Quintessenz 03/2017

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 03/17

EIN CLAN

BORN TO

DIE FAIR-

ES MUSS JA NICHT IMMER ZUGEHEN WIE BEI „GAME OF THRONES“, WO FAMILIE GLEICH FEHDE IST. DAS BEWEIST DER ERFOLG DES GENERATIONENPROJEKTS „BEIM DRESCH“ DER FAMILIE ANKER. EIN PORTRÄT.

WILDFLEISCHKÜCHE BESCHRÄNKT SICH WEDER AUF HERBST NOCH AUF REH UND HIRSCH. DIE NEUE ÖSTERREICHISCHE WALD- UND BERGBEWOHNERKÜCHE WILL MEHR – UND KANN MEHR.

WIE VIEL FREISEIN, FÜRSORGE UND VERSTÄNDNIS BRAUCHT SO EIN RIND, UM WIRKLICH ARTGERECHT AUFZUWACHSEN? JEDE MENGE, FINDEN DIE PRODUZENTEN DES TRANSGOURMET VONATUR BIO BERGWEIDERINDS.

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EDITORIAL.

FAMILIENBANDE

E

inen eigenen Betrieb aufzubauen, ist

gemeinsam das kulinarische Erbe Österreichs

keine leichte Übung. Zuzulassen oder

bewahren. So wie die Mitglieder der Familie

dabei zuzusehen, wie er in die Hände

Anker aus Erl, die aus einer Brotzeitstube der

der nächsten Generation übergeht, ist min-

Oma das Genießerhotel „Dresch“ aufgebaut

destens so schwer. Das gilt zwar für alle Un-

haben und eindrucksvoll zeigen, dass man als

ternehmen, für Familienunternehmen aber

Familie in Harmonie ein kulinarisches Klein-

ist die Herausforderung in den meisten Fällen

od führen kann – und sogar noch gemeinsam

noch ein kleines Stückchen größer. Weil Fa-

auf Urlaub fährt. Die ganze Geschichte lesen

milie per se eben viel Liebe, aber auch viel

Sie ab Seite 10.

Diskussion bedeutet. Weil gerade in familiengeführten Gastronomiebetrieben der enorme

Kleinen bäuerlichen Familien das finanzielle

Zeitaufwand und Arbeitseinsatz ein normales

Überleben zu sichern und deren Produkte in

Familienleben fast unmöglich machen. Weil

den Fokus zu rücken, ist dafür ein Anliegen,

betriebliche Weiterentwicklungen immer

das unter anderem die südamerikanische

wieder neue finanzielle Belastungen und Ri-

Fine-Dining-Elite aktiv verfolgt. Alles über

siken bedeuten, und Banken und Bürokratie

das soziale Engagement von Massimo Bot-

es gerade kleineren Familienbetrieben in

tura, Gastón Acurio & Co.: ab Seite 42. Und

den letzten Jahren schwer gemacht haben,

Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger wid-

zu überleben.

met sich dieses Mal dem Thema Wildfleisch

THOMAS PANHOLZER Thomas Panholzer, geboren 1968, ist Absolvent der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam mit Manfred Hayböck Geschäftsführer von Transgourmet Österreich (vormals C+C Pfeiffer).

und bricht im Kulinarik-Corner eine Lanze Aber der Familienbetrieb ist nach wie vor die

für mehr Erdgemüse in der Küche.

Seele und das Rückgrat der österreichischen Gastronomie, was nicht zuletzt auch die Zah-

Wir wünschen viel Spaß beim Lesen – und

len des Bundesministeriums für Wirtschaft

sagen noch mal „Danke“ an all die Famili-

zur Übergabeintensität belegen.

en da draußen, die uns so viele einzigartige Stunden bei köstlichen Gerichten, viele Nächte

Grund genug, sich in dieser Ausgabe der

in heimeligen Zimmern und tiefsinnige Ge-

Quintessenz des Themas anzunehmen und

spräche bescheren. Danke für die Zeit und die

Menschen vor den Vorhang zu holen, die

Aufmerksamkeit, die ihr uns schenkt!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG CLAUDIO MARTINUZZI LAYOUT TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 24.653 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN

QUINTESSENZ NO. 03/17

1

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WILD THINGS

INHALT

26 COOK2.0

2

2.0

Fotos Claudio Martinuzzi, Basque Culinary Center, Shutterstock

Österreichs Gastronomie kann in puncto Wildvielfalt nicht nur jetzt im Herbst aus dem Vollen schöpfen.

Was die neue Wildküche zu bieten hat und warum Preiselbeer & Orangenschale als Finishing-Duo nicht immer die beste Wahl sind.

C. Fünf gewinnt – zumindest gilt das für Familie Anker aus Erl in Tirol und ihr generationenübergreifendes Erfolgsunternehmen „Beim Dresch“.

10

COVERSTORY

L. 20

SLOW MÜHLVIERTEL

10

COVERSTORY

46

LEOS KULINARIK CORNER

36

I.

ROLLE VORWÄRTS

46

WURZELS WERK

42

INTERNATIONAL

QUINTESSENZ NO. 03/17

Die Mutterkühe, die auf Ernst Kaltenbergers Hof im Mühlviertel auf der Weide stehen, haben ihre Hörner noch und können beinahe 18 Monate mit ihrem Nachwuchs über Wald und Wiese tollen. So viel Naturnähe und Zeit garantiert eine Rindfleischqualität, die ihresgleichen sucht. Besuch bei den Transgourmet Vonatur Bio Bergweiderindern.

… und Leo Aichingers Beitrag. Im Kulinarik Corner gräbt der Cook2.0.-Executive-Chef dieses Mal tief und hebt jede Menge alte Gemüseschätze. Kulinarisches Fazit: Nicht nur Topinambur macht in der Küche eine gute Figur, auch die Urkarotte ist eine ziemlich Flotte!

Ivi Zlatic betreibt Österreichs kleinstes Kaffeehaus. Und wenn er da nicht gerade besten JAVA Premiumcafe über den Tresen reicht, bringt er ihn einfach mit seiner kleinen Ape unter die Leute.

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SHAKE IT, BABY! Show, Charme und Knowhow: Das Erfolgsgeheimnis von Österreichs bestem Showbarkeeper, Kenny Klein, und seinen „maniac bar artists“.

In den Betrieb der Eltern einzusteigen, ist hierzulande keine besonders populäre Karriereentscheidung mehr. Die drei Töchter von Karl und Martina Anker haben sich trotzdem dafür entschieden, mit Mama und Papa gemeinsame Sache „Beim Dresch“ zu machen. Warum? Weil’s Spaß macht und die Zukunft viele Stimmen braucht.

42

SEHR ZUM WOHLE Die internationale Spitzengastronomie macht sich mitnichten ausschließlich Gedanken über das nächste Abendservice, sondern nimmt sich der großen gesellschaftlichen Themen abseits des Herds an. Wie Massimo Bottura & Co. die Welt ein Stückchen besser machen wollen.

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SEE-FESTSPIELE 2.0 Robert Thalhammer hat aus einem Bade-Kiosk eine kulinarisch und atmosphärisch anspruchsvolle Lifestyle-Destination gemacht.

Besuch bei einem, dessen Gestaltungswillen noch nicht mal ein Donauhochwasser brechen kann.

3

QUICKESSENZ.

BEHIND THE SCENES

TRANSGOURMET ZEIGT

NOCH MEHR PROFIL

Das Jahr 2017 setzt zwar langsam schon zum Endspurt an, bei Transgourmet Österreich aber wird im Herbst noch mal so richtig durchgestartet – mit einer Kommunikationsoffensive, in deren Zentrum eine neue Testimonial-Kampagne der Gastronomie-Spezialisten steht. Unter Mottos wie „Wir machen jedes Fest zum Freudenfest“ oder „Gemeinsam machen wir jede Zeit zur Auszeit“ präsentiert sich Transgourmet in der neuen Print- und Onlinekampagne ab September als verlässlicher, starker und vertrauenswürdiger Partner für die

heimische Gastronomie. Umgesetzt wurde die Kampagne, deren Hauptsujets in ausgewählten Betrieben wie dem Salzburger Gusswerk fotografiert wurden, von der Welser Agentur vorauerfriends communications.

Federführend in der Entwicklung und Umsetzung war neben Creative Director Markus Seiringer auch Bettina Fleiss, die im März 2017 die Bereichsleitung Marketing bei Transgourmet Österreich von Alexandra Holzmann übernommen hat und für die die Erarbeitung der neuen Kampagne „eine der ersten großen und wichtigen Aufgabe in dieser neuen, verantwortungsvollen Position war“.

VORARLBERG

Lange wurde der Schritt Richtung Westen vorbereitet, nun endlich ist es soweit: Am 7. Juli erfolgte im vorarlbergischen Schwarzach der Spatenstich zum neunten heimischen Transgourmet-Standort, der im Frühjahr 2018 auf 4000 Quadratmetern Fläche rund 2500 Gastronomiebetrieben im Einzugsgebiet ein stark auf Regionalität ausgerichtetes Sortiment bieten wird. Insgesamt investiert Transgourmet in Schwarzach 22 Millionen Euro und schafft 120 Arbeitsplätze.

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TRANSGOURMET ÖSTERREICH-GESCHÄFTSFÜHRER MANFRED HAYBÖCK UND THOMAS PANHOLZER IM BILD MIT DEM ZUKÜNFTIGEN STANDORTGESCHÄFTSLEITER MANUEL GOHM

Fotos Christian Maislinger, Matthias Rhomberg

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W W W. S C H A E R D I N G E R . AT

QUICKESSENZ.

SZENE &

EVENTS

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS DES TRANSGOURMET ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

ES LEBE:

DIE WEINKULTUR!

Wenn sich das Who-is-Who der heimischen Winzerszene in Schale

Mal den renommierten Wein-Award für herausragende Leistungen

wirft, das Cook2.0-Team zur kulinarischen Höchstform aufläuft und

rund um die heimische Weinkultur im Wiener Palais Ferstel. Wein-

das TRINKWERK-Team einen Abend lang kistenweise Weine für die

experten und Gastronomen aus ganz Österreich wurden in den Kate-

Big-Bottle-Party durch die Gänge schleppt, dann kann das eigentlich

gorien Sommellerie, Lebenswerk, Trendsetter-Winzer, Weinhotel und

nur eines bedeuten: Der VINEUS Wine Culture Award geht über die

Weinrestaurant sowie Newcomer-Winzer geehrt. Die Sieger der drei

Bühne. Am 22. Juni 2017 vergab Transgourmet zum bereits achten

erstgenannten Kategorien wurden wie immer von Fachexperten aus Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt, bei den anderen Kategorien

1

stimmte das Publikum im Vorfeld als auch live während der Gala ab.

Standing Ovations gab es für den Wachauer Winzer Emmerich Knoll sen. aus Loiben, der den Preis für sein Lebenswerk entgegen nehmen durfte. Ein Dauergrinsen im Gesicht trug an diesem Abend Leopold Figl aus dem Traisental mit sich herum, der zum Newcomer Winzer des Jahres gekürt wurde. Eine Kategorie, die Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer besonders am Herzen liegt: „Mit dieser Auszeichnung wollen wir heimischen Jungwinzern eine Plattform geben, um ihre Weine sowohl Fachexperten als auch einem breiten Publikum zu präsentieren. Sie sind maßgebliche Mitgestalter der österreichi2

1 DER URVATER DES WACHAUER WEINWUNDERS, EMMERICH KNOLL SEN., WURDE BEIM VINEUS 2017 FÜR SEIN LEBENSWERK AUSGEZEICHNET 2 SO SEHEN SIEGER AUS (V.L.N.R): MARTIN ARNDORFER, RENE ANTRAG, LEOPOLD FIGL, KATHARINA RIEDERER, EMMERICH KNOLL SEN., JOHANNES PFEFFKORN

schen Weinkultur und das gehört honoriert!“ Honoriert wurden auch die Leistungen von Tom und Katharina Riederer mit ihrem Sommelier René Kolleger: Das T.O.M. R an der Sausaler Weinstraße holte den Sieg in der kombinierten Experten- und Publikumswertung der Kategorie Weinrestaurant 2017. Zum Weinhotel des Jahres wurde das Romantik Hotel Krone der Familie Pfefferkorn aus Lech am Arlberg gekürt, das über die Landesgrenzen hinweg für seine Weinkompetenz bekannt ist. Die Trophäe für den Trendsetter Winzer holte sich dieses Jahr Martin Arndorfer aus Strass, und René Antrag, Sommelier des Wiener Steirerecks, durfte sich über die Auszeichnung als Sommelier des Jahres freuen.

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3

4

5

6

3 JOHANNES PFEFFERKORN MIT ROLLING PIN GESCHÄFTSFÜHRER JÜRGEN PICHLER (LI.) UND ANDREAS ZYBELL VON SCHLOSS FUSCHL (RE.) VOM ROMANTIK HOTEL "DIE KRONE VON LECH" SIEGTE IN DER KATEGORIE WEINHOTEL 2017 4 STEIRERECK-SOMMELIER RENÉ ANTRAG (RE.) FEIERTE SEINEN SIEG MIT CHEF HEINZ REITBAUER UND TINA SPREITZER 5 DAS WIENER PALAIS FERSTEL STRAHLTE AN DIESEM ABEND MIT DEN GEWINNERN UM DIE WETTE 6+7 NEXT GENERATION: LEOPOLD FIGL AUS DEM TRAISENTAL HOLTE SICH DEN NEWCOMER-AWARD, MARTIN ARNDORFER AUS STRASS DIE TRENDSETTER-TROPHÄE 8 KATHARINA RIEDERER ÜBERNAHM FÜR DAS T.O.M. R DEN VINEUS FÜR DAS WEINRESTAURANT DES JAHRES (IM BILD MIT MAG. PETER SCHLEIMER VON VINARIA UND REINHARD HANUSCH VON LOHBERGER) 9 KLEINES TASTING DER DREI NEWCOMER-WINZER-WEINE VOR DEM GROSSEN EVENT

7

9

Fotos beigestellt

8

QUINTESSENZ NO. 03/17

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QUICKESSENZ.

MUST

HAVES

ADIEU, SOMMER. JETZT IST DER HERBST AN DER REIHE! UND DA LAUTET DAS GEBOT DER STUNDE: GEMÜTLICH, GESCHMACKVOLL UND GEDIEGEN MUSS ES SEIN, DAMIT DIE SEELE LUST HAT, IM LEIB ZU WOHNEN. 8 SORTIMENTSTIPPS, MIT DENEN SIE IHREN GÄSTEN DEN HERBST SCHMACKHAFT MACHEN.

LIMO-INNOVATION:

VOM MAIWIPFERL ZUM FICHTEN-COLA Fad ist dem gebürtigen steirischen Haubenkoch Heinz Preschan zwar selten – kürzlich übernahm er am Herd des „Gasthaus Tscheppe“ in der alten Heimat –, aber Zeit für eine eigene Getränkelinie nahm er sich trotzdem. Inspiriert vom Maiwipferl-Saft der Oma bringt er als Dr. Filler jetzt schillernd weiße Cola ohne Koffein, dafür mit frischem Fichtenwipfel-Geschmack und feinen Zitrusnoten an die heimischen Bars und ins Longdrinkglas. Außerdem im Sortiment: karamellige Zuckerwatte und säurebetonte Mandarine.

Artikelnummer: 1880558, 1880541, 1880566

PRÄCHTIGE HÜLLE,

SANFTE FÜLLE Zum bekannten JAVA-Premiumcafe-Trio bestehend aus feinem Classica, rassig-elegantem Tempramenta und dem biologischen Natura gesellte sich vor einiger Zeit eine sanft-aromatische, entkoffeinierte Röstung aus sortenreinen südamerikanischen Arabicabohnen. Für die milde, leicht süßliche Decaffeinata-Mischung gibt’s ab sofort auch eine elegante Schutzhülle. Ganz nach dem Motto: Lieber schick aus der Dose lachen als einen auf dicke Hose machen.

