El Arte de Servir

Por Anaid Osuna Peimbert | Fotos Juan Pablo Tavera

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En estos restaurantes clásicos, atemporales, el servicio es un oficio que se perfecciona con los años, una labor para restaurar a los comensales que va más allá del plato.

fotos : mónica isabel pérez

DE SERVIR

cortesía chang hwa dang

EL ARTE

IZQUIERDA: FILETE CHATEUBRIAND DEL RESTAURANTE SAN ANGEL INN. DERECHA: EL CAPITÁN DEL RESTAURANTE ESTORIL, JUAN SEGURA.

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IZQUIERDA: ARTURO CERVANTES DEL RESTAURANTE ARTURO’S, EXPERTO EN EL SERVICIO AL ESTILO FRANCÉS. ARRIBA: DETALLE DEL COMEDOR DEL RESTAURANTE ESTORIL EN LA COLONIA POLANCO.

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uarenta y siete años ni siquiera se dicen fácil, si a esas vamos. Es casi medio siglo y el tiempo que Juan Segura ha dedicado al restaurante Estoril, un clásico en la Ciudad de México que destaca por su cocina francesa y por pertenecer al selecto grupo de restaurantes que ayudó a construir aquella era de esplendor de la Zona Rosa a inicios de la década de los setenta cuando –recuerda Juan– era común ver a personalidades como Mario Moreno “Cantinflas” y mandatarios como Miguel de la Madrid o Luis Echeverría en las calles de la zona.

En 1971, lo que para Juan inició como un paseo por la calle Génova, terminó en el número 75 donde, gracias a su amigo el chef Pedro Ortega, se presentó la

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oportunidad de unirse a las filas del servicio del primer Estoril. Guillaume y Diane Martin, dueños del restaurante, se enamoraron de la dedicación que Juan ponía a su labor como capitán de meseros.

Y, en correspondencia, Juan encontró que la calidez humana de los Martin era una buena razón para quedarse en este trabajo, quedarse en serio.

La experiencia de Juan recibiendo, atendiendo y conversando con los comensales se convirtió en su trabajo diario, y por petición, también es capaz de flamear un filete chateaubriand al whisky ante los comensales. “Lo hago desde que el señor Guillaume accidentalmente quemó el saco de un cliente”, ríe.

“Hay clientes que me piden que les prepare algún platillo, la ensalada César o la carne tártara, y a mi eso es lo que me 59

llena de satisfacción; dicen que cuando los preparo notan algo en mi, que lo hago con mucho cariño y es que en realidad sí es así”. “Al final, lo que yo he recibido de Estoril ha sido sólo eso, cariño”, confiesa.

Al poniente de la Ciudad de México hay otro lugar que lleva el lujo a instancias más allá de una cubertería fina. Se cuentan con los dedos de una mano los restaurantes que construyen, a través de un servicio de primera, una suerte de confidencialidad entre el comensal y el personal, y es justamente gracias a esta cercanía que se convierten en lugares a donde siempre se regresa. Y justo así es Arturo’s.

Arturo Cervantes no sólo da nombre y forma al restaurante que abrió hace poco más de diez años, primero en la Condesa y ubicado ahora en Emilio Castelar 213, en Polanco, sino que es aquello que todo buen anfitrión debe ser. “Cuando llegas a un restaurante, quieres tropezar con una sonrisa, con una cara amable”, dice luego de confesar que mucho de lo que sabe, lo aprendió en el desaparecido restaurante de alta cocina francesa Champs Elysees, donde trabajó durante treinta años. Allí se codeó con grandes personalidades, y entre risas revela que él era el consentido de María Félix, quien solía llamarlo “mi güero”; cuando menciona a Dolores Olmedo se refiere a ella como “Lola”, y ya en confianza me muestra un álbum fotográfico donde se le ve abrazando a múltiples famosos, y soplándole a las velas de un pastel junto a Gabriel García Márquez, quien celebró tres de sus cumpleaños en Arturo’s.

Viajes constantes a Francia para mantener su cocina actualizada –en uno de ellos, su chef Luis Mejía aprendió el arte de la charcutería en Lyon, y lo trajo a Arturo’s aplicado en un delicado salchichón al ajo hecho en casa–, así como el uso de productos de primerísima calidad para recrear una auténtica cocina francesa, son sólo algunos de los esfuerzos para –dice Arturo– hacer de éste ‘el mejor restaurante de la zona’.

