RECETAS ARGENTINAS CON HISTORIA C h ef Ro d r igo C ar ugat i
Chef Ro d r ig o Ca r u g a ti A r g ent in o per o c o n el c o r azó n m exi c ano . E st ud i ó g ast r o no m ía en Mar d el P lat a, A r g en t ina y c o m plet ó su f o r m ac i ó n c er t i f i c án d o se c o m o so m m elier , así c o m o la c ar r er a d e ad m i ni st r ac i ó n d e ho t eles. S um ó e xper ienc ia en un ho t el d e 5 est r ellas y 5 d i am ant es en E st ad o s Un id o s. H a vivid o en Méxi c o d ur ant e lo s últ im o s 1 0 añ o s, d o n d e t ien e su em pr en d im i en t o d e c o c i na ar g ent i na "Do s P i ant ao s" en la c iud ad d e P uebla. Tam bi én lo po d r án enc o nt r ar en t aller es d e g ast r o n o m ía, en la ed it o r ial d e la r evi st a "E l Mo r f i " y en la c o nd uc c ió n d el pr o g r am a d e r ad i o "Ti ng a y Tan g o " Disf r ut a c o m par t ir la c ult ur a d e su paí s, si end o la g ast r o n o m ía la m ej o r m an er a d e t r ansm i t i r sus hi st o r i as y c ult ur a.
RECETAS ARGENTINAS CON HISTORIA C h ef Ro d r igo C ar ugat i
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ÍNDICE -PRÓLOGO................................3 -DESTAPANDO LA COCINA ARGENTINA.............................4 -EMPANADAS...........................5 -CHIMICHURRI.......................8 -EL ASADO..............................11 -PASTAS...................................13 -LOCRO...................................16 -ALFAJORES............................18 -DULCE DE LECHE...............20 -PASTA FROLA........................22 -MATE......................................24 -FERNET.................................26 -COCINA POÉTICA.................28 -AGRADECIMIENTOS............29
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Prólogo La cocina de mi país natal es una combinación de diferentes países europeos, que en sus barcos trajeron los aromas que se fueron adaptando a la cultura argentina. Algunos pocos platillos zonales se pueden encontrar, así como el típico asado que tan rico se da por aquellas tierras. Pastas italianas, pizza y mucho dulce es lo que se puede degustar al costado del Río de la Plata, así como el famoso mate, el rey dentro de las infusiones del sur del continente. Los invito a abrocharse el cinturón y hacer un recorrido culinario con historia de cada platillo y recetas que no les quedará otra opción que ponerse a cocinar y empezar a planear el viaje a Argentina ¡Qué lo disfruten y buen viaje!
Chef Rodrigo Carugati
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DESTAPANDO LA HISTORIA DE LA COCINA ARGENTINA Cualquier argentino o extranjero piensa que si no fuera por los inmigrantes, tendríamos una tradicional cocina argentina como la tiene México o Francia. Yo creo que no. Paso a contarles porqué. Argentina tiene platos norteños típicos como el locro, bebidas como el vino o el mate, entre otras, no hay que ser tan pesimistas. En el siglo XIX en las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida (guiso de verdura y carne) una gran cantidad de vegetales, mucha mandioca (yuca), las carnes asadas y los pescados de río. El alcohol venía de ultramar y las infusiones eran dominio del conocido mate. Se habla en español y se come en italiano, podrían decir nuestros abuelos. Los italianos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer, como las pastas familiares de cada domingo. La primera ventana de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca, mítico recinto porteño de tango y arrabal. Desde allí se desparramaron las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones, la pizza, la fainá, las milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos. En esto, los españoles también hicieron lo suyo, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas. Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás. Los escabeches como las berenjenas y los morrones, son un clásico de la abuela que no pueden faltar en ninguna casa. El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la romana o enteros en escabeche y al horno; las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas casi siempre de lechuga, tomate y cebolla; los helados, el flan con crema o dulce de leche y los panqueques sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer. Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky y café, pero sobre todo y, en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario existe el mate, una bebida caliente o fría para compartir un ritual con la familia o amigos.
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Empanadas Ingredientes
Procedimiento
Masa de empanada 250 g. de harina ½ cda. de azúcar ½ cda. de sal 40 g. de mantequilla 180 ml. de agua Relleno de carne 250 g. de carne molida 1 cebolla picada en cubitos 1 zanahoria en cubitos 1 jitomate en cubitos ½ pimiento 6 aceitunas troceadas Una pizca de sal, pimienta, pimentón y ají molido Aceite para cocinar 1 cda. de azúcar ½ copa de vino
Para la masa: Primero ablandar la manteca con la sal y el azúcar. Agregar harina y agua hasta que quede una masa suave y que se pueda estirar. Refrigerarla unos minutos para luego poder cortar discos para armar las empanadas. Para el relleno: Saltear cebolla, pimiento y las verduras para luego agregarle la carne molida, los condimentos y dejar cocinar. Por último desglasar con vino tinto. Armar las empanadas y cocinarlas a 180° durante 25 minutos.
