EBOOK/03
FROMAGES & HISTOIRE(S)
À TWEETER POUR EN FAIRE TOUT UN PLAT - TOME 1
SOMM
3
M
4
EN
5
LE
6
LE
7
LE
8
LE
79
O
80
IN
82
D
83
C
84
SU
2
MAIRE
MISE EN BOUCHE
N BREF
E FROMAGE AOP EN EUROPE
E FROMAGE, PATRIMOINE CULTUREL FRANÇAIS ET EUROPÉEN
ES FROMAGES AOP VEDETTES AU DANEMARK ET EN IRLANDE
ES FROMAGES AOP EN FRANCE
OUTILS
NNOVATION & CRÉATIVITÉ
DANS LA MÊME COLLECTION
CRÉDITS
UIVEZ-NOUS
2
MISE EN
Les fromages présentés dans ce nouvel E-boo des fromages au lait de vache labellisés par 175 AOP laitières européennes, 45 en fromag processus de fabrication et les produits finaux d’une dégustation exceptionnelle et de la sauv
Pour transformer un plateau de fromage en le CNIEL** a confié au Centre Culinaire Cont Découvrez au fil des pages leurs histoires aty les couper et de les marier pour des plateaux
Comme le fromage porte son histoire sur sa permet de la transmettre autour de vous. Et pour en parler, pourquoi ne pas la tweeter ?
Troisième opus des Ebook « Cheese-up your français au lait de vache. Il sera suivi d’un se septembre 2016.
PHILIPPE ROCHARD - Responsable des ac
*« Cheese-up your life! » est une campagne européenne pour la valor ** CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’économie Laitière
3
N BOUCHE
ok « Cheese up your life ! »* sont exclusivement r une Appellation d’Origine Protégée. Il existe ges français dont 28 au lait de vache. Tout le x sont contrôlés régulièrement. C’est le gage vegarde d’un savoir-faire traditionnel.
véritable expérience à vivre avec les sens, temporain la réalisation de ce carnet digital. ypiques, leurs caractéristiques, les façons de x qui prennent une autre dimension.
croûte, cet E-book est le messager qui vous t puisqu’il n’est pas nécessaire d’être sérieux
life ! » il présente 14 des 28 fromages AOP econd tom(m)e dont la sortie est prévue pour
ctions Hors Media au CNIEL
risation de l’usage des fromages en restauration.
3
EN B
+ DE
175 50 45 2
AO
EUR
DONT
AOP FROMAGES FRANÇAIS
AOP
FRAN
FROMAGES AU DE VACHE
BREF
OP LAITIÈRES
ROPÉENNES
P LAITIÈRES
NÇAISES
28
U LAIT
3 BEURRES
2 CRÈMES
14 FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE 3 FROMAGES AOP AU LAIT DE BREBIS
LE FR AOP EN
Le fromage fait l’objet d’un programme lanc Royaume Uni (Irlande du Nord), dans le cadre d par la Commission Européenne. Sous la signa de montrer que le fromage, par sa diversité grante d’une culture Européenne.
L’Europe est le continent ou le fromage est l de fabrication, terroirs, identités culturelles, de l’offre fromagère. Ils contribuent à faire du forme, sa texture et son goût, le fromage fait p des pays européens depuis le 6e millénaire. E patrimoine est en partie reconnu et protégé l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ou son protégée (AOP).
Le fromage doit aujourd’hui s’adapter aux nouv novation, pour séduire des consommateurs t s’adresse tout particulièrement aux élèves de ambassadeurs des multiples manières de déc apprécier.
5
ROMAGE EUROPE
cé par la France, le Danemark, l’Irlande et le d’EMF (European Milk Forum). Il est co-financé ature « Cheese up your life », il a pour objectif et la variété de ses usages, fait partie inté-
le plus consommé dans le monde. Méthodes de multiples facteurs influencent la diversité u fromage un emblème. Quels que soient sa partie du patrimoine gastronomique et culturel En France, on dénombre 1200 fromages. Ce par l’indication géographique protégée (IGP), n équivalent européen, l’appellation d’origine
veaux modes de vie urbain et faire preuve d’intoujours en quête de nouveautés. Cet e-book es écoles hôtelières, futurs professionnels et couvrir les fromages, de les déguster et de les
5
LE FRO
PATRIMOINE FRANÇAIS E
Si les Français sont les champions en ce qui c AOP, leurs voisins sont eux aussi de gros ma Pas en reste pour les AOP… Petit tour d’horiz
DÉCOUVREZ-EN 14 DANS CE PREMIER CARNET ...
