Recetas para el cambio II

FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

PROYECTO GASTRONOMIX Recetas para el cambio II

Proyecto Gastronomix

COCINANDO TU FUTURO DESDE 2015

PROYECTO GASTRONOMIX Publicado por Fundación la Casa y el Mundo, 2018 ••• Texto Copyright © FLCYM 2018 Fotografía Copyright © Imagen en Acción, Ponlo, Marta Calvo, Willy Melguizo 2018 ••• Diseñado por Willy Melguizo, responsable de comunicación de la Fundación la Casa y el Mundo Editado por Fundación la Casa y el Mundo

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Proveedores oficiales de producto

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

Aránzazu Ezpeleta

1.

Directora de la FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

Proyecto Gastrononomix y Recetas Para El Cambio son un ejemplo de motivación y compromiso por el presente y futuro de jóvenes con un sueño.

Este nuevo libro de recetas para el cambio me hace echar la vista atrás y sonreír. Sonreír por los grandes momentos vividos, por las risas, por algunas lágrimas y por la energía de los 150 alumnos que han pasado por el proyecto aportando esfuerzo, compañerismo, tropiezos y saltos hacia delante.

Encaramos ya la cuarta edición de Gastronomix sabiendo que la cocina es una herramienta de presente y futuro. Un oficio de muchísimo esfuerzo para el que no todo el mundo vale. Más bien diría que está destinado para sólo algunos valientes elegidos que están dispuestos a sacarificarse, sacar fuerzas y saber que el camino de aprender nunca tendrá fin.

Todo esto no hace mas que reafirmar mi admiración absoluta por todo el esfuerzo de cada uno de nuestros alumnos, que sábado a sábado, tras un madrugón importante, se han enfrentado a un proceso de aprendizaje de una forma valiente y sacrificada.

Sus dosis de humor, su humildad, su compañerismo y por encima de todo su actitud y esfuerzo, han aderezado todas y cada una de las recetas que comparten con vosotros en este maravilloso libro.

Estoy segura que os van a resultar deliciosas y en su punto de sal.

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

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proyecto gastronomix: cuando la gastronomía se encuentra con la pasión, la creatividad y el compromiso social. .05

PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

Imagen por Carlos Bouzas “Imagenenaccion.org”

Carlos sancanuto Coordinador Gastronómico en PROYECTO GASTRONOMIX

”Lo importante es encontrarse a gusto con lo que haces y la cocina es una buena opción aunque los comienzos son duros, pero esta profesión es muy gratificante”

PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

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Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

RECETAS CANTINA GASTRONOMIX

CAntina gastronomix Por tercer año consecutivo Carlos Sancanuto, coordiandor gastronómico y formador, elabora los menús en colaboración con los patrocinadores que aportan sus productos y experiencia al proyecto.

La Cantina Gastronomix se ha convertido en un referente gastronómico de la ciudad de Madrid gracias al trabajo, dedicación y compromiso de nuestros alumnos y de los comensales que nos visitan año tras año, colaborando con su asistencia a que nuestra Cantina sea un espacio solidario que, además, proporciona una experiencia real con el objetivo de que nuestros alumnos se formen y adquieran los conocimientos necesarios para acceder al mercado laboral, o seguir su itinerario formativo.

Ya son más de 1700 las personas que han visitado nuestra Cantina Gastronomix y más de 150 alumnos formados. En esta tercera edición, Antonio Villalba, Maître del Hotel AC Aitana by Marriott, ha desarrollado un programa de formación experiencial poniendo el valor del respeto a este oficio y al comensal como eje fundamental de su aprendizaje.

PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

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ANTONIO villalba Formador de sala en la CANTINA GASTRONOMIX

”esta es una profesión viva que tE sorprende cada día, yo les intento transmitir el amor por el oficio y por los clientes”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

RISOT TO CON SALMONE TE Y CREMA DE A JO

PARA EL ARROZ SALMONETE

4 UD

SAL

C/S

PIMIENTA

C/S

CALDO PESCADO

C/S

CEBOLLA

50 GR

AJO

1 UD

CALAMAR

150 GR

CABRACHO

100 GR

ARROZ

300 GR

PIMENTÓN

C/S

TOMATE TRITURADO

80 GR

PARA EL ALL I OLI AOVE AJO HUEVO

250 ML

1 UD C/S

PARA LA SALSA MERY

AJO AOVE VINAGRE

Para el arroz

Marcaremos los ajos en una sartén y retiramos el germen.

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise, trituramos el tomate y reservamos.

En un vaso alto añadimos el ajo y un huevo, con la túrmix trituramos y montamos el ajo con el aceite Oro Bailén y enfriamos.

Picamos el calamar en dados, deslomamos el salmonete y reservamos.

Para la salsa Mery

100 GR 4 UD 200 ML 25 ML

En rondón añadimos aceite, marcamos los calamares y añadimos la cebolla.

Trituramos todos los ingredientes y reservamos.

Añadimos el pimentón, sofreímos con el tomate y el ajo.

Para el Fumet

Marcamos el arroz y mojamos con el caldo de pescado, vamos moviendo constantemente sin que se agarre.

Marca del arroz.

Caldo de pescado.

All i oli en biberón grande.

Salsa meri y salmonete para marcar en sartén.

2 DIENTES

SAL

PERÉJIL

Para el All y Oli

Para el salmonete Marcamos en sartén con un poco de salsa Mery.

Cocinamos por 15 minutos añadiendo caldo poco a poco hasta que el arroz este en su punto.

Imagen por Ángel Moreno, “Imagenenaccion.org”

ALBÓNDIGAS CON CREMA DE CAL ABAZ A

PARA LAS ALBÓNDIGAS CARNE PICADA

DE

TERNERA

500

CARNE

PICADA

CERDO

120 GR

MIGA DE PAN

130 GR

HUEVO

GR

1 UD

AJO

2 DIENTES

CEBOLLA MORADA

200 GR

Para las albóndigas Empapamos la miga de pan con la leche en un bowl.

Picamos la cebolla y el ajo en brunoise.

Mezclamos las dos carnes y agregamos la miga bien empapada con la leche.

