EBOOK/03
FROMAGES & ÉTÉ
CARNET D’INSPIRATION CULINAIRE
3 / Mise en bouche 4 / Résidence créative 8 / Des chefs impliqués 9 / Géographie des portraits 10 / Un jour, un lieu, un défi 11 / Quelques explications 12 / Ambiance en cuisine 14 / Inspirations culinaires
15 / Le Bleu d’Auvergne 16 / Dêvetu(e) - Lâcher Prise 17 / Reportage 19 / Cahier de vacances 20 / Paroles de chefs
23 / Le Comté
24 / Vacances & enfants 25 / Reportage 27 / Cahier de vacances 30 / Paroles de chefs
31 / Le Camembert
32 / 14 Juillet / Tour de France 33 / Reportage 35 / Cahier de vacances 37 / Paroles de chefs
39 / Le Saint-M
40 / Sud & Moustiq 41 / Reportage 43 / Cahier de vac 44 / Paroles de ch
47/ Le Saint-Ne
48 / La Montagne 49 / Reportage 51 / Cahier de vac 52 / Paroles de ch
55 / Le Soumai
56 / Crépuscule & 57 / Reportage 59 / Cahier de vac 60 / Paroles de ch
63 / Dans la même 64 / Crédits 65 / Suivez-nous
-2-
Marcellin
ques
cances hefs
ectaire
cances hefs
intrain Nuit
cances hefs
e collection
/ SOMMAIRE
Le fromage en été, on l’utilise surtout dans des salades ou comme un plat frais.
Pour imaginer les nouveaux champs d’usages en cuisine pour les f a confié l’organisation de défis créatifs aux experts du Centre Culin laboratoire d’usages innovants. « Cheese up your life! » s’impose d’emblée comme un stimulant cré
Pour révèler tout le potentiel gastronomique des fromages de Fran Culinaire Contemporain a mobilisé les chefs de l’association Génér Cultures durant toute une journée. Organisée sous forme d’une joute culinaire – un format de rencontr l’association – les chefs ont créé des plats inspirants et créatifs ré thématiques imposées. *CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière
-3-
e un ingrédient dans
fromages, le CNIEL* naire Contemporain,
éatif.
nce, le Centre rations Cuisines et
re cher à épondant à des
/ MISE EN BOUCHE
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/ RÉSIDENCE CRÉATIVE
/ UN DÉFI CRÉATIF LANCÉ À GÉNÉRATIONS CUISINES ET CULTURES
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A l’origine, l’association « Générations Cuisines et Cultures » c’est une aventure entre copains. Au fil du temps elle s’agrandit et rassemble de nombreux chefs des quatre coins du pays, dont plusieurs Meilleurs Ouvriers de France et Chefs étoilés. Pour faire perdurer leur savoir-faire ils s’investissent dans la formation des jeunes générations, apprentis et élèves d’écoles hôtelières à travers des stages et des joutes culinaires. Tous unis autour de valeurs communes, ils bravent régulièrement les kilomètres pour se retrouver et partager leur amour de la cuisine. A la recherche de nouveaux challenges à relever et de bons moments à vivre ensemble, ils s’enrichissent à travers leur participation à des défis culinaires. Un défi créatif autour du fromage sur le Centre Culinaire Contemporain n’étant pas pour vous déplaire.
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-7-
Le 13 avril 2015, 15 chefs de toute la France se sont ainsi retrouvés à Rennes au Centre Culinaire Contemporain. Une journée spécialement affûtée pour mettre à l’épreuve leur imagination les attendait. AU MENU, DES CONTRAINTES TITANESQUES : / Des THÉMATIQUES imposées associées à chaque fromage / Des PANIERS « surprise » remplis d’ingrédients triés sur le volet / Un SABLIER intransigeant pour limiter un temps dédié à leur créativité
LES GUESTS DATIN JONATHAN ROYER DAVID HENAFF LIONEL
Ils sont grands,
ils sont
ils sont brillants. I
Culinaire Contemporain p qu’ils avaient appris toute ils sont et comment leur i a su relever le défi que le pour MAGNIFIER LE FROM
t forts,
Ils sont venus au Centre pour nous montrer ce e l’année. Découvrez qui imagination débordante e CNIEL leur a imposé MAGE en plein été.
