magazín školy vaření CHEFPARADE | 1 – 2015
MAGAZÍN
Tajemství čokolády / Valentýnské nákupy / Blogerka Tereza Sychrová / Reportáž z kurzu pralinek / Sladké recepty / Čtenářské fotky: Láska k jídlu
TÉMA: S LÁSKOU DO KUCHYNĚ!
|1
Zdravím všechny čtenáře! Ráda bych vás za celý tým Chefparade přivítala v novém roce a popřála vám mnoho úspěchů, nejen těch kulinářských. S novým rokem jsme dali příležitost nové, svěží grafice magazínu. První číslo roku 2015 je inspirováno svátkem zamilovaných, který se nezadržitelně blíží. Pojďte se s námi zamilovat a přečíst si pár zajímavostí a tipů na téma "S láskou do kuchyně!". Jana Chotová P. S.: Ke čtení si připravte tabulku dobré čokolády. Pravděpodobně na ni dostanete chuť!
2|
S láskou jsme uvařili tento obsah:
Tajemství čokolády 4 / Blogerka Tereza Sychrová 6 / Gastro novinka 10 / Reportáž z kurzu pralinek 12 / Valentýnské nákupy 16 / Sladké recepty 18 / Čtenářské fotky: Láska k jídlu 22
|3
ČOKOLÁDA Čokoláda si již několik let drží nejvyšší příčku nejoblíbenější sladkosti. Aby také ne, když nám kromě dokonalého požitku dodává i značnou dávku energie, která je závislá na kvalitě produktu. Jedna z těch kvalitních je čokoláda Callebaut, která se vyrábí v Belgii, a zároveň je tato značka největším světovým zpracovatelem kakaových bobů.
tvořit neobvyklé kombinace. V dnešní době nalezneme opravdu mnoho druhů čokolády ve všech obchodech, jelikož výrobci se snaží uspokojit co nejširší spektrum chutí zákazníků.
Oblíbenost si čokoláda získala především svou mnohotvárností. Zakoupit si ji můžeme nejen jako tabulku zabalenou do krásného obalu, ale také v podobě různých "Kakao, kakao, kakao... tyčinek, instantního kakaa, pralikvalita čokolády se nek, pomazánek, nebo čokoládových lanýžů, tudíž si lze čokoládu odvíjí od této základní dopřávat po celý den, aniž bysuroviny." chom se jí přejedli. Tuto čokoládu si můžeme vychut- Výhodou je také to, že čokoláda nat v podobě drobných peciček, může chutnat pokaždé jinak které se často používají v cukrář- a proto každá část světa preferuství, například při výrobě pralinek je jiný druh. Například v severní (tedy i u nás v Chefparade na a střední Evropě jsou populární kurzu pralinek, kde si můžete tuto světlé čokolády, především tedy specialitu rovnou zakoupit). mléčné. O tmavou čokoládu je Z čokoládových peciček se dobře o něco větší zájem v jižní připravují i horké čokoládové ná- části Evropy. poje. V nabídce je hořká, mléčná i bílá čokoláda. Při výrobě čokolády narazíme i na národní rozdíly, třeba v taCelková výroba čokolády je kové Belgii, kde dokonce vznikl založena především na kakau, ochranný svaz, který se stará konkrétně na kakaovém prášku, o to, aby se jako „belgická čokokakaové hmotě a kakaové pokru- láda“ označovala čokoláda vyrotině. Dále se do ní přidává cukr, bená dle přísných norem jejich tuk a další přísady, které mohou národní tradice.
Čokoládu Callebaut zakoupíte na
www.chefshop.cz
4|
za velkoobchodní cenu 99 Kč / 300 g
FAKTA A MÝTY O ČOKOLÁDĚ Jedním z častých tvrzení je to, že čokoláda mírní stres a přináší nám radost. A to je pravda! Čokoláda totiž obsahuje magnezium, které dokáže odbourat stres, nicméně pokud si budete dopřávat tabulku čokolády denně, pravděpodobně to vaše zdraví příliš nepodpoří (nemluvě o tom, že čím větší procento tuku v čokoládě, tím více kalorií obsahuje, proto se také doporučuje čokoláda s vyšším obsahem kakaa).
