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bonnes raisons de choisir & cuisiner LE POISSON D’AQUACULTURE DE NOS RÉGIONS PAROLE de CHEF
LES CARNETS
CULINAIRES
2015
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BONNES RAISONS DE LES CUISINER 1
LA QUALITÉ
“Une qualité à la hauteur de mes attentes ; et reconnue par les chefs. Le turbot Label Rouge par exemple, était proposé parmi les ingrédients du Bocuse d’Or en 2013, en 2015 c’était la truite Fario! ”
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LA FRAÎCHEUR
“À chaque fois que j’ai travaillé ces produits, j’ai été saisi par la fraîcheur des poissons. La robe est brillante, l’œil vif, la chaire ferme et translucide, l’odeur est claire et agréable. Tout un ensemble de choses qui me rassurent et me permettent de cuisiner en toute confiance.”
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Tugdual Debéthune, Conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain
LA TENUE À LA CUISSON
“Bluffant ! La chair reste ferme, elle ne se délite pas. Pour moi, la tenue est parfaite !”
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LE GOÛT
“Un goût de poisson, voilà tout… Sans rire, on dit beaucoup de chose mais faîtes l’expérience, je ne suis pas sûr que vous puissiez faire la différence entre élevage et sauvage…”
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ON PEUT PARLER DE TERROIR D’ÉLEVAGE !
LE POTENTIEL CULINAIRE
“À cuisiner sans modération, au gré de votre créativité. Travaillez-le pour ce qu’il est, pour ce qu’il vous inspire…”
Cuisinier professionnel, Tugdual Debethune cuisine depuis de LE POISSON D’ÉLEVAGE, nombreuses années UNE SOLUTION POUR BEAUCOUP les poissons d’élevage. Lorsque l’on demande à Tugdual Debethune d’expliquer Il nous parle de régularité d’approvisionnement, de fraîcheur du produit, de créativité culinaire et de terroirs.
PAROLE
- de - Chef
ce qui a fait qu’un cuisinier se penche à un moment donné de son parcours sur le poisson d’élevage, sa réponse est d’abord pragmatique : «avant même de parler de cuisine, l’intérêt du poisson d’élevage réside dans son approvisionnement». À l’écouter, le poisson d’élevage apparaît tout bonnement comme une évidence. Très souvent, quand il en vient à questionner ses confrères sur leurs manières de s’approvisionner, les alternatives à la pêche fraîche paraissent limitées : soit ils se fournissent en poisson frais d’élevage ; soit ils s’approvisionnent en poisson sauvage surgelé ; le cuisinier en restauration gastronomique peut trouver un avantage à se fournir en poisson d’élevage, à condition que le produit soit encadré par un cahier des charges et une charte qualité. Dans certains cas, l’équivalent sauvage lui reviendrait beaucoup trop cher. De leur côté, les cuisiniers en restauration traditionnelle ou commerciale peuvent décider de se fournir en poisson d’élevage afin de maîtriser les coûts et d’assurer leur approvisionnement tout au long de l’année : «plus du tout dépendant des aléas de la pêche et évidemment des surcoûts que cela entraîne ; coûts matière et ratios ne fluctuent plus. L’approvisionnement en poissons régulier toute l’année simplifie la gestion de l’offre culinaire». Aux professionnels de rester néanmoins vigilants sur la provenance des produits et de proscrire les filières «low cost» qui détériorent l’image de la profession. Le cuisinier de restauration collective, lui, pourra référencer du poisson
d’élevage pour proposer une offre à la fois plus économique mais aussi plus diversifiée. À cela s’ajoute enfin toutes les exigences de traçabilité. «Avec ce poisson élevé dans les régions de France, en mer ou en rivière, je sais parfaitement d’où il vient, par qui il a été élevé, dans quelles conditions. La traçabilité est limpide, le suivi sanitaire rigoureux.»