Artikelnummer: 1877703

EIN MÄRCHEN VON

EINEM BEERCHEN Anstatt Himbeeren als Geschmacksbooster

BLAU … … ist alles, was wir lieben! Der Name „Table Tales“ steht für

auch gleich mit in die Flasche bringen – dachten sich die Salatveredelungsspezialisten von Tino Pai und lassen an ihren Him-

besonders elegante Teller und Schalen. Die Farbe Blau hat es der

beerbalsamico nur barriquefassgereiften

Manufaktur besonders angetan, wie sie unter anderem mit einer

Balsamico di Modena P.G.I. und erlesene

in bezauberndem Indigo schimmernden Keramikschale wieder

Himbeeren. Spätes Sommerfeeling auf

unter Beweis stellt. 194 mm Durchmesser.

dem herbstlichen Grünzeug garantiert!

Artikelnummer: 1883453

8

auf dem Salat anzurichten, kann man sie

Artikelnummer: 1877646

Fotos beigestellt

BLAU, BLAU,

MONDÄNE WÄSSERCHEN

FÜR GIN & CO Glaubt man renommierten Barkeepern, dann ist der Gin-Tonic-Hype noch lange nicht vorüber.

Und weil die anspruchsvolle Klientel vor der Bar nicht nur in puncto Gin, sondern auch in puncto Tonic gerne überrascht werden möchte, gibt’s die Schweppes-Premium-Mixer-Reihe. Besonders empfehlenswert: das floral-fruchtige Hibiscus Tonic und das für den Mix mit mediterranen Ginsorten ideal geeignete Orange Blossom & Lavender Tonic.

Artikelnummer: 1905413 & 1905421

IN DER RUHE

LIEGT DER GESCHMACK Wie man es auch dreht und wendet: Der Sommer liegt in den letzten Zügen, der Smoker darf wieder in den Keller und Gazpacho wärmt die Seele auch nicht gerade, wenn draußen die Nebelschwaden über die Felder ziehen. Schweinsbackerl, Lammkeule, Kitz oder Boeuf bourguignon und ihre Kollegen aus der Schmorgerichte-Liga aber sehr wohl. Und der smarte Küchenchef weiß: Mit einem Gusseisen-Bräter gelingen die

aufgrund der guten Wärmeverteilung und -speicherung am besten.

Artikelnummer: 1890375

AMALFI KÜSTE

KÜSST WACHOLDER Die Italiener können längst nicht nur Pasta, Wein und Essig – auch Gin aus Bella Italia kann sich sehen lassen.

Zum Beispiel jener der Torino Distillati. Der Malfy Gin

ELEGANT

überzeugt mit dezenter Wacholdernote und ausgesprochener

AUFGETISCHT

Zitrusfrische, was nicht zuletzt dem Saft von ausge-

Die Tableware-Trend-Gurus sagen:

pressten Zitronenschalen der italienischen Amalfiküste

Dezent ist das neue Sexy, und

zu verdanken ist. Am besten schmeckt der sommerlich-

Pastellfarben sind sowieso immer

frische Gin pur mit Eis oder mit einem hochwertigen Tonic, etwa Fevertree Mediterranean Tonic Water.

Artikelnummer: 1906692

in Mode. Wer also im bevorstehenden Herbst und Winter nicht nur mit dem, was auf dem Teller liegt, sondern auch mit dem Teller selbst Eindruck machen will, ist mit dieser schlicht-schönen Variante bestens aufgehoben.

Artikelnummer: 1883503

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COVERSTORY.

HIGH 10

FIVE

Fotos Claudio Martinuzzi

INNIGER ZUSAMMENHALT, GETEILTE LEIDENSCHAFT UND HERZLICHE GASTFREUNDSCHAFT SIND DIE TRAGENDEN SÄULEN DER UNTERNEHMERISCHEN ERFOLGSGESCHICHTE VON MARTINA, KARL, VICTORIA, LISA UND ISABELLA ANKER (V. L. N. R.)

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COVERSTORY.

C. FAMILIENGEFÜHRTE TRADITIONSBETRIEBE SPRIESSEN HEUTZUTAGE NICHT GERADE WIE PILZE AUS DEM BODEN. DER RESPEKT VOR DEN DYNAMIKEN, DIE AN DEN FLIESSENDEN GRENZEN ZWISCHEN FAMILIE UND UNTERNEHMEN WIRKEN KÖNNEN, IST GROSS. FAMILIE ANKER HAT SICH DENNOCH DAZU ENTSCHLOSSEN, BEI DER FÜHRUNG IHRES GENIESSER-HOTELS „BEIM DRESCH“ GEMEINSAME SACHE ZU MACHEN. IHRE GESCHICHTE IST EIN LEHRSTÜCK DARÜBER, WIE EIN KUCHEN WACHSEN KANN, DEN MAN ZERTEILT.

E

s gibt Fragen, die man Menschen, die

Hausgarten ihres Hotels, kichern und streifen

Nacht übernommen, aus der Not heraus, weil

mit ihnen genetisch eng verwandten

sich ihre Arbeitsschürzen und Dirndln zurecht

die Oma sich die Hand gebrochen hatte und

anderen Menschen täglich zusammen-

fürs Foto. „Alle noch ein wenig müde von ges-

nicht mehr in der Küche sein konnte“, erzählt

arbeiten, einfach stellen muss. Fragen wie:

tern!“, ruft Victoria entschuldigend über den

Lisa. Karl Ankers Schwiegermutter hatte das

Gibt es denn da keine Reibereien zwischen

Gartenzaun. Die Ankers waren am Vortag

heutige Hotel „Beim Dresch“, das bis 1991 ein

den Eltern und dem Nachwuchs, über die

nämlich am Berg wandern. „Ganz gewöhnlich

kleines Lebensmittelgeschäft mit einer ange-

nächste Speisekarte oder die richtige Tisch-

ist es wahrscheinlich nicht, dass wir sogar an

schlossenen Brotzeitstube war, gemeinsam

dekoration beispielsweise? Und ist man nicht

unseren Ruhetagen gemeinsam essen gehen

mit ihrem Mann aufgebaut und bis zu dem

froh, nach so einem 12-Stunden-Tag gemein-

oder ein paar Tage in Urlaub fahren“, sagt Vi-

kleinen, aber entscheidenden Küchenunfall

sam in Küche oder Gastraum, wenn man in

cky Anker ein bisschen später, zurück in der

geführt. Schwiegersohn Karl hatte zu diesem

seiner Freizeit auch mal Ruhe von der Familie

Küche. „Aber wir verstehen uns halt einfach

Zeitpunkt eigentlich andere Pläne, er steckte

hat? Es sind Fragen, auf die man Antworten

gut, und unsere Eltern sind außerdem noch

gerade mitten im BWL-Studium. „Dann ist

wie „Ja, sicher, hin und wieder zanken wir uns

ziemlich jung. Ich glaub, uns verbindet nicht

er halt hier zum Handkuss gekommen und

schon“ oder „In unserer Freizeit gehen wir

nur einfach eine Eltern-Kinder-Beziehung,

hat sich von der Oma das Kochen beibrin-

uns lieber aus dem Weg, wenn wir eh schon

sondern auch eine Freundschaft.“

gen lassen“, schmunzelt Martina Anker. Seine

zusammenarbeiten“ erwartet. Weil ja der Grat

Dieses lockere, freigeistige und gleichzeitig

Kochlehre hat das Familienoberhaupt niemals

zwischen Familienbande und Familienfeh-

innige Band zwischen den Ankers hat wohl

nachgeholt, stattdessen hat er sich gemeinsam

de, so zumindest die weitläufige Vermutung,

dazu beigetragen, dass der Einstieg der Töch-

mit seiner Ehefrau auf die Weiterentwicklung

meistens ein schmaler ist.

ter in den Betrieb niemals von den Eltern for-

und den Um- und Ausbau des Betriebes kon-

Wer Vicky Anker diese Fragen stellt, kann

ciert wurde – im Gegenteil. „Die Mama und

zentriert und mit dem Start der ersten Fest-

sich das Nachbohren sparen, bekommt dafür

der Papa haben das Haus ja quasi selbst über

spiele in Erl vor knapp 20 Jahren seine

aber ein doppeltes, knappes und ziemlich interpretationsuntaugliches „Nein“ serviert. Im kleinen Hotel „Beim Dresch“ mit der haubengekrönten Küche im Tiroler Festspielort Erl gibt es einfach keine Fehden und keine Fluchten. Nur fünf Familienmitglieder, die gut und gerne zusammen an der Zukunft ihres Betriebes basteln. Und die – man mag es kaum glauben, bis man es erlebt hat – tatsächlich in jeder Hinsicht miteinander harmonieren.

FREISEIN IM GEMEINSCHAFTSRAUM Da stehen also Karl (50), Martina (48), Isabella (24), Victoria (30) und Lisa (31) im kleinen

12

„UNS HAT NIE JEMAND GEDRÄNGT, IN DEN BETRIEB EINZUSTEIGEN. WIR ARBEITEN MITEINANDER, WEIL WIR DAS WIRKLICH WOLLEN.”

1

3

Tochter Lisa Anker über die Zusammenarbeit im Team Familie

2

1 DAS KLEINE HOTEL "BEIM DRESCH" IN ERL NAHE KUFSTEIN GILT LÄNGST NICHT NUR ZUR FESTSPIELZEIT ALS EINE DER ERSTEN GOURMET-ADRESSEN DER REGION 2+5 MAMA MARTINA ANKER FÜHRT GEMEINSAM MIT TOCHTER LISA DAS HOTEL UND IST FÜR DEN PERFEKTEN SERVICE ZUSTÄNDIG 3 ISABELLA ANKER WERKTE ERST ALS GRAFIKERIN, JETZT STEHT SIE MIT PAPA KARL IN DER KÜCHE 4 VICTORIA ANKER SCHUPFT MITTLERWEILE VORWIEGEND DAS CATERING-GESCHÄFT.

Fotos Claudio Martinuzzi, Isabella Anker

4

5

COVERSTORY.

SAIBLING & SPECKSCHWAMMERL

DIE BACHSAIBLINGSFILETS SETZEN KARL UND ISABELLA ANKER GEMEINSAM MIT FRISCHEN EIERSCHWAMMERLN, STRAUCHTOMATEN UND RIESLINGSCHAUM IN SZENE. THYMIAN UND ROSMARIN SORGEN FÃœR EINEN DEZENTEN MEDITERRANEN TOUCH. 14

C. Küche langsam in Richtung Haubenniveau gepusht. Wenn sie ihren Vater aufziehen wollen, sagen die Töchter, dann nennen sie ihn „Youtube-Koch“. Weil er sich alles selbst beigebracht hat, was er heute kann – und sich mit diesem autodidaktischen Zugang 2013 die erste Gault-Millau-Haube erkochte, die er seitdem durchgehend hält.

Heute gibt Karl Anker seinen Töchtern Isabella und Victoria sein umfassendes Küchenwissen weiter, was allerdings ebenso wenig wirklich abzusehen war wie der spontane Karrierewechsel des Vaters vor mehr als 25 Jahren. „Wir haben zwar alle drei die Hotelfachschule in St. Johann absolviert, aber danach eigentlich komplett andere Richtungen eingeschlagen“, sagt Isabella Anker, die seit April 2017 Papas rechte Hand in der Küche ist, ursprünglich aber in Salzburg die HTL für Grafikdesign absolvierte. Ihre älteren Schwestern Victoria und Lisa – letztere ist gemeinsam mit Mama Martina für den Hotelbetrieb verantwortlich – verdienten ihre Brötchen bis vor einigen wenigen Jahren jeweils in einem Reisebüro. „Uns hätte niemals irgendjemand dazu überreden müssen, wieder nach Hause zu kommen und hier mit anzupacken“, sagt Victoria, die mittlerweile nur mehr am Herd steht, wenn Not am Mann ist, und sich vorwiegend um den Cateringbetrieb in den beiden Erler Festspielhäusern und die Organisation der „Waldküche“Gourmet-Veranstaltungen in der familieneigenen Almhütte kümmert. „Aber als das Haus immer weiter gewachsen ist und die Qualität im Restaurant und im Hotel immer höher wurde, hat das auch unser Interesse geweckt.“ WERKRAUM MIT SPIELRAUM Vor dem Mittagsservice gönnt sich Karl Anker eine kleine Pause in der Laube hinter dem Haus, aus der Küche zieht der Duft von frischen Pilzen, Rosmarin, gebratenem Speck und Bachsaibling herüber. Karl Anker mag seiner Küche kein Label umhängen, er sagt lieber einfach Naturküche dazu, „mit einem kleinen mediterranen Einschlag vielleicht, aber Fotos Claudio Martinuzzi

im Grunde arbeiten wir hier mit dem, was die Region an qualitativ hochwertigen Rohstoffen hergibt“. Das Brot liefert die Dorfbäckerei Maler, den Käse die Käserei Plangger in Niederndorf, die Eier sind vom Hof seiner Mama und frisches Wild ist von den Jägern aus der Umgebung. Großhändler des Vertrauens ist Transgourmet Österreich. Anker legt

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COVERSTORY.

MODERNE NATURKÜCHE À LA DRESCH: ISABELLA UND KARL SERVIEREN LAMMRÜCKEN MIT ARTISCHOCKEN-RISOTTO, RATATOUILLE, PAK CHOI UND ROTWEINJUS. 16

Fotos Claudio Martinuzzi

LAMMRÜCKEN ARTISCHOCKE PAK CHOI

C.

Wert darauf, dass in seiner Küche das Handwerk immer an erster Stelle steht. Wer ein guter Koch sein will, sagt er, der muss wissen, wie man Basiskomponenten eines Gerichts, mag es noch so simpel erscheinen, perfekt zubereitet. „Nudeln oder Knödel kaufen und ins Wasser schmeißen ist ja keine Glanzleistung, das bringt jeder zam“, sagt er. „Wenn ich mit den Mädels in der Küche bin, erwarte ich eigentlich nur, dass sie bei ihrer Arbeit dieser Grundphilosophie treu bleiben, zuhören und Freude daran haben, sich was abzuschauen. Und wenn sie dann ihre eigenen Ideen für die Karte einbringen, freu ich mich natürlich darüber. Die Idee und das Gericht müssen im Vordergrund stehen, nicht eine bestimmte Person.“ Das sei nicht als angekündigter Rückzug zu verstehen, betont Karl Anker, er sei schließlich immer noch leidenschaftlich gerne Koch.

Dennoch sei es ein gutes Gefühl zu wissen, dass er mit Martina auch einmal in Ruhe auf Urlaub fahren könne, jetzt, wo die Töchter an Bord sind. „Wir schätzen es enorm, dass die Kinder alle daheim arbeiten, 1 KARL ANKER ÜBERNAHM 1991 DIE KÜCHE "BEIM DRESCH" VON SEINER SCHWIEGERMUTTER, SEIT EINIGER ZEIT STEHEN DIE TÖCHTER ISABELLA UND VICTORIA MIT IHM GEMEINSAM AM HERD 2 DAS GEDIEGEN-GEMÜTLICHE "HOTEL DRESCH" UND ERL GEHÖREN EINFACH ZUSAMMEN. SEIT IMMER SCHON.

1

so engagiert und konzentriert obendrein.“ Konzentriert auf das Wesentliche vor allem, und das ist in den Augen der Familie Anker die Zufriedenheit der Hotel- und Restaurantgäste. Noch eine Gault-Millau-Haube oder die Jagd nach renommierten Auszeichnungen für das Hotel? Zweitrangig. Stolz mache es natürlich schon, für seine Küchenleistung eine Haube einzuheimsen, nur zum wichtigsten Ziel dürfe es sich nicht entwickeln, 2

sagt auch Isabella und richtet mit ein paar zielsicheren Handgriffen einen Teller Bachsaibling/rote Zwiebel/Speck-Schwammerl/

„ISABELLA UND ICH HABEN ZWAR AUCH DIE HOTELFACHSCHULE ABSOLVIERT, ABER WIRKLICH KOCHEN KÖNNEN WIR NUR, WEIL UNS DER PAPA ALLES WICHTIGE BEIGEBRACHT HAT.” Victoria Anker über ihren wichtigsten Mentor

Rieslingschaum/Rosmarinkartoffeln an, während Lisa und Martina den Tisch im Salettl für ein schnelles gemeinsames Mittagessen decken.

