen, in Vergessenheit geratenen, Zutaten. Denn längst ist klar: Ein nachhaltiger Fleischkonsum schont unsere Ressourcen. Das Ergebnis ist nicht nur ein respektvoller Umgang mit den Tieren und eine bewusstere Ernährung, sondern auch eine neue, vielfältigere Küche.

Früher war es üblich, alle Teile des Tieres zu verwerten und zu schmackhaften Speisen zu verarbeiten. Deshalb finden Sie in diesem Kochbuch nicht nur neue, sondern auch viele alte Rezepte, die es lohnt, nachzukochen. Freuen Sie sich auf Gerichte, die auch dank raffinierter Gewürzmischungen und Zubereitungsarten, Ihre Gäste bestimmt überraschen werden. Wir bieten Ihnen dafür in unseren Transgourmet Märkten zusätzlich ein breites Sortiment an Fleischteilen und Innereien in bester Qualität – abseits des herkömmlichen Angebots. Lassen Sie sich auf den kommenden Seiten inspirieren und entdecken Sie eine neue, alte Welt der Kochkunst. Sie tun sich, Ihren Gästen und unserer Umwelt etwas Gutes. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Kochen! Ihr Transgourmet und Cook2.0 Team

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Gebackenes Kalbswangerl

Gebratene Kalbsnieren

Gekochter Kalbskopf & gebratenes Kalbsbries

4 Glacierte rosa Kalbsleber

Hals Bruststück Rippe Bauch Kurze Lende Schlussbraten Lendenfilet Filet Oberes Lendenfilet Unteres Lendenfilet Schlegel Haxe / Stelze

Kalbsbries auf karamellisierten Bio-Kräuterseitlingen

Kalbsbries und Kalbszunge

Kalbskopf und Flusskrebse

Kalbskutteln und Schweinenieren

Kalbsschulterscherzel

Kalbswangerl geschmort

Rosa gebratener Kalbstafelspitz

„Steirisches Vitello“

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KALB. Warum's auch ungewöhnlich richtig lecker schmeckt.

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Das Kalb

Wissenswertes Mit unserem österreichischen premium Kalb haben Sie die Chance, Fleisch unter dem AMA-Gastrosiegel anzubieten. Denn das Label "premium" ver dienen ausschließlich streng kontrollierte Produkte mit 100 %iger Nachvoll zieh barkeit. premium Kalb Österreich • Schlachtalter: max. 6 Monate • Gewicht: 80 bis 120 kg • Geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet in Österreich Kalbfleisch Holland • Schlachtalter: 6-7 Monate • Gewicht: 100 - 125 kg • Zerlegung und Verarbeitung in Österreich Zur Erleichterung ihrer Lagerhaltung bietet Transgourmet Österreich z usätzlich Kalbsgulasch und fünf niederländische Artikel im Kalbfleisch Tiefkühl-Sortiment in höchster Bio-Qualität von unserem Kooperationspartner Sonnberg.

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ZUTATEN

½ kg Kalbsbackerl 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Lorbeerblatt Pfefferkörner 1 Bund weißer Spargel 1 Bund grüner Spargel 200 g La Ratte Kartoffeln 3 Tomaten 3 Schalotten Wildkräutersalat Frischer Kerbel 1 TL Dijon-Senf Traubenkernöl Weißer Balsamico Essig Kümmel, Salz, Pfefferkörner Brösel, Eier, Mehl, Albaöl

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Gebackenes Kalbswangerl auf Spargelsalat und La Ratte Kartoffeln

Produkttipp:

Die Kalbsbackerl in einem Fond aus Wasser, Essig, Lorbeerblatt, Zwiebel, Karotte, und Pfefferkörner weich sieden. Salz etwas später zugeben. Im Fond auskühlen lassen und mit Mehl, Ei und Brösel panieren. Die Kartoffeln mit Kümmel und Salz zustellen und kochen. Kurz abschrecken, nicht auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden, die Schalotten fein hacken und mit etwas Rindsuppe, Dijon-Senf und weißem Balsamico Essig warm marinieren. Spargel schälen, bei den grünen nur das untere Drittel knackig blanchieren und die Spitzen zum Garnieren aufheben. Die Enden schneiden und mit Tomatenwürfel, frisch gehacktem Kerbel und dem Kartoffelsalat vermengen. Zum Schluss etwas Traubenkernöl zugeben. Die in Albaöl goldbraun gebackenen Kalbsbackerl auf dem Spargelsalat mit Wildkräutern anrichten.

Kalb Wangen frisch aus Österreich ca. 800 g Art.-Nr. 11577

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ZUTATEN

1 Kalbsniere mit Fettmantel 3 EL Meaux-Senf 1 Brokkoli 1 Tasse Enoki-Pilze 500 g Kartoffelbaumkuchen 150 g Kalbsjus Ursalz Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Rosmarin 1/16 l Obers 50 g Butter

Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Gebratene Kalbsnieren auf Pommerie-Senfsauce und Kartoffelbaumkuchen

Produkttipp:

Die Kalbsniere im kalten Wasser wässern, rundherum das Fett bis auf einen halben Zentimeter abschneiden und in der Pfanne schmelzen lassen. Die Kalbsnieren in zirka ¾ Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Kartoffelbaumkuchen portionieren und im Kalbsnierenfett an allen Seiten anbraten, salzen und warmstellen. Den Brokkoli in Rosen putzen, blanchieren und in Butter durchschwenken. Die Enoki-Pilze ebenso zuputzen und in einer Pfanne braten und würzen. Für die Sauce den Kalbsjus mit Obers aufkochen, den groben Senf zugeben und abschmecken. Die Kalbsnierenscheiben im heißen Fett der Kalbsnieren scharf an beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Rosmarinzweig zugeben, etwas ziehen lassen und alles zusammen anrichten. Dijon Meaux Senf grob, 250 g Art.-Nr. 1274034

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ZUTATEN

1 Kalbsmaske Wurzelgemüse (Karotten, Stangensellerie, Knollensellerie, gelbe Rüben) 1 TL Pfefferkörner, schwarz 3 Lorbeerblätter 1 Schuss Apfelessig 12 Rispen-Kirschtomaten Rosmarin und Thymianzweig 2 Artischocken 1 kl. Bund Petersilie 1 kl. Bund Minze 1 Zitrone 150 ml Olivenöl Salz, Pfeffer Butter

Zubereitungsdauer: 150 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Gekochter Kalbskopf und gebratenes Kalbsbries mit Schmelztomaten, Artischocken und grüner Vinaigrette

Produkttipp:

Den Kalbskopf/die Kalbsmaske im kalten Wasser gut auswässern, mit einem guten Schuss Apfelessig, dem Wurzelgemüse, Salz und Gewürzen zustellen. Vorsichtig langsam weich kochen. Das Bries ebenso gut wässern und gleich im selben Fond blanchieren und auskühlen lassen. Die Maske in Würfel schneiden, mit etwas Fond warmhalten und mit frischem Pfeffer und Salz abschmecken. Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, melieren und in einer Pfanne in Butter braten. Die Kirschtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl beträufeln, Salzen, mit Rosmarin und Thymianzweig bedecken und im Rohr bei 210° Grad ca. 10 Minuten schmelzen lassen. Die Artischocken von den Blättern und Bart befreien, das Herz auf der Schneidmaschine fein aufschneiden und in Olivenöl anbraten. Langsam dahinschmoren lassen. Frische Minzeblätter und Petersilienblätter sehr fein hacken. Kochfond von der Maske und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, mit dem Schneebesen das Olivenöl einarbeiten, damit sich die Vinaigrette bindet. Frische Kräuter dazugeben und abschmecken. Die Vinaigrette auf dem Teller verteilen.

Mannis Kartoffelbaumkuchen tiefgekühlt, 3 kg Art.-Nr. 1335629

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ZUTATEN

600 g frische Kalbsleber 6 cl Madeira ¼ l Kirschsaft 10 Stk. Langer Pfeffer ⅛ l Kalbsjus Glattes Mehl Traubenkernöl 300 g Herzkirschen 250 g grüne Dicke Bohnen (Saubohnen) 1 kl. Bund Liebstöckel 300 g mehlige Kartoffeln Milch, Butter Crème fraîche Salz Muskatnuss

Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Glacierte rosa Kalbsleber mit Kirschen, Saubohnen-Erdäpfelpüree und Liebstöckel

Produkttipp:

Die Kalbsleber vorsichtig von der Haut befreien, in daumendicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit dem Traubenkernöl an beiden Seiten anbraten und mit Madeira ablöschen. Die Kalbsleber auf ein Teller legen und warmstellen. Den langen Pfeffer in einem Mörser oder zwischen zwei Folien mit einem Fleischklopfer zerstoßen. In einer Stielkasserolle ohne Öl anrösten, mit etwas Kirschsaft ablöschen und einreduzieren. Mit Kalbsjus auffüllen und wieder reduzieren lassen und in die Pfanne mit dem Madeira-Bratenrückstand geben. Die Kalbsleber in die Sauce legen und vorsichtig ziehen lassen, sodass die Leber rosa bleibt. Die Kartoffeln waschen und schälen. In gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und ausdämpfen lassen und mit Butter und Milch zu einem Püree verarbeiten. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und mixen, durch ein Sieb streichen und mit dem Erdäpfelpüree vermengen. Mit Crème fraîche, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Vor dem Anrichten frisch gehackten Liebstöckel unterheben. Den restlichen Kirschsaft reduzieren und die Herzkirschen darin kurz ziehen lassen. Das Püree zentriert am Teller anrichten, die Leber daraufsetzen und mit der Sauce nappieren. Mit den Kirschen und dem frischen Liebstöckel ausgarnieren.