ASIAGO – FONTINA – GORGONZOLA – GRANA PADANO ... ARZUA-ULLOA – CEBEIRO– PICON BEJES TREVISO SAN SIMON DA COSTA ...
FRANCE 42 ITALIE 34 ESPAGNE 23
FETA – GALOTYRI - GRAVIERA AGRAFON – METSOVONE – SAN MICHALI ...
GRÈCE 20
NISA – PICO – RABAÇAL - SAO JORGE – TERRINCHO ..
PORTUGAL 15
BONCHESTER – CHEDDAR – LANCASHIRE – SINGLE GLOUCESTER - STILTON CHEESE … GAILTALER ALMKÄSE – TIROLER BERGKÄSE TIROLER GRAUKÄSE - TIROLER ALMKÄSE ...
GRANDE BRETAGNE 13
AUTRICHE 6 6
OMAGE,
E CULTUREL ET EUROPÉEN
concerne leur nombre de fromages labellisés angeurs de pâtes dures molles ou persillées. zon des AOP fromagères d’Europe. 4 ALLEMAGNE 3 POLOGNE
ALLGÄUER EMMENTALER - ALLGÄUER BERGKÄSE ALTENBURGER ZIEGENKÄSE ... BRYNDZA PODHALASKA – OSCYPEK - REDYKOLKA
2 SUÈDE
HUSHÅLLSOST - SVECIA
2 DANEMARK
DANABLU - ESROM
1 IRLANDE
IMOKILLY REGATO
1 BELGIQUE
6 ILS DISENT TOUS « CHEESE » EN EUROPE !
LE HERVE
2 FROMA
VEDETTES A ET EN I
LE DANBO
DANEMARK
AU PETIT DÉJEUNER accompagné de tranches de poivron sur du pain suédois croustillant.
QUAN
Avec des CRAKERS. Avec des RAISINS, DES PRUNES, DES NOIX, DU RADIS, DU MIEL, DATTES, POIRES MURES, CONFITURE DE COING OU DE CERISE AMÈRE…
COMM
Les laiteries danoises relancent les produits typiques haut de gamme axés sur le TERROIR. Un retour aux sources en somme.
TENDA
7
AGES AOP
AU DANEMARK IRLANDE
ND ?
LE CHEDDAR IRLANDE
AU GOÛTER ou le matin dans le petit déjeuner du laboureur : PLOUGHMAN LUNCH – une planche de charcuterie et de fromages bien revigorante.
MENT ?
RÂPÉ OU FONDU, en accompagnement dans un plat. Avec des CRAKERS. Après le dessert avec DU RAISIN, DU CHUTNEY, PARFOIS DU PORTO.
ANCE ?
On ose les formats inédits ! On trouve même le fromage EN TUBE sous forme de sauce.
