FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar base Cortar cebolla pluma Dorar en mantequilla y condimentar Espolvoprear un poco de harina y dorar Agregar fondo de vacuno
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Pan baguette Pimienta negra entera Sal
U/M
A
kg kg kg kg
0.02
FRUTAS Y VERDURAS B.- Terminación Cebollas kg Hacer crouton con baguette Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS Poner un crouton sobre esta y espolvorear quesoQueso Gruyere kg Gruyere Mantequilla kg Gratinar al horno PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 10
En Internet: Sopa de cebolla gratinada Sopa de cebolla
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.16 0.002 0.02
0.8
0.32 0.1
2
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
Unit. 4 -
$ $0 $0
$0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
TERRINA DE VERDURAS Argumentación Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
0.01 0.01 0.001
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salsa Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar
ABARROTES Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar
lt kg kg kg kg
B.- Preparar vegetales Cortar champiñones en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concassé Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar
FRUTAS Y VERDURAS Berenjenas Cebolla Champiñones Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano
kg kg kg kg kg kg kg
C.- Montaje Encamisar molde de terrina con la salsa Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamón en brunoise Aplicar frío entre cada capa evitando mezclar ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir
OVOLACTEOS Crema fresca
lt
CARNEOS Jamón de pavo
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 8
En Internet: Terrina de verduras
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Total
0.1
0.05
0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15
0.15
0.1
A
B
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M$P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 8 En Internet: Terrina de verduras
Otros relacionados:
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA
Aporte Tiempo de Calórico preparació 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar tomates Eliminar pedúnculo Cortar parte superior del tomate Con sacabocado, vaciar el tomate Condimentar y reservar B.- Preparar mousse Moler las paltas y tamizar Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada Incorporar crema semi batida Incorporar claras a nieve Rellenar los tomates con el mousse Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio
Otros relacionados: Sewcuencia del trabajo a realizar
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Aceite de oliva Gelatina sin sabor Sal
lt kg kg
0.05
OVOLACTEOS Creme fresca Huevos
lt un
FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Paltas Perejil Tomates
kg kg kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 4
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.016 0.002
0.2 2
0.5 2
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta$ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparació 0
ENSALADA DE CHAMPIÑON Y NUECES Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar garnitura Limpiar y cortar champiñones en cuartos Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de limon. Agregar nueces partidas y condimentar Retirar y enfriar
ABARROTES Aceite de oliva Nueces Pimienta negra molida Sal Vinagre blanco
lt kg kg kg lt
B.- Preparar dressing Realizar vinagreta y condimentar Servir la ensalada tibia
FRUTAS Y VERDURAS Champiñones de Paris Limones
kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 4
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
C
D
E
Costo Total
Total
0.05 0.3 0.005 0.002 0.02
0.6 0.1
A
B
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M $P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 4 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar vegetales Cortar champiñones en cuartos Cortar alcachofas emince Cortar zapallo italiaano parmentier B.- Cocción a la Griega Calentar aceite de oliva Sudar cebolla brunoise Agregar alcachofas blanqueadas Agergar zapallo italianao y luego champiñones Agregar jugo de limón y vino blanco Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Enfriar y servir
Otros relacionados:
Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Fondos de alcachofa Pimienta negra entera Sal Semilla cilantro Vino blanco
lt kg kg kg kg lt
FRUTAS Y VERDURAS Ajo kg Cebollas kg Champiñones Paris kg Limones kg Zapallo italiano kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
En Internet: Vegetales a la griega
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de 0
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Tota Costo Costo l Total Porción
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 0.005 0.02 0.03 0.1
0.02 0.2 0.4 0.2 0.4
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
Unit.
-
$ 4
$0
$0 $0
$ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
ASPIC DE VERDURAS
Aporte Tiempo de Calórico preparación 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar garnitura Cortar vegetales según instrucciones del docente Dar cocción a vegetales manteniendo su color y texturas, reservar Cocer huevos a duro y cortar en láminas B.- Preparar gelatina Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad necesaria Agregar gelatina y enfriar C.- Montaje Enfriar molde en congelador Encamizar molde con gelatina Disponer ordenada y decorativamente los ingregdientes al interior del molde Agregar gelatina y alternadamente aplicar frío Completar molde y refrigerar hasta el servicio
Otros relacionados: Aspic de champiñon y verduras
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Fondos de alcachofa Gelatina sin sabor Pimienta blanca molida Sal de mar
kg kg kg kg
0.5
FRUTAS Y VERDURAS Arvejas Perifollo Porotos verdes Zanahorias
kg kg kg kg
0.5
OVOLACTEOS Huevos Quesillo
un kg
3
PREELABORADOS Fondo blanco
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 10
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.01 0.001 0.005
0.002 0.5 0.5
0.2
1.5
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta$(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
POTAGE CONTI Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Puré de lentejas Lavar e hidratar las lentejas Dar cocción a partir de agua fría con vegetales Retirar vegetales, licuar y filtrar B.- Garnitura Cortar tocino en lardones y blanquear Sudar en su propia materia grasa y dejar crocante Reservar sobre papel secante
Rendimiento pax 6
En Internet: Potage de lentejas Crema de lentejas
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiemp o de 0
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/ M
A
ABARROTES Lentejas
kg
0.7
FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Perifollo Puerro Zanahorias
kg kg kg kg kg
0.02 0.08
B
C
D
E
To Costo Costo tal Total Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05 0.08 0.08
CARNEOS Tocino
kg
0.3
C.- Terminar crema Refinar puré de lentejas con crema Rectificar sazón Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M$P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ### $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE
Aporte Tiempo Calóric de 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa de hoja B.- Montaje y cocción Forrar molde de tarta con masa de hoja Disponer relleno de tomates y queso al interior Cubrir con capa de masa de hoja Dar cocción al horno a 220ºC por 15 min.
Otros relacionados: Cocción de placas de masa de hoja
Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES Harina Margarina hoja Margarina horneo Mostaza de Dijon Sal fina
kg kg kg kg kg
A
Tiempos de elaboración Puntos Críticos
C
D
E
To Costo Costo tal Total Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.08 0.02
0.08 0.5
kg
min.
B
1 0.7 0.1
FRUTAS Y VERDURAS Albahaca kg Tomates kg OVOLACTEOS Queso Gruyere
Técnicas de la clase
Rendimiento pax 8
0.2
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta$(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS Argumentación Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
C
0.05 0.08 0.08
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar vegetales Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Deshojar endivias y reservar para montaje
ABARROTES Aceite de oliva Miel Vinagre de frambuesas
lt kg lt
0.01 0.02 0.02
B.- Preparar mariscos Laminar el salmón marinado Pelar y desnervar langostinos Saltear en aceite de oliva y agregar poco de miel y gotas de vinagre
PESCADOS / MARISCOS Langostinos kg
0.3
OVOLACTEOS Quesillo
kg
C.- Montaje Reducir vinagre y miel Emulsionar con aceite de oliva y reservar Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Agregar langostinos y salmón Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y endicias
FRUTAS Y VERDURAS Menta Frutillas Endivias
kg kg kg
PREELABORADO Salmón marinado
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de 0
min. Puntos Críticos
D E Total
Costo Total
0.3
0.02 0.4 0.2
0.3
A
B
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M $ P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 6 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría Aporte Calórico
AVOCAT AUX CREVETTES Argumentación Comercial
En Internet: Palta rellena con krill
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar paltas Lavar las paltas y desinfectar Partir a la mitad y retirar el hueso Retirar parte de la palta con cuchara Mantener intacta la cáscara de palta, reservarla Cortar en palta brunoise, reservar B.- Preparar camarones Limpiar y blanquear camarones Reservar en frío C.- Preparar salsa Cócktail Preparar salsa Mayonesa Agregar mostaza, coñac y ketchup Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre D.- Montaje Mezclar palta con camarones y salsa Cócktail Rellenar cada mitad de la palta Decorar con aceitunas Montar con tomates y perifollo
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Aceite maravilla Aceituna negra de Azapa Coñac Ketchup Mostaza de Dijon Pimienta cayena Sal fina Salsa inglesa Vinagre blanco
lt kg lt kg kg kg kg lt lt
FRUTAS Y VERDURAS Limón Palta Perejil Perifollo Tomates
kg kg kg kg kg
OVOLACTEOS Huevos
un
A
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Tota Cost Costo l o Porción
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.02 0.04 0.02 0.001 0.02 0.005 0.002
0.1 0.4 0.04 0.04 0.15
2
PESCADOS / MARISCOS Camarones limpios kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Tiempo Rendimiento de pax 0 6
1 A
Montaje
B
C
D
E
Total 0
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M P) $ $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
OSTIONES GRATINADOS
Aporte Tiem Calórico po de 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar los ostiones Limpiar los ostiones, separar de las conchas Retirar el coral de estos Reservar en frío B.- Preparar relleno para gratín Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet de pescado Cortar champiñones y chalotas brunoise Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco Espolvorear perejil Mezclar con salsa al Vino Blanco C.- Montaje Cubrir cada concha de ostión con el relleno de champiñones Napar con salsa holandesa mousseline Gratinar ahorno 220ºC al momento de servir
Otros relacionados:
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Vino Blanco
A
lt
PESCADOS / MARISCOS Ostiones en concha kg
B
0.15
FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Champiñones Paris Limón Perejil
kg kg kg kg
0.1 0.6 0.15 0.02
PREELABORADOS Fumet de pescado
lt
1
Puntos Críticos
D E
To Costo Costo tal Total Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4
lt un kg
min.
C
0.1
OVOLACTEOS Crema Huevos Mantequilla
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
0.2
A
B
0.1 2 0.125
0.05
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON
Aporte Tiempo Calórico de 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar camarones Pelar camarones Retirar vena dorsal y mantener en frío B.- Cocción Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Agregar zanahorias, cebollas y condimentos Poner camarones en el caldo de cocción Hervir por 2 min. C.- Preparar salsa Filtrar caldo de cocción y reducir Montar en mantequilla Rectificar sazón y servir.
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta cayena Pimienta en granos Sal gruesa
U/M
A
kg kg kg
0.002 0.005 0.01
PESCADOS / MARISCOS Camarones de río kg
2.4
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas kg Perejil kg Zanahorias kg
0.5 0.04 0.5
PREELABORADO Fumet de pescado
lt
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
C
D
E
Tota Costo Costo l Total Porción
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
0.2
min. Puntos Críticos
B
A
Montaje
B
C
D
E
Total 0
Costos
Total
Unit.
