La dinde EN TEXTURES MODIFIﾃ右S
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La dinde
Centre Culinaire Contemporain
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ite à un contexte multifactoriel marqué par un vieillissement éluctable de la population, d’exigences sanitaires et nutritionnelles, ndividus en perte de repères gustatifs, et parfois de personnel muni, le Centre Culinaire Contemporain a lancé en 2013, un projet utualisé «Mixé, cuisine et alimentation à texture modifiée».
objectif primordial de cette initiative est d’améliorer la qualité de cuisine mixée pour qu’elle ne soit plus vécue comme un mal cessaire, et de valoriser tous les acteurs en lien avec cette cuisine.
CIDEF* fut un des premiers partenaires de ce projet. Quoi de eux en effet que cette dinde et ses qualités pour mettre en valeur s textures. Pour cela, des défis associant chefs de restauration llective et chefs de restauration gastronomique ont eu lieu sur férents salons, mettant en scène la dinde en textures modifiées, nsi qu’une animation créative avec deux experts de la restauration llective et de l’alimentation des seniors.
eddy THIBURCE recteur général du Centre Culinaire Contemporain
mité Interprofessionel de la Dinde Française
/SOMMAIRE
/ ÉDITO / SOMMAIRE / INTRODUCTION I / POURQUOI LA DINDE EN TEXTURES MODIFIÉES? 1/ D’un point de vue nutritionnel, la dinde est un aliment santé! 2/ D’un point de vue technique II / REGARDS D’EXPERTS 1 / Nos experts 2 / La maîtrise des techniques culinaires 3 / Le défi santé 4 / Le plaisir gustatif 5 / Le plaisir visuel 6 / La valorisation du mixé & du manger-main III / UNE CUISINE À VALORISER AU QUOTIDIEN
/ LES RECETTES BLANQUETTE DE DINDE EN VELOUTÉ, RIZ ET LÉGUMES BLANQUETTE DE DINDE À L’ANCIENNE MOUSSELINE DE DINDE À L’ESTRAGON, POTIMARRON, CHÂTAIGNES, SAUCE MOUTARDE DINDE FAÇON SOIZIC & DAVID DINDE RÔTIE AUX BANANES EN MANGER-MAINS DINDE FAÇON BASQUAISE PARMENTIER DE DINDE POTAGE DE DINDE (ENRICHI)
/INTRODUCTION
QU’EST CE QU’UNE TEXTURE MODIFIÉE ?
Quelle que soit la consistance des aliments que nous mangeons, la mastication (broyage des aliments par les dents) et la salivation nous permettent de les transformer en une pâte homogène et visqueuse propice à être avalée. Lorsque la mastication et/ou la salivation sont difficiles, une consistance « entière » est non consommable, car difficile à avaler. Dans ces cas, il est primordial d’avoir recours aux textures modifiées.
MAIS POURQUOI DES TEXTURES MODIFIÉES ?
L’alimentation à texture modifiée est prescrite en cas de troubles de mastication et/ou de déglutition. Il existe donc différentes textures. Tout est une question de granulométrie en fonction des circonstances.
TEXTURE HACHÉE / viande passée au cutter et légumes non transformés : granulométrie ≤ 0,5 cm TEXTURE MOULINÉE / viande passée au cutter et légumes aspect écrasé : granulométrie ≤ 0,3 cm TEXTURE MIXÉE / viande passée au blixer et légumes passés au blixer séparément : granulométrie ≤ 0,1 cm, sans morceau TEXTURE SEMI-LIQUIDE / texture mixée allongée par un bouillon mais enrichie de préférence
POURQUOI LA DINDE EN TEXTURES MODIFIÉES ? D’UN POINT DE VUE NUTRITIONNEL, LA DINDE EST UN ALIMENT SANTÉ !
DES PROTÉINES DE BONNE VALEUR BIOLOGIQUE
La dinde contient 20 à 25 % de protéines (selon les morceaux). Ses protéines lui confèrent une bonne valeur biologique car elle apporte tous les acides aminés indispensables (ceux que l’organisme ne peut fabriquer tout seul, et qui doivent lui être apportés par l’alimentation), pour faciliter la constitution des membranes cellulaires, entre autres.
UN FAIBLE APPORT EN LIPIDES ET UNE BONNE RÉPARTITION EN ACIDES GRAS La dinde est également la viande la plus maigre avec une moyenne de 2,5% de lipides. Elle possède une répartition lipidique proche de l’équilibre parfait, avec près de 60 % d’acides gras insaturés, dont 23 % d’acide linoléique, et peu de cholestérol, ce qui contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires.
UNE FAIBLE VALEUR ÉNERGÉTIQUE
Sa valeur énergétique avoisine les 115 kcal/100g et se rapproche donc d’un poisson maigre. Malgré sa faible teneur en calories, la viande de dinde procure un effet satiétogène, c’est-à-dire qu’elle apaise rapidement la sensation de faim, ce qui en fait l’alliée incontournable d’une alimentation équilibrée.
/ I.1
LA DINDE EST L’ALLIÉ DE TOUS... ET EN PARTICULIER DES SENIORS ! Faible teneur en sel, répartition lipidique harmonieuse et apport en antioxydants sont des consignes incontournables pour l’alimentation de nos aînés, qui contrairement aux idées reçues, ne doivent pas moins manger en vieillissant pour garder forme et dynamisme ! Facile à digérer, à agrémenter et à cuisiner, la dinde est un ingrédient idéal pour concocter des menus complets et gourmands, en textures entières comme en textures modifiées. De plus, elle ne contient pas d’allergènes connus.
