Os Pans do Camiño - Amasando recetas para el cambio

Os Pans do CamiĂąo

Amasando recetas para el cambio.

Índice Organiza

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Prólogo

¿Qué son Os Pans?

Harinas del mundo

Masa madre

Colaboran

Barra gallega

Bolla de pan do Porriño

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Historias del Camino Los panaderos

Fotografías

Isaura Docampo Arquivo Xacobeo, Xunta de Galicia Cortesía

Recetas

Luis Miguel iglesias

Mollete de Santiago

Bastón del peregrino

Sabías que...

Pan de centeno

Empanada gallega

Historias del Camino La peregrina

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Pan de maíz

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Bollos preñados

Filloas

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Pan de Carral en rosca

Orejas de Carnaval

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Sabías que...

Sabías que...

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Pan de Cea

Bica

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Pan de leche con espelta ahumada y cabello de ángel

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Historias del Camino El hospitalero

Tarta de Santiago

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Roscón de Pascua

Prรณlogo

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ba gallofos, siendo gallofa la sopa de verduras que ofrecían los hospitaleros, acompañada ésta de una hogaza de pan y de una ración de vino.

Caminar para no pasar hambre1 José Tono Martínez2 En la antigüedad, para los pobres, ir a Santiago suponía una liberación. Y no me refiero sólo a la espiritual. Se hace difícil que imaginemos el impacto social y festivo que tuvo la peregrinación a Compostela. Y eso afectó no sólo a las familias nobles, y a los reyes, que son los que salen en las crónicas, sino sobre todo al resto de ciudadanos y siervos del común, que viajaban, y se casaban o establecían, en lugares distintos de los suyos, gracias al Camino de Santiago.

Ir a Santiago tenía para un europeo medio o sin recursos, el mismo sen-

tido y aliciente que hoy tiene para un estudiante ir de Erasmus, salvo que cambiamos el motivo principal del religioso al educativo, pero el resto de la aventura sigue casi siendo lo mismo, con todas las salvedades que se quiera. Peregrinar a Santiago, y postularse como peregrino suponía para los desheredados de la tierra una suerte de emancipación, una excusa y una razón social admitida para mendigar, para ser atendido en hospitales, y para compatibilizar una vida de temporero, o de trabajador en precario con el peregrinaje convertido en digno oficio. A estos peregrinos pobres se les llama-

1. Este texto hasta ahora inédito pertenece al ensayo El anillo de Giges. [Las peregrinaciones heterodoxas por Santiago] Madrid: Ed. Evohé. (En prensa).

2. José Tono Martínez es autor de una novela ambientada en el Camino de Santiago, Cantigas de andar, Editorial Pre-Textos, Valencia, 1997. Con motivo del Año Santo Compostelano 2004, ese texto fue elegido contenido oficial de la Edición Conmemorativa Oficial del Xacobeo 2004, con grabados del artista Darío Basso. En 2015, con reedición en 2017, publicó Hijos del Trueno. Mitos y símbolos en el Camino de Santiago, Ed. Evohé, con prólogo de Carlos García Gual. En 2020 ha sido designado comisario de Historietas Jacobeas, por el Consejo Jacobeo del Ministerio de Cultura y Deportes.

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Todas las fuentes históricas recogen la especie de que al Camino se apuntaban −como solución estacional, entre cosechas y entre guerras, que esto es igual−, desertores de ejércitos y excombatientes tullidos que procedían de las numerosas contiendas del Imperio. También llegan al Camino otros europeos, huyendo de sus propias guerras religiosas o revueltas de campesinos, y vendedores ambulantes con sus familias, pícaros de toda condición, clérigos sin regla al modo de giróvagos, juglares, cómicos de la lengua, goliardos, y comediantes nómadas, como las tribus de gitanos ya establecidas en España desde el s. XV, ahora al amparo de un Santo que les daba un título legal de viaje.3 Así, los caminos y la mendicidad en las rutas de peregrinación eran, asimismo, el destino final de la vejez de todos esos mercenarios y condotieros que desde el siglo XII se enrolaban en las mil guerras europeas, pese a que el III Concilio de Letrán, en 1179, había prohibido la contratación de estos soldados de fortuna.

Para unos y otros, el Camino se postulaba así como territorio único a un pueblo llano que prefería la errancia y el nomadismo al vivir amurallado de las villas de entonces, y que le permitía ejercer sus oficios tradicionales de tratantes de ganado, hojalateros y herreros, panaderos, reposteros, cesteros y canasteros, echadores de cartas, curanderos, artistas y vihuelistas, bailarines, chatarreros y trape-

ros, y ocasionales jornaleros en época de cosecha. Junto a estos grupos aparecen también parásitos sociales, personajes vinculados a la pequeña delincuencia, y otros desheredados, o prófugos de la justicia de sus países por motivos religiosos o económicos y que encuentran en el Camino un provisional o definitivo amparo, un lugar en el mundo, donde ofrecen pan, vino y pitanza, que eso también da y ofrece el apóstol Santiago.