7
LES FR AOP EN
49
39 44
59 69 64
74 54
19
29 34
9 14
24
8
ROMAGES FRANCE
9
ABONDANCE
14
BEAUFORT
19
BLEU D’AUVERGNE
24
BLEU DES CAUSSES
29
BLEU DE GEX HAUT-JURA
34
BLEU DU VERCORS-SASSENAGE
39
BRIE DE MEAUX
44
BRIE DE MELUN
8
49
CAMEMBERT DE NORMANDIE
54
CANTAL
59
CHAOURCE
64
COMTÉ
69
EPOISSES
74
FOURME D’AMBERT
ABOND
En arrivant en Haute-Savoie au XIIe siècle, solide abbaye en pierre dans le village d’ aidé les paysans de la vallée à y développ le secret de fabrication de ce fromage a son cerclage en bois. Ce fut le début de sainteté…
9
DANCE
, les moines Chanoines ont construit une ’Abondance. Ils ont investi les champs et per l’agriculture. Ensemble ils découvrirent au talon concave caractéristique grâce à l’aventure pour ce fromage en odeur de
9
CARACTÉR
1
RISTIQUES
10
FROMAGE À PÂTE PRESSÉE CUITE
// CROÛTE : Talon concave Aspect toilé Jaune à dorée // PÂTE : Souple Fondante Ivoire à jaune pâle // NEZ : Terre humide Cave
COU
CO
1
UPE
OUTEAU À PÂTE PRESSÉE CUITE
11
COU DÉGUST
GOÛT / Ferme, doux à medium / Fruité teinté de noisette / Légère amertume
VI
/ Vin blanc s / Vin rouge
1
UPE TATION
INS
sec - Jura - Loire
12
PAINS / Pain aux noix / Baguette aux graines
TWE
« POURQUOI L’ABONDANC COMMUN AVEC SA COPINE JE L’AI DÉJÀ FINI ! #ADIEUM #CHEESEUP_FRANCE
1
EET
CE N’A-T’IL RIEN EN E LA CORNE ?... MONDECRUEL »
13
BEAU
Les petits producteurs des Hautes-Alpe rassembler leurs vaches Tarine et Abond la même zone d’alpage. La traite s’y eff vaches se nourrissent d’une multitude de C’est la raison de la richesse du goût délic laquelle on l’appelle « le Prince » des Gruyè
1
UFORT
es ont historiquement pour habitude de dance en un seul troupeau pour exploiter fectue à 1 500 m d’altitude. Là-haut, les e fleurs jusque dans les coins escarpés. cat du Beaufort. Peut-être aussi celle pour ères.
14
CARACTÉR
1
RISTIQUES
15
FROMAGE À PÂTE PRESSÉE CUITE
// CROÛTE : Talon concave Brun clair à orangée // PÂTE : Lisse Dense Texture grasse et malléable Ferme, fondante en bouche Ivoire à jaune d’or // NEZ : Beurre Sous-bois Fleurs
COU
CO
1
UPE
OUTEAU À PÂTE PRESSÉE CUITE
16
DÉGUST
GOÛTS / Salé et doux / Typé sans être fort / Généreux et persistant en bouche
VI
/ Vin blanc s / Vin rouge
1
TATION
INS
sec - Jura - Loire
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PAINS / Pain aux noix / Baguette aux graines
TWE
« IL EST BEAU, IL EST FOR OK JE SORS #MOMENTD
#CHEESEUP_FRANCE
1
EET
RT, C’EST LE BEAUFORT !... DESOLITUDE »
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BLE
D’AUVE
Nombre des inventions humaines qui ont connaît aujourd’hui furent des expériences ce fut le cas pour le Bleu d’Auvergne. Un connaître l’effet de l’ajout des moisissure caillé. Un mois plus tard le Bleu d’Auvergn
1
EU
ERGNE
mené l’Homme au niveau d’évolution qu’il s totalement fortuites. La légende dit que n habitant du Massif Central aurait voulu es de son pain de seigle sur ses pains de ne était né.
19
CARACTÉR
2
RISTIQUES
20
FROMAGE À PÂTE PERSILLÉE
// CROÛTE : Très fine Duveteuse Bleu-gris // PÂTE : Humide Fine Fondante Fragile, cassante à la coupe Crème Persillée bleu-vert // NEZ : Sous-bois humide Notes de lait frais
COU
CO
2
UPE
OUTEAU À PÂTE PERSILLÉE
21
DÉGUST
8
GOÛTS / Puissant, long en bouche / Adoucit par sa texture / Persillage marqué / Humus / Rustique / Salin / Pointe finale d’amertume
VI
/ Vin blanc l Bordeaux / Vin blanc s Roussillon
2
TATION
INS
liquoreux -
sec -
22
PAINS / Pain au levain / Pain gourmand aux fruits secs
TWE
« SI J’AJOUTE MON FRUIT YAOURT, MOI AUSSI JE PE QUI DÉBOITE ? #NESTPAS #CHEESEUP_FRANCE
2
EET
T POURRI DANS MON EUX FAIRE UN FROMAGE SAUVERGNATQUIVEUT »
23
BLE
DES CA
Si un fromage devait revêtir l’habit d’Herm Causses (à ne pas confondre avec le Bleu ancien il est fabriqué entre les départeme Avant on l’affinait 70 jours minimum dan cœur d’éboulis calcaires, gage de la puiss
2
EU
AUSSES
mite, d’entre tous, c’est bien le Bleu des u d’Ecosse) qui le mériterait. Fromage très ents de l’Aveyron, de la Lozère, et du Lot. ns des caves naturellement creusées au sance de son goût.