Añadimos la cebolla y el ajo, mezclamos y añadimos el huevo dejando una mezcla homogénea.

HARINA

C/S

Hacemos bolas de unos 40 gr y dejamos boleadas en una bandeja.

AOVE

C/S

Freiremos en aceite las albóndigas en harina.

C/S

Retiramos cuando estén doradas y reservamos en papel absorbente.

SAL

Y

PIMIENTA

PARA LA CREMA DE

Para las decoraciones

CALABAZA CALABAZA

500

GR

Picamos en brunoise las verduras.

CEBOLLA

150

GR

Picamos el perejil y reservamos.

PUERRO

150

GR

AJO

2

DIENTES

AOVE SAL

Y

PIMIENTA

NATA VINO

C/S

Verduras para decoración picadas.

C/S

Albóndigas en la salsa y sartenes para regenerar y reducir la salsa.

200 ML BLANCO

100

Para Servir

ML

Para la crema Pelamos la calabaza y cortamos en dados.

Pelamos y cortamos el resto de verduras en mirepoixe.

En un rondón con AOVE sofreímos todas las verduras.

Añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

Mojamos con la nata y cocinamos por 10 min. hasta que la calabaza esté completamente cocinada.

Ponemos a punto de sal y trituramos.

Colamos y reservamos en un rondón lo mas ancho posible.

Añadimos las albóndigas y dejamos cocinar por 15 min. y reservamos en la cazuela.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

ENSAL ADA TEMPL ADA DE REPOLLO, CHÍA Y YEMA CURADA CON TOCINO

PAR A L A VINAGRETA AOVE

100 GR

VINAGRE MÓDENA

20 GR

MIEL

TÍO

MOFLETES

1

CH

PARA EL REPOLLO AJO

1 DIENTE

REPOLLO TOCINO VINAGRETA

1 UD 150 GR C/S

Para las yemas

Para el repollo

En una bandeja mezclamos la sal y el azúcar, extendemos sobre la superficie una altura de 2 dedos y con la ayuda de una cuchara preparamos los huecos para dejar caer las yemas.

Cortamos el repollo en juliana fina.

Enterramos las yemas en la mezcla de sal y azúcar y dejamos curar a temperatura ambiente por 1 hora.

Cortamos el tocino en la corta fiambres bien fino y reservamos con papel sulfurado envolviendo la yema curada previamente en el frigorífico.

En una sartén salteamos el repollo con el ajo sin que llegue a tostarse, añadimos la vinagreta y retiramos del fuego.

Retiramos la sal y las limpiamos las yemas con agua y reservamos.

Envolvemos la yema con el tocino y reservamos a temperatura ambiente.

PARA LA YEMA AZÚCAR

100 GR

SAL

200 GR

YEMAS DE HUEVO

4 UD

PARA TERMINAR CHÍA VIDASANIA RÚCULA

20 GR 150 GR

ALMENDRAS

30 GR

QUESO DE CABRA

60 GR

GRANADAS

1 UD

Para las terminaciones

Para Servir

Retiramos la piel del queso de cabra, desmenuzamos con la mano y reservamos en un bowl en el frigorífico.

Yemas limpias.

Limpiamos la rúcula y reservamos hasta la hora del servicio

Pesto en bowl con cuchara.

Fileteamos las almendras y reservamos en ambiente seco para el servicio. (si son crudas tostamos en sartén)

Yemas en tocino curadas.

Desgranamos la granada y reservamos.

Rúcula limpia.

Queso de cabra desmenuzado.

Vinagreta en biberón.

Añadir o espolvorear la Chía.

DAVID CASAS Alumno de Proyecto Gastronomix y Cocinero Brillante 2018

”PARA MI LA COCINA ES CREATIVIDAD Y TENER LA CAPACIDAD DE PLASMAR EN UN PLATO TODO LO QUE PUEDAS SENTIR”

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Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

RAPE EN TEMPURA CON SALSA DE CAL AMAR Y BORRA JA

PARA LA SALSA DE CALAMAR

PUERROS

150 GR

AJO

2 DIENTES

CEBOLLA

200 GR

TINTA DE C AL AMAR 4 SOBRES

PAN DE MOLDE

2 UD

JAMÓN

100 GR

CALDO PESCADO

400 ML

AOVE

Para la borraja

Picamos las verduras en brunoise.

Lavamos la borraja en abundante agua fría.

En un rondón sofreímos con AOVE hasta que estén doradas y añadimos el pan de molde. Mojamos con el vino blanco y dejamos reducir.

Una vez limpia la cortamos en juliana y volvemos a pasar por agua.

Añadimos la tinta de calamar y el fumet de pescado.

Cocinamos 20 min. trituramos y pasamos por un fino. Mantenemos en un biberón al baño María.

C/S

VINO BLANCO

Salteamos en una sartén con AOVE y dos dientes de ajo.

Mientras salteamos la borraja, limpiamos los ajos tiernos y cortamos en trozos de unos 5 cm.

100 ML

Para el rape en adobo

PARA EL RAPE

AJO

Para la salsa de calamar

3 DIENTES

LIMÓN

1 UD

CILANTRO

C/S

PIMIENTA

C/S

Majamos el ajo y mezclamos con el resto de ingredientes para el adobo.

Sacamos los lomos del rape y cortamos en medallones de 3 cm aproximadamente y dejamos en el adobo durante 20 min.

Añadiremos al salteado los ajos tiernos para cocinarlos con la borraja. Retiramos del fuego y reservamos para el servicio.

Para servir Salsa de calamar al baño María.

Rape en adobo y tempurapreparada para freír.

VINAGRE

100 ML

LOMO DE RAPE

1 COLA

HARINA TEMPURA

C/S

AOVE

C/S

AGUA

C/S

SAL Y PIMENTA

C/S

PARA LA BORRAJA

BORRAJA

1 KL

AJO TIERNO

15 UD

AOVE

SAL Y PIMIENTA

C/S

C/S

Para la Tempura

Borraja salteada con los ajos tiernos.

Mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar en nevera.

Cebollino picado.

A la hora del servicio en una parisién, freiremos los lomos de rape pasados por tempura.

