I El sector Opina

EL SECTOR OPINA

Consorcio del Jamón Serrano Español El Jamón Serrano: Una de las grandes enseñas de nuestra gastronomía que ya se exporta a 108 países

Carlos del Hoyo, Director de Marketing y Promoción

Recientemente el Consorcio del Jamón Serrano Español ha dado a conocer las cifras de exportación de jamón curado en 2020: 47.062 toneladas, lo que supone una caída de 2,13% en volumen en un año muy complicado, pero con un incremento en valor de 1,87%. Se interrumpe así, por segundo año consecutivo, el crecimiento constante de nuestras exportaciones en esta categoría aunque, por el contrario, se hace a un precio más alto.

¿Cuál ha sido la tendencia de la internacionalización en nuestro sector? En los últimos 5 años, la industria ha experimentado un aumento de sus exportaciones en un 15% en volumen y un 25% en valor, aproximadamente. Es decir, hemos vendido más y mejor. ¿Qué causas puede haber detrás de este buen comportamiento de nuestras ventas? Por un lado, desde hace años se viene registrando un aumento en la venta de producto fraccionado (loncheado, sobre todo) con volúmenes importantes destinadas a la gran distribución. Desde el Consorcio estimamos que el precio medio de venta de producto loncheado es un 30% mayor al de otros formatos. También hay una mayor diversificación en los países destino de las exportaciones, lo que ayuda a mantener unos precios más estables. Dos indicadores nos dan pistas sobre esta tendencia: el peso de los 10 primeros mercados ha disminuido en los últimos 5 años (del 82,6% al 80,4%); y ha aumentado la participación de los Países Terceros en el mix exportador (del 16,7% al 20,6%), con un diferencial de precios medios de hasta un 35% con respecto a la UE. Es decir, situar jamón serrano en los PPTT es más complicado (por muchas razones), requiere un mayor esfuerzo empresarial pero es más rentable que hacerlo en la UE. Finalmente, debemos señalar la aportación del jamón Ibérico a la oferta, que si bien en volumen es todavía muy baja (4-6% del total), desde el Consorcio consideramos que se sitúa en un 12% en valor, aproximadamente.

¿Son todo fortalezas en el proceso de internacionalización de nuestras empresas? Desde el Consorcio entendemos que todavía hay debilidades a las que debemos hacer frente. La principal, según nuestra valoración de la exportación española, es una gran “commoditización” de la categoría de jamón serrano (y un riesgo cierto de que este proceso afecte al ibérico también) provocada por una malentendida agresividad comercial basada en la reducción de precios como único argumento de venta y, como consecuencia de ello, una bajada de la calidad media del jamón que se encuentra en los mercados internacionales. El tamaño de nuestras empresas y la cantidad de productores que todavía no afrontan la exportación desde un punto de vista estratégico es otro “hándicap” que penaliza nuestra oferta. Prueba de ello es la cantidad de empresas no-fabricantes de producto (operadores) que exportan jamón curado con respecto a los productores (aprox. un 31% de todo el elenco de exportadores), lo que hace más complicado la transmisión al mercado de una oferta comercial complementada con variables como la cultura productiva, calidad diferenciada y “expertise” en el producto, que aportan más valor que la mera negociación a precio. Por último, todavía queda mucho por desarrollar dentro del mundo del jamón loncheado, especialmente en lo referido a nuevos formatos; innovación con nuevos productos y presentaciones; y el trabajo en canales de “prestigio” como el tradicional o Food Service, que sirven para posicionar la categoría en valor y percepción de calidad ante un consumidor internacional no habituado a un producto tan singular. Sirva como modelo para ilustrar esta carencia figuras como el prosciutto de Parma (DOP), donde el 20% de sus ventas corresponde al canal HORECA.

Hace tiempo que desde el Consorcio estamos proponiendo al sector un modelo de exportación y de internacionalización distinto, ya que entendemos todo ello de otra manera, basado en una propuesta de calidad diferenciada y garantizada y en la promoción de nuestro sello de calidad. A este fin nos llevamos dedicando más de 30 años con el apoyo de ICEX mediante un Plan Sectorial que quiere trasladar los valores diferenciales de nuestro producto a mercados estratégicos como Francia y Alemania, que concentran el 50% de las exportaciones; México, principal País Tercero; y Suecia, mercado con el precio medio más alto de la UE (13,90 €/kg.). Nuestra norma de calidad defiende un jamón serrano de alta calidad con un mínimo de curación de 12 meses (la norma ETG exige 7 meses); materia prima nacional; transformación industrial íntegramente en España; triple garantía (ETG, norma Consorcio y certificación SGS) y constante auditoría de los procesos productivos y de selección de producto en planta. Toda esta labor permite a nuestros socios la defensa de una propuesta comercial basada no sólo en precio y servicio logístico, sino también en valores como la calidad garantizada, la selección constante de producto atendiendo a una exigente norma de calidad y la promoción.

Aunque todavía hay mucho por hacer en los mercados exteriores, el jamón serrano es conocido y asociado a nuestro país. Hay consumo y, por lo tanto, demanda; tenemos grandes empresarios y excelentes equipos en todas las áreas de gestión; la materia prima es mayoritariamente nuestra y la calidad “media” del producto es correcta. Lo tenemos casi todo para hacerlo bien. Nos falta mejorar nuestra capacidad de comercialización, entender mejor el mercado donde el apoyo al cliente es esencial y defender mejor el servicio y la calidad del producto final. Hay grandísimos y excelentes productores en España no integrados todavía en nuestro grupo, a los que desde aquí invitamos a compartir con ellos esta experiencia.

Creemos que el Consorcio del Jamón ha hecho durante estos 30 años una enorme contribución a que se conozca el buen jamón serrano español en el exterior, gracias indudablemente a la labor conjunta del ICEX y las empresas asociadas