Recetas para el Cambio. Recetario de la 7ª edición del Proyecto Gastronomix

FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

COCINANDO TU FUTURO DESDE 2015

RECETAS PARA EL CAMBIO SÉPTIMA EDICIÓN

R EC E TAS PARA E L CAM B I O SÉPTIMA EDICIÓN

Fotografías

Guillermo Merino Jiménez

Recetas

Recetas de los profesores de cocina en Madrid y Sevilla: Carlos Sancanuto, Juan Julián Fernández, Marío Ríos y Antonio Sánchez

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Siete ediciones

Para empezar

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Coordinan

Aranzazu Ezpeleta, Laura L. Ruiz y Eugenia Blasco

Organiza

Colabora

El plato fuerte

Para terminar

Proveedores oficiales de producto

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La Cantina

80

Más Gastronomix

¡Gracias por hacerlo posible!

Recetas para el cambio es la materialización de la séptima edición del Proyecto Gastronomix, una iniciativa amplia y ambiciosa con más de 350 alumnos y alumnas en su trayectoria y que no sería posible sin el apoyo de la Fundación Ebro, todas las marcas del Grupo Ebro Foods, Viña Mayor y Glorioso, Tu Pesca Día a Día, Central de Carnes, Fundación Mas, Makro, Café Las Antillas, La Cibeles, Uniformes Gary’s, Miel Tío Flores, Ponlo!, Befresh y todos los que estos años nos han apoyado. Durante siete ediciones hemos recibido el impulso y cariño necesario para que el proyecto funcione y crezca, tanto de soporte financiero como de producto para el día a día.

Entre todos hemos construido un ecosistema con valores comunes que se transmiten a los alumnos y alumnas, a los profesionales del futuro. El esfuerzo, la autoestima, querer y creer en lo que haces, pero también la responsabilidad, la sostenibilidad y la diversidad en la cocina. Hemos puesto énfasis en la necesidad de trabajar en equipo, en enriquecerte de los demás, en no cerrar la mente a nada. También en el papel que ellos y ellas cumplirán en el futuro: alimentarnos, crear experiencias en torno a la cocina y saber responder a las demandas crecientes.

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Gastronomix tiene el compromiso con el desarrollo personal y profesional de los jóvenes Con este horizonte, Gastronomix pone en valor el compromiso con el desarrollo personal y profesional de los jóvenes, el derecho a la educación y las segundas oportunidades, la inserción sociolaboral, el gusto por lo natural y lo sano y el respeto medioambiental, velando en sus cocinas por la eficiencia en el consumo de recursos naturales y el desperdicio cero.

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Momento de crecer, momento de avanzar Con esa sensación de que el tiempo dura mucho más que antes y que hemos vivido varias vidas en una, presentamos el recetario de la séptima edición de Gastronomix. Atrás dejamos el miedo y la incertidumbre, reforzados con un corazón más grande y valiente que nos ha permitido crecer por dentro y por fuera.

Por dentro, hemos conseguido consolidar el proyecto en Madrid y volver a la normalidad con 50 nuevos alumnos y alumnas que han demostrado una vez más una fuerza extraordinaria ante los retos intensos de los últimos años y una capacidad para hacer de los problemas oportunidades. Conscientes quizás que la formación es más importante que nunca, unida a una actitud comprometida, han realizado una edición Gastronomix exigente y de calidad.

Por fuera, hemos crecido poniendo en marcha la primera edición de Gastronomix Sevilla con 25 alumnos, una cantina siempre llena y un nuevo equipo Eugenia, Antonio y Mario al que damos la bienvenida en nuestra Comunidad Gastronomix.

Para nosotros, son tiempos de avances.

Conscientes de que la formación es más importante que nunca Este recetario que tenéis en vuestras manos es parte de esa función ya que permite al alumnado de Gastronomix compartir con el mundo lo que mejor saben hacer, sus recetas, pequeñas piezas de arte hechas con amor. ¡Que las disfruten!

Aranzazu Ezpeleta Presidenta de la Fundación La Casa y El Mundo

Por tanto, para nosotros son tiempos de avance.

También de buscar nuevos socios estratégicos que nos acompañen en el camino y de abrirse a nuevas escuelas y ciudades que, como Sevilla, nos ha demostrado que nuestra formación y acompañamiento funciona, porque realiza la función necesaria de acompañar a aquellos jóvenes que no lo han tenido fácil en la vida, pero que aun así no se rinden.

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al plato

Madrid

De 14

Carlos

Coordinador de formación, profesor y chef en Food Box.

Juan Julián

Profesor de ‘veggie’, coordinador y docente en la ESHT.

Cristian

Profesor de sala y coctelero.

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Sevilla tiene un sabor especial 16

Antonio

Coordinador de formación de Sevilla, profesor y chef de La Bodega de Abad.

Mario

Profesor en Gastronomix y docente de FP en el IES Atenea.

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Si no cocino, reviento

Alejandro (Chef 7ª Edición Gastronomix)

Para empezar Receta vegana

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Cuatro comensales

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Sopa de tomatillo con salmonete y crujiente de maíz Para la sopa: Asamos todas las verduras en el horno a 180º unos 20 min, el tomate y ajo entero, las cebollas las cortamos a la mitad. Cuando estén, retiramos la piel del ajo y de la cebolla y trituramos. Con un poco de AOVE sofreímos la mezcla y añadimos caldo para que cueza durante unos 15 min, colamos y reservamos al baño maría. Ponemos a punto de sal.

