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DECENAS DE VESTIGIOS ARQUEOLÓGICOS RODEAN A MÉRIDA, LA CAPITAL DEL ESTADO DE YUCATÁN. AL RECORRER SU PERIFERIA ABUNDAN TRADICIONES Y PLATILLOS QUE HAN LOGRADO PRESERVARSE INTACTOS CON EL PASO DE LOS SIGLOS. COMERLOS ES COMO SER TOCADO POR EL MISMÍSIMO HUNAB KU. por
ANAID OSUNA PEIMBERT DAVID FLORES
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LLEGAR A MÉRIDA, EL EPICENTRO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS POR EXCELENCIA, DEMANDA –IRÓNICAM E N T E– TO M A R D I STA N C I A PA R A DIMENSIONAR LA TREMENDA CULTURA CULINARIA DE LA CIUDAD Y SUS ALREDEDORES. EN EL MUSEO DE LA GASTRONOMÍA YUCATECA, UNO ENTIENDE QUE LOS INGREDIENTES DE ESTA COCINA TIENEN HISTORIA PROPIA, QUE DATA DE MUCHOS SIGLOS ATRÁS.
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Y U C A T E C A S
En su jardín principal, el Museo tiene siete chozas mayas rústicas que rodean un pib –horno tradicional maya–. Cada choza contiene información de los granos, semillas y frutos más representativos de la gastronomía yucateca; tomo notas ingenuas, como si fuera posible resumir tantas memorias en una hoja de papel. Mis garabatos gritan: “Por ley, el panucho es de pavo”. “Se le dice ‘china’ a la naranja dulce, y el ‘pelachinas’ (instrumento para pelar naranjas) se inventó en Yucatán”. Esas mismas naranjas dulces cuelgan de los árboles que dan sombra a la canicular Mérida, con sus diminutas florecitas blancas de azahar que durante el otoño se dejan caer sobre la banqueta. Dicha especie de naranja también hace de la
cochinita pibil de La Lupita algo muy especial. Lo compruebo llegando al popular mercado de Santiago. Aquí, cuando el aforo no permite tomar una mesa, nada lo detiene a uno de echarse un taquito de pie, mientras los taqueros –verdaderos maestros del ‘desmenuce’ de cochinita y pavo– preparan tacos de forma ágil sobre una tortilla, como si pusieran a dormir a un niño y lo arroparan con devoción. Y Lupita está ahí, saludando a algunos comensales. “Nuestra cochinita no es tan de color naranja porque no usamos vinagre al cocinarla; más bien aprovechamos los jugos de la naranja y le ponemos limón rebajado”, me explica Pedro Medina, su esposo.
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Izquierda: los famosos huevos motuleños. Derecha: una postal del Izamal, uno de los sitios más importantes para la civilización maya. Abajo: el cheesecake patagrás de Teya.
MOTUL
Cuando llega el esponjoso pan de nata a la mesa, se vale coquetear con la idea de pedir un cafecito de olla. Aunque, por aquello de los calores de la región, un agua de horchata es la recomendación.
43.58 KM AL NORESTE DE MÉRIDA
IZAMAL
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La promesa de un buen desayuno mueve montañas. Los famosos huevos motuleños de doña Evelia Arce valen el peregrinaje, de casi una hora, desde el centro de Mérida, hasta el mercado 20 de noviembre, en Motul de Carrillo Puerto. Establecido en el primer piso, el restaurante de doña Evelia es donde empieza el día para viajeros y locales, pues abre sus puertas poco después de que sale el sol, y para el medio día –cuando es fin de semana- ya ha vendido todo. “Va a querer dos o tres huevos”, pregunta el mesero apenas uno se acomoda en la silla de plástico, lo que obliga a hacer una rapidísima introspección al apetito propio. “Dos, por favor”, le pido. Después de avistar en la mesa vecina un pan de nata que me anoto para probar después. El término de cocción del huevo también es motivo de consulta, y ‘volteado’ es mi elección en una mañana nublada en Motul. Cada bocado de estos huevos motuleños, como probablemente lo constataron en su momento Diego Rivera y José Vasconcelos, junto al socialista Felipe Carrillo Puerto, goza de un sinfín de texturas: la tortilla que sirve de base es crujiente –no demasiado-, la salsa de tomate tiene un toque de habanero picante, y el huevo está suave, en su punto.
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71 KM AL ESTE DE MÉRIDA
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UNA PROBADITA DE COCINA CONTEMPORÁNEA TEYA – EN PASEO 60 Este proyecto de Hacienda Teya –fundada en 1683 y dedicada al henequén durante el apogeo de esta industria en Yucatán– presenta una alternativa moderna de la cocina tradicional yucateca. Detalles en los salones, como cortinas de henequén, y una ceiba traída desde la Hacienda Teya rinden homenaje a su propia historia y lugar de origen. ¿QUÉ ORDENAR? Pide el cheesecake de patagrás, servido sobre merengue de lima y acompáñalo con un carajillo. Calle 60 x 35 No. 346 Col. Centro. Mérida, Yucatán
legar a Izamal es como meterse en un mango: el primer cuadrante de este pueblo mágico, uno de los pioneros en entrar a la lista, está pintado de amarillo en su totalidad, como si se tratara de una extensión cromática del Convento de San Antonio de Padua en el Centro. Recorrer las calles aledañas revela vestigios de pirámides centenarias y una que otra piedra gigante saqueada en la antigüedad. Para la comida hay que acelerar el paso hasta Kinich (Calle 27 299, Centro, 97540 Izamal), un restaurante de cocina yucateca ancestral ubicado a pocas calles del Centro, abierto desde hace veintiséis años. La frondosidad de su espacio recuerda a la fertilidad de la tierra que permite crecer árboles como el aguacate yucateco, de cáscara verde y más delgada que el Hass o el árbol de jabín, del que tradicionalmente se ponen ramas encima del pib para dar aroma al cerdo cuando se cocina. De la mano y sazón de Doña Gina, denominada mayora de Kinich por su experiencia en la cocina tradicional yucateca y quien coordina a los chefs del restaurante, llega a la mesa una sopa de lima humeante. La instrucción es ‘apuñalar’ la lima para extraer la mayor cantidad de jugo y darle más sabor a la sopa.