L’HUMILITÉ DU CHEF FACE À CETTE MATIÈRE CULINAIRE «HAUTE EN ÉCAILLES» Le poisson rend humble. Cette humilité, le Chef la ressent à chaque fois qu’il découvre l’arrivage dans sa cuisine, à l’instant où il se confronte à la matière et entre dans un travail de recherche culinaire. Une humilité devant cette matière fraîche, délicate, presque trop fragile ! «Des poissons pêchés à la commande et livrés, en cuisine, en 48 ou maximum 72h. Sincèrement, on ne voit pas souvent pareille fraîcheur avec des poissons». Une humilité devant la qualité du produit proposé par son partenaire-éleveur «les qualités des chairs sont fabuleuses». Et Tugdual Debethune d’avouer un penchant pour le travail des poissons entiers. «Ça me permet d’avoir une vision globale du poisson, ses ouïes, sa peau, son œil…». L’humilité n’exclue donc pas l’exigence, «sur l’aspect visuel, le poisson d’élevage que j’ai travaillé est remarquable. En texture et en goût c’est pareil. Au premier abord, comme les poissons ne sont pas élevés dans les mêmes conditions, ils peuvent avoir un aspect un peu différent, moins pigmenté par exemple, c’est le cas du turbot ou du maigre. Du coup on s’interroge… Mais une fois qu’on commence à les travailler, on est bluffé par la qualité de la chair. Et après cuisson on ne se pose plus de questions. Les produits sont bons et révèlent toute leur identité. J’ai d’ailleurs participé à plusieurs dégustations à l’aveugle sur le bar, la daurade ou encore la sole avec d’autres chefs, des poissonniers, des journalistes et il y a beaucoup de gens qui se trompent… Moi le premier (rires)!! »
DES HISTOIRES À RACONTER Le poisson et son Chef deviennent alors des raconteurs d’histoires. «Comme tout produit de qualité, on a du respect pour lui et l’envie de le sublimer. La créativité est propre à chacun. Personnellement c’est quelque chose que j’aime bien en cuisine. Le bar d’élevage par exemple ! Je l’ai récemment expérimenté en cuisine. Je lui ai appliqué différents modes de cuisson en fonction de la recette voulue et je dois dire que les résultats sont enthousiasmants. Grillé, poêlé, en croûte de sel… Les chairs se tiennent, les saveurs sont bien présentes, les parfums subtils. Et également à cru, en tartare
ou en sashimis.» Un pluriel démultiplié encore par la diversité des espèces disponibles. «C’est vrai, l’élevage me permet de toucher des poissons que je ne pourrais plus me permettre de travailler autrement. Parce qu’ils sont difficilement trouvables en sauvage. C’est le cas pour la truite par exemple ou le maigre, l’esturgeon et son caviar. J’ai cuisiné certains poissons que je connaissais peu.»
LA CUISINE COMMENCE DANS LES BASSINS A partir de là, la composition prend forme. Suivant les cuissons, le cuisinier pourra ajouter plus ou moins de complexité. En soi, une daurade rôtie est simple à mettre en œuvre. C’est la «personne qui rentre du boulot» et qui se contente de tourner les boutons du four et d’enfourner son plat de poisson. Mais l’approche peut être beaucoup plus exigeante si le cuisinier recherche la cuisson la plus juste. De même, une cuisson à la croûte de sel sera plus ou moins délicate d’une recette à l’autre. Si le cuisinier part sur une pâte à sel à laquelle il incorpore des marqueurs, l’engagement sera plus marqué que s’il travaille sur un simple lit de gros sel. La pâte à sel, c’est un peu comme une pâte sablée. «Il faut sortir le robot, il faut tout peser, tant de grammes de farine, tant de grammes de sel, tant de grammes d’eau». Il faut ajouter des arômes et des épices. «On commence à cuisiner» ! Une recette peut gagner en complexité si le cuisinier s’attache au choix des ingrédients. Le braisage est une technique qui peut être quotidienne. Mais le cuisinier peut partir sur une recette plus travaillée et festive, par exemple en cuisinant une truite braisée au champagne, au vieux malt ou au whisky.
