253414885 2010 jdp janvier 2010 by Chefeolim

sommaire ENDIRECTDELAPROFESSION 3 Taxe professionnelle : L’UPA entendue ACTUALITÉ 6 Douce Rebelle, une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix 8 Les 50 Journées Nationales de Formation es

du Centre Féminin de la Pâtisserie

Europain Intersuc 2010, le rendez-vous mondial Sur les stands - Les Exposants

20 22 24

En direct des Régions. Le Plantagenêt, épisode VI

Boutique. Éric et Martine Alotto, les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

À la carte. Henri Desmoulins, pour des desserts de caractère et tout en légèreté

Agenda professionnel. Évènements à ne pas manquer Reportage. Les délices d’Objat : « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client »

RECETTESCENTRALES 33 Camille Lesecq. Saint-Honoré à la Framboise 34 Arnaud Vodounou. Le Cœur Choco-Grenat 35 Dominique Costa. Cœur d’Amour craquant aux trois saveurs 36 Peyo Marty. Le Surabaya 37 James Berthier. Cœur 38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar 39 Carl Marletti. À la Folie 40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilège 41 Aurélien Trottier. Premier baiser 42 Jean-Michel Llorca. Dentelle 43 Olivier Carlos. Le Baiser 44 Johann Martin. Le Sofa 45 Ravifruit. Volcan de framboises 46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cœur des Îles 47 Camille Lesecq, PCB Créations. Cœur Rouge 48 Stéphane Glacier, PCB Créations. Le Petit Antoine ARTISTIQUE 50 32 Journées Gastronomiques de Sologne 52 Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération es

des Pâtissiers de Paris Ile-de-France

54 55 56

Agenda des Concours. Évènements à ne pas manquer Championnat de France de Sculpture sur glace 2009 Sucre artistique avec Frédéric Bonnet, lauréat du 37e Grand Prix de la Gourmandise

58 Dossier du mois. Saint-Valentin, Pâques 2010, c’est un dimanche ! PRATIQUE 70 Technique par Jean-Pierre Richard. Ganache Cassis-Framboise 74 Bibliothèque. La superbe cuisine de Régis et Jacques Marcon.

Opium, chapitre 3 de Stéphane Klein

76 78

Petites annonces classées Dernière. « Hommage », pièce sur le thème de la Haute Couture, en hommage à Yves Saint-Laurent, réalisée par Lionel Clément, États-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009. Novembre 2009 Numéro 348

ENDIRECTDELAPROFESSION à propos… … Toute la rédaction vous une belle, très belle année 2010. Pour mieux répondre aux suggestions que vous avez été très nombreux à exprimer dans le questionnaire publié dans notre numéro de juillet/août, nous vous avons préparé une nouvelle formule du Journal du Pâtissier. Plus claire, cette nouvelle formule se veut plus lisible, plus informative, plus pratique et plus riche, avec notamment un effort particulier pour vous présenter davantage d’idées recettes. Ainsi, le nombre de recettes centrales a quasiment doublé, et nous remercions particulièrement les professionnels qui nous confient leurs idées pour mieux les partager avec vous. Plus informative, cette nouvelle formule laisse une large place au salon Europain-Intersuc qui se déroulera du 6 au 10 mars prochains au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte. Outre les animations, vous trouverez les nouveautés que nombre d’exposants présenteront sur leurs stands; ce, sans compter la liste complète des exposants pour mieux préparer votre visite. Plus pratique également, cette nouvelle formule met ainsi en relief la fête de la Saint Valentin, avec les idées des maisons ainsi que toutes les nouveautés des fournisseurs aussi bien pour la fête des amoureux que déjà pour celle de Pâques. Et c’est sans compter sur la technologie du chocolat ou les livres professionnels. Plus proche de vous et de vos attentes, nous multiplions également les initiatives qui ont été prises à travers les boutiques ou encore à travers les régions comme le sixième épisode du Plantagenêt qui, autour d’un concept, a su enrichir la gamme de produits à destination des consommateurs des Pays de Loire. Vous lirez aussi comment un jeune couple a créé une pâtisserie pure dans une ville de 4000 habitants du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propre touche. Une même politique commerciale menée par les époux Alotto qui ont repris une pâtisserie chocolaterie en l’an 2000 et qui envisagent de créer une boulangerie. Plus claire, plus informative, plus pratique et plus riche en idées gagnantes, telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Pâtissier qui s’enrichira, numéro après numéro, pour toujours mieux répondre à vos attentes. Franck LACROIX Rédacteur en Chef

Collectionnez votre Journal du Pâtissier dans cette luxueuse reliure qui vous permet de classer 11 numéros.

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Gravure or sur fond ballacron marron (façon cuir)

À COMPLÉTER ET À RETOURNER au Journal du Pâtissier 28, rue Louis Rouquier - 92300 Levallois-Perret Tél. 01 40 89 28 70 - Fax : 01 40 89 03 88 www.lejournaldupatissier.fr

M. Mme. Mlle : Nom (Name) : Adresse (Adress) :

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Numéro 348 Novembre 2009

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* Dont 4,10 € de TVA.

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C.C.P. Paris 12 611 70 T Paris, à l'ordre du : Journal du Pâtissier 31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Carte Bleue, Visa, Master : Expire fin : ❘

D’ici quelques semaines, je quitterai la présidence de la Confédération et en ce début d’année, tout en formulant mes vœux les plus chaleureux et les plus sincères à chacun d’entre vous, je vous souhaite réussite et bonheur dans votre entreprise durant encore de très longues années. Au cours des dernières Assises de la Pâtisserie nous avons constaté que de nombreux clignotants sont « au vert » pour notre profession. Alors ! Dès 2010, transformons l’essai et développons nos parts de marché : maintenons nos fabrications traditionnelles et surtout, osons les innovations ! Nos clients nous attendent sur ces deux axes. En 2010, les services de la Confédération continueront d’être à vos côtés pour vous accompagner en quelque domaine que ce soit dans la conduite de votre entreprise : - Notre protection juridique bien sûr, avec ses conseils spécialisés pour la profession, mais je pense surtout au Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, Pôle d’Innovation Technologique de l’Artisanat. (CTMP/PIT). N’hésitons pas à le solliciter autant pour les règlementations professionnelles que la formation, ou pour nous faire aider en cas de contrôle des services de l’État. Le CTMP peut aussi déposer une marque pour nous, ou bien encore, nous conseiller pour une innovation. En résumé, nous vous encourageons vivement à consulter le site internet* où vous trouverez une multitude d’informations tant pour le magasin que pour le labo. Pour 2010, développer nos entreprises c’est bien, mais il n’est plus possible de le faire seul ; nous ne pouvons pas être des spécialistes de tous les domaines. Il est nécessaire de s’appuyer sur des « hommes de l’art » (comme au CTMP) afin d’obtenir en toute sécurité les conseils les plus pertinents, c’est une des bonnes conditions de la réussite. Bonne année à chacun ! * www.patisserie-artisanale.com

Ville (City) : Tél.

Oui, je commande

Je règle par :

Dès 2010, transformons l’essai et osons les innovations !

François Cartron, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS PÂTISSIERS CHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE 31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Téléphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71 E-mail : contact@confederationdelapatisserie.com

Café de la Paix

ACTUALITÉ

Douce Rebelle, une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix

our sa toute première pâtisserie, la créatrice de mode Barbara Bui reste plus que jamais fidèle à sa philosophie et à son style, en associant les contraires. Sous un lisse carré de chocolat noir décoré d’une aérienne feuille d’argent, son dessert à l’élégance simple et épurée dissimule des saveurs inattendues : biscuit aux amandes parfumé aux zestes de citron vert, et compotée, mousse et gelée de poire relevées au combawa, un agrume exotique très acide communément utilisé en Asie du Sud-Est – clin d’œil à ses origines vietnamiennes. Un mariage sucré acide

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étonnant, qui s’achève en bouche par le moelleux d’une base de chocolat blanc. « Je voulais retrouver dans mon dessert ce mélange sensible et rock qui est l’essence de mon travail, explique la créatrice. La feuille de chocolat noir et sa feuille d’argent symbolisent la puissance. Le fruit exotique, la douceur et la sensualité. La surprise derrière l’apparence ». « Douce Rebelle » par Barbara Bui, proposé en exclusivité au Café de la Paix jusqu’au 15 mai 2010, se distingue par sa fashionable sobriété. « Je n’aime pas les pâtisseries trop

sophistiquées ou riches, confie Barbara Bui. Je préfère les desserts spontanés à la simplicité évidente. En ce sens, « Douce Rebelle » est plus une création de cuisinier que de pâtissier, un tour de main magique qui me fait rêver ». Une incursion dans l’univers de la gastronomie que la créatrice a particulièrement appréciée : « Dans mon métier, j’associe le visuel au toucher ; pour un parfum, le visuel à l’odorat. Il était donc intéressant pour moi de chercher l’équilibre entre le visuel et le goût. Une grande première pour moi, rendue possible grâce au talent de Christophe Raoux ».

Mis en saveurs par Christophe Raoux, nouveau Chef du Café de la Paix et de l’Inter Continental Paris Le Grand, et par son chef-pâtissier Guillaume Caron, Douce Rebelle par Barbara Bui est disponible en édition limitée et en exclusivité depuis le 16 janvier jusqu’au 15 mai 2010 au Café de la Paix. Elle est la première pâtisserie de la cinquième saison de la collection de Pâtisseries Fashion lancée tous les quatre mois par le restaurant de la place de l’Opéra depuis 2004.

ACTUALITÉ

Les 50 Journées Nationales de formation

31 janvier, 1er et 2 février

du Centre Féminin de la Pâtisserie

e Centre Féminin de la Pâtisserie fête à la fin du mois son jubilé à Saint-Cyr-sur-Mer, à l’occasion des cinquantièmes journées nationales de formation. Le programme proposé sera particulièrement varié avec ses huit ateliers qui répondent à toutes les attentes. Créé en 1961, le Centre Féminin de la Pâtisserie (CFP) regroupe un grand nombre d’adhérentes de toutes les régions de France. Tout en étant autonome, le CFP fait partie de la Confédération nationale de la Pâtisserie, et son ambition est de former des femmes pour une meilleure réussite de l’entreprise de pâtisserie artisanale. À travers des rencontres et des échanges dont les valeurs premières sont la convivialité, l’amitié et la solidarité, le CFP veut ainsi donner le goût de la formation et de l’information. C’est dans cet esprit que se dérouleront à la fin du mois de janvier ses 50es Journées Nationales de formation à Saint-Cyr-sur-Mer. Le programme proposé est particulièrement varié avec huit ateliers pour répondre à toutes les attentes. Ainsi, l’Atelier 1, pour booster la performance de votre pâtisserie par le web-marketing et la communication sur écran dans votre magasin. À l’heure où les nouvelles technologies tiennent une place de plus en plus importante dans notre façon de communiquer, profitons d’Internet et installons des écrans dans nos magasins afin de faire connaître nos produits, nos savoir-faire et développer notre chiffre d’affaires. Cette formation nous permettra d’appréhender parfaitement le comportement d’achat de notre clientèle, de bien utiliser nos fichiers clients et prospects, de faire évoluer nos points de vente et d’améliorer la performance commerciale de notre entreprise. L’Atelier 2 présentera Noël aux quatre coins du monde. Pour se laisser transporter dans la magie de Noël, Sylvie Di Martino donnera une touche surprenante à vos emballages. En assemblant les couleurs et les textures de matériaux originaux, vous signerez ainsi vos produits de façon innovante. Ces prestations peuvent être déclinées du 1er janvier au 31 décembre, pour mieux augmenter vos ventes en vous démarquant. L’Atelier 3 a pour thème la gestion de l’image en milieu professionnel. En effet, une grande part de notre communication passe par le non-verbal.

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Au-delà des mots, l’image que le client perçoit de votre entreprise révèle son sérieux, son professionnalisme et celui de vos collaborateurs. Le personnel de vente et la responsable de magasin doivent savoir harmoniser mots, gestes, couleurs et tenues vestimentaires afin d’optimiser leur potentiel et celui de l’entreprise. Un atelier pratique renforcera les acquis de cette formation par des exercices individuels personnalisés qui permettront à chaque participante de se mettre en scène. L’Atelier 4 propose les verrines en tenue de fêtes. Comme un vêtement met en valeur la silhouette d’une femme, le packaging est à la confiserie son habit de gala. Confiseries classiques dont les ventes ont tendance à s’essouffler, séduisent à nouveau les clients grâce au modernisme des présentations à base de verrines. Rondes, carrées, cubiques, en forme de tube, présentées en centre de table, sous forme de convives ou de petits cadeaux, elles vous permettront de décliner vos spécialités en toute transparence et de stimuler vos ventes. L’Atelier 5 est juridique avec l’entreprise et ses droits : rien à perdre, tout à gagner ! Dans une économie où la compétition fait rage, le chef d’entreprise doit apprendre à rester vigilant sur tous les fronts pour assurer la pérennité de son entreprise. Il ne doit rien signer au hasard qui engagerait son patri-

moine personnel et celui de sa pâtisserie. L’entreprise est confrontée à un certain nombre d’obligations à respecter et elle ne peut ignorer ses droits pour assurer son bon fonctionnement. Une bonne connaissance des relations preneur/bailleur dans le contrat de bail commercial, des relations de financement dans le contrat de prêt, des relations employeurs/salariés dans le contrat de travail ou encore des relations fournisseurs/clients ou acheteur/vendeur dans le contrat de vente aidera le chef d’entreprise à savoir anticiper et déjouer les pièges auxquels il est quotidiennement confronté. L’Atelier 6 vous permettra de développer vos ventes avec le thé. Cette boisson la plus consommée au monde, après l’eau, a des bienfaits multiples. Profitez de ce nouvel engouement de vos clients pour ouvrir un espace thé dans votre pâtisserie ou proposer une carte de thés variés dans votre salon de thé. Cette formation à la fois théorique et pratique, dispensée par deux spécialistes, retracera l’histoire du thé depuis sa découverte, vous apprendra à connaître les différentes sortes de thé et les différents jardins et vous dispensera de précieux conseils concernant l’achat, la conservation, la préparation, la dégustation, la vente et l’emballage du thé. L’Atelier 7 a pour thème savoir rentabiliser son entreprise. À tout moment, mais particulièrement dans un contexte économique difficile, le

chef d’entreprise doit faire face à de nouvelles obligations, piloter sa pâtisserie autrement et faire preuve d’une grande réactivité. La comptabilité, souvent prise comme une véritable contrainte, permet grâce à ses éléments clés d’avoir une vision globale de l’entreprise et de fixer les priorités et les objectifs de l’organisation de celle-ci pour assurer sa pérennité. L’Atelier 8 propose des vitrines évènementielles et thématiques. Un mot, une idée, un évènement local ou national peuvent être l’occasion de réaliser des vitrines intermédiaires. Comment les mettre en scène et proposer des présentations accrocheuses sur le thème du cinéma, du golf, de la Camargue, des saveurs et des coups de main. Chaque stagiaire réalisera plusieurs compositions de confiserie et participera à l’élaboration complète de vitrines à thèmes. Information & Inscription : Tél./fax : 03 83 32 23 53 Email : contact@cfep.fr

Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

ACTUALITÉ

Europain Intersuc 2010 le rendez-vous mondial

680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable du printemps s’annonce sous les meilleurs auspices. Le Mondial des Arts Sucrés présentera une seconde édition encore plus relevée que la première avec 12 équipes en compétition, dont les premiers remporteront un chèque de 8 000 euros. Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute première fois également, en 2010, le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double. Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des Écoles a pour objectif de valoriser la boulangerie et la pâtisserie artisanales avec trois épreuves en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie pour la dizaine d’équipes en compétition. Ajoutez la Rue des Écoles qui rassemble un large éventail de 25 établissements de formation initiale et de perfectionnement qui présentent leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations. Et c’est sans compter sur les Trophées de l’Innovation d’Europain et les Rubans Bleus d’Intersuc. PAR L.F. epuis sa création, le salon Europain-Intersuc est devenu le rendez-vous incontournable de la profession. Tous les fournisseurs rivalisent d’ingéniosité et d’allant pour présenter de nouveaux services et matériels. Les démonstrations se multiplient sur les stands pour mieux appréhender les innovations techniques et technologiques. Le visiteur trouve également l’offre globale de quelque 25 établissements de formation initiale et de perfectionnement présentant leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations dans l’espace de la Rue des Écoles.

Numéro 348 Janvier 2010

Les pâtissiers attendent avec impatience les douze équipes du Mondial des Arts Sucrés. Ce « double mixte de la pâtisserie » qui voit chaque équipe composée d’un homme et d’une femme. Préparée par DGF et Europain, cette épreuve de qualité figure déjà au premier rang des concours de pâtisserie organisés à l’échelle planétaire et ce, tant grâce, au talent des participants, qu’à la qualité de leurs oeuvres réalisées en direct. Durant trois jours, et 21 h d’épreuves pour chaque équipe, ce marathon des Arts Sucrés, sera à nouveau l’occasion

de découvrir des équipes mixtes de deux personnes (homme/femme obligatoire) venant du monde entier. Pour cette deuxième édition, le règlement a toutefois subi quelques modifications; parmi les différentes réalisations à faire sur place on notera cette fois-ci : - 1 Pièce en pastillage, - 1 Pièce en sucre, - 3 Petits fours frais (1 tartelette, 1 pâte à choux et 1 libre), - 1 Trilogie à la pistache (1 entremets + 1 petit gâteau + 1 petit four), - 3 Bonbons chocolat (1 ganache fruit + 1 praliné + 1 libre),

- 1 Pièce en chocolat, - 1 Dessert à l’assiette accompagné de sa petite verrine (présentée dans l’assiette). En Boulangerie, le salon présentera Les Masters de la Boulangerie qui réuniront huit candidats par catégories (Pain, Viennoiserie, et, Pièce artistique). 8 candidats se présenteront individuellement, parmi lesquels seront désignés 3 professionnels du monde de la boulangerie. Les épreuves demandées exigeront une pratique professionnelle irréprochable. Mais elles donneront

Les vainqueurs du 1er Mondial des Arts Sucrés.

Les 12 équipes qui participeront au 2e Mondial des Arts Sucrés • • • • • • • • • • • • aussi la part belle à l’imagination, à la réactivité et aux capacités d’adaptation afin de surprendre le jury international chargé de noter les concurrents, dont le Président d’honneur est Peter Becker, Président de l’Union Internationale de la Boulangerie. Trois « Master Bakers » seront désignés, un dans chaque catégorie, contribuant à donner une image d’avenir à cette profession séculaire. Tout nouveau concours, les Masters de la Boulangerie réunissent ainsi les meilleurs boulangers qui ont participé aux Coupes Louis Lesaffre et à la Coupe du Monde de la Boulangerie. Son but est de révéler parmi les 6000 boulangers rencontrés ces dernières années à travers le monde, les « pépites » susceptibles de représenter leur métier sur la scène internationale.

Pour la toute première fois également, le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double. Ce concours est organisé, par Europain Intersuc, en collaboration avec la revue Pizza & Pasta Italiana : Les équipes seront composées d’un binôme : un Pizzaiolo ou un Boulanger accompagné d’un Chef. Le Pizzaiolo ou le Boulanger sera en charge de la réalisation de la pâte et de la cuisson dans le four, tandis que le Chef s’occupera de la conception de la recette et des ingrédients pour agrémenter la pizza. Une fois la leur réalisation ensemble aux juges. Ils devront expliquer la manière dont ils auront préparé cette pizza, puis la couperont en parts qu’ils serviront aux juges afin que ces derniers la goûtent et la notent en fonction de son goût et de sa cuisson. Lorsqu’un binôme

France : Mlle Audrey Gellet et M. Franck Wenz Japon : Mme Rie Tanimichi et M. Kenji Katsuma Mexique : Mme Liliana Hernandez Jimenez et M. Rodrigo Romo Michelena Vietnam : Mme Tran Ngo Lam Khanh et M. Pham Ngoc Hai Hong Kong : Mme Yeung Ka Yan et M. Koo Ka Chun Jeffery Irlande : Mme Lisa O’Brien et M. Anthony Kelly Espagne : Mme Isabel Félez Roselló et M. Jordi Mora del Pozo Maroc : Mme Noura Fallahi et M. Mohamed Alahmoum Ukraine : Mme Alla Beloussova et M. Igor Zaritski Russie : Mme Victoria Tokmakova et M. Konstantin Romanov Chine : M. Terry Wang et Mme Teresa Ma Suisse : Mme Roxane Stoppa et M. Guillaume Bichet.

aura terminé la présentation de sa pizza, d’autres binômes procèderont à la préparation de leur pizza, à tour de rôle. Les concurrents peuvent apporter leur propre pâte et leurs ingrédients. Ils peuvent également décider de préparer leur pâte sur place. Dans ce cas, ils doivent arriver à l’avance pour avoir le temps de réaliser toutes les préparations nécessaires. Les candidats ne prépareront qu’une seule pizza à présenter aux juges. Aucune contrainte de temps ne leur est imposée lors du concours. Ils devront travailler ainsi qu’ils le feraient dans leur propre pizzeria. Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des Écoles. Cette Coupe de France a pour objectif de valoriser la boulangerie et la pâtisserie

artisanale, mettre en valeur le savoirfaire des jeunes professionnels qui s’apprêtent à rentrer dans la vie professionnelle, susciter des vocations chez les jeunes, sensibiliser les professionnels à l’importance de la formation dispensée par les Centres de Formation d’Apprentis (CFA) et les écoles de boulangerie pâtisserie, et, bien entendu, valoriser les établissements d’enseignement. Elle s’adresse à des jeunes encore en formation âgés de moins de 22 ans; il est ouvert à tous les établissements de formation initiale pour les niveaux de CAP, BP, BTM et BM en boulangerie pâtisserie. Il s’agit d’une participation en équipes de trois personnes d’un même niveau de formation (CAP ou BP/ BTM/BM), dont au moins une fille. Un formateur boulanger et un formateur

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Janvier 2010 Numéro 348

ACTUALITÉ

Europain Intersuc 2010

Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

le rendez-vous mondial

Candidats aux 1ers Masters de la Boulangerie 2010 Sélection Pays Noms Catégorie • Taiwan : Pao-Chun Wu - Pain • Suède : Mattias Wallmark - Pain • Japon : Masami Nishikawa - Pain • Pays-Bas : Wietse Schiere - Pain • États-Unis : Peter Yuen - Viennoiserie • Pays-Bas : Theodor Prinsen - Viennoiserie • Italie : Angelo Principe - Viennoiserie • France : Thomas Planchot - Viennoiserie • France : Christophe Debersee - Pièce artistique • Italie : Armando Guerini - Pièce artistique • États-Unis : Dara Reimers - Pièce artistique • Pays-Bas : François Brandt - Pièce artistique Coupe Louis Lesaffre 2007 • Mexique : Gary Salazar Silva Pain • Corée du Sud : Chung Il-Kyun - Pain • Costa Rica : Roger Alvarado Granados - Viennoiserie • Espagne : José Joaquim Roldan Trivino Viennoiserie • Uruguay : Israël Andrès Zelayes Segovia - Pièce artistique • Espagne : Javier Emilio Molina Bejar - Pièce artistique Wild Card • Maroc : Abdelah Boulam - Pain • France : Anthony Aury - Pain • Hongrie : Robert Izeli - Viennoiserie • Algérie : Abdelkader Goudjil - Viennoiserie • Pologne : Wieslaw Kucia - Pièce artistique • Slovaquie : Andrea Horvathova - Pièce artistique.

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pâtissier accompagnent chaque équipe. L’équipe concourt au nom de l’école. Les gagnants sont récompensés mais l’école reste détentrice de la coupe. Nouveauté pour 2010, la Coupe de France des Écoles comporte trois épreuves en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie et récompensera les équipes d’un niveau CAP (niveau 1) et celles d’un niveau BP/BTM/BM (niveau 2). Les participants devront réaliser en équipe des pièces individuelles de Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie. L’épreuve durera 5 h.

EUROPAIN - INTERSUC Du 6 au 10 Mars 2010 Parc des Expositions Paris-Nord Villepinte - Halls 1 à 4 Secteurs : La Boulangerie Artisanale – La Boulangerie Industrielle La Pâtisserie – La Glace – Intersuc Sucre & Chocolat – Le Magasin La Rue des Écoles. Site : www.europain.com

LA BOULANGERIE ARTISANALE CRAFT BAKERY

LA PÂTISSERIE PASTRY

SUCRE ET CHOCOLAT CHOCOLATE AND CONFECTIONARY LA PÂTISSERIE PASTRY

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ACTUALITÉ

Sur les stands du Salon Europain

Alimat Tremblay

mation dans votre laboratoire sur production gratuitement. Parmi les autres machines permettant de mieux rentabiliser vos diverses productions : doseuses multi-produits, garnisseuses de pâtes à choux, rotatives à biscuits, fonçeuses à tartes/tartelettes, machines à napper, cuiseurs bainmarie, gratteuses de plaques. Ces modèles seront exposés à Europain.

sur le marché de la transformation et de la commercialisation de fruits, purées de fruits, coulis de fruits surgelés destinés aux professionnels du goût. Pour répondre à l’évolution des marchés et la demande des clients, de nouvelles recettes sont régulièrement élaborées et sont proposées aux pâtissiers, chocolatiers, glaciers, barmans et restaurateurs…

EUROPAIN : Hall 3 – stand F026. Contact : 01 41 51 17 17

Vous pouvez retrouver ces références produits sur le site ou en contactant Les vergers Boiron au : 33 (0) 4 75 47 87 00 Europain du 6 au 10 mars 2010 : Hall 1 – Allée G – Stand 086

Anis de Flavigny Mini dresseuse.

