Familienrezepte und Identität by Christina Schmid

Familienrezepte und Identit채t

Masterthesis 1 von Christina Schmid

►

Familienrezepte und Identität

Inhalt

A Factsheet

B Überblick

C Theoriearbeit

D Fazit

E Prüfungstexte ► Kochende Leidenschaft ► Archive im Wandel der Mediengeschichte

65 66 75 76 79 83

F Anhang Masterthesis Konzept Zehn Fragen zu (Familien-)Rezepten ► Oma Heidi ► Mama ► Ich

Eidesstattliche Erklärung

Masterthesis von Christina Schmid

Christina Schmid hallo@christinaschmid.de Ludwigstraße 126 D 70197 Stuttgart Zürcher Hochschule der Künste Master Art Education, publizieren & vermitteln Mentor: Basil Rogger Eingereicht am 13. Mai 2014

Familienrezepte und Identit채t

Masterthesis von Christina Schmid

Factsheet

Oma Heidi Kochbiografie in Gesprächen Als Masterarbeit konzipierte, schrieb und gestaltete ich ein biografisches Kochbuch über meine Oma Heidi. Wie so viele Großmütter beherrscht sie die Kunst des Kochens unglaublich gut, vor allem kocht sie leidenschaftlich gerne. In ihrer Küchen-Choreografie sitzt jeder Handgriff, zu jeder Zutat weiß sie eine Anekdote. Für mein Buchprojekt lässt sie mich in ihre Töpfe schauen und verrät mir Geheimnisse aus ihrer Küche und ihrem Leben – was bei ihr zusammengehört. Unsere Gespräche führen immer wieder zum guten Essen: Vom Sauerkraut ihrer Kindheit im Bayrischen Wald, über die Flucht vor der Landwirtschaft mit ihrem Frieder nach Schwaben, bis zur ayurvedischen Gemüsepfanne in ihrem sportlichen Single-Haushalt. Mit meinem Buch möchte ich Oma Heidis Leben erzählen und unsere gemeinsame Leidenschaft für das Kochen weitergeben. Familienrezepte und Identität In meiner Theoriearbeit untersuchte ich den Symbolwert von Familienrezepten, einerseits theoretisch anhand von Literatur zum Thema Kochen, andererseits ausgehend von meiner eigenen Sicht auf das Kochen in meiner Familie und deren Umgang mit Rezepten. Ich nahm die Textsorte Rezept unter die Lupe, umriss die Bedeutung des Kochens in der Familie und kam davon ausgehend zu meiner Betrachtung von Familienrezepten, deren Tradition, Weitergabe und identitätsstiftender Bedeutung. Gesucht habe ich nach dem Symbolwert von Familienrezepten, gefunden habe ich Identität.

Überblick

Hauptteil: Kochbiografie Zu Weihnachten 2010 schenkte ich meiner Oma Heidi ein von mir gebundenes Buch mit linierten Seiten und der Bitte, mir ihre Geschichte aufzuschreiben. Ein paar Monate später zeigte sie mir die ersten Seiten und erzählte, wie schwer es ihr fällt, sich an ihre Kindheit im Bayrischen Wald zu erinnern und dass sie während des Schreibens oft weinen muss. Davon war ihren schön gemalten Buchstaben nichts anzumerken – von Emotionen keine Spur in diesen kühlen Auflistungen von Jahreszahlen, Personen und Orten, die so anders waren als die lebhaften Erzählungen meiner Oma, die ich schon als Kind geliebt hatte und immer wieder hören wollte. Also fing ich an, wie früher Fragen zu stellen und bald auch unsere Gespräche aufzunehmen, mit dem Ziel, daraus irgendwann ein Buch zu machen. Mir fiel gleich auf, wie Omas Erzählungen wie von selbst immer wieder zum Kochen und Essen führten und umgekehrt ein bestimmtes Gericht oder Rezept zu einer Erinnerung aus ihrem Leben. Omas Leben erzählt sich also am besten in Kombination mit Rezepten, als biografisches Kochbuch, als Kochbiografie. Gespräche Zwei Weihnachten und einige Gespräche später habe ich das Buchprojekt mit meiner Oma zur Masterarbeit erklärt. Für das Buchkonzept erdachte ich mir eine Ordnung, die, wie ich bald feststellen durfte, weder dem Erinnern, noch dem mündlichen Erzählen entsprach. Material hatte ich bereits genug gesammelt, jedoch noch nichts davon transkribiert. Als ich die ersten Gespräche verschriftlicht hatte, erschien es mir unmöglich, diese wundersamen Wege der Erinnerung mit all ihren Sprüngen und Verweisen auseinander zu nehmen, um sie zu einer stimmigen Erzählung neu zusammenzusetzen. Ich entschied mich dafür, die schriftlichen Gespräche zwar von Dialekt, Halbsätzen und Verschachtelungen zu befreien,

► 67 Masterthesis Konzept

aber möglichst nah am Gespräch zu bleiben, um die Eigenheiten der mündlichen Erzählung beizubehalten. Das Ergebnis ist eine langsame Erzählung, welche die entschleunigten Tage mit meiner Oma im Buch widerspiegelt. Manche Passagen haben etwas märchenhaftes, denn Oma Heidi erzählt so behutsam und sorgfältig, wie sie kocht. Bild- und Textebenen Den Hauptteil des Buchs bilden unsere Gespräche, die eigentlich ein Ausschnitt aus einem einzigen langen Gespräch sind, das vor unseren Aufnahmen anfing und nach der letzten Buchseite weitergeht. Die einzelnen Gesprächsabschnitte im Buch tragen Titel, die sich allesamt aus zwei Wörtern zusammensetzen: Familienrezepte, Schlachtplatte, Liebesgeschichte, Schürzenmuster und so weiter. Neben den Gesprächen gibt es im Buch als weitere Textebene die Rezepte sowie zwei Bildebenen: ausgesuchte Bilder aus dem Familienalbum sowie Fotografien von unseren Händen beim Kochen. Buchgestaltung Für die Buchgestaltung bestand meine Herausforderung darin, die vier verschiedenen Ebenen zusammenzubringen und dennoch klar voneinander zu unterscheiden. Zunächst suchte ich nach einer passenden Schriftsippe mit einer Antiqua, die zu Omas schön gerunzelten Händen passt, und einer Grotesk, die zu meinen Händen passt. Meine Wahl fiel auf die Eureka und Eureka Sans des slowakischen Schriftgestalters Peter Bilak. Diese beiden Schriften wechseln sich im Gespräch ab. Außerhalb des Satzspiegels am Seitenrand der Textseiten stehen Verweise zu den Rezepten, die dort im Gespräch genannt werden. Die Rezepte stehen auf kleineren Zwischenseiten, auf deren Rückseite jeweils ein Familienbild abgedruckt ist. Damit bringe ich zwei Ebenen aufs gleiche Blatt, die auf den ersten Blick wenig miteinander zu tun haben. Mit Blick auf meine Theoriearbeit wird deutlich, dass Familienrezepte und Familienbilder die Eigenheit teilen, dass sie ihren symbolischen Wert erst durch Erzählungen entfalten.

Ordnung Alle vier Ebenen laufen parallel durch das Buch, jede einzelne verfolgt jedoch konsequent ihre eigene Ordnung: Die Familienbilder laufen chronologisch von vorne nach hinten durch das Buch – von früher bis heute, von schwarzweiß bis farbig. Die Reihenfolge der Rezepte entspricht der Reihenfolge ihrer Nennung im Gespräch. Wenn mehrere Gerichte auf einer Seite genannt werden, folgen diese Rezepte erst Seiten später. Das führt an manchen Stellen im Buch zu merkwürdigen Kombinationen, wie zum Beispiel die Erzählung vom Schlachten neben einem Rezept für Weihnachtsplätzchen und dem Hochzeitsbild meiner Oma. Die Erinnerung schafft sich aus Assoziationen mit Orten, Personen und Geschmäckern ihre ganz eigene Ordnung, wie auch das Buch. Buchproduktion Im Keller meiner Oma fand ich zwei alte Kochbücher aus den Sechzigerjerahren, die nur alle 16 Seiten zwei ganzseitige Farbbilder zeigen. Diesen Rhythmus bestimmen die sechzehnseitigen Druckbögen, um die jedes zweite Mal ein Viererbogen Bilderdruckpapier geschlagen wird, was auch heute noch praktisch zu produzieren ist. Also ließ ich mich davon inspirieren: Die Fotografien von unseren Händen beim Kochen sind ganzseitig auf gestrichenes Bilderdruckpapier gedruckt und gleichmäßig im Buch verteilt. Im Kontrast dazu stehen die Textseiten auf ungestrichenem Papier. Die kleineren Zwischenseiten bestehen aus einem Chromolux-Papier, auf dessen glänzender Seite die Rezepte stehen und auf der matten Seite die Familienbilder – wieder um einen eindeutigen Kontrast innerhalb der Text- und Bildebenen zu schaffen. Lesarten Das Buch lässt sich auf verschiedene Arten lesen: Von vorne nach hinten, blätternd, überfliegend, springend oder gezielt suchend. Der Buchumschlag zeigt die Hände meiner Oma mit einer Schüssel Knödelteig, die sie von oben ins Bild schiebt, auf die Leserin

oder den Leser zu. Mit dem Aufschlagen des Buchs landet man gleich mitten in der Familie, beim Familienstammbaum, auf den man ausgehend von den Gesprächen immer wieder zurückgreifen kann. Statt eines Vorworts schrieb ich meiner Oma Heidi anlässlich ihres 70. Geburtstags einen Brief. Darin gebe ich ihr (und der Leserin oder dem Leser) einen Einblick in das Buch und in unsere gemeinsame Arbeit daran. Das Inhaltsverzeichnis schließt den Prolog ab und zeigt die Titel der Gesprächsabschnitte, die einzeln nicht viel aussagen, aber an dieser Stelle ein Spektrum an Themen andeuten. Nun folgt der Hauptteil mit seinen vier verschiedenen Ebenen, die ineinander greifen und sich zu einer Erzählung verweben. Die ganzseitigen Fotografien machen Lust aufs Kochen und die Familienbilder und Rezepte neugierig auf die Geschichten, die dahinter stecken. Die Gespräche kann man von Anfang bis Ende lesen oder auch überfliegen und dort einsteigen, wo das Auge hängen bleibt. Durch die Familienbilder bekommen die Personen aus den Gesprächen Gesichter und umgekehrt laden sich die Familienbilder nach und nach mit Geschichten auf, wie auch die Rezepte mit hilfreichen Erklärungen. Wer nach einem bestimmten Rezept sucht, findet es über das Rezeptverzeichnis im Anhang. Die Familienbilder stehen im Buch ohne Namen und Bildunterschriften für sich. Wer wissen will, wer wer ist, dem hilft das Personenverzeichnis mit Verweisen zu Fotos und Textstellen am Buchende vor dem Impressum Abgabe Mein Ziel bis zur Abgabe der Masterthesis war es, einen Dummy des Buchs vorlegen zu können, aus dem die Gestaltung und der Aufbau des Buchs ersichtlich sind. Zudem sollten die ersten Texte verfasst und ein Teil der Rezepte ausgewählt und formuliert sein. Nun kann ich bereits ein von vorne bis hinten durchgestaltetes Buch mit einem Großteil der Gespräche vorlegen. Oma Heidi und ich sprachen vor allem über ihre Kindheit und Schulzeit im Bayrischen Wald, über die Landwirtschaft, über ihre zwei Winter als Hausmädchen in Metzingen, wo sie meinen Opa Frieder kennenlernte, über ihre Ehe, Söhne, Arbeit, Reisen, und natürlich immer

wieder über das Kochen. Was mir noch fehlt, sind drei Themen, über die ich noch mit meiner Oma reden möchte: Über ihre Kinder und Enkelkinder und deren Lieblingsgerichte, über die schwere Zeit der Singleküche ohne meinen Opa und zum guten Schluss über das Kennenlernen von ihrem Lebensgefährten Helmut. Zudem gibt es auf der Ebene der Rezepte noch viel zu tun. Diese nochmals sorgfältig auszuwählen und zu formulieren, ist meine Fleißaufgabe für diesen Sommer. Mein nächstes Ziel ist es, das Buch bis zum 70. Geburtstag von Oma Heidi am 7. Oktober fertigzustellen und in einer kleinen Auflage zu produzieren. Ob sich dieses Buch für eine größere Auflage oder gar einen Verlag eignet, kann ich schwer einschätzen. Vielleicht ist es zu persönlich, vielleicht liegt gerade darin sein Reiz.

Theoriearbeit: Familienrezepte und Identität Das Thema Kochen in meiner Masterthesis theoretisch zu betrachten, interessierte mich sehr, sodass ich über Wochen nur noch kulinarische Sachbücher, Romane, Zeitungsartikel und Filme verschlang. Jeder Einkauf wurde zur Feldforschung, jede Mittagspause zum Experiment und jedes Essen mit Freunden zur Diskussionsrunde über das Kochen. Das Schöne an diesem Thema: Alle können etwas dazu sagen. Ich entdeckte die Gastrosophie, die ernährungs-, umwelt-, kultur- und sozialwissenschaftliche Perspektiven vereint, um größere Zusammenhänge in der Ess-Thematik erkennen zu können. Spannend! Aber viel zu weit gegriffen für meine Masterthesis und tatsächlich sehr weit entfernt von der Kochbiografie meiner Oma. Die Studie des Soziologen Jean-Claude Kaufmann Kochende Leidenschaft holte mich thematisch zurück in die familiäre Küche und brachte mich zum Nachdenken über das Kochen in meiner eigenen Familie und deren Umgang mit (Familien-)Rezepten. Methode Ich interviewte meine Oma, meine Mama und mich selbst über unsere Rezeptsammlungen, die sich an manchen Stellen ähneln und an anderen unterscheiden – wohl auch aus Identifikation

oder Abgrenzung von der familiären Geschmacksheimat als Aushandlungsprozess der eigenen Identität – wie ich jetzt weiß. Nach Ausflügen über die Geschichte, Funktion und Bedeutung von Kochrezepten fand ich also doch noch mein Thema für die Theoriearbeit: Familienrezepte und Identität. Beim Thema Identität schien es mir konsequent, Ich zu sagen, meine eigene Familie unter die Lupe zu nehmen und diese Beobachtungen als Spiegel zur Theorie zu reflektieren. Form Wie das Rezept zum Kochen, so steht in meiner Masterthesis die Theorie zu meinen persönlichen Erfahrungen und Beobachtungen. Für die Gestaltung meiner Theoriearbeit war es mir wichtig, diese beiden Ebenen nicht zu vermischen. Die Theorie steht schwarz auf weiß auf den Textseiten, während die praktischen Beispiele aus meiner Familie auf den farbigen und eingekürzten Zwischenseiten parallel zu lesen sind. Ziel Von der Gestaltung kommend liegt für mich der Sinn und Zweck einer theoretischen Auseinandersetzung mit einem Thema vor allem darin, Erkenntnisse und Anregungen für ein praktisches Projekt zu gewinnen – in diesem Fall die Kochbiografie meiner Oma Heidi. Wie das bereits genannte Beispiel der Kombination von Familienbildern und Rezepten zeigt, bereicherten und ergänzten sich die Theorie und die Praxis im Laufe des Arbeitsprozesses und verhalfen sich gegenseitig zu so mancher Entscheidung. Mein Ziel für diese Arbeit war es, mich intensiv einem meiner Lieblingsthemen zu widmen: dem Kochen. Neben all der lehrreichen und unterhaltsamen Literatur durfte dabei keinen Tag die Praxis zu kurz kommen. Täglich zu kochen gehörte hier zum Projekt, den ich dadurch als lebendig, genussvoll und entspannt erleben durfte – und darum geht es doch im Leben und beim Kochen!