Para las tortillas: En un bowl ponemos la harina, vamos añadiendo agua y amasando con la mano hasta que se quede una masa firme. El punto de la masa lo tendremos cuando no se despegue de las manos. Cubrimos con film y dejamos reposar 20 min. Con la tortillera iremos haciendo las tortillas.

En una sartén las iremos marcando hasta que doren por los dos lados.

Tomates 5 ud Ajo 3 dientes Cebolla 2ud Caldo 500 ml Salmonetes 3 ud Aguacate 1 ud Limón 1 ud Nata 100 ml Sal, pimienta, epazote (o laurel) y orégano Harina de maíz 450 gr

Para el salmonete: Retiramos las escamas y sacamos los lomos. Cortamos en trozos de unos tres cm quedando tiras anchas. Marcamos, al momento del servicio, en plancha la piel primero y luego la carne.

Para las guarniciones: Cortamos las tortillas de maíz en tiras finas y las freímos. Ponemos en el papel absorbente.

Cortamos el aguacate en dados y dejamos con limón para que no se oxide. Montamos la nata con el epazote y el orégano. Seguidamente, servimos.

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Taboule y habitas a la menta Para el cous cous: Hervimos 200 dl de agua con las especias y la sal. Añadimos al cous-cous. Dejamos reposar 30 minutos.

Añadimos un chorro de aceite y, con la ayuda de un tenedor, desgranamos para que quede suelto (esta opción se puede hacer antes de la cocción también).

Para el taboule: Pelamos el tomate y cortamos en brunoise.

Picamos también del mismo tamaño la cebolleta, el pepino y el pimiento. Deshuesamos las aceitunas y picamos. Picamos también el perejil y la menta. Aliñamos con zumo de limón.

Rectificamos y servimos frío.

Para las habitas: En una sartén pochamos con el aceite y la cebolla fresca. Cuando esté pochada añadimos las habitas y el caldo. Dejamos cocer, añadimos la menta. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Emplatamos el cous cous formando un círculo y las habitas en el centro. Decorar con brotes, menta y algunos ramilletes de coliflor

Cous-cous vaporizado 350 gr Tomates grandes maduros 2 ud Pimientos verdes italianos 2 ud Cebolletas 1 ud Aceitunas negras 50 gr Habitas tiernas 50 gr Caldo de verduras 100 cl Cebolla 25 gr Hojas de menta Pepino 1/2 Limón 1 ud Menta fresca un puñado Perejil fresco un puñado Comino en polvo Ramilletes de coliflor cocidos Curry Sal AOVE

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Ceviche de caballa con aromáticos Limpiamos la caballa, sacamos los lomos. Trituramos la sal con las hierbas e introducimos los lomos dentro de la sal por 15 min. Después limpiamos bajo el grifo y secamos con papel. Reservamos.

Para el ceviche: Picamos el cilantro y el ajo y sacamos el zumo de lima. Mezclamos el ajo, apio, aji amarillo, cilantro y la lima y trituramos. Pasamos por un fino y reservamos. A un tercio de la salsa le damos textura con xantana. Cortamos la cebolla en juliana y la lavamos con sal y agua por tres veces, maceramos con la salsa.

Por otro lado, el maíz lo cocemos en agua y cortamos en cuartos la mazorca. El choclo lo freímos y reservamos. El boniato, lo pelamos, sacamos bolas y las cocemos con agua con sal. Retiramos cuando estén cocidos y reservamos.

Caballa 4 ud Sal 1 Kg Lima 3 ud Cebolla roja 1 ud Aji amarillo 1 ud Apio 1 ud Boniato 1 ud Maíz 1 ud Cancha 100 gr Cilantro Cebollino Perejil Sal, pimienta y AOVE

Para servir, ponemos el ceviche en un plato, con la cancha, el cilantro acompañado de un trocito de lima por comensal.

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Sándwich de pencas de acelgas rellenas de quinoa negra Para las acelgas: Limpiamos las acelgas, quedándonos solo con las pencas. Estas las liberamos de sus posibles hebras y cortamos en unos cuatro centímetros y cocemos en agua y sal y pasado unos diez minutos, escurrimos y reservamos.

Acelgas 1 manojo Quinoa negra 150 gr Fijharina (Santa Rita) 100 gr Salsa de tomate casera 500 ml Sal Pimienta Salsa de tomate casera

Para la quinoa: Es importante en primer lugar lavarla bien con agua circulante y frotando bien, una vez lavada, cocemos en agua con sal durante unos 12-14 minutos, escurrimos y reservamos. Preparamos la fijarina y reservamos.

Para la realización de los sándwich de acelga: Cogemos las pencas y rellenamos de quinoa, clavamos un palillo para que no se deshaga el sándwich, las pasamos por fijarina y freímos en aceite caliente, hasta que esté dorado. Escurrimos y ponemos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa.

Para el emplatado: Cortamos los sándwich de acelga rellena de quinoa de forma oblicua y reservamos. Colocamos en el fondo del plato la salsa de tomate casera y encima pondremos las pencas de acelga, decoramos con cebollino.

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Yakisoba de ternera y verduras con Katsuobushi Quitamos el exceso de grasa a la carne, cortamos en tiras.