Brover

Présentoir avec étuis traditionnels Anis de Flavigny.

Parmi les nouveautés présentées au salon Europain, l’étui traditionnel Anis de Flavigny (90 g) dans son présentoir, une collection de sept boîtes ovales dans un présentoir, et, une boîte ronde cadeau. Rouddolf.

Parmi les machines « vedettes » d’Alimat Tremblay : deux modèles de dresseuses parfaitement adaptées aux productions artisanales. Fini les produits irréguliers et les heures passées à la poche ! Machines fiables et simples d’utilisation. Déjà utilisés par de nombreux professionnels. Toutes deux permettent la mise en mémoire des produits très facilement et rapidement grâce à leur écran tactile. Mini dresseuse : de très faible encombrement : se pose facilement sur une table ou un tour. Idéal pour les petits laboratoires. Elle permet de dresser sur plaques 40 x 60 avec précision tout en respectant la qualité : pâtes à choux, feuilles de biscuits (génoise, joconde, dacquoises), macarons, palets, meringues… mais aussi garnissages tels que madeleines, financiers, diverses pâtes jaunes. La dresseuse MDT : très polyvalente, elle permet de dresser tous les produits comme la Mini dresseuse mais en plus des recettes consistantes même avec morceaux ou de faire des couronnes telles que Paris Brest ou petits fours torsadées. Le modèle avec coupe-fil est bien adapté pour la production des sablés. Afin de bien maîtriser immédiatement l’utilisation, l’un des formateurs/ techniciens installe et assure une for-

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Contact : 03 80 96 80 88 EUROPAIN : stand 1 DO10.

Boiron Les clients, plus que jamais au cœur des préoccupations des vergers Boiron en 2010. Au deuxième semestre 2009, les équipes du siège social de Boiron Frères SA ont quitté Rungis pour s’installer près de Valence. Le nouveau site regroupera à l’horizon 2010 tous les services ainsi que l’outil de production de l’entreprise et ceci pour répondre avec une meilleure efficacité aux demandes des clients. Les vergers Boiron perpétuent depuis plus de 60 ans la passion du fruit en développant et en enrichissant leur gamme de produits. L’entreprise est aujourd’hui un acteur incontournable

Gamme garnitures.

Avec plus de 70 % de fruits entiers, en dés ou en morceaux et rigoureusement sélectionnés, les garnitures Brover répondent spécifiquement au cahier des charges de la marque, garantissant ainsi une saveur, une texture et une stabilité idéales, adaptées à de nombreux type de préparations. Les garnitures existent en dix parfums (abricots, ananas, pommes, cassis, myrtilles, cerises noires, fruits de la forêt, framboises, fraises et poires) et sont proposées en boîtes de 2,7 kg net livrées avec couvercle, ainsi qu’en seaux de 5,5 kg pour les parfums poires et pommes. Après ouverture, ils peuvent être utilisés pendant quatre semaines en les conservant au frais. LES MINI-FRUITS DÉCOR Afin d’être au plus près des besoins des boulangers et pâtissiers, Brover a conçu sa gamme de minifruits pour permettre à ses utilisateurs une présentation réussie de toutes leurs réalisations. Soigneusement calibrés et triés, contrôlés scrupuleusement à l’origine, les minifruits répondent aux exigences techniques des artisans : - mini-abricots 4/4 - minipoires 4/4 ou 3/1 - mini-ananas tranche 4/4 ou 3/1 - minipommes 1/2 ou 4/4 D’autres produits et d’autres gammes sont à découvrir lors du salon Europain EUROPAIN : hall 1, stand G 082.

Gamme Boiron.

Du 6 au 10 mars, Paris Nord Villepinte

Chocoduc

Double cœur blanc et double cœur au lait.

Retrouvez sur le stand de la chocolaterie Chocoduc tous leurs produits phares et leurs nouveautés. Les corps creux Chocoduc est le spécialiste des contenants en chocolat prêts à être garnis. Leur large gamme vous permet de varier les formes et les textures de vos bonbons de chocolat, bouchées ou desserts. Les imprimés et les décors Les coques imprimés égaieront vos collections. La gamme des filigranes en chocolat amer décoreront élégamment vos réalisations. La Confiserie Pour compléter votre assortiment, une grande variété de bonbons de chocolat vous est également proposée. Faits main, ils sauront satisfaire tous les palais et faciliter votre mise en ballotin. Les tartelettes et les nougatines Les fonds de tartelettes, disponibles en salé et en sucré, et la variété de nougatines donneront du croquant et un aspect fait maison à vos mignardises et petits fours. La chocolaterie Chocoduc vous accueillera au Hall 1, allée B.

Chocovic Decovic, ou Chocovic vous présente une gamme de décorations en chocolat conçues par Aula Chocovic, grâce auxquelles vous pourrez donner une touche finale à vos créations. Des plaquettes en chocolat noir ou blanc dotées d’une peinture décorative en surface et disponibles en différents motifs. Des feuilles transfert avec sérigraphie afin de pouvoir décorer la surface des chocolats, gâteaux, mousses, etc. Des coupelles en chocolat élaborées à base de chocolat noir CHOCOVIC. Idéales pour réaliser des petitsfours, des chocolats, etc. CHOCOVIC présentera également une application de sa gamma Origen Unico avec deux nouveaux chocolats :

Sambirano, élaboré avec cacao Trinitario origine Madagascar Xoconusco, élaboré avec cacao Criollo origine Mexico. Contact : Tél. +34 938 863 333 Fax : +34 938 863 478 Email : info@chocovic.es EUROPAIN : Hall 1 Stand C77.

Comatec La maison Comatec nous a donné l’habitude de multiplier les innovations dans la vaisselle jetable. En 2010, de nombreuses idées viennent étoffer la gamme déjà riche de la maison, dont : ARBOREAL. Un présentoir en forme d’arbre accueillant dans les branches 56 clips de fixation pour verrines. Dim. 560 x 540 x h. 690 mm. Livré avec 56 supports pour verrine. Et, le PLATEAU TEXTURA, un plateau présentant l’aspect de l’ardoise. Dim. 380 x 274 x h. 10 mm. Présent à EUROPAIN

Demarle.

Flexipan® originales, thématiques et surtout inédites. Vous connaissez peutêtre déjà l’Annapurna réf. 1184, la cloche réf. 1182 ou encore la tablette réf. 1497 ? Elles vous permettent d’exprimer toute votre créativité et votre savoir-faire. Et bien d’autres sont encore à venir… C’est pourquoi rendez-vous est donné sur leur stand pour le lancement en exclusivité mondiale de des nouveautés 2010. Contact : Tél. 0033 3 20 58 83 84 Fax : 00 33 20 58 74 70 Email : EUROPAIN : Hall 1, 1J034.

Eurobougie EUROBOUGIE, le spécialiste de la Bougie d’Anniversaire et multitudes de concepts décoratifs garantis contact alimentaire, vous invite à découvrir sur son stand plus de 100 Présentoir en forme d’arbre.

nouvelles miniatures pour vos gâteaux d’anniversaire, de nombreuses boîtes décorées, métal et cuir, à garnir pour Pâques et la fête des Mères, sa toute nouvelle collection d’hymens de mariage, baptême et communion ainsi qu’une toute nouvelle gamme de bougies originale pour Pâques, fête des Mères ou pour ouvrir son coeur. Vous pourrez également retrouver toutes ces nouveautés dans le catalogue de janvier, en complément des produits phares de la société tels les bougies chiffres, les fontaines lumineuses ou bien le kit anniversaire. Forte de 10 ans d’expérience auprès des boulangers, pâtissiers, chocolatiers-confiseurs, traiteurs et restaurateurs, EUROBOUGIE est reconnue pour son savoir-faire, l’originalité dans sa gamme de produits associés à un bon rapport qualité/prix, la qualité en matière de sécurité alimentaire, la réactivité au niveau des tendances actuelles... tous ces avantages sont liés à sa volonté de maintenir sa fabrication dans nos ateliers en France ! Présent à EUROPAIN

Contact : Tél. 01 48 85 71 46 Fax : 01 49 76 00 73 Email : hcloix@hotmail.fr EUROPAIN : Hall 2 stand R 025.

Felchlin

Lebhar

Cacao Selection Felchlin Grand Cru. C’est sous ce label que Felchlin crée ses chocolats Grand Cru, issus de pur cacao noble, avec appellation d’origine. Une sélection de cacaoyers de plantation d’origine est transformée dans leur atelier de production. La torréfaction est réalisée selon le mode traditionnel dans un torréfacteur sphérique, et par petits lots. Les fragments (grués) de cacao, sont ensuite délicatement broyés dans un moulin constitué de pierres poreuses sans altérer les arômes obtenus par la torréfaction. Enfin le procédé traditionnel de conchage qui a forgé la réputation mondiale du chocolat suisse, permet à la richesse et la complexité des arômes de s’épanouir en douceur par un brassage et une aération prolongée (jusqu’à 72 heures), jusqu’à l’obtention d’un résultat homogène au fondant et à la finesse irréprochables. Felchlin SA, Suisse. Site : www.felchlin.com EUROPAIN : Hall 1 E stand 038.

Grand Marnier Coffret Perla.

Chien dans le sac.

Plateau Textura.

Demarle À l’occasion d’EUROPAIN 2010 venez découvrir le stand Demarle sous un nouveau visage. Après avoir remporté trois fois le titre de la meilleure animation, la barre est toujours plus haute ! L’innovation est donc le maître-mot. Afin de vous apporter toujours plus d’originalité dans vos vitrines, Demarle a développé de nouvelles formes

Depuis sa création, la recette est restée inimitable, associant du cognac –qui assure l’exaltation des arômes- et de l’orange exotique. Pour le chocolat, aucun doute, c’est l’extrait Grand Marnier® 60 % vol. Autre alcool qui se marie très bien avec le chocolat : l’extrait Cherry Marnier®. Et parmi les nouveautés récentes, la liqueur Navan ou le mariage subtil entre le cognac et la vanille naturelle de Madagascar. Liqueur à 40°, Navan est un nouveau point de vue sur le cognac, perpétuant le savoir-faire de la Maison Grand Marnier® dans l’assemblage de liqueurs à base de cognacs et d’arômes naturels, dans un équilibre parfait entre la complexité du cognac et la douceur de la vanille naturelle. Contact : Tél. 01 42 66 43 11 Présent à EUROPAIN : stand 1 G 064.

Hubert Cloix S.A. Kit anniversaire Eurobougie.

La sorbetière HC 30 automatique, permet une production de 120 litres de glace à l’heure avec une réduction de consommation d’eau de 30 % à 50 % grâce à une nouvelle génération de compresseurs haute-pression ainsi qu’un montage de condenseurs optimisant les circulations et rendements des fluides (eau et HFC). Grâce à ces temps de fabrication plus courts, la consommation électrique de la machine diminue de 10 à 15 %. Quant au Pastocuiseur PC 60, aucune consommation d’eau pour ce nouveau matériel d’une production de 55 litres de produit. Grâce à cette nouvelle machine, production de 55 litres de produit sans aucune consommation d’eau. Un compresseur haute pression, un condenseur à air plus performant permettent cette performance. La consommation électrique globale est en baisse d’environ 10 %.

Parmi les nouveautés récentes de la maison, la Sorbetière HC 30 et le Pastocuiseur PC 60.

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La maison Lebhar présentera sa gamme 2010 sur le salon Europain Intersuc. Les boîtes pliantes ou rigides décors quadri. Avec un stock de plus de 30 décors quadri, l’impression de la communication du client est réalisée aussi en quadri, parfaitement intégrée aux décors. Les clients peuvent imprimer leur nom bien sûr, mais aussi des photographies de leurs spécialités, de leur magasin, ou tout autre élément. Plus de 50 formes standards à partir de 250 boîtes assorties. Les boîtes pliantes 100 % communiquantes. Sur ces boîtes, vous pouvez communiquer en quadrichromie sur toutes les faces de vos boîtes, extérieures comme intérieures. C’est utile pour imprimer par exemple à l’intérieur du couvercle, les différentes sortes de bonbons chocolats se trouvant dans la boîte, une information sur les origines du chocolat ayant servi à fabriquer les bonbons, une nouvelle recette ou tout simplement imprimer son nom. Les boîtes pliantes sur mesure. Quadri ou recouvertes d’un papier haut de gamme. Les boîtes rigides quadri. Ces boîtes sont produites en très petites quantités. Elles sont utiles pour accompagner un évènement, une nouveauté, tester l’efficacité d’une campagne de communication sans risque financier important. Les boîtes rigides sur mesure dans cette ligne, tout est permis : formes illimitées + papier de couverture + impression plusieurs couleurs. La seule contrainte : la créativité. Mais les commerciaux et le studio de création sont là pour accompagner les chocolatiers dans la réalisation des emballages de leurs rêves. Ajoutez enfin les sacs luxe et les rubans dont vous retrouverez beaucoup d’échantillons sur le stand lors du salon Europain Intersuc. Contact : Tél. 03 86 95 84 84 EUROPAIN INTERSUC : Hall 1 Allée D, Stand 034.

Janvier 2010 Numéro 348

ACTUALITÉ

Sur les stands du Salon Europain

Lubeca.

Lubeca Pour l’année 2010, et à l’occasion du Salon Europain, la société LUBECA vous propose de découvrir ou redécouvrir certains de ses produits vedettes : Ainsi, les pâtes d’amandes en petits emballages pratiques d’un kilo pour l’utilisateur. L’emballage en 5 x 1 kg est disponible pour les pâtes d’amandes suivantes : Pâte d’amandes 0 Suprême amandes Méditerranée, à 52 % d’amandes ; Pâte de noisettes suprême spéciale, à 52 % de noisettes; Pâte d’amandes 0 suprême amandes Californie, à 52 % d’amandes; Pâte d’amandes bio à base de sucre de canne, à 52 % d’amandes ; Pâte d’amandes suprême aux pistaches, à 52 % de fruits; Pâte d’amandes confiseur 2:1 avec invertase, à 35% d’amandes; Pâte d’amandes 0 1:1 à 26 % d’amandes; Pâte de noyaux d’abricots suprême, à 52% de noyaux d’abricots. Par ailleurs, Lubeca a procédé au « relooking » de ses tablettes de chocolats, nouvelle présentation, plus actuelle, mais toujours avec la même qualité et fluidité, avec dans la gamme des chocolats de couvertures en palets, pratiques et disposant des mêmes qualités que nos produits en blocs. Ajoutez les pralinés amandes-noisettes 50 % et noisettes 50 % en seaux de 6 kg. À noter que Lubeca est le seul fournisseur présent sur le marché français à proposer ce type de produits en seaux operculés. Par ce biais, les arômes du praliné sont parfaitement conservés, et, il est enfin possible de retourner les seaux (si par hasard le produit devait être amené à « décanter ») lors du stockage sans craindre un débordement. Nous rappelons que le processus de « décantage » du praliné est un processus « normal » (souvent lié à un stockage prolongé du produit et ou à de longs trajets en camions), effec-

Numéro 348 Janvier 2010

tivement, l’huile gagne la surface du produit, alors que la pulpe, plus lourde, se concentre au fond du seau. Les produits, de part leurs réseaux de distribution court, ne sont, en général, pas touchés par ce phénomène. Au salon Europain, vous découvrirez le nouveau praliné en drops stable à la cuisson, ce produit est principalement destiné à un usage en viennoiserie et en tant que fourrage lors de production de Cookies par exemple (ou toutes autres sortes de petits fours secs). Et finalement, Lubeca présentera pour la première fois en France, le nouveau praliné noisettes crémeux (praliné de fourrage) à 10 % de noisettes. Ses avantages : un coût d’achat très serré, pour une utilisation en injection dans le milieu de la biscuiterie (cakes, madeleines, etc.), mais également en pâte à tartiner à la noisette, sa texture crémeuse est parfaitement adaptée à ce type d’applications. Enfin, sur le stand d’EUROPAIN, M. Walter assurera la présentation et la mise en œuvre, auprès des visiteurs petits et grands, de modelages de pâte d’amandes. Il sera également possible de lui demander (selon ses disponibilités) des conseils sur les différentes techniques de modelages. Contact France : Tél. +33 3 88 18 90 00 Fax : +33 3 88 20 15 45 Email : hutt@lubeca-marzipan.de Europain au stand : Hall 1 Allée E 043

Maffren À découvrir les nouveaux calissons cuivrés, et la pâte d’amande cuivrée. Le tout disponible en vrac et réglette. À redécouvrir également les Calissous parfumés à la violette. Salon EUROPAIN : Stand 1 D074.

à cette occasion vous découvrirez les nouveaux motifs en feuilles décalques continus, les nouvelles collections décors dans différents thèmes. Animation non stop durant toute la journée, démonstration chocolat, utilisation des transferts, montage de différentes pièces, foire aux questions. Contact : Tél. 03 89 81 88 01 Fax : 03 89 81 88 03 EUROPAIN, SUCRE et CHOCOLAT : Stand n° 1D070.

Medicis Le Marché de la confiserie est tiré par l’innovation. Pour le printemps 2010, Medicis propose une nouveauté tout chocolat : Carameloff au chocolat lait caramel. L’excellent chocolat lait caramel et la taille mini de forme ovoïde en font une spécialité bien adaptée à la vente de printemps et de Pâques, et au-delà une vente « gourmet » à caractère permanent. Pour le salon EUROPAIN 2010, Médicis met les petits plats dans les grands, et va présenter sur 54 m2 un véritable show-room Dragées avec ses dernières créations dans un cadre gourmet, festif et raffiné. Un rendezvous à ne pas manquer. Contact : Tél. 01 48 83 07 47 Fax : 01 48 89 47 66 6 Email : EUROPAIN : Hall 1 Stand F010.

Pellorce & Jullien SAS Pellorce et Jullien développe une gamme variée de marrons glacés et confits. Les marrons glacés, Naples ou Turin, sont conditionnés dans des boîtes en vrac et l’emballage aluminium du marron peut faire apparaître le logo des clients. La gamme « Tendance » Naples, conditionnée en coffrets de différentes tailles en fonction du nombre de marrons (9-16-25) est idéal pour le cadeau de Noël.

Calissons à la violette.

Manudécors Manudécors sera présent au salon Europain 2010 au stand n° 1D070 dans la partie Sucre et Chocolat,

Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

Purée de framboises.

Marrons au sirop.

Marrons confits.

Pour une envie plus légère, la réglette de six marrons Naples vous conviendra. La gamme Tendance Turin se décline en coffret de 12 ou 18 marrons dans trois coloris différents : bronze, chocolat, violine. Si vous souhaitez conserver les marrons plus longtemps, les marrons sous vide dans deux boîtes Naples ou Turin de 12 marrons. Les marrons peuvent se présenter sous forme de brisure (5 kg), en morceaux (4 x 1 kg) ou en gros cassés (selon la disponibilité). La gamme « marrons confits » est, elle aussi, à découvrir. Conditionné dans un emballage complètement novateur sur le marché et qui garantit à la fois ergonomie et sécurité, le marron confit « Sélection Avellino » se décline en entiers ou en morceaux dans des pots plastiques de 1,7 kg. Avellino du nom de cette région du sud de l’Italie où les marrons présentent une écorce fine, brun-rouge, facilement détachable. Leur chair, d’un blanc laiteux, est consistante, elle est croquante, peu farineuse, sucrée et d’une saveur châtaigne incomparable. Le conditionnement est en pot plastique operculé. Sinon, la gamme des marrons au sirop conditionnés en boîte métal a été complètement revue. Elle aussi bénéficie de toutes les avancées qualitatives. Les conditionnements sont modifiés, la décoration des bidons a changé, les alvéoles ont été supprimés et le poids net égoutté des marrons passe à 2300 g (au lieu de 2500 g auparavant). Les marrons au sirop Naples entiers, morceaux, cubes ou décor sont toujours conditionnés dans des boîtes

métal de 0,600 kg net égoutté. Et, pour compléter la gamme crème et pâte de marrons sont, elles aussi, toujours disponibles. Enfin, les 25 variétés de la gamme de purées de fruits sont conditionnées en pots plastique de 1 kg. Dernier élément de la gamme les griottes dénoyautées au sirop, fruits charnus et croquants, à la couleur si caractéristique viendront agrémenter vos tartes et gâteaux. Contact : Tél. 01 69 20 62 73 EUROPAIN : Stand 1 H 082.

Distillerie Peureux Premium Gastronomie Dans le cadre de sa présence au salon EUROPAIN Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie présente sa gamme de spiritueux haut de gamme destinée aux professionnels des métiers de bouche. Des gammes « professionnelles » de spiritueux qui comprennent Griottines (griottes sauvages macérées à la liqueur et au kirsch), le concentré de Cointreau, le Cognac Rémy Martin, le Brandy Saint Rémy, le concentré de Passoa, le Calvados Père Magloire, les Rhums Saint James et Premium Gastronomie, Les eaux-de-vie de fruits La Cigogne et le concentré sucré de Griottines Gastronomie Prestige. Ces gammes comprennent des formats et des qualités adaptés aux

besoins des Professionnels des métiers de bouche. La famille des spiritueux distribués par Premium Gastronomie s’agrandit et propose les nouveautés suivantes : Le Whisky LABEL 5 : Un authentique Blended Scotch Whisky caractérisé par la finesse de son bouquet et son goût malté. Le Whisky GLEN TURNER : Un Scotch Whisky Pure Malt élaboré dans le respect de la tradition écossaise. Unique par son arôme aux légères notes tourbées et vanillées. L’Armagnac V.S.O.P. CLÉS DES DUCS : Une eau-de-vie équilibrée où domine un caractère fruité et fleuri, aux notes boisées et vanillées. Cette sélection de produits, spécifiquement dédiés aux Professionnels des métiers de bouche, sera disponible dès janvier en PET d’1 L et jerrican de 5 L. Enfin, Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie présentera également son nouveau Mix Griottines, une purée à base de Griottines, destiné aux Boulangers, Pâtissiers et Chocolatiers. EUROPAIN Stand Grandes Distilleries Peureux – Premium Gastronomie : Stand 1 D 026.

Robot Coupe La maison Robot Coupe présentera les nouveaux cutters Robot-Coupe. Au niveau ergonomie, couvercle transparent Grande Vision, pour un contrôle permanent et facile des travaux en cours de réalisation ; nettoyage au

Robot Coupe.

Étiquettes de Whisky et Armagnac.

lave-vaisselle. Possibilité d’adjonction de liquides ou d’ingrédients en cours de fabrication. Système d’accrochage central de la cuve pour un montage facile. Montage et démontage ultra facile et rapide du couvercle. Côté confort, des nouvelles poignées de cuve pour une bonne préhension. Poignée de préhension à l’arrière de la machine pour un déplacement facilité. Couvercle muni d’un joint pour une parfaite étancheité. Côté performance, couteau fond de cuve inox avec nouveau profil de lames, une exclusivité Robot-Coupe, pour une parfaite homogénéité des produits travaillés et une qualité de coupe optimale. Remontée centrale de cuve haute pour le travail des préparation liquides. Résultat, la commande pulse vous permet de travailler par impulsions et donc d’obtenir une meilleure précision de coupe dans le cadre de préparations spécifiques comme certains hachages. Couteau fond de cuve, une exclusivité Robot-Coupe, pour une parfaite homogénéité des produits travaillés, même

en petite quantité. 1 à 2 minutes suffisent pour réaliser une mayonnaise, un steak tartare, une purée de carottes ou une compote de pommes. À découvrir donc sur le stand la gamme complète de cutters avec des capacités de cuve de 2,5 litres à 60 litres. Pour la réalisation : Praliné/Gianduja/Pâte d’amandes/Ganache/Biscuits Joconde/ Pains spéciaux/Beurres composés/ mousses de poson/terrines/mayonnaise/sauces, etc. Quatre nouveaux modèles de 8 litres, 11,5 litres, 15 et 20 litres : R8/R10/R15/R20. Contact : Tél. 03 85 69 50 00 Fax : 03 85 69 50 07 EUROPAIN : hall 2, Stand N017.

Les fondoirs : - Capacité de 45 à 500 Kg simple ou double cuve. Le matériel de coupe : - Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro et FULL. - CUT 10. Les tunnels de froid : - TRANSPLEX, ST et SBT à radiation ou convection. Contact : Tél. 01 34 74 10 74 Fax : 01 34 74 11 73 Présent au SALON EUROPAIN

Sympak France

Savy Goiseau Nouvelle « MINIMOULEUSE BCT 15 » Nouvelle « CRYSTAL 285 Vip » Nouvelle « Chocolate World CW 40 ». Pour mieux servir ses clients, et pour proposer une gamme de machines encore plus complète, SAVY GOISEAU a décidé de le faire avec un autre spécialiste dans la profession, « Chocolate World ». En 2010, SAVY GOISEAU distribuera en France et en Amérique du Nord, la gamme complète des machines, des moules et produits « Chocolate World ». DEUX NOUVEAUTÉS : - Nouvelle gamme de trois tempéreuses/doseuses « Chocolate World » à tempérage automatique avec tête de dosage viendront compléter la gamme des enrobeuses CRYSTAL et TEMPO de SAVY GOISEAU. D’une capacité de 24, 40 et 60 kg, équipées en dosage avec une table vibrante, leur précision et leur fiabilité permettent à chaque artisan de produire des chocolats moulés de qualité avec encore plus de rapidité et facilité d’utilisation. - Nouvelle guitare électrique « Full Cut 10 » Cette guitare a deux spécificités : La première est de ne plus avoir à abaisser les cadres sur le produit, c’est la base qui avance automatiquement vers le cadre de découpe. La seconde est le fait que par ce système la nouvelle guitare « FULL CUT 10 » permet de découper des produits chargés en morceaux (amandes, noisettes entières, etc.) sans casser les cordes de la guitare et sans effort. SAVY GOISEAU présentera également une gamme complète pour fondre, tempérer, découper, enrober et mouler vos chocolats. Les Enrobeuses et tempéreuses : - « CRYSTAL » à tempérage en continu à décristallisation permanente sont déclinées en 4 largeurs de grille (180, 220, 300 et 450 mm) dont la nouvelle CRYSTAL 285 Fifty. - « TEMPO » à tempérage automatique sont déclinées en 3 largeurs de grille.(180, 220 et 300 mm). - « SEBSACHOC » à tempérage automatique, en largeur 220 mm. Par leur conception, elles sont les moins chères du marché tout en ayant la technologie de tempérage éprouvée. - « XM 180 » à roue XS et XM avec tempérage à air, Capacité 12 Kg.