Fragt man die Ankers, wer in Zukunft dieses Kleinod im Kufsteiner Land führen wird, sagen sie alle: So genau haben wir uns darüber noch keine Gedanken gemacht. „Wir Kinder würden das hier aber sicher gerne irgendwann übernehmen“, ergänzt Victoria. Im Moment aber ist es gut, so wie es ist.

QUINTESSENZ NO. 03/17

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ADVERTORIAL.

Fotos Christian Maislinger

„GUTES ESSEN IST EIN GUTES GEFÜHL”

18

DER SALZBURGER CHRISTIAN FLEISS BESETZT IN SEINER KÜCHE DAS WORT „WERT-VOLL“ NEU. SEINE GERICHTE ERZÄHLEN IHRE EIGENE HERKUNFTSGESCHICHTE. UND DIE GILT ES, IN RUHE ZU GENIESSEN.

E

infaches Essen – und dabei voller Ge-

würze sie mit viel Liebe – so entsteht das Be-

„SO LÄSST SICH’S LEBEN“

nuss. Diesen Spagat schafft der Salz-

sondere an meinem Konzept.“ Das bestätigt

Genau dieses Konzept von Einfachheit und

burger Gastronom Christian Fleiss:

auch Thomas Panholzer, Geschäftsführer von

Dolce Vita hat er nach Salzburg transferiert

„Einfach und ehrlich“, so beschreibt er sein

Transgourmet Österreich: „Die Produkte der

– und seine Gäste und Kunden wissen das

kulinarisches Konzept – und serviert dabei

Transgourmet Vonatur-Linie stehen für klar

zu schätzen. „Gutes Essen soll eine gute Zeit

erstklassige Gerichte. Bei ihm, dem Inhaber

benannte Herkunftsregionen und eine Her-

bringen. Aber dazu gehört noch mehr: Man

von MioBio, bekommt das Wort „wertvoll“

stellung, bei der Tradition und die Philoso-

muss sich wohlfühlen, entspannen können,

eine neue Bedeutung: „Im Grunde genommen

phie der Produzenten einfließen. Es war von

sich danach gut und glücklich fühlen.“ Fast

geht es um naturbelassene Lebensmittel, frei

Anfang an die Idee, dass der Gastronom die

wird der Salzburger Gastronom philoso-

von Schadstoffen und Zusätzen. Aber eben

Geschichten, die hinter den Produkten stehen,

phisch: „Es geht darum, die gute Energie, die

voller ursprünglicher Werte und Geschmack,

seinen Gästen weitergeben kann. Das spiegelt

in meinen Gerichten steckt, aufzusaugen.“

etwas Besonderes.“ Auch das Sprichwort „Lie-

sich unter anderem in speziellen Services wie

Anders gesagt: „So lässt sich’s leben.“ Das

be geht durch den Magen“ interpretiert der

der Online-Toolbox wider, in der aufmerk-

gute Gefühl bringt auch das gute Gewissen,

begeisterte Koch auf seine eigene Art: „Diese

samkeitsstarker Content wie Filme, Texte und

und umgekehrt. „So wirkt die gute Zeit nach.

Liebe fängt bereits bei den Zutaten an. Ich

Bilder von unseren Lieferanten für unsere

Mit dem Wissen, etwas Richtiges unterstützt

will wissen, wie und wo das Tier aufgewach-

Kunden bereitsteht.“

zu haben.“

ich verarbeite, die Produzenten kennen. Mit

MEDITERRANE KÜCHE, DIE JEDEM GUT TUT

BEGEGNUNG AUF AUGENHÖHE

dieser Einstellung bereite ich dann auch die

Mit seinem Unternehmen MioBio hat sich

In Transgourmet sieht Fleiss, der ausschließ-

Speisen zu.“

Christian Fleiss auf Bio-Caterings, -Koch-

lich biologische Ware und Lebensmittel aus

kurse und -Private-Cooking spezialisiert

Wildfang bzw. -pflückung verwendet, den

DIE GESCHICHTE DAHINTER

und bringt dabei die vielfältige Erfahrung

verlässlichen Partner, den er braucht. „Letzt-

Eine wahre Wertschöpfungskette vom

seiner teils internationalen Kochkarriere

endlich ist das eine Vertrauenssache. Ich bin

Hersteller bis zum Gast – mit ein Grund,

ein. Neben Stationen im Wiener Restaurant

von der Qualität überzeugt, und Transgour-

warum er die neue Nachhaltigkeitslinie

„Steirereck“ oder dem „Hotel Post“ in Lech

met Vonatur und das weitere Bio-Angebot

Transgourmet Vonatur des österreichischen

am Arlberg hat Fleiss auch in Restaurants

sind die perfekte Ergänzung zu meinen regi-

Gastronomie-Großhändlers so schätzt: „Jedes

in Italien und Spanien gearbeitet und medi-

onalen Lieferanten.“

einzelne Produkt lässt sich bis zum Hersteller

terrane Einflüsse mitgenommen. „Ich habe

Da hilft es auch, dass der persönliche Betreuer

zurückverfolgen. Das sind keine anonymen

gesehen, wie ursprünglich dort gekocht wird.

selbst Koch ist: „Wir begegnen einander auf

Lieferanten, sondern Menschen, die mit Lei-

Die Lebensmittel werden oftmals direkt beim

Augenhöhe und er versteht, was ich brauche.

denschaft dahinterstehen. In meiner Küche

Produzenten gekauft, sind immer frisch und

Außerdem sind wir beide leidenschaftliche

setze ich diese Leidenschaft fort, verarbeite

kaum verarbeitet. Das Ergebnis: Speisen, die

Fischer – auch das schafft eine gewisse Ver-

die Produkte mit Respekt und Hingabe und

schmecken und guttun.“

bundenheit“, schmunzelt Fleiss.

sen ist, möchte bei den Lebensmitteln, die

QUINTESSENZ NO. 03/17

19

IM FOKUS: VONATUR.

VON

MENSCHEN UND

RINDERN IM OBERÖSTERREICHISCHEN MÜHLVIERTEL SIND RIND UND MENSCH TRADITIONELL ENG MITEINANDER VERBUNDEN. DIESE RESPEKTVOLLE, WERTSCHÄTZENDE BEZIEHUNG STELLEN AUSGEWÄHLTE BIO-RINDERBAUERN AUS DER REGION HEUTE WIEDER IN DEN MITTELPUNKT IHRER ARBEIT. IN KOOPERATION MIT DER BIO-SCHLACHTEREI SONNBERG PRODUZIEREN SIE AUSSERGEWÖHNLICHES RINDFLEISCH. EIN BESUCH BEI DEN MENSCHEN HINTER DEM TRANSGOURMET VONATUR BIO BERGWEIDERIND FLEISCH.

J

20

a, es gibt dieses ganz spezielle Band zwi-

großen Hof der Kaltenbergers in Enebitschlag,

schen Mensch und Kuh, denkt man still

etwas außerhalb des kleinen Mühlviertler Or-

bei sich, wenn man Franz Kaltenberger

tes Unterweißenbach gelegen. Seit 1680 ist

so sieht, wie er die braun-weiße Mutterkuh

das Anwesen in Familienbesitz, seit 30 Jah-

behutsam, und auch ein bisschen stolz, an

ren bewirtschaften Erni und Franz den Hof,

der Flanke tätschelt. An ihrer Seite steht ein

seit 1991 führen sie ihn als Bio-Betrieb. 2002

braunes Kälbchen mit weißer Stirnzeichnung,

stellten die Kaltenbergers von Milchwirtschaft

den Blick erwartungsvoll Richtung Euter ge-

auf Bio-Rindermast um, 35 Tiere grasen heute

richtet. Es wird an der Seite seiner Mutter

auf den sattgrünen Wiesen. Mindestens 120

aufwachsen. So hat es die Natur vorgesehen,

Tage im Jahr sind ihre Rinder draußen auf der

meint Franz Kaltenberger. Und die Natur

Weide, bei jedem Wetter. „Regen oder Kälte

spielt eine große Rolle auf dem etwa 20 Hektar

machen ihnen nichts aus“, sagt Erni

Fotos Winfried Flohner

DRAUSSEN ZU HAUSE: MINDESTENS 120 TAGE IM JAHR VERBRINGEN DIE JUNGEN BERGWEIDERINDER MIT IHREN MÜTTERN AUF MÜHLVIERTLER WEIDEN.

IM FOKUS: VONATUR.

1

2

1+3 250 MÜHLVIERTLER BIO-RINDERBAUERN BELIEFERN DIE SCHLACHTEREI SONNBERG MIT MAXIMAL 18 MONATE ALTEN JUNGRINDERN 2 GEDECKT WERDEN DIE RINDER MIT NATURSPRUNG, AUCH DIE GEBURTEN VERLAUFEN MEIST OHNE MENSCHLICHES ZUTUN 4 SONNBERG-BAUER FRANZ KALTENBERGER AUF SEINER WEIDE

3

4

„WIR SIND DA REINGEWACHSEN IN DEN BETRIEB. DA MUSST DU AUCH REINWACHSEN. UND EINE FREUD HABEN MIT DEN TIEREN.“ Erni Kaltenberger über ihre Liebe zur Bio-Rinderzucht

22

Kaltenberger. Nur Wind mögen sie nicht so gerne, weshalb die Landwirte ihnen extra ein Dach gebaut haben, damit sie gut geschützt draußen im Strohbett rasten können.

Die Tiere der Kaltenbergers sind für sie sehr viel mehr als einfach nur ein Produktionsgegenstand. Sie sind fühlende und wertvolle Lebewesen, für die man zeit ihres Lebens bestmöglich Sorge zu tragen hat, ist Franz Kaltenberger überzeugt. Und bestmöglich heißt in diesem Fall nicht nur eine natürliche Mutter-Kind-Haltung, viel Auslauf, 75 Prozent Futter aus dem eigenen Betrieb und Verzicht auf Sojafutter, sondern auch: Die Hörner bleiben dran. „Das gehört dazu! Die brauchen das zum Glücklichsein. Ich hab da auch keine Angst, dass ich verletzt werde. Respekt muss man schon haben, aber wenn ich sage: Geh da weg!, dann gehen die weg“, sagt Erni Kaltenberger schmunzelnd.

Ortswechsel.

Im Zerlegeraum von Sonnberg-Biofleisch in Unterweißenbach liegt ein angenehmer, klarer Fleischgeruch in der Luft. Am Zerlegband werden von einer Handvoll Mitarbeitern mit wenigen gekonnten Handgriffen Rinderhälften für die Gastronomie zugeschnitten. Im Hintergrund läuft leise Musik, niemand hier scheint gehetzt. „Qualität braucht seine Zeit, und das gilt nicht nur für die Aufzucht der Bio-Jungrinder, sondern auch für die Phase nach dem Schlachten“, sagt Manfred Huber und wirft einen zufriedenen Blick auf das Zerlegeband. Huber ist der Mann hinter Sonnberg, er betreibt hier auf der Mühlviertler Alm eine der modernsten IFS-zertifizierten Bio-Schlachtereien Österreichs. Der Standort ist auch Teil der Unternehmensphilosophie, schließlich verfügt das Mühlviertel mit 28 Prozent über den höchsten Anteil an Bio-Bauern in Oberösterreich. Hinzu kommt, dass die

Fotos Winfried Flohner

Rinderhaltung in dieser Region lange Tradition hat. Für Huber, der eigentlich gelernter Textilwirt ist, war schon

Nur die besten Beeren finden den Weg in Unterweger‘s Preiselbeerkonfitüre

vor der Gründung seines Betriebes 2004 klar, dass nur artgerechte Bio-Tierhaltung in den Lieferbetrieben höchste Qualität und die nachhaltige Bewirtschaftung der ländlichen Natur- und Kulturlandschaft sichern kann.

QUINTESSENZ NO. 03/17

Unterweger Früchteküche GmbH • A-9911 Assling www.fruechtekueche.at

IM FOKUS: VONATUR.

VISIONÄR MIT PRINZIPIEN „Ich wollte immer ein Haus direkt am Waldrand haben“, sagt Huber über seinen etwas ungewöhnlichen Weg zum Bio-Schlachterei-Pionier. „Das gab es dann nur unter der Bedingung, Landwirtschaft zu betreiben. Auch dort wurde bereits geschlachtet und verwurstet, und die Nachfrage in der Region war groß. Deshalb lag im nächsten Schritt die Entscheidung zu einer eigenen Schlachterei nah.“ Spezialisiert hat sich Sonnberg auf die Verarbeitung von 11 bis 18 Monate alten Mühlviertler Weiderindern, 250 bio-zertifizierte Mühlviertler Bauern – darunter auch Familie Kaltenberger – mit einer durchschnittlichen Landwirtschaftsfläche von zwölf Hektar und min-

1

destens 20 Tieren beliefern den Schlachtbetrieb. Für die Landwirte

2

1 75 PROZENT DES BIO-FUTTERS FÜR DIE RINDER MÜSSEN AUS EIGENPRODUKTION STAMMEN 2+3 DAS BEI SONNBERG BIOFLEISCH SORGSAM ZERLEGTE UND PORTIONIERTE BIO-BERGWEIDERINDFLEISCH EIGNET SICH IDEAL ZUM KURZBRATEN 4+5 BIO-ZÜCHTER RAIMUND HIMMELBAUER ZEIGT STOLZ SEINEN BETRIEB IN KALTENBERG

4

24

5

3

a j l l o s k c ü t s h ü r F gelten strenge Haltungs- und Fütterungsrichtlinien, die den AMA- und Bio-Richtlinien entsprechen und deren

! n e h c a m Spaß

Einhaltung von Sonnberg stichprobenartig kontrolliert wird. „Wir haben außerdem die Muttertierhaltung bis zu einem Alter von zehn Monaten als Kernprinzip unserer Produktion“, ergänzt Manfred Huber. Bei ihrer Schlachtung haben die Jungrinder, zumeist eine Kreuzung aus Fleckvieh und Limousin-Rindern, ein Durchschnittsgewicht von 260 Kilogramm. „Die Fleckvieh-Mütter geben reichlich Milch, und das bedeutet ausreichend Eiweiß und Energie für die Kälber. Die väterlichen LimousinGene sorgen dafür für besonders schmackhaftes Fleisch“, erklärt Huber. Tatsächlich zeichnet sich das Fleisch der Transgourmet Vonatur Bio Bergweiderinder durch einen feinen, harmonischen Fleischgeschmack sowie minimierten Bratverlust aus. Es ist extrem zart, vergleichsweise mager und besonders zum Kurzbraten geeignet.

Am Ende des Rundganges durch die Produktion erzählt Manfred Huber dann noch von seiner Zukunftsvision eines neuen, noch tierfreundlicheren Schlachthofs auf der grünen Wiese. Er mache sich dauernd Gedanken darüber, wie Sonnberg noch nachhaltiger, fairer und besser werden könne, sagt er. „Es ist ja eh schon viel passiert, wir betreiben unsere Standorte mit Hackschnitzel, verfügen über die umweltfreundlichste Kühlung Österreichs“, sagt er. Aber ein bisschen mehr geht immer noch.

IM KREISLAUF DER NATUR Als die Sonne langsam ihre Kraft verliert, geht es noch einmal zu Erni und Franz Kaltenberger, auf einen abschließenden Plausch und ein Gläschen Schnaps. Neben der Rinderzucht betreiben die Kaltenbergers nämlich

Fotos Winfried Flohner

noch eine kleine Schnapsbrennerei, als Hobby und zweites Standbein. Der Roggen wächst auf dem eigenen Land, was zum Brennen gebraucht wird, geht in den Schnaps, der Rest ist Futter und Stroh für die Tiere. So und nicht anders muss Lebensmittelproduktion im Kreislauf der Natur sein, sagt Franz Kaltenberger, und hebt das Glas.