Kalb Leber frisch, aus Österreich ca. 2 kg Art.-Nr. 86173

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ZUTATEN 400 g Kalbsbries 2 Zwiebeln 1 TL Pfefferkörner schwarz 2 Lorbeerblätter Ursalz Pfeffer-Cuvée Rapsöl und Butter zum Braten 400 g Bio-Kräuterseitlinge Birnen-Balsamico Essig 1 TL Zucker 1 EL Limonenöl 1 EL Olivenöl 200 g frische Tagliatelle 50 g Zitronenverbene 2 EL Olivenöl 2 EL Holunderblütensirup

Zubereitungsdauer: 50 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Kalbsbries auf karamellisierten Bio-Kräuterseitlingen mit Zitronenverbene-Nudeln

Produkttipp:

Das Bries in gesalzenem Wasser mit Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern einmal aufkochen und am Herdrand ziehen lassen. Herausnehmen, abtrocknen und in Tranchen schneiden. Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl braten. Zum Schluss Butter in die Pfanne geben und fertigbraten. Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen, Limonenöl, Olivenöl und Pilze dazugeben und mit Balsamico Essig ablöschen. Nudeln bissfest kochen. Zitronenverbene, Olivenöl und Holunderblütensirup mixen und die gekochten Nudeln darin schwenken.

Bio Baby-Kräuterseitlinge KL.2 200 g Art.-Nr. 1103688

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ZUTATEN ½ kg Kalbsherzbries ½ kg Kalbszunge 50 g Graumohn Etwas Wurzelgemüse 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblatt Apfelessig 100 g Butter 1 kg Schwarzwurzeln 3 Schalotten 1 Bund Kerbel 1 kl. Becher Crème fraîche ⅛ l Milch 100 g Panko-Brösel 2 Eier Glattes Mehl zum Panieren 4 EL Graumohnöl 10 cl Kalbsjus ⅛ l Madeira ½ l Albaöl zum Backen

Zubereitungsdauer: 70 Minuten ohne Kochzeit der Zunge

Mittel

Für 4 Portionen

Kalbsbries und Kalbszunge in Waldviertler Mohnkruste auf Schwarzwurzeln und Kerbel

Produkttipp:

Kalbsbries unter kaltem fließenden Wasser auswässern, zuputzen und in einem Fond aus Wasser, Pfefferkörner, Salz, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Apfelessig blanchieren, einmal aufkochen und vom Herd wegstellen. Im Fond auskühlen lassen. Die Kalbszunge in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Pfefferkörner ca. 2 Stunden weichkochen, herausnehmen und im warmen Zustand die Haut abziehen. Die Schwarzwurzeln schälen und die schöneren Stücke im Ganzen in Salzwasser knackig blanchieren. Die Schwarzwurzelabschnitte mit den geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit etwas Milch aufgießen und auf kleiner Flamme mit Deckel weichschmoren. Die restliche Flüssigkeit ableeren und mit etwas Crème fraîche, frischem Kerbel und Salz im Mixbecher pürieren. Madeira einreduzieren, mit dem Kalbsjus auffüllen und abschmecken. Das Bries und die Zunge portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Ei und einer Mischung aus Graumohn und Panko-Brösel panieren. In Albaöl schwimmend goldgelb backen. Die Schwarzwurzeln in Butter schwenken und auf der Schwarzwurzel-Creme anrichten. Das gebackene Bries und Zunge daraufsetzen, Sauce rundherum ziehen und mit ein paar Tropfen Graumohnöl vollenden.

Kalbszunge ca. 1 kg Art.-Nr. 86231

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ZUTATEN

½ Kalbskopfmaske Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Zwiebel, Lauch) 2 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner 3 Schalotten 1 Karfiol 1 Becher Crème fraîche 1 Zitrone ⅛ l Milch 4 TL Beluga-Kaviar 1 Flasche weißer Balsamico 1 kg Flusskrebse 1 EL Kümmel Etwas Pernod Etwas Noilly Prat (trockener Wermut) Dillstängel 2 Zwiebeln Öl, Butter Suppenwürze Salz, Pfeffer

Zubereitungsdauer: 180 Minuten (mit Zubereitung der Zunge)

Mittel

Für 4 Portionen

Kalbskopf und Flusskrebse mit Karfiolcreme und Kaviar

Produkttipp:

Kalbskopfmaske mit Wurzelgemüse, Essig, Pfefferkörner und Lorbeerblatt weich kochen. Auskühlen lassen und den Kalbskopf in Würfel schneiden. Schalotte ebenso klein würfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Mit weißem Balsamico Essig ablöschen, Kalbskopf und feines Wurzelgemüse beigeben und mit Suppenwürze, Salz und Pfeffer abschmecken. Wasser mit Salz, Kümmel, Dillstängel, Pernod, Zwiebeln und Noilly Prat aufkochen lassen, die Krebse in das wallende Wasser geben und ca. 6 Minuten kochen lassen. Dann die Krebse in Eiswasser abschrecken und auslösen. Schalotten in Butter anschwitzen, Karfiol-Rosen zugeben mit Milch ablöschen und mit Deckel weichdünsten. Mit etwas Crème fraîche, Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und pürieren. Den lauwarmen marinierten Kalbskopf am Teller verteilen, die ausgelösten Flusskrebse in etwas Fond mit Butter aufwärmen und anrichten. Ebenso die Karfiolcreme in der Mitte vom Teller platzieren, einen Löffel mit Beluga-Kaviar auf der Creme anrichten und mit Knoblauchkresse ausgarnieren.

Kalb Maske ca. 3 kg Art.-Nr. 93377

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ZUTATEN 200 g Kalbskutteln, vorgekocht 2 Stk. Schweinenieren 200 g Wallerfilet, weiß 1 Stk. Fleischtomate ½ TL Tomatenmark 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe Speckschwarte ½ l Rindsuppe oder Kalbsfond ¼ l Obers 125 ml Rotwein 50 ml Portwein 1 Lauch ½ Sellerie 2 Karotten 1 Apfel Koriandersamen Apfelessig von Gölles Etwas Panko-Brösel 300 g Muskatkürbis 4 EL Kürbismark von Boiron 2 Schalotten 1 Pkg. Brick-Teig 4 Scheiben Bauchspeck Etwas frischen Thymian Öl, Butter Salz, Pfeffer Zubereitungsdauer: 90 Minuten ohne Kochzeit der Kutteln

Mittel

Für 4 Portionen

Kalbskutteln und Schweinsnieren mit gebratenem Wallerfilet und Kürbisrolle

Produkttipp:

Tomate blanchieren, häuten und in Würfel schneiden und in Butter mit der Speckschwarte und dem Tomatenmark anschwitzen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit etwas Rotwein, Portwein und Rindsuppe oder Kalbsfond aufgießen. Den geriebenen Apfel und die geschnittenen Kutteln dazugeben und weichkochen. Das Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden, Karotten und Sellerie zugeben und etwas später den Lauch. Mit Obers binden, mit Koriander aus der Mühle und ein paar Tropfen Apfelessig von Gölles abschmecken. Die Nieren gut auswassern und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Filet vom Waller von der Haut befreien, portionieren, würzen, in Panko-Brösel wenden. An beiden Seiten anbraten und auf den Punkt garen. Den Kürbis schälen und mit einer Reibe reißen, die Schalotten fein schneiden und beides in einer Pfanne ansautieren. Kürbismark zugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wie bei einer Frühlingsrolle in den Brick-Teig einrollen und in Öl schwimmend backen. Alles anrichten und mit frischem Thymian und einer kross gebratenen Bauchspeckscheibe ausgarnieren.