Costo de receta$(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
BUÑUELOS DE CAMARONES Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar camarones Pelar camarones Retirar la vena dorsal B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azúcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve
Tiemp Rendimiento o de pax 0 4
Otros relacionados: Buñuelos de caracoles
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
B
ABARROTES Aceite maravilla Pimienta negra Cerveza Harina Sal
lt kg lt kg kg
0.1 0.06 0.001
OVOLACTEOS Huevos
un
1
PESCADOS / MARISCOS Camarones ecuatorianos kg
C
D
E
T Cos Costo ot to Porción
0.5 0.001
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.8
C.- Cocción Escurrir camarones y condimentar Pasar por harina y luego por batido Orly Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar Escurrir sobre papel absorvente
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $P)$ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación # $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON Argumentación Comercial
En Internet: Relleno de choritos en masa philo
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar relleno Trabajar queso crema y pomar Agregar camarones salteados en parmentier Condimentar
ABARROTES Tabasco
lt.
PANADERIA Masa filo
kg
B.- Rellenar los sacs Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm. Pintar con mantequilla clarificada Poner relleno al centro de este Cerrar y apretar Hornear a 180ºC por 5 min.
OVOLACTEOS Mantequilla Queso crema
kg kg
0.13
FRUTAS Y VERDURAS Limones
kg
0.2
PESCADOS / MARISCOS Camarones kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Aporte Tie Rendimiento Calóric mpo pax 0 6
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
T Cost Costo ot o Porción
0.002
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1
0.1
1
A
Montaje
B
C
D E Total 0
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ -(M P)$ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
PILAF DE MARISCOS Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar arroz pilaf Coirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Agregar arroz y marcar Agregar agua hirviendo y condimentar Al hervir, cubrir con papel aluminio Terminar cocción al horno a 180ºC por 20 min. B.- Preparar mariscos Cortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Limpiar los mariscos y agregar a sautesse Agregar vino blanco Condimentar y reservar C.- Preparar salsa americana Suadar cebolla brunoise en mantequilla Agregar carbne de jaibas Flambear con coñac Agregar concentrado de tomates Agregar fondo de crustáceos Ligar con roux y refinar con crema D.- Montaje Servir arroz con forma de corona Disponer al centro los mariscos salteados Decorar con champiñones torneados blanqueados Napar con salsa americana Espolvorear perejil picado fino
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Aceite oliva Arroz Concentrado tomates Coñac Harina Pimienta cayena Vinagre Vino blanco
lt kg kg lt kg kg lt lt
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebollas Chalotas Champiñones Tomates Zanahorias
kg kg kg kg kg kg
PESCADOS / MARISCOS Camarones Carne jaiba Choritos Langostinos Ostiones
kg kg kg kg kg
PREELABORADOS Fondo de crustáceos Fumet de pescado
lt lt
OVOLACTEOS Crema Mantequilla
lt kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de 0
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Tota Costo l Total
D
E
Total
0.02 0.4 0.04 0.05 0.04 0.001 0.02 0.3
0.16
0.02 0.1 0.08 0.25 0.1
0.16 0.6 0.8 0.8 2
0.8 0.8
0.12
0.12
0.2 0.1
A
B
C
0 Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
4 $0 #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 10 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
HUEVOS MEURETTE Argumentación Comercial
En Internet: Huevos de codorniz Meurette
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparativos Preparar salsa Bourguignone Preparar croutones y freír en mantequilla Preparar crispis de tocino ahumado B.- Cocción Disponer salsa sin su garnitura en cacerola A los 70ºC, romper los huevos y pochar en salsa dar cocción por 3 min. C.- Montaje Disponer huevo en plato Napar con salsa y su garnitura Acompañar con croutons y tocino
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Aceite de oliva Clavo olor Laurel Pan de molde Pimienta negra Vino tinto
lt kg kg kg kg lt
0.01 0.001 0.001 0.2 0.001 0.1
OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
un kg
0.1
FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Champiñones Paris Tomates
kg kg kg kg
0.01 0.1 0.1 0.08
PREELABORADO Salsa española
lt
1
CARNEOS Tocino ahumado
kg
0.08
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Aport Tiempo Rendimient e de o pax 0 4
min. Puntos Críticos
B
C D
E
Tot Cos Costo al to Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4
A
B
C D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M - P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ### $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
HUEVOS BENEDICTINE Argumentación Comercial
En Internet: Huevos Benedictine
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
0.1 0.2
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar crouton Retirar las orillas delpan de molde Pintar con mantequilla y dorar en horno
ABARROTES Aceite oliva Pan de molde Pimienta cayena
lt kg kg
B.- Preparar salsa Mezclar yemas con crema y ligar Agregar jugo de limón y condimentos Reservar
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla
lt un kg
C.- Montaje Cortar láminas de jamón de igual tamaño que los croutons Sobre estos poner huevo pochado Napar con salsa Espolvorear ciboulette
FRUTAS Y VERDURAS Limon CARNEOS Jamón pierna
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Tiempo Rendim de iento 0 4
C
D
E
Tot Co Cost al sto o 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.001
0.05
kg
0.4 4 0.1
4
0.1
kg
min. Puntos Críticos
B
0.4
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M$P) ### Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ ### Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
HUEVOS POCHADOS TOUPINEL Argumentación Comercial
En Internet: Huevos pochados Toupinel
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar papas Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Vaciar y dar forma de canoa Con papas preparar pure mouseline, reservar B.- Preparar salsa Mornay Preparar salsa Bechamel Agregar queso Gruyere y yemas de huevo C.- Montaje Dentro de las papas poner espinacas salteadas Pochar huevos, escurrir Poner dentro de las papas Cubrir con poco de puré y salsa Mornay Gratinar al horno Servir con perejil picado
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/ M
A
ABARROTES Harina Sal gruesa Vinagre blanco
kg kg lt
0.8
OVOLACTEOS Crema Huevos Leche líquida Mantequilla Queso Gruyere
lt un lt kg kg
FRUTAS Y VERDURAS Espinacas kg Papas kg Perejil kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Aporte Tiem Rendimie Calórico po nto pax 0 6
min. Puntos Críticos
B
C
D E
To C Costo tal o Porción
0.035
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1
0.2
0.04
2 0.5 0.05 0.05
6 0.06 0.04
0.6 1 0.02
A
Montaje
B
C
Costos
D E Total 0 Total Unit.
Costo de receta### (M P)$ Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicación ## # $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE
Aporte Tiempo de Calóric preparació 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar huevos a la paila
ABARROTES Madeira
lt
B.- Preparar salsa Limpiar panitas de ave Sudar en mantequilla chalota brunoise Agregar la panitas de ave enteras Aromatizar con madeira Retirar las panitas cuando estén rosadas aún Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa Agregar fondo oscuro y rectificar ligazón
OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
un kg
FRUTAS Y VERDURAS Chalotas
A
B
CARNEOS Hígados de ave
kg
0.4
PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
lt
0.2
Puntos Críticos
D E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 0.005
0.04
min.
C
0.05
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 4
A
B
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA
ENTRADA
Argumentación Comercial
En Internet: Huevos en cocotte a la Portuguesa
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar fondue de tomate Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar tomates concassé Agregar tomates concassé y bouquet garni Condimentar y agregar una pizca de azúcar Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar B.- Preparar huevos revueltos Deshojar y cortar fino el perejil, reservar Lavar y desinfectar huevos Quebrar huevos en bowl, condimentar Batir sin espumar y filtrar En sartén calentar mantequilla y agregar huevos Al obtener consistencia cremosa, agregar crema Agregar 2/3 de la fondue y mezclar Rectificar sabor y servir con croutons
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/ M
A
B
ABARROTES Azúcar granulada kg Crema espesa kg Pimienta negra machacada kg Sal kg
0.001 0.001
0.04 0.001 0.001
OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
un kg
0.04
8 0.08
FRUTAS / VERDURAS Ajos Chalotas Perejil Tomates
kg kg kg kg
0.02 0.04 0.005 0.6
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Aporte Tiemp Rendimiento Calóric o de pax 0 4
min. Puntos Críticos
A
C
D E
Tot Cost Costo al o Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.005
B
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M - P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
GRAVAD LAX
Aport Tiem Rendimient e po o pax 0 6
Argumentación Comercial
En Internet: Gravlax
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salmón Limpiar y filetear salmón fresco Reservar en frío Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y azúcar granulada En recipiente agregar mezcla de sal y azúcar Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmón Condimentar la superficie del salmón con la misma mezcla anterior Agregar poco de coñac, cubrir con alusa y poner un peso (bowl con agua) sobre pescado Al día siguiente voltear y repetir proceso
Otros relacionados:
U/ M
ABARROTES Azúcar granulada Coñac Eneldo Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal gruesa Vinagre de vino
kg lt kg kg kg kg lt
PESCADOS / MARISCOS Filete de salmón
kg
A
B
C
DE
T Cos Costo ot to Porción
0.1 0.05 0.01
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.001 0.1 0.01
1
B.- Preparar salsa Reducir vinagre y azúcar Agregar mostaza en cantidad deseada
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
Montaje
B
C D E Total 0 Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ - (M $P) Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CARPACCIO DE SALMON Argumentación Comercial
En Internet: Carpaccio de Salmón
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Aporte Tiemp Rendimiento Calórico o de pax 0 6
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salmón Limpiar salmón y eliminar todas las espinas Trabajar semi-congelado Cortar finas láminas en laminadora Disponer cada lámina ordenadamente en el plato de servicio
ABARROTES Aceite de oliva Pimienta negra entera Sal
lt kg kg
PESCADOS / MARISCOS Salmón
kg
B.- Salsa Preparar un french dressing
FRUTAS Y VERDURAS Hinojo Limón
kg kg
A
B
C
D
E
To Cos Costo tal to Porción
0.1 0.001 0.001
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
0.01 0.4
C.- Montaje Al momento de servicio, agregar dressing al salmón y decorar con hinojo NOTA: Es posible realizar otros carpaccios aplicando esta misma técnica y variando las materias primas
