Gastronomix Magazine NOTICIAS • RECETAS • ENTREVISTAS • CHEFS
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COCINANDO TU FUTURO FUNDACION LA CASA Y EL MUNDO
PROYECTO GASTRONOMIX ¡MIRA EL VIDEO RESUMEN AQUI!
Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es Website: www.proyectogastronomix.org —
PROYECTO GASTRONOMIX
EDITOR IAL
NOVIEMBRE 2017
WILLY MELGUIZO
C O LABOR ADOR ES Imagenenacción.org
Esta tercera edición de Proyecto Gastronomix esta llena de novedades y nuevas incorporaciones que queremos compartir con todos nuestros seguidores. Lanzamos nuestro Gastro Magazine número cuatro para haceros participes del día a día de la escuela. Pero para los que aún no lo conocéis..
SUBS CR IPCIONES SUBSCRIBE ONLINE willy@lacasayelmundo.es
Gastronomix es un proyecto social integral de gastronomía creativa y reciclaje personal financiado por la Fundación Ebro y organizado por la Fundación La Casa y el Mundo. Una iniciativa que pone el acento en la gastronomía como vehículo de aprendizaje y crecimiento profesional, formando líderes y fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes en riesgo de exclusión social.
Gastronomix está dirigido a un grupo de 41 jóvenes estudiantes que recibirán durante un año escolar, una formación profesional y humana personalizada y especializada, para que tengan todos los recursos para incorporarse, posteriormente, al mercado laboral o continuar su proceso formativo y por tanto, aumentar sus posibilidades de conseguir un empleo estable y duradero. “...fomentando el desarrollo de competencias profesionales y habilidades sociales en estudiantes y jóvenes de entornos vulnerables...”
Únete a la diversión! @gastronomix_es
@proyectogastronomix
Proyecto Gastronomix
CHEF DE LA SEMANA
OMAIMA AZEHREIOU EL YAZID UNA ALUMNA COMPROMETIDA CON SU FUTURO A TRAVÉS DE SU PASIÓN POR LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA
SIEMPRE DISPUESTA A APRENDER Y DAR LO MEJOR DE SÍ MISMA
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
Noticias NOVIEMBRE 2017 Proyecto Gastronomix! 01
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Proyecto Gastronomix inauguró su tercera edición el pasado 28 de octubre tras su proceso de selección en el que participaron más de 150 aspirantes. La Fundación Ebro financia Proyecto Gastronomix en su tercera edición e incorpora nuevas marcas como patrocinadores del proyecto. Nuestros patrocinadores oficiales Bodegas Palacio imparten una Masterclass de Cata de vino y maridaje a nuestros alumnos.
En los Medios 01
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Proyecto Gastronomix vuelve a ser noticia en los medios nacionales como el suplemento METROPOLI de el Mundo. El programa de Radio Nacional de España “Un Mundo Solidario” vuelve a difundir Proyecto Gastronomix como uno de los proyectos más destacados y originales del año.
CONOCE A OMAIMA
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A OMAIMA LE GUSTA LA COCINA DESDE SIEMPRE Y ESPERA SER UNA GRAN COCINERA ALGÚN DÍA.
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EN LA ACTUALIDAD ESTÁ ESTUDIANDO TERCERO DE LA ESO EN EL CENTRO NUESTRA SEÑORA DE LA ALMUDENA.
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Nuestras Iniciativas
Antonio Villalba, 1ª Maitre del Hotel AC Aitana, se incorpora al equipo de Proyecto Gastronomix como formador en sala.
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El pasado 2 de diciembre se inauguró la Cantina Gastronomix que abrirá sus puertas cada sábado hasta el próximo 20 de Mayo.
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Presentamos, en colaboración con Brillante, la iniciativa “Cocineros Brillnate’s” para fomentar el talento juvenil en España.