Dále stimuluje v našem organismu tvorbu endorfinů – hormonů štěstí, které nám navozují pocity štěstí a radosti. Další známý mýtus poukazuje na čokoládu jako na drogu. To ovšem pravda není, a to i přestože čokoláda obsahuje anandamid, který působí podobně jako THC. Abychom však pocítili omamný vliv, museli bychom sníst několik kilogramů čokolády najednou. |5
Upečte si doma čokoládové sušenky podle Terezky. Nejlépe prý chutnají, když je venku nevlídné počasí. Můžete se s nimi schovat doma za oknem a odpočívat s hrnkem teplého čaje.
ČOKOLÁDOVÉ SUŠENKY
PŘEDSTAVUJEME FOODBLOGERA: Tereza Sychrová Do valentýnského čísla jsme nemohli vybrat nikoho jiného, než Terezu Sychrovou. To, že opravdu miluje jídlo, vypovídá už jen název jejího blogu – Foodlover.cz, řadící se mezi nejúspěšnější blogy na českém internetu. Blogu rozhodně nejdou odpárat plátěné tašky, které jsou doslova rodinným produktem. Vymyslela je Tereza ve spolupráci se svým přítelem a tisknou je ručně a s láskou její rodiče ve vlastní sítotiskové dílně.
6|
INGREDIENCE NA 15 SUŠENEK 100 g hladké mouky tabulka kvalitní hořké čokolády (100 g) 40 g másla 55 g třtinového cukru 1 lžička vanilkové esence 1 vejce 1 žloutek půl lžičky prášku do pečiva 15 g kakaa moučkový nebo krupicový cukr na obalení
asi hodinu, pokud ale chvátáte, není to bezpodmínečně nutné. 3. Plech vyložíme pečicím papírem. Rukou a pomocí lžičky utvoříme z těsta kuličky, které obalíme v cukru. Kuličky skládáme na plech tak, aby mezi sebou měly bohaté rozestupy. 4. Kuličky pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 10–13 minut. Sušenky budí dojem, že jsou nedopečené, ve skutečnosti ale stačí, aby měly trochu zpevněný střed. Chladnutím ztvrdnou na povrchu, vevnitř ale zůstanou krásně měkké a vláčné. Skladujeme v uzavřené nádobě.
POSTUP 1. Čokoládu nalámeme na kostičky, dáme do mísy spolu s máslem a cukrem. Ve vodní lázni (mísa nad kastrůlkem s párou) vše mícháme metličkou a necháme postupně rozpustit, až bude směs hladká. Mísu sundáme a metličkou zapracujeme vejce, žloutek a lžičku vanilkové esence, necháme chvíli zchladnout. 2. Do druhé mísy prosejeme mouku, kakao, přidáme prášek do pečiva a dobře spolu promícháme. Moučnou směs po částech vařečkou zapracujeme do čokoládové, vznikne trochu lepivá a mastná hmota. Nejoptimálnější je teď těsto zabalit do potravinové folie a nechat ztuhnout v ledničce |7
„
VĚŘÍM, ŽE LÁSKA JE TAJNOU INGREDIENCÍ, KTERÁ ZLEPŠUJE CHUŤ.
Terku jsme potrápili s několika otázkami, které se točí kolem jídla a lásky. Přečtěte si, jak to Foodlover doopravdy má: Souhlasíš s tím, že láska prochází žaludkem? Já věřím, že když něco uvařím s láskou a pro lidi, které mám ráda, bude to chutnat mnohem lépe. Věřím, že láska je tajnou ingrediencí, která zlepšuje chuť. Máš nějaké jídlo, do kterého ses zamilovala na první kousnutí a zůstalo mezi tvými nejmilejšími? Mám pocit, že je to skoro každé nové jídlo, které ochutnám :). Kolik ti bylo, když jsi v sobě objevila lásku k dobrému jídlu a vaření? Kam až moje paměť sahá, vždycky jsem milovala jídlo, nikdy jsem nebyla ten typ dítěte, kterému musíte nutit oběd nebo večeři. A vaření myslím přišlo hned potom. Od malička jsem se ráda pohybovala v kuchyni, pomáhala mámě, od které si myslím nesu do mého dalšího působení v kuchyni nejvíc. U nás doma se vždycky vařilo, jedlo a u toho diskutovalo, jídlo 8|
Plátěnky se pohybují od 99 do 129 Kč. Kompletní nabídka a objednávky na www.foodlover.cz.