►

Kochrezept

»Ganz so, als ob jemand einen Kuchen backen wollte, indem er das Mehl, die Eier und die Butter mit dem gedruckten Kochrezept vermengte …« (Flash Fiasco, zit. in: Ritte 2009: 25)

oder Abgrenzung► von der familiären Geschmacksheimat als AusAusnahmen handlungsprozess der eigenen Identität – wie ich jetzt weiß. Nach Ausflügen über die Geschichte, und Bedeutung vonMeister Koch»Blättert man inFunktion den Kochbüchern der großen rezepten fand ich doch noch mein Thema für dieoder Theoriedesalso Fachs, dann beschleicht einen früher später arbeit: Familienrezepte und Identität. Beim Thema Identität das beklemmende Gefühl (ein Anflug von Hoffnungsschien es mir konsequent, Ichunerwiderter zu sagen, meine eigene unlosigkeit, von Liebe), in derFamilie Grammatik ter die Lupe zu nehmen und diese Fremdsprache Beobachtungen Spiegel einer wunderbaren zu als lesen, darin zur die Theorie zu reflektieren. schönsten Gedichte, Opern und Romane geschrieben sind, einer Grammatik indes, die nur aus Ausnahmen Form von der Regel besteht.« (Ritte 2009: 40)

Wie das Rezept zum Kochen, so steht in meiner Masterthesis die Theorie zu meinen persönlichen Erfahrungen und Beobachtungen. Für die Gestaltung meiner Theoriearbeit war es mir wichtig, diese beiden Ebenen nicht zu vermischen. Die Theorie steht schwarz auf weiß auf den Textseiten, während die praktischen Beispiele aus meiner Familie auf den farbigen und eingekürzten Zwischenseiten parallel zu lesen sind. Ziel Von der Gestaltung kommend liegt für mich der Sinn und Zweck einer theoretischen Auseinandersetzung mit einem Thema vor allem darin, Erkenntnisse und Anregungen für ein praktisches Projekt zu gewinnen – in diesem Fall die Kochbiografie meiner Oma Heidi. Wie das bereits genannte Beispiel der Kombination von Familienbildern und Rezepten zeigt, bereicherten und ergänzten sich die Theorie und die Praxis im Laufe des Arbeitsprozesses und verhalfen sich gegenseitig zu so mancher Entscheidung. Mein Ziel für diese Arbeit war es, mich intensiv einem meiner Lieblingsthemen zu widmen: dem Kochen. Neben all der lehrreichen und unterhaltsamen Literatur durfte dabei keinen Tag die Praxis zu kurz kommen. Täglich zu kochen gehörte hier zum Projekt, den ich dadurch als lebendig, genussvoll und entspannt erleben durfte – und darum geht es doch im Leben und beim Kochen!

►

Theorie

Theoriearbeit

»Die Theorie folgt der Praxis […] und es gibt auch keine brauchbare Theorie, die nicht aus einer Praxis hervorginge. Die Menschen habenFamilienrezepte gekocht und gegessen und getrunken, bevor es eine explizite und Theorie des Kochens […] gab. ABER: Erst eine Theorie schafft Ordnung und Identität Genuss. Nur wer weiß, was er tut, kann auch seinen Spaß daran haben.« (Ritte 2009: 24)

13 17

►

Zutaten

1 Einleitung

15 15 16

2 Das Rezept 2.1 Eine Geschichte des Rezepts 2.2 Funktionen des Rezepts

18 18 19 21

3 3.1 3.2 3.3

23 23 24

4 Bedeutung von Familienrezepten 4.1 Weitergabe von Familienrezepten 4.2 Tradition von Familienrezepten

5 Familienrezepte und Identität

6 Konklusion

7 Literaturverzeichnis

Bedeutung des Kochens in der Familie Was heißt Kochen eigentlich? Arten des Kochens Zu Tisch

Theoriearbeit

Familienrezepte und Identit채t

13 19

× Beim Thema Identität kommt man nicht umhin, ›ich‹ zu sagen, denn abstrakte Identität gibt es nicht. Aus diesem Grund ergänze ich die Theorie in dieser Arbeit durch persönliche Einschübe aus der praktischen Lebenswelt des Kochens.

Einleitung

Das Kochen in der Familie hat sich verändert und die gemeinsame Mahlzeit als das Sinnbild für Familie verlor an Stellenwert gegenüber dem wachsenden Angebot an individuellen, flexiblen und schnellen Alternativen. Mit den Möglichkeiten wuchsen Unsicherheit und Unzufriedenheit – und daraus eine kochende Gegenbewegung, die sich genussvolles, bewusstes und regionales Kochen auf die Schürze schreibt und sich auf ihre kulinarische Herkunft besinnt. Zahlreiche Kochbücher zur saisonalen Küche sowie Kochsendungen zu traditionell hergestellten Produkten inspirieren das ›neue‹ Kochen. Gleichzeitig gewinnen die traditionellen Rezepte aus der eigenen Familie an neuer Bedeutung: Im Unterschied zu ›fremden‹ Rezepten, sind diese praktisch erprobt und zugleich symbolisch wertvoll. Diese verheißungsvollen Familienrezepte möchte ich ̽ in dieser Arbeit untersuchen: Einerseits theoretisch anhand von Literatur zum Thema Kochen, andererseits ausgehend von meiner eigenen Sicht auf das Kochen in meiner Familie und deren Umgang mit Rezepten. In einem ersten Schritt nehme ich die Textsorte Rezept unter die Lupe, anschließend umreiße ich die Bedeutung des Kochens in der Familie und komme davon ausgehend zu meiner Betrachtung von Familienrezepten, deren Tradition, Weitergabe und identitätsstiftender Bedeutung. Mein Ziel für diese Arbeit ist es aufzuzeigen, aus welchen Aspekten sich der Symbolwert von Familienrezepten zusammensetzt. Parallel zu dieser theoretischen Auseinandersetzung und Reflexion des Kochens entsteht als praktischer Teil meiner Masterarbeit ein biografisches Kochbuch über meine Oma Heidi.

►

Chaos

Das Rezept

»Ganz gleich, ob Rezeptsammlungen als Jahrbücher, Kalender, Zeitschriften, Taschenbücher, Lehrbücher, Lexika, Werbeschriften odersetzt in Gestalt von buntenaus Re- einer Auflistung Die Textsorte Kochrezept sich zusammen zeptkarten zusammengestellt werden:zudas Kochen wird von Zutaten sowie Anweisungen deren Zubereitung. In diesem als kreative, Freude spendende Tätigkeit gefeiert. DerGeschichte, FunkKapitel untersuche ich das Rezept anhand seiner Anblick blutigen Fleisches, toter Tiere, nackter, gerupftionen und Versprechen. ter Hühner, der Gestank übergekochter Milch oder angebrannter Kartoffeln sind Erfahrungen, auf die kein Kochbuch vorbereitet. Und doch hat Kochen ein wenig Eine Geschichte des Rezepts mit Magie und Zauberei zu tun. Die knappen, mit technischen Ausdrücken Zutaten schon gespickten Die ersten Rezepte und existierten vor KochChristus im antiken anweisungen nichts darüber. Sozunimmt es Griechenlandberichten (vgl. Zischka et al. 1994: 557). Als Kochbüchern gebundenicht wunder, daß trotz aller bewährten und erprobtenals Gesundheitsne Rezeptsammlungen dienten sie vorwiegend Kochbücherderen die Küche einer der letzten Orte insich unserem ratgeber, traditionelle Diätlehren einerseits auf heilige wohlgeordnetenbezogen Dasein und ist, wo jederzeit das Vorschriften andererseits auf›Chaos‹ praktisch erworbene ausbrechen kann.« Erfahrungen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden (vgl. Kaufmann (vgl. 2006: Zischka 22). / Ottomeyer / Bäumler 1994: 262) »Da Kochen zu den praktischen Tätigkeiten gehört, die am besten durch Zuschauen und Nachmachen erlernt werden, vermieden ernsthafte Autoren lange Zeit das Thema.« (Zischka et al. 1994: 557) Im Mittelalter sorgten handgeschriebene Rezepte für Abwechslung in klösterlichen und herrschaftlichen Speiseplänen. Diese Rezepte waren eher Anregungen als Kochanleitungen und setzten »das Wissen um Kochtechniken« (ebd.: 561) voraus. Ende des 15. Jahrhunderts kamen die ersten gedruckten Kochbücher auf den Markt, welche die alten, bewährten Rezepte der »regionalen Küche eines Landstrichs« (ebd.: 560) zusammenfassten – nicht zuletzt, weil die regionalen Maße und Gewichte erst 1872 durch das einheitliche Dezimalsystem ersetzt wurden (vgl. ebd.). Erst danach wurde es möglich, überregional verständliche Rezepte mit Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben herauszugeben. »Die Kochbuchliteratur florierte; seit den 1870er Jahren schien es unumgänglich, ein, zwei, drei Kochbücher im Haushalt zu haben und nach ihnen zu kochen« (ebd.: 560) Gründe dafür lieferten neue Produkte der Nahrungsmittelindustrie, Waren aus dem

2.1

►

KochschuleEinleitung

Kochen lernten sowohl meine Oma Heidi und meine Mama als auch ich erst nach dem Auszug von zu Hause. Das Kochen in der Familie hat sich verändert und die gemeinsame Mahlzeit als das ►Sinnbild fürlernte Familie Oma Heidi das verlor Kochen,analsStellenwert sie für zwei gegenWinter über dem wachsenden Angebot Metzingen an individuellen, flexiblenangeund im schwäbischen als Hausmädchen schnellen Alternativen. Mit den Möglichkeiten wuchsen Unsicherstellt war. In ihrem eigenen Haushalt orientierte sie sich heit und Unzufriedenheit – und daraus eine Gegenbewezunächst an den Rezepten ihrerkochende Schwägerin Ruth, die gung, die sich genussvolles, bewusstes undalles regionales Kochen auf einen Kochkurs besucht und fein säuberlich mitgedie Schürze schreibt und hatte. sich auf kulinarische beschrieben Erstihre später versuchte sie Herkunft die bayrischen sinnt. ZahlreicheGerichte Kochbücher zur saisonalen Küche sowie Kochihrer Kindheit zu kochen, die geprägt waren sendungen zu traditionell hergestellten inspirieren das von den Produkten aus derProdukten Landwirtschaft. »Das gelang ›neue‹ Kochen. Gleichzeitig gewinnen Rezepte mir auch im Laufe der Zeitdie undtraditionellen ich habe das ausgebaut aus der eigenen bis Familie an neuerEsBedeutung: Im Unterschied zur Perfektion: musste so schmecken, wie ich zu es ›fremden‹ Rezepten, sindgewohnt diese praktisch als Kind war.« erprobt und zugleich symbolisch wertvoll.► Meine Mama hat zu Hause backen gelernt, daher Diese verheißungsvollen Familienrezepte möchteumgeht, ich ̽ in dendiewusste sie zwar, wie man mit Rezepten ser Arbeit untersuchen: theoretisch vonfehlen: Litenoch hatteEinerseits sie das Gefühl, dass ihr dieanhand Grundlagen ratur zum Thema von meiner »IchKochen, habe mir andererseits zur Hochzeit einausgehend Grundrezepte-Kochbuch eigenen Sicht auf das Kochen undsoderen gewünscht, weilinichmeiner dachte,Familie ich brauche Basics.UmDa gang mit Rezepten. habe ich dann das Gelbe bekommen.« – Luise Haarers In einem ersten nehme die Textsorte KochenSchritt und Backen nachich Grundrezepten, dasRezept ihr bis unter heute die Lupe, anschließend umreiße ich die Bedeutung des Kochens in zum Nachschlagen dient. der Familie und ►komme davon ausgehend zu meiner Betrachtung Ich kochte meine ersten Gerichte nach Mamas Rezepvon Familienrezepten, Weitergabe undzuidentitätsten, diederen sie mirTradition, nach meinem Auszug von Hause abstiftender Bedeutung. getippt und in einem kleinen Ordner zusammengestellt Mein Ziel für diese Arbeit ist esbekam aufzuzeigen, aus Heidi welchen hatte. Etwa zeitgleich ich von Oma ein Aspekten sich der Symbolwert von namens Familienrezepten zusammenkleines Kochbüchlein StudentInnenküche, an dem setzt. Parallel zuichdieser theoretischen Auseinandersetzung die Schritt für Schritt-Fotografien mochte, weilund sie Reflexion des Kochens entsteht als praktischer meiner den Eindruck vermitteln, alles wäreTeil ganz leicht.MasterSo richarbeit ein biografisches Kochbuch über tig kochen lernte ich abermeine erst, Oma als ichHeidi. aufgrund einer ärztlich verordneten Diät meinen Speiseplan umstellen musste. Auf ein zeitweiliges Kochen ohne Milchprodukte, Eier und Gluten folgten vegane, vegetarische und flexitarische Rezepte und schließlich der Wunsch, so gut und ursprünglich zu kochen wie meine Oma Heidi.

Das Rezept

Die Textsorte Kochrezept setzt sich zusammen aus einer Auflistung von Zutaten sowie Anweisungen zu deren Zubereitung. In diesem Kapitel untersuche ich das Rezept anhand seiner Geschichte, Funktionen und Versprechen.

