INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL CECyT. N° 15 “Diódoro Antúnez Echegaray” Subdirección Académica Academia de Alimentos
Grupo 4201
(Proyecto Aula)
Asesor: Lic. en Nut. Sabino Barona Suárez México, D.F. a 22 de mayo del 2014
Contenido
I.
EJE TEMATICO
II.
TEMA
III.
DELIMITACION DEL TEMA
IV.
OBJETIVO GENERAL
V.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
VI.
JUSTIFICACIÓN
VII.
HIPOTESIS
VIII.
MARCO REFERENCIAL
IX.
DESARROLLO
X.
RESULTADOS
XI.
CONCLUSIONES
XII.
BIBLIOGRAFIA
EJE TEMATICO: Salud TEMA Nutrientes Energéticos DELIMITACION DEL TEMA “Nutrimentos para un mejor rendimiento escolar en los alumnos del cuarto semestre de la Carrera de Técnico en Alimentos del CECyT Nº 15 D.A.E.” OBJETIVO GENERAL Proponer una alimentación adecuada en los alumnos del cuarto semestre con la finalidad de un buen aprovechamiento de los nutrimentos en su alimentación OBJETIVOS ESPECÍFICOS Integrar los cocimientos adquiridos de las Unidades de aprendizaje de Nutrición, Bioquímica de los Alimentos y Matemáticas. Integrar al grupo con las participaciones en las exposiciones de Empaquetecnia, Bioquímica de los alimentos y Microbiología de los Alimentos. JUSTIFICACIÓN La mayoría de los adolescentes tienen malos hábitos alimentarios, algunos se presentan a clases sin una alimentación adecuada, lo que trae como consecuencia, desmayos en actividades deportivas, falta de atenciòn en clases dolores de cabeza, falta de ganas de realizar sus tares y un bajo aprovechamiento escolar, aumentando así el alto índice de reprobación. HIPOTESIS La falta de nutrimentos adecuados en la alimentación del adolescente es un factor condicionante que afecta el aprovechamiento escolar.
Marco Referencial CONCEPTOS SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN La alimentación humana se define como un proceso voluntario, consciente y educable, La nutrición es el conjunto de procesos que comprende la digestión de los alimentos, la absorción de sus componentes, su utilización por los tejidos y la eliminación de los desperdicios por parte de éstos. Una buena, sana y educada nutrición se vuelve fundamental para conseguir el crecimiento y óptimo desarrollo intelectual en losniños y adolescentes. De igual forma, una dieta adecuada a lo largo de la vida asegura la energía suficiente para que una persona tenga una actividad física vigorosa y un aprovechamiento óptimo de sus capacidades cognitivas. Los requerimientos energéticos de los seres humanos varían, y dependen de factores como: la estatura y su composición corporal, edad, ritmo de crecimiento, sexo, tipo de actividad física que por lo regular se realice y condiciones fisiológicas o de salud en que se encuentre. Al aumentar el volumen del cuerpo, el total de la energía necesaria es mayor.
¿QUE SON LOS NUTRIMENTOS? Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente de los alimentos y que se utiliza para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas más sencillas que proporcionan energía.
Nutriente o Nutrimento.- son sustancias químicas que el organismo utiliza para llevar a cabo sus funciones de trabajo, metabolismo y reproducción celular y estos son: Alimento
Nutrimento
Carbohidratos Lípidos Proteínas
Vitaminas
Minerales
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud. Existen cinco tipos de nutrientes llamados: Proteínas o Prótidos, Grasas o Lípidos, Carbohidratos o Glúcidos, Vitaminas y Minerales. Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energía que necesita para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energía se encuentra en forma de calorías contenidas en los nutrientes de los alimentos, principalmente en los hidratos de carbono, presentes en las patatas, las legumbres y los cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y en las grasas que se encuentran en aceites, mantequilla y margarina o nata, y camufladas en otros alimentos como es el caso de algunas carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto, cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes, mayor será también el valor energético de la dieta
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo. Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales vulgarmente, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:
Proteínas Glúcidos Lípidos Vitaminas Sales minerales
Clasificación de nutrientes Según la importancia En función de la participación en las reacciones metabólicas del organismo en su conjunto, los nutrientes pueden ser: Nutrientes no esenciales Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condición de que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el metabolismo del organismo. Nutrientes esenciales Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, éstos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxígeno y el agua también son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada. Los humanos pueden obtener energía a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, proteínas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminoácidos) a partir de nutrientes esenciales.
Los nutrientes tienen una función significativa sobre la salud, ya sea benéfica o tóxica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectrolítico cuando se proporciona en cantidades adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensión arterial. Según su cantidad En función de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasifican en dos: Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metabólicos. Micronutrientes (minerales y vitaminas) Se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energéticos, pero no como sustratos. Según su función Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en: Energéticos Los que sirven de sustrato metabólico para obtener energía, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas (lípidos) y los glúcidos.