“
se prostě u nás bere jako společenská událost a to mi zůstalo do dneška. A co tvoje "životní láska"? Vaří s tebou přítel, nebo kuchyni kraluješ sama? Tak hned ze začátku musím říct, že já tajně doufám, že moje současná láska je i moje životní láska, přece jen můj pohled na tyhle věci je hodně ovlivněn prací, kterou dělám, tzn. koncipienta v advokátní kanceláři zabývající se převážně rozvody :). To se tedy asi do valentýnského čísla úplně nehodí, ale je fakt, že jsem díky tomu, co jsem vystudovala a co dělám, velký realista. To nic ale nemění na tom, že jsem štastně zamilovaná už pěknou spoustu let. Marek je můj největší food kritik, moje obrovská životní podpora a někdo, kdo moji kuchyni miluje a zároveň do ní nechce moc zasahovat. Víme, že kromě vaření také ráda cestuješ. Na kterém místě na světě ti nejvíce chutná? To je hrozně těžké vybrat jednu zemi, ale první mě napadla Francie a Thajsko.
|9
KONEČNĚ VÝVAR
I přesto, že musí loupat a krájet hromady zeleniny, našli si čas, aby zapózovali v zástěrách Chefparade!
NA POCTIVÉ VAŘENÍ BEZ KOSTKY!
Konečně je to tady. Byla vyhlášena válka umělým bujonovým kostkám! Že nevíte, o čem je řeč? Přeci o poctivém vývaru. A už ho nemusíte dlouhé hodiny prohánět doma v hrnci, protože je tady parta chlapců, kteří to udělají za vás.
na longboardech a teď navíc vaří vývary. Zatím vyšli na trh se zeleninovým a kuřecím, přičemž za použité suroviny by mohli klidně dát ruce do ohně (což by ale byla škoda!).
Zeleninu nakupují na rodinné farmě Jamboz, kam mají chemiV dnešní uspěchané době pros- kálie vstup zakázán, a kuřata potě často nemáme čas na dlouhé bíhají v jihošumavském prostředí vaření, ale ani nechceme jíst farmy Loužná. polotovary a nekvalitní náhražky. Sklenici vývaru o objemu 450 ml A přitom je vývar základním kaseženete za 48 Kč, nebo o mamenem tolika receptů. S řešením linko více podle přirážky propřišla trojice chytrých hlav ― dejce. Jedná se o příjemnější Jaroslav Vácha, Jakub Gruber cenu, se kterou nově vycházejí a Jan Vácha. Jsou to kluci od po- od ledna 2015. Původní cena za čítačů, kteří ve volném čase jezdí skleničku byla 65 Kč.
10 |
V obchodech hledejte milé designové skleničky s etiketou "Konečně vývar" – modrá nebo zelená etiketa značí zeleninový, oranžová pak kuřecí. Prozatím dodávají do obchodů Country life, Náš Grunt, Česká stodola, anebo si vývar můžete nechat dovézt prostřednictvím Světa bedýnek. My jsme v Chefparade testovali oba druhy vývarů a prošly bez
výhrad. Nebáli bychom se pohostit ani malé děti, protože Konečně vývary obsahují opravdu jen to, co mají a nenajdete v nich jakožto ve právných vývarech ani sůl, natož snad nějaké konzervanty. Kontakt / foto: www.konecnevyvar.cz
| 11
JARMILA NA KURZU Jmenuji se Jarmila Červená a mou největší zálibou je (překvapivě) vaření, fotografování a food styling, proto jsem se rozhodla přenést své nadšení i do online magazínu Chefparade. Ve svém volném čase se nejraději věnuji blogu Let's do something sweet!, který je zaměřen na veganskou kuchyni a díky kterému si neustále rozšiřuji obzory ve světě gastronomie.