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PARTICIPARÁ EN LAS ENTREVISTAS DE COCINEROS BRILLANTE’S
QUIERE SEGUIR FORMÁNDOSE CUANDO ACABE PROYECTO GASTRONOMIX Y TRABAJAR EN LO QUE MÁS LE GUSTA.
Comenzamos en colaboración con nuestros patrocinadores oficiales Santa Rita Harinas, nuestro taller de panadería artesanal, “El horno si está para bollos”. Imágenes por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”.
PROYECTO GASTRONOMIX
NUESTRAS RECETAS 2016/17
Menús Cantina SEGUNDA EDICIÓN
Formación
DICIEMBRE
Cantina Gastronomix
Sopa Donostiarra
Ensalada de pollo en escabeche
Crema de Calabaza con parmesano
Merluza en salsa verde
Tempura de verduras
Ensalada de Quinoa
Tarta de salmón con aguacate
Tataki de salmón con crena templada de remolacha
Risotto con parmesano y langostinos
Guiso de codornices con alubias
Postres
Pescados
PALOMETA EN SALSA VERDE
PASTA BOLOÑESA
TORTILLA DE PATATAS
MOUSSE DE CHOCOLATE
ENERO
Brownie de chocolate blanco con frutos rojos
Dorada a la sal
Coulant de chocolate con naranja
Chipirones marea negra
Mousse de Chocolate
Ceviche de pescados
Crema de queso con melocotón y naranja
Bacalao a la Vizcaina
ENSALADA DE POLLO EN ESCABECHE
CARRILLERAS DE CERDO
SOPA DE PESCADO
MERLUZA EN SALSA VERDE
GUISO DE CODORNICES
TATAKI DE SALMON
ARROZ MELOSO
FIDEUA CON SALMONETE
RULOS DE SECRETO
QUIESO, MELOCOTÓN Y NARANJA
Tiraditos de Caballa
FEBRERO NUESTRAS RECETAS
NUESTRAS RECETAS
ENSALADA DE QUINOA
MARZO
MENESTRA DE VERDURAS
Indicadores recetas Imágenes por “Imagenenacción”org”
Saludable
Sabroso
Exquisito
Delicioso
ROCIO MORA ROCIO MORA NOS CUENTA CUÁLES DEBEN SER LAS CUALIDADES QUE DEBE TENER UN COCINERO BRILLANTE. Esta semana lanzamos la iniciativa Cocineros Brillante’s , en colaboración con Brillante y la Fundación Ebro, para fomentar el talento juvenil en España. Se realizaran entrevistas a nuestros alumnos de la tercera edición del proyecto, donde se contaran de una forma muy personal, sus experiencias, objetivos y retos a los que deben enfrentarse para conseguir aquello que sueñan, convertirse en cocineros profesionales. Podrás seguir todas las entrevistas a través de nuestras redes, el blog y la App Oficial de Proyecto Gastronomix. Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenacción.org”
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¡ACCEDE A LA VIDEO ENTREVISTA AQUI!
F
para tí la cocina?
L Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
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Rocio, ¿qué signif ica
¿Recuerdas cuando cocinaste por primera vez?
ue con mi madre en la cocina de casa. La observaba cocinando y me animé a ayudarla y así comencé a interesarme por este mundo.
3 M
a cocina es el lugar donde encuentro mi lugar, mi felicidad. El lugar donde me siento muy agusto trabajando en equipo. Me gusta disfrutar de los sabores y los olores que podemos crear en cada clase con mis compañeros.
¿Qué te animó a presentar te a Proyecto Gastronomix?
i pasión por la cocina. La felicidad que me aporta la cocina y Proyecto Gastronomix me está ayudando a conseguirlo.
4 P
¿Qué cualidades debe tener un Cocinero Brillante?
ara mi la primera cualidad es, sin duda, la pasión, la creatividad, el compañerismo y el respeto por la profesión y los compañeros con quien la compartes.
