LABORATOIRE D’USAGES INNOVANTS
Technopole Atalante Champeaux Rennes France
Numéro spécial Juin 2013
www.centreculinaire.com
Cuisiner, co-créer, tester, (se) régaler… et bien plus encore !
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INTERVIEW / FREDDY THIBURCE, DIRECTEUR GÉNÉRAL ET JEAN-MICHEL LEMETAYER, PRÉSIDENT
LEUR RÊVE DEVENU RÉALITÉ
Cuisiner, co-créer, tester, (se) régaler… et bien plus encore ! Laboratoire d’usages innovants, le Centre Culinaire Contemporain vise à renforcer l’innovation gastronomique et alimentaire. Consom’acteurs, professionnels de la chaine alimentaire et experts y interagissent pour la co-création, les tests et la mise en marché de nouveaux produits ou services. C’est aussi un lieu pour partager de bons moments, ordinaires ou hors normes, en cuisine ou à table.
Freddy THIBURCE et Jean-Michel LEMETAYER racontent comment, en moins de 10 ans, le rêve d'un Centre Culinaire Contemporain est devenu une belle réalité.
PLATEFORME D’INGENIERIE CULINAIRE (ACCUEIL AU 22)
43 NUTRINOV PLATEAU TECHNIQUE 31
33 32
CCI RENNES
Les dates clés • Janvier 2009, création de l’Association Plateforme d’Ingénierie Culinaire • Mars 2010, labellisation comme projet structurant par Valorial • Septembre 2011, labellisation comme Plateforme d’innovation par l’Etat au titre du FUI • Octobre 2011, création de la SAS Centre Culinaire Contemporain • Décembre 2011, pose de la première pierre • Juin 2013, inauguration officielle
projet et comment l’imaginiez-vous alors ? J’ai eu l’idée de ce projet en 2004 lors des 10 ans du Cercle Culinaire de Rennes. J’étais alors salarié de l’interprofession laitière. Nous avons été les précurseurs du phénomène des cours de cuisine pour tous en France en créant, dès 1994, la première école de cuisine pour particuliers. J’ai eu la chance d’en être le fondateur. J’ai pu développer cette initiative sur 50 villes en constituant un réseau national d’écoles hôtelières, les Cercles Culinaires de France. Directeur du Pôle Culinaire national des Produits Laitiers, j’ai pu contribuer à relancer la cuisine au beurre auprès des chefs... Des expériences enrichissantes...
Les chiffres clés • 100 adhérents / Association Plateforme d’Ingénierie Culinaire • 50 actionnaires / SAS Centre Culinaire Contemporain • 3500m² d’infrastructures en HQE et BBC • 6,9 M€ HT d’investissement • 1,650 M€ d’euros HT de subventions publiques dont 500 K€ HT de l’Etat, de la Région Bretagne et de Rennes Métropole pour l’investissement immobilier et 150 K€ HT pour les investissements en matériel de recherche par le Conseil Général d’Ille-etVilaine. • Subvention FUI Plateforme d’innovation : 312 K€ • CA réalisé en 2012 : 1,6 M€ HT 9 salariés • CA prévisionnel 2013 : 2,4 M€ HT 15 à 20 salariés
Ces expériences m’ont permis d’appréhender le potentiel de la « culinarité », alliance du culinaire, de la créativité et de la convivialité. C’est ainsi que j’ai imaginé une plateforme d’ingénierie culinaire, espace d’innovation et de médiation. Une sorte de « laboratoire-observatoire » inédit pour concilier la séduction et les usages en associant la recherche, le marketing et la R&D (Recherche & Développement). Dans mon idée, il s’agissait de pouvoir se doter d’une structure agile, ouverte et multifonction, combinant outils et expertises nécessaires au développement des « filières du manger ». Sans renier nos activités grand public, la volonté était de pouvoir transposer ce que nous avions entrepris en le déclinant
SECRETS DE 44 ETdes 45professionformation, des laboratoires d’analyse pour le foodservice auprès GOURMANDISES sensorielle, des centres d’étude d’opinion nels des IAA, de la RHF et de l’artisanat des CENTRE CULINAIRE mais41 l’ensemble réuni, c’est une première métiers de bouche. Le tout en tenant mondiale ! compte des attentesCONTEMPORAIN sociétales et en s’appuyant sur le potentiel (SAS)des nouvelles PLATEAU Jean-Michel : D’autant que cette singulatechnologies. BUREAUX D’ACCUEILrité est renforcée par la diversité et la NUTRIN ET SALLES DE REUNIONreprésentativité des différents partenaires Jean-Michel, qu’est-ce qui vous a DE 18 A 20, 30, 34 A engagés dans le portage du projet. Nous séduit dans ce projet 38 et pourquoi avons réussi à fédérer des entreprises, l’avoir soutenu ? LABOS* DE 24 A 26, interprofessions, centres de recherche, 39 ET 40 organismes de formation et de conseil, J’avoue avoir été surpris par l’ambition du chambres consulaires, avec le soutienCREATION-STYLISMEdes *R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, projet et son caractère innovant. Ce qui collectivités territoriales et de l’Etat. m’a convaincu, c’est le fait qu’il encourage les formes de mutualisation entre partenaires sur des projets collaboratifs ; c’est le fait qu’il offre des services sur-mesure et permet d’externaliser tout ou partie de sa R&D ou de son marketing ; puis c’est le CENTRE CULINAIRE fait qu’il s’adresse aussi bien aux entreCONTEMPORAIN prises qu’à des groupements de producBOUTIQUE teurs ou à des filières. J’ai alors mis toute mon énergie, mon expérience et mes COMPTOIR D’ESSAI réseaux pour que ce projet devienne un ECOLE moyen de développement supplémentaire GAULT & MILLAU du secteur agricole et alimentaire français. Nous avons une réelle carte à jouer en matière d’innovation.PLATEAU Rennes a l’avantage d’une position centrale au cœur du grand TECHNIQUE ouest et une ouverture sur le monde à DE 2 À 12 DONT conforter. LABO CUISINE En trois mots, comment qualifiez-vous Existe-t-il ailleurs une telle plateforme MULTIFONCTION ce lieu unique ? d’innovation par les ? 3C 2,usages 3A, 3B,
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RDC
Dates et chiffres clés
Freddy, à quand remonte l’idée du
Freddy : Je ne pense pas… il existe des restaurants expérimentaux sur des campus universitaires, des plateformes d’innovation à vocation technologique, des centres de
“une structure agile, ouverte et multifonction”
Jean-Michel : Interactif, créatif, convivial. Freddy : En 3 mots et une addition, je dirais « design, durable, digital » et « usages + co-création = innovation ! »
“usages + co-création = innovation !”
Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain a bénéficié soutien public à l’investissement. Coordination-conception éditoriale : Yvon LECHEVESTRIER et Freddy THIBURCE Ils soutiennentd’un le Centre Culinaire Contemporain : Ont également participé à la rédaction du journal : Véronique LE BERRE, Marie-Loïc GARIN, Fabrice CLOCHARD et Antoine CHARPENTIER (Cabinet D. CRAS) page 4/5 ; Crédits photos : Franck HAMEL et Olivier MARIE; Infographie: IDÉ ; Document imprimé sur un papier Tauro offset 80 g PEFC ; Conception graphique : landeaucreation.com
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INTERVIEW / DAVID CRAS / LU DANS LA PRESSE
LA BOÎTE DÉCOLLE DU SOL, EMBALLÉE DANS UN PLISSÉ BLANC...
Lu dans la presse David CRAS, architecte du Centre Culinaire Contemporain, explique comment il l'a imaginé et conçu, tel un bâtiment-ressource et un bâtiment vitrine.
“La maîtrise de l’alimentation - comme on le constate au quotidien - est un enjeu majeur. Partant de ce constat, l’Etat soutient tout ce qui met en avant les filières alimentaires.” Michel CADOT Préfet de Région Bretagne
“Un territoire qui veut faire de l’innovation un moteur de développement doit offrir aux entreprises et aux établissements de recherche, les conditions d’expérimentation auxquelles ils aspirent.” Gwenaële HAMON Vice-présidente de Rennes Métropole
“Conteneur le jour, le volume mute en balise la nuit” "Un ouvrage qui serait à la fois un bâtimentressource et un bâtiment-vitrine" : la réponse est devenue aussi laconique que la demande quand les besoins en volumes ont provoqué la consommation totale du gabarit maximal autorisé par le Plan local d'urbanisme. Ranger des voitures, décharger des camions, dresser un parvis… : il fallait libérer le sol et se partager alors les étages. Et c’est bien ainsi.
“L’industrie agroalimentaire est une industrie de territoire et il n’y a pas d’agriculture hors filières. La filière alimentaire rennaise irrigue toute la région. Le SPACE et le CFIA en témoignent.”
Pour ce jeu de pousse-pousse grandeur nature, nous avons convenu d’un contenant solide, propre à tenir toutes les pièces, avec assez de jeu entre elles pour que le mécanisme fonctionne et évolue. Ainsi, la boîte décolle du sol, proprement emballée dans un plissé blanc qui diffuse une lumière homogène dans tous les espaces du périmètre extérieur. Conteneur le jour, le volume mute en balise la nuit, quand les perforations de son épiderme libèrent au dehors l’éclairage intérieur. Deux vitrines finalement : en bas, celle de la boutique du comptoir ouvre sur le parvis et, tout en haut, la terrasse du restaurant d’essai cadre un panorama en profondeur sur le centre-ville. Côté intérieur, un quasi-cloître crée la surprise. La lumière rentre à travers les enfilades vitrées qui bordent toutes les circulations, de partout on voit les mouvements internes de la machine. Le blanc domine là aussi, qui effacerait presque les murs pour mettre en avant le brillant des matériels de cuisine."
Jean-Paul SIMIER Directeur agriculture et agro-alimentaire Bretagne Développement Innovation (BDI)
• Né à Quimper, vit et travaille à Rennes • Etudes d’architecture à Rennes, diplômé en 1979 • Ouverture de l’agence en 1980 • Prix d’architecture de Bretagne en 2000 pour l’espace du Ponant à Pacé • Prix d’architecture de Bretagne en 2000 pour l’ensemble de ses réalisations Enseignant titulaire de l’ENSAB depuis 1994 • Architecte-conseil de l’Etat depuis 1995
Ils ont participé à sa réalisation : Assistant à la maîtrise d’ouvrage : C. KERNALEGUEN • Assistant à la M.O. sur la qualité environnementale : THALEM • Maîtrise d’Oeuvre : Architecte D.CRAS • Bureau d’études Structure et Fluides : BETOM • Economiste de la Construction : CDLP • Acousticien : Y. HERNOT • OPC : GEDIFI • Bureau de contrôle et coordinateur SPS : VERITAS.
“Valorial apporte la garantie du montage du projet et les pouvoirs publics apportent leurs financements en contrepartie.” Jean-Luc PERROT Directeur de Valorial
“Nous avons vocation à nous impliquer dans un tel projet, à la fois crucial pour l’image des produits locaux, le développement des entreprises et de la filière et plus généralement le rayonnement du territoire. C’est un très bel outil de marketing territorial.” Carole LOSSOUARN Directrice Développement des Entreprises CCI Rennes
PRATIQUE / PLANS DU CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN
UNE BOÎTE À OUTILS EN ACCÈS OUVERT ! 3500 m2, trois niveaux, des bureaux, des restaurants, des écoles, des plateformes d'études, un marché... Suivez le plan...
