ON A TESTÉ & APPROUVÉ LA TRUITE D’AQUACULTURE DE NOS RÉGIONS EN CUISINE !"#$%&'!()*+!%&,-#'&)%&./01& 2.-3*"!&/4"%','-5%++*-4%)&$%+ 0'-$#*"+&$%&)617#(8#)"#'%9
BANC D’ESSAI
ÉCRITURE CULINAIRE
PROTOCOLE
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Analyses sensorielles descriptives à partir de truites portion, filet et pavé
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Regarder, toucher, sentir, goûter, noter, sélectionner... autant de gestes qui constituent la méthodologie du “banc d’essai”.
- Caractérisation des profils sensoriels des échantillons testés 1.:/;< =?
Tests culinaires descriptifs à partir de truites portion, filet et pavé
- Analyse visuelle et descriptive du produit à cru ; appréciation de la texture ; évaluation de différents modes de cuisson (papillote, meunière, grillé, mariné, rôti, croûte de sel, braisé, poché) - Analyse gustative 1.:/;< =@
Applications culinaires créatives adaptées aux poissons d’élevage
- Ecriture culinaire et sélection des recettes les plus adaptées à la truite d’élevage
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PROTOCOLE
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... En croisant les sensibilités, celle d’un cuisinier, puis celles d’un ingénieur R&D, d’un expert en analyses sensorielles, d’un sociologue, d’un photographe et d’un graphiste.
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La cuisine de la truite est délicate car elle est incertaine. C’est précisément là que la magie culinaire s’opère. C’est un produit qui vient d’un ailleurs, un univers aquatique dont on ne maîtrise pas vraiment les contours. Une fois sorti de son lieu de vie, une course contre la montre s’engage. Le poisson est pêché pour transiter sur l’étal du marchand. Le cuisinier doit identifier le “bon” poisson, celui qui sera digne de pénétrer les murs de sa cuisine. Il doit ensuite accepter le corps à corps avec cette matière si particulière, à la fois brute et délicate, parfois ingrate et souvent fragile. Puis le cuisinier entre dans la danse. Il recherche “la connexion”. Il devient l’alchimiste qui expérimente “à l’instinct”. Il doit se confronter à la redoutable question de la “juste” cuisson du produit. Il lui faut travailler sur les équilibres et les oppositions de saveurs, puis sur l’histoire qu’il veut raconter. De l’avis de cuisiniers, il n’y a pas une truite identique, et il n’y a pas de recette idéale. Au contraire, le poisson exige des professionnels qu’ils expriment leurs sensibilités de cuisiniers et qu’ils s’engagent sur des partis-pris culinaires.
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ON A TESTÉ POUR VOUS .;<F/:/;<G&F6HIHJ1KH Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivis et contrôlés de leur naissance jusqu’au point de vente, les poissons sont pêchés à la commande et livrés sur les étals dans des délais extrêmement courts (entre 24h et 48h), ce qui les place parmi les plus frais du marché.
Ils répondent à la charte “aquaculture de nos régions” qui assure : - Des poissons élevés et transformés en France pour une qualité et une fraîcheur exemplaires - Des poissons à la traçabilité totale - Des poissons dont le bien-être a été respecté - Des poissons rigoureusement contrôlés - Des garanties nutritionnelles - Des qualités organoleptiques - Des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable
H.O1<:/II;<G&:HG:MG&N - Truite portion : poisson de 260g environ - Filet de truite : morceaux entre 150g et 200g prélevés sur des poissons entre 800g et 1.4kg - Pavé de truite : morceaux de 200g environ prélevés sur des poissons entre 1.4kg et 2kg 1G0H.:&J/GLHI&P&.BL&N - Truite portion : belle robe argentée, belle brillance, œil vif, ouïes rouges, texture ferme, humide, présence de mucus, chair saumonée - Filet : belle couleur saumonée, chair luisante, chair ferme et serrée, peu gras - Pavé : couleur saumonée, pavé généreux, bien charnu, texture ferme, peu gras
IH&0B;FL/:&:HG:M&N&I1&:BL/:H&1B.&H<&./HI - Elle représente 95% de la production - Poids : entre 250g et 2kg - Durée d’élevage : de 12 mois pour un poisson de 250g à 24 mois pour un poisson de 2kg
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TESTS SENSORIELS
I1& Globalement, les trois morceaux ont une odeur et un :BL/:H goût plutôt intenses et typiques d’une truite d’eau douce. Le goût est assez persistant avec une odeur et un arrière goût terreux très légers. La texture est relativement serrée et peu grasse. La couleur de la chair est moyennement intense. H<& La truite portion a une odeur et un goût plus 0;B:/;< typiques d’une truite d’eau douce que le pavé et le filet. Elle aussi a une chair moins colorée et un aspect moins gras que les deux autres morceaux. Sa texture est moins ferme mais plus fondante.