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TARTARO DE SALMÓN Argumentación Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salmón Limpiar filete de salmón Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras Cortar en brunoise y reservar en frío
ABARROTES Aceite oliva Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal fina
lt kg kg kg
B.- Montaje Mezclar salmón con aceite de oliva Agregar ciboulette cortado en brunoise Agregar jugo de limón Condimentar con mostaza, sal y pimienta Mantener en frío hasta el servicio
PESCADOS Y MARISCOS Filete de salmón
kg
FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones
kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
En Internet: Tártaro de Salmón
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Apo Tiempo rte de 0
min. Puntos Críticos
A
B
C D E
Tota Costo Costo l Total Porción
0.02 0.01 0.001 0.002
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
0.003 0.6
A
B
C D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M -P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de 3.00 multiplicación $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
TRUCHAS AL RIESLING Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar truchas Limpiar las truchas y filetear Condimentar y marinar con vino Riesling Pochar a la francesa en fumet de pescado B.- Preparación de salsa Reducir un poco del fumet de cocción Agregar crema y reducir, condimentar Agregar mantequilla y reservar C.- Montaje y acompañamientos Con masa de hoja formar vol au vent Saltear champiñones en aceite de oliva con gotas de jugo de imón, apagar con vino blanco Disponer trucha en vol au vent con champiñones Agregar salsa y servir
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Vino Riesling Sal Pimienta blanca entera
U/M
A
B
lt kg kg
0.2 0.002 0.001
0.001 0.001
PESCADOS / MARISCOS Truchas kg OVOLACTEOS Crema Mantequilla
lt kg
FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Champiñones Paris Limones
kg kg kg
PREELABORADOS Masa de hoja Fumet de pescado
kg lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiem po de 0
min. Puntos Críticos
C
D E
T Costo Costo ot Total Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2
0.1 0.05
0.002
0.05 0.2 0.2
0.8 1.2
A
B
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TAGLIATELLI CON DOS SALMONES
PRINCIPAL
Argumentación Comercial
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
lt lt kg kg
0.01
ABARROTES Aceite Maravilla Aceite Oliva Harina Panadera Sal fina
B.- Preparar salmón Limpiar y porcionar filete de salmón Calentar mantequilla y aceite de oliva Aromatizar materia grasa con ajos Sellar salmón y condimentar
PESCADOS / MARISCOS Salmón fresco kg Salmón ahumado interfoliad kg OVOLACTEOS Huevos Mantequilla con Sal
un kg
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Perejil
kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Preparar y laminar tagliatellis
Rendimien to pax 4
Otros relacionados:
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa de pasta de forma anteriormente descrita Cortar en bandas largas y angostas Reservar y luego cocer en agua
C.- Montaje Cortar el salmón ahumado en juliana Mezclar con pasta acompañando filete de salmón Espolvorear perejil picado fino
Tiempo de 40
En Internet: Tagliatelli frescos ( En francés) Tagliatelli con salmón ahumado Tagliatelle con salmón
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
min. Puntos Críticos En caso de que la salsa esté muy ácida, se puede regular agregando azúcar
B
C
D E
Total
C Costo os Porción
0.01 0.003 0.2 0.001
0.003 0.2 0.001
0.4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 0.1
0.1
3
3 0.02
0.02
0.005
0.005 0.005
A
B
20
20
Montaje
C
D E
Total 40
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME
Aporte Tiem Calórico po 0
Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados: Lenguado pochado Dieppoise
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
lt lt
0.1
PESCADOS / MARISCOS Lenguado kg
2.4
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación del lenguado Limpiar y filetear lenguado, poner sobre Recipiente enmantequillado y sobre chalotas brunoise, champiñones emince y perejil brunoise Rociar vino blanco y poner poco mantequilla Agregar el fumet y llevar a ebullición Luego terminar cocción al horno Bañar reiteradas veces para impedir que se seque
ABARROTES Aceite maravilla Vino blanco seco
OVOLACTEOS Crema Mantequilla
lt kg
B.- Acompañamientos Preparar papas cocotte doradas
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champiñon Paris Papas Perejil Zanahorias
kg kg kg kg kg kg
0.08 0.08 0.24
PREELABORADOS Fumet de pescado
lt
1.5
C.- Preparar salsa Filtrar caldo de cocción del pescado Reducir y refinar con crema Rectificar sazón y montar en mantequilla
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Lavar filetes de lenguado Cortar lenguado en troncos
Rendimiento pax 6
min. Puntos Críticos
B
C
D E
T Costo Costo o Total Porción
0.08
0.08
0.04 0.08
A
0.04
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 0.14
2.5 0.05
B
C
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación # $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
FILETE DE CORVINA DUGLÉRÉ Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en plce y área de trabajo A.- Preparar base Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil Agregar tomates concassé y mezclar Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel B.- Preparar pescado Limpiar corvina y filetear, retirar la piel Poner en la bandeja y agregar mantequilla Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil Hervir sobre fuego, luego terminar al horno 220ºC por 10 min. Escurrir y disponer para servir C.- Confección de salsa Retirar tomillo y laurel Agregar velouté o fumet y reducir Montar en mantequilla
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Vino Blanco
lt
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champiñones Perejil Tomates Zanahoria
kg kg kg kg kg kg
PESCADOS / MARISCOS Corvina
kg
PREELABORADOS Fumet de pescado
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Tiem Rendimi po de ento pax 0 4
min. Puntos Críticos
A
B
C
D E
To C Costo tal oPorción
0.08
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.08 0.04 0.05 0.04 0.1 0.05
2
1.5
A
Montaje
B
C
Costos
D E Total 0 Total Unit.
Costo de receta (M ###P)$ Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicación ## $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
STEAK DE ATUN Argumentación Comercial
Tiempo de 0
Rendimient o pax 8
En Internet: Steak de atún
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar atún Limpiar atún y porcionar Marinar con limón, pimienta y aceite oliva Escurrir y sellar en sartén Retirar cuando tenga una franja rosa al centro del filete Servir espolvoreado con cilantro B.- Acompañamientos Servir acompañado de arroz basmati o salvaje
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Técnicas de la clase
A
ABARROTES Aceite oliva Arroz basmati o arroz salvaje Pimienta negra entera Sal fina
lt
0.1
kg kg kg
0.001 0.002
PESCADOS / MARISCOS Filete de atún
kg
1.6
FRUTAS Y VERDURAS Cilantro Limon
kg kg
0.1 0.4
Tiempos de elaboración
Marinada
U/M
min. Puntos Críticos
B
C
D
E Total
Cos Costo to Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.6
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
TERRINA DE PESCADO Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Condimentar y agregar ciboulette y perejil Enrollar y pochar Enfriar y cortar
ABARROTES Estragón Mayonesa Nuez moscada Coñac Pimienta Cayena
kg kg kg lt kg
0.001
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla
lt un kg
0.4 3 0.02
B.- Montaje Disponer en plato y acompañar con salsa mayonesa u otro dressing
PESCADOS / MARISCOS Merluza
kg
0.7
FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones Perejil
kg kg kg
0.1 0.03
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Aporte Tie Rendimi Calórico mp ento pax 0 6
min. Puntos Críticos
B
C
D E
T C Costo o oPorción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.01 0.001 0.002 0.003
A
Montaje
B
C
Costos
D ETotal 0 Total Unit.
Costo de receta#(M$P)Make up % 4 Subtotal # $0 Factor de multiplicación # $0 IVA 19% # $ Precio de Bruto# $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
GALANTINA MARMOL DE MERLUZA Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con pulpa de espinacas Rectificar sazón Disponer mezcla sobre un trozo de film plástico Enrollar y pochar Enfriar y cortar B.- Montaje Disponer en plato y acompañar con salsa mayonesa Decorar con tomates cocktail y caviar
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
ABARROTES Eneldo Estragón Mayonesa Pernod Pimienta Cayena
kg kg kg lt kg
0.001 0.001
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos
lt un
0.09 4
PESCADOS / MARISCOS Caviar negro Merluza
kg kg
2
FRUTAS Y VERDURAS Tomates Ciboulette Espinacas Limones Perejil Tomate cocktail
kg kg kg kg kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Apor Tiem Rend te po imien 0 8
min. Puntos Críticos
B
C D E
T C C ot os os 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.01 0.005 0.003
0.001
0.4 0.01 1 0.6 0.01 0.02
A
Montaje
B
C D E Total 0 Costos
Total Unit.
Costo de receta ### (M # P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de ## multiplicación $0 $0 IVA 19% ### # Precio de Bruto ### $0 % Ratio de#DIV/0! costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mezclar y rectificar sazón Disponer mezcla sobre un trozo de film plástico Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Enfriar y cortar B.- Preparación salsa Reducir chalotas en vino blanco Agregar fumet y reducir Filtrar y montar en mantequilla C.- Montaje Cortar vegetales decorativamente y blanquear Servir con salsa como espejo
Otros relacionados:
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Vino Blanco
A
lt
1.6
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla
lt un kg
0.08 3 0.02
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champiñones Paris Limones Perifollo Pimiento rojo Zanahorias Zapallo italiano
kg kg kg kg kg kg kg kg
0.1 0.2 0.2
PREELABORADO Fumet de pescado
lt
1
min. Puntos Críticos
B
C
D E
TC C o os os
0.1
PESCADOS / MARISCOS Filete de merluza kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Tie Rend mp imien 0 10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2 0.18
0.08
0.04 0.2 0.05 0.005
A
Montaje
0.25 0.25
B
C
Costos
D E Total 0 Total Unit.
Costo de receta (M ###P) # Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicación # $0 $0 IVA 19% ### # Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
CONEJO CON CHAMPIÑONES Y CONFIT DE CHALOTA Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados: Pelar un conejo Rable de conejo
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación conejo Limpiar conejo y trozar en cuartos Sellar y condimentar Agregar ajos y apagar con vino blanco Agregar fondo oscuro y estofar
ABARROTES Aceite maravilla Miel Sal Vino blanco Vino tinto
lt kg kg lt lt
B.- Guarnición Cortar champiñones en cuartos y saltear en mantequilla Deshidratar la chalotas en horno a 70ºC Rehidratar en reducción de vino tinto y miel Abrillantar con mantequilla
CARNEOS Conejo entero
kg
2
FRUTAS Y VERDURAS Ajos Chalotas Champiñones Paris Perejil
kg kg kg kg
0.005
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
PREELABORADOS Fondo oscuro de conejo
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Apor Tiem Rendi te po de miento 0 4
min. Puntos Críticos
B
C D
E
T Co Co ot st sto
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05 0.01 0.015 0.1
0.15 0.4 0.05
0.005
1
A
Montaje
B
C D
Costos
E Total 0 Total Unit.
