Os Pans do Camiño II - Amasando recetas para el cambio

Organiza

Prólogo

¿Qué son Os Pans?

Segunda edición Colaboran

Algunos conceptos

Recetas

Rostros de Os Pans Fotografías

Isaura Docampo

Recetas

Luis Miguel Iglesias / Panadería Regino (O Porriño)

Postres

Por Manuel F. Rodríguez Unos tragos de agua y un pedazo de pan podían salvar la vida a un peregrino desfallecido, al tiempo que se convertían en el más deleitoso tesoro.

“Al despertar encontró debajo de su cabeza un pan con el que vivió dos semanas, hasta que llegó a su casa. Cada día comía de él dos veces lo suficiente y al día siguiente el pan volvía a estar entero en su mochila”. Así describe el Codex Calixtinus, obra del siglo XII esencial para entender la cultura jacobea, cómo el apóstol Santiago el Mayor socorre al peregrino francés Bruno de Vézelay cuando volvía a su país, desde Compostela, en total pobreza.

Es uno de los diversos milagros vinculados al Camino de Santiago protagonizados por el pan y los peregrinos.

No podía ser de otro modo. Las principales rutas jacobeas por Francia y las que, como el Camino Francés, lo hacen por España, transcurren entre tierras históricamente vinculadas a la producción de trigo y centeno. Los peregrinos avanzaban por distintos tramos, si la época del año lo permitía, entre trigales.

06

Además, se podía hacer el Camino gracias, sobre todo, al pan. Las penalidades para llegar a Santiago desde los más diversos lugares de Europa eran inmensas y los recursos de muchos peregrinos, mínimos o nulos.

Solo los socorría la infraestructura asistencial gratuita, única en el mundo, que la peregrinación jacobea generó desde el siglo XI por sus rutas europeas principales y secundarias. Y en estas y en su red de hospitales de atención al peregrino -los precursores de los actuales albergues-, el recurso alimenticio primero e imprescindible era el pan. Con pan y agua era posible hacer el Camino. Unos tragos de agua y un pedazo de pan podían salvar la vida a un peregrino desfallecido, al tiempo que se convertían en el más deleitoso tesoro. Era el denominado primum vivere, que agua aparte, no pasaba muchas veces, precisamente, de una ración de pan.

07

Por eso, en la guía del libro V del Codex Calixtinus y en cuantas vinieron después con el mismo fin se detallan los lugares seguros -o inseguros- para beber agua y para disponer de pan.

El alimento por el que se suspira en primer lugar es el pan. Si es una tierra donde lo hay y es bueno, se resalta con satisfacción. De no ser así, se advierte con todas sus consecuencias, como hace, de nuevo el Calixtinus, a quienes pasen por la Bayona vasco-francesa: “Tierra bárbara por su lengua, llena de bosques, montuosa, desolada de pan […]”. Los relatos de peregrinos jacobeos existentes desde el siglo XIV expresan lo mismo.

La sorprendente infraestructural asistencial sin ánimo de lucro generada por el Camino estaba formada, además de por los mencionados hospitales -entendidos, por supuesto, en el sentido medieval de lugares de hospitalidad-, por los monasterios y conventos. Pues bien, en unos y otros el abastecimiento de trigo y centeno para socorrer a los peregrinos necesitados era la gran preocupación. Vino, carne -la que fuese- y queso son los alimentos más mencionados a continuación, pero a gran distancia. El hospital de La Herrada, en Carrión, Camino Francés, podía no disponer de otros alimentos, pero siempre ofrecía pan: medio bollo de mayo a octubre y uno entero de noviembre a abril.

El sobrante era, además, junto con las verduras, la base de los caldos y sopas que muchos de estos recintos ofrecían a peregrinos y necesitados.

Y no debe entenderse esta misión alimenticia primaria del pan como aje-

na al paladar y a la satisfacción del hecho de comer. En distintos textos se resalta, con degustación, la gran originalidad y sabor de determinados panes de distintos lugares.

Además, el pan -junto con el vino- tenía connotación sagrada. En la eucaristía ambos alimentos se transformaban en el cuerpo de Cristo. El popular milagro de O Cebreiro, Camino Francés, se lo recordaba a los peregrinos que por allí pasaban. Pero hubo otras leyendas en las que se presenta como sustento a la vez material y espiritual para el verdadero peregrino.