Knu sper QUINTESSENZ NO. 03/17

Müsli

www.knusperli.at

COOK2.0

WILDER

REICHTUM

Foto Shutterstock

IN DER ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE HAT WILDBRET EINE LANGE KULINARISCHE TRADITION. DER LANGE ZEIT GEPFLEGTE TROPHÄENKULT DER JÄGERSCHAFT SOWIE ZAHLREICHE VORURTEILE DEM WILDEN FLEISCH GEGENÜBER SETZEN DER POPULARITÄT DER WILDKÜCHE ALLERDINGS ERHEBLICH ZU. LANGSAM BRECHEN IN DER SPITZENGASTRONOMIE ABER ENDLICH WIEDER NEUE WILDE ZEITEN AN.

26

QUINTESSENZ NO. 03/17

27

REHSCHULTER PLUS HEU PLUS SALZ ERGIBT EIN AROMATISCHES GESAMTKUNSTWERK, DEM MAN MIT NÃœSSEN UND PORTWEIN DEN LETZTEN SCHLIFF VERLEIHEN KANN.

28

Foto Claudio Martinuzzi

COOK2.0

A

m 20. August 2017 bauten 24 inter-

der haubengekrönten „Paznauner Stube“ in

nationale Spitzenköche eine riesige

Ischgl hat schon lange ein Faible für Mur-

he auf. Deren Fleisch erinnert geschmacklich

Freiluftküche im 3-Hauben-gekrön-

meltier, das er gerne von einem Ravioloteig

an Taube und ihr Verzehr war in früheren

ten "Mühltalhof " von Philip und Hel-

mut Rachinger auf. Gelinaz! nennt sich

diese elitäre Zusammenkunft der FineDining-Granden, es galt, drei „Matrix“Gerichte, welche die Gastgeber vorgaben, von den jeweiligen Kochteams zu variieren. So weit, so spannend. Ganz besonders spannend war an diesem Abend das, was das Team René Redzepi, bestehend aus ebendiesem, Milena Broger, Gabriela Camara und Felix Schellhorn, am

Österreichischen Bundesforste gar Nebelkrä-

(und ärmeren) Zeiten durchaus üblich.

„HAUT GOÛT IST BEI DEN HEUTIGEN WILDFLEISCHQUALITÄTEN ÜBERHAUPT KEIN THEMA MEHR!” COOK2.0-EXECUTIVE-CHEF

Ende auf den Teller brachte: in Flechten

LEO AICHINGER

gekochte Rehzunge mit frittiertem Moos

KULINARISCHES STIEFKIND Diese ambitionierten neuen Zugänge zur Arbeit mit Wildbret in den Top-Küchen des Landes zeigen eindrucksvoll, welches Potenzial heimisches Wildfleisch in der Gourmetküche hat. Im kulinarischen Bewusstsein vieler Gäste – und in heimischen Töpfen – führen Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase aber immer noch ein Schattendasein, lediglich rund einen halben Kilo Wildfleisch verzeh-

und Arbol-Chili-Öl nämlich.

umhüllt serviert. Dominik Flammer huldigt

ren die Österreicher pro Jahr. Zum Vergleich:

Derlei hoch ambitionierte Wildküche findet

dem Murmeli in seiner bildgewaltigen Al-

40 Kilogramm Schweinefleisch werden pro

man hierzulande nicht an jeder Ecke – aber

penküchenbibel „Das kulinarische Erbe der

Jahr pro Kopf in Österreich gegessen. Worauf

es gibt sie. Und ihre glühendsten und im

Alpen“ mit einer Kombination aus dreierlei

die Skepsis gegenüber dem schmackhaften,

Umgang mit Hase, Wildschwein, Reh & Co.

Zwiebeln und Äpfeln. Philip Rachinger, der

fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch

versiertesten Vertreter lehnen sich bei der

ganz generell weitaus mehr Interesse an

zurückzuführen ist, lässt sich nicht ganz ein-

Wahl der Wald- und Wiesenbewohner, die

Hase, Reh, Wildschwein und Ente hat als

deutig beantworten. Cook2.0-Executive-Chef

für ihre Gerichte infrage kommen, zusehends

an einem Rindsvieh, tischte bei der letzt-

Leo Aichinger ist überzeugt, dass dem Wild

mutig aus dem Fenster. Martin Sieberer aus

jährigen „Feldküche-Waldwerkstatt“ der

in Österreich ein rufschädigender Mix aus

01

ROSA GEBRATENE REHSCHULTER IN HEU & SALZ

Geschichte und Geschichten anhängt. „Da wäre erst einmal die Annahme, dass Wildbret nur im Herbst verfügbar ist, was so ja nicht ganz richtig ist“, sagt Aichinger. „Natürlich gibt es jahreszeitliche Einschränkungen. Rehund Rotwild werden eben nur von Mai bis Jahresende gejagt, Hase und Fasan

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 REHSCHULTER | 1 KG GROBES SALZ | 2 EIWEISS 2 HANDVOLL FRISCHES BIO-HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE ZUBEREITUNG Die Rehschulter so gut wie möglich von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne an allen Seiten kurz scharf anbraten, danach auskühlen lassen. Die Eiweiße in einem Rührkessel leicht anschlagen und mit dem groben Salz vermengen. Eine Handvoll auf einem beschichteten Backblech verteilen und darauf etwas Heu legen. Jetzt das ausgekühlte und trocken getupfte Fleisch auf das Heu legen, mit Heu belegen und mit der restlichen Salzmasse gut bedecken. Das Rohr auf 150 °C vorheizen und das eingepackte Reh bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten rasten lassen. Die Salzkruste aufklopfen, das Fleisch in Tranchen schneiden und (vor dem Gast) anrichten. Als Beilage eignen sich klassische Wildbeilagen, in diesem Fall Gnocchi Val Varaita in Nussbutter mit Nüssen und Portweinsauce.

QUINTESSENZ NO. 03/17

TRINKWERK-WEINTIPP UMATHUM BLAUFRÄNKISCH 2015 ART.-NR. 1935113

2.0 29

COOK2.0

2.0 von Oktober bis Dezember. Wildschwein steht aber beispielsweise ganzjährig zur Verfügung.“ Zweites Lieblingsvorurteil gegenüber Wildfleisch: der angeblich strenge Haut goût. Dieser leicht faulige Geschmack, sagt Leo Aichinger, konnte zu einer Zeit, in der das Wort Kühlkette noch nicht erfunden war und das erlegte Wild nicht immer hygienisch zerwirkt und transportiert wurde, schon mal entstehen. „Aber die vielen ambitionierten und qualitätsbewussten Jäger heutzutage wissen sehr genau, was sie vor und nach dem Schuss zu tun haben, damit am Ende nicht weniger als eine phänomenale Fleischqualität für den Gastronom zur Verfügung steht.“ In Buttermilch einlegen und mit tonnenweise Gewürzen dem fahlen Beigeschmack entgegensteuern – alles mittlerweile unnötig. Tatsächlich erhält man aber nur dann wirklich hochwertiges Wildfleisch, wenn das Tier perfekt geschossen, zeitgerecht aufgebrochen, unter hygienischen Bedingungen fachgerecht zerwirkt wurde und die Reifezeiten eingehalten wurden. Weiteres Qualitätskriterium bei Wildbret ist ein fein-würziger,

1

1

leicht säuerlicher Geruch. Lebrige Gerüche, Ammoniak- oder Schwefelnoten lassen hingegen darauf schließen, dass hier jemand seinen Job nicht gemacht hat.

Zu guter Letzt steht auch immer wieder in der Diskussion, ob Fleisch aus freier Wildbahn gesund (weil frei von Hormonen, Medikamenten und reich an Spurenelementen) oder gefährlich (weil stärker mit Umweltgiften belastet und von Mikroorganismen befallen) ist. Leo Aichinger, der gerade das Wildschweinfilet für sein drittes Gericht an diesem Tag pariert, zieht eine Augenbraue hoch und atmet tief. „Mehr Freiland und mehr Biofutter, als ein Reh oder ein Hirsch in einem österreichischen Forst findet, geht meiner Meinung nach gar nicht. Was unsere Jäger aus dem Wald holen, ist absolute A-Qualität!“ Jetzt müssten die Köche des Landes nur noch die Küche birgt, erkennen und wahrnehmen.

ES MUSS JA NICHT IMMER WACHOLDER SEIN … „Wild ist natürlich nicht gleich Wild“, sagt Leo Aichinger. „Es lohnt, sich intensiv mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten ausein-

4 HIRSCH IM TOPF IST GUT. HIRSCH GETROCKNET IST ABER MINDESTENS EBENSO GUT 5 WILDSCHWEINE, FÜHRENDE BACHEN AUSGENOMMEN, DÜRFEN IN ÖSTERREICH DAS GANZE JAHR BEJAGT WERDEN.

anderzusetzen, denn dann erschließen sich einem auch neue Kombinationsmöglichkeiten.“ Was er damit meint: Nichts gegen klassische Wildgewürze wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere – aber warum nicht mal eine fruchtige Liaison mit Physalis, Zitrus oder Quitte in Erwägung ziehen?

In Aichingers Variante eines Hirschkalbrückens spielen Fruchtaromen eine untergeordnete Rolle, dafür sorgt unter anderem eine wohldosierte Prise knolliger Sauerkleee für eine zitronig-säuerliche Note.

Leo Aichingers Rehschulter ist in der Zwischenzeit unter einem Berg aus Heu und Salz verschwunden, der Cook2.0-Executive-Chef wirft noch einen letzten prüfenden Blick auf sein Werk, dann wandert die Schulter in den Ofen. „Das Gericht könnte man auch mit einer Rehkeule machen“, ergänzt er. „Ich

30

4

Fotos Feldküche/B.Kovats, Claudio Martinuzzi, Shutterstock

große Chance, die dieses hochqualitative Wildfleisch in der heimischen

2

1 THORSTEN PROBOST SERVIERTE ZUR WALDKÜCHEN-WERKSTATT DER BUNDESFORSTE 2015 REH, DAS ER SELBST ZERWIRKT HATTE. LETZTERES MACHT ER ÜBRIGENS REGELMÄSSIG. 2+3 LEO AICHINGER RÜCKTE WILDSCHWEIN, REH UND HIRSCHKALB MIT SPANNENDEN AROMEN-PAIRINGS ZU LEIBE.

3

MARMORKUCHEN Z U TAT E N F Ü R 1 G U G E L H U P F F O R M 250 g

QimiQ Saucenbasis

220 g

Butter, geschmolzen

5 1 Pkg.

Eigelb Vanillezucker

5

Eiweiß

220 g

Zucker

1 Prise

Salz

½ Pkg.

Back pulver

250 g

Mehl, glatt

25 g

K ak aopulver Butter, für die Backform Zucker, für die Backform

ZUBEREITUNG 1. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2. QimiQ Saucenbasis, geschmolzene Butter, Eigelb und Vanillezucker gut vermischen.

3. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen.

4. Backpulver und Mehl vermischen, zügig unter die QimiQ Mischung rühren und das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

5. In die Hälfte der Masse das Kakaopulver einsieben und vorsichtig unterheben. Die helle und dunkle Masse abwechselnd in eine befettete und bezucker te Form füllen und einmal zügig mit einer Gabel durch den Teig fahren.

5

6. Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Backofens ca. 50 Minuten backen.

Tipp SCHWIERIGKEITSGRAD

leicht

SCHWIERIGKEITSGRAD Mit SchokoladeglasurSCHWIERIGKEITSGRAD überziehen.

mittel

schwer

www.QimiQ.com

15 Min.

ZUBEREITUNGSZEIT

DAS HIRSCHKALB HARMONIERT PERFEKT MIT ZITRONIGER OCA DE PERU UND DEM MIT DEZENTEM KOHLAROMA ÃœBERZEUGENDEN WILDEN BROKKOLI.

32

Foto Claudio Martinuzzi

COOK2.0.

02

HIRSCHKALBSRÜCKEN IM ROTKRAUTBLATT MIT SALBEIFARCE, WILDEM BROCCOLI & GESCHMORTER OCA DE PERU TRINKWERK-WEINTIPP TRANSGOURMET VONATUR BRAUNSTEIN WILDWUX BIO 2015 ART.-NR. 1863299

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 HIRSCHKALBSRÜCKEN

1 ROTKRAUTKOPF | 100 ML OBERS 1 KL. BD. SALBEI | 1 BD. WILDER BROKKOLI 4 STK. OCA DE PERU (KNOLLIGER SAUERKLEE) 100 G BUTTER | 40 ML MADEIRA | NATUR-JUS MALDON-SALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE

ZUBEREITUNG Den Hirschkalbsrücken von der

Silberhaut befreien und zuputzen, die Abschnitte in den Tiefkühler stellen. Rotkrautblätter im kochendem Wasser lösen und kalt abschrecken. Aus den angefrorenen Hirschabschnitten, geschnittenen Salbeiblättern, Salz und Obers eine Farce zubereiten. Die Rotkrautblätter vom Strunk befreien, auf ein Küchentuch legen und trockentupfen. Die frische Farce auf die Blätter streichen und damit den gewürzten Hirschrücken einwickeln. Vorsichtig in einer Pfanne anbraten und bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C braten. Nach Ende der Garzeit aus dem Rohr nehmen und etwas rasten lassen.

Oca unter kaltem Wasser bürsten, an allen Seiten anbraten und mit etwas Rindsuppe aufgießen. Eine Butterflocke hinzufügen und weichschmoren, dabei immer wieder übergießen. Anrichten und mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Brokkoli säubern, kurz blanchieren und ebenso in einer Pfanne anbraten. Würzen und ebenfalls anrichten. Im Bratenrückstand des Hirschkalbsrückens den Madeira mit Salbei-Stängeln reduzieren, mit Natur-Jus aufgießen, abschmecken und mit Butter montieren.

Messezentrum Salzburg, Halle 10.

Stand: 0106A | 0118 | 0228

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bin ja kein so großer Fan vom klassischen Rehrückensteak, eine mit spannenden Aromen kombinierte geschmorte Schulter kann schon sehr viel hergeben, finde ich.“ Welche Aromen wären das

DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE.

denn beispielsweise? Vogelbeere, Senfkohl, Balsamico-Kirschen, Holunderbeeren, Quitten, zählt Aichinger auf. „Und was man nicht vergessen darf “, sagt er etwas später noch, über

QUINTESSENZ NO. 03/17

Exklusiv bei Transgourmet. transgourmet.at

COOK2.0

die Pfanne mit den Wildschweinfilets gebeugt,

Hausschweins, und im Vergleich zu Reh und Hirsch besitzt es deutlich

„ist, dass ja auch das jahreszeitliche Nahrungs-

mehr Fettzellen, was es besonders saftig macht. „Wildschwein ist extrem

spektrum der Tiere Einfluss auf das Aroma des

vielseitig in der Küche einsetzbar“, sagt Leo Aichinger. „Sülze, Paté, Braten

Fleisches hat.“ Ein im Frühjahr geschossener

oder einfach mal Wildschweinburger machen … Fast alles ist möglich.“

Maibock schmeckt fein-würzig, weil er frische

Aichinger richtet trotzdem erst einmal die Rehschulter an und schiebt den

Kräuter und Triebe vertilgt. Im Herbst, wenn das

Teller mit einem erwartungsvollen Blick über den Pass im Cook-Studio

Tier sich vorwiegend von Beeren, Bucheckern,

in Seiersberg. Butterzart und extem aromatisch ist sie. Ein Teller pures

Eicheln & Co. ernährt, schmeckt Rehfleisch

Glück. An dieser Stelle tut sich die Frage auf: Woher stammt das Tier denn

dafür leicht nussig. Gilt übrigens auch für das

eigentlich, das hier gerade so formvollendet seiner Bestimmung zugeführt

Aroma der Innereien. Rehleber oder Rehherz

wurde? „Vom Gerald Huber“, sagt Leo Aichinger. „So wie auch alles andere,

verdienen ihren Platz auf jeder ehrgeizigen

was wir im Cook2.0-Frischwildsortiment führen.“ Der Wildverarbeitungs-

Speisekarte, so wie auf der von Andreas Döl-

betrieb der Hubers in Wels bezieht Reh, Gams & Co. ausschließlich aus

lerer etwa, der Rehherz in Portweinsauce mit

österreichischen Jagdrevieren, schnelle und saubere Verarbeitung und eine

Preiselbeeren und Apfel-Balsamessig kombi-

konstante Kühlkette sind oberste Gebote des Familienbetriebs. Ehemals

niert. Oder auf der des Wiener „Steirerecks“, wo

gerne verzehrte Wald- und Wiesenexoten wie Nebelkrähe, Murmeltier,

Heinz Reitbauer das Herz mit Stockschwamm,

Biber oder Kormoran haben die Hubers allerdings noch nicht im Sorti-

Grünspargel & Schrot serviert.

ment. „Wäre aber sicher spannend“, sagt Leo Aichinger. Ganz sicher sogar.