La découpe du poisson a toute son importance. Une truite en filet, en pavé ou en portion n’a pas les mêmes caractéristiques organoleptiques. De même, le taillage conditionne la cuisson et l’assaisonnement. Le type de découpe choisi par le cuisinier oriente déjà l’écriture culinaire et le goût du plat.
Avec le même mode de cuisson, truite portion et pavé de truite présentent des !"#$%&'''''''' sensoriels distincts.
H<& Le filet a une texture de chair plus serrée que les Q/IH: deux autres morceaux. & """#!!
TESTS CULINAIRES
3-$%+&$%&8#*++-4&R&(,,'!8*("*-4+ :BL/:H&0;B:/;< Meunière : le beurre arrondit la puissance aromatique Croûte de sel : côté iodé subtilement salé et texture moelleuse Grillé : apport de notes torréfiées Poché : le court-bouillon aromatise la truite portion Braisé : richesse aromatique et note rôtie
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Papillote : concentration des arômes Rôtie : sucs de cuisson goûteux Croûte de sel : côté iodé subtilement salé et texture moelleuse Braisé : richesse aromatique et note rôtie
Papillote : concentration des arômes Meunière : le beurre arrondit la puissance aromatique Grillé : apport de notes torréfiées Mariné : base citronnée non adaptée - envisager une marinade corsée ' """#!!
TESTS CULINAIRES
&I(&8#*++-4&3%#4*S'%&T&,('"*'&$%+&"'#*"%+& ,-'"*-4+&%"&5*)%"+&$%&"'#*"%& S’il est une technique que tout cuisinier connait, c’est bien la cuisson meunière. C’est un “classique” des bibles culinaires. Le poisson est rôti à la poêle ou à la sauteuse. Ce mode de cuisson exige une attention particulière du cuisinier. Il doit respecter les phases, d’abord un chauffage “un peu violent” puis une cuisson plus douce : “Il y a des temps forts et des temps faibles”. L’etat de vigilance est exigeant car la matière peut évoluer très vite dans la poêle. Et encore plus pour la truite dont la chair est délicate ! Pour protéger le poisson, le cuisinier le cuit côté peau : “Au début, je suis sur un temps fort qui ne va pas durer longtemps, juste le temps de raidir un peu ma truite”. Suit une cuisson lente durant laquelle le chef “arrose” le poisson afin de préserver le croustillant de la peau et le moelleux de la chair. Une fois cuite, la truite peut reposer côté chair dans un plat préalablement huilé. La matière grasse légèrement chaude finira la cuisson en douceur. Au cuisinier de trouver enfin la “cuisson parfaite”, celle qui donne l’impression que la chair n’est pas cuite alors que les protéines ont coagulé. L’apport de beurre améliore la cuisson du poisson. Il permet “d’être dans la matière” et met en valeur le caractère de la truite. Un dialogue s’instaure avec le poisson : “Vous avez vraiment le goût du poisson et le goût de votre beurre noisette meunière. Et les deux font que vous avez quelque chose de cohérent.” Le beurre vient arrondir le goût de la truite.