Aceite Oro Bailén

Imagen por Willy Melguizo

NUESTRO ARROZ AL HORNO

ESPUMA DE GARBANZOS (SIFÓN DE 0,5L)

GARBANZO COCIDO

Para la morcilla con patata

Cocemos los garbanzos con el ajo. Pelamos los garbanzos y reservamos la piel.

Pelamos y cortamos las patatas en mirepoixe. Freímos con AOVE en una sartén hasta que estén cocinadas, retiramos de la sartén.

200 GR

AJO

2 DIENTES

SAL

C/S

PIMIENTA

C/S

AGAR

3GR

LECHE

100 ML

CARGAS DE GAS

1 UD

PARA EL ARROZ

BRILLANTE SABROZ

Trituramos los garbanzos y pasamos por un fino. En un cazo calentamos la leche y mezclamos con el “Agar” hasta que se disuelva por completo.

Añadimos la mezcla del garbanzo y volvemos a pasar por un fino y reservamos en un sifón al baño María.

Añadimos las morcillas sin piel a la sartén aplastándolas con la ayuda de un tenedor hasta que consigamos una pasta y mezclamos con las patatas.

Reservaremos en la sartén para la hora del servicio.

A la hora del servicio introduciremos la carga de gas. Las pieles de los garbanzos las freiremos para el servicio.

300 GR

CALDO

DE

COCIDO

550 ML

COSTILLAS

DE

CERDO

4 UD

PANCETA FRESC A

250 GR

TOMATE

AJO

Para la espuma de garbanzo

3 UD

3 DIENTES

PIMENTÓN DULCE

C/S

AZAFRÁN

C/S

AOVE

C/S

SAL Y PIMIENTA

C/S

PAR A L A PATATA Y MORCILL A

MORCILLAS DE CEBOLLA

4 UD

PATATA

2 UD

Para el arroz

Para el tomate

Cortamos las costillas y la panceta en tiras.

Cortamos el tomate en pétalos, reservamos y con un rallador rallamos dos tomates y reservamos.

En un rondón marcamos el tomate con AOVE y retiramos. Marcamos la costilla, la panceta con los dientes de ajo y retiramos del fuego.

Pelamos el tomate, sacamos los corazones y reservamos la parte carnosa. Retiramos el exceso de las semillas.

En el aceite de marcar la carne añadimos el azafrán y el pimentón, rápidamente añadimos el tomate triturado y sofreímos. Marcaremos el arroz, añadimos las carnes y movemos. Añadimos el caldo de cocido antes del servicio y llevaremos a ebullición, probaremos de sal y pondremos a punto. Pasamos la mezcla a dos bandejas de horno y cocinamos a 200º durante 15 min. hasta que se haya evaporado el caldo y el arroz este cocinado.

Retiramos del horno y dejamos reposar para emplatar.

Marcamos en un rondón con aceite aromatizado de ajo.

Ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurado y cocinamos a la vez que el arroz.

Para el servicio Pieles de garbanzos fritas, sifón con gas al “Baño María”, sartén con la patata y la morcilla, arroz cocinado al horno y pétalos de tomate asados.

ROCIO MORA Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX y Cocinera Brillante 2018

”PARA MI LA COCINA ES UN LUGAR DONDE ENCUENTRO MI FELICIDAD Y DONDE DISFRUTO DE LOS OLORES Y SABORES QUE CREO CON MIS COMPAÑEROS”

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Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

ARROZ SAUVAGE DE CAL ABAZ A Y PATO

Para el arroz MAGRET DE PATO

CEBOLLA

1 UD

120 GR

AJO

C/S

SALSA DE SOJA

C/S

AOVE

C/S

SAL / PIMIENTA

C/S

ARROZ INTEGRAL

PUERRO

CALABAZA

TOMATE

CEBOLLINO

300 GR

En un rondón con abundante agua y sal cocinamos el arroz, colamos y enfríamos hasta su utilización.

Cortamos las verduras en brunoise.

Picamos la calabaza en brunose retirando las pepitas.

En un rondón marcamos las verduras y añadimos la salsa de soja. Reservamos para el servicio.

Cuando vayamos a sacar los platos saltearemos en una sartén la marca del arroz con el arroz cocido para emplatar.

A la hora del servicio marcaremos el magret para emplatar.

50 GR

130 GR

30 GR

C/S

Para el servicio La base de las verduras.

El magret de pato marcado y cortado.

Cebollino picado.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

ENSAL ADA DE ALCACHOFAS, NARANJA Y QUINOA

Para la ensalada Cortamos la cebolla en juliana muy fina.

Los tomates cherry los cortamos en 4.

ALCACHOFAS

CEBOLLA MORADA

10 UD

Pelamos y escaldamos las habas dejando solo los pétalos de las mísmas.

150 GR

TOMATES CHERRY

12 UD

PÉTALOS DE HABA S

50 GR

NARANJA

2 UD

RÁBANOS

3 UD

MICROMEZCLUM

C/S

QUINOA

C/S

AOVE

C/S

Con la ayuda de un pelador cortamos los rábanos dejando láminas en agua com hielo.

Cocinamos la quinoa y la dejamos enfriar.

Picamos el ajo en brunoise.

Pelamos y cortamos las alcachofas en cuartos, reservando en agua con limón para evitar que no se oxiden. Previamente al servicio las freiremos en AOVE para consumirlas templadas.

A continuación, exprimimos las naranjas dejando el zumo colado para el servicio.

Cortamos las naranjas y reservamos los gajos para el servicio.

Para el servicio Preparamos el micromezculm y revisamos que tenemos preparados todos los ingredientes preparados para el servicio y montamos el plato.

MARINA ALONSO Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX

”desde que comencé a cocinar, la gastronomía para mi ha sido elaborar para compartir y disfrutar ”

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Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org” Imagen por Joaquin Rullas “Imagenenaccion.org”

Imagen por Carlos Bouzas, Imagen en acción, “Imagenenaccion.org”

SPAGHE T TI NERO CON FRUT TI DI MARE

Para la pasta MEJILLONES

400

GR

ALMEJAS

300

GR

GAMBAS

200

GR

CALAMARES

180

GR

3

UD

150

ML

TOMATES

VINO

BLANCO

AJO

2

GUINDILLA

DIENTES

1

AOVE

100 GR

C/S

LIMÓN

C/S

NERO

Para el servicio Perejil picado, gambas marcadas, pasta cocinada, servir la salsa preparada.