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EL MUNDO DE LAS EMPANADAS Antes de contar sobre las empanadas en Argentina es importante contar que la palabra empanada es de origen español y proviene del verbo “empanar”. Este, según la Real Academia Española, literalmente significa “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Sin embargo, no sólo se hornean, ya que en algunas regiones también se comen fritas y la masa que las recubre puede elaborarse a partir de distintos tipos de harina. La historia de la empanada es de origen incierto. Aún así, se cree que los griegos y los persas, antes de Cristo, ya contaban con sus propias versiones de este plato que consistía en pasteles con distintos rellenos al interior de una masa preparada. En España, por otro lado, se atribuye la adopción de este alimento a las invasiones árabes, cuando estos introdujeron las sfijas o fatays, muy similares a la empanada actual. Existe una leyenda, bastante creíble, que cuenta que el origen viaja a Inglaterra, a las minas de cobre donde dicen que se crearon unos rellenos envueltos en masa ya que al estar encerrado , el relleno se mantiene y al tener un borde de masa o conocido como repulgue, ese pedazo de masa luego de agarrarlo con la mano sucia , se puede descartar. Ahora vengamos al país de Argentina, para contarle que a pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, al horno o fritas, se destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico. Sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia o según la región: La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación. La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de carne de guanaco, vicuña o llama. La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, cabra, y hasta de vicuña. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas. La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el principal ingrediente del relleno.
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En La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que aquí usan carne de cabra y buena cantidad de ajo. La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros). La empanada según los porteños: la empanada preferida es la tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, pero a ésta le agregan comino. La empanada según los patagónicos: quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y especialmente en las zonas litorales, carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales). En el noroeste argentino, frontera con Brasil y Paraguay, además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen (principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal relleno es la carne picada de yacaré. También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. La masa suele rellenarse con los ingredientes crudos y luego la empanada ya armada es cocinada en horno. Vale aclarar que en Argentina no se le pone chimichurri a la empanada, ese condimentos se guarda solo para las carnes. Empanadas dulces: hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con uva pasas dulces, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, con membrillo, con camote o con ricota dulce.
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Chimichurri cocido
Ingredientes
Procedimiento
1 cabeza de ajo ½ zanahoria ½ pimiento ½ cebolla ½ jitomate 1 cda. de pimentón ½ cda. de pimienta ½ cda. de ají molido 2 cdas. de orégano 2 hojas de laurel varias ramitas de perejil 1 taza de aceite de oliva 2 cdas. de vinagre 1 copa de vino.
Picar todas las verduras y saltearlas en aceite para luego agregarle las hierbas y terminar de cocinar. Agregar el vino para cubrir, dejar que se consuma el vino, una vez cocidas ponerlas en un frasco con aceite y el vinagre. Cuanto más tiempo se macere, más sabor toma. Refrigerar
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UN HOMBRE LLAMADO CHIMICHURRI Si bien para cualquier argentino el chimichurri se encuentra en el primer puesto de las salsas emblema de la cocina nacional: infaltable a la hora de la parrillada y únicamente utilizado en el asado, sorprende el mexicano que se lo pone a las empanadas, ya que acá todo va con salsa. Esta salsa que generalmente se emplea para condimentar las carnes asadas, chorizos y pescados (sobre todo en el Litoral) es elaborada a base de perejil, ajo, ají molido, sal y aceite. Sin embargo, existen variantes en las distintas regiones del país, por lo que también puede llevar orégano, tomillo, laurel, albahaca, cebolla, etc. Es como la salsa verde o roja de México, cada persona la hace distinta. Pero con respecto a tan original nombre, existe todavía bastante controversia. La versión más aceptada está relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según sostiene el crítico gastronomico Miguel Brascó, los descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry para sazonar el cordero que comían. Del “Give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Sin embargo, existe una versión que plantea que este origen no es el correcto y que en cambio habría que buscarlo en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “Tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero.
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Otra historia y, para mí, la más interesante y la que creo que es la verdadera, cuenta que a mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido. Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó con qué se acompañaba esa carne, a lo que le respondieron que con nada y que simplemente se la salaba. El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. En realidad preparó lo que hoy conocemos como el Chimichurri. A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo y a acompañar desde ese momento las carnes asadas. Y si bien la peonada recordaba cómo se había hecho ese verdadero manjar, no les había quedado muy claro el nombre y apellido del "gringo". Por deformación, entonces, de Jimmy Curry pasaron al Chimichurri que sonaba parecido. Y esas son las historias, sin consenso aún, de este adobo que se popularizó, y se extendió por todo nuestro país. Aunque en cada región lo presenta con distintos ingredientes, siempre conservando aquella base original que nació del gusto británico y culinario de Sir Curry.