Dans les cutters et cuiseurs, la gamme s’est élargie avec l’arrivée de l’UMSK 24 E dont les fonctions sont multiples : cutterer, affiner, mélanger, pétrir, émulsionner, broyer, travailler sous vide mais également chauffer/refroidir de façon directe ou indirecte. Les machines universelles Stephan® partagent toutes la même caractéristique : la polyvalence. Ces machines à multiples fonctions travaillant par batch peuvent également être intégrées à des lignes complètes avec toutes les étapes de production. L’UMSK 24 existe en version 95° et 127°, idéal pour de nombreux process tels que la fabrication d’intérieurs chocolat, praliné, confiture, pâte d’amandes, confiserie, crème, pâte à cake, pâte à pain, ingrédients... Ce cuiseur, bien adapté pour la Recherche et Développement, avec des volumes de travail de 7 à 18 l, est très complet avec une double paroi pour la chauffe et le refroidissement, des buses d’injection de vapeur directe en fond de cuve pour le chauffage direct dans la cuve ainsi qu’un dispositif de vide. Il s’agit d’une machine sous pression où le produit peut ainsi être chauffé jusqu’à 127°C. Le couvercle est muni d’un piquage de dosage DN 32 avec vanne pneumatique, et d’un hublot avec lampe. Le châssis est en acier inoxydable. Pour la vidange, la machine est équipée d’un basculement assisté pour une vidange aisée et d’un piquage de vidange DN 65 permettant l’adaptation ultérieure d’une vanne de vidange pour produits pompables. Un clavier digital 3011 permet une programmation du temps et de la température. La lecture des informations se fait sur un écran LCD (sur 2 lignes) avec allumage des fonctions en cours. Avantages de l’UMSK 24 : - Temps de fabrication courts - Polyvalence - Travail manuel limité - Idéal pour la R&D - Efficacité énergétique - Utilisation simple - Nettoyage facile. Contact : Tél. 33 (0)1 64 80 14 01 Fax : 33 (0)1 60 06 74 14 EUROPAIN : Hall 1 stand E078.

VMI

Les Mouleuses : - « CHOCOLATE WORLD » CW 24, 40 et 60 pour le moulage de tablettes ou corps creux. - « MINIMOULEUSE BCT 15 ».

VMI présentera la gamme la plus complète du marché en batteurs et pétrins pour les artisans et semi-industriels de la pâtisserie et de la boulangerie. Batteurs spécial pâtisserie à variateur de vitesse (Gamme BV de 10 à 60 litres). Batteurs boulangers (Gamme Phébus) de 20 à 150 litres, puissants et au relevage

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Janvier 2010 Numéro 348

ACTUALITÉ

Sur les stands du Salon Europain

Détail fouet du batteur de 150 L de VMI.

Axoplus 95 de VMI.

de tête assisté. Lancement d’un nouveau batteur à découvrir en exclusivité sur le salon EUROPAIN : tout le savoir-faire de VMI en matière de technicité de mélange et de conception mécanique au service d’un tout nouvel outil aux performances

jamais atteintes en matière d’efficacité, d’ergonomie et de productivité. Pétrins à axe oblique à cuve entrainée, de toutes capacités (de 6 à 90 litres de coulage), PHEBUS et REX. Pétrins à axe oblique MAHOT, aujourd’hui encore considérés comme les nec-plus-ultra du pétrissage. Annoncé en Février dernier, le pétrin AXOPLUS 95, avec sa cuve entrainée

Du 6 au 10 mars, Paris Nord Villepinte

de série et son fraseur spécialement conçu pour les petites pétrissées et les pâtes hydratées, offre aux artisans boulangers un moyen d’allier respect des traditions, multiplicité des recettes et facilité d’entretien et d’utilisation. Pétrins à spirale de 10 à 80 litres de coulage à Modèles déclinés à partir d’Europain 2010 en deux gammes distinctes : la gamme FX dotée de nombreuses options dont la variation de vitesse de cuve et une sonde de température pour les boulangers-pâtissiers aux recettes exigeantes, et la gamme MAG, constituée de pétrins plus basiques répondant à un besoin en équipement moins sophistiqué et moins flexible. Machines à levain liquide garantissant le mélange, la maturation et la conservation du levain préparé sur rafraîchi, sur mixte ou sur starter.

Pour les industriels : Pétrins et batteurs de grosse capacités (jusqu’à plusieurs tonnes de pâte par heure). Pétrins à axe oblique ou à spirale à cuve sortante. Pétrins installés en carrousels (linéaires ou rotatifs) pour une production totalement automatisée. Pétrins horizontaux sur vide. Pétrins continus. Batteurs de 150 à 900 litres. Au salon Europain, sur le stand, des démonstrations plusieurs fois par jour du pétrissage avec un pétrin horizontal sous vide de laboratoire, et, des pétrins à vidange par le fond automatisés en carrousel. Contact : Tél. 02 51 45 35 35 Fax : 02 51 06 40 84 EUROPAIN : Stands 4H 031 – 4H 032 – 4J 032 – 4J 042.

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands A METALURGICA BAKEWARE PRODUCTION SA. . 4 K 021 AAA 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 018 ABIEPAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 060 ABRY NICOLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 112 ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE. . . . . . . . . . . . . . . ACTIF INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 091 AGENIAA SAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116,4 M 116 AGRIMONTANA - DOMORI . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 060 AGRO INGREDIENTS TECHNOLOGY . . . . . . . . 3 C 092 AKMAYA SANAYI VE TICARET A.S. . . . . . . . . 4 N 017 ALCAS SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 056 ALDIA N.V./S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 086 ALGIST BRUGGEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 108 ALIMAT TREMBLAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 026 ALIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 080 AMC SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 018 AMICALE CALVEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMPLUS JEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 ANIS DE FLAVIGNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 014 ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 073 ARGRU SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARIA - LEDELORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 052 ARTMENU FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 011 A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094 A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 ATELIERS PIERRE HERMÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AUTOFRIGOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 026 AUX ANYSETIERS DU ROY . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 019 AVMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060 A.2.B COLLECTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 046 BACK EUROP FRANCE . 2 T 060,2 U 060,2 U 052,2 T 052 BACKTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 094 BAKE OFF ITALIANA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 123 BAKEMARK DEUTSCHLAND GMBH . . 2 S 052,2 R 052 BAKTEC BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 027 BALPE MACHINES À CRÊPES . . . . . . . . . . . . . 4 M 031 BANETTE SAS. . . . . 2 V 082,2 W 082,2 V 068,2 W 068 BASSANINA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 094 BCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 082 BELDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 022 BELDOS NV/SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 009 BELGO CLEAN SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 038 BELLOT MINOTERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 051 BETEC NV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 009 BEUGNIES LES CHOCOLATS . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090 BIRO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 107 BOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 022 BOIRON FRÈRES SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 086 BONGARD SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 068,3 E 042 BOULANGERIE NEUHAUSER . . . . . . . . . . . . . . 2 P 068

Numéro 348 Janvier 2010

BOYENS BACKSERVICE GMBH . . . . . . . . . . . . 4 N 022 BRABENDER GMBH & CO KG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BRAGARD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 010 BRAVO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 038,3 C 042 BREVETTI GASPARIN SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 BRIDOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 042 BROUSSE VERGEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 082 BRUNNER HANS GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 BVT BAKERY SERVICES BV . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 070 B3C-SOEHNLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 077 CACAO BARRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 058 CAKE DECORATION CENTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CALLEBAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 049 CANOL SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 094 CAP'FRUIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 049 CAPLAIN MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 032 CAPWAY PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 CAPWAY RIJKAART BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 CAPWAY SYSTEMS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032 CARAMANFRUIT RHÔNE-ALPES SAS . . . . . . . . 1 J 092 CARMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 068 CARPIGIANI FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 020 CASALUKER SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CASIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 009 CERF - DELLIER SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 025 CF EMBAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 056 CHAMBRE PROFESSIONNELLE DE LA BOULANGERIE DE PARIS. . . . . . . . . . . . 3 B 078 CHENU JEAN-MARIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082 CHIRIOTTI EDITORI SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CHOCODUC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 081 CHOCOLATE MASTERS CREATIVE LINE IBC . . 1 D 052 CHOCOLATE MASTERS GOURMET COLLECTION . 1 D 050 CHOCOLATE WORLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 037 CHOCOLATERIE DE L'OPÉRA . . . . . . . . . . . . . . 1 E 041 CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL . . . . . . . . . . 1 E 018 CHOCOVIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 077 CHOPIN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 091 CNGF - CNDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 050 COMMUNAUTE DE COMMUNES DE SURGÈRES . 3 F 012 COMPAGNONS DU DEVOIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMTEC INDUSTRIES LTD.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONDIFA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 094 CONFÉDÉRATION BOULANGERIE . . . 3 C 078,3 C 073 CONFÉDÉRATION CHOCOLATIERS . . . . . . . . . 1 C 069 CONFILETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 081 CONFISERIE DE MEDICIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 010 CONFISERIE DOUCET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 090 CONFISERIE DU ROY RENÉ. . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 077

COPRIMA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 013 CORSIGLIA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 078 COSTA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COUP DE PÂTES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 041 COVERPAN SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 014 CRACOCARTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 030 CRÊPES DE FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 014 CRISALID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 034 CRM-TELME SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 026 CRUZILLES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 018 CS CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DE LA BALLINA INDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 073 DÉCO RELIEF . . . . . . . . . . . . 2 T 034,2 S 034,2 S 042 DÉCORS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 042 DEGLON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 063 DELAGRAVE ÉDITIONS ÉDITONS LT JACQUES LANORE . . . . . . . . . . . . . 1 J 058 DELMOTTE S.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 060 DEMARLE SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 034,1 K 034 DESCHAMPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 038 DGF SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094 DINAMO ET MONTALOUPS. . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 028 DIOSNA DIERKS & SOEHNE GMBH . . . . . . . . . 4 K 074 DIPSA LA CARTE DES TRAITEURS . . . . . . . . . . 2 U 081 DISTRIB'INOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 108 DOBLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 078 DUBOR FRANCE SARL . . . . . . . . . . . . 4 N 032,4 N 022 DUNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 046 ÉCOLE BELLOUET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 026 ÉCOLE DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE DE PARIS . . ÉCOLE FRANÇAISE DE BOULANGERIE D'AURILLAC . . ÉCOLE LENÔTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ECOPOLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-DEVELOPPEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 107 ÉDITION DE LA CONFISERIE . . . . . . . . . . . . . . 1 E 026 ÉDITRADE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ÉDITRICE ZEUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EGYBELG-LEVURE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 A 066 ELAUT PRODUCTS BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 022 ELBOMA KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 074 ELLE & VIRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENILIA - ENSMIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENKOMAK BAKERY MACHINERY CO . . . . . . . . . . . . . . ESTEVE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 048,4 M 074 ÉTIQUETTES LSM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 029 ETNA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 030 ETS HEBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 042,2 U 042 EURALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 049 EUROBOUGIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 018

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands EUROFOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 020 EUROGERM S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 102 EUROMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 051 EUROPA S.R.L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 120 EUROVANILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 070 FBM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 009 FEBFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 012 FEDERICO GIULIANI SNC . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116 FEDIPAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 092,2 U 092 FELCHLIN - BOULANGER DISTRIBUTION . . . . . 1 E 038 FELINO S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 016 FESTIVAL DES PAINS . . . . . . 2 S 068,,2 R 060,2 R 068 FÈVES DE CLAMECY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 018 FIBROLAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 101 FIRSTPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 082 FIT SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 050 FLANQUART - PRALIFLOR. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 074 FLORENSUC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 G 060 FORGEL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 026 FORICHER SARL . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 070,,3 C 070 FORTUNA MASCHINENBAU HOLDING AG . . . . 3 F 016 FORUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 026 FOUR À IDÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094 FOURS GUYON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE BONBONS CARAMELS . . . . . . . . . . . 1 D 074 FRANCE DECOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 014,1 E 013 FRANCE FORMATION EXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE SNACKING- FRANCE PIZZA . . . . . . . . 3 F 010 FRANCO PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRIELECTRIC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 042 FRIGOMAT SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 013 FRINGAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 060 GABRIEL AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GANA GANACHAUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 069 GASHOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 112 GB INGRÉDIENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 012 GDF - SUEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 102 GECOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 132 GELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 082,4 J 082,4 M 082 GIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 088 GIBRAT SARL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 018 GIE C9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 111 GILAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 097 GLIMEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,4 M 094 GOBEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 026 GOUET BAKING SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 074 GPG TECNICAS DE PANIFICACION, SL GRUPO PRAT GOUET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 105 GRAND MARNIER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 064 GRANDS MOULINS DE PARIS . 3 D 092,3 E 082,3 D 082 GRIOTTINES/COINTREAU . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 026 GROUPE EUROLABO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 124 GUERY SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 025 GYRDIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 026 HAPPYFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 123 HELPAN FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 068 HOBA BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 102 HOMBURG MASCHINNENFABRIK GMBH . . . . 4 M 106 HUBERT CLOIX SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 025 ICAUPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 082 ICB TECNOLOGIE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 021 ICE COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 D 018 IL GELATO ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 010 INDUSTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 025 INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 074 INTECH SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 038 INTER-FARINE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 092 INTERPROFESSION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ISISCA-AG2R-LA MONDIALE . . . . . . . . . . . . . . 3 C 076 ISOTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 032 J 4 S.R.O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 011 JAC' PESAGE SYSTEMES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 033 JAC SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 102 JACQUES ETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 081 JDC SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,2 U 087 JEREMY SP. Z O.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 034 JEROS A/S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055 JOURNAL DU PATISSIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JSLB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 124 KALMEIJER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 078 KERRY APTUNION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 068 KRAMPOUZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 014 KUHRI DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 085 LA CIGALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 038 LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 070 LA TOQUE MAGAZINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 022 LABIS IMPORT & EXPORT. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 077 LAITERIE DE MONTAIGU . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 022 LALLEMAND BAKING SOLUTIONS . . . . . . . . . . 4 L 032 L'ANCIENNE FORGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 088 LASSOUDRY LATINPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 027 LE LU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 014 LEBHAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 034 LES CAPRICES DE LOUISE . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090 LES NOUGATS STANISLAS . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 078 LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE - SOTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 074

LESAFFRE INTERNATIONAL . . . . . . . . 3 B 073,3 B 069 LIBRAIRIE GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LINPAC PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 124 LOGIUDICE FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LOUIS FRANÇOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 027 LUBECA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 043 LUXINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 059 MAE MOULES SILICONE & FILET À PAIN. . . . . 4 H 028 MAES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAISON MENISSEZ SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 056 MALLARD FERRIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 034 MANUDÉCORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 070 MAP FOURS DE BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . 3 E 097 MAPA ASSURANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 074 MAPANVA SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAQUINARIA VINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 105 MAREVAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 089 MARTELLATO SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 060 MARTINE SPECIALITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 028 MARZIPANKONDITOREI ODENWALDER . . . . . . . . . . . . MASSON POLYFROID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 069 MATFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 042 MATGO TRADE, S.L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 112 MEC 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 018 MECATHERM SA . . . . . . . . . . 4 P 074, 4 N 074, 4 N 064, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 064, 4 N 052, 4 P 054 MECNOSUD S.R.L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 087 MENLOG INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 052 MERAND MECAPATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 052 MERCURIAL MERAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 042 METRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 123 METRONICS TECHNOLOGIES S.L.. . . . . . . . . . 2 X 059 MIMAC ITALIA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 027 MINOTERIE PAULIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 044 MINOTERIE TROTTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 056 MINOTERIES VIRON SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 041 MIWE MICHAEL WENZ GMBH. . . . . . . . . . . . . . 3 C 014 MONA LISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 034 MOSAÏC AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 017 MOULIN DES OSMEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS BOURGEOIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 052 MOULINS DE BRASSEUIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS DUMEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 032 MOULINS SOUFFLET . . . . . . . . . . . . . 3 B 092,3 B 082 MULTY PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 014 MURE ET PEYROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 015 MUSSANA FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 018 MUTUELLE D'ASSURANCE - MAPA . . . . . . . . . 3 C 080 NACTIS GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 085 NAUGUIN DE LUBERON . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 069 NORDIA S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 025 NORMACHOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 073 NORMANDIE CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 081 NOVACHOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ODIC S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 081 OFFICINE BANO SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 120 OMC GERVAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 034 ONE WAY PLASTICS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OREQUIP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 059 OUEST CONSTRUCTIONS FRIGORIFIQUES . . . 2 S 026 OURY ELIE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 082 PAILLASSE INTERNATIONAL SA . . . . . . . . . . . . 3 C 112 PAINS ET TRADITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 011 PAINS SERVICES GATEAUX. . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 016 PAK IHRACAT A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 019 PANAVI- VANDEMOORTELE BAKERY . . . . . . . . 2 S 092 PANEM INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 042 PANEMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 050 PANIBOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 087 PANIFICAZIONE & PASTICCERIA . . . . . . . . . . . . . . . . . PANIFOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 059 PANIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 112,3 B 108 PANIRECORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 047 PARIS LOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PASCAL TEPPER FRANCHISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PASDEKOR LTD STI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 058 PATISFRANCE - PURATOS . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 042 PAVAILLER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 120 PAVONI ITALIA SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 086 PCB CRÉATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 086 PELLORCE & JULLIEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 082 PERNIGOTTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 026 PHILIBERT SAVOURS . . . . . . . . . . . . . 3 C 027,3 C 031 PICOURT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PLB ÉQUIPEMENTS POLINMIXER . . . . . . . . . . 3 D 073 POINTEX INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 078 POLYSTYL AGENCEMENT SAS . . . . . . . . . . . . . 2 P 010 PROGIAL INFORMATIQUE SA . . . . . . . . . . . . . 2 M 038 PV LABO CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 015 QUESTIONS BOULANGE' . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 010 QUICK LABEL SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 037 RADEMAKER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115 RADEMAKER FRANCE S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115 RAIPONCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 087 RAMALHOS SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 132 RANSON N.V. / SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 087 RAVIFRUIT -APTUNION-KERRY APTUNION. . . . 1 H 068 RDV FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 021 REED BUSINESS INFORMATION SPA . . . . . . . . . . . . . . REGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS (RSI) . 3 D 079

REMINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 083 REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042 REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . 4 K 042,4 K 032 RGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010 RHEON AUTOMATIC MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 P 082,4 N 082 RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . . . . 3 D 010 RISQUES CIVILS DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . 3 C 080 ROBOT-COUPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017 ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010 ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 010 RONDO SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 051 ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 051 ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081 ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088 SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069 SALINES DE GUÉRANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 084 SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 064 SANTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 052 SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . 1 H 042 SARL OR À DÉCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082 SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . 1 G 074 SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 054,4 L 052 SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 034 SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . 4 K 022 SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 056 SDTN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 022 SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 034,1 F 034 SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SGP SAVEURS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . 2 S 082 SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 037 SICA SICODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078 SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . 2 V 026 SILIKOMART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 070,1 J 066 SIMONE GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022 SINMAG EUROPE BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 102 SOCODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060 SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 032 SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012 SOLCHIM S.P.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085 SOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 017 SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031 SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 022 SPIRAL FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064 SPOPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 030 STARMIX SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124 STEPHAN SYMPAK FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 078 STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STEVENS GROUP LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STM PRODUCTS SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 028 STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022 STYL - SNAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 055 SUPER VAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094 SWEET DELIGHT A.S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 091 TARPAN SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 027 TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082 TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097 TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 TECPAN LDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 101 TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 010 TEMMA SHIKI CO LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 014 TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034 TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116 TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074 TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050 TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042 TRAVAUX EN COURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038 TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . 4 N 106 TURRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 028 UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 022 UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . 2 W 064 URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015 URSSAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072 VALRHONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070,1 E 070 VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 011 VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 081 VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 101 VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . . VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 030 V.M.I. . . . . . . . . . . . . . 4 J 042,4 H 031,4 H 032,4 J 032 WERNER FRANCE . . . . . . . . 4 L 042,4 M 042,4 N 042 WERTHER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 092 WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . . . . . . 2 U 050 WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 102 WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . 1 E 086 ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Janvier 2010 Numéro 348

ENDIRECT DESREGIONS

Le Plantagenêt épisode VI

Commencée au siècle dernier - en 1986 -, la savoureuse saga des Plantagenêts a connu au fil du temps un succès qui ne s’est jamais démenti. Après l’entremets, les chocolats sont nés avec l’entremets glacé en 1991, puis, le gâteau de voyage en 1994 et le caramel en 2002. Aujourd’hui, le macaron est né, conjuguant le craquant d’une coquille meringuée aux amandes, le fondant d’une crème au praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine. PAR L.F.

Le macaron Plantagenêt a recette, des affiches et des étiquettes « spécial cuisson » sont disponibles auprès de la fédération du 49 pour tous les adhérents qui veulent réaliser ce délicieux produit dans l’air du temps.

Contact Tél. 02 41 88 87 15 Fax : 02 41 39 74 38 E-mail chocofimes@free.fr

n mai 1986, les Pâtissiers des Pays de la Loire montent au créneau de la création gourmande en imaginant une spécialité régionale, véritable étendard de leur savoir-faire et répondant aux exigences des consommateurs avertis. Le premier épisode sera un gâteau composé harmonieusement d’un biscuit aux noisettes, d’une crème pralinée et d’une bavaroise au Cointreau parsemée de Griottines. À l’époque, le lancement de cette nouvelle spécialité a été l’occasion dans toute la région des Pays de la Loire, de festivités et ripailles sucrées. Le succès est tel, que la gamme Plantagenêt s’agrandit, avec en 1991 la naissance d’un entremets glacé et d’un chocolat réunissant les mêmes délicieuses caractéristiques que le gâteau original. Puis ce sera l’arrivée d’un gâteau de voyage en 1994. Grâce à leurs ambassadeurs pâtissiers, glaciers et chocolatiers, les Plantagenêts ont conquis les villes et les villages de notre belle contrée et bien au-delà.

De gauche à droite en train de symboliquement couper le « super macaron » : Michel Courant (Président des Boulangers-Pâtissiers du Maine-et-Loire), Michel Berrué (Vice-Président de la Confédération. Nationale des Pâtissiers et co-fondateur de la gamme Plantagenêt) et Christian Godineau (Président Régional des Pâtissiers des Pays de la Loire).

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Pour notre plus grand plaisir, les pâtissiers ont de l’imagination et de la suite dans les idées car en 2002 apparaît le Caramel Plantagenêt. Une confiserie tendrement mijotée qui enchantera même les plus féroces manants de notre région. Le VIe épisode de cette palpitante série verra bientôt le jour sous la forme d’un macaron. Tel le dernier mouvement d’une symphonie orchestrée par des chefs en toques blanches, le macaron Plantagenêt est le point d’orgue d’une oeuvre culinaire collective. En mariant le craquant d’une coquille meringuée aux amandes, le fondant d’une crème au praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine, le macaron Plantagenêt est un ménage à trois qui fait fondre de plaisir. Servi par une armée d’artisans Pâtissiers et Boulangers, il est ainsi le fer de lance du renouveau de toute la gamme Plantagenêt et fera la conquête des palais les plus délicats.

AGENDA PROFESSIONNEL

Du 29 au 31 janvier

Sixièmes Rencontres Nationales des Métiers avec les Compagnons du Devoir Du 29 au 31 janvier 2010*, les Compagnons du Devoir ouvriront au public leurs Maisons partout en France. Cet évènement sera l’occasion de faire découvrir aux familles leurs métiers et les formations en alternance qu’ils proposent aux jeunes. Depuis plus de 20 ans, les Compagnons du Devoir organisent chaque année des portes ouvertes dans leur cinquantaine de Maisons. Ils invitent du 29 au 31 janvier les jeunes âgés de 15 à 26 ans à venir découvrir les nombreux débouchés de leurs 25 métiers dont ceux de boulanger et pâtissier. Les bénéfices des formations en alternance proposées par l’association seront présentés aux visiteurs. L’apprentissage en alternance permet aux jeunes issus d’une classe de 3 e de préparer un CAP boulanger ou pâtissier en alternant pendant deux ans entre le travail en entreprise et les cours au CFA. Les apprentis boulangers et pâtissiers des Compagnons du Devoir (au nombre de 420), au terme de leur formation, partent sur le Tour de France. Cette expérience humaine d’exception, fera l’objet de témoignages d’Itinérants (259 boulangers et pâtissiers sur le Tour de France) lors des Rencontres des Métiers. Ils s’exprimeront sur le perfectionnement par la mobilité en France et à l’étranger, sur les perspectives ouvertes par ces acquis professionnels. Chaque Maison des Compagnons du Devoir a préparé un ambitieux programme d’animations. Des ateliers animés par des apprentis et des Itinérants montreront des techniques et des réalisations pour faire connaître la réalité passionnante de ces métiers. Des tables rondes, des projections de vidéos mais aussi des expositions où des jeux sont également prévus. En plus des familles, les entreprises partenaires des Compagnons du Devoir, les professionnels de l’éducation et de l’orientation ainsi que les institutionnels locaux sont conviés à ces 6es Rencontres des Métiers, le rendez-vous incontournable pour préparer son avenir. * Les Maisons de Laval, Auxerre et Angoulême ouvriront leurs portes à d’autres dates.