24
CARACTÉR
2
RISTIQUES
25
FROMAGE À PÂTE PERSILLÉE
// PÂTE : Bonne tenue Fondante Ivoire Persillée bleu-gris // NEZ : Agréable Soutenue Raffinée
COU
CO
2
UPE
OUTEAU À PÂTE PERSILLÉE
26
DÉGUST
GOÛTS / Humide / Salé / Amer
VI
/ Vin doux n / Vin blanc m type Berger
2
TATION
INS
naturel moelleux rac
27
PAINS / Pain de seigle / Pain au cacao
TWE
« BLEU DES CAUSSES, Q T’EMMÈNE EN VOYAGE, T SENS LA CAVE. #ROMAN #CHEESEUP_FRANCE
2
EET
QUITTE TOUT JE TANT PIS SI TU NDAMOUR »
28
BLEU D HAUT
Moins connu que son cousin le Bleu d’Auve autant de bouteille que lui. Créé par des féliciter d’avoir fait tomber un roi (d’amou roi Charles Quint au XVIe.
2
DE GEX JURA
ergne, le Bleu de Gex Haut-Jura a pourtant s moines au XIIIe siècle, il peut même se ur) puisque qu’il était le fromage favori du
29
CARACTÉR
3
RISTIQUES
30
FROMAGE À PÂTE PERSILLÉE NON PRESSÉE NON CUITE // CROÛTE : Non uniforme Blanchâtre et jaune Moulure « Gex » sur une face // PÂTE : Blanche à ivoire Veines bleues-vertes // NEZ : Lactée Vanillée Epicée Champignons
COU
CO
3
UPE
OUTEAU À PÂTE PERSILLÉE
31
DÉGUST
GOÛTS / Doux, peu prononcé / Crémeux / Noisette / Champignons
VI
/ Vin doux n Roussillon
3
TATION
INS
naturel -
32
PAINS / Pain au levain / Pain viennois
TWE
« BLEU DE GEX, SI TU M’O ME VEXE. #CHANTAGEAF
#CHEESEUP_FRANCE
3
EET
OUBLIES JE FFECTIF »
33
BLE
D VERCORS-S
Fleuron des Alpages, le Bleu du Vercors-S situé entre l’Isère et la Drôme. Son origine fromages, il était collecté pour payer un im ans une seule laiterie s’occupait de la cr avenir est sauf : une douzaine de fermiers la tradition.
3
EU
DU SASSENAGE
Sassenage est issu du plateau du Vercors e remonte au Moyen-Âge. Comme d’autres mpôt au seigneur de Sassenage. Il y a 20 réation de ce fromage. De nos jours son s ont repris le flambeau et préservent
34
CARACTÉR
3
RISTIQUES
35
FROMAGE À PÂTE PERSILLÉE
// CROÛTE : Très fine Striée Grise et blanche // PÂTE : Souple, moelleuse à la coupe Onctueuse en bouche Ivoire Tâches et veines bleues à gris clair // NEZ : Lait frais Crème Champignons
COU
CO
3
UPE
OUTEAU À PÂTE PERSILLÉE
36
DÉGUST
GOÛTS / Amertume subtile / Salé / Lactique / Végétal
VI
/ Vin blanc d type Monba / Vin rouge
3
TATION
INS
doux azillac doux
37
PAINS / Pain de seigle / Pain au cacao
TWE
« BLEU DU VERCORS-SAS UN LAC JE M’EN DONNER #SPORTETPLAISIR » #CHEESEUP_FRANCE
3
EET
SSENAGE, SI TU ÉTAIS RAIS À CŒUR JOIE.