Plásticos o estructurales Los que forman la estructura del organismo. También permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteínas, los glúcidos, ciertos lípidos (colesterol), y algunos elementos minerales tales como calcio, fósforo, etc. Reguladores Los que controlan las reacciones químicas del metabolismo. Los nutrientes reguladores son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc.).
Sustancias que proveen energía Carbohidratos Los carbohidratos son azúcares integrados por monosacáridos. Los carbohidratos son clasificados por el número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glucosa, la fructosa y la galactosa), disacáridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y polisacáridos (tales como el almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energía por más tiempo que las grasas. Proteínas Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados aminoácidos esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutrición, las proteínas son degradadas por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la digestión. Grasas Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos unidos. Los ácidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas sólo por enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados). Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vísceras contra el shock, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos. Las grasas tienen un contenido energético de 9 kcal/g (37,7 kJ/g); proteínas y carbohidratos tienen 4 kcal/g (16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energía de 7 kcal/g (29,3 kJ/g).
La Alimentación en México México es un país de grandes contrastes donde por un lado prevalece la heterogeneidad, geográfica, económica, social y cultural de su población y por el otro hay limitaciones en la información disponible. En el aspecto nutricional los contrastes no son la excepción, pues en un extremo están la desnutrición y las deficiencias nutrimentales especificas resultado de la privación social y la pobreza, en tanto que en el polo opuesto privan la obesidad y las enfermedades crónicodegenerativas, resultado de la abundancia, del aumento de la esperanza de vida de la población y en muchos casos, de la adopción e hábitos y costumbres ajenas a nuestra cultura alimentaría. La llamada dieta del mexicano se basa de manera principal en el consumo de maíz (ingerido sobre todo como tortilla de nixtamal), el fríjol y el chile; sin embargo existe una gran diversidad de patrones dietéticos entre los distintos núcleos de la población estos patrones van de lo monótono -y por lo mismo pobre e inadecuado- a los francos excesos, pasando por lo correcto y variado. Las deficiencias de nutrimentos mencionados se presentan con mayor frecuencia gravedad en el medio rural, aunque también existe en el medio urbano. ALIMENTOS MÁS CONSUMIDOS EN LOS HOGARES MEXICANOS
y
FACTORES DE LA ALIMENTACION Y NUTRICION La alimentación influye en el ser humano tanto en el desarrollo físico como psíquico. Alimentarse es un proceso voluntario que consiste en seleccionar desde el medio los alimentos que constituirán la dieta e ingesta. El ser humano no solo come para satisfacer una necesidad biológica; si no que al mismo tiempo busca satisfacer otras como: proporcionar placer, facilitar la convivencia, compartir con los semejantes, etc. Nutrirse es un proceso que ocurre después que los alimentos son ingeridos y dice relación con la utilización de nuestro organismo de los nutrientes, ya sea para reparar o formar estructuras como proporcionar energía, o para que participen en procesos metabólicos, por lo tanto es un proceso ajeno a nuestra voluntad. Existen factores hoy en día que influyen al consumo de alimentos y al tipo desnutrición, esto depende de la persona o el tipo de población en donde se encuentra, varios de estos factores son causas económicas como sociales, a continuación se nombraran algunos de ellos y sus causas: Uno de los principales factores es la CULTURA ya que esta determina los alimentos que se consumen en cada población y que son parte de la costumbre de cada individuo y de sus raíces. Una de las causas que trae esto es la limitación de distintos alimentos como el consumo exagerado de otros. Otro factor importante es el NIVEL ECONOMICO de la población o del individuo ya que este forjara los alimentos que están al alcance de su bolsillo y por lo tanto también fijara su nutrición y su salud. Las causas más importantes que se da por esto son la desnutrición y la obesidad. La UBICACION GEOGRAFICA es otro factor fundamental para la alimentación y para la buena nutrición ya que un individuo que se encuentra en una ciudad tendrá más posibilidades de conseguir alimentos que nutren más o que descomponen su salud, mientras que en una zona rural los alimentos serán naturales y cultivados en el mismo lugar de consumo. Existe un factor igual de importante que los anteriores solo que este es por medio de manipulación, LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN logran tener un impacto mayor a lo que se consume ya que sus anuncios están plagados de alimentos chatarra que causan obesidad o alimentos que te ayudaran a mantener tu cuerpo en forma poniendo en peligro tu salud.
Leyes de la Alimentación Para el buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida, por esto es importante la calidad y la cantidad de los alimentos con base a las siguientes las siguientes leyes de la alimentación. 1ª La alimentación debe ser Suficiente.- en cuanto al el número de Kilocalorías de acuerdo a la edad sexo y actividad física.