Para la salsa Limpiamos el pescado y el marisco. Escaldamos y pelamos los tomates. Cortamos en mirepoixe. A continuación, picamos el ajo y el perejil.

En un rondón abrimos los moluscos, con un diente de ajo y una hoja de laurel, ayudándonos de un vaso de vino blanco. Retiramos y reservamos el agua de cocción.

UD

PEREJIL

SPAGHETTI

Cocinamos la pasta el tiempo indicado por el fabricante y en el caso de no utilizarse en el momento cocer 2 minutos menos y reservar en un baño frío.

En una sartén sofreímos el tomate con el ajo picado y cuando comience a dorarse añadimos los dados de tomate y cocinamos. Poner a punto de azúcar y sal. Añadimos los calamares y sofreímos. Finalmente, juntamos con los moluscos y el jugo de la cocción.

Cuando tengamos la pasta cocinada, mezclamos en la sartén a fuego fuerte hasta que se evapore el agua y obtengamos una salsa ligada por la reducción de la misma.

400

Terminamos añadiendo las gambas, previamente marcadas en la plancha o sartén.

Imagen por Willy Melguizo

CARPACCIO DE L ANGOSTINOS QUÍNOA Y VINAGRE TA TÍO MOFLE TES.

Para la quinoa PARA LA SALSA TIO MOFLETES

ZUMO DE LIMÓN

C/S

JUGO DE CABEZAS

C/S

MIEL TIO MOFLETES

C/S

VINAGRE

C/S

PIMIENTA

C/S

AOVE

C/S

PIMIENTOS R Y V

ZANAHORIA

CEBOLLA

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

QUINOA

C/S

150 GR

75GR

50 GR

QUESO IDEAZBAL

Los tallos de los espárragos los pelamos y sacamos laminas con el pelador.

Sofreímos las verduras, la quínoa, y añadimos el caldo y cocemos.

En otra olla ponemos agua para cocer las puntas de espárragos.

El tallo de los espárragos los escaldaremos y enfriaremos.

Pelamos los langostinos.

Retiramos las tripas y la parte negra, de manera que se queden completamente limpios.

Colocamos 6 unidades entre dos papeles de horno y espalmamos con la ayuda de un cazo, dejando lo más fina posible la capa de langostinos y congelamos hasta el servicio.

300 GR

Para la vinagreta En una sartén cocinamos las cabezas con las pieles de los langostinos, aplastamos bien para que suelten todo el jugo y colamos.

180 GR

C/S

Para el servicio Vinagreta tío mofletes.

Queso ideazábal.

Quínoa y langostinos.

Hojas para decorar.

4 UD

PARA LOS LANGOSTINOS

LANGOSTINOS

Cortamos en brunoisse las verduras (cebolla, pimientos, zanahorias.)

Para los langostinos

Dejamos reposar y reservamos.

PARA LA QUINOA

AOVE

Separamos las puntas de los espárragos.

Mezclamos todos los ingredientes y ponemos en un biberón.

ALEXANDRA CIOCODEI Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX

”PARA MI LA COCINA ES UN SUEÑO CUMPLIDO Y UNA FORMA DE EXPRESARME MÁS ALLÁ DE LA PALABRA ”

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Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

TARTA DE PERA CON NARANJA Y VAINILL A

Para la mermelada

Para el helado

Ponemos a cocinar la mermelada de naranja y añadimos un poco de zumo de naranja para diluir la mermelada.

Sacamos las bolas de helado y reservamos en el congelador.

Trituramos y reservamos.

HOJALDRE

1 UD

HELADO

DE

VAINILLA PERA ME NTA

C/S 3 UNIDADES 4 HOJAS

MERMELADA DE NARANJA NARANJA NATUR AL

250 GR

AZÚCAR

100 GR

Para la tarta

Para el servicio

Cortamos el hojaldre en las porciones deseadas

Hojaldre horneado con la pera y cubierto de mermelada.

Marcamos con la ayuda de un tenedor el centro de las bases para que no crezca y poder poner en el centro la fruta.

Con la mermelada ponemos en la base del hojaldre y reservamos.

Pelamos y cortamos las peras y reservamos en agua con limón.

Cortamos a la mitad y luego a láminas.

Cuando las tengamos todas laminadas las colocamos encima de la pulpa del melocotón y horneamos a 170 º C. unos 15 min.

Comprobamos que el hojaldre esté cocido y sacamos del horno.

Pintamos con la mermelada y reservamos para el servicio.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

Helado en porciones.

Hojas de menta separadas y en agua fría.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

DELICIAS DE CREMA DE QUESO, MELOCOTÓN Y NARANJA

PARA LA CREMA DE QUESO NATA

300 GR

GEL ATINA

2 UD

AZÚCAR QUESO

90 GR FRESCO

YOGURT

120

GR

1

UD

GRIEGO

PARA LA SALSA MELOCOTÓN

3 UD

NARANJA

3 UD

MELOCOTÓN

C/S

MENTA

C/S

NUECES

C/S

CORN FLAQUES

C/S

PARA LA BASE

MANTEQUILLA

En un cazo con agua fría ponemos a hidratar la gelatina.

Con la ayuda de la máquina montamos la nata con el queso fresco y añadimos poco a poco el azúcar y cuando esté semi montada añadimos el yogurt.

Calentamos la gelatina en un cazo y añadimos a la mezcla de la nata.

Para la presentación Melocotón en brunoise.

Nueces picadas.

Crema de queso en manga.

Galletas con mantequilla.

Hojas de menta.

Disponemos en mangas con boquilla y reservamos en el frigorífico.

PARA DECORACIÓN

GALLETA MARÍA

Para la crema de queso

1 PAQ

100

GR

Para la salsa

Para la galleta

Exprimimos las naranjas y trituramos con el melocotón.

Trituramos la galleta y derretimos la mantequilla.

Reservamos en el frigorífico.

Mezclamos y horneamos dándole la forma deseada.