Tres ejemplos. En Castañeda, Camino Sanabrés zamorano, solo unas pocas mujeres socorren con el pan que estaban cociendo a un pobre peregrino que resultó ser Jesús. Ante la falta de caridad del lugar, este se inundó, dando lugar al lago de Sanabria.

En Arzúa, Camino Francés, una mujer le deniega el pan a un peregrino hambriento. Al irse este, sus panes se convirtieron en piedras. Y el milagro más conocido: el de la fuente de Mojapán, en los montes burgaleses de Oca, Camino Francés. Cuenta que un peregrino robó a sus compañeros unos mendrugos de pan reseco que habían logrado como único alimento y corrió hacia una fuente donde trató de comerlos mojándolos en agua.

El insolidario ladrón estaba a punto de fallecer atragantado cuando sus compañeros llegaron y lo salvaron.

Moraleja: es sabido que el origen etimológico del término compañero/a está en la expresión latina cum panis -compartir el pan-. Y el compañerismo ha sido y es, a su vez, una de las

08

fuerzas históricas del Camino. El peregrino procuraba viajar en compañía para defenderse de peligros y auxiliarse mutuamente.

La leyenda de Mojapán ejemplifica, además, que la principal limosna recibida por el peregrino era el pan.

Fácil de conservar y transportar, iba casi siempre en su zurrón, que como cuenta de nuevo el Calixtinus, debía llevarse abierto, para recibir y -también- para dar. Consciente o no de esta exigencia, el peregrino italiano Nicola Albani cumplió con ella. Cuenta que en 1743, al llegar a las proximidades de Santiago en una noche de lluvia nadie quiso acogerlo. Solo lo hizo un hombre muy pobre con seis hijos. Agradecido, Albani escribe: “Les di todo el pan que había buscado aquel día, y me besaron mil veces las manos y los pies”.

La crucial relevancia del pan llega al punto de que por él se instaló en la ruta jacobea la orden de los antonianos. Sabedores de que muchos peregrinos enfermaban de ergotismo en el Camino por consumir pan en mal estado, fundaron varios hospitales y conventos donde los curaban a base, sobre todo, de pan fresco de calidad.

Su principal asentamiento, en plena tierra productora de trigo candeal,

fue el de San Antón de Castrojeriz, Burgos, Camino Francés. Por las noches los antonianos dejaban en una hornacina exterior pan reciente para los peregrinos de paso. El edificio actual, en parte en ruinas, conserva esta mítica hornacina.

La relación pan-Camino se ha mantenido hasta el presente. ¿Saben cuál es la comida más legendaria del renacer del Camino Francés desde los pasados años ochenta? Son las sopas de ajo elaboradas con buen pan duro castellano por el sacerdote José María Alonso y sus hermanas Julia y Delfina en el viejo y solitario hospital jacobeo de San Juan de Ortega. Las cocinaban cada día, con esmero y de forma desinteresada, para quienes hacían noche en el lugar. Veteranos peregrinos y peregrinas de medio mundo siguen recordándolas.

Permítanme una experiencia propia para terminar. Recuerdo, como otros peregrinos, algún maravilloso bocadillo en el Camino. Pero como se dice por ahí, no me pregunten de qué era, qué contenía dentro. Solo recuerdo, como si fuese hoy, el tan placentero aroma y sabor del pan. Y por él, recuerdo que fue en compañía, compartiendo, cum panis.

09

Una escuela donde jóvenes gallegos seleccionados recorren durante cinco meses las recetas de los panes más importantes de nuestra cultura, para terminar haciendo prácticas en panaderías de éxito. Al mismo tiempo se lleva a cabo una investigación de los distintos panes que recorren los pueblos del Camino de Santiago y de recetas que nos traen para compartir los distintos peregrinos del mundo.

El libro que tenéis en vuestras manos es el fruto del trabajo y el cariño de esta segunda edición, vivida con más intensidad que nunca. Somos conscientes del valor que la panadería tiene en Galicia y no queremos dejar de transmitirla de la forma que la Fundación La Casa y el Mundo lleva haciendo todos estos años en sus diferentes proyectos, con rigor y poniendo un especial esfuerzo en jóvenes de entornos desfavorecidos.