ALLESKÖNNER WILDSAU Die Wildschweinfilets haben ihre kurze Zeit in der Pfanne hinter sich, auch sie dürfen in den Ofen. Frisches Wildschweinfleisch ist in Österreich mittlerweile ganzjährig erhältlich, die Schwarzkittel sind in heimischen Wäldern zahlreicher anzutreffen, als so manchem Landund Forstwirt oder dem einen oder anderen Gartenbesitzer im Wienerwald lieb ist. Das Fleisch der wilden Schweine ist von fester Struktur und schmackhafter als das des gemeinen

03

ROSA GEBRATENES FILET VOM WILDSCHWEIN MIT FENCHEL, ANIS & KAPERN 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 2 WILDSCHWEINFILETS | 3 FENCHELKNOLLEN 2 GROSSE PARADEISER | 1 GLAS SALZKAPERN I&A | 80 G BUTTER 100 ML OBERS | JE 1 TL FENCHELSAMEN UND ANIS, FRISCH ZERSTOSSEN 40 ML PERNOD | 150 ML NATUR-JUS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE

2.0 34

ZUBEREITUNG Die Wildschweinfilets zuputzen, mit Salz und Pfeffer

würzen, in einer Pfanne scharf an allen Seiten anbraten und im Rohr bei 120 °C langsam rosa garen. Die Fenchelknollen „entblättern“ und in Löffel-Form tournieren, die Abschnitte in ganz feines Brunoise schneiden.

Das Grün vom Fenchel zur Seite legen. Die Fenchel-Löffel in Salzwasser blanchieren, das Brunoise in einer Sauteuse in Butter mit den zerstoßenen Fenchelsamen und Anis anschwitzen. Anschließend mit Pernod ablöschen und mit etwas Obers einkochen lassen. Wenn die Masse trocken ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehacktes Fenchelgrün zugeben und in die Löffel geben. Mit entkernten, enthäuteten und geviertelten Tomaten abdecken, in eine Pfanne mit Butter und Fond geben, Salzkapern zugeben und ständig auf kleiner Flamme übergießen. Die Filets und den Fenchel anrichten und in der Pfanne von den Wildschweinfilets mit dem Natur-Jus eine Sauce ziehen.

Foto Claudio Martinuzzi

TRINKWERK-WEINTIPP HINDLER MERLOT RESERVE, 2015 ART.-NR. 1830280

SO KANN MAN IN DER KÜCHE AUCH MAL DIE SAU RAUS LASSEN. DIE WILDE NÄMLICH, MIT WÜRZIGEN KAPERN UND EINEM HAUCH VON ANIS KOMBINIERT.

QUINTESSENZ NO. 03/17

35

JAVA PREMIUMCAFE.

IVI ZLATIC BETREIBT ÖSTERREICHS KLEINSTES KAFFEEHAUS AUF DER SALZBURGER MOZARTBRÜCKE UND HAT SICH MIT SEINER KLEINEN CAFÉMOBIL-APE AUSSERDEM EINEN NAMEN ALS GOURMET-KAFFEE-CATERER GEMACHT.

LET LOVE ROLL! 36

I

JANJA UND IVI ZLATIC HABEN MIT DEM RICHTIGEN GESPÜR FÜR QUALITÄT UND JEDER MENGE HERZBLUT AUS EINEM EHEMALIGEN MAUTHÄUSCHEN IN DER SALZBURGER ALTSTADT ÖSTERREICHS COFFEE-TO-GO-MEKKA GEMACHT. MIT SEINER JAVA-CAFÉMOBILAPE BRINGT IVI ZLATIC SEINE KAFFEE-SCHÄTZE MITTLERWEILE AUCH ABSEITS DES MOZARTSTEGS UNTERS VOLK.

m Leben sind es oft die kleinen Dinge, die

gearbeitet hatte, ihren Job verlor, musste rasch eine neue Aufgabe her.

uns die größte Freude bereiten, sagt man.

2012 fiel ihr das leer stehende Mauthäuschen ins Auge, und so nahm

Ivi Zlatic und seine Frau Janja kennen sich

die Idee für das kleinste Kaffeehaus Österreichs Formen an. „Dass wir

mit kleinen Dingen aus – und die Freuden,

uns in puncto Qualität ganz klar von anderen Coffee-to-go-Angeboten

die sie den vorbeispazierenden, radelnden

abheben wollen, war von Anfang an erklärtes Ziel“, sagt Ivi Zlatic, der

oder Selfie knipsenden Menschen tagtäglich

früher ebenfalls in der Gastronomie arbeitete und heute nicht nur

am Salzburger Mozartsteg bereiten, passen

dafür sorgt, dass zeitgeistiger Kaffeegenuss, beste Bio-Kaffeequalität

in einen biologisch zu 100 Prozent abbau-

und kunstvolles Barista-Handwerk im Mauthäuschen symbiotisch

baren Becher und sind heiß, cremig und verführerisch aromatisch. „We love Coffee“ heißt das gerade einmal fünf Quadratmeter große Coffee-to-goParadies der Zlatic' am Ufer der Salzach, das früher einmal ein Mauthäuschen war, an dem die Salzburger beim Queren der Brücke einen Zoll leisten mussten. Heute muss hier natürlich niemand mehr unbedingt stehen bleiben, Einheimische und Touristen tun das aber trotzdem – aus gutem Grund.

„DIE MENSCHEN MÖGEN WIRKLICH GUTEN KAFFEE. UND SIE MÖGEN DAS PERSÖNLICHE. BEI UNS BEKOMMEN SIE BEIDES.” Ivi Zlatic, Kaffeecaterer und Besitzer von „We love Coffee“

Fotos Christian Maislinger

Das Angebot an Barista-Kaffee trifft den Geschmack der Zeit, neben den Klas-

verschmelzen, sondern auch überall da, wo heutzutage gerne gefeiert

sikern Cappuccino und Espresso servieren

und geschlemmt wird. Auf Streetfood-Markets, Kirtagen und Events

die Zlatic' auch Chai-Latte in sechs Sorten,

in ganz Salzburg ist Zlatic mit seiner Piaggio Ape, die exklusiv als Teil

außerdem gibt’s heiße Schoko und im Winter

der neuen JAVA Cafémobil-Flotte – Barista Zlatic inklusive – gemie-

den beliebten Punsch. So außergewöhnlich

tet werden kann, unterwegs. Dem Selfmade-Barista ist es wichtig,

– und außergewöhnlich gut – widmet man

nicht nur beste JAVA Premiumcafe-Qualität an Kaffee-Aficionados

sich hier dem Thema Kaffeekultur, dass das

aus Salzburg und der Welt zu bringen, sondern seine Kunden spüren

„We love Coffee“ sogar als Geheimtipp in der

zu lassen, dass er tatsächlich liebt, was er tut. „Ich möchte meinen

britischen Tageszeitung „The Independent“

Gästen eine gute Zeit schenken, auch wenn sie noch so kurz ist. Ein

Erwähnung fand.

guter Kaffee ist für viele ein echter Genuss, und wenn’s als Draufgabe noch ein ehrliches Lächeln und ein paar persönliche Worte gibt, wird

FÜR SPITZENKAFFEE IST ÜBERALL PLATZ

aus einem einfachen Coffee-to-go schnell ein kleines Stück Glück, das

Dabei steht am Anfang dieser Erfolgsge-

den Menschen den Tag versüßt.“

schichte ein kleiner Karriereknick. Denn als Janja Zlatic, die zuvor im „Café Demel“

www.we-love-coffee.at

37

KUNDE IM PORTRÄT.

VOM AUFSTEHEN UND ZUKUNFT SEHEN ES WAR EIN LANGER UND, IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES, ZIEMLICH SCHLAMMIGER WEG, DEN ROBERT THALHAMMER VOM BADEKIOSKBESITZER ZUM PATRON DES LIFESTYLE-TREFFPUNKTS THALHAMMERS AM FELDKIRCHNER BADESEE GENOMMEN HAT. DIE GESCHICHTE EINES UNBEUGSAMEN UND SEINES ERFOLGSKONZEPTS.

S

icher, sagt Robert Thalhammer, hät-

so gesehen: Dieses Hochwasser war ein außer-

ganz oder gar nicht macht, fiel nach mehr-

te der eine oder andere Gastronom

gewöhnliches Ereignis, das vielleicht in 100

monatiger Planungsphase im Oktober 2015

vielleicht aufgegeben angesichts des

Jahren ein Mal vorkommt. Auf der anderen

der Startschuss für das „THALHAMMERs“

Bildes, das sich den Aufräumtrupps an den

Seite hat dieser Ort hier so viel gastronomi-

3.0. 2016 eröffnete Thalhammer seine neue

Feldkirchner Badeseen da im Juni 2013 prä-

sches Potenzial und wird von den Gästen seit

Lifestyle-Location am See, mit dem ausge-

sentierte. Damals erlebte der Zentralraum

vielen Jahren sehr geschätzt – da kann man

sprochenen Ziel, den Wünschen der Gäste

entlang der Donau eine der schlimmsten

nicht einfach hinschmeißen.“

das ganze Jahr über mit unterschiedlichen

Hochwasserkatastrophen der Geschichte, das

38

Restaurant- und Loungebereichen Rechnung

Feldkirchner Natur- und Sportidyll versank

BIGGER, BETTER, THALHAMMER

zu tragen – und zwar Sommer wie Winter.

im wahrsten Sinne des Wortes im Schlamm

Nur drei Wochen nach dem Hochwasser er-

Der Sprung vom Sommer- zum Ganzjahres-

– und mit ihm ein Großteil des „THALHAM-

öffnete das „THALHAMMERs“ wieder, und

betrieb war nicht ganz risikolos, hat sich aber

MERs“. Rober Thalhammer hatte den ehema-

an dieser Stelle wäre eigentlich Zeit für eine

als smarter Schachzug des ehrgeizigen Haus-

ligen Badekiosk von seinem Vater Mitte der

kleine Verschnaufpause gewesen. „Aber tat-

herrn erwiesen. „Natürlich wird der Sommer

90er-Jahre übernommen und ihn seit 2008

sächlich haben wir nach der Wiedereröffnung

unsere Hauptsaison bleiben, da haben wir

von einem unscheinbaren Buffet zu einem

bemerkt, dass wir mit der aktuellen Betriebs-

dank Terrasse & Co. auch die doppelte Ka-

Restaurant mit Café und Barbetrieb umge-

größe einerseits an unsere Kapazitätsgrenzen

pazität an Sitzplätzen zur Verfügung“, sagt

baut. Davon war 2013 nicht mehr viel übrig,

stoßen und andererseits viele Bereiche des Lo-

Thalhammer. „Aber vorher war das Lokal für

der Schaden belief sich auf etwa 275.000 Euro.

kals einfach generalüberholt werden müssen,

Feiern in den kälteren Monaten, Weihnachts-

„Natürlich ist das erst einmal ein Schockerleb-

etwa die WC-Anlagen und die Küche“, erzählt

feiern etwa, einfach zu klein. Jetzt gibt es ein

nis, wenn das Wasser 60 Zentimeter hoch im

Robert Thalhammer. Und weil er das, was er

gemütliches Kaminzimmer mit 35 Sitzplät-

Lokal steht“, sagt er. „Aber ich hab das damals

sich in den Kopf setzt und anpackt, entweder

zen und auch die unterschiedlichen

1

2

„DIE NEUE KÜCHE HABEN WIR ALS WANNE AUSGEFÜHRT. FALLS DAS WASSER NOCH MAL KOMMEN SOLLTE.” Robert Thalhammer über mögliche Fluten

1+3 80 SITZPLÄTZE BIETET DAS NEUE À-LA-CARTERESTAURANT IM THALHAMMERS, SEETERRASSE EXKLUSIVE 2 ROBERT THALHAMMER VEREINT IN SEINEM LOKAL ZWEI KULINARISCHE KONZEPTE AUF HOHEM NIVEAU.

4

Fotos beigestellt

3

QUINTESSENZ NO. 03/17

39

KUNDE IM PORTRÄT.

AUF DIE LEISTUNG SEINES NEUEN KÜCHENTEAMS IST PATRON THALHAMMER BESONDERS STOLZ. ZURECHT, ERNTET DEREN ARBEIT DOCH LÄNDERÜBERGREIFEND JEDE MENGE KRITIKER- UND GÄSTELOB.

Bereiche des Restaurants waren im ersten

aufkommen. Hausgebeizter Orangenlachs /

zufrieden“, sagt Thalhammer über die Zusam-

Winter sehr gut ausgelastet.“

Wasabi / Creme-fraîche-Törtchen / Ingwerge-

menarbeit. „Für uns ist es enorm wichtig, dass

Tatsächlich ist das neue „THALHAMMERs“

lee / Pumpernickel-Crumble findet sich darauf

perfekte Qualität termingerecht geliefert wird,

eine kleine, optisch höchst ansprechende Welt

ebenso wie Geschmorte Ochsenbäckchen in

denn wenn ich dringend Produkte benötige

für sich geworden, in der kein kulinarischer

Rotweinsauce / süß-saures Kürbisgemüse /

und dann wird nur die Hälfte dessen, was wir

Wunsch unerfüllt bleibt. Im Sommer bietet

Röstzwiebel / Kartoffelschnee. „Ich habe lange

bestellt haben, geliefert, stehen wir echt nicht

die Seeterrasse Platz für 60 Personen, im

nach einem Küchenchef gesucht, im Winter

gut da!“ Und Robert Thalhammer legt nunmal

alten Restauranbereich ist ein gemütliches

sogar noch zwei Mal gewechselt, aber jetzt

großen Wert darauf, in jeder Hinsicht im Sinne

Kaminzimmer entstanden, im großzügigen

stehen da zwei junge Burschen am Herd, die

seiner Gäste gut dazustehen. Denen, sagt er,

Lounge- und Barbereich mit Frontcooking

wirklich was draufhaben und mit dem rich-

soll und wird es im „THALHAMMERs“ auch in

feiert zu späterer Stunde das Linzer Partyvolk

tigen Gespür für Innovation und Tradition an

Zukunft an nichts fehlen. Robert Thalhammer

gemeinsam mit Tages- und Ausflugsgästen

die Sache herangehen“, ist der Chef mit der

selbst fehlt eigentlich auch nur noch ein kleines

aus dem weiteren Umkreis. „Viele Leute kom-

Leistung der Küchenmannschaft zufrieden.

Stück zum perfekten Gastronomen-Glück, sagt

men mittlerweile sogar aus dem Mühlviertel

40

er. „Der Badegast als Kunde wird jetzt schon

und aus Passau zu uns!“, erzählt Thalhammer

QUALITÄTSBÜNDNIS

zusehends vom Tages- und Ausflugsgast ab-

stolz. Neben dem Frühstücksgeschäft, das sich

Die bezieht, wie auch das Barteam, einen

gelöst, und wenn wir uns zukünftig verstärkt

seit Jahren exzellent entwickelt, zieht seit dem

Großteil ihrer Basisprodukte von Transgour-

als Urlaubsdestination präsentieren möchten,

Umbau vor allem das À-la-carte-Restaurant

met Österreich, Robert Thalhammer wechselte

dann braucht es unbedingt einen repräsentati-

Kundschaft an. Ein Blick in die Abendkar-

bereits 2010 vom größten österreichischen Mit-

ven Beherbergungsbetrieb.“ Den zu eröffnen,

te lässt tatsächlich keinerlei Zweifel über

bewerber zu den Gastro-Spezialisten aus Traun.