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Saint-Cyr-sur-Mer, les 31 janvier, 1er, 2 et 3 février 2010

Nîmes, Parc des Expositions, du 5 au 7 février

Montluçon, samedi 27 et dimanche 28 février

50es Journées Nationales de Formation organisées par le Centre Féminin de la Pâtisserie avec notamment 8 ateliers : Atelier 1 : « Booster la performance de votre pâtisserie par le web-marketing et la communication sur écran dans votre magasin » ; Atelier 2 : « Noël aux quatre coins du monde »; Atelier 3 : « Gestion de l’image en milieu professionnel » ; Atelier 4 : « Verrines en tenue de fêtes » ; Atelier 5 : « L’entreprise et ses droits : rien à perdre, tout à gagner » ; Atelier 6 : « Développer vos ventes avec le thé »; Atelier 7 : « savoir rentabiliser son entreprise » ; Atelier 8 : « Vitrines évènementielles et thématiques ».

Le deuxième Salon du Chocolat et des Douceurs de Nîmes aura lieu du 5 au 7 février 2010 au Parc des expositions. Trois jours consacrés au chocolat et aux douceurs de qualité. Sur 2500 m2 d'exposition et d'animation, les 40 artisans se réuniront autour de leur passion pour proposer leurs produits « maison ». Côté animations, les espaces thématiques offriront tout au long du weekend des conférences, démonstrations et ateliers pour tous. Enfin, découvrez l'art « chocolat » : les élèves des CFA participent à un concours de pièces en chocolat.

La 7e édition du Salon du Chocolat de Montluçon aura lieu le samedi 27 et dimanche 28 février 2010 de 10 h à 19 h, dans le cadre exceptionnel du Château Saint-Jean**** de Montluçon. Cette année, une douzaine d’exposants vous feront partager leur métier et leur passion, autour du chocolat et de ses accompagnements (chocolat en morceaux, confitures de chocolats, vins, sculptures en chocolat,…). Tout au long du weekend, vous pourrez aussi participer à de nombreuses animations : défilés gourmands de robes en dragées et en chocolat, exposition regroupant de superbes visuels sur le Chocolat, différentes conférences et de nombreuses dégustations et démonstrations. Comme chaque année, Thierry Douault, chef cuisinier du Château SaintJean**** vous proposera un repas.

Information : 03 83 32 23 53 Email : contact@cfep.fr

France, la Chandeleur, le mardi 2 février Pas évident de connaître vraiment les origines de la Chandeleur. Alors pour que chacun s’y retrouve et comprenne la provenance de cette fête qui raisonne aujourd’hui à nos esprits comme LE jour des crêpes, une petite remise à niveau s'impose. Fête de tradition catholique, la Chandeleur célèbre originellement la présentation de l'enfant Jésus-Christ au Temple, précisément 40 jours après sa naissance. C'est en mémoire de cet évènement, qu'à partir de 492 fut organisée une procession annuelle, au cours de laquelle étaient allumés des cierges bénis. La fête de la Chandeleur tire d'ailleurs son nom du latin festa candelarum (fête des chandelles). C'est lors de l'une de ces processions qu'est né le traditionnel partage des crêpes chaque 2 février. Afin d'encourager et de récompenser les nombreux pèlerins venus jusqu'à Rome pour fêter la Chandeleur, le pape Gélase 1er leur distribua des crêpes (de crispus, ondulé en latin), appelées « oublies » en ce temps, donnant ainsi naissance à la célèbre tradition. Dès lors, on retrouve toutes sortes de crêpes ou de galettes dans toutes les civilisations de l’Ancien et du Nouveau Monde... et oui, la gourmandise est universelle ! Qu’elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites, les crêpes savent séduire à travers tous les horizons ! Le Comité Chandeleur qui a été créé en 1997 par un groupement de meuniers pour préserver l’univers de la crêpe, a demandé à cinq chefs de retranscrire la tradition selon leur univers. Régis Marcon, Philippe Andrieu, mais aussi Laurence Salomon, Lionel Levy et David Zuddas ont chacun travaillé des crêpes… à retrouver sur http://www.chandeleur.net

Information : Tél. 04 73 90 14 14

Toulouse, Parc des Expositions, du 7 au 10 février 2010 Rendez-vous du grand Sud-Ouest pour tous les professionnels des métiers de l’Alimentation et de l’HôtellerieRestauration, le Smahrt s’adressera aux professionnels des CHR, Collectivités et Métiers de bouche. Pendant quatre jours et sur plus de 6 000 m² d’exposition, plus de 150 exposants. Le Smahrt consacrera plus particulièrement la journée du mercredi 10 février à la cuisine collective : conférences organisées avec le CCC Midi Pyrénées et sélection régionale pour le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité. Pour obtenir leur badge d’accès, les professionnels des collectivités peuvent se connecter sur www.smahrt.com Rubrique Visiteurs.

Paris, Porte de Versailles, les 10 et 11 février La 11e édition du Sandwich & Snack Show sera placée sous le signe du changement : de nouvelles dates, un nouveau lieu, et toujours plus de produits et de découvertes sur le marché de la restauration rapide et de la consommation nomade. Un programme riche en perspective. www.sandwichshows.com

Marseille, Parc Chanot, du 12 au 14 février 2010 Salon du Chocolat, Édition Marseille Provence.

Entrée : 2,50 €. De 10 h à 19 h. Gratuit pour les moins de 12 ans Plus d’informations, contact : tc.lesalonduchocolat@hotmail.fr ou au : 04 70 02 20 59

Paris-Nord Villepinte, du 6 au 10 mars Europain-Intersuc, le rendez-vous mondial de la pâtisserie, boulangerie-pâtisserie avec la 2e édition du Mondial des Arts Sucrés, le Master international des Desserts Glacés les 6, 7 et 8 mars. En 2008, le salon avait attiré plus de 85 000 visiteurs sur 80 000 m² avec 642 exposants.

Paris-Nord Villepinte Du 6 au 10 mars, Hall 5 Sirest Ideas 2010, le salon des nouvelles idées de la restauration hors foyer, avec la création d’un nouvel espace dédié aux tendances : l’Arena Joël Robuchon. Cet espace design accueillera notamment des concours culinaires de référence comme la sélection française pour le Bocuse d’Or Europe (le Concours National de Cuisine Artistique) et la sélection internationale de la Coupe du Monde de Pâtisserie (l’Open de France de Desserts). Rendez-vous de la restauration hors foyer, ce salon s’organise autour de trois pôles représentatifs du marché : Snack & Move : marché de la petite restauration (emballages, boissons, produits alimentaires…) ; Coffee n’ Bar : pôle des alcools, boissons tendances, boissons chaudes et torréfacteurs pour toute la filière du bar et des CHR, caféteries, brasseries…. (caféterie, produits, boissons…) ; A tables ! : pôle de référence pour la restauration assise : restauration gastronomique, restauration commerciale et collective (produits, boissons,

Étranger Tokyo, du 27 janvier au 14 février 2010 e

Le 9 Salon du Chocolat de Tokyo dans le grand magasin Isetan à Tokyo est également décliné avec Isetan dans les villes de Kyoto, Fukuoka, Sendai, Shinjuku, Nagoya et Sapporo à l’occasion de la Saint-Valentin 2010. > Shinjuku : du 27 janvier au 1er février > Fukuoka : du 3 au 8 février > Kyoto : du 3 au 14 février > Nagoya : du 3 au15 février > Sendai : du 5 au 14 février > Sapporo : du 5 au 14 février.

Madrid, du 20 au 24 février 2010 Salon international de la boulangerie et confiserie. Info : www.intersicop.ifema.es

équipement grande cuisine et petit matériel, nouvelles technologies, arts de la table…). Sélection Internationale de la Coupe du Monde de Pâtisserie, l’Open de France de Desserts, qui se tiendra le dimanche 7 mars 2010, sous la présidence de Gabriel Paillasson, créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie, permet aux nations de révéler leur créativité pâtissière sur une scène internationale. Sur les huit nations en lice à l’Open de France de Desserts, quatre seront qualifiées pour Lyon, en compagnie des autres pays, dont ceux qualifiés lors de l’Asian Pastry Cup (Singapour, avril 2010) et de la Copa Maya (Mexico, septembre 2010). Du nouveau dans ma lunch box ! Le snacking et la vente à emporter font désormais partie intégrante des nouvelles habitudes de consommation. Cette tendance forte sera illustrée de manière tout à fait inédite par une nouvelle animation mettant en scène un duo chef/boulanger. Son originalité tient dans l’inversion des rôles de chacun : le chef imaginera le pain, tandis que le boulanger innovera sur l’accompagnement idéal. Au consommateur ensuite, muni de sa « lunch box », de faire son choix parmi les diverses saveurs de pains et les multiples garnitures proposées chez son boulanger ou son traiteur habituels. Comme son nom l’indique, le Festival de la Créativité Gastronomique a pour vocation de dévoiler au public les talents créatifs de jeunes chefs français de moins de 40 ans. Organisé en partenariat avec la revue Le Chef, cette démonstration face au public puise son originalité dans le mélange de démonstrations culinaires et de débats sur l’inspiration et la création culinaire.

Madrid, du 9 au 11 avril 2010 Salon du Chocolat con Grupo Gourmets / IFEMA.

Vérone, du 22 au 26 mai 2010 SIAB - INTERNATIONAL TECHNO BAKE EXHIBITION Technologies, matières premières et semi-produits pour la production de pain, pâtisseries, pâtes et pizzas seront proposés aux professionnels. Parmi les objectifs de cette nouvelle édition, il y a le dépassement des 400 exposants, des 50 000 m² de surface d'exposition et des 50 000 visiteurs (italiens et étrangers) de la dernière édition. En attendant l’évènement italien, Siab a fait étape à San Paolo (Brésil) en juin 2009, dans le cadre de Fispal Food Service, salon leader du pays sud-américain.

Chantilly, Les samedi 20 et dimanche 21 mars L’Île au Cacao, salon du chocolat et des gourmandises.

Paris, porte de Versailles, Hall 3, 30 et 31 mars Snack & fastfooding expo Si en 2008, les ventes de sandwichs sont toujours en tête des produits consommés à l’heure du déjeuner, avec 1,4 milliard d’unités et un chiffre d’affaires de 6,1 milliard d’euros selon l’étude Xerfi, les nouvelles tendances de snacking premium explosent dans les grandes villes. Des concepts d’établissements chaleureux et conviviaux, des formules repas retoquées par des chefs 3 étoiles qui privilégient l’originalité des recettes, la fraîcheur des ingrédients, l’équilibre nutritionnel. Et, les réseaux de grande distribution ne sont pas insensibles à cette mutation des habitudes alimentaires, qu’ils traduisent par le développement et le repositionnement de leurs enseignes de proximité. Snack & Fast fooding se tiendra à Paris, dans le hall 3 de la Porte de Versailles les 30 & 31 Mars 2010. Il bénéficiera pleinement de la complémentarité des autres salons et de l’engouement des consommateurs pour les produits alimentaires MDD ou d’origine italienne. L’actualité du salon Snack & fast fooding : http://www.snackfastfooding-expo.com/

Plus d’informations sur : www.sirest.com / www.concours-cnca.com / www.open-france-desserts.com

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Limousin

REPORTAGE

Les Délices d’Objat « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client »

Comment se différencier quand vous avez déjà quatre boulangers pâtissiers dans le centre d’une ville de 4 000 habitants ? Installés depuis cinq ans en lieu et place d’un restaurant, Guillaume et Véronique Pouch ont trouvé la formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propre touche pâtissière. PAR F.L. «

u début, j’ai hésité un peu car les clients sont en général frileux et nous avions peur de nous tromper », confie Guillaume Pouch, 29 ans. « Mais une fois qu’ils ont goûté les nouveaux produits, ils sont revenus. En fait, il ne faut pas hésiter à proposer des choses nouvelles, c’est seulement après qu’on dresse le bilan et qu’on prend l’option de continuer ou non. Toutefois, il faut absolument garder une base classique à l’image du millefeuille dont j’ai remplacé le fondant par du sucre glace et de petits fruits, ou encore de la tatin sur un sablé breton qui change de la pâte feuilletée. Rester dans le classique, tout en le revisitant me semble aussi la meilleure formule pour se démarquer de la concurrence, et cela peut simplement se résumer à revoir son décor pour en donner davantage envie. Et puis, au final, nous avons constaté qu’ils ont apprécié découvrir

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de nouveaux goûts grâce à nos productions, comme le macaron chocolat avec du croustillant, ou le macaron vanille avec des framboises. Il faut apporter cette nouveauté « tendance », en conservant une base de gâteaux tradition pour la clientèle d’habitués. Il y a toujours deux ou trois sortes que j’essaye de changer avec de nouveaux parfums, et ça marche souvent ». Et à Véronique Pouch, 27 ans, d’ajouter en écho : « Si les clients trouvent les mêmes produits dimanche après dimanche, ils se lassent. Cette recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client, sinon ils se disent que c’est partout pareil et ne s’arrêtent plus chez vous ! ». Leur histoire est quelque peu exemplaire. Tour à tour sacrés Meilleurs apprentis du Limousin en 1999 et 2000, puis 4e au MAF, tous deux ont

été formés au CFA des 13 Vents à Tulle en pâtisserie chocolaterie, et tous deux ont été formés par le même maître d’apprentissage, les époux Vimbelle à Brive. Guillaume avait commencé par le CAP Cuisine, mais la pâtisserie a tôt fait de le séduire au point de passer CAP, BTM et BM en cours du soir, tout comme Véronique sa femme. C’est en 2004 qu’ils se décident à créer leur entreprise, alors qu’elle n’a que 21 ans et lui 24. « Notre installation a été facilitée par notre complémentarité en production – l’un pouvant remplacer l’autre sans aucun problème –, ce qui a vaincu la frilosité des banquiers. Et, depuis 5 ans, cela va de mieux en mieux. La première année a été difficile bien sûr, car il a fallu créer une clientèle et on ne savait pas où on allait. Résultat, cela nous a obligé à faire de la top qualité pour sortir du lot de la concurrence. Nous avons gagné notre réputation petit à

petit. » Depuis, Guillaume part régulièrement en stage, notamment auprès de Jean-François Arnaud ou de Laurent Le Daniel, pour développer une pâtisserie qui rime avec simplicité efficacité et rentabilité. C’est cela aussi qui a concouru à leur installation dans cette ville dont ils soupçonnaient le potentiel : « C’est une ville très animée avec un gros marché le dimanche matin, Brive à quinze minutes et Limoges à peine à une heure. Ajoutez des résidences secondaires de parisiens, l’usine Ponthier, les vergers de la pomme AOC Perlim Perlim, le Trophée Andros et Bordas une usine de traitement des eaux par UV. Et puis surtout, nous sommes la seule pâtisserie pure, ce qui manquait dans cette ville de gourmands. » Si c’était à refaire, ils n’hésiteraient donc pas, même si passer de la vie de salarié à celle de patron leur a fait découvrir l’envers du décor, avec un quotidien

L’Étincelle : dacquoise amandes, pommes confites flambées calvados, crème brûlée à la vanille et mousse chocolat blanc.

Le Sirey : Fond succès croustillant praliné, mousse chocolat 64 %.

Le Java : biscuit chocolat imbibé à la vanille, mousse chocolat 64 %, décor bâtons de meringue chocolat.

Le Macaron Gourmand : macarons, confiture fruits rouges, crème à la vanille, framboises fraîches.

Le Roussillon : dacquoise amandes, confiture fruits rouges, mousse abricot, crème chiboust à la vanille.

Au rayon petits gâteaux : au milieu la tatin (sablé breton, pommes caramélisées) à droite l’Étincelle (biscuit amandes, pommes confites, crème brûlée à la vanille, mousse chocolat blanc) ; à gauche le Treipais.

À gauche le Roussillon (dacquoise amandes confiture fruits rouges, mousse abricot, crème chiboust à la vanille) au milieu la Passion Framboise (fond de succés mousse framboise et mousse passion) ; à droite le Sirey (biscuit amandes, croustillant praliné, mousse chocolat tanzanie).

Millefeuilles revisité, crème diplomate légèrement rhumée + pâte feuilletée, décor sucre glace, pistaches hachées, grappe de groseille.

Véronique Pouch.

Guillaume Pouch avec Bruno Pouget en Bac Pro, et Loïc Desagullier, en Bac Pro également.

qui passe pas la gestion scrupuleuse des ventes, celle des deux apprentis en labo, de l’administratif et de ses contingences matérielles comme le container à poubelle. Résultat, ils sont confiants pour l’avenir de la pâtisserie artisanale : « les ingrédients restent les mêmes : être sérieux, toujours faire de la qualité, se remettre en question tous les jours et chercher de nouvelles recettes et de nouveaux goûts. Si on reste trop dans le banal et le traditionnel, on s’enlise. » Quant à leur propre avenir, pas de souci, ils ont déjà pensé à tout : « on fait des enfants, et hop, ils reprennent l’affaire ! ».

Les Délices d’Objat 5 rue Jean Sirey - 19130 Objat Tél. 05 55 84 39 70

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Chaponost (Rhône)

BOUTIQUE

Eric et Martine Alotto Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

En l’an 2000, Eric et Martine Alotto ont repris l’affaire de Robert Combet à Chaponost. L’activité de l’entreprise a évolué dès 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Le reste des fabrications se vend bien aussi. Par Christel Reynaud.

epuis qu’ils ont racheté la pâtisserie de Robert Combet, Eric et Martine Alotto, tous deux originaires de Chaponost, captent avant tout une clientèle des environs de Chaponost et ce, grâce au bouche-à-oreille. Dès le début du mois de septembre et jusqu’à Pâques, les clients achètent beaucoup de bonbons de chocolat en ballotins vendus 64 € le kg. « Le chocolat se vend bien aussi le reste de l’année », observe le professionnel. En pleine période, il en propose quarante variétés. Parmi celles-ci, les ganaches aux trois thés : fruits rouges, thé vert, thé orange ; les pralinés dont aux quatre

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épices. Pour ces fêtes de fin d’année, des ganaches gingembre, cardamome et anis feront leur apparition. Eric Alotto fabrique aussi deux spécialités : Le galet romain (coque nougatine, praliné amande, glace royale) mis au point avec son prédécesseur et Les Chapinettes (praliné craquant, chocolat lait, sucre glace). « Depuis 2003, nous constatons une vente croissante des bonbons de chocolat parce que nous avons développé la gamme et refait le magasin en privilégiant la banque à bonbons de chocolat », souligne Eric Alotto qui a engagé, dès 2001, un partenariat avec Valrhona.

En 2007, il a dû agrandir la chocolaterie. Il l’a fait aussi climatiser ainsi que le magasin. Il a en outre investi dans une chambre à chocolat tempérée et une enrobeuse. Aujourd’hui, il réalise environ 60 % du chiffre d’affaires grâce à la chocolaterie et le reste avec la pâtisserieconfiserie-glacerie. Concernant les entremets, le professionnel offre une gamme d’une vingtaine (voir notre encadré). Parmi celle-ci, figurent également les gros macarons pistache-fraise, framboiserose, chocolat, et des recettes d’entre-

mets revisités : Paris-Brest, St-Honoré et Forêt Noire (en hiver le dimanche).

Confiseries Maison et pièces montées Le gourmand trouve également trente à trente-cinq sortes de gâteaux individuels le week-end et pour les gâteaux de soirées, une trentaine. De plus, le professionnel commercialise des petits-fours classiques et une douzaine de sortes de macarons. Dans le domaine de la confiserie, des fabrications « maison » comme la châtaigne (pâte d’amandes, chocolat noir

Bonbons de Chocolat.

Gâteaux individuels. Intérieur boutique.

et lait, pâte de marron), six pâtes de fruits, six guimauves et la pâte de coing. Quant aux entremets glacés, ils se vendent surtout l’été. Parmi l’éventail des propositions : le Chaponois (chapeau haute forme garni d’un sorbet abricot et de chantilly parfumée à l’abricot et aux noix), le Babylone en forme de pyramide (sorbets fraisepassion, glace vanille), le Mango (glace chocolat, sorbets framboisemangue), mais aussi la coupe de fruits en nougatine, le traditionnel vacherin… Par ailleurs, les pièces montées pour baptêmes, communions ou anniversaires font partie des ventes régulières du week-end.

Un projet de boulangerie Les époux Alotto enregistrent 60 % du chiffre d’affaires global le week-end et en particulier le dimanche. « Ce jour-là, nous comptons une clientèle de Chaponost qui se rend au marché. Nous avons également des personnes qui résident dans les alentours. Ce sont des habitués. Nous avons peu de passage », affirme le pâtissier-chocolatier. En 2008, le chiffre d’affaires s’est élevé à 300 000 €. « Celui-ci a été boosté dès

que le magasin a été refait par l’entreprise Desperrier à Cercié-enBeaujolais », affirme Eric Alotto. Il reconnaît toutefois avoir ressenti la crise en décembre 2008 : « Moins de cadeaux d’entreprises. En revanche, le particulier continue à se faire plaisir ». Afin de répondre à l’attente de la clientèle, le professionnel reste avant tout sur des fabrications classiques, mais il n’hésite pas néanmoins à faire découvrir des entremets aux formes variées et saveurs plus osées. Côté vitrines, Martine Alotto sollicite une décoratrice qui renouvelle régulièrement les thématiques à sa demande. Pour les fêtes de fin d’année, la dame pâtissière a opté pour deux vitrines différentes, l’une en rouge-blanc-vert, l’autre en vert anis et marron. Une façon de conjuguer tradition et modernité. Enfin, tout en continuant l’activité de pâtissier-chocolatier, les époux Alotto envisagent de créer une boulangerie à Chaponost. Eric et Martine Alotto, 41, avenue Paul Doumer 69 630 Chaponost. Tél. 04 78 45 31 13 Du mardi au dimanche matin.

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BOUTIQUE

Eric et Martine Alotto Les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

La gamme des entremets à l’année - Régal : mousse au chocolat, crème brûlée à la vanille sur un fond de feuilletine ; - Fraise-menthe : mousse fraise-menthe, mousse chocolat sur un pain de Gênes chocolat ; - Mangaliné : mousse mangue-passion, praliné fruité sur un pain de Gênes aux framboises ; - Trésor : bavaroise et soufflé vanille cocktail de fruits sur une dacquoise aux amandes ;

- Prestige : mousse vanille, mousse chocolat sur un biscuit Joconde caramélisé; - Truffe : ganache montée sur biscuit amandes noisettes ; - Caramélia : mousse chocolat, caramel croquant à la fleur de sel (entremets automnal) ; - Africa : praliné fruité allégé, mangues caramélisées, crémeux et biscuit chocolat ; - Suprême cassis : mousse cassis, poires pochées au vin et biscuit pistache (entremets automnal).

L’entreprise en bref Au laboratoire, officient Eric Alotto, un second en pâtisserie, un apprenti première année, un jeune en mention complémentaire. Depuis qu’il a repris l’affaire (au sein de laquelle il a travaillé pendant douze ans comme chef de fabrication), Eric Alotto a toujours formé des apprentis. « J’aime transmettre mon métier », indique-t-il. A la boutique, Martine Alotto est aidée d’une vendeuse à mi-temps. Depuis leur installation, ils ont investi environ 150 000 euros (HT). La dernière acquisition a concerné en 2008 un nouveau four.

Le Mangaliné Recette de Éric Alotto. Pour 12 à 15 entremets.

Mousse mangue-passion Pulpe de mangue . . . . . . . . . . . . .1400 g Pulpe de passion . . . . . . . . . . . . . .600 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . .1500 g Faire tremper la gélatine. Chauffer une partie de la pulpe. Ajouter la gélatine puis le reste de la pulpe. Faire refroidir. Cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Le verser sur les blancs montés, puis refroidir. Faire le mélange pulpes et meringue, puis crème fouettée. Praliné fruité Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Praliné. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . 1000 g

Numéro 348 Janvier 2010

Tremper la gélatine dans de l’eau. Faire bouilllir la crème puis ajouter la gélatine ramollie. Verser progressivement sur le praliné. Faire refroidir, puis ajouter la crème fouettée. Dresser sur le pain de Gênes. Pain de Gênes Pâte d’amandes crue . . . . . . . . . . . 640 g Œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g Détendre la pâte d’amandes avec les œufs. Faire chauffer le tout à 45°C au bain-marie, monter au mélangeur, ajouter la farine et la levure, puis le beurre fondu. Cuire en cercle carré. Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.

Entremets.

CONSTRUCTEUR DE VITRINES REFRIGEREES

Philippe Garreau, « L’Atelier des Pains » Levallois Perret

Alliance de haute technologie, de design épuré et de conservation optimisée Zad de Chanteheux - 54300 Lunéville Tél : 03 83 73 31 90 - Fax : 03 83 74 58 99 amc-54@wanadoo.fr

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Janvier 2010 Numéro 348

Chef pâtissier aux Terrasses de Lyon, la Villa Florentine

ALACARTE

Henri Desmoulins

Henri Desmoulins et son second Valentin.

