I Ibérico. Historia de un nombre que hay que proteger (2)

Ibérico

Historia de un nombre que hay que proteger (2)

En la segunda parte de este artículo que repasa la historia del Ibérico se abordan los años posteriores a la llegada de la democracia. Un periodo duro inicialmente para el porcino, con problemas de la magnitud de la Peste Porcina Africana, pero que poco a poco fue tornándose en un momento dulce el sector del ibérico.

En los años 80 del pasado siglo, nuestra cabaña de ibérico sufre la peor crisis de su historia, con una alarmante reducción del número de madres, año tras año, debido a todos estos cambios de hábitos de consumo, genéticas y sistemas de explotación porcina, y agravado todo por la Peste Porcina Africana, que entró en la península en 1957.

A principios de la década de los 80, el ibérico llega a su punto crítico, con el censo más bajo de la historia(77, 78), lo que se refleja además en las medidas que desde la Administración del Estado venían implementándose para “evitar la depreciación del cerdo ibérico” y garantizar “a los ganaderos unos precios mínimos para la venta de los cer-

dos” (79, 80, 81, 82, 83) .

El cruce del ibérico con el duroc, a partir de los años sesenta, y la creciente práctica de cebar los cerdos en instalaciones alejadas de la dehesa, a base de pienso, introducen en nuestro mercado lo que se popularizó como “jamón ibérico de recebo”.

Independientemente de que se utilizara el concepto de “recebo” que, de alguna manera, aunque nunca expresada de forma explícita, podía sugerir el paso previo del

Hembra Duroc-Jersey. Ganadora de la Feria de Nebraska en 1918. (History of the Duroc. R.J. Evans -1918). B.H.L.

cerdo por la dehesa(85), la realidad es que supuso un éxito de ventas y un punto de inflexión clarísimo en la recuperación del ibérico.

Se ha transmitido en numerosas ocasiones que el incremento en el consumo de productos del cerdo ibérico se debió a una mejora en la percepción de sus propiedades saludables, el alto contenido en monoinsaturados fundamentalmente(78), pero sinceramente creo que este factor tuvo poca importancia en su “despegue”.

Tras décadas buscando una salida al cerdo ibérico a base de reducir la grasa, reducir su tiempo de cría y, en definitiva, mejorar su eficacia(37,87, 47), la solución llegó por la valoración de sus características organolépticas. Pero para ello fue necesario un gran cambio social, la aparición y crecimiento de la clase media en España.

Durante el siglo XX la población española pasó de 18,6 a 41 millones de habitantes, un crecimiento de más de un 200 %, y la representación de la clase media seguramente pasó de 10 a 40 %, lo que supone un incremento total de un 800 %. El poder adquisitivo se multiplicó igualmente y así, la renta per cápita, solo de 1964 a 2000, pasó de 500 a 20.000 dólares(88). ¡40 veces más! (Aunque las estadísticas de estas épocas pueden ser poco fiables). Fue lo que se llamó el “Milagro español”(89) .

Además, aparecieron los grandes supermercados, PRYCA, Continente, El Corte Inglés… multitud de opciones en una sociedad con capacidad de compra, por primera vez, para la mayoría.

La solución para el ibérico llegó por la valoración de sus características organolépticas

Tuvimos la suerte de que nuestro cerdo ibérico se mantuviera, sin desaparecer como en el resto de Europa, hasta el inicio de esta vorágine de consumo, nunca antes vista. El tirón del “recebo” permitió que se popularizara su consumo, a unos precios caros, pero no prohibitivos, como podría haber sido en el caso del auténtico “bellota”. Posteriormente, el consumidor ya iniciado, podría optar por las líneas premium, si así lo deseaba. Existía ya una masa crítica que hacía posible esta compartimentalización del producto.

Por ello, a principios de los noventa, el ibérico empieza a recuperarse. Su cabaña, claramente diezmada en las décadas anteriores, se reactiva y comienza el crecimiento(78) .

Cerdos ibéricos en montanera (Monte Nevado).