Pokud se rádi obklopujete sladkým a především dobrou čokoládou, jistě si občas dopřejete i výtečné čokoládové pralinky. A co když vám řeknu, že se můžete jejich výrobu rovnou naučit v žižkovském studiu Chefparade? Přesně tam jsem se vydala za sympatickou šéfcukrářkou Barborou Kulíkovou z restaurace Aromi, která nás kurzem provázela. Dohromady se nás sešlo asi osm, což byl ideální počet na to, abychom se rozdělili do týmů po dvou a vzájemně si pomáhali,
12 |
protože výroba pralinek je, jak jsem během kurzu zjistila, docela věda. Jakmile jsme si oblékli kuchařské zástěry, pustili jsme se ihned do výroby tří druhů pralinek – s hořkou, bílou a mléčnou čokoládou. Každý druh se plnil jiným krémem. Při výrobě pralinek je vůbec nejdůležitější teplota čokolády, kterou jsme rozehřívali ve vodní lázni. Poctivě jsme proto hlídali každý stupeň, protože přesná teplota je základ úspěchu.
| 13
vychladnout a poté jsme jí plnili pralinky. Práce ve dvojici byla ideální, protože jsme si mohly každá během výroby tří druhů pralinek vyzkoušet celý postup. Lektorka Bára Kulíková nás jen upozornila, že klasická výroba trvá i o den déle. Poslední krok bylo „uzavření“ pralinek, které je nutné provádět velmi rychle, protože čokoláda má tendenci tuhnout, a proto je potřeba čokoládu nalít do formy a rychle setřít stěrkou její přebytek, aby nevytvořil nevzhledné okraje výsledných pralinek. Během chlazení pralinek jsme si povídali, sdíleli své dojmy a nad-
A pokud jsme se od tohoto úspěchu vzdalovali byť o pár stupňů, bylo potřeba zchladit čokoládu ― rozetřením na kuchyňské ploše a vrácením zpět do nádoby, dokud jsme nezískali vhodnou teplotu. U bílé je požadovaná teplota 28°C a u hořké a mléčné 30°C, což jsem si ihned zapsala, protože v pralinkách rozhodně hodlám pokračovat i doma. Rozpuštěná čokoláda se nalije do speciálních forem, se kterými se pořádně bouchne o pracovní 14 |
šení, které přišlo především ve chvíli, kdy jsme hotové pralinky vyklopili z forem na stůl. Pokud kurz někdy navštívíte (a to vám rozhodně doporučuji), těšte se na čokoládu všude. Ve výsledku budete nadšeni, protože si odnesete z kurzu kromě skvělých zážitků i krabičku plnou pralinek, které byste jen těžko rozeznali od těch z obchodu. A co víc – jsou vaše vlastní! Chutnat budou tedy o to lépe, nehledě na to, že si kromě pralinek z kurzu odnesete i nové zkušenosti a klidně i formu na pralinky, která se dá v Chefparade rovnou zakoupit.
desku, abychom zabránili vzniku nežádoucích bublinek. Tahle část mě bavila, protože čokoláda lítala vzduchem a já věděla, že se boucháním o stůl nedá nic zkazit. Prvně jsem byla trochu opatrnější, pak mi ale lektorka Bára názorně předvedla, že se není čeho bát a je potřeba být o něco ráznější. Základ pralinek jsme dali chladit a pustili se do náplní. Nejvíce mě zaujala náplň s likérem Amaretto, která se nechala dojít až téměř k bodu varu, následně | 15
10 TIPŮ NA VALENTÝNSKÉ NÁKUPY!
Tvořítka na led pro ty, co nemají srdce z ledu. 99 Kč
PYŠNÍTE SE SPOKOJENÝM VZTAHEM A RÁDI BYSTE POTĚŠILI SVŮJ PROTĚJŠEK MILOU MALIČKOSTÍ? A NEBO JSTE VLK SAMOTÁŘ A CHCETE UDĚLAT RADOST SAMI SOBĚ? AŤ JE TO JAKKOLIV, TĚMHLE VALENTÝNSKÝM KOUSKŮM PROSTĚ NEMŮŽETE ODOLAT.