Desde la Fundación La Casa y el Mundo ponemos en marcha por segundo año consecutivo Os Pans do Camiño, un proyecto social formativo y de investigación en panadería que busca transmitir un oficio de mucho valor en nuestros días.

Un año más contamos con la creatividad y conocimiento de uno de nuestros mejores panaderos, Luis Miguel Iglesias, fundador de Amaquía de Porriño y ganador de la Miga de Oro de Galicia en 2019.

Esperamos que lo disfrutéis y animéis a poner las recetas en práctica.

El entusiasmo y la seriedad con que transmite sus más de 30 años de profesión, es uno de los valores más importantes del proyecto.

10

11

Segundas partes sí que son buenas, porque en este curso hemos consolidado lo aprendido el pasado y avanzado más.

100% italiana o las berlinas alemanas, etc. Una mezcolanza que también se puede ver entre nuestro alumnado.

Hemos querido resaltarlo en esta segunda edición del recetario compartiendo con las y los lectores algunas historias de vida de quien aprende cada día del pan.

Hemos puesto en valor las recetas artesanas clásicas que componen el laberinto gastronómico del pan de Galicia -como el pan de Cea, el pan de millo, las filloas, la bolla, etc- pero también nos hemos adentrado en los diferentes caminos que llevan a Santiago de Compostela, recogiendo las recetas que más éxito tienen entre los peregrinos que transitan las distintas rutas xacobeas: los colines valencianos, la barra Fabiola de Valladolid, por poner solo dos ejemplos.

Un viaje que nos ha llevado a conocer numerosas recetas que hacen las delicias tanto de los peregrinos que visitan nuestras tierras cada año como de los gallegos que vivimos en ellas. Gracias al esfuerzo y dedicación de los profesores, hemos elaborado más de 40 recetas a lo largo del curso y, para muestra, estas 15 elaboraciones que os presentamos a continuación.

También hemos traspasado las fronteras de Galicia para conocer las recetas de países vecinos y de los numerosos peregrinos que cada año transitan el camino: el pan de Broa de Portugal, la baguette artesana de poolish francesa, la chapata biga

12

13

Poolish (Francia) El poolish es una masa madre de las denominadas blandas.

El término poolish lo ponen los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Biga (Italia) La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta para la fermentación.

Es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque. La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa.

La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.

14

15

Baguette artesana francesa de poolish Poolish Harina de fuerza 200 gr Agua 200 gr Levadura 4gr Masa Harina de fuerza 750 gr Centeno integral 25 gr Centeno blanco 25gr Agua 550 gr Sal 20 gr Levadura 3 gr Poolish Disolvemos la levadura con el agua (25ºC), incorporamos la harina, mezclamos bien hasta eliminar todos los grumos.

Después colocamos la masa en un recipiente alto para que el poolish se pueda desarrollar.

Dejamos fermentar dos horas entre 23/25ºC. Guardamos en la nevera entre 24 y 48 horas.

Elaboración de la masa Amasamos todos los ingredientes (incluido el poolish) 8 minutos en velocidad lenta y diez minutos en velocidad rápida.

Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen.

Pesamos piezas de 300 gramos.

Formamos barra acabada en punta, fermentamos una hora y cocemos entre 200/210ºC durante 30 minutos.

18

19

Bolla de pan do Porriño Harina de fuerza 200W 750 gr Harina del país molida a piedra 250 gr Agua 700 gr Masa madre 250 gr Sal 20 gr Levadura 5 gr Mezclamos todos los ingredientes juntos excepto la levadura y un poco de agua.

Amasamos 20 minutos a velocidad lenta y diez minutos en rápida.

Pasados 25 minutos de amasado, añadimos la levadura y el resto de agua si fuese necesario.

Dejamos fermentar la masa en bloque un mínimo de cuatro horas.

Dividimos en piezas de 1200 gramos o 700 gramos y le damos forma de bolla.

Boleamos sin demasiada fuerza, reposamos 60 minutos.

Pasado este tiempo, damos forma haciendo como una barra y metiendo las puntas hacia abajo.

Dejamos reposar en tela de lino de 45 a 60 minutos.

Cocemos en horno de suela durante 90 minutos las bollas de un kilo.