Pour des desserts de caractère et tout en légèreté

Henri Desmoulins est le chef pâtissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon doté d’une étoile Michelin. Pour chaque dessert, il veille au subtil mariage des saveurs, des textures et à une grande rigueur esthétique. Une façon d’être pleinement en phase avec l’esprit de la cuisine de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France. Par Christel Reynaud.

orsque je suis arrivé à la Villa Florentine en décembre 2007, je me suis imprégné de la cuisine de Davy Tissot pour que le dessert soit dans la continuité des mets précédemment servis au client. Je veille à la rigueur esthétique quant aux formes, lignes et volumes, tout en privilégiant trois saveurs maximums et une palette de textures », assure le jeune chef pâtissier. Pour lui, il est primordial de concevoir « des desserts gourmands et de caractère, tout en légèreté et pas trop sucrés ». Il met au point chaque dessert avec l’aval de Davy Tissot, chef de cuisine,

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Meilleur Ouvrier de France, qui intervient, si besoin, pour réajuster certaines saveurs. « Je fais en sorte de prévoir des goûts qui lui plaisent tels le gingembre, le citron souvent présents dans les mets », poursuit le chef pâtissier. La carte comporte cinq desserts (17 à 19 euros) dont en permanence le soufflé au citron vert et celui au chocolat équatorial. Le renouvellement s’opère au rythme des saisons, deux desserts sont changés à la fois. Le menu découverte (95 euros) intègre un dessert de la carte. Le menu affaires (48 euros) offre deux choix : un dessert

aux fruits et un autre à base d’un grand cru de chocolat. Le chef pâtissier utilise les produits de Valrhona et de la Chocolaterie de l’Opéra. Quant au pré-dessert, il s’agit d’un mini esquimau présenté sur une réglette en porcelaine qui comporte aussi une petite réalisation fruitée et une touche de mousse. Les saveurs des esquimaux varient : yuzu, mangue-poivre de Séchuan… Le bouquet de mignardises révèle des brochettes de douceurs : macaron, truffe, pâte de fruit, nougat ou caramel au beurre salé.

Lors des cocktails, le chef pâtissier propose en verrines ou sur de petites assiettes, une palette de gourmandises : baba au rhum, tarte au chocolat, chou croquant, chocolat liégeois, panna cotta aux fruits… Par ailleurs, à la réception de l’hôtel, le client peut goûter des tuiles à la praline et caramels et dans sa chambre, il a droit à une boîte de macarons. À l’instar de l’équipe de cuisine, Henri Desmoulins et son second Valentin Giannini travaillent pour acquérir une deuxième étoile Michelin.

Salle du restaurant gastronomique.

Salle voûtée.

Parcours d’un jeune chef pâtissier

Parmi les Desserts de la Carte Sablé breton aux senteurs d’agrumes, suprêmes à l’orange de Séville, crème glacée aux pomelos. Ce dessert privilégie les agrumes : orange, citron vert et pomelos. Très frais et léger, il se déguste facilement à la fin d’un repas. Sur un sablé breton citron vert, le chef pâtissier superpose une mousse orange, une tuile orange, un cylindre de glace au pomelos entouré d’une spirale en sucre. De chaque côté de ce dessert, une émulsion au citron vert et une sauce à l’orange. Pour le décor, une tige de caramel et une feuille d’or. « Il importe de réaliser des lignes très nettes pour donner à ce dessert un côté à la fois technique et esthétique », précise Henri Desmoulins. Religieuse exotique revisitée, marmelade d’ananas au gingembre, chou croquant aux senteurs de fruits de la passion. Le chef pâtissier revisite une pâtisserie traditionnelle, la religieuse, dans une version dessert à l’assiette. Là encore, beaucoup de légèreté. Elle s’exprime au travers de la mousse coco et du chutney ananas-gingembre-

citron vert, le tout enrobé d’une coque ivoire donnant l’impression qu’il s’agit d’un chou. Sur le dessus de la coque, un glaçage mangue-fruits de la passion. Puis, un chou croquant garni d’une crème légère aux fruits de la passion. Pour le décor, trois tiges de chocolat, une feuille de menthe et quelques feuilles d’or. « Le plus difficile, c’est de réaliser le duplicata du chou. On utilise deux demi-sphères remplies à moitié de la mousse coco et du chutney », indique le chef pâtissier. Pomme façon tatin, crème mousseuse de riz au lait au chocolat Jivara, cœur coulant acidulé au caramel. Ce dessert est proposé dans le menu découvertes et a été conçu pour un dressage rapide. Sur une sauce au riz au lait, un anneau en pâte à cigarette chocolat renfermant un cake chocolat avec des pommes cuites, façon tatin. Puis une sphère garnie de mousse Jivara, d’un cœur coulant caramel beurre salé avec glaçage caramel. Pour le décor, une tuile caramel, une tige chocolat et une feuille de menthe. Sur l’assiette creuse, on parsème des dés

Henri Desmoulins a baigné très tôt dans l’univers de la pâtisserie-chocolaterie. Son grand-père était pâtissier. Et son père possède une entreprise à Villefranche-sur-Saône près de Lyon qu’il compte bien reprendre un jour. De l’an 2000 à 2002, ce passionné œuvre comme apprenti pâtissier chez Guillin Roland à Trévoux dans l’Ain. De 2002 à 2005, il se retrouve au Domaine de Divonne à Divonne-les-Bains (une étoile Michelin) tout en préparant la mention complémentaire Desserts de restaurant, puis le BTM Pâtissier. Les chefs pâtissiers sont alors Lionel Guillemot et Xavier de Bonfils. Le chef de cuisine est Dominique Roué. De 2005 à 2006, Henri Desmoulins travaille comme second chez Sève, Relais Dessert International à Champagne-au-Mont-d’Or près de Lyon. De 2006 à 2007, il officie en tant que chef de partie pâtissier au Château de Bagnols (une étoile Michelin) auprès du chef pâtissier Xavier de Bonfils et du chef de cuisine Matthieu Fontaine. Depuis décembre 2007, il est le chef pâtissier du restaurant Les Terrasses de Lyon. « Mon expérience précédente en restauration haut de gamme me sert pour la recherche des saveurs et textures, et apporter de la finesse à un dessert », commente-t-il.

de brioche caramélisée. « L’opération délicate concerne la sphère réalisée en deux demi-sphères », souligne le chef pâtissier qui, par ailleurs, réalise une mousse Jivara sans œufs, pour une plus grande légèreté. Cigare au chocolat de l’Ile de Java, cake au whisky, crème glacée café blanc. Ce dessert présenté sur ardoise s’adresse aux amateurs de chocolat et de… cigare ! Lors d’un tête-à-tête en amoureux, l’homme prend en général ce dessert et la femme l’arlette au sucre vanillé façon millefeuille. Le cigare est réalisé en pâte à cigarette et composé d’une mousse au chocolat de l’Île de Java (73 %) provenant de la Chocolaterie de l’Opéra. Ce chocolat a été choisi pour son goût fumé naturel tout à fait adapté à l’idée du dessert. Le cigare, entouré d’une bague en chocolat plastique dorée, est posé sur un cake chocolat-whisky. À côté, on découvre dans un cendrier reconstitué une crème glacée au café blanc. Pour l’effet de cendre, le chef pâtissier a prévu de la poudre vanille sur l’ardoise. Une allumette

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en pâte sucrée accompagne le tout pour un dessert « explosif » ! « Il faut surtout bien doser les saveurs café, whisky et chocolat fumé », précise Henri Desmoulins. Arlette au sucre vanillé façon millefeuille, marmelade de fruits rouges, crème légère aux saveurs de verveine. Sur un sablé, une demi-sphère de crème glacée à la verveine, puis une crème légère à la verveine et trois couches de feuilletage pour un effet millefeuille aux fruits rouges. Sur l’assiette, un trait de poudre de pistache et un cube (infusion verveine gélifiée) emprisonnant une framboise. L’esprit de ce dessert ? C’est celui d’un cocktail de fruits, d’où la paille en chocolat qui le structure. « Il est primordial de bâtir un montage stable puisque l’on est en présence d’une base de crème glacée », affirme le chef pâtissier qui a conçu un dessert frais et léger, tout particulièrement apprécié en période estivale.

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ALACARTE

Henri Desmoulins

Un dessert de la Villa Florentine : Arlette.

Pour des desserts de caractère et tout en légèreté

Cigare au Chocolat de l’Île de Java, Cake au Whisky, Crème glacée Café blanc Recette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Pâte cigarette Réaliser un beurre pommade, puis incorporer les poudres et enfin les blancs. Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Beurre pommade . . . . . . . . . . . . .200 g Réaliser une ganache avec le lait, la couverture java et la gélatine. Puis une fois celle-ci tempérée à 40°C, incorporer la crème montée. Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg Couverture Java Opéra 73 % . . . . .600 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g Cake whisky Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g

Faire monter les œufs, le sucre et la trimoline. Puis ajouter les autres ingrédients dans l’ordre donné. Cuire en cadre 60 x 40 à 180 °c pendant 15 min. Poudre d’amande . . . . . . . . . . . . .150 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g BP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 g Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Equatorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Glace café Faire infuser les grains de café avec le lait, puis ajouter le reste et pasteuriser le tout à 85 °C. Refroidir et turbiner. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g

Atomisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g Poudre lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g

Grain de café . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g

Crème légère fruit de la passion Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . .QS Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .750 g Faire tremper la gélatine. Réaliser la crème pâtissière avec la pulpe passion puis incorporer la gélatine, mettre au froid. Incorporer ensuite la crème montée Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Poudre à crème . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg

Décor Allumette en pâte sucrée, bague en chocolat plastique dorée.

Religieuse façon « piñacolada », Crème mousseuse au lait de coco, Choux croquant aux fruits de la passion Recette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Mousse coco Faire tiédir la pulpe coco afin d’incorporer la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Une fois celle-ci froide, incorporer la pulpe puis la crème montée. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 g Chutney d’ananas au gingembre Ananas victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Poêler l’ananas à l’aide du beurre et du sucre cassonade. Puis râper le gingembre et le zeste de citron vert. Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 zeste Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .30 g Pulpe ananas . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Coque ivoire Couverture ivoire . . . . . . . . . . . . . .500 g Faire fondre l’ensemble et mixer. Oxyde de titane . . . . . . . . . . . . . . . . .Q.S

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Choux craquant Pour la vergeoise : Mélanger ensemble le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Puis étaler finement celle-ci au laminoir. Pour les choux : réaliser la pâte à choux, puis la coucher en petite boule, détailler des ronds de vergeoise et les poser sur les choux. Cuisson 200 °C pendant 13 minutes environ. Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . .185 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g Pâte à choux Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g

Gelée exotique Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Faire bouillir l’ensemble, couler sur silpat et étaler finement. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Décor Stick de chocolat, feuille de menthe, feuille or.

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Janvier 2010 NumĂŠro 348

CONCOURS

Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France

Palmarès Concours du Paris-Brest Novembre 2009 N° 1 : Vincent Haimet - Maison Haimet - 75010 Paris - Tél. 06 19 41 78 06 avec 234 points. N° 2 : Florian Gatineau - Maison Secco - 75015 Paris avec 216 points. N° 3 : Benjamin Villeflofe - Maison Secco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 35 20 avec 202 points. N° 3 : Marc Armingaud - la Boul. du Moulin - 95690 Nesles-la-Vallée - Tél. 01 34 70 62 82 avec 202 points. N° 5 : Guillaume Ricolleau - Maison Fermin - 91400 Orsay-Mondétour Tél. 01 69 07 26 90 avec 200 points.

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N° 6 : Sylvain Joubert - Maison Joubert - 95150 Taverny - Tél. 01 39 60 21 22 avec 197 points. N° 6 : Stéphane Secco - Sté AlzoSecco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 35 20 avec 197 points. N° 8 : Gilles Hauth - Maison Haimet 75010 Paris - Tél. 06 19 41 78 06 avec 194 points. N° 9 : Marc Roulot - Maison Roulot 75006 Paris - Tél. 06 17 20 83 88 Tél. 01 42 22 14 57 avec 191 points. N° 10 : Patrice Lemoine - Les Papilles - 75009 Paris - Tél. 01 48 78 77 29/ 06 60 12 54 40 avec 190 points. N° 11 : Sébastien Fontaine L'Amandine Sarl Auvray - 78300

Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec 185 points. N° 12 : Michel Ferry - Maison Ferry 78250 Meulan avec 183 points. N° 12 : Anthony Santiago - Boul-Pât. Leymarie - 95270 Viarmes - Tél. 06 32 93 66 72 avec 183 points. N° 14 : Laurent Laublet - Boul-Pât. Laublet - 95540 Mery/Oise - Tél. 01 30 36 30 94 avec 182 points. N° 15 : Arnaud Charpentier - Maison Lyczak - 92240 Malafoff - Tél. 01 46 55 07 97 avec 179 points. N° 15 : Maxime Chauveau - Boul-Pât. Mondejar - 78690 Les-Essarts-le Roi Tél. 01 30 41 60 06 avec 179 points. N° 15 : Vincent Bienvenu - Maison Ferry - 78250 Meulan avec 179 points.

N° 18 : Christophe Auvray L'Amandine Sarl Auvray - 78300 Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec 176 points. N° 19 : Luc Vendramini - La Grange aux Pains - 60119 Henonville - Tél. 03 44 47 14 66 /06 15 90 41 11 avec 173 points. N° 20 : Hubert Fermin - Maison Fermin - 91400 Orsay-Mondétour Tél. 01 69 07 26 90 avec 172 points.

Photo : Benoît Auvray

St-Honoré à la Framboise Raspberry St Honoré 8 personnes.

Crème pâtissière Lait entier. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 80 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gousses Alcool de framboise . . . . . . . . . . 15 g Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, le beurre et les gousses de vanille fendues et grattées sur le sens de la longueur. Mélanger à côté le sucre restant, les jaunes, la poudre à crème et la farine. Verser 1/3 de lait bouillant sur le 2e mélange, mélanger, reverser le tout dans la casserole, bien fouetter et faire bouillir 1 minute, toujours en fouettant. Verser dans un plat filmé puis laisser refroidir au frais. Fouetter puis incorporer l’alcool de framboise.

Pâte à choux Lait frais . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Incorporer la farine tamisée, mélanger puis dessécher la pâte 1 min. Incorporer progressivement les œufs. Pocher des petits choux sur plaque tefal, les dorer avec du jaune frais. Cuire à 180 °C pendant environ 20 min.

Chantilly vanille framboise

Recipe made for 8 servings.

Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Poudre de framboise . . . . . . . . . 50 g Monter au batteur la crème avec le sucre glace, la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la poudre de framboise. Stocker au frais.

Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .1000g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .200g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .180g Custard powder . . . . . . . . . . . . .80g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pods Raspberry liquor . . . . . . . . . . . .15g In a saucepan, bring the milk to the boil with half the caster sugar and the butter. Split and scrap the vanilla pods lengthwise and leave to infuse in the hot milk. Meanwhile, whisk the egg yolks with the second half of the caster sugar until pale, stir in the sieved flour and custard powder. Pour about a third of the hot milk in the egg yolks mixture, whisk well and pour the lot back into the saucepan. Cook the custard for about 1 minute whisking constantly. Pour the custard in a tray lined with cling wrap and leave to chill down in the refrigerator. Whisk the custard smooth and stir in the raspberry liquor.

Caramel Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Colorant rouge. . . . . . . . . . . . . . . QS Cuire le sucre avec l’eau dans une casserole en cuivre, jusqu’à léger caramel, puis ajouter le colorant.

Montage Garnir les choux avec la crème pâtissière, les glacer au caramel. Disposer les choux sur l’assiette puis ajouter des quenelles de crème chantilly framboise.

Pastry Custard

water, salt, sugar and butter. Stir in the sieved flour and beat the dough vigorously over a low heat to dry it out a little. Clear in a mixing bowl and gradually add the whole eggs in. Using a pastry bag, pipe little doughnuts on nonstick trays and egg wash with fresh egg yolks. Bake at 180°C for about 20 min.

Raspberry & Vanilla Chantilly Cream Whipping cream 35% . . . . . . . .500g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .35g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pod Raspberry powder . . . . . . . . . . .50 g Whip the cream with the icing sugar and the split and scraped vanilla pod. Stir in the raspberry powder. Set aside in the refrigerator.

Caramel Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .300g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Red food colouring . . . . . . . . . . . .QS Cook the caster sugar with the water in a copper pan to a light brown caramel and then, stir in the red colouring.

Assembly

Choux Pastry Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .125g water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .2.5g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .25g In a saucepan, bring to the boil the milk,

Fill the choux with the pastry custard and glaze them with the caramel. Arrange the filled and glazed choux on the plate and garnish with nice quenelles of raspberry & vanilla Chantilly cream.

Recette proposée par

Camille Lesecq Hôtel Meurice, Paris Recipe proposed by Camille Lesecq

Hôtel Meurice, Paris

Photo : Benoît Auvray

Le Cœur Choco-Grena Choco-Grana Heart Mousse Chocolat Grenade

Confit de Clémentine

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Grenadine . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Chocolat Nyangbo . . . . . . . . . . 200 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Effectuer un appareil à bombe avec le sucre, le jus de grenade, la grenadine et les jaunes. Incorporer cet appareil dans le chocolat fondu. Puis y ajouter la crème montée.

Clémentine . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de clémentine . . . . . . . . . . . . 3 g Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . 1 zeste Mettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition. Couvrir et terminer la cuisson à feu doux.

Gelée de Grenade Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre roux. . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 Jus de mandarine . . . . . . . . . . . 20 g Clémentine . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Porter à ébullition le jus de grenade avec le sucre et la pectine. Ajouter la gélatine puis le jus de mandarine. Réserver. Au dressage ajouter les segments de clémentine avec la gelée préalablement détendue.

Pomegranate Chocolate Mousse Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .150g Grenadine cordial syrup . . . . . . .30g Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .100g Nyangbo 68% couverture . . . . .200g Whipping cream 35% . . . . . . . .500g Combine together the caster sugar, grenadine cordial, pomegranate and egg yolks in a saucepan. Cook the lot over low heat until it starts to thicken and then, whip the mixture to a sabayon cooling it down. Whisk the melted chocolate couverture in and fold in the whipped cream last.

Clementine Confit Clementine . . . . . . . . . . . . . . .100 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g Clementine juice . . . . . . . . . . . . .3 g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Mandarin zest . . . . . . . . . . . . . . . .1 Combine all ingredients together in a saucepan and take to the boil. Put a lid on and allow to cook simmering over low heat.

Pomegranate Jelly Pomegranate juice . . . . . . . . . . .50g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .10g Pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . .1/2 Mandarin juice . . . . . . . . . . . . . .20g Fresh clementine . . . . . . . . . . . .50g Bring the pomegranate juice to the boil with the pectin mixed with the caster sugar beforehand. Soak the gelatine in a large volume of cold water and stir in the jelly. Set aside. When ready to serve, slightly thin down the jelly with a bit of juice and toss the fresh clementine segments in.

Recette proposée par

Arnaud Vodounou Restaurant Taillevent, Paris Recipe proposed by Arnaud Vodounou

Restaurant Taillevent, Paris

Photo : Benoît Auvray

Cœur d’Amour craquant 3 Flavours Crunchy aux trois saveurs Love Heart Marché : pour 4 personnes

Groseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Framboise (pour le coulis) . . . . 50 g Feuille or. . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Chocolat ivoire (pour coque de cœur, et pulvérisé.) . . . . . . . . . . . . . . 400 g Beurre de cacao (pulvérisé violet). . . . . . . . . . . . 70 g Poudre violette à chocolat . . . . . . QS Bille craquante valhrona . . . . . . 50 g

Mousse de framboise Purée de framboise . . . . . . . . . 200 g Jus de citron jaune . . . . . . . . . . . 5 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g Meringue italienne . . . . . . . . . 150 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 200 g Prendre 50 grammes de purée de fruits et faire chauffer à 50 °C puis y incorporer la gélatine ramollie, une fois la gélatine fondu ajouter le reste de purée froide petit à petit, quand le mélange et à 30 °C y incorporer la meringue italienne, puis la crème fouettée, puis pocher une fine couche dans le cœur, et stocker au frigo.

Bavaroise pistache Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Pâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 32 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 130 g Faire une crème anglaise avec la pâte de pistache, ajouter la gélatine ramollie, puis à 30 °C incorporer la crème fouettée et pocher une fine couche de crème sur la mousse framboise, puis stoker dans le frigo.

Myrtille à l’agar-agar Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Donner une ébullition au sirop puis ajouter l’agar-agar, une fois que l’agar-agar a fait son effet de pouvoir gélifiant, ajouter les myrtilles et couler sur la bavaroise pistache, une fois froid, ajouter les billes craquantes, refermer le cœur avec du chocolat ivoire finement, puis dresser comme photo.

Recipe made for 4 servings.

Redcurrant . . . . . . . . . . . . . . . . .50g Raspberry (for the coulis) . . . . .50g Gold petal leaf . . . . . . . . . . . . . . .QS Ivoire 35% couverture . . . . . . .400g Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . . .70g Lipo-soluble purple colouring . . .QS Valrhona crunchy pearls . . . . . . .50g

Raspberry Mousse Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .200g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . .5g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g Italian meringue . . . . . . . . . . . .150g Whipping cream 35% . . . . . . . .200g Soak the gelatine in a large volume of cold water. Take out 50g of the raspberry pulp, warm it up to about 50°C and stir in the softened and drained gelatine. Gradually pour the remaining raspberry pulp in. When the temperature of the pulp reaches about 30°C, fold in the Italian meringue followed by the whipped cream. Using a pastry bag, line the chocolate hearts with a thin layer of raspberry mousse. Set aside in the refrigerator.

Pistachio Bavaroise Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .130g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . .20g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .32g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g Whipping cream35% . . . . . . . .130g Cook the first four ingredients into a custard. Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and stir in the hot custard. Chill down to 30°C and fold the whipped cream in. Using a pastry bag, line the chocolate hearts with a thin layer of pistachio bavaroise over the raspberry mousse. Set aside in the refrigerator.

Agar Blueberries Blueberries . . . . . . . . . . . . . . .320 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Bring the caster sugar and water to the boil, stir in the agar agar and set aside. As soon as the syrup starts to gel, fold in the blueberries and pour over the pistachio bavaroise. Once the jelly has cooled down, sprinkle the crunchy pearls over pressing down gently. Seal the hearts with a thin layer of tempered Ivoire couverture. Assemble the dessert as shown on the picture.

Recette proposée par

Dominique Costa Hôtel Lutétia, Paris Recipe proposed by Dominique Costa

Hôtel Lutétia, Paris

Photo : Benoît Auvray

Le Surabaya The Surabaya Pour 4 entremets de 200 Ø.

Biscuit brownies figues mûres Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 187 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Poudre amande . . . . . . . . . . . . 187 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . 12 g Couverture noire 70 % . . . . . . 340 g Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Figues et mûres fraîches . . . . . . . QS Blanchir le beurre avec le sucre. Incorporer le mélange œufs, jaunes, lait et crème tempérée en plusieurs fois. Ajouter le mélange poudre d’amande, farine, levure chimique, tamisé. Enfin incorporer la couverture noire (50°) et le cognac. Avant cuisson disposer des quarts de figues et des mûres sur la surface du biscuit. Cuire à 195 °C pendant 25 min.

Praliné croustillant spéculos Spéculos chocolat

Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Poudre amande . . . . . . . . . . . . . 18 g 4 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 g Levure chimique. . . . . . . . . . . . 0,5 g Crémer le beurre avec les sucres, poudre d’amande, 4 épices. Ajouter les liquides tempérés en plusieurs fois en alternant avec la farine et la levure chimique. Cuire à 180 °C durant 15 min. Mélanger :

Spéculos chocolat . . . . . . . . . . 100 g Couverture lactée . . . . . . . . . . 100 g Praliné amandes noisettes . . . 400 g Étaler 150 g de cette masse par biscuit et laisser poser 2 h en froid +4 °C.

Mousse Sura Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 g Couverture noire Sura 70 % . . 444 g Réaliser une bombe à 118 °C puis ajouter la crème montée. Enfin ajouter la couverture fondue à 50 °C. Réaliser un montage à l’envers en incorporant le biscuit brownies dans la mousse.

Recipe made for 4 entremets cakes by 20cm in diameter.

Brownies Fig & Blackberry Sponge Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .187g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .150g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .45g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . .95g Whipping cream 35% . . . . . . . .60g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150g Ground almond . . . . . . . . . . . . .187g Baking powder . . . . . . . . . . . . . .12g Dark 70% couverture . . . . . . . .340g Cognac liquor . . . . . . . . . . . . . . .15g Fresh figs & blackberries . . . . . .QS Beat the butter with the caster sugar until pale. Combine together the whole eggs, egg yolks, milk, cream at room temperature and pour into the butter in little batches. Sieve the baking powder with the flour, add the ground almond and fold in the batter. Stir in the chocolate couverture melted at 50°C followed by the Cognac liquor. Just before baking, sprinkle the sponge with quarters of fig and blackberries and bake at 195°C for about 25 minutes.

Crunchy Speculoos Praliné Speculoos

Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . .25g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .12g

Ground almond . . . . . . . . . . . . . .18g 4 spices mix . . . . . . . . . . . . . . . . .1g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.5g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52g Baking powder . . . . . . . . . . . . .0.5g Beat the butter with the sugars, ground almond and 4 spices mix. Gradually pour the liquids in at room temperature alternating with the flour sieved with the baking powder. Bake at 180°C for about 15 minutes. Combine:

Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .100g Milk chocolate couverture . . . .100g Almond hazelnut praliné . . . . .400g Spread 150g of this praliné per sponge and allow to set for 2 hours at +4°C.

Sura Mousse Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .183g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .156g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .131g Whipping cream 35% . . . . . . . .782g Sura 70% couverture . . . . . . . .444g Cook the caster sugar and water to 118°C, pour over the whipping egg yolks and allow to cool down still whipping up to sabayon stage. Fold in the whipped cream followed by the chocolate couverture melted at 50°C. Put the cakes together in an upside assembly inserting the brownie sponge in the mousse.