“Aunque te podría recomendar quince, diré que el platillo que debes comer aquí es el carre d’agneau, gratin dauphinois, un costillar de cordero al horno para dos personas, servido con papas cocidas con crema, leche, nuez moscada y gratinadas con queso gouda. “¿Y para maridarlo?”, le pregunto a Arturo. “Un vinito de Bourdeaux, ¿no?”, finaliza.

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solía formar parte de un convento, allá por 1860, las memorias definitivamente son importantes. “Éste es un lugar donde la gente viene a crear nuevos recuerdos, a celebrar y pasarla bien rodeada de su familia. Es lo que inspira el lugar”, comenta Agustín luego de invitarme a ver detalladamente el cuadro de la Plaza de Santo Domingo que cuelga en el salón principal, y que a su vez fue impreso en los billetes de mil pesos a mediados de los ochenta.

Aquí la especialidad es el chile en nogada. “Lo preparamos todo el año, con el único detalle que la granada que traemos desde Jalisco es un poco más pálida cuando no es temporada. De ahí en fuera, siempre se sirve igual”, explica el capitán confesado no amante de éstos,

ARRIBA: LUIS GÁLVEZ EN EL ELEGANTE COMEDOR DE LES MOUSTACHES QUE OTRORA FUERA LA MANSIÓN DE SUS ABUELOS EN LA COLONIA CUAUHTÉMOC.

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hasta que probó los de la Hostería, donde hasta la fecha y casi por decreto capitalino se preparan los mejores: con carne molida de lomo de cerdo, filete de res, pasas, acitrón, piñón, jitomate, y cebolla, para el relleno; capeados, y bañados en una salsa de nuez con un toque de almendra que realmente hace la diferencia. Un distinguido pianista que lleva más de treinta años tocando aquí, musicaliza el encuentro gastronómico entre mi paladar y uno de los chiles en nogada más ricos de la ciudad.

En la que fuera la casa de sus abuelos, ubicada en el corazón de Reforma (Río Sena 88, Cuauhtémoc), Luis Gálvez abrió las puertas de Les Moustaches hace 44 años. Sobre los vestigios de una elegantísima mansión porfiriana y lo que aún se siente como un jardín central –ahora convertido en el comedor principal–, este restaurante presume una gallardía de otra era y deleita con un servicio a la altura de su gastronomía: internacional y francesa clásica, en una atmósfera amenizada por un pianista durante el día.

Desde hace “cuarenta y tantos años” Rafael Bautista es el chef encargado de custodiar la calidad en su cocina, “después de todo este tiempo, aún tengo el mismo entusiasmo, la misma entrega y el amor que requiere cocinar”, dice Bautista, quien se confiesa conmovido cuando los comensales lo recuerdan por platillos como el pato a la mandarina.

“Mi mamá tenía una gran cocina y mi papá una panadería, pero no era mi intención hacer carrera en la gastronomía. Solía jugar con cebollas y panecitos como si fueran carritos, pero nada más”, agrega.

Este clásico frecuentado tanto por empresarios y profesionistas como por sultanes y presidentes resguarda la esencia de la cocina francesa y logra quedarse en la memoria –no sólo gustativa– de sus visitantes. No es rareza que su nombre, Les Moustaches, haya sido elegido por Luis hace casi medio siglo para trascender en el tiempo: “Me inspiré en la fonética de la palabra ‘bigotes’ en francés; es fácil de recordar, y no suena tan formal”, finaliza con una sonrisa.

Hacia el sur capitalino, esa misma sensación de viajar en el tiempo al atravesar una puerta gigante de madera se siente cuando llegas a San Ángel Inn, SÍGUENOS @FOODANDWINEES

ANDRÉS BARRAGÁN, EL LEGENDARIO CHEF DEL RESTAURANTE CONTRAMAR EN LA COLONIA ROMA

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EL TIEMPO COMO ALIADO Algunos otros restaurantes, incluso antes de haber sido reconocidos por sus logros culinarios, ya aparecían en los libros de historia en México. Llenos de tradición y de cocina clásica, Hostería de Santo Domingo, Les Moustaches y San Ángel Inn son tres a revisitar.

Agustín Chávez es el capitán de meseros en Hostería de Santo Domingo desde hace veinte años. Cuenta que cuando llegó, la Hostería fue como una escuela para él, y el lugar donde se le dio la oportunidad de aprender el oficio de atender al comensal. “Dar un buen servicio y que le digan a uno que todo está perfecto se siente bien”, dice señalando su pecho y con una ligera sonrisa. Y es que en una edificación que

Si te gusta el bibimbap visita el restaurante Mok Myeon San Bang.