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R+2
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7
PLATEAU TECHNIQUE EMC
RESTAURANT D’ESSAI
CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN GALERIE AMPHI DIGITAL RESTAURANT D’ESSAI
PLATE TECH EMC
ECOLE MAITRE CREPIER (EMC) PLATEAU TECHNIQUE RESTAURANT D’APPLICATION MOULIN DE LA COURBE
TOILETTES
RESTAURANT D’APPLICATION EMC
TOILETTES
ACCÈS R+1
MOULIN DE LA COURBE
GALERIE
AMPHI DIGITAL
ABEA
C. KERNALEGUEN
INOV S DE AU TECHNIQUE ANDISES
40
32
26
23
45
TOILETTES
30
TOILETTES
ACCES RDC
PLATEAU TECHNIQUE NUTRINOV
TOILETTES
31
30
TOILETTES
ACCES R+1
ACCES RDC
14
13
PLATEAU TECHNIQUE NUTRINOV
ACCES R+1
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TUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
13
14
23 27 29 28 27 29 28
ASSOCIATION 24 DE LA BISCUITERIE ET PATISSERIE BRETONNE 24 AU 22) (ACCUEIL
F. HAMEL 42
25
23 ASSOCIATION PLATEFORME D’INGENIERIE CULINAIRE 23 (ACCUEIL AU 22) CCI22 RENNES 44 ET 45
FNIL OUEST 33
GOUT D’OUEST 43
NUTRINOV PLATEAU TECHNIQUE 31 SECRETS DE GOURMANDISES 41
*R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-S *R&D-TEST, ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
JARDIN JARDIN AROMATIQUE AROMATIQUE
7 8 12 2 10 9 11 12 2 10 ECOLE COMPTOIR 11 GAULT & MILLAU
ECOLE GAULT & MILLAU
TOILETTES
6
5 6
3A 3A
5
3B
3B
CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN 4 C 3BOUTIQUE COMPTOIR D’ESSAI ECOLE GAULT 3C & MILLAU
PLATEAU TECHNIQUE PLACE DU DE 2 À 12 DONT MARCHE LABO CUISINE MULTIFONCTION PLACE DU 2, 3A, 3B, 3C MARCHE
D’ESSAI
COMPTOIR D’ESSAI
BOUTIQUE
4
RDC
7
8 9
PARKING
C. KERNALEGUEN 32
CENTRE CULINAIRE 22 CONTEMPORAIN (SAS) BUREAUX 15 16 17 18 19 20 21 D’ACCUEIL ET SALLES DE REUNION DE 18 A 20, 30, 34 A 38 15 16 17 18 19 LABOS* 20 21DE 24 A 26, 39 ET 40
, ETUDE D’OPINION, CREATION-STYLISME-PHOTO-VIDEO
PARKING
ABEA DE 13 A 17
C. KERNALEGUEN ABEA 32 DE 13 A 17 37 ABEA C. KERNALEGUEN DE 13 A 17 32 4637 47 F. HAMEL ASSOCIATION 42 DE LA BISCUITERIE 36 37 ASSOCIATION F. HAMEL ET PATISSERIE DE LA BISCUITERIE38 42 36 FNIL OUEST BRETONNE 35 41 ET PATISSERIE 36 AU 22) 33 (ACCUEIL FNIL OUEST BRETONNE 39 35 33 (ACCUEIL 34 GOUT D’OUEST ASSOCIATION 42 35 AU 22) 43 PLATEFORME 34 GOUT D’OUEST ASSOCIATION D’INGENIERIE 33 43 PLATEFORME 43 34 NUTRINOV CULINAIRE D’INGENIERIE (ACCUEIL AU 22) 40 PLATEAU TECHNIQUE 33 NUTRINOV CULINAIRE 32 31 33 AU 22) 44 PLATEAU TECHNIQUE (ACCUEIL CCI RENNES 32 31 SECRETS DE 44 ET 45 32 CCI RENNES 45 GOURMANDISES SECRETS DE 44 ET 45 CULINAIRE 41 CENTRE GOURMANDISES CONTEMPORAIN 41 CENTRE TOIL TOILETTES (SAS) CULINAIRE CONTEMPORAIN BUREAUX D’ACCUEIL (SAS) ET SALLES DE REUNION ACCES RDC BUREAUX D’ACCUEIL DE 18 A 20, 30, 34 A TECHNIQUE PLATEAU ET SALLES DE REUNION ACCE 38 NUTRINOV DE 18 A 20, 30,A34 A LABOS* DE 24 26, 31 38 39 ET 40 LABOS* DE 24 A 26, 13 *R&D-TEST, 39 ET 40 ANALYSE SENSORIELLE, ETUDE D’OPINION, CREATION-S
ENTREE
ACCES R+1 TOILETTES BOUJARDIN AROMATIQUE TIQUE
ENTREE
Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain a bénéficié d’unimmobilier soutien public à l’investissement. Le programme du Centre Culinaire Contemporain JARDIN AROMATIQUE Le programme immobilier du Centre Culinaire Contemporain a bénéficié d’un soutien public à l’investissement. a bénéficié d’un soutien public à l’investissement. ACCES R+1
VOUS ETES ICI VOUS ETES ICI
CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN CENTRE CULINAIRE BOUTIQUE CONTEMPORAIN COMPTOIR D’ESSAI BOUTIQUE ECOLE COMPTOIR D’ESSAI GAULT & MILLAU ECOLE GAULT & MILLAU PLATEAU TECHNIQUE PLATEAU DE 2 À 12 DONT TECHNIQUE LABO CUISINE DE 2 À 12 DONT MULTIFONCTION LABO CUISINE 2, 3A, 3B, 3C MULTIFONCTION PARKING 2, 3A, 3B, 3C
Une boîte à outils en accès ouvert !
8 9 10 JARDIN AROMATIQUE
OV UD’OUEST TECHNIQUE
39 40
26
42 41 43 42 44 43 45 44
R+1 R+1
OUEST OUEST
39 38
7
46 47
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36 37 35 36 34 35 33 34 32 33
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RDC RDC
EST MEL
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L RNALEGUEN
ETS DE MANDISES
7
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ALEGUEN
ECOLE GAULT & MILLAU
TOILETTES
ACCES R+1
BO TIQ
Un lieu multifonction à la fois boîte à outils et centre d’affaires des «filières du manger». JARDIN AROM Les laboratoires, bureaux d’accueil et les salles de réunion se louent aussi à la 1/2 journée ou à la journée. Le + : possibilité de déjeuner sur-place. Contact location : Sophie HERVE-COUE Tél. 02 99 31 53 06 shc@centreculinaire.com
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TEST PRODUIT / ROMAN PHOTO AVEC TUGDUAL DEBETHUNE, CONSEILLER CULINAIRE ET MARIE-LOÏC GARIN, CHEF DE PROJETS R&D
IL ÉTAIT UNE FOIS UNE TRUITE… C’est un beau roman… Photo ! Une belle histoire. Une histoire vraie qui s’est écrite au Centre Culinaire Contemporain. La première d’une longue série… En collaboration avec :
Tugdual DEBETHUNE, conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain : « Pour un cuisinier, le choix du poisson… si je disais une truite, qu’elle soit d’élevage ou sauvage, je sais qu’elle aura un goût prononcé. Dans un premier temps, il faut donc imaginer une recette ».
« Imaginer une recette, c’est notre travail. C’est savoir mettre en valeur le produit, bien utiliser sa particularité, le tout pour en faire un plat d’exception. Voilà notre défi. A nous de le relever… ! ».
« Avant de valider l’intérêt de la truite, il faut tester les principaux champs d’application… Là, par exemple, je la plaque juste au four pour évaluer sa réaction… ».
« Maintenant on fait tester le plat par des personnes formées pour décrire le produit et le comparer à l’aveugle de manière précise et fiable… ».
« Pour relever ce défi, rien de mieux qu’une évaluation collective et croiser les regards des uns et des autres. Toutes les idées sont bonnes à prendre… et puis on peut aussi illustrer ces idées par un dessin… ».
« Au moment de la dégustation, une expertise sensorielle permet de mieux qualifier le produit ». Marie-Loïc GARIN, chef de projets R&D, le confirme : « Ce que je sens, au nez, en bouche, vu à l’œil, je note tout de manière à avoir un profil… ».
« Après avoir décrypté les usages, généré des idées, créé et testé les produits, il faut en raconter l’histoire, bâtir leur réputation. Pour ce faire, on le photographie, on élabore des recettes, on réalise des vidéos, des carnets de cuisine, des contenus pour site internet… on communique ! »
« Et on n’oublie pas la formation à la cuisine, par d’autres chefs ou prestataires car l’histoire se transmet ».