¡ACCEDE AL VIDEO PROMOCIONAL AQUI!
RECETA DE LA SEMANA
PASTAS GAROFALO En esta segunda edición Pastas Garofalo vuelva a colaborar con Proyecto Gastronomix tanto en las recetas de Formación, de la mano de
Juan Julián Fernández, como en la Cantina Gastronomix donde se podrán disfrutar de platos muy saludables y creativos realizados por nuestros Gastromixers.
SALMONETE CON SALSA VERDE ESTE PLATO ESTA REALIZADO CON SALMONETES DE TU PESCA DIA ADIA.
www.tupescadiaadia.net
CAPONATA SICILIANA DELICIOSA RECETA!
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
INGREDIENTES
1. Limpiamos los salmonetes 2. Picamos las cebolla y el ajo.
PESCADO HARINA AJO CEBOLLA AOVE GUISANTES PEREJIL SAL CALDO DE PESCADO
300 GR 30 GR 2 DIENTES 150 GR C/S 100 GR C/S C/S 300 ML
3. Picamos el perejil bien fino. 4. En una sartén con aceite dejamos caer al blanco la cebolla y el ajo. 5. Añadimos la harina y tostamos. 6. Poco a poco con el caldo vamos ligando la salsa hasta que la dejos con el espesor deseado. 7. Añadimos los guisantes y el perejil picado. 8. Salpimentamos los lomos de salmonete y añadimos a la salsa, primero con la piel hacia abajo a los 3 min le damos la vuelta y dejamos cocinar por el otro lado. 9. Cocinamos y dejamos reposar y lista para consumir. NOTAS
LA PASTA DI GRAGNANO presso NAPOLI STORICO PASTIFICIO GAROFALO
Imagen por Fernando Villoro , “Imagenenaccion.org”
En función del grosor del pescado se cocinara antes o después Debemos de tener en cuenta al espesar la salsa que tiene que quedar un pelín liquida para que luego por reducción se quede en el punto deseado.
ANTONIO VILLALBA
SOBRE ANTONIO Es Jefe de Departamento en el Hotel AC Aitana by Marriott donde es actualmente responsable de la Sala y Cocina. ENTREVISTAMOS AL MAÎTRE Antonio, hace ya varias semanas que comenzaste las clases de gestión de la Cantina, ¿Cómo está siendo la experiencia? La experiencia está siendo totalmente positiva y enriquecedora. Si doy un diez, los chicos te devuelven un mil, y eso es muy gratificante. ¿Es la primera vez que colaboras en proyectos de responsabilidad social? Es la primera vez que participo en un proyecto social como formador. Ya había participado antes en otros proyectos de otro tipo. ¿Qué te animó a involucrarte y querer formar parte de Proyecto Gastronomix? Antes de que empezara el verano, me dije a mi mismo, que este año no quería terminarlo sin comprometerme socialmente con algo que fuese “de verdad”. A los pocos días me llegó un mail con esté proyecto que me cautivó.
Marzo 2017
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Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org” www.proyectogastronomix.org
No sabía si iba a ser elegido o no para llevarlo a cabo (lo deseaba con todas mis fuerzas), porque no podía comprometerme durante tanto tiempo. Tras la entrevista lo tuve claro, tenía que ser yo! y me comprometería (con las mil cosas en las que estoy metido) durante el curso completo. El próximo 2 de diciembre inauguramos la Cantina, y estás preparando a los alumnos para abordar este reto, ¿cómo los estás preparando? Sobre todo les intento transmitir el amor por el oficio y por los clientes. No es tan importante saber llevar una bandeja, eso se aprende con la práctica, lo que verdaderamente importa y con lo que se van a quedar los comensales es con tu sonrisa, tu saber estar y con tu educación a la hora de servir.
