Animales de crianza

Chivo de Lonquimay

El chivo de la localidad cordillerana de Lonquimay (provincia de

Malleco), si bien es un caprino híbrido prove niente de cruzas con cabras originarias de España y otras partes de Europa, es un animal con características propias debido a las condiciones climáti cas, arbustivas, de crianza y rusticidad. La carne de esta raza presenta una buena textura y un alto valor nutritivo y buena digestibilidad. Su preparación más común es asado al palo y a la cruz, a fuego lento. Sin embargo, también se puede preparar al horno y la parte de la paleta y la pierna se pueden mechar y acompañar con tocino, espárragos y pimientos. Dónde: Lonquimay.

Cordero de la Patagonia Verde El cordero de la Patagonia Verde se caracteriza por el modo de producción y por la agroecología de alta cordillera y pampa en que pastorea en el territorio de Futaleufú, Palena Alto y Cochamó. Además existe un modo de producción de borde mar en la costa de Puelo, Hualaihué y Chaitén. Se trata de un producto que aunque no corresponde a una raza especí fica, su diferenciador de calidad está dado por sus condiciones naturales de producción.Esto hace que su carne sea más saludable, de sa bor menos intenso y con una mayor cantidad de ácidos grasos beneficiosos para la salud. Dónde: Pro

Gallina araucana

vincia de Palena.

Conocida como la gallina del huevo azul, la gallina mapuche o arau cana es una raza de barbi lla pequeña, sin cola y de unos 2,2kg de peso, que tiene la curiosa particularidad de poner huevos verdes azula dos, un hecho que se debe a un retrovirus que afectó a esta raza hace unos 500 años. Un alto nivel de omega 3 y antioxidantes caracterizan este huevo de yema amplia y bajo nivel en co lesterol, lo que lo hace muy solicitado en la repostería. Además del aporte alimenticio, los mapuches también la usan como ofrenda de sacrificio en la ceremonia del gillatún. Dónde:

regiones de Los Ríos y Los Lagos.

Pato criollo Domesticado en Chile como ave de corral des de la época preincaica, el pato criollo o muscovy es una especie de aspecto robusta de color verde oscuro. Bajo en grasa, en términos gastronómicos existen diversas preparaciones siendo una de ellas el fuagrás, que se elabora a partir del hígado de un pato sobrealimen tado, y que tiene un aspecto similar al paté. También existen otras opciones de preparar su carne —en especial la pechuga— como asada y estofada. La carne destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y aporte vitamínico.

Conejos y liebres

Declaradas especies dañinas para el ecosiste ma por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), las liebres y conejos silvestres del sur de Chile son considerados animales de caza. De gran versatilidad culinaria, la carne de conejo se define como alta en proteínas y muy aprecia da por sus cualidades organolépticas y nutricionales, de intenso aroma, sabor y textura. Mientras que su carne es magra y alta en ácido úrico y vitaminas del tipo B, baja en grasas y en calorías, la de liebre es más rojiza aromática y rica en hie rro. En ambos casos se prefiere su carne asada, al horno, a la plancha, salteado, marinado o estofado, casi siem pre acompañado por verduras, hongos, arroz y hierbas aromáticas.

Ganso criollo

Aves de caza

Se denomina ave de caza a cualquier ejemplar que sea cazado por razones deportivas o para consumo humano. La temporada de caza se rige según las normas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) que autoriza la caza de 26 especies. Una de ellas es la codorniz, una es pecie pequeña de color pardo muy apetecida por sus huevos y por su carne magra y sabrosa que puede ser preparada a las brasas, asada o en guisos. Las tórtolas, en cambio, tienen una carne alta en proteínas y es la primera en llegar a las cocinas cuando el verano aún no llega a su fin. Otra ave que se caza es el caiquén, un tipo de ganso que vive en las llanuras del sur y que se suele preparar al horno con acompañamiento de verduras.

De consistencia magra y rica en gra sas, la carne de ganso criollo resulta alta en pro teínas y de un sabor intenso. La crianza de gansos es común en las zonas rurales del sur de Chile, especialmente en localidades de las regiones de La Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, donde abundan los espacios naturales abiertos, las lluvias y la humedad, debido a la posibilidad para comercializar su carne, hígado graso y plumas. Una de las formas culinarias más apetecidas para la gastronomía es aquella del ganso asado relleno con jamón, zanahoria, nueces, castañas y fuagrás, aunque hay quie nes les gusta lacarlo con miel. Sus plumas, en tanto, se utilizan para confeccionar almoha das y plumones, e incluso vestuario.

Pavo criollo

Más pequeño que el pavo doméstico o guajolote, el pavo criollo chileno ha jugado un rol importante en la alimenta ción de los sureños debido a su carne alta en proteínas y baja cantidad de gra sas. Una de las preparaciones comúnmente elaboradas con la carne de esta ave de crianza es el pavo criollo relleno de carne de vacuno, cebolla, pimiento y arvejas. También existe una receta típica en Chile: osobuco de pavo al vino tinto, que se puede acompañar de ajo, tomate maduro y otras verduras o papas.