Etapa de la vida Lactante Preescolar Escolar Adolescente
Adulto
Adulto mayor
Kilocalorías requeridas Según la edad Edad Kilocalorías requerida en 24 hrs. 1/12 a 12/12 110 Kcal./ Kg. de peso 1 a 6 años 90 Kcal. / Kg. de peso 6 a 12 años 80 Kcal. / Kg. de peso Hombre de 14 a 18 40-50 Kcal. / Kg. de peso aprox. 3000 Kilocalorías años Mujer de 11 a 18 años 35-40 Kcal. / Kg. de peso aprox. 2300 Kilocalorías H de 20-35 años aprox. 2750 Kcal. 20-50 años 25-35 Kcal. / Kg. H de 35-54 años aprox. 2500 Kcal. M de 20-35 años aprox. 2000 Kcal. M de 35-54 años aprox. 1850 Kcal. 60 años en adelante
20-30 Kcal./Kg.
H de 55 en adelante 2250 Kcal. M de 55 en adelante 1700 Kcal.
2 ª La alimentación debe ser Adecuada según:
La edad Sexo Actividad física Estado Fisiológico (Labio leporino, paladar hendido, síndrome del intestino corto) Aspecto Psicológico y emocional (depresión, bulimia, anorexia) Patología o enfermedades (desnutrición, diabetes, obesidad, hipertensión arterial) Aspectos Culturales y religiosos
3ª La Alimentación debe ser Equilibrada.- en cuanto al porcentaje de nutrientes: Porcentaje
Calorías/ g de nut.
Carbohidratos
50 - 55 %
4 calorías
Proteínas
15 al 20 %
4 calorías
30 %
9 calorías
Nutriente
Lípidos o grasas
4ª La Alimentación debe ser Variada.- En la preparación de los alimentos se debe de considerar los cuatro grupos alimenticios, para que no sea aburrida y monótona la comida.
IV Grupo de loa aceites y grasas III Grupo proteico II. Grupo vitamínico I
Grupo energético
5ª La Alimentación debe ser Completa.- La dieta normal debe incluir todos los nutrientes que el organismo que requiere
Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales (Calcio, Hierro) Agua
6ª La Alimentación debe ser Higiénica.- los alimentos deben de estar, libre de microorganismos y de sustancias que puedan causar daño al organismo. Como son:
Toxinas Pelos, Uñas Piedras Residuos de plantas (hojas, tallo, corteza, raíz) Insectos (alas de mosca) Excremento de rata Malos olores Metales (fierro, cobre, Aluminio) Microorganismos (Bacterias, levaduras, Hongos, Parásitos) Sustancias extrañas como hormonas de crecimiento (Clenbuterol en el hígado de res) Sustancias químicas (Plaguicidas, Insecticidas, Herbicidas en las verduras y frutas)
Evaluación del Estado Nutricional INTRODUCCIÓN
Para conocer el estado nutricional de una población, podemos recurrir a los indicadores directos e indirectos; los indicadores directos evalúan a los individuos y los indirectos permiten sospechar la prevalencia de problemas nutricionales. Los indicadores directos más comunes son los antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos. Los indirectos son el ingreso per cápita, consumo de alimentos, tasas de mortalidad infantil, entre otros. Las características de los indicadores para la evaluación del estado nutricio deben ser: a) modificables a las intervenciones nutricias, b) confiables, c) reproducibles y d) susceptibles de validación. Los objetivos de la valoración de estado de nutrición son: 1.- Conocer o estimar el estado de nutrición de un individuo o población en un momento dado. 2.- Medir el impacto de la nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia3.- Identificar individuos en riesgo, prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas, planeación e implementación del manejo nutricio, por medio de: monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los indicadores. Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo, aunque no siempre se utiliza la misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la valoración del estado de nutrición de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica. Los Indicadores para evaluar el estado de nutriciónson:
Indicadores Antropométricos.- La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, sus diversos componentes y del esqueleto. Es una palabra compuesta formada por antropo, que se refiere al ser humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las unidades de medida. La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional; su utilidad radica en que las medidas antropométricas son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido graso del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos. Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y comparar sus mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel internacional y así identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y obesidad. Los indicadores antropométricos más comunes que conocemos son: a) peso-talla, b) tallaedad en niños, c) peso-edad, d) medición de circunferencia de cintura y de cadera en adultos y e) índice de masa corporal.