En sus pasadas ediciones la Cantina Gastronomix ha sido todo un éxito de convocatoria ¿Cuáles crees que son las razones de su éxito? Creo que la clave está en el espíritu que lo envuelve todo. Todo está hecho con amor y estamos muy bien “guiados” por Aránzazu. La alegría que ella transmite es el motor para que todo salga bien. ¿Crees que es importante que, a pesar de estar recibiendo una formación especializada en cocina, nuestros alumnos se formen, también, en sala? Por supuesto. Todos debemos ponernos en el papel de los demás. Así cuando haya conflictos propios del servicio, sabremos verlos a través de los ojos del otro.
Todos los alumnos pasarán por la Cantina Gastronomix, como parte de su proceso de formación ¿qué destacarías de los alumnos de esta edición?
A pesar de su corta edad, ¿crees que tras su paso por Proyecto Gastronomix estarán listos para enfrentarse a su primera experiencia laboral?
Son alumnos muy comprometidos con lo que están haciendo, con unas ganas locas de aprender y formarse.
Yo creo personalmente que nunca se está preparado del todo en este oficio, ya que es una profesión viva que puede sorprenderte cada día. Tendrán las herramientas para poder llevar a cabo un trabajo de una manera muy digna y estarán abiertos a seguir aprendiendo allá donde vayan.
CANTINA gastronomix En esta tercera edición, Gastronomix pretende ser una plataforma de promoción y apoyo a pequeñas empresas artesanales, ecológicas y concienciadas con la producción sostenible de la Comunidad de Madrid y que son proveedoras de los productos con los que se elaborarán los menús de la Cantina: verduras de Ecosecha, pescado de Tu pesca día a día, carne de Grupo Norteños, Miel Tío Mofletes y Aceites Oro de Bailén. Además los vinos estarán maridados por Bodegas Viña Mayor y Glorioso, se llevarán a cabo degustaciones de diferentes arroces, creaciones especiales de pasta y de cocina internacional y, gracias a la colaboración de Santa Rita Harinas, los panes que se servirán en cada menú, serán elaborados por los propios alumnos a través de la iniciativa “El horno si está para bollos”. En esta tercera edición, la Fundación Ebro, financiadora del Proyecto Gastronomix III, ofrece a los alumnos la posibilidad de trabajar con un producto de calidad y de gran implantación en sus respectivos sectores: Pastas Garofalo, Arroz SOS, SOS Vidasania, La Fallera, Scotti, Brillante y Arroz Sundari. Gastronomix es una iniciativa de la Fundación La Casa y el Mundo, un proyecto de formación innovadora y de calidad, una oportunidad única para jóvenes y estudiantes entre 16 y 23 años con dificultades para completar su formación de y ofrecerles una salida profesional. Cuenta con el apoyo y la financiación de Fundación Ebro, órgano impulsor de las actuaciones desarrolladas por el Grupo Ebro Foods en el terreno de la acción social, la agricultura sostenible y la educación y el emprendimiento. ¡MIRA EL VIDEO HACIENDO CLICK AQUI!
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
PABLO
DAVID
Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”
ADRIÁN
GASTROMIXERS
GASTROMIXERS
VICTOR
ALEXANDRA
ANDREA
FIFI
DANY
Mesa
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TODA UNA EXPERIENCIA !
En la Cocina TODA UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DENTRO DE LA COCINA DE GASTRONOMIX DISFRUTA DE UNA COMIDA EN UN AMBIENTE QUE NO TE DEJARÁ INDIFERENTE. YA PUEDES RESERVAR TU MESA EN LA COCINA Y DISFRUTAR CON TUS AMIGOS Y FAMILIA DE UNA EXPERIENCIA PARA TODOS LOS SENTIDOS.
YA SON MÁS DE CIEN LAS PERSONAS QUE HAN TENIDO LA OPORTUNIODAD DE VIVIR ESTA EXPERIENCIA, ¿TE ANIMAS?..