En este contexto, y no ha sido con suficiencia destacado, y junto a los pobres y desclasados que vengo describiendo, el Camino de Santiago, y la peregrinación en general, la de Santiago y la de otros santos lugares, ofreció también, en una medida importante, un refugio para los niños pobres, y para sus familias, al menos temporal. Se trataba de un techo muy precario, bajo las estrellas, pero que al menos brindaba una red de asistencia de hospederías y albergues religiosos o civiles que era inexistente en aquel contexto social tan precario.

En ese sentido, la red de hospederías y albergues del Camino de Santiago fue la primera red de Seguridad Social y asistencial creada en Europa, donde se alimentaba y vestía al peregrino. Un ejemplo. El estudio del Hospital del Rey de la ciudad de Burgos, fundado por Alfonso VIII y Leonor de Aquitania en 1200, con datos y registros de finales del s. XV gracias al informe de relación del visitador Fernando Vázquez de Arce, nos ofrece un muestrario de la vida real de estos peregrinos pobres y enfermos que allí se acogen pues los ricos o los que

3. Pablo Arribas Briones. Pícaros y picaresca en el Camino de Santiago. Burgos: Ed. Aldecoa/librería Berceo. 1993.

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cuentan con recursos se albergaban en posadas, o en casas de nobles.4 Así, en este hospital citado, se ofrece al peregrino «una comida, almuerzo o cena, y cama por una noche si accedían tarde». Los enfermos eran acogidos por el tiempo que durase su enfermedad, y además se recogía a «otros colectivos de desamparados como niños expósitos, ancianos, viudas y pobres vergonzantes». Las mesas de los pobres eran de nogal, con manteles, chimenea y bancos y en 1496 se establece que cada peregrino asistido debe recibir a diario al menos «575 gramos de pan blanco, un litro de vino, un plato de caldo o potaje de legumbres u hortalizas y un trozo de carne de carnero de unos 300 gramos o su equivalente en pescado en días de abstinencia». De estas raciones se calcula que el Hospital del Rey servía doscientas o trecientas diarias, y hubo años en los que atendieron y repartieron mas de 60.000 raciones a los peregrinos que por allí pasaban. Eso es lo que ordenaban los reyes, pero muchas veces, y cuando no había fondos, y como hemos indicado arriba, la ración se veía privada de carne, y el peregrino debía conformarse con la hogaza, que mojaba en la sopa −la gallofa− y con un vaso de vino, que calentaba la sangre en invierno.

Para los más pequeños, y esto es importante, el Camino y la peregrinación suponía un pasar adelante en estos primeros años, hasta que uno pudiera defenderse por su cuenta o «vender» su fuerza laboral al servicio de alguna

heredad, mesnada, casa de hospedaje o gremio. Este escenario de miseria afectaba a una gran parte de la población, tal vez al 80% del conjunto, pues los nobles, o los burgueses y comerciantes, o los que tenían un oficio asentado del que podían vivir en aldeas y campos, eran siempre los menos.

Así, los niños viajaban con sus familias, y a veces se quedaban por el camino si sus padres fallecían, acogidos a la benevolencia de campesinos o conventos, otras, a imitación del episodio de la Cruzada de los Niños, viajaban como mendigos, como vagabundos, acompañando a otros peregrinos, los llamados pauper peregrinus. Sus padres, sobre todo en ese medio rural, y si eran pobres, los colocaban en cuanto podían como aprendices, o como siervos de prelados y campesinos ricos, y en ocasiones acudían a los mercados para venderlos de forma abierta, a cambio de una cantidad de dinero, o encubierta, bajo la especie de darles un mejor porvenir, siempre necesitado, porque la edad de supervivencia infantil y juvenil era bajísima. Y esto es así porque en los registros «el niño es el gran ausente de la Edad Media», 5 en cuanto que no deja huella, ni tampoco deja huella el adolescente, pues sólo el hombre y la mujer adultos consiguen, cuando lo consiguen, dejar esa huella en la historia, esto es, a partir del momento en el que han sobrevivido a la crianza y a la pubertad.

Para que nos hagamos una idea de la situación del hambre en la Edad Me-

dia, en la ciudad de Lyon, el 10% de la población, todavía en s. XIV, vive de las limosnas, y el 40% está en situación de extrema pobreza. Así que los hijos de estas familias poco más pueden hacer sino practicar la mendicidad o entregar a sus hijos como lazarillos de ciegos, tullidos y mendigos profesionales.

Pues esta conjunción de mendigo y niño siempre ha llamado a la conmiseración, en todo tiempo y lugar. Tal era la situación de pobreza de este tipo de familia que, como dice el medievalista John Boswell, «fragilizada, se entrega al peregrinaje familiar como solución, ya que la acogida en hospitales, albergues y monasterios ofrece un respiro temporal a su situación», y así, con sus bordones y sus conchas se echan estas familias a los caminos buscando la caridad de unos y otras bajo la figura social de la familia peregrina.