FIN
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PROCESSUS D’ACTIVITÉS/ UNE INFOGRAPHIE COORDONNÉE PAR VÉRONIQUE LE BERRE, CHEF DE PROJETS MARKETING INNOVATION
BIEN ORCHESTRÉES, LES ACTIVITÉS S’ENCHAÎNENT "Living lab" inédit, ce laboratoire-observatoire a été doublement labellisé par Valorial(1), en tant que projet structurant, et par l’Etat, au titre du FUI(2) comme plateforme d’innovation.
Concours relayé sur internet
Interviews
Photos
Vidéos
Sur les lieux d’achat, en cuisine, au bureau
Au Centre Culinaire Contemporain, en cours de cuisine, au comptoir, au restaurant d’essai
Pendant des réunions / focus groups
Démonstration de cuisine sur un salon, un événement Cours de cuisine Vidéo de geste technique, tour de main, astuce
Formation professionnelle à la carte Formation d’équipes de vente
Consommateurs, professionnels de la chaîne alimentaire et experts interagissent pour la co-création, le test et la mise en marché de nouveaux produits ou services
Consommateurs / consom’acteurs…
Entreprises de l’agroalimentaire Artisans Interprofessions…
Contraintes, freins à la consommation
Communes EPCI, Départements Régions État…
Fabricants de matériel de cuisine Équipementiers Arts de la table…
Journalistes Agences de com Blogueurs…
Éleveurs Agriculteurs Groupement de producteurs…
Images associées
Envies non résolues
Restaurants Traiteurs Cantines scolaires Hôpitaux Maisons de retraite…
Centres techniques Lycées (hôteliers…) Écoles de design Universités…
Magasins directs Super et hypermarchés Grossistes…
Croquis / maquette, nouveau concept, nouvelle façon de présenter un produit, nouveau mode de commercialisation, nouvel usage, nouveau mode d’organisation Nouvelle recette, nouvelle carte de restaurant, amélioration d’un emballage
Test de dégustation Test d’usage en cuisine
Test d’opinion
Parrainage de chef
Photos/vidéos, stylisme culinaire
Écrits culinaires
A partir des témoignages collectés, des usages approuvés, des images réalisées
Cartographies Notes de préférence
Opinions Test au restaurant d’essai Décision de lancement d’un produit, d’un service, d’un matériel
Validation d’une recette, d’un positionnement, d’un message, d’un usage
(1)
Pôle de compétitivité sur l’Aliment de demain.(2) Fond Unique Interministériel.
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SERVICES À LA CARTE / OBSERVATOIRE / CONCEPTION CULINAIRE
UN OBSERVATOIRE UNIQUE POUR DES
EXPLORATEURS CULINAIRES Au Centre Culinaire, l’usage est au cœur du processus d’innovation. Nous sommes tous des explorateurs culinaires ! par Fabrice CLOCHARD, sociologue et chef de projets Recherche-Étude Thierry BRYONE, conseiller culinaire, en situation d’exploration…
“Pour nous, sur
l’observatoire, cette diversité des façons de faire et de penser la cuisine est LA vraie richesse”
Imaginez. Au rez-de-chaussée du Centre Culinaire, un cuisinier amateur apprend à monter des blancs en neige sous le regard amusé de ses camarades. Non loin, des restaurateurs professionnels et stagiaires d’un jour viennent perfectionner leurs techniques et s’ouvrir à de nouveaux champs de création culinaire. Un peu plus haut, un psychosociologue décortique l’imaginaire de la "nouvelle cuisine" auprès d’un petit groupe de consommateurs volontaires. A côté, une ingénieure en agroalimentaire fait tester des
fromages frais à un jury entraîné, studieusement assis dans les box d’analyse sensorielle. Dans le bureau d’étude, un chargé de mission décrypte les photographies de plats de poisson envoyés par des internautes. Dans le studio, un photographe culinaire shoote une composition culinaire pour l’édition d’un livre de recettes océaniques, tandis qu’une équipe de professionnels de l’innovation investit un laboratoire culinaire pour imaginer le sandwich de demain.
On monte au deuxième étage. Nouvelle ambiance. Dans la galerie, on s'invite au vernissage d’un artiste qui expérimente le croisement entre une casserole et un smartphone. Un peu plus loin dans l’amphi, un chercheur fait un exposé sur les tendances de la consommation alimentaire en Asie. Il est midi ! Tout ce petit monde se donne rendez-vous sur le comptoir ou au restaurant d’essai pour déguster, se laisser surprendre, et échanger sur ses passions culinaires.
“Les échanges entre professionnels de la cuisine sont très importants. C’est le moyen de nous faire avancer au-delà de nos limites dans de nouvelles recettes. L’innovation est le maître mot de notre collaboration avec le Centre Culinaire.” Rolland RAHARD Responsable R&D restaurants Del Arte
“Ce « french cuisine living lab » a vocation de devenir un lieu de création et d’essai référent pour externaliser sa R&D et (ou) son marketing.” Stéphane GOUIN Enseignant-chercheur en marketing alimentaire Agrocampus Ouest
“Nous avons, METOS, été très intéressés dès son origine par ce projet unique. Pouvoir y être associés par le biais d’un partenariat nous a séduit dès les prémices. Ce lieu, destiné à être le hub de l’industrie de la restauration au sens large, est pour nous une vitrine magnifique pour nos produits innovants !” Bénédicte COMPÈRE Directrice Générale METOS FRANCE
Une journée au Centre Culinaire passe. Puis la suivante, toute différente. Chacune de ces expériences donne à voir une partie – et une partie seulement ! – du sens de la cuisine, la grande comme celle plus ordinaire de notre quotidien. A chacun sa vision, son vécu et sa "biographie culinaire", amateurs comme professionnels, passionnés ou non. A chacun ses pratiques et ses astuces ; à chacun ses petits agacements, ses grosses contraintes et ses solutions malignes. Pour nous, sur l’observatoire, cette diversité des façons
de faire et de penser la cuisine est LA vraie richesse. C’est l’exploration des usages qui permet de comprendre ce qui "fait tension" chez l’acteur, et d’initier un travail de conception qui débouchera peutêtre sur une idée pépite, l’innovation qu’il faudra accompagner dans sa "vie sociale" de la fourche à la fourchette. Le Centre Culinaire Contemporain, c’est donc aussi un endroit où l’on se donne les moyens de stimuler continuellement l’effervescence culinaire, de proposer des expériences inédites en cuisine ou à table, de donner la
La conception culinaire La conception culinaire est une grosse part du travail des conseillers culinaires du Centre. Suivant les applications (plats cuisinés, produits carnés, snacks, produits laitiers, etc.), les cuisiniers-concepteursformulateurs disposent de tout un arsenal d’ingrédients pour innover : fonds culinaires, marinades, arômes et colorants naturels, épices, bases sauces, bases liantes, préparations fromagères, mélanges de marquants... Certains ont un rôle essentiellement fonctionnels (propriété émulsifiante, gélifiante…), d’autres sont utilisés pour leur propriété esthétique, d’autres encore pour leur apport gustatif ou nutritionnel. Les concepteurs disposent en outre d’une multitude d’ustensiles et d’équipements culinaires aux
fonctionnalités diverses. L’objectif pour les concepteurs est d’exploiter ce champ de "potentialités" tout en le croisant avec les cultures culinaires de chacun (en restauration collective et/ou commerciale et/ou gastronomique) afin de concrétiser – voire de sublimer ! – les idées générées grâce aux études d’usages et aux workshops créatifs menés sur le Centre ou au sein des cellules de recherche partenaires. Le but est de développer de nouvelles recettes ou de nouveaux produits. Il est aussi d’expérimenter l’usage de nouveaux matériels de cuisine, de développer de nouveaux gestes et/ou de nouvelles techniques culinaires, voire de réactualiser d’anciennes techniques ou recettes oubliées.