UNE SOURCE ABONDANTE DE VITAMINES, MINÉRAUX ET ANTIOXYDANTS ! Viande maigre ne signifie pas dépourvue de qualités nutritives ! Vitamines B, fer, magnésium, sélénium autant de micronutriments indispensables à l’organisme et qui sont présents en quantité notable dans la viande de dinde. En effet, elle contient une teneur élevée en vitamines B (B1, B3, B6...) et une portion couvre largement l’ensemble des besoins de ces vitamines nécessaires au renouvellement (et cicatrisation) des cellules, comme celles de la peau et des cheveux. La viande de dinde est riche en fer héminique, bien absorbé par l‘organisme. Sa teneur en magnésium lui assure un rôle non négligeable dans la prévention du stress et le bon fonctionnement nerveux et musculaire. Sa teneur en sélénium et zinc (oligoéléments) lui permet d’être considérée comme un puissant antioxydant. De plus, la viande de dinde a une faible teneur en sel, et est donc parfaitement indiquée lors de régimes dont les apports doivent être limités. Il en est de même pour les charcuteries à base de dinde, qui contiennent trois fois moins de sel que certaines charcuteries de porc.
LE COLLAGÈNE Il est élastique et coriace. Dans de bonnes conditions, la cuisson permet de défaire les liaisons chimiques qui retiennent les fibres de collagène ensemble afin de les solubiliser, c’est-à-dire de les transformer en gélatine, et donc d’en faciliter la mastication. La méthode de cuisson doit être adaptée à la teneur en collagène de la viande pour en révéler la tendreté.
POURQUOI LA DINDE EN TEXTURES MODIFIÉES ? D’UN POINT DE VUE TECHNIQUE
LA DINDE EN TEXTURES MODIFIÉES
La viande de dinde se différencie de la viande type moyenne par un pourcentage protéique plus élevé. Le rapport collagène/protéines est particulièrement bas à savoir 5 à 8 % pour les viandes rouges de dinde ; et de 1,5 à 2,5 % pour les viandes blanches de ces mêmes animaux. Le collagène est la partie protéique du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Ce rapport faible, outre l’intérêt d’une bonne digestibilité, fait que la viande de dinde se mixe facilement sans effet « bouloche » dû à son apport lipidique faible. Il est donc recommandé d’un point de vue technique de faire une cuisson du morceau de dinde choisi avant de le mixer afin d’attendrir les chairs et de ne pas avoir un effet « pelote » dans la cuve du mixeur. Une cuisson longue et douce est également préférable pour que la solubilisation se fasse tranquillement à partir de 50-60°C. L’idéal est de pocher les morceaux de dinde dans un liquide (bouillon, vin blanc ...) à feu doux, pour que la chair s’assouplisse et devienne moelleuse, ou encore de faire mariner les morceaux.
/ I.2
REGARDS D’EXPERTS Des gestes précis, le respect des produits, des techniques culinaires maitrisées, la recherche constante du plaisir gustatif et d’esthétisme dans l’assiette… Non, ces caractéristiques n’appartiennent pas exclusivement à l’univers des grandes tables gastronomiques. Elles font désormais partie des coulisses de la cuisine mixée en restauration collective. Cette cuisine se veut résolument réfléchie et aboutie. L’enjeu du défi mixé c’est qu’il soit reproduit de façon permanente dans l’offre des repas de tous les jours. La question ne doit plus être sous-estimée puisque ces repas sont la seule façon d’alimenter et de nourrir correctement des résidents avec des problèmes récurrents de déglutition et pour la plupart, n’arrivant plus à manger seul. Selon les experts de la cuisine à texture modifiée, la conception d’une recette comprend quatre enjeux majeurs : la maitrise des techniques culinaires, l’attractivité visuelle, le plaisir gustatif, et le bon niveau nutritionnel.
/ II
Leurs visions de professionnels avertis ont été captées lors de « résidences créatives ».
NOS EXPERTS /1.II La cuisine mixée trouvera son paroxysme lorsque tous ces éléments seront réunis. Ils sont même indissociables pour assurer le bien-être des résidents. Pour nous expliquer ces enjeux, nous avons sollicité deux experts : Yannick Strottner, Président de l’ACEHF* et Conseiller culinaire, expert de la cuisine collective au sein du Centre Culinaire Contemporain. Sa connaissance pointue des problématiques de ce type de restauration résulte d’une expérience longue de 22 ans dans la fonction publique de santé en qualité de responsable de restauration et chef d’équipe opérationnel. Sylvie Gautron, diététicienne nutritionniste, a exercé 7 ans dans le secteur hospitalier, puis 7 ans également en qualité d’enseignante en BTS diététique. Son cursus a permis de concilier connaissance des aliments, techniques culinaires et nutrition. Si le premier détient des connaissances sur les aliments, la seconde connait les enjeux de santé. Une relation étroite doit voir le jour pour mener à bien un objectif commun – celui de donner aux résidents l’envie de manger tout en trouvant des solutions pour répondre à leurs besoins propres.
*Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France
/ LA MAÎTRISE DES TECHNIQUES CULINAIRES /2.II Créer sous contraintes, telle est la mission de tout cuisinier, et plus particulièrement de ceux qui exercent en restauration collective. Plus que jamais avec la cuisine à texture modifiée, la recherche de la simplicité est le mot d’ordre : des plats réalisables facilement et rapidement en institution pour des repas quotidiens. Mais « mixer » ne se limite pas en une simple réduction de la matière brute. Toutes les facettes de ces plats témoignent d’un véritable savoir-faire culinaire. De la maitrise des techniques dépend la réussite des plats à la fois sur le plan culinaire et sur le plan sanitaire. En pratique, à part la fabrication, le cuisinier part sur une base de produits initiale, à savoir une recette ordinaire, qu’il décline en mixé. Il faut avoir le matériel ad hoc pour obtenir la texture voulue. Certaines viandes s’y prêtent mieux que d’autres. La dinde présente tous les atouts : viande blanche, fine, peu filandreuse, donc peu d’inconvénient au hachage. Toutefois, le cuisinier doit être vigilant au caractère sec propre à la dinde. Il doit par conséquent veiller à bien l’hydrater pour obtenir la texture souhaitée.