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El asado Consejos para una buena parrillada Una consulta muy frecuente que me hacen es sobre los cortes argentinos que se consiguen en México o los nombres con los que se encuentran por estas tierras. Es un poco complicado el tratar de encontrar las equivalencias en México de los cortes argentinos. Desde luego, los nombres no son los mismos siempre y menos el corte realizado a la vaca. Así es como la entraña, uno de los cortes argentinos más populares, en tierras aztecas puede causar extrañeza, ya que por el nombre es prácticamente imposible encontrarlo. Pero, si pedimos una arrachera, la cosa cambia completamente. Y es que dentro de los cortes argentinos, la entraña es justamente la arrachera, o una variante de ella. Algunos otros cortes argentinos que prefieren los mexicanos son los chorizos, el vacío y las mollejas que, en los restaurantes especializados, suelen ser algunos de los cortes argentinos más pedidos. Lo mismo pasa con el bife de chorizo, que para los primerizos puede representar una verdadera confusión. Y es que un bife de chorizo es uno de los cortes argentinos más famosos, que en otras partes se identifica como el Rib Eye. Existen otros cortes no tan populares que, sin embargo, por su sabor y calidad se convertirán en tus favoritos: bife angosto: los chuletones de lomo bajo y se pueden presentar con hueso. Su carne es tierna y tiene un sabor intenso, gracias al punto exacto de grasa, lo que lo hace uno de los favoritos en los asados. Palomita de paleta: su forma es rectangular y un poco aplastada y se encuentra cubierta de una película blanquecina que debes retirar al cocinarla. Además de los asados, este es uno de los cortes argentinos que va bien en diferentes guisos. Matambre: es uno de los cortes argentinos favoritos de los asados. Se sitúa entre las costillas y la piel de la vaca. En México se le conoce como suadero.
¡Ahora sí, vamos a los consejos para una buena parrillada! Preparar una parrillada tiene sus secretos. Lo principal es hacer un buen fuego y escoger buena carne. Si no te manejas del todo en el tema de las parrilladas presta atención a estos útiles consejos: Averigua el número de personas que van a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula unos 350-400 g de carne por persona, contemplando el chorizo y el pollo.·
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El asado Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad: pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. También debe tener a su alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o para refrescarse, así como una gorra para evitar la insolación. ¡Y por supuesto, una cerveza bien fría, para aguantar semejante responsabilidad! Para hacer el fuego utiliza un buen carbón. La proporción es 1 kilo de carbón por cada kilo de carne. Para encender el fuego, lo mejor es armar un volcán con círculos de papel en medio y carbón y maderas alrededor. Espera a que el carbón se haya convertido en brasas para poner la carne en la parrilla. Puede tardar entre 30 y 45 minutos. No pongas la carne cuando aún haya llamas altas, porque sólo conseguirás que la carne se queme o que tenga un sabor amargo. Debes tener en cuenta el orden de cocción de la carne. Lo primero que se pone en la parrilla son los chorizos, después el pollo y al final la carne. Los cortes más gruesos ponlos en el lado más caliente de la parrilla y échale sal sólo en el lado que va al fuego. Luego da unos minutos y trasládalo a un lugar menos caliente. Repite el proceso cuando la voltees. Es importante no voltear la carne más de una vez. Los chorizos quedan mejor asados si los ubicas en las orillas de la parrilla. Si piensas acompañar con una guarnición de verduras asadas, déjalas un largo rato en las zonas de la parrilla donde el calor sea menos intenso. Deja reposar la carne en un lugar tibio, por al menos 10 minutos antes de cortar. Si vas a asar pollo es recomendable que, antes lo pongas en agua hirviendo por 3 minutos, para que tenga mejor cocción y antes de tirarlo a la parrilla échale unas gotitas de limón. Una buena parrillada necesita tiempo para estar lista, no trates de apresurarla agregándole más calor. No faltará quien te presione pero mándalo, amablemente o no, a otro lado. Por ser el parrillero, deben atenderte: traerte cerveza, alguna botanita o algo especial. ¡Che, no es un trabajo fácil! Y finalmente para acompañar tu asado, prefiere un buen vino Malbec y argentino. Ahora, ¡disfruta de tu exquisita parrillada!
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Las pastas Sorrentinos de Jamón y Queso Ingredientes Masa: 250 g. harina 2 cdas. aceite o mantequilla derretida 1 yema de huevo 3 cdas sal 1 tza chica de agua hirviendo Relleno: 250 g jamón 200 g. queso mozarella. Otra opción es hacer un relleno con pollo o verdura.