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/ DES CHEFS IMPLIQUÉS
VERV La Qu
(Bruxelle
CAILLET Pierre Restaurant Pierre Caillet (Valmont – Normandie)
DATIN Jonathan Restaurant l’Edilus
GRAND
(Epinal - Lor
(Granville –Normandie)
HENAFF Lionel Restaurant l’ALLIUM (Quimper - Finistère)
CH Re LECLERRE Johan Restaurant La Suite (La Rochelle – Poitou-Charentes)
VERRAT Thierry La Ribaudière
ROYER David Restaurant Les Orangeries
(Tou
(Lussac les Chateaux – Poitou-Charentes)
PRESSAC Pascal La Grange aux Oies
B A
(Va
(Nieuil - Poitou-Charentes)
(Bourg-Charente, Poitou-Charentes)
COIQUAUD Vincent L'Adresse (Saintes, Poitou-Charentes)
REGNAULD Rodolphe Auberge du Pont
MA L'Au
(Sain
(Pont-du-Château – Puy-de-dôme)
GOUNY H L'Atelier de
(Langogne – La
VISCH Vincent uincaillerie
-9-
es - Belgique)
DCLAUDE Nicolas
rraine)
HAPUIS Yohann estaurant Greuze
urnus - Bourgogne)
BARTHE Romain Auberge de Clochemerle
Vaux-en-Beaujolais – Rhone-Alpes)
ARCON Jacques uberge des Cîmes
nt-Bonnet-le-Froid-Auvergne)
Henri es Saveurs
anguedoc Roussillon)
/ GÉOGRAPHIE DES PORTRAITS
8h30/9h00 :
Accueil par le Centre Culinaire Contemporain de Générations Cuisines et Cultures
9h/9h30 :
Visite du Centre
9h30 :
Tirage au sort des équipes et des thèmes
9h30-9h45 :
Attribution des paniers aux équipes
9h45/10h15 :
Réflexion des binômes
10h15/12h30 : Joute culinaire -- Déjeuner
14h30/15h30 :
Ecriture des cahiers de vacances
15h30/17h30 : Restitution
17h30 :
Vote et commentaires
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/ UN JOUR UN LIEU UN DÉFI
/ TIRAGE AU SORT DES THÊMES Arrivés au Centre Culinaire Contemporain, les chefs ne savent pas à quelle sauce ils seront mangés… Pour les faire plancher sur un défi culinaire il fallait stimuler leur imagination ! Après leur accueil, on leur explique le déroulé de la journée : le sujet « Fromages & été » a donné naissance à des thématiques presque oniriques. En somme, des symboles de la saison chaude et de ses moments de vie, créateurs de souvenirs presque palpables… Un tirage au sort détermine les associations de chefs et leurs thèmes imposés. Commencent alors 45 minutes de réflexion autour de leur défi. Comment le fromage dont ils ont hérité peut-il bien se prêter au jeu ? … C’est ce que vous découvrirez dans ce carnet.
DÉVÊTU(E) ET LÂ AU BLEU D’AUVE Joh Thie Jon 14 JUILLET & TO AU CAMEMBERT Pas Rod VACANCES ET EN AU COMTÉ Rom Pier MONTAGNE AU SAINT-NECTA Vinc Vinc SUD ET MOUSTIQ AU SAINT-MARCE
Yoh Hen Dav
CRÉPUSCULE ET AU SOUMAINTRA
Nico Jac Lion
-11-
Ă‚CHER PRISE ERGNE han Leclerre erry Verrat nathan Datin OUR DE FRANCE T scal Pressac dolphe Regnauld NFANTS
main Barthe rre Caillet
AIRE cent Coiquaud cent Vervish QUES ELLIN
hann Chapuis nry Gouny vid Royer
T NUIT AIN
olas Grandclaude cques Marcon nel Henaff
/QUELQUES EXPLICATIONS
-12-
/AMBIANCE EN CUISINE
« La montagne nous a évoqué une crème infusée et une espuma pour les fromages. » / ÉQUIPE MONTAGNE « Nous avons repris le visuel du logo pour le retranscrire dans l’assiette. » / ÉQUIPE TOUR DE FRANCE
« Le fromage mousse, morcea / ÉQUIPE CRÉPU
« On est parti su enfants. » / ÉQUIPE VACAN
est valorisé en crème, aux. Et nature. » USCULE & NUIT
ur le jeu de billes pour les
NCES & ENFANTS
INSPIRATIONS
S CULINAIRES
PANIE
BLEU LANGO LAPIN RIZ A ASPER AVOCA NAVET OIGNO NOIX BANAN FRUIT LA PA GINGE FEUIL CRÈME
Le Bleu d’Auvergne, appellation AOP depuis 1996, est un fromage à pâte blanche ivoire parsemée de moisissures bleu-vert et à la croûte fine et fleurie. Il est à la fois crémeux,
Ses légères notes sal parfumées et exprim des fleurs sauvages flancs des montagnes
moelleux et puissant
robustesse des c
en bouche.
est produit. Il s’affine e
-15-15-
ER SURPRISE :
D’AUVERGNE OUSTINES N ARBORIO RGES AT T NOUVEAU ONS NOUVEAUX DE COCO NE T DE ASSION EMBRE LLE DE BRICK E LIQUIDE
lines et beurrées sont ment tant la diversité qui poussent sur les s Auvergnates que la
caves dans lesquelles il en 4 semaines.
/ LE BLEU D’AUVERGNE
Le Bleu d’Auvergne, l’a comme Non ?
le fil rouge
Nos chefs eux, ont osé à lâcher prise. Vous l de cette recette est d’
le Bleu à chaque l’entrée au dessert. La en un seul plat. Cette g attention toute particuli la dégustation. L’assie
un vêtement avec des aux associations de go délicats. Un conseil, dé à nu : niveau
par n
Commencez par l’entrée et attaquez ensuite la au gingembre et au B rillette confite assaison
finir attaquez-vou de banane caramélisée
-16-
avez-vous déjà imaginé
e de votre repas ?
le faire et vous invitent l’aurez compris, l’idée accorder parfaitement
préparation allant de subtilité est de le faire gageure demande une ière à apporter lors de ette est taillée comme
/ DÉVÊTU(E)
superpositions
-LÂCHER
niveau.