« La dinde, c’est la viande la plus facile à travailler au niveau du mixage Malgré qu’elle soit réputée sèche, on ne retrouve pas de fibres comme c produit avec le bœuf. La texture peut être facilement modelée en ajouta liquides qui vont bien » (Yannick)
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« Je prends un couteau et j’étale la préparation sur le plan de travail. Je l’écrase avec la pression de la lame du couteau pour vérifier la granulométrie » (Yannick)
« Après, je goûte, je ne mâche pas. J’écrase la préparation entre ma langue et mon palais. Si ça coule toujours, c’est que c’est bon. Tu ne dois pas sentir de résistance » (Yannick)
« La personne âgée a des besoins nutritionnels spécifiques. En fonction de ce qui est fait en cuisine, on adapte la portion. Il ne sert à rien d’en mettre trop dans l’assiette car elle ne mangera pas tout. Parce qu’il faut lui apporter tous les nutriments indispensables, on proposera alors des formules enrichies. Quand on sait qu’une personne n’a pas les capacités physiques, morales ou physiologiques de manger suffisamment, c’est à nous de trouver la solution pour enrichir le plat et concentrer les nutriments nécessaires dans un petit volume. Parfois, un œuf ou du jambon mixé rajouté à un potage suffit pour constituer la part de protéines » (Sylvie)
/ LE DÉFI SANTÉ /3.II Vous l’aurez compris, dans le mixé, la texture doit faire l’objet de toutes les attentions du chef et de son équipe. Elle doit correspondre aux critères de santé. Elle doit être adaptée aux problèmes de mastication, de déglutition des résidents. De sa maitrise en dépend leur bien-être. Pour un repas apaisé, elle doit être irréprochable. Les quatre contrôles décisifs sont : VISUEL : Pour le mixage, il peut contrôler à l’œil la granulométrie en faisant attention au temps, et à la réaction du produit. Il faut que l’appareil soit homogène. Les morceaux sont à bannir. TECHNIQUE : Il se fait à l’aide d’un couteau. Ce dernier sert de témoin. GUSTATIF : Il est essentiel que le cuisinier goute sa préparation, tant pour valider les saveurs que pour évaluer la texture. La technique est particulière. Elle ne se devine pas, elle s’apprend aux contacts des experts. NUTRITIONNEL : A ce travail de la matière, où s’exprime l’expertise culinaire, il faut associer inévitablement l’expertise nutritionnelle. Ces repas dédiés à des personnes à risque de dénutrition, voire déjà dénutries, nécessitent une grande vigilance. Il est primordial d’apporter sous un faible volume, une réelle densité nutritionnelle.
« Pour les légumes, il faut faire très attention à la cuisson. Le risque est la sur-cuisson qui dégrade les atouts nutritionnels. C’est pourquoi le temps de cuisson doit être maitrisé » (Sylvie)
« Dans un établissement de santé, tu ne mets pas trop de sel. Pour cette raison, on privilégiera les épices tout en modérant l’usage du sel. Les épices apporteront du « peps » aux aliments. Lors de la cuisson, on utilise des herbes aromatiques pour relever le goût. Celui des légumes, mais aussi de la dinde. Il faut réveiller les sens de la personne qui va manger » (Yannick)
/ LE PLAISIR GUSTATIF /4.II Lorsque l’assurance de répondre aux exigences culinaires, nutritionnelles et sanitaires est validée, un autre défi attend les cuisiniers : susciter le plaisir visuel et gustatif chez le résident. La juste cuisson des légumes, la maitrise des techniques de refroidissement (...), sont autant d’astuces pour répondre à cet objectif. Le plaisir gustatif se travaille dès l’élaboration de la recette, au fil des étapes de préparation et des techniques mises en œuvre par le cuisinier et son équipe. Ce sont des techniques de base acquises en formation. Elles font partie du bagage de tout cuisinier connaissant son métier. Preuve qu’un repas mixé ne diffère pas d’un repas ordinaire, ce sont les mêmes techniques à employer que pour les autres repas. La juste cuisson des aliments, l’importance des sauces et de l’accompagnement, l’ajout de bouillon pour apporter du gout, autant de gestes et d’astuces à connaître par le cuisinier pour rendre un repas mixé succulent.