Procedimiento Picar el jamón y queso en cuadritos pequeños. Reservar. Masa: colocar harina en un bowl y hacer un hoyo en el medio. Incorporar el aceite, la sal, y la yema, mezclar todo y volver hacer un hoyo y colocar el agua hirviendo. Mezclar rápidamente con un tenedor y luego amasar hasta obtener un bollo blando y homogéneo. Se procede a estirar la masa y colocar un poco harina para que no se pegue. Colocar la masa sobre el molde. Ahuecar la masa , coloque el relleno elegido, coloque otra capa de masa pasar el palo de amasar por encima . Dar vuelta el molde sobre papel y ¡sorrentinos listos! Una vez rellenos se hierven como los ravioles y le agregas la salsa que quieras:de jitomate, salsa blanca, a la crema, etc....
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LAS PASTAS ITALIANAS En muchos países la pasta es uno de los principales alimentos del menú diario (Corea, China o Italia, por nombrar quizá los más conocidos). La pasta se hace con semolin de trigo duro, mezclada con agua a la cual se da forma y después se seca total o parcialmente. En algunas ocasiones se le puede añadir huevo o algunos vegetales como espinaca o acelga. Estos ingredientes adicionales pueden ser añadidos a la masa antes de secarla, como el caso del huevo, o bien puede ser usado como relleno como es el caso de los tortellini. La pasta puede servirse con salsa como la típica de tomate o bien con infinidad de otros productos como ajo y aceite de oliva, queso, vegetales, pescados, mariscos, carnes…y ¡es deliciosa en cualquier caso.! La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia, de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Los romanos en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras de pasta largas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres.El imperio romano consiguió expandir también el consumo de pasta a lo largo de todo el Mediterráneo. ¿Cómo se hace la pasta?La pasta puede prepararse de dos modos:“Pasta artesanal” y “Pasta industrial”. En ambos casos lo más importante para obtener una pasta de buena calidad es partir de la harina adecuada. Para ello, el secreto está en usar harina procedente de la molturación de granos de trigo duro, hasta obtener el semolin, que es una harina de grano un poco más grueso al de la harina de trigo convencional. En las “pastas artesanales” se prepara la masa mezclando este semolin con la cantidad adecuada de agua y trabajándola hasta obtener una masa elástica, a la que se da forma, se deja secar al aire y después se cocina.En las industrias de pasta la masa se prepara en grandes mezcladores que realizan todo el trabajo de fuerza. A la masa después se le dará su forma final. Después pasan por un túnel de secado, y finalmente se dosifican y envasan listas para venta.
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En 2004, científicos de todo el mundo se reunieron en Roma con la finalidad de establecer un documento de consenso sobre los beneficios del consumeo de pasta. En sus conclusiones destacan: la Pasta es una fuente de carbohidratos y estos son la clave de una alimentación saludable. En la Dieta Mediterránea se recomienda la distribución calórica diaria con unos 4560% de Carbohidratos, entre 25-30% de grasas y el 15-20% de proteínas. La Pasta es un carbohidrato de asimilación lenta. De este modo se ha comprobado que el consumo de pasta contribuye al mantenimiento de la salud a largo plazo, así como al incremento del rendimiento en la actividad física e intelectual en los escolares. La pasta combina perfectamente con todo tipo de alimentos (aceite de oliva, tomates, vegetales, pescados, carnes, quesos…) y permite conseguir una alimentación variada, deliciosa, equilibrada y económica. La Pasta no causa ganancia de peso, siempre que se ajuste su consumo al tamaño de ración adecuada para cada persona..Solo si comemos más de lo necesario es cuando ganamos peso. La Pasta y las recetas con pasta forman parte de la tradición cultural del Mediterráneo y de Latinoamérica y por esa razón merece la pena conservar su riqueza. Como cocer la pasta “al dente”, la mayoría de las veces la pasta se cuece en agua hirviendo (1 litro por cada 100 gramos de pasta es la recomendación estandarizada), esto permite que el primer golpe de calor que recibe la pasta proteja frente a la solubilización de los almidones y el resultado final sea el óptimo. Si la pasta no es de buena calidad o la harina no es la adecuada el agua de cocción se torna enseguida blanca debido al almidón que se está solubilizando….esta es la principal razón por la que existen diferencias de precio en las pastas industriales. Una vez cocinada, entre 8-10 minutos para pastas secas, 5 minutos para pastas frescas, es importe colar y enfriar la pasta con un chorro de agua fría que reduzca la temperatura interior de la misma y parar la cocción evitando que se reblandezca demasiado. Después solo queda “vestir” la pasta con nuestros ingredientes favoritos.En los países de Latinoamérica son muy apreciadas las sopas o guisados con pasta y en Norteamérica la usan como guarnición de pollo u otras carnes. En Asia es frecuente encontrarlas fritas directamente o bien después de cocerlas.
¡Mangiamo un po´ di pasta!