PRISE
oûts surprenants mais égustez-le en le mettant
e au guacamole et Bleu a langoustine marinée Bleu. Continuez par la nnée au Bleu et pour
us
au délicieux étage e au Bleu.
JOHAN LECLERRE THIERRY VERRAT JONATHAN DATIN
JOHAN LECLERRE THIERRY VERRAT JONATHAN DATIN FROMAGE : BLEU D’AUVERGNE
LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Conceptuelle / innovante / délicate Adjectifs/Noms fromage : parfumé, crémeux
LE GRAMMAGE 10 gr / 2 assiettes à l’œ
LA CONJUGAISON Verbe recette : Défoncer / jouir / exciter Verbe fromage : Aimer / sentir / découvrir
RENCONTRES IMAGINA De la bourrache, une v château, du heavy meta
LES FAUTES D’ACCORD LES + : De la banane, du lapin, du poulet, de la langoustine, du gingembre, un Pineau des Charentes, un tatin LES - : Du concombre, de la pastèque, du lièvre, de la bécasse, de l’oursin, du ras el hanout, un vin jaune, de l’éclair au chocolat LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE La feuille de brick, blanc d’œuf, beurre, citron, bleu, sel, huile d’olive, lapin, oignon rouge, vin blanc, ail, queue de persil, langoustine, fruit de la passion, banane, sucre, ciboulette, fleur, oignon nouveau, tomate, fleur, agar, gélatine
TECHNOLOGIE Cuisson / Gratiné / Sal
-19-
œil / à l’expérience
lamandre / Four / Gaz
AIRES vache, Barbe Bleue, un al, de la jute, du rugby
/ CAHIER DE VACANCES DÉVÊTU(E) / LÂCHER PRISE « EFFEUILLÉ SENSIBLE TOUT-EN-UN »
PAROLES D
DE CHEFS
«
Le lâcher-prise c’est l’occasion de faire descendre de leur piédestal des aliments un peu premium comme la langoustine par exemple.
« Rien de mieux que le fondu et roulé dans diff
« Habituellement quand on utilise le Bl l’imagine bien en voyage incognito, pour un soupçon, un soulignement. C’est l’ét il participe à autre chose. Il faut lui app du gingembre. On peut faire un bouillon nouveaux, des navets ainsi que quelque
« L’émulsion Bleu-passion-gingembre t’emporte en v des copeaux de noix de coco dedans. Il y a un côté tr par-dessus pour renforcer la saveur. »
« Dans une grande assiette je mélange du Bleu d'A mets en fond d'assiette et je les laisse prendre au 3 queues de langoustines décortiquées (nues) m dente". Un oignon nouveau cru râpé auquel j’ajoute de fruit de la passion ainsi qu’un voile de navet cru à parfaire le dressage.»
»
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jeu des fruits rouges déguisés à l'aide d'un enrobage de Bleu d'Auvergne férentes poudres d'épices ou de fruits secs à l’orientale... »
leu d’Auvergne en gastronomie, c’est la star du plat. Je qu’il apporte quelque chose aux préparations mais comme té après tout, il n’est pas forcément là pour donner le ton porter un peu de fraîcheur, avec du fruit de la passion et n avec le Bleu. Translucide, à l’asiatique avec des oignons es langoustines crues. »
voyage, c’est de la soupe mais on peut faire flotter rès ensoleillé. On peut y retrouver une petite mousse
Auvergne et de la crème. Je les fais fondre, les u réfrigérateur. Au moment de servir, je dispose mêlées à 2 belles têtes d'asperges vertes "al e une vinaigrette avec de l’huile de noix et du jus u par-dessus. Quelques cubes de Bleu suffisent
PANIE
COMTÉ JAMBO FILET TOMAT CONCO MELON PETIT POIVR FRAIS OLIVE PÂTES WRAPS POP-C CORN MARSH
Le Comté d’AOC depuis 1958, est originaire des massifs du Jura. AOC la plus consommée en France, c’est un fromage au lait cru et à la
pâte pressée cuite.
Chaque Comté est diff
nuances de goû
selon la zone de prod l’affinage qui peut varie
-23-23-
ER SURPRISE :
É DOUX ON BLANC T DE POULET TE DE COULEUR OMBRE N TS POIS RONS 3 COULEURS SES ES VERTES & NOIRES S S CORN FLAKES HMALLOWS
férent et présente des
ûts qui lui sont propre,
duction et la durée de er entre 4 et 40 mois.
/ LE COMTÉ
En vacances, on visite on part à l’aventure da enfants.
Parce qu’il est simp pique-nique est par esse qui leur plaît. On y goûte des ingrédients qui ch Dans le panier imposé
le droit d’utiliser des al et des fruits et légumes base, ils ont imaginé d
du jeu spécialement
ne tiennent pas en plac sphère et de petites bi
cour de récréat
Petits et grands mange conviviale et ce déjeun des enfants pour tout l’
-24-
e des lieux uniques et ans la nature avec les
ple et ludique, le
ence le déjeuner de l’été e de tout et on y picore hangent du quotidien. nos deux chefs ont eu
liments régressifs s très colorés. Sur cette des recettes inspirées
t pour les bambins qui ce. Ils créent ainsi une illes qui rappellent une
tion.
ent dans une ambiance ner réveille l’imaginaire ’après-midi.
