Quintessenz 02|17 by Transgourmet Österreich

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 02/17

NACH

WAS WAR DA LOS, HERR PANHOLZER, HERR NEUHOFER, HERR BUCZOLICH UND HERR KAN? DIE COOK2.0GRÜNDERVÄTER IM INTERVIEW ÜBER EINE KLEINE, GROSSE REVOLUTION IM ÖSTERREICHISCHEN GROSSHANDEL.

DIE GEBALLTE HEIMISCHE COOK2.0-GOURMETKOMPETENZ TRIFFT AUF STIMMEN AUS ÖSTERREICHS SPITZENKÜCHEN: UNSERE COOK-STUDIOLEITER PRÄSENTIEREN IHRE BESTEN REZEPTE. UND UNSERE KUNDEN SAGEN DANKE.

VON M WIE MOLEKULARKÜCHE BIS U WIE ULTRAREGIONAL: WELCHE FOOD-TRENDS DIE TOP-GASTRONOMIE IN DEN LETZTEN ZEHN JAHREN GEPRÄGT HABEN – UND WELCHE IN ZUKUNFT BESTAND HABEN WERDEN.

GEFRAGT

GESCHMECKT GEHALLT

1:5

t r e i b o r p n o sch

l r e t r e e B

R TE L L E L I M E T TE A K S 1/3 MU OMBEERE ER, R I O N B CH ER I N G W T O M 2/3Â E : FRIS EN , DEKO ROMBEER IBEN B HE EN S C T T E L IM

n e n r i B l r e z t i r p S

SECCO 1/3 PRO NE MELISSE R T I O N B I , M I N ZE , O M E 3 2/ B IR NE DEKO: ENSCHALE ZI T R O N

EDITORIAL.

VON DEN UNBEQUEMEN …

ede Veränderung ist erst einmal: un-

sind sie alle unverzichtbar – die Basis, die uns

bequem. Schließlich gilt es, Menschen

mehr als nur am Leben hält.

neue Freiräume zu gewähren, in denen

sie ihre Visionen wachsen lassen dürfen. Und

Unsere Cook2.0-„Rebellen“ sind dafür ver-

eine Unternehmenskultur zu etablieren, in der

antwortlich, dass wir als Großhändler in den

das Hinterfragen von Strukturen und Über-

vergangenen zehn Jahren konstant gefordert

zeugungen nicht als Unruhestifterei, sondern

wurden und uns zu einem der größten – wahr-

als Zeichen intelligenten, zukunftsorientierten

scheinlich sogar dem größten – und hoch-

Mitwirkens verstanden wird. Was einfach

wertigsten Feinkostlieferanten Österreichs

klingt, bleibt für viele Unternehmen kreatives

entwickelt haben. Wir haben mit den Hauben-

Wunschdenken. Umso stolzer macht es uns,

und Sterneköchen des Landes – unter denen

dass Transgourmet Österreich sich in seiner

übrigens, zu unserem großen Glück, auch

bewegten Geschichte immer wieder dazu ent-

viele Unbequeme waren und sind – eine neue,

schlossen hat, die unbequeme Umwälzung als

spannende Zielgruppe erreicht und durch

Erfolgsfaktor zu erkennen.

zahlreiche neue Produkte und neue Qualitätslevel auch unsere bestehenden Kunden

Dass Cook2.0 als Premium-Vertriebsmodell

immer mehr von uns überzeugt.

vor zehn Jahren konkrete Formen annahm und heute eine beispiellose Erfolgsgeschichte

THOMAS PANHOLZER Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Geschäftsführer von Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer).

Wir werden auch die nächsten zehn Jahre

innerhalb des Unternehmens darstellt, ist

weiter lernen, weiter fragen, weiter über den

den Unbequemen, Unbeugsamen, Lästigen

Tellerrand blicken. Mit den Anforderungen

und Besserwissenden zu verdanken. Die uns

unserer Kunden wachsen, um mit Stolz be-

vorantreiben, die Finger in die Wunden legen,

haupten zu können: Transgourmet bietet das

Fehler aufzeigen und erst dann Ruhe geben,

BESTE für die Gastronomie.

wenn sie uns dort hingepusht haben, wo wir sein müssen. Und es ist auch den engagierten

In diesem Sinne: Danke, liebes Cook2.0-Team!

und pflichtbewussten Mitarbeitern, die dieses

Und Danke, liebe Kunden, dass Sie immer

Rädchen Tag für Tag am Laufen halten und es

wieder einmal unbequem waren, und so dem

ständig weiterentwickeln, zu verdanken. Für

gesamten Transgourmet-Team die Chance

Transgourmet Österreich und seine Kunden

gegeben haben, sich weiter zu entwickeln!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILD CLAUDIO MARTINUZZI, FACTORY GMBH LAYOUT TALIDA TALPAS, DARYA FARZI BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER, PHILIPP MAYR BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 23.379 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN

QUINTESSENZ NO. 02/17

DIE VÄTER DES ERFOLGS Thomas Panholzer, Johann Neuhofer, Ronald Kan und Stefan Buczolich reisen in die Vergangenheit und werfen einen Blick in die Zukunft des erfolgreichsten österreichischen Premium-Vetriebsmodells für die gehobene Gastronomie.

INHALT

14 INTERVIEW

Von A wie Apfel bis P wie Passionsfrucht: Die Cook2.0-Studioleiter präsentieren auf 18 Seiten ihre besten Rezepte.

BILD-GESCHICHTE

TRANSGOURMET VONATUR

Cook-Studio-Partys mit Showeinlage, Köche, die im wahrsten Sinne des Wortes Schwein hatten, und rasende Spitzenköche am RedBull-Ring: ein kleines „Best-of Cook2.0“ in Wort und Bild.

SO VIEL SYSTEM MUSS SEIN

Fotos Claudio Martinuzzi, Transgourmet Österreich Gmbh, beigestellt

REZEPTE

INTERNATIONAL

QUINTESSENZ NO. 02/17

FREIHEIT, GLEICHHEIT, BRÜDERLICHKEIT Am Bruderkükenmord in der Geflügelindustrie schien lange kein Weg vorbeizuführen – bis die oberösterreichische Eiermacher GmbH einen schuf. Ein Besuch bei den Transgourmet-VonaturBio-Junghahnzüchtern und eine Antwort auf die Frage, was der junge Hahn kulinarisch zu bieten hat.

Hinter jedem erfolgreichen Vertriebsmodell steht ein perfekt funktionierendes Logistik- und Serviceräderwerk. Cook2.0-Bereichsleiter Stefan Buczolich gewährt einen Blick hinter die Kulissen von Transgourmet Österreich.

BACK TO THE ROOTS Gestern noch ging es nicht ohne Sphäre auf dem Teller, heute ist Bodenhaftung angesagt: Rückblick auf ein Jahrzehnt voller FineDining-Revolutionen und -Evolutionen.

WEIN IM WANDEL Warum biodynamischer Weinbau 2017 eher die Regel als die Ausnahme darstellt und ein moderner Weinkeller nicht einfach Lager-, sondern Erlebnisraum ist: TRINKWERK über betriebliche, stilistische und architektonische Weiterentwicklungen in der österreichischen Weinwirtschaft.

JAVA MACHT MOBIL Ein Leben ohne Gehkaffee ist heute kaum noch vorstellbar. JAVA Premiumcafe bringt seine Schätze jetzt sogar ins Rollen.

SCHLUSSWORT Wir haben TransgourmetVerwaltungsratspräsident Hansueli Loosli gefragt, was er Cook2.0 zum Geburtstag gerne sagen würde. Seine Antwort hat er in eine Kolumne verpackt.

BEHIND THE SCENES.

ZURÜCK

IN DIE ZUKUNFT GOURMETCATERINGS AN DER RENNSTRECKE, NACHWUCHSTALENTSCOUTINGS, KOCHSTUDIOPARTYS UND KOCHJACKENTRENDS: DIE COOK2.0-MANNSCHAFT HAT IN DEN LETZTEN ZEHN JAHREN ALLES - UND NOCH VIEL MEHR - MITGEMACHT. UND DABEI JEDE MENGE SPASS GEHABT!

6 CHALLENGE MIT ANSAGE: STEFAN BUCZOLICH BEIM JUNGKÖCHEWETTBEWERB AMUSE BOUCHE IN SALZBURG 7 ARMIN OBERNDORFER, CHRISTIAN DATTINGER VOM PROMENADEN HOF, KIM SOHYI UND OLIVIER SORTSCH (V. L. N. R) HATTEN ZIEMLICH GUTE LAUNE BEIM CULINARY ART FESTIVAL 8 GOURMETKOCH-SPALIER: PETER LEGAT, JOHANN NEUHOFER, LEO AICHINGER, KLAUS KELLNER, THOMAS WIETINGER, HANNES NESTELBACHER (V. R. N. L) 9 SPASS MUSS SEIN: EIN JUNGER LEO AICHINGER BEI EINER DER ERSTEN PFEIFFER-NÄCHTE IM KOCHSTUDIO

1 DIE DREI VOM (BIO-)FACH: THOMAS WIETINGER, HANNES NESTELBACHER UND LEO AICHINGER BEIM TIERISCHEN BESUCH IM ZUGE DER BIO-FACHBERATERAUSBILDUNG 2 GENUSS AM GREEN: LEO AICHINGER UND WERNER FÜRRICHT (RE.) BEIM TEEDAY-GOLFTURNIER IM WINDISCHGARSTENER HOTEL DILLY 3 DREAM-TEAM IN ROT: JOHANN NEUHOFER UND WERNER KÖCK (RE.) ANNO DAZUMAL IM KOCHSTUDIO IN SPIELBERG 4 BRUMM, BRUMM: TOP-KUNDENEVENT AM RED-BULL-RING MIT U.A. HEINZ HANNER, PETER ZINTER, SILVIO NICKOL UND DOMINIK STOLZER 5 DER NACHWUCHS KOCHT, DIE PROFIS URTEILEN: BERNI RIEDER, DIDI DORNER, JACQUELINE PFEIFFER, TONI MÖRWALD UND SIEGFRIED KRÖPFL BEIM "ROOKIES OF THE YEAR"-AWARD IN WIEN-NORD

Fotos beigestellt

10 SPONSORING-PARTY BEIM FUSSBALLTURNIER DER HAUBENKÖCHE: ANDREAS JÄGER, MARTIN SIEBERER, ERICH PUCHER, SEVERIN KREISEDER UND ROBERT JÄGER (V. L. N. R.) 11 BELLA ITALIA IM KOCHSTUDIO: OLIVIER SORTSCH (LI.) UND DER TRAUNER HEAD-SOMMELIER GUISEPPE GANGAROSSA DISKUTIEREN DAS MENÜ 12 JOHANN NEUHOFER MACHT'S PERSÖNLICH: ZUR 150-JAHR-FEIER DES HOTELS DILLY TORTEN TRAGEN NÄMLICH.

GIBT ES ETWAS BESSERES ALS EINEN NACHHALTIG AUFGEZOGENEN, FANGFRISCHEN ÖSTERREICHISCHEN BACHSAIBLING? KONRAD KARLON FINDET: NEIN. UND DESHALB SETZT ER IHN AUCH GANZ UNVERKÜNSTELT AUF EIN AROMATISCHES GEMÜSEBETT. 6

Fotos Michael Germann, beigestellt

REZEPT.

F. KONRAD KARLON COOKSTUDIO-LEITER WIEN-NORD

VONATUR BACHSAIBLINGSFILET MIT ARTISCHOCKEN & ZITRONENÖL

52 Jahre und kein bisschen müde, das Cookstudio Wien-Nord immer wieder zum Epizentrum gehobener Genusskultur zu machen: Seit 2010 steht Konrad Karlon in Cook2.0-Diensten und hat auf dem Weg dorthin ziemlich beeindruckende kulinarische Spuren hinterlassen – etwa im Hotel Hilton Plaza, den Restaurants Mohnenfluh und Pfefferkorn in Lech am Arlberg, dem Erlhof in Zell am See sowie im Hamburger Il Gabbiano und im Hotel la Palma Au Lac in der Schweiz. Der ausgebildete Hygienemanager machte auch einen Zwischenstopp bei Unilever in Wien und Hamburg. Erfahrungen, die Karlon nicht missen möchte und die er gerne in seine tägliche Beratungskompetenz im Cook-Studio einbringt. TRANSGOURMET WIEN-NORD SVERIGESTRASSE 11 1220 WIEN

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

ZUBEREITUNG Artischocken putzen und in Zitronenwasser einlegen,

drei Artischocken im gesalzenen Wasser kochen. Die Filets putzen und entgräten. Den Fischfond auf 1/3 einreduzieren, Obers zugeben, nochmals auf die Hälfte einkochen und mit Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln und Schalotten schälen, in Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwenken. Gemüse und die drei in Würfel geschnittenen Artischocken zugeben, mit Gemüsefond aufgießen und weich dünsten. Mit Basic Textur abbinden und abschmecken. Bachsaiblingsfilets würzen und in Olivenöl auf der Hautseite braten. Die restlichen Artischocken aufschneiden, die Wiesenkräuter mit Balsamico und Olivenöl marinieren. Kartoffelrisotto am Teller anrichten, Bachsaibling auflegen, mit Zitronenöl beträufeln und mit Artischocken, Wiesenkräutern und Fischsauce ausgarnieren.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP RIESLING FEDERSPIEL TERRASSEN 2016, WEINGUT FRISCHENGRUBER, WACHAU ART.-NR. 1860071

QUICKESSENZ.

MUST

HIGHLIGHTS FÜR HEDONISTEN: ZEHN JAHRE COOK2.0 BEDEUTET ZEHN JAHRE PREMIUMPRODUKTSCOUTING FÜR DIE TOP-GASTRONOMIE. EIN KLEINES BEST-OF UNSERES SORTIMENTS.

HAVES

GANZ SCHÖN KNACKIG

KRASSE KRESSE Dieses zarte Pflänzchen hat sich vom Geheimtipp in Rekordzeit zum echten Star der gehobenen Küche gemausert. Völlig zu Recht, denn die Vene Cress von Koppert Cress brilliert mit ihren feinen roten Äderchen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Die leicht säuerlichen jungen Keimlinge einer Sauerampfervariante peppen fettreicheren Fisch ebenso auf wie Kalbsbries und Leber. Artikelnummer: 1687144

DIE NUMMER EINS DER

OLIVENÖLE OH, CAPPERI

AL SALE MIO! Auf der kleinen sizilianischen Mittelmeerinsel Pantelleria werden die Kapernknospen für diese Delikatesse per Hand geerntet, in bestes grobes Meersalz eingelegt und täglich durchgemischt, bis sie ihren typisch würzig-pikanten Geschmack erlangen. Ordentlich gewässert ein Highlight als Aperitif, zu Pasta, Fisch und Fleisch!

Der Name ist Programm: NUMERO UNO nennt sich Olivenöl-Papst Gianfranco Comincolis gold-gelbes Olivenöl, hergestellt nach der berühmten Veronelli-Methode. Der mittelfruchtige Ferrari unter den Ölen hat dank seines eleganten, an grüne Äpfel erinnernden Geschmacks auch im Cook2.0Sortiment längst Kultstatus. Artikelnummer: 1713015

Artikelnummer: 1339373

PARADIESISCHE

PARADEISER vics der Welt vor 20 Jahren (wieder) zeigte, dass eine Tomate keineswegs nur rund und rot ist, sind Tomatenräritäten in allen Farben optisch und geschmacklich hochgeschätzte Fixstarter der Sommerküche. Gilt auch für diese Klasse-1-Raritäten von Inka. Artikelnummer: 1308162

Fotos beigestellt

Spätestens seit Österreichs Tomatenpapst Erich Steko-

DER NEUE KÖNIG

DER MEERESFISCHE Cobia, auch Königsfisch genannt, hat die Küchen der Top-Gastronomie im Eiltempo erobert. Die Fleischkonsistenz des vor der Küste Panamas gezüchteten Raubfischs liegt zwischen Kabeljau und Seeteufel, wirklich interessant macht ihn aber seine Vielseitigkeit. Als Sashimi, Tatar oder Ceviche ist er perfekt im Biss, kurz gebraten oder gedünstet entwickelt er einen zarten Buttergeschmack. Artikelnummer: 1594795

WEDER GRÄSSLICH NOCH HÄSSLICH,

DIESE HASS! In den 1930er-Jahren entdeckte der kalifornische Postmann Rudolph Hass ein seltsames Bäumchen in seinem Garten, das sich nicht so recht zuordnen ließ. Statt der bekannten grünen AvocadoSorte „Fuerte“ wuchsen dort dunkelviolette Früchte. Es handelte sich dabei allerdings um keine Neuzüchtung, sondern um eine zufällige Mutation. So viel zur Geschichte der Hass-Avocado. Die Köche heute und wohl auch in Zukunft lieben, zählt sie doch zu den schmackhaftesten ihrer Art. Artikelnummer: 1854462

ES GIBT SPITZEN-

REIS, BABY! In diesem speziellen Fall ist Schwarz-Weiß-Denken ausdrücklich erwünscht. Der schwarze VenereVollkorn-Reis aus der italienischen Po-Ebene ähnelt geschmacklich frischem Brot und Sandelholz und veredelt vegetarische Gerichte ebenso wie Meeresfisch. Der weiße Carnaroli aus San Massimo glänzt dafür mit einem besonders ausgeglichenen Verhältnis von Flüssigkeitsaufnahme und Stärkeabgabe – so verbinden sich die Aromen unterschiedlicher Zutaten optimal. Artikelnummern: 1819861 und 1819887

DAS GLÜCK IST EIN

BIO-JUNGHAHN-VOGERL Kaum einem Neuzugang im Cook2.0-Sortiment wurde so sehr entgegengefiebert wie dem Transgourmet-VonaturBio-Junghahn. Speziell, weil er nach neun Wochen Freiluftleben vielleicht klein, dafür aber besonders fein ist. Und ganz generell, weil er nicht als Küken geschreddert wird. Artikelnummer: 1787472

QUINTESSENZ NO. 02/17

QUICKESSENZ.