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Locro criollo Ingredientes
Procedimiento
Aceite neutro c/n, 2 kilos de patas de cerdo, 1 kilo de carne de cerdo en trozos, 2 kilos de carne de res en trozos, 8 Chorizos de cerdo, 3 Chorizos colorados, 2 kilos de Maíz blanco , 2 kilos de frijol pinto. 3 kilos de Zapallos 3 pimientos rojos , Cebolla cambray 1/2 paquete, 1/4 de paquete puerro, 4 Zanahoria , Caldo de verduras c/n, Sal, Pimienta, Pimentón dulce, Comino, 500 grs de Panceta ahumada . Salsa picante: 150 cc Aceite de maíz , 1/2 Cebolla cambray , 20 grs de Pimentón dulce, 30 grs de Chile chiplote , 70 cc de Agua fría
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Remojar el maíz y frijoles por 8 horas con 3 cambios de agua.Comenzar dorando la carne de cerdo en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Una vez dorado, agregar la panceta en bastones y cocer hasta que esté crocante.Sumar la carne de res trozada, las patitas de cerdo, y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos. Incorporar el maíz blanco y los frijoles, integrar bien y cocer por 5 minutos más.Sumar los vegetales picados gruesos, zapallo, morrón, cambray, puerro y zanahorias. Rectificar sal y pimienta y condimentar con el resto de los condimentos.Cubrir con caldo y cocer por unas 2 horas, agregar más caldo de ser necesario. Para la salsa picante, rehogar la cebolla en aceite y sumar el chile bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar. Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa sobre el locro.
UN PLATO PATRIO POR EXCELENCIA Para cada 25 de mayo, el pueblo argentino, come el locro . Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos(tipo de frijoles) y la papa. Se lo prepara de varias maneras, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vaca, vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas, cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo ,que suele dar color amarillo al locro, y granos de elote o porotos e incluso granos de trigo, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla cambray.La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a través del tiempo:cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor! Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos..En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (también llamada yuca). Lo mas tradicional es comerlo el dia patrio del 25 de mayo, ¡Viva la patria!
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Alfajores Ingredientes
Procedimiento
140 gramos de harina un huevo, 5 grs de polvo de hornear y una cucharadita de bicarbonato de sodio, 100 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar glas, 10 gramos de cacao en polvo 300 gramos de dulce de leche, 50 gramos de coco rallado.
En un bowl, ablandar la mantequilla con el azúcar, luego agregarle el huevo y por ultimo todos los secos tamizados. Formar una bola y forrar con papel transparente, y dejar enfriar en el refrigerador. Transcurrido unos 30 minutos, colocar la masa en una superficie plana con un poquito de harina, y con ayuda de un rodillo de cocina, estirar la pasta de los alfajores. Enmantecar la charola y cortar círculos de masa. Colocar los círculos de masa encima de la bandeja del horno. Utilizar la pasta restante para hacer más alfajores.Cocinar los alfajores a 180 graos durante 8 minutos, es una cocción corta en la cual las galletas tienen que salir blandas. Finalizado el tiempo de horneado, dejar reposar los alfajores mientras se enfrían. Unir 2 tapas de alfajores con dulce de leche y ponerle dulce alrededor para que se pegue el coco rallado.
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EL MEJOR DULCE, ES EL ALFAJOR En cualquier tienda, a toda hora y de diferentes galletas y rellenos podes encontrarlos en Argentina. Es el país donde más se consume y donde la tradición dice que debes llevártelo de suvenir como turista. Su origen es en España, siendo una golosina tradicional de la gastronomía de Andalucía. Fue difundido en América durante el periodo colonial. Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'. El característico formato redondo de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII. Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de mermeladas de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América. Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. En Argentina es el país donde más se consume el alfajor como colación, una estadística dice que se consumen 6 millones de alfajores por día en Argentina, entras a una tienda y no sabes cual llevarte de la variedad que hay. También hay que decir que los podes encontrar en las panaderías, ya de forma casera, artesanal y altamente recomendable. Para completarte la información te cuento que Argentina es uno de los mayores productores y consumidores de este delicioso dulce. Hay más de 34 tipos de alfajores.Con más de 130 años de experiencia, las distintas regiones de Argentina siguen elaborando de manera casera esta delicia. Cada región tiene su propia versión. Los de Cordoba, suelen rellenarse de membrillo.El de Tucumano o Clarita, se elabora en la provincia más pequeña de Argentina: Tucumán. Son mini alfajores y se rellenan con merengue y con un dulce hecho a base de miel de caña. Ahí también se hacen alfajores de turrón.La Ciudad de Santa Fe es famosa por sus alfajores, los más reconocidos son los Gayalí, todo un clásico. Tienen tres tapas, se rellenan con dulce de leche y se cubren con azúcar artesanal.Mis favoritos y que recomiendo son lo de Mar de Plata, mi ciudad natal que es un importante puerto argentino y con muchísimos turistas que llegan a visitar esta ciudad. Hay decenas de empresas productoras de alfajores ahí. El mas emblemático es el Havanna y es un alfajor de masa de chocolate con un sabor característico y cubierto de chocolate.