38
BR DE ME
Si le Brie de Meaux a été sacré roi des Vienne, c’est pour son goût mais sûremen nom a été associé à celui des Grands de pour Charlemagne, Louis XIV s’en faisait aurait mangé à tous les repas s’il l’avait p même le secret de sa longévité puisque respectable pour l’époque. Une piste qui n
3
RIE EAUX
s fromages en 1815 lors du congrès de nt aussi parce que depuis sa création son France. « Mets le plus délicieux qui soit » t livrer 50 navettes par semaines et en pu. Certains racontent que c’est peut-être e le Roi Soleil mourut à 76 ans, âge très ne tient qu’à vous de suivre…
39
CARACTÉR
4
RISTIQUES
40
FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE // CROÛTE : Fine Duveteuse Vallonnée Blanche Stries ou taches rouges // PÂTE : Crémeuse Moelleuse Souple Légèrement collante Ivoire / NEZ : Sous-bois Crème Beurre Noisette
COU
CO À
4
UPE
OUTEAU À PÂTE MOLLE CROUTE FLEURIE
41
DÉGUST
GOÛTS / Légèrement salé / Crème / Beurre noisette / Terroir fleuri
VI / Vin rouge / Vin rouge
4
TATION
INS - Loire - Rh么ne
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PAINS / Pain de campagne / Pain aux raisins ou aux figues
TWE
« À LA FIN DU REPAS, FAI ESTOMAC) AU ROI DES F MEAUX ». PURÉE C’EST B #CHEESEUP_FRANCE
4
EET
ITES PLACE (DANS VOTRE FROMAGES « LE BRIE DE BEAU. #POESIELACTIQUE »
43
BR
DE ME
On raconte que ce serait le Brie de Melun entre Maître Corbeau et Maître Renard da de Meaux, vous pourrez difficilement co et plus coloré il est aussi appelé l’ancêtr formalise pas) après tout, n’est-ce pas l’e
4
RIE
ELUN
qui serait l’objet de toutes les convoitises ans la fable de La Fontaine. Cousin du Brie onfondre ces deux compères. Plus petit re de tous les Bries (espérons qu’il ne se expérience qui fait le fromage ?
44
CARACTÉR
4
RISTIQUES
45
FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE // CROUTE : Fine Fleurie Feutrage blanc Stries ou tâches rouges ou brunes // PÂTE : Molle Légèrement coulante Ivoire // NEZ : Equilibré entre animal et végétal
COU
CO À
4
UPE
OUTEAU À PÂTE MOLLE CROUTE FLEURIE
46
DÉGUST
GOÛTS / Lactique / Saveur persistante / Amertume
VI
Vin rouge sec Vin rouge sec
4
TATION
INS
c - Loire c - Bordeaux
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PAINS / Pain de campagne / Pain aux raisins ou aux figues
TWE
« L’EXPÉRIENCE FAIT LE F NE DIT PAS QUE VOUS VO EN FROMAGE AVEC L’EXP QUOIQUE ? #VIEUXCROUL #CHEESEUP_FRANCE
4
EET
FROMAGE ! ENFIN, ON OUS TRANSFORMEREZ PÉRIENCE… LANT »
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CAMEM
DE NORM
Attention, ce petit est un pur produit de normande, Marie Harel, dans le village d années plus tôt à Crouttes (ça ne s’invent d’un prêtre réfractaire expert dans la fab croûte fleurie. Fromage au lait cru moulé paysages normands, pas étonnant qu’il s France.
4
MBERT
MANDIE
la révolution Française. Inventé par une de Camembert, elle-même née quelques te pas). Elle aurait bénéficié des conseils brication des fromages à pâte molle et à é à la louche, aussi authentique que les soit devenu le fromage le plus célèbre de
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CARACTÉR
5
RISTIQUES
50
FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE // CROÛTE : Fine Duveteuse Striée et bosselée Parfois pigmentée rouge ou orangée // PÂTE : Molle Trous de fermentation Jaune crème brillante sous croûte Cœur blanc si non fait à point // NEZ : Champignons de paris Sous-bois
COU
CO À
5
UPE
OUTEAU À PÂTE MOLLE CROUTE FLEURIE
51
DÉGUST
GOÛTS / Animal / Lait cru / Légèrement salé / Notes de sous-bois
VI / Vin rouge / Vin rouge
5
TATION
INS - Bourgogne - Rh么ne
52
PAINS / Baguette tradition / Baguette aux herbes
TWE
« RÉVOLUTIONNAIRE, AVE À CROUTTES ET UN PÈRE ÉTONNANT QUE LE CAME FROMAGE, AVEC DU CAR #CHEESEUP_FRANCE
5
EET
EC UNE MÈRE NÉE E RÉFRACTAIRE PAS EMBERT SOIT UN RACTÈRE. #THUGLIFE »
53
CAN
Son terroir situé au cœur de l’Auvergne est de montagne très préservé, composé de technique de fabrication traditionnelle rem en étaient apparemment mordus puisqu apparaissent dans les écrits de Pline l’anc établir l’inventaire des produits de l’Empire
5
NTAL
t le plus haut volcan d’Europe. Un paysage e plateaux et de vallées verdoyantes. Sa monte à plus de 2 000 ans. Les romains ue des traces de son passage à Rome cien. Il aurait été mandaté par César pour e.