Waller weiß aus Aquakultur gewonnen, Österreich 2-3 kg Art.-Nr. 19182

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ZUTATEN

Kalbsschulterscherzel 1 Kalbsschulterscherzel, ca. 1 kg Ursalz, Pfeffer aus der Mühle Kalbsfond Butter Risotto 100 g Aquarello Risottoreis 1 Schalotte 1 Stk. Butter 5 cl Weißwein ½ l Gemüsefond Salz, Pfeffer 1 EL Butter 1 EL geriebener Parmesan 50 g Bärlauch 1 dl Olivenöl

Zubereitungsdauer: 90 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Kalbsschulterscherzl mit Bärlauchrisotto

Produkttipp:

Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten anbraten und ins vorgeheizte Rohr (180°) schieben. Nach einer halben Stunde mit Kalbsfond aufgießen und mit Butter einstreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 bis 1,5 Stunden). Für das Risotto Schalotte würfelig schneiden, in Butter glasig dünsten. Den Aquarello Risottoreis kurz mitschwitzen, mit Wein ablöschen und unter Rühren nach und nach den Fond beigeben. Der Reis sollte cremig sein und noch Biss haben. Bärlauch mit Olivenöl aufmixen. Zum Schluss kalte Butter unter das Risotto rühren, abschmecken und Bärlauchöl und Parmesan beigeben.

Kalb Schulterscherzel frisch, aus Holland ca. 900 g Art.-Nr. 89391

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ZUTATEN

600 g Kalbsbacken Öl zum Anbraten Glattes Mehl 1 Scheibe Räucherspeck 320 g Wurzelgemüse 1 Zwiebel 2 EL Tomatenmark ½ Fl. Rotwein ½ l Rindsuppe 2 l Wasser 1 Lorbeerblatt Thymian Ursalz-Wiberg, Pfeffer Kartoffelpüree Trüffelöl, Olivenöl oder Kürbiskernöl

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Kalbswangerl geschmort in Rotweinsauce mit Kürbiskernöl-Kartoffelpürree

Produkttipp:

Kalbswangerl mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, in Öl scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Topf Speck, Zwiebel und würfelig geschnittenes Gemüse anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit etwas Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen, Suppe und Gewürze dazugeben. Jetzt gibt man die Wangerl wieder in den Topf und lässt sie im Rohr schmoren, wobei man immer wieder etwas Wasser dazugießt. Sobald die Wangerl weich sind umstechen, die Sauce abschmecken und abpassieren. Wangerl wieder in die Sauce zurückgeben. Das Püree laut Anleitung machen, zum Schluss wird statt Butter eines der drei Öle in das Püree gerührt.

Tipp: Nehmen Sie Trüffelöl, gibt man noch drei Scheiben vom weißen Trüffel auf das Püree (bei Zugabe von weißem Trüffel erhöht sich natürlich der Wareneinsatz). Bei Olivenöl kann man noch gehackte Oliven in das Püree mischen. Kürbiskernöl gibt dem Püree einen nussigen Geschmack und eine grüne Farbe und auch hier kann man noch geröstete Kürbiskerne dazugeben.

Gölles Kürbiskernöl 250 ml Art.-Nr. 436675

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ZUTATEN

1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g) 1 EL Dijon-Senf Salz, Pfeffer 50 g junge Brennnesselblätter 50 g Liebstöckelblätter 2 Schalotten, blättrig geschnitten 5 cl Weißwein 1 dl Obers 1 EL Butter ½ l Albaöl 16 schöne Brennnesselblätter 2 EL fein geschnittene Liebstöckelstreifen

Zubereitungsdauer: 70 Minuten

Leicht

Für 6 Portionen

Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Brennnessel-Nage mit Liebstöckel

Produkttipp:

Vom Kalbstafelspitz die untere Silberhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon-Senf einstreichen. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und mit etwas Liebstöckelstängel bei 58°C Kerntemperatur ca. 1 Stunde rosa braten. Brennnesselblätter und Liebstöckelblätter blanchieren, in Eiswasser abkühlen und ausdrücken. Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Obers auffüllen. Die ausgedrückten Kräuter beigeben, abschmecken und im Mixer fein pürieren. Mit etwas kalter Butter montieren. Brennnesselblätter in heißem Albaöl f rittieren. Brennnessel-Nage auf Teller verteilen, den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in Rosettenform auf die Nage setzen. Mit frittierten Brennnessel blättern und Liebstöckelstreifen garnieren.

Kalb Tafelspitz frisch, aus Holland ca. 1 kg Art.-Nr. 66654

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ZUTATEN

1 Kalbstafelspitz 2 EL Estragonsenf 2 geräucherte Forellenfilets 3 Tomaten 1 kl. grüne Paprikaschote 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 kl. Becher Crème fraîche 1 kl. Glas Kapern 1 Bund Jungzwiebel 100 g geröstete Kürbiskerne 10 cl Kürbiskernöl Etwas Rapsöl Salz, Pfeffer

Zubereitungsdauer: 100 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

"Steirisches Vitello“ mit Räucherforellensauce

Produkttipp:

Den Tafelspitz vom Kalb zuputzen, mit Estragonsenf einreiben, salzen und pfeffern. In der Pfanne auf allen Seiten anbraten und im Rohr bei einer Kerntemperatur von 60° Celsius rosa braten. Aus dem Rohr nehmen und kühlstellen. Zwiebel, Knoblauch, Paprika, wenig Kapernbeeren und Tomaten schneiden und in Rapsöl mit Thymian und Rosmarin anschwitzen. Geräucherte Forellen und Kapernwasser beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas köcheln lassen. Im Mixbecher mit Crème fraîche und etwas Kürbiskernöl fein pürieren und durch ein feines Spitzsieb passieren. Ebenfalls überkühlen. Das ausgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben geschnitten am Teller anrichten, mit Räucherfischsauce bestreichen und mit gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und angetrockneten Tomaten und Jungzwiebel ausgarnieren.

Holzinger Forellenfilet geräuchert, ohne Haut 1 kg Art.-Nr. 152967

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Bauch vom Schwäbisch Hällischen Schwein

„Blunz‘n Pralinen“

Gebackene Blutwurstknödel

Gefüllte Schweinehaxerl

Pot-au-feu

Saure Blunz‘n

Schwäbisch Hällischer Schweinebauch in Milch

Schweinebauch Tandoori Sous-vide gegart

Steirische Klachelsuppe

Terrine von der Kaiserblunz´n

Spanferkelstelze vom Schwäbisch Hällischen als Wurzelfleisch

Vordere Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein

Kopf Ohr Wange Nacken Langes Karree Kurzes Karree Schlussbraten Schinken Bauch Rippe Schulter Stelze Haxe Schwanz

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Das Schwein

SCHWEIN

Wissenswertes

Warum's auch ungewöhnlich richtig lecker schmeckt. 14

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Schweinfleisch gilt als beliebteste Sorte, ist preisgünstig und einfach in der Zubereitung. Zudem enthält es eine Palette an wichtigen Nährstoffen. Deshalb bietet Transgourmet Österreich eine große Auswahl – überwiegend von österreichischen Lieferanten. Heimische Güteklassen überzeugen vor allem mit besserem Zuschnitt sowie konstanter Qualität. Auch die Transgourmet Eigenmarke premium Schwein wird in Österreich produziert und unterliegt den AMA-Gütesiegel Richtlinien. Für besten Geschmack achten Sie auf folgende Merkmale: • • • • •

Farbe: von rosa bis hellrot Leichte Marmorierung Leichte Fettabdeckung Schnittfläche muss frisch und saftig aussehen Fleischstücke müssen quer zum Faserverlauf geschnitten sein

Jetzt neu im Sortiment! Schwäbisch Hällisches Schweinefleisch: Das Qualitätsfleisch aus bester bäuerlicher Erzeugergemeinschaft. 30 Ein Genuss besonderer Art.

ZUTATEN Schweinebauch 800 g Jungschweinebauch mit Schwarte vom Schwäbisch Hällischen Schwein Salz, Pfeffer, Kümmel Knoblauch, gepresst 300 g Frischkraut 1 rote Paprikaschote 1 kl. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe 1 EL Apfelessig ⅛ l Rindsuppe 1 EL Schweineschmalz Knödelfülle 100 g Grammeln 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer Knödelteig 100 g Mehl, griffig 1 dl heißes Wasser 1 Prise Salz 1 EL Rapsöl

Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Bauch vom SchwäbischHällischen Schwein mit Paprikakraut und Grammelknöderl

Produkttipp:

Den Schweinebauch ca. 20 Minuten dämpfen und anschließend die Schwarte diagonal einschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen und im Rohr knusprig braten. Kraut und Paprikaschote in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Schmalz anschwitzen, Kraut und Paprika dazugeben und mit Essig und Suppe ablöschen. Leicht köcheln lassen bis das Kraut weich ist und nochmals abschmecken. Grammeln, Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne gut durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und kleine (2 cm Durchmesser) Kugeln formen und einfrieren. Griffiges Mehl mit heißem Wasser, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Teig kneten und die gefrorenen Grammelkugeln darin einwickeln. In gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den knusprig gebratenen Schweinebauch auf dem Teller anrichten und mit den Knödeln und dem Kraut schön ausgarnieren.

