DIE WELT BESSER ESSEN

Gerade eben ist das neue Kochbuch der Freiburger Ernährungsberaterin Estella Schweizer erschienen – mit mehr als 90 veganen Rezepten für alle Jahreszeiten und vielen Tipps für ein klimabewusstes Essverhalten.

Rezepte: Estella Schweizer, Fotos: Winfried Heinze

Bunter Sommersalat mit Pilzen und Kichererbsen

Für 4 Personen

200 g Kichererbsen aus dem Glas

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Currypulver

1 TL Paprikapulver

Olivenöl

Fett für das Blech

1 Fenchelknolle

1 Zucchini

1 Paprikaschote

1 Aubergine

2 Knoblauchzehen (optional) schwarzer Pfeffer, Salz

200 g Blattsalat nach Wahl

200 g Kräuterseitlinge

100 ml Macadamiamus

50 ml Condimento bianco

20 ml Tamari

100 g Oliven mit Kräutern etwas Balsamico­Reduktion

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Kichererbsen abgießen und in einer kleinen Schüssel mit Kreuzkümmel, Currypulver, Paprikapulver, 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz gründlich mischen. Auf einem gefetteten Backblech verteilen und im Ofen in 35 bis 45 Minuten knusprig backen. Dabei alle 10 Minuten wenden.

Fenchel, Zucchini, Paprika und Aubergine waschen. Den Fenchel längs halbieren und in schmale Spalten schneiden. Die Zucchini quer in Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in Achtel, die Aubergine in Halbmonde schneiden. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Alles in einer großen Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem zweiten Blech in 25 bis 35 Minuten im Ofen gar backen.

Den Salat waschen und abtropfen lassen. Die Kräuterseitlinge längs in dünne Scheiben schneiden. In einer tiefen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pilze darin auf beiden Seiten kross anbraten, dabei regelmäßig wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Macadamiamus, Essig, Tamari und etwas Salz mit 100 ml Wasser cremig mixen. Damit die auf einer Schale angerichteten Salatblätter beträufeln. Das gebackene Gemüse und die Oliven darauf verteilen und beides mit Balsamico-Reduktion beträufeln. Mit knusprigen Kichererbsen bestreut und mit Pilzscheiben belegt servieren.

Zucchini-Carpaccio mit Erdbeer-Salsa und Feto

Für 4 Personen

4 junge Zucchini à ca. 100 g Salz

200 g reife Erdbeeren

1 EL Aceto balsamico Olivenöl

100 g Pinienkerne

200 g Feto (fermentierter Tofu) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Chiliflocken

Zucchini waschen und auf der Mandoline längs in millimeterdünne Scheiben hobeln. Mit etwas Salz vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Erdbeeren waschen und putzen. In kleine Stücke schneiden und mit 1 TL Salz, Essig sowie etwas Olivenöl vermischen. Ebenfalls ziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Feto zwischen den Fingern in mundgerechte Stücke brechen.

Die Zucchinischeiben in ein Sieb geben und kalt abspülen. Auf ein sauberes Geschirrtuch legen und vorsichtig trocken tupfen. Auf vier Tellern anrichten, den Feto darüber verteilen und die Erdbeersalsa daraufgeben. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken sowie einigen Spritzern Olivenöl abrunden und zuletzt die Pinienkerne darüberstreuen.

Beeren-Nicecream mit Minze und Orangenzucker

Für 4 Personen

4 superreife Bananen

400 g superreife Beeren, zum Beispiel Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren

2 – 3 Zweige Minze

4 EL Orangenzucker

100 g Cashewmus

100 g reife Heidelbeeren

Die Bananen schälen und in Stücke brechen. Die Beeren waschen und entstielen. Beides für mindestens 24 Stunden ins Gefrierfach geben.

Die gefrorenen Bananen und Beeren in den Mixer geben und 10 Minuten leicht antauen lassen. Die Minze waschen, sehr fein schneiden und mit dem Orangenzucker vermischen.

Den Mixerinhalt zu einer Nicecream verarbeiten. Zuletzt das Cashewmus und die Heidelbeeren unterziehen. Beides sollte noch zu erkennen sein. Die Nicecream auf vier Schalen verteilen und mit dem Minze-Orangenzucker bestreut servieren.