« Le décor est extrêmement important car c’est la première chose que les résidents vont découvrir. L’appétit passe par le visuel; avant de goûter, il faut avoir envie de manger. C’est la raison pour laquelle on associe plusieurs couleurs, plusieurs formes » (Sylvie)
« Lors de la cuisson, il est important de préserver la couleur. Il faut cuire rapidement puis refroidir intensément, soit à l’aide de glaçons, soit sous l’eau froide pour garder les pigments. Il faut rester au plus près du produit brut » (Yannick)
« Pour nous, la texture modifiée revêt un double enjeu. Il faut être capable de proposer autre chose par le visuel soit en retravaillant les formes soit en jouant sur les couleurs. Il y a l’aspect nutrition en plus. Il faut s’assurer que les résidents consomment de tout. C’est en jouant sur la présentation que l’ensemble du repas sera consommé avec la bonne ration de protéines, de féculents, de légumes et de sauce » (Sylvie)
/ LE PLAISIR VISUEL /5.II Le plaisir visuel est lui aussi à prendre en compte. Il est indissociable du plaisir gustatif. L’adage est bien connu : le plaisir passe d’abord par les yeux. Cela implique de devoir consacrer du temps à la présentation. Par exemple, la cuisson des légumes va permettre de conserver la couleur des aliments, et le résultat visuel dans l’assiette. Prendre en compte le visuel, c’est aussi s’intéresser aux formes et à la taille des portions. Reproduire la forme des aliments bruts, ne pas disposer les produits sans précautions, adopter des formes rondes pour leur côté rassurant ou bien encore rester attentifs à la taille des assiettes pour ne pas provoquer chez le résident un sentiment de dévalorisation, toutes ces considérations sont autant d’éléments à mettre en place pour faire du repas mixé un moment agréable et réussi. C’est également l’assurance que tout le contenu de l’assiette sera mangé, ce qui est important d’un point de vue nutritionnel.
« En collectivité, on travaille à partir de fiches techniques réalisées par le chef et validées nutritionnellement par le diététicien » (Sylvie)
« Pour le manger main, tu peux faire la même chose pour le mixé. Ce que tu fais, c’est que tu mets des assiettes plus petites pour ne pas que le résident se sente lésé. Tu réduis la taille de l’assiette sans qu’il s’en aperçoive visuellement. Psychologiquement pour lui, c’est plus acceptable. Et même par rapport aux autres résidents» (Yannick) « Lors des stages, on forme le personnel aussi bien sur le volet cuisine que sur l’aspect déglutition. Il y a toute une partie de la formation sur la physiologie de la déglutition pour qu’ils en comprennent les mécanismes » (Sylvie)
« Les cuisiniers voient dans le mixé un réel intérêt. Ils se sentent utiles et impliqués. C’est nouveau au sein d’une profession qui a parfois l’impression de s’essouffler. Le mixé permet de redorer le rôle du cuisinier et de gagner de l’estime. Avec ces techniques, c’est aussi un prétexte pour se remettre à cuisiner de bons petits plats » (Yannick)
/ LA VALORISATION DU MIXÉ & MANGER MAIN /6.II Il est un fait : la maitrise des repas à textures modifiées ne s’improvise pas. Il est indispensable que les membres du personnel soient formés à la cuisine du mixé. Yannick plaide fermement pour la mise en place d’une formation adaptée aux connaissances du mixé. Autrement, les cuisiniers éprouveront des difficultés à trouver les bons compromis, la bonne texture des aliments mixés. C’est la mission de Yannick et de Sylvie qui parcourent la France pour dispenser cette formation dans les établissements de santé. Ils prennent en partie appui sur le travail réalisé en résidence créative, temps indispensable pour créer de nouvelles recettes, ils procèdent par essais/erreurs, retour en arrière sur les petits défauts au niveau des couleurs, des textures, des produits, des texturants. Tout ce travail est essentiel pour faire découvrir cette nouvelle façon de cuisiner. Bien souvent, cette formation permet de faire comprendre les enjeux d’une cuisine à texture modifiée et de valoriser le travail du chef en restauration collective.
« De manière générale, la restauration collective ne s’apprend pas. L’ objectif premier du cuisinier est de sublimer la matière première. Dans la cuisine à textures modifiées, on la cuit, puis on la casse en la mixant. Il devient alors difficile de la mettre en valeur. C’est un challenge que doit relever les cuisiniers; valoriser cette matière première par un mode de cuisson différent, et par une présentation globale » (Sylvie)
Face à ces enjeux, Yannick s’interroge et nous pose une question majeure : Réalisons-nous les plats à textures modifiées nousmême ? Est-ce que les directions des établissements sont dans l’esprit du « fait maison » ou d’acheter directement des produits prêts à l’emploi. Si l’avenir est encore incertain, une chose est sûre : la cuisine mixée est une cuisine exigeante. Sa réussite dépend avant tout de l’étroite collaboration de deux corps de métiers qui se côtoient au quotidien : le chef et la diététicienne. Sans leur travail commun, le mixé est voué à l’échec. La complémentarité de leurs expertises permet de placer au cœur des préoccupations le bien-être des résidents des établissements de santé.
BLANQUETTE DE DINDE EN VELOUTÉ, RIZ ET LÉGUMES BLANQUETTE DE DINDE À L’ANCIENNE MOUSSELINE DE DINDE À L’ESTRAGON, POTIMARRON, CHÂTAIGNES, SAUCE MOUTARDE DINDE FAÇON SOIZIC & DAVID DINDE RÔTIE AUX BANANES EN MANGER-MAINS DINDE FAÇON BASQUAISE PARMENTIER DE DINDE POTAGE DE DINDE (ENRICHI)
UNE CUISINE À VALORISER AU QUOTIDIEN LES RECETTES
Les recettes présentées ont plusieurs objectifs. Au-delà du simple fait de pouvoir alimenter et nourrir des résidents soumis à des textures modifiées, il s’agit de pouvoir apporter dans l’assiette quelque chose d’esthétique et de gustativement bon. Ces recettes ont été pensées pour pouvoir être réadaptées et réalisables à grande échelle dans les restaurations collectives. Et ce, aussi bien en liaison directe chaude qu’en liaison froide.
