JEAN PAUL BONDEAUX “SI TE SIRVO LO QUE TE HACÍA TU MADRE CUANDO TENÍA S 5 AÑOS, VAS A EMPEZAR A LLORAR”. TXT CE LE STE O ROZCO FOTOS S EBAST I ÁN G OY ENEC H E
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COCINERO
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este hombre grueso, vestido todo de negro, fino pero desgarbado. Lo miro y me guiña el ojo. Pienso que me reconoce, pero no. Solo me corteja al pasar como si caminara por el pueblo de la Borgoña francesa donde nació: Luzy, de apenas dos mil habitantes. Lejos, muy lejos, cruzando el Atlántico y después de probar suerte en París, creó su imperio de restaurantes en Sudamérica. Diez en total: cinco en Uruguay, tres en Argentina, uno en Santiago de Chile y otro en Río de Janeiro. Próximamente, habrá uno más en Asunción. Varios se llaman La Bourgogne. Ahora, donde estamos, es su local de comidas diurno, su boutique, La Boutique de Jean Paul, en el porteño y elegantísimo Hotel Alvear, donde pasaremos cuatro horas conversando en español-francés sobre lo que él quiera y probando platos que él mismo ordenará salir desde una cocina tanto o más grande que el salón. Hay blancura, flores, detalles en rojo, una despensa de delicatessen, un mostrador solo de panes. Nosotros comeremos foie gras, pulpo, pato, crème brûlée. Él, apenas un pescado a la plancha y un recipiente rebosante de finas rodajas de pepino. “Esto es pura agua, no tiene casi calorías”, dirá mientras las devora. Mucho antes de que termine la entrevista, seremos amigos. O algo así. t r av i e s a l a p u e r ta
¿Por qué te cuidan tanto? Acabo de salir de un spa en Brasil, fui 13 días y perdí 6 kilos. Mi problema es el peso. Ahora me decidí realmente a comer bajas calorías fuera del spa, entonces el chef no me hace comida. Todo sin aceite, sin manteca, sin pan, sin nada. Cuando estás gordo es más difícil la salud. Cada vez como menos carne. Estoy tirando al vegetariano. No por lo del animal muerto, eso no me importa, el tema es bajar el ácido úrico. Si no tiene grasa no es comida, ¿cómo es la vida de un francés así? ¡Más larga y más triste! La comida es el primer placer de la vida, sin comida no se puede vivir. ¿Hay algo que haya determinado tu vida como cocinero? La profesión de mi padre, que tenía una fiambrería/carnicería. La segunda profesión que me había gustado, pero no tomé, fue peluquería. Toda mi profesión tiene que ver con la femineidad. Cocinar, decorar, las flores. Hay que tener mucha sensibilidad. Soy un niño, pero me tomo la vida muy seriosa (sic) y con mucha responsabilidad. ¿Eso es común en la gastronomía? A mí me gusta la buena mentalidad. No me gusta el cocinero resentido. Y la prensa igual. Lo que define a un cocinero es la clientela. Hay que cocinar al gusto del cliente. No se le puede cocinar igual a Punta del Este que a Paraguay. ¿Y qué es lo que más te gusta cocinar? En la cocina siempre cambio la receta, cocino con la emoción, siempre la transformo. La cocina es un acto de amor. Todo gira alrededor de la mesa.