/ VACANCES & ENFANTS ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET
-25-
EQUIPE : ROMAIN BARTHE PIERRE CAILLET FROMAGE : COMTÉ
-26-
LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Ludique, colorée, conviviale Adjectifs/Noms fromage : Doux, fruité, moelleux LA CONJUGAISON Verbe recette : Jouer / partager / découvrir Verbe fromage : Tailler / frire / piquer LES FAUTES D’ACCORD LES + : Des petits pois / du melon / du veau / de la pintade / de l’omble chevalier / du curry / du savagnin / du chocolat & des noix LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Comté doux, cornflakes, pop-corn, beurre, poulet, jambon, tomates, petits pois, pâtes, germes de petits pois, pointes de ciboulette, pluches de cerfeuil, melon, sel LE GRAMMAGE A l’œil TECHNOLOGIE Tous les modes de cuisson / brûlé couteau / râpe / friteuse / russe / poêle / four / micro-onde
RENCONTRES IMAGINAIR
« L’île aux enfants »
-27-
RES
/ CAHIER DE VACANCES VACANCES ET ENFANTS « COMTÉ DOUX COMME UN TERRAIN DE JEUX AUX LÉGUMES »
PAROLES D
DE CHEFS
-28-
«
« Pour plaire aux enfants on part aussi sur un format de pique-nique où on et l’amusement. Le panier des chefs était très coloré, comme un arc-en-c Comté. »
« Le Comté, les enfants l'ad du dîner, c'est le meilleur m en vacances ce sont plutôt mesclun et du riz ou des pâ
« Cuisiner une soupe froide de légumes, s et à transporter. Pour l’accompagner on repas de brochettes à élaborer soi-mêm sur les taillages et les associations d’ing surprennent, voire perturbent comme les Comté, mais qui restent toujours intéressa C’est un pique-nique décomplexé qui rappro petits et grands. »
n privilégie la simplicité ciel dont le soleil est le
dorent, je leur donne volontiers en "apéro", lors de la préparation moment selon moi : un moment décontracté et de partage. Sinon les salades avec de la tomate, des dés de jambon, du Comté, du âtes. »
simple à faire n imagine un me. On joue grédients qui s fraises et le antes. oche et amuse
-29-
-30-
PANIER S
CAMEMBER SAUCISSO THON EN PASTIS BAGUETTE CHIPS TOMATES RADIS SUCRINE HARICOTS PASTÈQUE MAÏS BASILIC CACAHUÈT BEURRE D
Le Camembert Normand est un fromage au lait cru dont la croûte fleurie est blanche. Sa pâte molle est de couleur ivoire à jaune clair,
lisse et souple.
Sa saveur légèrement s
douce et franch
Il est affiné au minimum
-31-31-
SURPRISE :
RT ON BOÎTE
E
S VERTS E
TES DE CACAHUÈTES
salée et lactée devient
he en arrière bouche.
m 22 jours.
/ LE CAMEMBERT
En plein cœur de l’été juillet, le tour de Franc annuel attendu par tou
vélos et par de nomb rendre hommage, nos sur le fond et la form
leur proposition en 3 é les aliments caractér françaises dans un voy Nord-Ouest au Sud-Est.
D’abord ils travaillent le cromesquis de Camem pique-nique chic qui allè de la tomate. Pour fin du côté de la Provenc pastèque en touches
relevée par le goût du P Le clin d’œil est compl la forme arrondie des détournement du logo rappelle les roues d’un
-32-
é aux alentours du 14 ce est le rendez-vous us les passionnés de
breux français. Pour lui chefs ont voulu miser me. Ils ont déstructuré
étapes et ont utilisé
ristiques des régions yage allant du .
e côté brut avec un mbert. Vient ensuite un ège le plat avec le travail nir ils nous emmènent ce avec une gelée de fraîches et sucrées,
Pastis.
let puisqu’au dressage s productions est un du Tour de France et vélo.
/ 14 JUILLET / TOUR DE FRANCE PASCAL PRESSAC RODOLPHE REGNAULD
-33-
EQUIPE : PASCAL PRESSAC RODOLPHE REGNAUL FROMAGE : CAMEMBERT
LD
-34-
LE VOCABULAIRE Adjectif/Nom pour décrire la recette : Couleur / texture / fraîcheur Adjectif pour décrire le fromage : Chaud / croustillant / coulant LA CONJUGAISON Verbe pour décrire la recette : Voyager / déstructurer / surprendre Verbe pour décrire le fromage : Affiner / croustiller / liquéfier LES FAUTES D’ACCORD LES + : Du maïs, des cerises, du bœuf, de la pintade, du curry, du vin de Bordeaux LES - : De la patate douce, des kiwis, de l’agneau, tous les poissons, du safran, du champagne, une tarte au citron LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Croquette : Pain, chips, Camembert, maïs Verrine : Pastèque, citron, dakatine, cacahuète, rhubarbe, crème Tartare : Pastis, tapenade, tomates multicolores, fenouil, basilic, crème, radis, haricot verts
LE GRAMMAGE 60 gr à l’œil / à l’expér
TECHNOLOGIE Pané & Frit / 200°C / Dénaturation de la pr / Tamis / Couteau
RENCONTRES IMAGINA Du trèfle, une vache, le république, le Mont-Sain Charles Trenet «Douce
-35-
rience
rotéine / Mixeur
AIRES e Président de la nt-Michel, France», du coton, ...