/ III
BLANQUETTE DE DINDE EN VELOUTÉ RIZ ET LÉGUMES
É,
/INGRÉDIENTS 1,0 kg de filet de dinde 3 l de bouillon de volaille 1 bouquet garni 0,005 kg de roux blanc 0,400 kg de semoule de riz 0,400 kg de carottes 0,400 kg de panais 0,200 kg de champignons de paris 0,100 kg de trompettes de la mort 0,08 kg d’oignon 0,080 kg d’échalote 0,04 kg d’ail 0,60 l de lait ½ écrémé 0,100 kg de «vache qui rit formule +» 0,150 kg de crème fraiche épaisse sel : pm poivre : pm persil sec : pm
BLANQUETTE DE DINDE 10 PERSONNES
50 MIN
30 MIN
PREPARER LA VIANDE
Parer, dégraisser et taille Blanchir la viande dans le Mettre en cuisson les ainsi que les légumes champignons de Paris pré lavés et taillés. Ajouter le b et la gousse d’ail. Mouiller avec le bouillon d Cuire doucement pendant
PREPARER LA SEMOULE
Cuire la semoule de riz d 2/3 L d’eau salée jusqu’à et consistance souhaitée e liquide si nécessaire. Ajouter «la vache qui rit fo
PREPARER LES LÉGUMES
Préparer la duxelle de cha suer au beurre ½ sel, l ciselés. Ajouter les tromp persil haché et assaisonne
E EN VELOUTÉ, RIZ ET LÉGUMES
er le blanc de dinde. e bouillon de volaille. morceaux de dinde carottes, panais et éalablement épluchés, bouquet garni, l’oignon
de volaille. t 30 min.
DE RIZ
dans 1/3 L de lait et absorption du liquide en ajoutant un peu de
ormule +».
S
ampignons en faisant l’échalote et l’oignon pettes de la mort, le er. Mixer le tout avec
les champignons qui étaient en cuisson avec la dinde. A l’aide du blixer, réaliser les deux purées (panais et carottes), assaisonner et réserver.
FINITION VIANDE
Passer le bouillon au chinois, ajouter le roux, crémer et assaisonner. Mixer la dinde avec une partie de la sauce afin d’obtenir la texture souhaitée.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement chaque élément soit en quenelle ou à la poche dans une assiette creuse, et verser la sauce blanquette.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « Cette recette est un panaché de 4 composantes. On ne veut pas laisser la viande dans son état brut. C’est une sauce aux légumes dans laquelle la viande va être incorporée. En mélangeant la viande avec la sauce, on obtient un velouté. Ce dernier sera versé autour des purées de légumes et de riz. L’intérêt est que le résident mange à la fois le légume, la viande et la sauce » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « Quand on mélange tous les ingrédients avec la viande, il y a un ordre à respecter pour obtenir une texture extrêmement « velouté ». Il ne faut pas qu’il y ait de problèmes de texture et de grains dans la sauce » (Yannick) « C’est une cuisson de dinde pochée, cuite dans un bouillon tout doucement. Ce mode de cuisson permet de garder le moelleux de la viande. On prend du sauté de dinde, haut de cuisse, qui est un morceau noble » (Yannick) « Ce qui est difficile dans les purées, c’est de trouver la bonne texture pour ne pas retrouver de grain sans qu’elles soient trop liquide. En mixé, on applique le ratio un tiers/deux tiers. Un tiers de féculent (pomme de terre) et deux tiers de légumes. Ce qui procure à la fois une bonne tenue et un meilleur apport nutritionnel. De ce fait, on apporte les acides gras complexes et des fibres nécessaire » (Sylvie)
BLANQUETTE DE DINDE À L’ANCIENN
NE
/INGRÉDIENTS 1,4 kg de sauté de dinde 0,6 kg d’oignons 0,6 kg de carottes 0,5 kg de poireaux 0,160 kg de champignons de paris 0,01 l de bouillon de volaille 1 bouquet garni roux blanc : pm clou de girofle : pm sel : pm poivre : pm
BLANQUETTE DE DINDE 10 PERSONNES
30 MINUTES
40 MINUTES
PREPARER LA VIANDE
Blanchir quelques minutes Placer la viande dans la avec le bouillon de volaille les carottes, le poireau et (+ clou de girofle). Décanter la viande de temp cuire doucement 40 min.
PREPARER LES LEGUMES
Retirer les légumes sépar blixer afin d’obtenir trois souhaitées et assaisonner
PREPARER LA SAUCE
Retirer la viande et passer Epaissir celui-ci au roux bl et assaisonner.
E À L’ANCIENNE
s la viande et rincer. sauteuse et mouiller e, ajouter les oignons, le bouquet garni
ps en temps et laisser
S
rément, les passer au purées aux textures r. Réserver.
le bouillon au chinois. lanc, ajouter la crème
MIXER LA VIANDE
Passer la viande et les champignons au blixer et incorporer de la sauce pour obtenir la texture désirée.