2.1 Eine Geschichte des Rezepts Die ersten Rezepte existierten schon vor Christus im antiken Griechenland (vgl. Zischka et al. 1994: 557). Als zu Kochbüchern gebundene Rezeptsammlungen dienten sie vorwiegend als Gesundheitsratgeber, deren traditionelle Diätlehren sich einerseits auf heilige Vorschriften bezogen und andererseits auf praktisch erworbene Erfahrungen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden (vgl. Kaufmann 2006: 22). »Da Kochen zu den praktischen Tätigkeiten gehört, die am besten durch Zuschauen und Nachmachen erlernt werden, vermieden ernsthafte Autoren lange Zeit das Thema.« (Zischka et al. 1994: 557) Im Mittelalter sorgten handgeschriebene Rezepte für Abwechslung in klösterlichen und herrschaftlichen Speiseplänen. Diese Rezepte waren eher Anregungen als Kochanleitungen und setzten »das Wissen um Kochtechniken« (ebd.: 561) voraus. Ende des 15. Jahrhunderts kamen die ersten gedruckten Kochbücher auf den Markt, welche die alten, bewährten Rezepte der »regionalen Küche eines Landstrichs« (ebd.: 560) zusammenfassten – nicht zuletzt, weil die regionalen Maße und Gewichte erst 1872 durch das einheitliche Dezimalsystem ersetzt wurden (vgl. ebd.). Erst danach wurde es möglich, überregional verständliche Rezepte mit Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben herauszugeben. »Die Kochbuchliteratur florierte; seit den 1870er Jahren schien es unumgänglich, ein, zwei, drei Kochbücher im Haushalt zu haben und nach ihnen zu kochen« (ebd.: 560) Gründe dafür lieferten neue Produkte der Nahrungsmittelindustrie, Waren aus dem

◄ Kochschule

► Rezept-

sammlung

2.2

Ausland, aufkommendes Hygiene- und Gesundheitsbewusstsein, neues Kochgerät und neue Techniken, aber auch die Industrialisierung und Urbanisierung: Die traditionelle Lebensform der Großfamilie unter einem Dach löste sich auf, als junge Familien auf der Suche nach Arbeit weg von den Eltern zogen. Frauen lernten das Kochen dann nicht mehr von ihren Müttern, sondern aus Ratgebern, Schulkochbüchern und Leitfäden, deren systematisch geordnete Grundrezepte fortan als »Schlüssel zur Kochkunst« (ebd.: 560) galten. Wie die Rezepte veränderte sich auch deren Sprache im Laufe der Zeit. Im Mittelalter wurde der Leser selbstverständlich geduzt, im 19. Jahrhundert ersetzte die noch heute verbreitete Formulierung »Man nehme« (Zischka et al. 1994: 562) das harsche »Nimm«. Mittelalterliche Ausdrücke, wie ›abschrecken‹, ›ablöschen‹ oder ›schlagen‹ haben sich dennoch bis heute in unserem Küchenvokabular gehalten (vgl. Zischka et al. 1994: 562). Heute ist der Markt an Kochbüchern völlig gesättigt, doch Rezepte sind gefragter denn je. Vielleicht dienen sie als Beruhigungsmittel in einer Zeit der Verunsicherung, denn fundiertes Kochwissen bekommt kaum noch jemand beigebracht. So geben die Rezeptsammlungen in Kochbüchern, Zeitschriften und im Internet das beruhigende Gefühl, Fachwissen zur Hand zu haben, um jederzeit zurückzukehren zur guten alten Zeit, in der noch unverfälscht nach Omas oder Mamas Rezept gekocht wurde.

Funktionen des Rezepts Das Rezept als Wissensspeicher Rezepte sind Wissensspeicher für praktisches Kochwissen, das in Form von überschaubaren Listen und knappen Anleitungen als Erinnerungshilfe dient, sowohl für einen selbst, als auch für die nachkommenden Generationen. Wie die Geschichte des Rezepts zeigt, hat das Aufschreiben von erprobten Rezepten eine lange Tradition. Alte Rezeptsammlungen bieten uns heute Einblick in die europäische Küche der griechischen und römischen Frühzeit, des Mittelalters, des bürgerlichen Jahrhunderts und der Gegen-

wart  –  soweit sich von Rezepten auf das jeweils praktizierte Kochen schließen lässt. Das Rezept als Inspirationsquelle Das Blättern in der eigenen Rezeptsammlung weckt Erinnerungen und liefert Kochideen. Eine Idee für das Kochen zu bekommen, ist nicht immer einfach, denn bei der Rezeptwahl sind stets mehrere Kriterien gleichzeitig zu berücksichtigen: Vorräte, geschmackliche Vorlieben, diätische, saisonale, ethische Kriterien, Sonderangebote, Abwechslung und so weiter. (vgl. Kaufmann 2006: 239) Eine große Rezeptsammlung erhöht die Qual der Wahl, bei der es hilft, einen eigenen Geschmack für Rezepte zu entwickeln. »Rezepte können nie mehr als ein Anhaltspunkt sein, sie können vielleicht anregen, etwas Ähnliches zu machen.« (Dollase 2006: 53) Das Rezept als Handlungsanleitung Rezepte sind Anleitungen, zumindest geben sie dies vor. Doch wie grammgenau es auch aufgeschrieben ist – jedes noch so detaillierte Rezept bringt von Küche zu Küche verschiedene Ergebnisse hervor. Das Rezept ist eine Form der Information, die das unendlich und hinlänglich diskutierte Dilemma zwischen Theorie und Praxis bestens verkörpert. Denn es bringt wie kaum ein anderer Begriff den Raum dazwischen, das Problem der Anwendung, auf den Punkt. (Götz 1999: 6) Zwischen die Theorie des Rezepts und die Praxis des Kochens mischt sich schlimmstenfalls Chaos und bestenfalls eine persönliche Note. Letztere entsteht vielleicht erst einmal durch Zufall, durch Improvisation, die im Gegensatz zum Ausführen der Anordnungen in einem bestimmten Rezept steht (vgl. Dollase 2006: 52). Doch erst durch ihre Wiederholung wird die persönliche Note zur Absicht. Von da an zählt sie zum persönlichen Geschmack und gehört zu dem Gericht, dessen Rezeptur nun eine andere ist.

► Rezeptur

Bedeutung des Kochens in der Familie

Bei einer Betrachtung des Familienrezepts kann die Bedeutung des Kochens für die Familie nicht außer Acht gelassen werden. Im Folgenden formuliere ich eine Definition des Kochens und stelle verschiedene Arten des Kochens vor. Anschließend begebe ich mich an den Tisch der Familie, für die das Kochen schließlich stattfindet.

3.1

× »Der menschliche Körper diese so complicierte Maschine, wäre bald ausser Dienst, wenn die Vorsehung nicht eine Feder hineingesetzt hätte, welche ihn im Augenblicke benachrichtigt, wo die Kräfte nicht mehr mit den Bedürfnissen im Gleichgewicht sind. Der Appetit ist dieser Warner.« (Savarin 1991: 73)

×× Leidenschaften sind nach Kaufmann die wirksamste Methode, um sich Gewissheiten zu schaffen und die »die tödliche Kälte der reflexiven Moderne« zu bekämpfen. »Es gibt nichts Moderneres als die kleinen Leidenschaften.« (Kaufmann 2006: 231)

Was heißt Kochen eigentlich? Zunächst einmal werden mit Kochen menschliche Grundbedürfnisse befriedigt (vgl. Frerichs / Steinrücke 1997: 231). Da Bewegung und Leben im Körper »einen täglichen Substanzverlust«̽ (Savarin 1991: 73) verursachen, müssen wir Nahrung zu uns nehmen. Durch das Kochen wird diese gesundheitlich verträglicher, leichter verdaulich und konserviert. Landläufig versteht man unter ›Kochen‹ »die Zubereitung von Nahrung in gegartem Zustand, was neben der Besorgung von Zutaten auch einiges an Zeit und Mühe kostet, um die Zutaten vor- und gemäß Rezeptvorgabe oder unter Rekurs auf Erfahrungswissen zuzubereiten.« (Frerichs / Steinrücke 1997: 231) Die Art des Kochens kann variieren – von einfach bis raffiniert, von leicht bis deftig, je nach Geschmack, Kapital, Überzeugung, Verhältnis zum Körper, Klasse und Geschlecht (vgl. ebd.: 231). Der Soziologe Jean Claude Kaufmann unterscheidet zwei Arten des Kochens: Einerseits beschreibt er das traditionelle, lustlose und dadurch mühsame ›Kochen aus Pflicht‹ im Wettlauf gegen die Zeit (vgl. Kaufmann 2006: 220). Andererseits sieht er eine positive Einstellung zum Kochen auf dem Vormarsch, als ein ›Kochen aus Leidenschaft‹̽ ̽ für das man sich Zeit nimmt, also ein kreatives, lustvolles Kochen, das dem Leben Sinn verleiht (vgl. ebd.: 231). Kaufmann nennt hier zwei völlig verschiedene »kulinarische Handlungsordnungen« (ebd.), die sich in ein und der selben Küche finden können: Beispielsweise unterscheidet sich in vielen Haushalten das Kochen im Alltag vom Kochaufwand an Wochenenden und Feiertagen.

►

Rezeptsammlung

Arten des Kochens

Dievon schnelle Küche derSammelordHausfrau Die Rezeptsammlung Oma Heidi – ein ner mit der Aufschrift Gesammelte Rezepte aus 4 Jahrzehnten – zeigtgehörte ein Netz aus Zeit Rezepten DasHausmannskost alltägliche Kochen lange zu dender Pflichten der Frau Frauen unsererProfessionelles Familie (von unseren Männern ist nichtsArbeit war dagedes Hauses. Kochen als bezahlte zu da sie fürerlaubt. gewöhnlich nicht die Rolle des genfinden, nur Männern Die »geschlechterspezifische Trennung Küchenchefs lieber entsprach die des Handlangers, von Erwerbs-einnehmen, und Hausarbeit« dem »Familien- und Weibder einkauft, dendas Tischunsere deckt und abspült). In meiner lichkeitsideal«, Gesellschaft über Jahrhunderte prägFamilie werden Rezepte nicht nurHerd von den Omas an te. (Zischka et al. 1994: 539) Haus und als Reich derdieFrau – dieses Bild Töchternoch und Enkelinnen jung Trotz weit versteckt heute festvererbt, in densondern Köpfenauch undvon Küchen. zu alt – Dank der Experimentierfreude von Oma2001: Heidi. breiteter »Arbeitsteilungsrhetorik« (Brunner 217) plant, kauft und So finde neben von ihrer Mutter Anna, (Kaufmann 2006: 287) kocht in ich neun vonRezepten zehn europäischen Haushalten Schwiegermutter Schwägerin Ruth auch einoch immer die Luise Frau.und Dennoch hat die Emanzipation der Frau nenige der Rezepte von ihren Schwiegertöchtern Sabine und große Veränben zunehmenden Autonomie des Individuums Judith sowiedes von deren Mütternzur Karola Gertraud, derungen Essverhaltens Folgeund (Kaufmann 2006: 113). Sofern noch aber von uns Enkelinnen – soweit Kochen selbstauch gekocht wird, prägt der »Kultwir derdasEile« (ebd.: 240) die Alltagsschon entdeckt haben. küche,für dieuns nur scheinbar einfacher geworden ist (vgl. ebd.: 231). Kochen wird zur Pflicht, sobald die Zeit dafür fehlt.

3.2

► Küchenchefin

Die leidenschaftliche Küche als Entschleunigung Die Haltung zur Zeit macht den Unterschied zwischen den beiden Arten des Kochens (Kaufmann 2006: 228). Diese Haltung hat auch mit der Lebensphase zu tun: Ein »entspannteres Verhältnis zur Zeit« (ebd.: 242) am Wochenende, im Urlaub oder im Ruhestand erleichtert das Kochen erheblich. So liest sich das leidenschaftliche »Schälen, Schneiden, Rühren, Kochen und Kneten« (ebd.: 250) bei Jean Claude Kaufmann (ebd.: 251) wie eine Therapie gegen Zeitnot: Kraft der Arbeit mit den Händen kann man in die Gegenwart eintauchen, was ein bestimmtes Zeitgefühl zur Folge hat. Die Arbeit mit den Händen dehnt die Zeit, sie gebietet ihrem Verrinnen Einhalt, zerstört ihre mühselige Tyrannei. Man hört nicht auf, hinter der Zeit herzulaufen, weil man Zeit hat, sondern weil man aufhört, ihr hinterherzulaufen, hat man auf wundersame Weise plötzlich Zeit.

► Handwerk

3.1

Bedeutung des Kochens in der Familie ► Rezeptur Oma Heidi kocht so lange nach Rezept, bis sie es verinnerlicht hat. »Dann kann ich es frei kochen, ist ja klar.« Aus Erfahrung weiß sie, dasskann Rezepte kein Garant des für Bei einer Betrachtung des Familienrezepts die Bedeutung gutes Gelingen sind, denn kommt werden. auf die Übung an Kochens für die Familie nicht außer Acht»es gelassen Im Folundich aufeine die Definition Feinheiten, des damit das Ergebnis den Wüngenden formuliere Kochens und stelle verschen entspricht. Rezepte sind theoretisch dann schiedene Arten des Kochens vor. Anschließend begebe ichund mich an stellt man fest:das Aha, da stimmt das Mengenverhältnis den Tisch der Familie, für die Kochen schließlich stattfindet. nicht. Wenn man ein Rezept einmal gekocht hat, weiß man, was verbesserungsfähig ist. Das schreibe ich mir dann mache mir Notizen.« So verändert Oma Heidi Wasdazu, heißt Kochen eigentlich? die Rezepte der Anderen und macht sie sich zu eigen. mag erklären, warum ein und das Grundbedürfnisselbe Gericht trotz Zunächst einmalDas werden mit Kochen menschliche jeder Küche anders schmeckt. se befriedigt (vgl. Familienrezept Frerichs / Steinrücke in 1997: 231). Da Bewegung und Leben im Körper »einen täglichen Substanzverlust«̽ (Savarin 1991: 73) verursachen, müssen wir Nahrung zu uns nehmen. Durch das Kochen wird diese gesundheitlich verträglicher, leichter verdaulich und konserviert. Landläufig versteht man unter ›Kochen‹ »die Zubereitung von Nahrung in gegartem Zustand, was neben der Besorgung von Zutaten auch einiges an Zeit und Mühe kostet, um die Zutaten vor- und gemäß Rezeptvorgabe oder unter Rekurs auf Erfahrungswissen zuzubereiten.« (Frerichs / Steinrücke 1997: 231) Die Art des Kochens kann variieren – von einfach bis raffiniert, von leicht bis deftig, je nach Geschmack, Kapital, Überzeugung, Verhältnis zum Körper, Klasse und Geschlecht (vgl. ebd.: 231). Der Soziologe Jean Claude Kaufmann unterscheidet zwei Arten des Kochens: Einerseits beschreibt er das traditionelle, lustlose und dadurch mühsame ›Kochen aus Pflicht‹ im Wettlauf gegen die Zeit (vgl. Kaufmann 2006: 220). Andererseits sieht er eine positive Einstellung zum Kochen auf dem Vormarsch, als ein ›Kochen aus Leidenschaft‹̽ ̽ für das man sich Zeit nimmt, also ein kreatives, lustvolles Kochen, das dem Leben Sinn verleiht (vgl. ebd.: 231). Kaufmann nennt hier zwei völlig verschiedene »kulinarische Handlungsordnungen« (ebd.), die sich in ein und der selben Küche finden können: Beispielsweise unterscheidet sich in vielen Haushalten das Kochen im Alltag vom Kochaufwand an Wochenenden und Feiertagen.

Arten des Kochens

3.2

Die schnelle Küche der Hausfrau Das alltägliche Kochen gehörte lange Zeit zu den Pflichten der Frau des Hauses. Professionelles Kochen als bezahlte Arbeit war dagegen nur Männern erlaubt. Die »geschlechterspezifische Trennung von Erwerbs- und Hausarbeit« entsprach dem »Familien- und Weiblichkeitsideal«, das unsere Gesellschaft über Jahrhunderte prägte. (Zischka et al. 1994: 539) Haus und Herd als Reich der Frau – dieses Bild steckt noch heute fest in den Köpfen und Küchen. Trotz weit verbreiteter »Arbeitsteilungsrhetorik« (Brunner 2001: 217) plant, kauft und kocht in neun von zehn europäischen Haushalten (Kaufmann 2006: 287) noch immer die Frau. Dennoch hat die Emanzipation der Frau neben der zunehmenden Autonomie des Individuums große Veränderungen des Essverhaltens zur Folge (Kaufmann 2006: 113). Sofern noch selbst gekocht wird, prägt der »Kult der Eile« (ebd.: 240) die Alltagsküche, die nur scheinbar einfacher geworden ist (vgl. ebd.: 231). Kochen wird zur Pflicht, sobald die Zeit dafür fehlt.