En todo caso, los niños y los jóvenes no abandonaron los caminos hasta bien entrado el siglo XIX, como podemos comprobar en el informe que Pedro de Murcia dirige a Godoy, ministro y Príncipe de la Paz, en una fecha tan tardía como 1798. Allí, este ilustrado describe la situación penosa de los niños que vagan y andan sueltos por los caminos. En su recuento, cita al médico y poeta salmantino Cristóbal Pérez de Herrera que en su Discurso del amparo de los legítimos pobres (1598) cifraba en 150.000 los mendigos y vagabundos de toda edad y condición que había en las ciudades y pueblos de España, a finales del siglo XVI; al magistrado Miguel Caja de Leruela, en su Restauración de la Abundancia de España, de 1632, que, tras referirse a

los labradores pobres que van mendigando por los campos, refiere «las bandadas de muchachos mendigos, y desnudos, que salen de los lugares grandes y pequeños a pedir limosna a los pasajeros, porque no saben los padres en qué ocupar a sus hijos»; el padre Benito Remigio Noidens, que en su Teología Moral, de 1666, cifra a los mendigos de España en 200.000.

Números similares da en su Obra Pía de 1750 el irlandés jacobita Bernardo Ward, funcionario al servicio de Fernando VI, que sitúa en más de 60.000 los niños vagabundos de España, todavía a mediados del siglo XVIII.6 Hoy, en nuestro tiempo, y en un mundo más libre e igualitario, el Camino de Santiago sigue siendo lugar de acogida intergeneracional, sólo que ahora se acude con otro espíritu, solo o acompañado, con amigos, o familia, pues los caminos de peregrinación forman parte de un modelo de educación y convivencia, de esparcimiento y de aventura al aire libre, de desarrollo personal y de fortalecimiento de las redes de solidaridad que nos enseñan a compartir los esfuerzos de cada jornada, con gentes de toda España, y de todo el mundo.

El Camino de Santiago, en su enésima metamorfosis, se pone ahora al servicio de todos, una vez más, como en su día, ofreciendo refugio, compañía, y esos menús del peregrino donde nunca falta la tradicional hogaza de pan gallego, tan gustosa y nutritiva como la de hace mil años.

4. Luis Martínez García. El Camino de Santiago. Historia y patrimonio. Burgos: Publicaciones Univ. de Burgos. 2011.

5. Danièle Alexandre-Bidon y Monique Classon. La infancia a la sombra de las catedrales. Zaragoza: Prensa Universitaria de Zaragoza. 1985, 2008.

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6. Pedro Joaquín De Murcia. Discurso político sobre la importancia y necesidad de los Hospicios, Casas de Expósitos y Hospitales. Madrid: Imprenta de Viuda de Ibarra. 1798.

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¿Qué son Os Pans?

Una segunda oportunidad profesional, poniendo en valor la panadería autóctona y uno de los patrimonios culturales más importantes de Galicia.

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Fundación La Casa y el Mundo

Sweet Gastronomix Os Panes do Camiño No están todos los que son, por ello nuestra intención es que, año tras año, se vaya completando y dando a conocer los nuevos secretos del pan.

Conscientes de la importancia y riqueza de la panadería y repostería gallega, 25 alumnos y alumnas han formado parte de Sweet Gastronomix ‘Os Pans do Camiño’. Un proyecto formativo, de investigación pero también social. Tradición e innovación panadera como instrumento para encontrar confianza, habilidades y compromiso para proyectarse hacia un futuro prometedor.

La iniciativa cuenta además con el respaldo de Gastronomix. Un proyecto con sede en Madrid que con cinco ediciones ya, ha logrado poner el foco en la gastronomía como vehículo de aprendizaje y crecimiento profesional, fomentando el desarrollo de competencias y habilidades sociales en jóvenes de entornos desfavorables.

Estás páginas son el resultado de este sueño hecho realidad, que pretenden hacer un recorrido por los panes más importantes de nuestra cultura.

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Luis M. Iglesias Con la creatividad, la tradición y la calidad por bandera, Luis M. Iglesias lleva más de 25 años ligado al mundo de la panadería. Junto a su mujer, Montse Fernández, son los fundadores de la galardonada A Maquía, con dos obradores y tres despachos. El amor no solo los unió, sino que también les ofreció una profesión, a la que llegó cuando empezó a trabajar en la panadería de sus suegros con solo 18 años.

La confianza en el potencial humano, que todos y cada una de nosotras tenemos, inspira el trabajo de la Fundación la Casa y el Mundo en todos sus proyectos. La creatividad y la formación de calidad como herramientas intensas y efectivas para aprender, educar y por tanto, crecer como seres humanos solos e integrados en la sociedad, nos moviliza y anima en proyectos como el que te estamos presentando.

De espíritu emprendedor, ha trabajado e investigado la tradición panadera gallega registrando elaboraciones propias como el ‘pan de munición’ o el ‘bastón del peregrino’. Curiosidad y un saber hacer que le han llevado a ganar la ‘Miga de Oro de Galicia de 2019’ o a ser incluido en el ranking nacional de ‘Panaderos TOP de 2018’.

Deseamos que en cada una de estas recetas y líneas puedas apreciar el esfuerzo y cariño con el que el que todo el alumnado y el equipo hemos puesto en el proyecto ‘Os Pans do Camiño’.

En esta ocasión, ha apostado por la docencia, donde ha sabido transmitir con entusiasmo y pasión a los alumnos lo aprendido a lo largo de una vida dedicada a la panadería.

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Harinas: un mundo mรกs allรก del trigo Conocer las materias primas, sus propiedades y cรณmo reaccionan al calor y a la humedad, es vital para ser buenos panaderos y panaderas.