Schweinebauch ausgelöst vom Schwäbisch Hällischen Schwein frisch, aus Deutschland ca. 4 kg Art.-Nr. 1694785

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ZUTATEN

750 g Bauernblunz‘n 1 Zwiebel ½ l Rindsuppe ¼ l Obers 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Majoran 1 Zweig Thymian ⅛ l Sauerrahm 2 Blatt Gelatine Ursalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Sauerkrautsalat 500 g Sauerkraut Je ¼ rote, gelbe und grüne Paprikaschote Rapsöl Bio-Apfelessig

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Mittel

Für 10 Portionen

"Blunz‘n Pralinen“ mit Paprika-Krautsalat

Produkttipp:

Die Blunz‘n in Scheiben schneiden und mit Zwiebel anschwitzen. Lorbeerblatt, Majoran, Thymian beigeben, mit der Rindsuppe aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weichkochen, mixen und durch ein Sieb passieren. Obers steif schlagen, unter die Hälfte der lauwarmen Masse heben und in eine flache Form gießen. Stocken lassen und anschließend in Würfel schneiden. Die zweite dunkle Hälfte nicht ganz auskühlen lassen; in dieser Masse werden die Würfel wie Pralinen getunkt. Sauerrahm kurz erwärmen, die aufgelöste Gelatine einrühren, in eine Spritztülle füllen und damit die Pralinen verzieren. Für den Salat Paprika in kleine Würfel schneiden. Sauerkraut ebenfalls klein schneiden, gemeinsam mit den Paprikawürfeln mit Rapsöl und Apfelessig marinieren. Salat in die Mitte der Teller platzieren und mit den Pralinen umlegen.

KÖ Bauernblutwurst ca. 1,2 kg Art.-Nr. 27995

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ZUTATEN

½ kg Bauernblutwurst 10 Scheiben Frühstücksspeck 2 Schalotten 1 Zweig Majoran 300 g griffiges Mehl 1 Prise Salz 2 EL Rapsöl ¼ l kochendes Wasser 500 g Muskatkürbis Salz, Zucker, Kümmel 4 cl Apfelessig 1 Bund Jungzwiebel 1 kleiner Becher Crème fraîche Wasabipaste 1 Ei Semmelbrösel Kürbiskerne Kresse Öl

Zubereitungsdauer: 60 Minuten + 60 Minuten Anfrierzeit

Mittel

Für 4 Portionen

Gebackene Blutwurstknödel auf Muskatkürbisgemüse und Wasabischaum

Produkttipp:

Den Frühstücksspeck und die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne anrösten, Blutwurst und gehackten Majoran dazugeben und mitrösten. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. Kleine Kugeln formen und im Tiefkühler frieren bis sie fest sind. Aus Mehl, Rapsöl, Salz und kochendem Wasser einen glatten Teig kneten. Dünn ausrollen, Quadrate von 5 cm schneiden und die gefrorenen Kugeln mit dem Teig umhüllen. Im verrührten Ei und der Brösel-Kürbiskernmischung panieren und anschließend im heißen Öl frittieren. Den Muskatkürbis von der Schale befreien und in Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und Kümmel würzen und in einer Schüssel eine halbe Stunde stehen lassen bis sich der eigene Saft absetzt. Jungzwiebel vom Grün befreien, der Länge nach vierteln und in einer Pfanne ansautieren. Die Kürbisstreifen zugeben und mit etwas Apfelessig und dem eigenen Saft in einem kleinen Topf mit Deckel knackig weichdünsten. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ein bisschen Gemüsefond mit Essig abschmecken und mit Wasabipaste und Crème fraîche aufschäumen. Die gebackenen Knödel auf das Kürbisgemüse setzen, den Wasabischaum rundherum anrichten und mit Kresse garnieren.

S&B Wasabi Pulver 30 g Art.-Nr. 951475

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ZUTATEN Schweinehaxerl 10 Schweinehaxerl Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterwurzel) 200 g Apfelessig 1 TL Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 1 TL Kümmel Schweinsnetz Farce 500 g Schweinefleisch 500 g Bauchspeck 250 g Geflügelleber 10 Stk. Schalotten Ursalz Etwas Obers Weißbrot, entrindet Pfeffer aus der Mühle Majoran Linsensalat 80 g Belugalinsen 1 l Gemüsesuppe 2 EL Haselnussöl 2 EL Balsamico Essig Etwas Grün von der Jungzwiebel, dünn geschnitten Pfeffer aus der Mühle Zubereitungsdauer: 150 Minuten

Mittel

Für 8 Portionen

Gefüllte Schweinehaxerl auf Belugalinsensalat

Produkttipp:

Die Schweinehaxerl im Essigwasser mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen kochen. Etwas auskühlen lassen und auslösen. Mit dem Schweinefleisch, Bauchspeck, Geflügelleber, entrindetem Weißbrot, Schalotten, Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Majoran eine grobe Farce zubereiten. Das Schweinenetz gut unter kaltem, fließenden Wasser auswassern, ausdrücken und auf einer Arbeitsfläche auflegen. Dünn mit der Farce bestreichen, die ausgelösten Schweinehaxerl darauflegen und wieder mit Farce bestreichen. Eng zusammenrollen und auf ein Backblech legen. Bei 200° Celsius ca. 25 Minuten braten. Aus dem Rohr nehmen und kühlstellen. Die vorher eingeweichten Belugalinsen in der Suppe weich kochen. Die gekochten Linsen fast zur Gänze abseihen und etwas von dem Fond noch bei den Linsen belassen. Abkühlen, Grün von der Jungzwiebel (dünn geschnitten) dazugeben und mit Haselnussöl, Balsamico Essig und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen auf dem Teller schön arrangieren. Schwein Haxe Art.-Nr. 12211

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ZUTATEN 1 Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein 2 gelbe Rüben 2 Karotten 1 Sellerie 3 Zwiebeln 1 Stangensellerie 1 Lauch 1 Knoblauch 3 Lorbeerblätter, Piment 1 TL Pfefferkörner 2 Nelken 1 kl. Stk. Ingwerwurzel Etwas Apfelessig Safranfäden, Kerbelknollen Kohlsprossen Mini Mais Crosne (Knollenziest) 1 gekochter Oktopus

Zubereitungsdauer: 150 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Pot-au-feu von der Schwäbisch Hällischen Stelze mit Oktopus und Safran

Produkttipp:

In einem großen Topf kaltes Wasser mit dem Wurzelgemüse, den Gewürzen und dem Apfelessig zustellen. Die Schweinestelze darin weichsieden. Die Stelze kaltstellen und von den Knochen befreien. Den Fond abseihen und in einem Teil das Gemüse darin blanchieren. Im anderen Teil vom Fond Safranfäden ziehen lassen und auf gewünschte Intensität einreduzieren. Den gekochten Oktopus in Stücke teilen; ebenso die Schweinsstelze grob würfeln. Zusammen mit dem Gemüse im Fond aufwärmen und im tiefen Topf servieren.

Schwein, hintere Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein frisch, aus Deutschland ca. 1,3 kg Art.-Nr. 1700244

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ZUTATEN

200 g Bauernblunz‘n 200 g gekochte Selchzunge vom Rind 100 g Tiroler Graukäse 100 g Jungzwiebel mit Grün 100 g gebratene Speckwürfel ⅛ l klare Suppe ⅛ l Rapsöl ⅛ l Apfelessig Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Ursalz

Zubereitungsdauer: 10 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Saure Blunz‘n mit Selchzunge und Tiroler Graukas

Produkttipp:

Bauernblunz‘n und Selchzunge in dünne Scheiben schneiden. Aus der Suppe, dem Rapsöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer ein Dressing machen, fein geschnittene Jungzwiebel dazugeben und über Blunz‘n und Zunge geben. Zum Schluss etwas Graukäse und knusprig gebratene Speckwürfel darüberstreuen.

Tirol Milch Tiroler Graukäse 2 % Fett i. Tr., ca. 0,95 kg Art.-Nr. 1311935

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ZUTATEN 600 g Schweinebauch ½ kg Schweinebackerl 2 l Milch 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 TL Koriandersamen 5 Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 10 mehlige Kartoffeln 30 g Butter 2 EL Crème fraîche 2 EL Oberskren 1 langer Rettich 1 Zitrone Etwas Olivenöl Wiesenkräutersalat 1 Dose schwarzer Trüffeljus Albaöl frischer Kren Mehl Ei Brösel Salz

Zubereitungsdauer: 5 Stunden

Mittel

Für 4 Portionen

Schwäbisch Hällischer Schweinebauch in Milch gegart mit gebackenem Wangerl auf Krenpüree und Rettich

Produkttipp:

Die Milch mit den Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Koriandersamen, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen. Den Schweinebauch und die Backerl in ein tiefes Blech legen und mit der Milch übergießen, bei 120° Celsius im Rohr ca. 5 Stunden schonend garen. Die Backerl früher rausnehmen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, ausdämpfen und mit Butter, Crème fraîche und Oberskren zu einem Püree verarbeiten. Etwas Milchfond mit Trüffeljus versetzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Backerl mit Mehl, Ei und Brösel panieren und schwimmend in Albaöl goldbraun backen. Den Rettich schälen und hauchdünn auf der Maschine der Länge nach aufschneiden. Den Wiesenkräutersalat mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren; ebenso den Rettich. Alles zusammen mit etwas frischem Kren anrichten.