Volské oko? Ode dneška už jen volské srdce! 59 Kč
Den si můžete osladit s marshmallows ve tvaru srdíček. 59 Kč
Upečte dort nebo bábovku ze srdce. 199 Kč
Rohožka před hnízdečko lásky. 299 Kč
Srdcové těstoviny, aby láska procházela žaludkem. 119 Kč
Romantické ubrousky na slavnostní stůl. 79 Kč
16 |
Zalepte valentýnský dárek s láskou. 59 Kč
Perníkové srdce už není pouťovou výsadu. Ozdobte si vlastní! 179 Kč
Oslaďte si život domácí sušenkou, kterou lze prakticky zavěsit na hrnek. 89 Kč
TYTO I DALŠÍ VYCHYTÁVKY ZAKOUPÍTE NA WWW.BUTLERS.CZ NEBO V KAMENNÉ PRODEJNĚ. | 17
SLADKÉ VALENTÝNSKÉ RECEPTY VALENTÝNSKOU SLADKOSTÍ NEMUSÍ BÝT JEN TĚŽKÝ PŘESLAZENÝ DORT VE TVARU SRDCE. VYZKOUŠEJTE NĚKTERÝ Z NAŠICH SVĚŽÍCH TIPŮ. VYBERETE SI ČOKOLÁDOVÝ DORT S LEHKÝM ŠLEHAČKOVÝM KRÉMEM A ČERSTVÝM OVOCEM, MANDLOVÉ KOŠÍČKY Z LINECKÉHO TĚSTA, NEBO RŮŽOVOU GRANÁTOVOU LIMONÁDU? JE TO JEN NA VÁS!
RŮŽOVÁ LIMONÁDA Z GRANÁTOVÉHO JABLKA INGREDIENCE 2 granátová jablka 3 lžíce třtinového cukru Půlka citronu Půlka pomeranče 1 l perlivé vody
18 |
POSTUP 1. Rozpulte granátová jablka a vyloupejte z nich polštářky. Hrst si nechte stranou a zbytek rozmixujte spolu s cukrem. 2. Smíchejte pyré z granátového jablka spolu s pomerančovou a citronovou šťávou. 3. Přelijte perlivou vodou a pokud chcete, můžete přecedit. 4. Nasypte do limonády zbylé polštářky a podávejte ji vychlazenou.
| 19
LINECKÉ KOŠÍČKY S PEČENÝM MANDLOVÝM KRÉMEM INGREDIENCE NA LINECKÉ TĚSTO: 500 g hladké mouky 2 vejce 250 g změklého másla 250 g moučkového cukru Jemně strouhaná kůra z 1/2 citronu
ČOKOLÁDOVÝ DORT S KRÉMEM Z MASCARPONE A ČERSTVÝM OVOCEM INGREDIENCE 200 ml vody 125 g másla 40 g holandského kakaa 300 g hladké mouky 370 g moučkového cukru 2 vejce 125 ml mléka 2 lžičky kypřícího prášku do pečiva NA KRÉM: 1 mascarpone, 1 šlehačka 33%, 1 vanilkový lusk, moučkový cukr podle chuti 250 g jahod nebo jiného ovoce dle chuti POSTUP • Předehřejte troubu na 160°C. • Máslo, vodu a holandské kakao smíchejte v hrnci a zahřívejte na plotně, dokud se vše nerozpustí. 20 |
• Do mísy prosejte mouku, cukr, kypřící prášek. • V druhé míse smíchejte mléko a vejce. • Do mouky vlijte teplou kakaovou směs a promíchejte. • Přidejte mléko s vejci a opět promíchejte. • Připravte si ideálně 2 formy (my jsme použili 20 cm a 18 cm). Pokud budete mít jen 1 formu, přizpůsobte čas pečení. • Dno formy vyložte pečícím papírem a stěny pomažte máslem. • Rozdělte těsto do dvou forem a dejte péct. Bude to trvat asi 45 min, ale kontrolujte těsto pomocí špejle. • Po upečení nechte korpusy zcela vychladnout. • Vyšlehejte šlehačku s mascarpone a vyškrábněte do ní vanilkový lusk. Dle chuti oslaďte moučkovým cukrem. Tip: Vychlazenou šlehačku šlehejte ve vyšší užší nádobě, půjde to lépe. • Každý korpus podélně rozkrojte a každou vrstvu namažte krémem a poskládejte na ni na plátky nakrájené jahody. • Na vrch dortu dejte lžíci krému a poklaďte ji krájenými jahodami.
• Do směsi připojte mouku s citronovou kůrou a hněťte tak dlouho, dokud nemáte hladké těsto (ne však příliš dlouho). • Těsto zabalte do freshfolie jako placku a dejte do lednice. PŘÍPRAVA MANDLOVÉ NÁPLNĚ:
INGREDIENCE NA MANDLOVOU NÁPLŇ:
Smíchejte všechny ingredience a vyšlehejte hladkou směs.