DAVID CABALLERO Alumno de PROYECTO GASTRONOMIX

”UN ARTE DEL QUE NUNCA SE ACABA DE APRENDER Y QUE REQUIERE CONSTANCIA, ESFUERZO Y UNA CONSTANTE INNOVACIÓN ”

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Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

Imagen por Ángel Moreno, “Imagenenaccion.org”

formación

JUAN JULIÁN FERNÁNDEZ Formador y coordinador del programa de FORMACIÓN

”A una profesión HAY QUE DEDICARLE TODAS TUS GANAS Y SI ESTO NO TE SUPONE MUCHO ESFUERZO SIGNIFICA QUE ESTÁS EN LA PROFESIÓN CORRECTA ”

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

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SALTEADO DE TERNERA AL CURRY Y ARROZ SUNDARI

Preparación o mise en place Limpiar la ternera y cortarla en trozos de 50 a 60 gramos cada uno.

Cortar la cebolla en juliana, el ajo en brunoise y la manzana en trozos, rociar todo con zumo de limón.

TERNERA

500 GR

CURRY

C/S

CEBOLLA

150 GR

DIENTES

DE

AJO

2

TOMATE VINO

BLANCO

UD

400 GR 1

VASO

FONDO BLANCO

250 GR

LECHE COCO

DE 350

GR

MANZANA REINETA

1 UD

AOVE

C/S

SAL Y HARINA

C/S

SUNDARI

300 GR

Preparar la leche de coco: Se pela el coco si es fresco y se retira la piel marrón; triturar la carne y la leche con ½ l. de agua fría, y pasarlo por el chino presionando para que suelte su grasa.

Elaboración Sazonar la carne, espolvorear el curry, la harina y dorar en el aceite caliente, añadir y rehogar el ajo, cebolla y tomate.

Añadir el vino blanco, reducir a la mitad, añadir la leche de coco y el fondo blanco, dejar cocer alrededor de una hora hasta que la carne este tierna, procurando que no se agarre o se seque .

Cuando le falta un poco a la carne agregar manzana reineta, dejar cocer. Retirar los trozos de carne a otro recipiente y reservar caliente.

Dejar que la salsa dé un hervor, comprobar sazonamiento y pasarla por el chino para después napar los trozos de carne.

Preparación de la guarnición: el Arroz Sundari, es un arroz pillaw que puede amortizarse de curry.

Esta salsa se puede aplicar para pescado, aves y caza, si es para gambas se puede añadir unas cáscaras.

En lugar de utilizar sólo manzana podemos añadir un poco de plátano.

Imagen por Carlos Bouzas, “Imagenenaccion.org”

RISOT TO DE POLLO Y VERDURAS CON PESTO Y GORGONZOL A

ARROZ SCOTTI

300 GR

POLLO

200

GR

CALABACÍN

180

GR

Preparación

ESPINACAS

80

GR

Cortamos las verduras en mirepoixe.

100

GR

En un rondón marcamos el pollo y sofreímos las verduras, de manera que el conjunto quede dorado.

PIMIENTO ZANAHORIA PUERRO VINO 1

120 140

GR

BLANCO VASO

MANTEQUILLA PARMESANO

GR

C/S 50

GR

SAL

C/S

AOVE

C/S

QUESO GORGONZOLA

Imagen por Carlos Bouzas, “Imagenenaccion.org”

100 GR

ALMENDRAS

C/S

PESTO GARROFALO

C/S

Añadimos el arroz y sofreímos, cuando esté dorado mojamos con el vino blanco y el caldo añadiéndolo poco a poco hasta que se cocine el arroz 14 min.

Añadimos la mantequilla y el parmesano de manera que dejamos una mezcla untuosa y cremosa.

Una vez emplatado, añadiremos unos dados de gorgonzola por encima. Terminaremos con las almendras y el pesto para dar un toque fresco y crujiente al plato.

Andrea martinez Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX y Cocinera Brillante 2018

”Una vida, un sueño por cumplir, mi motivación y un medio para hacer sentir a los demás lo que yo siento”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

CARRÉ DE CORDERO LECHAL ASADO RELLENO DE DÁTILES Y FRUTOS SECOS

Elaboración y proceso Esquinar el carré, dejando el centro marcado. Separar las dos mitades e ir retirando costillas. Reservar redaños y riñoncitos, para la farsa.

Farsa: mezclar todos los ingredientes en frío, rectificando de condimentación. Los frutos secos previamente remojados en Brandy y Oporto.

CARRÉ DE LECHAL ENTERO 1 UD

Extender los carrés deshuesados sobre papel de horno con el redaño y salpimentar.

PARA EL RELLENO

Mojar ligeramente, y añadir una pequeña cantidad de farsa. Enrollar sobre si misma y bridar, (siempre con el papel de horno) y reservar.

CARNE DE TERNERA LIMPIA Y PICADA

Cocinado: sobre placa de horno con rejilla, situar los carrés (envueltos y bridados). Pincelar con algo de aceite de oliva. Cocinar 30 min, a 170 º C. Pasado este tiempo comprobar, debe resultar ligeramente tierno y rosado por el centro. Reposar fuera del horno y antes del pase final, dar otro golpe de horno para terminar de cocinar.

400 GR CARNE DE CORDERO LIMPIA Y PICADA 100 GR GR ASA: OLIVA , MANTECA Y TOCINO

Desenvolver del papel, una vez reposado y trinchar.

150 GR SAL Y PIMIENTA

C/S

DÁTILES

75 GR

PASAS

50 GR

PIÑONES,

PISTACHO

Y

NUECES

75 GR

CLARAS

50 GR

Guarniciones: Judías verdes hervidas y zanahorias, pueden ir en “cubos”, vaciadas con cucharilla, sacabocados y algún relleno y las cebollitas glaseadas, para glasearlas, escaldar previamente. Refrescar y pelar. Pasar a recipiente tipo saute/cazo y cubrir justamente de agua, mantequilla y azúcar/miel con algo de aceite de oliva, mantener hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

Pase en fuente: disponer el cordero y a ambos lados de la fuente: quenelle de hummus templado, la judía verde en bouquets, la zanahoria y las cebollitas, buscando contraste de colores.