Schwein Backen vom Schwäbisch Hällischen Schwein frisch, aus Deutschland ca. 1 kg Art.-Nr. 1694835

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ZUTATEN

1 Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen 1 l Wasser 5 g Pökelsalz 1 Glas Tandooripaste 1 Bund Koriander Etwas Limettenschale 1 TL Koriandersamen Etwas Erdnussöl 10 Stk. fermentierter Knoblauch 1 Bund Jungzwiebel 1 Tasse Erbsenschoten 1 Tasse Sprossenmix Salz

Zubereitungsdauer: 60 Minuten + 1 Tag zum Pökeln und 36 Stunden Sous-vide

Mittel

Für 4 Portionen

Schweinebauch Tandoori Sous-vide gegart mit Koriander und fermentiertem Knoblauch

Produkttipp:

Den Schweinebauch in ein tiefes Blech legen, mit der Pökelmischung bedecken und über Nacht ins Kühlhaus stellen. Am nächsten Tag den Bauch mit der Tandooripaste bestreichen und vakuumieren und bei 65° Celsius 36 Stunden bei Dampf und niedriger Belüftung garen. Das Koriandergrün, etwas Limettenschale und Koriandersamen mit ein wenig Erdnussöl zu einem Pesto verarbeiten. Jungzwiebel zuputzen und in Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Vierteln und mit den in Steifen geschnittenen Erbsenschoten, fermentierten Knoblauchzehen und Sprossen ansautieren. Den Schweinebauch auspacken (die angesammelte Sauce in einem Topf geben), in Würfel schneiden und unter dem Salamander überkrusten. Den Fond etwas einreduzieren, mit Sojasauce abschmecken und binden. Alles zusammen auf dem Teller schön arrangieren.

Spiceworld Tandoori Paste rot 312 g Art.-Nr. 1170083

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ZUTATEN

4 Spanferkelstelzen 1 Stk. Schwarte vom Spanferkel 500 g Heurige Kartoffeln 5 Karotten 1 Sellerie 2 Gelbe Rüben 1 Lauch 1 Bund Jungzwiebel 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter Pfefferkörner Apfelessig 2 EL Kren aus dem Glas 2 EL Crème fraîche Etwas frischer Kren Salz, Pfeffer, Maestro Suppenwürze Butter

Zubereitungsdauer: 120 Minuten ohne Trocknungszeit

Mittel

Für 4 Portionen

Spanferkelstelze vom Schwäbisch Hällischen als Wurzelfleisch

Produkttipp:

in leichter Krensauce mit „Spanferkel-Popcorn“ Die Spanferkelschwarte im Kombidämpfer weich dämpfen, in kleine Würfel schneiden und auf dem Ofen über Nacht trocknen. In einem Sud aus Wasser einen Teil der Karotten, Lauch, Gelbe Rüben, Sellerie, Zwiebeln, einen Schuss Apfelessig, Lorbeerblätter und Pfefferkörner die Span ferkelstelzen sieden bis sie weich sind. Die geschälten Kartoffeln in schöne Stücke schneiden und ebenfalls im Sud knackig kochen. Die getrockneten Spanferkelschwartenwürfel im Schweineschmalz bei 190° Celsius kurz frittieren bis sie aufpoppen. Auf ein Küchenpapier legen und salzen. Das restliche Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden, ebenso im Sud blanchieren, in Butter schwenken und in der Mitte vom Teller anrichten. Die Stelze darauf setzen. Etwas Sud abseihen, mit Crème fraîche und Kren aus dem Glas, Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken, mixen und aufschäumen.

Schwein, vordere Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein frisch, aus Deutschland ca. 500 g Art.-Nr. 1694850

Die Kartoffeln ebenso durchschwenken und anrichten. Vollenden mit frisch gerissenem Kren, fein geschnittenem Grün von der Jungzwiebel und dem „Popcorn“.

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ZUTATEN

8 Stk. Schweinshaxerl Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterwurzel, Gelbe Rüben) 3 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 200 g Apfelessig 1 TL Pfefferkörner ½ TL Korianderkörner 3 Lorbeerblätter 1 TL Kümmel Majoran frisch und getrocknet 1 Zweig Liebstöckel 1 kl. Bund Petersilie 250 g Sauerrahm 150 ml Obers 1 EL Kürbiskernöl Frischer Kren Mehl, glatt Salz

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Leicht

Für 8 Portionen

Steirische Klachelsuppe Produkttipp: Die Schweinshaxerl unter fließendem Wasser waschen und in reichlich k altem Wasser aufstellen. Einmal aufkochen und abgießen. Kalt abschrecken und wiederum mit 2 Litern Wasser, getrocknetem Majoran, Liebstöckelstängel und Apfelessig zustellen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Kümmel, Gemüse und Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben und so lange kochen, bis das Fleisch leicht vom Knochen zu lösen ist. Dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. Haxerl herausheben, auslösen und in Würfel schneiden. Fond abseihen und Karotte, Gelbe Rübe und Sellerie ebenso in Würfel schneiden. Wieder mit etwas Obers aufkochen lassen. Sauerrahm mit etwas kaltem Kochfond und glattem Mehl glattrühren und einmengen. Suppe auf die gewünschte Konsistenz ein kochen lassen und abschließend mit einem Schuss Essig und Salz abschmecken. Klein geschnittenes Fleisch wieder in die Suppe geben und nochmals kurz erwärmen. Fertige Klachelsuppe in vorgewärmten Tellern oder Schalen anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl, frisch geschnittenen Liebstöckelblättern, Majoranblättern und frisch gerissenem Kren vollenden.

Gölles Apfelessig 500 ml Art.-Nr. 331579

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ZUTATEN Terrine 1 kg Kaiserblunz‘n 5 Eidotter ½ l Obers Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch Hamburgerspeck 1 EL gehackte Petersilie Paprika Gelbe Paprika Olivenöl Chili, frisch Tomatenflocken Salz, Pfeffer Anrichten Grüner Spargel, blanchiert (knackig gekocht) Nektarinen Bio-Rübenzucker zum Karamellisieren Preiselbeermarmelade, hausgemacht mit Weinbrand

Zubereitungsdauer: 30 Minuten + 8 Std. auskühlen & pressen

Mittel

2 Terrinen Formen

Terrine von der Kaiserblunz´n mit eingelegtem Paprika, grünem Spargel, Preiselbeeren & karamellisierten Nektarinen

Produkttipp:

Die Terrinen-Formen mit Klarsichtfolie und Hamburgerspeck überlappend auslegen. Die Blutwurst in 0,5 cm große Würfel schneiden und die eine Hälfte mit dem Obers und den Gewürzen aufkochen lassen. Mixen, erkalten lassen und mit den restlichen Blunzenwürfeln, den Eidottern und der gehackten Petersilie abmischen (wunderbar passen auch Wurzelgemüse- oder blanchierte Apfelwürfel als Einlage). Bei 140 °C für ca. 30 Minuten in den Ofen geben; danach pressen (beschweren) und kaltstellen. Die Paprika in wilde Ecken schneiden, in Olivenöl kross anbraten, mit fein geschnittener Chilischote, Salz, Pfeffer und Tomatenflocken würzen. Lauwarm den Paprikasalat anrichten. Zu dieser Blunz´n passt sehr gut blanchierter grüner Spargel, karamellisierte Nektarinen und Preiselbeeren.