► Küchenchefin

► Handwerk

Die Show-Küche des Hobbykochs In ihrer Freizeit treibt es jetzt auch die Männer mit dem »Wunsch nach Selbstverwirklichung durch einen kreativen Akt« (Kaufmann 2006: 294) in die Küche. Männer entdecken das Kochen im »Zeitalter der individuellen Autonomie, weil es ihnen Spaß macht, sie dabei kreativ sein können und es für sie eine persönliche Herausforderung ist« (Kaufmann 2006: 296). Wenn sie kochen, dann für ein Publikum aus Familienmitgliedern oder Freunden, dem sie »mit artistischen Kochkunststücken imponieren« (Falstaff 2013: 13) wollen. Beim alltäglichen Kochen gibt es keinen Applaus, vielleicht halten sich die Männer da deshalb raus. Die vernünftige Alltagsküche der Gastrosophen

► Kochzeit

Der Gastrosoph Harald Lemke empfiehlt den leidenschaftlichen Hobbyköchen, ihre »Gelegenheitsküche […] zu einer Alltagsküche zu vervollkommnen«, also ihre »Kochkunst kulinarisch-ästhetisch abzurüsten« und »den zeitlichen Erfordernissen eines täglichen (alltagskompatiblen und lebenskünstlerischen) Kochens« anzupassen. Gerade das tägliche Selbstkochen sieht Lemke als »Vernunftidieal«, »tagtägliche Freiheitspraxis« und »gastrosophische Kunst, gut zu leben«. (Lemke 2007: 139) Aus gastrosophischer Sicht bedeutet »der tägliche Griff zum Kochlöffel« Welt- und Lebensgestaltung auf emanzipatorischer, ökologischer, politischer, ökonomischer, gesundheitlicher, kultureller und ästhetischer Ebene. (vgl. ebd.: 140) Wer sich dem leidenschaftlichen Kochen verschrieben hat, identifiziert sich so sehr damit, dass die Mühsamkeit bisweilen lieber verheimlicht wird (vgl. Kaufmann 2006: 236 f.). Bei aller Leichtigkeit, Hingabe und Kompetenz (vgl. ebd.: 224) – »Das Kochen führt in Entscheidungswelten von unerträglicher Komplexität, mental ist es vor allem eine Kunst, diese Komplexität zu reduzieren.« (ebd.: 241) Nur wer das Gefühl hat, sich orientieren zu können, kann das Kochen auch genießen und damit den eigenen Alltag unterbrechen. Das Kochen ist ein »einsames Vergnügen vor dem Essen«, doch ist es geprägt von »Identitätsprojektionen auf eine zu verwirklichende Zukunft« (ebd.: 264) – eine gelungene Mahlzeit, die Familienzusammenhalt her-

stellt Küchenchefin (Kaufmann 2006: 215). So mischen sich beim Kochen für die Familie drei Freuden: der Wunsch nach Kreativität, die Erwartung eines persönlichen Geschmackserlebnisses Geschenk der Liebe Noch immer kochen vor allem die Frauen,und auchdas in meian die Familie ner Familie. Für(ebd.: den225)Notfall, dass meine Mama mal . nicht zum Kochen nach Hause kommt, beherrscht mein Papa schnelle Pfannen- und Nudelgerichte. Verhungern würden auch die Lebensgefährten Zu meiner Tisch Großmütter nicht, dennoch halten sie sich gerne raus aus der Küche, decken den Tisch und kümmern sich als um Sinnbild die Getränke. Gemeinsame Mahlzeiten für Familie Mein Freund bindet sich die Schürze aus Zeitgründen nur am ist Wochenende um, denn er mache, ger»Essen fertig!« – Was auch eigentlich immer ichkocht gerade bleibt liegen. ne. Ich koche nicht mit Schürze,jetzt. dafürHier jedengilt Tag, wie Ausrede, das EsDie Tischmanieren beginnen keine auchwird meinekalt. Schwester, die wie ichRhythmus noch studiert, sen Der individuelle allermeiFamilienmitglieder ne Mama, die berufstätig undZeit meine die im (Kaufmann 2006: 105) wird unterbrochen »vonist einer mitOmas, der Familie« Ruhestand und die hatsind. es in sich: Neben dem Essen kommen allerhand Themen auf den Tisch. Die sollten zwar niemandem den Appetit verderben, doch wann sonst bietet sich im regen Alltag die Möglichkeit, ins Gespräch zu kommen? »Im Kreis der Familie essen ist nicht harmlos, […] denn beim Essen konstruiert sich die ganze Persönlichkeit« (Rivière 1997 zit. in Kaufmann 2006: 105). So frei wir sonst sind, Tischgespräche bilden ein Gegengewicht zu unserer Autonomie (Kaufmann 2006: 213). Und manchmal scheinen die »Bedingungen der Unbeweglichkeit und der intimen Nähe« (ebd.: 130) während des Essens zum Davonrennen. ►

Auflösung der Tischgemeinschaft Gemeinsame Mahlzeiten haben eine lange Tradition und spätestens seit den 1950er Jahren sind sie »das Sinnbild für Familie als treibende Kraft der sozialen Ordnung« in Form von festen Ritualen, Rhythmen, Haltungen und Verhaltensregeln. (ebd.: 98) Diese setzten sich damals dank verbesserter Lebensbedingungen in allen Gesellschaftsschichten durch und sorgten für »geordnete Familienverhältnisse« (ebd.: 101). In Zeiten der Individualisierung, Flexibilisierung und Ökonomisierung sind die gemeinsamen Mahlzeiten vielleicht »das letzte Bollwerk gegen die Auflösung der Familie« (ebd.: 102), doch eine individualisierte und emanzipierte Gesellschaft lässt auch Familien nicht kalt. In so manchem Haushalt hat die Auflösung

3.3

Die Handwerk Show-Küche des Hobbykochs

►

► Kochzeit

In ihrer Freizeit Vor treibt ihrem es jetzt Studium auchhatte die Männer meine Schwester mit dem »Wunsch Julia mit nach Selbstverwirklichung dem Gedanken durch gespielt, einen Konditorin kreativen zu werden. Akt« (Kaufmann StattdessenMänner büffelt sie jetzt Mathe. Als Ausgleich zu ihrem entdecken das Kochen im »Zeitalter 2006: 294) in die Küche. Studium kocht sie jeden der individuellenabstrakten Autonomie, weil es ihnen Spaß Abend macht,ausführlich sie dabei mit ihrer an den Wochenenden köstlikreativ sein können undWG es und für backt sie eine persönliche Herausforche 2006: Kuchen. Beim Kochen und dann Backenfür kommen alle derung ist« (Kaufmann 296). Wenn sie kochen, ein PubliSinne zum Einsatz. Arbeit mit densieHänden erdet kum aus Familienmitgliedern oderDie Freunden, dem »mit artisund führt zuimponieren« einem sichtbaren, schmeckbatischen Kochkunststücken (Falstafffühlbaren, 2013: 13) wollen. Beim ren Ergebnis, das sichApplaus, produktiver anfühlt,halten als jegliche alltäglichen Kochen gibt es keinen vielleicht sich Arbeit am Computer. Kochen ist sinnstiftend, denn esdie Männer da deshalb raus. sen muss schließlich früher oder später jede und jeder. »Kochen ist sinnlich undder spannend«, sagt auch meiDie vernünftige Alltagsküche Gastrosophen ne Oma Heidi, während es in der Pfanne brutzelt und von der Küche imden ganzen Haus vielverspreDer Gastrosoph ausgehend Harald Lemke empfiehlt leidenschaftlichen chend zu duften beginnt.[…] zu einer Alltagsküche Hobbyköchen, ihre »Gelegenheitsküche zu vervollkommnen«, also ihre »Kochkunst kulinarisch-ästhetisch abzurüsten« und »den zeitlichen Erfordernissen eines täglichen (alltagskompatiblen und lebenskünstlerischen) Kochens« anzupassen. Gerade das tägliche Selbstkochen sieht Lemke als »Vernunftidieal«, »tagtägliche Freiheitspraxis« und »gastrosophische Kunst, gut zu leben«. (Lemke 2007: 139) Aus gastrosophischer Sicht bedeutet »der tägliche Griff zum Kochlöffel« Welt- und Lebensgestaltung auf emanzipatorischer, ökologischer, politischer, ökonomischer, gesundheitlicher, kultureller und ästhetischer Ebene. (vgl. ebd.: 140) Wer sich dem leidenschaftlichen Kochen verschrieben hat, identifiziert sich so sehr damit, dass die Mühsamkeit bisweilen lieber verheimlicht wird (vgl. Kaufmann 2006: 236 f.). Bei aller Leichtigkeit, Hingabe und Kompetenz (vgl. ebd.: 224) – »Das Kochen führt in Entscheidungswelten von unerträglicher Komplexität, mental ist es vor allem eine Kunst, diese Komplexität zu reduzieren.« (ebd.: 241) Nur wer das Gefühl hat, sich orientieren zu können, kann das Kochen auch genießen und damit den eigenen Alltag unterbrechen. Das Kochen ist ein »einsames Vergnügen vor dem Essen«, doch ist es geprägt von »Identitätsprojektionen auf eine zu verwirklichende Zukunft« (ebd.: 264) – eine gelungene Mahlzeit, die Familienzusammenhalt her-

stellt (Kaufmann 2006: 215). So mischen sich beim Kochen für die Familie drei Freuden: der Wunsch nach Kreativität, die Erwartung eines persönlichen Geschmackserlebnisses und das Geschenk der Liebe an die Familie (ebd.: 225).

Zu Tisch Gemeinsame Mahlzeiten als Sinnbild für Familie »Essen ist fertig!« – Was auch immer ich gerade mache, bleibt liegen. Die Tischmanieren beginnen jetzt. Hier gilt keine Ausrede, das Essen wird kalt. Der individuelle Rhythmus aller Familienmitglieder wird unterbrochen »von einer Zeit mit der Familie« (Kaufmann 2006: 105) und die hat es in sich: Neben dem Essen kommen allerhand Themen auf den Tisch. Die sollten zwar niemandem den Appetit verderben, doch wann sonst bietet sich im regen Alltag die Möglichkeit, ins Gespräch zu kommen? »Im Kreis der Familie essen ist nicht harmlos, […] denn beim Essen konstruiert sich die ganze Persönlichkeit« (Rivière 1997 zit. in Kaufmann 2006: 105). So frei wir sonst sind, Tischgespräche bilden ein Gegengewicht zu unserer Autonomie (Kaufmann 2006: 213). Und manchmal scheinen die »Bedingungen der Unbeweglichkeit und der intimen Nähe« (ebd.: 130) während des Essens zum Davonrennen. Auflösung der Tischgemeinschaft Gemeinsame Mahlzeiten haben eine lange Tradition und spätestens seit den 1950er Jahren sind sie »das Sinnbild für Familie als treibende Kraft der sozialen Ordnung« in Form von festen Ritualen, Rhythmen, Haltungen und Verhaltensregeln. (ebd.: 98) Diese setzten sich damals dank verbesserter Lebensbedingungen in allen Gesellschaftsschichten durch und sorgten für »geordnete Familienverhältnisse« (ebd.: 101). In Zeiten der Individualisierung, Flexibilisierung und Ökonomisierung sind die gemeinsamen Mahlzeiten vielleicht »das letzte Bollwerk gegen die Auflösung der Familie« (ebd.: 102), doch eine individualisierte und emanzipierte Gesellschaft lässt auch Familien nicht kalt. In so manchem Haushalt hat die Auflösung

3.3

► Alltagsküche

der Tischgemeinschaft längst begonnen. Maximale Individualität dank Eisschrank und Mikrowelle: Jeder isst in seinem Rhythmus, jede nach ihrem Geschmack (vgl. Kaufmann 2006: 56 f.) – die Zukunft gehört dem Convenience-Food, also Produkten, »die der Schnelligkeit des Alltags Rechnung tragen, dabei aber nicht zwangsläufig ungesund sind« (Sibbel 2013). In vielen Familien bleibt das gemeinsame Essen ein »Verbindung stiftendes Ritual« (Kaufmann 2006: 193), auch wenn die Kinder aus dem Haus sind. Wichtige Dinge im Leben werden selbstverständlich nach wie vor mit einem guten Essen gefeiert, so dass Familienzusammenkünfte für ein Gefühl der Geborgenheit sorgen – einerseits durch »das Gefühl der Sättigung wie auch den wiedergefundenen Einklang mit dem ursprünglichen Geschmack« (ebd.: 183). »Das Paradoxe daran ist […], dass einer der Aspekte, der am meisten verbindet, das genussvolle Geschmackserlebnis, eine zutiefst individuelle und geheime Erfahrung ist.« (ebd.: 152) Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Kochen das Grundbedürfnis nach Nahrung befriedigt, seine Bedeutung jedoch erst als Leidenschaft voll entfaltet. Das leidenschaftliche Kochen vereint verschiedene Freuden, schärft die Sinne, entschleunigt und schafft Familienzusammenhalt. Das Kochen braucht Übung, Erfahrung und einiges an Wissen, das in der persönlichen Rezeptsammlung gespeichert ist.

►

Kochzeit

Bedeutung von Familienrezepten

Oma Heidi nimmt sich alle Zeit der Welt, um täglich für sich und manchmal auch für uns gut zu kochen. Gut heißt für sie »regional und saisonal, modern, mit Familienrezepte haben im Unterschied zu herkömmlichen Rezepwertvollen Zutaten, wie gute Öle, exotische, ten aus Kochbüchern, Zeitschriften oderaber ausauch dem Internet einen eigene Gewürze aus der undWeitergabe, aus dem Garten. hohen Symbolwert, der Natur sich aus Tradition und IdentiViel Gemüse, weitgehend frische keinewerde Fertig-ich im Folgenden tät zusammensetzt. Diesen dreiSachen, Aspekten gerichte, keine Suppen- oder Soßenwürfel. Abwechsnachgehen. lungsreich und gesund.Esser Also ich Kocherei Der individuelle ist finde heutemeine »in einer Welt des Überflusses toll!« – ich auch. Sie sagt(Kaufmann zwar, dass so leidensich selbst überlassen« 2006:sie 68).erst »Seine Freiheit ermüdet und schaftlich kocht, seit sie in Rente ist und viel »Beistand Zeit beängstigt ihn bisweilen«, er sehnt sichsonach und Bestähat, aber meinem Papa weiß ich, (ebd.: dass70)sieimschon tigung beivon seinen Entscheidungen« Supermarkt, im Resfrüher, sie noch war, Kochbuchsammlung. großen Wert auf taurantalsoder auch berufstätig in der eignen Aus einem gepflegtes gelegt und und Selbstbestärkung« eine Zeit lang sogar(ebd.: ihr 71) heraus, neigen Bedürfnis Kochen nach »Schutz Brot hat. Oft kochte sieErnährung abends vor,durch Wiederhovieleselbst Esser gebacken dazu, Beständigkeit in der damit es in der kurzen Mittagspause ging. durch eigene lung herzustellen. Andere versuchenschneller die Komplexität Eine realistische Zeitplanung Oma Heidi nach in moralische Regeln zu verringern, denn ist erstfürdie Klassifizierung wie »das A und O beim Kochen«.(so subjektiv sie auch sein mögen) undvor geschmackliche Kategorien schafft Gewissheiten, ohne die wir nicht handlungs- und lebensfähig wären (ebd.: 30). Der Hunger nach Informationen zu ›guter‹ Ernährung wird immer größer, was die Medien gerne bedienen. Doch Kochsendungen allein machen nicht satt, viel mehr kompensieren sie einen Wissensverlust beim Kochen, das einem heutzutage nur noch selten in der Schule oder von der Familie beigebracht wird.