Las ventajas de los indicadores antropométricos entre otros son: a) no invasivos, b) accesible y fáciles de ejecutar, c) equipo barato para realizarlo. Entre sus desventajas podemos citar: a) requieren de personal capacitado, b) su confiabilidad depende de la precisión y exactitud. a) Peso / talla
Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han sido las mediciones de peso y talla, pues tienen amplia disponibilidad de equipo, facilidad y precisión en su ejecución, y gozan de aceptación general por parte de los pacientes evaluados. Evalúa la desnutrición aguda o de corta duración. La mayor parte de los individuos definen la presencia de obesidad de acuerdo con el peso corporal; el problema básico que implican estas medidas es que el peso guarda una relación estrecha con la talla, motivo por el cual no pondera adecuadamente la grasa corporal, pues se debe recordar que en la obesidad existe un exceso de la misma; sin embargo, en menores de 12 años es el indicador de elección para evaluar el impacto de los programas de intervención nutricional. La Talla para la edad Es adecuado para niños, es el resultado de la medición de la talla relacionado con la edad, donde se compara con un patrón o tablas de referencia y se obtiene el diagnóstico; este indicador evalúa la desnutrición crónica, de larga duración, y nos da en su caso el retardo en el crecimiento (desmedro o pequeñez). Es útil en los programas de investigación social.
El Peso para la edad Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición en niños, el resultado de la medición del peso relacionado con la edad, se compara con una tabla o patrón de referencia y se obtiene la clasificación del estado nutricional. Este indicador es útil para predecir el riesgo de morir en menores de cinco años, por lo cual es de suma utilidad en los programas de vigilancia nutricia en este grupo de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin diferenciar la una de la otra. Medición de circunferencia de cintura-cadera La de relación cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la evaluación antropométrica del estado de nutrición y es un indicador útil en la descripción de la distribución del tejido adiposo. Así como buena predictora de alteraciones secundarias a la obesidad. El índice se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura entre el de la cadera. La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y de las caderas o glútea proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve también para valorar los riesgos para la salud, riesgo de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión arterial y otros problemas asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte: para hombres de 0.78 a 0.93 y otro para mujeres de 0.71 a 0.84. Índice de masa corporal. La OMS propone la clasificación de sobrepeso en adultos hombres y mujeres con IMC entre 25.0 y <30.0 y obesidad a individuos con IMC mayor o igual a 30,8 con los parámetros siguientes: desnutrición grado III menor a 16, desnutrición grado II de 16-16.9, desnutrición grado I de 17-18.4, normal de 18.5 a 24.9, obesidad I de 25 a 29.9, obesidad II de 30-40 y obesidad III de 30 a 40.También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones metabólicas, con rangos específicos para hombres de 90 centímetros y de 84 centímetros para las mujeres, de acuerdo con la sociedad médica de nutrición y endocrinología en sus recomendaciones sobre dislipidemias. Técnica de medición Debe realizarse de preferencia con el paciente en ayunas y con la vejiga o intestinos vacíos. Se recomienda se utilice ropa delgada para garantizar un procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los talones juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en forma equitativa entre ambos pies; se utiliza para la talla el plano de Franckfurt. La circunferencia de la cintura se determina en su zona más estrecha, por encima de la cicatriz umbilical, y la de las caderas, sobre la máxima protusión de los glúteos. La medición se realiza en el plano horizontal, sin comprimir la piel. La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el nombre de obesidad androide o de la parte superior del cuerpo. La grasa de las caderas, relación androide ginecoide baja, es típica de las mujeres y se denomina obesidad ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Los valores superiores al percentil 10 suponen un riesgo muy alto de consecuencias adversas para la salud en el caso de la obesidad en la parte superior del cuerpo. También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones metabólicas.
Indicadores bioquímicos.- Las pruebas bioquímicas permiten medir el nivel hemático (sanguíneo) de vitaminas, minerales y proteínas e identificar la carencia específica de éstos. Su importancia radica en detectar estados de deficiencias subclínicas por mediciones de las consecuencias de un nutrimento o sus metabolitos, que reflejen el contenido total corporal o el tejido específico más sensible a la deficiencia y en el apoyo que representan para otros métodos de evaluación nutricia. Dentro de las ventajas de los indicadores bioquímicos podemos destacar: a) suero/plasma, su concentración refleja la ingestión dietética reciente; b) el contenido de un nutrimento refleja un estado crónico del mismo (eritrocitos); c) los leucocitos se utilizan para monitorear cambios cortos del estado del nutrimento; d) la orina refleja la condición nutricional del momento. Sus desventajas son: a) costosos; b) requieren de alta precisión en la obtención de la muestra, almacenamiento y análisis; c) método invasivo; d) en muestras de orina, los métodos de recolección son incómodos. Los Indicadores Clínicos demuestran los cambios físicos que responden a una mala nutrición, y permiten identificar signos y síntomas de las deficiencias o exceso de nutrimentos y aquellos relacionados con una enfermedad. Las ventajas de los indicadores clínicos son: a) métodos no invasivos, b) accesibles y relativamente “fáciles de realizar”. Dentro de sus desventajas debemos mencionar: a) poca especificidad, sobre todo en aquellos debidos a las deficiencias de micronutrimentos; b) requieren de personal capacitado y con experiencia. Aunque no es posible tener una idea exacta del estado de nutrición a partir de datos dietéticos exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información sobre la posibilidad de que una persona o un grupo de personas tengan ingesta inadecuada de energía y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo.
