Haugen-Gruppen Restaurang och Storkรถk www.haugen-gruppen.se
Woken är flera tusen år gammal, med all säkerhet uppfunnen av en man som hette I-Ya. Han var kock åt ryktbare hertigen Huan av Ch’i som levde på 600-talet f Kr. Förutom sin kokkonst var I-Ya ökänd för sina kvinnoaffärer och vilda liv. Woken blev genast väldigt populär bland nomaderna då en var lätt att ta med sig, och att den krävde väldigt lite bränsle för att bli varm. Man kunde snabbt laga mat med bara några pinnar att elda med. Sedan länge har woken varit en del av
i stort sett alla asiatiska matkulturer. Tekniken att woka kallas ch’au, vilket betyder små bitar mat hastigt tillagade Den snabba tillagningen på hög värme under omrörning behåller råvarornas fräschör, samtidigt som det effektivt frigör alla smakämnen. Snabbt, gott, effektivt och hälsosamt… – Woken må vara flera tusen år gammal, men den är högst modern. – Man kan säga att den förenar tradition med innovation.
Woken är perfekt att tillaga fräsch mat snabbt och näringsriktigt… Välj en wok av rostfritt, svartplåt eller någon nonstick-variant. Den bör vara plan på undersidan om du har en vanlig spisplatta. För öppen eld eller gasol, välj en helt rundad. Sidorna för gärna vara lite kullriga och ha en svag kurva så du kan lägga upp det som är tillagat på sidorna för varmhållning när du wokar nästa ingrediens. Wok Hetta upp woken rejält. Tillsätt någon matsked olja (raps- eller risolja obs, sesamolja är en smaksättare). Börja med löken, fräs hastigt under omrörning, omrörningen hjälper dig kontrollera hettan. Sedan tillsätter du proteinet om det är rått… wokar tills du brynt alla sidor och jobbat in smaken av oljan och löken. Sedan följer grönsakerna i ordningen av hur hårda de är… rotfrukter först, bladgrönsaker sist. Du avslutar med nudlarna och såsen som skall koka in hastigt och ge smak till alla ingredienser, (här tillsätter du även färdiglagade proteiner såsom kokta räkor, kokt kött osv). Med hjälp av wokspaden eller sleven arbetar du hela tiden maträtten och vänder hastigt men försiktigt hela tiden så smaker och stekningen blir jämn. Woken har dock sina begränsningar när man ska tillaga fler än 4-5 portioner åt gången… – Då har vi dessa lösningar Stekbord… Enkelt men lite personalkrävande. Jobba med råvarorna precis som i wokpannan, ca, 200°C, lite olja och samma turordning.
2
Woka i Kombigryta (med omrörare) Marinera köttet i lite woksås ca 15 min innan stekning. Förvärm under tiden grytan till ca 100-120°C. Lägg köttet i den heta grytan och bryn en stund (2-5 min beroende på storlek) tillsätt sedan grönsakerna och bryn ihop med köttet. Tillsätt önskad mängd nudlar i grytan (kokta och blötlagda alt, Happy Buddha Färskfrysta) och blanda runt alltihop med valfri woksås Låt alla ingredienser blanda sig och bli riktigt varma. – Smaka av, klart att servera. Woka i Kombi-ugn Smidigast och faktiskt riktigt bra blir det i en modern kombiugn med hjälp av våra produkter och recepten i denna broschyr… Portionskontrollen blir enkel och du använder ett minimum av ingredienser och olja. Hoppas ni hittar era favoriter!
Chili Craving, att vara sugen på het mat… Det är ett behov som uppstår snart nog. Kryddstark mat frigör en massa av endorfiner i kroppen när du äter. Endorfiner är kroppens sätt att lindra smärta samt skapar också en milt euforisk känsla. Endorfin-rushen är också ett säkert sätt att lyfta ditt humör, varva ned och släppa stress. Nu har vi dock lite olika acceptans på hetta, så ofta kan det vara bra att låta gästen avsluta måltiden själv. Sambal Oelek
Thai Chilli Sauce
Sriracha
Krossad chili, lite salt och ättika. Utmärkt till alla rätter som behöver chili-hetta.