Recette proposée par

Peyo Marty Pâtisserie de l’Église, Paris Recipe proposed by Peyo Marty

Pâtisserie de l’Église, Paris

Photo : Benoît Auvray

Cœur Heart Crème légère chocolat blanc, fraise des bois en transparence, glaçage neutre rose, cœur blanc en Glace royal et un pétale de rose. Montage de 75 moules PG 55 mm + 22 entremets en 35 mm en pvc 4,5 cm inversé.

Crème Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 g Jus de Citron vert . . . . . . . . . . . 50 g Pâte de Gingembre . . . . . . . . . . 30 g Chocolat blanc. . . . . . . . . . . . 1500 g

Génoise Glaçage :

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 g Blanc d’œuf poudre . . . . . . . . . . 30 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 g Amande poudre . . . . . . . . . . . . 200 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 125 g Cuisson 36 min. 165 ° pulsé.

Glaçage

Fraise des Bois

Glaçage neutre . . . . . . . . . . . 1500 g Pulpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g

Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 g

Coulis :

Crème

Confiture framboise. . . . . . . . . 300 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g

Coulis de framboise. . . . . . . . . 200 g Coulis

Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Biscuit

Crème montée . . . . . . . . . . . . 2500 g

Light white chocolate cream, wild strawberries see-through, pink raspberry glaze, white heart in Royal icing and 1 rose petal. A recipe made for 75 small cake moulds by 55mm + 22 entremets cakes by 35mm in 45mm PVC reversed ???

Sponge Whole eggs . . . . . . . . . . . . . .1500 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .1200g Egg whites powder . . . . . . . . . . .30g Ground almond . . . . . . . . . . . . .200g Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .125g (« hazelnut » stage) Baking 165°C in convection oven for about 36 minutes.

Light White Chocolate Cream Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .400g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .325g Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . .50g Ginger paste . . . . . . . . . . . . . . . .30g Ivoire 35% couverture . . . . . .1500g Wild strawberries . . . . . . . . . . . .QS Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24g Cream

Raspberry Glaze Neutral glaze . . . . . . . . . . . . .1500 g Raspberry pulp . . . . . . . . . . . . .150g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g Coulis:

Raspberry jam . . . . . . . . . . . . .300g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g Strawberries . . . . . . . . . . . . .2000g

Raspberry coulis . . . . . . . . . . .200g Coulis

Kirsch liquor . . . . . . . . . . . . . .100g Sponge

Whipped cream . . . . . . . . . . .1500g

Recette proposée par

James Berthier Pâtisserie SucréCacao, Paris Recipe proposed by James Berthier

Pâtisserie SucréCacao, Paris

Me az kar Me az kar Biscuit financier

Intérieur caramel

Pistachio Financier Sponge

(pour une feuille 40 x 60) Pâte de pistache « trablit » . . . . 50 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 330 g Poudre d’amande. . . . . . . . . . . 120 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Farine pâtissière . . . . . . . . . . . 130 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 6 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 180 g Réaliser l’appareil à financier et l’étaler sur plaque cadrée avec silpat et cuire 10 min. à 170 °C four ventilé.

Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Réaliser un caramel à sec, décuire avec la fleurette, redonner une ébullition, ajouter les jaunes et cuire à 83° puis ajouter la gélatine. Procéder ensuite comme le crémeux vanille.

(for one 40 x 60cm sheet) Pistachio paste « Trablit » . . . . .50 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .30g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .330g Ground almond . . . . . . . . . . . . .120g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . .300g Vanilla liquid extract . . . . . . . . . .4g Cake flour . . . . . . . . . . . . . . . . .130g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .6g Cooked butter . . . . . . . . . . . . . .180g (« hazelnut » stage) Make the Financier sponge recipe and spread on a tray with frame around it and lined with a silicon mat. Bake at 170°C for about 10 minutes in a convection oven.

Intérieur crémeux vanille Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 12 g Réaliser une crème anglaise, cuire à 83°, ajouter la gélatine préalablement ramollie et couler 30 g de crémeux dans des demi-sphères diamètre 50 mm, et mettre à bloquer.

Mousse fraise bergamote Purée de fraise . . . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . 22 g Essence bergamote . . . . . . . . . . . QS Dans la pulpe de framboise froide, incorporer la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée). Ajouter la meringue italienne puis, délicatement, la crème fouettée et ajouter quelques gouttes d’essence.

Mousse abricot Purée d’abricot . . . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 22 g Dans la pulpe de framboise froide, incorporer la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée). Ajouter la meringue italienne puis, délicatement, la crème fouettée.

Montage

Mousse fraise bergamote/ Strawberry Bergamot mousse Crémeux vanille/ Vanilla Cremeux Financier pistache/ Pistachio Financier Mousse abricot/ Apricot Mousse

Vanilla Cremeux Cores Whipping cream 35% . . . . . . . .500g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .175g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .140g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .115g Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .12g Process the first five ingredients as regular custard and cook at 83°C. Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and stir in the hot custard. Pour 30g of vanilla cremeux per 50mm in diameter silicon dome moulds. Set aside in the blast freezer.

Strawberry Bergamot Mousse Strawberry pulp . . . . . . . . . . . .480g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g Whipping cream 35% . . . . . . . .400g

Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22g Bergamot essence . . . . . . . . . . . .QS Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and melt down in the microwave with a little bit of pulp. Stir in the remaining cold pulp and fold in the Italian meringue followed by the whipped cream. Add a few drops of Bergamot essence.

Caramel Cores Whipping cream 35% . . . . . . . .520g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .100g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g Cook the caster sugar dry to a light brown caramel. Deglaze the caramel with the boiled cream, give it a second boil, add the egg yolks and cook like a custard to 83°C. Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and stir in the hot caramel custard. Proceed as per the vanilla cremeux cores.

Apricot Mousse Apricot pulp . . . . . . . . . . . . . . .480g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48g Italian meringue . . . . . . . . . . . .320g Whipping cream 35% . . . . . . . .400g Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22g Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and melt down in the microwave with a little bit of pulp. Stir in the remaining cold pulp and fold in the Italian meringue followed by the whipped cream.

Assembly Recette proposée par

Crémeux caramel/ Caramel Cremeux

David Hubert et Emmanuel Legret

Financier pistache/ Pistachio Financier

Recipe proposed by David Hubert et Emmanuel Legret

Artiste peintre pour la Maison Philippe Pelé, Versailles

Painter Artis for « La Maison Philippe Pelé », Versailles

Photo : Benoît Auvray

À la Folie À la Folie Pour 1 cadre 40 x 60.

Le croustillant praliné Sésame Couverture Jivara . . . . . . . . . . 140 g Praliné Croquant . . . . . . . . . . . 460 g Sésame Torréfié. . . . . . . . . . . . 300 g Faire fondre le chocolat Jivara, ajouter le praliné, et le Sésame. Étaler entre deux feuilles sur plaque 40 x 60.

Le Confit Framboise Brisures de framboise . . . . . . . 750 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Cuire l’ensemble à 105° et refroidir.

Mousse Chocolat Taïnori Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . 105 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 900 g Couverture Taïnori. . . . . . . . . . 700 g Faire une crème Anglaise, verser en 3 fois sur la couverture. Ajouter la crème fouettée.

Glaçage Chocolat Noir Sirop à 30 . . . . . . . . . . . . . . . . 400g Fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 500g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100g Pâte à glacer noire . . . . . . . . . . . 1kg Couverture Extra Bitter . . . . . . 200g Porter à ébullition fleurette, sirop, le glucose. Verser en 3 fois sur la pâte à glacer et la couverture. Chinoiser. Utiliser à 35°.

Montage Utiliser un cadre inox 40 x 60 sur 3 cm de hauteur. Feuille de croustillant sésame, confit framboise, verser la mousse chocolat à mi hauteur, ajouter des framboises fraîches, terminer avec la mousse chocolat.

Décor Glacer l’entremets, décor de brochette rose cristallisée, guimauve parfumée violette, et groseille et Physalis façon pomme d’amour.

A recipe made for 1 frame of 40 x 60cm.

Crunchy Sesame Praliné Jivara 40% couverture . . . . . .140g Crunchy Fruity Praliné . . . . . . .460g Toasted sesame seeds . . . . . . .300g Melt down the milk couverture, stir in the praliné and sesame seeds. Spread on a 40 x 60cm tray between 2 plastic sheets.

Raspberry Confit Broken IQF Raspberries . . . . .750 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . .100 g Cook the two ingredients to 105°C and chill down. Set aside.

Taïnori Chocolate Mousse Whipping cream 35% . . . . . . .190 g Whole milk . . . . . . . . . . . . . . .190 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . .105 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .190 g Whipped cream 35% . . . . . . . .900 g Taïnori 64%couverture . . . . . .700 g Make a custard with the first four ingredients, gradually emulsify to the melted couverture and fold in the whipped cream last.

Whipping cream 352% . . . . . . .500g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . .100g Dark chocolate compound . . .1000g (« pâte à glaçer ») Extra Bitter 61% . . . . . . . . . . .200g Bring the cream to the boil with the stock syrup and glucose. Pour this hot liquid over the melted dark chocolate compound and couverture in three batches emulsifying in between. Strain through and use at about 35°C.

Assembly Assemble the cake in a s/steel frame of 40x60cm by 3cm high. Crunchy sesame sheet, raspberry confit, pour the chocolate mousse to half, sprinkle fresh raspberries and finish with the chocolate mousse.

Decor Glaze the entremets cake, crystallised roses skewer decor, violet flavoured marshmallow, redcurrant and physalis « à la Love Apple » (dipped in red caramel).

Dark Chocolate Glaze Stock syrup 30°B . . . . . . . . . . .400g

Recette proposée par

Carl Marletti Pâtisserie Marletti, Paris Recipe proposed by Carl Marleti

Pâtisserie Marletti, Paris

Sortilège Sortilège Spell Ganache Arabica

Praliné Spéculos

Arabica Ganache

Speculoos Praliné

Faire infuser la veille les grains de café écrasés dans la crème, chinoiser, ajouter le sorbitol, le sucre inverti, le glucose. Porter à ébullition le tout et verser doucement sur la couverture afin de former un noyau homogène, ajouter le beurre frais à 40 °C. La ganache tempérée, la verser à l’intérieur des moules « sortilège » (forme de cœur, poids et taille d’un chocolat bouchée). Laisser cristalliser. Crème UHT . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Couverture équatoriale noire . 600 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Grain de café arabica . . . . . . . . 50 g

Pâte de spéculos . . . . . . . . . . . 785 g Couverture Jivara lactée . . . . . 160 g Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . 60 g Faire la couverture et le beurre de cacao à 45 °C, mélanger l’ensemble à la pâte de spéculos, tempérer la masse à 24 °C puis couler sur l’autre moitié des moules « cœur sortilège ».

Allow the crushed coffee beans to infuse in the cold cream overnight. Strain through, stir in the sorbitol, inverted sugar and glucose. Bring to the boil and gradually pour over the melted couverture emulsifying the texture into a shiny, elastic and smooth core of emulsion. When the temperature of the ganache reaches about 40°C, stir in the butter. Once the ganache is well tempered, fill the « heart sortilège » moulds (heart shape, weight and size of a regular chocolate bonbon). Set aside to crystallise. Whipping cream 35% . . . . . . .500 g Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .25 g Dark Equatoriale 55% couvertrure . . . . . . . . . . . . . . .600 g Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . .50 g Arabica coffee beans . . . . . . . . .50 g

Speculoos dough . . . . . . . . . . .785 g Jivara 40% couverture . . . . . .160 g Cocoa butter . . . . . . . . . . . . . . .60 g Melt the milk couverture and cocoa butter to about 45°C and mix it with the speculoos dough. Temper the mass down to 24°C and then, pour in the other half of the « heart sortilège » moulds.

Finition Le moulage se fera chocolat teinté rouge puis floquer rouge velours. Les décors sont en isomalt et les pierres précieuses sont un décor PCB.

Finishing The casting will be made of chocolate coloured in red and then, sprayed in red velvet. The decors are made of Isomalt sugar and the precious stones are a decor made by PCB Création.

Recette proposée par

Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello Membres de l’APRECA, Richard Créations, La Turbie Recipe proposed by Richard Vacher et Jean-Christopeh Bonello

Membres de l’APRECA, Richard Créations, La Turbie

Photo : A. T.

Premier Baiser First Kiss Recette établie pour 6 entremets cœur de Ø 14.

Crémeux fruits rouges (90 g/kit) Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Frémir la crème avec les purées de fruits. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Mélanger jaunes et sucre. Purée concentrée cassis. . . . . . . . . . 20 g Réaliser une crème anglaise. Purée framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Ajouter la gélatine préalablement gonfléeessorée. Purée fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Couler en cercles et refroidir. Gélatine feuilles or . . . . . . . . . . . . 2 pcs Déposer ensuite un biscuit-confit de fraises. Réserver en congélation.

Biscuit sablé (75 g/gâteau) Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Sel fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Abaisser à 4 et détailler en cœur de 14. Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g Cuisson 140 °C 25 min. sur plaque (four ventilé).

Biscuit chocolat (pour une feuille de 650 g, soit environ 25 g/kit) Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Cœur de guanaja . . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Fondre chocolat et beurre à 40-45 °C. Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Monter les blancs et sucre.

Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Ajouter les jaunes et le mélange chocolatbeurre. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Verser délicatement la farine tamisée. Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Cuisson 180 °C 10 min. sur plaque (four ventilé).

Confit de fraises Mara des Bois (35 g/biscuit) Purée de fruits mara des bois . . . . 110 g Couper les fruits en morceaux. Fraises mara des bois . . . . . . . . . . . 70 g Frémir purée, jus de citron et fruits. Jus de citron jaunes . . . . . . . . . . . . . . 6 g Verser le mélange pectine /sucre. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Porter à nouveau à ébullition. Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Refroidir et étaler sur le biscuit chocolat.

Mousse chocolat (235 g/gâteau 150 + 85) Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g. Gonfler la gélatine dans l’eau. Manjari 64 % . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Frémir le lait et ajouter la gélatine. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 g. Réaliser une ganache avec le chocolat haché. Ajouter la crème montée souple.

Schéma de montage (montage à l’envers sur feuille PVC) Mousse Chocolat Manjari/ Manjari chocolate mousse Crémeux fruits rouges/ Red fruits cremeux

A recipe made for 6 heart shaped entremets cakes by 14cm in diameter.

Red Fruits Cremeux (90g/kit) Whipping cream 35% 250g; Egg yolks 100g; Caster sugar 50g; Blackcurrant concentrated pulp 20g; Raspberry pulp 60g; Strawberry pulp 60g; Gelatine 200°Bloom 2 sheets. Bring the cream to simmer with the three fruit pulps. Mix the egg yolks with the caster sugar. Combine the two mixtures together and cook like a regular custard. Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and stir in the hot fruit custard. Pour in tart rings and blast freeze. Place a sponge/strawberry confit disc. Set aside in the freezer.

Shortbread (75g/cake) Butter 105g; Raw cane sugar 105g; Fine salt 1g; Ground almond 130g; Flour 115g. Combine all ingredients in a kitchen mixer fitted with the beater attachment. Roll out to 4mm thick and cut out in heart shapes using a pastry cutter n°14. Bake at 140°C for about 25 minutes on a tray and in a convection oven. Chocolate Sponge (for one sheet of 650 g, which is about 25g/kit) Butter 100g; Coeur de Guanaja 170g; chocolate concentrate; Egg yolks 90g; Egg whites 180g; Caster sugar 100g; Flour 30g. Melt the butter and chocolate concen-

trate to about 40/45°C. Whip the egg whites with the caster sugar to soft peaks meringue. Stir the egg yolks in the chocolate and butter mixture. Fold in the meringue followed by the sieved flour. Bake at 180°C for about 10 min. on a tray in a convection oven.

Mara des Bois Strawberry Confit (35g/biscuit) Mara des Bois Strawberry pulp 110g; Mara des Bois IQF Strawberries 70g; Lemon juice 6g; Caster sugar 30g; Pectin NH 4g. Cut the fruits in quarters, place in a saucepan, add the strawberry pulp and lemon juice and take to simmer. Mix the pectin with the caster sugar and stir in the pulp. Bring to the boil whisking constantly. Chill down quickly and spread on the chocolate sponge.

Chocolate Mousse (235 g/cake 150 + 85) Whole milk 340g; Gelatine 5g; Manjari 64% couverture 400g; Whipping cream 35% 670g. Bring the milk to the boil. Soak the gelatine in a large volume of cold water, drain and stir in the hot milk. Gradually pour over the chopped couverture and emulsify to a ganache. Fold in the supple whipped cream.

Assembly Technique (upside assembly over a plastic sheet) Recette proposée par

Aurélien Trottier

Confit de fraises/Strawberry confit

Artis’an Passionné, Angers

Biscuit Chocolat/Chocolate Sponge

Recipe proposed by Aurélien Trottier

Biscuit sablé/Shortbread

Artis’an Passionné, Angers

Photo : J.-M. L.

Dentelle Dentelle Laces Mousse légère Manjari noir Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Manjari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Pâte de cacao . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 600 g Chauffer le lait, le glucose, la trimoline et les jaunes. Verser sur le chocolat haché. Incorporer la crème mousseuse.

Crémeux Jivara lait citron vert Peta Zeta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 260 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 g Citron râpé . . . . . . . . . . . . . 5 pièces Même principe que la mousse Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Couverture lait . . . . . . . . . . . . 250 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g

Pain de Gênes citron (40 x 60 cm) Pâte d’amandes 50 % . . . . . . 300 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Poudre à lever. . . . . . . . . . . . . . . 3 g Farine T 45 . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 105 g Citron râpé . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g

Sablé Breton Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Poudre d’amandes . . . . . . . . . . 150 g Levure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Tamiser la farine, la levure. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, le sucre. Incorporer le beurre en morceaux – ajouter les jaunes. Laisser reposer.

Light Manjari Chocolate Mousse Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .385g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . .20g Manjari 40% couverture . . . . .450g Cocoa pure mass100% . . . . . . . .50g Whipping cream . . . . . . . . . . . .600g Heat the milk with the glucose, inverted sugar and egg yolks. Gradually pour over the chopped couverture and emulsify to a ganache. Fold in the supple whipped cream.

Jivara Lemon Cremeux « Peta Zeta » popping candy . . .85 g Whipping cream 35% . . . . . . . .260g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .110g Jivara Lactée 40% couverture .250g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4g Same process as the mousse ???

Lemon Genoa Sponge (40 x 60 cm) Almond paste 50% . . . . . . . . . .300g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .300g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .3g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3g Cooked butter « hazelnut » . . . .105g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . .10g

Brittany Shortbread Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250g Ground almond . . . . . . . . . . . . .150g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . .4g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .120g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40g Sieve the flour and baking powder together. Add the ground almond, salt and caster sugar. Incorporate the butter diced in cubes and add the egg yolks. Allow to rest.

Crémeux Pain Gênes Mousse légère Pain Gênes Pâte sablée

Recette proposée par

Jean-Michel Llorca Chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives, Membre de l’Apreca, Juan-les-Pins Recipe proposed by Jean-Michel Llorca

Head Pastry Chef at « Hôtel Juana & Belles Rives », Member of the Apreca association, Juan-les-Pins

Le Baiser The Kiss Recette pour 12 entremets de 2 personnes.

Mousse au Chocolat Blanc Crème fleurette 35 % . . . . . . . 210 g Couverture Ivoire 35 %. . . . . . 300 g Yaourt nature (Grec) . . . . . . . . 150 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 7 g Faire fondre la couverture Ivoire à 38/40 °C environ. Réchauffer légèrement le yaourt à 32/35 °C environ et le mélanger au chocolat blanc comme pour une ganache. Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide, l'essorer sans presser et la faire fondre au micro-onde. Diluer la gélatine fondue dans un peu de ganache avant de l'incorporer complétement. Monter la crème mousseuse et l'incorporer délicatement dans la ganache.

Intérieurs de Fruits Rouges (32 g) Purée de framboise . . . . . . . . . 250 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g Mûres surgelées . . . . . . . . . . . . 50 g Myrtilles surgelées . . . . . . . . . . 50 g Framboises surgelées . . . . . . . . 50 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 5 g Mélanger ensemble la purée de framboise avec le sucre semoule et porter le tout à ébullition. Ajouter les baies surgelées et cuire à feu doux aux petits bouillons pendant 15 minutes environ. Tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide, l'essorer sans presser et la faire fondre dans la compote chaude. Refroidir rapidement en cellule ou sur glaçons et garnir les moules en silicone.

Recipe for 12 cakes for 2 persons.

White chocolate mousse 12 cakes Whipped cream . . . . . . . . . . . .210 g White chocolate . . . . . . . . . . . .300 g Plain yogurt . . . . . . . . . . . . . . .150 g Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .7 g Melt the white chocolate at 100f. Add the warm yogurt(around 85f) to the white chocolate. Add the gelatine to this mix. Add the whipped cream (soft peack) to the chocolate ganache (78f).

Berries insert 12 inserts (32 g each) Raspberry purees . . . . . . . . . .250 g Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Black berries . . . . . . . . . . . . . . .50 g Blueberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Gelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .5 g Bring to little boil puree, sugar. Add berries and keep to simmer 15 minutes. Add gelatin. Cool on ice and fill the molds. White chocolate for spray = 120 g Cocoa butter for spray = 120 g Raspberry for decoration = Q.S.

Couverture extra fluide pour pulvérisation Couverture Ivoire 35 % . . . . . . 120g Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . 120g Framboises fraîches pour décor . QS

Recette proposée par

Olivier Carlos Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton, Las Vegas, USA Recipe proposed by Olivier Carlos

Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton, Las Vegas, USA

Photo : J.-M. P.

Le Sofa The Sofa Recette pour 1 cadre de 30 x 40 cm de 4,5 cm de haut.

Praliné Croustillant Chocolat de couverture noir mi-amer 58 % 80 g. Praline noisette 140 g. Pâte de noisette non sucrée 140 g. Pailleté feuilletine 140 g. Poids total = 500 g Fondre le chocolat de couverture mi-amer à 35°C environ, ajouter le praliné noisette, la pâte de noisette et enfin le pailleté feuilletine. Réserver pour le montage.

Dacquoise noisette Blancs d’œufs 190 g. Sucre inverti 190 g. Sucre glace 50 g. Poudre de noisette brute torréfiée (10 min. à 170 °C) 160 g. Farine 50 g. Poids total = 640 g Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti. Incorporer délicatement le sucre glace, la poudre de noisette torréfiée froide et la farine tamisée ensemble. Couler le tout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.

Crémeux à la fève de tonka Crème fleurette 340 g. Sucre semoule 40 g. Fèves de tonka 4 pièces. Jaunes d’œufs 75 g. Couverture lait 125 g. Couverture noire 64 % 125 g. Poids total = 705 g Dans une casserole bouillir la crème fleurette, le sucre semoule et les fèves de tonka hachées. Filmer le tout et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Compléter si nécessaire à 380 g. Bouillir le tout puis ajouter les jaunes d’œufs. Verser sur les couvertures hachées finement puis mixer. Réserver pour le montage.

Chantilly à la fève de tonka Crème fleurette 700 g. Fèves de tonka 23 g. Sucre semoule 135 g. Masse gélatine 90 g. Crème fouettée 580 g. Poids total = 1528 g Dans une casserole bouillir la crème fleurette et les fèves de tonka hachées. Filmer le tout et laisser infuser 30 minutes. Chinoiser ce mélange et peser celui-ci. Compléter si nécessaire à 550 g. Chauffer le tout à 50°C puis ajouter le sucre semoule et la masse gélatine. Refroidir à 25°C puis mélanger délicatement avec la crème fouettée mousseuse. Couler dans un cadre 30 x 40 cm chemisé d’une feuille structure « matelassée PCB ».

Montage et finition Réaliser un montage à l’envers, dans un cadre de 30 x 40 cm avec à la base une feuille structure « matelassée PCB », couler la chantilly à la fève de tonka et faire prendre au congélateur. Couler le crémeux tonka puis la dacquoise noisette et enfin le praliné croustillant. Placer le tout au surgélateur. Démouler le cadre, le retourner et ôter la feuille de structure, pulvériser le cadre avec un pulvérisage ivoire, puis découper les entremets aux tailles indiquées et coller les décors chocolat comme suit et petits coussins rouge PCB. Taille : Détailler des bandes de 7 cm de large, puis : Individuels : 7 cm par 4,5 cm. 6 personnes : 7 cm par 28 cm. Détailler des rectangles de chocolat ivoire pour les entremets de 6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par 6 cm. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm. Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. Moulure en décors avec moule déco relief.

Calcul de la masse gélatine Rappel Important, Dans toutes les recettes de l’École Bellouet Conseil, nous utilisons de la gélatine en poudre de 200 Bloom, pour une raison de facilité d’emploi et une rationalité du travail. Au début de la journée ou de la semaine vous mélangerez la gélatine poudre avec l’eau froide et vous la laisserez gonfler au réfrigérateur à 5°C. Après il vous sera plus simple de peser en masse gélatine et de la faire fondre au micro ondes. La masse gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur. Vous mélangerez 100 g de gélatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Feuille d’or/ Gold petal leaf

Plaquette Chocolat/ Chocolate cushions

Coussin Chocolat/ Coussin Chocolate

Chantilly à la fève de Tonka/Tonka bean Chantilly cream

Crémeux à la fève de Tonka/ Dacquoise Noisette/ Tonka bean cremeux

Hazelnut Dacquoise

Praliné Croustillant/ Crunchy praliné

Recipe made for 1 frame of 30 x 40cm by 4.5cm high.

Crunchy Praliné Dark bittersweet 58% couverture 80g; Hazelnut praliné 140g; Hazelnut paste (unsweetened) 140g; Wafer crumbs (pailleté feuilletine)140g; Total weight: 500g. Melt the dark couverture to about 35°C, stir in the praliné and paste of hazelnut followed by the wafer crumbs. Set aside for later assembly.