► Freiheit

Weitergabe von Familienrezepten 4.1 Was das Kochen anbelangt ist die »traditionelle Weitergabe schon seit mehreren Generationen mehr ein mystifiziertes Ideal denn konkrete Realität gewesen« (Kaufmann 2006: 277). Eltern versuchen gar nicht erst, »die traditionelle Weitergabe zu reproduzieren« (ebd.) und dem Nachwuchs steht der Sinn eher nach Abgrenzung, bis er seinen eigenen Haushalt gründet und ratlos vor dem Herd steht. Wenn das Interesse am Kochen dort noch nicht wächst, dann mit dem Alter, der ersten Liebe oder spätestens mit den eigenen Kindern.

► Alltagsküche

der Tischgemeinschaft ► Alltagsküche längst begonnen. Maximale Individualität dank Eisschrank und Mikrowelle: Jeder isst in seinem Rhythmus, jede nach ihrem Geschmack (vgl. Kaufmann 2006: 56hat f.) – die gehört Die Schnelligkeit des Alltags auchZukunft die Mahlzeiten dem Convenience-Food, also Produkten, derunter Schnelligkeit meiner Familie erfasst, vor»die allem der Woche.des Im Alltags RechnungAlltag tragen, dabei nicht zwangsläufig ungesund neben demaber Beruf muss das Kochen schnell gesind« (Sibbel 2013). hen. Mit Routine und guten Vorräten zaubert meine Mama innerhalb vongemeinsame 15 Minuten Essen ein schmackhaftes, In vielen Familien bleibt das ein »Verbingesundes(Kaufmann Mittagessen auf den Tisch. mag es, »wenn dung stiftendes Ritual« 2006: 193) , auch wennSiedie Kinder aus es nicht Dinge viele ungewöhnliche Zutaten braucht, wenn dem Haus sind. Wichtige im Leben werden selbstverständlich relativ guten flott geht«. Rezepte, diesen Kriterien nach wie vor miteseinem EssenNur gefeiert, sodie dass Familienzuentsprechen, in ihre Rezeptsammlung aufgesammenkünfte für ein Gefühlwerden der Geborgenheit sorgen – einerseits nommen. Seit ich wie nicht mehr Hause wohne, bedurch »das Gefühl der Sättigung auch denzuwiedergefundenen komme ich diese beindruckend flotte nur Einklang mit dem ursprünglichen Geschmack« (ebd.:Alltagsküche 183). »Das Paranoch selten Eltern ich zu Familiendoxe daran ist […], dass einermit. derMeine Aspekte, dersehe am meisten verbinfeiern oder an Wochenenden, wirdindividuelle schon beim det, das genussvolle Geschmackserlebnis, einedann zutiefst Frühstückist.« geplant, und geheime Erfahrung (ebd.: 152) was es zum Mittagessen, zum Kaffee und zumsich Abendessen soll. In meiner das FaZusammenfassend lässt sagen, geben dass das Kochen sich alles ums Essen. Grundbedürfnis milie nach dreht Nahrung befriedigt, seine Bedeutung jedoch erst als Leidenschaft voll entfaltet. Das leidenschaftliche Kochen vereint verschiedene Freuden, schärft die Sinne, entschleunigt und schafft Familienzusammenhalt. Das Kochen braucht Übung, Erfahrung und einiges an Wissen, das in der persönlichen Rezeptsammlung gespeichert ist.

Bedeutung von Familienrezepten

Familienrezepte haben im Unterschied zu herkömmlichen Rezepten aus Kochbüchern, Zeitschriften oder aus dem Internet einen hohen Symbolwert, der sich aus Weitergabe, Tradition und Identität zusammensetzt. Diesen drei Aspekten werde ich im Folgenden nachgehen. Der individuelle Esser ist heute »in einer Welt des Überflusses sich selbst überlassen« (Kaufmann 2006: 68). »Seine Freiheit ermüdet und beängstigt ihn bisweilen«, er sehnt sich nach »Beistand und Bestätigung bei seinen Entscheidungen« (ebd.: 70) im Supermarkt, im Restaurant oder auch in der eignen Kochbuchsammlung. Aus einem Bedürfnis nach »Schutz und Selbstbestärkung« (ebd.: 71) heraus, neigen viele Esser dazu, Beständigkeit in der Ernährung durch Wiederholung herzustellen. Andere versuchen die Komplexität durch eigene Regeln zu verringern, denn erst die Klassifizierung in moralische und geschmackliche Kategorien (so subjektiv sie auch sein mögen) schafft Gewissheiten, ohne die wir nicht handlungs- und lebensfähig wären (ebd.: 30). Der Hunger nach Informationen zu ›guter‹ Ernährung wird immer größer, was die Medien gerne bedienen. Doch Kochsendungen allein machen nicht satt, viel mehr kompensieren sie einen Wissensverlust beim Kochen, das einem heutzutage nur noch selten in der Schule oder von der Familie beigebracht wird.

► Freiheit

In Erinnerung an den Geschmack der eigenen Kindheit, folgt dann der Griff zum Telefon, um das ein oder andere Rezept von Mama oder Oma zu erfragen. Praktisches Kochwissen wird also doch noch von Generation zu Generation weitergegeben – die Tradition lebt fort und ist mehr als ein mystifiziertes Ideal. Das niedergeschriebe Familienrezept spielt dabei zunächst eine untergeordnete Rolle. Die rein schriftliche Überlieferung hat ihre Grenzen, denn die kleinen Tipps und Tricks stehen selten geschrieben – sie werden mündlich weitergegeben oder beim gemeinsamen Kochen abgeschaut. Später dienen die niedergeschriebenen Rezepte als Erinnerung an die mündlich vermittelten Hinweise oder praktisch gesammelten Erfahrungen beim gemeinsamen Kochen. Familienrezepte sind nicht nur ›Originalrezepte‹ von regionalen Spezialitäten, denn gerade in Familienrezepten kommen persönliche Vorlieben zum Vorschein (vgl. Zischka et al. 1994: 561), durch die sich die Rezepte im Laufe der Zeit verändern können. Die persönliche Note findet in Form von Randnotizen Eingang in das schriftliche Rezept, oder es wird sogar neu abgeschrieben in abgewandelter Form. Ob das familiäre Geschmacksbild für das eigene Kochen eins zu eins übernommen oder sogar völlig abgelehnt und damit nicht weitergegeben wird, hängt neben geschmacklichen Vorlieben auch von moralischen Fragen ab. Wer sich zum Beispiel aus tierethischen oder ökologischen Gründen vegetarisch oder gar vegan ernährt, wird die traditionell fleischhaltigen Familienrezepte für sich drastisch abwandeln oder sich seine Inspiration gleich ganz woanders suchen. Was nach all den Anpassungen am Ende von dem ursprünglichen Familienrezept übrig bleibt, ist vielleicht nur noch die Geschichte seiner Herkunft.

4.2

Tradition von Familienrezepten Die Herkunft ist ein zentraler Aspekt in der Kochtradition der Familie und ihrer Rezepte: Aus Familienrezepten lässt sich einerseits auf die soziale Herkunft, andererseits auf die regionale Herkunft schließen (vgl. Frerichs / Steinrücke 1997: 237–249).

Freiheit Die regionale Küche bestimmt die familiäre Rezeptsammlung nicht nur aus Nostalgie, sondern auch aus ganz praktischen Gründen, wie die Ein OrtsGehe oder fahre ich Verwendung mit dem Auto von oderregionalen Fahrrad, mitProdukten. Bus wechsel sich nochSupermarkt, nach Generationen bemerkbar in Form oder Bahnmacht zum Discounter, Wochenmarkt, von für oder die Region untypischen Immigranten und ihBioladen Feinkostgeschäft? KaufeRezepten. ich konservierte ren Nachkommen Familienrezepte die oder Möglichkeit, den uroder frische, günstigebieten oder ökologische, exotische sprünglichen Geschmack dergleich Heimat und wieder regionale Produkte? Esse ich sie odermitzunehmen bereite ich aufzukochen. sie später schnell oder liebevoll zu? Koche ich überhaupt, seltenNach oder Familienrezepten täglich und wenn jazu– kochen für michbedeutet, allein, fürsich in die Kochtraditionoder seiner Vorfahren einzureihen und sich auf die Suche zu Freunde für die ganze Familie? machen »nach etwas Emotionalem und Geheimem, um an seine eigene Vergangenheit anzuknüpfen« (Kaufmann 2006: 282). ►

◄ Herkunft

In Erinnerung an► den Herkunft Geschmack der eigenen Kindheit, folgt dann der Griff zum Telefon, um das ein oder andere Rezept von Mama oder Oma zu erfragen. Mamas wichtigstes Familienrezept ist das HefeteigPraktisches Rezept Kochwissen wird also doch noch von man Generation von ihrer Oma ›Nanni‹: »Da kann Kuchen zu Generation weitergegeben – die Traditioneinen lebtZwiebelkuchen fort und ist mehr draus machen, Dampfnudeln, oder als ein mystifiziertes Ideal. Das niedergeschriebe Familienrezept so was.« Von Nanni, die aus Gelsenkirchen stammte, hat spielt dabei zunächst untergeordnete Rolle. Dieinrein schriftMama eine auch Rezepte für Gerichte, die man Süddeutschliche Überlieferung ihre Grenzen, dennfür dieGrünkohl, kleinen Tipps und landhat so nicht kocht: Rezepte Brathering Tricks stehen selten geschrieben – sie mündlich mit Bratkartoffeln oderwerden Linsensuppe. »Hierweitergeisst man geben oder beimjagemeinsamen abgeschaut. Später dienen schon Linsen Kochen mit Spätzle, aber Linseneintopf war die niedergeschriebenen Rezepte als Erinnerung an die mündlich schon etwas, was eher die Nanni gekocht hat.« So zeigt vermittelten Hinweise oder praktisch gesammelten Erfahrungen sich noch zwei Generationen und Ortswechsel später, beim gemeinsamen der Kochen. nordische Einschlag der Küche meiner Uroma. Familienrezepte sind nicht nur ›Originalrezepte‹ von regionalen Spezialitäten, denn gerade in Familienrezepten kommen persönliche Vorlieben zum Vorschein (vgl. Zischka et al. 1994: 561), durch die sich die Rezepte im Laufe der Zeit verändern können. Die persönliche Note findet in Form von Randnotizen Eingang in das schriftliche Rezept, oder es wird sogar neu abgeschrieben in abgewandelter Form. Ob das familiäre Geschmacksbild für das eigene Kochen eins zu eins übernommen oder sogar völlig abgelehnt und damit nicht weitergegeben wird, hängt neben geschmacklichen Vorlieben auch von moralischen Fragen ab. Wer sich zum Beispiel aus tierethischen oder ökologischen Gründen vegetarisch oder gar vegan ernährt, wird die traditionell fleischhaltigen Familienrezepte für sich drastisch abwandeln oder sich seine Inspiration gleich ganz woanders suchen. Was nach all den Anpassungen am Ende von dem ursprünglichen Familienrezept übrig bleibt, ist vielleicht nur noch die Geschichte seiner Herkunft.

4.2

Die regionale Küche bestimmt die familiäre Rezeptsammlung nicht nur aus Nostalgie, sondern auch aus ganz praktischen Gründen, wie die Verwendung von regionalen Produkten. Ein Ortswechsel macht sich noch nach Generationen bemerkbar in Form von für die Region untypischen Rezepten. Immigranten und ihren Nachkommen bieten Familienrezepte die Möglichkeit, den ursprünglichen Geschmack der Heimat mitzunehmen und wieder aufzukochen. Nach Familienrezepten zu kochen bedeutet, sich in die Kochtradition seiner Vorfahren einzureihen und sich auf die Suche zu machen »nach etwas Emotionalem und Geheimem, um an seine eigene Vergangenheit anzuknüpfen« (Kaufmann 2006: 282).

◄ Herkunft

Identität durch Familienrezepte

Wer in alten Familienrezepten blättert, betreibt Ahnenforschung und damit gleichzeitig Identitätsforschung (vgl. Verhaege 2013: 24). Sich mit seiner kulinarischen und damit regionalen und sozialen Herkunft auseinanderzusetzen, bringt einen auch der eigenen Identität näher. Identität – was ist das eigentlich? Identität beschreibt die Gesamtheit aller Merkmale, die eine Person ausmachen und von anderen unterscheidet. Identität ist jedoch »brüchig, zersplittert und nichts vorgegebenes, das man ›finden‹ kann« (Ritter / Muri / Rogger 2010: 277 f.): Aufgrund von Vorgaben, die wir nicht selbst bestimmen können (genetische Ausstattung, Familie, Geburtsort und -zeit, Rassen-, Klassen- und Geschlechtszugehörigkeit) oder die wir nicht kennen (Unbewusstes), müssen wir in einem Prozess, der zwischen Selbstreflexion und dem Austarieren von sozialen Zuschreibungen hin- und herschwankt, während unserem ganzen Leben unsere politischen, sexuellen, sozialen, nationalen, virtuellen, religiösen etc. Identitäten aushandeln, anpassen, weiterentwickeln, aufeinander abstimmen. (ebd.) Das ›Ich‹ ist also ein Produkt der Wechselwirkung zwischen dem Träger und seiner Umwelt (vgl. Verhaege 2013: 36). Neben Bildung, Beruf, Hobbys und Freunden trägt auch die Familie dazu bei, Identität und damit Charakter und Selbstverständnis herzustellen und je nach Kontext zeigen wir andere Seiten unserer Identität. Eine dieser Teilidentitäten ist die Ess-Identität, die sich im Kreis der Familie von Kindheit an entwickelt. Das Kochen ermöglicht, diese Ess-Identität zu gestalten. Ob man diese gestalten will oder nicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Von der Prägung durch die Familie, von der Lebenssituation, von der Genussorientierung, vom Kapital oder auch von gesellschaftlichen Trends.

Die Genussfähigkeit meiner Familie hat mich geprägt: Der Wille zur Gestaltung meiner Ess-Identität ist groß und wird größer, wie auch meine Rezeptsammlung, die meine bisherige Kochbiografie erzählt. Aus den vielen Büchern und Ordnern habe ich jeweils nur einzelne Rezepte in mein Repertoire aufgenommen. All die ungekochten Rezepte sind »eine Traumreserve, Sequenzen eines anderen Lebens, das man zur Hand hat.« (Kaufmann 2006: 267). Fremde Rezepte ermöglichen es, sich selbst »anders zu erfinden« (ebd.), während Familienrezepte, einen mit der eigenen »Geschmacksheimat« (Hauschild 2013: 74) verbinden. Diese geschmackliche Heimat definiert sich in der Kindheit und lässt sich (zumindest theoretisch) anhand von Rezepten wieder aufkochen. Die persönliche Rezeptsammlung ist »eine Collage aus tausend bunten Lebensstücken« (Kaufmann 2006: 270). Sie bildet die Grundlage für das alltägliche Kochen, und gleichzeitig für einen Herstellungsprozess der eigenen und der familiären Identität. Ähnlich wie die individuelle Identität eines Einzelnen wird die »kollektive Identität« (Verhaege 2013: 34), durch Erzählungen hergestellt. Geschichten der eigenen Familie erinnern uns daran, woher wir kommen und wer wir sind. Familienrezepte sind ein kleiner Teil dieses großen »Familienromans« (Verhaege 2013: 23). So sind Familienrezepte mehr als ein mystifiziertes Ideal. Als Speichermedium von praktischer Erfahrung der eigenen Vorfahren hilft ein Familienrezept dabei, den Geschmack der eigenen Kindheit wiederherzustellen und sich gleichzeitig mit der kollektiven Identität der Familie zu verbinden. Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, tragen einen hohen Symbolwert in sich, sie sind »familiäre Identitätskonzentrate über die Zeit hinweg« (Kaufmann 2006: 283).