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Dulce de leche Ingredientes
Procedimiento Calentamos la leche con el azúcar a fuego medio, para que éste se disuelva. Añadimos el bicarbonato y la vainilla y removemos. La vainilla podemos usarla en forma de extracto.Dejamos cocer la mezcla durante unas dos horas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se pegue, a fuego más bien bajo, no debe hervir. El agua que contiene la leche se irá evaporando, el líquido disminuirá y notaremos cómo, poco a poco, se va espesando y tomando color.El tiempo es un poco orientativo, según el fuego de cada uno. La última hora es la más delicada ya que el dulce de leche está más espeso y no debemos dejar de remover para evitar grumos o que se pegue al fondo de la cazuela.Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de una natilla. Fuera del fuego seguimos removiendo durante 5 ò 10 minutos más para que el dulce de leche se enfríe un poco. Notaremos como todavía se espesa y reduce un poco más.
1 litro de Leche entera Azúcar 350 g Bicarbonato de sódio 1/2 cucharadita Vainilla
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EN LA HISTORIA DE UN PAÍS, EL DULCE DE LECHE La cajeta en México es con leche de cabra, esa es la diferencia con el dulce de leche, ya que éste se prepara con leche de vaca. Otro tema es decir cajeta en Argentina. Se dice que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829, en la provincia de Cañuelas, en Buenos Aires. Se juntaron el General Lavalle y el General Manuel de Rosas para terminar una guerra. Lavalle llegó muy cansado al campamento de Manuel de Rosas, quien no estaba en el campamento. El General Lavalle entró en la tienda del General Manuel de Rosas para esperarlo, y tomó una siesta. Mientras tanto, una sierva estaba preparando la lechada para el campamento (la lechada es cuando se mezcla leche, azúcar y luego se hierve). Ella fue a hablar con el General Manuel de Rosas en su tienda, pero encontró al gran enemigo, el General Lavalle. La sierva se fue corriendo para buscar soldados. El General Manuel de Rosas llegó antes de la mujer y paró a los soldados antes de que entraran a la tienda. Debido a la confusión en el campamento, la sierva se olvidó de la echada. Cuando ella se acordó de la lechada, ésta se había convertido en un tipo de jalea marrón. Se dice que un soldado muy valiente y con mucha hambre probó la jalea y así nació el dulce de leche. Es el ingrediente principal del típico alfajor, lo mismo que las facturas (pan dulce) y los pasteles de cumpleaños. Habitante cotidiano de las mesas argentinas desde hace más de cien años, el dulce de leche se convirtió en uno de los embajadores nacionales más aplaudidos en el exterior. Sabroso, irresistible, y para muchos adictivo.
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Pasta frola Ingredientes
Procedimiento
Huevo 1 Yema 1 Harina 400 grs Polvo de hornear 1 cdita Azúcar 200 grs Mantequilla 200 grs Esencia de vainilla 1cda Ralladura de 1 limón Sal 15 grs Relleno: Ate de membrillo 400 grs y agua caliente necesaria para poder pisar el ate. Para pintar la masa , un huevo.
Batir la mantequilla con el azúcar para integrar bien y sumar la ralladura y la esencia. Seguir batiendo mientras agregamos la yema más el huevo.Salar y agregar la harina y polvo de hornear. Tomar con espátula y unir con las manos sin amasar. Descansar en film en la heladera por media hora.Separar un poquito de masa para las tiras. Romper la base con las manos y unir nuevamente para darle calor para poder estirarla. Estirar y colocar como base en molde de pastafrola enmantecado de 23 o 26 cm. Rellenar con el dulce de membrillo derretido con un poquito de agua. Decorar con las tiras logradas de la masa que reservamos antes. Pintar con huevo batido y cocer al horno medio precalentado por 35 minutos. Para las tiras, estirar la masa, cortar tiras y freezar en placa enmantecada.
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LA TARTA DULCE FAVORITA DE LOS ARGENTINOS ¿BATATA O MEMBRILLO? Una torta de origen napolitano hecha a base de requesón o ricota y fruta confitada, azúcar, huevos y trigo, es el antecedente de la querida pasta frola. Cuenta la leyenda que el origen de esta tarta se debe a una sirena llamada Parténope, que una vez por año visitaba el Golfo de Posillipo. Para homenajearla, los napolitanos le regalaban trigo, huevos, requesón, agua de flores de naranjo y otras materias primas que 7 vírgenes pasaban a buscar. En agradecimiento por haber ofrendado los dones a los dioses, la sirena recibió de ellos la pastafrola, que a su vez obsequió a los napolitanos.Sin embargo, más realista es la historia que afirma que unas religiosas la inventaron en el convento de san Gregorio de Armeno. La pastiera trascendió los muros del convento y se difundió por la región. Pero su fama llegó cuando el carruaje del marqués de Rubis rompió una rueda durante un viaje y debió pedir ayuda a unos campesinos, que mientras lo auxiliaban le hicieron probar la tarta. Tanto gustó ésta al noble que la llevó a la corte de los Borbones (en esa época en Nápoles gobernada la casa de Borbón y Dos Sicilias).Se cuenta que la reina María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, apodada con el mote de “la Reina que nunca sonríe”, probó la pastafrola y exhibió una gran sonrisa, por lo que el monarca dijo: “¡Para hacer sonreír a mi mujer era necesaria la pastiera napolitana!”. En la Argentina, la pastafrola es el resultado de una adaptación de la pastiera original, que llegó de la mano de la segunda gran oleada de inmigrantes italianos y, en su preparación, usa membrillo para el relleno, siendo esta tarta la mejor compañía para tomar un buen mate.Si te animás a hacer una versión que en lugar de membrillo use batata, la batata es el camote en México, la verdad que no te vas a repetir ya que el sabor es único , es mi favorita.