Illustration réalisée par Pauline BOUE Etudiante en design ENSAAMA-Paris
parole à tous, de croiser les regards, de prendre le temps d’écouter et d’observer, d’accorder de l’importance à chaque pérégrination culinaire et alimentaire. C’est par l’analyse des usages que nous tentons de comprendre notre environnement, de modéliser les comportements alimentaires, de générer des idées, de créer des solutions culinaires et d’essaimer les meilleures trouvailles. Au Centre Culinaire, l’usage est au cœur du processus d’innovation. Nous sommes tous des explorateurs culinaires !
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INNOVATION / DES INITIATIVES STRUCTURANTES
UN LIEU INÉDIT POUR DES
PROJETS INNOVANTS Un projet avec une start-up rennaise, un autre avec des grandes écoles ou des designers… la cuisine de demain se mitonne aujourd’hui.
Projet mutualisé «MIXÉ» : Vers une alimentation à texture modifiée Le vieillissement de la population est un enjeu majeur pour notre société. La population des plus de 85 ans aura doublé d’ici à 2020 pour atteindre 2 millions de personnes en France. Dans ce contexte, la cuisine et l’alimentation à texture modifiée offrent l’opportunité d’imaginer de nouveaux produits et services adaptés à cet univers de contraintes. Le projet mutualisé "MIXÉ" du Centre Culinaire Contemporain propose une approche globale aux acteurs concernés afin de valoriser le travail des cuisiniers et de soutenir les IAA sur le développement de produits alimentaires adaptés. La volonté
est de favoriser une synergie d’intérêts entre tous les acteurs concernés. L’observatoire du MIXÉ réalisera des études et des workshops d’experts en vue de bénéficier d’un état des lieux approfondi. La recherche culinaire appliquée et les formations alimenteront les programmes du campus du MIXÉ. Des événements pour privilégier le partage d’expériences et croiser les regards seront proposés. A titre d’exemple, le lancement d’un concours national entre chefs sous forme de défis créatifs et techniques devrait tenir toutes ses promesses.
“Des professeurs de cuisine, des chefs de cuisine collective font équipe avec leurs confrères de la restauration gastronomique pour faire bouger les lignes” Sylvie GAUTRON Diététicienne-nutritionniste chargée de mission «MIXÉ»
Lab-3C : Un laboratoire de recherche inter-écoles
En réponse aux sollicitations de plusieurs formations supérieures (Agrocampus Ouest, l’Ecole Européenne Supérieure d’Art de Bretagne, France Business School à Brest…) et aux nombreux échanges avec les institutions publiques partenaires de la Plateforme d’Ingénierie Culinaire, l’association imagine un laboratoire de recherche inter-écoles. L'objectif est de rendre possibles les
croisements entre formations, entre filières, entre disciplines et entre acteurs d’horizons variés autour de projets mutualisés d’intérêt général. Elle prend ainsi en compte les enjeux sociaux et culturels en intégrant les attentes des institutionnels du territoire (Région, Département, Rennes Métropole, Quimper Cornouaille Communauté…) pour accompagner une dynamique de territoires innovants. Des comités consultatifs constitués en partie des enseignants-chercheurs partenaires des différentes écoles pourront proposer des programmes de recherche-action. En guise d’exemple, l’étude des pratiques culinaires et alimentaires des générations Y et Z lorsque celles-ci passent à table… Une fois les problématiques d’intérêt général sélectionnées, la Plateforme
d’Ingénierie Culinaire rédigera un projet mutualisé, puis ira à la rencontre des formations et des acteurs économiques susceptibles de pouvoir accompagner la mise en œuvre de la recherche-action. La Plateforme d’Ingénierie Culinaire mettra à disposition du collectif un espace de médiation dédié le - Lab-3C - constitué d’une salle de co-working et de bureaux dans lesquels pourront travailler les enseignants-chercheurs et les étudiants impliqués dans les projets. Cet espace sera également une résidence de doctorants. Tous ces acteurs interagiront donc directement et pourront – en fonction des besoins et de l’engagement du collectif – utiliser les infrastructures, le réseau d’experts associés / partenaires privés, et les expertises croisées du Centre Culinaire Contemporain.
e-lab avec la start-up Powedia : Comme à la télé Selon Arnaud Dupuis, PDG de la start-up rennaise POWEDIA, "Le Centre Culinaire Contemporain est en capacité de produire un contenu vidéo habillé "comme à la télé" avec incrustations d’images et de textes personnalisés". Ceci est possible via des interfaces ludiques accessibles depuis de simples terminaux mobiles, tablettes ou smartphones. Chroniques culinaires, émissions de cuisine, cours de
cuisine en ligne, cooking démo de grands chefs, sont au menu des prestations possibles. Elles permettront d’alimenter les supports digitaux des acteurs de la chaine alimentaire et de valoriser les usages culinaires de leurs produits. Cette même technologie innovante fait l’objet d’une expérimentation dédiée aux bancs d’essai hors les murs que le Centre Culinaire Contemporain met en œuvre.
Par exemple, lorsqu’il doit sonder les pratiques et avis de chefs ou de professionnels à Lille, Brest, Bordeaux et Marseille, le déplacement du sociologue et de l’ingénieur -chef de projet n’est pas systématique. Cette solution de plateforme vidéo donne l’opportunité aux utilisateurs de filmer simplement leur test et de l’envoyer rapidement au e-lab du Centre Culinaire Contemporain.