► Traumreserve

► Geheimzutat

Konklusion

Ein Familienrezept ist zunächst – wie jedes Rezept – ein Hilfsmittel, eine Bauanleitung für eine Mahlzeit. Doch in einem Familienrezept ist zusätzlich etwas aufgehoben, das nicht ausformuliert ist: Familienrezepte speichern nicht nur Wissen über das Kochen, sondern auch Geschichten über die eigenen Vorfahren und deren regionale und geschmackliche Herkunft. Familienrezepte dienen als Inspirationsquelle, aber auch als Erinnerungshilfe an bestimmte Ereignisse, Orte und Verwandte. Familienrezepte als Handlungsanleitung funktionieren am besten angereichert durch mündliche Hinweise und Beobachtungen beim Kochen, aber auch im Abgleich mit der eigenen Geschmackserinnerung. Für mich haben die Rezepte von meiner Oma Heidi in den letzten Monaten eine solche Anreicherung erfahren. Wenn ich Zwiebeln schneide, eine Salatsoße abschmecke oder die Konsistenz der Knödelmasse prüfe, habe ich ihre Stimme im Ohr und ihre Gesten vor Augen (was nicht bedeutet, dass mir schon alles so glückt wie ihr). Für mich steht das handgeschriebene Rezept für ein altbekanntes Gericht, nun aber auch für die Erinnerung an unser gemeinsames Kochen und die Geschichten über die Lebenssituation, in der meine Oma das Rezept in ihr Repertoire aufgenommen hat. Gesucht habe ich nach dem Symbolwert von Familienrezepten, gefunden habe ich Identität. Sie verbirgt sich sowohl im familiären Kochen als auch im Familienrezept. Die Differenzen zwischen Gegebenem und Gemachtem, zwischen Veranlagung und Leben, zwischen Rezept und Kochen erfordern ein ständiges Aushandeln von Identität –  von Personalidentität und Kochidentität im Familienkontext. Den Identitätsbegriff möchte ich sogar auf einzelne Gerichte anwenden: Das mir vorliegende Rezept tut so, als ob ich die Identität von Oma Heidis Kartoffelsalat ganz einfach herstellen kann. Aber jeder Kartoffelsalat (selbst aus Omas Hand) ist anders. Kochen bleibt ein Handwerk, das die Identität des Gerichts und der Köchin herstellt. Identität, die sich im Familienrezept materialisiert.

►

Traumreserve

Literaturverzeichnis

Neben bayrisch und schwäbisch kocht Oma Heidi auch ayurvedisch, was sie über das Yoga kennengeBrillat-Savarin, Anthelme (1991):vertieftLemke, lernt und inJean einem Kochkurs hat. Harald Damit(2007): sie Die Kunst des Essens. Eine Ästhetik des kulinarischen Physiologie des Geschmacks oder Physiologinicht in alte zurück fällt, schaut sie Transcript. Geschmacks. Bielefeld: sche Anleitung zumGewohnheiten Studium der Tafelgenüsse. regelmäßig ihre&ayurvedischen Kochbücher, die Berlin / Leipzig:in Koehler Amelang. Rivière, Claude den Einsatz bestimmter Gewürze empfehlen und (1997): ein Les Rites profanes. Paris: Presses Universitaires de France. Brunner, Karl-Michael (2001): Zukunftslanges, Leben versprechen. Wie kraftauffähig essen?gesundes Kommunikation über NachRitte, Jürgen / Scheck, wändig esBeispiel sein kann, eine neue Ernährungsweise für Denis (Hrsg.) haltigkeit am des Handlungsfeldes auf die Ernährung. In: Andreas Fischer / Gabriela sich zu etablieren und beizubehalten,(2009): habe Bis auch ichKnochen. Das Kochbuch, das jeder braucht. Zürich: Arche Verlag. Hahn (Hrsg.): Vom schwierigen Vergnügen schon feststellenüber müssen einer Kommunikation die Idee–dereinerseits eher unfreiwillig Ritter, Christian / Muri, Gabriela / Rogger, bei meiner Frankfurt am Main: Ernährungsumstellung und andererseits Nachhaltigkeit. VAS, Basil (Hrsg.) (2010): Magische Ambivalenz. Verlag einer für Akademische Schriften. nach Japan-Reise, die mich zu neuen Gerichten Visualität und Identität im transkulturellen inspirierte. ich esKulinarische auf Dauer seltsam fand, im AsiaRaum. Zürich: Diaphanes. Dollase, JürgenDa (2006): Laden einzukaufen, die japanischen ReIntelligenz. Wiesbaden: Treschlummern Torri. Sibbel, Lea (2013): zepte seither als exotische Traumreserve ganz hintenDas Essen der Zukunft. Von Öko bis Convenience – die künftige Fallstaff / o. A. (2013): Männer am Herd. im Regal mit Nahrung ist durch Vielfalt geprägt. In: In: Falstaff Nr. 1,den Nov.Kochbüchern. 2013 – Feb. 2014: S. 13.

Gränzbote, 28.12.2013.

Frerichs, Petra / Steinrücke, Margareta (1997): Kochen – ein männliches Spiel? Die Küche als Geschlechts- und klassenstrukturierter Raum. In: Irene Dölling / Beate Krais (Hrsg.): Ein alltägliches Spiel. Geschlechterkonstruktion in der sozialen Praxis. Frankfurt am Main: Suhrkamp, S. 231–255.

Verhaege, Paul (2013): Und ich? Identität in einer durchökonomisierten Gesellschaft. München: Antje Kunstmann Verlag. Zischka, Ulrike / Ottomeyer, Hans / Bäumler, Susanne (Hrsg.) (1994): Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten. München: Droemer Knaur Verlag.

Götz, Matthias (Hrsg.) (1999): Der Tabasco-Effekt. Wirkung der Form, Formen der Wirkung, Beiträge zum Design des Design. Halle: Burg Giebichenstein, Hochschule für Kunst und Design / Basel: Schwabe. Hauschild, Jana (2013): Von Wurstsalat und Weltfrieden. In: Zeit Wissen Nr. 1, Dez. 2013 / Jan. 2014: S. 72 f. Kaufmann, Jean-Claude (2006): Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz: UVK.

►

Konklusion Geheimzutat

Neulich wagte ich mich an Oma Karolas Marmorkuchenrezept. Manche denken bei Marmorkuchen an eine trockene Angelegenheit,jedes aber Rezept – ein die haben diesen MarEin Familienrezept ist zunächst – wie Hilfsmitmorkuchen noch Mahlzeit. nicht kennengelernt. Mir war klar, tel, eine Bauanleitung für eine Doch in einem Familidass ichetwas da nicht rankomme das – keine in der Familie hat enrezept ist zusätzlich aufgehoben, nicht ausformuliert das je geschafftnicht und bald auch nicht probiert. ist: Familienrezepte speichern nur Wissen übermehr das Kochen, Nun habe ich versucht undVorfahren wäre schon sausondern auch Geschichten überesdie eigenen undamderen ber getippten, aber unzureichend formuliertendienen Rezept regionale und geschmackliche Herkunft. Familienrezepte gescheitert, hätteals mirErinnerungshilfe meine Oma nicht an einbestimmpaar Tage als Inspirationsquelle, aber auch zuvor einmalFamilienrezepte Schritt für Schritt erklärt, wie te Ereignisse, Orte und noch Verwandte. als Handlungseinfach das Nurangereichert mit ihrer Stimme immündliche Ohr funktianleitung funktionieren amgeht. besten durch onierte das Rezept. erwartet ErgebHinweise und Beobachtungen beimWie Kochen, aberstimmte auch imdas Abgleich nis nicht mit meiner Geschmackserinnerung überein, mit der eigenen Geschmackserinnerung. aber die schon wegen Erinnerungen des Für mich haben Rezepte vonder meiner Oma Heidiwährend in den letzBackens sämtliche Geburtstage Oma ten Monaten eine solche an Anreicherung erfahren. mit Wenn ichKarolas ZwieMarmorkuchen, war es einen Versuch Meine Tante beln schneide, eine Salatsoße abschmecke oder diewert. Konsistenz der Bettina Irgendetwas verheimlicht sie Knödelmasse prüfe, habeistichüberzeugt: ihre Stimme im Ohr und ihre Gesten uns, irgendeine vor Augen (was nicht bedeutet, Geheimzutat. dass mir schon alles so glückt wie ihr). Für mich steht das handgeschriebene Rezept für ein altbekanntes Gericht, nun aber auch für die Erinnerung an unser gemeinsames Kochen und die Geschichten über die Lebenssituation, in der meine Oma das Rezept in ihr Repertoire aufgenommen hat. Gesucht habe ich nach dem Symbolwert von Familienrezepten, gefunden habe ich Identität. Sie verbirgt sich sowohl im familiären Kochen als auch im Familienrezept. Die Differenzen zwischen Gegebenem und Gemachtem, zwischen Veranlagung und Leben, zwischen Rezept und Kochen erfordern ein ständiges Aushandeln von Identität –  von Personalidentität und Kochidentität im Familienkontext. Den Identitätsbegriff möchte ich sogar auf einzelne Gerichte anwenden: Das mir vorliegende Rezept tut so, als ob ich die Identität von Oma Heidis Kartoffelsalat ganz einfach herstellen kann. Aber jeder Kartoffelsalat (selbst aus Omas Hand) ist anders. Kochen bleibt ein Handwerk, das die Identität des Gerichts und der Köchin herstellt. Identität, die sich im Familienrezept materialisiert.

Literaturverzeichnis

Lemke, Harald (2007): Die Kunst des Essens. Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks. Bielefeld: Transcript.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1991): Physiologie des Geschmacks oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse. Berlin / Leipzig: Koehler & Amelang.

Rivière, Claude (1997): Les Rites profanes. Paris: Presses Universitaires de France.

Brunner, Karl-Michael (2001): Zukunftsfähig essen? Kommunikation über Nachhaltigkeit am Beispiel des Handlungsfeldes Ernährung. In: Andreas Fischer / Gabriela Hahn (Hrsg.): Vom schwierigen Vergnügen einer Kommunikation über die Idee der Nachhaltigkeit. Frankfurt am Main: VAS, Verlag für Akademische Schriften.

Ritte, Jürgen / Scheck, Denis (Hrsg.) (2009): Bis auf die Knochen. Das Kochbuch, das jeder braucht. Zürich: Arche Verlag. Ritter, Christian / Muri, Gabriela / Rogger, Basil (Hrsg.) (2010): Magische Ambivalenz. Visualität und Identität im transkulturellen Raum. Zürich: Diaphanes.

Dollase, Jürgen (2006): Kulinarische Intelligenz. Wiesbaden: Tre Torri.

Sibbel, Lea (2013): Das Essen der Zukunft. Von Öko bis Convenience – die künftige Nahrung ist durch Vielfalt geprägt. In: Gränzbote, 28.12.2013.

Fallstaff / o. A. (2013): Männer am Herd. In: Falstaff Nr. 1, Nov. 2013 – Feb. 2014: S. 13.

Verhaege, Paul (2013): Und ich? Identität in einer durchökonomisierten Gesellschaft. München: Antje Kunstmann Verlag.

Zischka, Ulrike / Ottomeyer, Hans / Bäumler, Susanne (Hrsg.) (1994): Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten. München: Droemer Knaur Verlag.

Fazit

Ordnung und Chaos

► 67 Masterthesis Konzept

Die Arbeit an der Kochbiografie meiner Oma Heidi hat vor drei Jahren begonnen. Ich kann nicht mehr sagen, wie ich mir das Buch damals vorgestellt habe. Sicherlich nicht so, wie das, was in den letzten Monaten daraus geworden ist. So ist das mit dem Vorstellen, Planen und Konzipieren: In der Theorie lässt sich so ein Leben ganz hübsch ordnen in drei Teile mit zwölf Episoden. Doch als ich die ersten Gespräche getippt hatte, war klar, dass ich Oma Heidis Leben und Erinnerungen nicht nachträglich aufräumen möchte. Es ist nicht das erste Mal, dass ich mich nicht vom Originalmaterial trennen kann, obwohl ich einsehe, dass mündlich Erzähltes nicht ganz einfach zu lesen ist. Die Unordnung, die in unserer Erinnerung herrscht, fasziniert mich, denn wir finden ja dennoch so viele Geschichten darin. Diese Geschichten sind wir, die wir uns beim Erzählen erfinden. Die Geschichten, die meine Oma Heidi schon oft erzählt hat, lesen sich am besten, denn da kennt sie sich aus, da weiß sie die Pointen und schmückt ihren Spannungsbogen mit Details. In anderen Ecken ihres Erinnerungsarchivs war sie schon lange nicht mehr und findet Schätze – unverfälschte Originale, konserviert durch das zeitweilige Vergessen. Das Geheimfach ist so eine Geschichte, die nicht einmal mein Vater kannte und wohl erst dank meiner unermüdlichen Fragerei ans Licht kam. Leserinnen und Leser können Entdeckungen wie diese miterleben und uns dabei zuschauen, wie unsere Gespräche in ihrer ganz eigenen Ordnung vorwärts und rückwärts durch die Zeit springen. Inhalt und Form Das von mir konzipierte und gestaltete Buch mit seinen vielen Ebenen ist nicht einfach zu durchschauen. Ich entschied mich für einen buchbindetechnisch bedingten Rhythmus von Textseiten, verkürzten Zwischenseiten und Bildseiten. Stets versuche ich Inhalt und

Haargemeinsam zu denken. In dieser Hinsicht wage ich mit der Form Gestaltung dieses Buchs ein Experiment, dessen Ergebnis auch für michfindet offenimmer bleibt,ein bisHaar das fertig gebundene »Man in der Suppe, wennBuch man vor mir liegt. Welche lange Kombinationen ergeben sich durch die Konsequenz der einnur genug den Kopf schüttelt.« zelnen Ebenen? Wie beeinflussen(Götz sich die Texte und Bilder, die 1999, S. 141) eigentlich nichts miteinander zu tun haben? Verbindet der gleichmäßige Rhythmus die verschiedenen Ebenen zu einer Erzählung? Verdrängt diese Form den Inhalt? ►

Sprache und Text Wer vor hat, ein Gespräch zu führen und aufzuzeichnen, hat sich vorzubereiten und dann seinem Gesprächspartner aufmerksam gegenüberzusitzen. Mir wurde erst beim Transkribieren der Gespräche (womit ich erst viel zu spät begonnen habe) bewusst, dass ich mich nie auf die Gespräche mit meiner Oma vorbereitet hatte, von Gesprächsführung ganz zu schweigen. Glücklicherweise erzählt meine Oma von sich aus so gerne, dass ich einfach auf ihrem Sofa sitzen und spontane Zwischenfragen stellen konnte. Man spürt das bei den geschriebenen Gesprächen, was mich zunächst ein wenig störte. Doch bald erschien mir diese informelle Gesprächsform genau richtig, denn sie ist echt, ehrlich und ganz nah dran. Wir unterhalten uns wie sonst auch, nur dass das Aufnahmegerät zuhört. Zugegeben: Bei meinen Fragen gab es mehr zu redigieren, als in Oma Heidis Erzählfluss – aus Eitelkeit oder auch aus Zurückhaltung. Ein Effekt meiner Arbeit mit den verschriftlichten Gesprächen ist, dass ich beim Lesen von journalistischen Interviews verstärkt darauf achte, ob das Mündliche noch zu spüren ist. Andererseits fallen mir in Gesprächen sprachliche Eigenheiten auf, die ich gerne einfangen möchte. Für mich ist das eine neue Art des Schreibens, die ich weiterverfolgen werde.