RESERVA HACIENDO CLICK AQUI
¿CÓMO RESERVAR? PARA RESERVAR EN NUESTRA CANTINA SOLO TIENES QUE VISITAR NUESTRA PÁGINA WEB O NUESTRA APP OFICIAL DEL PROYECTO EN
www.proyectogastronomix.org
¡MIRA EL VIDEO AQUI!
TALLER DE PANADERÍA TALLER DE PAN ARTESANO
El horno sí está para bollos
EN ESTA EDICIÓN Y EN COLABORACIÓN CON SANTA RITA HARINAS NUESTROSEN ALUMNOS REALIZAN CADA SEMANA UN TALLER DE PAN ESTA TERCERA EDICIÓN HEMOS LANZADO, EN COLABORACIÓN CON ARTESANO QUE SE SERVIRÁ EN LA CANTINA GASTRONOMIX SANTA RITA HARINAS, EL TALLER DE PAN ARTESANO QUE SERVIREMOS EN LA CANTINA GASTRONOMIX A LO LARGO DE TODO EL AÑO
www.proyectogastronomix.org www.proyectogastronomix.org
RECOMENDACIÓN DE LA SEMANA POR
SECRE TO IBÉRICO CON SE TAS, CAL ABA Z A Y BATATA
PAX
METODO
MINUTOS
D I FFI C U LT Y
4
COCER
90
8/10
Para el secreto
PAR A 4 PERSONAS
Con la ayuda del hilo de bridar rulamos el secreto y lo bridamos. Marcamos el secreto en aceite y lo retiramos.
SECRETO 4 ud
Setas
300 gr
Vino tinto
250 ml
Cebolla
100 gr
Ajo
3 ud
Tomillo
C/S
Para la crema de calabaza
Hongos
180 gr
Cortamos la cebolla y el ajo en juliana y sofreímos, añadimos la Calabaza y
Salsa de soja
C/S
sofreímos.
Fondo de carne
C/S
Mojamos con agua y dejamos cocer.
CREMA DE CALABAZA
Mojamos con la salsa de soja y el vino tinto y dejamos reducir, mojamos con fondo de carne y dejamos cocer por una hora. Retiramos el secreto del fuego y dejamos reducir la salsa. Laminámos los hongos y marcamos en una sartén
Cuando este cocinada, trituramos y montamos con AOVE.
Cebolla
100 gr
Ajo
1 ud
Para la crema de patata
AOVE
30 ml
Limpiamos la patata y Cocemos en agua y sal.
Calabaza
250 gr
Trituramos en la thermomix con la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta.
CREMA DE PATATA
Imagen por Jose Fernando Garcia, “Imagenenaccion.org”
Añadimos la cebolla y el ajo en brunoise junto con las setas.
Secreto de cerdo
Patata con piel
300 gr
Mantequilla
70 gr
Sal y pimienta
C/S
Para la presentación Rulos de secreto, crema de calabaza, crema de patata, salsa del secreto y hongos laminados.
PROYECTO GASTRONOMIX Fundación la Casa y el Mundo C/Minas 24 , Local Derecha, 28004, Madrid Teléfono: +34 634367106 E-mail: willy@lacasayelmundo.es Website: www.proyectogastronomix.org —
EDITOR IAL WILLY MELGUIZO
O RGANIZADOR ES FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO FUNDACIÓN EBRO
PROVEEDOR ES OFICIALES FUNDACIÓN EBRO GLORIOSO VIÑA MAYOR
PROVEEDO RES OFICIALES DE PRODUCTO GRUPO NORTEÑOS TU PESCA DÍA A DÍA ECOSECHA ARROZ SCOTTI SANTA RITA HARINAS UNIFORMES GARY’S ACEITES ORO DE BAILEN MIEL TIO MOFLETES PASTAS GAROFALO SOS VIDASANIA ARROZ SOS LA FALLERA ARROZ SUNDARI BRILLANTE
C O LABOR ADOR ES IMAGEN EN ACCIÓN