PUBLICACIÓ OFICIAL DEL
NÚM.
136
REVISTA TRIMESTRAL OCTUBRE/DESEMBRE 2017
EL GREMI ET FA COSTAT
UNA MIRADA AL PASSAT
LA CUINA AL MÓON
ENTREVISTA
ELS DOCUMENTS DEL GREMI SÓN UN MIRALL DE LA NOSTRA ACTUALITAT
LA CUINA DE LA CARN AL JAPÓ
ENTREVISTA AMB EN JOAN ROCA DEL CELLER DE CAN ROCA
ŽĚƵĐƚĞ ĞĮĐăĐŝĂ ůŝĚĞƌĂƚŐĞ ĞƋƵŝƉ ĐĂƉĂĐŝƚĂƚ ĞdžƉĞƌŝğŶĐŝĂ ĐƌĞŝdžĞŵĞŶƚ ǀĂůŽƌƐ ŐĂƌĂŶƟĞƐ ƉƌŽdžŝŵŝƚĂƚ ƌĞƐƉ
ĂĐŝſ ƚƌĂĕĂďŝůŝƚĂƚ ĨƵƚƵƌ ĂŐŝůŝƚĂƚ ĐŽŶĮĂŶĕĂ ƉƌŽdžŝŵŝƚĂƚ ǀŽůƵŶƚĂƚ ĚĞ ƐĞƌǀĞŝ ƉƌŽdžŝŵŝƚĂƚ ĚŝǀĞƌƐŝƚĂƚ ƉŽƚĞŶĐ
ĐŝĂ ƐĞƌǀĞŝ ĚŝƐƉŽŶŝďŝůŝƚĂƚ ŐĂŵĂ ĚĞ ƉƌŽĚƵĐƚĞƐ ĞůĂďŽƌĂĐŝſ ƉŽƚĞŶĐŝĂů ĮĚĞůŝƚnjĂĐŝſ ƌĞŐƵůĂƌŝƚĂƚ ĮĚĞůŝƚnjĂ
ĞƌĂĐŝſ ĐƌĞĂƟǀŝƚĂƚ ƐĞƌǀĞŝ ǀŽůƵŶƚĂƚ ĞdžĐĞůͼůğŶĐŝĂ ĐĞƌƟĮĐĂĐŝſ ƌĞƐƉĞĐƚĞ ŝůͼůƵƐŝſ ƌĞĐƵƌƐŽƐ ĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſ ŶĂ
CARNS PONT, S.A. WƵũĂĚĞƐ͕ ϲϴ ;ϬϴϬϬϱ ĂƌĐĞůŽŶĂͿ ƚ ϵϯϯ ϬϬϰ ϲϲϬ ͖ Ĩ ϵϯϰ ϴϱϰ ϮϱϮ
www.carnspont.com
Ɖ
Ä?
Ä‚
Ä‚
editorial SUMARI
La gallineta ha dit que prou
04 EL GREMI INFORMA
E
l dia que rebeu aquesta revista de ven segur que ja han passat els Nadals. Desitjo que hagin anat molt bĂŠ i que hagueu venut molt . Espero que els cursos que durant aquest any hem fet al Gremi i als que heu acudit nombrosament us hagin servit per vendre mĂŠs i per contentar als vostres clients amb les excel¡lències que els hi heu preparat. Per tal de seguir aquesta lĂnia creativa i de innovaciĂł als vostres negocis estem preparant una Fira cĂ rnica, que tindrĂ lloc a la Fira de CornellĂ els dies 4 i 5 de Febrer, on es trobaran els millors carnissers i elaboradors de tota Catalunya, Espanya e ItĂ lia, i empreses d’espècies, condiments i accessoris que il¡luminaran la nostra imaginaciĂł, obrirĂ la porta a la creativitat i ens omplirĂ de il¡lusiĂł, NO PODEU FALTAR!! Sempre us he dit que el Gremi som tots i aquesta vegada la nostra imatge i prestigi estan en joc. Hem de demostrar realment el gran grup humĂ i professional que som i estar a l’alçada de les circumstĂ ncies. Jo personalment m’hi deixarĂŠ la pell, una petita capa de greix que cobreix el meu cos i les costelles si fa falta. TambĂŠ perquè segurament, serĂ l’últim que faci, com a president del Gremi, en aquest darrer mandat que heu depositat sobre les meves espatlles.