Pelamos y cortamos en juliana los ajos. En una sartén con un poco de aceite ponemos los ajos hasta dorar. Introducimos las tiras de carne. Ponemos sal y dejamos a fuego medio hasta que se haga la carne. Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana, la zanahoria en rodajas finas y los champiñones laminados. Añadimos la verdura a la carne y añadimos un poco de caldo de ave.

En una olla ponemos a calentar el agua para hacer los fideos.

Cuando el agua hierva, añadimos los fideos y retiramos del fuego la olla. Dejamos los fideos el tiempo indicado por el fabricante. Pasado este tiempo, escurrimos los fideos y enfriamos. Cuando las verduras estén en su punto, añadimos la salsa de soja. Retiramos todo lo de la sartén a un bol.

Añadimos a la sartén un poco de aceite y freír los fideos un minuto. Después añadimos la carne y las verduras, salteamos y servimos con el atún seco (katsuobushi) encima.

Para la salsa: Ponemos todos los ingredientes a hervir en un cazo hasta reducir. Si se quiere una salsa más espesa se puede añadir maicena.

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Tapa de ternera 200 gr Fideos chinos de trigo 90 gr Pimiento verde 50 gr Pimiento rojo 50 gr Zanahoria 1 ud Champiñones 100 gr Cebolla 70 gr Ajos 2 dientes Caldo de pollo 200 ml Salsa soja 10 cl Katsuobushi (atún seco) Sal AOVE Para la salsa yakisoba: Salsa de soja 100 ml Agua 100 ml Sake 20 gr Azúcar 20 gr Tomate frito 10 gr Mostaza 5 gr

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Risotto de bulgur Mar y Montaña Para el caldo marino: Limpiamos suavemente el alga kombu con un trapo húmedo, sin retirar todo el polvo blanco de la superficie. No lavarla o perderá demasiado el ‘umami’. Si el trozo es más o menos cuadrado hacerle un par de cortes.

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y dejamos en remojo durante toda la noche. Retirar el alga del agua y poner a cocer con los sitakes secos, cocemos todo durante 20 minutos, colar y utilizar.

Para el rissotto: En una cazuela, añadimos el aceite de oliva y sofreímos el ajo junto con el romero y la cebolleta. Añadimos las setas troceadas y cocinamos hasta que estén blandas.

Terminamos añadiendo la cucharada de pimiento choricero, el tomate cortado en concassé y rehogamos todo.

Seguidamente, añadimos el bulgur. Removemos todo bien y tostamos junto con las setas. Añadimos el caldo marino, cubriendo el arroz, cuando se haya absorbido el caldo, añadimos más, hasta cubrir y seguimos removiendo, hasta que esté el bulgur cocinado. Antes que el caldo se absorba del todo, añadimos el alga cortada en daditos y el sitake del caldo marino.

Caldo vegetal 1 L Setas shitakes deshidratadas 4 hojas Alga kombu 1 plancha Aceite de oliva 1 dl Setas mixtas (shiitake, portobello, champiñón, etc) 200 gr Ajo 1 diente Pasta de pimiento choricero 1 cd Tomate maduro 100 gr Cebolleta 1 ud Romero fresco Bulgur Vidasania 350 gr Crema de coco 125 ml Sal

Por último, añadimos la crema de coco y mezclamos bien fuera del fuego. Servimos caliente y con perejil fresco espolvoreado.

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Callos veganos con sus garbanzos y su no chorizo Para los callos: En el aceite se rehogan las setas ostra y las setas shiitake cortadas en dados grandes, también se añade el chorizo de calabaza vegano cortado en rodajas, se sazonan y cuando esté todo blando se retiran.

Para el sofrito: En una cacerola, se añade el AOVE y se rehoga la cebolla cortada en brunoise, seguidamente el ajo, cuando esté todo blando, se añade las dos cucharaditas de pimentón, tanto el dulce como el picante y se retira del fuego para que no se queme. Añadimos la cucharadita de harina y se rehoga todo bien.

Se le añade el caldo de verduras y se deja reducir todo bien, para que tome consistencia. Por último, se mezcla todo, se le añaden los garbanzos y se deja cocer todo junto. Se rectifica de sal y se sirve.

Para el chorizo: Picamos la cebolla y el ajo. Sofreímos en un chorrito de aceite, añadimos las judías rojas cocidas, el tomate seco picado, la patata cocida picada, la pulpa de ñora o pimiento choricero y, por último, el pimentón de la vera. Se rehoga todo bien y se retira del fuego.

Seta ostra 200 gr Garbanzos cocidos 200 gr Seta shiitake 100 gr Cebolla 2 ud Ajo 4 dientes Harina 1 cd Caldo de verduras 1,3 L Gluten de trigo 250 gr Alubias rojas cocidas 100 gr Pan rallado 50 gr Patatas cocidas 50 gr Tomates secos 5 ud Pimentón de la vera dulce 2 cd Pimentón de la vera picante 2 cd Pulpa de ñora AOVE

Se tritura todo, se añade el agua, se mezcla todo bien y se añade el gluten de trigo. Amasamos hasta conseguir una pasta homogénea y enrollamos en papel film. Se atan los extremos, se cuece en agua o caldo durante 30 o 40 minutos y enfriamos antes de quitar el film. Servir bien caliente a continuación.

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Ensalada de alcachofas con quinoa y roast beef a la naranja Para el roast beef: Dejamos la pieza cuadrada, marcamos en una sartén. Horneamos 15 minutos a 200º y envasamos al vacío con la soja, v tinto y corteza del limón y jugo de naranja. Dejamos reposar y luego cortaremos finas láminas.