Den sötsura Thai Chilli-såsen med alldeles lagom hetta är mångas absoluta favorit och snart lika poppis som ketchup! Ursprungligen ett tillbehör till friterade rätter såsom vårrullar och finger food av kyckling, grönsaker och skaldjur, kanske världens första streetfood? Jättegod till sallader med!
Legenden om Sriracha säger att en viss David Tran med ursprung i Vietnam uppfann såsen i slutet av 70-talet…Vad som är exakt riktigt finns förstås fler varianter av.
Lätt att tillsätta i matlagningen närsomhelst. Som bordskrydda kan det vara bra att tillsätta några droppar Happy Buddha Sesamolja och lite rapsolja.
Sant är att namnet Sriracha kommer från den lilla sömniga fiskebyn Sriracha, Sydost om Bangkok. Där har man gjort en lätt söt och vitlöksdoftande chilisås så länge man kan minnas. Sriracha är fantastisk smaksättare i både varma & kalla rätter samt som bordskrydda. Blue Dragons Sriracha görs lokalt i Thailand för att säkerställa bästa smak & kvalitet. Tips, prova ett par matskedar Blue Dragon Sriracha i Heinz majonnäs & du har den mest fantastiska såsen till allt från pommes frites, via burgare & korv till friterade rätter och skaldjursalladen!
Lucullus Sambal Oelek 268 340
Lucullus Sweet Thai Chilli Sauce 268 730
Sriracha Blue Dragon Sriracha Sauce 269 901
Vegetarisk wok Hoisin 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 kg blandad svamp, skuren 4 kg wokgrönsaker med lök, färsk 1 l Happy Buddha Hoisin Sauce 227 060 hackade örter, t ex koriander och thai basilika Gör såhär: Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Stek svampen på hög värme någon minut och lägg den ovan på. Lägg på de färska grönsakerna och ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över örter.
3
Rotfruktswok Thai Basilika 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 msk olja 2 kg skivad blandad lök, t ex schalottenlök, gul lök, purjolök 4 kg skivade vita rotfrukter, t ex selleri, palsternacka och persiljerot 1 l Happy Buddha Thai Basil & Ginger Sauce 227 171 hackade örter, t ex koriander och thai basilika Gör såhär: Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Stek löken i olja på hög värme någon minut och lägg den ovan på. Lägg på rotfrukterna och ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över örter. Allergen: SKALDJUR/BLÖTDJUR, SOJA, VETE
Kinesisk Fläskwok Sweet n Sour 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 kg stekt fläskkött, strimlat eller tärnat 2 kg wokgrönsaker med lök, färsk 1 kg bambuskott, strimlade, avrunna 1 kg vattenkastanjer, skivade, avrunna 1 l Happy Buddha Sweet n Sour Sauce 227 010 hackade örter, t ex koriander och thai basilika Gör såhär: Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Lägg på kycklingköttet. Lägg därefter på bambuskott och vattenkastanjer. Avsluta med wokgrönsakerna och ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av kyckling och grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över örter. Allergen: VETE
4
Broccoli, om du skär själv, ansa och skiva /strimla stjälken och blanda ner. Resultat= mer smak och textur. Bättre ekonomi och skonar miljön.
Ingefära, lite riven eller hackad färsk ingefära piggar upp Din wok. Ingefära är fantatiskt med exempelvis soja och chili.
Lök, Viktigt! Ger sötma och kropp till smaken. Kombinera gärna med syra, t ex lime, citron eller vinäger.
Kål i någon form bör det alltid vara i en wok. Förstärker grundsmakerna och ger volym. Exempel: Romanesco, bra wokgrönsak, snofsigt och dekorativ. Savoykål, mild och god kålsort som ger fin smak och textur.