Mientras tanto, el resto de los hermanos del ibérico iban desapareciendo en toda Europa. El napolitano, la toscana, griega, el del Limousín, del Perigord, los malteses… Algunos perdidos para siempre, otros intentando una recuperación sin “alma”, a falta de una locomotora que los im-

pulse(30, 75, 90) .

Aunque anteriormente decía que el cruce del duroc con el ibérico contribuyó decisivamente a la conservación de este último, por el impulso que le dio a su consumo, gracias a una relación calidad/precio muy elevada, lo cierto es que también llegó a ponerlo en peligro. Ante una falta de legislación que lo controlara, el cruzamiento empezaba a dejar poco porcentaje a la sangre ibérica.

Tras unos años, se empezó a usar el cruce de madre duroc con macho ibérico, que da más lechones por camada y algo más grandes y por tanto más fáciles de sacar adelante. El paso siguiente fue usar la madre duroc también, pero ahora con un macho cruzado ibérico/duroc, por lo que el resultado era un animal con solo un 25% de ibérico.

Además, para reducir costes y, visto que los jamones de pequeño tamaño se vendían con facilidad en los grandes centros comerciales por su menor importe unitario, se empezaron a sacrificar con menos edad y menos peso. Esto conducía a una carrera sin final hacia cada vez menor calidad y por ello era necesaria su regulación.

Norma del Ibérico

Hoy, la aplicación de este nombre a sus productos está regulada por la ‘Norma del Ibérico’(113), de la que ya ha habido tres versiones, y que introdujo desde su primera

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aparición (año 2001)(114) la obligación de utilizar madres de raza ibérica pura, en caso de querer obtener productos de cruce con el duroc. Actualmente, además, se exige que se indique en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica del cruce, que puede ser un 50 %, 75 % o 100 %.

Todo esto, basado en una normativa española, de ámbito europeo, que no puede restringir el uso del nombre únicamente a lo producido en nuestro país. Cierto es que los países terceros no deben obediencia a la legislación europea, pero en general hay un cierto respeto internacional y se sigue avanzando en este sentido, de modo que las denominaciones de origen europeas tienen cierta validez fuera de la UE.

Elaborar jamón ibérico fuera de España y usar ese nombre es como si se pudiera hacer vino de la Rioja en Francia o jamón de Parma en Bélgica. Nuestra obligación y responsabilidad histórica es proteger este nombre, patrimonio español, como hemos protegido a la raza a través de los siglos.

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Para ello es preciso que el sector se ponga de acuerdo en unos criterios básicos, que amparen a la totalidad de la producción actual, que no perjudiquen a nadie, respecto a la presente situación, aceptada, aunque no deseada, por todos. Estos criterios son los de la Norma de Calidad de los productos de Ibérico de 2014, a la que habría que dar un rango superior, que limite su producción a la península ibérica, basado en evidentes criterios históricos, de tradición y de saber hacer. Posiblemente, el futuro depare nuevas modificaciones, ya ha habido tres, y mi opinión es que se han de introducir medidas más objetivas de calidad que la

edad o el peso en vida, que sabemos que son factores que pierden su significado cuando las “mejoras” en las líneas de ibérico y de duroc van consiguiendo animales más eficientes y que alcanzan estos pesos con menor edad, que pueden inducir a la picaresca o directamente al fraude. Elaborar jamón La posible introducción de la valoración de la grasa de la canal, por ejemplo, en maibérico fuera de tadero, con la consiguiente descalificación España y usar ese nombre es como si se pudiera hacer vino de la Rioja en de canales magras, podría ser una de ellas y conviene recordar que esta medición es obligatoria en toda Europa(115, 43). Pero todo ello debe ser posterior. Francia o jamón de Primero se debe conseguir ese nuevo esParma en Bélgica tatus protector y después, si se considera conveniente, buscar mejoras consensuadas. De esta manera no debería producirse ninguna oposición a un proceso largo y complicado, ya que no altera en nada la si-

tuación actual, excepto añadir protección internacional, algo que entiendo que todos deseamos.