Para la ensalada: Cortamos la cebolla en juliana muy fina. Los cherrys los cortamos en cuartos. Limpiamos los garbanzos y reservamos para freír más tarde. Con la ayuda de un pelador, cortamos los rábanos, dejando láminas muy finas en agua con hielo. Cocinamos la quínoa y la enfriamos.

Picamos el ajo en brunoise. Pelamos y cortamos las alcachofas en cuartos reservando en agua con limón para que no se oxiden. Confitamos en AOVE y especias para consumirlas templadas. Exprimimos las naranjas dejando el zumo colado para el servicio. Cortamos al vivo las naranjas y reservamos los gajos para el servicio.

Alcachofas 10 ud Cebolla morada 150 gr Tomates cherry 12 ud Tapa de ternera 2oo gr Garbanzos cocidos 50 gr Naranja 2 ud Rabano 3 ud Limón 1 ud Micromezclum Quinoa AOVE Vino tinto Salsa de soja

Se sirve los ingredientes con el micromezclum.

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Salmorejo con tartar de langostinos y atún Para el salmorejo de cereza: Trituramos todos los ingredientes, ligamos con el AOVE hasta conseguir la textura adecuada. Dejamos reposar en frío hasta el momento de servirlo.

Para el tartar: Limpiamos el atún y los langostinos y cortamos a cuchillo. Preparamos la marinada con el resto de los ingredientes. Introducimos el pescado, reservamos y freímos el huevo de codorniz en aceite a última hora para añadir en el emplatado al final. Ponemos a punto de sal.

Servimos colocando el salmorejo, el tartar y el huevo de codorniz y decoramos con cebollino y frutos secos.

Huevos de codorniz 4 ud Tomate tipo pera 300 gr Manzana 75 gr Remolacha 130 gr Cereza 50 gr Ajo 1 ud Vinagre 300 ml Arándanos 30 gr Frutos secos 15 gr Atún 350 gr Langostinos 150 gr Lima 1 ud Pan tostado AOVE Sal Cebollino Salsa de soja Aceite de sésamo Jengibre Sésamo Laurel Cebollino

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Motomami con alcachofas Bea (Chef 7ª Edición Gastronomix)

El plato fuerte Receta vegana

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Cuatro comensales

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Lubina en papillote con arroz salteado y semillas Para el papillote: En una sartén ponemos ajo laminado y doramos, cuando esté introducimos el contenido de los piquillos asados y cocinamos a fuego lento por 30 min.

Limpiamos el pescado, sacamos los lomos y racionamos.

Picamos cebolla y ajo, añadimos nata y dejamos reducir.

Colocamos la pasta filo sobre una superficie plana, disponemos en la base del pescado una poco de la nata, el lomo encima salpimentamos y cubrimos con dos pimientos del piquillo y cerramos con la pasta brick Horneamos por 10 min 160 grados y listo para servir.

Para la guarnición: Cocemos el arroz integral SOS y enfriamos. Reservamos. Cortamos las verduras en juliana, el ajo en brunoise. Salteamos las verduras en una sartén y reservamos para el servicio. Marcamos en cruz los tomates cherry, a la hora del servicio freímos.

Arroz integral con quinoa SOS 300 gr Lubina 4 ud Pasta brick 4 ud Piquillo 200 gr Cebolla 80 gr Ajo 1 diente Nata 100 ml Tomate cherry 10 ud Pimientos 250 gr Cebolla morada 250 gr

Servimos la guarnición en la base y, en el último momento, sacamos los paquetitos del horno con el pescado y emplatamos.

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Pasta salteada con curry verde, verduras y tofu En una cacerola calentamos el aceite de coco, añadimos el ajo y el jengibre picado, seguidamente añadimos la cebolla morada cortada en brunoise, la zanahoria cortada en juliana, el pimiento rojo en juliana y dejamos todo hasta que esté blando. A continuación salpimentamos, añadimos la leche de coco, el tofu y dejamos cocer todo a fuego lento, tapado durante unos diez minutos. Por último añadimos la ralladura de lima y el cilantro fresco picado.

Una vez cocida la pasta (según indicaciones del paquete) añadimos la salsa de curry verde, salteamos y servimos acompañado con cilantro picado, unos dados de tofu a la plancha y un gajo de lima.

Pasta larga 300 gr Aceite de coco 1 dl Ajo 2 dientes Rizoma de jengibre 2 cm Pasta de curry verde 2 cd Cebolla morada 1 ud Zanahorias 2 ud Pimiento rojo 1 ud Sirope de agave 1 dl Leche de coco 400 ml Tofu 1 bloque Hojas de albahaca 8/10 ud Cilantro 1 ramillete Lima para rallar 1 ud Lima 4 gajos

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Risotto de cordero lechal, con ciruelas y cebolletas Para el cordero: Picamos la cebolla y el ajo, sofreímos.

Cortamos las piernas de cordero en trozos pequeños para cocer. Marcamos con la mezcla anterior, envinagramos y reducimos, mojamos con agua y cocemos por una hora y media. Sacamos del rondón la carne.

Para las cebollas: Pelamos las cebollas y les hacemos un pequeño corte en la base. En un rondón, añadimos la mantequilla y el azúcar. Marcamos por todos los lados y mojamos con agua. Cocinamos 15 min y reservamos.