/ CAHIER DE VACANCES / 14 JUILLET / TOUR DE FRANCE « DÉGUSTATION EN 3 ÉTAPES »
PAROLES D
DE CHEFS
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« Pour coller au côté un peu rétro du Tour de France, on s’immerge dans à carreaux, de verres qui tintent et de convivialité en cuisinant un plat à fondant du camembert s’y prête assez bien. Préparer de quoi recouvrir avec de la panure : cacahuètes pour les gourmands ou plus doux et color séchée ou des brisures de chips de fruits ou légumes. On accompagne d’un généreux trait de crème de camembert parfumé au des roues plus ou moins grands composés de radis, tomates ou encore Jouez sur les différentes tailles pour donner une impression de perspe comme si vos ingrédients courraient le Tour de France : les grands diamèt et les petits comme les derniers de la course. On peut jouer sur les tailles et l’idée du peloton vu du ciel avec une impr entre l’échappée et les derniers vélos. »
« Alors là, un p du camember on peut y rajo l'excellent ; dé
s un univers de nappes à dipper. Justement le r votre fromage fondu ré comme de la tomate
u Ricard, des ronds ou tranche de saucisson. ective à votre assiette tres comme l’échappée
ression de perspective
«
-37-
panini avec un peu de blé noir dans la pâte, rt, de la pomme et une réduction de cidre, outer une tranche de jambon blanc, mais de élicat et pas trop salé… »
-38-
PANIE
SAINT CHORI BAR P CRÈME ÉPAIS RIZ D CÉLER AUBER POIVR FENOU CITRO CITRO KIWI ANANA GIMGE
Le Saint-Marcellin produit entre l’Isère, la Drôme et la Savoie bénéficie d’une Indication Géographique Protégée depuis 2013. Petit
et rond, ce fromage a une odeur marquée de crème, sa croûte est blanche à teinte beige voire gris-bleue.
Sa saveur fraîchement a salée s’accompagne d’
texture fondant
sation de douceur en b Affinage : 4 semaines v
-39-39-
ER SURPRISE :
T-MARCELLIN IZO PORTION E FRAICHE SSE DE CAMARGUE RI RAVE RGINES RONS UIL ON VERT ONNELLE
AS EMBRE
acidulée et légèrement ’une
te qui donne une senbouche. voire plus.
/ LE SAINT - MARCELLIN
Difficile de les éviter, d leurs de l’été les mous sont agaçants, assoiffé
un malin plaisir à nous s sans crier gare. Heureusement le com l’Homme et le moustiq inspiré les chefs pour c
c’est plutôt en voyag nous transportent. Voyez-vous voguer au
bergine rôtie taillée en compagne d’un bar m Le Saint-Marcellin épic à la croisière avec un et des pop-corn de-ci d l’insecte roi des marais quelques piqûres en poi au chorizo. Pour repou
mangeur peut compter
fenouil aux éclats de
et gingembre au beurre
-40-
dès les premières chastiques rappliquent. Ils és de sang et prennent
surprendre la nuit
mbat sans merci entre que n’est pas ce qui a cette recette. Non, eux,
ge en Camargue qu’ils fil de l’eau cette au-
n barque qui s’acmariné au citron vert ? cé au chorizo se mêle riz noir de Camargue de-là qui viennent imiter s ! Le tout, sublimé par ints d’huiles parfumées usser toute invasion le
r sur
l’écume de
e kiwis et la citronnelle e doux.
/ SUD & MOUSTIQUES YOHANN CHAPUIS HENRY GOUNY DAVID ROYER
IMAGE DE CO-CRÉATION
N
-41-
EQUIPE : YOHANN CHAPUIS HENRY GOUNY DAVID ROYER FROMAGE : SAINT-MARCELLIN
LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Chaleur, puissance, fraîcheur Adjectifs/Noms fromage : Odorant, caractère, amertume LA CONJUGAISON Verbe recette : Voyager / découvrir / partager Verbe fromage : Sentir / mélanger / déguster LES FAUTES D’ACCORD LES + : Aubergine, kiwi, veau, pintade, loup, anis, Saint-Joseph blanc, épices LES - : Carotte, fraise, rognon, homard, cardamome, rosé, chocolat LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Chorizo, bar, riz de Camargue, aubergine, fenouil, citron vert, citronelle, kiwi, gingembre, beurre, huile d’olive, ail, sel, poivre, Saint-Marcellin LE GRAMMAGE 30 gr pour deux assiettes à l’œil / à l’expérience
TECHNOLOGIE Gratiné / 100°C / Coagul Fourchette / Cuillère / Sa
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lation du lait aladier
/ CAHIER DE VACANCES SUD/MOUSTIQUE « SAINT-MARCELLIN EN BALLADE, EN ZONE HUMIDE DE LA CAMARGUE, TOUS PIQUÉS AU MOUSTIQUE & CHORIZO »
PAROLES D
DE CHEFS
-44-
« Le bar et l’aubergine grillée avec du chorizo sont pour moi des saveurs qui vont très bien avec le Saint-Marcellin. Pour cuisiner quelque chose de simple et délicieux, couper de grandes tranches fines d’aubergines grillées. Les enrober autour du Saint-Marcellin et les faire chauffer pour apporter du fondant. Ajouter à ça du riz de Camargue multicolore. Aussi facile qu’esthétique ! »
«
« Le Saint-Marcellin, mais c’est toppissime pour étalé sur une simple tartine, c’est délicieux !