L’ÉLEVEUR EN DEVIENDRAIT PRESQUE UN CUISINIER Au fil de l’écriture culinaire, il pourra construire son histoire, celle qui valorise selon lui les qualités intrinsèques de son produit. C’est à ce moment que le corps à corps avec la matière – le poisson d’élevage – commence à exprimer toute sa force. Car le poisson d’élevage incorpore un terroir. C’est le soin apporté par l’éleveur. C’est l’attachement à son outil de travail. Et c’est le lieu de vie. La rivière. L’eau vive. Le ruissellement. Le minéral. La pierre. L’organique. La tourbe. Le liseron d’eau… Cuisinez cette force aromatique en circuit fermé, «vous imaginez un peu l’imprégnation» ! La papillote par exemple, une technique de cuisson «phénoménale» pour exprimer les arômes. Si le poisson se caractérise par un goût puissant, la force organoleptique n’en sera que plus présente. «Ça peut être très puissant ;
même trop, à la limite ! Peut-être même plus puissant que d’autres cuissons parce que tu travailles en circuit fermé». Au cuisinier de savoir jouer avec les ingrédients en fonction des notes aromatiques qu’il souhaite mettre en avant. S’il veut canaliser la force aromatique du poisson, il pourra cuisiner la papillote en incorporant une bière puissante. S’il veut affirmer l’arôme du poisson, il choisira au contraire une bière légère. Chaque parti-pris raconte une histoire différente ; un détour en Bretagne par exemple. «Une truite bretonne ! Je l’ai cuite le plus naturellement du monde. Avec des cuissons sous pression, en circuit fermé, en papillote. Au nez, j’ai senti son terroir, ce côté tourbé de la truite élevée dans les Monts d’Arrée de Bretagne. J’ai rapidement pensé à l’associer à un légume qui a un côté racine, terreux comme la betterave, le salsifis ou encore des rhizomes. Des mariages intéressants qui ne me seraient pas venus autrement». L’éleveur en deviendrait presque un peu cuisinier ; le bassin une grande infusion aromatique. À écouter Tugdual, il existe bien des terroirs de poissons d’élevage. «En fait, j’aime savoir d’où viennent mes produits. Ici, j’ai une véritable histoire à raconter et pour tout vous dire, cela correspond bien à mon éthique de cuisinier durable. Les bassins sont reliés aux sources ; ils sont soumis aux cycles naturels. On prend soin des poissons, des ressources… L’eau dans laquelle évoluent les poissons prend le goût de son environnement». De quoi conférer une véritable «typicité» à ces produits. «Je pense que l’on peut parler de terroir d’élevage, à l’instar de ce qui se passe pour la viande ou les légumes. Le poisson des Monts d’Arrée sera plus tourbé, celui du Pays-Basque donnera des notes résineuses…».
ET DU BASSIN À L’ASSIETTE ! Retour sur notre papillote. On s’installe à table. L’effet est démonstratif ! La papillote arrive ; une papillote réussie aura un côté un peu gonflé : «c’est beau à voir» avant d’être bon. C’est le cadeau à déballer soigneusement, à humer au moment de l’ouverture de l’aumônière, et à déguster enfin. Tous les sens sont mis à contribution. Les notes aromatiques du poisson entrent alors «en osmose» avec les ingrédients qui l’accompagnent. Et la narration prend forme : «l’idée de terroir d’élevage, c’est un argument fort pour la salle à présenter devant le client. L’origine, la typicité, l’identité. Les clients sont en demande de ces informations. Nous avons ici de belles histoires». Ce sont d’ailleurs aussi des histoires familiales car, précise Tugdual Debethune, «la plupart des piscicultures sont des entreprises familiales, bien implantées dans leurs terroirs».
Le poisson d’élevage a des racines !
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BONNES RAISONS DE LES CHOISIR 1
+ d’infos sur :
poisson-aquaculture.fr
DES PRODUCTEURS ENGAGÉS ET PASSIONNÉS
“Je suis sensible à l’engagement que certains éleveurs mettent au service de leurs produits. Ce qui est vrai pour des producteurs de porcs fermiers ou des maraîchers raisonnés l’est aussi pour des pisciculteurs, passionnés par leurs poissons, leur condition d’élevage et leur alimentation.”
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UNE DÉMARCHE CITOYENNE DE GESTION DES RESSOURCES
Poisson juste pêché !
“La mer s’épuise… et on lui demande toujours plus. Je vois l’aquaculture comme une solution alternative mais pour autant pas exclusive.”
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UNE RESSOURCE RÉGULIÈRE ET TRÈS DISPONIBLE...
“On reste dépendants des aléas climatiques, mais pas de pénurie pour cause de mauvaise pêche en vue… et la qualité est très régulière. Je commande et j’ai mes poissons 48 à 72h après qu’ils aient été péchés.”
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...ET MAÎTRISÉE
Le poisson cuit en croûte de sel, deux produits issus de la mer pour une recette authentique
“La traçabilité c’est important aujourd’hui, on a besoin de savoir d’où viennent nos poissons, où ils ont été élevés, ce qu’il ont mangé… C’est rassurant pour nous comme pour nos clients.”
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ET PUIS IL Y A TOUT LE RESTE
“En tant que cuisinier, il ne faut pas être fermé, tout produit mérite qu’on s’y arrête, qu’on le travaille, qu’on le goûte, qu’on se projette et qu’on lui donne sa chance en cuisine ! C’est comme ça que l’on fait de belles rencontres !”
Le poisson farci au beurre et petits légumes, le naturel sublimé
Crédits photo : CIPA et Franck Hamel / textes : Olivier Marie et Marie Loïc Garin / Illustration et mise en page : Virginie Brégeon