GESUNDES, SCHWARZES

GESCHMACKSWUNDER Die angenehm nach Vanille, Lakritz, Balsamico und Knoblauch schmeckenden Zehen sind durch natürliche Fermentation in Tonkrügen gealtert und machen in Marinaden, Saucen, Chutneys, als pikanter Snack oder Dessertopping eine großartige Figur. Artikelnummer: 555573

ARGENTINISCHER

GOURMETHAPPEN Diese großen, tiefroten Garnelen, auch Camarones genannt, werden gleich nach dem Fang in den eiskalten Gewässern vor Argentiniens Küste am Schiff tiefgefroren. So bleiben ihr intensiver Geschmack und die mittelfeste Fleischkonsistenz optimal erhalten. Camarones dieser Qualität eignen sich perfekt zum Rohverzehr, zum Grillen und Braten oder für Schmorgerichte. Artikelnummer: 731653

CROSTINI DE LUXE:

GEFLÜGEL TRIFFT TRÜFFEL Tomaten-Crostini sind gut, Hühner-Trüffelcreme-Crostini sind: besser! Der klassische toskanische Aufstrich aus Hühnerleber, Hähnchenfleisch und Sommertrüffeln ist aber nicht nur fürs Brot gemacht, sondern eignet sich auch hervorragend zum Verfeinern von Farcen, Saucen, Eintöpfen oder Nudelgerichten. 180 Gramm Dolce Vita eben. Artikelnummer: 109223

SALZBURGER TONIKUM AUS

ENZIANWURZELN Mindestens sieben Jahre muss der wilde gelbe Enzian an den Lungauer Berghängen wachsen, um sein volles Aroma und seine einzigartige Bitterkeit Walter Trausner seinen Transgourmet Vonatur Enzo Alpin. Erfrischend, kräutrig-süß und angenehm bitter genießt man die Limonade am besten pur, mit Gin oder mit Buttermilch gespritzt. Artikelnummer: 1833839

Fotos beigestellt

zu entwickeln. Aus dem alpinen Schatz kreiert

12 JAHRE RUHE FÜR EINEN

SPITZENBALSAM Dieser traditionelle Balsamessig DOP von Italia & Amore wird aus Trauben alter TrebbianoModenese- und Lambrusco-Grasparosso-Reben hergestellt. In Fässern aus Eichen-, Kastanien-, Kirsch-, Eschen-, Maulbeerholz altert der Aceto Balsamico zwölf Jahre und entwickelt ein intensives, delikates Bukett. Perfekt zum Verfeinern von Käse, Fleisch und Fisch sowie roten und tropischen Früchten. Artikelnummer: 1819887

Genuss &

Leidenschaft Sulzen-Spezialitäten aus dem Hause HINK

„Tafelspitz-Sulz“ Zart gekochter Tafelspitz mit knackigem Wurzelgemüse in fein gewürztem Aspik, garniert auf köstlich marinierten Fisolen und Zwiebel-Vinaigrette sorgt für einen Gourmetmoment der ganz besonderen Art. LUXUSWÜRZE AUS ASIEN:

RICHTIG GEPFEFFERT!

Dieser Hochlandpfeffer aus Sri Lanka wird mit feinstem Meersalz fermentiert und entfacht mit seinen ätherischen Ölen ein wahres Feuerwerk auf der Zunge. Knackig, feurig und perfekt zum Aperitiv mit Olivenöl und Baguette oder zu Kurzgebratenem vom Grill. Artikelnummer: 1792993

Die hochwertige Ergänzung für Ihre anspruchsvolle Küche • Die Tafelspitz-Sulz wird in feinster Handarbeit hergestellt • Die Hink-Manufaktur verwendet ausschließlich wertvolle heimische Zutaten • Auf chemische Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker wird verzichtet • Erhältlich für unsere Partner aus Gastronomie, Hotellerie und Catering

www.hink-pasteten.at

AM ALLERLIEBSTEN TOBT SICH PETER LEGAT AN INTERNATIONALEM EDELGETIER AUS – UND LÄSST DARAN MIT SEINER INTERPRETATION EINES THUNFISCH-TATARS AUCH KEINE ZWEIFEL AUFKOMMEN. 12

Fotos Michael Germann, beigestellt

REZEPT.

F. PETER LEGAT COOKSTUDIO-LEITER SALZBURG

THUNFISCH-TATAR MIT AVOCADO

Wie heißt es doch so schön: Steirerblut ist kein Himbeersaft. Die Eigensinnigkeit, Selbstständigkeit und Unnachgiebigkeit, die man den Steirern bisweilen nachsagt, hat auch Peter Legat während seiner Kochlehre im Kitzecker Restaurant Steirerland zu spüren bekommen – und sie hat ihm keineswegs geschadet. Im Gegenteil. Der Meister der unaufdringlichen Haute Cuisine stellte sein großes handwerkliches Können unter anderem als Sous Chef in der Taverne Brasserie du Lumen und als Küchenchef im Interalpen Hotel St. Maurice in der Schweiz sowie im Schloss Fuschl unter Beweis. 2003 übernahm Legat das Kochstudio-Ruder in Salzburg – und ist damit nicht nur einer der dienstältesten, sondern auch bekanntesten Cook2.0-Köche. Der ausgebildete Käse-Sommelier und internationale Küchenmeister arbeitet im Cookstudio am liebsten mit Gänseleber, Wachtel, Steinbutt, Hummer und Seezunge. TRANSGOURMET SALZBURG GEWERBEHOFSTRASSE 5 5071 WALS/SIEZENHEIM

4 PERSONEN | 60 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 250 G THUNFISCH, IN WÜRFEL GESCHNITTEN

ZUBEREITUNG Den Thunfisch grob würfeln, die Schalotten fein

schneiden, den Ingwer hacken und alle Zutaten gemeinsam mit dem Zitronenabrieb gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, heller Sojasauce, Olivenöl würzen und zur Hälfte einen Dekor-Ring damit befüllen. Die Avocado halbieren, Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale nehmen und mit einer Essgabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Avocado-Masse den Ring auffüllen. Glatt streichen, den Ring abheben und das Tatar auf einem Teller platzieren. Das Gemüse in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in Olivenöl leicht ausschwitzen und mit weißem Balsamico abschmecken. Gemüse rund um das Tatar anrichten und mit Pesto finalisieren.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP WELSCHRIESLING AUTHENTISCH 2016, WEINGUT ALEXANDER KOPPITSCH, NEUSIEDLER SEE ART.-NR. 1869718

GEBALLTE KOMPETENZ Die geistigen Väter des Cook2.0 Premium-Vertriebskonzepts von Transgourmet Österreich (v. v. n. h.) Johann Neuhofer, erster Haubenkoch des Unternehmens und von bis 2011 Cook2.0-Kochstudio-Leiter, Stefan Buczolich, seit 2007 Geschäftsfeldleiter von Cook2.0, Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich und Ronald Kan, Abteilungsleiter Category Management Fisch und Cook2.0. 14

Fotos Claudio Martinuzzi

INTERVIEW.

ÜBER

ZEUGUNGSTÄTER NICHT MEHR ALS DIE KOSTSPIELIGE SPINNEREI EINES ÖSTERREICHISCHEN GROSSHANDELSUNTERNEHMENS ODER ECHTE SERVICE- UND SORTIMENTSREVOLUTION? DIE ZUKUNFT HÄTTE NICHT UNGEWISSER SEIN KÖNNEN, ALS TRANSGOURMET MIT COOK2.0 EXQUISIT VOR ZEHN JAHREN DAS ERSTE ÖSTERREICHISCHE PREMIUMPRODUKT-VERTRIEBSMODELL ÖSTERREICHS AUF DIE BEINE STELLTE. DER AUFBRUCH NACH GOURMET-UTOPIA SOLLTE SICH ALS ERFOLGSGESCHICHTE ENTPUPPEN. WIE WIR WURDEN, WAS WIR SIND.

IM INTERVIEW MIT JOHANN NEUHOFER, STEFAN BUCZOLICH, RONALD KAN UND THOMAS PANHOLZER. : HERR NEUHOFER, ALS SIE 2001 ZU C+C

PFEIFFER WECHSELTEN, GALTEN SIE ALS

EINER DER BESTEN UND EINFLUSSREICHS-

TEN KÖCHE DES LANDES. IHR RESTAURANT SCHAFELNER HIELT BEI ZWEI GAULT-MILLAUHAUBEN. WIESO SCHMEISST EINER WIE SIE ALLES HIN UND WIRD GEBURTSHELFER FÜR

EIN DAMALS DOCH ZIEMLICH GEWAGTES PREMIUM-VERTRIEBSMODELL?

QUINTESSENZ NO. 02/17

Ich kannte das Unternehmen gut, weil ich selbst seit 20 Jahren Kunde war. Aber Testimonial zu sein, war auf Dauer kein tagesfüllender Job. Und die Idee, dass in puncto Sortiment für die Top-Gastronomie Potenzial da und noch lange nicht ausgeschöpft ist, hat mich nicht losgelassen. So ist der Cook2.0-Stein langsam ins Rollen gekommen. Kochstudios eröffnen, Messeauftritte und Pfeiffer-Nächte

JOHANN NEUHOFER: Kein Mensch kann

organisieren … und Überzeugungsarbeit bei

sein ganzes Leben lang 16 Stunden täglich

den Gastronomen, aber natürlich auch teil-

in der Küche stehen, auch wenn er noch so

weise innerhalb des Unternehmens bei den

ein Tausendsassa ist. Ich hab also schon über

Category Managern, leisten.

einen Karriereweg abseits des Restaurants

RONALD KAN: Man entwickelt natürlich

nachgedacht. C+C Pfeiffer hat damals gerade

kein neues Sortiment in einem Tag. Das

ein Testimonial aus der Branche für seine Pro-

ist ein schleichender Prozess, für den auch

dukte gesucht, und der Job hat mich gereizt.

die Kollegen erst einmal begeistert

INTERVIEW.

1+2 THOMAS PANHOLZER BEGLEITET DIE ENTWICKLUNG VON COOK2.0 ALS GESCHÄFTSFÜHRER VON TRANSGOURMET ÖSTERREICH SEIT NEUN JAHREN. JOHANN NEUHOFER ÜBERGAB SEINE AGENDEN ALS COOK2.0-EXECUTIVE -CHEF 2011 AN LEO AICHINGER

EIN SPANNENDES PREMIUMSORTIMENT KANN SCHNELL MAL EINER ZUSAMMENSTELLEN. UNSER GRÖSSTER TRUMPF SIND UNSERE MITARBEITER. UND UNSERE IDEE VON DIENSTLEISTUNG. Cook2.0-Geschäftsfeldleiter Stefan Buczolich 16

3 WARFEN EINEN BLICK ZURÜCK UND MEHR ALS EINEN NACH VORNE: THOMAS PANHOLZER, JOHANN NEUHOFER, RONALD KAN UND STEFAN BUCZOLICH BEIM INTERVIEW IN DER TRANSGOURMETÖSTERREICH ZENTRALE IN TRAUN 4 DER GELERNTE KOCH STEFAN BUCZOLICH ÜBERNAHM 2007 DIE BEREICHSLEITUNG VON COOK2.0

I. und motiviert werden müssen. Aber Johann

THE U NIQU E TASTE OF JOY.

Neuhofer und Stefan Buczolich waren sehr überzeugend und auch hartnäckig darin, ihre Vision eines speziellen Angebots für die TopGastronomie Realität werden zu lassen. N: Mein Motto war immer: besseres Sortiment, bessere Dienstleistung, bessere Qualität

EINZIG A RTIGER, VO LLER GESCH M AC K FR UCHTIG -FR I SC H ER CHA R A K TER PER FEK T FÜ R VIEL E REZ EP TE

im Frischebereich. Dann würden die Gastro-

ra nd

deutlich, dass wir damals aufs richtige Pferd

SIEGER 2017

l Apfe

K: Und heute zeigen die Umsätze ja mehr als

eprü Zg

lassen, sondern eine Million.

ÖG

nomen nicht 350.000 Schilling im Jahr bei uns

Ci dr e & B

gesetzt haben … THOMAS PANHOLZER: Absolut! Heuer werden wir im Feinkostbereich die Umsatzgrenze

SIEGER BEWERTUNG Ö G Z 6/2017

von 30 Millionen Euro überschreiten. In den letzten zehn Jahren haben wir hier branchenweit die größte Steigerung erzielt und sind heute Marktführer. : DAS KLINGT NACH EINEM QUASI HÜR-

DENLOSEN SIEGESZUG VON COOK2.0. ABER WENN EINER NEULAND BETRITT, HAT ER

DOCH IN DER REGEL MEHR GEGENWIND ALS RÜCKENWIND?

STEFAN BUCZOLICH: Gegenwind ist schön ausgedrückt. Ich würde eher sagen: Die Leute dachten, wir spinnen! P: Ich kam ein Jahr nachdem Cook2.0 aus der Taufe gehoben wurde, von AGM zum Unternehmen. Damals lautete der Tenor in der Branche: Jetzt sind die von C+C Pfeiffer endgültig verrückt geworden. Stellen Haubenköche ein! Völlig abgehoben! Aber ich war ehrlich gesagt schon in meiner vorherigen Position neidisch auf dieses Konzept, die Kochstudios. Und als ich mir näher angesehen habe, was Johann und Stefan da auf die Beine zu stellen versuchten, hat mich das nicht nur persönlich sehr beeindruckt, sondern auch überzeugt, dass Cook2.0 eine Speerspitze sein kann, mit der wir uns abheben. Und so ist es ja auch gekommen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

EXK LU SIV BEI

INTERVIEW.

I. 1 LANGJÄHRIGE PARTNER AUF DEM WEG ZUR DEFINITION UND ENTWICKLUNG DES COOK2.0-SORTIMENTS: JOHANN NEUHOFER UND RONALD KAN 2 DER GEBÜRTIGE NIEDERLÄNDER RONALD KAN IST SEIT 1994 ALS CATEGORY MANAGER FÜR FRISCH UND TK-FISCH BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH TÄTIG

: WELCHE PRODUKTE FANDEN DENN

Restaurants und Gasthäusern, die spezi-

von der Atlantikküste. Parallel dazu gewinnen

elle Zutaten für besondere Gerichte benö-

die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit

tigen. Mehl oder Frittierfett ... sowas kann

massiv an Bedeutung. Beide Strömungen

N: Ich erinnere mich an eine Olivenölverkos-

ja schnell einmal ein Händler, und solche

müssen wir in der Sortimentsgestaltung

tung mit den Ölen, die wir damals im Sorti-

Produkte bekommen unsere Kunden bei

umfassend berücksichtigen. Wobei es am

ment hatten. Das waren eben Durchschnitts-

Transgourmet natürlich auch. Aber mit

Ende des Tages natürlich viel mehr als nur

öle. Also bin ich nach Linz zu einem Italiener

Cook2.0 haben wir bewiesen, dass wir

diese zwei großen sind, mit denen wir uns

gefahren, hab ein gutes Olivenöl gekauft und

auch in der Meisterschaftsklasse ganz

eingehend beschäftigen. Wenn wir nicht am

dem Einkauf gezeigt, was ich mir unter einem

oben spielen. Und der Kunde versteht

Puls der Zeit bleiben, machen wir keinen

Premium-Olivenöl vorstelle. Zufälligerweise

schnell: Wenn einer ganz oben glänzen

guten Job.

hat der Zentraleinkauf dann einen unserer

kann, dann glänzt er auch in allen ande-

Weinlieferanten gefunden, der auch sensatio-

ren Bereichen.

DAMALS ALS ERSTES IHREN WEG INS COOK2.0-SORTIMENT?

nelles Olivenöl produzierte. Damit hatten wir dann eines unserer ersten Cook2.0-Produkte. Heute sind es ja Hunderte, die für die Haubengastronomie von großem Interesse sind. B: Wobei ich betonen möchte, dass wir die Haubengastronomie niemals als einzige Zielgruppe für Cook2.0 definiert haben, sondern die gehobene Gastronomie allgemein. Aus der Gault-Millau-Szene haben wir heute etwa 200 treue Kunden, die regelmäßig von uns belie-

: DAS COOK2.0-SORTIMENT UM-

FASST AKTUELL ETWA 1.700 ARTI-

KEL, KÜRZLICH WURDE ES MIT DER

EINFÜHRUNG VON TRANSGOURMET VONATUR UM NACHHALTIGE ÖSTERREICHISCHE PRODUKTE AUS DEM FRISCHE- UND GETRÄNKEBEREICH ERWEITERT. GEHÖRT DIE COOK2.0-

ZUKUNFT TATSÄCHLICH DEN REGIO-

fert werden, aber Cook2.0-Produkte sprechen

NALEN PREMIUM-PRODUKTEN?

ja eigentlich jeden Gastronomen an, der sich

B: Ja und nein. Es gibt zwei Trends,

qualitätsorientiert entwickeln möchte. Den

die wir im Auge behalten müssen.