NotĂcies vinculades amb el Gremi
18 UNA MIRADA AL PASSAT Els documents del Gremi, un mirall de la nostra actualitat
20 REPORTATGE Visitem el Mercat de Sant Andreu
22 ENTREVISTA Joan Roca de El Celler de Can Roca
24 TENDĂˆNCIES SanMartĂ 1850
28 CUINA AL MĂ“N tinuament. AixĂ com col¡loquis d’experts del nostre sector i un debat en concret sobre si hem de pagar o no la “Tassa CĂ rnicaâ€? que esquitxa amb tinta verinosa totes les factures que paguem als nostres proveĂŻdors. Tal i com diu una cançó de Lluis Llach “la gallineta ha dit que prou i ja no vol posar cap mes ou...( nosaltres cantarĂem)....el carnisser ha dit que prou i no vol pagar cap mĂŠs souâ€?. TambĂŠ tindrem un ampli debat sobre el futur de la carnisseria i sobre quins canvis hem de dur a terme per garantir llarga vida al nostre ofici de carnissers. Esperem que tot sigui del vostre interès i no falteu a la cita.
La gastronomia de la carn al JapĂł
30 ASSESSORIA JUR�DICA Comença el nou exercici fiscal
32 INFORMACIĂ“ ALIMENTĂ€RIA Xai per Nadal
34 NOTĂ?CIES DEL SECTOR Novetats i notĂcies del sector
40 TRACTES PREFERENTS 42 VENDA I TRASPĂ€S 44 RECEPTES 46 LA BOTIGUETA DEL GREMI
Us hi esperem a tots! Xavier Gallifa, President del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona.
Hi haurà demostracions d’elaborats con-
Tall
La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i ProvĂncia i les tasques d’ediciĂł executiva sĂłn desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.
GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVĂ?NCIA Coordinadora: Elena Carrasco $ $PNUF #PSSFMM t #BSDFMPOB 5FM t 'BY JOGP!HSFNJDBSOJTTFST DPN t XXX HSFNJDBSOJTTFST DPN Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurĂdics: 16 a 19 h. IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. RedacciĂł: Sonia BaĂąos Guirado (tall@ideaseditoriales.com). Publicitat: publicaciones@ideaseditoriales.com $ 5BSSBHPOB Â? ‹ t #BSDFMPOB t 5FM IMPRIMEIX: Impremta Pagès
JUNTA DIRECTIVA GREMIAL PRESIDENT: Sr. Xavier Gallifa i Gil VICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i Sinobas SECRETĂ€RIA: Sra. Araceli HernĂĄndez i Nayach TRESORER: Sr. Antoni GĂĄlvez RodrĂguez VOCAL: Sr. Jordi Matejcek FustĂŠ VOCAL: Sr. Francesc VelĂĄzquez i Riera VOCAL: Sr. Eugenio Sanz i Alonso VOCAL: Sr. Mario Batllori LĂłpez VOCAL: Sra. Pilar Roig Boleda VOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep MÂŞ Viaplana i SellĂŠs VOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel PĂŠrez i LĂĄzaro Les opinions, aixĂ com els anuncis expressats a la revista Tall, sĂłn idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents. QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIĂ“ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDĂˆNCIA.