La figura más apropiada parece que sería la de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ibérico que cubriría así las necesidades de protección requeridas. Creo que habrá pocos productos en el mundo que por su historia, calidad y significado hayan merecido de una manera tan clara este tipo de reconocimiento y protección.

Su mérito no se reduce simplemente a haber sido la única raza que ha superado las adversidades del tiempo y especialmente de la nueva competitividad económica y pragmática de los tiempos modernos, que ya es bastante. Las lisonjas y alabanzas a su carne y a sus chacinas son continuas en el registro documental. La finura de su manteca y la exquisitez de su carne

Jamones ibéricos en bodega con ventanas.

son apreciadas desde antaño. Hace ya más de cuatrocientos años, encontramos referencias a los jamones de Extremadura que “son estimados como cosa estremada” (116) .

El tirón del ‘recebo’ permitió que se No solo autores locapopularizara su les, también de fuera de consumo nuestras fronteras cayeron rendidos antes sus productos. En 1846, el hispanista Inglés, Richard Ford, en las crónicas de sus viajes por nuestro país decía que “estos jamones tienen un aroma tan admirable, un sabor tan intenso y vigorizante, que uno se sorprende: es imposible comer algo tan exquisito” y que “su sabor desafía el lenguaje” (117) .

Y, aunque ya en tiempos modernos lo damos por hecho, las loas a las chacinas del ibérico son también habituales en el siglo

XIX y principios del XX(118, 119, 120, 121, 122,123), incluso las referencias a las alabanzas que de ellas hacían personajes como Alejandro Dumas. O, desde París, la misma María Teresa de Habsburgo, hija de Felipe IV, por considerar “más gustosa su carne que todas las demás razas que se crían en Europa” (124). También, de Carlos V, nos dicen que “no podía pasarse cada día sin comer varias veces jamón de Montánchez” y en la misma obra nos aconsejan que “este jamón hay que cortarlo en lonjas finísimas, delgadas como hojas de papel, como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera, y comido en esta sutilidad supera a todo

sabor, excede a todo gusto y a todo aroma” (125), lo cual pudo ser el origen de que Richard Ford afirmara que estos jamones “eran dignos de un emperador”(117) .

Todo ello se ve reflejado en los premios y reconocimientos que sus productos obtienen en ferias y exposiciones universales como las de París, de 1867 y 1873 o la de Viena de 1873(126), incluso en la de Filadelfia de 1876(127) y, principalmente, en el hecho de que esta raza nuestra, tan poco eficiente en términos ‘industriales’, haya sobrevivido a través de los siglos sin sucumbir a la sustitución y extinción como les ocurrió a tantísimas otras en Europa.

 AUTOR

Juan Vicente Olmos Director General del Grupo Monte Nevado. Este artículo tuvo una primera parte en el número 420 de Cárnica.

Notas y referencias

77 I. Clemente (2008). Las razas ganaderas de Andalucía. Vol II, cap 9.

Las razas porcinas autóctonas andaluzas: El Cerdo Ibérico y sus estirpes. El Manchado de Jabugo. PATRIMONIO GANADERO ANDA-

