39 39 39 DIE KÖCHE THE CHEFS DIE KÖCHE THE CHEFS DIE KÖCHE THE CHEFS DIE KÖCHE THE CHEFS

Das Magazin 4 Ischgl, Kappl, See, Galtür Innsbruck, im Jänner 2021, Nr: 7 2020/21, 1x/Jahr, Seite: 58-60,62-64,66,68 Druckauflage: 15 000, Größe: 91,64%, easyAPQ: _ Auftr.: 8420, Clip: 13328702, SB: Parth Benjamin DIE KÖCHE

THE CHEFS

Neben ihren hochrangigen Auszeichnungen eint die fünf Köche des Kulinarischen Jakobsweges 2020 vor allem eines: ihre Liebe zur Bergwelt und zum unverfälschten Geschmack Tirols.

IN ADDITION TO THEIR TOP AWARDS, THE LEADING CHEFS OF THE CULINARY WAY OF ST. JAMES 2020 SHARE ONE THING ABOVE ALL: THEIR LOVE OF THE MOUNTAINS AND THE UNADULTERATED TASTE OF TYROL.

HERMANN HUBER

(HOTEL ALMHOF, GALTÜR) Hermann Huber hat viel erreicht. Mit seinem mehrmals ausgezeichneten Käse konnte er sich bereits auf nationaler wie auch internationaler Ebene einen Namen machen. Ausruhen möchte sich der Hotelier, Küchenmeister und leidenschaftliche Senner auf seinen Lorbeeren nicht. Auch heute noch lässt er sich sowohl von internationalen als auch nationalen, aber natürlich allen voran regionalen Produkten und Gerichten inspirieren. Ob Sennerei oder Küche, er ist immer auf der Suche nach Neuem, um sich von der Masse abzuheben.

HERMANN HUBER (HOTEL ALMHOF, GALTÜR). Hermann Huber has achieved a lot. He has already made a name for himself on a national and international level with his cheese, which has won several awards. The hotelier, chef and passionate alpine dairyman does not want to rest on his laurels. Even today he still draws inspiration from international and national cuisines, but of course first and foremost regional products and dishes. He is always looking for something new to stand out from the crowd, whether it is in the alpine dairy or the kitchen. Internationale Küche mit Bodenhaftung. Nach der Kochlehre in Maria Alm und lehrreichen Stationen in Ischgl ergriff

Andreas Spitzer mit 24 Jahren die Chance, als Küchenchef im Hotel Fliana durchzustarten. Heute holt er sich die besten Lebensmittel aus der ganzen Welt und versucht sie mit den heimischen Produkten und Kostbarkeiten aus dem Paznaun zu verbinden. Dabei tüftelt er an Texturen, Farbkombinationen und Geschmäckern. Spitzers Küche ist weltoffen und gleichzeitig verwurzelt und verbunden mit der Paznauner Landwirtschaft. Inspiration für seine kulinarischen Kreationen findet Spitzer in den Paznauner Bergen. with a down-to-earth touch. After completing an apprenticeship as a chef in Maria Alm and several educational

Fliana. Today he brings the best food from all over the world and tries to combine it with local products and cuisine is cosmopolitan and at the same time rooted in and connected with Paznaun farming. Spitzer finds inspiration for his culinary creations in the Paznaun mountains.

BENJAMIN PARTH (STÜVA, HOTEL YSCLA, ISCHGL) „Jeden Tag besser werden“ ist das Credo von Benjamin Parth, aktuell höchstdekorierter Ischgler Koch: Vier Hauben (18,5 Punkte) im Gault&Millau 2020, fünf Sterne (97 Punkte) im Guide A la Carte 2020 und vier Gabeln (97 Punkte) im Falstaff Restaurantguide 2020 sprechen für sich. Dazu kommen die Auszeichnung zum „Gault&Millau-Koch des Jahres 2019“ sowie die Aufnahme bei „Les Grandes Tables du Monde“ 2020.