Sesamolja, ger fin smak och doft till woken. Fin nötig smak. Intensiv och smakrik så använd lagom mycket.
Thai-smaksättaren Blanda Lime, socker och fisksås. Används i så gott som alla Thailändska recept vid tillagning och avslut.
Happy Buddha Sesame Oil 227 150
Realime 253 520 Svamp, Fin och bred smak. Bra umamikälla om man inte kan använda soja. Gärna kastanjechampinjon, Shiitake, Ostronskivling. Tänk på att skiva dem jämt och att låta steka en stund. Örter, en snygg avslutning på woken och sprider underbar doft vid serveringen. Några favoriter: koriander, thaibasilika och oxalis. Gillar gästerna inte koriander, ersätt med bredbladig persilja.
5
Kycklingwok Sweet n Sour 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 kg stekt kycklingkött, strimlat eller tärnat 4 kg wokgrönsaker med lök, färsk 1 l Happy Buddha Sweet n Sour Sauce 227 010 hackade örter, t ex koriander och thai basilika Gör såhär: Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Lägg på kycklingköttet. Lägg därefter på wokgrönsakerna och ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av kyckling och grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över örter. Allergen: VETE
Färskfryst Färskfryst Äggnudel som är färdigkokt i extra små nystan med skuren känsla. Du kan använda dem direkt i din wok, lätta att tillaga och portionera... Fantastisk resultat varje gång! Happy Buddha 227 231
Äggnudlar Tunna Traditionella Kinesiska äggnudlar, här av extra proteinrikt vete och extra tunna, vilket ger den rätta känslan och smaken. Skålla dem i kokande vatten och spola sedan av med kallt vatten innan wokning. Happy Buddha 227 270
Mie Äggfri vetenudel som är mycket kokstabil och klarar stekning och längre tids varmhållning. Skålla dem i kokande vatten och spola av dem i kallt friskt vatten innan du wokar dem.
Go-Tan 267 600
Twin Ply Läckra tvåfärgade nudlar, som är tvinnade. Smaksatta med spenat & paprika… Perfekta till wet noodles & i wok. Koka dem i saltat vatten ca 2 minuter och spola av innan du använder dem i wok. Happy Buddha 227 274
Hot Pot Noodles Äkta Kinesiska Stekta HotPot-nudlar. Genom att nudeln är stekt färsk bidrar den med en fyllig smak i alla rätter. För wok kan du enkelt bara blötlägga dem i kallt vatten innan du tillagar dem.. Happy Buddha 227 273
6
Kycklingwok Red Curry 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 kg stekt kycklingkött, strimlat eller tärnat 4 kg wokgrönsaker med lök, färsk 1 l Blue Dragon Kokosmjölk 262 000 2 msk olja 2 dl Happy Buddha Thai Red Curry 227 041 2 msk Fisksås (kan ersättas med lite extra salt om Du vill ha rätten fri från fisk) 2 msk strösocker 2 msk Realime 253 520 hackade örter, t ex koriander och thai basilika Gör såhär: Börja med currysåsen; fräs currypastan i oljan några minuter. Slå i kokosmjölken och låt det koka upp. Smaka av med fisksås, socker och lime. Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Lägg på kycklingköttet. Lägg därefter på wokgrönsakerna och ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av kyckling och grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över örter. Allergen: VETE, (FISK om fisksås används)
Biff med bambu och broccoli 25 personer / 1 bleck
4 kg Happy Buddha Färskfrysta Nudlar 227 231 2 kg stekt nötkött, strimlat eller tärnat (mört) 1 kg skivad blandad lök, t ex schalottenlök, gul lök, purjolök 2 kg bambuskott, strimlade, avrunna 2 kg broccolibuketter 1 l Happy Buddha Black pepper Sauce 227 070 finstrimlad salladslök Gör såhär: Lägg nudlarna på ett lätt smort bleck. Stek löken i olja på hög värme någon minut och lägg den ovan på. Lägg på nötköttet. Lägg därefter på bambuskott och broccoli. Avsluta med att ringla på hälften av såsen. Blanda lite försiktigt, nudlarna skall vara täckta av kött och grönsaker och krydda med salt och svartpeppar. Woka i ugn, vår rekommendation är 160°C, 30% ånga och 20 minuter. När woken är klar så ringla över resterande sås och blanda, smaka av, torka kanten och strö över salladslök. Allergen: VETE
7
Sweet & Sour Sauce 227 010 Förmodligen den mest kända Kinesiska såsen här. Kommer ursprungligen från Hunan-provinsen och är en stapelvara i det Kantonesiska köket för främst fläskkött. Utmärkt både varm och kall. Vår variant är helt befriad från alla allergener.