Para el risotto: Con la cebolleta picada sofreímos y marcamos el arroz para el risotto. Vamos mojando con el caldo obtenido de la cocción del cordero, cocemos por 12 min moviendo constantemente. Añadimos las ciruelas previamente hidratadas. Añadimos la carne y mantecamos con la mantequilla y el queso, dejamos reposar. Cortamos las peras (mirepoixe) y mantenemos en limón para que no se oxiden. Freímos las almendras y salamos. En el momento de emplatar, montamos las yemas con un poco de vinagre, mezclamos con el arroz y emplatamos.

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Pierna de cordero lechal 500 gr Arroz para risotto SOS 350 gr Mantequilla 150 gr Parmesano 100 gr Peras 2 ud Ciruela roja 5 ud Cebolla 3 ud Ajo 3 dientes Almendras 50 gr Cebolletas 10 ud Azúcar 100 gr Mantequilla 50 gr Yemas Miel Vinagre Sal Aceite

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Kebab vegano casero Para la veganesa: Mezclamos la leche con el vinagre y el zumo de limón. Emulsionamos aceite de girasol, sobre la base de leche de soja, hasta conseguir una textura de mayonesa.

Rectificamos de sal y pimienta blanca. Añadimos las especias y mezclamos todo bien.

Para el seitán: Mezclamos el gluten, la harina integral, el ajo en polvo y la cebolla en polvo en un bol y removemos hasta que se hayan integrado. Añadimos agua e integramos.

Dejamos reposar la bola en un bol durante unos 10-20 minutos. Después, cocemos con el caldo, la salsa de soja y el alga kombu por una hora a fuego medio-alto. Dejamos enfriar antes de filetear. Marinamos con las especias dejando reposar todo en un bol tapado durante dos horas. Después, ponemos las tiras de seitán sobre una bandeja de horno con papel de horno y dejamos dentro, durante unos 25 minutos o hasta que se dore. Removemos de vez en cuando, para que se cocine de manera uniforme.

Picamos las verduras del relleno en juliana. Calentamos el pan pita, o las tortitas de maíz en el horno, sartén o tostadora.

Rellenamos el pan de pita o las tortitas con el seitán, las verduras y la veganesa especiada.

Gluten de trigo 250 gr Harina integral 75 gr Caldo vegetal 3 L Alga kombu (opcional) Especias (cebolla y ajo en polvo, comino, curry, pimienta negra, etc) Tahini 4 cd Salsa de soja 3 cd Zumo de limón 1 cd Panes de pita 6 ud Cebolla morada 1 ud Pimiento rojo y verde 1 ud Lechuga romana 6 hojas Para la veganesa: Leche de soja sin azúcar 150 ml Aceite de girasol 250 ml Vinagre de sidra 1 cd Zumo de limón 1 cd Especias (sal, pimienta blanca, comino y ajo en polvo, ras el hanout)

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Falafel complementado con arroz pilaf y ensalada turca roca Ponemos en agua caliente los garbanzos el día anterior.

Los escurrimos y picamos en el robot, añadimos la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro. Añadimos las especias al gusto. Formamos bolas de 75 gr y freimos en abundante aceite. Escurrimos el exceso de aceite.

Cocemos el arroz junto los dientes de ajo y la hoja de laurel. Según las indicaciones del paquete con sal y reservamos. Para la ensalada, cocemos la remolacha y refrescamos.

Cortamos la cebolla roja en juliana pluma. Laminamos con la ayuda de la mandolina los rabanitos y picamos el perejil finalmente.

Cuando esté el arroz suelto, lo ponemos en el fondo del plato. Ponemos dos o tres falafeles y decoramos con la ensalada, los rabanitos y el perejil fresco.

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Garbanzos 300 gr Arroz basmati Sundari 200 gr Remolacha roja 100 gr Rabanitos gordos 50 gr Cebolla roja 100 gr Aceitunas negras deshuesadas 50 gr Ajo 3 dientes Cebolla 50 gr Laurel 1 hoja Caldo verduras 1 L Limón 1 ud Especias (Comino, perejil, cilantro, paprika, comino molido) Aceite de oliva virgen extra Perejil fresco

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Rigatonis rellenos de carne con bechamel de calabaza Para el relleno: Cortamos la carne en dados pequeños y salpimentamos. Enharinamos y marcamos hasta dorar. Con las verduras peladas y picadas, las sofreímos. Cuando estén, añadimos la carne y sofreímos con el tomate triturado.

Mojamos con el vino tinto y dejamos reducir, añadimos el agua y dejamos cocer hasta que esté tierna. Cocemos el rigatoni. Infusionamos con las aromáticas. Finalmente deshilachamos la mezcla y ponemos en manga para rellenar la pasta. Rellenamos y ponemos en bandejas de horno.

Para la salsa: Picamos las cebollas en brunoise. Pochamos con mantequilla, mojamos con el vino tinto, reducimos y añadimos el caldo. Dejamos cocinar, trituramos y pasamos por el fino.

Comprobamos la textura y ponemos a punto de sal.

Para la bechamel de calabaza: Pelamos y asamos la calabaza. Hacemos un roux oscuro y con la leche caliente infusionada con orégano y tomillo. Cocinamos hasta que tengamos la salsa espesa. Trituramos la calabaza del horno para mezclarla con la bechamel. Pasamos por un chino.

Confitamos pétalos de cebolleta y dados de calabacín en aceite aromatizado con albahaca.

