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I Certificados de
Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR
Certificados de profesionalidad en la Industria Cárnica
La creciente demanda de implantación de sistemas de seguridad alimentaria, el cumplimiento de las cambiantes normativas y la adaptación de los productos a las tendencias de los mercados hacen indispensable la incorporación a las empresas cárnicas de estos perfiles especializados.
La formación en el sector agroalimentario, como en cualquier sector industrial, es clave para la competitividad de las empresas. Más si cabe en la actualidad, con la modificación de los reglamentos del paquete de higiene, donde se ha incluido la cultura de inocuidad. El Reglamento 2021/382 que modifica el Reglamento 852/2004 sobre Higiene de los Alimentos, incluye requisitos generales sobre cultura de inocuidad alimentaria para todas las industrias agroalimentarias. De esta forma, se consiguen alinear las normas comunitarias con las nuevas versiones de normas alimentarias inter-
nacionales como el Codex y protocolos IFS y BRC.
Se considera que es un factor que refuerza la seguridad alimentaria, al aumentar la conciencia y mejorar el comportamiento de todos los empleados en los establecimientos alimentarios, para lo cual la formación y competencias de los trabajadores en las industrias alimentarias adquiere mayor relevancia en el sector.
Aval de las competencias
En la actualidad, los certificados de profesionalidad, que son una acreditación oficial de las Cualificaciones Profesionales del Ca-
tálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales en el ámbito de la administración laboral, son muy desconocidos en el ámbito empresarial
Cada certificado acredita el conjunto de competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral identificable en el sistema productivo, sin que constituya regulación del ejercicio profesional.
En ese sentido, cada certificado se corresponde con un perfil profesional estructurado en unidades de competencia. El certificado incluye la formación asociada a dicho perfil, de manera que las unidades de competencia se asocian a módulos formativos, contemplándose también un Módulo de Formación Práctica en Centros de Trabajo. Los certificados tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y son expedidos por el Servicio Público de Empleo y los órganos competentes de las distintas Comunidades Autónomas.
Niveles de los certificados
El nivel 1 corresponde a ocupaciones como:
◗ Peón de la industria de la alimentación y bebidas.
◗ Mozo de almacén.
◗ y/o carretillero.
El nivel 2 depende del subsector y las ocupaciones, y certifica ocupaciones como:
◗ Carnicería elaboración de productos cárnicos.
◗ Quesero.
◗ Pescadero.
◗ Elaborador de productos de la pesca.
El nivel 3 son certificados para los que hay que tener competencia en un conjunto de actividades profesionales que requieren el dominio de diversas técnicas. Puede ser ejecutado de manera autónoma, con cierta responsabilidad de coordinación y supervisión de trabajo técnico y especializado. Además, exige la comprensión de los fundamentos técnicos y científicos de las actividades y la evaluación de los factores del proceso y de sus repercusiones económicas.
Industria cárnica
La formación que se imparte en ASINCAR está centrada en el certificado de profesionalidad de nivel 3 de Industrias Cárnicas que capacita para el desempeño de ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con:
◗ Técnico/a en control de calidad en industrias alimentarias. ◗ Técnico/a de laboratorio de control de calidad de productos preparados cárnicos.
◗ Encargado/a de producciones cárnicas.
Jefe de planta en industrias cárnicas Inspector/a.
◗ Auditor/a de calidad.
◗ Encargado/a de matadero y/o sala de despiece.
Desde el rol que tiene este Centro como Asociación de Industrias Cárnicas se considera esencial la incorporación de personal con esta cualificación en pymes para la mejora de la competitividad de las mismas. La creciente demanda de implantación de sistemas de seguridad alimentaria, cumplimiento de las tan cambiantes normativas, adaptación de los productos a las tendencias de los mercados, etc. hacen indispensable la incor-
poración de estos perfiles a las pequeñas industrias agroalimentarias si quieren sobrevivir en este mercado cada vez más globalizado.
El certificado de profesionalidad de Industrias Cárnicas viene regulado en el Real Decreto 729/2007 publicado el 27 de junio de 2007. Es un certificado que incluye 480 horas teórico-prácticas divididas en seis unidades de competencia y un módulo de 120 horas prácticas profesionales no laborales en Industrias Cárnicas Obligatorias para poder obtener el título completo.
Esta acción formativa es una formación muy completa que incluye toda una parte de seguridad alimentaria, sistemas de control de calidad y seguridad alimentaria y requisitos para exportación a terceros países, incluyendo los requisitos de la certificación SAE. Esta formación parte de un conocimiento exhaustivo de los sistemas obligatorios APPCC, además de los
ASINCAR es el único centro de toda España que actualmente imparte certificados de profesionalidad en los tres niveles formativos.
El Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR ubicado en Noreña (Asturias) apuesta desde hace más de 25 años por la formación del sector agroalimentario, formando a personas desempleadas para que posteriormente puedan incorporarse a las empresas. La formación impartida se hace en los distintos niveles y principales cualificaciones del personal de la industria agroalimentaria. Para ello el Centro imparte formación para el empleo financiada para personal desempleado a través de los certificados de profesionalidad.
sistemas voluntarios como ISO 22.000, ISO 14.000, FSCC, protocolos IFS y BRC, Global GAP, etc. En el actual contexto, y mucho más después de la incursión en nuestras vidas del COVID 19 la seguridad alimentaria y las certificaciones de la misma es una herramienta indispensable para las pymes. En un mercado cada vez más exigente, no tener una certificación puede llevar a las empresas a perder cuota de mercado.