Spiceworld Tomatenflocken walzengetrocknet, 550 ml Art.-Nr. 1132596

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ZUTATEN Stelze: 4 Stk. vordere Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein 1 EL Schweineschmalz 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 TL Kümmel Ursalz, Pfeffer aus der Mühle Speckkraut: 400 g Weißkraut ½ Zwiebel 1 TL Kümmel, Salz 1 EL Schweineschmalz 100 g Hamburgerspeck 1 Stk. Speckschwarte 5 cl Rindsuppe 1 Schuss Apfelessig Knödel: 6 trockene Semmeln ¼ l Milch 2 Eier 200 g Bauchspeck 30 g Butter ½ Zwiebel Gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer Zubereitungsdauer: 150 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Vordere Stelze vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Speckkraut und Tiroler Knöderl

Produkttipp:

Die Stelzen ca. 15 Minuten dämpfen und anschließend die Schwarte in Abständen von ca. ½ cm diagonal mit einer Messerspitze einritzen. Mit gepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Stelzen in einen Bräter geben, Schmalz und fein würfelig geschnittenen Zwiebel beigeben und ins vorgeheizte Rohr s chieben (190°C). Sobald die Zwiebel Farbe annimmt, mit etwas Wasser aufgießen. Die Stelzen sind fertig, wenn sie beim Anstechen locker von der Fleischgabel rutschen. Das Kraut in feine Streifen schneiden, Salz und Kümmel dazugeben, etwas drücken und ¼ Stunde stehen lassen. Schweineschmalz und Speckschwarte erhitzen und den fein geschnittenen Zwiebel und Kümmel darin kurz anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit Rindsuppe und Essig aufgießen und zugedeckt kurz dünsten lassen. Speck in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und kurz vor dem Servieren den Speck mit dem Bratfett über das Kraut gießen. Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Kleinwürfelig geschnittenen Speck und Zwiebel in Butter anbraten, mit Milch aufgießen und aufkochen lassen. Anschließend über das Knödelbrot gießen, gut durchmengen, Eier untermischen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Kleine Knöderl formen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Anrichten das Kraut in die Mitte der Teller verteilen, Stelzen daraufsetzen. Bratensaft um das Kraut träufeln und mit den kleinen Knödeln umlegen.

Vulcano Räucherspeck mit Schwarte ca. 800 g Art.-Nr. 54452

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Brustkern vom Prime Beef„Sous vide“

Rinderwangen in Rotwein

Flanksteak geschmort und gebraten

Gekochter Rinderbrustkern

Geräucherte Rinderzunge

Geschmortes Schulterscherzel

Hals Bruststück Rippe Bauch Kurze Lende Schlussbraten Lendenfilet Filet Oberes Lendenfilet Unteres Lendenfilet Keule Haxe

Stosuppe mit Milzschnitten

Tatar vom Steinpilz

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Das Rind

RIND

Wissenswertes

Warum's auch ungewöhnlich richtig lecker schmeckt.

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Transgourmet Österreich führt das breiteste, österreichische Qualitätsfleischsortiment im Großhandel. Hinter einer unserer Marken – premium Rind – stehen 4.000 ausgesuchte österreichische Rinderbauern. Zusätzlich bieten wir Premium-Produkte wie Prime Beef, Asaredo oder Cult Beef. Dieses Angebot und die Zusammenarbeit mit der Rinder börse Österreich garantieren Ihnen heimische Spitzenqualität. Das bedeutet unter anderem: • Schlachtalter: max. 21 Monate • Festgelegtes Schlachtgewicht • Gleichbleibende, ausgezeichnete Qualität • Nachvollziehbare, österreichische Herkunft • Unabhängige Kontrollen – vom Bauernhof bis aufs Teller • (AMA „bos“-Gütesiegel)

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ZUTATEN

1 kg Prime Beef Brustkern Frischer Ingwer Zitronengras ½ kg Soba-Nudeln Sesamöl Sojasauce 16 Stk. Mini Pak Choi ⅛ l Gemüsefond Erdnussöl Salz

Zubereitungsdauer: 20 Minuten + 8 Stunden Garzeit

Mittel

Für 8 Portionen

Brustkern vom Prime Beef "Sous-vide“ mit Soba-Nudeln und Mini Pak Choi

Produkttipp:

Den Brustkern mit Ingwer und Zitronengras würzen, kurz in einer Pfanne anbraten und vakuumieren. Den Brustkern im Kombi-Dämpfer bei 56°C niederer Lüfterumdrehung 8 Stunden bei feuchter Hitze garen. Die Soba-Nudeln in gesalzenem Wasser kochen, abseihen und in einer Pfanne mit Sesamöl und Sojasauce abschmecken. Mini Pak Choi halbieren und im Gemüsefond mit Erdnussöl weichdünsten. Den Brustkern aus dem Vakuumiersack nehmen, dünn aufschneiden und mit den Nudeln und dem Pak Choi servieren.

Prime Beef Brustkern frisch, aus Australien ca. 2 kg Art.-Nr. 1350511

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ZUTATEN 1 kg Rinderwangen 1 Scheibe Speck oder Speckschwarte Öl zum Anbraten 300 g Wurzelgemüse, klein geschnitten 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark ½ Flasche Rotwein 1 Lorbeerblatt Thymian 2 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1 l klare Rindsuppe 1 Prise Zucker 1 TL Butter Püree: 400 g mehlige Kartoffel 40 g Trüffelbutter 1 dl Milch 2 EL Trüffelöl Salz Chips: 100 g Topinambur Rapsöl

Zubereitungsdauer: 3 Stunden

Mittel

Für 4 Portionen

Rinderwangen in Rotwein

Produkttipp:

Rinderwangen und Speck in Öl anbraten. Rinderwangen herausnehmen, nun den Zwiebel und das Wurzelgemüse beigeben, gut durchrösten, Tomatenmark unterrühren, das Tomatenmark darf dabei nicht schwarz werden. Mit Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben und mit Suppe auffüllen, Rinderwangen wieder in den Topf geben und zugedeckt für ca. 2 ½ Stunden ins mit 140°C geheizte Rohr stellen. Für das Püree die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Salzwasser bedeckt und zugedeckt kernig kochen. Die Kartoffeln abseihen, heiß ausdämpfen lassen und durch ein Sieb passieren. Trüffelbutter und heiße Milch darunterziehen, Trüffelöl einarbeiten und mit Salz würzen. Für die Chips Topinambur in dünne Scheiben schneiden, trocken tupfen und in heißem Rapsöl frittieren. Die geschmorten Rinderwangen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einer Prise Zucker abschmecken und kalte Butter einrühren. Trüffelbutter weiß ca. 170 g Art.-Nr. 1178565

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ZUTATEN 2 Stk. Prime Beef Flanksteak 2 EL Dijon-Senf 300 g Schalotten 1 Stangensellerie 4 mehlige Kartoffeln 2 Karotten 1 Knollensellerie 3 Zwiebeln 1 Stange Lauch 6 Scheiben Bauchspeck 2 EL Tomatenmark ½ l Rotwein 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 1 l Rindsuppe 100 g Butter 1 /16 l Obers 1 EL Crème fraîche Ursalz, fein Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Öl Pfefferkörner

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Flanksteak geschmort und gebraten auf Schalottencreme und Stangensellerie

Produkttipp:

Eines der beiden Flanksteaks mit Dijon-Senf, Ursalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einem flachen Topf in Öl an beiden Seiten gut anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Gewürfeltes Wurzelwerk und Speck im Topf schön dunkel schmoren (Zwiebeln und Lauch etwas später zugeben) und Tomatenmark mitrösten, bis die rote Farbe weg ist. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe auffüllen. Lorbeerblätter, Rosmarinzweig und ein paar Pfefferkörner zugeben und das Fleisch mit Deckel im Rohr oder am Ofen weich schmoren. Das zweite Flanksteak würzen, in einer Pfanne an beiden Seiten scharf anbraten und im Rohr bei 55°C eine halbe Stunde ziehen lassen. Anstatt der Pfanne kann man das Flanksteak auch sehr gut auf dem Grill bei offenem Feuer anbraten, da es dem Fleisch ein besonders gutes Aroma gibt. Die Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten, die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. In Öl dunkel rösten, mit etwas Rindsuppe fein mixen und unter das Kartoffelpüree vermengen. Mit Butter, Obers und Crème fraîche verfeinern.

Prime Beef Flanksteak 1000 g, frisch aus Australien, 2 Stk. Art.-Nr. 1351154

Das Fleisch, die Creme und den blanchierten und angebratenen Stangensellerie anrichten.

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ZUTATEN

1 kg Rinderbrustkern Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Gelbe Rübe, Zwiebel, Lauch, Stangensellerie) 1 Zwiebel 1 Tomate 50 g getrocknete Tomaten 1 EL Kapern 1 EL Butter Lac Rose Salz, schwarze Pfefferkörner 350 g Kartoffeln 1 Schalotte Butter 1 TL Senf 1 Sardellenfilet ¼ l Obers Lac Rose Salz, Assam Langpfeffer Etwas Maizena zum Binden 1 Bund Schnittlauch

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Gekochter Rinderbrustkern mit Tomaten-Zwiebelragout und Schnittlaucherdäpfeln

Produkttipp:

Rinderbrust und Kartoffeln gemeinsam mit Wurzelgemüse weich kochen. Zwiebel in Ringe schneiden, Tomate schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten ebenso in Würfel schneiden. Zwiebel in Butter goldbraun anrösten und Tomaten, getrocknete Tomaten, Kapern sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, Senf und Sardellen dazugeben und mit Obers auffüllen. Aufkochen, mit etwas Maizena binden, abschmecken und im Mixer pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und Schnittlauch und Salz und Langpfeffer beigeben. Rinderbrust in Scheiben schneiden, seitlich davon das Zwiebelragout anrichten. Ebenfalls seitlich Erdäpfelscheiben platzieren und mit Schnittlauchsauce nappieren.

