Influenza delle alte pressioni sulla conservazione di prodotti di salumeria affettati

crudo, mortadella, porchetta) confezionati in sottovuoto e conservati a diverse temperature

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RIASSUNTO

È stato valutato un trattamento HHP (High Hydrostatic Pressure) per prolungare la shelf-life o eliminare la popolazione microbica postaffettamento di alcuni prodotti di salumeria confezionati in sottovuoto e tenuti a diverse temperature (4°, 4° e 8°C e 25°C) fino a 180 giorni. I campioni di salumi, costituiti da fette di mortadella, porchetta e prosciutto crudo, e sottoposti a trattamento HHP hanno subito la crescita dei LAB (batteri lattici) e della CBT (conta batterica totale) entro breve tempo dal confezionamento. Il trattamento HHP, eseguito a 600 MPa per 3 min, non ha permesso la decontaminazione completa della popolazione microbica costituita dagli stafilococchi non patogeni e dagli stessi LAB. Infatti, la loro presenza al tempo 0 dopo il trattamento era a livello di 2-3 log UFC/g. A causa dell’elevata attività dell’acqua (Aw 0,96) sia nelle mortadelle che nelle porchette conservate a 4° e a 4°-8°C i LAB sono cresciuti rapidamente raggiungendo in breve tempo concentrazioni maggiori di 7-8 log UFC/g; caratterizzate da abbassamenti sensibili del pH. Tuttavia, nonostante il loro sviluppo, non si è notata alcuna patina biancastra e/o perdita di vuoto o comunque alterazione visibile tipica dei LAB. Solo nei campioni conservati a 25°C, le confezioni si sono gonfiate a causa dello sviluppo di LAB eterofermentanti naturalmente presenti nei prodotti. Nei campioni di prosciutto crudo, indipendentemente dalla tipologia di film e di temperatura di stoccaggio, non si è osservato alcun incremento microbico nel tempo a causa della loro bassa Aw, valutata a livello inferiore a 0,89. In ogni caso sia tutti i prodotti eccetto quelli conservati a 25°C sono risultati accettabili da un panel di assaggiatori non addestrati.

KEYWORDS meat products, HHP, microorganisms reduction, shelf-life

SUMMARY

An HHP (High Hydrostatic Pressure) treatment was evaluated to extend the shelf-life or eliminate the post-slicing microbial population of some delicatessen products vacuum or Modified Atmosphere packed and stored at different temperatures (4°, 4° and 8°C and 25°C until the end of storage) for up to 180 days. Samples of cured meats, consisting of slices of mortadella, porchetta and dry cured ham, and subjected to HHP treatment, underwent the growth of LAB (lactic acid bacteria) and CBT (total bacterial count) within a short time from packaging. The HHP treatment, performed at 600 MPa for 3 min, did not allow the complete decontamination of the microbial population constituted of non-pathogenic Staphylococci and LAB. In fact, their presence at time 0 after treatment was 2-3 log CFU/g. Due to the high water activity (Aw 0.96) of mortadella and porchetta stored at 4° and 4°-8°C, the LAB grew rapidly, reaching 7-8 log CFU/g, verified by lowering the pH. However, despite their development, no patina and/or loss of vacuum were observed or in any case visible alteration typical of LABs was noted. Only in samples stored at 25°C, the packages swelled due to the development of autochthonous heterofermentative LAB. Conversely, in the dry cured ham samples, regardless of the type of film and storage temperature, no microbial increase was observed over time due to their low Aw, evaluated at a level below 0.89. In any case all the samples, except those stored at 25°C, were acceptable by a panel made with not trained tasters.

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90 dell’ossigeno con conseguente riduzione dell’attività dei LAB; anzi ne ha accelerato la inattivazione. Bisogna ricordare che la CBT dei prodotti di salumeria sia cotti che crudi è costituita sia da LAB che da Micrococcaceae, come dimostrato da Comi et al. (12) e confermato in questa sede (dati non mostrati). Pertanto, l’assorbimento di ossigeno può produrre una diminuzione della componente LAB in quanto microaerofili.

Il valore dei pH delle mortadelle conservate alle diverse temperature, che tende a dimi- nuire nel tempo indipendentemente dalle temperature di conservazione e dei film utilizzati. Infatti, mediamente il pH varia da un valore iniziale pari a 6,6 unità a un valore finale pari a circa 6,1-6,2 nei campioni conservati a 4°C e a 4-8°C, mentre scende ulteriormente a 6,0 unità nei campioni conservati a 25°C. Ciò dimostra ulteriormente lo sviluppo dei LAB durante la conservazione. I dati evidenziano che la tipologia di film utilizzata non influenza l’andamento dei valori dei pH (p>0,05).

Legenda: Film 1 - 250 micron SV– Film 2 - 90 micron SV.

b) Porchetta

Le Figg. 7 e 8 riportano l’evoluzione dei LAB e della CBT in porchette conservate per tutta la durata della loro shelf-life a 4°C e confezionate con i Film 1 e 2. Come si osserva, l’andamento evolutivo varia a seconda dei gruppi microbici considerati. I LAB presentano un andamento altalenante e l’incremento massimo viene osservato a 28 giorni. Poi diminuiscono nel tempo. In ogni caso i LAB raggiungono la concentrazione massima di