Te damos las claves.

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Harina de trigo Es de las más empleadas en la cocina, tanto para elaborar masas dulces como saladas, y por supuesto la más usada en la elaboración de pan. Una variedad de esta harina es la integral, más oscura y que se obtiene moliendo el grano de trigo entero.

Se caracteriza por su alto contenido en gluten.

Harina de espelta Empleada desde hace siglos y originaria de Irán.

Este cereal necesita que descascarille para ser molido. Destaca por su alto valor nutritivo debido a la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en su composición. La harina de espelta es más digestiva y contien menos gluten que la harina de trigo.

Se recomienda mezclarla con masa madre y harina de fuerza para elaborar pan.

Harina de maíz El maíz es un cereal de origen americano que actualmente se cultiva en todo el mundo. La harina de maíz, al contrario que la de trigo o espelta, no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celíacos. Este tipo de harina no es fácil de trabajar, la mezcla quedar como arenosa, no tiene gluten así que no nos va a quedar una masa esponjosa, pero sí muy sabrosa.

Harina de centeno Esta harina aporta densidad y sabor al pan, además de su característico tono oscuro. Los panes con centeno tienen un alto contenido en fibra e hidratos de carbono de liberación lenta, lo que contribuye a mantener la sensación de saciedad.

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¿Qué es la harina de fuerza?

Para determinar que tipo de harina debemos emplear en cada receta, debemos prestar atención a la fuerza. Típicas de panadería se expresan en ‘W’ y se basa en su resistencia, elasticidad y alta absorción de agua:

Floja

Panadera

Tiene una baja absorción de agua.

Es buena para masas de pizza o para repostería y tartas, pero no se recomienda para la elaboración de pan debido a su menor consistencia.

Puede llegar a absorber agua hasta su propio peso. Muy utilizada en elaboraciones que requieren fermentación. Suele ser la harina empleada para la preparación de masa madre.

W: 100

W: 140-200

De fuerza media

De fuerza

Llega a absorber hasta un 75% de agua. Es la harina perfecta para elaboraciones que requieren largas horas de preparación como los cruasanes o los hojaldres.

Para masas elásticas, consistentes y con capacidad de absorción de agua hasta el 90% de su propio peso.

Es la elegida para fortalecer otros tipos de harinas como las flojas.

W: 220-260

W: 260-320

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Recetas con mucha miga Este recetario pretende recuperar lo mejor de la tradiciรณn gallega, su patrimonio gastronรณmico y coger el gusto al alimento bรกsico en nuestra dieta.

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Primer día En un recipiente de cristal se mezclan 50gr de harina integral con 50ml de agua tibia.

Se mezcla bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante 24h. El reposo debe hacerse a temperatura ambiente, entre 20o y 25o.

Segundo día

Masa madre Para hacer un acercamiento, probaremos con la masa madre líquida.

Se elabora en tres días, se conserva en la nevera y es muy fácil de mantener si se cuida.

Harina integral de trigo 50gr Harina de fuerza 300gr Azúcar 20gr Agua 350ml

A la mezcla del día anterior se añaden 100gr de harina de fuerza, 20gr de azúcar y 100ml de agua.

Se mezcla todo bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante otras 24h.

Tercer día A la mezcla del día anterior se añaden 200gr de harina de fuerza y 200ml de agua.

Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar.

Una vez finalizado el tercer reposo ya está lista para usar.

Conservación Si no se va a utilizar a diario, lo mejor es conservar la masa madre en el frigorífico.

Pero hay que tener en cuenta que el frío ralentiza el proceso de fermentación, por lo tanto cuando la vayamos a utilizar habrá que dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla.

Cada vez que utilicemos una porción de masa madre hay que restituirla. Por ejemplo, si empleamos 150gr de masa madre, le añadiremos 75gr de harina de fuerza y 75ml de agua, mezclaremos bien y la dejaremos reposar (por lo menos 12h) y la guardaremos de nuevo en el frigorífico.

Si no utilizamos la masa madre en ocho días, conviene “alimentarla”. Añadiremos 50gr de harina de fuerza y 50ml de agua, mezclaremos bien, dejaremos reposar y de vuelta a la nevera. ¿Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien?

Es muy fácil, debemos fijarnos en su olor y en su apariencia.

La masa madre ha de tener burbujas de gas en la superfície, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre.

Estas son características derivadas del proceso de fermentación.

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Barra de pan gallega Harina W 280 800gr Harina del país molida a piedra 200gr Agua 800gr Masa madre líquida 200gr Sal 20gr Levadura 10gr Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado. Para facilitar el amasado, ir incorporando el agua poco a poco.

Temperatura de la masa 24oC Fermentar en bloque hasta que doble su volumen inicial dos horas de fermentación y a la hora a la hora se vuelve a plegar.

Pesar a mano las piezas o en pesadora hidráulica que se le pueda quitar presión.

Formar y colocar las piezas sobre telas bien espolvoreadas de harina.

Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no coja corteza.

Cocer al vapor unos 35 minutos.