Programme de recherche DENCAS : Quand l’alimentation croise le design et le numérique L’équipe du projet DENCAS - pour DEsign et Numérique appliqués aux usages Culinaires et AlimentaireS ambitionne de concevoir et développer des solutions numériques de réalité mixte et d’information mises en forme et appliquées à l’agroalimentaire. Le projet s’appuie sur un consortium d’un nouveau genre, mêlant des entreprises du secteur des technologies (Artefacto, TazTag), des organismes de conseil, formation, design et création (Centre Culinaire Contemporain, 14 Septembre, Breizpack, l’association Aux goûts du jour), et un groupement d’Ecoles Supérieures d’Ingénieurs et de concepteurs designers (l’Ecole Telecom Bretagne et l’Ecole Européenne Supérieure d’Art de Bretagne). Deux problématiques d’intérêt général seront abordées : comment enchanter la gastronomie à la française par le numérique et le design ? Et comment améliorer le quotidien des personnes en situation de vulnérabilité alimentaire grâce à la réalité mixte ? Le projet a été doublement labellisé par les pôles de compétitivité Images et Réseaux et Valorial. Contact : Relations académiques et recherche : fclochard@centreculinaire.com
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INNOVATION / DES PROJETS MULTIPLES
UN LIEU DE
CRÉATION ET DE PARTAGE Freddy Thiburce, directeur général du Centre Culinaire, ne manque pas d'idées pour faire de ce nouvel équipement un lieu de culture et de partage.
Des dîners de curiosités... pour aiguiser l'appétit des gourmets Des dîners de curiosités? Kezako? "Une fois par mois, nous souhaitons organiser des soirées sur le thème "cuisine et culture" ..."Par exemple? "Bénédict BEAUGE, auteur et critique culinaire, vient de sortir un livre "Plats du jour" sur l'idée de la nouveauté en cuisine. La conférence qu'il donnerait se prolongerait par un dîner, imaginé par lui et interprété par Loïc PASCO, chef du restaurant d’essai et son équipe avec éventuellement un chef invité.
En passant à table, le public prolongerait ainsi l'échange dans un esprit de convivialité et de curiosité".
sa nouvelle technologie de postcast vidéo automatisée pour montrer son impact sur la diffusion de l'information culinaire".
On salive d'avance à la pensée de tels dîners savants qui réuniraient jusqu’à une centaine de convives autour d'invités intéressants et divers. "J'imagine déjà un dîner avec le professeur LEGRAND, d'Agrocampus, qui travaille sur les matières grasses. Ou encore un autre avec Arnaud DUPUIS, à l'origine d'une start-up rennaise, qui viendrait parler de
Avec de tels dîners, les premiers du genre en France, le Centre Culinaire Contemporain répondra à l'insatiable appétit culturel des rennais. Un public, jeune ou pas, toujours curieux et avide d'apprendre. L'affluence aux forums de Libération ou le succès des Mardis de la science à l'Espace des sciences sont là pour le confirmer. Vivement la rentrée !
“On salive
d'avance à la pensée de tels dîners savants”
Mes premières recettes... Un exemple de création éditoriale : "Mes premières recettes bretonnes" et "Mes premières recettes alsaciennes". Ce sont les deux derniers ouvrages d’Alexandra BEAUVAIS, cuisinier-auteur, parus aux Editions Ouest-France. De délicieuses recettes à réaliser en famille y sont réunies pour le plaisir des enfants... et de leurs parents. Avec une double expertise en sciences de l’Information et de la Communication et en cuisine, Alexandra BEAUVAIS s'est installée dans les locaux du Centre Culinaire
pour travailler au plus près avec divers prescripteurs et futurs utilisateurs. Avec sa société Secrets de Gourmandises, c'est ici qu'elle poursuit ses travaux de recherche, de veille et de médiation culturelle ou pédagogique. En matière d’édition, elle y concocte et rédige à façon ses futurs livres et des recettes pour des journaux comme en publie déjà Dimanche Ouest-France. Elle intervient en tant qu’expert associé auprès du Centre Culinaire Contemporain.
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Bretagne Japon
Un 360° plein beurre
Les Découvertes gastronomiques BretagneJapon de juin 2012, impulsées avec Nishikidôri Market, furent trois jours de rencontres, de démonstrations culinaires, un dîner de gala avec une brigade d’exception composée de grands chefs japonais et français. Le croisement de deux grandes cultures gastronomiques, et un régal pour des rennais gourmets et solidaires après la catastrophe du 11 mars 2011 au Japon. Un essai à renouveler. Un exemple à suivre... Il sera reconduit.
Utilisé avec justesse en cuisine, le beurre est un véritable provocateur de goût. Alors pourquoi ne pas le dire haut et fort ? C’est ce que propose le Centre Culinaire en éditant deux fois par an les carnets d’inspiration culinaire pour le compte du CNIEL*. On y trouve des témoignages de chefs, des photos stylisées, des recettes originales. A ce travail éditorial s’ajoutent des ateliers culinaires, des cours de cuisine à destination des écoles hôtelières, l’édition d’ouvrages de recettes... Un 360° plein beurre !
Dans les cuisines de chez Lecoq-Gadby, avec les élèves des écoles hôtelières qui entourent les chefs japonais.
*Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière
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ÉQUIPE / DES EXPERTISES CROISÉES
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1/ Loïc PASCO Chef de cuisine - restaurant d’essai lpasco@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 56 2/ Tugdual DEBETHUNE Conseiller culinaire tdebethune@centreculinaire.com Tél. 06 15 54 18 64 3/ Anaïs LEFEUVRE Stagiaire - Assistante marketing 4/ Freddy THIBURCE Directeur Général fthiburce@centreculinaire.com Contact assistante : Tél. 02 99 31 53 06 5/ Samuel SAMSON Conseiller culinaire ssamson@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 00 90 6/ Sandrine GUY Chargée de relation clientèle et gestion évenementielle sguy@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 82 7/ Delphine JOUBERT Responsable administratif et financier djoubert@centreculinaire.com Tél. 02 99 31 45 46 8/ Marie-Loïc GARIN Chef de projets R&D Ingénierie culinaire mgarin@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 73
9/ Jean-Michel LEMETAYER Président Contact assistante : therese.tallarico@sopexa.com
L’INNOVATION EN FUSIONNANT
R&D, MARKETING ET CUISINE Sociologue, ingénieurs, chefs cuisiniers… travaillent de concert pour mieux conseiller, innover et communiquer. L’aide de l’Etat via le FUI a permis de recruter des compétences supplémentaires au transfert de l’équipe Cniel du Pôle Culinaire National des Produits Laitiers. Sociologue de la consommation, ingénieurs, expert marketing, chefs cuisiniers... Ces experts indispensables à l’excellence technologique et scientifique du projet pourront aussi s’entourer d’autres compétences : journaliste et photographe culinaire, cuisinier auteur et médiatrice culinaire, diététiciennenutritionniste ou designer… qui, eux aussi, ont choisi de s'installer au Centre Culinaire Contemporain. Cela permet une approche "RMD", c'est à dire la fusion entre "Service Marketing" et "Service R&D (Recherche & Développement)". "L’originalité de ce
positionnement est d’injecter le marketing au cœur de la R&D, de croiser "sciences molles" et "sciences dures", de brasser l’ensemble de ce qui a trait au savoirfaire et à la créativité culinaires", précise Freddy Thiburce, directeur général du Centre Culinaire. Une belle opportunité pour de nombreuses entreprises. En effet, leur service Marketing pourra y travailler avec des chercheurs en sciences du comportement, des sociologues, des ethnologues, des sémiologues... Mais aussi des chefs cuisiniers, des consommateurs ou utilisateurs, des designers… quant aux services Recherche & Développement, ils pourront s'appuyer sur les chercheurs en sciences de l’aliment, les chefs cuisiniers et les consommateurs ou utilisateurs, les conseillers culinaires, les spécialistes de l’évaluation sensorielle…
Infos pratiques
10/ Sophie HERVE-COUE Assistante de direction shc@centreculinaire.com Tél. 02 99 31 53 06 11/ Mélanie LEPRETRE Chargée de communication multimedia mlepretre@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 72 12/ Fabrice CLOCHARD Sociologue – Chef de projets Recherche-Etude fclochard@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 47 13/ Léna GOANEC Stagiaire - Assistante marketing 14/ Véronique LE BERRE Chef de projets Marketing-Innovation vleberre@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 53 15/ Thierry BRYONE Conseiller culinaire tbryone@centreculinaire.com Tél. 07 78 11 01 44
Adresse : Centre Culinaire Contemporain Technopole Atalante Champeaux 8, rue Jules de la Gournerie CS 41208 F 35012 RENNES CEDEX www.centreculinaire.com Accès : Métro Station JF Kennedy (10 min à pied) Bus ligne 30 Arrêt Chambre d’agriculture Taxis rennais Tél. 02 99 30 79 79 Parking et parc à vélos sur place
Absents sur la photo : Mayli CHAN, Aurélie HUON et Anthony CAILLEUX Cuisiniers - chefs de partie Experts associés : Alexandra BEAUVAIS Cuisinier-auteur beauvaisalexandra@gmail.com Laure BERTHIER Conseiller formation lberthier@fac-metiers.fr Sylvie GAUTRON Diététicienne-nutritionniste sylvie.gautron0293@gmail.com Franck HAMEL Photographe culinaire franck.hamel@gmail.com
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ÉCOLES / COURS DE CUISINE ET FORMATIONS PROFESSIONNELLES
L'école Gault & Millau :
UNE PREMIÈRE EN FRANCE Elle succède au Cercle Culinaire de Rennes pour les cours de cuisine. Elle innove avec des formations et des séminaires pour les professionnels. Il n'en n'existait pas encore. Ni en France, ni ailleurs. La première école de cuisine Gault & Millau pour particuliers et professionnels ouvre à Rennes. Elle prend le relais du Cercle Culinaire, bien connu des rennais, nombreux à y avoir suivi des cours de cuisine depuis sa création en 1994. Presque 20 ans. Déjà... Le Cercle Culinaire de Rennes a été le précurseur en France du loisir culinaire et populaire. Une expérience impulsée par l'interprofession laitière. Elle aura permis le déploiement d'un réseau national d'écoles proposant des cours de cuisine pour tous dans une cinquantaine de villes. En devenant l'Ecole Gault & Millau, c'est un nouveau et beau projet qui prend forme à Rennes. "Gault & Millau est une
marque référente de la gastronomie et de l'art de vivre à la Française", se réjouit Freddy THIBURCE, directeur général. Sous cette nouvelle bannière, nous voulons valoriser une cuisine qui prend ses racines dans le Grand Ouest paysan et marin, imprégnée du patrimoine gastronomique français et ouverte sur le monde. Une reconnaissance aussi de notre savoirfaire en la matière."
Des Master class sur la nouvelle cuisine :
Cette école est ouverte à tous, grand public et acteurs de la chaine alimentaire. Pour apprendre ou se perfectionner avec une belle programmation. Pour trouver de nouvelles recettes, découvrir de nouvelles techniques et d’autres cultures ou pour le simple plaisir de se retrouver avec d'autres gourmets ou entre collègues..
L’école Gault & Millau va accueillir des grands noms ou des jeunes pousses talentueuses de la gastronomie française sur des stages de formation professionnelle de 2,5 jours. Le but : donner carte blanche aux chefs pour qu’ils expriment leur vision d’une cuisine en phase avec l’époque !
Des formations à la carte pour les entreprises : Les acteurs des "filières du manger" pourront mettre en place des formations à la carte adaptées à leurs besoins internes ou en adéquation avec leur stratégie commerciale. L’idée est de pouvoir faciliter la mise en marché de leurs produits ou services par des formations conçues tout spécialement. "Déjà forte de ses formations en hôtellerie -restauration, la CCI élargit ses programmes à l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire en lien avec le Centre Culinaire Contemporain" Laure BERTHIER, conseiller formation, CCI Rennes, expert associé auprès du Centre Culinaire. Renseignements et inscriptions pour les cours de cuisine sur : cercleculinaire.com Contact pour la formation professionnelle : Laure BERTHIER lberthier@fac-métiers.fr Tél. 06 82 81 23 57
À l'Ecole Maître Crêpier
"ON VA ÉCRIRE DE NOUVELLES ET BELLES HISTOIRES"
Oubliez l'image jaunie et vieillotte de la crêperie d'antan. À l'Ecole Maître Crêpier, implantée sur 700m2 au second étage du Centre Culinaire Contemporain, on vous invite à regarder vers le futur. Le midi, laissez-vous tenter par des tapas à la bretonne à base de galette de blé noir... Dégustez-les. Debout, au bar rouge et noir derrière lequel, dans une jolie vitrine, une "cidrothèque", vous convie à découvrir et déguster des cidres d'ici et d'ailleurs. Sans le dire haut et fort, Jean-Christophe CELBERT et Bertrand DENIS entendent faire de leur école un laboratoire d'innovation où formation rime avec insertion et création. Depuis son ouverture, voilà 20 ans à Maurede-Bretagne, ils sont des centaines à s'être formé à l'art de la galette et de la crêpe, mais aussi de la pizza et (bientôt) des gaufres, tartes et salades. "Au départ nous avions des jeunes déscolarisés ne trouvant pas de travail, se souvient Bertrand DENIS. Aujourd'hui ce sont plutôt
des hommes et femmes de 35-45 ans en reconversion". Licenciés d'une usine automobile de la région mais aussi (plus surprenant) médecin, chef d'orchestre, chargée d'étude ou webmaster.. "Des gens qui ont déjà un parcours de vie mais désireux de changer". "Si 15% des stagiaires sont étrangers, la majorité vient de toute la France, parfois avec le projet d'ouvrir une crêperie aux USA, au Japon ou... en Normandie", précise Jean-Christophe CELBERT, convaincu qu'avec le transfert de l'école à Rennes, le nombre de stagiaires augmentera. "Nous accueillerons aussi des professionnels désireux de mieux former leur personnel ou d'étudier de nouvelles compositions, de nouvelles textures à partir de différentes farines". Bertrand DENIS, les yeux brillants, peut le dire avec gourmandise: "Ici, on va continuer à écrire de nouvelles et belles histoires". www.ecole-maitre-crepier.fr
UN RESTAURANT D'APPLICATION De 12h à 14h, on pourra manger, selon les jours, galettes ou pizzas réalisées par les stagiaires sous la houlette de leurs maîtres formateurs. Tél. réservation : 02 99 34 86 76 1800€ Le coût d'une formation en deux semaines de cours et d'application. La plupart des stagiaires perçoivent une aide du Pôle Emploi (ou autres) équivalent à la moitié du coût de leur formation. UN BON PLAN ! Des étudiants (ou leur famille) ont déniché le bon plan : se former au métier de maître crêpier en deux semaines pour, ensuite, trouver pendant la saison estivale un poste avec un salaire de 2000 à 2500€. En trois semaines leur formation est remboursée.