BENJAMIN PARTH (STÜVA, HOTEL YSCLA, ISCHGL). “Improve every day” is the credo of Benjamin Parth, currently the highest decorated chef in Ischgl: Four toques (18.5 points) in the Gault&Millau 2020, five stars (97 points) in the Guide A la Carte 2020 and four forks (97 points) in the Falstaff Restaurant Guide 2020 speak for themselves. You can add to that the title of “Gault&Millau Chef of the

ANDREAS SPITZER (FLIANA GOURMET, HOTEL FLIANA, ISCHGL)

ANDREAS SPITZER (FLIANA GOURMET, HOTEL FLIANA, ISCHGL). International cuisine placements in Ischgl, Andreas Spitzer seized the opportunity at the age of 24 to start out as a chef at the Hotel treasures from the Paznaun. In the process he tinkers with textures, colour combinations and tastes. Spitzer’s Year 2019” as well as being included in “Les Grandes Tables du Monde” 2020.

GUNTHER DÖBERL

(STIAR, HOTEL SILVRETTA, ISCHGL) Gunther Döberl sieht in seiner Küche die Alpen als Speisekammer. Dabei ist er fasziniert vom Einfallsreichtum vergangener Zeiten, in denen aus den einfachsten Mitteln die Klassiker der alpenländischen Küche entstanden sind. Neue Techniken mit den alten Techniken wie Fermentieren, Trocknen, Einwecken und dem Verwerten eines ganzen Tieres zu verbinden, ist zur Küchenphilosophie und Lebenseinstellung des Haubenkochs geworden. Für seine Gäste wählt Döberl seine Produkte nachhaltig, verwendet Erzeugnisse aus eigener Land- und Almwirtschaft und arbeitet eng mit regionalen Produzenten zusammen. Sein Küchenstil: regional und alpin mit Pfiff. Sein Schwerpunkt: die moderne Interpretation bäuerlicher Traditionsgerichte.

GUNTHER DÖBERL (STIAR, HOTEL SILVRETTA,

ISCHGL). In his kitchen Gunther Döberl views the Alps as a larder. He is fascinated by the ingenuity of days gone by when the classics of Alpine cuisine were created using the simplest of means. Combining new and old techniques such as fermenting, drying, preserving and the use of a whole animal has become the head chef’s kitchen philosophy and attitude to life. For his guests Döberl chooses his products sustainably, uses products from his own farm and alpine pasture and works closely with regional producers. His style of cooking: regional and alpine with flair. His focus: the modern interpretation of traditional rural dishes.

MARTIN SIEBERER

(PAZNAUNERSTUBE/ SIEBERER‘S HEIMATBÜHNE, TROFANA ROYAL, ISCHGL) Für Martin Sieberer bedeutet Kochen Berufung. Mit der Neueröffnung des Hotel Trofana Royal im November 1996 fand Sieberer seine Herausforderung. Das Gourmetrestaurant Paznaunerstube ist seit Beginn ein Fixpunkt zahlreicher Gourmets und Feinschmecker. Bereits 1997 wurde er als Aufsteiger des Jahres und das Gourmetrestaurant Paznaunerstube als erstes im Paznaun von Gault&Millau mit 2 Hauben ausgezeichnet. Seit 2019 verzeichnet Martin Sieberer in seinen zwei Restaurants sieben Gault&Millau-Hauben.

MARTIN SIEBERER (PAZNAUNERSTUBE/ SIEBERER‘S HEIMATBÜHNE, TROFANA

ROYAL, ISCHGL). Cooking is a vocation for Martin Sieberer. Sieberer found his challenge when the Hotel Trofana Royal reopened in November 1996. From the beginning the Paznaunerstube restaurant has been a fixed point of reference for gourmets. As early as 1997, he was named rising star of the year and the Paznaunerstube gourmet restaurant was the first in the Paznaun to be awarded 2 toques by Gault&Millau. Martin Sieberer has recorded seven Gault&Millau toques in his two restaurants since 2019.