125 g másla 125 g mandlové mouky (=jemně mletých mandlí) 125 g moučkového cukru 2 vejce 10 g hladké mouky Ovoce (např. maliny, jahody, kompotové hrušky, jablka, borůvky, ostružiny, rybíz, broskve, fíky…)
DOKONČENÍ KOŠÍČKŮ:
PŘÍPRAVA LINECKÉHO TĚSTA: • Vypracujte cukr s máslem a přidejte vejce.
1. Vychlazené těsto vyválejte na asi 4 mm silnou placku a vykrajujte kolečka, která napěchujte do formiček na košíčky (pokud je nemáte, udělejte je ve formě na muffiny). 2. Pomocí zdobícího sáčku naplňte dna košíčků mandlovým krémem a poklaďte ovocem. 3. Pečte na 160 stupňů, dokud krém není zlatavý a pevný na povrchu.
Dort poprašte moučkovým cukrem a podávejte vychlazený. | 21
ČTENÁŘSKÁ RUBRIKA
Katka je členkou týmu Snobka.cz a jejím koníčkem je kritika gastro podniků. Netají se tím, že Naše maso prostě miluje.
TÉMA: MOJE LÁSKA K JÍDLU
Zeptali jsme se vás, jak byste ukázali svoji lásku k jídlu. Poslali jste nám hned několik skvělých fotek. Tady jsou ty nejzajímavější:
Majda si s jídlem užívá většinu svého volného času. Burgery jsou jednou z jejích největších vášní.
Jirka provozuje Zaletsi.cz a i díky tomu má mnoho příležitostí ochutnávat jídla v oblacích. A to je jeho největší láska.
Radim si potrpí na grilování a když už griluje, tak ve velkém. Takhle se pozná pravý milovník masa.
Karolina a Honza se při návštěvě Polska zamilovali do tamní kuchyně. Údajně snědli vše, co našli na jídelním lístku. Věříte jim?
Chcete, abychom zde příště uveřejnili vaší fotku? Příštím tématem bude: "Moje zdravá pochoutka!". Posílejte na jana@chefparade.cz do 2. února 2015.
22 |
| 23
TIPY NA ÚNOROVÉ KURZY VAŘENÍ Kurzy v Chefparade jsou otevřeny pro širokou veřejnost. Jsme připraveni na úplné začátečníky, i pokročilé domácí kuchtíky. Pravidelně vypisujeme kurzy zaměřené na rozličná témata, přičemž základním principem je zapojení každého účastníka do vaření. Aby se kuchař mohl naplno všem věnovat, kapacita kurzů je 12 osob. Vzdělávat a bavit se budete přibližně 3–4 hodiny. Vaše kulinářské výtvory si pak na kurzu sami sníte, anebo vám je zabalíme domů. Přijďte k nám aktivně trávit svůj čas!
2. února od 18:00
9. února od 18:00
22. února od 11:00
3. února od 18:00
10. února od 18:00
23. února od 11:30
4. února od 18:00
11. února od 18:00
7. února od 11:00
12. února od 18:00
7. února od 18:00
21. února od 11:00
Thajská Kuchyně II. Italská kuchyně I.
Thajská kuchyně I. Francouzská kuchyně II.
Francouzská kuchyně I. Vaření s dětmi I. od 11 let Thajská kuchyně I.
Ryby a dary moře II. Sushi II.
Vaření s dětmi II. od 11 let Vaření pro miminka (7–12 měsíců) 24. února od 18:00
Kurz přípravy exotických mas
Sushi pro děti
Standardní ceny kurzů jsou 1 490 Kč za osobu. Více informací o cenách a rezervaci najdete na www.chefparade.cz/kurzy.
24 |
Chefparade Magazín Leden / 2015 Magazín pro Vás každý měsíc s chutí vaří Škola vaření CHEFPARADE www.chefparade.cz Redakce: Jana Chotová Koncept & grafika: Idealab / Kateřina Obrazová, Tereza Čermáková Foto: archiv Chefparade © 2015. Všechna práva vyhrazena. Další Chefparade Magazín vydáme v únoru 2014.
| 25