Costo de receta ### (M## P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicación # $0 $0 IVA 19% ### ## Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
JABALI GRAND VENEUR Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Marinar carne Limpiar carne de jabalí y marinar 12 hrs. Retirar y sellar Terminar cocción al horno Reservar B.- Preparar salsa Desglasar con la marinada los jugos de cocción Reducir a la mitad Agregar mermelada de murta y reducir La preparación original se liga con sangre del mismo animal de caza Condimentar y dar un especial sabor a pimienta Filtrar y montar en mantequilla C.- Montaje Servir acompañado de puré de manzanas
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Coñac Laurel Mermelada de murta Pimienta negra Romero Tomillo Vino tinto
lt kg kg kg kg kg lt
0.005 0.005
CARNEOS Lomo o pernil de jabalí
kg
2
kg kg kg kg kg kg
0.01 0.1 0.05
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla Chalotas Manzanas Perejil Zanahoria OVOLACTEOS Mantequilla
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Apo Tiemp Rendimien rte o de to pax 0 4
Puntos Críticos
C D E
T C Costo ot os Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.001 0.001 0.005 1
0.3 0.1 0.2
kg
min.
B
0.08
A
Montaje
B
C D E Total 0 Costos
Total Unit.
Costo de receta ### (M $ P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de ## multiplicación $0 $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Escalopines de avestruz
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salsa Bordalesa Reducir vinagre de vino con chalotas Agregar vino tinto y glace de viande Sazonar y montar en mantequilla B.- Porcionar filete de avestruz Sellar en aceite y mantequilla Condimentar C.- Montaje Servir con salsa como espejo
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Pimienta cayena Vinagre de vino tinto Vino tinto
kg lt lt
0.001 0.2 0.04
CARNEOS Filete de avestruz
kg
FRUTAS Y VERDURAS Chalotas
kg
0.2
PREELABORADO Glace de viande
lt
0.1
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
0.02
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE Argumentación Comercial
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar cordero Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Retirar la piel que recubre la pierna Condimentar y pintar con mostaza Hornear a 180ºC por 40 min. B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Reducir vinagre con azúcar Agregar hojas de menta cortadas en juliana Retirar del fuego, evitar la decoloración de menta
Aporte Tiem Rendi Calóric po de mient 0 6
Otros relacionados: Cocción cordero
Productos ordenados por U/M naturaleza
A
ABARROTES Azúcar granulada Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Vinagre de menta
kg kg kg lt
0.05 0.002
CARNEOS Pernil (pierna) de cordero
kg
2.5
FRUTAS Y VERDURAS Menta fresca
kg
B
C
D
E
T C Cos ot o to
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.3
0.1
C.- Montaje Porcionar cordero y serfvir frío o caliente Servir la salsa fría
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
Montaje
B
C
D
Costos
E Total 0 Total Unit.
Costo de receta ### (M P) ## Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicación ## # $0 IVA 19% ### ## Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar carne vacuno Limpiar y cortar carne emince Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Agregar carne de vacuno Condimentar y espolvorear harina Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Brasear B.- Preparar garnitura Cortar tocino en lardons, blanquear y sudar Blanquear las cebollas perlas y glasear Saltear champiñones, agregar gotas de limón Mezclar estos ingredientes Servir como acompañamiento del brseado Decorar con triangulo de crouton cuya punta superior tiene perejil picado fino
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
ABARROTES Aceite maravilla Azúcar granulada Cebollas perlas Harina Pan de molde Pimienta negra entera Sal fina Vino tinto
kg lt kg lt kg kg kg kg
0.05
0.02 0.01 0.25
CARNEOS Sobrecostilla vacuno Tocino ahumado en trozo
kg kg
1.6
FRUTAS Y VEDURAS Ajo Cebolla Champiñones Perejil Zanahoria
kg kg kg kg kg
0.02 0.2
PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
lt
0.8
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.06 0.3 0.002 0.002 0.75
0.25
0.25 0.1 0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR
PRINCIPAL
Argumentación Comercial Goulash de vacuno con salsa de tomates
Preparar mise en place y ára de trabajo A.- Preparación de goulash Limpiar y trozar carne de vacuno Pasar por harina y saltear en aceite para dorar Espolvorear harina y luego agregar fondo de carne y concentrado de tomates Rectificar sazón B.- Preparar papas al vapor Tornear papas anglaise y disponer en vaporera Agregar hierbas aromáticas y sal gruesa
Técnicas de la clase
8
En Internet:
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Aceite Maravilla Concentrado Tomates Harina Laurel Paprika húngara Tomillo
lt kg kg kg kg kg
0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002
CARNES Posta paleta
kg
1.6
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla Perejil Tomates Papas
kg kg kg kg kg
0.03 0.2 0.05 0.4
PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno
lt
1.6
Tiempos de elaboración
Cortar carne y brasear Gratin de papas Dauphinois
Rendimiento pax
Goulash a la hungara
Argumentación Técnica Carne de vacuno braseada en salsa atomatada
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
min. Puntos Críticos
0.05 0.2 0.05 0.4 2.5
2.5
1.6
35
15
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
SALTEADO DE VACUNO MARENGO Argumentación Comercial
Rendimiento pax 1
En Internet: Veau Marengo
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar salteado Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con poco de mantequilla Luego saltear la carne Agregar concentrado de tomates Espolvorear harina y luego agregar vino blanco Condimentar y agregar ajos Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en ebullición suave por 1 hr.
Otros relacionados:
U/M
A
B
ABARROTES Aceite maravilla Azúcar granulada Cebollas perlas Pan de molde Vino blanco
lt kg kg kg lt
0.03
0.05 0.01 0.25 0.1
CARNEOS Posta paleta de vacuno
kg
1.6
kg kg kg kg
0.01 0.2
kg
0.02
lt
0.8
FRUTAS Y VERDURAS Ajo B.-Guarnición Cebolla Cortar champiñones en emince Champiñon de Paris Saltear en mantequilla y agregar al salteado justo Zanahorias antes de servir Blanquear y glasear cebollas perlas OVOLACTEOS Freír croutons en mantequilla Mantequilla C.- Montaje Servir el salteado decorado con las cebollas y croutons Espolvorear perejil
PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.75
0.25 0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
VACUNO STROGANOV Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Vacuno Stroganov
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparativos Concentrado de tomates Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequeñasCoñac Tres palos Cortar champiñones en cuartos Laurel Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika Pimienta blanca B.- Cocción Sal de mar Saltear en mantequilla las láminas de carne Tomillo condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco Reservar aparte Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino CARNEOS blanco Posta paleta Agregar concentrado de tomates Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS Rectificar sazón Cebolla Chalotas C.- Guarnición Champiñones Paris Saltear champiñones en mantequilla y servir Perejil crespo Zanahoria D.- Montaje Disponer la carne de vauno en el plato y napar OVOLACTEOS con salsa Crema Acompañar con champiñones y decorar con Mantequilla perejil crespo
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
kg lt kg kg kg kg kg lt
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.05 0.01 0.001 0.002 0.001 0.01 0.001 0.1
kg
1
kg kg kg kg kg
0.2 0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.3 0.01 0.1
lt kg
min. Puntos Críticos
A
0.2 0.1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS
PRINCIPAL
Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
Otros relacionados: Filete de cerdo a la pimienta
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar los steaks y Salsa Aceite maravilla Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coñac Condimentar con pimienta machacada y reservar Pimienta negra entera Saltear los steaks y dar punto de cocción Vino blanco Flambear con cognac Reservar aparte OVOLACTEOS Desglasar con vino blanco y reducir Crema Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla Agregar crema y dar consistencia deseada Montar salsa en mantequilla CARNEOS Filtrar y rectificar sazón Filete vacuno B.- Preparar acompañamiento FRUTAS / VERDURAS Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor Papas Mantener en agua Perejil Escurrir y secar Freír de pequeñas cantidades en aceite y un poco OTROS de mantequilla Fondo ascuro vacuno Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado Servir con unpoco de perejil picado fino
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Tiempo de preparación 0
En Internet: Piuntos de cocción de las carnes
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Aporte Calórico
U/M
A
B
lt lt kg lt
0.04 0.04
0.2
lt kg
0.1 0.04
kg
1.2
min. Puntos Críticos
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.08
kg kg
lt
C
0.04
2 0.02
0.4
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar filete de vacuno Limpiar filete y porcionar Lardar con tocino, sellar y condimentar terminar cocción al horno
Otros relacionados: Trufas
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Oporto Pimienta negra Trufas
B.- Preparar salsa Perigueux CARNEOS Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto Filete de vacuno Agregar láminas de trufas sadadas en mantequilla OVOLACTEOS C.- Montaje Mantequilla Terminar la cocción del filete y usar salsa como espejo PREELABORADO Caldo de carne
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
U/M
A
lt lt kg kg
0.05 0.1 0.001
kg
2
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.12
kg
0.005
lt
0.6
min. Puntos Críticos
B
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CARRE DE TERNERA CHOISY Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Torneado de papas Carre de ternera
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar carré Limpiar costillas de grasa y nervios Sellar y condimentar En mismo recipeinte asar al horno Desglasar recipiente con vino blanco Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir Rectificar sazón
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Aceite maravilla Licor de madeira Vino Blanco
lt lt lt
0.01 0.05 0.05
CARNEOS Carré de ternera Tocino ahumado
kg kg
3
kg
0.05
B.- Acompañamiento choisy OVOLACTEOS Cortar en emince lechugas y brasear Mantequilla En sarten sudar cebolla brunoise en mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Agregar lardones de tocino, luego brunoise de Cebollas zanahoria Lechugas francesas Finalmente la lechuga y luego el fondo de ternera Papas Reservar Perejil Tomates C.- Guarnición Zanahorias Acompañar el plato con vegetales en brunoise a la mantequilla PREELABORADOS Tornear papas chateaux Fondo de vacuno Cocer en agua , dejar al dente Dorar en mantequilla y aceite Decorar con perejil picado fino
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2
kg kg kg kg kg kg
Lt
B
0.15 2
0.2 2 0.04
0.15 0.15
1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
RIÑONES AL JEREZ CON CHAMPIÑONES Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Riñones a Madera
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar riñones Aceite maravilla Limpiar riñones y retirar grasa Jerez Separar cada lóbulo y retirar terminación nerviosa Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS Desagüar 12 hrs. Mantequilla Calentar aceite y agregar de golpe los riñones Crema fresca Tapar y sudar por 2 min. Filtrar y eliminar el líquido de esa cocción FRUTAS Y VERDURAS Enjuagar y reservar Chalotas Champiñones Paris B.- Montaje Perejil Sudar en chalota brunoise en mantequilla Agregar los riñones limpios CARNEOS Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riñones de vacuno Refinar con crema y reservar PREELABORADO C.- Acompañamiento Fondo oscuro de vacuno Saltear champiñones torneados en mantequilla ligado Espolvorear perejil
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
A
lt lt
0.08
kg lt
0.08
Puntos Críticos
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05
0.04
0.05 0.25 0.02
1.2
lt
min.