Además se incluye formación en certificaciones cada vez más demandadas como son las marcas de calidad diferencia, Indicación Geográfica Protegida, Denominación Origen Protegido, como producción ecológica, así como la Ley de Marcas y las Marcas de Garantías y Colectivas.
Control analítico
Para la implantación de un Sistema APPCC y un Sistema de Seguridad Alimentaria es básica la formación en los sistemas de verificación mediante control analítico. Este curso incluye un módulo de Control Analítico y Sensorial de la carne y de los productos cárnicos, que se realiza en el labo-
ratorio de control de alimentos y aguas con el que cuenta ASINCAR.
El análisis sensorial cada vez se está convirtiendo en una de las valiosas herramientas de control de la producción y mejora de los productos fabricados, ayudando a la comparativa con los productos de nuestros competidores en el mercado.
En la actualidad la buena gestión de la producción, control de costes e incorporación
árnica
de tecnologías es básico para mantener márgenes comerciales en tus productos. El certificado de profesionalidad incluye el módulo de Organización de una unidad de producción alimentaria, dónde los alumnos adquirirán los conocimientos programar y gestionar una unidad de producción alimentaria.
De esta forma conocerán como programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción; programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción, siempre teniendo en cuenta los costes de producción, calcular las mermas y rendimientos de los productos elaborados.
Pero una de las partes más diferenciadoras y en las que existe menos oferta formativa en el mercado en la actualidad es la parte tecnológica del desarrollo de preparados y derivados cárnicos. ASINCAR cuenta con una planta piloto de más 650 metros cuadrados equipada para la producción de carne, preparados cárnicos, derivados cárnicos y platos precocinados.
En este módulo, además de dar a conocer toda la parte teórica de los procesos tecnológicos que se llevan a cabo en la elaboración de productos cárnicos, se ponen en práctica en la planta piloto los conocimientos adquiridos, desarrollando los productos, controlando los parámetros críticos y verificando in situ las diferencias que se producen en los productos. También se incluyen el conocimiento de los procesos de sacrificio, rigor mortis y maduración de carne, esenciales en la calidad de las carnes frescas y los productos a desarrollar.
En la formación se hace mucho hincapié en las formulaciones, ingredientes aditivos, desde conocer la base legislativa del mismo hasta la aplicación práctica de estos y como influyen en el producto desarrollado, diferencias que se llegan a discernir en los análisis sensoriales que se realizan de MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. MAQUINARIA PARA SACRIFICIO ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES PORCINO, VACUNO Y OVINO. ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO PESAJE Y CLASIFICACION CANALES
SALAS DE DESPIECE LINEAS DES BANDA MODULARALAS DE DESPIECE DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES EQUIPOS PARA CLASIFICACION CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL CONTROL DE FLUJO PRODUCTO PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO LINEAS DE BANDA MODULAR DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES EQUIPOS PARA CLASIFICACION CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL CONTROL DE FLUJO PRODUCTO PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO SALAS DE DESPIECE LINEAS DE BANDA MODULAR DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES EQUIPOS PARA CLASIFICACION CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL CONTROL DE FLUJO PRODUCTO PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO SALAS DE DESPIECE LINEAS DE BANDA MODULAR DESPIECE PRIMARIO, GRASAS, JAMONES EQUIPOS PARA CLASIFICACION CIRCUITO DE LAVADO DE CAJAS Y SUMINISTRO CONSTANTE AL DESPIECE SISTEMAS DE DESPIECE VERTICAL CONTROL DE FLUJO PRODUCTO PESAJE Y ETIQUETADO AUTOMATICO
GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM GESTION INTEGRAL DE INSTALACIONES SYSTEMFOOD S.A. 925230156 INFO@GSYSTEMFOOD.COM
los productos desarrollados. Esta forma- licenciados en ciencia y tecnología de los ción impartida por el personal técnico del alimentos, etc. Centro Tecnológico, con una amplia experiencia en desarrollo de proyectos de inno- El puesto a desempeñar es una pieza clavación, hace que sea una formación muy ve en la competitividad de la empresa y en actualizada y muy adap- muchos casos el nexo de unión entre la DiEl certificado de profesionalidad de Industrias Cárnicas tada a las demandas actuales del mercado, mostrando las prácticas tradicionales y las innovarección y los operarios, con gran responsabilidad y tanto de coordinación, supervisión de trabajo técnico como en toma de decisiones. viene regulado en ciones más actuales soel Real Decreto 729/2007 bre todo a nivel de ingredientes y tecnologías. Para empresas agroalimentarias en las que se han ido incorporando estos técnicos ha supuesto un salto de calidad y cualificación Este certificado de profe- para las mismas, ayudando en muchos casionalidad suele ser afrontado por perso- sos a un crecimiento importante para las nal con una cualificación previa importante empresas al profesionalizarse con personal como son veterinarios, biológos, químicos, de alta cualificación