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Luego, el dzikilpak, un aderezo preparado con semillas de calabaza y jitomate, pide a gritos que se maride con una cerveza pilsner; y la especialidad de la casa, el venado almendrado que para cocinarse se entierra en el horno subterráneo del patio trasero del restaurante, me hace agradecerles a los dioses –los viejos y los nuevos- por la suavidad de esta carne.
UXMAL La cochinita pibil, el chocolate y los centros arqueológicos, son parte fundamental del recorrido por la historia y los sabores de Yucatán.
80.7 KM AL SUR DE MÉRIDA
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garrar camino a Uxmal implica sumergirse en una carretera que parece devorada por la selva. Más allá de este asentamiento –el más representativo de la región Puuc-, e impresionante por sus fachadas decoradas con mascarones de Chac, el dios de la lluvia, está Uxmal Lodge (Km 78, 97844, Uxmal), un hotel y espacio de calma donde la abundancia de esta tierra se lleva al plato a través de rituales de antes de la conquista. A bordo de una Land Rover Defender modelo ochentero, recorremos el huerto, y mi guía me confiesa algunas de las ‘trampas’ que le han jugado a la naturaleza para crear algo
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muy especial en el menú del restaurante en el hotel: “Hicimos que esa palmera de ahí se quedara enana para alcanzar más fácil los cocos que usamos en las aguas frescas; aquello de allá es un injerto de naranja agria con lima, y tenemos cuatro variedades de arúgula y tres de rábano”. Mientras habla sobre la fertilidad de la tierra yucateca, menciona unos girasoles rojos que crecen aquí, resultado de la experimentación con semillas. Por la mañana, en el jardín del hotel se recrea un desayuno típico en una choza maya. La cocinera tradicional toma con maestría una tortilla bien rellenita y deposita en su interior un huevo crudo. Después lo acuesta sobre uno
de los comales, que en conjunto se asemejan a la constelación de Orión. Conocidos como ‘huevos encamisados’, se sirven con salsa roja por encima para, bocado a bocado, sentir la suavidad de la tortilla hecha a mano. Para desayunar también hay frutas locales recién picadas como el mango, pitahaya y mamey yucateco, y de acompañamiento se vierte en jícaras un chocolate caliente como lo bebían nuestros antepasados: agua, cacao, miel y un toque de canela. Sentarse sobre un tronco y escuchar el canto de los pájaros tropicales, con chocolatito caliente en mano, debería ser ley en todo el mundo.
¿DÓNDE DORMIR? RINCONADA DEL CONVENTO La ubicación privilegiada de este hotel permite tener inolvidables vistas del convento, a cualquier hora del día. TIP: reserva un recorrido en cuatrimoto para adentrarte en las calles de Izamal y hacer algunas paradas en lugares emblemáticos de la ciudad. Calle 33 294, Centro, 97540 Izamal.
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REVIVIR RITUALES
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obre las cenizas de una civilización casi extinta, las tradiciones culinarias yucatecas se mantienen en pie y –afortunadamente- es relativamente fácil encontrar platillos típicos casi en cualquier esquina. En su centro, Mérida vibra para los turistas y se apunta montones de restaurantes con una oferta culinaria digna. Para eso están las cantinas, también, donde no se escatima en las botanas. Antes de partir de la ciudad blanca, me siento obligada a asomar las narices a una de las más populares: La Negrita, el punto de encuentro más efervescente en el Centro Histórico, donde el ambiente siempre está en su punto más alto. Una de sus fundadoras, Patricia Martín, bien podría ser considerada una heroína local: de diminuto tamaño y personalidad gigantesca,
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PARA P ODER COS ECHAR L A CHAYA, DICE L A LEYENDA QUE HAY QUE P L AT ICAR CON ELL A O S I NO DA COMEZÓN EN L A MANO. SUS HOJAS S E DEBEN CORTAR –PARA HACER AGUA O SOPA– DURANT E EL DÍA, ANT ES DE QUE S E P ONGA EL SOL .
no sólo renovó una casona abandonada del centro, sino que confeccionó un espacio genuino para tomar cerveza –recomiendo la de la casa, fresca y ligera–, o mezcal –lo cual se entiende cuando Paty te cuenta con emoción que vivió muchos años en Oaxaca–. Al llegar hay que abrirse paso entre la multitud, unos bailando son cubano y otros conversando de pie porque nadie está tan cansado como para sentarse. Casi como siguiendo ese agitado ritmo, los meseros eficientemente colocan sobre la mesa un sinfín de botanas al centro, desde brazos de reina, una suerte de tamal con huevo cocido al centro, hasta panuchos de cochinita pibil, salbutes y papadzules. En La Negrita hay que controlar la tentación de devorarse con las manos tantas exquisiteces tradicionales sin parar. Sin embargo, se vale dejarse llevar por la debilidad de bailar, sin prisa, mientras uno espera a que el calor del día termine por diluirse en la noche de Mérida, la ciudad que cualquiera debería visitar antes –y después- de hacer un viaje hacia su fascinante periferia.
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