C
0.1
kg kg kg
kg
B
0.5
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CALLOS A LA MADRILEÑA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Callos a la Madrileña
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar callos Limpiar y cortar emince los callos, morros y manos de ternera Blanquear en agua fría y vinagre Lavar y cocer a partir de agua fría Al hervir, escurrir y lavar Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fría Agregar poco de cebolla y despuntes de jamón B.- Preparar vegetales Cortar cebolla, pimiento y jamón en brunoise Sudar aparte Agregar chorizo y condimentos C.- Montaje Agregar las verduras a los callos Rectificar sazón Servir caliente
Otros relacionados:
ABARROTES Aceite oliva Laurel Pimentón de Murcia Pimienta en granos Sal Vinagre blanco
lt kg kg kg kg lt
CARNEOS Callos de ternera Chorizo español Jamón ahumado Jamón serrano Manos de ternera Morros de ternera
kg kg kg kg kg kg
FRUTAS Y VERDURAS Ají Ajo Cebollas Pimiento rojo
kg kg kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.02
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.002 0.001
0.02 0.001 0.02
0.01
0.5 0.3 0.2 0.2 0.5 0.5
0.1
A
0.01 0.02 0.1 0.05
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO Argumentación Comercial
Rendimiento pax 8
En Internet:
Brioches
Brioches Briches 2 Brioches 3 Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Formar aro de harina y agregar al centro agua a 30 ºC, levadura, huevo, azúcar y sal B.- Una vez formada la masa, agregar mantequilla y amasar Formar masa lisa y elástica, desarrollando el glúten. Reservar en lugar tibio 20 min.
Otros relacionados: Salchichon en brioche
U/M
A
ABARROTES Azúcar granulada Harina panadera Levadura fresca Sal
kg kg kg kg
0.010 0.250 0.015 0.002
LACTEOS Huevo Leche Mantequilla
un kg
C.- Montaje Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada OTROS Y asada Agua Dar segunda fermentacion Pintar con dora y hornear a 200 ºC por 15 minutos FRUTAS Y VERDURAS Enfriar y porcionar Cebollas Chalotas D.- Preparar salsa Champiñones Reducir oporto y chalotas Perejil Filtrar y agregar glace de viande Agregar champiñones salteados y fondo oscuro CARNEOS de vacuno Longaniza de calidad Ligar Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS espejo Glace de viande
B
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.010 0.250 0.015 0.002 0.000
1
lt
C
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 0.06
1 0.080
0.02
0.155
0.155
kg kg kg kg
0.04 0.02 0.02 0.02
kg
1.6
lt
0.4
lt
0.04
0.040
LICORES Oporto
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion
min. Puntos Críticos
Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez del producto final.
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CONFIT DE PATO Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Confit de pato
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar muslos y supremas, condimentar Frotar con sal gruesa y reposar en frío En aceite dorar la piel Agregar azúcar y caramelizar Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Aromatizar con hierbas y ajo Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato en esta hasta el momento de servir
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Aceite maravilla Azúcar granulada Canela Enebrinas Laurel Mejorana Pimienta negra entera Sal gruesa
lt kg kg kg kg kg kg kg
0.5 0.05 0.001 0.01 0.002 0.005 0.005 0.01
FRUTAS Y VERDURAS Albahaca Salvia
kg kg
0.02 0.005
kg
4.5
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CARNEOS Patos
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
MAGRET DE PATO CHARTREUSSE Argumentación Comercial
C.- Preparar acompañamiento Freír papas gaufrette
4
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar magret Aceite maravilla Limpiar y separar las supremas de pato Azúcar granulada Hacer cortes diagonales en la piel Licor Chartreuse Saltear en mantequilla y condimentar por el Pimienta negra entera lado de la piel Sal Solo sellar ellado de la carne, la piel debe quedar crocante CARNEOS Retirar del fuego Pechuga de pato B.- Preparar salsa En sarten usado, agregar jugo de naranja Agregar licor Chartreuse Agregar fono de ave Reducir
Rendimiento pax
En Internet: Magret de pato a la sal Magret con vinagre de frambuesas
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
U/M
A
B
lt kg lt kg kg
0.005 0.02
kg
1
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
0.1
FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Papas
kg kg
0.1
PREELABORADO Fondo de blanco de ave
lt
0.1
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2 0.1
1.6
D.- Montaje Servir el magret sobre la salsa Acompañar con papas gaufrette Decorar con zeste caramelizado de naranjas
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
PATO A LA NARANJA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 2
En Internet: Pato a la naranja
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar supremas y muslos Reservar carcaza para preparar fondo Condimentar muslos y supremas y sellar Disponer sobre base de cebollas y zanahorias Hornear por 35 min. A 200ºC B.- Preparar salsa Retirar pato de recipiente y desglasar con vino Aparte formar caramelo, agregar vinagre Flambear con triple sec Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar a la reducción con fondo Ligar con chuño Rectificar sazón
Otros relacionados:
A
ABARROTES Azúcar granulada Chuño Jugo de naranjas Pimienta blanca molida Triple sec Vinagre de vino tinto
kg kg lt kg lt lt
CARNEOS Pato entero
kg
2
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
0.01
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Naranjas Zanahorias
kg kg kg
0.15
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.1 0.15 0.3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.001 0.05 0.02
1 0.1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos
Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P) caramelizar y decorar Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA Argumentación Comercial
4
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparación del solomillo Aceite de maravilla Limpiar solomillo de nervios y excesos de grasa Coñac si hay Demi glace de carne Condimentar y marinar en jugo de naranjas y mielJugo de naranjas Sellar y formar costra de cocción Miel Pintar con mostaza y hornear por 20 min. Mostaza Dijon Pimienta Cayena B.- Preparar salsa de mostaza Sal de mar Desglasar recipiente de cocción del cerdo Vino tinto con coñac A parte, reducir vino tinto con chalotas CARNEOS Filtrar y agregar demi glace Solomillo de cerdo Agregar jugos recuperados a la demi glace Abrillantar con mantequilla antes de servir OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Romero Chalotas
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax
En Internet: Solomillo de cerdo a la mostaza
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
U/M
A
lt lt kg lt kg kg kg kg lt
0.01
kg
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05 0.2 0.2 0.05 0.03 0.001 0.001 0.05
1.2
kg
kg kg kg
B
0.005
0.1 0.01 0.1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
LOMO DE CERDO A LA PIÑA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Lomo de cerdo con piña
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar lomo Limpiar y desgrasar lomo de cerdo Bridar si es necesario Condimentar y sellar Agregar azúcar poco de azúcar y hornear por 25 min. A 180ºC B.- Preparar salsa Formar caramelo con azúcar y vinagre Agregar ketchup y jugo de piña Finalmente, agregar piña en parmentier Rectificar sazón y reservar
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Azúcar rubia Jugo de piña Ketchup Maicena Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto
kg lt kg kg kg kg lt
0.01
CARNEOS Lomo de cerdo
kg
2
FRUTAS Y VERDURAS Piña
kg
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2 0.04 0.05 0.001 0.001 0.05
0.3
C.- Monatje Cortar medallones de cerdo y napar con la salsa
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
MIXED GRILL
PRINCIPAL
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Grillado de vacuno
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en palce y área de trabajo A.- Preparar carnes Limpiar carnes y porcionar regularmente en porciones de 80 grs. Limpiar vértebras a las chuletas de cordero Eliminar excesos de grasa Retirar piel de riñones y cortar al largo en dos Retirar venas y nervios Pinchar chorizo y blanquear en agua B.- Preparar vegetales Lavar, pelar y cortar papas en hilo Sacar pedúnculo a tomates, bañar en aceite de oliva y reservar Quitar tallos a champiñones, reservar junto a tomates Limpiar y desinfectar berros C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino Condimentar con jugo limón, sal y pimienta D.- Grillar carnes Untar carnes con aceite y grillar Iniciar con las que requieren mayor tiempo y terminar con tocino Condimentar al sellar las carnes Freír papas en aceite hondo Marcar champiñones y tomates en la grilla
Otros relacionados: Limpiar riñones de vacuno
U/M
ABARROTES Aceite maravilla Aceite oliva Pimienta negra entera Sal fina
lt lt kg kg
CARNES Chorizos Chuletas cordero Filete vacuno Lomo de cerdo Riñones de cordero Tocino ahumado
kg kg kg kg kg kg
FRUTAS / VERDURAS Berros Champiñón Paris Limones Papas Perejil Tomates Rocky Tomillo
kg kg kg kg kg kg kg
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
A
B
0.05
0.05
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 0.8 0.4 0.4 0.2 0.2
0.1 0.2 0.05 1.4 0.04 0.4
0.2
E.- Montaje Servir un mix de carnes conlos acompañamientos Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA
PRINCIPAL
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y {area de trabajo A.- Preparar pollo Lavar, limpiar y chamuscar pollo Retirar punta del ala y menudencias Partir pollo a lo largo desde la columna Retirar el hueso de la columna Reservar Aplastar (dejar supremas hacia arriba) Condimentar y pintar con aceite Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarndo por el lado de la piel Retirar y terminar cocción al horno a 200ºC por 25 min. Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan y pintar con aceite de la misma cocción Dorar al horno por 10 min. B.- Preparar garnitura Lavar y desinfectar berros, reservar Cortar papas hilo y freír en aceite hondo, salar Lavar y eliminar pedúnculo de tomates Limpiar champiñones y retirar tallos Grillar tomates y champiñones Grillar láminas de tocino y dejar crocante C.- Preparar Salsa Diabla Preparar fondo oscuro de ave Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4 Montar en mantequilla al momento de servir Terminar con perifollo y estragón