Italia & Amore Kapern in Salz 60 g Art.-Nr. 1339373

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ZUTATEN Rinderzunge 600 g Rinderzunge geräuchert Etwas Wurzelgemüse 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner 50 g Kren Püree 400 g Süßkartoffeln 2 dl Rinderzungenfond 1 Prise Suppenwürze (Euroquell) Etwas braune Butter 1 TL Apfelessig (Gölles) Gemüsevinaigrette 50 g Sellerie, 50 g gelbe Rüben, 50 g Karotten 50 g Kerbelknollen, 50 g Lauch 1 dl Rinderzungenfond 1 Prise Suppenwürze (Euroquell) Apfelessig (Gölles) Rapsöl, Kürbiskernöl Salz

Zubereitunbgsdauer: 30 Minuten ohne Kochzeit für die Zunge

Leicht

Für 4 Portionen

Geräucherte Rinderzunge mit Gemüsevinaigrette und Süßkartoffelpüree

Produkttipp:

Rinderzunge mit Wurzelgemüse, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern weich kochen. Für das Püree die geschälten und in Würfel geschnittenen Süßkartoffeln in dem mit Suppenwürze abgeschmeckten Rinderzungenfond weich dünsten. Pürieren und mit brauner Butter und etwas Apfelessig verfeinern. Für die Vinaigrette das Gemüse in kleinste Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Rinderfond aufkochen, mit Suppenwürze, Apfelessig und Rapsöl abschmecken und die blanchierten Gemüsewürfel dazugeben. Rinderzunge in dünne Scheiben schneiden, Vinaigrette und Püree beigeben, mit etwas Kürbiskernöl beträufeln und ein wenig geschabten Kren darübergeben.

Süßkartoffeln KL.1 ca. 1 kg Art.-Nr. 21287

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ZUTATEN Schulterscherzel 1 kg Rind Schulterscherzel Albaöl Ursalz, Pfeffer-Cuvée ½ kg Wurzelgemüse ¼ l Rotwein 1 EL Tomatenmark Rotweinschalotten 400 g Schalotten 1 EL Zucker 1 EL Butter ¼ l Rotwein 1 Zweig Thymian Markknochen 8 schöne Markknochen 100 g weiße Polenta 1 Schalotte ¼ l Rindsuppe Butter 4 EL gehackte Trompetenpilze 8 Scheiben Knochenmark Fleur de Sel Essig

Zubereitungsdauer: 130 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Geschmortes Schulterscherzel mit Rotweinschalotten und gefüllten Markknochen

Produkttipp:

Rinderschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das klein geschnittene Wurzelgemüse im Topf an rösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt im Rohr bei 170°C ca. 1,5 Stunden braten. Eventuell etwas Wasser zugießen, falls sich die Flüssigkeit zu sehr reduzieren sollte. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Sauce würzen und abpassieren. Die Schalotten schälen, Zucker karamellisieren lassen, Butter und Schalotten beigeben und mit Rotwein ablöschen. Thymian beigeben und langsam einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast reduziert ist. Von den Markknochen das Mark ausdrücken. Die Knochen in etwas Essigwasser kochen, bis sie sauber und weiß sind. Fein geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, Polenta beigeben und mit Suppe aufgießen. Die gehackten Trompetenpilze ebenfalls in Butter anschwitzen und in die Polenta rühren, würzen und die Knochen damit füllen. Markscheiben unter dem Salamander kurz er wärmen und mit Meersalz bestreuen. Alles anrichten.

Rind Cult Beef Schulterscherzel frisch, aus Österreich ca. 2 kg Art.-Nr. 1157387

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ZUTATEN

Suppe 0,75 l Rindsuppe 1 EL Kümmel 150 g Sauerrahm ⅛ l Obers Ein Spritzer Apfelessig Milzschnitten ½ kg Milz 50 g Fett 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Etwas gerebelter Majoran 1 kl. Bund frische Petersilie 3 Eier 1 Pkg. Tramezzini Brot 1 Tasse Knoblauchsprossen

Zubereitungsdauer: 130 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Stosuppe mit Milzschnitten

Produkttipp:

Rindsuppe mit Kümmel und einem Schuss Essig aufkochen und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Obers und Sauerrahm aufmixen und abschmecken. Für die Milzschnitten die Milz schaben und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden und mit der frisch gehackten Petersilie in Fett anschwitzen. Etwas auskühlen lassen und mit den Eiern zur Milz geben. Alles gut durchmischen und abschmecken. Milzmasse auf die Tramezzini schichtweise daraufstreichen und wieder zusammenfügen. Im zersprudelten Ei wenden und in heißem Fett herausbacken. Die Milzschnitten in mundgerechte Stücke schneiden und in die Mitte der aufgemixten Suppe platzieren. Mit Knoblauchsprossen ausgarnieren.

Rind Milz ca. 1 kg Art.-Nr. 40733

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ZUTATEN

1 kg Steinpilze 20 Schalotten 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin Olivenöl ½ Sellerie 1 mehlige Kartoffel 3 EL Crème fraîche ¼ l Obers ¼ l Rindsuppe 1 /16 l Weißwein 1 Bund Schnittlauch 1 kg Markknochen vom Rind Maldon-Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ l Zweigelt Etwas Kalbsjus Butter Zucker

Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Tatar vom Steinpilz mit geräuchertem Knochenmark, Schnittlauchcreme & Zweigelt-Schalotten

Produkttipp:

Steinpilze putzen und die kleinen, festen zur Seite legen; in 1 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl mit fein geschnittenen Schalotten und den gehackten Kräutern ansautieren. Mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Knochen wässern, das Mark aus den Knochen drücken und in fingerdicke Scheiben schneiden. Im Räucherofen leicht räuchern, anschließend mit Maldon-Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Schalotten, Kartoffel und Sellerie in Würfel schneiden und in Butter angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe auffüllen und weich kochen. Mit der Hälfte vom Schnittlauch, Obers und Crème fraîche mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Die Schalotten schälen und vierteln. Anschließend den Zucker karamellisieren lassen, die Schalotten beigeben und mit Zweigelt ablöschen. Thymian b eigeben und langsam mit etwas Kalbsjus einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast reduziert ist. Abschmecken und anrichten.

Premium-Jungstier Markknochen frisch, aus Österreich 1 kg Art.-Nr. 85928

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1 Lammbeuscherl

2 Ossobuco vom Lamm

Hals Schulter Langes Karree / RÃ¼cken Kurzes Karree Keule Schlegel Bauch Brust Haxe / Stelze

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LAMM Warum's auch ungewöhnlich richtig lecker schmeckt.

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Das Lamm

Wissenswertes Unser Top-Einkaufsteam wählt für Sie nur das beste Lammfleisch aus heimischer Aufzucht aus. Ergänzt wird das Sortiment durch Importe aus Neuseeland und Irland. Ob gekühlt oder tiefgefroren: Lamm ist bei Transgourmet Österreich ganzjährig in gleichbleibend hoher Qualität erhältlich. premium Lamm aus Österreich • Wird sowohl für Milch- als auch Fleischproduktionen gezüchtet • Schlachtalter: etwa 6 bis 8 Monate • Dadurch auch mild im Geschmack Lamm aus Neuseeland und Irland • Lammzucht ausschließlich zur Fleischproduktion • Ganzjährige Haltung auf der Weide • Dadurch hervorragende Qualität

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ZUTATEN 1 Lammbeuschel mit Herz 3 Karotten, mittelgroß ½ Sellerie 6 Schalotten 3 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner Etwas Apfelessig 130 ml Obers 2 EL Estragon Senf 1 kl. Glas Essiggurken 90 g Butterschmalz 50 g Mehl 1 Prise Paprikapulver ¼ l Rotwein 30 g Österkron Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Polenta Pronta (Instantpolenta) 2 Schalotten ½ l Milch 20 g Butter Österkron 1 Zweig Rosmarin 1 Stk. Muskatnuss

Zubereitungsdauer: 180 Minuten

Leicht

Für 4 Portionen

Lammbeuscherl mit Österkron-Polenta

Produkttipp:

Das Beuschel gut wassern und im kalten Wasser mit einem Schuss Essig, Wurzel gemüse, Schalotten, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zustellen. Mit einem Deckel beschweren und weichkochen. Beuschel und Herz im kalten Wasser abschrecken, den Fond abseihen und abkühlen lassen. Das Butterschmalz in einem Topf anwärmen und mit dem Mehl eine braune Roux machen. Das Paprikapulver und den Senf zugeben und mit dem Beuschelfond und dem Rotwein aufgießen. Verkochen lassen und etwas Obers und Österkron zugeben. Das Beuschel und das Herz von den Kruspeln und Röhren befreien, auf einer Aufschnittmaschine dünnblättrig schneiden und dann mit dem Messer fein Julienne schneiden. Ebenso die Essiggurken in feine Streifen schneiden. Alles der Sauce zugeben und mit dem Gurkenwasser abschmecken. Die Schalotten fein schneiden und in Butter anschwitzen. Im Anschluss mit der Milch aufgießen, den Österkron dazugeben und die Polenta darin weichkochen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf ein Blech streichen und auskühlen lassen. Ausstechen und in einer Pfanne an beiden Seiten anbraten. Das Beuschel in einen tiefen Teller geben, die Polenta darauf anrichten und mit frittiertem Rosmarin ausgarnieren.