Hotelier genauso wie den Caterer oder den

Da wäre einerseits der Wunsch vieler

Wirt ums Eck.

Kunden, mit internationalen Spitzen-

P: Den Großteil unserer Cook-Umsätze

produkten zu arbeiten. Spanisches

machen wir tatsächlich mit „normalen“

Küstengemüse oder exklusiver Fisch

t h c Fru ! g n i l Lieb

Schartner Bombe ist österreichische Qualität auf höchstem Niveau. In der fruit BOMB powered bei Schartner Bombe wird der Geschmack der klassischen Limonade herausgehoben und durch die Zugabe von Lemongras und Ingwer auf die Spitze getrieben. Hintergrund: Das Nummer 1 Kaufkriterium der Schartner Bombe ist laut einer Nielsen Studie der besondere Geschmack, welcher in der fruit BOMB by Schartner Bombe durch den erhöhten Fruchtanteil (Orange-Lemongrass 13% Saftgehalt & Lemon-Ginger 10% Saftgehalt) weiter entwickelt wurde. Die fruit BOMB wird in einer praktischen Portionsgröße von 0,25lt (Glas Einweg) im 12er Tray angeboten.

INTERVIEW.

JOHANN NEUHOFER PRÄGTE SEIT 2001 JENE ERFOLGSSTRATEGIE, DIE COOK2.0 IM LAUFE DER JAHRE ZUM ERSTEN ANSPRECHPARTNER FÜR ÖSTERREICHS SPITZENGASTRONOMIE MACHTE: TOP-KÖCHE AUF AUGENHÖHE ZU BERATEN UND ZU BETREUEN. 20

: WIE ODER BESSER GESAGT WER SORGT

BEI COOK2.0 DAFÜR, DIE PREMIUM-PRODUKTRANGE NICHT NUR TOPAKTUELL, SON-

DERN TATSÄCHLICH INNOVATIV ZU HALTEN? B: Wir sind extrem nahe am Kunden, weil alle 25 Cook2.0-Mitarbeiter aus der Branche kommen. Sie verstehen besser als jeder andere, was gerade angesagt ist, was der Kunde braucht, was ihn bewegt. Der Kunde selbst ist also der Innovationstreiber Nummer eins. Diesen Input lassen wir auch nicht einfach über uns ergehen, sondern nehmen ihn als Chance wahr. Zweitens haben wir ein sogenanntes Scouting-Gremium installiert. Das setzt sich aus Category Managern, dem Top Team Zentraleinkauf und dem Cook2.0Vertrieb zusammen. Jedes mögliche neue Produkt muss von diesem Gremium abgesegnet werden. : WIE LÄUFT DIESER SCOUTING-PROZESS

AB?

K: Grundsätzlich sind alle Mitarbeiter dazu angehalten, die Entwicklungen am Markt genau zu beobachten und ein Thema oder spannendes Produkt schnellstmöglich zur Diskussion zu stellen. Das angesammelte

DIE BRANCHE HAT UNS ANFANGS FÜR COOK2.0 EIN BISSCHEN BELÄCHELT. DIE DACHTEN, WIR WÄREN VÖLLIG DURCHGEDREHT, JETZT PLÖTZLICH HAUBENKÖCHE EINZUSTELLEN! Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich

: WENN WIR NOCH KURZ BEIM SORTIMENT

UND DER GESCHICHTE VON COOK2.0 BLEIBEN: WO STECKTE VOR ZEHN JAHREN, WO

HEUTE DAS GRÖSSTE POTENZIAL FÜR EINE

etwa vermehrt Anfragen aus der gehobenen Gastronomie für speziell vorportionierten Frischfisch. K: Der, das sollte man nicht unerwähnt las-

Wissen wird alle zwei Monate im Gremium

SORTIMENTSERWEITERUNG?

repliziert und dann entscheiden wir gemein-

N: Ich erinnere mich noch, wie wichtig es war,

MSC-zertifizierten Zuchtstationen kommen

sam, ob wir das Produkt ins Cook-Sortiment

Callebaut-Schokolade im Sortiment unterzu-

wird. Besser gesagt: kommen muss. Das er-

aufnehmen.

bringen. Die Hälfte aller Sterneköche in Euro-

warten unsere Kunden, und wir sehen es auch

pa kochte schon mit Valrhona-Schokolade, da

als unsere Verpflichtung an, dem Nachhaltig-

musste ein entsprechendes Angebot dringend

keitsgedanken als Unternehmen Rechnung

her. Im Fleischbereich waren außerdem fri-

zu tragen.

: SIE SITZEN JA AUCH IN DIESEM GREMI-

UM. WELCHES PRODUKT HABEN SIE ZULETZT GESCOUTET?

sche Gänse und Wildbret ein Riesenthema.

sen, in Zukunft vorwiegend aus nachhaltigen,

: KUNDEN ZU FANS UND DAMIT ZU BOT-

K: Tristan da Cunha Lobster! Eine Lan-

B: Ich sehe unter anderem bei Edel-Geflügel

gustenart, die im Südpazifik aus eiskaltem

großen Spielraum. Und im Bereich qualita-

Wasser geholt wird und eine Roh-Qualität

tiv hochwertige Convenience. Mitarbeiter

der Superlative hat. Generell sehen wir im

in der Küche sind ja heute oft Mangelware.

Frischfisch-Bereich enormes Potenzial, so-

Viele Gastronomen sind darauf angewiesen,

wohl was heimischen Süßwasserfisch als

diesen personellen Notstand teilweise mit

SIE SO VIEL ERFOLGREICHER ALS ANDERE?

auch Edelfisch aus internationalen Gewäs-

Top-Convenience, vor allem Teil-Conveni-

B: Der Faktor Mensch! Was sich besonders

sern angeht.

ence, abzufangen. Aktuell verzeichnen wir

dann zeigt, wenn der Mitbewerb

QUINTESSENZ NO. 02/17

SCHAFTERN ZU MACHEN, IST DAS GROSSE

ZIEL JEDEN HÄNDLERS. COOK2.0 SCHEINT DAS TATSÄCHLICH GELUNGEN ZU SEIN. VOM

SORTIMENT MAL ABGESEHEN: WAS MACHT

INTERVIEW.

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN, WENN EIN EHEMALIGER UND DREI AKTUELLE COOK2.0-VISIONÄRE AN EINEM TISCH SITZEN ...

unser Geschäft ist ein Vertrauensgeschäft.

abzuschauen. Das funktioniert bis zu dem

Das nur funktioniert, wenn Fachleute auf

Punkt, an dem der Mitbewerber sein Sor-

einer Ebene mit dem Kunden kommuni-

BESONDERS STOLZ?

timent aufrüstet. Entscheidend ist aber der

zieren. Ein Internetportal kennt auch keine

N: Dass Cook2.0 schon vor vielen Jahren

zweite und dritte Schritt, den wir gehen. Mit

Herausforderungen.

Köche wie die Obauer-Brüder überzeugen

unserem Team, dem Know-how, der Fähigkeit, mit unseren Kunden auf Augenhöhe zu

: WIE ZUM BEISPIEL?

ZURÜCKBLICKEN: WORAUF SIND SIE HEUTE

konnte. Das Vertrauen solcher Ausnahmehandwerker gewonnen zu haben, macht mich

sprechen. Damit sind wir allen anderen einen

P: Gerade in der Top-Gastronomie sind Ver-

wahnsinnig stolz. Davon abgesehen fällt mir

Riesenschritt voraus. Der Kunde sucht ja nicht

fügbarkeiten ein Riesenthema. An einen fri-

gerade auf, dass alle Cookstudio-Leiter, die ich

einfach nur Produkte, er sucht auch einen Pro-

schen Loup de Mer beispielsweise kommen

damals eingestellt habe, heute immer noch

blemlöser. Jemand, der ihn kennt, der weiß,

Sie aber nicht so mir nichts, dir nichts im

dabei sind. Das ist ein schöner Beleg dafür,

was ihm gerade auf der Seele brennt. Und

Netz. Man braucht Kontakt zu den richtigen

dass wir recht hatten, nicht einfach irgendwel-

der alles möglich macht, was gerade nötig ist!

Lieferanten, die wiederum zu uns als Händler

che lustigen Schmähführer in die Kochstudios

Vertrauen haben und die Ware, die vorhanden

zu stellen, sondern wirklich gute Köche wie

ist, an uns liefern – und zwar nur an uns. Wir

einen Peter Legat oder einen Leo Aichinger.

haben in zehn Jahren erfolgreich bewiesen,

P: Ich sehe Cook2.0 als ein Beispiel dafür, wie

dass wir auch schwierige Situationen, in denen

wichtig es vor allem für das Management ei-

: DAS INTERNET MACHT HEUTZUTAGE ABER

AUCH EINE GANZE MENGE MÖGLICH. DER

ONLINE-PREMIUMPRODUKTHANDEL FLORIERT WIE NIE …

: WENN SIE AUF ZEHN JAHRE COOK2.0

versucht, sich das eine oder andere von uns

dringend exklusive Ware benötigt wird, für

nes Unternehmens ist, Gutes nicht zu verhin-

P: Online-Handel funktioniert bei einfa-

unsere Kunden meistern. Insofern fürchte

dern und Wagemutiges zuzulassen. Ich bin

chen Produkten, hinter denen ruhig eine

ich mich mehr vor der Erderwärmung als vor

froh, dass wir mit unseren Mitarbeitern und

gewisse Anonymität stecken kann. Aber

dem Online-Geschäft.

Kunden diesen Schritt gewagt haben.

10 cl c ase bianc he prosecco SU P E RIORe extra dry d.o.c.g. • 10 cl rauch cocos ananas • min ze nac h b elieben • eis

DIE INNEREN WERTE ZÄHLEN: QR-CODE SCANNEN UND IN DIE VIELSEITIGE WELT DER KALBSINNEREIEN – KONKRET BEUSCHEL, BRIES, ZUNGE UND LEBER – EINTAUCHEN! 24

Fotos Michael Germann, beigestellt

REZEPT.

VARIATION VOM KALB UND SEINEN INNEREIEN 4 PERSONEN | 280 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 600 G KALBSLUNGE | 1 KALBSHERZ | WURZELWERK

ZUBEREITUNG Für das Beuschel Lunge und Herz waschen.

Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden. Lunge und Herz in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, Knoblauchzehe und Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 Minuten wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermengen und beiseitestellen. Für die Sauce die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet, Petersilie, Schale einer Viertelzitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Kurz vor dem Aufgießen den Ananas-Curry dazugeben. Mit Essig abschrecken, mit Sud aufgießen, gut durchrühren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Das feinst nudelig geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf und Zucker pikant abschmecken, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Für die Sauerrahm-Serviettenknödel Knödelbrot mit Eiern, flüssiger brauner Butter, Salz, Pfeffer Muskat und Sauerrahm vorsichtig vermengen. 20 Minuten ziehen lassen, Knödel formen, durch Panko-Brösel wälzen und im heißen Fett ausbacken.

AUSSERDEM

OLIVIER SORTSCH COOKSTUDIO-LEITER TRAUN Von seinem Lehrbetrieb, dem mit zwei GaultMillau-Hauben dekorierten Restaurant Allegro in Linz, führte Oliver Sortschs Karriereweg direkt in die österreichische Spitzenhotellerie. Der 45-jährige geborene Linzer werkte unter anderem im steirischen Spa- und Golfresort Schloss Pichlarn und dem Kur-Golf-Hotel Warmbaderhof in Villach, und erkochte im Restaurant Spica, dem Hotel Prielmayerhof sowie im Romantikhotel Schloss Mühldorf jeweils eine Gault-Millau-Haube. Seit 2011 ist Sortsch mit Leib und Seele Cookstudio-Leiter am Transgourmet-Standort in Traun und gibt sein umfassendes Fachwissen – insbesondere über die mediterrane Küche – mit jeder Menge oberösterreichischem Charme an seine Kunden weiter. TRANSGOURMET TRAUN EGGER-LIENZ-STRASSE 15 4050 TRAUN

TRINKWERK-WEINTIPP ALPHART CHARDONNAY RESERVE 0,75 L, 2015 ART.-NR. 1821495

Rosa gebratene Kalbsniere mit Rotweinschalotten Gekochter Bärlauch-Grieß-Topfenstrudel Gesottenes Kalsbszüngerl mit Babyspinat und Bouillon-Erdäpfeln Kalbsleberschnitte auf Dunstäpfeln, Vogerlsalat und Himbeeren Geschmortes Bries auf Sellerie-Birnen-Püree, Spargel und Knusperspeck

QUINTESSENZ NO. 02/17

KUNDENSTIMMEN.

MOTIVATIONS REDEN UNSER GRÖSSTER ANSPORN, IMMER NOCH BESSER, SCHNELLER UND INNOVATIVER ZU WERDEN, SIND UNSERE KUNDEN. WIR SAGEN: DANKE! UND SIE SAGEN ...

KARL UND RUDI OBAUER RESTAURANT OBAUER, WERFEN

Sortiment und Dienstleistung von Cook2.0 entsprechen den Erfordernissen unserer Zeit. ALLES, WAS IHR TUT, GESCHIEHT

MIT PRÄZISION, TEMPO UND SO FLEXIBEL, WIE ES UNSERE GÄSTE VON UNS VERLANGEN DÜRFEN.

Die höchst professionelle und trotzdem sehr persönliche und unterhaltsame Zusammenarbeit fördert ein stetig enger werdendes Verhältnis und lässt Spielraum für Flexibilität und Herausforderungen.

KEIN LIEFERANT, NUR EIN PARTNER WIE COOK2.0, KANN MEINEN GANZ PERSÖNLICHEN ANSPRÜCHEN GERECHT WERDEN. DANKE! CASPAR BORK

KEMPINSKI HOTEL DAS TIROL, JOCHBERG

SILVIO NICKOL PALAIS COBURG, WIEN

SEHR HOHE QUALITÄT, PERSÖNLICHE BETREUUNG, ZUVERLÄSSIGKEIT, SERVICE VOR ORT, Flexibilität und das größte Produktsortiment Österreichs – wenn das nicht die besten Gründe sind, Cook2.0-Kunde zu sein!

STEFAN STEINHÖFER

RESTAURANT WIEGAND AM FRIEDRICHSHOF, ZIRNDORF Die VERFÜGBARKEIT FRISCHER UND QUALITATIV SEHR HOCHWERTIGER PRODUKTE ist das A&O für mich, und deshalb habe ich mich für Cook2.0 als Premium-Lieferant entschieden.

Ich bin seit vielen Jahren Cook2.0-Kunde, weil ich das familiäre Flair und die Professionalität meiner Ansprechpartner enorm schätze. Walter Taussner, Werner Fürricht, Karin Ebner, Daniel Wurhofer: Danke euch!

IHR MACHT MEINE TÄGLICHE ARBEIT MIT EURER FLEXIBILITÄT UND EUREM ENGAGEMENT SO VIEL EINFACHER. WEITER SO! BERNHARD PRESLMAYER RESTAURANT „BY PRESLMAYER“, LINZ

MICHAEL HEBENSTREIT RESTAURANT ECKSTEIN, GRAZ

Die persönliche Kundenbetreuung steht bei Cook2.0 im Vordergrund. DAS IST EIN SERVICE, auf den ich nicht mehr verzichten möchte!

TOM RIEDERER

T.O.M. AM KOCHEN, SANKT ANDRÄ IM SAUSAL Erleichterung im Alltag sucht jeder Gastronom! Durch das Premiumsortiment von Cook2.0 und dem dahinterstehenden Team wird das möglich. Lebens-

qualität ist für jeden Einzelnen wichtig und wertvoll – deshalb greifen wir hier gerne auf Cook2.0 und DAS GRÖSSTE SORTIMENT DES LANDES zurück.“

Fotos Monika Reiter, beigestellt

Was mich an Cook2.0 überzeugt? Die Qualität, das Preis-Leistungs-Verhältnis, die Vielfalt des Spezialsortimentes, die Flexibilität der Mitarbeiter

UND DER FOKUS AUF REGIONALITÄT – um nur einige Punkte zu nennen!

DOMINIK GREINEDER LANDGASTHOF BAUBÖCK, GURTEN

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRANSGOURMET VONATUR.

BRÜDERLEIN

FEIN … 28

LANGE ZEIT SAH ES SO AUS, ALS WÄRE AUCH DIE BIO-GEFLÜGELBRANCHE BEIM THEMA KÜKENSCHREDDERN IN EINEM EWIGEN ETHISCHEN DILEMMA GEFANGEN. „DIE EIERMACHER“ RUND UM MANFRED SÖLLRADL WOLLTEN SICH MIT DER GÄNGIGEN TÖTUNGSPRAXIS NICHT MEHR ABFINDEN. WIE EIN WEISSES LEGEHUHN ZUR ECHTEN ALTERNATIVE WURDE UND WAS DIE VONATUR-BIO-JUNGHÄHNE FÜR EINE NACHHALTIG ORIENTIERTE SPITZENGASTRONOMIE SO INTERESSANT MACHT.

QUINTESSENZ NO. 02/17

STATT DIE MÄNNLICHEN KÜKEN NACH DEM SCHLÜPFEN AUSZUSORTIEREN, WERDEN SIE NACH BIOLOGISCHEN RICHTLINIEN IN GROSSEN STÄLLEN MIT VIEL GRÜNAUSLAUF GEHALTEN. 30

Fotos Transgourmet Vonatur

TRANSGOURMET VONATUR.