54
CARACTÉR
5
RISTIQUES
55
FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE
// CROÛTE : Boutonné dense Doré Assombri avec la vieillesse // PÂTE : Granuleuse Friable au toucher Fondante en bouche Jeune : ferme et souple Vieux : maillée et friable // NEZ : Jeune : beurre frais Vieux : notes florales et épicées
COU
CO NO
5
UPE
OUTEAU À PÂTE PRESSÉE ON CUITE
56
DÉGUST
GOÛTS CANTAL JEUNE : / Acidulé en début d’affinage / Parfum beurré
VI / Vin rouge sec -
CANTAL VIEUX : / Notes florales et épicées
5
TATION
INS Savoie bugey
57
PAINS / Tourte auvergnate / Pain Viennois
TWE
« NOUS RASSURONS TOU QUI LIRONT CE TWEET : I NÉCESSAIRE DE S’APPEL MANGER DU CANTAL. #L #CHEESEUP_FRANCE
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EET
UTES LES PERSONNES IL N’EST PAS LER CHANTAL POUR LIBERATION »
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CHAO
De la famille des camemberts, le Chaourc au sud de Troyes en Champagne. Ses ori moines refusant de s’alimenter de viande p la remplacer par du fromage. Ils dévelop Leur savoir-faire se transmit aux fermièr particularité de son terroir est l’alimentation responsables du goût atypique de fruits firent que Marguerite de Bourgogne l’ait e
5
OURCE
ce emprunte son nom au petit village situé igines remontent au Moyen-Âge quand les pour nombreux d’entre eux, décidèrent de ppèrent l’élevage destiné à sa production. res qui le vendaient sur les marchés. La n des vaches, riche en herbe et en céréales secs du Chaource. Une des raisons qui exigé à sa table au XIVe siècle.
59
CARACTÉR
6
RISTIQUES
60
FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE // CROÛTE : Fleurie Duvet blanc, doux et épais // PÂTE : Souple Crémeuse sous croûte Cœur moelleux Crayeux Fondant Blanc Friable // NEZ : Champignons frais Crème fraîche
COU
CO À
6
UPE
OUTEAU À PÂTE MOLLE CROUTE FLEURIE
61
DÉGUST
GOÛTS / Frais / Acidulé / Fruité / Arômes de crème et champignons / Fermier pour les plus affinés
VI / Vin rouge
6
TATION
INS - Bourgogne
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PAINS / Baguette tradition / Baguette aux herbes
TWE
« LE CHAOURCE, MI-CHAT DOUCEUR DU CHAT ET LE L’OURS, POURTANT SOUS UNE SI BONNE PÂTE. #AN #CHEESEUP_FRANCE
6
EET
T, MI-OURS, IL A LA E CARACTÈRE DE S LA LANGUE C’EST NIMALÉCHÉ »
63
COM
Le Comté doit son apparition à une aventure 450L de lait pour sa production. Exposés Massif jurassien comprirent que pour prod permettant de survivre aux conditions clim leur production de lait. Pendant huit sièc dans des coopératives, les fruitières, et e été sont très différentes.