A cela s’ajoute un imaginaire “gourmand”. C’est l’enfant qui prend un morceau de pain et qui vient saucer le beurre dans la poêle. La truite meunière est une recette plutôt simple et généreuse. ( """#!!
TESTS CULINAIRES
)(&8#*++-4&%4&8'-U"%&$%&+%)&T&,('"*'& $6#4%&"'#*"%&,-'"*-4 Pour ce mode de cuisson, le cuisinier s’inspire du bar en croûte de sel, un standard de la cuisine bretonne. Il existe différentes interprétations. Certains cuisiniers se contentent de poser le poisson sur un lit de sel. Du gros sel est ajouté sur la face supérieure du poisson et l’ensemble est mis au four. D’autres incorporent du blanc d’oeuf à la couche de sel. A la cuisson, une croûte se forme autour du poisson. D’autres, enfin, constituent une pâte à sel. C’est ce mode de préparation qui a été retenu pour la truite. Le cuisinier utilise dans ce cas de la farine, du blanc d’oeuf, du sel et une petite quantité d’eau. La pâte est travaillée à la manière d’une pâte brisée afin d’envelopper totalement la truite et lui donner ce goût iodé et subtilement salé. Le cuisinier joue ensuite sur la dimension aromatique en incorporant dans la pâte à sel différents marqueurs gustatifs. S’il ajoute par exemple du poivron séché, des algues ou de la vanille, la truite développera des arômes de poivron séché, d’algues ou de vanille. A la manière de la papillotte, c’est une technique qui a l’avantage de conserver l’humidité de la matière et donc de préserver le moelleux du poisson. C’est un mode de cuisson valorisant car très théâtral. L’effet visuel est remarquable, encore plus si la croûte est légèrement fissurée et colorée en fin de cuisson : “Lorsque j’arrive à table avec la truite en croûte de sel, mes invités sont toujours émerveillés”. ) #!!
ÉCRITURE CULINAIRE Comme évoqué précédemment, le triptyque taillage / cuisson / assaisonnement conditionne la lecture du plat et son goût final. Les recettes sélectionnées ci-après proposent différentes narrations culinaires autour de la truite et de ses attributs sensoriels. Elles sont autant d’interprétations possibles de la truite par le cuisinier. /<:/:LIM
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Filet de truite celtique
Filet de truite
Andouille de Guéméné; peau de lait; pain et galettes de blé noir; jus de pomme, vinaigre et cidre fermiers; beurre salé
Rôti
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Filet de truite meunière végétal
Filet de truite
Chou-fleur; brocolis; choux de Bruxelles; laitues; huîtres; œufs de truite
Meunière
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Truite à l’italienne
Pavé de truite
Pâtes orecchiette; pistou; pancetta; huile d’olive; truite fumée; vieux comté
Rôti
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Filet de truite fusion food
Filet de truite
Coco de Paimpol; coquillages; chermoula; yaourt de brebis
Rôti
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Papillote de truite orientale
Filet de truite
Radis noir; boule de céleri; poireau; livèche; coriandre; lait de cocos; combava
Papillote
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Truite du bistrot
Pavé de truite
Os à moelle; sauce écarlate; pommes Pont-Neuf
Grillé + meunière
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Truite japonisante
Truite portion
Mousseline de petit pois; Wasabi; fruits au vinaigre
Grillé
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ÉCRITURE CULINAIRE
Q*)%"&$%&"'#*"%&3%#4*S'%&A!C!"() 0LXI/.&N&L<H&BH.H::H&0IL:Y:&0;LB&IHG&0B;G&H:& IHG&.L/G/</HBG&1JHB:/G& L’imaginaire de la truite est indissociable de son lieu de vie. La truite, c’est la rivière. C’est l’eau vive, le ruissellement. C’est le monde minéral avec ses galets, ses silex et ses cailloux polis par le courant. C’est aussi le monde organique, la mousse, le liseron d’eau, la tourbe et l’odeur d’humus. Cet imaginaire est certainement le point de départ de la recette “filet de truite meunière végétal”. On se dit en effet qu’il faut du végétal à cette truite. Un légume vert profond. Et un légume de caractère. Surtout si le poisson développe lui-même des arômes organiques. La solution vient comme une évidence. Il lui faut du chou, ou plutôt des choux : du chou-fleur, des brocolis, du chou de Bruxelles : “En termes de goût, la truite et le chou fonctionnent particulièrement bien”. La crème de laitue accentue la dimension végétale. Le beurre magnifie les arômes de la truite et les combine subtilement avec ceux de vierge de choux. Le reste n’est que finitions. Une note de châtaigne, noisette et de raisin sec sur les choux. Des huîtres charnues et des oignons blancs dans la crème de laitue. Du croustillant apporté par les oeufs de truite frits. Une petite touche d’exotisme avec le curry. “Ca fonctionne aussi très bien avec le chou”. C’est une recette plutôt festive, une recette que l’on ne fera probablement pas “le soir en rentrant du boulot”. Il faut lui donner le temps de la bonne cuisine...