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El mate En el mundo actual donde el tiempo se va como agua, sentarse a tomar un mate y charlar con un amigo es un oasis dentro de tanto caos. Mi vida corre en Puebla, México, lugar donde abunda el café entre las infusione más consumidas. Acá en “Dos Piantaos cocina artesanal argentina” se puede conseguir todo lo necesario para tomarlo, el mismísimo mate, la bombilla o popote como le dicen los mexicanos, la emblemática yerba mate nunca nombrada solamente “yerba” para no sorprender a nadie y hasta un utensilio para limpiar la bombilla; pasando por los libros del mate para fanáticos exagerados. "Se utilizan las hojas de un arbusto pequeño, una planta originaria de las cuencas de los ríos del noreste argentino", eso es lo que les cuento cuando me preguntan qué es la yerba mate. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Otra pregunta recurrente entre el público mexicano es saber sus propiedades, a lo que les cuento que como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína que contiene. Además de tener vitamina C, bajar el colesterol, ser antioxidante, quitar el apetito y mil cosas más que hacen que la gente piense que es la solución a todos los problemas o entender porqué Messi sube tantas fotos a sus redes sociales con el mate y hace tantos goles en el Barcelona. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la cual muchas veces se le añaden en escasas proporciones otras hierbas que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína. Aquí suelo vender yerbas saborizadas con naranja, pomelo (toronja), menta o hasta el máximo insulto para los tradicionalistas materos como son sabores a frutos del bosque o tropicales. Estas yerbas saborizadas son el anzuelo necesario que se le otorga a la gente que unca lo probó para que sea una agradable experiencia y, en mi opinión, nunca darle un tradicional, fuerte y amargo mate argentino, que provocaría que raramente regrese a mi local. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un recipiente. En las zonas calurosas de Argentina, se toma una versión fría llamada tereré, que puede ser con agua saborizada de pomelo o limón.
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El mate Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una hierba del demonio por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito, circunstancia que se sigue manteniendo en la actualidad, ya que uno pasa gran parte del día tomando mate mientras lee, cocina, charla o mira televisión. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos o no. Motivo que también genera asombro y un poco de rechazo al principio acá en México, ya que piensan que cada uno tiene el suyo y no lo comparte ni con la novia. En mi experiencia matera en México, no ha dejado de sorprenderme el interés mexicano por esta linda, rica, y saludable tradición sudamericana. La gente lo conoce y lo consume por varios motivos: por ver jugadores argentinos de fútbol en la liga mexicana consumiéndolo, por haber vivido o viajado a Argentina, o la más escuchada por mí en el negocio, por tener una novia o novio argentino. En mi Argentina natal tomar mate es algo tan normal como ir al baño, lo podes compartir con los gomias (amigos), con la vieja (madre), en la lleca (calle), idioma coloquial que a veces utilizamos los argentos. En la plaza o donde sea, en verano o invierno, con calor o frío, cualquier lugar es apto para beberlo. Dicen que con un mate de por medio, se curan grandes enojos. Yerba más fina, más popular, más amarga; al mate le calza cada uno a su forma de ser o de sentir la vida, a unos los pone enérgicos, a otros los relaja y hay hasta algunos, como a mí, que los inspira. Intento día tras día transmitir a mis clientes y amigos el amor por el mate, la tradición y la costumbre. Lo más importante es poder armar una increíble charla llena de experiencias que te suman, o de gran cantidad de sonrisas, como si fuera el grato momento de charlar con una copa de vino de por medio.
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Fernet Ingredientes
Procedimiento
150 gr Caramelo 1 Pizca de Azafrán 1 Puñado de Poleo l Puñado de Ajenjo 1 Puñado de Cedrón 1/2 Puñado de Romero 1/2 Puñado de Tomillo 1/2 Puñado de Orégano 2 Hojas de Laurel 5 Hojas de Menta 7 Clavos de Olor 400 gr Azúcar 450 cl Alcohol Etilico 450 cl Agua
Dejar reposar todos los ingredientes menos el caramelo en un frasco cerrado durante 45 días.Remover, colar y reservar.Hacer un caramelo con 80 cl de agua y 70 gr de azúcar.Agregar la infusión al caramelo y mezclar bien.Embotellar y dejar reposar.