20

21

"Estoy súper emocionado. Siempre que puedo busco una manera de practicar en casa, pongo alguna foto en las redes sociales y a todos mis amigos les encantaría probar lo que hago" ¿Por qué panadero?

Soy el tercero de cuatro hijos de la familia Figueirido. A mi siempre me gustó ayudar a mi madre en la cocina, especialmente cuando mi madre hacía pastel, porque me dejaba rebañar lo que quedaba en el bol. También soy una persona a la que le encanta el pan, me gusta un bocadillo por la mañana y otro para merendar. Pero el gusto vino hace tres años, cuando empecé a trabajar de auxiliar de panadero en una panadería familiar en Barcelona. ¿Te cambió la forma de ver y de consumir pan?

Sí. En la panadería no me enseñaron el proceso desde cero. Después de este trabajo dejé de comprar pan y empecé a buscar recetas y a poner las manos en la masa. Ahora, con Os Pans do Camiño, estoy súper emocionado. Siempre que puedo busco una manera de practicar en casa, pongo alguna foto en las redes sociales y a todos mis amigos les encantaría probar lo que hago.

22

Tú eres brasileño, una tradición muy diferente en cuanto a pan...

Muy diferente. Me llamó la atención al llegar a España no encontrar el típico pan brasileño que llamamos ‘francés’.

Incluso en Francia no he visto nada similar. El ‘pan francés’ de Brasil son cómo unos pequeños panes, crujientes y con mucha miga que me encantan. Otro pan que es típico de Brasil y aquí no hay es el pan de queso hecho con harina de yuca. ¡Delicioso! ¿Cómo ves tu futuro?

Bueno creo que de momento tengo que estar de ayudante, practicar bien las recetas durante uno o dos años y, quien sabe, tener una buena oportunidad de coger un traspaso y hacer mi propio negocio. Sería un sueño.

23

Pan de patata y panceta Harina de 1/2 fuerza 1000 gr Agua 450 gr Masa madre de cultivo 300 gr Sal 25 gr Levadura 20 gr Panceta 300 gr Puré de patata 250 gr Amasamos todos los ingredientes excepto la sal y la panceta durante cinco minutos a velocidad lenta.

Aumentamos la velocidad del amasado, añadimos la sal y continuamos hasta obtener una masa fina y elástica.

Añadimos la panceta hasta que la masa esté homogénea.

Dejamos reposar en bloque durante 45 minutos, damos un pliegue y volvemos a dejar reposar otros 45 minutos.

Dividimos el bloque en piezas de 125 gramos, boleamos, dejamos y damos forma de flor.

Fermentamos.

Cocemos a 230ºC en cocción descendente durante 30 minutos.

24

25

Pan de Pita Amasado Harina T65 1000 gr Agua 600 gr Masa madre 150 gr Sal 20 gr Levadura 10 gr Final del Amasado (Bassinage) Agua 120 gr Aceite de oliva 50 gr Elaboración para 19 piezas Amasamos los ingredientes del amasado durante tres minutos en velocidad lenta.

Programamos seis minutos, velocidad rápida y añadimos el agua y el aceite en basinage. La consistencia de la masa es blanda y la temperatura es de 23ºC. Reposamos 1 hora a temperatura ambiente, damos un pliegue y reservamos en frío 12 horas.

Dividimos en piezas de 100 gramos, boleamos y reposamos dos horas.

Aplastamos en discos de 16 cm aproximadamente.

Cocemos cuatro minutos a 280ºC. Reservamos entre dos paños.

26

27

Chapata biga 100% italiana Biga Harina de fuerza 1000 gr Agua 475 gr Levadura 20 gr Masa Agua 265 gr Levadura 5 gr Sal 20 gr Malta 5 gr Temperatura final del amasado 27/28ºC. Amasar todos los ingredientes juntos menos la sal, que la incorporaremos a mitad del amasado y el 20% del agua restante, que se incorporará después de la sal.

Engrasamos un recipiente con aceite de oliva, colocamos la totalidad de la masa para que fermente en bloque durante 35/45 minutos.

Damos la vuelta y cortamos en piezas.

Horneamos con vapor 240/250ºC. El tamaño de las piezas determinará el tiempo de cocción.