EDITORIAL-SUMARI TALL 3
EL GREMI INFORMA S’ULTIMEN ELS PREPARATIUS D’IMEAT A BARCELONA
Es preveu un gran èxit d’empreses expositores i d’assistència a la fira dels dies 4 i 5 de febrer
C
om ja us vam informar en el número anterior els dies 4 i 5 de febrer es celebra a Barcelona la Fira iMEAT al recinte firal de Cornellà, un esdeveniment exclusivament dedicat a les carnisseries i xarcuteries, a les botigues de gastronomia i als professionals carnissers. Es preveu que la fira iMEAT sigui tot un èxit d’assistència de públic (a finals de desembre ja s’havien registrat per visitar-la més de 700 empreses) i d’empreses expositores. A LA FIRA IMEAT QUE ES CELEBRARÀ AL FEBRER ES PREVEU TOT UN ÈXIT D’ASSISTÈNCIA DE PROFESSIONALS AIXÍ COM D’EMPRESES EXPOSITORES La fira iMEAT està organitzada per la mateixa empresa que s’encarrega d’iMEAT a Itàlia, l’empresa Ecod, i està promoguda pel nostre Gremi. L’objectiu comú és que la fira es converteixi en un lloc de trobada entre tots el professionals de sector per tal de compartir noves idees i formes de treballar que segur faran enriquir al sector carni. MIRANT AL FUTUR La fira iMEAT tant a Itàlia com aqui a Espanya vol donar valor a una professió que està lluitant i treballant cada vegada amb més impuls per renovar-se i modernitzar-se. Per això la fira és un projecte que satisfà les necessitats de qua-
4
TALL EL GREMI INFORMA
lificar la figura del carnisser modern i del seu lloc de treball que està canviant a pasos de gegant tant a nivell tècnic com des del punt de vista de la imatge. La tendència és que la carnisseria del futur es configuri com un punt de confluència entre diferents tipus de productes com poden ser, a més de la carn, evidentment, nous productes en xar-
cuteria o menjats preparats i per cuinar. ELS EXPOSITORS La fira iMEAT compta ja a un gran número d’empreses que volen exposar els seus productes i serveis. Comptarem amb empreses d’equipament i de tecnologia, de productes carnis, d’ingredients per fer elaborats… A més, també es
realitzaran demostracions per part de professionals del sector que ens ajudaran en el dia a dia del nostre negoci. LA FIRA IMEAT VOL DONAR VALOR A UNA PROFESSIÓ QUE ESTÀ LLUITANT I TREBALLANT PER RENOVAR-SE I MODERNITZAR-SE
5 MOTIUS PER VISITAR iMEAT: 1. La Fira IMEAT és un lloc ideal per fer negocis i nous contactes que poden beneficiar el teu negoci. 2. Posa en contacte als professionals del sector 3. Ens permetrà estar al dia de les últimes tecnologies referents al sector carni 4. Podrem descobrir noves formes de rentabilitzar el negoci 5. Gaudirem de cursos i formacions professionals que ens ajudaran a donar valor a la nostra professió.
Si voleu gaudir de la fira iMEAT podeu visitar la web www.imeat.es on trobareu tota la informació necessària. Allà és on us podreu registrar per treure les entrades que us recordem, són gratuïtes. Us convidem a que feu un cop d’ull a la web i us animeu a viure de prop aquest esdeveniment tant important pels nostres negocis. EL GREMI ESTARÀ PRESENT El Gremi estarà present amb dos espais, un d’exposició i continua elaboració on treballarà el nostre equip de formació; i un altre espai on tindran lloc xerrades, col·loquis, presentacions... Per estar al dia de tot, estigueu molt atents a la web de la fira i als comunicats que fa el Gremi on s’aniran publicant les accions i programes
que tindran lloc aquests dos dies. EL GREMI ESTARÀ MOLT PRESENT A LA FIRA IMEAT EN DOS ESPAIS, UN D’EXPOSICIÓ I UN ALTRE DE XERRADES I COL·LOQUIS. Us recordem un cop més que per estar al dia de totes les accions del Gremi i rebre totes les nostres notificacions per whatsapp, és important que tingueu el nostre teléfon (601 31 77 44) a la vostra agenda de contactes del mòbil. BATEGA AMB NOSALTRES!