ALPEN-BOLOGNESE VOM WILD MIT ERDÄPFELGNOCCHI Gunther Döberl

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Wildhackfleisch • 2 Zwiebel, fein gewürfelt • 2 Knoblauchzehen • ½ Knollensellerie, fein gewürfelt • 2 Karotten, fein gewürfelt • Halbe Lauchstange, fein geschnitten • 3 große Tomaten (Ochsenherz) • eventuell Pilze • 2 EL Tomatenmark • Butterschmalz zum Anbraten • 500 ml Rotwein • 500 ml Wildfond oder Gemüsefond • Salz, Wacholder, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt,

Rosmarin, Thymian • Preiselbeeren

DIE ZUBEREITUNG: Wildhackfleisch in Butterschmalz anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Gewürze dazugeben. Ca. 5 Minuten braten. Tomatenmark kurz mitrösten.Tomaten dazu und mit Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Fond aufgießen. Ca. 4 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen und am Schluss nach Bedarf abschmecken.

ERDÄPFELGNOCCHI:

• 500 g mehlige Erdäpfel (am Vortag gekocht) • 200 g griffiges Mehl • 125 g Butter, flüssig • 80 g Eigelb • Salz, Pfeffer, Muskat

DIE ZUBEREITUNG: Erdäpfel schälen, passieren und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu Nocken formen und in Salzwasser kochen.

ALPINE GAME BOLOGNESE WITH POTATO GNOCCHI GUNTHER DÖBERL’S DISH FOR THE HEIDELBERGER HÜTTE

Ingredients for 4 persons – 600 g minced game – 2 onion, finely diced – 2 cloves of garlic – 1/2 celeriac, finely diced – 2 carrots, finely diced – half a leek, finely sliced – 3 large tomatoes (oxheart) – optional mushrooms – 2 tablespoons tomato paste – clarified butter for frying – 500 ml red wine – 500 ml game stock or vegetable stock – salt, juniper, peppercorns, allspice, bay leaf, rosemary, thyme – cranberries

PREPARATION: Fry the game mince in clarified butter. Add onion, garlic, root vegetables and spices. Fry for about 5 minutes. Fry the tomato paste briefly. Add the tomatoes and deglaze with red wine. Reduce and pour on the stock.Simmer for approx. 4 hours on a low heat and at the end season to taste as required.

POTATO GNOCCHI: – 500 g floury potatoes (cooked the day before) – 200 g coarse-grained flour – 125 g melted butter – 80 g egg yolk – salt, pepper, nutmeg

Peel the potatoes, strain and mix with the remaining ingredients to form a smooth dough. Shape the dough into small lumps and cook in salted water.

PAZNAUNER BERGKÄSE- NOCKEN MIT WARMEM SPITZKOHLSALAT Hermann Huber

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Knödelbrot • 250 g Milch • 1 Zwiebel • 50 g Butter • 100 g Paznauner Bergkäse • 100 g Paznauner Almkäse • 100 g Graukäse • 4 Eier • 60 g Junglauch • Schnittlauch, Petersilie • Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

DIE ZUBEREITUNG: Für die Nocken die Milch erwärmen und heiß über das klein geschnittene Knödelbrot gießen. Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter leicht braun anrösten. Den klein geschnittenen Käse mit den Zwiebeln zum Knödelbrot geben. Junglauch, Schnittlauch und Petersilie jeweils fein schneiden und mit den Eiern und den Gewürzen zur Masse geben. Alles gut abmischen. Mit einem Esslöffel die Masse abstechen und zu Nocken formen. Die Nocken im Salzwasser 15 bis 20 Minuten köcheln und anschließend mit Butter abschmelzen.

SPITZKOHLSALAT:

• 600 g Spitzkohl • 6 Scheiben Bauchspeck • Salz, Pfeffer, wenig Kümmel, Kren • Öl, Weinessig

DIE ZUBEREITUNG: Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, salzen und etwas stehen lassen. Die Bauchspeckscheiben ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit Öl anrösten, mit Weinessig ablöschen und zum Kraut dazugeben. Das Ganze mit Öl, Pfeffer, wenig Kümmel und Kren abschmecken.