28

29

Pan de broa Escaldado Harina de maíz blanco o amarillo 1'5 kg Agua hirviendo 1'2 L Sal 40 gr Masa Final Harina de centeno tipo 130 400 gr Fermento de la amasada de maíz anterior (activo) 400 gr Azúcar (para contrarrestar la acidez del maíz) 160 gr Levadura fresca (opcional) 20 gr Mezcla escaldado anterior Para el escaldado Incorporar el agua hirviendo sobre la harina y la sal.

Mezclar durante tres minutos a baja velocidad. Dejamos reservar tapada la masa a una temperatura de 15 grados durante mínimo 16 horas y máximo 24 horas.

Masa final Amasar todos los ingredientes junto con el escaldado durante diez minutos a velocidad baja.

Dejar reposar todo junto durante 60 minutos.

Reservar en nevera dos o más kilos de masa para la hornada de la semana siguiente.

Pesar piezas de algo más de un kilo dando forma de bolla alta.

Cocer con vapor entrada 240 grados, dejando caer el horno a 190 grados. Mínimo dos horas de cocción.

Este pan se puede consumir perfectamente pasados unos días desde su elaboración.

30

31

Colines Harina de fuerza 900 gr Harina de centeno 100 gr Aceite de oliva 100 gr Agua 400 gr Masa madre 500 gr Sal 20 gr Levadura 15 gr Especias opcionales (orégano, albahaca, etc) 10 gr Diluir la levadura en el agua, añadir las harinas y las especias.

Amasar en baja velocidad durante siete minutos.

Añadir la sal, el aceite de oliva y la masa madre.

Amasar más rápido durante tres minutos más.

Refinar con refinadora, laminadora o formadora de barras.

En caso de no disponer de estos equipos, terminar de amasar hasta alcanzar el punto óptimo de amasado.

Reposo, división y formado.

Dejar diez minutos en reposo y formar los bastoncillos.

Fermentación y horneado, fermentar a temperatura ambiente preferiblemente en lugar bien resguardado del aire y con una humedad del 60% hasta que las piezas doblen el volumen.

Cocción a 215ºC. Tiempo de cocción según el tamaño de las piezas. La cocción de los bastoncillos debe ser con vapor.

Tiempo de cocción 14 minutos.

32

33

"A la hora de la merienda, nos comíamos unos bocadillos con unas barras de pan muy grandes, gruesas y tostadas" ¿Qué significa la panadería para ti?

Para mí la panadería es pasión, esfuerzo, sacrificio y constancia. ¿Cómo vive este oficio una gallega?

Con mucho orgullo porque en Galicia es donde se hacen los mejores panes.

Si tuvieras que elegir una sola receta de pan como símbolo de Galicia, ¿cuál sería?

El tradicional es más crujiente, mejor sabor y sobre todo aroma y aguanta más tiempo fresco. ¿Qué importancia tienen la harina, el fermento, los tiempos y cocciones?

En la infancia, cuando nos enseñaron a elaborar pan en una cooperativa.

Sin una buena harina no haremos un pan de calidad. Los fermentos nos aportan sabor y aromas. El tiempo ayuda al amasado, la formación de gluten, que las enzimas hagan su función y que el tiempo aporta una vez más aroma, sabor y hacen que el pan sea más digestible.

¿Un pan que comiste de pequeña y que no lo hayas encontrado de nuevo?

¿Cómo crees que se puede preservar la tradición del pan en Galicia?

Un pan de hogaza de miga muy húmeda y corteza crujiente. Permanecía en perfectas condiciones durante días.

Formando nuevos/as panaderos/as y transmitiendo la buenísima calidad del pan gallego.

¿Algún recuerdo de la infancia asociado al pan?

¿Crees que el Camino de Santiago es un buen escaparate para esto?

Las tardes de juegos con mis hermanas en la infancia, a la hora de la merienda, nos comíamos unos bocadillos con unas barras de pan muy grandes, gruesas y tostadas.

Sí, es una oportunidad única porque a través de las distintas nacionalidades de nuestros visitantes, se puede dar a conocer los diferentes panes que existen en Galicia a lo largo de todo el camino, en el mundo.

El pan de millo. ¿Cuál dirías que es para ti el primer recuerdo relacionado con el pan?

34

¿Qué diferencias ves como consumidora entre un obrador tradicional de pan y el industrial?