Hazelnut Dacquoise Sponge Egg whites 190g; Inverted sugar 190g; Icing sugar 50g; Toasted raw ground 160g; hazelnut (10 minutes @ 170°C); Flour 50g; Total weight: 640g. Whip the egg whites with the inverted sugar to a soft peaks meringue. Sieve together the icing sugar with the flour and the toasted raw ground hazelnut cold. Delicately fold the sieved powders into the meringue. Spread the sponge in a frame of 30 x 40cm frame and bake at 170°C for about 20 minutes in a convection oven.

Tonka Bean Cremeux Whipping cream 35% 340g; Caster sugar 40g; Tonka beans 4 pieces; Egg yolks 75g; Milk couverture 33% 125g; Dark couverture 64% 125g; Total weight: 705g. In a saucepan, bring the cream to the boil with the caster sugar and chopped Tonka beans. Off the heat, cling wrap the saucepan and allow to infuse for about 10 minutes. Strain through, check the weight and top to 380g with a bit more cream if necessary. Bring the infused cream to the boil, stir in the egg yolks and gradually pour over the chopped couvertures emulsifying in between. Smooth the texture with a hand blender and set aside for later assembly.

Tonka Bean Chantilly Cream Whippping cream 35% 700g; Tonka beans 23g; Caster sugar 135g; Soaked gelatine 90g; Whipped cream 35% 580g; Total weight: 1528g. In a saucepan, bring the cream to the boil with the chopped Tonka beans. Off the heat, cling wrap the saucepan and allow to infuse for about 30 minutes. Strain through, check the weight and top to 550g

with a bit more cream if necessary. Heat the infused milk to about 50°C, stir in the caster sugar and soaked gelatine. Cool down to 25°C and delicately fold in the supple whipped cream. Pour in frame of 30 x 40cm lined with a « Mattress » padded structured plastic sheet from PCB Création.

Assembly and Finishing Put the cake together using the upside down assembly technique. In a 30 x 40cm frame lined with a « Mattress » structured plastic sheet from PCB Création, pour in the Tonka bean Chantilly cream and allow to set in the blast freezer. Pour the Tonka bean cremeux over followed by the hazelnut Dacquoise and the crunchy praliné last. Put back in the blast freezer until hardened. Remove the cake from the frame, turn it over and snap off the structured plastic sheet. Spray the cake with the white spray mixture to a velvet effect. Cut the entremets cake into the sizes as mentioned, stick the chocolate decors as detailed and arrange the little red cushions from PCB Création as finishing touches. Sizes: cut the cake slab into 7cm wide strips and then, for the individuals, cut the strips into 4.5cm wide rectangles and for the 6 servings cakes, cut into 28cm long. Cut rectangles of Ivoire couverture for the 6 servings cakes as follows: 2 arm rests, 7 x 6cm; 1 front, 3 x 27cm and 1 back, 7 x 27cm. Decor moulding made with structured moulds from Déco-Relief.

Soaked gelatine calculation Pleas Note Carefully: in all recipes at l’École Bellouet Conseil, we only use 200°Bloom gelatine powder. And so for two reasons: ease of use and standardisation of texture. At the start of the working day or week, soak the gelatine powder in 6 times its own weight of cold water. As an example, 100g of gelatine is stirred in 600g of cold water and set aside in the refrigerator at 5°C to soak in. Like this, it's a lot easier to weight out the gelatine and to melt it quicker in the microwave. And also, your recipes are guaranteed to always get the same set texture. The soaked gelatine can be kept in the refrigerator for about 5 days maximum.

Recette proposée par

Johann Martin Professeur à l’École Gastronomique Bellouet Conseil, Paris Recipe proposed by Johann Martin

Pastry Chef Teacher at l’École Gastronomique Bellouet Conseil, Paris

Recette Fournisseur

Volcan de framboises Mousse mangue-jasmin et mousse fraise, biscuit Joconde dans une coquille de chocolat blanc et coulis de framboise servi chaud. Recette pour environ 15 dômes ref PCB (KT 241)

Mousse mangue-jasmin Purée mangue-jasmin Ravifruit 250 g Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 150 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer une partie de la purée mangue-jasmin, rajouter la gélatine ramollie et le reste de purée. Laisser le tout refroidir. Mélanger la meringue italienne à la purée et pour finir, la crème montée.

Biscuit Joconde

Mousse fraise

Montage du verre

Poudre d’amandes . . . . . . . . . . 170 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 45 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Mousser les oeufs et le TPT, rajouter le beurre fondu froid et la farine, rajouter à ce mélange les blancs montés très fermes, étaler sur une plaque et papier cuisson et cuire à 240°C.

Purée fraise Ravifruit . . . . . . . 250 g Meringue italienne . . . . . . . . . . 65 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 150 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 g Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, faire chauffer une partie de la purée de fraise, rajouter la gélatine ramollie et le reste de purée. Laisser le tout refroidir. Mélanger la meringue italienne à la purée et pour finir la crème montée.

Dans une demi-sphère, déposer la mousse mangue-jasmin au fond sur la moitié de la hauteur, laisser durcir au surgélateur et ajouter la mousse fraise (2e moitié). Poser sur la mousse fraise un disque de biscuit Joconde, laisser durcir au surgélateur et ajouter ensuite des framboises Mecker rangées en couronne. Refermer avec la 2e sphère sur le dessus (coller avec du chocolat blanc). Passer la sphère au pistolet à chocolat, réserver au frigo. Au moment de servir, chauffer un coulis framboise Ravifruit à 45 °C environ, verser sur le dessus de la sphère afin de faire fondre le chocolat blanc et laisser apparaître les framboises Mecker.

Coque Chocolat blanc

Chocolat blanc pistolet Couverture chocolat blanc. . . . 350 g Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 300 g Oxyde de titane ou colorant blanc DC031. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat blanc et laisser fondre celui-ci dans le beurre de cacao, ajouter le colorant blanc ou l’oxyde de titane, tamiser le tout et utiliser dans un pistolet chaud à une température de 35°C environ.

Framboises Mecker Ravifruit Biscuit Joconde Mousse Fraise Mousse MangueJasmin

Recette proposée par

Ravifruit

Photo : Benoît Auvray

Recette Fournisseur

Le Cœur des Îles Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.

Composition Moelleux Équateur banane; Crémeux lait; Confit passion banane; Mousse lait.

Moelleux Équateur Banane Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Couverture Équateur (76 %) . . . . . 160 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Amidon de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . 220 g Réaliser une ganache avec la crème fleurette et réserver. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Ajouter l’amidon de maïs et la poudre d’amandes. Pour finir, incorporer délicatement la Ganache Équateur. Étaler dans un cadre 30 x 40 cm. Dresser des rondelles de bananes 450 g environ. Cuisson 170 °C pendant 15 min.

Crémeux Lait

Mousse Lait

Montage en cœurs

Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 300 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g Cuire la crème fleurette et les jaunes d’œufs à 85°C. Verser sur le chocolat lacté Papouasie. Mixer et ajouter la masse gélatine. Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Équateur et surgeler.

Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 215 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 270 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g Crème fouettée. . . . . . . . . . . . . . . . 360 g Cuire au petit bouillon la crème fleurette avec les jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat lacté Papouasie (35,7 %). Mixer et ajouter la masse gélatine. Refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

Commencer le montage du cadre à l’identique comme indiqué ci-dessus. Cuire le biscuit Équateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane. Placer le tout au surgélateur. Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage. Chemiser les moules en forme de cœur avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé. Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.

Confit Passion-Banane Pulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Pulpe banane . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Masse gélatine (5 g de gélatine poudre et 30 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Chauffer à 40°C. Ajouter et cuire à 22 °Brix la fécule et le sucre semoule. Incorporer et mixer la masse gélatine avec le beurre. Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Montage en cadre Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur. Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet à chocolat et une pulvérisation composée de 50 % de couverture noire et 50 % de beurre de cacao.

Crémeux Lait

Moelleux Équateur

Mousse Lait

Confit Passion Bananes Bananes

Recette proposée par

Jennifer Thoron Professeur École Bellouet Conseil, Paris pour Cacao Barry

Recette Fournisseur

Cœur Rouge Composition :

Biscuit noisette Mousseux ivoire vanille Palet de crème de fruits rouges Coque de chocolat ivoire J76

Crème de fruits Pulpe framboise . . . . . . . . . . . 630 g Pulpe groseille . . . . . . . . . . . . 210 g Pulpe mûre . . . . . . . . . . . . . . . 210 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . 175 g Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 470 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 260 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Trempez la gélatine dans de l’eau très froide quelques minutes. Pesez toutes les pulpes (de préférence la veille afin qu’elles reviennent tranquillement). Ajoutez le sucre en pluie. Faites fondre la gélatine au

bain-marie, ajoutez 100 g de pulpe mélangée, remuez énergiquement, puis ajoutez le restant de purée de fruits. Moulez à la forme désirée dans des flexipans ou en cercle ou cadre chemisé de papier film. Congelez.

Biscuit noisette Poudre de noisette torréfiée . . 600 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 675 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 675 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 225 g Noisettes entières torréfiées hachées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Torréfiez la poudre de noisette dans le four à 180 °C (sur une plaque et papier) une vingtaine de minutes, mélangez plusieurs fois afin de répartir la cuisson, laissez refroidir.

Mélangez avec le sucre glace tamisé. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau avec le sucre semoule, puis incorporez le mélange noisette à l’aide d’une écumoire moyenne. Etalez à la forme voulue et parsemez de noisettes. Cuire 35/45 min. environ selon le type de four, le biscuit devra rester moelleux à cœur.

Mousseux ivoire Pâte à bombe nature Jaunes d’œufs (6) . . . . . . . . . . 120 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 120 g Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . . 15 g Mélangez le tout ensemble et chauffez à 83 °C, puis moussez (donne : 830 g).

Chocolat ivoire . . . . . . . . . . . . 170 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 15 cl Vanille bourbon. . . . . . . . . . 1 gousse Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 15 g Pâte à bombe . . . . . . . . . . . . . 280 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 600 g Cointreau 60 % vol.. . . . . . . . . . 40 g Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Hachez très finement le chocolat ivoire, faites bouillir la crème et la vanille fendue et grattée, ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat. Mélangez vivement, ajoutez la pâte à bombe et le Cointreau, ensuite la crème fouettée.

Recette proposée par

Camille Lesecq pour PCB Créations

CONCOURS

32 Journées Gastronomiques de Sologne

1er prix Chocolat moins de 20 ans.

Comme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès dans la ville de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne. Photo : Perraguin - Romorantin.

omme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès dans la ville de RomorantinLanthenay, capitale de la Sologne. Cette année le thème était libre pour les pièces artistiques sucre et chocolat. 32 candidats se sont mesurés dans les divers concours : - Pièces artistiques en sucre : de belles pièces dont la plus belle a mérité le Vase de Sèvres du Président de la République. - Pièces artistique en chocolat : du beau travail pour ces jeunes de moins de 20 ans. Le premier prix du Trophée des chocolatiers a mérité le Trophée Prosper Montagné. Dans ces deux concours, les membres du jury ont été surpris de trouver des bonbons dans l’ensemble excellents; cela prouve bien que le travail des artisans est de qualité. Le Concours « Vergers Boiron » ayant pour thème la fraise Mara des Bois a vu 15 entremets de belle présentation et recherchés au niveau de la saveur, ainsi que les verrines. Le Concours des élèves en BTM du Centre de Formation pour Adultes (CFA) de Blois et Chateauroux a accueilli huit candidats dans leur cinquième année de formation, qui se sont mesurés pendant trois bonnes heures devant le public pour monter un croquembouche sur le thème des formes et des couleurs. Là aussi, du travail de qualité pour ces jeunes qui sont la relève pour faire perdurer notre beau métier créatif et inépuisable. Mes remerciements vont d’une part aux sponsors qui permettent de récompenser nos lauréats : l’École Bellouet Conseil, les Vergers Boiron, Cacao Barry (Ets Thiolat boîtage), les laiteries d’Isigny, le Club Prosper Montagné, la Jeune Chambre Economique Romorantin-Sologne, les Ets Sabaton et D.B.P. Valde-Loire, et d’autre part aux membres du jury présidé par M. Joël Bellouet et composé de MM. Franck Picard, Guy Labbé, Michel Doiseau, Christian Ursin, Michel Auger et Xavier Sterke, Jean-Claude Lechaudé, Responsable des concours de Pâtisserie.

1er prix Pièce en Sucre Ouvrier.

2e prix Pièce en sucre Commis.

Journées Gastronomiques de Sologne Palmarès 2009 CONCOURS PROFESSIONNELS Présentation artistique (concours individuels) PÂTISSERIE Thème libre. Ouvriers 1er Prix : M. Lucien Gautier d’Anglet (64) exerçant à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64) 2e Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jean de la Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Lenormand à Saint-Jean de la Ruelle (45). 3e Prix : M. Nicolas Léon de Saint-Calais (72). Commis 1er Prix : M. Martin Ducourt de Biarritz (64) exerçant à la pâtisserie Lejeune à Biarritz. 2e Prix : M. Romain Bauerle de Lère (18) exerçant à la SARL FPMP à Paris (75). 3e Prix : M. Morgan Hérin de Saint-Calais (72) exerçant à la pâtisserie Nicolas LEON à Saint-Calais.

Numéro 346 Novembre 2009

CHOCOLAT Trophée des chocolatiers – Patrons, ouvriers et professeurs (Thème : le cacao à travers les âges) 1er Prix : M. Eric Masfrand des Sorinières (44) – Tél : 06 78 40 26 61. Pièces en chocolat - Moins de 20 ans (Thème libre) 1er Prix : Mme Isabelle Leday de La Chapelle Montligeon (61) Tél. 06 78 40 26 61 - exerçant à la S.A.R.L. FPMP à Paris (75). 2e Prix : M. Adrien Guittet de SaintCalais (72) exerçant chez M. Nicolas Léon de Saint-Calais (72). Les prix suivants récompensent les quatre plus belles pièces artistiques : VASE DE SÈVRES DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE Pâtisserie M. Lucien Gautier d’Anglet (64). TROPHÉE DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE

Boulangerie M. Benoît Toublanc de La Marne (44). TROPHÉE DU PRÉSIDENT DES JOURNÉES GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE Cuisine M. Clément Bruneau de Biarritz (64). TROPHÉE PROSPER MONTAGNÉ Chocolat Eric Masfrane de Les Sorinières (44). CONCOURS DE DÉGUSTATION Entremets Thème : fraise maras des bois. 1er Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jeande-la-Ruelle (45) exerçant à la charcuterie Lenormand à Saint-Jean-de-la-Ruelle (45). 2e Prix : M. Matthieu Lafont de Mur-deSologne (41) exerçant à la patisserie « aux délices de Sologne » à Romorantin (41). 3e Prix : M. Vincent Marianne de Paris (75) exerçant à la pâtisserie Stoheer à Paris (75). Petits macarons cocktail fourrés 1er Prix : M. Hervé Guépin de Montoire sur Loir (41).

2e Prix : M. Jean-François Gratecap de Selommes (41). 3e Prix : M. Hervé Guépin de Montoire (41). CONCOURS DE RÉALISATION DEVANT LE PUBLIC Croquembouche (Elèves en formation pâtisserie au CFA de Blois et Chateauroux) Thème : les formes et les couleurs. 1er Prix : Mlle Oloya Guinard de SaintAmand-Montrond (18) chez M. Franck Cosyns Pâtissier-chocolatier à SaintAmand Montrond (18). 2e Prix : M. Mathieu Lafont de Mur-deSologne (41) chez M. Lechaudé, pâtissier à Romorantin-Lanthenay (41). 3e Prix : M. Florent Signoret de Montrichard (41) chez M. Stéphane Buret, pâtissier à Blois (41). 13 rue du Tour de la Halle 41200 Romorantin-Lanthenay Tél. 02 54 96 99 88 Fax 02 54 76 59 82 Site : www.romorantin.fr/jgs

1er prix Pièce en Sucre Commis.

2e prix Pièce en Sucre Ouvrier.

1er prix Trophée des Chocolatiers.

Janvier 2010 Numéro 348

AGENDA DESCONCOURS

Bordeaux, les 18, 19 et 20 février Inscription avant le 6 février. XIIe Grand Concours National de la Ville de Bordeaux « Le Chocolat 2010 ». La Fédération nationale Autonome des Compagnons Chocolatiers de France organise le 12e Grand Concours National de la Ville de Bordeaux « le Chocolat 2010 » dans les salons de l’Hôtel de Ville de Bordeaux; exposition, démonstration, dégustation de chocolat. Entrée gratuite. Le concours s’adresse aux artisans, chefs, formateurs, compagnons, ouvriers, BTM Pâtissier, BTM Chocolatier et apprentis 2e année. MOF hors concours. Le thème 2010 est : Les œuvres d’Alphonse Daudet. 1/ les Apprentis 2e année : sujets finement décorés en style classique ou moderne. Pièce de 30 cm de haut sur 20 cm de large. 2/ Les Professionnels : pièces artistique – Bonbons de chocolat. Pièce artistique : 70 cm x 70 cm x 80 cm de H. Toutes les pièces devront être accompagnées de trois sortes de bonbons chocolat, présentation en bonbonnière. Sélection au Grand Prix International de la Chocolaterie, sélection France, WCM. • bonbons liqueur : bonbons Grand Marnier • Intérieur : ganache fine au goût du candidat • Bonbon moulé : praliné amandes/ noisettes (bicouche et originalité) • 3 fiches techniques indiquant la composition des fabrications. 3/ Le Challenge d’Aquitaine : pièce collective CFA, Lycée hôtelier et professionnel (3 à 4 apprentis 2ème année) 4/ BTM Chocolatier 2e année : pièce artistique + bonbons. 1er prix Artistique et Dégustation. 5/ BTM Pâtissier 2e année : pièce artistique + bonbons. 1er prix Artistique et Dégustation. INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI 6 FÉVRIER 2010 auprès de : Fédération Nationale Autonome des Compagnons Chocolatiers de France 340 Route de Toulouse 33130 Bègles-Bordeaux. Tél. 05 56 85 88 81 Portable : 06 03 75 03 32 Email : federation-patissier@voila.fr

Numéro 348 Janvier 2010

Yssingeaux, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Du jeudi 25 au dimanche 28 février e

6 Festival National des Croquembouches. L’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’ANFP (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie). L’organisation générale du concours est confiée à Monsieur Daniel Chaboissier. Attention, la pièce doit être commercialisable et transportable (comme pour livrer à un client). Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catégorie sénior. Ce concours est également ouvert aux élèves et apprentis en formation âgés de moins de 21 ans, qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation et leur entreprise d’accueil. Pour l’année 2009, le thème retenu sera : « Le Mariage à travers le Monde ». Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux ronds et d’un maximum de 150 choux, non garnis. (Taille entre 3 et 4 cm). Les choux seront apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage); se feront sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées, et les pièces en pastillage non coloriées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1,500kg détaillée. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500 g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. (Pour des raisons de santé publique, l’utilisation de l’Isomalt est interdite pour les glaçages et le montage des choux) Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs, feuilles, rubans, éléments soufflés.

Le support présentoir de base devra obligatoirement être réalisé en polystyrène. L’épaisseur sera limitée à 10 cm maximums. En harmonie avec le croquembouche réalisé, le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance. Ce support devra être amené par le candidat. Pour la dégustation, 15 choux seront garnis d’une crème parfumée (parfum mis à disposition sur place) puis glacés de sucre caramel. Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine. Les candidats disposeront d’un temps de 3 heures pour réaliser leur pièce. Les épreuves se dérouleront dans les laboratoires de l’École nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux, soit en matinée entre 9 h et 12 h; soit l’après-midi entre 14 h et 17 h. La tenue professionnelle des candidats sera de rigueur. Les toques sont fournies par l’organisateur. Une table de 2 mètres de longueur, un réchaud à gaz, seront mis à la disposition de chaque candidat. Catégorie sénior : 1er : chèque de 500 € + un trophée + lots. 2e : chèque de 250 € + un trophée + lots. 3e : chèque de 150 € + un trophée + lots. 4e et candidats suivants : 50 € + lots. Prix de la pièce la plus commerciale : 150 € + un trophée + lots. Catégorie junior : 1er : chèque de 300 € + deux trophées par équipe + Trophée de la Formation + lots. 2e : chèque de 200 € + deux trophées par équipe + lots. 3e : chèque de 100 € + deux trophées par équipe + lots. 4e et candidats suivants : lots. Prix de la pièce la plus commerciale : 100 € + deux trophées + lots. Prix spécial du jury : 100 € + deux trophées + lots. Le Trophée de la Formation est confié pour une année au centre de formation de l’équipe junior victorieuse. Il est remis chaque année en compétition. Il sera remis définitivement au centre de formation qui l’aura gagnée trois fois consécutivement ou cinq fois non consécutivement. Le prix de la pièce la plus commerciale est décerné chaque année en catégorie sénior et junior par le jury des concours. Il sera attribué aux candidats ayant réalisés les croquembouches jugés les plus commerciaux et les plus transportables. Le Prix spécial du Jury est remis chaque année à une équipe en fonction de critères laissés à l’appréciation du jury. Inscription : École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Château de Montbarnier 43200 Yssingeaux Tél. 04 71 65 72 50 Fax : 04 71 65 53 68 Email : ensp@ensp-adf.com

8e édition du Concours de Kouign Amann de Bretagne, Jeudi 11 mars 2010 Organisée par la Fédération Régionale des Artisans Pâtissiers de Bretagne. Cette édition sera suivie le 24 juin 2010 de la seconde édition du concours régional de gâteau breton. Ces concours ont pour objectifs la promotion des spécialités biscuitières artisanales chez les Artisans Boulangers et Pâtissiers de Bretagne. Celui-ci est ouvert aux ressortissants Artisans Boulangers et Pâtissiers de Bretagne (chef d’entreprise et salariés). Les éditions précédentes ont vu concourir plus de 400 participants. Peuvent concourir les Artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers des quatre départements bretons, ainsi que les Artisans Boulangers Pâtissiers des quatre départements bretons. Les candidats devront présenter 4 Kouign Amann identiques sans décor ni inscription, deux pour la présentation, deux pour la dégustation, dans un emballage anonyme sans décor ni inscription. Tout produit qui ne sera pas présente de cette manière sera automatiquement éliminé. Chaque Kouign Amann devra avoir une dimension comprise entre 20 et 22 cm. Ce critère est un critère éliminatoire. Chaque Kouign Amann, pour sa présentation au jury devra être posé sur socle carton anonyme. Les produits doivent être présentés en emballage neutre. La forme roulée « façon pain au raisin » est interdite. Les ingrédients autorisés sont : Farine, beurre, sucre, sel, lait uniquement, ou eau uniquement, ou eau plus lait, levure, et sucre vanillé. œufs pour la dorure. Les critères de délibération sont : Critère n° 1 : Présentation et aspect du produit : 15/100 Critère n° 2 : Aspect du produit à la coupe : 15/100 Critère n° 3 : Dégustation du produit tiède : 70/100. Dans tous les cas, la note de dégustation doit représenter au minimum 70 % de la note totale. Lieu du concours : S.R.E.F - Délégation des Métiers de Bouche, Le Tertre de la Motte, 22440 Ploufragan. Tél. 02 96 76 27 18 Information & inscription jusqu’au 10 mars auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.

AGENDA DESCONCOURS

Marignane, Espace Saint-Exupéry, Mercredi 21 Avril 2010 6e Trophée International des Chefs d'Or. Sélection Sud-est du World Chocolate Master Cacao Barry. Inscription avant le 30 mars. Règlement : Catégorie pièces artistiques Sucre. Le thème : la nature Une pièce par candidat. Le droit aux frais d’inscription est de 15 € par candidat. Les branches et les tiges peuvent être factices. Les dimensions maximales du socle, 70 x 70, hauteur Maxi 130 cm. Chaque candidat inscrit, devra apporter sa pièce artistique le mardi 20 Avril 2010 à l'espace St-Exupéry de 13 h 30 à 17 h ou le mercredi 21 avril le matin, De 8 h 30 à 11 h 45. Aucun retard ne sera accepté, car fermeture de la salle. Montage de finition toléré. Tables et prises électriques seront fournies. L'organisateur n'est pas responsable en cas de casse, de vol de vos pièces. Sucre et chocolats, ou d'annulation du concours. PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI 21 Avril à 14 h.

Veste obligatoire pour la remise des prix. Ouverture au public : 16 h, entrée gratuite. Remise des prix : 18 h. Le retrait des pièces pourra se faire après la remise des prix. Règlement : Pièces Chocolats Sélection Sud-est du World Chocolate Master Cacao Barry.