¿Cocinás todos los días? Depende. A veces acá mismo se llena y me voy a la cocina a ayudar, a hacer un plato o tomar un pedido. ¿Cómo te imaginás ese momento en que el hombre, que venía buscando comida para alimentarse simplemente, empieza a combinar sabores, aromas? Mil años antes el hombre comía para vivir, muy natural. Hoy el hombre come una comida masiva, mal hecha, para hacer plata. El tema es que la comida sana es muy cara, no es accesible a todos. Pero los indios guaraníes o en el Amazonas comen todo el día sano. Una buena alimentación no es muy cara si la plantas tú mismo. Nuestra alimentación es muy peligrosa, por eso ahora la nueva onda es lo orgánico. Aunque lo que más calienta el planeta es el coche, deberíamos andar en bicicleta, eso es muy sano, hace caminar el músculo. Con la informática estamos sentados todo el día. Cuando yo era chiquito, para mi abuelo, en los cincuenta, trabajar la tierra era el deporte natural, se hacía todo a mano, se cosechaba el trigo, era el gimnasio de la vida. Ahora la gente no se mueve más, tiene problemas en la vista por usar tanto la computadora, come papas fritas, aceite de maíz. El tema es la sociedad de consumo, mucho estrés, eso hace comer y mal. Hay que hacer marcha atrás, no hay una evolución. No sé si tú conoces que tenemos dos cerebros. El frontal y el emocional. Peligroso es que muchas veces caminamos con el emocional. Si el frontal no anda bien, es un desastre. ¿Qué somos? ¿Qué somos? (se queda callado esperando mi respuesta) Algo finito… ¡Moléculas! Somos moléculas atómicas, millón de energía del universo. Te mueres, te quemas todo y ¿qué te queda? La vibración. Yo creo mucho que la vibración se va a otro cuerpo. No tiene memoria, pero puede tener intuición, de ahí la vocación. Quizás a los 10 años tocás el piano como un tipo de 80. Eso es porque estabas tocando el piano en otra vida. Esa es mi idea, eso explica mucho más. A la gente le gusta saber la verdad de la muerte. Pero eso es imposible. No estoy de acuerdo, si sabemos que somos así. El cuerpo es como un coche. Mi cuerpo hoy no tiene vesícula. Hoy somos como muñecos. Podemos operar el sexo, podés tener piernas de fierro, ojos de plastique. La evolución. En la cocina es igual, pero no tanto. Hay una marcha atrás hacia la tradición profunda. El pan de la mañana, la leche. Hoy es lo más importante en la gastronomía mundial. Si yo te sirvo lo que te hacía tu madre cuando tenías 5 años, vas a empezar a llorar. Somos muy emocionales. Somos animales. Mi suerte es que lo primero para mí es la cocina. Si es más importante tu trabajo que tu mujer, estás salvado. Tenés pensado abrir un restaurante en Asunción, ¿cómo va a ser? Fuimos a un casamiento en Uruguay y me vino a ver un chico. Hay como una moda de La Bourgogne entre los paraguayos, cada vez hay más Paraguay comiendo en el de Punta del Este, y me gusta el ambiente. No sé bien la zona, ni cómo es. Estamos a la ca rta .com. py
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Mi suerte es que lo primero para mí es la cocina. Si es más importante tu trabajo que tu mujer, estás salvado. pensando cómo empezar. Su esposa cocina divino y es una belleza. Ella tiene ya dos restaurantes en Paraguay. Mi idea es hacer un plato totalmente francés y el mismo plato pero guaraní. Un lomo francés y un lomo guaraní. Un conejo a la mostaza y un conejo guaraní. No vamos a inventar sino que con la influencia del producto nacional haremos esto. ¿Te gustan los platos típicos paraguayos? Son muy pesados. Mucha caloría. Me parece que es interesante conocer, pero me gusta comer más liviano. Cada uno tiene su tradición y hay que respetar. La gastronomía paraguaya se está moviendo, como pasa en todo el mundo. Me gusta mucho Paraguay, no sé por qué. Está muy evolucionado a un nivel muy equilibrado, al nivel de la civilización guaraní. Y me gusta el físico paraguayo. Son muy lindas las paraguayas. ¿Cómo hacés para tener el control de un restaurante que te queda lejos? 52
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Un buen chef. La persona que está a la cabeza tiene que ser un buen chef. Tiene que ser un socio formador. Todas mis cocinas son un éxito. Voy tres o cuatro veces al año. Y si tengo una novia, voy más. ¿Tenés una novia en cada ciudad? No, no, ahora cero, no tengo ninguna novia. Bah, tengo una novia de hace ocho años, totalmente loca. Una relación muy rara, vive con muchos perros. ¿Pensás seguir dedicándote a los restaurantes para el resto de tu vida? Quiero hacer un hotel de meditación, yoga, plantación de olivos, miel, viñedos, en Uruguay. Que la gente pase y medite dentro de la propiedad. Lo que pasa es que no tengo un peso. Tengo muchas deudas. La deuda impositiva me mata. Porque soy famoso, es mucha plata. Toda la gente piensa que tengo mucha plata ¡y yo también lo creo! Pero no es así. o