C O M PA N Y I A
G E N E RAL ` RNIA CA `
M E RC A BA R NA PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ Canals, especejament, porcionat preembalat i preparats carnis DIVISIÓ RESTAURACIÓ
DIVISIÓ MAJOR-EXPORT
Tel: 93 335 87 99
Tel: 93 336 40 55
Web: cgcarnia.com
DURANT ELS DOS DIES DE FIRA ES FARAN CURSOS PROFESSIONALS PER A TOTS ELS ASSISTENTS
La fira iMEAT amb la formació
D
urant la fira iMeat que es celebrarà els propers 4 i 5 de febrer tindran lloc una gran quantitat de cursos professionals que segur són de gran interés per tots els carnissers. El Gremi de Carnissers de Barcelona compatarà amb un espai amb vitrines on s’exposaran tot tipus d’elaborats innovadors i tradicionals i durant els dos dies estaran presents les nostres formadores elaborant continuament perquè tots els assistents puguin veure com es fan tots els productes que estan exposats a la vitrina. Les persones que col·laboraran als nostre stand seran l’Anna Paris, la Yolanda Casternado, la Cinta Casternado i la Mònica Adell. L’ANNA PARIS, LA YOLANDA i LA CINTA CASTERNADO I LA MÒNICA ADELL COL·LABORARAN AMB NOSALTRES FENT ELABORATS CONTINUAMENT DURANT ELS DOS DIES QUE DURI LA FIRA.
També comptarem amb un espai on es faran petites xerrades o mini conferències on es parlarà de diferents temes com seran La Maduració de la Carn, l’Escandall, aprendrem a fer fitxes tècniques i a conèixer noves formes de vendre... a més d’altres formacions de l’interés per tots els professionals carnissers. Tant per part de iMEAT com del Gremi estem treballant continuament per ampliar aquesta oferta formativa. CURSOS DE PAGAMENT La fira iMEAT també compta
6
TALL EL GREMI INFORMA
A la fira iMEAT tindran lloc una gran quantitat de cursos professionals que seran de l’interés de tots.
amb un espai de cursos de pagament. Per accedir a ells s’ha d’omplir la inscripció anticipada i el pagament es farà in situ abans d’entrar al curs. Com alternativa, també us podeu inscriure directament a la Fira dirigint-vos a la “recepció cursos”. De moment comptem amb dos formacions que són: · Innova i sorprèn amb el Cook and Chill a la carnisseria. Imparteixen el curs tres professionals de “Passione Preparati Planet” que són Francesca Santin, Nicoletta Zanchi i Alice Contini, és un curs teòric demostratiu que té l’objectiu de portar l’experiència italiana al servei dels carnissers espanyols amb unes elaboracions amb carn crua i, a continuació, cocció a baixa temperatura utilitzant la tècnica Cook and Chill amb refredament ràpid dels elaborats una vegada cuits.
Totes les preparacions seràn proposades en diferents variants segons la tipologia del servei que es vulgui oferir al client. Els plats que s’elaboraran seran: virutes de pollastre amb hortalisses a les herbes, burguer farcit de “soraca” (vaca que no ha parit) en camisa, pollastre de primera qualitat de garrí asat, “Zuccotto” als cítrics, la Copa de la Vida, Chicken pizza. Aquest curs es realitzará el diumenge 4 de febrer de 10 a 12 i de 16 a 18. · Aprofitament de peces amb preparacions tradicionals i finger-food italians. Aquest curs serà impartit pel docent de l’”Accademia Macelleria Italiana”. El seu objectiu serà fer servir de la millor manera tots els talls disponibles creant referències de particular efecte capaços de que agradin a tothom. Els plats en elaboració seran: Mandonguilles (mini mandonguilles amanides ex-
teriorment) i Broxeta a la tàrtara (broxeta de carn picada amb fulles de ceba tendra i cansalada, Burguer Gourmet i Sandwiches (hamburguesa balancejada al natural), Corona de “rosticciana” farcida (costelles, tradicional farciment de porc), Roll meat (desitjos sobre broxeta al pa graten), Mini bombes italianes (tradicional broxeta farcida), Pizza de carn amb patates (variant sobre el tema de la pizza). Aquest curs es realitzará el diumenge 4 de febrer de 13:30 a 15:30 i el dilluns 5 de febrer de 10:00 a 12:00 h. És molt important que tothom es registri per poder entrar a la fira tot i que l’entrada és gratuïta ja que és una fira professional. Només has d’omplir el formulari per rebre inmediatament un email amb el pase d’entrada a iMEAT. Cada establiment o empresa que es registri ha d’indicar en el mateix moment els noms i els cognoms
Disseny, fabricaciรณ i muntatges
(+34) 93 465 00 65
cruzsl.net