überlässt der Tausendsassa vom See dann aber

die großen Ambitionen des Küchenteams

„Ich bin mit Service, Preis und Angebot extrem

doch lieber jemand anderem.

WEINGUT DES JAHRES 2016 LANDESSIEGER 2016 SALON 2017

IMMER WIEDER GUT FÜR NEUES Aufs edelste cuvetiert – Mailberg sieht rot Wir befinden uns im Jahre 2017 n. Chr. Das gesamte Weinviertel ist mit Grünem Veltliner besetzt. Das gesamte Weinviertel? Nein! Ein von leidenschaftlichen jungen Winzern bewirtschaftetes Weingut hört nicht auf, kontinuierlich unter Beweis zu stellen, dass ihr Heimatdorf Mailberg eine kleine, feine Rotweinhochburg inmitten des liebevoll „Grüner Veltliner Land“ genannten Weinviertels ist.

Wie könnte es anders sein, wir sprechen von Leo und Wolfgang Hagn jun. Bei ihnen vollzieht sich ein vollmundiger Jahrgangswechsel, der mit einem Redesign der gesamten Linie einhergeht: Die exzellenten Rotwein-Cuvées der Hagns wurden neu eingekleidet und fügen sich nun nahtlos in das edle Erscheinungsbild der weißen Premiumweine der Familie. Kultig, charmant und atemberaubend sind sie in zweierlei Hinsicht, denn sie schmecken nicht nur so, sie sehen auch so aus.

Weingut Hagn | A-2024 Mailberg 154 | www.hagn-weingut.at | +43 (0) 2943/2256

INTERNATIONAL.

ÜBER DEM TELLERRAND

„FOOD FOR SOUL” HEISST DIE VON MASSIMO BOTTURA UND DAVID HERTZ GEGRÜNDETE INITIATIVE GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG. AN DREI FIXEN STANDORTEN, DARUNTER DIE REFETTORIO AMBROSIANO IN MAILAND, BETREIBT „FOOD FOR SOUL” MITTLERWEILE COMMUNITYKÜCHEN FÜR SOZIAL SCHWACHE.

42

DAS STERNERESTAURANT IST TRADITIONELL EIN TUMMELPLATZ FÜR BESSERVERDIENER. EIN ORT, AN DEM MAN LEICHT VERGISST, DASS 795 MILLIONEN MENSCHEN WELTWEIT UNTERERNÄHRT SIND. ODER 1,3 MILLIARDEN TONNEN AN LEBENSMITTELN JÄHRLICH IM MÜLL LANDEN. EINE WACHSENDE ZAHL INTERNATIONALER SPITZENKÖCHE MÖCHTE DIESEN ENTWICKLUNGEN NUN MIT REVOLUTIONÄREN SOZIALPROJEKTEN EINHALT GEBIETEN.

M

ir ging es nie um Charity oder ein-

„Gastromotiva“- Ausbildungsprojekts, David

fach nur darum, Menschen Essen

Hertz, umzusetzen, musste Bottura jede Men-

zu geben. Mir geht es um soziale

ge Klinken putzen – schließlich schlug das

Integration, um ein Zeichen gegen die ko-

Set-up des revolutionären Statements gegen

lossale Verschwendung von Lebensmitteln

Lebensmittelverschwendung, Mangelernäh-

und darum, Leuten Hoffnung zu geben, die

rung und soziale Isolation mit 190.000 Dollar

keine Hoffnung mehr haben.“ Massimo Bot-

zu Buche. „Aber 'Refettorio Gastromotiva'

tura, 53 Jahre alt, sternegekrönter Chef der

war niemals nur als Pop-up-Projekt geplant,

„Osteria Francescana“, italienisches Fine-

sondern sollte auch nach den Spielen ein fixer

Dining-Posterchild und 2016 Nummer eins

Bestandteil der Stadt bleiben, wofür man die

der 50-Best-Restaurants-Liste, sagte diesen

Voraussetzungen schaffen musste“, sagt Bot-

Satz in einer ehemaligen Industriehalle mitten

tura. „Heute und für die kommenden zehn

in Rio de Janeiro, während ein paar Stein-

Jahre ist es ein Ort, an dem wir mehr tun, als

würfe entfernt die Olympischen Spiele 2016

aus übrig gebliebenen Lebensmitteln gesunde

über die Bühne gingen. Die Eröffnung von

Gerichte für die Ärmsten zuzubereiten. Wir

Botturas „Refettorio Gastromotiva“ stellte

geben diesen Menschen auch ein Stück ihrer

einen neuen Höhepunkt im über Jahre ste-

Würde zurück.“

tig gewachsenen Bestreben internationaler Spitzenköche dar, sich nicht nur am Herd,

Zum Start des Projekts improvisierten Bottura

sondern weit darüber hinaus zu engagieren.

und Alex Atala gemeinsam mit einem Heer an

Für ökologisch nachhaltige Lebensmittelpro-

Freiwilligen Couscous à la italiana mit sautier-

duktion, Ressourcenschonung, soziale und

tem Rind und Panzanella für 70 Obdachlose

wirtschaftliche Chancengleichheit.

– zubereitet ausschließlich aus Lebensmitteln, die bereits einmal in der Mülltonne gelandet

QUINTESSENZ NO. 03/17

MEHR ALS NUR EIN GRATISMAHL

waren oder von Caterern, die das olympische

Mehr als 50 Köche aus aller Welt – darun-

Dorf belieferten, gespendet wurden. Mittler-

ter Alex Atala, Joan Roca, Virgilio Martínez,

weile werden jeden Abend rund 110 Gratis-

Alain Ducasse oder Helena Rizzo – konnte

mahlzeiten aus überschüssigen Lebensmitteln

Bottura für seine „Refettorio Gastromotiva“

des Großhändlers Benassi zubereitet, alleine

in Rio gewinnen. In 55 Tagen Umbauzeit

im Februar 2017 verköstigte die „Refettorio“

entstand aus einem ehemaligen Indust-

so 1200 Menschen. Um das Projekt langfristig

riegebäude im Zentrum Rios eine Dinner-

zu finanzieren, können zahlende Kunden au-

Halle, konzipiert als sogenannte „Com-

ßerdem mittags zum Lunch kommen.

munity Kitchen“. Um sein Herzensprojekt

Botturas und Hertz' gemeinsames Engage-

gemeinsam mit dem brasilianischen Spit-

ment nahm übrigens nicht erst in Rio sei-

zenkoch und Initiator des brasilianischen

nen Anfang. Unter dem Dach ihrer

43

INTERNATIONAL.

2

1

1+2 ZU DEN DIESJÄHRIGEN FINALISTEN IM RENNEN UM DEN BASQUE CULINARY WORLD PRIZE FÜR SOZIALES ENGAGEMENT ZÄHLTEN DER SPANIER JOSE ANDRÉS UND DIE KOLUMBIANISCHE SPITZENKÖCHIN LEONOR ESPINOSA 5 DIE JURY RUND UM 3-STERNE-KOCH JOAN ROCA ENTSCHIED SICH AM ENDE FÜR ESPINOSA UND IHR PROJEKT FUNLEO 3 IN MASSIMO BOTTURAS REFETTORIA GASTROMOTIVA WERDEN TÄGLICH RUND 100 GRATISMAHLZEITEN VON FREIWILLIGEN UND AUSZUBILDENDEN KÖCHEN AN BEDÜRFTIGE AUSGEGEBEN.

5

4

44

4 CLAUS MEYER, NOMA-CO-GRÜNDER UND KULINARISCHER PHILANTHROP DER ERSTEN STUNDE, HAT NICHT NUR EIN HÄNDCHEN FÜR SMØRREBRØD DE LUXE IN DER GREAT NORTHERN FOOD HALL, SONDERN AUCH EIN HERZ FÜR JUGENDLICHE IN BOLIVIEN, DENEN ER IN SEINEN KOCHSCHULEN EINE AUSBILDUNG ERMÖGLICHT.

Fotos Emanuele Colombo, Gastromotiva, Jorge Gonzalez, Basque Culinary Center, beigestellt

3

I. Initiative „Food for Soul“ haben sie während der Expo 2015 in Mailand bereits 15 Tonnen an Lebensmitteln weiterverwertet. Dort befindet sich mittlerweile ebenfalls eine fix installierte Community Kitchen, die „Refettorio Ambrosiano“, und in London eröffnete „Food for Soul“ im Juni ein weiteres Projekt im St. Cuberth’s Centre, wo neben einem täglichen Mittagessen auch eine Suchtberatungsstelle, Waschräume und ein Gratiskleidermarkt zur Verfügung stehen.

DIE ZUKUNFT BEGINNT AM HERD Auch Claus Meyer, der 2003 das Kopenhagener Restaurant „noma“ mit aufbaute, rief bereits 2010 mit der „Melting Pot Foundation“ ein Projekt ins Leben, das Menschen aus schwierigen sozialen und wirtschaftlichen Verhältnissen eine hochwertige Ausbildung im Restaurant- und Küchenbereich ermöglichen sollte. Meyer baute im Rahmen eines Resozialisierungsprojekts für Ex-Sträflinge Kochschulen in dänischen Gefängnissen auf, 2013 eröffnete er das Restaurant „Gustu“ mit angeschlossener Kochschule in La Paz, einer der ärmsten Städte Boliviens.

Elf solcher Mikro-Schulen betreibt Meyer mittlerweile in den Slums von La Paz, 2000 junge Bolivianer haben dort bereits ihre Ausbildung abgeschlossen.

Die renommierte Gastronomie-Universität Basque Culinary Center in San Sebastián lobt unter dem Vorsitz von 3-Sterne-Koch Joan Roca mittlerweile sogar einen eigenen Preis für Köche aus, die mit ihren Projekten unter Beweis stellen, dass Kulinarik weit über die Grenzen einer Küche hinaus eine treibende Kraft für gesellschaftliche Veränderung sein kann. Dieses Jahr vergab die Jury den Basque Culinary World Prize 2017 an die kolumbianische Küchenchefin Leonor Espinosa. Sie gründete 2008 das Projekt „FUNLEO“, in dessen Fokus neben dem Angebot an fundierten Ausbildungsmöglichkeiten in Landwirtschaft und Gastronomie für eine von Bürger- und Drogenkrieg gezeichnete Gesellschaft auch der Erhalt der Biodiversität und alter Rezepte der indigenen Bevölkerung steht. „Wir müssen uns unseres kulinarischen Reichtums in Kolumbien wieder bewusst werden und Verantwortung für unsere Zukunft übernehmen“, sagt Espinosa. „Wenn wir Köche alle nur ein bisschen dazu beitragen, die ländliche Entwicklung voranzutreiben, kleinen Produzenten bei der Vermarktung ihrer Produkte zu helfen oder jungen Leuten eine echte Perspektive zu bieten, dann können wir wirklich etwas bewegen.“

QUINTESSENZ NO. 03/17

SALZBURGER TRADITIONSBETRIEB MIT DER PASSION FÜR BESTE QUALITÄT

LEOS KULINARIK CORNER.

ZURÜCK ZU DEN WURZELN Foto Shutterstock

MIT DER WERTSCHÄTZUNG DER FÜR DIE HERBSTZEIT SO TYPISCHEN FARBENFROHEN WURZELWERKE WAR ES IN DEN GEHOBENEN KÜCHEN LANGE ZEIT NICHT WEIT HER. MITTLERWEILE GEHEN DIE KULINARISCHEN VORDENKER AM HERD ABER WIEDER SO RICHTIG IN DIE TIEFE.

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QUINTESSENZ NO. 03/17

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BODENNAHE DREIFALTIGKEIT: MEHR HERBSTLICHE ERDAROMEN AUF EINEN TELLER ZU BRINGEN, IST BEINAHE NICHT MÖGLICH.

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Foto Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt

LEOS KULINARIK CORNER.

01

LEOS KULINARIK CORNER

V

on allen eingelegten Gemüsen, die unsere Großmütter in Rexgläsern im Keller horteten, spaltete wohl keines

so sehr die Gemüter, wie die Rote Bete. Vor

allem bei Kindern genossen (und genießen)

die essigsauer eingelegten „Rohnen“, wie sie in Österreich auch genannt werden, einen schlechten Ruf – da half noch nicht einmal der Standard-Begleitsatz der Erziehungsberechtigten, die farbenprächtige Rübe sei „gut fürs Blut“. Ist sie übrigens tatsächlich, konkret befördert ihr Verzehr die Bildung roter Blutkörperchen. Dass die elegante geschmackliche Mischung aus süß und erdig so lange so wenig kulinarischen Anklang auf österreichischen Tellern fand, ist zweifelsfrei der generationenübergreifend gewachsenen Geringschätzung der Bete als Einmachgemüse zu verdanken. Dass selbst die vehementesten Rote-Bete-Verweigerer sich beim Restaurantbesuch neuerdings auf das blutrote Rübchen einlassen, ist einem kleinen Grüppchen an Spitzenköchen zu verdanken, die vor eini-

SOUFFLÉ VON DER ROTEN RÜBE MIT GETRÜFFELTEM TOPINAMBURSCHAUM & SCHWARZEM TRÜFFEL 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 400 G ROTE RÜBEN | 30 G BUTTER 3 SCHALOTTEN | 125 ML GEMÜSEFOND 40 G CRÈME FRAÎCHE | 1 EL DURON-GRIESS 3 GANZE EIER | ½ ZITRONENSCHALE, ABGERIEBEN | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE, FRISCH GERIEBENE MUSKATNUSS ETWAS GEMAHLENER KÜMMEL 200 G TOPINAMBUR | 2 SCHALOTTEN 50 G CRÈME FRAÎCHE | 1/16 L OBERS | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | TRÜFFELÖL

TRINKWERK-WEINTIPP HOFSTÄTTER GEWÜRZTRAMINER 2016 ART.-NR. 1919547

1 STK. SCHWARZER TRÜFFEL | 4 MINI-ROTERÜBEN | 1 CHIOGGIA-RÜBE | 1 TS. VENE-KRESSE

ZUBEREITUNG Die Roten Rüben schälen und in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel abschmecken und pürieren.

Die gut verspudelten Eier und den Grieß unterheben. Im Wasserbad bei 160 ° Celsius 30 bis 35 Minuten pochieren. Topinambur gut waschen und mit der Schale in Scheiben schneiden, mit den Schalotten in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond etwas aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Abschmecken, etwas Trüffelöl, Obers und Crème fraîche zugeben und glatt mixen. Mit gekochten und geschwenkten Mini-Rote-Rüben, Vene-Kresse und schwarzem gehobeltem Trüffel ausgarnieren.

TOPINAMBUR VERTRÄGT SICH WUNDERBAR MIT NUSSIGEN UND FRUCHTIG-SCHARFEN AROMEN. GEWÜRZE WIE MUSKAT, KNOBLAUCH, CURRY, ZIMT ODER FRISCHE ZWIEBELN STEHEN IHM BESONDERS GUT ZUR SEITE.

gen Jahren erkannten, dass man einer Roten Rübe kulinarisch am besten etwas Gutes tut, wenn man möglichst wenig mit ihr tut. So wie der französische Sternekoch Alain Passard, der die Bete von einem Salzberg umhüllt im Ofen langsam gar werden ließ und

QUINTESSENZ NO. 03/17

49

LEOS KULINARIK CORNER.

L.

HIERZULANDE SIND ENOKI-PILZE AUCH UNTER DEM NAMEN SAMTFUSSRÜBLING BEKANNT. SIE HARMONIEREN DANK IHRES SÜSSLICH-MILDEN BIS LEICHT NUSSIGEN AROMAS IDEAL MIT SÜSSLICHEN WURZELGEMÜSEN.

SÜSSKARTOFFELSCHALOTTEN-CREME MIT MEERSALZSCHALOTTEN & ENOKI-PILZEN

sie mit nicht mehr als ein bisschen Olivenöl beträufelt servierte. Dieser reduzierte Zubereitungsansatz löste einen regelrechten Boom der Beten und in weiterer Folge ihrer Verwandten aus dem Erdreich aus.