« Apéro avec les potes sur le pouce ! Le rosé réduction dans des éch et pourquoi pas du Sain œufs en meurette acco
»
-45-
lier un risotto ! Très crémeux et généreusement
s ! Les vrais, ceux qui n'ont pas peur de boire un petit coup et de manger é ne finit pas seulement dans le verre, il peut servir comme liquide de halotes roses revenues dans du beurre. J’y ajoute des herbes de Provence nt-Marcellin en dés pour le laisser fondre au jus. Je dispose le tout sur des ompagnés de tranches de chorizo grillés... un régal. »
-46-
PANIE
SAINT PAIN JAMBO TRUIT CARRÉ HERBE FLEUR MYRTI RHUBA MORIL PAIN MIEL CROZE LENTI GENTI
Le Saint-Nectaire originaire du Mont-Dore, bénéficie d’une AOP depuis 1996. Sa croûte est épaisse, duveteuse et vallonnée, de couleur grise tachée de flores jaunes et blanches.
Sa pâte est dense et mo
goutent le lait et la no Son affinage dure envir
-47-47-
ER SURPRISE :
T-NECTAIRE DE CAMPAGNE ON DE PAYS TE É DE VEAU ES FRAÎCHES RS COMESTIBLES ILLE ARBE LLES D’ÉPICES
ETS ILLES DU PUY IANE
oelleuse et ses arômes
oisette fraîche.
ron 6 semaines.
/ LE SAINT - NECTAIRE
Cette association Mon a inspiré deux produ
première met en scèn poisson de montagne. il s’associe à merveil fromage dans ce plat. N emportés en balade
bucolique proche
dans une vallée enclavé s’érige tout en finesse
chemin de randonn fourrés. On y trouve de hauteur, aussi riche qu vécu par le goûteur. L’autre assiette sent l soleil timide qui passe des arbres et l’odeur su débusqué par un ours m
-48-
ntagne / Saint-Nectaire uctions aux chefs. La
ne une truite, un . Succulent et délicat, lle à la puissance du Nous sommes comme dans un
endroit
d’une cascade cachée ée. Le dressage même e et s’apparente à un
née entre monts et e la profondeur et de la ue le parcours gustatif
les fourrés boisés, le e à travers les feuilles ucrée du miel tout juste malin au loin.
/ LA MONTAGNE VINCENT COIQUAUD VINCENT VERVISH
IMAGE DE CO-CRÉATION
N
-49-
EQUIPE : VINCENT VINCENT
FROMAG SAINT-NE
: T COIQUAUD T VERVISH
GE : ECTAIRE
-50-
LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Fraîche / légère / florale Adjectifs/Noms fromage : Fort / fondant LA CONJUGAISON Verbe recette : Voyager / escalader / manger Verbe fromage : Puer / chauffer / gélifier LES FAUTES D’ACCORD LES + : Des lentilles / de la myrtille / du jambon de pays / une poularde / de la truite / du piment d’Espelette / un Côte du Rhône / du crumble à la poire LES - : De la tomate / de la papaye / de l’autruche / du pigeon / de la morue / de la cannelle / un Lambrusco / de la crème brûlée à la pistache LES INGRÉDIENTS DES RECETTES Lait, Saint-Nectaire, myrtilles, miel, crème 30%, cidre, fleur, jambon Lentille, truite, Saint-Nectaire, morille
LE GRAMMAGE 300 gr à l’œil / à l’expé
TECHNOLOGIE Fondu / 140° / Brûlé Un couteau / Casserole
RENCONTRES IMAGINA Des pissenlits / deux va d’Auvergne / une Eglise / une toile de jute / tir
-51-
érience
e / Siphon
AIRES aches / un notaire e médiévale à l’arc
/ CAHIER DE VACANCES MONTAGNE « DUO EN RANDONNÉE VERS LA CASCADE »
PAROLES D
DE CHEFS
-52-
« Une balade en montagne, un morceau de Saint-Nectaire da dernier arrêt chez le boulanger du village. J’achète une boule d encore chaude, mes lacets serrés, le bâton en main, l'aventu Premiers pas dans une prairie et je récolte des herbes sau les trouve plus loin dans la forêt. Quand la côte se fait sentir une pause. En connexion avec la nature, je m’accorde un pe l’effort. C’est peu de chose au final, une bonne tartine de p herbes sauvages passées sous un filet d’eau claire et posé baies et de beaux morceaux de Saint-Nectaire... »
« Jouez sur la hauteur et la forme triangulaire de la montagne ou pourquoi pas sur l’effet chaud-froid inspiré des neiges éternelles sur les sommets en plein été. Misez sur le naturel et gorgez-vous de l’esprit aventureux et sportif d’une randonnée/cueillette. »
« En cohérence avec l’é Facile au début avec un par un coup de froid. C menthe coupées très fi avec le gratiné généreu chaud et rond, fort et acidulé à la myrtille, un Le mélange entre la me instinctivement le besoi d’un pic. » « L'association de la M bouillonnement des eau crêpe épaisse et robor quelques éclats de nois
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ans le sac à dos et un de pain de campagne ure peut commencer. uvages. Les baies, je r il est temps de faire eu de réconfort après pain beurré, quelques ées dessus avec des