6
MTÉ
e collective. Dur et sec, sa meule nécessite s à des hivers très rudes, les habitants du duire un fromage de cette envergure, leur matiques, il fallait allier leurs troupeaux et cles, ils stockèrent le lait de leurs vaches en firent du Comté. Ses versions hiver et
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CARACTÉR
6
RISTIQUES
65
FROMAGE À PÂTE PRESSÉE CUITE
/ PÂTE : Dense Lisse Homogène Peu ou pas de trou Ivoire-crème en hiver Jaune en été Ferme et souple Cassante à 6 mois et + Onctueux en bouche
COU
CO
6
UPE
OUTEAU À PÂTE PRESSÉE CUITE
66
DÉGUST
/
GOÛTS / Variable selon l’affinage / Saveurs équilibrées / Fruité / Torréfié / Epicé / Végétal / Lactique / Persistance en bouche
VI
/ COMTÉ JEUNE - Sud-Ouest
/ COMPTÉ VIEU - Jura
67
TATION
INS
E : Vin blanc sec
UX : Vin blanc
7
PAINS / Pain aux noix / Baguette aux graines
TWE
« VOUS A-T-ON DÉJÀ CON COMTÉ ? MA MAIN À COU LAISSERA PAS DE GLACE #CHEESEUP_FRANCE
6
EET
NTÉ L’HISTOIRE DU UPER QU’ELLE NE VOUS E. #VOYEZLERAPPORT ? »
68
EPOIS
Né il y a près de cinq cent ans grâce à u en Bourgogne, le secret de fabrication de alentours. Peu à peu, elles ont développé le mode de fabrication traditionnel se perp croûte à l’eau salée et au marc de Bourgo rouge brique caractéristique.
6
SSES
une communauté de Cisterciens installée e l’Epoisses s’est transmis aux fermières sa production et sa notoriété. Aujourd’hui pétue. Grâce au procédé de lavage de sa ogne il prend sa belle couleur orangée ou
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CARACTÉR
7
RISTIQUES
70
FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROUTE LAVÉE // CROÛTE : Lisse à plissée Brillante Orangée à rouge selon maturité // PÂTE : Crémeuse Ferme à cœur Blanche à beige clair // NEZ : Odeur prononcée Arômes de sous-bois Fruitée Animalité
COU
CU /
7
UPE
UILLÈRE PALETTE À CUILLÈRE
71
DÉGUST
GOÛTS / Arômes puissants et persistants / Equilibré / Notes fruitées / Noisette / Lactique
VI
/ ÉPOISSE JEU Vin blanc sec -
/ VIEIL ÉPOISS Vin rouge jeune Pinot gris
7
TATION
INS
UNE : Bourgogne
SE : e
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PAINS / Baguette aux graines / Pain Brié
TWE
« POUR UN PETIT PLAISIR PAS DE PAIN, JE ME FAIS D’EPOISSES AVEC LUCIEN #CHEESEUP_FRANCE
7
EET
R FUGACE QUI NE MANGE S UN GROS MORCEAU N. #ALAPAROISSE »
73
FOUR
D’AMB
Des traces de la Fourme d’Ambert ont part de la dîme due par les serfs aux sei druides en étaient friands du temps de la Et si l’ingrédient principal de la potion ma d’Ambert ? Aujourd’hui, ce sont les femm que c’est le plus doux des fromages bleu
7
RME
BERT
été découvertes au VIIIe siècle comme igneurs. Mais la légende raconte que les a conquête de la Gaulle par Jules César. agique d’Astérix était en fait de la Fourme mes qui l’adorent… Peut-être est-ce parce us.
74
CARACTÉR
7
RISTIQUES
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FROMAGE À PÂTE PERSILLÉE
// CROÛTE : Poudreuse Vallonnée Gris bleuté // PÂTE : Brillante Ivoire Fragile // NEZ : Sous-bois Crème Foin
COU
CO
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UPE
OUTEAU À PÂTE PERSILLÉE
6
DÉGUST
GOÛTS / Subtil / Sous-bois / Crème / Longue persistance agréable
VI
/ Vin blanc l Bordeaux
7
TATION
INS
liquoreux -
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PAINS / Pain au levain / Pain gourmand aux fruits secs
TWE
« LA FOURME D’AMBERT QU’ELLE FAIT FRÉMIR DE PROMISE. #CESTDANSLA #CHEESEUP_FRANCE
7
EET
EST SI EXQUISE PLAISIR MA APOCHE »
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OUT
TILS
INNOVAT FROMAGES MODERNES D’AUJOURD’HUI,
L’évolution des marchés est en partie condition aux attentes sociétales et la dynamique d’innova un contexte concurrentiel exigeant, le renouvea domicile comme hors domicile est la norme.