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Bolla de pan do Porriño Harina W 200 750gr Harina del país molida a piedra 250gr Agua 700ml Masa madre 250gr Sal 20gr Levadura 5gr Mezclamos todos los ingredientes juntos excepto la levadura y un poco de agua.

Amasamos 20 minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad rápida.

Pasados 25 minutos de amasado, añadimos la levadura y el resto de agua si fuese necesario.

Dejamos fermentar la masa en bloque un mínimo de cuatro horas.

Dividimos en piezas de 700/1200 gr.

El formado se hace con la forma específica de la “bolla”.

Boleamos sin demasiada fuerza, y dejamos reposar durante 60 minutos.

Pasado este tiempo, damos forma haciendo como una barra y metiendo las puntas hacia abajo.

Dejamos reposar en tela de lino de 45 a 60 minutos.

Cocemos en horno de suela durante 90 minutos las bollas de un kilo.

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Historias del Camino: los panaderos

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María del Carmen Costa y Andrés Fernández Panaderías O Cruceiro. Nespereira (Pazos de Borbén) Llegaron al mundo de la panadería por casualidad, pero pronto descubrieron que podría ser un oficio. Con mucho trabajo y sacrificio han sabido sacar adelante un negocio en auge, que cada día apuesta más por la materia prima de calidad. Toda una vida dedicada a la panadería, sacando de sus hornos infinidad de barras, bollas, chuscos... convirtiendo su negocio en uno de los más populares de la zona.

“Los jóvenes son los que más aprecian la calidad del pan, no les importa pagar más por un buen producto” ¿Cómo ha evolucionado la panadería en Galicia en los últimos 50 años?

Desde hace más de 30 años las cosas cambiaron muchísimo. Nosotros empezamos comprando un reparto y vimos que se vendían tal cantidad de barras, que nos animamos a montar nuestro propio horno. Al principio solo hacíamos reparto de nuestras barras, luego montamos el despacho. Empezamos en el bajo de casa y ahora trabajamos en una nave de 800m2 y tenemos varios despachos. Cuando abrimos solo teníamos la barra y la bolla.

Hubo un momento en que las panaderías se acomodaron, nadie se molestó en buscar cosas nuevas o trabajar con productos de calidad. Pero de repente aparecieron los supermercados con el pan congelado. Entonces sí que se tuvieron que tomar medidas, y fue cuando se empezaron a buscar recetas nuevas y a darle más importancia al pan tradicional, a los panes de elaboración lenta...

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¿Creen que ahora se valora más la receta tradicional y los panes hechos sin prisa?

Los jóvenes son los que más aprecian la calidad del pan, no les importa pagar más por un buen producto. Buscan nuevas recetas, que tengan algo especial. Te preguntan, buscan un tipo de pan para cada ocasión. La gente joven es la que lleva la calidad. Las personas mayores van al producto de toda la vida, la barra de pan o la bolla. ¿Habrá una generación de futuros panaderos que mantengan la tradición?

Claro que los va a haber, pero van a tener que trabajar mucho. Cada día hay más competencia y la gente exige más calidad y más productos diferentes. La panadería es muy sacrificada. Hay que trabajar de la mañana a la noche.

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Bollos preĂąados Harina floja 800gr Harina del paĂ­s molida a piedra 100gr Harina de centeno 100gr Masa madre 250gr Sal 20gr Levadura 20gr Sidra 700ml C.S. de chorizos tipo caseros Amasamos todos los ingredientes excepto los choricillos hasta conseguir una masa fina y elĂĄstica.

Dejamos reposar durante 30 minutos.

Pesamos piezas de 120 gr. boleamos y dejamos reposar hasta que pierda la fuerza.

Aplanamos las bolas de masa con la palma de la mano, colocamos un choricillo en el centro, lo pinchamos, cerramos y dejamos fermentar durante 30 minutos a 28oC. Horneamos a 220oC durante 15 minutos.

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Pan de Carral en rosca Harina gallega 700 gr Harina de gran fuerza 300 gr Agua 900ml Sal 20gr Masa madre 300gr Levadura (opcional) 5gr Amasamos lentamente las harinas con un 70% del agua.

A los 15 minutos incorporamos la sal y a continuación, la masa madre.

Continuamos con el amasado añadiendo el resto del agua en forma de hilo para que la masa madre no se caliente y se vaya absorbiendo sin dificultad.

Por último, añadimos la levadura si decidimos usarla.

Dejamos fermentar durante tres horas y pesamos piezas según el tamaño deseado. Tendemos (boleamos) las piezas y damos la segunda fermentación.

Una vez acabada esta fermentación, damos forma de rosca o bien aplanamos con la yema de los dedos para conseguir una miga irregular.

Cocemos a 200oC sin vapor con harina por encima para conseguir una corteza mate y crujiente durante unos 60 minutos.

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Sabías que...

El origen de la tradición panadera de San Cristovo de Cea está muy unido a la historia del Mosteiro Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, monacato que nunca dejó de lado las prácticas de la molienda y la panificación, siendo la Villa de Cea principalmente la suministradora del pan.

Desde su localización en un cruce de caminos, siendo el que se dirige hacia Santiago de Compostela el más importante y transitado, San Cristovo de Cea pasó a ser la Villa del buen pan, referente en la provincia de Ourense e incluso en toda Galicia. Y que en 1752 sumaba 12 hornos y en la actualidad 20.