4
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
ABARROTES Aceite maravilla Mostaza Pan de molde Pimineta negra entera Sal fina Vinagre blanco Vino blanco
lt kg kg kg kg lt lt
0.04 0.04 0.08
0.5
CARNEOS Pollo entero Tocino ahumado
kg kg
2.4
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
FRUTAS / VERDURAS Berros Chalotas Champiñón Paris Estragón Papas Perifollo Tomates
kg kg kg kg kg kg kg
OTROS Fondo oscuro de ave atomatado
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.04 0.08
0.2
0.04
0.08
1.4 0.001 0.001
0.4
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
FRICASSEE DE AVE A LA ANTIGUA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Fricassee de ave
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar fricassee Limpiar y chamuscar si es necesario Deshuesar y cortar carne en parmentier Sudar cebolla en mantequilla sin colorear Agregar carne de ave Espolvorear harina y ligar Agregar fonde de ave y dar consistencia cremosa Rerfinar con crema, rectificar sazón y reservar B.- Preparar guarnición Tornear los champiñones Saltear en mantequilla, agregar limón Blanquear cebollas perlas Glacear a blanc en mantequilla y poco azúcar
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Azúcar granulada Harina Sal
kg kg kg
0.06
CARNEOS Pollo entero
kg
2.8
OVOLACTEOS Crema fresca Mantequilla
lt kg
0.3 0.08
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Cebollas perlas Champiñones Limones
kg kg kg kg
0.12
PREELABORADO Fondo blanco de ave
lt
1.5
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.01
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.01
0.04
0.25 0.25 0.05
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CHARLOTTE DE AVE Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar molde Blanquear hojas de puerro Decorar con estas molde de charlotte Reservar B.- Preparar relleno Limpiar los hígados de ave Saltear en mantequilla, condimentar Agregar vinagre de sidra y retirar del fuego Aún debe estar crudo el interior Licuar en procesador y filtrar Vaciar en molde y hornear a 200ºC por 20 min. Desmoldar y servir frío
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Pimienta en grano Sal de mar Vinagre de sidra
kg kg lt
0.02
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
FRUTAS Y VERDURAS Puerros
kg
CARNEOS Hígado de ave
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
4
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.005
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05
0.1
1
0.4
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
ESCALOPA VIENESA DE AVE Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Tornear papas
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar escalopa Escalopar las supremas de ave y condimentar Apanar a la inglesa y freír en aceite hondo Reservar B.- Preparar guarnición Cocer huevos a duro Separar claras de yemas y cortar finamente Freír hojas de perejil Disponer en el plato junto con alcaparras, anchoas y aceitunas sin carozo C.- Acompañamiento Montar salsa en mantequilla a partir de fondo oscuro de vacuno Preparar papas risoleé Servir con un vichy de limón sobre la escalopa
Otros relacionados: Apanados variados
U/M
A
ABARROTES Aceite maravilla Aceitunas verdes Alcaparras Anchoas Harina Pan rallado
lt kg kg kg kg kg
0.08
CARNEOS Pechuga de pollo
kg
1.4
OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
un kg
4 0.04
FRUTAS Y VERDURAS Limón Papas Perejil
kg kg kg
PREELABORADOS Fondo oscuro
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.08 0.1 0.16 0.4
4 0.15
0.15 0.04
0.14 2 0.02
0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
SUPREMA DE AVE RENACIMIENTO Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar supremas de ave Limpiar las supremas Pochar en fondo caliente Reservar al servicio B.- Preparar salsa Filtrar el caldo de cocción Ligar con beurre manie Refinar con crema, rectificar sazón C.- Preparar garnitura Blanquear fondos de alcachofas Hacer parisienne de nabos y zanahorias Blanquear y glasear nabos y zanahorias Aparte brasear lechuga emince Cocer bouquets de coliflor Cocer porotos verdes paisano Tornear papas y cocer, reservar
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Aceite maravilla Fondos de alcachofa Harina
lt kg kg
CARNEOS Suprema de pollo
kg
OVOLACTEOS Crema Mantequilla
lt kg
FRUTAS Y VERDURAS Coliflor Espárragos Lechugas Nabos Papas Porotos verdes Zanahorias
kg kg kg kg kg kg kg
D.- Montaje Disponer la suprema abanicada y napar con salsaPREELABORADOS En fondo de alcachofa poner nabos y zanahorias Fondo de ave Acompañar con lechugas y resto de verduras Distribuir armónicamente los elementos en plato
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
8
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
lt
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.2 1.4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.075
2
0.2 0.075
0.05
0.5 0.5 1 0.5 0.3 0.5 0.5
2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
POLLO ASADO CON SALSA SUPREMA Y ARROZ PILAF Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Pollo asado
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pollo Limpiar y chamuscar Cortar puntas de ala Condimentar y bridar Asar al horno B.- Preparar salsa suprema Aromatizar fondo de ave Filtrar y ligar con beurre manie Refinar con crema y rectificar sazón C.- Preparar arroz pilaf Sudar cebolla en mantequilla Agregar arroz y marcar agregar agua hirviendo, al retomar hervor cambiar al horno hasta terminar cocción
Otros relacionados: Trozado de pollo entero cocido
A
ABARROTES Arroz Harina Pimienta blanca
kg kg kg
CARNEOS Pollo entero
kg
2.4
OVOLACTEOS Crema fresca Mantequilla
lt kg
0.2
FRUTAS Y VERDURAS Apio Cebollas Limones Puerros Zanahorias
kg kg kg kg kg
PREELABORADO Fondo de ave
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.14 0.002
0.4 0.14
0.12
0.1 0.2
0.16
0.05 0.2 0.2
4
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
POLLO CON SALSA CAZADORA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Pollo a la Cazadora
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pollo Limpiar pollo y chamuscar si es necesario Condimentar y asar al horno Trozar y reservar al servicio B.- Preparar salsa Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar champiñones en escalopa Flambear con coñac Apagar con vino blanco Condimentar con estragón Agregar concentrado de tomates Agregar fondo oscuro de ave ligado rectificar sazón y ligazón
Otros relacionados:
A
B
ABARROTES Coñac Vino blanco
lt lt
CARNEOS Pollo entero
kg
2.8
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
0.1
FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Champiñones Paris Estragón Perifollo
kg kg kg kg
0.04 0.25 0.02 0.02
PREELABORADOS Fondo oscuro de ave ligado y atomatado
lt
0.1
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.05 0.01
A
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.02
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO SALTEADA Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar suprema de ave Separar la supremas de pollo y cortar emince Saltear y condimentar Agregar nueces y saltear levemente Agregar calvados, flambear y retirar B.- Preparar dressing Preparar vinagreta y condimentar
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Calvados Nueces Nuez moscada Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto
CARNEOS C.- Montaje Pechuga de pollo Servir la carne de pollo mezclada con rúcula Tocino Ahumado Agregar dressing Agregar lardons de tocino blanqueado y salteado FRUTAS Y VERDURAS Rúcula
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
U/M
lt lt kg kg kg kg lt
kg kg
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05 0.3 0.002 0.002 0.02 0.1
1 0.2
kg 1
min. Puntos Críticos
A
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Codornices camperas
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar codornices Aceite pepa uva Limpiar y chamuscar codornices Harina Separar supremas y muslos, enharinar levemente Vino blanco moscatel Calentar aceite y dorar codornices Condimentar CARNEOS Agregar vino moscatel y gotas de limón Codornices enteras Estofar y reducir la salsa Agregar las uvas y dejar cocer por unos minutos OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Limones Uvas blancas
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
A
lt kg lt
0.1 0.18 0.25
kg
2.4
kg
0.4
kg kg
0.5 2
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
CODORNICES EN SALMIS Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar codornices Limpiar y chamuscar Trozar y separar las supremas y los muslos Saltear en mantequilla, agregar cebolla Condimentar Flambear con coñac Agregar vino tinto Estofar a fuego suave
Otros relacionados: Codornices poeler Salmis de Faisan
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Coñac Laurel Pimienta negra entera Sal Vino tinto
kg kg kg kg lt
0.005 0.004 0.002 0.001 0.14
CARNEOS Codornices
kg
2.4
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas
kg
0.2
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
0.1
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
MEDALLON DE PAVO DUROC Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar pavo Limpiar pechuga de pavo Cortar en medallones Pasar por harina y saltear en mantequilla Reservar B.- Preparar salsas B.1.- Saltear chalotas brunoise Agregar champiñones en escalopas Condimentar Flambear con coñac Agregar fondo oscuro de ave B.2.- Fondue de tomates Sudar chaoltas, ajo y tomates cocncasseé Condimentar Licuar
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Coñac Harina Vino blanco
lt kg lt
0.08
CARNEOS Pechuga de pavo
kg
1.2
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Chalota Champiñones Estragón Papas Perifollo Tomates
kg kg kg kg kg kg kg
OVOLACTEOS C.- Montaje Mantequilla Disponer al centro salsa de champiñones Luego papas cocotte hervidas PREELABORADOS Luego los medallones de pavo Fondo oscuro de ave Distribuir fondue de tomates alrededor del pavo Espolvorear perejil
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
kg
Puntos Críticos
B2
C
D
Costo Total
Total
Costo Porción
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1
0.04 0.25 0.03
0.02 0.04
2 0.03 0.8
0.08
lt
min.