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

NICHT NUR WAS FÜRS AUGE …

ZUTATEN 3 STK. SÜSSKARTOFFELN

Dereinst als gewöhnliche Suppenwürzen

50 G BUTTER | 100 ML GEMÜSEFOND 30 SCHALOTTEN | 100 G CRÈME FRAÎCHE 1 TASSE ENOKI-PILZE | 1 TASSE SHISOKRESSE 300 G GROBES MEERSALZ | URSALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE

oder kaum weiter beachtenswerte Beilage zu Fleisch oder Fischgerichten gegeißelte Wurzel- und Erdgemüse sind die alten, neuen Stars im Fine-Dining. Sterneköche wie Paul

ZUBEREITUNG Die Süßkartoffeln schälen

Ivic, Thomas Bühner, Sven Elverfeld, Heinz Reitbauer oder Sebastian Frank rücken Urkarotte, Beten, Rettich, Topinambur, Pastinake & Co. ins Zentrum ihrer Menüs und zeigen eindrucksvoll, welch feingliedrige Aromatik

TRINKWERK-WEINTIPP WEINRIEDER WEISSBURGUNDER BIRTHAL, 2016 ART.-NR. 1861269

den vitamin- und mineralreichen Gemüsen innewohnt.

Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich ganz oben auf der Hitliste stehen neben Pastinaken, Erdmandel und Schwarzwurzel

50

02

die bekannte orange Variante.“ Auch die lila

aktuell unter anderem lila Karotten. Die wer-

Urkarotte ist also ganz genau betrachtet keine

den gerne auch als „Urkarotten“ bezeichnet.

„echte“ Urkarotte, aber Geschichte hin oder

Ganz streng genommen sind sie das aller-

her: Für den Koch zählt am Ende natürlich

dings nicht, erklärt Leo Aichinger. „Die ech-

in erster Linie, was das lila Möhrchen ihren

te Steinzeitkarotte war eine nicht besonders

Mainstream-Verwandten voraushat. „Sie

süße, wilde Karotte, maximal bleistiftdick

schmeckt etwas intensiver, knackiger und

und mit einer bleichen Wurzel. Mit dem Auf-

leicht buttrig“, sagt Leo Aichinger. „Das

kommen des ersten Ackerbaus in der Jung-

macht sie besonders interessant als Püree,

steinzeit entstand dann die erste kultivierte

aber auch im Ofen geschmort oder mit nus-

Urform der Möhre mit bunten Wurzeln, und

sigem Topinambur kombiniert entfaltet sie

durch die Kreuzung einer dunklen Karotte

ihr Aroma ideal.“

mit einer gelben Sorte erhielt man am Ende

Da wären wir auch schon beim

und zwei Stück davon grob würfeln. 10 Stück Schalotten schälen und in Spalten schneiden, in Butter goldbraun anrösten, die Süßkartoffeln zugeben, mitrösten, mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten.

Crème fraîche zugeben und im Standmixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die dritte Süßkartoffel zur Hälfte zu Chips verarbeiten, die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten und würzen.

Meersalz in ein tiefes Blech füllen, darauf die restlichen Schalotten mit der Schale setzen, etwas in das Salz drücken und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C 10 Minuten backen. Die Creme auf dem Teller verteilen, die Schalotten aus der Schale drücken und auf der Creme anrichten, ebenso die Chips und das Brunoise der Süßkartoffel. Die Enoki-Pilze scharf in Öl anbraten, würzen und ebenso anrichten.

Mit Shisokresse ausgarnieren.

Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt

DIE SÜSSKARTOFFEL, DIE ÜBRIGENS GAR KEINE KARTOFFEL IST, SONDERN EINE WURZEL, GEHT MIT PILZEN UND SCHALOTTEN EINE FLEISCHLOSE TRAUMBEZIEHUNG EIN.

QUINTESSENZ NO. 03/17

51

LEOS KULINARIK CORNER.

AUF DIESEM TELLER VON LEO AICHINGER TREIBT'S DAS URGEMÜSE GANZ SCHÖN BUNT.

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DIE „URMÖHRE“ NAMENS PURPLE HAZE IST EIGENTLICH GAR KEINE ECHTE URMÖHRE, SONDERN EINE MODERNE KREUZUNG. HÜBSCH ANZUSEHEN UND SÜSSER ALS IHRE ORANGEN VERWANDTEN IST SIE TROTZDEM. DIE VIOLETTE FÄRBUNG WIRD ÜBRIGENS DURCH ANTHOCYANE HERVORGERUFEN, DIE AUCH IN BLAUEN TRAUBEN, SCHWARZEN JOHANNISBEEREN, BROMBEEREN UND ROTKOHL VORKOMMEN.

03

IN ALUFOLIE GESCHMORTE URKAROTTE MIT VOGELBEEREN, KORIANDERHOLLANDAISE & WACHTELEI

L.

4 PERSONEN | 90 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 4 LILA KAROTTEN | 8 EL OLIVENÖL 2 EL MALDON-SALZ | 1 GLAS VOGELBEEREN (FINK) 8 WACHTELEIER | 1 KL. BD. KORIANDER 250 G BUTTER | 3 EIGELB | 3 EL GEMÜSEFOND 1 EL ZITRONENSAFT | URSALZ, CAYENNEPFEFFER Fotos Claudio Martinuzzi, Shutterstock, beigestellt

ZUBEREITUNG Die Karotten gut unter

fließendem Wasser bürsten. Mit Olivenöl, Vogelbeerensirup und Maldon-Salz in Alufolie einwickeln und im vorgeheiztem Rohr bei 190 °C 10 bis 15 Minuten schmoren. Butter in einem Topf zerlassen, Eigelb mit Zitronensaft, Fond, etwas Saft von den Vogelbeeren, Cayennepfeffer und Ursalz in einen Schneekessel geben und über Dampf aufschlagen Den Kessel vom Dampf nehmen, nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige warme Butter zugeben. Frischen gehackten Koriander vor dem Anrichten zugeben. Alles zusammen mit Wachtelspiegeleiern und in Butter geschwenkten Vogelbeeren anrichten.

QUINTESSENZ NO. 03/17

TRINKWERK-WEINTIPP WOHLMUTH SAUVIGNON BLANC STEINRIEGL 2016 ART.-NR. 1885110

53

L. nächsten Wiederauferstandenen aus der

Gemüse eingebracht. Dabei, betont

Erdgemüse-Riege, dem Topinambur. Bis

Leo Aichinger, kann man sich das

vor wenigen Jahren fand das süßlich-nussige

Schälen auch getrost sparen,

Wurzelgemüse kaum auf eine Speisekarte,

denn die Schale ist viel dün-

dabei erfreute sich die beige-rosafarbene

ner als die einer Kartoffel

und stört

Knolle jahrhundertelang enormer Beliebtheit.

kaum. Ein weiterer Vorteil gegenüber der

Beim nordamerikanischen Indianerstamm,

Kartoffel: Topinambur ist im Rohzustand

dem der Topinambur seinen Namen ver-

nicht giftig, was ihn – mit etwas Zitronensaft mariniert – perfekt für Salate und Rohkostgerichte macht.

SUGAR AND SPICE Theoretisch

kann

man auch eine andere Erdbewohnerin, näm-

DIE ROTE BETE IST MIT DER ZUCKERRÜBE UND DEM MANGOLD VERWANDT UND IST EINE KULTURFORM DER GEMEINEN RÜBE. DER TRADITIONELLE KINDERSCHRECK IST EXTREM REICH AN VITAMINEN UND MINERALSTOFFEN. IN NORDEUROPÄISCHEN KÜCHEN WIE JENER DES DÄNISCHEN 2-STERNE-KOCHS RONNY EMBORG GENIESST DIE FARBENFROHE SEIT JEDER EINEN HOHEN STELLENWERT.

roh verzehren. Derlei

als Zutaten-Fixstarter etabliert – und zwar

unzubereitet macht

nicht nur bei den für einen harmonischeren

Urmexikanerin

Menübogen konzipierten Pre-Desserts,

aber zumindest dem

wie sie der deutsche Gemüse-Cross-Over-

europäischen

Patissier Christian Hümbs perfektioniert hat,

die

sondern auch als echt süßer Abschluss.

Freude als geschmort,

Im Berliner mit zwei Michelin-Sternen ge-

frittiert oder püriert

adelten „Restaurant Horváth“, wo mit Sebas-

in Kombination mit

tian Frank ein Österreicher dem Herd vor-

Trüffeln, Dry-Aged-

steht, spielen Pastinake & Co. nicht nur im

Beef, Lamm oder ge-

Dessert (beispielsweise als „Mohn-Pastinake-

bratenen Walnüssen.

Rettich“) eine tragende Rolle, sondern Wur-

Für die subtropische

zelgemüse ganz allgemein. Gschmalzte Bete

Gefilde bevorzugende,

mit geröstetem Mohn und Gurke, in Zimt

mittlerweile auch in

und Vanille gebeizter Kürbis mit Holunder-

Österreich angebaute

Wurzelgemüsesauce, gebackene Gelbe Bete

Batate gilt übrigens

mit Knoblauch-Gurkenwasser-Emulsion

bei der Zubereitung

und gefrorenem Dillauszug stehen etwa bei

ausnahmsweise: Mehr

Frank auf der Karte. Fleisch und Fisch gera-

ist mehr. Wenn man

ten da schnell zur Nebensache. Und genau

dankt, ebenso wie später bei den Franzosen,

sie mit kräftigen asiatischen und indischen

darin, findet Leo Aichinger, liegt für Köche

die die Indianerkartoffel 1612 nach Europa

Gewürzen, Edelschimmelkäse, Ingwer

der vielleicht größte Reiz der Wurzelwerke.

SCHWERTMUSCHEL/ROTE BETE/DILL/RETTICH VON RONNY EMBORG

54

Gau-

men weitaus weniger

brachten. Die ingwerartigen Verzweigungen

oder geschmacksintensiven Pilzen zusam-

„Ein Steak braten kann jeder. Ein unschein-

der Knolle und die Menge an Erdmaterial,

menbringt, kann sie mehr, als man denken

bares Knöllchen wie die Haferwurzel oder

die ihr für gewöhnlich noch anhaftet, ha-

möchte. In der gemüselastigen Patisserie hat

Knollensellerie zu einem geschmacklichen

ben Topinambur den Ruf als „kompliziertes“

sich die süße Wurzel übrigens auch längst

Highlight veredeln, nicht.“ Amen.

Fotos Shutterstock, beigestellt

lich die Süßkartoffel,

TRINKWERK REPORTAGE.

Foto Christian Maislinger

EIN MANN UND SEINE DRINKS EROBERN DIE WELT: KENNY KLEIN FÜHRT MIT DEN MANIAC BAR ARTISTS DAS ERFOLGREICHSTE COCKTAIL-CATERING-UNTERNEHMEN ÖSTERREICHS.

56

MIETE

IT’S ALL IN THE

MIX

MICH! Exklusiver

Kaffeegenuss „on the road“

LODERNDE FLAMMEN, FLIEGENDE FLASCHEN UND AM ENDE EIN ANSTÄNDIGER DRINK IM GLAS? SPEKTAKULÄR, ABER LANGE NICHT GENUG, UM VON PERFEKTEM SHOWBARKEEPING ZU SPRECHEN, SAGT KENNY KLEIN. ER MUSS ES WISSEN. ÖSTERREICHS BESTER BARKEEPER UND KREATIVER KOPF DER MANIAC BAR ARTISTS IM PORTRÄT.

W

enn wir von Showbarkeeping sprechen, dann meinen wir damit nicht einfach nur das Spektakel, sondern vor allem die individuelle Betreuung und die Zeit, die wir uns für jeden einzelnen Gast nehmen“, ist Kenny Kleins Antwort auf

die Frage, wie er es von der 1-Mann-Showbarkeeping-Show zum erfolgreichsten FullService-Cocktail-Catering-Unternehmer Österreichs gebracht hat. „Drinks kunstvoll zu mixen kann man lernen. Aber echte Gastgeberqualitäten und eine Leidenschaft für perfekte Dienstleistung, ganz gleich wer da vor einem steht – das muss man im Blut haben. Anders gesagt: Bei uns ist jeder Gast an der Bar ein VIP.“ VOM HOFBEISL ZU OLYMPIA

JAVA vermietet trendige

Mit VIPs und den Events, auf denen sie ihre Cocktails schlürfen, kennt der gebürtige

Cafemobile für den optimalen

Bad Ischler und Kopf der „maniac bar artists“ sich bestens aus. Der bemerkenswer-

Kaffee genuss. Frischer Kaffee

te Aufstieg von Kenny Klein zu Österreichs bestem und national wie international

in bester Qualität und ein

mehrfach prämiertem Barkeeper nahm seinen Anfang im „KuK Hofbeisl“ – mit

stylischer Eyecatcher – perfekt

einem Sommerjob und den ersten paar Showbar-Moves, die ihm die Barmannschaft

für Festivals und überall dort,

beibrachte. „Die Leidenschaft fürs Showbarkeeping bin ich danach nie wieder losgeworden“, erzählt Klein. „Und den Ehrgeiz musste ich mir nicht aneignen, der war angeboren!“ Tatsächlich ehrgeizig war dann auch die Idee, mit 20 Jahren ein eigenes

wo mobiler Kaffee genuss mit Charme gefragt ist!

kleines Showbar-Start-up zu gründen. „Es kamen innerhalb kürzester Zeit so viele Anfragen, dass ich gar nicht wusste, wo mir der Kopf steht“, sagt Klein. Eines war ihm aber ziemlich schnell klar: Wer nicht nur Aufträge an Land ziehen möchte,

QUINTESSENZ NO. 03/17

Exklusiv bei Transgourmet www.javacafe.at

TRINKWERK REPORTAGE.

1 MAL GESCHÜTTELT, MAL GERÜHRT, JEDENFALLS ABER IMMMER VERDAMMT GUT SIND DIE KREATIONEN DER MANIAC BAR ARTISTS. SO WIE DER PEANUTBUTTER-MANHATTEN 2+3 MIT ÜBER 2000 EVENTS IN ÜBER 15 LÄNDERN ZÄHLT DAS TEAM RUND UM KENNY KLEIN ZU DEN ERFAHRENSTEN UND BESTEN SHOWBAR-CREWS EUROPAS. 1 2

REZEPT „CURIOSITY“ VON KENNY KLEIN 5 CL BACARDI 8 ANOS 2 CL SUZE (ENZIANWURZELLIKÖR) 1 CL PX. SHERRY (NOE) 1 CL VANILLESIRUP (HAUSGEMACHT) 1 BARLÖFFEL EARL-GREY-TEA

Fotos Christian Maislinger, Leander Nardin, beigestellt

3

58

sondern wirklich in der Barkeeping-Oberliga spielen will, muss in allen Disziplinen brillieren. Die Ergebnis-

PARTNERS IN MOTION

se dieser ständigen Weiterentwicklung Kenny Kleins? „Leader of the Year – Barkeeper des Jahres“, Barmann des Jahres 2013/2014 und zweifacher Gewinn des Austrian Showbar Awards, um nur einige zu nennen.