Encuestas Alimentarias Es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la nutrición, pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo alimentario y algunas enfermedades crónico-degenerativas, es por eso que uno de los aspectos más interesantes a conocer respecto de la población, desde el punto de vista de la alimentación y nutrición, es la manera en que se alimenta. La cantidad y el tipo de alimentos consumidos proporcionan importantes antecedentes que pueden relacionarse con el desarrollo, prevención y tratamiento de diversas enfermedades. Especial interés cobra el hecho de conocer la alimentación de las poblaciones, al identificar la estrecha relación que existe entre ésta y el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, las que en nuestro país han mantenido un aumento sostenido en los últimos años. La caracterización de los patrones alimentarios puede utilizarse para tomar decisiones políticas respecto del desarrollo de la industria y producción de alimentos, y servir de base para realizar investigación clínica. Una vez evaluado el consumo de alimentos, éste se transforma en ingesta de energía y nutrientes mediante la bases de datos de composición de alimentos y, posteriormente, se compara con las ingesta diaria recomendada para juzgar la adecuación de la dieta. Además, el cálculo de diferentes índices de calidad permite tener una idea global del estado de nutrición, evaluado a través de la dieta. Encuestas alimentarias Para referirnos a las encuestas alimentarias, debemos dividirlas primero en 2 grandes grupos: las encuestas alimentarias por registro y las encuestas alimentarias por interrogatorio. Encuestas alimentarias por registro: Dentro de este grupo tenemos las encuestas de registro por pesada; éstas se realizan pesando todos los alimentos que una persona consume y luego pesando los restos que dejaron. Este registro se puede realizar por un día o por un número mayor de días, en una casa o en una institución. La pesada puede ser realizada por una persona entrenada para esto o por la misma persona, aunque para realizar encuestas alimentarias de grandes núcleos de población es necesario contar con un gran número de balanzas.
El inconveniente de este método es ser muy invasivo, lo que puede modificar la forma de alimentarse de la persona, e inducirla a cambiar su ingesta hacia la alimentación que se está buscando en el estudio, la cual omite los alimentos que son consumidos fuera del hogar. Las ventajas de las encuestas de registro por pesada son que las cantidades de alimentos son exactas y el registro de varios días permite evaluar la ingesta habitual de la persona. Tenemos por otra parte las encuestas por registro gráfico o registro alimentario; la metodología consta en registrar todos los alimentos que son consumidos en un día, el registro lo hace la misma persona y puede ser realizado en un día o en múltiples días. Dentro de las desventajas de este método está el hecho de que la persona debe saber leer y escribir, se necesita supervisión constante de las personas y los hábitos pueden modificarse al saber que se debe registrar el consumo de todos los alimentos consumidos en el día. Las ventajas del método por registro gráfico es que el registro en diferentes días a través del año, nos da una idea del patrón de consumo de alimentos de una persona y de las variaciones temporales, además de que la omisión de alimentos es mínima. Dentro de las recomendaciones con esta técnica, la persona debe recordar todos los alimentos y bebidas que consumió el día anterior y anotar algunos datos que permitirán estimar sus ingestas recomendadas. Algunos de los datos a incluir son: Fecha correspondiente al día de recuerdo: Nombre: Edad: Sexo: Peso (kg): Talla (m): Actividad física (baja, moderada, alta): La comida anterior, ¿ha sido diferente por algún motivo? (SÍ) (NO) SÍ, indique por qué: Indique si consume suplementos (tipo y cantidad) Encuestas alimentarias por interrogatorio: Dentro de este tipo de encuestas encontramos la encuesta por recordatorio de 24 horas, la encuesta de tendencia de consumo y la historia dietética. Profundizaremos en esta revisión las encuestas por recordatorio de 24 horas y la tendencia de consumo cuantificado. La encuesta por recordatorio de 24 horas, como su nombre lo indica, tiene por objetivo conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona entrevistada, conociendo no sólo las preparaciones consumidas sino cada ingrediente que la compone. Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de alimentos, se necesitan varios días para obtener datos confiables, requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones. Entre las ventajas, se trata de una encuesta de rápida realización, ya que toma de 15 a 20 minutos, se basa únicamente en la memoria, no se modifican los patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado no necesita saber leer ni escribir. En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse periódicamente varios recuerdos de 24 horas, por ejemplo: 3 recuerdos a lo largo de un mes.