LUZ. VOLUMEN II.© Edita: Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. 78 Giraldo, Juan de Dios & Aparicio, Miguel. (2001). Análisis de la evolución de los censos y sistemas de producción del cerdo ibérico. Revista española de estudios agrosociales y pesqueros, ISSN 1575-1198, Nº 193, 2001, pags. 87-118. 193. 79 Boletín oficial de la provincia de Palencia: Año LXXIII Número 128 - 1958 Octubre 24Palencia : [Diputación Provincial, 24/10/1958] 80 Boletín Oficial del Estado: Núm. 245, de 13/10/1958, páginas 1.750 a 1.751 Departamento: Ministerio de Comercio. 81 Orden de 3 de diciembre de 1963 por la que se regulan los precios, en producción, de ganado de cerda ibérico. 82 Resolución de la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes por la que se hace pública la segunda relación de industrias chacineras autorizadas por este Organismo para la compa de cerdo ibérico, según lo dispuesto por la Circular 17/63, de fecha 3 de diciembre de 1963.Publicado en:«BOE» núm. 13, de 15 de enero de 1964, páginas 650 a 651 (2 págs.) 83 Resolución por la que se establece el pliego de bases de ejecución por el que se desarrolla el acuerdo del Consejo de Ministros sobre actuación urgente en el sector cerdo ibérico. Publicado en: «BOE» núm. 55, de 5 de marzo de 1974, páginas 4507 a 4510 (4 págs.) 84 Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.[Disposición derogada]Publicado en:«BOE» núm. 264, de 3 de noviembre de 2007, páginas 45087 a 45104 (18 págs.) 85 Es cierto que nada estaba claramente definido y que, desde entonces, se han dado algunos giros legislativos poco apropiados, incorporando y después eliminando esta figura (recebo) de la Norma y creando la de “cebo de campo” que carecía de arraigo terminológico (113, 114, 84). En todo caso la palabra recebo, históricamente, no implicaba claramente un cebo previo con bellota sino un “remate” hasta pesos elevados que se realizaba tradicionalmente tras una fase de aprovechamiento de recursos naturales, con o sin bellota. 86 Ismael Díaz Yubero. Historia y futuro del jamón, un alimento excelente y emblemático. https://www.mercasa.es/media/publicaciones/255/

Cultura_alimentaria_Historia_y_futuro_del_jamon_un_alimento_excelente_y_emblematico.pdf. 87 Certamen literario. Sección primera. Agricultura. Revista Agropecuaria. N. 73. Junio 1935. 88 file:///C:/Users/Juan%20Vicente/Downloads/Dialnet-Espana-1036609.pdf. 89 https://es.wikipedia.org/wiki/Milagro_econ%C3%B3mico_espa%C3%-

B1ol. 90 P. Charlet (1975). Ethnozootechnie. Races domestiques en peril. 91 Juan de Castro y Valero (Junio 1907). El Progreso Agrícola y Pecuario. 92 B. Calderon (Octubre 1907).El Progreso Agrícola y Pecuario. Pag 615 93 J de Castro y Valero, (Abril 1909). El Progreso Agrícola y Pecuario. 94 A. de Juana (1943). El cerdo de tipo ibérico en la provincia de Badajoz. 95 J. de Castro y Valero (Diciembre 1908). El Progreso Agrícola y Pecuario. “…como con el cerdo ibérico (extremeño)…”. 96 Paul Diffloth (1905). Zootechnie, Mouton, chevre, porc.: Ibérico: Europa meridional, islas mediterráneas, Hungría: “Es en Italia, Malta y Grecia donde se encuentra en estado más puro”. 97 Jorge Alberto Flores Menéndez, Abraham A. Agraz García. (1979). Ganado porcino : cría, explotación e industrialización. De la Limousina o de St. Yrieix también dice que es “tipo iberiano”. 98 W. Benítez. (2001). Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. By Food and Agriculture Organization. // “Los cerdos actuales pertenecen al género Sus y comprenden los cerdos asiáticos (Sus vittatus) de pequeño tamaño; los célticos (Sus scrofa) provenientes del jabalí europeo; y los cerdos ibéricos (Sus mediterraneus) de origen africano, de mayor tamaño que los anteriores e introducidos en todas las regiones del sur de Europa. 99 L. Rütimeyer. (1861). Die Fauna der Pfahllbauten in der Schwiz. (La fauna de los palafitos suizos). 100 L. Adametz. (1926). Lehrbuch der Allgemeinen Tierzucht 1st ed. 101 G.G. Reitsma; S. Angress. (1935). “An annotated bibliography on the origin and descent of domestic mammals”. 102 S.Ulmansky (1914). Untersuchungen über das Wild-und Hausschwein de Pfalbauses im Laibacher Moor und über einige von diesem Schweinen abstammenden rezente Rassen. 103 P. Strobel (1882). Atti della societá italiana de scienze naturali. STU-

DIO COMPARATIVO SUL TESCHIO DEL PORCO DELLE MARIERE. 104 Joaquín de Espona y de Nuix (1886). Ensayo de un curso de agricultura elemental. 105 T. Bourrier. (1888). Le porc et les produits de la charcuterie : hygiène, inspection, règlementation. 106 H. George (1889). Journal d´agriculture pratique. Les races porcines.