Carne picada para ragout 500 gr Zanahoria 200 gr Cebolla 100 gr Ajo 1 diente Tomate 80 gr Vino Tinto 500 ml Cebolletas 600 gr Vino tinto 200 gr Caldo de carne 1 L Soja 1 cd Mantequilla 100 gr Leche 1 L Calabaza 300 gr Parmesano 1 cd Mozzarella 1 cd Calabacín 200 gr Cabolleta francesa 4 ud Especias (tomillo, orégano, romero)

Gratinamos antes de servir y añadir la salsa de cebolla, calabacín y cebolleta en pétalos.

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Ramen veggie Picamos el ajo. Cortamos la cebolleta, la parte blanca, reservando la parte verde, y la zanahoria en trozos pequeñitos. Calentamos un poco de aceite en una olla y doramos el ajo unos segundos. Antes de que se dore mucho, añadimos la cebolleta y la zanahoria y rehogamos hasta que las verduras estén suaves y doradas. Añadimos el jengibre en polvo y el caldo vegetal o caldo de alga kombu y shitakes secos. Mezclamos la pasta de miso con el vinagre de arroz y la salsa de soja. Para disolverlo, cogemos unas cucharadas del caldo y lo mezclamos bien. Una vez esté bien integrado, lo añadimos a la olla con el caldo. Añadimos las espinacas frescas cortadas y removemos hasta que se reduzcan.

Apagamos el fuego.

Por otro lado escurrimos el tofu y lo cortamos en cubos.

Lo marinamos durante unos minutos con la salsa de soja y lo doramos en la sartén. Reservamos. Así mismo lavamos y cortamos los champiñones en láminas. Calentamos un poco de aceite en una sartén y los doramos. Reservamos.

Mientras vamos cocinando los tallarines de arroz siguiendo las instrucciones del envase.

Cebolleta china 250 gr Ajo 1 diente Zanahoria 250 gr Espinacas 150 gr Champiñones 200 gr Col china 4 ud Enoki o similar 5 manojos Jengibre en polvo 1 cdta Sésamo 1 cd Caldo de verdura 1 L Miso 1 cd Vinagre de arroz 1 cdta Salsa de soja 3 cd Tallarines de arroz 100 gr Tofu 200 gr

Para emplatar, repartimos los tallarines de arroz en diferentes recipientes. Añadimos el tofu y los champiñones, la col china.

Por último, rellenamos los platos con el caldo y añadimos por encima la parte verde de la cebolleta picada y el sésamo.

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Tagliatelle con lubina y crema de mejillones en escabeche Limpiamos el pescado (reservamos las espinas para hacer fumet). Sacamos los lomos y reservamos.

Pasamos los lomos por la harina y freímos.

Por otro lado, picamos la cebolla y el puerro, rehogamos en un rondón y cuando tomen color añadimos patatas cascadas. Mojamos con el fumet y dejamos cocer 30 minutos, añadimos el caldo de los mejillones y dejamos cocer otros cinco min. Trituramos el conjunto y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos y reservamos al baño maría para mantener en calor.

Tagliatelle Garofalo 300 gr Mejillones en escabeche 250 gr Lubina 500 gr Harina de rebozar Santa Rita 100 gr Cebolla 50 gr Ajo 1 diente Puerro 50 gr Patata 100 gr Fumet de pescado 1 cd AOVE Sal

Cocemos el tagliatelle Garofalo y servimos escurrida con la crema de la crema de mejillones, decorada con los lomos de lubina y brotes picantes para decorar.

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Bitokes de quinoa con ketchup casero Para la quinoa: Lavamos la quinoa en un colador bajo el grifo y frotamos suavemente. Escurrimos lo más que podamos el agua y ponemos en una cacerola. Para hervir, ponemos una taza y cuarto de agua por cada taza de quinoa. Agregamos caldo de verduras o condimentos al agua (sal, pimienta, ajo por ejemplo). Cocemos a fuego medio y semi-tapado. Dejamos descansar cinco minutos más hasta que duplique su tamaño.

Para los bitokes: Mezclamos la quinoa con la espinaca cocida y picada. Agregamos la cebolla pochada en aceite de oliva y escurrida, junto con el ajo en polvo. En un bol, añadimos la harina de garbanzos, quedándonos una masa pegajosa.

Podemos untarnos las manos con aceite de girasol y damos forma. Doramos a fuego medio con aceite.

Para el ketchup casero: Hidratamos los tomates secos en agua tibia por dos horas. Trituramos los tomates frescos, junto con los tomates secos. Picamos la cebolla en brunoise.

Quinoa cocida 300 gr Espinaca cocida 100 gr Cebolleta 1 ud Ajo granulado 5 gr Harina de garbanzo 200 gr AOVE 200 ml Tomates maduros 600 gr Tomates secos 4 ud Azúcar 100 gr Cebolla 100 gr Vinagre de vino 1oo ml Sal y pimienta de Jamaica Pan de hamburguesa Espinacas baby

En una cacerola, añadimos el aceite de oliva y pochamos la cebolla picada en brunoise, seguidamente añadimos el tomate triturado junto con el tomate seco hidratado, después el azúcar, el vinagre, la sal y la pimienta molida. Durante 30 minutos cocemos para reducir a fuego bajo. Se vuelve a triturar y dejamos enfriar.

