El morfi
Revista gastronómica y cultural
AÑO 1- N °1- FEBRERO 2020 PUEBLA- MÉXICO Rodrigo Carugati - Paco Rubín
EL MATE AZTECA El consumo crece día a día en México. Una tradición para compartir.
ARGENTINERÍAS EN PUEBLA Poesía en honor a Argentina, por parte del poeta poblano, Paco Rubín.
UN HOMBRE LLAMADO CHIMICHURRI Historia de la salsa por excelencia en Argentina.
El morfi Octubre 2019
Rodrigo Carugati — Chef argentino y aventurero, viviendo en México, originario de Mar del Plata, con el corazón mexicano. Hoy en día lo puedes encontrar en su negocio en la ciudad de Puebla . Disfruta compartir la cultura de su país siendo la gastronomía y sus costumbres su mejor herramienta para transmitir su historia. Estudió gastronomía y administración de hoteles en Argentina.
Paco Rubín — Publicista, palabrero. Poeta de tiempo completo. Inquieto, ha hecho que sus palabras aparezcan en spots de radio, televisión, cajas de medicina, libros, corbatas, barajas, juguetes y todo aquel espacio que les de hospedaje. Poeta de festivales culturales, ferias del libro, casas de cultura, teatros, universidades, escuelas, espacios públicos, parques, cafeterías, bares, restaurantes, hoteles, cárceles, azoteas, peluquerías, canchas de fútbol, estudios de tatuajes y cualquier sitio que le permita compartir sus palabras. Su propuesta de poesía lúdica ha sido presentada en México, Argentina, Cuba y Colombia. Camina siempre debajo de un sombrero y aunque utiliza corbata, ésta no ahorca sus palabras.
contenido #1 5
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EL MATE AZTECA
ARGENTINERÍAS
UN HOMBRE LLAMADO CHIMICHURRI
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EL MUNDO DE LAS EMPANADAS
CONSEJOS PARA UNA BUENA PARRILLADA
LETRAS DE TANGO
Editorial Argentina, es una combinación de varias culturas de
"No soy de aquí, ni soy de allá" como diría el gran
distintos países: España, Italia, así como Portugal y
Facundo, músico y artista que nos representa.
Alemania.
Hablando de artistas, Paco Rubín, un amigo poeta que vive en Puebla y lleva a la Argentina en su
Los inmigrantes que llegaron a estas tierras trajeron
corazón y tatuada en la piel, nos deleitará con su
en los barcos los platos con sus aromas que nuestros
juego de palabras, tango y más.
abuelos adaptaron a las costumbres del país.
Historia, colores, texturas y sabores, recrean la El tango es también nuestro y nos representa en el
diversidad del arte culinario del fin del mundo.
exterior. No hay país en el que no se dicten clases de tango. Otra parada de este viaje será el asado, que es emblemático.
En
ocasiones
especiales
para
compartir en familia o con los amigos; es así que se hablará de unos trucos para que sea todo un éxito. Los invito a abrocharse el cinturón y a hacer un recorrido culinario, histórico y de vivencias que no les dejará otra alternativa que transitar mi país y comprobar todo lo que les cuento en las siguientes páginas.