DRESSAGE
Dresser à l’aide d’un cercle les trois purées de légumes, déposer cinq quenelles de volaille et disposer la sauce autour.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « C’est une recette classique, mais la présentation est ici festive. La sauce au cœur du plat, donne un fond à ce tableau de couleurs, et fait vivre la recette. Le résident peut commencer par ce qu’il souhaite. Tous les ingrédients sont dans l’assiette et il peut composer selon son envie » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « On poche et on cuit la viande avec les différents légumes, ceux de la potée avec l’oignon, carotte, poireau et on apporte un bouquet garni. Cuire l’escalope dans un bouillon de volaille permet de garder le moelleux de la viande. Elle a cette couleur légèrement rosée à l’intérieur » (Yannick) « Dans le mixage, on trouve le bouillon, la viande, et la crème que l’on ajoute en dernier » (Yannick) « On apporte encore plus de moelleux avec le fromage blanc et la vache qui rit. Le fromage blanc permet de remplacer le bouillon. La vache qui rit quant à elle apporte l’onctuosité, qui facilite la déglutition du plat » (Yannick)
MOUSSELINE DE DINDE À L’ESTRAGO POTIMARRON, CHÂTAIGNES, SAUCE
ON, E MOUTARDE
/INGRÉDIENTS 1,0 kg d’escalope de dinde 0,8 kg de potimarron 0,8 kg de châtaignes 3l de bouillon de légumes 0,25 l de crème liquide 0,01 kg de beurre 0,05 kg de miel 0,05 kg de moutarde 0,100 kg d’échalotes 1 bouquet d’estragon sel : pm poivre : pm
MOUSSELINE DE DIND CHÂTAIGNES, SAUCE M 10 PERSONNES
50 MINUTES
40 MINUTES
PREPARER LA VIANDE
Poêler et colorer les esca des deux côtés dans une
PREPARER LES LEGUMES
Eplucher et couper en mo Le cuire dans de l’eau s égoutter, et passer dans l le beurre, la crème afin souhaitée et assaisonner.
Pocher les châtaignes d légumes, retirer, égoutt bouillon), les passer au blix pour obtenir la texture, as
PREPARER LA SAUCE
Prendre 2 L de bouillon d cuisson des châtaignes), ajouter l’estragon, laisser
DE À L’ESTRAGON, POTIMARRON, MOUTARDE
alopes dans le beurre sauteuse. Réserver.
S
orceaux le potimarron. salée, une fois cuit, le blixer avec le miel, d’obtenir la texture Réserver.
dans un bouillon de ter (en gardant le xer, ajouter le bouillon ssaisonner. Réserver.
de légumes (reste de , porter à ébullition, r infuser 10 min avec
couvercle. Filtrer et réserver. Faire revenir les échalotes au beurre, mouiller avec le bouillon, ajouter la moutarde, laisser réduire, crémer, mixer et assaisonner.
MIXER LA VIANDE
Couper les escalopes en morceaux, les passer dans le blixer, mouiller avec le bouillon afin d’obtenir la texture souhaitée.
DRESSAGE
Dresser la purée de potimarron, la purée de châtaignes, la dinde et napper de la sauce moutarde.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « C’est une recette plus automnale avec la châtaigne et le potimarron. On a du sucré avec le miel qui vient relever tout ça. L’estragon et la sauce moutarde viennent apporter un peu de piquant. On a une harmonie de couleur importante. On essaie d’avoir le maximum de couleurs dans l’assiette pour égayer l’appétit des résidents. Cette recette fonctionne bien en maison de retraite car c’est quelque chose qu’ils avaient l’habitude de manger. Ces ingrédients, les résidents en avaient dans le jardin. C’est un repère pour les personnes dépendantes » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « A l’odeur, on retrouve celle des plats ordinaires. On sent bien la volaille. Quand on met le nez dessus, on a l’impression d’avoir une dinde rôtie. C’est le fait de l’avoir bien marquée » (Yannick) « La purée de pomme de terre avec l’amidon qui gélatinise c’est compliqué en liaison froide. Quand la température redescend, l’amidon « rétrograde » et c’est irréversible. Du coup, lors de la remise en température, il y a un effet collant. Une des solutions est d’utiliser la purée mousseline. Il ne faut pas avoir honte d’utiliser des produits industriels qui fonctionnent et qui nous aident » (Sylvie)
DINDE FAÇON SOIZIC & DAVID
/INGRÉDIENTS 0,800 kg d’escalope de dinde 0,750 kg de brocolis 0,750 kg de carottes 0,400 kg de pommes « reinette » 0,270 kg de fromage blanc 0,250 kg de beurre ½ sel 0,200 kg de vache qui rit formule + 0,100 kg de sucre 2 l de bouillon de volaille 0,75 l de cidre brut sel : pm poivre : pm cannelle : pm
DINDE FAÇON SOIZIC & 10 PERSONNES
40 MINUTES
40 MINUTES
CUIRE LA VIANDE
Pocher les escalopes de d de volaille, pendant 15 mi
PREPARER LES ACCOMPA
Eplucher, couper en mo fruit, les faire revenir dans beurre, le sucre, la cannelle Réserver. Eplucher, laver, et coup carottes. Trier et laver les b légumes séparément avec de la dinde. Egoutter et m deux légumes, beurrer et Passer la compotée au bli
MIXER LA VIANDE
Mixer la volaille au blixer, a formule +, et le fromage b
& DAVID
dinde dans un bouillon in.
AGNEMENTS
orceaux les pommes une sauteuse avec le e et laisser compoter.
per en rondelles les brocolis. Cuire les deux c le bouillon de cuisson mixer séparément les assaisonner. ixer. Réserver.
ajouter la vache qui rit blanc, assaisonner.
PREPARER LA SAUCE
Faire réduire de moitié le cidre brut, dans une casserole, incorporer le beurre ½ sel et assaisonner si besoin.