35

Empanadillas Harina 180W o floja 1000 gr Levadura 10 gr Sal 20 gr Azúcar 15 gr Huevos 1 unidad Aceite 50 gr Agua 300 gr Vino Blanco 200 gr Amasamos todos los ingredientes durante 20 minutos y dejamos reposar la masa en bloque durante una hora.

A continuación estiramos la masa y cortamos en círculos del tamaño deseado.

Echamos el relleno (atún, carne, algas…) en el medio del círculo y cerramos con la ayuda de un tenedor o con los dedos.

Freimos a 170ºC o cocemos en el horno a 200ºC hasta que el exterior se vea doradito.

36

37

Barra Fabiola Harina de 180W 1000 gr Masa madre 200 gr Agua 380 gr Levadura 20 gr Sal 18 gr Aceite de girasol 25 gr Amasamos todos los ingredientes durante diez minutos aproximadamente.

La textura de la masa es poco hidratada y dura.

Refinamos la masa varias veces.

Pesamos piezas de 350 gramos, boleamos y formamos.

Le hacemos los cortes característicos en la parte superior y dejamos fermentar las piezas durante 30 minutos a 28ºC con humedad.

Cocemos con vapor a 220ºC unos 25-30 minutos.

38

39

Pan de hamburguesa Harina W230 800 gr Sal 20 gr Azúcar 30 gr Leche en polvo 25 gr Mantequilla 100 gr Huevos 250 gr Agua 250 gr Levadura 30 gr Amasar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa fina y elástica.

Pesar piezas de unos 80 gramos aproximadamente.

Bolear cada pieza y poner sobre papel siliconado en una bandeja. Fermentar hasta que doble el volumen.

Cocer a 200ºC durante unos ocho o diez minutos.

40

41

"Me veo teniendo mi propio negocio, en un futuro, ahora mismo mi objetivo es formarme, aprender lo suficiente y lograr entrar en una panadería grande" ¿Por qué panes?

¿La elaboración es muy distinta?

Me gusta la panadería porque tiene muchas facetas, incluso arte. Solo es cuestión de ingenio y creatividad para innovar y crear diferentes tipos de panes. Me gustaría ser panadero porque en cada casa nunca falta una barra de pan.

Aquí en Galicia la elaboración es mucho más artesanal, se amasa con las manos. Con eso te das cuenta lo difícil que es ser panadero y esa dificultad hace que me guste un poco más.

De hecho, mis mejores recuerdos en la infancia con respecto al pan son todos gracias a mi abuela. Ella compraba todos los días el pan ‘canilla’ y antes de ir al colegio nos daba con mantequilla y café. ¡Lo más delicioso que hay en el mundo es un pan caliente y una taza de café con leche!

Tu vienes de Venezuela y de Colombia, ¿qué diferencias ves con Galicia?

En Venezuela y Colombia tienen mucha similitud en lo que se trata de elaboración y obradores. Lo que me gusta de la preparación en Venezuela es que en el obrador se trabaja en la mañana y utilizamos cámara de fermentación, se hace una tanda de panes y se van horneado durante el día para mantener siempre el pan caliente y entregarlo recién hecho. Me gusta mucho el pan ‘canilla’ (que es como una baguette), el campesino y mi favorito, el pan sobado. Un dato curioso: en la panadería de Venezuela donde trabajé los panaderos eran gallegos y portugueses.

42

¿Cuál es la perspectiva de futuro a partir de este momento?

Me veo teniendo mi propio negocio, en un futuro, pero ahora mismo mi objetivo es formarme, aprender lo suficiente y lograr entrar en una panadería grande. Combinar todas mis experiencias en la panadería y crear tendencia en Vigo con mis panes.

43

Pan de Viena Harina de fuerza 1000 gr Agua 300 gr Leche 400 gr Masa madre 100 gr Sal 25 gr Levadura 80 gr Mantequilla 200 gr Azúcar 100 gr Amasamos todos los ingredientes excepto la levadura, hasta formar una masa fina y elástica. Cuando queden pocos minutos para terminar añadiremos la levadura.

Dividimos en piezas de 200 gramos, boleamos y dejamos reposar 15 minutos.

Pasado este tiempo, formamos y rebotamos con semillas (sésamo, sémola de trigo, amapola, avena…).

Realizamos cortes antes de poner a fermentar durante 60 minutos aproximadamente.