A continuación se efectúan las siguientes recomendaciones que le ayudan a optimizar la recogida de los datos. 1.- Anotar con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas. 2.- Empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. 3.- Anotar la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne. 4.- Estimar la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin. 5.- No olvide anotar la grasa empleada (manteca o aceite) en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas (refrescos y bebidas alcohólicas). 6.- Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etcétera) resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con exactitud. 7.- Para facilitar el recuerdo, escribir inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describir detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en situación”. 8.- Cuando se disponga del consumo de alimentos (expresado en gramos del alimento entero por persona y día), se puede calcular su composición en energía y nutrientes mediante las tablas de composición de alimentos. La encuesta de tendencia de consumo pregunta al entrevistado por el tipo, cantidad y frecuencia de consumo de un determinado alimento en un cierto período de tiempo (desde 1 semana hacia adelante). Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etcétera) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre). La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías. El número de alimentos que se requiere incluir en la lista varía de acuerdo con los objetivos del estudio. Entre las desventajas de este tipo de encuestas tenemos que tiende a subestimar la ingesta; se basa en la memoria en una importante medida; cuando se incluye un gran número de alimentos, las respuestas tienden a volverse rutinarias; requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones. Dentro de las ventajas, tenemos que proporciona datos sobre la ingesta habitual de alimentos, permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad, no se modifican los patrones alimentarios de los entrevistados y el encuestado no necesita saber leer ni escribir. Otros aspectos importantes a considerar cuando vamos a realizar una encuesta alimentaria son, por supuesto, hacerlo en un lugar que cumpla con los requisitos mínimos de comodidad y privacidad, contar con los materiales necesarios para efectuarla, no influir en las respuestas de los entrevistados y crear un ambiente cálido con el entrevistado. Los métodos más comúnmente utilizados son el recordatorio de 24 horas y la frecuencia de consumo de alimentos. Es importante destacar la necesidad de saber elegir el método adecuado de encuesta para obtener los mejores y más confiables resultados para nuestros estudios. Existe una variedad de indicadores para realizar la evaluación del estado nutricio; dentro de éstos destacan (por su bajo costo, alto nivel de replicabilidad y exactitud), los indicadores antropométricos. La selección del tipo de indicadores a utilizar para evaluar el estado de nutrición de un individuo o grupo poblacional depende de los objetivos que se persiguen al realizar la misma, de los recursos disponibles en términos económicos, materiales y humanos, por lo cual, una correcta selección de los indicadores a utilizar traerá consigo información objetiva y oportuna para generar la intervención adecuada. Es importante destacar que generalmente se recomienda utilizar dos o más indicadores (antropométricos, clínicos, bioquímicos y dietéticos), y la información así obtenida se cruza, se compara y finalmente se presentan los resultados obtenidos para así sugerir la o las intervenciones.
Índice de Masa Corporal El Índice de Masa Corporal es una medida que permite clasificar a las personas como: delgadas, normales, sobre peso y obesas, su fórmula es.
Diagnostico Desnutrición de 3 º grado Desnutrición de 2º grado Desnutrición de Iº grado Normal Sobre peso Obesidad de 1º grado Obesidad de 2º grado Obesidad de 3º grado
3º Grado Menor 16
Desnutrición 2º Grado 1º Grado 16 -17 17-18.5
Valores Menor de 16 16-17 17-18.5 18.5-25 25 - 27 27 -30 30 - 39 Mayor de 40
Normal 18.5 – 25
Sobre Peso 25 - 27
1º Grado 27 - 30
Ejemplo. Mujer adulta con una altura de 1.58 m. y un peso de 65 Kg.
Peso ideal
Obesidad 2º Grado 3º Grado 30 - 39 Mayor 40
La Adolescencia
Etapa de la vida, donde el adolescente tiene un rápido crecimiento y desarrollo acompañado con diversos cambios físico, psicológico, sociales y hormonales que transforman al niño en adolescente manifestándose las siguientes características. Características de un adolescente
Practican todo tipo de deportes como: fútbol, atletismo, ciclismo, natación, deporte extremo campismo, son más deportistas. Se preocupan por su aspecto físico y seleccionan sus alimentos El horario de comida es irregular Se inicia la menarquia (primera menstruación) Se manifiesta la pubertad con el cambio de voz, crecimiento de bello pubiano, axilar, barba, crecimiento de músculos, senos y de cadera. Hay un aumento del volumen sanguíneo La liberación de feromonas, hacen que sientan atracción hacia el sexo opuesto Son más polémicos, inquietos e inseguros Les gusta mucho la música, el baile y las fiestas En ocasiones duermen mucho por su crecimiento y desvelos Nunca se ponen de acuerdo con sus padres Se irritan con facilidad, ocasionando problemas con el mundo que los rodea Buscan su independencia e identidad En ocasiones pierden la etapa de su vida, quieren ser niños y adultos al mismo tiempo, haciendo berrinches, manifestando conductas mal humoradas y enfurecimientos
Asumiendo riesgos Durante la adolescencia es el momento en que realmente comenzamos a aprender sobre el mundo que nos rodea y a encontrar nuestro lugar en el. Esto implica nuevas experiencias arriesgadas y peligrosas, los jóvenes en esta edad anhelan la excitación de varias emociones, afortunadamente la mayoría de los jóvenes buscan estas sensaciones en la música, baile, deporte y otras actividades, que requieren gran cantidad de energía, así como el riesgo de algunos vicios y problemas frecuentes de los adolescentes.