DRESSAGE
Dresser la préparation mixée de volaille dans un moule en forme d’escalope et ajouter deux quenelles de chaque légume. Napper avec la sauce généreusement.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « On est sur du sucré/salé avec un accompagnement de pommes/ fruits, sauce cidre. C’est un plat apprécié par les personnes âgées, on ne part pas dans l’inconnu » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « C’est une escalope de dinde, on l’a pochée aussi. On voulait changer de catégorie de dinde. On aurait pu le faire avec un sauté. La cuisson se fait dans un bouillon de volaille, frémi et enlevé à mi-cuisson pour qu’on puisse obtenir le rosé de la viande parce qu’on est sur une partie assez fine de viande pour éviter un assèchement » (Yannick) « Pour les purées, les précautions sont à prendre vis-à-vis de la texture et du travail à chaud. On a toujours tendance à épaissir à chaud, pensant que ça va être liquide dans l’assiette du résident. Mais attention, après un refroidissement en liaison froide, et donc une remise en température, cela a tendance à durcir la préparation, qui va en devenir collante. C’est infernal dans l’assiette ! » (Yannick)
DINDE RÔTIE AUX BANANES EN MAN
NGER-MAINS
/INGRÉDIENTS 1,0 kg de filet de dinde 2 kg de bananes 0,05 kg de sucre 0,02 kg de beurre 0,10 l de jus de citron 0,01 l d’huile de colza 0,05 l d’arôme vanille 0,022 kg d’agar agar eau : pm sel : pm poivre : pm
DINDE RÔTIE AUX BAN 10 PERSONNES
20 MINUTES
35 MINUTES
PREPARER LA VIANDE
Faire revenir les filets dan le beurre, l’huile et laisser
PREPARER LES BANANES
Eplucher, couper en morc 10 min avant la fin de c ajouter les bananes, saup vanille liquide, assaisonne jus de citron et 50 cL d’ea
PREPARER LE MANGER M
Retirer 300 mL de jus casserole pour cuire l’ag dinde, les bananes, l’aga blixer afin d’obtenir la text Mettre le produit dans un hauteur et laisser prendre heures.
NANES EN MANGER MAINS
ns une sauteuse avec cuire doucement.
S
ceaux les bananes. cuisson de la dinde, poudrer de sucre, de er, déglacer avec le au. Finir la cuisson.
MAINS
et mettre dans une gar agar. Disposer la ar agar cuit dans le ture souhaitée. moule de 30 mm de e au frais pendant 3
DRESSAGE
A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des bouchons. Disposer dans l’assiette et ajouter un filet de jus de cuisson après remise en température.
L’ESPRIT DE LA RECETTE C’est une recette estivale, sucrée. Ce plat est idéal pour être servi le soir. Il est complet. La banane et la dinde donnent une couleur monochrome au plat. C’est à nous d’apporter des épices, de la poudre de cannelle dessus, quelques gouttes de miel ou un sucre liquide et c’est tout. L’esprit, c’est un plat entier servi le soir car en institution, il y a moins de personnel donc on va éviter de mettre beaucoup d’ingrédients dans l’assiette. Il faut que ça soit rapide mais bon d’un point de vue gustatif » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « On va marquer les filets de dinde. Une fois le marquage fait on ajoute la banane, on couvre avec un bouillon et on laisse cuire tout doucement. L’intérêt est d’avoir un marquage de la viande afin d’avoir un goût « rôti » dans la préparation » (Yannick) « Attention avec l’agar-agar, ça peut être trop pris ou pas assez. On est vraiment au grammage près. Pas trop épais mais pas trop mou non plus » (Yannick) « La remise en température peut être fastidieuse, car il ne faut pas dépasser une certaine température pour garder le côté « figé » de la préparation. Il faut donc des chariots adaptés et bien réglés et ne pas aller au-delà de 80/81 °C » (Yannick)
DINDE FAÇON BASQUAISE
/INGRÉDIENTS 1,2 kg de filet de dinde 1,5 kg de tomates 0,4 kg de poivron jaune 0,4 kg de poivron rouge 0,3 kg d’oignon 0,05 kg d’ail 0,3 l de vin blanc 2,5 l de fond de volaille 0,10 l d’huile d’olive 0,028 kg d’agar agar 1 branche de thym 1 branche de romarin piment d’espelette sel: pm poivre: pm
DINDE FAÇON BASQUA 10 PERSONNES
PREPARER LA VIANDE
Hacher le filet de dinde cru, m d’olive avec le piment d’Esp ner le tout. Réserver.
40 MIN
PREPARER LA SAUCE 40 MIN
Eplucher, émincer les oign dans une casserole avec branche de romarin/thym, l’ Déglacer avec le vin blanc coupés en dés.
PREPARER LES LEGUMES
Monder, épépiner, couper e et les ajouter aux poivrons faire revenir la viande, ajou assaisonner et laisser cuire
AISE
mélanger un peu d’huile pelette et laisser mari-
nons, faites-les revenir de l’huile d’olive, une ’ail entier épluché. c, ajouter les poivrons
en quartier les tomates s. Dans une sauteuse uter le fond de volaille, doucement.
PREPARER LE MANGER MAINS
Retirer le romarin/thym des légumes, passer au blixer et assaisonner. Récupérer 1,5l de pulpe de légume (garder le reste pour servir de sauce) et cuire 16g d’agar-agar. Mettre le tout dans un grand moule et laisser prendre au froid. Egoutter la dinde en gardant le jus de cuisson. Cuire le restant d’agar-agar dans 300 mL de jus. Passer la viande au blixer, ajouter l’agar-agar, mettre le tout dans un moule et laisser prendre au froid.