PAZNAUN BERGKÄSE DUMPLINGS WITH WARM SPRING CABBAGE SALAD HERMANN HUBER’S DISH FOR THE JAMTALHÜTTE

Ingredients for 6 persons – 300 g dumpling bread – 250 g milk – 1 onion – 50 g butter – 100 g Paznaun Bergkäse – 100 g Paznaun Almkäse – 100 g Graukäse – 4 eggs – 60 g baby leeks – chives, parsley – salt, pepper, grated nutmeg

PREPARATION: For the dumplings, warm the milk and pour it over the finely chopped dumpling bread. Peel and finely chop the onion and fry in butter until lightly brown. Add the finely hopped cheese to the dumpling bread along with the onions. Finely chop the baby leeks, chives and parsley and add to the mixture with the eggs and spices. Mix everything well. Form into small dumplings with a spoon. Simmer the dumplings in salted water for 15 to 20 minutes and then in melted butter.

SPRING CABBAGE SALAD: – 600 g spring cabbage – 6 slices of streaky bacon – salt, pepper, a little caraway, horseradish – oil, wine vinegar

Cut the spring cabbage into fine strips, salt and leave to stand for a while. Cut the bacon slices into fine strips as well and fry them with oil, deglaze with wine vinegar and add them to the cabbage. Season to taste with oil, pepper, a little caraway and horseradish.

RINDSGULASCH MIT STEINPILZ-BERGKÄSE- NOCKERL Andreas Spitzer

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Rindfleisch (Schulter) • Ca. 1 l Rindssuppe oder Wasser • 700 g Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 30 g Paprikapulver, edelsüß • 2 EL Tomatenmark • 20 ml Apfelessig • 100 ml Öl oder Schmalz • Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen • 2 Lorbeerblätter Zitronenschale, gerieben

DIE ZUBEREITUNG: Das Fleisch zuputzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in einem passenden Topf langsam goldbraun anschwitzen, das Fleisch leicht mitbraten. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren, kurz durchrösten, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Gewürze hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Alles je nach Fleischqualität ca. 2 ½ bis 3 Stunden langsam weichdünsten. Nach Bedarf mit etwas Stärke abbinden.

STEINPILZ-BERGKÄSE-NOCKERL:

• 250 g Knödelbrot • 250 ml Milch • 4 Eier • 140 g Butter • 100 g Butterschmalz • 100 g Zwiebel • 10 g Knoblauch • 100 g Bergkäse • 300 g Steinpilze

DIE ZUBEREITUNG: Die fein geschnittenen Steinpilze, Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten. Den geriebenen Bergkäse mit dem Knödelbrot vermischen und die heiße Milch darübergießen. Eier und Steinpilze beifügen, gut vermischen und ziehen lassen. Nockerl formen und in Butterschmalz anbraten.

GARNITUR: Wildkräutersalat, Zwiebelknusper (fein gehackte Röstwiebel mit Pankomehl in Butter anrösten und mit frischer Petersilie verfeinern).

ANRICHTEN: Gulasch und die Nockerl in einem tiefen Teller anrichten und mit dem leicht marinierten Wildkräutersalat garnieren. Zum Schluss mit dem Zwiebelknusper vollenden.

BEEF GOULASH WITH DUMPLINGS FROM PORCINI MUSHROOMS AND BERGKÄSE ANDREAS SPITZER’S DISH FOR THE ASCHERHÜTTE

Ingredients for 4 persons – 1 kg beef (shoulder) – approx. 1 l beef stock or water – 700 g onion – 2 cloves of garlic – 30 g sweet paprika powder – 2 tablespoons tomato paste – 20 ml apple vinegar – 100 ml oil or lard – salt, pepper, marjoram, ground caraway – 2 bay leaves – grated lemon peel

PREPARATION: Clean the meat and cut into bite-sized cubes. Finely chop the onion and garlic and sauté slowly in a suitable pan until golden brown, frying the meat lightly. Stir in tomato paste and paprika powder, fry briefly, deglaze with vinegar and add the stock. Add spices and bring to the boil once. Simmer everything slowly for about 2 1/2 to 3 hours, depending on the quality of the meat. If necessary, thicken with a little starch.

PORCINI MUSHROOM AND BERGKÄSE DUMPLINGS: – 250 g dumpling bread – 250 ml milk – 4 eggs – 140 g butter – 100 g clarified butter – 100 g onion – 10 g garlic – 100 g Bergkäse – 300 g porcini mushrooms

Sauté the finely chopped porcini mushrooms, onion and garlic in butter. Mix the grated Bergkäse with the dumpling bread and pour the hot milk over it. Add the eggs and porcini, mix well and leave to stand. Form the dumplings and fry them in clarified butter.