„SANDY“ IST ZWAR EINE LEGEHUHNRASSE, ABER EINE MIT GUTER EIERUND FLEISCHLEISTUNG. SO RECHNET SICH DAS PROJEKT FÜR ALLE UNSERE BIO-BAUERN. Manfred Söllradl, Geschäftsführer der Eiermacher GmbH

n keiner anderen Branche lagen – und liegen – Leben und Tod

dem Projektnamen „Der Hahn, die Henne

so nah beieinander wie in der Nutzgeflügelindustrie. Die gängige

und das Ei“ sollten zukünftig Bio-Eier und

Praxis, männliche Küken, die bei der Legehuhnaufzucht schlüpfen,

-Hähnchenfleisch von ein und derselben Ras-

mit CO2 zu töten und zu schreddern, ist Resultat der seit Jahrzehn-

se produziert und vermarktet werden. „Dafür

ten etablierten, rassebedingten Unterscheidung zwischen Lege- und

mussten wir natürlich erst einmal ein Huhn

Masthühnern. Weil sich ein männliches Legehuhn-Küken in der Mast

finden, das sowohl eine gute Lege- als auch

nicht rentiert, werden alleine in Österreich nach wie vor rund neun

eine gute Fleischleistung bringt“, erzählt Söll-

Millionen Küken pro Jahr getötet. Die Rechnung ist also so einfach

radl. Was dann folgte, glich der Suche nach

wie grausam: das Leben eines Eintagsküken für das einer Legehenne.

einer Nadel im Heuhaufen. „Wir mussten

Eine Rechnung, die vor allem Vertreter der Bio-Branche in den letzten

verschiedene Zuchtlinien testen und haben

Jahren immer stärker zu hinterfragen begannen – waren doch auch die

dafür einen Versuchsstall gebaut, in dem wir

Bio-Bauern dazu verdammt, sich dieser gängigen Selektionsmethode

die Herden jeweils ein Jahr lang beobachtet

zu unterwerfen, die dem Tierschutz- und Nachhaltigkeitsgedanken in

haben. Am Ende fiel die Entscheidung auf

jeder Hinsicht widerspricht. Zwar wird seit Jahren intensiv an Mög-

‚Sandy‘, obwohl diese Rasse ja eigentlich gar

lichkeiten zur Früherkennung des Geschlechts im befruchteten Ei

kein Zweinutzungshuhn, sondern eine reine

gearbeitet, eine wirklich praxistaugliche Lösung wird aber wohl erst

Legerasse ist.“

in frühestens fünf Jahren gefunden sein.

Sandy also. Ein weißes, possierliches Federvieh, gekreuzt aus White Rock und Rhode-

Genau das wollte Manfred Söllradl nicht mehr hinnehmen.

länder. Eigentlich ein robustes, legebetontes Huhn. Die Versuche mit Sandy zeigten, dass

EIN HUHN NAMENS SANDY

nicht nur die Eileistung stimmt – stolze 270

Söllradl ist Geschäftsführer der Kremsmünsterer Eiermacher GmbH,

bis 280 Eier im Jahr legt ein Huhn –, son-

der mit etwa 38 Millionen Bio-Eiern pro Jahr größten österreichi-

dern die Tiere auch eine natürliche, gesunde

schen Bio-Erzeugergemeinschaft. 2014 nahm seine Vision, dem Bru-

Vitalität mitbringen. Und das ist wiederum

dermord endgültig ein Ende zu setzen, konkrete Formen an. Unter

für die Bio-Mast der Hähne von

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRANSGOURMET VONATUR.

SEIT 2016 ZÜCHTEN CLAUDIA UND REINHARD IRXENMAYER IM NIEDERÖSTERREICHISCHEN ASCHBACH-MARKT BIO-JUNGHÄHNE. MAXIMAL 4.800 TIERE DÜRFEN SICH IN EINEM STALL TUMMELN.

entscheidender Bedeutung. „Zudem sind die Eier dieser Rasse nicht braun, sondern cremefarben, wodurch der Konsument sofort erkennt: Für dieses Ei musste kein Hahn sterben.“ Seit 2014 versorgten die Eiermacher ihre Mitgliedsbetriebe ausschließlich mit eigenen Bio-Küken, in der Legehennenhaltung werden seitdem alle männlichen Eintagsküken aufgezogen. 2015 wurden die ersten beiden Sandy-Herden mit jeweils 3.000 Elterntierküken eingestellt, aktuell wachsen die Bio-Junghähne in über 20 Stallungen von Bio-Bauern aus dem Waldviertel und in Oberösterreich innerhalb von neun bis zehn Wochen zu ihrem Schlachtgewicht von maximal 1,5 Kilogramm heran. Sandys cremefarbene Eier vertreibt Transgourmet unter dem Bio-Label „natürlich für uns“, die Bio-Hähne sind bereits seit Anfang 2017 als Transgourmet-Vonatur-Bio-Junghähne im Ganzen in den Filialen erhältlich. EIN LANGES, GRÜNES LEBEN Stefan Edlinger vom Prenningerhof in Schlierbach ist einer der Bio-Junghahnbauern der Eiermacher, ein ganz spezieller obendrein, war

V. er doch derjenige, in dessen Stallungen die ersten Versuche für eine Zweinutzung durchgeführt wurden. Bei Edlinger wurde auch die erste Sandy-Herde eingestallt, heute flitzen Hunderte weiße Bio-Junghähne über seine Wiesen, picken gentechnikfrei hergestellte Weizenkeimlinge aus Edlingers betriebseigenem Keimrad. Den Stall, in dem Edlinger früher Bio-Geflügel züchtete, musste er nur geringfügig adaptieren. „Höhere Sitzstangen hab ich montiert, weil die Junghähne leichter als normale Masthühner sind und

KLASSISCH, INNOVATIV, VIELFÄLTIG, ERLESEN. Die unglaubliche Vielfalt, die unsere Erde hervorgebracht hat, lässt sich eigentlich kaum erfassen – nichtsdestotrotz versuchen wir es: Was auch immer Sie morgen kochen werden, unser Sortiment bietet die richtige Würze für Ihre Ideen. Würze, die – ob heimisch oder aus fernen Ländern – zunächst unsere strengen Qualitätskontrollen passieren muss, um in Ihre Küche gelangen zu dürfen. Denn wir möchten, dass nicht nur das Essen zum Genuss wird. Sondern bereits das Kochen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

www.kotanyigourmet.at

TRANSGOURMET VONATUR.

BIS DIE BIO-JUNGHÄHNE MIT NEUN WOCHEN IHR SCHLACHTGEWICHT VON EIN BIS MAXIMAL EINEINHALB KILO ERREICHT HABEN, WIRD IHNEN FREILAUF EBENSO GARANTIERT WIE AUSSCHLIESSLICH GENTECHNIKFREIES BIO-FUTTER.

In den Ställen herrscht eine Maximalbeleuchtung von 20 Lux, zudem müssen ausreichend Picksteine, Strohballen und Sitzstangen in den Stallungen vorhanden sein. Ab dem Zeitpunkt, an dem die Junghähne bei den Bauern landen, prüft sowohl die Bio-Kontrollstelle als auch Manuel Hauer, Projektleiter der Hahnaufzucht und Hofberater der Eiermacher GmbH, im Abstand von zwei bis drei Wochen, ob alle Vorschriften eingehalten werden. Auch bei Familie Irxenmayer aus dem niederösterreichischen Aschbach-Markt schaut Hauer regelmäßig vorbei. „Die Junghahnaufzucht ist ein bisschen betreuungsintensiver als eine konventionelle Aufzucht, die Tiere sind extrem bewegungsfreudig und aktiv, weil sie eben nicht eine ausschließlich auf Mast gezüchtete Fleischrasse sind“, sagt Reinhard Irxenmayer, der gemeinsam mit seiner Frau Claudia 2016 auf die Junghahn-Aufzucht umstellte. In vier Ställen tummeln sich je 4.800

höher fliegen, das war’s aber auch schon“, sagt

Küken auf Stroh und Dinkelspelzen, anfangs bei wohligen 32 °C, später

er. Wie auch alle anderen Vertragsbauern des

wird die Temperatur nach und nach gesenkt, sodass die Tiere ab der

Projekts hat Edlinger strenge Vorgaben bei

sechsten Woche beim Auslauf auf der Wiese keinen Temperaturschock

der Aufzucht der Tiere einzuhalten. Maximal

erleiden. Sicher, sagt er dann, wenn man so ein flauschiges Knäuel in

20 Tiere pro Quadratmeter, insgesamt nicht

den Händen hält, denkt man als Züchter ungern daran, dass es in neun

mehr als 4.800 Junghähne pro Stall, darf er

Wochen geschlachtet wird. „Aber es ist ein gutes Gefühl zu wissen,

halten. Scharrflächen und Grünauslauf sind

dass den Hähnen auch der Weg von unserem Hof bis zum Schlachthof

Pflicht, ebenso gentechnikfreies Bio-Futter.

so angenehm wie möglich gemacht wird.“

ADVERTORIAL.

DOMÄNE WACHAU BACKSTAGE Die Domäne Wachau steht für herkunftsgeprägte und elegante Weine, die präzise von ihrem Terroir erzählen. Seit einigen Jahren wird hinter den Kulissen zudem an Weinen gearbeitet, mit deren außergewöhnlichen Interpretationen man neue Wege beschreitet und auch alten Stilistiken auf den Grund geht.

as Dürnsteiner Weingut widmet sich unter Weingutsleiter und Master of Wine Roman Horvath und Kellermeister Heinz Frischengruber raren, oft alten und mit der Region verbundenen Rebsorten, vergärt in Betoneiern und Amphoren und reizt die Spielarten des Grünen Veltliners aus. So hat man in den letzten Jahren ein „Domäne Wachau Backstage“-Sortiment geschnürt, das beständig an Umfang gewinnt und dabei stets neue Facetten der Wachau aufzeigt.

Grüner Veltliner „V.D.N.“ steht für Veltliner Doux Naturel und ist zu gleichen Teilen eine Hommage an den Stilreichtum der Weinwelt und die Vielfalt der Sorte. Mit Veltlinerbrand aus der eigenen Brennerei aufgespritet und im großen Holzfass ausgebaut, öffnet sich ein Aromaspektrum, das tiefe Frucht und lebendige Säure mit Exotik und Würze kombiniert. Mit seiner pikanten Süße eignet sich der Grüne Veltliner V.D.N. hervorragend als Aperitif, zu fruchtigen Desserts oder zu würzigem Käse.

Domäne Wachau | 3601 Dürnstein 107 | www.domaene-wachau.at

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig & Deák

Bereits durch ihre außergewöhnlichen Etiketten sind die „Backstage“Weine von Weitem erkennbar. Wie etwa der Rosé 1805 Reserve 2016. Dass Rosé auch anders geht, nämlich gehaltvoll, strukturiert und tiefwürzig, ist die Idee hinter diesem Wein. Spontan vergoren und für sechs Monate in kleinen gebrauchten Holzfässern ausgebaut, liefern vollreife Pinot Noir-Trauben, ergänzt mit etwas Blauem Zweigelt, einen Gegenentwurf zu einer Weinstilistik, die man oftmals nur in ihrer leichtgewichtigen, fruchtbetonten Variante kennt.

TRANSGOURMET VONATUR.

KLEINER HAHN, GROSS IM GESCHMACK Der Schlachthof befindet sich in Baumgartenberg, und wie bei so vielem an diesem Projekt steckt auch hinter seiner Entstehung eine ungewöhnliche Geschichte. Die Eiermacher GmbH kaufte den ehemaligen Schweineschlachthof nämlich extra für diese Initiative und baute ihn zum bio- und IFS-zertifizierten Geflügelschlachthof um. Seit 2016 werden hier die Bio-Junghähne nach strengsten Qualitätskriterien geschlachtet und weiterverarbeitet, Verpackung, Etikettierung und Logistik für Transgourmet Österreich übernimmt die Sonnberg Biofleisch GmbH. Maximal 1,5 Stunden darf der Transport der Junghähne von den Höfen zum Schlachthof dauern, im

DIE JUNGHAHNAUFZUCHT IST BETREUUNGS‑ INTENSIVER, WEIL DIE TIERE SEHR AGIL SIND. ABER DEN AUFWAND NEHM ICH GERNE IN KAUF. Stefan Edlinger, Bio-Junghahn-Züchter aus Schlierbach

V. 2

VOTEN UND GEWINNEN! B I S 1 9. J U N I A U F

VINEUS.AT Wählen Sie Ihre Favoriten der öster reichischen Weinkultur 2017 in den Kategorien: Newcomer Winzer, Wein restaurant und Weinhotel!

Unter allen Teilnehmern verlosen wir exklusive Übernachtungen in einem von 3 Spitzenhotels: 1 DIE CREMEFARBENEN EIER VON SANDY SIND LEICHT VON KONVENTIONELLEN, BRAUNEN EIERN ZU UNTERSCHIEDEN 2 GESCHMACKLICH ERINNERT DER BIOJUNGHAHN AN STUBENKÜKEN 3 BIO-JUNGHAHN-BAUER DER ERSTEN STUNDE: STEFAN EDLINGER.

1. Das Central – Sölden 2. LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois 3. LOISIUM Wine & Spa Resort Ehrenhausen

Wartebereich des Schlachthofs müssen außerdem alle Mitarbeiter eine ruhige Atmosphäre aufrechterhalten, um die Junghähne nicht zu

Alle Details auf vineus.at

stressen. Die Bio-Junghähne für Transgourmet Vonatur haben beim Verlassen des Schlachthofs ein Gewicht zwischen 530 und 580 Gramm, wobei die Fleischausbeute von Brust und Oberkeule etwa 300 Gramm beträgt. „Das ist, gemessen an einem Turbo-Masthähnchen, natürlich eine erheblich kleinere Ausbeute“, sagt Edith Heinzl, Markenmanagerin von Transgourmet Vonatur. „Die Hähne sind eben um einiges kleiner und schlanker als ihre herkömmlichen Verwandten, und anstelle eines stark ausgeprägten Brustmuskels verteilt sich das Gewicht auf den ganzen Körper.“ Dafür ist aber auch die Qualität des dicht strukturierten und kräftigen, an Wildhähnchen erinnernden Fleischs unvergleichlich. Dass sich der Bio-Junghahn in der österreichischen Spitzengastronomie als nachhaltig produziertes Qualitätsbiofleisch etablieren wird, davon

ist Heinzl überzeugt. Und Manfred Söllradl, der Retter der heimischen Bruderküken? Der hat schon ein weiteres, wegweisendes Projekt im Auge. Aktuell suchen die Eiermacher nach weitren Partnerbetrieben für die Bio-Entenmast.

WO KLAUS KELLNER WERKT, IST DIE LANGEWEILE AUF DEM TELLER ABGESCHAFFT. DA WIRD DER STEINBUTT SCHON MAL ZUM LUXUS-CORDON-BLEU ... 38

Fotos Michael Germann, beigestellt

REZEPT.

F. KLAUS KELLNER COOKSTUDIO-LEITER BRUNN/GEBIRGE

STEINBUTT CORDON BLEU AUF KREBSENSAUCE

Die Kochleidenschaft packte Klaus Kellner 1984, als er seine Kochlehre begann und kurz danach schon den Kochlöffel im ersten Spitzenbetrieb schwingen durfte: dem Sterne-Restaurant Albergo del Sole in Italien. Es folgten Stationen in mehrfach hauben- und sternegekrönten Betrieben am Genfer See in Südfrankreich, München und der Schweiz. 1993 zog es Kellner dann als zweiten Sous Chef und Chef de Partie der Seabourn Cruise Line hinaus aufs Meer, zwei kleine Abstecher nach Kanada und Sydney später übernahm der Tausendsassa den elterlichen Altwienerhof als Geschäftsführer und zweiter Küchenchef. Seit 2005 sorgt er in Brunn für guten Geschmack, frischen Wind und ein ausgesprochen hohes kulinarisches Niveau. TRANSGOURMET BRUNN JOHANN-STEINBÖCK-STRASSE 13 2345 BRUNN AM GEBIRGE

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 2 DICKE STEINBUTTFILETS, OHNE HAUT

ZUBEREITUNG Zunächst in den Steinbutt eine Tasche schneiden

und diese mit frisch blanchiertem Blattspinat auslegen. Das Lachsfilet in zwei Teile schneiden und mit Zitronensaft und Maldonsalz würzen. Anschließend den Lachs in die mit Blattspinat gefüllte Steinbutt-Tasche legen, umschließen und kalt stellen. Die Flusskrebse in gesalzenem Wasser mit Wurzelwerk etwa 2 Minuten kochen und kalt abschrecken. Von den gekochten Flusskrebsen den Schwanz von der Schale befreien und im Sud lauwarm stellen. Sie werden beim Anrichten für die Garnitur benötigt. Den gefüllten Steinbutt anschließend mit kaltem Eiweiß überziehen und in Mie de Pain panieren. In einer Pfanne Butterschmalz auf etwa 150 °C erhitzen und die beiden gefüllten Steinbuttfilets glasig im Kern backen. Für die Flusskrebssauce Schalotten anschwitzen, mit Cognac ablöschen, mit Krebsenjus aufgießen und mit etwas Obers einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und mit Krebsbutter binden. Mit tournierten Kartoffeln, frischem Spargel oder Naturreis servieren.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP TORRE ROSAZZA FRIULANO 2016, FRIAUL ART.-NR. 1855543

INTERNATIONAL.

UNKONVENTIONELL AUF 3-STERNENIVEAU: IN KEVIN FEHLINGS RESTAURANT THE TABLE IN HAMBURG GIBT ES 20 SITZPLÄTZE UND NUR EINEN TISCH, DER SICH UM DIE OFFENE KÜCHE WINDET.

