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DECENAS DE VESTIGIOS ARQUEOLÓGICOS RODEAN A MÉRIDA, LA CAPITAL DEL ESTADO DE YUCATÁN. AL RECORRER SU PERIFERIA ABUNDAN TRADICIONES Y PLATILLOS QUE HAN LOGRADO PRESERVARSE INTACTOS CON EL PASO DE LOS SIGLOS. COMERLOS ES COMO SER TOCADO POR EL MISMÍSIMO HUNAB KU. por
ANAID OSUNA PEIMBERT DAVID FLORES
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LLEGAR A MÉRIDA, EL EPICENTRO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS POR EXCELENCIA, DEMANDA –IRÓNICAM E N T E– TO M A R D I STA N C I A PA R A DIMENSIONAR LA TREMENDA CULTURA CULINARIA DE LA CIUDAD Y SUS ALREDEDORES. EN EL MUSEO DE LA GASTRONOMÍA YUCATECA, UNO ENTIENDE QUE LOS INGREDIENTES DE ESTA COCINA TIENEN HISTORIA PROPIA, QUE DATA DE MUCHOS SIGLOS ATRÁS.
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Y U C A T E C A S
En su jardín principal, el Museo tiene siete chozas mayas rústicas que rodean un pib –horno tradicional maya–. Cada choza contiene información de los granos, semillas y frutos más representativos de la gastronomía yucateca; tomo notas ingenuas, como si fuera posible resumir tantas memorias en una hoja de papel. Mis garabatos gritan: “Por ley, el panucho es de pavo”. “Se le dice ‘china’ a la naranja dulce, y el ‘pelachinas’ (instrumento para pelar naranjas) se inventó en Yucatán”. Esas mismas naranjas dulces cuelgan de los árboles que dan sombra a la canicular Mérida, con sus diminutas florecitas blancas de azahar que durante el otoño se dejan caer sobre la banqueta. Dicha especie de naranja también hace de la
cochinita pibil de La Lupita algo muy especial. Lo compruebo llegando al popular mercado de Santiago. Aquí, cuando el aforo no permite tomar una mesa, nada lo detiene a uno de echarse un taquito de pie, mientras los taqueros –verdaderos maestros del ‘desmenuce’ de cochinita y pavo– preparan tacos de forma ágil sobre una tortilla, como si pusieran a dormir a un niño y lo arroparan con devoción. Y Lupita está ahí, saludando a algunos comensales. “Nuestra cochinita no es tan de color naranja porque no usamos vinagre al cocinarla; más bien aprovechamos los jugos de la naranja y le ponemos limón rebajado”, me explica Pedro Medina, su esposo.
SEPTIEMBRE 2019
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