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Pan de Cea Masa de una amasada anterior 300gr Harina de fuerza 300gr Harina del país molida a piedra 700gr Agua 700ml Sal 20gr Levadura (opcional) 5gr Amasamos todos los ingredientes durante 40-50 minutos.

Dejamos reposar la masa 50-60 minutos.

Dividimos el bloque en piezas de tamaño de 750 o 1,5kg.

Realizamos tres tandas de boleado y formado.

1ª tanda: boleamos con tensión y dejamos reposar 30 minutos, el pliegue debe ir hacia arriba.

2ª tanda: volvemos a bolear y reposamos 30 minutos, con el pliegue hacia arriba.

3ª tanda: boleamos y reposamos 30-40 minutos hacia abajo, fermentamos 30-40 minutos según necesite la masa.

Cortamos al medio (corte profundo), estiramos la bolla un poco y la ponemos en la pala (forma ovalada).

Cocemos en el horno de piedra a 200-240oC. Pasados unos minutos de cocción, abrimos el corte con la ayuda de una pala de canto, levantando ligeramente la pieza por el centro, para que los lados caigan y se abra por el centro.

Cocemos durante 90 minutos las bollas pequeñas y durante 120 minutos las piezas grandes.

Dejamos reposar dos horas antes de comer.

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Pan de leche con espelta ahumada y cabello de ángel Harina de espelta ahumada 1kg Leche fría 600ml Masa madre 250gr Sal 20gr Levadura 20gr Cabello de ángel Debemos ahumar la harina unos días antes.

Amasamos todos los ingredientes (excepto el cabello de ángel) durante 30 minutos.

Dejamos reposar en bloque durante 20 minutos.

Dividimos en bolas de 300 grs.

Dejamos reposar las bolas durante 10 minutos.

Aplanamos y rellenamos con el cabello de ángel, cerramos, boleamos y dejamos reposar unos 60 minutos.

Cocemos unos 40 minutos con vapor. *Este pan es ideal para acompañar con embutido, queso o bien para desayunar.

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Historias del Camino: el hospitalero

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José Mejías Albergue ‘A Pedra’. Sarria (Lugo) En 2002 José peregrinaba y se paró a tomar algo en Sarria. Así conoció a Marta en su bar y decidió cambiar de vida. Ese cambio de vida le vincularía de por vida al Camino de Santiago. Un par de años después, el albergue ‘A Pedra’ se hizo realidad. En él, José acoge a peregrinos del Camino Francés que buscan descanso y mucho más, en un lugar privilegiado de Lugo.

“Los peregrinos vienen buscando nuestras comidas más típicas, pero lo que más les sorprende es el pan gallego” Se trata de un albergue y hostal, por lo que los peregrinos pueden buscar más privacidad con habitaciones individuales o la experiencia más tradicional en habitaciones compartidas con literas.

A esta experiencia se une llevarse el pan para la etapa siguiente. En el albergue de peregrinos ‘A Pedra’ compran el pan en la panadería del pueblo y normalmente es pan de ‘bolo’, utilizado también para hacer los desayunos en tostadas y es uno de los mayores éxitos del albergue. Tanto que muchas veces los peregrinos vuelven a por más. Muchos peregrinos que empiezan el Camino en Sarria, cuando vuelven a recoger su coche, se llevan a su casa panes y empanadas gallegas.

La actividad de José y su pareja, Marta, no se limita a dar descanso en el Camino. Ellos, junto con la ayuda de otros vecinos, han montado la ONG ‘Hospitaleros sin fronteras’. José fue por casualidad a Senegal y conoció a varias familias talibés, con niños y niñas.

Conoció sus problemas y al volver tras un año empezaron a pensar cómo ayudarles. Esa ayuda se materializó en recoger las propinas de su albergue para ayudarles y hace cuatro años se creó la asociación. Su solidaridad se contagió en otros establecimientos que también tienen su hucha a disposición de quienes más lo necesitan. Hoy en día dan sanidad y alimento diario a 70 niños.

Para José, la comida es un aliciente muy importante para los peregrinos: “Cuando llegan a Galicia vienen buscando nuestras comidas más típicas, el pulpo ‘a feira’, las empanadas o el caldo, pero lo que más les sorprende es el pan gallego”.

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Mollete de Santiago Harina de fuerza 600gr Harina del país molida a piedra 400gr Agua 900ml Masa madre 300gr Sal 20gr Levadura 3gr Amasamos toda la harina con el 70% de agua durante 20 minutos a velocidad lenta.

Una vez formado el gluten, añadimos poco a poco el agua.

Cuando falte por añadir el 5% de agua, añadimos la masa madre y la sal.

Cinco minutos antes de terminar el amasado, añadimos la levadura y el resto de agua.

A continuación pasamos a segunda velocidad.

Reposar en bloque 90 minutos.

Dividir la masa, bolear suavemente dando consistencia pero sin desgasificar.

Descansar 30 minutos, hacer pirucho o moña, meter en el horno unos 90 minutos (piezas de 1Kg) con el horno en caída.