VON DER

SPHÄRE ZUR ERDE IM LEBEN UND IN DER SPITZENGASTRONOMIE IST WANDEL DIE EINZIG VERLÄSSLICHE KONSTANTE. ZEHN JAHRE NACH AIRS UND OLIVENÖL-BONBONS HABEN DIE MOLEKÜLE AUSGETANZT UND DAS PARKETT FREIGEGEBEN FÜR KULINARISCHE ERDLINGE. EIN BLICK ZURÜCK AUF EIN HOCHKÜCHENJAHRZEHNT VOLLER REVOLUTIONEN UND EVOLUTIONEN.

Fotos Wolfgang Hummer, Helge Sommer, Claudio Martinuzzi, Mugaritz

QUINTESSENZ NO. 02/17

öse Kritikerzungen behaupten gerne:

Tot oder nicht tot: Wenn man auf zehn Jahre

Wird ein Künstler für sein Lebenswerk

Fine-Dining-Evolution zurückblickt, kommt

ausgezeichnet, ist dies als untrügliches

man an Köchen wie Blumenthal oder Ad-

Zeichen dafür zu werten, dass Kunst und

rià nicht vorbei. Zu revolutionär war diese

Künstler tatsächlich nur noch eins sind – ver-

aufregende neue Küche mit bekannten Zu-

gangen nämlich. Auf Heston Blumenthal, den

taten in unerwarteten Aggregatzuständen.

britischen Molekularküchen-Pionier aus dem

Zu verlockend die Sphären, die Schäume, die

The Fat Duck, umgemünzt, hieße das: Die

gehusteten Rauchwölkchen. Adrià wird nach

Tatsache, dass ihm im April 2017 im austra-

seinem letzten Service im El Bulli in einem In-

lischen Melbourne der Lifetime Achievement

terview mit der Süddeutschen Zeitung sagen:

Award der „The World’s 50 Best Restaurants“

„Ich habe aufgehört, weil wir uns alle in eine

verliehen wurde, zeugt vom endgültigen Ende

furchtbare Frustrationsmaschine verwandelt

der Molekularküche. Da ist was Wahres dran.

hatten.“ Adrià hatte endgültig einen Sphären-

Zu behaupten, Blumenthal wäre trotz Life-

Overload, die Revolution fraß ihre eigenen

time Award aber nicht in der Lage, sich und

Kinder. Und so wurde der vom deutschen

seine Küche auch ohne Labortechnik in den

Gastronomie-Kritiker Wolfram Siebeck in

kommenden 20 Jahren immer wieder aufs

seinem 2008 erschienenen Buch „Siebecks

Neue zu erfinden, wäre aber ebenso absurd,

Seitenhiebe“ formulierte Wunsch ab dem Jahr

wie Ferran Adrià zu unterstellen, er wäre auch

2010 langsam aber sicher, wahr: „Ich sehe

ohne eigenes Restaurant kein Food-Visionär

eine Zukunft auf uns zukommen, in der es

mehr.

möglich sein wird, ein

INTERNATIONAL.

I. vollständiges Menü zu bestellen, ohne auch nur in einem Gang auf ein Schäumchen zu stoßen (…) Ich hoffe auf einen schaumgebremsten Stil in den Küchen unserer Spitzenköche.“ Die Kultur des Weglassens etablierte sich in den Top-Küchen. Der spanische 2-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz nahm die Tatsache, dass sein Restaurant Mugaritz 2010 bis auf die Grundmauern niederbrannte, auch gleich zum Anlass, seine klar im Baskenland verwurzelte und gleichzeitig hoch visionäre Küche im Mugaritz 2.0 noch ein wenig radikaler und fokussierter zu zelebrieren. Seine Gerichte sind heute noch Herausforderungen für die Geschmacksnerven, Abstraktionen einer Idee, kulinarisches Abenteuerkino. Aufrichtig,

nicht gefällig.

5 6

4 UNDERSTATEMENT PUR: GAULT-MILLAU-KOCH-DES-JAHRZEHNTS HEINZ REITBAUER 5 DER KOCH ALS BAUER: TOM RIEDERER 6 DER FAST GOOD-TREND BLEIBT UNS AUCH IN ZUKUNFT ERHALTEN 7 "TERROIRIST": HEIDELBEERE/SCHAFMILCH/THYMIAN/BEERE VON HARALD IRKA

1+3 PURISTISCHE HYPERREGIONALITÄT: 2017 ZIEHT DAS NOMA RUND UM RENÉ REDZEPI (MI.) INS KOPENHAGENER UMLAND 2 RICHARD RAUCHS "STEIRISCHE JAKOBSMUSCHELN", AKA STIERHODEN.

INTO THE WILD Aufrichtig nordische Küche war es auch, die – ebenfalls 2010 – René Redzepi dorthin brachte, wo sich alle Spitzenköche seit der Erfindung der 50-Best-Restaurants-Liste insgeheim hinträumen: aufs Podest, ganz oben. Ab diesem Zeitpunkt wurde das Prähistorische, das Rohe und Wilde zur neuen Avantgarde erhoben. Ultraregionalküche, die Flechten, Pilze und Ameisen und ganz generell Nose-to-Tail feierte, serviert vom Küchenpersonal selbst in unaufgeregtem, tischtuchlosem Ambiente. Was die Nordmänner da lostraten, läutete aber nicht nur eine kulinarische Wende ein, in der man sich rückbesinnte auf alte Haltbarmachungstechniken wie das Fermentieren und gewagte Räucherorgien. Die Sternegastronomie wurde auch demokratischer.

ANZIEHEND IM GESC HMACK .

Sichtbetonwände und postindustrielle Kargheit waren jetzt angesagt, und wer bei René 7

Redzepi in Kopenhagen oder Magnus Nilsson in der schwedischen Pampa Platz nahm, war weder Franzose noch alt oder zwingend Millionär – sondern superglobal, Ü-30, abenteuerlustig und ziemlich entspannt. Der österreichische Gastro-Journalist Severin Corti fasste seinen Besuch in Redzepis noma mit den Worten „Nach dem Essen denkst du dir: Wäre cool, mit den Herrschaften jetzt noch einen heben zu gehen“ zusammen.

QUINTESSENZ NO. 02/17 w w w. j ava ca fe. a t www.face book.co m /j ava p rem i u m ca fe

INTERNATIONAL.

I. Worte, die auch eine kleine Kampfansage an die aufstrebenden und lang gedienten Spitzenköche Europas waren. Der gewagte nordische Zugang zur Regionalküche hinterließ natürlich auch in Österreich Spuren. Kaum ein Spitzenkoch, den der wilde Purismus am Nordgourmetkreis nicht zum einen oder anderen Gericht inspirierte. 2011 schwärmte auch der 20-jährige Harald Irka, 2014 immerhin schon mit 3 Hauben ausgezeichnet, vom New Nordic Cool. Und

SO KUNSTVOLL KAM IM EL BULLI EIN DESSERT AUF DEN TISCH: "FIRE" NANNTE FERRAN ADRIÀ DIESE KREATION.

trotzdem waren hierzulande Köche wie Irka, Helmut und Philipp Rachinger, Josef Floh, Andreas Döllerer, Richard Rauch und Heinz Reitbauer niemals an einer Kopie interessiert, sondern trieben konsequent die Idee einer neuen, österreichischen kulinarischen Iden-

auf der Karte einzuräumen, konsequent fort. Und überhaupt: Gemüse! Spätestens

tität voran.

mit der Eröffnung des Restaurants Tian in Wien, für dessen ausschließlich vegetarische Küche Paul Ivic seit einiger Zeit einen Michelin-Stern hält, waren die Köche

TERROIR TOTAL

des Landes auch ein Stück weit Gärtner oder Bauern geworden. Die ihre eigenen

Die Erneuerung der Tradition stand ab jetzt

Gärten hegen und pflegen, Schweine, Schafe oder Rinder halten und, so wie Max

im Fokus, eine regionale, unverkünstelte und

Stiegl vom Gut Purbach oder Richard Rauch vom Steirawirt, nicht nur Edelteile, sondern am liebsten Hoden, Herz und

MAN MUSS EINE TRADITION WIRKLICHVERSTEHEN, UM SIE WEITER ZU ENTWICKELN. 3-Sterner Massimo Bottura über die Erneuerung italienischer Hochküche

Hirn in den Fokus ihrer Küche rücken. Das Ehrliche, Ungeschminkte, unverwechselbar Eigenständige – also alles, wofür der Begriff Terroir steht – hat sich in den letzten drei Jahren als das identitätsstiftende Element der Hochküche etabliert. Der Trend zu regionalen Zutaten wird sich weiter zuspitzen, ist Hanni Rützler vom deutschen Zukunftsinstitut in ihrem »Food Report 2017« überzeugt. Je näher das Vieh

doch kunstvolle Küche, die das Internationale

beim Topf grast, umso besser. Rützler nennt das „brutal lokal“. Brutal lokal ist auch

auf spannende und gewiefte Weise mit dem

das Mantra der Spitzenköche, die den Skandinaviern heute in puncto Innovation

Terroir verknüpft. Heinz Reitbauer etwa setzte

und Mut den Rang abgelaufen haben. Das New Nordic 2017 heißt Novoandina,

seine bereits 2010 geborene Idee, Gemüse im

die südamerikanische Andenküche, wie sie Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán

Steirereck einen extrem prominenten Platz

oder Gastón Acurio prägen, ist das Maß der Dinge. Die ist zwar weniger

INTERNATIONAL.

1 IM LANDHAUS BACHER ZEIGT THOMAS DORFER, WAS ÖSTERREICHISCHE KÜCHE MIT WEITBLICK ALLES KANN. ZUM BILDBEWEIS: „APÉRO" 2 DA GEHT ES HIN, DAS MICHELIN-MÄNNCHEN VON 2-STERNEKOCH ANDONI LUIS ADURIZ ... 3+7 GASTÓN ACURIO UND VIRGILIO MARTINEZ, DIE HELDEN DER NEUEN SÜDAMERIKANISCHEN ANDEN-HOCHKÜCHE

neu, als man vermuten möchte – schon 2009 galt Lima als Gourmetepizentrum –, rückt aber nun endlich in das Licht, das ihr gebührt. Welchen Einfluss die Latinoküche auf die heimische Gastronomie haben wird, ist schwer abzuschätzen. Sicher ist nur: Die wachsende Zahl an Konzeptlokalen, die sich die Straßenküche Südamerikas zum Vorbild nehmen, spricht dafür, dass Ceviche & Co. eine Zukunft haben. FEIN ENTSPANNT Wo wir gerade von Konzept sprechen: Ein klar differenziertes Interior-Design ist endgültig zum unverzichtbaren Botschafter der jeweiligen Küchenphilosophie mutiert. Bestes Beispiel: Kevin Fehlings

4 RENAISSANCE DER ITALIENISCHEN KÜCHE: MASSIMO BOTTURAS OSTERIA FRANCESCANA 5 ALLES ODER NICHTS: INNEREIEN-PROFI MAX STIEGL 6 HEINZ REITBAUERS LIEBE ZU GEMÜSE IST UNGEBROCHEN.

The Table in Hamburg. Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch hat aus seiner alten Wirkungsstätte, dem La Belle Epoque im Columbia Hotel in Travemünde, seine gesamte Crew mit genommen – sonst aber schon nichts. Im The Table schlängelt sich ein einziger, aus Kirschbaumholz gefertigter Tresen um die offene Küche. Es ist das endgültige Ende vieler üblichen Konventionen eines Sternerestaurants. Wolfram Siebeck, der letztes Jahr verstarb, meinte einmal, die Deutschen würden bei Tisch immer den Mund halten, obwohl Essen der beste Gesprächsstoff sei. Es hätte ihm bei Kevin Fehling Fotos Claudia Reiter, Werner Krug, , Marion Luttenbger, beigestellt

am Tresen wahrscheinlich gefallen.

Vitality for Life www.bioquelle.com

KREBS UND KALB: EIN DUO FÃ&#x153;R ECHTE GOURMETS, DAS HELMUT GASSER MIT KERBEL, SAISONALEM SPARGEL UND PILZEN PERFEKT IN SZENE SETZT. 48

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

REZEPT.

KALB MIT KERBEL, SPARGEL, MORCHELN UND FLUSSKREBSEN 4 PERSONEN | 150 MINUTEN | MITTEL

F. HELMUT GASSER COOKSTUDIO-LEITER VILLACH Nach seiner Lehre im Hotel Stocker in Lienz entdeckte Helmut Gasser seine Leidenschaft für die gehobene Gastronomie und vertrat sich die kulinarisch bewanderten Füße unter anderem im St. Antonerhof und im Hotel Tennerhof in Kitzbühel bei 3-Hauben-Koch Martin Sieberer. Mit nur 24 Jahren heuerte er als Küchenchef im haubengekrönten Restaurant Lido an, zurück in Osttirol holte er im Hotel Alpenhof in St. Jakob eine Haube und 14 Punkte im Gault Millau. In seiner Wahlheimat Kärnten wagte er unter anderem noch einen Abstecher in die Küche des Hotels Hubertushof in Velden, bevor der 48-Jährige 2014 als Kochstudiound Abteilungsleiter zu Cook2.0 wechselte. Auf die Frage nach seinem Lieblingsprodukt hat der Osttiroler eine einfache Antwort parat: „Alles, was gerade Saison hat. Jetzt im Sommer also zum Beispiel Lamm, Fisch und Pilze!“ TRANSGOURMET VILLACH TRIGLAVSTRASSE 75 9500 VILLACH

ZUBEREITUNG Kalbsrücken mit Kräutern rundum anbraten, bei 80 °C

ca. 40 Minuten braten und warm stellen. Aus der aufgeschlagenen Butter mit den restlichen Zutaten eine Masse rühren und damit den Kalbsrücken bedecken. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C gratinieren. Krebse mit Gemüse, Bouquet garni und Gewürzen kochen und ausbrechen. Schalen beiseitelegen. Die Schwänze leicht salzen, mit Zitrone beträufeln und warm stellen. Gemüse in einem Butterfond weich kochen und zur Seite stellen. Morcheln in Olivenöl mit einer klein gewürfelten Schalotte kurz sautieren, salzen, pfeffern, mit Kerbelkraut abschmecken und warm stellen. Aus den Kalbsknochen und den restlichen Zutaten einen Jus herstellen. Krebsschalen rösten und tomatisieren, mit Cognac und Noilly Prat ablöschen, mit Fond auffüllen und zwei Stunden auskochen. Abseihen und mit Obers einkochen. Kerbelknollen weich kochen und mit Butter und Obers pürieren. Gemüse und Morcheln auf Teller platzieren, darauf den Kalbsrücken anrichten und mit Püree ergänzen. Mit aufgeschäumter Krebssauce fertigstellen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP SAUVIGNON BLANC ZIEREGG 2015, WEINGUT PRIMUS, SÜDSTEIERMARK ART.-NR. 1845973

TRINKWERK.

ir schreiben das Jahr 2007. Der Fin-

DIE ZUKUNFT IST GRÜN

biologisch bewirtschaftet – Tendenz steigend.

ne Kimi Räikkönen wird Formel-

International gefragt wie nie sind heute etwa

Ein Bioriesling – der „Riesling Vinothek 1995“

1-Weltmeister, Alfred Gusenbauer

die biologisch-dynamisch hergestellten, fines-

vom Nikolaihof – ist mit 100 von 100 Punkten

Bundeskanzler, „Ein Stern, der deinen Namen

senreichen Veltliner und Rieslinge, wie sie von

aktuell sogar der beste bewertete Parker-Wein

trägt" von DJ Ötzi & Nik P. hält 13 Wochen die

Fred Loimer im Kamptal oder am Nikolaihof

Österreichs. Biologisch oder biodynamisch her-

Charts-Poleposition – und Fredi Ploder-Rosen-

von Familie Saahs gekeltert werden. Bei Saahs

gestellter Spitzenwein wird das beherrschende

berg, Judith Beck und Claus Preisinger bringen

führte der Weg schon in den 1970ern in die Bio-

Thema der nächsten Jahre bleiben, ist Andreas

ihre erste biodynamisch erzeugte Weinernte in

dynamie nach Demeter, bis Mitte der 2000er

Hayder, Abteilungsleitung Category Manage-

den Keller. Drei Winzer, die sich vor zehn Jahren

hefteten sich allerdings die wenigsten Betriebe

ment Getränke bei Transgourmet Österreich,

endgültig vom konventionellen Weinbau verab-

die biodynamische Produktion ihrer Weine auf

überzeugt. „Die im Fahrwasser der Biowelle

schiedeten. Gemeinsam mit einigen Kollegen

die Fahnen. Heute ist nachhaltiges und biolo-

entstandenen Natural Wines werden jedoch

läuteten sie eine neue Ära im österreichischen

gisches Wirtschaften im Weinbau salonfähiger

aufgrund ihres Aromaprofils eine Nische

Weinbau ein, in der die heimischen Winzer 2017

denn je, 12,71 Prozent der österreichischen

bleiben, aber eine spannende Diskussions-

mehr denn je ihren Platz gefunden haben.

Weingartenfläche werden aktuell zertifiziert

grundlage bieten sie allemal!“

DOWN TO

EARTH

Fotos Hertha Hurnaus, beigestellt

SELTEN HAT DER ÖSTERREICHISCHE WEINBAU SOLCH TIEF GREIFENDE VERÄNDERUNGEN DURCHLEBT WIE IN DEN VERGANGENEN ZEHN JAHREN. ÜBER QUALITATIVE QUANTENSPRÜNGE, DEN WERKRAUM NATURWEINGARTEN UND NACHHALTIGE STILWECHSEL.