état d’esprit et le caractère du fromage, j’imagine une assiette à niveaux. ne certaine rondeur et une montée en puissance vers la rugosité pour finir Créer une salade de myrtilles et champignons, des herbes fraîches et de la finement à saupoudrer de chapelure de pain d’épices. Ajouter du contraste ux d’une tartine de Saint-Nectaire sur un pain de campagne de caractère : puissant. Y associer une émotion contradictoire avec un tartare de veau n pont essentiel entre la viande et le fromage.. enthe et la viande crue, moelleuse et fondante, électrise le palais. Arrive in de croquer dans la tartine. Un trio aussi riche en émotions que l’ascension
Montagne et du Saint-Nectaire me fait penser aux forêts verdoyantes, au ux thermales et donc à un côté nature très fort. Je verrais bien un Matafan, rative au Saint-Nectaire avec un trait de gentiane, des myrtilles séchées, settes juste cueillies et des herbes fraîches. »
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PANIE
SOUMA HAMPE CREVE OEUF ENCRE RIZ V SPAGH FRAIS FRAMB MÛRES GROSE TOMAT AUBER CAROT RHUM VIN R Originaire de Bourgogne, le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et crayeuse équilibrée en fraîcheur et notes lactiques. Sa croûte lavée et humide, naturellement plissée et fleurie, est de couleur jaune clair à ocre.
Très parfumé ce froma
puissants et fruités
Il s’affine au minimum 2
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ER SURPRISE :
AINTRAIN E DE BOEUF ETTES ROSES DE LUMP E DE SEICHE VENERE HETTIS SES BOISES S EILLES TES NOIRES RGINES TTES NOIRES
ROUGE
age a des ar么mes
s tirant vers le fum茅. 21 jours.
/ LE SOUMAINTRAIN
L’été c’est la saison de thème Crépuscule et N recette branchée à nos une fin de soirée en boît quartiers hypes d’une Rentré chez vous avec v faim. Une grosse faim e
fromage. Il reste un fo dans votre bar alors vou la soirée sur une note s la texture crémeuse
le rhum pour le pouv Utilisez l’acidité de la g la dégustation.
Alliez la douceur et la de bœuf au gout iodé
Enfin, jouez sur l’appor l’aubergine et sur les co inspirées par le thème vous n’êtes pas prêt d’o
-56-
e la fête. Associée au Nuit, elle a inspiré une s trois chefs. Imaginez te de nuit dans l’un des grande ville française. vos copains, vous avez et une énorme envie de
ond de rhum blanc us décidez de terminer sophistiquée. Travaillez du fromage. Ajoutez
voir aromatique. groseille pour rafraîchir
a puissance du tartare é des œufs de lump.
rt doux/amer de ouleurs rouges et noires e. Bref, une soirée que oublier.
/ CRÉPUSCULE & NUIT NICOLAS GRANDCLAUDE JACQUES MARCON LIONEL HENAFF
PANIE
SOUMA HAMPE CREVE OEUF ENCRE RIZ V SPAGH FRAIS FRAMB MÛRES GROSE TOMAT AUBER CAROT RHUM VIN R Originaire de Bourgogne, le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et crayeuse équilibrée en fraîcheur et notes lactiques. Sa croûte lavée et humide, naturellement plissée et fleurie, est de couleur jaune clair à ocre.
Très parfumé ce froma
puissants et fruités
Il s’affine au minimum 2
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ER SURPRISE :
AINTRAIN E DE BOEUF ETTES ROSES DE LUMP E DE SEICHE VENERE HETTIS SES BOISES S EILLES TES NOIRES RGINES TTES NOIRES
ROUGE
age a des ar么mes
s tirant vers le fum茅. 21 jours.
/ LE SOUMAINTRAIN
L’été c’est la saison de thème Crépuscule et N recette branchée à nos une fin de soirée en boît quartiers hypes d’une Rentré chez vous avec v faim. Une grosse faim e
fromage. Il reste un fo dans votre bar alors vou la soirée sur une note s la texture crémeuse
le rhum pour le pouv Utilisez l’acidité de la g la dégustation.
Alliez la douceur et la de bœuf au gout iodé
Enfin, jouez sur l’appor l’aubergine et sur les co inspirées par le thème vous n’êtes pas prêt d’o
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e la fête. Associée au Nuit, elle a inspiré une s trois chefs. Imaginez te de nuit dans l’un des grande ville française. vos copains, vous avez et une énorme envie de
ond de rhum blanc us décidez de terminer sophistiquée. Travaillez du fromage. Ajoutez
voir aromatique. groseille pour rafraîchir
a puissance du tartare é des œufs de lump.
rt doux/amer de ouleurs rouges et noires e. Bref, une soirée que oublier.
