B UENOS AIRES Celeste Orozco
CHILE 499, SAN TELMO - MARTES A SÁBADO, DE 20 A 00 WWW.RESTOELBAQUEANO.COM
DERROTERO SIN FRONTERAS
Desde su creación en 2013, el movimiento Cocina Sin Fronteras que encabezan el cocinero Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente ha tenido presencia en varias de las ferias culinarias más importantes de la región –Tiradentes (Brasil), Ñam (Chile), Latitud 0 (Ecuador), Tambo (Bolivia) y Masticar (Argentina)– esparciendo la palabra sobre la importancia de volver a conectarse con quienes están en relación directa con los ingredientes: los productores. Hasta ahora organizaron 16 cenas puertas adentro de El Baqueano, con la participación en la cocina de nada menos que Virgilio Martínez de Central (Lima, Perú), Kamila Seidler de Gustu (La Paz, Bolivia), Alex Atala de D.O.M. (San Pablo, Brasil), Juan Pablo Clerisi de Café Misterio (Montevideo) y otros varios cocineros argentinos como Guido Tassi (Resto).
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EL MENÚ
En un país de cartas obsesionadas con el ojo de bife –pensadas para el público extranjero que llega buscando aquello sobre lo que ha leído tantas veces en las guías de viaje–, el chef anfitrión Fernando Rivarola focaliza aquí su menú degustación (que rota según la temporada) en otras carnes, autóctonas salvajes –como la vizcacha, el yacaré, el ñandú o el pacú, pescado de nuestros ríos– y otros productos regionales (como el excéntrico yacaratiá, una confitura de madera comestible), productos que prepara a la vieja usanza de los ancestros, pero sirviéndose de las técnicas modernas de la cocina internacional. DEGUSTACIÓN EN 8 PASOS
1 – Declinación de tomates orgánicos 2 – El salmón que quería ser rosado (Pseudopercis semifasciata) 3 – Sándwich crujiente de vizcacha 4 – Anticucho de conejo (homenaje a Perú) 5 – Nuestra interpretación del cordero pré salé 6 – Limpiabocas 7 – Algarroba - maíz - choco - ají 8 – Cayote - limón - yacaratiá - canela
FOTOS: PAB LO BAR ACAT
EL BAQUEANO
¿Quién sabe de dónde proviene esa papa que está pelando, qué historias involucra, cómo llegó adonde fue cosechada, quién la tocó antes, qué caminos recorrió hasta llegar al plato que tenemos en frente? En El Baqueano lo saben; de afuera, una esquina rústica que pasa inadvertida en el sinfín de locales de comida que hay por San Telmo, indiscutido centro turístico porteño. Adentro, el elegante salón de uno de los restaurantes más exóticos de la ciudad, que es además, base de operaciones de un proyecto ambicioso con foco en el producto y sus gestores con la intención de restablecer ese vínculo perdido entre el consumidor y los ingredientes, y que además invita a cocinar a los mejores exponentes de la gastronomía latinoamericana para hermanar al continente y cruzar sus tradiciones. Lo llamaron Cocina sin Fronteras y he aquí su manifiesto: “Nuestra misión es la pluralización de la cocina, la divulgación de los productos regionales endémicos y autóctonos, el intercambio cultural entre países, cocineros, productos, y la utilización de la tecnología aplicada a las tradiciones. Desarrollar una gastronomía que se aleje del consumo de lujo y comience a ser vista desde su lado más humanitario, desarrollarla como una herramienta social, invirtiendo la pirámide de la alimentación y entendiendo la importancia del vínculo entre productores, producto y consumidores”. Mientras algunos profesionales de la gastronomía buscan sólo exposición y dividendos, el equipo del El Baqueano, silencioso, se sumerge en el territorio, viaja, indaga en las raíces, se interesa en las historias. Hay una canción del folcklore argentino que relata las desventuras de los pescadores de un paraje humilde sobre la ribera del Paraná. El tema se llama Oración del Remanso y la localidad Remanso Valerio. Hasta ahí llegaron, por ejemplo, para enterarse de que ese lugar que imaginaban pintoresco es un asentamiento pobre donde la pesca artesanal está hoy prácticamente extinguida.