TERROIR FIRST

das Terroir kontinuierlich in den Fokus seiner

Das Weingut Tement liegt auf einem kleinen

Arbeit. Bei keinem Wein, sagt er, sollte sich

Bergplateau in der Südsteiermark. Der Sauvi-

mehr die Frage nach der Ausbauart stellen.

gnon blanc beherrscht diese Gegend wie keine

Nicht die Traube, sondern die Herkunft und

andere Rebsorte. Anfang des neuen Jahrtau-

die Lage galt es zu vermarkten. „Gerade in

sends galt ein südsteirischer Sauvignon als

der Steiermark hat sich in puncto Stilistik

gelungen, wenn er „graselte“, spritzig und

wirklich enorm viel getan in den letzten Jah-

leicht war. Die Familie Tement stemmte sich

ren“, bestätigt Andreas Hayder den Umbruch

mit vollreifen, eleganten Weinen mit Kraft

in der steirischen Winzerszene. „Die Weine

und Körper gegen diese Idee von Klasse – und

werden nicht mehr so kalt vergoren und die

bereitete damit ein Stück weit auch den Weg für eine moderne steirische, terroirbetonte Weinstilistik, die ganz ohne kitschige Frucht auskommt. Seit 2012 rückte Armin Tement

QUINTESSENZ NO. 02/17

MODERNER WEIN, PERFEKTES MARKETING: LEO HILLINGERS CUVÉE ICON HILL 2011. ART.-NR. 1635366

aromaprägenden Reinzuchthefen spielen keine so große Rolle mehr. Die steirischen Spitzenweißweine von Sabathi oder Tement sind heute ganz klar vom Boden geprägt,

RUBRIK.

was sie deutlich straffer und damit auch interessanter macht.“ Nicht nur für die Steirer, sondern für alle österreichischen Weißweinspezialisten gilt 2017: Weniger ist mehr. Weniger Hilfsmittel und Technik im Keller, weniger Holzersatz bei den Reserven, weniger Heavy Toasting. Dafür mehr Qualitätsarbeit im Weingarten, mehr Mut zu jahrgangsspezifischem Ausbau. Die Winzer verschieben zusehends die Grenzen

1 JUDITH BECK SPIELT MIT IHREN SCHNÖRKELLOSEN WEINEN SEIT JAHREN IN DER OBERLIGA 2 CLAUS PREISINGER KELTERT SEINE SPITZENWEINE IN EINEM MODERNEN BAU AUS BETON, GLAS UND HOLZ 3 NACH DER LESE IM WEINGUT LOIMER ÜBERNIMMT DIE SCHAFHERDE IM WEINGARTEN 4 DER TEMENT-FASSKELLER

im eigenen Betrieb, lassen die Weine länger auf der Maische, füllen später. „Damit verlassen wir in Österreich endgültig das Universum der uniformen Weine, und das ist gut so!“, sagt Andreas Hayder. MINIMALE WEISSE, KANTIGE ROTE Während es also beim Weißwein mehr oder weniger geschlossen in Richtung Minimalismus geht, haben sich beim Rotwein in den letzten zehn Jahren zwei Fraktionen etabliert: Da wären einerseits die Modernisten, Winzer wie Erich Scheibelhofer, deren Weine sich durch extreme Frucht und starke Röstaromen auszeichnen. Und die Terroirwinzer aus dem Burgenland. Sie heißen Umathum, Heinrich, Braunstein, Beck oder Preisinger, arbeiten alle biodynamisch, setzen auf autochthone Sorten – Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent. Andreas Hayder sagt diesen eckigen und kantigen Roten eine große Zukunft voraus. „Der moderne Rotweinstil ist in Österreich nach wie vor extrem beliebt, das zeigen auch unsere Umsätze“, sagt er. „Aber die Weine der burgenländischen Pannobile-Gruppe etwa sind einfach großartige Speisenbegleiter und für die Spitzengastronomie hoch interessant.“ Wo wir gerade vom Osten und Süden sprechen: Keine andere Branche ist so erfolgreich eine Allianz mit funktionaler und den Anforderungen eines modernen Weinbaus gerecht werdender Architektur eingegangen, wie die österreichische Winzerszene in Süd- und Ostösterreich. 60 Projekte im Burgenland, der Steiermark, Wien und Niederösterreich zeugen mittlerweile vom Mut zu klarer, mo-

Fotos Judith Beck, Weingut Loimer, Weingut Tement

derner Formensprache und Funktionalität. Projekte wie der 2009 fertiggestellte Neubau des Golser Winzers Claus Preisinger etwa. Diese Verbindung aus naturnahem Weinbau und bedarfsgerechter, moderner Architektur wird mit einer neuen, jungen Winzergeneration in den kommenden zehn Jahren noch intensiver werden. Das Motto für die nächsten zehn Jahre lautet also: Zurück zur Natur im Weingarten, mutig in die Moderne in Kellern und Verkaufsräumen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

KUNDENSTIMMEN.

HORST DILLY

HORST DILLY, GOLF- UND WELLNESSHOTEL DILLY, WINDISCHGARSTEN

PAUL IVIC RESTAURANT TIAN, WIEN

Ich bin seit 20 Jahren aus gutem Grund Transgourmet-Kunde. Als Hotelier behält man die Anbieter am Markt natürlich im Auge, aber bei euch haben wir uns immer am besten und

Was mir zu Cook2.0 einfällt:

umfassendsten betreut gefühlt. DAS GESAMTPAKET

Flexible Lieferzeiten und

STIMMT EINFACH!

Spitzenqualität. Die Bereitschaft und Motivation, auf individuelle Wünsche einzugehen, sowie EINE STRAFFE, GERADLINIGE

ABWICKLUNG. Spricht alles für sich – und für euch!

MARTIN BAUERNFEIND

Vielen Dank!

BLAUE GANS, SALZBURG

Ganz ehrlich: ICH ARBEITE SO GERNE MIT EUCH ZUSAMMEN, WEIL MICH CHRISTIANE FAGERER SO FREUNDLICH UND KOMPETENT BETREUT. Wir arbeiten einfach richtig gut zusammen, und das zählt!

DIE WARENVERFÜGBARKEIT UND DIE VIELFALT DER PRODUKTE SIND ZWEI DER WESENTLICHSTEN GRÜNDE, warum ich mich für eine Zusammenarbeit mit Transgourmet und Cook2.0 entschlossen habe.

ALEXANDER POSCH STAINZERHOF, STAINZ

STEFAN CSAR

RESTAURANT WACHTER-WIESLER RATSCHEN, DEUTSCH SCHÜTZEN DIE MEISTEN COOK-MITARBEITER HEUTE WAREN VOR ZEHN JAHREN SCHON DABEI. DAS IST EINE ABSOLUTE AUSNAHME IN DER BRANCHE. Und genau das mag ich, denn meinem Betreuer Daniel Wurhofer muss ich nicht lang erklären, was ich brauche oder will. Der kennt mich und meine Küche in- und

auswendig. So wird‘s auch bleiben.

ALEXANDER RADDATZ LE MERIDIEN, WIEN

Ich schätze das vielfältige Angebot an Premium-Produkten von Cook2.0 und bin vor allem EIN GROSSER FAN

DES REGIONALEN UND NACHHALTIGEN SORTIMENTS, WIE ES JETZT ETWA VON TRANSGOURMET VONATUR VERFÜGBAR IST. Kombiniert mit jahrelanger, guter Betreuung ein perfektes Package.

Wir sind mit dem Service- und Leistungspaket von Cook2.0 und Transgourmet Österreich sehr zufrieden.

DIE MITARBEITER GEHEN IMMER AUF INDIVIDUELLE WÜNSCHE EIN UND DER KUNDENSERVICE IM KOMPETENZCENTER IST QUASI RUND UM DIE UHR ERREICHBAR. WENN ES EINMAL WIRKLICH BRENNT, IST DAS GOLD WERT! RENE WALLNER HOTEL BRISTOL, WIEN

JOHANNES MARTERER STEIRERSCHLÖSSL, SPIELBERG

Ich schätze an Transgourmet, dass ihr immer auf der Suche nach neuen Produkten seid und ich mich auf meine Ansprechperson verlassen kann. AUCH AUSSERHALB

SEINER DIENSTZEIT IST ER FÜR MICH IMMER ERREICHBAR. DAS RESPEKTIERE ICH SEHR!

CHRISTIAN LOHNER GENUSSBAR 13, GRAZ

GERALD BÖHM

Da die Produktqualität und auch der persönliche

SCHUSTERHÄUSL, FLACHAU

Ich führe immer sehr nette Telefonate mit meinem Cook2.0-Betreuer und werde dabei WIRKLICH KONSTRUKTIV BERATEN. Wenn es etwas

Kontakt für mich im Vordergrund steht, bestell ich bei Cook2.0.

Fotos Monika Reiter, beigestellt

Neues oder für mich Spannendes gibt, erfahre ich das sofort von ihm!

MARKUS FREUND HOTEL RIESER, ACHENSEE

Ich bin seit vielen Jahren Cook2.0-Kunde, und ich glaube, DIESE ZUSAMMENARBEIT FUNKTIONIERT IN ERSTER LINIE DESHALB SO GUT, WEIL SIE AUF GEGENSEITIGEM VERTRAUEN BERUHT. Außerdem stimmt das Leistungspaket einfach: Kompetente Betreuung, ideale Lieferzeiten und herausragende Qualität.

QUINTESSENZ NO. 02/17

ERDE TRIFFT WASSER: WOLFGANG VOLLMANNS KULINARISCHES DREIERGESPANN AUS FEINEM FISCH, ERDIGEM KÃ&#x153;RBIS UND DEFTIGER BLUTWURST. 56

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

REZEPT.

F. WOLFGANG VOLLMANN COOKSTUDIO-LEITER SPIELBERG

GEBRATENER WOLFSBARSCH, KÜRBIS, BLUTWURSTCREME UND KERNÖLHOLLANDAISE

Wolfgang Vollmann startete seine Karriere 1997 mit einer Lehre zum Koch- und Restaurantfachmann im Sportzentrum Gaalerhof. Nach seiner Ausbildung lebte der heute 34-Jährige seine Kochleidenschaft in zahlreichen gehobenen, haubengekrönten Häusern im In- und Ausland aus – darunter in Thurnhers Alpenhof in Zürs, im Hotel Hospiz in St. Christof, dem Castel Fragsburg Meran und dem Kreuzwirt am Pössnitzberg, wo er sich unter der Regie von Küchenchef Gerhard Fuchs den letzten professionellen Feinschliff holte. Nach einem Abstecher zum Hofwirt im steirischen Seckau übernahm Vollmann 2014 schließlich als Cookstudio- und Abteilungsleiter am TransgourmetStandort in Spielberg. Sein Credo: ehrliche, bodenständige und schnörkellose Küche mit allerbesten Grundzutaten. TRANSGOURMET SPIELBERG TRIESTER STRASSE 29 8724 SPIELBERG

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN

ZUBEREITUNG Für die Blutwurstcreme Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen. Die Blutwurst in grobe Stücke schneiden und mit Wasser und Zwiebel fein pürieren. Blutwurstcreme in eine Kunststoffspritzflasche füllen und beiseitestellen. Für das Kürbispüree das Kürbisfruchtfleisch klein würfeln und in Olivenöl weich schmoren. Mit Salz, Zitronenabrieb und gemahlenem Pfeffer würzen. Überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Das Kürbisfruchtfleisch in einem Mixer fein pürieren und nochmals abschmecken. Den geschälten Butternusskürbis in längliche Balken schneiden und in Rapsöl goldgelb braten, bis sie angenehm weich sind. Für die Kernöl-Hollandaise die Butter erwärmen, klären und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit Weißwein über dem Wasserbad schaumig schlagen, vom Feuer nehmen und die geklärte Butter und Kernöl langsam und unter ständigem Rühren einfließen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Wolfsbarsch würzen und mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie schön knusprig ist. Kurz wenden und glasig durchziehen lassen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP LUBENTIUSHOF RIESLING, GUTSWEIN 2015, MOSEL ART.-NR. 1865138

MANAGEMENT.

IM TAKT DER

FOODWELTEN D

ass mit Cook2.0 ein ungewöhnliches

wickelt sämtliche Logistikagenden selbst ab.

Premium-Vertriebsmodell den Gas-

Ein wesentlicher Punkt, in dem sich das Un-

tronomie-Großhandel in Österreich

ternehmen klar vom nationalen Mitbewerb

revolutioniert hat, ist bekannt. Weniger be-

abhebt.

kannt mag sein, dass auch das Logistik- und

Zudem werden die vom Kunden bestellten

Qualitätssicherungräderwerk, das im Hin-

Waren ausschließlich von den Sortiments-

tergrund für Cook2.0 und ganz Transgour-

lagern in den Standorten aus in die Küchen

met Österreich verlässlich seinen Dienst tut,

Österreichs hinaustransportiert. Kunden des

ziemlich besonders ist. Dieses Rädchen am

jeweiligen Standortes werden also direkt von

Laufen halten, Lkw-Fahrer, Kommissionierer

ebenda beliefert – was einen entscheidenden

& Co. mit eingerechnet, knapp 200 Mitar-

Vorteil mit sich bringt. „Der Kunde bekommt

beiter, die sich alleine mit dem Prozess der

bei uns nicht nur Waren aus dem Premium-

termingerechten und perfekten Warenliefe-

Sortiment, er kann gleichzeitig auch auf alle

rung zum Kunden beschäftigen. „Die große

anderen 25.000 Artikel des Sortiments zu-

Besonderheit unserer Logistiklösung besteht

greifen“, sagt Stefan Buczolich. „Gerade die

darin, dass wir auch das Premium-Sortiment,

Cook2.0-Kunden schätzen es sehr, dass sie

das ja wieder ganz eigene und spezielle An-

alles aus einer Hand von uns bekommen. Dass

forderungen in puncto Transport, Frische,

sie ihre jeweiligen Ansprechpartner vor Ort

Verfügbarkeit und Flexibilität mit sich bringt,

kennen und wissen, dass die ihnen ein edles

mit unserer bestehenden Logistik ausliefern“,

Stück Fleisch aus dem Cook2.0-Sortiment

erklärt Stefan Buczolich. Übersetzt heißt das

ebenso wie alltägliche Produkte aus dem

so viel wie: Transgourmet Österreich beschäf-

Trocken- oder Frischesortiment gleich mit

tigt keinen externen Logistikpartner, sondern

besorgen können.“

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

DAS WARENLOGISTIK- UND DIENSTLEISTUNGSGEFLECHT HINTER COOK2.0 EXQUISIT IST EIN PRÄZISIONSWERK, IN DEM KUNDENSERVICE, QUALITÄTSSICHERUNG UND DIE OPTIMIERUNG VON TRANSPORTWEGEN UND LIEFERZEITEN PERFEKT INEINANDERGREIFEN. EIN BLICK HINTER DIE KULISSEN.

STEFAN BUCZOLICH, GESCHÄFTSFELDLEITER VON COOK2.0, WACHT ÜBER DIE KOMPLEXEN LOGISTIKUND SERVICEABLÄUFE DES PREMIUM-VERTRIEBSMODELLS VON TRANSGOURMET ÖSTERREICH.

QUINTESSENZ NO. 02/17

MANAGEMENT.

bekommen muss – und solange nicht wirklich jedes Produkt dieses Einkaufskorbes sicher im Transporter verstaut ist, geht’s auch nicht auf Tour. In puncto Lieferzeiten setzen die Transgourmet-Mitarbeiter alles daran, auch mal Unmögliches möglich zu machen. Nach dem Motto: Wenn es besonders flink oder zu einem bestimmten Zeitpunkt gehen muss, dann geht es auch. „Gerade bei Cook2.0 stehen spezielle Kundenanfragen fast täglich auf dem Programm“, sagt Stefan Buczolich. „Wir arbeiten mit vielen kreativen Köchen mit nicht immer ganz alltäglichen Anforderungen, da muss man sich schon ordentlich ins Zeug legen. Wenn jemand zum Beispiel Montag frische Austern oder Bressehühner aus Frankreich bei seinem Betreuer aus dem Kompetenz-Center oder bei dem für ihn

DAS UNMÖGLICHE MÖGLICH MACHEN Damit termingerechte Lieferung und beste Qualität garantiert werden können, beginnt ein durchschnittlicher Tag in einer Transgourmet-Filiale gegen drei Uhr morgens. Um diese Zeit werden Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse & Co. an den Standorten per Lkw angeliefert und auf Qualität, Frische, Ablaufdatum und Optik kontrolliert. Erst wenn die Wareneingänge gecheckt und in ein spezielles EDV-System aufgenommen wurden, werden sie für den Markt oder die Kommissionierung freigegeben. Die Kommissionierer an den Standorten wissen genau, welcher Kunde welche Produkte wann geliefert

1 DER TRANSGOURMET-STANDORT IN VILLACH 2 KOMPETENTE BERATUNG HAT OBERSTE PRIORIÄT: OLIVER KOLLER, ABTEILUNGSLEITER DES COOK2.0-STUDIOS IN TRAUN (RE.) 3 SEIT ZEHN JAHREN FÜR SEINE KUNDEN IM EINSATZ: COOK2.O-KUNDENBETREUER WERNER KÖCK

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo. Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

MANAGEMENT.