GARNISH: Wild herb salad, onion crisps (finely chopped roasted onion with panko flour fried in butter and garnished with fresh parsley)

ROULADE VOM PAZNAUNER HOCHLANDRIND MIT ERDÄPFELN, RAUCH UND ZWIEBELN Martin Sieberer

Zutaten für 6 Personen :

• 6 Rindsschnitzel (Schale) zu je 160 g • je 70 g Karotten und Gelbe Rüben • 120 g Bauchspeck • 70 g Essiggurkerl • 150 g Zwiebeln • 6 geschälte Tomaten (Pelati) • 20 g Mehl glatt • Suppe zum Aufgießen • 150 g Créme fráiche • Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle • Estragonsenf • Mehl zum Bestäuben

DIE ZUBEREITUNG: Rindsschnitzel klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wurzelgemüse schälen und ebenso wie Speck und Gurken in 4 mm dicke Streifen schneiden. Diese auf die Rindsschnitzel legen, zu Roulade einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Rouladen würzen, Öl erhitzen, Rouladen allseitig braun anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf heben. Nicht zu klein geschnittene Zwiebel leicht rösten, geschälte Tomaten dazugeben, durchrösten, mit Suppe aufgießen und glattrühren. Rouladen wieder in den Topf geben und zugedeckt dünsten. Fleisch aus der Soße nehmen, Créme fráiche einrühren, aufkochen, passieren, dann mit Senf abschmecken und die Rouladen von den Zahnstochern befreien.

Tipp: Nur bestens abgehangene Rindsschale verwenden, da dieses Fleisch schneller weich wird.

KARTOFFELPÜRREE:

• 1 kg Frühkartoffeln • 100 g geräucherte Butter • 2 g SOSA-Räucherpulver • etwa 150 ml Milch

DIE ZUBEREITUNG: Kartoffel schälen, vierteln und kochen. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Passiermühle treiben und mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion vermischen/würzen.

GARNITUR: Röstzwiebeln

ANRICHTEN: Die Rouladen in der Sauce erwärmen und mit dem Schmorsaft, geräuchertem Erdäpfelpüree und Röstzwiebeln anrichten.

PAZNAUN HIGHLAND BEEF ROULADE WITH SMOKED POTATO PURÉE AND ONIONS MARTIN SIEBERER’S DISH FOR THE ALMSTÜBERL

Ingredients for 6 persons – 6 beef escalopes (160 g each) – 70 g each of carrots and yellow beets – 120 g streaky bacon – 70 g pickled gherkin – 150 g onions – 6 peeled tomatoes (Pelati) – 20 g fine-grained flour – 150 g creme fraiche – bouillon, pour to taste – salt, milled black peppercorns – tarragon mustard – flour for dusting

PREPARATION: Beat the beef escalope, cut the edges, add salt and pepper and spread with mustard.Peel root vegetables and cut them into 4 mm thick strips, add bacon and gherkin. Place these on the beef escalopes, roll them into roulade and fix with toothpicks. Season roulades, heat oil, turn roulades until brown on all sides. Lift the meat out of the pan. Roughly chop and fry the onion, add peeled tomatoes, simmer until ready, add broth and stir until smooth. Put the roulades back into the pan, cover it and braise. When meat is ready remove the roulades from the sauce, stir in the crème fraiche, bring to the boil, strain, then season with mustard and remove the toothpicks from the roulades.

Tip: Only use well-hung beef silverside (top round in North America), as this cut will become tender faster.

POTATO PURÉE: – 1 kg new potatoes – 100 g smoked butter – 2 g SOSA smoke powder – about 150 ml milk

Peel, quarter and boil the potatoes. Add the smoked butter to the milk and warm. Pass the boiled potatoes through a straining mill and mix/season with the warmed milk and butter.