Rodrigo Carugati EDITOR - CHEF
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El mate azteca En el mundo actual donde el tiempo se va como agua, sentarse a tomar un mate y charlar con un amigo es un oasis dentro de tanto caos. Mi vida corre en Puebla, México, lugar donde abunda el café entre las infusiones más consumidas. Acá en “Dos Piantaos cocina artesanal argentina” se puede conseguir todo lo necesario para tomarlo, el mismísimo mate, la bombilla o popote como le dicen los mexicanos, la emblemática yerba mate nunca nombrada solamente “yerba” para no sorprender a nadie y hasta un utensilio para limpiar la bombilla; pasando por los libros del mate para fanáticos exagerados. "Se utilizan las hojas de un arbusto pequeño, una planta originaria de las cuencas de los ríos del noreste argentino", eso es lo que les cuento cuando me preguntan qué es la yerba mate a quienes piensan al escuchar "yerba" por primera vez, que vendo y fomento la marihuana. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Otra pregunta recurrente entre el público mexicano es saber sus propiedades, a lo que les cuento que como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína que contiene. Además de tener vitamina C, bajar el colesterol, ser antioxidante, quitar el apetito y mil cosas más que hacen que la gente piense que es la solución a todos los problemas o entender porqué Messi sube tantas fotos a sus redes sociales con el mate y hace tantos goles en el Barcelona. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la cual muchas veces se le añaden en escasas proporciones otras hierbas que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína. Aquí suelo vender yerbas saborizadas con naranja, pomelo (toronja), menta o hasta el máximo
insulto para los tradicionalistas materos como son sabores a frutos del bosque o tropicales. Estas yerbas saborizadas son el anzuelo necesario que se le otorga a la gente que nunca lo probó para que sea una agradable experiencia y, en mi opinión, nunca darle un tradicional, fuerte y amargo mate argentino, que provocaría que raramente regrese a mi local. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un recipiente. En las zonas calurosas de Argentina, se toma una versión fría llamada tereré, que puede ser con agua saborizada de pomelo o limón. Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una hierba del demonio por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito, circunstancia que se sigue manteniendo en la actualidad, ya que uno pasa gran parte del día tomando mate mientras lee, cocina, charla o mira televisión. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos o no. Motivo que también genera asombro y un poco de rechazo al principio acá en México, ya que piensan que cada uno tiene el suyo y no lo comparte ni con la novia. En mi experiencia matera en México, no ha dejado de sorprenderme el interés mexicano por esta linda, rica, y saludable tradición sudamericana. La gente lo conoce y lo consume por varios motivos: por ver jugadores argentinos de fútbol en la liga mexicana consumiéndolo, por haber vivido o viajado a Argentina, o la más escuchada por mí en el negocio, por tener una novia o novio argentino. En mi Argentina natal tomar mate es algo tan normal como ir al baño, lo podés compartir con los gomias (amigos), con la vieja (madre), en la lleca (calle), idioma coloquial que a veces utilizamos los argentos. En la plaza o donde sea, en verano o invierno, con calor o frío, cualquier lugar es apto para beberlo. Dicen que con un mate de por medio, se curan grandes enojos. Yerba más fina, más popular, más amarga; al mate le calza cada uno a su forma de ser o de sentir la vida, a unos los pone enérgicos, a otros los relaja y hay hasta algunos, como a mí, que los inspira. Intento día tras día transmitir a mis clientes y amigos el amor por el mate, la tradición y la costumbre. Lo más importante es poder armar una increíble charla llena de experiencias que te suman, o de gran cantidad de sonrisas, como si fuera el grato momento de charlar con una copa de vino de por medio.
“Con las botas y el mate, estoy de remate”, me voy por unos verdes…
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Argentinerías Las palabras lo dicen todo y Paco Rubín lo sabe, un artista que con su arte transmite la mejor manera de expresarse. Mujeryego, Deletreando, Barbaridades, y otros formatos son los que presenta Paco en diferentes espacios mexicanos. En esta ocasión nos comparte un juego de palabras jugando con Argentina y su amor a este país.
"Lunes , mate , miércoles" "Dejaré de hablar, cuando me quede sin Vos" "Besarte en La Boca" " Me gusta tu forma de Sur "
"Aquí sí, a Quino" "Ella es un mina de oro" "Lo malo se Evita" "Yo sólo Diego una cosa" "Alfa-beto, Alfa-jor" "Pibe y se os dará" "Asado, presente y futuro"
9 EL MORFI
Un hombre llamado Chimichurri Si bien, para cualquier argentino, el chimichurri se encuentra en el primer puesto de las salsas emblemáticas de la cocina nacional, infaltable a la hora de la parrillada y únicamente utilizado en el asado, sorprende el mexicano que se lo pone a las empanadas, ya que acá todo va con salsa. El origen de su nombre todavía es materia de controversia. Esta salsa que generalmente se emplea para condimentar las carnes asadas, chorizos y pescados (sobre todo en el Litoral) es elaborada a base de perejil, ajo, ají molido, sal y aceite. Sin embargo, existen variantes en las distintas regiones del país, por lo que también puede llevar orégano, tomillo, laurel, albahaca, cebolla, etc. Es como la salsa verde o roja de México, cada persona la hace distinta. Lo más probable es que haya llegado con la gran ola inmigratoria y se haya popularizado a partir de la segunda mitad del siglo XIX, adaptándose a los ingredientes locales. Pero con respecto a tan original nombre, existe todavía bastante controversia. La versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la patagonia argentina. Según
sostiene
el
crítico
Miguel
Brascó,
los
descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry para sazonar el cordero que comían.