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Bastón del peregrino Harina de fuerza 500gr Harina del país molida a piedra 500gr Masa madre 400gr Sal 21gr Agua 750ml Avellanas tostadas 150gr Pasas maceradas en ron 150gr Salvado de trigo para rebozar 500gr Amasamos las harinas con el agua y la masa madre durante 10 minutos.

Incorporamos la sal y seguimos amasando hasta que la masa tenga textura fina.

A continuación, incorporamos las pasas y las avellanas.

Mezclamos durante dos minutos y dejamos reposar la masa durante cuatro horas.

Pesamos piezas de 300 gr, les damos forma de baguete y a continuación rebozamos con el salvado de trigo.

Dejamos fermentar durante tres horas más.

Antes de meter las piezas en el horno, les damos forma de bastón y unos cortes para simular la corteza de la rama de un árbol.

Cocemos con vapor a 210oC durante 40 minutos aproximadamente.

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Sabías que...

Galicia se ha convertido en el primer territorio en contar con una Cátedra del Pan. Está en el campus de Lugo, que está a la Universidad de Santiago de Compostela.

Uno de sus primeros objetivos es la clasificación de las diferentes especies de trigo autóctono.

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Pan de centeno Harina de centeno blanco 500gr Harina de centeno integral 500gr Sal 22gr Masa madre con dos refrescos cada cuatro horas antes de amasar 800gr Agua a 75ºC 700ml Refresco de la masa madre: Harina de centeno 250gr Masa madre 250gr Agua a 40oC 125ml

Amasamos las harinas, el agua y la sal durante cinco minutos.

Incorporamos la masa madre y damos otros cinco minutos más de amasado.

Dejamos reposar en boque unas dos horas o hasta que la masa empiece a agrietar.

Dividimos en piezas de tamaño deseado, damos forma redonda u ovalada (también se puede meter en un molde).

Fermentamos las piezas durante 60 minutos.

Horneamos a 200oC durante 50 minutos (para piezas de 500 gr.; cuanto más grandes sean las piezas, más tiempo de horno van a necesitar) Masa Madre: Mezclamos todos los ingredientes y dejamos fermentar durante tres horas a 28oC.

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Empanada gallega Harina de media fuerza 1kg Levadura 2gr Sal 20gr Huevo 1ud Agua 500ml Mantequilla 20gr Vino blanco 25ml Un chorrito de aceite del relleno Amasamos todos los ingredientes durante 20 minutos hasta conseguir una masa fina y elĂĄstica.

Dejamos reposar la masa durante dos horas.

Pesamos sobre 300 gr. Para empanadas de un kilo.

Dejamos reposar las bolas durante 30 minutos antes de estirar la masa en forma redonda o rectangular.

AĂąadimos el relleno, tapamos con cuidado y decoramos al gusto. Se pueden hacer tiras con trozos de masa y formar nombres o cuadrĂ­culas.

Cocemos durante 40 minutos.

Al salir del horno, pintamos con aceite o mantequilla.

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Historias del Camino: la peregrina

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Pearl Orlando De Chicago a Vigo Pearl llegó a España hace diez años junto a su madre, buscando sus raíces gallegas. Seguramente atraída por las imágenes de sol, gentes amables y ocio animado, pero pronto descubriría la verdadera Galicia. Con 34 años, actualmente regenta un pequeño centro de ocio infantil bilingüe en Vigo y disfruta como nadie de Galicia. Como no, del Camino de Santiago también. “Me encanta la gastronomía española, en especial la gallega”, comenta.

“En Estados Unidos no se come pan con cada comida, pero creo que deberían porque todo sabe mejor con pan” ¿Dirías que el pan es un elemento importante y diferenciador del Camino en su tramo gallego?

Por supuesto, aquí todo se acompaña con pan sea cual sea el plato, siempre te ponen una cesta de pan en la mesa.

En Estados Unidos no se come pan con cada comida, creo que deberían porque todo sabe mejor con pan (en especial pulpo a la gallega). Además, cuando haces el Camino, en muchas etapas comes bocadillos y el pan es muy importante para un buen “bocata” y poder continuar con energía. ¿Has podido conocer panes diferentes y tradicionales en el Camino?

Sí, ahora mismo se me ocurre pan de ‘millo’, pan de centeno y en el Camino tuve la suerte de visitar un molino de maíz y ver cómo hacían la harina.

Es todo un arte. En EEUU no tuve la oportunidad de ver algo así, impresiona mucho.

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¿Crees que se valora más el pan aquí que en otras partes? ¡Se valora mucho mucho más! Es algo que no puede faltar en la mesa. ¿Cuál es tu preferido?

Sin dudarlo, el pan de millo recién salido del horno, ¡me encanta la corteza! ¿El precio más elevado es un problema para ti?

No tengo hijos ni una familia grande aquí, entonces comprar un trozo para mi sola creo que merece la pena. Me gusta probar recetas nuevas y que me recomienden según la comida de ese día.

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Pan de maíz Escaldado: Harina de maiz amarillo 2,5kg Agua 3l Sal 90gr Masa final: Harina de centeno tipo 130 1,25kg Harina de fuerza 750gr Fermento de la amasada de maíz anterior 1Kg Azúcar 200gr Levadura fresca 25gr Mezcla escaldado anterior Para el escaldado: Incorporar el agua hirviendo sobre la harina y la sal.