Une autre nouveauté : l’école des petits chefs Une chouette initiative. "C'est pendant l'enfance que s'acquièrent l'éducation au goût et les (bonnes) manières à table". Partant de cette idée, Alexandra BEAUVAIS, forte de diverses expériences universitaires et pédagogiques, sait combien il est important de transmettre aux enfants. Imaginée comme une véritable école de cuisine expérimentale pour les enfants, elle vise à mettre à la portée des plus jeunes un éveil culinaire, nutritionnel et gourmand adapté. Il y aura un cycle de plusieurs cours le mercredi après-midi animés avec l’équipe des chefs du Centre Culinaire. Une classe cuisine est à l’étude pendant les vacances scolaires. Des stages de formation pour adultes intervenants dans l’animation d’ateliers de loisirs auprès des enfants sont aussi projetés. Dans un contexte d'obésité infantile qui ne cesse de croître, et dans une ambiance de peurs alimentaires qui constituent autant de freins à la découverte de tous les aliments, cette nouvelle école arrive à point nommé. Le Centre Culinaire compte sur la réforme de l’aménagement des temps scolaires pour proposer ses services.
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BON PLAN / RESTAURANT D’ESSAI / INTERVIEW / FRANK HAMEL PHOTOGRAPHE CULINAIRE
Le comptoir d'essai, lieu d'accueil
LE RESTAURANT D'ESSAI ? UN BON PLAN POUR TOUS ! D'ici peu, ce sera le bon plan qu'on s'échange entre amis, entre collègues de travail. - J'ai découvert une bonne adresse. On n'y mange jamais les mêmes plats. Et c'est bon. Le midi, je vais au restaurant d'essai... - Intéressant.... C'est où ? - Au Centre Culinaire Contemporain sur Rennes Atalante Champeaux. Ce restaurant atypique propose une carte courte signée par des chefs renommés et les menus du jour créatifs imaginés par Loïc PASCO, chef de cuisine. Véritable banc d'essai du Centre Culinaire, ouvert au second étage dans un chouette décor, il permet de tester de nouveaux produits ou de nouvelles
La boutique Epicerie, livres, matériel et ustensiles "testés et approuvés" seront référencés. Une sélection qui facilite le choix en toute confiance avec par exemple la gamme premium de "Bretagne Excellence" et des produits lauréats du Concours Général Agricole.
recettes en grandeur nature. Et quel spectacle de voir le chef et son équipe travailler dans la cuisine toute en verre ! Le soir, des "dîners de curiosité" (lire par ailleurs) ou des dîners spectacles y sont régulièrement programmés. Il est aussi possible de privatiser le restaurant pour des événements, ordinaires ou hors normes, à table ou dans la cuisine du chef...
La place du marché
Restaurant d’essai Cuisine de chefs et tests Du lundi au vendredi, le midi sur réservation, le soir en privatisation Tél. 02 99 31 45 31 sguy@centreculinaire.com
En franchissant la porte d'entrée du Centre Culinaire Contemporain, ne cherchez pas une hôtesse d'accueil. Vous entrez directement dans le "Comptoir d'essai". À tout moment de la journée vous pouvez vous offrir une petite dégustation sur place ou à emporter. Envie d'une tartine ou d'une soupe? Vous préférez partager "une planche" de charcuteries ou de fromages ? À moins que vous ne soyez "desserts faits maison"... Ici on mange local... et sur le pouce. Debout au bar ou assis à une petite table. Un lieu d'accueil convivial à souhait pour tester et se régaler.
Loïc PASCO, chef de cuisine du restaurant d’essai
Le parvis du Centre Culinaire Contemporain accueillera à intervalle régulier des petits marchés de producteurs et d’artisans locaux. Des événements thématiques peuvent y être ponctuellement programmés.
«MATIÈRES» PAR FRANCK HAMEL EXPOSITION DE PHOTOGRAPHIES CULINAIRES - GALERIE DU CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN Sa première exposition. Ne la ratez pas. L'occasion de découvrir le travail de Franck HAMEL, photographe discret et talentueux, associé au Centre Culinaire Contemporain. Après avoir bourlingué de la Roumanie au Vietnam en passant par le Maroc, Franck a choisi de poser son sac à Rennes et de valoriser par l'image diverses créations culinaires. 21 de ses photos sont accrochées aux murs, dans les couloirs, les escaliers ou le
restaurant d'essai. Ici, un homard en grand format. Ailleurs, une betterave Chioggia, une fève de cacao, un coco de Paimpol ou encore un étonnant gros plan sur un grain de poivre Timut du Népal. Autant de "matières", brutes, naturelles. D'où le nom donné à son exposition. À voir dès cet été au Centre Culinaire Contemporain en collaboration avec Agélia.
Franck HAMEL : "Je suis photographe - auteur spécialiste de la photographie
culinaire. Mes objectifs sont de traduire en images des sensations gustatives, des ambiances gourmandes, de sublimer des plats et mettre en lumière des produits. Lorsque l'équipe du Centre Culinaire Contemporain m'a proposé de m’installer au cœur de cette fantastique "machine à création" j'ai tout de suite été séduit par l'idée. Au plus près des acteurs de la gastronomie d'aujourd'hui et de
demain, je pourrai profiter de cette nouvelle dynamique pour développer mon savoir-faire et continuer à le mettre au service des professionnels désireux d'illustrer leurs recettes, de mettre en avant leurs créations culinaires ou leurs produits. De plus, faire partie de cette équipe de professionnels me permet d’être partie prenante dans la réflexion, l’innovation et la conception de la cuisine de demain."
Exposition de photographies culinaires «Matières» - Frank HAMEL Galerie du Centre Culinaire Contemporain