EL MORFI
Un hombre llamado Chimichurri
Del “¡Give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Otra versión, es la que plantea que este origen no es el correcto y que en cambio habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “Tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. A pesar de ello y de que no haya consenso respecto del origen de su nombre, nadie duda qué salsa elegir a la hora de acompañar un buen corte vacuno con una botella de vino tinto de por medio. Una historia más y para mí, la más interesante y la que yo creo es la verdadera, cuenta que a mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry, interesado en importar carne al Reino Unido. Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba. El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aderezo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. En realidad preparó lo que hoy conocemos como el Chimichurri. A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo y a acompañar desde ese momento las carnes asadas. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que "sonaba" parecido. Y esa es la historia de este aderezo que se popularizó, y se extendió por todo nuestro país aunque en cada región se lo presenta con distintos ingredientes, siempre conservando aquella base original que nació del gusto británico y culinario de don Curry.
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El mundo de las empanadas A pesar de que las empanadas se
La empanada de los salteños se
La empanada de los cuyanos es muy
consumen en todo el país, al horno o
caracteriza por el uso de papa, de
jugosa, por el relleno abundante de
fritas, se destacan las del noroeste
carne vacuna, pollo, y en las regiones
cebolla blanca y cebolla de verdeo.
donde
más altas, de carne de guanaco (una
la
consideran
patrimonio
gastronómico. Sin embargo, existen
especie de llama) o vicuña.
arroz con leche, al margen de las de
diversas formas de prepararlas según la provincia o según la región: La empanada según los tucumanos se
En Entre Ríos existen empanadas de
Los jujeños (de Jujuy): utilizan carne
carne vacuna complementada con
vacuna, pollo, cabra, o vicuña, con ají,
cebolla, ají, aceite, y condimentos
cebolla blanca y chicharos.
diversos como: ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros.
cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega
En Córdoba, la empanada es dulce,
limón. La preparan tradicionalmente
con azúcar blanca de caña en las
En plena Capital, a los porteños les
de carne vacuna y, actualmente han
tapas y pasas de uvas en su interior,
gusta la empanada tucumana, la
incorporado nuevas variedades con
como también papas y aceitunas.
consumen bajo el mismo nombre pero
queso y cebolla.
Obviamente la carne es el principal
con mayores dimensiones y también la
ingrediente del relleno.
cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino.
Se la acompaña particularmente con vino o con refresco de cola.
En La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, pero con carne
Una de las favoritas, es la de "humita",
de cabra y buena cantidad de ajo.
con relleno de elote, queso y una crema blanca. ¡Deliciosa!
La empanada según los patagónicos: ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y especialmente en las zonas litorales, carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales). En el noroeste argentino, frontera con Brasil y Paraguay, además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen (principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal relleno es la carne picada de yacaré. También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. La masa suele rellenarse con los ingredientes crudos y luego la empanada ya armada es cocinada en horno. Vale aclarar que en Argentina no se le pone chimichurri a la empanada, es solo para las carnes. Empanadas dulces: hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de camote o ricota dulce. Hay empanadas para todos los gustos, viajar por toda Argentina y ir probando la tradicional de cada estado, es un plan perfecto para conocer el sabor y la historia de este simple pero exquisito y sabroso plato argentino.