Presentación del plato: Sobre el pan de hamburguesa, ponemos los bitokes de quinoa, acompañada de unas hojas de espinaca baby, rodajas de tomate, ketchup y acompañamos con boniato frito.

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Tripa vacía, corazón sin alegría

Carlos Mario (Chef 7ª Edición Gastronomix)

Para terminar Receta vegana

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Cuatro comensales

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Panna cotta con fresas y frutos del bosque Esparcimos la gelatina sobre la leche fría y dejamos reposar unos diez minutos para que se ablande. A continuación ponemos en un cazo en frío la nata, el azúcar, la sal y el puré de fresa, mezclándolo bien. Añadimos la leche y la gelatina y calentamos a fuego medio hasta que se disuelva, removiendo a menudo para facilitar el proceso (funde a 37 grados).

Pasamos por un colador fino para eliminar las semillas y dejamos que se entibien a temperatura ambiente. Lo repartimos en seis cuencos y procedemos a cubrir con film de cocina. Solo quedaría refrigerar hasta que la panna cotta cuaje del todo, entre seis y ocho horas. Decoramos al servir con las fresas enteras o troceadas.

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Nata con 30% de materia grasa 300 g Puré de fresa recién licuado 200 gr Gelatina en polvo neutra 4,3 gr Leche entera fría 2 cd Azúcar 75 g Fresas para decorar 6 ud Sal una pizca

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Peras al vino con chocolate con fruta de la pasión y jugo de frambuesas Ponemos a cocer en una cazuela el vino, el agua, el azúcar y los aromáticos. Pelamos las peras. conferencia dejando el rabo (pelar con cuidado). Cuando empiece a hervir, añadimos las peras peladas en la cazuela. Las cocemos hasta su punto óptimo, unos 30 minutos. Sacamos las peras y las reservamos. Mientras tanto cocemos el jarabe resultante hasta su espesor idóneo. Colamos y enfriamos todo el conjunto. Una vez frías las peras descorazonamos.

Peras conferencia 4 ud Vino blanco 500 ml Agua 300 ml Azúcar 150 gr Naranja 1 ud Vainilla rasgada 1 rama Frambuesa congelada 300 gr Fruta de la pasión 1 ud

Para el jugo de frambuesa, descongelamos las frambuesas al baño maría junto el azúcar. Removemos y tapamos con un film. Dejamos dos horas para extraer su jugo y enfriamos.

Para el chocolate, lo fundimos y lo metemos en un cono de papel. Escudillamos sobre un bol con agua y hielo para ir formando ‘ramitas’.

Emplatamos poniendo las semillas de la fruta de la pasión, las peras junto el jugo de frambuesas y decoramos con el chocolate, las frambuesas fresas y algún fruto seco como pistachos.

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Crema de cacao y batata Pelar y trocear la batata y cocinarla al horno, durante unos 35 minutos o hasta que esté tierna. Dejarla enfriar.

En una batidora añadimos la batata junto con el resto de ingredientes excepto el cacao y trituramos hasta que estén bien integrados. Una vez todo bien triturado, dividimos en dos la crema. Una la ponemos en el fondo de los recipientes individuales y dejamos enfriar en la nevera. La segunda mitad, la mezclamos con el cacao y colocamos sobre la otra mitad cuando esté muy fría.

Batata 450 gr Leche vegetal de almendra 250 ml Cacao en polvo sin azúcar 40 gr Sirope de arce 2 cd Dátiles 8 ud

Cuando ambas cremas hayan tomado cuerpo en la nevera, sacamos y decoramos para servir. Se puede hacer con unas frambuesas, hoja de menta o frutos secos.

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Arroz con leche vegano En primer lugar, lavamos bien con agua circulante el arroz.

En un recipiente añadimos la leche de soja junto con los aromas (canela y piel de limón) y el arroz. Cocinamos a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir, después bajamos el fuego y cocinamos durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Pasado dicho tiempo, añadimos el azúcar y cocinamos durante otros cinco minutos más, hasta que el arroz esté hecho. Retiramos los aromas (canela y piel de limón) y añadimos la parte sólida de la leche de coco. Mezclamos.

Leche de soja 500 ml Leche de coco una lata de 250 ml Arroz blanco Ecológico SOS 70 gr Canela una rama Piel de limón dos tiras Azúcar moreno 50 gr

Cocinamos a fuego medio alto durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Después servimos en unos recipientes pequeños y dejamos enfriar a temperatura ambiente. metemos en la nevera durante una o dos horas.

Para decorar, echamos un poco de canela en polvo, bayas de Goji y almendras troceadas.

Un truco: Esta misma receta la podemos convertir en mousse de arroz con leche, triturando todo y sirviendo en los mismos recipientes. Enfriar de la misma manera.

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Flan de café con cristales de Amaretto Para el caramelo: Ponemos a calentar en una cazuela el azúcar o panela con el agua. Cuando empiezan a salir burbujas removemos durante un par de minutos y retiramos del fuego. Lo servimos en la base de los moldes y guardamos en frío.

Para los cristales de Amaretto: Disolvemos la mitad del agar agar en una parte del Amaretto. Calentamos esa parte y añadimos poco a poco el resto del licor. Retiramos del fuego y pasamos a un molde. Cuando esté frío y sólido cortamos.