DRESSAGE
Couper des losanges de légumes et des cubes de dinde, disposer sur une assiette, remettre en température et ajouter la sauce.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « En collectivité, je vais produire le mixé pour tout le monde, et je prendrai le « mix » pour élaborer le manger-main car il faut éviter le travail supplémentaire. Simplifier au maximum la réalisation des plats du début à la fin. Il faut des préparations réalisables pour 10 ou 100 couverts ! C’est une recette classique d’été, et on part sur la recette de base » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « On entre dans le manger-main. Mixer avec un gélifiant. Pour les recettes à chaud, on utilise de l’agar-agar, cela ne fonctionne pas avec la gélatine qui fond à la remise en température » (Yannick) « Epépiner les tomates, puis les mixer. On rajoute du bouillon pour compenser et relever le goût » (Yannick)
PARMENTIER DE DINDE
/INGRÉDIENTS 0.800
kg de
blanquette
de dinde
cuisinée
0.200 l de bouillon de cuisson 0.250 l de crème liquide 0.020 g d’agar-agar 1 kg de purée cuisinée 0.100 kg beurre 0.300 l de lait 1/2 écrémé 7 Œufs entiers 0,50 l sauce madère muscade : pm sel/poivre : pm
PARMENTIER DE DINDE 10 PERSONNES
30 MIN
30 MIN
PREPARER LA PUREE
Fondre le beurre dans le lait la purée cuisinée. Hors du feu, mettre les œu afin d’obtenir un appareil lis bac gastro sur une hauteur un film alimentaire et cuire a 30 min.
PREPARER LA VIANDE
Mettre la volaille chaude et l Cuire l’agar-agar dans le b deux préparations et mixer d
PREPARER LE MANGER-MA
Sortir la purée du four, reti verser le mixé de volaille sur au frais 2 heures.
E
t chaud et ajouter dans
ufs entiers et mélanger sse. Disposer dans un de 3 cm, couvrir avec au four vapeur pendant
la crème dans le blixer. bouillon. Mélanger les de nouveau l’ensemble.
AINS
irer le film alimentaire, 3 cm et laisser prendre
DRESSAGE
« Prendre une assiette et découper 6 cubes, remettre en température et ajouter un filet de sauce »
L’ESPRIT DE LA RECETTE « C’est du manger main. C’est une recette assez facile à réaliser. On part sur de la purée de pomme de terre – purée maison ou purée mousseline ou flocons/granulés souvent utilisés en collectivité. C’est plus rapide. En apportant du beurre et de la crème, cela garantit le plaisir gustatif » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « De chaque côté de la prise avec les doigts, on apporte une poussière de persil qui va éviter au patient de faire glisser sa bouchée. On peut utiliser tous types d’herbes lyophylisées : ciboulette, estragon » (Yannick) « On a utilisé l’œuf pour remplacer l’agar-agar. L’œuf est incorporé dans la purée de pommes de terre. C’est une cuisson vapeur. L’œuf va être le gélifiant de la pomme de terre. C’est un épaississant, un liant » (Yannick) « Il faut que ça fasse 2,5 cm et demi, 3cm … Après c’est trop gros pour mettre dans la bouche » (Yannick)
POTAGE DE DINDE (ENRICHI)
/INGRÉDIENTS 0,250 kg de sauté de dinde 0.800 kg de pomme de terre 0.300 kg de carottes 0.200 kg de navets 0.100 kg de poireaux 0.100 kg d’oignons 0.050 kg de crème épaisse 0.050 kg de beurre eau : pm sel / poivre : pm
POTAGE DE DINDE (EN 10 PERSONNES
20 MIN
60 MIN
PREPARER LES LEGUMES
Eplucher, laver, couper en de terre, les carottes, nave
PREPARER LA VIANDE
Faire revenir les oignons ém ajouter le sauté de dinde et la minutes. Ajouter les légum l’eau salée. Laisser mijoter Une fois les ingrédients cuit passer au blixer avec un pe
PREPARER LE POTAGE
Mixer ensuite les légume ajouter la viande et assaiso
DRESSAGE
Servir dans un bol ou ass une cuillère de crème épais
NRICHI)
morceaux les pommes ets et poireaux.
mincĂŠs : dans le beurre, aisser rissoler quelques mes et mouiller avec de le temps de la cuisson. ts, retirer la viande et la eu de bouillon.
es dans leur bouillon, onner.
siette creuse et ajouter sse au centre.
L’ESPRIT DE LA RECETTE « On voulait mettre en avant ce plat, présent dans toutes les maisons de retraite et qui est facile à réaliser et à manger. On est sur un plat complet du soir. 80% des résidents vont manger un potage, un fromage, un dessert. Ils laissent de côté le plat principal malheureusement. On part sur un velouté de légumes auquel on ajoute une portion de dinde mixée » (Yannick)
LES ASTUCES DE L’EXPERT « Il faut être attentif à la cuisson et éviter la sur-cuisson. On utilise le sauté de dinde, moins sec, plus riche en eau, donc plus moelleux » (Yannick) « On peut apporter aussi une Vache qui rit formule + pour remplacer la crème et donner un goût « fromagé ». De plus, cela permet d’enrichir le potage. C’est le rôle de la nutritionniste de calculer l’apport et d’indiquer les grammages de viande notamment pour arriver à un plat complet » (Yannick) « Le potage, tu fais revenir la viande dans le beurre pour fixer les arômes » (Yannick)
CRÉDITS / DIRECTION DE LA PUBLICATION : Freddy Thiburce / DIRECTION DE LA RÉDACTION ET DE LA CRÉATION : Centre Culinaire Contemporain / COORDINATION DE LA RÉSIDENCE CRÉATIVE : Sylvie Gautron / INTERVIEWS & RÉDACTION : Vincent Besse / DESIGN GRAPHIQUE : Pauline Boué / PHOTOGRAPHIES : Franck Hamel / CRÉATION : Sylvie Gautron & Yannick Strottner
La dinde en textures modifiées -Carnet d’inspiration culinaire CIDEF 2015 Copyright : tous les textes, illustrations et photographies, ainsi que la forme sous laquelle ils sont présentés, sont couverts par le copyright et ne sauraient être reproduits ou imités sans autorisation préalable.