► 67 Masterthesis Konzept

►

Praxis

Fazit

»[Jetzt] ist es an der Zeit, die hohen Hallen der Theorie zu verlassen und uns an Herd und Ofen zu begeben. Aber gehen wir langsam und vor allem systematisch Ordnung und Chaos vor. Es erwartet uns eine schier unüberschaubare an Getiermeiner zu Wasser, Landehat undvor in drei der Luft, Die Arbeit an derMenge Kochbiografie OmazuHeidi Jahdaskann uns nicht zur Nahrung gereichen kann. Getier ren begonnen. Ich mehr sagen, wie ich mirUnd das im Buch dawieder, von der Hampe Fehlrippe, Flügel zur mals vorgestellt habe. Sicherlich nicht so,zur wie das, wasvom in den letzten Keule, vomist. Bäckchen zum der Zange zum Monaten daraus geworden So ist das mitFilet, dem von Vorstellen, Planen von derlässt Lebersich zumsoHirn dazu diehübsch Bäume und Konzipieren:Schwanz, In der Theorie ein[…], Leben ganz undmit Sträucher, die da Früchte dasersten Gras und ordnen in drei Teile zwölf Episoden. Dochtragen, als ichalldie GeKraut war und klar, Getreide der Erde, Wurzeln spräche getippt hatte, dassüber ich Oma HeidisdieLeben undund Erunter der Erde, die Pilze überEs und innerungen nichtKnollen nachträglich aufräumen möchte. istunter nichtErde das …mich Nichtnicht zu vergessen, und hier beginnt ja die eigenterste Mal, dass ich vom Originalmaterial trennen kann, lichedass Kunst, all die Erzähltes Zubereitungsarten, alseinfach da – ohne obwohl ich einsehe, mündlich nicht ganz zu Anspruch auf – wären: braten, kochen, lesen ist. Die Unordnung, dieVollständigkeit in unserer Erinnerung herrscht, fasdünsten, sautieren, frittieren, schmoren, ziniert mich, denn wir finden ja dennoch so vielegrillen, Geschichten dardörren, dressieren, in. Diese Geschichten sindrösten, wir, dieglacieren, wir uns beim Erzählengratinieren, erfinden. gelieren, Die Geschichten,blanchieren, die meine Oma Heidipochieren, schon oftbinden, erzähltflambieren, hat, lesen pürieren, spicken, marisich am besten, denn da kennt sie tranchieren, sich aus, da brühen, weiß siebacken, die Pointen nieren, passieren, panieren usw. Und damit istEcken noch und schmückt ihren Spannungsbogen mit Details. In anderen nichts überwar die sie Kunst des Würzens gesagt, nichts ihres Erinnerungsarchivs schon lange nicht mehr und über findie Kombinatorik der verschiedenen und det Schätze – unverfälschte Originale, konserviertIngredienzien durch das zeitZutaten, die großenist W-Fragen wann, womit, wie weilige Vergessen. Das Geheimfach so eine(was, Geschichte, die nicht lange, in welchen Mengen …). Und schließlich, aber einmal mein Vater kannte und wohl erst dank meiner unermüdliendlich: Auch die Frage nach denkönnen passenden, den chen Fragerei ansnicht Licht kam. Leserinnen und Leser Entderichtigen Utensilien bedarf ckungen wie diese miterleben und uns dabeieingehender zuschauen,Überlegung: wie unsere Wok? Dampfbad? Backblech?vorwärts Auflaufform? Kasserolle? Gespräche in ihrer ganz eigenen Ordnung und rückwärts Stahlkochtopf? Kupferkessel? Sateuse? Teflonpfanne? durch die Zeit springen. Grillrost?« Inhalt und (Ritte 2009: 40)Form Das von mir konzipierte und gestaltete Buch mit seinen vielen Ebenen ist nicht einfach zu durchschauen. Ich entschied mich für einen buchbindetechnisch bedingten Rhythmus von Textseiten, verkürzten Zwischenseiten und Bildseiten. Stets versuche ich Inhalt und

Form gemeinsam zu denken. In dieser Hinsicht wage ich mit der Gestaltung dieses Buchs ein Experiment, dessen Ergebnis auch für mich offen bleibt, bis das fertig gebundene Buch vor mir liegt. Welche Kombinationen ergeben sich durch die Konsequenz der einzelnen Ebenen? Wie beeinflussen sich die Texte und Bilder, die eigentlich nichts miteinander zu tun haben? Verbindet der gleichmäßige Rhythmus die verschiedenen Ebenen zu einer Erzählung? Verdrängt diese Form den Inhalt? Sprache und Text Wer vor hat, ein Gespräch zu führen und aufzuzeichnen, hat sich vorzubereiten und dann seinem Gesprächspartner aufmerksam gegenüberzusitzen. Mir wurde erst beim Transkribieren der Gespräche (womit ich erst viel zu spät begonnen habe) bewusst, dass ich mich nie auf die Gespräche mit meiner Oma vorbereitet hatte, von Gesprächsführung ganz zu schweigen. Glücklicherweise erzählt meine Oma von sich aus so gerne, dass ich einfach auf ihrem Sofa sitzen und spontane Zwischenfragen stellen konnte. Man spürt das bei den geschriebenen Gesprächen, was mich zunächst ein wenig störte. Doch bald erschien mir diese informelle Gesprächsform genau richtig, denn sie ist echt, ehrlich und ganz nah dran. Wir unterhalten uns wie sonst auch, nur dass das Aufnahmegerät zuhört. Zugegeben: Bei meinen Fragen gab es mehr zu redigieren, als in Oma Heidis Erzählfluss – aus Eitelkeit oder auch aus Zurückhaltung. Ein Effekt meiner Arbeit mit den verschriftlichten Gesprächen ist, dass ich beim Lesen von journalistischen Interviews verstärkt darauf achte, ob das Mündliche noch zu spüren ist. Andererseits fallen mir in Gesprächen sprachliche Eigenheiten auf, die ich gerne einfangen möchte. Für mich ist das eine neue Art des Schreibens, die ich weiterverfolgen werde.

Theorie und Praxis Dass ich mich erst spät an den praktischen Teil meiner Masterarbeit machte, hatte vor allem damit zu tun, dass ich zuerst die Theorie abhaken wollte. Zwei Monate verbrachte ich damit, mich von Literatur zum Thema Kochen in alle Richtungen ziehen zu lassen. Ich häufte allerlei Material an, träumte von einem collagenartigen Ratgeber für gutes, gesundes, genussvolles, nachhaltiges und soziales Kochen und freute mich, der Gastrosophie begegnet zu sein – auch wenn von all dem leider nur wenig in meine Theoriearbeit einfließen konnte. Als es darum ging, endlich mit dem Lesen aufzuhören und mit dem Schreiben anzufangen, wurde einmal mehr offensichtlich, dass ich das theoretische Denken und Schreiben nicht gelernt habe. Im Designstudium oder schon viel früher scheint mein Kopf anders verkabelt worden zu sein. Eine Recherche löst bei mir allerlei visuelle und poetische Ideen aus, die alle Vorgaben und wissenschaftlichen Gepflogenheiten sprengen würden. Dem entgegenzuwirken kostete mich viel Energie, die mir beim Denken und Schreiben fehlte. Wahrscheinlich liest sich meine Theoriearbeit halb so schlimm, vielleicht sogar ganz okay und ja, ich habe bestimmt auch einiges dabei gelernt. Aber der Schreibprozess war kaum auszuhalten. Das wissenschaftliche Schreiben überlasse ich von nun an gerne all jenen, die es gelernt haben – wie ich es gelernt habe, bei Gestaltungsprozessen von der Konzeption bis zum Endprodukt durchzuhalten. Du und Ich Zu meinem Untersuchungsgegenstand für die Theoriearbeit fand ich spät und erst, als der Großteil meiner Arbeit über Familienrezepte bereits geschrieben war, entdeckte ich mein eigentliches Thema darin: Identität. Warum ich darauf nicht schon früher gekommen bin! Ich Ich Ich in all meinen Texten, Büchern, Archiven, aber noch nie kam ich darauf, mich theoretisch mit dem Identitätsbegriff auseinanderzusetzen. Für die Theoriearbeit kam die Erkenntnis etwas spät, denn die sollte laut Zeitplan längst abgeschlossen sein und Oma Heidis Kochbiografie Platz machen. Ob nun hier oder später – der Identität bleibe ich auf der Spur, praktisch und auch theoretisch.

Prüfungstexte

1 Kaufmann, Jean-Claude (2006): Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz: UVK. Zwei Arten des Kochens (S. 219 – 222 / 266 – 270) Der Küchenchef ► Zwei Welten ► Die Rezepte in der Schublade ►

Kochen, Paar, Familie (S. 275 – 279) ► Weitergabe und Autonomie ► Mutter und Tochter

2 Assmann, Aleida (2009): Archive im Wandel der Mediengeschichte. In: Ebeling, Knut / Günzel, Stephan (Hg.) (2009): Archivologie. Theorien des Archivs in Philosophie, Medien und Künsten. Berlin: Kulturverlag Kadmos. (S. 165 – 175)

53 33

64 84

Anhang

Abb: Kalle, Margarete (1960): Bitte zu Tisch. Ein neuzeitliches Kochbuch mit 1300 Rezepten. D端sseldorf: Verlag Buch und Zeit, S. 16

Masterthesis Konzept

Stand: 12. Februar 2014 Schwerpunkt: Buch- und Textkonzeption Persönlicher Zugang zum Thema: Ein Thema, das mich seit einigen Jahren tagtäglich begleitet, ist das Kochen. Angefangen hat alles mit einer ärztlich verordneten Diät (ein Versuch, meiner Neurodermitis beizukommen), die ich als tiefen Eingriff in meinen Alltag empfand. Keine Milchprodukte, keine Eier, kein Gluten – mein Speiseplan, der vor allem aus Müsli, Pasta und Käsebrot bestand, war dahin. Ich stand heulend im Supermarkt, deckte mich im Reformhaus mit Ersatzprodukten ein und verzweifelte über Weltraumpfannkuchen aus Reismilch, Ei-Ersatz und glutenfreiem Mehl – außen verkohlt, innen roh. Ersatzprodukte waren nicht meine Welt, also schuf ich mir eine neue, in der sich alles ums Kochen und Essen drehte. Ich entdeckte Wochenmärkte und Bioläden für mich, kaufte regionales und saisonales Gemüse, versuchte mich an flexitarischen, vegetarischen und veganen (Lebens-)Rezepten – und lernte kochen. Meine Familie und Freunde unterstützen mich tatkräftig bei meiner Diät, kamen oft zum Essen und kochten sogar speziell für mich – aber nur solange die Einschränkungen gesundheitlich begründet waren! Als ich meine Zutatenliste aus ideellen Gründen weiter einschränkte, zeigten mir ihre Reaktionen erstmals die sozialen Aspekte des Essens, die auch im Theorieteil meiner Masterarbeit zur Sprache kommen: Dort suche ich ein Rezept für gutes Kochen. Was mich seit meiner Diät beschäftigt und dazu motiviert, weiterhin vorwiegend fleischlos und saisonal zu kochen, sind die Debatten zu nachhaltiger Ernährung, deren Lösung ich auch in der guten alten Küche meiner Oma vermute. Damit zum Hauptteil meiner Masterarbeit: Ein biografisches Kochbuch über meine Oma Heidi.

Hauptteil: Ein biografisches Kochbuch über Oma Heidi Als Hauptteil meiner Masterarbeit konzipiere, schreibe und gestalte ich ein biografisches Kochbuch über meine Oma Heidi. Wie so viele Großmütter beherrscht sie die Kunst des Kochens unglaublich gut, vor allem kocht sie leidenschaftlich gerne. In ihrer Küchen-Choreografie sitzt jeder Handgriff, zu jeder Zutat weiß sie eine Anekdote. Für mein Buchprojekt lässt sie mich in ihre Töpfe schauen und verrät mir Geheimnisse aus ihrer Küche und ihrem Leben – was bei ihr zusammengehört. Ihre Geschichten führen immer wieder zum guten Essen: Vom Sauerkraut der Kindheit (die keine war) im Bayrischen Wald, über die Flucht vor der Landwirtschaft mit ihrem Frieder nach Schwaben, bis zur ayurvedischen Gemüsepfanne in ihrem sportlichen Single-Haushalt. Mit meinem Buch möchte ich Oma Heidis Leben erzählen und ihre Leidenschaft für das Kochen weitergeben. Aufbau: Bayrische Küche 1. Geburt, Kindheit, Schulzeit 2. Landwirtschaft 3. Familie Zellner 4. Weihnachten Schwäbische Küche 5. Metzingen 6. Hochzeit, Familie Schmid 7. Fridingen: Haus, 2 Söhne, Arbeit 8. 2 Schwiegertöchter, 5 Enkelinnen Internationale Inspiration 9. Reisen 10. Yoga & Gesundheitsbücher 11. Singleküche 12. Kochweisheit

Form des Resultats: Den roten Faden durch das Buch bilden zwölf Episoden, die auf Gesprächen und gemeinsamem Kochen mit meiner Oma basieren und aus ihrer Sicht geschrieben sind. Dort kommen verschiedene Lebensetappen und Themenfelder in mehr oder weniger chronologischer Reihenfolge zur Sprache – immer in Bezug aufs Kochen und zu bestimmten Rezepten. Die Rezeptsammlung ordnet sich ebenfalls annähernd chronologisch und somit nach Orten, die das Buch in drei Teile gliedern. Diese für ein Kochbuch ungewohnte Ordnung von Rezepten wird durch Register nach Sachgruppen, Zutaten und Jahreszeiten im Anhang ergänzt. Gestaltung: Bei der Gestaltung des Buchs ist es mir wichtig, mehrere Lesarten zu ermöglichen: Zum einen ist das Buch eine Biografie mit längeren Texten, ergänzt durch Fotografien aus dem Leben. Zum anderen ist es eine Rezeptsammlung, die in der Küche zum Einsatz kommen und Lust aufs Kochen machen soll. Buchlayout und Bildkonzept werde ich in Zusammenarbeit mit Andrea Grützner (Fotografin und Kommunikationsdesignerin) erarbeiten. Zielsetzung: Bis zur Abgabe im Mai soll ein Dummy des Buchs vorliegen, aus dem die Gestaltung und der Aufbau des Buchs ersichtlich sind. Die ersten Essays sollen verfasst und die Rezepte zum Großteil ausgewählt und formuliert sein. Ziel ist es, das Buch im Sommer fertigzustellen und bis zum 70. Geburtstag von Oma Heidi Anfang Oktober in einer kleinen Auflage zu produzieren. Anschließend werde ich versuchen, einen Verlag für das Buch zu finden oder die Produktion des Buchs via Crowdfunding zu finanzieren.