Cet environnement alimente une offre innovante en Europe. Il en ressort une diversité de nouvea à de fortes pressions. C’est l’histoire économiq qui se trouvent fortement impactées et méta de fromages est de plus en plus segmentée comportements alimentaires des consommate crème à cuisiner, mini fromages, dés apéritif, … d’un point de vue nutritionnel ou enrichies (vitam et accessibilité des goûts, usages modernes c Les gammes de fromages snacking, à cuisin la clé un gain de temps précieux pour les utili savoureuses de préparations en tous genres.
8 80
TION... PATRIMOINE DE DEMAIN
nnée par les nouvelles tendances, l’adaptation ation entretenue par l’industrie fromagère. Dans au permanent des modes de consommation à
e sur le marché des fromages en France comme aux fromages dont les cycles de vie sont sujets que et la richesse de nos patrimoines nationaux amorphosées. La structuration des gammes pour satisfaire à l’évolution des goûts et des eurs européens. Formats multiples (tranches, …), nouveaux packaging, formulations allégées mine D ou calcium par exemple), diversification comme les tartinables ou les aides culinaires. ner et tartiner, ne cessent de s’étoffer avec à isateurs et de multiples solutions pratiques et
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... & CRÉ
Dans une période d’allégement et de déstruc nouveautés et initiatives des industriels laitie dégustation de fromages authentiques en fin d ingrédient culinaire. A l’apéritif, en entrée ou en ou à chaud, en sandwichs ou en burgers, en m une source majeure de créativité et d’innovatio
PROCHAINEMENT !
Retrouvez les fromages modernes sur le F & Snack Show les 14 & 15 mars 2016 – Découvrez de nouvelles idées et solution restauration rapide dans le prochain e-b snacking » à paraître en mars 2016.
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ÉATIVITÉ
cturation des prises alimentaires, toutes ces ers visent à proposer des alternatives à la de repas et à lui donner un statut de véritable n plat, en sauces ou en gratins, en ajout à froid mini ou en traiteur, le fromage s’impose comme on gastronomique.
Food court du prochain Salon du Sandwich – Paris Porte de Versailles – Pavillon 3. ns d’usages des fromages modernes en book Cheese up your life « Fromages &
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DANS LA COLLEC
EBOOK/02
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FROMAGES & ÉTÉ
CARNET D’INSPIRATION CULINAIRE
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A MÊME CTION
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PROCHAIN NUMÉRO : FROMAGES & FÊTES
CRÉD
Cet Ebook Fromages & Histoire(s) es l’Économie Laitière) dans le cadre du Cette campagne est financée avec le
/ DIRECTION DE LA PUBLICATION : P -/ DIRECTION DE LA RÉDACTION ET D / RÉDACTION : Nina Marty / PHOTOGRAPHIES : Franck Hamel / DESIGN GRAPHIQUE : Pauline Boué / COORDINATION GÉNÉRALE : Fredd / SOURCES : Dossier pédagogique du CNIEL - From Sites internet : Fromages-aop.com / / RELATIONS PRESSE & DIFFUSION N fsanceau@centreculinaire.com – 07 -/ COORDINATION OPÉRATIONNELLE Agnès Kazi-Tani – SOPEXA / COORDINATION GÉNÉRALE DU PRO Dominique Poisson – CNIEL Copyright : tous les textes, illustrations et photographies, ainsi que la forme sous laquelle ils sont présentés, sont couverts par le copyright et ne sauraient être reproduits ou imités sans autorisation préalable.
Ebook Fromages & Histoire(s) à tweeter pour en faire tout un plat N° 3 - Septembre 2015
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DITS
st réalisé par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de u programme « Cheese up your life! ». e concours de l’Union Européenne.
Philippe Rochard - Responsable des actions Hors Media au CNIEL
DE LA CRÉATION : Centre Culinaire Contemporain
é dy Thiburce
mages pains et boissons Wikipédia NUMÉRIQUE : Fanja Sancéau 76 06 48 58 DU PROGRAMME « CHEESE UP YOUR LIFE! » :
OGRAMME « CHEESE-UP YOUR LIFE! » :
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#CHEESEU
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Z-NOUS
UP_FRANCE
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CAMPAGNE FINANCÉE AVEC LE CONCOURS DE L’UNION EUROPÉENNE