Kung Pao Sauce 227 012 Den allra mest populära Kinesiska rätten i Världen är Chicken Kung Pao. Rik och aromatisk av tomater och ingefära med tydlig kittlande hetta av äkta Sichuan-peppar.
Hoi Sin Sauce 227 060 En av grundsåserna, flitigt använt i både Kantonesiska och Mandarin-köket. Kraftig och aromatisk, utmärkt till glazning av grillat och givetvis PekingAnka. I wok, jobba gärna med fläskkött och kanske en syrlig frukt i såsom färsk ananas.
Mango Dip 227 061 Som namnet antyder en dipsås av Mango för friterat men också en fantastisk glaze för främst kyckling och fläskkött.
Black Pepper Sauce 227 070 Singapores stolthet, den pikanta pepparsåsen till King Crab. Perfekt till skaldjur förstås, men lika god till kyckling och kött. Fantastisk BBQ-sås och glaze dessutom. Helt utan allergener.
Lemon Sauce 227 110 En av Peking-kökets delikatesser, en lätt ljus sötsur sås utan allergener. Urspungligen för klassikern Lemon Chicken. Använd både varm och kall… perfekt till friterat exempelvis.
Mongolian Sauce 227 120 En fyllig Oyster-sås i botten, smaksatt med färsk salladslök, ingefära och sesamolja. Trevlig dip till sallader, snacks och förrätter. Väldigt bra för alla wokar med fisk, skaldjur, kyckling och fläsk.
Oyster Sauce 227 062 En grundsås som används i de flesta asiatiska köken, inte minst i Thailand och Kina. Basen är soja och fermenterade ostron. Jättegod både varm och kall och perfekt i alla wokar och som bas i grytor.
Satay Sauce 227 130 Sataysåsen uppfanns i Indonesien. Det är första hand en panad/glaze för grillad kyckling och kött på spett vilket ger en härligt knäckig finish och krämig jordnötssmak och lätt chilihetta. En del wokar även med den vilket går bra om du späder med kokosmjölk i slutet.
Thai Green Curry Paste 227 031 Vi har noga utvärderat & förbättrat vår gröna curry-pasta... Högre smak, bättre färg samt mer koncentrerad & nu utan stärkelse & palmolja!
Teriyaki Sauce 227 063 Teriyaki är ursprungligen en marinad av fin ljus Japansk soja och färsk ingefära, flitigt använd till lax och finare styckningsdetaljer av nötkött. Vi har gjort en kraftigare sås av den så du kan använda den på fler sätt. Ger den rätta Japanska fräschören.
Thai Basil Ginger Sauce 227 171 Oyster-sås med rikligt av färsk Thai-basilika, ingefära och vitlök. Ger den rätta Thai-smaken i ett kick. Fantastisk för wok men utmärkt dipsås dessutom.
Thai Red Curry Paste 227 041 Högre smak, bättre färg samt mer koncentrerad, nu utan stärkelse & palmolja! Red Curry är en av de mest älskade Thai-smaksättarna. Vi gör det plätt-lätt att göra fantastiska curry-grytor och wokar!
Haugen-Gruppen AB, Box 185, 601 03 Norrköping. Tel: 011-36 29 00 Fax: 011-36 29 40 E-post: info@haugen-gruppen.se