Para el “ jugo”-salsa”: tostar los huesos de cordero (como para fondo oscuro) y añadir algo de glace. Rectificar.

Imagen por Marta Calvo

CODORNICES CON GARBANZOS Y BOLE TUS

Elaboración CODORNICES

3 UD

GARBANZOS

200

CEBOLLA

GR

Se avía la codorniz, despojando las pechugas de las patas, las carcasas, las tostamos en el horno y hacemos un fondo de codorniz.

En un sauté, se doran las codornices, previamente salpimentadas.

1 UD

HOJA

DE

LAUREL

1 UD

BOLETUS

100 GR

CHAMPIÑONES

100

GR

CHALOTA S

2 UD

VINO TINTO

2 DL

HARINA

C/S

TOMILLO

C/S

SAL Y PIMIENTA

C/S

Seguidamente, se añade la chalota picada en brunoise y se rehoga, se sigue añadiendo el champiñón y los boletus y se rehoga todo bien.

Añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca el alcohol.

Una vez transcurrido un tiempo, se añade el fondo de codornices y se deja cocer todo.

En un recipiente aparte, se cuecen los garbanzos, previamente puestos en remojo 12 horas antes. Estos se ponen a cocer con una cebolla y una hoja de laurel hasta que estén blandos y totalmente cocidos.

Por último, se unen los garbanzos con el estofado de codornices y setas y se deja cocer todo durante 5 min. para que se unan los sabores.

Se sirve todo en plato sopero y se decora con un ramillete de tomillo.

VICTOR VARGAS Alumno de PROYECTO GASTRONOMIX y Cocinero Brillante 2018

”LA COCINA PARA MÍ ES UNA NECESIDAD QUE ME AYUDA A SABER LO QUE QUIERO HACER Y A QUIEN QUIERO TENER A MI LADO ”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

ARROZ NEGRO L A FALLERA CON MARISCO

PARA EL ARROZ

COLAS

DE

GAMBA

CALAMAR

100

50 GR

TOMATE

C/S

ARROZ

300 GR

AOVE

C/S

FUMET

C/S

TINTA

DE

CALAMAR

3

UD

CIGALAS

4 UD

GAMBAS

8 UD

AOVE

C/S

AJO

2 UD

PEREJIL

PARA

Para el fumet

Para el servicio

En una marmita rehogamos el tomate cortado en cuartos con la cebolla.

Fideos.

All i oli.

Añadimos el pimentón y mojamos con agua.

Añadimos los salmonetes y las espinas.

Cocemos los salmonetes 10 min. y reservamos.

Cocemos el conjunto por 20 min. y sacamos el pescado.

Dejamos reducir hasta que estén cocidas las patatas.

Sacamos y reservamos.

C/S

TOMATE CHERRY

EL

TOMATE

ESPINAS PESCADO

SALMONETE

Imagen por Jose Fernando Garcia, “Imagenenaccion.org”

GR

4 UD

FUMET

3 UD

C/S

Para el arroz Trituramos el tomate con el ajo.

Picamos la cebolla en brunoise.

Cortamos el calamar y pelamos las colas de gambas.

17 UD

PIMENTÓN DULCE

C/S

AZAFRAN

C/S

CEBOLLA

C/S

AOVE

C/S

En una paellera marcamos el calamar y las colas de gamba, añadimos el pimentón y rehogamos, mojamos con el tomate triturado y dejamos sofreír.

Añadimos los fideos y marcamos, mojamos con el fumet y la tinta de calamar y cocinamos.

Disponemos el marisco en la parte superior y introducimos en el horno para que se termine de cocinar.

ARROZ A BANDA GASTRONOMIX

PARA EL ARROZ

COLAS

DE

GAMBA

CALAMAR

100

GR

50 GR

TOMATE

Para el servicio

En una marmita rehogamos el tomate cortado en cuartos con la cebolla.

Arroz en paellera.

Añadimos el pimentón y mojamos con agua.

Tomate cherry frito.

Salmonete y patata cocidos.

Añadimos los salmonetes y las espinas.

C/S

ARROZ

300 GR

AOVE

C/S

FUMET

C/S

TOMATE CHERRY

PARA

Para el fumet

EL

TOMATE

ESPINAS PESCADO

SALMONETE

4 UD

FUMET

Cocemos los salmonetes 10 min. y reservamos.

Cocemos el conjunto por 20 min. y sacamos el pescado.

Dejamos reducir hasta que estén cocidas las patatas.

Sacamos y reservamos.

3 UD

C/S

17 UD

PIMENTÓN DULCE

C/S

AZAFRAN

C/S

CEBOLLA

C/S

AOVE

C/S

PATATA

C/S

Para el arroz Trituramos el tomate con el ajo.

Picamos la cebolla en brunoise.

Cortamos el calamar y pelamos las colas de gambas.

En una paellera marcamos el calamar y las colas de gamba, añadimos el pimentón y rehogamos, mojamos con el tomate triturado y dejamos sofreír.

Añadimos el arroz y marcamos, mojamos con el fumet y cocinamos el arroz.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

Talleres Gastronomix

PROYECTO GASTRONOMIX

COCINANDO TU FUTURO

talleres de formación

FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

A lo largo de la cuarta edición de Proyecto Gastronomix y en colaboración con nuestros patrocinadores oficiales de producto, hemos llevado a cabo una serie de talleres de formación que han sido abordados desde diferentes perspectivas. De esta forma nuestros alumnos han tenido la oportunidad de formarse y adquirir experiencia en panadería y repostería, especialización en carnes, pasta, arroces, rebozados y tempuras. En este libro de recetas hemos realizado una pequeña selección de las recetas y contenidos que nuestros alumnos han preparado a lo largo del curso y es una pequeña muestra que intenta describir todo lo que ha pasado en las clases de formación y los resultados obtenidos.

Los contenidos han sido desarrollados por Carlos Sancanuto y han sido llevados a cabo por nuestro responsable de formación Juan Julián Fernández, que un año más ha acompañado a nuestros alumnos en su formación profesional pero también personal.