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HAGAMOS UN ASADO, TOMEMOS FERNET Este licor italiano está elaborado a partir de una mezcla muy especial de más de 27 hierbas distintas, además de raíces y especias. Desde luego la receta exacta es un secreto, pero sí se sabe que Fernet Branca contiene aloe ferox proveniente de Sudáfrica, también conocido como aloe amarga , genciana de Francia, manzanilla, angélica, quinina, raíz de colombo, ruibarbo chino, mirra, hierbabuena, azafrán, entre otras. Estas hierbas, especias y raíces se mezclan primero a través de una infusión caliente y después una infusión fría, para terminar mezcladas en alcohol y añejado durante un año en barricas de roble. El nombre de este licor, según se cuenta, proviene del dialecto milanés “fer net”, que significa “hierro limpio”, y que se refería a la barra de metal caliente que en un inicio se utilizaba para mezclar los ingredientes. Adquirió su fama en la ciudad italiana de Milán, donde el productor Bernardino Branca comenzó a producir el famoso Amaro hace más de 150 años. Esta bebida suele consumirse después de una comida, para ayudar a la digestión, aunque también es sumamente popular añadido al café espresso. Su particular sabor herbáceo, casi como un jarabe para la tos, hizo que las primeras importaciones de Fernet en los Estados Unidos clasificaran la bebida en la categoría de las “bebidas medicinales” y por ende los derechos de importación eran muy inferiores a los de bebidas alcohólicas. No fue sino hasta varios años después que se determinó que Fernet era un licor digestivo y por lo tanto obligado a un impuesto de importación más elevado. A la nariz, la primera impresión siempre es de un fuerte aroma a menta que predomina sobre el resto de las hierbas con las que se elabora, aunque debajo de la menta se percibe pino, algunas notas florales y hasta caramelo. Fernet Branca es muy popular en Argentina, el país con mayor consumo de esta bebida espirituosa, y además, se prepara mezclado con Coca-Cola. Algunos habitantes de Córdoba, ciudad argentina que incluso ha debatido la posibilidad de postularlo como patrimonio cultural intangible, preparan el “90210”, una bebida constituida por 90 de fernet, dos hielos y 10 de refresco de cola. Se dice que es popular es esa zona , porque por ahí consumen mate con yuyos y varias hierbas en sus preparaciones, una bebida que aparece en canciones, películas y que esta muy metido en la cultura argentina, allá en vez de tomar un cuba libre se toma fernet con coca.
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Cocina poética Que chogusan me morfe, fiambrin, queso y mayonesa. Un rico sochori de dorapa, con chimichurri no te pesa.
¡La pucha que hablan raro los argentinos! Esta fresco pa´ chomba cuando hace frio. Que ofri que hace dice el piberío.
Irse al sobre, es meterse a la cama. Igual que a la cucha aunque no a la ducha.
A morfar al restaurante. El chinchudo se enoja, Si le dicen un bolazo, que es rica la soja.
Y lo atamo con alambre, te lo resolvemos rápido. Provisoriamente arreglo dudo que te quede chido.
Gritan sácate la gorra, si vos respetas las normas; o che no te zarpes loco, si te excedes un poco de mas.
Chanta el que engaña, O esta dado a la trampa. Te chantean por guita, que es la plata y no la papa.
Que patatin, que patatan, es que, esto,que el otro. Vueltero, chamuyero asi somos los argentos.
Ponja el japonés, bolita el boliviano. Del Paraguay son los paraguas, todos unidos somos hermanos.
Usamos muchas, de atrás pa´ delante. Ñapi, ñoba, ñoca, Joraca, sope y rafue. Pibe es el niño, igual que mocoso. Comete un sochori, en la parrila de coso.
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AGRADECIMIENTOS Y se acabo este primer episodio, pero esto continuara ya que hay muchas recetas con sus historias tan entretenidas para leer, como conocer a sus actores principales. Trate de ponerle los ingredientes en mexicano ya que varios productos los nombramos de distinta manera en sudamerica. Agradecerle infinitamente a Cristina Aguilar por la ediciรณn y correcciรณn. Una vez mas gracias por permitirme compartirle mis conocimientos y pasiones. ยกAbrazo de gol! Chef Rodrigo Carugati
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RECETARIO ARGENTINO Se cuenta que los mejores platillos han surgido de las maneras más creativas y accidentales: aquella vez que por tratar de separar una discusión, se dejó en el fuego la olla de cobre con una delicada preparación, o cuando no había los ingredientes necesarios y se sustituyen por lo que hay, creando así nuevas combinaciones, sabores y experiencias. Cada plato trae en el fondo de cocción una historia y acá te la contamos. A partir de hoy, tendrás a la mano una auténtica receta argentina para cada ocasión.
CHE CHEF RODRIGO CARUGATI