Cocemos con horno fuerte y vapor de 15 a 20 minutos.

44

45

Magdalenas Harina 650 gr Huevo 375 gr Azúcar 525 gr Leche 180 gr Aceite de oliva suave 570 gr Sal una pizca Impulsor Ralladura de limón o naranja Batimos los huevos y el azúcar a velocidad rápida, a continuación incorporamos la leche y batimos a velocidad lenta.

Cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina junto con el impulsor, la sal y la ralladura de cítrico.

Una vez que la mezcla seá homogénea incorporamos el aceite y batimos durante unos tres o cuatro minutos hasta que esté totalmente mezclado.

Tapamos con papel film o un paño durante una hora, o reservamos en frío hasta su uso.

Antes de llenar los moldes, debemos mezclar la masa de nuevo enérgicamente.

Cocemos a 210/220ºC durante 15 minutos.

48

49

Bollos poufeiros Harina de fuerza 1000 gr Azúcar 200 gr Sal 20 gr Levadura 40 gr Mantequilla 150 gr Huevos 3 uds Anís 15 gr Agua 150 gr Leche 200 gr Baños 1º Baño: Mezclamos cinco cucharadas de azúcar con dos cucharadas de agua y las echamos sobre la masa antes de cocción.

2º Baño: Juntamos 225 gramos de agua con 750 gramos de azúcar glas y bañamos después de la cocción.

Proceso de elaboración Amasamos todos los ingredientes excepto la levadura, que se añadirá diez minutos antes de finalizar el amasado.

Reposamos entre 50/60 minutos.

Pesamos bolitas de 70 gramos (dependiendo del molde), boleamos y colocamos las bolas dentro del molde, una al lado de la otra, así hasta cubrir el fondo del molde.

Fermentamos hasta que doble su volumen.

Bañamos con la mezcla del primer baño y horneamos a 200ºC durante 35 minutos.

Después del horneado bañamos con la mezcla del segundo baño (opcional).

50

51

Berlinas Harina de fuerza 1000 gr Azúcar 125 gr Azúcar invertido o miel 35 gr Sal 25 gr Levadura 60 gr Huevos 250 gr Mantequilla 150 gr Leche en polvo del 1% 40 gr Agua 250/350 gr Vaina de vainilla 1 unidad Ralladura de naranja y limón Hacemos una esponja con la levadura (30 gr), parte de la harina (200 gr) y el agua (120 gr) y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.

Echamos esta esponja en la amasadora con el resto de los ingredientes y empastamos hasta que la masa despegue de las paredes.

Cogemos un trozo de masa y la estiraremos con los dedos hasta que haga una telilla muy fina y flexibles. La masa no deberá sobrepasar los 25ºC (sino hay que enfriarla).

Reposamos en bloque 15 minutos.

Pesamos, y dependiendo de la pieza de bollería que vayamos a realizar, dividimos y formamos.

Fermentamos a 30ºC aproximadamente hasta que doble su volumen. Después, freímos o bien horneamos.

Observaciones Para freír piezas de 80/100 gr aceite a 145/150ºC. Para hornear piezas pequeñas horno fuerte 210/220ºC durante ocho o diez minutos.

Piezas grandes, horno 180/190ºC durante 30/40 minutos.

52

53

Croissant Amasado Harina de fuerza 1000 gr Azúcar 125 gr Sal 22 gr Levadura 50 gr Mantequilla 150 gr Agua 400/450 gr Laminado Mantequilla 550 gr Amasamos todos los ingredientes del amasado sin llegar al final del amasado.

Reservamos en bandeja de 60 por 40cm hasta el día siguiente.

La masa debe estar a una temperatura de 25ºC. Al día siguiente laminamos el plastón con los 550 gramos de mantequilla una doble vuelta y dejamos reposar 30 minutos en frío. Pasado este tiempo, laminamos una vuelta simple y dejamos reposar otros 30 minutos.

Estiramos en la laminadora a grosor establecido (entre cuatro y 6 milímetros), cortamos en triángulos, formamos y fermentamos a 28ºC durante tres horas. Pintamos con huevo y cocemos entre 18 y 20 minutos a 200ºC.

54

55

A quen lle sobre pan, que manteña ben o can Más información:

ospansdocamino.proyectogastronomix.org