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TRADICIÓN DE AGUA SALADA Aunque la Ciudad de México ofrece un abanico de posibilidades para todos los gustos y antojos los pescados y mariscos no siempre han sido una opción ‘a la mano’ de los citadinos. En una carrera por tener los mejores pescados y mariscos, frescos y con menos de 24 horas de salidos del mar, Contramar ha logrado cierta ventaja desde que abrió sus puertas hace veinte años, cuando no era tan común comer un filete a la talla o unas tostadas de atún fresco. Al menos no sin llenarte los pies de arena.

Casi todos los platillos que le han valido a Contramar convertirse en uno de los clásicos de la ciudad –como el ceviche de la casa o el esmedregal al pastor– emergió de la imaginación del chef Andrés Barragán (aunque él es demasiado modesto para aceptarlo). ¿Qué cómo dio con esas recetas? Dice que no podría explicarlo, pero me cuenta de una vez que un proveedor le llevó unos camarones ‘juveniles’ y él decidió echarlos al aceite hirviendo. El resultado: unos taquitos de camaroncitos en tortilla F E B R E R O 2019

EL MENÚ DE LA HOSTERÍA SANTO DOMINGO, UNO DE LOS LUGARES MÁS ANTIGUOS DE LA CIUDAD DE MÉXICO.

un restaurante enclavado en la Hacienda de Goicoechea, que solía pertenecer a los Condes de Pinillos y Marqueses de Selva Nevada, en el siglo XVIII . El edificio en sí es una leyenda que desde hace 55 años resguarda uno de los restaurantes con mayor tradición del cuadrante sureño de la capital. Y lo que solía ser un sitio de descanso para viajeros y habitantes de la Ciudad de México durante el virreinato, hoy son jardines y grandes salones donde el tiempo parece quedarse quieto.

De acuerdo a los cálculos de Jesús Alejandro Flores, en sus 31 años de labor como jefe de capitanes de lo que se siente como un ejército de meseros y personal en general, ha sido testigo del genuino ritual de venir a comer en familia. Como Dios manda. “Primero eran los bisabuelos, luego los abuelos y ahora ya vienen hasta los bisnietos que mantienen viva la tradición”. Todos regresan por la extensa carta de alimentos, que va del las crepas de huitlacoche al filete a la pimienta, preparado al momento frente a los comensales. Sin embargo, el Martini –asegura Alejandro– es la mejor manera de iniciar una velada en San Ángel Inn. “Tomándote una de esas en el bar, ahí es cuando empieza la magia”, advierte.

de maíz nixtamalizado que se acompañan con pico de gallo, y que todavía no se oficializan en el menú.

Apaciblemente sentado frente a mi, Andrés me cuenta sobre su llegada a Contramar: “Aquí empecé como albañil, vengo de un pueblito como de cuatrocientos habitantes en Puebla, donde no conocen el pescado”, dice. Cuando tuvo la oportunidad de trabajar en cocina aprendió, todo y rápido, de la mano de Gabriela Cámara.

Cuando Andrés se dispone a iniciar su jornada de trabajo, parece como si se sumergiera entre ostiones, almejas, pulpos, huachinangos y róbalos que Armando Camacho, subgerente del restaurante y encargado de conseguir el mejor producto, trae directamente de la mano de los pescadores locales.

Pero la avanzada de Contramar no termina ahí. Con un compromiso por lograr que las familias que viven de la pesca lo hagan de manera digna, son el 62

primer restaurante en formar parte del comité de impacto colectivo por la pesca mexicana. Siguiendo de cerca la producción de cada especie, Armando además lleva una bitácora fotográfica para enseñar a la gente que trabaja en el restaurante sobre las especies que aquí se cocinan, y a su vez –quizá sin darse cuenta– escribe un capítulo que se volverá fundamental en la historia de Contramar. Porque aquí, además de que hay tradición, se aprende a darle el valor al pescado que se sirve en la mesa, y a dejarse evangelizar una tostada a la vez.

Al final, sí son los platillos que llegan a la mesa los que han hecho de éste, así como de muchos otros, verdaderos restaurantes clásicos de toda la vida. Sin embargo, en todos y cada uno de ellos, el verdadero mérito está en aquellos gestos de familiaridad en su servicio –que le llamen a uno por su nombre y recuerden hasta tu mesa predilecta–. Cuando uno llega aquí se siente en casa, entre familia.

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