Heute ist das Team der „maniac bar artists“ fixer Bestandteil internationaler Events wie des Hahnenkamm-Rennens oder der Olympischen Spiele 2016 in Rio. Das Konzept des perfekten Drinks, gepaart mit österreichischem Charme, Show und Unterhaltung, wird übrigens auch bei den kommenden Olympischen Winterspielen im Pyeongchang wieder von den „maniac bar artists“ umgesetzt werden. Bis dahin jettet Klein mit Team um die Welt, rund 200 Events betreuen sie pro Jahr im Schnitt, dazu kommen Teilnahmen an Wettbewerben. „Wettbewerbe sind enorm wichtig“, betont Klein. „Nicht nur, um sich ein gutes Netzwerk aufzubauen, sondern auch, um den eigenen Marktwert zu steigern.“ Dabei auch mal auf die Schnauze zu fallen gehöre zum Lernprozess dazu. „Bei meiner Teilnahme

TRANSGOURMET ÖSTERREICH SETZT AUF MODERNSTE LOGISTIK MIT DEN NEUEN IVECO EUROCARGO-MODELLEN

an der Bacardí Legacy Global Cocktail Competition in

Für einen modernen Gastronomie-Großhändler wie

Berlin hatte ich mit dem Cocktail ‚Curiosity‘ wirklich

Transgourmet ist perfekte Warenlogistik eine Grund-

einen genialen Drink im Wettbewerb, aber auf der

voraussetzung, um den hohen Ansprüchen der hei-

Bühne hat mir am Ende dieses gewisse letzte Quänt-

mischen Gastronomie an Service, Produktqualität

chen gefehlt.“ Man könne halt nicht immer gewinnen,

und termingerechten Transport gerecht zu werden.

sagt Klein. Aufstehen, Krönchen richten, weiterma-

Nicht nur das Engagement und die Sorgfalt unserer

chen. „Und weiterhin mit offenen Augen durch die

Mitarbeiter sind dabei von entscheidender Bedeu-

Welt laufen und sich an neue Kreationen machen.“

tung, sondern auch die Wahl der Fahrzeugflotte.

NICHT ALLES WISSEN, ABER ALLES VERSTEHEN

Zusammenarbeit mit Iveco als starker und verläss-

Deshalb hat sich Transgourmet Österreich für eine Kleins Weg zu neuen Drinks führt über ein Mind-

licher Partner in diesem Bereich entschieden. Im

Mapping-System, er hat, wie er sagt, „gefühlte tausend“

Einsatz sind vorwiegend Modelle der neuen Eurocar-

Geschmäcke und Nuancen in seinem Hirn abgespei-

go-Linie, die sich durch besondere Robustheit, Zu-

chert. Die am Ende zu einem harmonischen Cocktail

verlässigkeit und Umweltfreundlichkeit auszeichnen.

zusammenzufügen, sei nur dann möglich, wenn man

Bei allen Motorisierungen wurden gezielte technolo-

seine Grundprodukte wirklich kenne. Im Übrigen ist

gische Verbesserungen eingeführt, die unter ande-

Klein überzeugt, dass einen wirklich guten Barkeeper

rem den Kraftstoffverbrauch im städtischen Einsatz

nicht das hundertprozentige Wissen über all Spirituo-

um bis zu 8 % reduzieren. „Diese Fahrzeuge stel-

sengattungen der Welt auszeichne, „sondern dass ich

len eine sehr vielseitige und gleichzeitig komplette

aus den 15 Prozent, mit denen ich am häufigsten arbei-

Transportlösung dar, in der Sicherheit, Ausstattung

te, 100 Prozent raushole". Und das gelingt den „maniac

und Funktionalität perfekt ineinandergreifen“, zeigt

bar artists“ wie keiner anderen Crew des Landes.

sich Michael Steinmair, Bereichsleitung Logistik bei Transgourmet Österreich, von der Kooperation be-

www.mba-showbar.com

geistert. „Die Eurocargo Modelle sind die optimalen Fahrzeuge für unseren Einsatz, insbesondere für die Liefertouren in der Stadt."

Alle Infos zu den neuen Eurocargo-Modellen finden

QUINTESSENZ NO. 03/17

Sie auf www.iveco.com/austria

TRINKWERK.

ZISCHFRISCH

IN DIE ZUKUNFT

WER ERINNERT SICH NICHT AN DEN FRUCHTIG-PRICKELNDEN GESCHMACK VON KELI HIMBEERE, ANANAS ODER MARACUJA? LANGE WAR ES STILL UM DIE KULT-KRACHERL-MARKE, DOCH JETZT EROBERT KELI UNTER DER FÜHRUNG VON TRINKWERK MIT NEUEM LOOK UND ERWEITERTEM SORTIMENT DIE ÖSTERREICHISCHE GASTRONOMIE AUFS NEUE.

60

INSGESAMT NEUN KELI-SORTEN – DARUNTER DAS KLASSIKER-TRIO ANANAS, MARACUJA UND HIMBEERE – SIND AB SOFORT IN DER 0,33-LGLASFLASCHE ERHÄLTLICH.

M

aracuja, Himbeere – oder doch lieber Ananas? So oder so: Wo auch immer das kreisrunde rote Logo mit dem wei-

ßen Schriftzug „Keli“ auftauchte, schlugen die Herzen von Fans prickelnd-fruchtiger Limonaden

Fotos beigestellt, Shutterstock

hierzulande höher. Seit Walter Kesterzanek wäh-

QUINTESSENZ NO. 03/17

rend eines Urlaubs in Meran 1960 zufällig Ana-

NOSTALGIE TRIFFT MODERNE

nas- und Orangenextrakte entdeckte und in Linz

Konkret bedeutet das: Ab sofort ziert nicht nur

daraufhin sein Ke-Li – kurz für KEsterzanek LInz

die neu entworfene Keli-Lady im Retro-Design

– aus der Taufe hob, war der Name Keli aus dem

Werbemittel und Kampagnen-Sujets, TRINK-

kulinarischen Gedächtnis der Österreicher nicht

WERK belebt die Kultmarke auch mit neuen

mehr wegzudenken. Doch in den vergangenen

Produkten. Neben den Limonaden-Klassikern

Jahren wurde es ziemlich still um die Kultmarke.

wird das Sortiment um neue Geschmacksrich-

„Wir haben darin eine Chance erkannt“, sagt Tho-

tungen – etwa Johannisbeer-Kracherl und Mix

mas Panholzer, Geschäftsführer von Transgour-

Cola Orange – sowie um eine Fruchtsaftauswahl

met Österreich. „Seit Transgourmet vor einigen

ergänzt. „In der klassischen 0,33-Liter-Glasflasche

Jahren Schlacher Limonaden samt Produktion

werden wir ab Mitte September neun Limo-Sorten

gekauft hat, wollten wir in diesem Bereich un-

anbieten“, erklärt Thomas Panholzer. Passend zu

bedingt noch mehr machen und eine neue Ei-

den Flaschen wurde zudem ein eigenes Keli-Glas

gengetränkemarke aufbauen. Weil das aber ein

entworfen, die für viele Gastronomen aber wohl

sehr kostenintensives Unterfangen ist, haben wir

spannendste Neuerung betrifft die erweiterte und

uns nach bekannten bestehenden Marken umge-

zeitgemäße Schanktauglichkeit von Keli. „Wir bie-

sehen, mit denen wir eine Lizenzpartnerschaft

ten Keli-Säfte und -Kracherl ab sofort auch als

eingehen könnten.“ Eine kleine Kundenbefragung

Container-Gebinde sowie als ‚Bag in Box‘-Gebinde

ergab, dass Keli als urösterreichische Marke über

inklusive formschönen Dispenser an“, verrät Pan-

ein besonders positives Image verfügt. „Damit

holzer. „Gerade für Buffets ist dieses System ideal,

war klar, dass wir Keli wieder zu etwas Großem

und wir haben bei der Sortenauswahl großen Wert

machen möchten“, sagt Thomas Panholzer. „Wir

darauf gelegt, auch wirklich jeden Geschmack

verfügen über ein österreichweites Vertriebsnetz

zu treffen.“ Die offizielle Präsentation des neuen

und können Keli außerdem in unserer eigenen

Keli-Auftritts ging ab 13. September am eigens

Produktion in Allhau herstellen. Mit dem Erwerb

gebrandeten Keli-Schiff am Wörthersee bereits

der Linzenzrechte an der Marke haben wir uns

über die Bühne, drei Jahre lang wird der schicke

das klare Ziel gesetzt, Keli in der Gastronomie

Cruiser mit Keli-Logo am Bug über den See schip-

wieder zu etablieren, die Marke aber gleichzeitig

pern. Die Keli-Limos und -Säfte sind ab sofort

zu verjüngen und zu modernisieren.“

über TRINKWERK in ganz Österreich erhältlich.

61

ÖWM.

IM WEIN-

GARTEN

1 DIE HIRTERHÜTTE IN DEN WEINBERGEN VON RADLBRUNN IM WESTLICHEN WEINVIERTEL 2 DIE TRAUBEN DER VELTLINERS SIND GROSS, GRÜN BIS GELBGRÜN, DICKSCHALIG, UND BEI HOHEM REIFEGRAD GELBLICH MIT BRAUNEN TUPFEN.

1

ÖSTERREICHS DAS WEINVIERTEL IST NICHT NUR DAS GRÖSSTE, SONDERN AUCH DAS FACETTENREICHSTE WEINBAUGEBIET ÖSTERREICHS, DESSEN EINZIGARTIGES TERROIR EINE VIELZAHL UNVERGLEICHLICHER WEINE HERVORBRINGT. DER UNANGEFOCHTENE STAR DER REGION IST UND BLEIBT ABER DER GRÜNE VELTLINER.

Hektar Rebfläche, ein überwiegend panno-

sind, zeigte sich erst kürzlich beim SALON

fer kommen ein fruchtbetontes Bukett und

Österreich 2017. Das Weinviertel stellte dieses

frische Säure. Dieses charakteristische Trio

Jahr sechs der insgesamt 16 Salon-Sieger und

wurde ab dem Jahrgang 2002 zur Definition

war mit den Siegern in allen Weinkategorien

für den gebietstypischen Weinviertel DAC –

vertreten.

übrigens die erste kontrollierte Herkunfts-

nisches Klima mit heißen Sommern, kalten

bezeichnung Österreichs –, den aktuell über

Wintern und wenig Niederschlag und ein

AUSHÄNGESCHILD GRÜNER VELTLINER

1200 Weinbaubetriebe in die Flasche brin-

Boden-Mix aus Urgestein und Sedimentge-

Aller Vielfalt zum Trotz ist und bleibt je-

gen. 2009 folgte mit der Weinviertel DAC

steinen – das Weinviertel hat tatsächlich alles,

doch der Grüne Veltliner der unangefoch-

Reserve eine weitere geschützte Herkunfts-

was ein echtes österreichisches Wein-Schatz-

tene Hauptdarsteller des Weinviertels. Mit

bezeichnung für die kräftigeren Spielarten

kästchen ausmacht. Die Region, die sich von

etwa 6200 Hektar wächst hier die Hälfte des

des Veltliners.

der Donau im Süden bis zur tschechischen

österreichischen Gesamtbestandes, und in

Vor allem die Weinviertel-DAC-Reserve-

Grenze im Norden, vom Manhartsberg im

seinen gebietstypischen Ausprägungen als

Weine erfreuen sich mittlerweile in der

Westen bis zur slowakischen Grenze im Osten

Weinviertel DAC und Weinviertel DAC Re-

nationalen und internationalen gehobenen

erstreckt, ist reich an unterschiedlichen Wei-

serve ist er sowohl Leichtgewicht als auch

Gastronomie großer Beliebtheit, sind sie doch

nen und Weinstilen. Fruchtbetonte Zweigelt

Kraftlackel. Egal ob leicht, spritzig und fruch-

elegante und vielseitige Speisenbegleiter, die

und Blaue Portugieser gedeihen im Pulkautal, rund

62

und bei höherer Reife auch schwarzen Pfef-

2

tig oder substanzreich

zu würzigen Fleischgerichten ebenso wie zu

und lagerfähig – die

ambitionierter vegetarischer Küche eine per-

um Poysdorf regieren

pfeffrige Würze ge-

fekte Figur machen. Die Reserve-DAC-Weine

würzige Veltliner sowie

hört zum typischen

offenbaren die Handschrift des Winzers sehr

frische und finessenrei-

Geschmacksbild des

viel deutlicher als ihre spritzigen kleinen Brü-

che Welschrieslinge, an

Grünen

der, präsentieren sich cremig und gleichzeitig

der Grenze zum March-

aus dem Weinviertel

mit frischer Säure, was für Lebendigkeit am

feld herrschen beste Be-

in jeder Ausbauart

Gaumen und Trinkfreude sorgt.

Veltliners

dingungen für Burgunder

dazu. Zur Assoziati-

oder Traminer. Wie hoch

on an grünen, weißen

www.oesterreichwein.at

Fotos ÖWM/Anna Stöcher

13.858

die Weinqualitäten aus dem Weinviertel

WEINVIERTEL KOSTBARE KULTUR

WEINVIERTEL – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs größtes Weinbaugebiet längst auch international für seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht. www.österreichwein.at

DAS DING DER AUSGABE.

VOLL

AUF DIE KRESSE

… und sag zur Kresse leise „Koppert"

Wenn die niederländische Königin Maxima gen Monster reist, dann trifft sie mitnichten ihre Schwiegermutter, sondern die Kresse-Götter von Koppert Cress. Die haben nämlich ebenda ihren Firmensitz und lassen all die bunten und schmackhaften essbaren Blüten und Pflänzchen gedeihen, ohne die kein Restaurant zwischen Moskau und Lissabon, das etwas auf sich hält, einen Teller über den Pass schickt.

Bonjour, Provence!

Die neueste, ziemlich krasse Kresse von Koppert Cress heißt Liita und schmeckt mild-bitter und leicht nach Lavendel. Kommt gut zu Käse und Süßspeisen, sagt Marcel Thiele. Er muss es wissen.

Mister and Miss Kresse – or what?

Nein, man muss Kresse nicht mögen, um so zu heißen. Das wissen wir, weil die Amerikaner gerne Statistiken über derlei Dinge erheben. Also: Von 1880 bis 2015 wurden in ganz Nordamerika weniger als fünf Menschen auf den Vornamen Kresse getauft, 2010 liefen zwischen Alaska und Mexiko gerade mal 684 Menschen mit diesem Nachnamen durch die Gegend.

Wenn Sie also mal das Glück haben jemanden zu treffen, der Kresse heißt – lucky you!

Pflänzchen, wechsel dich

Kesser Esser!

Schon mal während des Mise en Place drüber nachgedacht, welche anderen Worte man aus dem Wort Kresse eigentlich so bilden kann? Nein? Na dann – und ganz besonders für alle Scrabble-Fans: Kess. Kesser.

Esser. See. Viel mehr ist leider nicht drin. Sorry …

64

Mister T. und die Kressen

Der Mann, der der Top-Gastronomie wortreich und charmant die Vorzüge der etwa 30 Kresse-Sorten von Koppert Cress näherbringt, heißt Marcel Thiele. Sein Jobtitel lautet eigentlich „Culinary Development Manager“. Das klingt schön, muss man sich aber nicht merken. Merken muss man sich nur, dass Herr Thiele der wohl einzige Mann auf dieser Erde ist, der alles, wirklich alles, über Kresse und deren kulinarisches Potenzial weiß. Und ziemlich nett ist er auch. Übrigens.

Fotos Claudio Martinuzzi, Monika Reiter

Wer auf eine oder mehrere Gault-Millau-Hauben aspiriert oder einfach nur so ein bisschen mehr als den normalen Wumms auf den Teller bringen möchte, ist bei den Cook2.0-Spezialisten und deren Warensortiment ja bekanntlich gut aufgehoben. Satte 21 Kressesorten und -mixes von Koppert Cress gibt’s aktuell bei Transgourmet. Nur so als Tipp …

empfiehlt

PRICKELND, MILD ODER STILL? Römerquelle Mineralwasser bietet immer die richtige Begleitung zum Wein!

Als gute Orientierungshilfe gilt dabei: Je weniger Säure ein Wein hat, desto mehr Kohlensäure darf das dazu gereichte Mineralwasser enthalten.

PRICKELNDE BEGLEITUNG Römerquelle prickelnd eignet sich idealerweise zur Begleitung halbtrockener und leichter Weine wie z. B: • Nikolaihof Neuburger Bio 0,75l MILD GENIESSEN Die optimale Ergänzung zu Weinen mit mäßiger Säure ist Römerquelle mild mit seinem mittleren Kohlensäuregehalt wie z. B: • Keringer Zweigelt Neusiedlersee DAC 0,75l STILLE WASSER SIND TIEF Gehaltvolle Weißweine mit klar strukturierter Säure sollten hingegen bevorzugt mit stillem Römerquelle Mineralwasser kombiniert werden wie z. B: • Ricasoli Chianti Classico Rocca Guicciarda 0,75l

!

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