CONCOURS

Le thème : Libre. Pas de cloche en verre, une pièce par candidat, entièrement en chocolat sans armatures. Montage de finition toléré. Apporter : Deux entremets chocolat 6/ 8 personnes, au choix, un sur socle avec la pièce artistique chocolat et l’autre sur carton or pour la dégustation du jury. Apporter 30 bonbons chocolat, 15 en présentation avec la pièce artistique chocolat, et 15 sur carton or pour la dégustation. Passage du jury : le mercredi le 21 Avril 2010 à 14 h. Remise des prix : 18 h. Les Dimensions maximales sont de 70 x 70 Hauteur maxi 130 cm. Respecter le règlement, l’heure du dépôt et finition des pièces. Tables et prises électriques seront fournies, salle climatisée 18°. Réception des pièces le mardi 20 avril de 13 h 30 à 17 h et le mercredi 21 avril le matin de 8 h 30 à 11 h 45. Les candidats autorisent les organisateurs et partenaires, à faire usage de leurs noms, de toutes les photos ou interviews, pour la promotion du Trophée des chefs d'or ville de MARIGNANE, dans les deux catégories Sucre et Chocolat. Date limite des inscriptions le 30 Mars 2010. Concours limité à 35 pièces artistiques. Renseignements et Inscriptions : Association Les Cigales Gourmandes Lot n°4 - Les Jardins d’Arcadie Chemin des Eguilles - 13700 Marignane Email : eric.marra@orange.fr Tél. 06 07 31 07

Inscription jusqu’au 26 mars Concours Création & Saveurs Édition 2010. Lactalis CHF (Marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI) annonce le lancement de son nouveau « Concours Création & Saveurs », présidé par le prestigieux Chef du Bristol à Paris : Éric FRÉCHON, 3 étoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 ». Depuis le 15 janvier, tous les professionnels de la restauration âgés de plus de 18 ans, peuvent s’inscrire à ce nouveau concours qui se déroulera en trois phases : 1 /Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 janvier et le 26 Mars 2010. 2 /Annonce des candidats sélectionnés : le 16 avril 2010. 3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010. Les 8 candidats sélectionnés sur dossier devront réaliser, dans un temps imparti de 3 h 30, le jour de la finale, le 12 Mai 2010, au Lycée Professionnel Jean Drouant – Paris 17e : - Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35 % UHT PRESIDENT Professionnel pour quatre personnes. - Un dessert à base de Mascarpone GALBANI pour quatre personnes. Leurs réalisations seront alors goûtées, puis notées de façon totalement anonyme, par un jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française (MOF, Chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire etc.). À l’issue de cette épreuve, le président du « Concours Création & Saveurs », Éric Fréchon, décernera trois superbes prix

aux gagnants. Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Japon pour deux personnes d’une valeur de 6000 € ! Le second remportera un weekend découverte pour deux personnes au Bristol d’une valeur de 2000€ ! et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique pour deux personnes d’une valeur de 1000 € ! Le règlement complet et la présentation des thèmes sont disponibles sur le site Internet : www.concourscreationetsaveurs.fr

Le « Concours Création & Saveurs » est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche : cuisinier(es), pâtissier(es), seconds, commis, professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières de plus de 18 ans. Les candidats peuvent s’inscrire par courrier entre le 15 janvier et le 26 mars 2010 en envoyant un dossier complet comprenant des recettes dactylographiées, des fiches techniques, des photos haute définition ainsi qu’un bon d’économat à l’adresse suivante : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs » 2010 - 53096 LAVAL CEDEX. Date limite des inscriptions : 26 Mars 2010.

Quimper, 24 juin 2010, Seconde édition du concours régional du meilleur Gâteau Breton. Information & inscription jusqu’au 20 juin auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.

Championnat de France de Sculpture sur glace 2009 es candidats de toute la France avaient fait le déplacement. Stéphanie Déglane (du Lycée Hôtelier de Talence) a remporté le Championnat de France Junior devant Christophe Peters (du CFA d'Arras) et Jonathan Chauve (du CFA de Saint-Etienne). Philippe Faur (glacier à Saint-Girons) est sacré Champion de France 2009 dans la catégorie Senior à quelques points de Vincent Boué (enseignant au Lycée de La Guerche de Bretagne) et de Loïc Brien (pâtissier à Bordeaux). Félicitations au champion et au vicechampion qui préparent tous deux le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier ».

Sur la photo de gauche à droite, en haut : Didier Stephan, Hervé Dartois, François Servant, Jean-Claude David, Vincent Milhomme, Stéphane Augé, Médéric Seîté, Yoann Hasselbein, Stéphanie Deglane, Romain Legros, Vincent Boué/En bas : Christophe Peters, Luc Toussaint, Nabil Moudni, Wilfried Panatier, Loïc Brien, Philippe Faur). Les sculpteurs autour de Wilfried (crédit photographique : Darri Photo).

Numéro 348 Janvier 2010

Hervé Dartois (enseignant au CFA d'Arras) a, quant à lui, remporté la première ligue des champions, concours réservé aux candidats ayant déjà acquis le titre de champion de France. Il représentera par ailleurs la France au mois de janvier à la 4e Coupe du Monde de la Glace à Rimini (Italie). Le jury, présidé par Jean-Claude David, vice-président de la Confédération Nationale des Glaciers de France et président de classe des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, a apprécié que l'Association joue une fois de plus son rôle de tremplin aux prétendants au titre suprême.

La sculpture de Philippe Faur, Champion de France. (crédit photographique : Stéphane Augé).

Une médaille d'honneur a été remise à Wilfried Panatier, ancien sculpteur sur glace et membre de l'Association, handicapé depuis 3 ans qui avait fait le déplacement spécialement pour l'occasion. Retrouvez toutes les informations sur le site de l'association : http://www.ansfgh.com

TECHNIQUE

Ganache Cassis-Framboise

Optimisation des Ganaches

Tenue de la durée de fraîcheur n°16 Analyse et étude comparative de deux recettes ous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons à nouveau qu’il ne faut pas confondre, teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE, et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais, ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues donnent la valeur d’HRE du mélange. J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. Nous étudierons dans cette leçon une ganache cassis/framboise à cadrer,

déposée sur une gelée tendre à la menthe. Ces deux textures et ces deux arômes différents s’harmonisent à merveille et donnent un produit réellement nouveau. Par simplification, notre étude portera seulement sur la ganache cassis/framboise, pour laquelle nous avons une recette de base. Nous allons améliorer cette formule, au niveau de sa durée de fraîcheur, tout en sachant que la masse de base a une texture trop molle pour être cadrée. Nous allons donc raffermir la texture pour la rendre plus apte à être manipulée, tout en optimisant le goût. Nous appellerons cette recette « N°1 optimisée et stabilisée ». Précisons que cette ganache cassis/framboise N°1, optimisée et stabilisée a été mise au point avec les élèves, lors d’un stage théorique/pratique donné à Lyon récemment.

Composition de la ganache de base Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pesée Crème 32 % . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 560.00 Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 375.00 Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 260.00 Couverture lactée Ghana 42% Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 550.00 Couverture lactée Papouasie . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 590.00 Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 290.00 Beurre frais doux . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.00 Arôme framboise . . . . . . . . . . Sévarome . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.00

Technologie de la Chocolaterie et de la Confiserie par Jean-Pierre Richard.

Analyse technique des caractéristiques recette de base Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à couler en cadre Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre à molle Pesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 085.00 Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75.23 % Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.77 % Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 % Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.0 % Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.16 % Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.13 % Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.28 % Hre* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.57 % Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 % Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.57 % Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.21 Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.29 € Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.60 € Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 jours Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514 % de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 856 * HRE = Humidité Relative d’Équilibre

Choix des matières premières recette de base, non équilibrée

Mode opératoire recette de base non équilibrée (procédé classique) Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti. Verser sur les couvertures hachées et le beurre de cacao. Ajouter la purée de cassis, portée à ébullition préalablement. Laisser refroidir à 35 °C. Incorporer le beurre frais doux, l’arôme framboise. Couler la masse en cadre, sur la gelée menthe.

Numéro 348 Janvier 2010

Crème 35 % : Crème UHT 35 % de matière grasse, avec ou sans carraghénanes. Purée de cassis : Classique de la Sté Ravifruit. Sucre inverti : Trimoline de la Sucrerie d’Erstein, 81 % MS. Beurre frais doux : Beurre extra fin 16 % d’eau. Couverture lactée Ghana 42 % : Couverture lactée de Barry/ Callebaut.

Couverture lactée Papouasie : Couverture lactée de Barry/Callebaut. Beurre de cacao : Standard de chez Barry/Callebaut. Arôme framboise : Arôme framboise naturel de la Sté Sévarome.

Quantité de matières premières en %

Choix des matières premières

recette de base

recette n°1

Crème 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.15 Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.16 Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08.43 Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.32 Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.83 Couverture lactée Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.12 Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09.40 Arôme framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02.59

Purée concentrée de framboise : Purée concentrée sans akènes, de la gamme Sicoly. Un superbe produit. Purée concentrée de cassis : Purée concentrée, de la gamme Garnier. Un superbe produit. Purée de framboise : Purée sans akènes, de la gamme Ravifruit/Ciprial. Purée de cassis : Purée de la gamme Ravifruit/Ciprial. Sorbitol : Employer du sorbitol à 70 % de matière sèche de Cérestar. Vous trouverez ce

Composition de la ganache équilibrée et stabilisée n°1 Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . Pesée Purée concentrée de framboise. . . . . . . . . . . . . . Sicoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00 Purée de framboise . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00 Purée concentrée de cassis . . Garnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00 Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00 Sorbitol en solution . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180.00 Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . Louis François . . . . . . . . . . . . . . . 9.00 Couverture lactée Ghana 42 % Barry Callebaut . . . . . . . . . . . 1 800.00 Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry Callebaut . . . . . . . . . . . . 200.00 Beurre anhydre PF 32/33 . . . Corman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170.00

Mode opératoire recette n°1 équilibrée et stabilisée (selon le concept « Pro-Choc ») Porter toutes les purées à 80 °C., laisser refroidir à 35 °C. Ajouter le sorbitol. Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao/lécithine tiédis à 40 °C. Ajouter le beurre anhydre. Cadrer immédiatement, sur la gelée menthe. Placer à 17 °C. Découper après 12 heures. Cette masse est très facile à réaliser au cutter, sans utilisation du vide, (voir plus loin).

PROCÉDURE : Il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée par le concept « PRO-CHOC » pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant. *Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait notamment, aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Attention, le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure utilisée pour réaliser la masse.

Analyse technique des caractéristiques recette n°1 Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à cadrer Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre Pesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.119.00 Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.43 % Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.57 % Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 % Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 % Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.44 % Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.78 % Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.22 % Hre*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.16 % Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 % Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.16 % Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.23 Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.19 € Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.87 € Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 jours Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 % de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 899 * HRE = Humidité Relative d’Équilibre

produit chez Louis François. Couverture lactée Ghana : Couverture lactée Ghana 42 % de cacao, de Barry/Callebaut. Un excellent produit pour la fabrication des intérieurs de bonbons de chocolat. Beurre de cacao : Standard de Barry/Callebaut. Lécithine : Utiliser de la lécithine mi-fluide, surtout pas la lécithine en poudre. Beurre anhydre : Beurre sans eau, qualité « Pâtissier » de chez Corman.

Quantité de matières premières en % recette n°1 Purée concentrée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.49 Purée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69 Purée concentrée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.09 Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69 Sorbitol en solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.77 Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 00.29 Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57.71 Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06.41 Beurre anhydre PF 32/33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.45

Étude comparative des Formules Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intéressent. Ganache de base Matière sèche : 75.23 % Teneur en eau : 24.77 % Indice sucrant : 0.21 Matière grasse totale : 37.28 % HRE : 90.57 % Durée de conservation : 7 jours Ganache N°1 équilibrée et stabilisée Matière sèche : 82.43 % Teneur en eau : 17.57 % Indice sucrant : 0.23 Matière grasse totale : 26.22 % HRE : 80.16 % Durée de conservation : 55 jours.

Commentaires sur les points suivants HRE : Base - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 90.57 %. N°1 - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 80.16 %. L’Humidité Relative d’Equilibre de la ganache de base est trop élevée. Les 90.57 % d’HRE donnent une conservation théorique de 7 jours. Dans les faits, cette masse ne les aura peut-être pas. Les moisissures seront peut-être déjà apparues avant ce délai, malgré les précautions d’usage observées scrupuleusement, lors de la fabrication. Admettons cependant, que le produit ait été fabriqué avec des matières premières très saines sur le plan sanitaire, c’est-à-dire micro biologiquement sans défauts. Nous aurons obligatoirement une perte d’eau et un retrait de la ganache à l’intérieur du bonbon. Voilà un bonbon qui va rapidement se déformer, se creuser, rétrécir dans l’enrobage, etc. Teneur en eau : Base – Teneur en eau : 24.77 % N°1 – Teneur en eau : 17.57 % >>>>

Janvier 2010 Numéro 348

TECHNIQUE

Ganache Cassis-Framboise

Commentaires (suite) Base – Matière sèche : 75.23 %. N°1 – Matière sèche : 82.43 %. La teneur en eau évolue entre les formules de base et N°1 de 24.77 % à 17.57 %, ce qui représente 7.20 % d’eau en plus dans la formule de base. Dans la recette de base, 24.77 % d’eau est beaucoup trop élevé. Il n’est pas possible de lier toute cette eau avec les autres matières, au sens de l’activité de l’eau. Rappelons qu’une teneur en eau importante n’est pas la seule responsable d’une HRE élevée et de la mauvaise conservation des ganaches. Cependant, dans ce cas de figure, l’eau en trop grande quantité pénalise l’HRE, donc la durée de conservation. Bien sûr, ce n’est pas la seule raison, car les autres matières employées, n’ont pas été choisies judicieusement. Indice sucrant : Base - Indice sucrant : 0.21 N°1 - Indice sucrant : 0.23 L’écart de l’indice sucrant est de 0.03 entre la base et la N°1. C’est très peu. L’indice sucrant agit directement sur le goût, nous devons en tenir compte dans notre analyse. Cette ganache ne mérite pas de couverture noire corsée en cacao. Le cacao léger de la couverture lactée suffit.

Commentaires (suite) Dans la recette de base, les arômes du cassis et de la framboise sont complètement annihilés par la quantité élevée de matière grasse. Cette erreur se constate trop souvent et conduit à un défaut de goût majeur. On se prive de la subtilité de l’arôme du ou des fruit. Le goût des fruits rouges est lié au ressenti sucré de la masse et pas seulement à l’arôme des fruits. La faible quantité de sucre en supplément dans la recette N°1 équilibrée et stabilisée, aide à mieux apprécier, et fait ressortir les arôme fruits rouges, qui de plus, sont mis en relief par leur acidité. Nous avons là une formule parfaitement équilibrée au niveau du goût. Matière grasse : Base – MG. totale : 37.28 %, dont 16.16 % de beurre frais et 21.13 % de beurre de cacao. N°1 – MG. totale : 26.22 %, composée de 5.44 de beurre et 20.78 de beurre de cacao. La masse de base est trop riche en matière grasse totale. Il est inutile d’ajouter autant de matière grasse. La matière grasse tue les arômes et écrase le relief. Voici encore un sujet important et grandement développé dans mes formations théoriques et pratiques. Les 26.22 % dans la masse N°1 sont un maximum pour une masse aux fruits. Le vide d’air : De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que soitdisant, le vide d’air améliorerait la conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve, que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches, n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de 6 à 8 mois. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui au contact de l’oxygène de l’air est sujette à l’oxydation. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps, d’une part, si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et d’autre part au-delà de plusieurs mois de stockage. Les durées de fraîcheur demandées par l’Artisan sont bien inférieures à ces limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plus part du temps plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois de délai de conservation. Autre cas d’utilisation du vide : L’air du laboratoire de fabrication est contaminé ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette part rapport à l’activité de l’eau, c’est à dire l’humidité relative d’équilibre (H.R.E.). C’EST LA MAÎTRISE DE L H.R.E. QUI ASSURERA LA STABILITÉ ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS. LE VIDE D’AIR N’A RIEN À VOIR. AVEC OU SANS VIDE D’AIR, SI LA GANACHE EST MAL ÉQUILIBRÉE, ELLE NE SE CONSERVERA PAS.

du 15 au 19 mars 2010 du 26 au 30 avril 2010 du 21 au 25 juin 2010

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Par ailleurs, souvent, le vide toujours trop poussé en pensant bien faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps, si de surcroît elle est mal équilibrée et qu’elle sèche. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache après quelques semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés…, et de plus, parfois tout de même moisis ! Dans ce cas le vide est plus un mal qu’un bien. Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat. Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage.

Évolution de la formule

Évolution de la formule (suite)

Rappelons que six recettes intermédiaires entre la base et N°1 ont été nécessaires, pour arriver à équilibrer et stabiliser la recette N°1. Pour équilibrer cette formule, les élèves ont tenu, et nous devons tenir le raisonnement suivant : Notre objectif est de réaliser une masse avec le maximum de goût de cassis et de framboise, qui soit facile à découper et à manipuler pour l’opération d’enrobage, qui soit tendre et moelleuse dans le bonbon fini, qui possède une durée de fraîcheur d’au moins 50 jours. Nous avons 55 jours. Ceci signifie que la masse reste intacte pendant 55 jours par rapport à son état de sortie de fabrication, bonbon qui ne creuse pas, qui ne rétrécit pas, une masse qui ne durcit pas, qui ne cristallise pas, qui ne se décolle pas de la coquille de chocolat qui l’entoure… Mettons en cause le choix de chaque matière première utilisée dans la recette de base. Est-il judicieux d’utiliser chacune de ces matières ? Non et pourquoi ? Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ? Dans la recette N°1, qu’avons nous supprimé : - Crème - Sucre inverti - Beurre frais - Une des deux couvertures lactées - Arôme framboise Qu’avons-nous conservé dans les mêmes références : - Couvertures de chocolat lactée Ghana - Beurre de cacao Qu’avons-nous avons ajouté : - Purée concentrée de cassis et de framboise - Purée de framboise

- Sorbitol en solution - Lécithine - Beurre anhydre 32/33 Qu’avons-nous gagné : pour une texture et un ressenti sucré équivalent, ainsi qu’un coût matière à peu près identique. Une durée de fraîcheur de 55 jours au lieu de 7 jours, soit 8 fois plus Un meilleur goût de fruits rouges, la quantité de purées ajoutées a doublé. Aucune sensation de gras.

En conclusion En comparant ces deux formules on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a, à équilibrer les masses que nous réalisons. C’est déjà par le choix de matières premières adaptées que nous devons effectuer la mise au point. Par ailleurs, le mode opératoire recommandé par le concept « PRO-CHOC » prend ici toute son importance. Ceux des lecteurs qui ont participé à mes stages et qui travaillent avec le logiciel « PRO-CHOC » me comprendront. On procède toujours par approches successives. Cette étude comparative, ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage « PRO-CHOC ». Jean-Pierre RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel « PRO-CHOC » 137, chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél. +33 (0)4 78 22 50 42 www.richardconseil.com

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BIBLIOTHÈQUE

La superbe Cuisine de Régis et Jacques Marcon

Se nourrir d’un terroir jusqu’à l’excellence : telle est la leçon que nous donne ce magnifique ouvrage de Régis et Jacques Marcon aux recettes merveilleuses et au contenu très enrichissant. Par Franck Lacroix.

a-gni-fi-que ! C’est un bel, très bel ouvrage que Régis et Jacques Marcon nous livre. Plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage nous dit aussi trente ans d’aventure de la prestigieuse maison de Saint-Bonnet-leFroid (Haute-Loire), à travers les paysages, les objets et les portraits. Une aventure qui a commencé il y a plus d’un demi-siècle avec Marie-Louise de Johannès Marcon, les parents de Régis, qui tenaient cette auberge faisant bar, poste d’essence et proposant quelques chambres à l’étage : la semaine, les menus sont ouvriers et le dimanche est consacré aux grands banquets. C’est en 1973, à 17 ans, que le jeune Régis entre à l’école hôtelière de Grenoble, où il a d’abord un premier déclic pour les décors et le sucre tiré de la pâtisserie. Le second déclic arrivera douze ans plus tard, lorsqu’en 1985, Christian Millau s’aventure à l’Auberge des Cîmes. Isolé plusieurs mois de l’année, Régis Marcon prend alors davantage en compte la nature, s’intéresse aux producteurs et devient fier de son pays. Revenu aux fourneaux familiaux, il décide aussi de se confronter au meilleur. Les concours sont la solution, une dizaine au total avec des échecs qui le construisent, et une persévérance qui lui fait décrocher le Prix Taittinger en 1989, le BrillatSavarin en 1992 et le Bocuse d’Or en 1995. Aujourd’hui, le chef triplement étoilé depuis février 2005, a laissé les fourneaux à Jacques, son fils aîné, qui s’attache à faire perdurer l’esprit de la cuisine qui concilie le bon et le bien manger. L’Auberge des Cîmes est devenue un écrin fait de pierre, de bois, de verre. Rien qu’à feuilleter les 240 pages du livre, on s’y sent bien, et sa cuisine fait rêver. Le livre nous présente plus de 80 recettes à travers les saisons. Les entrées et les plats sont magnifiques, tout comme les desserts. Les appellations sont autant

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d’invitations. Tenez, par exemple, parmi les 22 recettes du Printemps, de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles, une Gelée de petits pois aux mousserons et silène enflé, un Opéra de foie gras de canard à la truite fumée, gelée d’hibiscus, un cabri à l’oseille aigrelette de nos champs, ou encore une Brochette de banane aux morilles et pain d’épices relevées de balsamique. Et pour les desserts de saison : Clafoutis à la rhubarbe et pétales de rose, Riz au lait et fraises Manille, Millefeuille à la fraise Mara des bois, Poires pochées aux épices, Solfège musical de sorbets ou encore Spéculos pomme-safran… et autant d’idées savoureuses aux chapitres des trois autres saisons. Vous l’aurez compris, l’ouvrage est indispensable, d’autant qu’il est plein de recettes astucieuses, d’associations culottées et de conseils avisés. Mieux, un chapitre nous fait découvrir les hommes des cuisines, un autre la brigade de la salle, mais aussi l’architecture du lieu, la richesse de la nature avoisinante. Enfin, les dernières pages multiplient les conseils pour cuisiner viandes, volailles et poissons. Régis Marcon nous dit tout de son utilisation des vins et alcools en cuisine, et le lecteur trouve les recettes des vinaigrettes et sauces, des pâtes sucrées et des jus de veau, de porc, de poisson, de légumes ; franchement, jamais un ouvrage n’était allé aussi loin dans la découverte d’une maison, de son esprit, de ses hommes et surtout de sa cuisine. Remarquable ! La cuisine de Régis et Jacques Marcon Photographies de Laurence Lager-Barruel, Textes d’Emmanuelle Jary 244 pages, livre cartonné, 49 €, 335 x 283 mm, Editions De Borée, En vente dans toutes les bonnes librairies ou directement à http://www.deboree.com

BIBLIOTHÈQUE

Opium,

Chapitre 3

de Stéphane Klein 300 pages en quatre langues : français, anglais, italien et japonais. Le maître sucrier Stéphane Klein nous livre ses dernières créations à travers une multitude de pièces dans un fort bel ouvrage. Mieux, des photos pas à pas permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pièces permettent de rêver à l’infini. Chapeau l’artiste ! PAR FL livier Bajard a bien raison dans sa préface : Stéphane Klein fait partie des gens exceptionnels qui transmettent leur esprit à tout ce qu’ils touchent. Il suffisait de voir à Belfort le large et richissime éventail des pièces en sucre réalisées par ses élèves, pour constater l’évidence : Stéphane Klein est un maître qui trace son sillon au quotidien, jour après jour, pièce après pièce. Comme le souligne également dans la préface Arnaud Larher, il maîtrise toutes les techniques, les plus anciennes et les plus récentes, et il a un tel souci du détail que toutes ses pièces uniques sont de véritables chefs-d’œuvre. « Stéphane est le Larousse du sucre, il ne cache rien, il montre tout comme dans ses cours », ajoute encore le plus breton des parisiens, et il a bien raison. Avec ce troisième ouvrage, vous plongez dans un univers féérique, comme

dans le conte « Alice au Pays des Merveilles » de Lewis Carroll. Ce livre est une vraie caverne d’Ali Baba, peuplé de créatures fantastiques, de fleurs ensorcelées et de femmes envoûtantes. Mais son guide ne vous laisse pas en plan au beau milieu du gué. Il rappelle déjà les classiques : sucre tiré à la crème de tartre, sucre soufflé pour patinage, isomalt appelé également platinite (sucre coulé), pastillage. Ceci fait, l’aventure commence. Ensuite, au gré des pages et chapitres, il y a le bestiaire de Stéphane Klein avec le babouin en colère, l’éléphant qui a peur d’une petite souris, la vachette Caramel, la tête d’œuf, mais aussi l’escargot, la plante carnivore, le Panda, Pruneau le dragon, le Faune, le Centaure, le chameau d’Ali Baba.

Il y a des réalisations magnifiques, comme le cœur de banane, le Dalhia pompon, le maître bonsaï, la double Bulle, le ruban végétal, le Bambou, la fleur de vanille, la rose Suzanne, la boule filée aux cheveux d’ange, la Fleur d’opium, les feuilles et plantes en pastillage, le Cœur de Palmier, ou même les cailloux en forme de galets. Il y a la technique de compression de rocaille, la très réussie Tour d’œufs (en pastillage) avec sa technique de peinture sur une demi-coque d’œuf, la colonne de nuages, la colonne grecque, la fleur Soleil Rouge, la spirale bolducléaire. Ou encore les fruits et les légumes qui sont l’interprétation et la base selon le maître qui propose ainsi mûres, abricots, pêches, fraises, pommes ou encore citrouilles, haricots, poivrons, aubergines. Sans oublier des personnages comme la Fée Prémisse et de

très jolies créatures féminines comme la Geisha à l’éventail.

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Enfin, Stéphane Klein dévoile les secrets et astuces du montage d’une pièce : réaliser en premier votre peinture, en second vos sujets en sucres soufflés, en troisième vos fleurs et rubans, puis pour finir vos sucres coulés. D’autres conseils astucieux et avisés parsèment cet ouvrage de 300 pages qui fixe pour l’éternité les plus récentes productions de l’artiste de l’Atelier des Arts du Sucre. Et c’est tant mieux.

OPIUM, Chapitre 3 Par Stéphane Klein, 300 pages, 90 €. En vente à l’Atelier des Arts du Sucre. Tél. 03 84 28 06 91 Fax: 03 84 28 72 34 Email: stephane.klein11@wanadoo.fr

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« Hommage », Pièce sur le thème de la haute couture, en hommage à Yves Saint Laurent, réalisée par Lionel Clément, Etats-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009.