Leche de coco (tres latas) 1, 2 L Azúcar 75 gr Esencia de vainilla 6 gotas Agar-agar en polvo 8 gr Café 125 ml Caramelo 120 gr panela Agua 60 ml Licor Amaretto 500 ml Nata vegetal (opcional)

Para la crema flanera veggie: Agitamos bien la leche de coco para integrar la parte líquida y la sólida de la lata. La añadimos a una cazuela junto al azúcar y la esencia de vainilla, y lo mezclamos mientras se calienta. Disolvemos el agar-agar en un poco de agua o leche vegetal fría con ayuda de unas varillas, y lo añadimos a la olla cuando haya empezado a hervir y sin dejar de remover. Batimos dos minutos y retiramos del fuego. Por último añadimos el café y removemos para que se integre bien. Es recomendable enfriar la mezcla del flan antes de verterla en los moldes y estos colocarlos sobre un baño de agua fría, para que cuaje. Vertemos la mezcla en los moldes y dejamos atemperar unos minutos. Refrigeramos entre dos y cuatro horas antes de servir decorando el flan con la nata y los cristales de Amaretto.

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Pastel japonés de queso Fundimos el chocolate blanco, troceado en un bol al baño María, sin dejar de remover. Ponemos el queso crema en un bol, lo batimos un poco y añadimos el chocolate blanco fundido. Mezclamos todo muy bien.

Huevos 3 ud Queso crema 120 gr Chocolate blanco 120 gr Harina 70 gr Frutas del bosque

A continuación, separamos las yemas de las claras de huevo, añadimos las yemas al queso y al chocolate y mezclamos bien, hasta que la mezcla quede homogénea. Tamizamos la harina y mezclamos junto con el chocolate fundido y el queso. Por otro lado, montar las claras a punto de nieve con la varilla eléctrica o manual. Añadimos las claras montadas a la crema de queso con una espátula y poco a poco, removemos suavemente, con movimientos envolventes, para que no se bajen las claras.

Ya solo nos queda forrar un molde con papel de horno y verter la mezcla. Colocamos sobre una placa de horno y metemos al horno al baño María a 170º C durante unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 160ºC y horneamos de nuevo unos 15 minutos más. Apagamos el horno y dejamos otros 15 minutos para que vaya enfriando poco a poco. Sacamos el molde del horno, dejamos enfriar del todo y desmoldamos. Podemos acompañar con coulis de frutas del bosque de temporada.

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La Cantina Gastronomix Si en Gastronomix hay un elemento que no puede faltar es la Cantina Es el lugar donde la formación práctica que ofrecemos se realiza y el espacio seguro donde los alumnos se sacuden el miedo. Es el eslabón que muchas veces falta entre las clases teóricas y el mundo real profesional. La vergüenza, las dudas y la inseguridad se diluyen cuando toda la maquinaria del proyecto está en marcha: profesores dando todas las pautas, coordinación creando un lugar de confianza y los comensales, que sin ellos no sería posible la Cantina.

Conocidos que vienen desde la primera edición, familia y amigos del alumnado, docentes de sus grados de FP, personas curiosas que tienen ganas de apoyar este proyecto social. Todos ellos hacen posible que se cree el ambiente donde superarse y ver un futuro. ¡Gracias a todos ellos por ser parte del cambio!

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“Al principio me daba vergüenza, pero ahora me gusta sala” “Me gusta que vengan mis padres y ver que comen bien” “Mis profesores han venido a apoyarme a la Cantina” “La Cantina está a medio camino entre la formación y el trabajo real” “Cuanta menos comida dejan en el plato, mejor lo hemos hecho”

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Basque Culinary Center, una de las metas La colaboración continuada con el Basque Culinary Center nos ha permitido ser una formación de calidad, reconocida a nivel estatal y con muchas oportunidades para nuestras alumnas y alumnos

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De la mano desde la primera edición Desde la primera edición, Gastronomix nació de la mano del Basque Culinary Center. Una institución reconocida a nivel global que representa desde su creación el más alto nivel de formación culinaria. Con el BCC empezamos a andar gracias al Programa Formativo que hicimos junto a ellos y que nos permite incluir el sello de la institución en los diplomas de los más de 350 alumnos que ha tenido ya Gastronomix. Y más aún: tanto la edición de Madrid como la de Sevilla han contado con profesores y alumnos titulados de la primera promoción de BCC. ¿Se puede estar mejor acompañados?

Becas Basque Culinary Center, el premio a la perseverancia Gracias a las nueve becas que nos concede el BCC cada año, los alumnos seleccionados pueden ir a realizar tres meses de prácticas con ellos. Una circunstancia que no lograrían de otra manera, debido al contexto social del que provienen muchos de ellos. ¿Y quién decidimos que vaya? La dura decisión se toma con el claustro de profesores y el resto de la Fundación y tenemos dos cosas claras: quien haya asistido al curso completo de Gastronomix y quién demuestre que aprovechará más lo aprendido en su estancia en San Sebastián.

¿Un sueño? Acabar trabajando con los mejores Promoción tras promoción son solo buenas experiencias. Los alumnos y alumnas que han ido al BCC nos han transmitido lo afortunados que se sentían de haber podido vivir la experiencia. Y mucho más. Ya que allí, como en Gastronomix, se reconoce el esfuerzo y la pasión y muchas veces se recompensa con un empleo en el BCC una vez que han acabado su formación profesional. Ojalá sea el caso de los nueve chicos y chicas que este año tendrán la oportunidad de aprender codo con codo con los mejores. ¡Mucha suerte!

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¡Hasta pronto!