Lamm Beuschel frisch, aus Österreich ca. 1 kg Art.-Nr. 89011

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ZUTATEN Ossobuco 1 kg Lammhaxenscheiben Olivenöl 200 g Wurzelgemüse 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark ¼ l Rotwein 1 l Rindsuppe Rosmarin, Thymian Salz, Pfeffer Ratatouille-Gemüse Je ½ gelbe, rote und grüne Paprikaschote 100 g Melanzane 100 g Zucchini 8 Stück Kapernbeeren 1 Thymianzweig Olivenöl Salz, Pfeffer Trüffelpolenta 80 g weiße Polenta ¼ l Milch Etwas Suppenwürze 1 EL Trüffelbutter 1 EL Trüffelöl Salz, Pfeffer Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Ossobuco vom Lamm mit Ratatouille-Gemüse und Trüffelpolenta

Produkttipp:

Die Lammhaxenscheiben würzen, in Olivenöl anbraten und herausnehmen. Das Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch darin anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe auffüllen, aufkochen und Rosmarin und Thymian dazugeben. Dann die Lammhaxenscheiben in den Sud geben und darin schmoren, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Thymianzweig in Olivenöl braten, zum Schluss die Kapernbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta mit Milch aufkochen, mit etwas Suppenwürze, Salz und Pfeffer ab schmecken und zum Schluss Trüffelbutter und Trüffelöl unterrühren.

Lamm Keulensteak 2 x 150 g, tiefgekühlt aus Neuseeland Art.-Nr. 21212

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1 Curry von Barbarie- Entenherzerln

Brust Bein / Keule Schwanz Flügel Rücken Hals

„Entenpralinen“

Creme von getrüffelter Geflügelleber in Cones

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GEFLÜGEL Warum's auch ungewöhnlich richtig lecker schmeckt.

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Das Geflügel

Wissenswertes Um die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gastronomie abzudecken, setzt Transgourmet Österreich mit über 250 Geflügel-Artikeln auf eine möglichst große Bandbreite: ob nationales oder internationales Geflügel, Frische- oder Tiefkühlsortiment, im Ganzen, zerlegt, ausgelöst oder bereits gewürzt. Ihre Vorteile: • Wöchentliche Geflügelaktionen • Täglich frische Anlieferung • Ständige Erweiterung des Sortiments • Durchgängige HACCP Kontrollen durch externe Institute • Lückenlose Einhaltung der Kühlkette Neben konventionellen Produkten bieten wir außerdem ein umfangreiches Sortiment an Bio, Wild und regionalem Geflügel

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ZUTATEN 1 kg Barbarie-Entenherzen (in den ganzen Enten enthalten) 250 ml Weißwein Ursalz, Kubeben Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken 125 ml Entenfett 250 ml Obers 150 g Mehl ½ TL Currypaste gelb, nach Geschmack Etwas Limettenabrieb 1 Karotte ½ Sellerie ½ Lauch 12 Babykarotten 1 EL Rohrzucker 1 TL gehackter Ingwer Entrindetes Toastbrot 4 Eier 15 dag Butter 250 ml Sauerrahm 1 TL gehacktes Koriandergrün Muskatnuss 2 EL Entenfett Pfeffer

Zubereitungsdauer: 120 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

Curry von Barbarie-Entenherzerln mit Sauerrahm-Knöderl

Produkttipp:

Die Entenherzen über Nacht auswassern. Am nächsten Tag mit dem gewaschenen und geschälten Wurzelgemüse (Lauch, Karotte, Sellerie) im kalten Wasser aufstellen. Die Gewürze (Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken) und den Weißwein dazugeben und weich kochen. Fond abseihen und einen Teil zum Kochen der Babykarotten beiseite geben. Entenherzen halbieren und kalt stellen. Aus Mehl und Entenfett eine hellbraune Roux (Mehlschwitze) machen. Mit dem Fond aufgießen und aufkochen lassen. Mit Currypaste, Salz, Pfeffer und Limettenabrieb würzen. Im Anschluss mit Obers verfeinern, mixen (eventuell die gekochten Sellerie und Karotten mitmixen) und passieren. Zum Vollenden die Entenherzen in der Curry-Rahmsauce wärmen. Das entrindete Toastbrot in Würfel schneiden und die zerlassene Butter, den Sauerrahm und die Eier dazugeben. Mit Salz, gehacktem Koriandergrün, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zutaten der Masse locker unterheben und rasten lassen. Dann in Klarsichtfolie und Alufolie zu kleinen Stangen drehen und 20 Minuten dämpfen. Auskühlen, schneiden und in Entenfett anbraten. Die auf den Punkt gekochten Babykarotten in Rohrzucker und etwas Butter leicht karamellisieren und mit gehacktem Ingwer vollenden.

Currypaste gelb 400 g Art.-Nr. 665885

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ZUTATEN

200 g Entenfleisch, gezupft 70 g Sherry 50 g Schalottenwürfel 50 g Entenfond 40 g Entenfett 25 g Basic Textur Etwas Panko Paniermehl 2 Eier Glattes Mehl Weißer Portwein 2 Radicchio 1 Tasse Physalis 50 g Butter Pfeffer aus der Mühle Peruanisches Quellwassersalz Butterschmalz

Zubereitungsdauer: 60 Minuten

Mittel

Für 4 Portionen

"Entenpralinen“ mit sautiertem Radicchio, Physalis und weißem Portwein

Produkttipp:

Schalottenwürfel in etwas Entenfett anschwitzen, mit Sherry ablöschen und komplett einreduzieren. Entenfleisch und -fond hinzugeben und einmal aufkochen. Basic Textur zusammen mit dem restlichen Entenfett und ⅓ des Entenfleisches pürieren. Jetzt das restliche Entenfleisch untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zu Kugeln formen, in Mehl, Ei und Panko-Brösel panieren und langsam frittieren. Den Radicchio entblättern und in Butterschmalz mit den halbierten Physalis ansautieren. Mit dem weißen Portwein ablöschen, etwas ziehen lassen und mit Butterflocken montieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die „Pralinen“ auf dem Radicchio anrichten und mit einer Entensauce vollenden.

Cherry Valley Enten bratfertig, ca. 2,3 kg Art.-Nr. 500736

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ZUTATEN

75 g Butter 250 g Crostinicreme mit Trüffel (Toskanischer Hühnerleberaufstrich mit Trüffel) 50 g Trüffelkaviar 20 g schwarzer Wintertrüffel 1 EL Trüffelöl 20 Stk. Cones Ursalz Kubeben-Pfeffer

Zubereitungsdauer: 20 Minuten

Leicht

20 Stück

Creme von getrüffelter Geflügelleber in Cones

Produkttipp:

Butter auf Zimmertemperatur bringen und schaumig rühren, Crostinicreme unterrühren, mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas kühl stellen, damit die Masse kompakt wird. Die Creme mit Hilfe eines Spritzsackes in die Cones füllen, mit einer Scheibe Trüffel und Trüffelkaviar garnieren.

Crostinicreme mit Trüffel ca. 180 g Art.-Nr. 109223

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2345 Brunn am Gebirge

8055 Graz/Seiersberg-Pirka

8724 Spielberg

4050 Traun

5071 Salzburg/Wals

4600 Wels

1220 Wien

9500 Villach

Johann-Steinböck-Straße 13 Tel.: 02236/3905 Fax: 02236/3905-3000

Gewerbehofstraße 5 Tel.: 0662/853000-0 Fax: 0662/853000-3668

Maria-Pfeiffer-Straße 10 Tel.: 0316/297288-3300 Fax: 0316/297288-3302

Wiesenstraße 60 Tel.: 07242/29720 Fax: 07242/29720-4009

Triester Straße 29 Tel.: 03577/24750 Fax: 03577/24750-4320

Sverigestraße 11 Tel.: 01/7343435-0 Fax: 01/7343435-4701

Egger-Lienz-Straße 15 Tel.: 07229/605-0 Fax: 07229/605-1335

Triglavstraße 75 Tel.: 04242/3031-0 Fax: 04242/3031-6000