GARNISH: Fried onions

SPECK-PFIFFERLINGSKNÖDEL Benjamin Parth

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g kleine Pfifferlinge, geputzt • 250 g altes Weißbrot, in Würfel geschnitten • ¼ l lauwarme Milch • 2 Schalotten, fein gewürfelt • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt • 40 g Butter • 120 g Tiroler Speck, gewürfelt • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle • 4 Eier • 2 EL Petersilie, gehackt • 1 TL Thymian, gehackt • geriebene Muskatnuss • etwas Butter zum Braten

DIE ZUBEREITUNG: Die Pfifferlinge sorgfältig waschen, abtrocknen und hacken. Das fein gewürfelte Knödelbrot mit der Milch vorsichtig vermischen. 15 Minuten ruhen lassen. Schalotten und Knoblauch in Butter glasig braten und samt der Bratbutter zum Brot geben. Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne glasig braten, die Pfifferlinge zufügen, würzen und gut andünsten. Dann samt 2 Eiern und den Kräutern zum Brot geben und alles mit den Gewürzen abschmecken. Die übrigen Eier gründlich verquirlen, salzen und pfeffern und in etwas Butter zum weichen Rührei stocken lassen. Ebenfalls zur Brotmischung geben und alles locker (!) vermischen. Die Masse nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Danach zu golfballgroßen Knödeln formen, ins kochende Salzwasser legen, aufkochen und 12 bis 15 Minuten nur leicht sieden lassen.

PFIFFERLINGSSAUCE:

• 350 g kleine Pfifferlinge, geputzt • Butter zum Braten • 2 Schalotten, fein gewürfelt • 1 Knoblauchzehe. gehackt • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle • 20 g eiskalte Butter in kleinen Stücken • 4 EL fein geschnittener Schnittlauch

DIE ZUBEREITUNG: Für die Sauce die Pfifferlinge sorgfältig waschen und größere vierteln. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch anbraten. Pfifferlinge zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die eiskalte Butter Stück für Stück zugeben. Die Sauce abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

GARNITUR: 8 Scheiben Tiroler Speck, hauchdünn geschnitten

ANRICHTEN: Die Pfifferlingsauce auf vorgewärmte tiefe Tellern geben, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf den Pilzen anrichten. Mit den Speckscheiben garnieren und eventuell mit Brunnenkresse dekorieren.

BACON AND CHANTERELLE DUMPLINGS BENJAMIN PARTH’S DISH FOR THE FRIEDRICHSHAFENER HÜTTE

Ingredients for 4 persons – 250 g small chanterelles, cleaned – 250 g old white bread, cut into cubes – 1/4 l lukewarm milk – 2 shallots, finely diced – 1 garlic clove, finely diced – 40 g butter – 120 g Tyrolean bacon, diced – salt, white pepper from the mill – 4 eggs – 2 tablespoons chopped parsley – 1 tsp chopped thyme – grated nutmeg – some butter for frying

PREPARATION: Wash, dry and chop the chanterelles. Carefully mix the finely diced dumpling bread with the milk. Leave to rest for 15 minutes. Fry the shallots and garlic in butter until translucent and add to the bread together with the fried butter. Fry the bacon cubes in a hot pan until translucent, add the chanterelles, season and sauté well. Then add to the bread together with 2 eggs and the herbs and season to taste. Whisk the remaining eggs thoroughly, add salt and pepper and let them fry in some butter until soft. Also add to the bread mixture and mix everything loosely (!). Let the mixture stand for another 10 minutes. Then form into dumplings the size of a golf ball, place them in boiling salted water, bring to the boil and simmer for 12 to 15 minutes.

CHANTERELLE SAUCE: – 350 g small chanterelles, cleaned – butter for frying – 2 shallots, finely diced – 1 garlic clove. chopped – salt, white milled pepper – 20 g ice cold butter in small pieces – 4 tablespoons finely chopped chives

For the sauce, carefully wash the chanterelles and quarter the larger ones. Heat some butter in a pan and fry the shallots with the garlic. Add the chanterelles and season with salt and pepper. Add the ice-cold butter piece by piece. Season the sauce to taste and sprinkle with chives.

GARNISH: 8 extremely thin slices of Tyrolean bacon

SERVING SUGGESTION: Pour the chanterelle sauce on preheated deep plates, lift the dumplings out of the water, drain them and arrange them on the mushrooms. Garnish with the bacon slices and decorate with watercress if desired.