107 G. Pennetier. (1893). Historie Naturelle Agricole du Gros et Petit Bétail. 108 A. Railliet (1895). Traité de Zoologie Médicale et Agricoles. 109 A. Pomel (1897). Les Suilliens; en Paléontologie Monographies. 110 Technical bulletins N 26-50. U.S.D. of Agriculture (1928) 111 A R. Oliveira (2019). Biodiversidade da raça suína autóctone portuguesa porco alentejano (Sus ibericus). 112 MM. Augier (1874). Sur les angles occipitaux et basilaire. Congrés de

Lille. 113 Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico 114 MAPA. 2001. Real Decreto 1083/01, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón Ibérico, paleta Ibérica y caña de lomo Ibérico elaborados en España. 115 El Reglamento (CE) no 1249/2008 de la Comisión (2) establece disposiciones de aplicación relativas a los modelos de la Unión de clasificación de las canales de vacuno, porcino y ovino y a la comunicación de sus precios de mercado, tal como se contempla en el artículo 43, (letra m), del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo (3). El Reglamento (CE) no 1234/2007 ha sido derogado y sustituido por el Reglamento (UE) no 1308/2013 con efecto desde el 1 de enero de 2014.

La Normalización de Productos Ganaderos en el Mercado Interior se aprobó por «Decreto 1043/73», y en base al mismo se establecieron en 1975 las Normas de Calidad para Canales de Porcino, Vacuno y

Ovino.

Desde el momento de nuestro ingreso en la CEE, es evidente que las llamadas NORMAS EUROP son de obligado cumplimiento en todos los países miembros, por lo que pasaremos a describir el estado actual de la Normalización y Clasificación de canales de las distintas especies de abasto, en nuestro país y en la CEE.

La clasificación de canales porcinas en la CEE está reglamentada desde 1967, y se impuso una clasificación uniforme a fin de asegurar un pago equitativo a los productores y contribuir así a la transparencia del mercado.

La evolución legislativa más importante en la CEE ha sido la siguiente: l. Reglamento CEE/2760/75 del Consejo, que determina la tabla comunitaria de clasificación de canales porcinas, y basa la clasificación en el espesor de tocino y en la apreciación subjetiva del desarrollo muscular, estableciendo cinco categorías (E, I, II, III, IV, con varias subdivisiones en cada una de ellas). 2. Reglamento 3220/H4/CEE del Consejo, que deroga el anterior y establece un nuevo modelo de clasificación basado en el peso de la canal y en el contenido de carne magra, yue se evaluará mediante métodos de clasificación autorizados, con valoraciones estadísticas aprobadas, basadas en la medida física de una o varias partes anatómicas de la canal. Designa las clases con las siglas S-EUROP y establece una escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal, que va desde «más de 60» hasta «menos de 40» , en tramos de 5, como puede verse en la tabla siguiente:

3. Reglamento 2967/85/CEE de Ia Comisión, por el que se establecen Ias modalidades de aplicación de la tabla comunitaria, trata de conseguir una aplicación uniforme de las medidas establecidas en el anterior Reglamento, señalando concretamente los métodos de valoración de la carne magra (bien una disección anatómica completa