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ÉCRITURE CULINAIRE :'#*"%&T&)6*"()*%44%
0LXI/.&N&L<H&BH.H::H&0;LB&:;LGZ&[&.;V0B/G&IHG& H<Q1<:G L’écriture culinaire prend ses congés d’été. La recette “truite à l’italienne” nous fait voyager à travers les terroirs de la péninsule : “la cuisine italienne est l’une des meilleures cuisines d’Europe”. Les accents sont bien là. Orecchiette ! Pancetta ! Ca sonne bien, c’est simple et en plus c’est bon : “Tout le monde aime les pâtes” ; “Le pistou est entré dans les moeurs”. Quelques cuillères d’huile d’olives évidemment. Et la pancetta - denominazione di origine protetta, s’il vous plaît ! c’est pour le côté charcuterie salaison : “ça fonctionne bien” et c’est terroir. Le pavé de truite est coupé en dés puis saisi à la poêle. On y ajoute de la truite fumée taillée en lanières. L’association des ingrédients est très aromatique. Belle et équilibrée. Et pour faire un pied de nez à nos amis italiens, on remplacera le parmesan par un vieux comté. On en perdrait son latin !
“Tout le monde aime les pâtes”
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ON A APPROUVÉ ;<&1&100B;LJM&I1&:BL/:H& F61WL1.LI:LBH&FH <;G&BMK/;<G&H<&.L/G/<H&N&
Ses qualités gustatives Ses champs d’application culinaires Sa force évocatrice
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IMAGINONS ENSEMBLE LA CUISINE DE DEMAIN
EQUIPE PROJET : Marie-Loïc GARIN chef de projet R&D / Ingénierie Culinaire Philippe JUDÉAUX chargé de mission Fabrice CLOCHARD sociologue, chef de projet “Recherche & Etude”
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Tugdual DEBÉTHUNE chef, conseiller culinaire
Renforcer les capacités d’innovation des “filières du manger” à partir des usages culinaires.
Franck HAMEL photographe culinaire
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Freddy THIBURCE directeur général
Une infrastructure technique multifonction de 3500m2²design, durable et digitale. IHG&GHBJ/.HG EXPLORER / INNOVER / TRANSMETTRE - Décrypter les usages culinaires - Générer des idées - Créer de nouveaux produits - Tester et approuver - (Se) former à la carte - Bâtir les réputations L<&I1X;B1:;/BH& F6H_0MB/VH<:1:/;<&0HBV1<H<:H - Mettre les usages culinaires au cœur du processus d’innovation - Et encourager la co-création
Virginie BRÉGEON graphiste
CONTACT : Marie-Loïc Garin mgarin@centreculinaire.com Tél. 02 99 31 45 08 Centre Culinaire Contemporain - CS 41208 – 35012 Rennes cedex
Étude réalisée pour le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture), sur des produits conformes au cahier des charges, du mois de mars au mois de septembre 2012. CONTACT : Véronique Éhanno Tél. 06.59.30.24.16