Queremos dar las gracias muy especialmente a nuestros patrocinadores oficiales de producto por contribuir desinteresadamente a que estas clases de formación hayan tenido los mejores productos. Ellos están presentes en cada una de las recetas que componen este libro.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

TALLER DE CARNES CON COMPROMISO PROY EC TO G A S T RONOMI X El pasado fin de semana nuestros

De igual importancia, se llevaron

alumnos de la tercera edición de

a

Proyecto Gastronomix, tuvieron

como la correcta selección y uti-

la oportunidad de asistir a un

lización de los cuchillos de cocina,

Taller de Carnes en colaboración

indispensables para que nuestros

con nuestros patrocinadores oficia-

futuros

les, por segundo año consecutivo,

todos los conocimientos necesa-

Grupo Norteños.

rios para convertirse en profesio-

cabo

técnicas

cocineros

de

corte,

cuenten

así

con

nales de la cocina en todas sus El Taller fue impartido por nuestro

especialidades.

chef residente y coordinador de formación Juan Julián Fernández,

Entre las recetas propuestas para

quien

selección

el taller, destacar que se trata de

de recetas con el objetivo de que

recetas de gran tradición y que son

nuestros

ampliarán

fundamentales para el aprendizaje

conocimientos, tanto de producto

de un oficio que a pesar de que se

como en la adquisición de nuevas

encuentra en constante evolución

competencias para manipular de

requiere y necesita que las recetas

forma correcta y sacar el mayor

tradicionales sigan formando par-

partido a este tipo de producto.

te de los recetarios de todos los

desarrolló,

una

alumnos

cocineros.

Por esta razón, hemos decidido llamar a este taller “Taller de Carnes con Compromiso”...

Willy Melguizo Responsible de comunicación

Imagen por Willy Melguizo

T-BONE A LA MANTEQUILLA DE ROMERO Y AJO

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. 01

. 03

Imágenes por Willy Melguizo, “Imagenenaccion.org”

SHOWCOOKING El Taller ofreció la oportunidad a nuestros alumnos de realizar un showcooking con los productos seleccionados, además de prepararlos para enfrentarse a este tipo de cocina que requiere una gran habilidad y confianza en si mismos ya que en la actualidad muchas de las cocinas de los restaurantes se han abierto y ofrecen la oportunidad a los comensales de poder disfrutar viendo como los chefs preparan los platos que van a degustar.

Desde la primera edición de Proyecto Gastronomix, ofrecimos a la oportunidad, a algunos de nuestros comensales, de comer en nuestra cocina y vivir la experiencia desde dentro.

. 01 T-Bone de ternera rosada, carne seleccionada por Grupo Norteños.

. 02 Pablo Jiménez cocinando un exquisito T-Bone de ternera rosada

. 03 Pablo Jiménez atiende a los consejos e instrucciones de Juan Julián durante la preparación de esta receta.

• INGREDIENTES • 4 T-BONE de ternera rosada • 2 o 3 dientes de ajo • 1 ramillete de romero fresco • 100 g de mantequilla • 1 cucharada de aceite de oliva • Sal y pimienta • Un chorrito de vino blanco

1.- Picar el ajo y el romero . Añade una cucharadita de sal (al gusto) y pica un poco más. También se puedes hacer esto con un mortero. Frotar la pasta sobre ambos lados de cada T-BONE. 2.- Calentar una sartén a fuego medio/alto y derretir la mantequilla. Añadir aceite de oliva, para evitar que se queme demasiado.

3.- Añadir los T-BONE , sazonar con pimienta y cocinar 1 o 2 minutos. Darle la vuelta, cocinar 2 o 3 minutos más y añade el vino blanco.

4.- Cocinar durante 2 o 3 minutos adicionales para dejarle medio-hecho, retirar los T-BONE y dejar reposar durante 5 minutos.

5.- Mientras tanto, dejar que el vino hasta se reduzca y cree una especie de salsa si se forma. 6.- Cortar los filetes y servir con la salsa.

RECETA • INGREDIENTES • 1 Tapilla de vaca • 0,5 dl de aceite de oliva • Tomates Cherry de colores

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenaccion.org”

TAPILLA DE NOVILLA

1. Salpimentamos la tapilla, y doramos por todos sus lados, en una sartén con el aceite muy caliente.

2. Una vez dorado metemos al horno durante 15 minutos a 180º C, una vez pasado este tiempo cortamos en filetes y servimos.

3. Acompañamos con tomates cherry de color rojo y amarillo hechos al horno con un poco de aceite y sal.

Imágenes por Willy Melguizo, “Imagenenaccion.org”

FIFI JOAQUIM Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX

”LA gastronomía para mi es una relación de amor y responsabilidad por este oficio ”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

P ROY EC T O G AS T RONOMI X

PASIÓN P OR L A PA N A DE RÍ A R E C E TA S E L A B O R A D A S D U R A N T E E L TA L L E R : P A N D E T O M AT E & PA N D E C E B O LL A

Durante la pasada rotación, nuestros alumnos de las clases de formación tuvieron la oportunidad de disfrutar de un Taller de Panadería de la mano de Miryam Jiménez Urivelarrea, una panadera de vocación.

Durante este pequeño taller, nuestros alumnos han aprovechado para recuperar las recetas de pan artesano que ofrecemos cada Sábado a nuestros comensales en la Cantina Gastronomix para perfeccionarlas y aprender los secretos de cada masa y su textura, así como los conceptos básicos de amasado, técnicas y tiempos.

Un auténtico lujo poder contar con la participación de profesionales del sector que no solo enseñan recetas y técnicas a nuestros gastromixers; Sino que, a través de sus anécdotas a lo largo de su carrera profesional, ayudan a nuestros alumnos a motivarse y a romper todas las barreras para perseguir sus sueños.

Como siempre agradecemos a nuestros patrocinadores oficiales Harinas Santa Rita y Aceite Oro Bailén su compromiso con nuestro proyecto y por su colaboración a tarvés de sus productos que sin duda ofrecen los mejores resultados posibles, además de la experiencia de producto que nuestros alumnos aprovechan siempre al máximo.

