Formaggi a caglio vegetale: produzioni lattiero-casearie di pregio italiane e non solo

RIASSUNTO

Il formaggio è un alimento amato in tutto il mondo e l’Italia ne è uno dei più grandi produttori per quantità e qualità. Il caglio è un ingrediente fondamentale nel processo di produzione perché permette la fase di coagulazione, quindi la trasformazione del latte in cagliata. Il caglio animale è il più antico e il più utilizzato, ma non è l’unica fonte di enzimi con attività coagulante; infatti, anche in alcune parti di piante è stata trovata questa capacità, ma il loro utilizzo è limitato a piccole produzioni locali, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Negli ultimi anni, diversi fattori alimentari, religiosi e giuridici hanno spinto la ricerca verso sostituti del caglio animale e aumentato l’interesse nei confronti dei coagulanti vegetali. Questo articolo presenta l’attuale situazione sull’utilizzo dei coagulanti vegetali in caseificazione, con particolare riferimento all’Italia, mostrando alcune produzioni tipiche nella Regione Marche.

Cheeses curdled with vegetable rennet: high quality dairy productions from Italy and beyond

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Keywords

cheese, rennet, vegetable coagulants, thistles

Summary

Cheese is a popular food all over the world, and Italy is one of the major producers in terms of quantity and quality. Rennet is a key ingredient in the manufacturing process because it allows the coagulation of milk, and hence its transformation into curd. Animal rennet is the oldest and most widely employed milk-coagulating agent, but enzymes with milk-clotting activity also occur in some plants. However, the use of vegetable coagulants is mainly restricted to artisan local productions. In recent years, dietary, religious, and even legal factors have driven the research toward the exploitation of animal rennet substitutes thus leading to an increased interest towards vegetable coagulants. The present review describes the current situation on the use of vegetable coagulants in cheesemaking, with a particular focus on Italy, and some typical productions of the Marche Region.

da da parte dei consumatori di prodotti diversificati e di elevata qualità (Hashim et al., 2011). Infatti, nonostante siano molti gli enzimi di natura vegetale con dimostrate proprietà coagulanti del latte, l’applicazione della maggior parte di essi è ancora limitata alla sola produzione, su scala artigianale, di formaggi (Mazorra-Manzano et al., 2018) principalmente a latte di pecora e capra, e in misura minore, a latte vaccino o di bufala (Coelho et al., 2017).

Frutti, radici, lattice, ma principalmente fiori e foglie di alcune piante presentano elevate concentrazioni di enzimi proteolitici sfruttabili nell’industria lattiero-casearia per la coagulazione del latte. Sebbene alcuni estratti mostrino una eccessiva natura proteolitica che va a ridurre la qualità del formaggio aumentando la percezione del sapore amaro (Lo Piero et al., 2002), altri, come la ficina estratta dal lattice del fico (Ficus sp.) e la papaina estratta dal frutto della papaia (Carica papaya), si sono dimostrati validi agenti coagulanti (Roseiro et al., 2003). Tra le specie vegetali più ampiamente utilizzate vanno annoverati i cardi (Fig. 2), un gruppo di piante erbacee, per lo più perenni, appartenenti a differenti generi della famiglia Asteraceae (Cardinali et al., 2016). Tra questi, Cynara è sicuramente il genere più studiato e utilizzato come agente coagulante nella produzione di formaggio in molte aree, quali l’America Latina (Cile e Argentina) e il bacino del Mediterraneo (Spagna, Portogallo e Italia).

Alcuni formaggi spagnoli a caglio da cardo, come La Serena, Torta del Casar, Los Pedroches , e alcuni formaggi portoghe - si come Serra da Estrela e Serpa (Roseiro et al., 2003) sono particolarmente conosciuti ed apprezzati; grazie all’elevata qualità organolettica e sensoriale, molti di questi formaggi hanno anche ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e dunque la loro produzione è regolamentata da un disciplinare specifico (Ordiales et al., 2014). Oltre alle specie ap - partenente al genere Solanum , chiamata Solanum elaeagnifolium , è stata utilizzata come agente coagulante per la lavorazione di un formaggio a pasta filata conosciuto come Asadero (Chavez-Garay et al., 2016). Nella Tab. 1 sono elencati alcuni esempi di formaggi, sperimentali e commerciali, ottenuti mediante utilizzo di enzimi coagulanti di origine vegetale. partenenti al genere Cynara sp., altre sono le specie vegetali di interesse caseario: in alcune aree dell’Africa occidentale per la produzione di formaggi viene utilizzato l’estratto di Calotropis procera (Aworth et al., 1987), una pianta da fiore comunemente chiamata pomo di Sodoma; in Sudan, la pianta erbacea perenne Solanum dubium è stata per molti anni utilizzata nella produzione di formaggi di capra e di pecora a pasta molle (Mazorra-Manzano et al., 2018); in Messico, un’altra specie ap -

Proteasi vegetali: proprietà coagulanti

Le proteasi di origine vegetale trovano impiego in numerosi processi, quali la produzione di detergenti, prodotti farmaceutici e formaggi (Folgado et al., 2020, Feijoo-Siota et al., 2011). Tuttavia, l’impiego industriale come agenti coagulanti risulta limitato, a causa del basso rapporto tra l’attività coagulante (MCA, milk clotting activity) e l’attività proteolitica aspecifica (PA, proteolitic activity) (Mazorra-Manza-