Categoría Comercial

S

E

U

R

O

P Porcentaje de Carne Del 60% y más

Del 55% hasta el 60%

Del 50% hasta el 55%

Del 45% hasta el 50%

Del 40% hasta el 45%

Menos del 40% de una muestra representativa de al menos 120 canales, el Ilamado «método de referencia de Kulmbach», o bien otros métodos equivalentes). Los estados miembros deben comunicar a la Comisión CEE el método adoptado y sus fundamentos técnicos, como así lo hizo España en 1988, y por Orden del 21-12-88 estableció la parrilla de clasificación y los métodos objetivos de determinación del contenido en magro. 4. Reglamento CEE/3513/93 del Consejo, que modifica el Reglamento 3220, y cuya principal novedad es que define así la canal de cerdo: «el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma», aunque se prevé que pueda haber diferentes presentaciones de las canales en algunos países miembros. 116 Sorapán de Rieros, Juan de. Editor Martín Fernández Zambrano. Lugar de impresión [Granada]. Fecha 1616. Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua. Muy provechosa para todo género de estados, para philósophos y médicos, para theólogos y iuristas, para el buen regimiento de la salud y más larga vida. 117 Gatherings from Spain. Ford, Richard 1846. 118 Losada, Juan Cayetano. Breves tratados de esfera y geografía universal:con algunas noticias históricas, en especial en lo perteneciente á

España. Imprenta de Ibarra (fl. 1810-1836) Fecha 1822. “Extremadura, delicados jamones y chorizos”. 119 Diario constitucional, político y mercantil de Palma: Número 34 - 1821 mayo 4. 120 Balbi, Adriano. 1843. Compendio de geografía universal : redactado bajo un nuevo plan, con presencia de los últimos tratados de paz y los descubrimientos más recientes, Montanchez. Villa” cabeza de partido que cuenta 4,800 habitantes, situada en lo alto de una montaña , con media legua de cuesta para subir á ella. Se atribuye su fundación á los romanos quienes la llamaron Catira Anguis ó Calubri. Los moros la denominaron Montnaghis, monte de la caza, y corrompido ha quedado el nombre actual. Tiene un castillo árabe en el cual estuvo preso D. Rodrigo Calderón. La sierra que forma su terminós e halla cultivada con el mayor esmero y produce vino, aceite y frutas. Se cria también mucho ganado de cerda, y son muy apreciados el tocino, los jamones y embutidos de que hacen gran comercio los naturales. 121 Calleja, Saturnino Recuerdos de España. 1900. “Los jamones y chorizos extremeños son famosos en toda España. Hay grandísimas dehesas y bosques de robles y alcornoques en que se crían y ceban miles de cerdos”. 122 Nuestro tiempo (Madrid). 11/1910, n.º 143, página 28. “Los jamones, tocinos y embutidos de esta serranía tienen fama bien justificada, lo mismo en España que en el extranjero”. 123 J. Russell Smith. (1929) Tree Crops: A permanent agriculture. HAR-

COURT, BRACE AND COMPANY, INC. “Con frecuencia la cosecha de castañas… es suficientemente buena que hasta llegan a cebar los famosos jamones de Extremadura”. 124 La Voz (Madrid). 3/2/1928, página 3. 125 Pérez, Dionisio. Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones / Dionisio Pérez (Post Thebussem) 1929. “Carlos V no podía pasarse cada día sin comer varias veces jamón de Montánchez”. Montánchez: Municipio de Cáceres, Extremadura. “Vanguardia, de Barcelona: este jamón hay que cortarlo en lonjas finísimas, delgadas como hojas de papel, como las virutas que saca la garlopa acepillando la madera, y comido en esta sutilidad supera a todo sabor, excede a todo gusto y a todo aroma.” “Pueblos hay como

Montánchez, que gozan fama mundial por sus excelentes jamones.” 126 Historia jamón 44 ICoMST 1988. Importancia del jamón a lo largo de la historia JUAN GONZÁLEZ BLASCO. El jamón curado: Tecnología y análisis de consumo. Simposio Especial - 44th ICoMST. 127 Expositores de España y sus provincias de ultramar recompensados en la Exposición Universal de Filadelfia en 1876 [Texto impreso] : con la relación nominal de los jueces, informes acordados por el Jurado Internacional y estado demostrativo de las recompensas por grupos y provincias. 187