Imagen por Marta Calvo, “Imagenenaccion.org”

PA N DE T OM AT E RE CE TA C ON T ODO E L S A B OR Y E L A ROM A DE L T OM AT E

• 1 Kg de harina de fuerza • 350 gr de puré de tomate • 25 gr de AOVE Oro Bailén • 20 gr de azúcar • 5 gr de agua • 10 gr de mejorante • 150-175 gr de masa madre • 15-17 gr de levadura liofilizada

Imagen por Marta Calvo, “Imagenenaccion.org”

Escaldamos , pelamos y trituramos los tomates.

Amasamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y elástica. (temperatura final de la masa entorno a 25ºC.) Dejar reposar unos 15 minutos apróx.

Dividir y heñir, dejando reposar otros 5 minutos.

Formas las piezas con la forma elegida, humedecer la superficie y decorar con semillas.

Fermentar en la estufa a 30º C, con una humedad del 75% Cocer a 190º con vapor.

Imagen por Marta Calvo, “Imagenenaccion.org”

PA N DE CE B OL L A RE CE TA C ON CE B OL L A CRU JIE N T E S A N TA RI TA

• 1 Kg de harina de media fuerza • 300 gr de cebollas • 50 gr de mantequilla

Para la Cebolla Picamos la cebolla en brunoise y existen dos posibilidades diferente de elaborar este tipo de pan:

• 40 gr de sal

pochando la cebolla con la mantequilla, si es cebolla natural o añadiendo la cebolla frita Santa Rita.

• 5 dl de agua

Para el pan

• 150 gr de masa madre • 40-50 gr de levadura

Machacar en un mortero los ajos con la sal.

Tamizamos al harina y hacemos un volcán. En el centro ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa completamente homogénea.

Dejar reposar durante al menos 15 minutos. Dividir y heñir.

Dejamos reposar 5 minutos apróx. Humedecer y fermentar en la estufa.

Cocer de 190º a 200º C.

CRISTOPHER GUZMÁN

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

Alumno de PROYECTO GASTRONOMIX

”Para mi la cocina es un medio para perfeccionarme, ser mejor y estar junto a los mejores de la profesión”

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PROYECTO GASTRONOMIX RECETAS PARA EL CAMBIO II

PLACE YOUR PHOTO HERE

Imagen por Marta Calvo

01.

David Casas David Casas es uno de nuestros alumnos más comprometidos de Proyecto Gastronomix. Para él el taller de pasta le ha permitido poner a prueba su creatividad y ha diseñado una receta de pasta con la ayuda y supervisión de nuestro chef Juan Julián Fernández.

Su receta de Pasta con Setas y Ajetes en Salsa de Tomate ha sido todo un ejercicio creativo del que nos sentimos especialmente orgullosos y que además, confirma que el desarrollo de este tipo de talleres monográficos permite a nuestros alumnos experimentar.

David Casas Alumno de Proyecto Gastronomix

Pasta con setas & ajetes en salsa de tomate T I E M P O 45 min

• 1 Pasta garofalo Rigatoni • Ajetes 200 gr • Setas 200 gr • Tomate triturado • 1 Cebolla • Sal y azúcar

D I F I C U L T A D BAJA

PA X 4

1. Cortamos la cebolla en daditos muy pequeños y la pochamos hasta que este mas o menos transparente.

2. Añadimos el tomate triturado y dejamos hervir para que reduzca y cuando coja textura de salsa rectificamos con sal y azúcar.

3. Ponemos a hervir la pasta según indique el fabricante.

4. Mientras se cocina la pasta cortamos y limpiamos los ajetes en cachitos de 4-5cm.

5. Ponemos los ajetes en una sartén para que se doren un poco y a continuación los salteamos junto a las setas enteras.

6. Colamos la pasta y añadimos la pasta al salteado, por último se añade la salsa de tomate y ya estaría listo para servir y comer.

Imagen por Marta Calvo

Imagen por Marta Calvo

Pasta Fresca Harinas Santa Rita TALLER DE PASTA FRESCA DE LA MANO DE NUESTROS PATROCINADORES OFICIALES SANTA RITA HARINAS

Otro de los objetivos de este Taller de Pasta era ofrecer a nuestros alumnos las oportunidad de realizar pasta fresca y experimentar con los diferentes productos, entre ellos, las fantásticas harinas de nuestros patrocinadores oficiales Santa Rita Harinas.

En el primer día de clase los participantes del taller tuvieron la oportunidad de elaborar unos Tagliatelle con Sitake y Kale y láminas de pasta para la realización de una Lasagna Bolognesa.

Imagen por Carlos Bouzas, “Imagenenaccion.org”

Imagen por Joaquin Rullas, “Imagenenaccion.org”

Catem Sanca Alumna de PROYECTO GASTRONOMIX

andy zabala Alumno de PROYECTO GASTRONOMIX

Tagliatelle tradicional con Sitake y Kale

T I E M P O 45 min

• 150 g de harina floja • 150 g de harina fuerte • 7 yemas de huevo • 1 huevo • Sal, nuez moscada • Chorrito de aceite de oliva • 1 dl de aceite de oliva virgen extra • 100 g de Kale • 150 g de seta sitake • 1 diente de ajo • 200 g de tomate natural • sal, pimienta y orégano

D I F I C U L T A D BAJA

PA X 4

Preparamos la pasta italiana, mezclando todos los ingredientes.

Dejamos reposar unos minutos antes de empezar a estirar con la máquina.

Estiramos y cortamos con el corte de Tagliatelle.

Para la salsa Limpiamos el Kale, despojando las hojas del tallo.

Cocemos con el agua hirviendo durante 10 minutos aproximadamente.

En un sauté añadimos el aceite de oliva y rehogamos el ajo picado, seguidamente incorporamos el sitake cortado en juliana y el kale cocido.

Se saltea todo y por último añadimos el tomate cortado en concasse (daditos sin piel ni pepitas). Salpimentamos y especiamos con orégano.

En una cacerola con agua hirviendo y sal, cocemos los tagliatelle durante 3 minutos, transcurrido ese tiempo, escurrimos y mezclamos con la salsa al fuego hasta que se mezcle todo bien.

Rectificamos de sal y pimienta y presentamos.

Imagen por Willy Melguizo

GASTRO MIXERS

GASTRO MIXERS