B1
0.02
0.04
0.4
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
DODINE DE PAVO RELLENA CON FARSA CASTAÑAS Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Dodine de Pintade
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar la dodine Limpiar y chamuscar levemente el pavo Deshuesar el pavo desde la espalda Cuidar no romper la piel Distribuir la carne de pavo homogéneamente Aparte, cocer las castañas y pelar Mezclar con carne de cerdo picada fina Condimentar y rellenar con farsa Envolver y cerrar con cuidado Sellar y hornear en horno a 200ºC por 1,5 hrs. B.- Preparar salsa Trozar la carcaza de pavo y dorar Agregar vegetales y dorar todos Flambear con coñac Agregar el desglasado de cocción de la dodine Filtrar y rectificar sazón
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Coñac Pimienta de grano
lt kg
0.1 0.003
CARNEOS Pavo entero Pulpa de cerdo Tocino
kg kg kg
2.5 0.3 0.1
FRUTAS Y VERDURAS Castañas Cebollas Papas Perejil Zanahorias
kg kg kg kg kg
0.3
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 1 0.05 0.1
C.- Montaje Porcionar la dodine Servir sobre la salsa Acompañar con papas cocotte al vapor
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
OSSO BUCCO DE PAVO A LA PIAMONTESA Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Pavo a la milanesa Limpiar ossobucco y condimentar Pasar por harina y freír Agregar vegetales parmentier Agregar vino blanco y salsa de tomates Agregar fondo oscuro de vacuno y estofar B.- Terminación Retirar los vegetales de cocción Agregar jugo y zeste de naranja y limón Servir con tomates sudados con chalota en mantequilla
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Aceite maravilla Harina Salsa de tomates Vino blanco
lt kg kg lt
0.05 0.04 0.02 0.1
FRUTAS Y VERDURAS Ajo Apio Cebollas Chalotas Limones Naranjas Perejil Tomates Zanahorias
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.03 0.08 0.2
CARNEOS Osso bucco pavo
kg
2
OVOLACTEOS Mantequilla
kg
PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno
lt
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
6
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
min. Puntos Críticos
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.02
0.02 0.1 0.1 0.02 0.4 0.2
0.02
1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
APFEL STRUDEL Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Apfel Strudel
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar masa Aceite maravilla En bowl mezclar agua tibia Almendras Agregar pizca de sal y vinagre Azúcar granulada Agregar yema de huevo y aceite Canela en povo Aparte disponer harina y agregar mezcla anteriorHarina panadera Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elástica Pasas corinto Sal fina B.- Preparar relleno Vinagre Cortar manzanas el media luna Saltear en un poco de mantequilla y agregar OVOLACTEOS azúcar, canela en polvo Huevos Agregar pasas corinto y almendras efiladas Mantequilla C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS Poner un poco de masa sobre paño enharinado Manzanas verdes Estirar con la yema de los dedos y dejar del grosor deseado Agua Pintar con mantequilla y sobre esta disponer poco del relleno Envolver relleno conla masa y cerrar bien los extremos Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 230ºC
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
A
lt kg kg kg kg kg kg lt
0.005
un kg
1
min. Puntos Críticos
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.06 0.005 0.25 0.1 0.001 0.001
0.1
kg lt
B
1 0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
TORTA SACHER Argumentación Comercial
Rendimiento pax 8
En Internet: Sacher Sacher Presentación
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar bizcocho Batir ligeramente yemas de huevo Incorporar mantequilla y chocolate fundido Aparte batir claras a nieve y agregar azúcar Aromatizar con vainilla Incorporar a mezcla anterior Agregar harina en forma de lluvia Distribuir la mezcla en dos moldes forrados y enmantequillados Hornear a 180ºC hasta completar cocción
Otros relacionados: Sachertorte Venta on-line
U/M
A
B
ABARROTES Azúcar granulada Cobertura molder choc Harina Mermelada de damasco Sal fina Vainilla
kg kg kg kg kg kg
0.14 0.2 0.125
0.18 0.15
OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Mantequilla
un lt kg
8
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.001 0.001
0.25 0.125
B.- Preparar el glaceado de chocolate Fundir chocolate Agregar crema y azúcar y mezclar bien Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior Luego el resto de la mezcla de chocolate y cocer por 4 min. Enfriar C.- Montaje Apricotear bizcochos Montar los bizcochos y glasear con chocolate Mantenber en frío 2 hrs. Antes del servicio
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
FRAISIER Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Fraisier
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar placa de biscochuelo Azúcar granulada Seguir pautas para elaborar placa de biscochuelo Harina Kirsh B.- Preparar relleno Preparar merengue italiano OVOLACTEOS Preparar crema pastelera Huevos Preparar crema de mantequilla Mantequilla C.- Montaje Preparar almíbar al kirsh Remojar con este 2 placas de biscocho Mezclar crema de mantequilla y crema pastelera rellenar la placa inferior con 1/3 de esta Poner frutillas con punta hacia arriba Cubrir con restoi de crema Cubrir con segunda placa de biscocho Extender sobre el pastel merengue italiano Alisar y reposar en frío Decorar con fresas al servir
A
B
C
kg kg lt
0.2 0.2
0.25
0.12
un kg
4 0.2
FRUTAS Y VERDURAS Fresas
kg
Agua
lt
PREELABORADO Crema mantequilla Crema pastelera
kg kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05
5
0.6 0.6
0.01
0.2 0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
BAVAROISE ITALIANO Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar biscocho Batir yemas a rubans con 1/3 de azúcar Batir claras a nieve con resto de azúcar Incorporar ambas mezclas Agregar harina, nueces y chocolate picados Vaciar en bandeja de horno sobre papel mantequilla y espatular Hornear a 220ºC por 8 min. B.- Preparar el mousse Batir yemas y azúcar a rubans Disolver gelatina en chocolate Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas Incorporar claras a nieve y crema semi batida
4
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Charlotte Bavaroise
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
U/M
A
B
ABARROTES Azúcar granulada Coberlux Colapez Harina Molder choc Nueces Ron
kg kg kg kg kg kg lt
0.15
0.2 0.1 0.01
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla Mascarpone
lt un kg kg
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.08 0.2 0.1
3 0.15
0.35 5 0.3
C.- Montaje Cortar biscocho decorativamente y usando moldes poner mousse de chocolate
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI Argumentación Comercial
Rendimiento pax 8
En Internet: Bandas de fruta
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Descongelar masa de hoja B.-Preparar crema pastelera Preparar crema pastelera y aromatizar al kirsh C.- Preparar relleno Cortar frutas de manera decorativa D.- Montaje y cocción Forrar molde de tarta con masa de hoja Agregar crema pastelera Agregar frutas cortadas Cubrir con disco de masa de hoja Hornear a 220ºC por 20 min. Enfriar y pintar con almíbar y/o brillo Servir frío
Otros relacionados: Cocción de placas de masa de hoja
A
B
C
0.8 0.2
ABARROTES Azúcar granulada Brillox Damascos almíbar Harina Kirsh Palo vainilla Peras almíbar
kg kg kg kg lt kg kg
0.125
FRUTAS Y VERDURAS Frutillas Limones
kg kg
0.5 0.1
OVOLACTEOS Huevos Leche
un lt
4 0.5
PREELABORADO Masa de hoja
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
min. Puntos Críticos
0.5 0.07 0.02 0.003 0.5
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.002
0.1
1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
BUÑUELOS DE MANZANA
REPOSTERIA
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Argumentación Comercial
Rendimiento pax 1
En Internet: Buñuelos de manzanas
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar frutas Pelar y cortar manzanas en rodajas Reservar en agua con jugo de limón B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azúcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve C.- Cocción Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar Escurrir sobre papel absorvente Espolvorear azúcar flor y servir
U/M
Técnicas de la clase
B
ABARROTES Aceite maravilla Azúcar flor Canela molida Cerveza Harina Sal
lt kg kg lt kg kg
0.1 0.06 0.001
OVOLACTEOS Huevos
un
1
FRUTAS Manzanas Limones
kg kg
C
D
E
Costo Total
Total
0.5 0.06 0.001
Costo Porción
0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001
0 0 0 0 0 0 0 0
1 0 0
0 0 0 0 0
0.15 0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración
Preparar batido Orly
A
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19%
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$
$0 $0
$0 -
$
-
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
PEACH MELBA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Peach Melba
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar duraznos Pelar duraznos poner en olla con almíbar Pochar de forma pareja por 8 min. Partir en dos y retirar carozo Enfriar y reservar B.- Preparar helado de vainilla Preparar crema inglesa Trasvasijar a máquina de helados
Otros relacionados:
A
B
ABARROTES Azúcar flor Azúcar granulada Licor de frambuesas Palo de vainilla
kg kg lt kg
0.8
0.25
0.002
0.002
FRUTAS Y VERDURAS Duraznos Limones
kg kg
1 0.2
OVOLACTEOS C.- Preparar coulis de frambuesas Huevos Macerar las frambuesas caon azúcar, jugo limón Leche y licor de frambuesas Licuar y filtrar CONGELADOS Agregar unas pocas semillas al coulis Frambuesas
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
U/M
Puntos Críticos
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.08
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.02
un lt
8 1
kg
min.
C
0.2
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
TORTA MOKA Argumentación Comercial
Rendimiento pax 16
En Internet: Moka Genoise
Torta Moka
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Separar claras y yemas
Torta Moka
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A .Elaborar bizcocho mediano método frío de batido separado de claras y yemas.Hornear en molde aro 24 previa mente enmantequillado y enharinado en horno a 180 grados C por 40 minutos aprox. B.- Crema de mantequilla Italiana base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Saborizar con café C. Elaborar almíbar con el agua, azúcar y llevar a ebullición luego enfriar y agregar ron.
U/M
ABARROTES Almendras Azucar granulada Café instantaneo Esencia vainilla Harina flor Ron
kg kg kg lt kg lt
LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos
kg un
A
B
C
0.21
0.52 0.005
0.2
D
Total
0.1
0.1 0.93 0.005 0.005 0.21 0.15
0.005 0.21 0.15
6
Costo Total
E
0.4 6
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 12
OTROS Agua
lt
0.2
0.2
D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 partes,luego agregar almibar y crema de mo ka,seguir igual hasta terminar con las capas de bizcocho. E Espatular con crema de moka encima y bordes y decorar con almendras efiladas y tostadas.
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr volumen sin impulsor quimico Crema de mantequilla Francesa por cremado Elaboracion Almibar para remojo Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta
min. Puntos Críticos
Control de temp horno para obtener el maximo de volumen del bizcocho. Batido correcto de huevos a espumoso para lograr crema homogenea.