Mezclar durante tres minutos a 1ª velocidad (reservar tapada entre 16 y 24 horas a 15oC) Masa final: Amasar todos los ingredientes junto con el escaldado durante 10 minutos a 1ª velocidad.

Dejar reposar todo junto durante 60 minutos.

Pesar piezas de cinco Kg dando forma de bolla alta.

Cocer con vapor, al comienzo a 240oC, dejando caer el horno a 190oC. (mínimo dos horas de cocción) *Este pan se puede consumir perfectamente pasados unos días desde su elaboración.

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Momento larpeiro* DespuĂŠs del pan y de la comida, llega el momento dulce. Pon el punto final a una buena comida con la mejor tradiciĂłn gallega *momento dulce, del postres, de la chucherĂ­a

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Filloas Harina 750gr Azúcar 375gr Sal 5gr Mantequilla 75gr Agua 375ml Huevos 4uds Leche 750ml Mezclamos bien todos los líquidos y vamos incorporando la harina poco a poco sin dejar grumos.

Dejamos reposar mínimo durante 60 minutos.

Antes de pasar a freir, calentamos una sartén o filloeira, pintamos con un pincel impregnado en un poco de mantequilla la base donde vayamos a freir las filloas y echamos un cucharón de masa de filloa, extendemos bien por toda la superficie y cuando esté cuajada le damos vuelta hasta que esté hecha.

Retiramos y espolvoreamos con azúcar o rellenamos de crema, nata, chocolate, miel...

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Orejas de carnaval Harina de fuerza 1Kg Azúcar glas 200gr Sal 20gr Manteca 200gr Huevos 5uds Leche 200ml Canela 8gr Aroma de limón 1ud Aroma de anís 5gr Vino blanco 100ml Amasamos todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.

Dejamos reposar durante 30 minutos.

Pesamos piezas de 80 grs, boleamos y estiramos con rodillo bien finas. Freímos a 180oC hasta que estén doraditas y después espolvoreamos con azúcar glas.

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SabĂ­as que...

La famosa Fuente Mojapan en el Camino de Santiago, provincia de Burgos, debe su singular nombre -segĂşn narran las tradiciones de la zona- al hecho de que alrededor de la fuente aprovechaban los peregrinos para descansar y reponer fuerzas.

Lo hacĂ­an bebiendo y comiendo los endurecidos mendrugos de pan de sus zurrones, que ablandaban mojando en la fresca agua de la fuente.

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Bica Harina floja 500gr Masa madre natural 400gr Impulsor 25gr Azúcar 1kg Leche en polvo 30gr Manteca 600gr Huevos 8-10uds Nuez moscada 2gr Vainilla 2gr Canela 5gr Ralladura de limón 1ud Ralladura de naranja 1ud Batimos el azúcar con la manteca blanda.

Añadimos la masa madre natural fermentada.

Añadimos los huevos ligeramente batidos.

Añadimos la harina tamizada con el impulsor y la leche en polvo.

Añadimos la mezcla con la canela, la nuez moscada y las ralladuras del limón y la naranja.

Mezclamos todo bien hasta que esté integrado.

Llenamos los moldes cuadrados.

Espolvoreamos por arriba una mezcla de azúcar y canela.

Horneamos a 180-200oC durante 35 minutos.

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Tarta de Santiago Almendra molida 300gr Mantequilla 200gr Azúcar glas 200gr Azúcar en grano 40gr Cabello de ángel 100gr Huevos 8uds Ralladura limón ½ud Batimos el azúcar glas y la mantequilla hasta doblar el volumen.

Mezclamos la almendra con la mano junto con el cabello de ángel bien picado, el azúcar en grano y la ralladura de limón.

A continuación, añadimos los huevos poco a poco, sin dejar grumos. Cuando la masa esté homogénea incorporamos el azúcar y la mantequilla que habíamos batido con anterioridad.

Rellenamos los moldes.

Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Cocemos durante 40 minutos a 180oC.

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Roscón de Pascua Harina de fuerza 1kg Azúcar 250gr Manteca 300gr Leche 100ml Huevos 8 uds aprox.

Levadura 50gr Sal 20gr Ralladura de limón 1ud Ralladura de naranja 1ud Zumo de naranja 1ud Aroma de anís Amasamos la harina, con los huevos, la leche, la mitad del azúcar, las ralladuras del limón y de la naranja y el aroma de anís durante 10 minutos.

A continuación incorporamos la sal y luego el azúcar restante.

Poco a poco echamos la manteca y por último, la levadura.

Cuando la masa presente una textura fina y elástica, la ponemos a fermentar hasta que doble su volumen.

Pesamos piezas del tamaño deseado (de kilo o kilo y medio…)

Damos forma de trenza o de rosca y volvemos a dejar fermentar.

Antes de meter las piezas en el horno, las pintamos con huevo, colocamos unas guindas y ponemos un poco de azúcar mojado con unas gotas de agua por encima.

Cocemos durante 25 minutos a 170oC (para roscas de de un kilo).

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ยกBuen provecho!

Mรกs informaciรณn:

ospansdocamino.proyectogastronomix.org