Consejos para una buena
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parrillada Preparar una parrillada tiene sus secretos. Lo principal es hacer un buen fuego y escoger buena carne. Si no te manejas del todo en el tema de las parrilladas presta atención a estos útiles consejos: Toma en cuenta el número de personas que van a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula unos 350-400 g de carne por persona, contemplando el chorizo y el pollo. Ten en cuenta que la mujer come un poco menos. Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad: Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. Ponete una gorra para evitar la insolación y me lo agradeceras. Para hacer el fuego utiliza un buen carbón: la proporción es de 1 kg de carbón por cada kg de carne Para encender el fuego lo mejor es armar un volcán con círculos de papel en el medio y carbón y maderas alrededor. Espera que el carbón se haya convertido en brasas para poner la carne en la parrilla. Puede tardar entre 30 y 45 minutos No pongas la carne cuando aún haya llamas altas, porque sólo conseguirás que la carne se queme o que tenga un sabor amargo. Debes tener en cuenta el orden de cocción de la carne. Lo primero que se pone en la parrilla son los chorizos, después el pollo y al final la carne.
·
Echa sal gruesa antes de empezar la cocción. Los cortes más gruesos ponlos en el lado más caliente de la parrilla y échale sal sólo en el lado que va al fuego. Luego de unos minutos trasládalo a un lugar menos caliente. Repite el proceso cuando la voltees. Es importante no voltear la carne más de una vez. Una buena parrillada necesita tiempo para estar lista, no trates de apresurarla agregándole más calor. También si tienes por ahí alguien molesto que no ayuda y solo quiere comer y da indicaciones, córrelo de manera amable o no. Por ser el parrillero, deben atenderte, traerte cerveza o alguna botanita o algo especial. Deja reposar la carne en un lugar tibio, por al menos 10 minutos antes de cortar. Si vas a asar pollo es recomendable que antes lo pongas en agua hirviendo por 3 minutos, para que tenga mejor cocción y antes de tirarlo a la parrilla échale unas gotitas de limón. Los chorizos quedan mejor asados si los ubicas en las orillas de la parrilla. Si piensas acompañar con una guarnición de verduras asadas, déjalas un largo rato en las zonas de la parrilla donde el calor sea menos intenso. Y finalmente para acompañar tu asado, prefiere un buen vino Malbec y argentino.
Ahora ¡disfruta de tu exquisita parrillada!
LETRAS
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PACO RUBÍN
DE TANGO MATE EN LA BOMBILLA Letra PACO RUBÍN Marcela es la mina más linda del barrio apenas camina pinta el vecindario con su vestido de flores con toditos colores pinta los meses de mayo Bebe mate en la bombilla paradito de puntillas miro por la ventanilla mientras suena esta milonga Ella se bebe la hierba mientras miro a esa pebeta si fuese mía esa hembra podría besarle la boca Marcela camina pero no a mi lado toditos la miran ninguno a su lado yo le daría mis amores para pintar a colores para decir lo que callo
Bebe mate en la bombilla paradito de puntillas miro por la ventanilla mientras suena esta milonga Ella se bebe la hierba mientras miro a esa pebeta si fuese mía esa hembra podría besarle la boca.
01
Mina
El diccionario de la Real Academia Española le asigna a mina como la “mujer” en Argentina, Bolivia y Uruguay
02
Milonga
Baile popular rioplatense, de pareja enlazada, que tiene ritmo vivo y marcado.Composición musical en compás de dos por cuatro, generalmente con letra, que acompaña este baile.
03 Pebeta
La pebeta es una mujer joven
EL MORFI
PACO RUBIN
LETRAS DE TANGO LLORA EL BANDONEÓN Vos ya sabés que he metido al placard el dolor de mi pena voy vestido de luto por llorar no disfruto de gozar la verbena Ya no salgo a la calle las farolas se apagan los gatos no maullan al portero he pedido que los pocos amigos por favor no me huyan Llora el bandoneón con este tango roto mi corazón y sin un mango sólo llevo en la venas el dolor de mi pena por no tenerte a vos Vos qué decís tus zapatos no andan por las calles de ayer conocés ya mi llanto la amargura que canto vos no vas a voler Llora el bandoneón con este tango roto mi corazón y sin un mango sólo llevo en la venas el dolor de mi pena por no tenerte a vos
EL MORFI
E L
M O R F I
FEB 20/ REVISTA N°1
A G R A D E C I M I E N T O S
0 1
Muchas gracias a Paco Rubin por su importante participacion y a Cristina Aguilar por sus consejos y correcciones. Ya con ansias de ponerse a trabajar en la segunda edicion. ¡¡GRACIAS TOTALES!
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