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
PITHIVIERS Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Pithiviers
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa de hoja B.- Preparar crema de almendras Pomar mantequilla y agregar azúcar Agregar yemas Agregar chuño en polvo y almendras molidas Agregar un poco de ron
Otros relacionados:
U/M
A
B
ABARROTES Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Escencia de almendras Ron
kg kg kg lt lt
0.1 0.002 0.02
OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
un kg
2 0.1
C.- Montaje Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam. Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 cm FRUTAS Y VERDURAS Preparar dora y pintar el borde Frutillas Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Pero un poco mas grueso PREELABORADOS Pegar y pintar superficie con dora Masa de hoja Hornear por 30 min. A 250ºC
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4
kg
kg
C
2
0.4
0.5
D.- Terminación Preparar glacé y cubrir superficie Decorar con frutillas Servier tibio o frío
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
SEMOLA CHAMPENOISE Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar sémola Hervir leche con azúcar y canela Agregar sémola en forma de lluvia y cocer 25 min. A fuego suave Enfriar y agregar yemas de huevo Agregar champaña y claras batidas a nieve Vaciar en molde enmantequillado y hornear a baño María a 200ºC Reposar 30 min. Desmoldar y servir
4
En Internet:
Argumentación Técnica
Otros relacionados: Pastel de sémola
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
ABARROTES Azúcar granulada Canela en rama Champaña Sémola OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla
U/M
A
kg kg kg
0.125 0.002 0.100 0.250
un lt kg
4.000 1 0.100
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B.- Preparar coulis de frambuesas Macerar frambuesas con azúcar y champaña Licuar y filtrar
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
COULANT DE CHOCOLATE Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Coulant de chocolate
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar batido de masa Preparar batido de bizcocho utilizando método directo Reservar en frío
ABARROTES Azúcar granulada Cobertura molder choc Harina Vainilla
kg kg kg lt
0.14
B.- Formar núcleos de chocolate Fundir chocolate Agregar mantequilla Agregar yemas y luego claras a nieve Incorporar y congelar
OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla
un lt kg
3
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4 0.1 0.01
1
4 1
0.14
C.- Cocción En molde cilíndrico manguear bizcocho desde centro del molde Al centro disponer el núcleo de chocolate Cubrir con masa de bizcocho Hornear a 225ºC por 5 min. D.- Montaje Servir caliente y acompañar con crema inglesa
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
GRATIN DE FRUTILLAS Argumentación Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparar frutillas Azúcar granulada Limpiar y desinfectar Kirsh Cortar en cuartos y disponer en plato a gratinar OVOLACTEOS B.- Preparar sabayon Huevos Disponer huevos, azúcar y mantequilla en bowl Crema fresca Poner a baño María y batir enérgicamente Al espumar agregar kirsh y batir más CONGELADOS Vaciar sobre las frutillas Helado de vainilla Gratinar inmediatamente FRUTAS Y VERDURAS C.- Servicio Frutillas Servir acompañado de helado de vainilla y crema batida
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
4
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Rendimiento pax
U/M
B
kg lt
0.25 0.1
un lt
8
kg
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.4
lt
min. Puntos Críticos
A
1
1
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
TRONCO DE CHOCLATE Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Tronco de chocolate
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar masa Mezclar puré de castañas con vainilla Agregar mantequilla Mezclar de forma homogénea Refrigerar B.-Preparar relleno de chocolate Derretir chocolate con leche Aparte batir yemas y azúcar Agregar chocolate derretido y mezclar Enfriar e incorporar crema semi batida
Otros relacionados: Mousse de chocolate
U/M
ABARROTES Azúcar granulada Cobertura molder choc Escencia de vainilla Pure de castañas
kg kg lt kg
OVOLACTEOS Crema Huevos Mantequilla sin sal
lt un kg
A
B
C
0.1 0.6
0.2
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.002 0.35
0.2 3 0.15
0.05
C.- Montaje Poner masa de castañas sobre film y estirar en forma rectangular Rellenar con crema de chocolate Enrrollar en forma pareja Derretir cobertura con mantequilla, enfriar Cubrir tronco con el chocolate y al enfriar decorar con tenedor para imitar vetas de tronco
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
HOJALDRE DE FRAMBUESAS Argumentación Comercial
Rendimiento pax 4
En Internet: Montaje
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Uslerear masa de hoja B.- Cocción Cortar dos triángulos de masa de igual tamaño Retirar el centro a uno de estos dejando bordes de 0,7 cm, montarlo en otro triángulo Hornear C.- Preparar relleno Macerar frambuesas Batir crema a Chantilly Aromatizar con vainilla
Otros relacionados:
U/M
A
B
ABARROTES Azúcar flor Escencia vainilla
kg lt
0.1 0.002
OVOLACTEOS Crema fresca
lt
0.5
FRUTAS Y VERDURAS Frambuesas Menta fresca
kg kg
0.5
PREELABORADO Masa de hoja
kg
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.05
0.4
D.- Montaje Manguear la crema en vol au vent Decorar con frambuesas y hojas de menta
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS Argumentación Comercial
Rendimiento pax 8
En Internet: Soufflee de frambuesas
Argumentación Técnica
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar las frutas Moler frambuesas y filtrar Agregar licor de frambuesas Reservar
Otros relacionados:
U/M
A
ABARROTES Azucar granulada Licor de frambuesas
kg lt
0.02
OVOLACTEOS Claras de huevo Crema fresca
un lt
B.- Preparar merengue italiano Preparar almíbar Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS Agregar almíbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas Agregar la pulpa de frutas Finalmente agregar crema semi batida
kg
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.25
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 0.3
0.8
C.- Montaje Enamantequillar molde de soufflé y poner banda de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. Agregar la mezcla del soufflé y alisar superficie Enfriar Al momento de servir, retirar el papel y decorar
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
PARFAIT DE CHOCOLATE CON JALEA NARANJAS Argumentación Comercial
Rendimiento pax 6
En Internet: Parfait de chocolate
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
Procesos de Elaboración
U/M
A
0.2
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar Base En olla mezclar agua y azúcar Cocer hasta 110ºC Vaciar esta mezcla sobre yemas de huevo Batir energicamente hasta enfriar
ABARROTES Azúcar granulada Cobertura molder choc Colapez Glucosa Jugo de naranjas
kg kg kg kg lt
B.- Terminación Agregar chocolate fundido Al enfriar agregar crema semi batida Moldear y congelar
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Leche
lt un lt
C.- Preparar gelatina de naranja Calentar jugo de naranja y gotas de limón Agregar azúcar Agregar colapez hidrtado Moldear y refrigerar
FRUTAS Y VERDURAS Limon Naranjas
kg kg
Agua
lt
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
0.05
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.2 0.005 0.004 0.15
0.2 8 0.1
0.05 0.2 0.08
D.- Decorarar con zeste caramelizado de naranjas Decorar con parmentier de gelatina
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
EMPANADAS HOJALDRADAS DE DAMASCOS Argumentación Comercial
En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A. Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fría y la sal. B Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elástica y lisa.Dejar reposar por 20 minutos en un bol alusado en refrigerador.
Tiempo de Rendimiento preparación pax 0 9
Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Harina panadera kg Mermelada de damascos kg Sal kg LACTEOS Margarina horneo Margarina de hoja
C Empastar OTROS Dar la primera vuelta (reposar en refrigerador) Agua Al terminar los dobleces, cortar circulos Rellenar con mermelada de damascos Doblar y cerrar, formando empanada Hornear en lata limpia y horno a 220 grados C por 10 Minutos aprox.
A
C
D
E
D
E
Total
Cost o
0.5 0.4 0.001
kg kg
lt
B
0.025 0.35
0.25
D Retirardel horno y servir
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 9 En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
HUEVOS EN POCILLO A LA CREMA Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación de pocillos Enmantequillar los pocillos generosamente Calentar levemente Agregar crema hirviendo Agregar los huevos y sazonar Agregar mantequilla y cubrir con papel aluminio Pochar a baño María Al servir decorar con perejil crespo
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Pimienta blanca molida Sal
kg kg
0.002 0.001
OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla
lt un kg
0.15 10 0.05
kg
0.01
FRUTAS Y VERDURAS Perejil crespo
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 5
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
B
C
D
E
Costo Total
Total
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total $ $ 3.00 $ $
4 $0 #DIV/0!
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Rendimiento pax 5 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aporte Calórico
BOUDIN DE SALMON Argumentación Comercial
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar Farsa Limpiar el salmón y cortar en parmentier Condimentar Moler en coupé y tamizar Agregar concentrado de tomates Agregar huevos y retificar sazón
ABARROTES Concentrado de tomates Pimienta negra entera Sal fina
kg kg kg
0.15 0.001 0.002
PESCADOS / MARISCOS Salmón
kg
2
B.- Moldear Poner en pocillo enmantequillado Hornear a 180ºC por 10 min. Se puede gratinar
OVOLACTEOS Huevos
un
8
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M $P) Make up % Subtotal $ Factor de multiplicación 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
Unit. 4 -
$ -
$0
$0 $0
$ $0 #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código
Nombre de la preparación
Categoría
Aport e
TERRINA DE CAMARONES Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en frío Sazonar Moler la carne en procesador frío Tamizar para retirar los nervios Agregar camarones salteados y huevos Condimentar Enrollar y pochar Enfriar y cortar B.- Montaje Disponer en plato y acompañar con bouquet de brócoli blanqueado
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
ABARROTES Aceite maravilla Coñac Pimienta negra entera Sal
lt lt kg kg
0.03 0.005 0.001 0.002
PESCADOS / MARISCOS Filete merluza Camarones
kg kg
0.3 1
OVOLACTEOS Huevos
un
5
FRUTAS Y VERDURAS Brócolis
kg
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
Rendimiento pax 8
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
min. Puntos Críticos
B
C D
E
Costo Costo Total Porción
Total
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
A
B
C
D
E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicación 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo
Rendimiento pax 1
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo
Rendimiento pax 1
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo
Rendimiento pax 1
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo
Rendimiento pax 1
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código
Nombre de la preparación
Categoría
Argumentación Comercial
Preparar mise en place y área de trabajo
Rendimiento pax 1
En Internet:
Argumentación Técnica
Procesos de Elaboración
Tiempo de preparación 0
Aporte Calórico
Otros relacionados:
Productos ordenados por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Costo Total
Total
Costo Porción
ABARROTES 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboración Técnicas de la clase
min. Puntos Críticos
A
B
C
D
Total
E
0 Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Total
Unit.
$
-
$
-
4 $
3.00
$ $
$0 $0
$0 #DIV/0!
$
$0