DER WEG

DER GILLARDEAU

EIN MONTAG IN EINEM RESTAURANT IN WIEN: UNSER KÜCHENCHEF BRAUCHT MITTWOCH ZU MITTAG FÜR EINEN EMPFANG FRISCHE GILLARDEAU-AUSTERN. ALSO GREIFT ER ZUM TELEFONHÖRER ...

... UND RUFT SEINEN PERSÖNLICHEN KUNDENBETREUER IM COOK2.0KOMPETENZCENTER AN. DER FÜR IHN ABKLÄRT, OB FRISCHE AUSTERN ZUM STANDORT WIEN-NORD GELIEFERT WERDEN. DAS WERDEN SIE NICHT ...

... UND SO SETZT SICH DER KUNDENBETREUER MIT DER FISCHABTEILUNG DES STANDORTES IN VERBINDUNG. EIN MITARBEITER DER FISCHABTEILUNG RUFT DARAUFHIN BEI SEINEM AUSTERNHÄNDLERN DES VERTRAUENS IN WESTFRANKREICH AN UND BESTELLT DIE WARE.

DER AUSTERNPRODUZENT MACHT SICH SOFORT AN DIE ARBEIT UND HOLT FRISCHE GILLARDEAU-AUSTERN AUS DEN KALTEN GEWÄSSERN DER FRANZÖSISCHEN KÜSTE. SIE WERDEN FÜR DEN TRANSPORT VORBEREITET UND MACHEN SICH AM DIENSTAG PER LKW AUF DEN WEG ZUM STANDORT WIEN-NORD.

MITTWOCH FRÜH MORGENS: DIE LIEFERUNG AUS FRANKREICH TRIFFT IN WIEN EIN. EIN MITARBEITER PRÜFT DIE AUSTERN AUF QUALITÄT UND FRISCHE UND GIBT SIE FÜR DEN WEITERTRANSPORT ZUM KUNDEN FREI.

DER TRANSGOURMET-LKW WIRD BELADEN UND STARTET SEINE TOUR. MITTWOCH VORMITTAG KOMMEN DIE GILLARDEAU-AUSTERN BEI UNSEREM KÜCHENCHEF AN. DIE PARTY KANN BEGINNEN!

QUINTESSENZ NO. 02/17

MANAGEMENT.

1 COOK2.0-EXECUTIVE CHEF LEO AICHINGER 2 DIE COOKSTUDIOS2.0 GELTEN HEUTE ALS EPIZENTREN DER KULINARISCHEN INNOVATION 3 WACHSAME AUGEN: MITARBEITER DER LOGISTIK STELLEN SICHER, DASS ALLE BESTELLTEN PRODUKTE RECHTZEITIG AM RICHTIGEN ORT ANKOMMEN.

zuständigen Außendienstmitarbeiter bestellt und wir gerade keine mehr im Standort auf Lager haben, dann sorgen wir dafür, dass er diese Produkte bis Mittwochfrüh bekommt.“

EINE FRAGE DES VERTRAUENS Stichwort Außendienstmitarbeiter: Die, na-

bei Neo-2-Sterne-Koch Juan Amador. „Da wurde aus einem normalen Ersttermin ein mehr

mentlich Ernst Rosmanith, Alexandra Feld-

als dreistündiges, intensives Gespräch, und am Ende haben ihn zwei Dinge überzeugt: unsere

bacher und Werner Köck, haben erheblichen

Kompetenz und was ich ihm an Waren zur Probe ins Lokal geschickt habe!“ Hat der Außendienst

Anteil an der Erfolgsgeschichte von Cook2.0.

seinen Job gemacht, übergibt er an den persönlichen Kontakt im Kompetenzcenter, der sich

Sie sind Netzwerker, Verkäufer, Erste-Hilfe-

ab diesem Zeitpunkt intensiv um „seine“ Kunden kümmert, sie über Neues und Aktuelles auf

Leister und selbst ehemalige Küchenprofis in

dem Laufenden hält und verlässlich Herausforderungen löst.

Personalunion. Und manchmal, wie Werner

Absolute Frischware, Service-Flexibilität und die individuellen Ansprüche der Kunden unter

Köck erzählt, der seit 2007 in Cook2.0-Diens-

einen Hut zu bekommen, erfordert, wie Stefan Buczolich betont, jeden Tag aufs Neue viele

ten steht, werden so aus Kunden im Laufe

kleine Meisterleistungen von unterschiedlichen Menschen im Unternehmen. „Wir dürfen und

der Jahre sogar Freunde. So war es etwa bei

wollen uns auch gar nicht ausruhen“, sagt er. „Alleine 28 Mitarbeiter im Category Management

Paul Ivic, Silvio Nickol oder Peter Zinter, wie

suchen ständig nach innovativen Ergänzungen des Sortiments. Die Cook2.0-Abteilungsleiter,

er sagt.

die Köche in den Cook2.0-Kochstudios, die unsere Kunden direkt vor Ort im Betrieb beraten

„Selbst einmal Haubenkoch gewesen zu

und spannende Cook’s Tables organisieren … die Liste an Menschen, die wirklich jeden Tag

sein, erleichtert meinen Job, neue Köche für

alles geben, ist lang.“

Cook2.0 zu begeistern, enorm“, sagt Köck. „Ich weiß sehr genau, was sich die unterschiedlichen Betriebe erwarten, welche Produkte für sie interessant sein könnten, und habe ein großes Netzwerk, auf das ich zurückgreifen kann.“ Das macht einen guten Außendienstmitarbeiter aus, sagt Köck. „Das. Und dass die Menschen dich mögen, gerne mit dir plaudern und dir vertrauen.“ So war es auch zuletzt

Eierweinbrand-Pralinen Zutaten für ca. 30 Pralinen 200 g weiße Schokolade 150 ml Spitz Eierweinbrand 1 Becher Schlagobers 1 Päckchen Sahnesteif Pralinenform aus Silikon (Durchmesser ca. 1,5 cm) Mixer, Pinsel, Schüssel Zubereitung 1. Die Pralinenform für einige Minuten in den Kühlschrank stellen bis sie kalt wird. 2. Währenddessen die Schokolade mit einem Messer klein hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle (ca. 2 Min bei 600 Watt) schmelzen. 3. Danach die Pralinenform mit der geschmolzenen Schokolade mit einem Pinsel bestreichen. Diese dann für 2 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 4. Im Anschluss die Pralinenform mit einer zweiten Schicht weißer Schokolade bepinseln und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben. 5. In dieser Zeit den Eierweinbrand mit Schlagobers und dem Sahnesteif vermischen und mixen bis die Masse steif wird. 6. Nach dem Kaltstellen werden die Pralinenformen mit der Eierweinbrand-Masse mit einem Teelöffel bis ca. 3-4 mm unter dem Rand gefüllt. Dabei darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. 7. Die Pralinen nun mit dem restlichen Teil der weißen Schokolade auffüllen und verschließen. 8. Die volle Pralinenform in den Kühlschrankstellen und wieder 20 Minuten kühlen. 9. Zuletzt die Pralinen vorsichtig aus der Silikonform drücken und gegebenenfalls unebene Ränder mit einem Messer abrunden.

Fertig!

EIN WIENER SONNTAGSKLASSIKER IM STEIRERGWAND: THOMAS WIETINGER KOMBINIERT FEINEN TAFELSPITZ MIT DEM KULINARISCHEN SPITZENDUO DER STEIERMARK - KERNÃ&#x2013;L UND KREN! 66

Fotos Claudio Martinuzzi, beigestellt

REZEPT.

F. THOMAS WIETINGER COOKSTUDIO-LEITER GRAZ-SEIERSBERG Seit März 2004 ist der 42-jährige Spitzenkoch Thomas Wietinger als Cookstudio-Leiter in Graz bei Transgourmet an Bord. Im Gasthof Harthaller in Ernsthofen nahm seine Karriere 1989 ihren Anfang. Dort absolvierte Wietinger seine Koch-Kellner-Lehre und wechselte anschließend in den Gasthof Weitgasser in Mauterndorf. Im Sport Hotel Marietta in Obertauern stellte er sein Können ebenso unter Beweis wie unter Gerhard Gugg im zweifach haubengekrönten Salzburger Mesnerhaus, wo er sein Handwerk ab 2001 drei Jahre lang mit Leib und Seele perfektionierte. Thomas Wietingers Leidenschaft im Grazer Cookstudio2.0 gilt der nachvollziehbaren Aromen-Küche, deren Basis im besten Fall regionale, nachhaltig produzierte Produktpreziosen bilden.

TRANSGOURMET GRAZ MARIA-PFEIFFER-STRASSE 10 8055 SEIERSBERG-PIRKA

VONATUR TAFELSPITZ ROSA GEBRATEN, KRENSAUCE & KERNÖL 4 PERSONEN | 30 MINUTEN OHNE BRAT- UND KÜHLZEIT | LEICHT

ZUTATEN 500 G TRANSGOURMET VONATUR TAFELSPITZ | 100 G

ZUBEREITUNG Den Tafelspitz sauber zuputzen, von den Sehnen befreien, salzen, pfeffern und mit Senf einstreichen. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und bei Niedertemperatur im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten, anschließend kalt stellen. Oberskren und Rindssuppe zusammen aufkochen, abschmecken und mixen, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden und in der Rindssuppe knackig kochen. Den erkalteten Tafelspitz mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf dem Teller auflegen, mit Krensauce bestreichen und den Gemüsewürfeln sowie frischem Schnittlauch ausgarnieren. Mit Kernöl und mariniertem Vogerlsalat fertigstellen.

QUINTESSENZ NO. 02/17

TRINKWERK-WEINTIPP VONATUR BIO-CHARDONNAY FELSENSTEIN 2016, WEINGUT BIRGIT BRAUNSTEIN, MITTELBURGENLAND ART.-NR. 1848431

ÖWM.

JUBILÄUM

EINER VISIONÄREN GRANDE DAME ER GILT ALS DER HÄRTESTE WEINWETTBEWERB ÖSTERREICHS UND OBJEKTIVSTER QUALITÄTSSPIEGEL DER HEIMISCHEN WEINWIRTSCHAFT: 2017 FEIERT DER SALON ÖSTERREICH WEIN SEIN 30-JÄHRIGES BESTEHEN.

BLEIBT ALLES ANDERS

besten unter den guten Weinen des Landes ins Leben gerufen,

Auch zum 30-jährigen Jubiläum wird es also sicher

und er hat seitdem maßgeblichen Anteil an der Profilbildung

alles andere als langweilig beim SALON Österreich,

und ständigen Weiterentwicklung der österreichischen Weinstile und Weinanbaugebiete.

der 30 Jahre Erfolgsgeschichte zum Anlass nimmt,

Die strenge Selektion der 270 SALON-Siegerweine in gedeckten Fachverkostungen von

mit einigen Neuerungen in die Zukunft zu starten.

insgesamt über 7000 eingereichten Weinen garantiert seit 30 Jahren einen objektiven,

So wird die ÖWM nach einer langjährigen Partner-

qualitativen Orientierungspunkt für Konsumenten und Händler. Das einzigartige, duale

schaft mit den Casinos Austria die Tournee dieses

Wertungssystem stellt dabei sicher, dass auch wirklich die ganze Vielfalt des österreichi-

Mal in drei neuen, spannenden Locations ausrich-

schen Weinwunders ins Rampenlicht gerückt wird. Im härtesten Blindverkostungsma-

ten: dem Kursalon Hübner in Wien, der Tabakfabrik

rathon des Landes werden einerseits aus den Landessieger-Bewerben die Finalisten und

in Linz und dem Salzraum in Hall in Tirol. Das SALON Buch, Verkos-

anschließend die SALON-Weine ermittelt. Andererseits wählt eine Jury aus Fachmagazinen, unabhängigen Weinjournalisten und den Landesverbänden der Österreichischen Sommelier-Union 40 renommierte Weingüter über Fixplätze in den SALON. Daraus werden zehn „SALON Auserwählte“ ermittelt und mit den „SALON Siegern“ im Rahmen einer festlichen Gala ausgezeichnet.

30 JAHRE SALON ÖSTERREICH WEIN. TERMINE 2017 14.6. 017 - KURSALON HÜBNER, WIEN 2.6.2017 - TABAKFABRIK, LINZ 28.6.2017 - SALZHALLE, HALL /TIROL Publikumsverkostungen jeweils von 15 – 21 Uhr. Flightverkostung für Fachpublikum in Wien: 9 – 12 Uhr. www.oesterreichwein.at

„Seit vielen Jahren zeigt sich, dass die besten

tungsleitfaden und Nachschlagewerk zu allen SALON Weinen 2017, ist außerdem ab sofort gratis im Eintrittspreis enthalten. Thematisch wird beim SALON 2017 ein Schwerpunkt auf

Weine aus unseren Gebieten auch meist die typischsten sind“, sagt Willi Klinger, Chef der

flaschenvergorene Premiumsekte gelegt, und die

ÖWM, über den Wettbewerb. „Trotzdem gibt es immer wieder Überraschungen, die eben

Präsentation des spektakulären Reservejahrgangs

auch die Vielfalt und den Reiz unseres Weines ausmachen!“ So eine kleine Überraschung

2015, der auf einen frostgebeutelten, aber besonders

gab es etwa 2016, als sich ein Wiener Winzer, Thomas Podsednik vom Weingut Cobenzl,

präzisen und frischen 2016er trifft, verspricht eines

in der prestigeträchtigen Kategorie Pinot noir mit seinem Pinot noir Bellevue 2012 den

der großen Highlights des diesjährigen Wettbe-

Salonsieg holte.

werbs zu werden.

Fotos ÖWM / Wirz, Robert Staudinger

1988

wurde der SALON Österreich von der ÖWM als Bühne für die

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.

Der härteste Weinwettbewerb Österreichs beweist: Österreich hat in allen Kategorien Spitzenweine zu bieten. Einmal im Jahr nimmt der Weg

von der Rebe bis ins Glas einen steilen Anstieg, der die Besten von den Guten trennt. Nur die Besten schaffen es ganz hinauf, in den SALON Österreich Wein. österreichwein.at

KUNDENSTIMMEN.

MARTIN STEIN VIVAMAYR, ALTAUSSEE

Cook2.0 begeistert mich seit Jahren durch

DAS HOHE QUALITÄTSBEWUSSTSEIN, DIE FRISCHE DER VERFÜGBAREN PRODUKTE und die kompetente Beratung durch meinen Betreuer Tobias Sedlmaier.

STEFAN FRIEDL IRIS PORSCHE, MONDSEE

COOK2.0 ÜBERZEUGT DURCH QUALITÄT UND VIELFALT. Die Flexibilität und die kompetente Kundenbetreuung

ICH BIN SEIT DER ERSTEN STUNDE COOK2.0-KUNDE UND BEOBACHTE MIT BEGEISTERUNG, WIE SICH DIESES MODELL IN DEN LETZTEN JAHRE ENTWICKELT HAT.

Bei meinem Einkauf profitiere ich von den hohen Qualitätsstandards und freue mich, immer aus dem Vollen schöpfen zu können.

JOHANN SCHWEIGER VILLA VITALIS, ASPACH

heben euch nochmal deutlich vom Mitbewerb ab!

HUBERT SCHIEBER DER SCHWARZACHER, SAALBACH

Ich kaufe gerne bei Cook2.0 ein, weil ich meinen Einkauf flexibel gestalten kann, und AUCH

BEI KURZFRISTIGEN PLANÄNDERUNGEN IMMER AUF EINEN ZUVERLÄSSIGEN UND KOMPETENTEN PARTNER BAUEN KANN.

STEFAN GLANTSCHNIG

WALDHOF RESORT, SCHEFFAU DA STIMMT EINFACH ALLES: Qualitätsbewusstsein, Flexibilität und coole Mitarbeiter wie Tobias Sedlmaier und seine

VOLKER FRIED

Kollegen.

PALMENHAUS IM BURGGARTEN, WIEN Ich arbeite mit Transgourmet zusammen, WEIL DIE

QUALITÄT STIMMT, Flexibilität nicht nur eine leere Floskel ist UND DAS PREIS-LEISTUNGS-VER-

HÄLTNIS GLEICHBLEIBEND GUT IST!

THOMAS WALTER HOTEL KEMPINSKI, BERCHTESGADEN

Ich bin Transgourmet-Kunde, weil wir dort regionale Produkte in der besten Qualität für unsere Gäste bekommen, und WEIL WIR EINEN

ANSPRECHPARTNER HABEN, AUF DEN MAN SICH ZU 100 PROZENT VERLASSEN KANN.

ALEXANDER STÖHR SCHLOSSTAVERNE FARRACH, STEIERMARK

Für mich zählt BESONDERS DIE VERLÄSSLICHKEIT IN PUNCTO QUALITÄT UND LIEFERZEITPUNKT! In den langen Jahren, in denen wir unser Hauben-Restaurant im Schloss Farrach führen, kam es oft vor, dass wir kurzfristig an uns herangetragene Kundenwünsche erfüllen wollten. Da ging es etwa um SPEZIALITÄTEN WIE BELUGA-

KAVIAR, GROSSKALIBRIGE MEERESFISCHE ODER WEISSE TRÜFFEL … LEBENSMITTEL, DIE NICHT EINFACH AM NÄCHSTEN BAUM WACHSEN. Diesen Kundenwünschen zu entsprechen, wäre ohne einen verlässlichen Lieferanten im Hintergrund nicht möglich!