/ CRÉPUSCULE & NUIT NICOLAS GRANDCLAUDE JACQUES MARCON LIONEL HENAFF
IMAGE DE CO-CRÉATION
N
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EQUIPE : VINCENT COIQUAUD VINCENT VERVISH FROMAGE : SAINT-NECTAIRE
LE VOCABULAIRE Adjectifs/Noms recette : Fraîcheur / acidulée / graphique Adjectifs/Noms fromage : Puissant / crémeux / caractère LA CONJUGAISON Verbe recette : Surprendre / séduire / aimer Verbe fromage : Couler / sentir / manger LES FAUTES D’ACCORD LES + : De l’aubergine / du coing / du bœuf / de la poularde / de la sandre / de l’anis vert / du vin jaune / une poire pochée LES - : De l’artichaut / de la banane / du gibier / du pigeon / du rouget / du Muscadet / un Paris-Brest LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE Soumaintrain, hampe de bœuf, crevettes roses, œuf de lump, encre de seiche, groseilles, aubergine, rhum, cébette, échalote, oignons rouges, sésame, vinaigre de Chardonnay, beurre, farine, blanc d’œuf, fleur de sel, piment d’Espelette
LE GRAMMAGE 150 gr à l’œil / à l’expé
TECHNOLOGIE En sauce / 80°C / Pert / Tranchage / Blinder / Cuillère / Couteau / Pla
RENCONTRES IMAGINA Des capucines / trois v Stendhal / Le moulin ro velours / un saut à l’élastique
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érience
tes de saveurs / Fouet / Russe / anche à découper
AIRES vaches Salers / ouge / du rock / du
/ CAHIER DE VACANCES CRÉPUSCULE / NUIT « LUNETTE NOIRE POUR NUIT BLANCHE »
PAROLES D
DE CHEFS
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«
« Quoi de plus naturel qu'un réveil en pleine nu des restes du frigo, quelques feuille de salade, u tomate de Crimée, un filet d'huile d'olive, un zest tranche de pain passée quelques secondes au journée va commencer... »
« Pour coller à cette thématique chaude et fraîche à la fois, flamber un rhum, l’agrémenter d’une salade d’haricots verts, de fraises et de framb le fromage s’imprègne des saveurs de la cuisson et du rhum. La fraîcheu par les fruits ne suffit pourtant pas à éteindre l’incendie.
On pourrait aussi imaginer une déclinaison en burger. Le steak se parfum et du fromage qui fond quand on le dépose sur la viande chaude. Le So identité mais s’adoucit avec la chaleur. »
« Spaghetti à l'encre Nuit. Délicatement délicatement quelq casser le tout un z
» -61-
uit pour déguster une recette faite sur le pouce en y associant une chiffonnade de jambon de pays, des lamelles de radis, une te de citron vert et surtout du Soumaintrain juste fondu sur une micro-onde... Déjà le chant du coq pour nous prévenir que la
ne hampe de bœuf au boises. De cette façon, ur délectable apportée
me au contact du rhum oumaintrain garde son
e de seiche assaisonnés avec un bouillon réduit de crustacés. t posés sur une crème au Soumaintrain. Jour. On y dépose ques œufs de harengs fumés pour jouer sur la couleur. Pour zeste de citron vert. »
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PROCHAIN NUMÉRO : FROMAGES & HISTOIRE
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/ DANS LA MÊME COLLECTION
Cet Ebook Fromages & Été est réalisé par le CNIEL (Centre National Inter l’Économie Laitière) dans le cadre du programme « Cheese up your life! » Cette campagne est financée avec le concours de l’Union Européenne. / DIRECTION DE LA PUBLICATION : Philippe Rochard – CNIEL --
/ DIRECTION DE LA RÉDACTION ET DE LA CRÉATION : Centre Culinaire C / RÉDACTION : Nina Marty / PHOTOGRAPHIES : Franck Hamel / CRÉATION & STYLISME CULINAIRES : Les chefs de l’association Générat / VERBATIMS : Chefs du Centre Culinaire Contemporain / DESIGN GRAPHIQUE : Pauline Boué / DIFFUSION NUMÉRIQUE : Sophie Briand / COORDINATION DE LA RÉSIDENCE : Sylvie Gautron / RELATIONS PRESSE : Fanja Sancéau - fsanceau@centreculinaire.com – --
/ COORDINATION OPÉRATIONNELLE DU PROGRAMME « CHEESE UP YOU Agnès Kazi-Tani – SOPEXA / COORDINATION GÉNÉRALE DU PROGRAMME « CHEESE-UP YOUR LIFE! Dominique Poisson – CNIEL
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rprofessionnel de ».
Contemporain
tions Cuisines et Cultures
07 76 06 48 58
UR LIFE! » :
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Copyright : tous les textes, illustrations et photographies, ainsi que la forme sous laquelle ils sont présentés, sont couverts par le copyright et ne sauraient être reproduits ou imités sans autorisation préalable.
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