Problemas frecuentes 1.- Problemas emocionales.- Es cuando los jóvenes se encuentran estados depresivos, se sienten tristes rechazados, abandonados, piensa que la vida no merece la pena vivirla y se pone a llorar a desesperase, gritar a perder el apetito, sentirse, cansado, pueden aparecer fobias y ataques de pánico. Los problemas emocionales de un adolescente casi no son reconocidos por sus familiares y amigos, por que es muy reservado. 2.- Problemas Sexuales.- Los cambios físicos y hormonales del adolescente es muy preocupante ya que algunos les da pena preguntar y otros son muy exagerados, algunos comienzan tempranamente sus relaciones sexuales y otros solamente con el agasajó de su pareja, un mayor riesgo de embarazos no deseados y de problemas con enfermedades venéreas es cuando no se tiene la precaución de usar condón o de otros medos anticonceptivos, por falta de educación sexual.
3.- Problemas conductuales.- Se presentan cuando los padres discuten, con los hijos por algo que no vale la pena, por los padres sienten que han perdido el control con sus hijos, y los hijos los limitan en sus libertades para forjar su propia identidad, entrando en un desacuerdo entre padres e hijos, aunque todo esto es normal es importante que los padres sepan donde se encuentran sus hijos o por lo menos preguntar a donde van a estar.
4.- Problemas Escolares.- el adolescente que rechaza ir al colegio con frecuencia es por que tiene problemas académicos, de acoso por parte de sus compañeros de clase afectando el rendimiento escolar, los exámenes son importantes, pero no se les debe permitir que dominen sus vidas o que les hagan infelices.
5.- Problemas con la Alimentación.- El sobre peso es una causa de infelicidad en los adolescentes cuando son criticados por su aspecto físico, y una forma de sentirse mejor es comiendo mucho, generando trastornos alimenticios como la Bulimia, caso contrario de las personas que no quieren comer para estar como modelos, sometiéndose adietas rigurosas generando la Anorexia. 6.- Problemas con la droga, pegamentos y alcohol.- El alcohol y las drogas, son la puerta falsa de un adolescente, donde encuentra la dependencia y cambios de su personalidad, a pesar de la publicidad sobre las drogas y el alcohol, los padres tienen que observar los cambios repentinos y graves en la conducta de sus hijos. La mayoría de los problemas de los adolescentes, no son graves ni duraderos, se tienen que afrontar poco a poco con la ayuda de los padres por que todavía juegan un papel crucial en la vida de sus hijos. Para que los hijos reestablezcan su confianza con los padres, estos no deben de sermonear, criticar o avasallarse de sus actos de sus hijos, los padres deben dar, amor, paz, tranquilidad y educación.
Enfermedades del adolescente Las enfermedades más comunes que puede presentar un adolescente son:
Anemia Anorexia Bulimia Obesidad Alcoholismo Drogadicción Nerviosismo Depresión Cefalea Migrañas Acné
Características de la Alimentación del Adolescente Debido a que hay un crecimiento y desarrollo el organismo requiere de mayor consumo energético y todos los nutrientes presentes en los alimentos, resumiéndose en las siguientes:
Hombre de 40 – 50 Kcal. /kg de peso
Hombre 3000 Kcal.
1.- R.C.T. = Mujer de 35 – 40 Kcal. /kg de peso
Mujer 2300 Kcal.