KRISTIJAN BACVANIN Fotos Winfried Flohner, beigestellt

LABSTELLE WIEN

Ich bestelle gerne persönlich bei Cook2.0, da ich das

Guma Pâtisserie

Süße Träume die in Form bleiben

regionale Angebot von Transgourmet Vonatur besonders schätze und sicher sein kann, dass die

EINHEIMISCHEN BAUERN ANGEMESSEN UNTERSTÜTZT WERDEN.

QUINTESSENZ NO. 02/17

Formstabil Perfektes Aussehen Idealer Aromaträger

www.guma.ch

JAVA PREMIUMCAFE.

BESSER

IM BECHER

NEIN, DIE GENÜSSLICHE TASSE KAFFEE IM KAFFEEHAUS WIRD IN ÖSTERREICH NATÜRLICH NICHT AUSSTERBEN. ABER WARUM DAS GUTE NUR SITZEND GENIESSEN, WENN MAN ES DOCH AUCH MITNEHMEN KANN? EINE KURZE GESCHICHTE DER COFFEE-TO-GO-KULTUR UND WIE JAVA PREMIUMCAFE SPITZENKAFFEE AB SOFORT AUF DIE STRASSE BRINGT.

MIETE MICH! 3 exklusive Java Cafemobile für Ihr Event

ie Großelterngeneration hätte sich anno dazumal wohl vor Entsetzen die Hände vors Gesicht geschlagen, wäre ihr auf der Straße ein Mensch mit einem Getränk in der linken und einem

Snack in der rechten entgegengeschlendert. Essen und Trinken auf der Straße! Frühstück im Vorbeigehen kaufen, bei Street-Food-Festivals auf Palettenmöbeln hockend Kuchen naschen! Undenkbar. Dann kamen die Hippies und die Studentenbewegung – und der Lebensmittelverzehr in der Öffentlichkeit wurde langsam salonfähig. Das galt und gilt insbesondere für das weltweit wohl beliebteste Heißgetränk überhaupt: Kaffee. VOM NO-GO ZUM TO-GO Dass es heute zum Straßenbild einer Stadt einfach dazugehört, einen Pappbecher mit Cappuccino oder Iced Latte in der Hand zu halten, ist Lawrence Luellen zu verdanken. Er erfand 1907 den ersten Pappbecher der Welt – um ihn mit Wasser anstelle von Kaffee zu füllen, wohlgemerkt. Als die Spanische Grippe um sich griff, wurden aus Hygienegründen

mehr und mehr Getränke, darunter auch Kaffee, aus Pappbechern getrunken. 1964 gingen in einer Filiale der Imbisskette 7-Eleven in New York die ersten heißen Getränke zum Mitnehmen in Styropor- und Kunststoffbechern über den Tresen. Den Coffee-to-go-Pappbecher mit dem charakteristischen buckeligen Deckel erfand schließlich die Kaffeekette Starbucks in den 1980er-Jahren. Seit den späten 1990er-Jahren breitete sich der Coffee-to-go-Boom flächendeckend über Europa aus. Nicht alles, was man mitnehmen konnte, verdiente anfänglich auch das Prädikat „gut“. Seit der Jahrtausendwende aber ist die To-go-Kultur nicht nur erwachsener geworden, auch der Kaffee selbst ist heute Fotos beigestellt, Shutterstock

hochwertig und kreativ veredelt wie nie. Richtig guten Kaffee auf dem Weg ins Büro, beim Einkaufsbummel oder auf Outdoor-Food-Events zu genießen, ist, wie etwa eine 2014 in Deutschland durchgeführte Studie zeigte, vor allem bei den 18- bis 35-Jähringen ein regelmäßig gepflegtes Ritual. Und wer als Gastronom heute etwas auf sich hält, der ist mit seinen Kaffee-Spezialitäten überall dort, wo sich auch seine Kunden tummeln: auf der Straße.

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JETZT BUCHEN! Alle Details erfahren Sie beim JAVA Team unter +43 7229 605 1627 oder via office@javacafe.at Wir freuen uns auf Ihre Anfrage! www.javacafe.at

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1+2 HOTSPOTS DER MOBILEN GENUSSKULTUR: STREETFOOD-FESTIVALS 4 JAVA-PREMIUMCAFE-RÖSTUNGEN AUS 100 PROZENT ARABICA ZUM MITNEHMEN: DIE STYLISHE JAVA APE MACHT'S MÖGLICH 3+5 EIN GESCHULTER BARISTA SORGT FÜR PERFEKTEN KAFFEEGENUSS VOR ORT

„HÄNGA" HEISST DER SCHNITTIGE JAVA-PREMIUMCAFE-ANHÄNGER IM ANGESAGTEN RETRO-DESIGN.

ROLLENDER JAVA-PREMIUMCAFE-GENUSS Der anhaltende Street-Food-Trend und der Wunsch vieler JAVA-Kunden, auch auf Veranstaltungen mit einem mobilen Stand Profil zu zeigen, hat die Kaffeeprofis von JAVA Premiumcafe zu ihrem neuesten Clou inspiriert: den JAVA Cafemobilen. Vier mietbare, stilvolle und gleichzeitig funktionale Eyecatcher in unterschiedlichen Größen, Farben und Ausstattungen, mit denen Gastronomen bestens für Street-Food-Festivals und Trend-Veranstaltungen gerüstet sind. Mit den Ape-Modellen „Styla“, „Typica“ und „Mocapé“ ist man bei Events, Promotions, Firmenfeiern oder Privatveranstaltungen auf der sicheren Seite. Ein im jeweiligen Mietpreis inkludierter, geschulter Barista bereitet in den praktischen Ständen Espresso, Cappuccino und Caffè Latte aus feinstem JAVA Premiumcafe für bis zu 300 Personen zu. Wer Kaffeegenießer lieber mit einem robusten und mit dem eigenen Pkw ziehbaren Anhänger begeistern möchte, für den ist „Hänga“ die perfekte Wahl. Der mobile Stand ist mit einer Siebträgermaschine und zwei Frischmahlmühlen, Kassenlade, Waschbecken und Wassertank aus-

Guma Pâtisserie

Süße Träume die in Form bleiben

gestattet und ohne Barista mietbar. Anfang Juni wird die kleine Coffee-to-go-Flotte von JAVA Premiumcafe übrigens noch um ein Lastenrad und einen Leiterwagen, „s’Kaffeeradl“ und „s’Kaffeewagerl“, erweitert. Weitere Infos rund um die neuen Cafemobile gibt’s auf: www.javacafe.at

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EINE DESSERTVARIATION WIE GESCHAFFEN FÜR DIE ERSTEN LAUEN SOMMERTAGE: DIE SÜSS-SAUREN NOTEN DER PASSIONSFRUCHT HARMONIEREN PERFEKT MIT DEN HERZHAFTEN MARMORKUGELN. 76

Fotos Claudio Martinuzzi. beigestellt

REZEPT.

MARMORKUGELN MIT CRUMBLE & PASSIONSFRUCHT 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN

F. MICHAEL MAYER COOKSTUDIO-LEITER WELS Der neueste Zugang in der Cookstudio2.0-LeiterRiege. Erst im April übernahm Michael Mayer die Aufgaben von Alexander Kanz und Geri Hochgatterer am Standort in Wels, wo es seit Kurzem endlich ein fixes Kochstudio gibt. Seine Ausbildung hat der Neo-Studioleiter im Restaurant Essig’s in Linz absolviert, danach ging’s für den Oberösterreicher in die weite Welt hinaus – etwa ins Langham Hotel in London und zuletzt in den hohen Norden, ins Kviknes Hotel Balestrand in Norwegen. Gut möglich, dass der Fischreichtum der norwegischen Küstengewässer den Spitzenkoch dazu veranlasst hat, die Stromlinienförmigen ganz oben auf seine Liste der Lieblingsprodukte zu setzen. „Allerdings arbeite ich mittlerweile am liebsten mit heimischen Fischen“, räumt Mayer ein. Und ein kleines bisschen hat er sein Herz auch an die Patisserie verloren, wie sein Gericht verrät … TRANSGOURMET WELS WIESENSTRASSE 60 4600 WELS

ZUBEREITUNG Für die helle Masse Eigelb mit Zucker über Dampf schaumig schlagen. Obers und Mascarpone aufkochen und zur Rose abziehen. Gelatine beigeben. Die Masse eine Stunde kalt stellen. Das Gleiche mit der dunklen Masse machen. Beide Massen in kleine Halbkugelformen spritzen, mit einen Zahnstocher verrühren und gefrieren. Die gefrorenen Hälften zu einer Kugel zusammendrücken und auf einen Zahnstocher aufspießen. Für den Crumble alle Zutaten gut verrühren, bis sich kleine Kugeln bilden. Auf einem Backblech mit Backpapier bei 160 °C 20 Minuten backen. Für das Passionsfruchtgel alle Flüssigkeiten aufkochen, Agar-Agar einrühren und 1 Minute mitkochen. Danach die Flüssigkeit kalt stellen, wenn die Masse fest ist, in einem Thermomix fein mixen. Für den Mantel alle Zutaten zusammen aufkochen und auf einer warmen Platte stehen lassen. Die gefrorenen Kugeln in die Flüssigkeit tauchen, sodass sich ein schöner Mantel bildet. Die Kugel auf ein Blech geben und kalt stellen. Für den Sponge Eier, Mehl und Zucker glatt rühren und in eine iSi-Flasche füllen, diese mit je einer Soda- und Gaspatrone befüllen und gut schütteln. Die Masse ca. 1 Zentimeter hoch in einen Becher spritzen und 50 Sekunden bei 90 Watt im Mikrowellenherd ausbacken.

QUINTESSENZ NO. 02/17

JAVA PREMIUMCAFE-TIPP KRAFTVOLL-WÜRZIGER, SÄUREARMER ESPRESSO-BLEND . ART.-NR. 693275

COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF LEO AICHINGER HAT EIN NEUES LIEBLINGSPRODUKT: DEN VONATUR JUNGHAHN NÃ&#x201E;MLICH. DER WIRD HIER DREI MAL IN SZENE GESETZT UND DARF SICH AN FRISCHEN SPARGEL SCHMIEGEN. 78

Fotos Michael Germann, beigestellt

REZEPT.

F. LEO AICHINGER EXECUTIVE CHEF COOK2.0 EXQUISIT

VONATUR JUNGHAHN MAL 3, SPARGEL & PETERSILIE

Cook2.0 ohne Leo Aichinger – das wäre wie Wien ohne Donauinsel. Eigentlich unvorstellbar. Der 44-jährige Oberösterreicher absolvierte seine Ausbildung in Johann Neuhofers 2-HaubenRestaurant Schafelner in Haag. Zu noch Höherem berufen zog es ihn anschließend ins Wiener Steirereck und weiter in den Freisinger Hof nach München. Zwischendurch setzte Aichinger Segel und bewies sich in Jamaika und Phuket und machte außerdem noch bei Alain Weissgerber in dessen Blauer Gans Station, bevor es vier Jahre lang als Küchenchef ins Schlosshotel Dürnstein und zuletzt zu Joachim Gradwohl ins Wiener Maestro ging. Seit Jänner 2004 ist „der Leo“ Teil des Cook-Teams, 2011 krönte ihn sein ehemaliger Lehrmeister und damaliger Cook2.0-ExecutiveChef Johann Neuhofer zum Nachfolger.

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 2 TRANSGOURMET VONATUR JUNGJÄHNE | 6 PETERSILIEN-

ZUBEREITUNG Den Hahn in Keule, Brust und Flügel zerteilen. Für die

Keulen einen Topf erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Schenkel in Öl farbig anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Gewürfeltes Wurzelgemüse anbraten und rösten, später die Schalotten und den Lauch zugeben und weiterrösten, leicht tomatisieren und wieder rösten, bis die rote Farbe weg ist. Mit Rotwein mehrmals ablöschen, die Keulen zurück in den Topf legen und gemeinsam mit einem Zweig Thymian weich schmoren. Die Sauce passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Mit den Abschnitten und den Filets vom Junghahn, Obers, Salz und Pfeffer eine feine Farce zubereiten. Die leicht gewürzte Brust damit bestreichen und mit Rohschinken umwickeln. In einer Pfanne anbraten und im Rohr gar ziehen. Das Flügelfleisch vom Knochen nach unten schaben, würzen, klassisch panieren und in Öl goldgelb backen.

TRINKWERK-WEINTIPP ZWEIGELT GLIMMERSCHIEFER 2015, WEINGUT WIEDER, NECKENMARKT ART.-NR. 1877638

Die Petersilienwurzel schälen, würfeln und mit gewürfelten Schalotten in Butter ansautieren, mit etwas Milch ablöschen und mit Deckel auf kleiner Flamme weich kochen. Mit etwas Crème fraîche fein mixen und abschmecken. Die Blattpetersilie im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser kalt abschrecken, ausdrücken und zu einem feinen Pesto verarbeiten. Damit die Hälfte des Pürees einfärben. Mit frisch gekochtem Spargel servieren und mit Kresse ausgarnieren.

QUINTESSENZ NO. 02/17

KOLUMNE.

„MUT SCHREIBT DIE BESTEN

ERFOLGSGESCHICHTEN“

n den 90er-Jahren saß der spanische

und vielversprechende Modell wie kaum ein

Spitzenkoch Ferran Adrià in einer Saft-

anderes für Innovationsgeist und Gespür für

bar und blickte auf den Schaum eines

die sich ständig wandelnden Herausforde-

frisch gepressten Fruchtsafts. Es müsste doch

rungen in der modernen Gastronomie. Als

möglich sein, so erzählte es Adrià mehr als

internationale Gruppe liegt unser größter

zehn Jahre später in einem Interview mit

Vorteil darin, dass wir gegenseitig von un-

„Der Zeit“, auch Karotten oder Popcorn in

terschiedlichen Erfahrungen mit Projekten

Schäume zu verwandeln. In seinem Res-

in anderen Ländern profitieren können. Wie

taurant El Bulli servierte Adrià bald darauf

wichtig es ist, diese Synergien und Potenzia-

Rauchschaum – das erste Espuma der Welt –,

le zu nutzen, zeigt unter anderem der Erfolg

wohl wissend, dass seine Gäste diesen neuen

der im Cook2.0-Sortiment verankerten und

Schaum wohl kaum annehmen würden. Er

klar für den österreichischen Markt zuge-

sollte nicht recht behalten.

schnittenen neuen Nachhaltigkeitsmarke

Dass Espumas aus der gehobenen Gastro-

Transgourmet Vonatur, die für Transgour-

nomie seit knapp zehn Jahren nicht mehr

met Deutschland, Schweiz und Frankreich

wegzudenken sind, ist eines von vielen ein-

unter anderem Markennamen bereits

drucksvollen Zeugnissen dafür, dass wir nur

höchst erfolgreich etabliert wurde. Mit

dann unübersehbare Spuren hinterlassen,

qualitativ hochwertigen, nachhaltigen und

wenn wir den Mut haben, Wege zu gehen, die

regional hergestellten Produkten auf eine

vor uns noch niemand gegangen ist.

ökologisch sensibilisierte Konsumgesell-

Diesen Mut haben vor zehn Jahren auch

schaft zu reagieren, ist eine der zahlreichen

die Köpfe hinter dem erfolgreichen Ver-

großen Herausforderungen für die Zukunft

triebsmarkenkonzept von Cook2.0 Exqui-

in diesem so anspruchsvollen Segment. Mit

sit bewiesen. Sie haben das Potenzial eines

der Verbindung aus fachlichem Know-how,

Premiumsortiments speziell für die geho-

hoher Kunden- und Serviceorientiertheit,

bene Gastronomie erkannt und gleichzeitig

Qualität und einem aktiven Ideenaustausch

konsequent am Faktor Mensch als wichtigs-

wird Cook2.0 Exquisit auch in Zukunft ein

ter Einflussgröße für langfristigen Erfolg

Garant dafür sein, dass Transgourmet Ös-

festgehalten. Mit dieser klar auf Kundenbe-

terreich für seine Kunden immer wieder

dürfnisse ausgerichteten Strategie hat sich

neue Wege beschreitet. Und nicht einer

Cook2.0 Exquisit das Vertrauen österreichi-

von vielen, sondern der erste und einzige

scher Spitzenköche erarbeitet. Innerhalb der

Ansprechpartner für die Top-Gastronomie

Transgourmet-Gruppe steht dieses bewährte

bleibt.

HANSUELI LOOSLI Präsident des Verwaltungsrats Transgourmet Holding AG

DER GENUSS DES URSPRUNGS. transgourmet-vonatur.at

Braunstein Bio Weine: Seit 1632 wird auf dem Hof von Birgit Braunstein schon Wein gekeltert. Ihre Weingärten erstrecken sich entlang des Leithagebirges am Neusiedler See. Aus tiefster Überzeugung bewirtschaftet Birgit Braunstein ihre

Weingärten biologisch-dynamisch. Diese Naturverbundenheit und ihre feinfühlige Aufmerksamkeit für die Vitalität des Bodens sowie der Reben spiegeln sich in enorm lebendigen Weinen wider.

DER GENUSS DES URSPRUNGS. transgourmet-vonatur.at

Zillertaler Bergbauern Heumilchspezialitäten: Als Bub noch auf der Alm, leitet Christian Kröll heute die größte Familien-Sennerei Tirols. Die Kühe bekommen ausschließlich Heu und ausgewähltes Futter aus der Region zu fressen und

stehen den ganzen Sommer hoch oben auf dem Berg. Die Käse, die daraus entstehen, schmecken einzigartig und bringen den Geschmack des Zillertals auf den Teller der Gäste.