B UENOS AIRES
KENSHO AGUIRRE 1600 WWW.KENSHOCOCINA.COM
EL MENÚ
Esto fue lo que probamos; los platos varían semana a semana. PASO 1 Chile granola (picante) y aperitivo. PASO 2 Rawcotta de almendras asadas y chutney de cayote (fruta del norte argentino, usualmente preparada como mermelada. Cabrera propone esta nueva variante de elaboración, de receta propia). PASO 3 Ñoquis de maíz mote y calabaza, crema de puerros y lima. PASO 4 Hamburguesa de hongos, puré de papas y hierbas, papines andinos, chimichurri de cedrón y mostaza antigua (elaborada por la casa). PASO 5 Crêpes crocantes de pera y helado de chocolate raw. Kensho y Casa Caníbal tienen, además, una tienda de productos para llevarse los clásicos del restaurante: el chorinori (evocación del chorizo argentino pero elaborado a la usanza raw, esto es, con frutos secos y envuelto en alga nori), la veganesa (mayonesa vegana), los brownies raw (sin lácteos, sin horno, pero con esa humedad que todos buscamos en un brownie), queso untable de cajú y mermeladas de pera, naranja, calabaza o mandarina. En sus múltiples canales en redes sociales publican recetas. También dan clases de cocina.
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CHEESE CAKE RAW Y CEVICHE DE FRUTOS ROJOS
P r i m e r o e l v e g e ta r i a n i s m o , después la opción gluten-free; más tarde, abandonar los lácteos, ¿o mejor la dieta paleo? Llegamos a un momento de la historia en que las buenas conciencias nos estamos cuestionando acerca de lo que comemos, cómo y por qué lo comemos, cuánto hay de tradición y cuánto de gusto adquirido a causa de las estrategias comerciales –muy efectivas, por cierto– articuladas por las grandes industrias. ¿Qué es, verdaderamente, lo que nos hace bien? Varias cuestiones condimentan el estofado: primero, nos sentimos mal a menudo; “hay relación entre la comida vacía y las enfermedades modernas: cáncer, Alzheimer, obesidad, diabetes…”, dirá el hombre al frente del restaurante recomendado en este artículo, Máximo Cabrera. Buena parte de la población mundial muere por falta de alimento; casi todo el resto muere a causa de lo que come. Cuál y cómo es el alimento perfecto no es una pregunta sencilla. ¿Qué deberíamos comer para desarmar una realidad como esta? Créase o no, existe una cocina en Buenos Aires que puede acercarnos ahí. Esa cocina es la de Máximo Cabrera. Cocinero autodidacta especializado en alimentos raw o crudivegania (esto es, comida cruda o “viva”); alguna vez estudiante de Biología (pasaje que le aportó saberes sobre la fisiología de los alimentos), vegetariano hace 20 años en el país de la carne y defensor de la reducción de daños aplicada a la comida (esto quiere decir: no hace falta suspender por completo las proteínas animales, sino ser consciente de los riesgos y equilibrar su consumo), dice: “El alimento perfecto es bueno, limpio, justo y placentero”. La limpieza descarta todo aquello transgénico o cultivado con agroquímicos, y el control de las plagas con venenos que terminamos comiéndonos después. Justicia es que esos alimentos sean producidos en espacios de trabajo dignos y que los involucrados reciban lo que les corresponde. El placer es aquello por lo cual hacemos todo lo que hacemos. Todo eso junto es bueno. Estas cuatro virtudes se cumplen en las cenas semanales de Kensho en Casa Caníbal, una afable casona en el modesto barrio de Chacarita, cerca de las vías del tren, donde viernes y sábado se sirve un menú por pasos que apela a sensaciones bien primarias, “esas que existen antes del que exista el fuego”, explica Máximo en cada mesa al momento de servir, por ejemplo, un ricotta de almendras sin cocción (rawcotta). La carta incluye siempre productos autóctonos como el cayote, fruta poco explorada del norte argentino, o la mostaza antigua, elaborada durante años, con paciencia, por el mismo cocinero. El resultado en la boca es una mezcla de sorpresa, ensoñación, sutileza, esperanza. Datos Útiles
RAWCOTTA DE ALMENDRAS ASADAS Y CHUTNEY DE CAYOTE
Horarios: Viernes y Sábados, 21.30 horas a puertas cerradas en Casa Caníbal Reservas: +54 11 56 61 81 30 kenshoclases@gmail.com Precio por persona: $ 300 + bebida.
FOTO 1: JUAN ITA B AR RE TO
Celeste Orozco
LÍNEA PROFESIONAL