2.- Rica en calcio para la formación de huesos y dientes contenido en el queso, yogurt, leche. 3.- En hierro para la hematopoyesis o formación sanguínea, contenido en hígado, espinacas, lechuga y vegetales verdes. 4.- Proteínas para la formación de músculo, contenido en todo tipo de carnes rojas y blancas. 5.- Los Carbohidratos para el gasto energético que se requiere, que se encuentran en los cereales como el maíz, trigo, avena cereales, germen de trigo y todo tipo de pan. 6.- Rica en vitaminas y minerales, contenidos en las frutas y verduras, para ayudar a su metabolismo. 7.- Aumentar dos comidas intermedias llamadas colaciones, no establecer un horario rígido 8.- No abusar de los almidones o azucares por su fácil digestión y satisfacen rápido el apetito, ocasionando la obesidad. 9.- En algunos complejo B.
casos
utilizar complementos alimenticios como son las vitaminas del
Desarrollo Para la realizaciﾃｳn de este trabajo se tomo como muestra representativa de los alumnos del cuarto semestre al grupo 4201, solicitando a los integrantes del grupo que anotaran, los alimentos que consumieron durante una semana con la finalidad de identificar el IMC de cada uno de ellos y ver la falta de nutrimentos en los adolecentes Resultados Resultados al determinar al IMC fueron los siguientes No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
Boleta 2012040075 2013150137 2012150072 2013150511 2012150103 2013150712 2013150382 2013150250 2013150311 2013150477 2012150240 2013150135 2013150470 2013150013 2013150683 2013150558 2013150696 2013150258 2013150774 2012150313 2013150164 2013150602 2013150100 2013150338 2013150541 2013150028 2013150220 2013150347 2010150415 2013150332 2013150504 2012150426 2013150018 2012150497 2013150327 2013150518 2013150292
Nombre ARANDA HERNANDEZ OCTAVIO BARRERA RIVERA VICTOR MANUEL BARRON LANDIN JESUS CANO RAMIREZ OSCAR YANNI CARMONA HERNANDEZ OMAR CHAVEZ MUﾃ前Z DIANA PATRICIA DURAN ARREDONDO ARMANDO JAFETH DURAN SUAREZ EDUARDO ESLAVA VILLALVAZO DAFNE ARLENNE GARCIA REYES BRAYAN CHRISTOFER GODOY LAZARO LUIS GERARDO GONZALEZ GARDUﾃ前 JIMMY ROMAN GONZALEZ GONZALEZ KAREN IRENE GONZALEZ GONZALEZ KEILY QUETZALI GONZALEZ HERNANDEZ IRAD ALEJANDRO GONZALEZ LIMON OMAR BRIANT GUZMAN GRACIA LEONEL HERNANDEZ MARTINEZ RUBEN ADOLFO HRNANDEZ NAVA LUIS ANTONIO JOYA VILLARRUEL EDUARDO DANIEL LAGUNA PEREZ DARIO FRANCO LINARES RIOS BRIAN DAVID LOPEZ BETANZO VANESSA LOPEZ ESCOBAR ADAHIR DE JESUS POEZ RODRIGUEZ ERICA JAQUELIN MARIANO MARCOS ANA ABISAHI MARTINEZ TORRES GUSTAVO IVAN MENDEZ MUﾃ前Z JATZIRY CECILIA MEZA FRANCO ADA NELLY MORA VAZQUEZ DAYAN SKOLLY MORALES LOPEZ ARCEL MORALES PALMA LUIS ALBERTO MORENO DE LA ROSA IAN FERNANDO PEREZ CHAVEZ PABLO ANDRES REYES MORENO RICARDO RINCON AYALA LILIANA TORRES BELTRAN MICHELLE ESTELA
I.M.C 19.96 22.85 25 16.7
Diagnostico NORMAL NORMAL SOBREPESO PESO BAJO
18.78 13.52 22.68 19.19 25.51 21.5 21.63
NORMAL PESO BAJO NORMAL NORMAL SOBREPESO NORMAL NORMAL
22.59 26.7 20.48 18.5 19.92 19.49
NORMAL SOBREPESO NORMAL PESO BAJO NORMAL NORMAL
6.9 24.6 29.37 26.78 27.3 24.24 22 24.09 22.51 20.29 20.82 19.47 22.13 20.52 15.62 25.03
PESO BAJO NORMAL SOBREPESO SOBREPESO SOBREPESO NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL NORMAL PESO BAJO SOBREPESO
Resultados del IMC de la muestra representativa Del grupo 4201
El 64 % tienen peso normal El 15 % Bajo de peso El 21 % tiene sobre peso
Conclusión Llegamos a la conclusión de que en el grupo existen malos hábitos alimentarios, una mala alimentación y falta de nutrimentos para el desarrollo y crecimiento en esta etapa de la vida por lo que hacemos las siguientes recomendaciones:
Evitar el consumo de alimentos chatarra Cargar siempre con una guarnición o refrigerio para cuando se tenga hambre Comer muchas frutas y verduras Alimentos ricos en calco y hierro Alimentos ricos en carbohidratos y proteínas
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CIBERGRAFIA DOCUMENTO ELABORADO CONTRIBUIDO POR LA INEGI Y EL CENSO ECONOMICO 2004
http://www.canacintra.org.mx/sectores/alimentos/alimentacion_mexicanos.pdf NOTA DE LA REVISTA INFORMACIONY ANALISIS N°21 2003 http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r64342.PDF