Theoriearbeit: Auf der Suche nach einem Rezept für gutes Kochen Aufbau: 1 1.1 1.2

Die Vorbereitung Kochen als kulturelle Praxis Das Rezept Zwischen Theorie und Praxis Der Einkauf Überforderung im Schlaraffenland

2 2.1 2.2 2.3

Die Zubereitung Was ist gutes Kochen? Die Vorspeise Gesund kochen Der Hauptgang Nachhaltig kochen Das Dessert Genussvoll kochen

Bei Tisch Soziale Aspekte des Kochens

Der Abwasch Ein Fazit

5 Literaturverzeichnis Erkenntnisinteresse: In der Theoriearbeit begebe ich mich auf die Suche nach einem Rezept für gutes Kochen. Ich wage den Versuch, den Theorien rund ums Kochen Handlungsanweisungen für die Praxis zu entlocken. Was heißt »gutes« Kochen unter den Aspekten Gesundheit, Nachhaltigkeit, Genuss und Gesellschaft? Das Thema ist weit gegriffen, jedoch ist das Ziel meiner Arbeit, weniger einen Teilaspekt ganz genau zu untersuchen, als vielmehr einen Überblick zu gewinnen. Wie

die Gastrosophen möchte ich ernährungs-, umwelt-, kultur- und sozialwissenschaftliche Perspektiven berücksichtigen und vereinen, um größere Zusammenhänge erkennen zu können. Form des Resultats: Wie lässt sich dieser Rundumschlag in maximal 30 000 Zeichen bewältigen, ohne nur an der Oberfläche zu kratzen? Wissenschaftlich gesehen: unmöglich. Also versuche ich das Thema in einer essayistischen Form für mich zu fassen: persönlich, collagenartig und detailreich. Das »Rezept« verstehe ich dabei einerseits als Metapher für die Diskrepanz zwischen Theorie und Praxis, die bei der Kochthematik latent zu spüren ist. Andererseits nehme ich es wörtlich, indem der Aufbau meiner Arbeit dem eines Rezepts entspricht – oder es zumindest vortäuscht. Denn DAS Rezept werde ich wohl kaum finden – so groß das Bedürfnis danach auch ist. Auswahl relevanter Literatur: Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1991): Physiologie des Geschmacks oder Physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse. Berlin/Leipzig: Koehler & Amelang. Brunner, Karl-Michael (2001): Zukunftsfähig essen? Kommunikation über Nachhaltigkeit am Beispiel des Handlungsfeldes Ernährung. In: Fischer, Andreas / Hahn, Gabriela (Hg.): Vom schwierigen Vergnügen einer Kommunikation über die Idee der Nachhaltigkeit. Frankfurt am Main: VAS – Verlag für Akademische Schriften. Dollase, Jürgen (2006): Kulinarische Intelligenz. Wiesbaden: Tre Torri. Gerstner, Karl (1990): Karl Gerstners Avant Garde Küche. Stuttgart: Hatje Cantz. Jakubowicz, Dan (2002): Genuss und Nachhaltigkeit. Handbuch zur Veränderung des persönlichen Lebensstils. Wien: Promedia. Kaufmann, Jean-Claude (2006): Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. Konstanz: UVK.

Lemke, Harald (2001): Ästhetik des guten Geschmacks. Vorstudien zu einer Gastrosophie (überarbeitete Version). Erschienen in: Roger Behrens, Kai Kresse und Roni Peplw (Hrsg.): Symbolisches Flanieren. Kulturphilosophische Streifzüge, Hannover 2001, 268–283. URL: http://www.haraldlemke.de/texte/Lemke_Vorstudie.pdf Zugriff: 30.1.2013. Lemke, Harald (2007): Die Kunst des Essens. Eine Ästhetik des kulinarischen Geschmacks. Bielefeld: Transcript. Lemke, Harald (2007): Die Ethik des Essens. Eine Einführung in die Gastrosophie. Berlin: Akademie Verlag. Umweltbundesamt (Hg.) (1998): Nachhaltiges Deutschland. Wege zu einer dauerhaft umweltgerechten Entwicklung. Berlin: Erich Schmidt Verlag.

Bezüge zu Publikationen und/oder Debatten/Diskursen: Ausgangspunkt meiner Arbeit ist der gastrosophische Ansatz einer kulturwissenschaftlichen Betrachtungen von Ernährung und Gesellschaft. Nach Harald Lemke ist die Gastrosophie »eine normative Theorie mit dem Ziel eines ethisch guten Essens« und dem Anspruch, möglichst alle Aspekte des Essens einzubeziehen und interdisziplinär zu denken. Er ist überzeugt von der »Ethik des guten Essens als einer Praxisform eines ethisch guten Lebens« und liefert Denkanstöße zur globalen Reichweite des alltäglichen Handelns – jedoch wenig konkrete Rezepte für gutes Kochen unter den Aspekten Gesundheit, Nachhaltigkeit, Genuss und Gesellschaft, denen ich in meiner Arbeit nachgehen möchte. Das diätische Gesundheitswissen gehört zum ältesten Wissen der Menschheit. Dennoch steigt die Nachfrage nach verbindlichen Normen für gesundes Kochen und die Medien sorgen dafür, dass wir gut darüber informiert sind, was gesund ist. Ich halte mich in diesem Kapitel kurz, werfe einen Blick in Karl Gerstners unterhaltsame Avant Garde Küche und ergänze seine nun doch schon einige Jahre zurückliegenden Betrachtungen mit zehn aktuellen Regeln für eine vollwertige Ernährung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Auch wenn die Kommunikation über nachhaltiges Kochen in den letzten Jahren stark zugenommen hat, besteht nach wie vor Unwissenheit über die Konsequenzen individuellen Handelns. Kann ich mit meinem Konsumverhalten überhaupt etwas ändern? Dazu befrage ich unter anderem die Publikation von Karl-Michael Brunner über die Schwierigkeit einer Kommunikation über Nachhaltigkeit im Handlungsfeld Ernährung sowie das Handbuch von Dan Jakubowicz, das Zahlen und Fakten liefert, aber auch konkrete Rezepte für das persönliche Handeln. Denn: »Was gut zu essen ist, muss auch gut zu denken sein« (Kaufmann 2006: 19). Um genussvolles Kochen geht es unter anderem dem Gastro-Kritiker und Hobby- koch Jürgen Dollase in seiner Publikation Kulinarische Intelligenz. Er empfiehl ein Schärfen der Sinne – also das Gegenteil eines Nachkochens von Rezepten. Ein verfeinerter und bewussterer Umgang mit Nahrungsmitteln habe insgesamt positive Auswirkungen für das Verhältnis zum Essen, zu Qualität oder zur Umwelt – die einzelnen Aspekte guten Kochens lassen sich also nicht tren-

nen. Die Betrachtungen der Physiologie des Geschmacks des Feinschmeckers Jean Anthelme Brillat-Savarin aus dem 19. Jahrhundert können bei diesem Thema wohl kaum außen vor gelassen werden – jeder Kenner der Kunst des Genießens meint ihn zitieren zu müssen (wie auch Prousts Madeleines und Foucoults Kerbel). Genussvolles Kochen sei abhängig vom persönlichen Verhältnis zur Zeit, so der Soziologe Jean-Claude Kaufmann, der die sozialen Aspekte des Kochens (im Rahmen der Familie) untersucht und dabei die Individualisierung der Gesellschaft (und damit auch die Emanzipation der Frau) als Gründe für ein verändertes Kochverhalten nennt. Zudem liefert er eine Erklärung für meine Suche nach einem Rezept: Jeder sehne sich nach verbindlichen Regeln für sein Kochen, denn erst die Klassifizierung (so subjektiv sie auch sein mag) in Kategorien – moralische (wie Gesundheit und Nachhaltigkeit) und geschmackliche (wie Genuss und Gesellschaft) schafft Gewissheiten, ohne die wir nicht handlungs- und lebensfähig wären. Bezug zur öffentlichen Kulturkommunikation: Aus lebenserhaltender Notwendigkeit gehört das Essen zum Alltag eines jeden und das Kochen zur Alltagskultur von vielen. Wahrscheinlich wurden noch nie so viele Kochbücher verkauft, Kochsendungen gezeigt und so oft über Ernährung berichtet wie heute. Das lässt auf ein großes Interesse am Thema schließen – aber auch auf fehlendes Wissen als Resultat der Industrialisierung und Individualisierung. Wer lernt heute noch grundlegend kochen? Aus Sicht der Schulen scheint es nicht zur Allgemeinbildung, schon gar nicht zur Kultur zu gehören. Und in Familien verlangt es Jugendliche erst einmal eher nach Abgrenzung als nach einem Kochkurs bei Mama oder Oma. Bei vielen kommt dieses Interesse erst später auf, wie auch bei mir, weshalb ich den Kochkurs bei meiner Oma jetzt nachhole und ihr Kochwissen an alle Wissenshungrigen weitergebe. Warum ist diese Masterthesis für das Berufsfeld relevant? Mein Berufsfeld zu fassen ist nicht ganz einfach: Kommunikationsdesign (BA) und Kulturpublizistik (MA) nennen sich die Studienrichtungen, die ich gewählt habe. Gegangen bin ich eigene Wege zwischen Form und Inhalt, Gestalten und Schreiben, Kunst und

Literatur. Als Endprodukt ist mir das Buch das liebste Medium. Ob die Buchkonzeption und -gestaltung je zu meinem Beruf im Sinne von Broterwerb werden kann, wird sich zeigen. Relevant dafür sind mein Interesse und mein persönlicher Blickwinkel. Damit möchte ich mir in meiner Masterthesis zunächst einen Überblick über die Theorien rund ums Kochen und Essen verschaffen – auch für zukünftige Auseinandersetzungen mit der Koch-Thematik. Vor allem aber möchte ich mit meiner Oma kochen und reden, einen Umgang mit narrativen Interviews finden, mein Schreiben erweitern, Omas Geschichte und Kochwissen festhalten und in Form eines liebevoll gestalteten biografischen Kochbuchs weitergeben. Mentor: Basil Rogger Milestones des Projekts: Bis 2. März: Abschluss Theorieteil Bis 5. März: Abschluss Gestaltungskonzept mit Andrea Bis 10. März: Abschluss Lektorat Theorieteil Bis 11. April: Abschluss der ersten Essays und Rezepte Bis 20. April: Abschluss Lektorat der ersten Essays und Rezepte Bis 25. April: Abschluss der Texte für den Dummy Bis 5. Mai: Gestaltung abschließen Bis 9. Mai: Produktion des Dummys 13. Mai: Abgabe 7. Oktober: Kleinauflage zum 70. Geburtstag von Oma Heidi

Zehn Fragen zu (Familien-)Rezepten

Wie hast du kochen gelernt? Wie w端rdest du dein Kochen in Stichworten beschreiben? Kochst du nach Rezept? Welche Funktionen hat ein Rezept f端r dich? Was kann man nicht in ein Rezept schreiben? Was war dein erstes Kochbuch? Welches Kochbuch benutzt du heute am meisten? Kochst du nach Familienrezepten? Was ist das Besondere an Familienrezepten?

Oma Heidi

Wie hast du kochen gelernt? Im Haushalt, in diesen zwei Wintern in Metzingen. In diesen zwei Familien habe ich kochen gelernt. Daheim hatte ich andere Aufgaben und wenig Gelegenheit, mit meiner Mutter zu kochen. Ich durfte mal Knödel mitmachen, oder Kartoffelsalat, aber selbstständig kochen habe ich daheim nicht gelernt. Ich habe also erst schwäbisch kochen gelernt. Die Frauen haben mir das gezeigt, ich durfte mitkochen, weil ich ja nicht viel konnte von Bayern her außer Kartoffelsalat, Knödel, Pfannkuchen, Kartoffelsuppe. Die Sachen durfte ich dann schon kochen, aber die Frauen haben mich angeleitet, wie es bei ihnen schmecken soll und wie man es bei ihnen zubereitet – worauf es ankommt, dass ein Gericht so wird, wie sie es gewohnt sind. Dort habe ich auch Tischmanieren gelernt – Benimmsel, wie man so sagt. Ich hatte zwar eine sehr strenge Kindheit, war also schon erzogen, aber fast schon ZU erzogen: Wir waren dressiert. Wir hatten einfach zu funktionieren und nur zu reden, wenn wir gefragt waren. Aber diese Feinheiten, wie man für mehrere Personen kocht, wie man sich verhält in der Gesellschaft, wie man den Tisch deckt, wie man serviert – das habe ich bei diesen zwei Familien gelernt. Bei Familie Völter war es eine gehobene Küche. Bei Familie Wurz mussten wir, bedingt durch die Metzgerei, für acht bis zehn Leute kochen. Da habe ich mit meiner Chefin zusammen gekocht. Richtig bodenständig: Die hat mir Kartoffelschnitz mit Spätzle so toll beigebracht und wie man eine gute Rinderbrühe macht – das kannte ich von Daheim gar nicht, weil Rindfleisch gab es bei uns nicht, wir hatten ja nur die Schweine. Als ich dann einen eigenen Haushalt hatte, habe ich mich an die Gerichte meiner Heimat erinnert , die ja von eigenen Produkten aus der Landwirtschaft geprägt waren, und habe versucht, das auch zu kochen. Das gelang mir auch im Laufe der Zeit und ich habe das ausgebaut bis zur Perfektion: Es musste so schmecken, wie ich es in Erinnerung hatte. Immer wenn ich heimgekommen bin, habe ich meine Mutter gefragt: Wie bekommst du die schöne Soße hin? Was ist bei den

Knödeln entscheidend? Sie hat mir das eigentlich immer gerne gesagt, weil sie gemerkt hat, dass sie in der Zeit, in der ich eigentlich hätte kochen lernen müssen, keine Zeit für mich hatte, um mich in den Ablauf des Kochens einzubeziehen. Nach und nach habe ich die Tricks und die Feinheiten von ihr noch erfahren und habe sie dann in meiner Küche umgesetzt, bis es so geschmeckt hat, wie ich es als Kind gewohnt war. Ich habe es mir dann auch aufgeschrieben – gerade jetzt bei Knödeln: Dass es alte Brötchen sein müssen und wie die Konsistenz sein muss. Wie man den Braten langsam zubereitet, dass das Fleisch qualitativ hochwertig bleibt. Und wie diese bayrischen Soßen entstehen – eben durch viele Zwiebeln und Zwiebelschalen. In Bayern muss es nämlich eine Bratensoße sein und keine Rahmoder Mehlsoße. Bei meiner Mutter habe ich auch gesehen, dass sie viele Gerichte mit Kümmel gemacht hat, wegen der Verdauung. Wie würdest du dein Kochen in Stichworten beschreiben? Regional und saisonal; modern; mit wertvollen Zutaten, wie gute Öle; exotische, aber auch eigene Gewürze aus der Natur und aus dem Garten. Also ich finde meine Kocherei toll! Weil ich so viele verschiedene Richtungen habe. Wenn ich mich mit gleichaltrigen Frauen vergleiche, stelle ich fest, dass ich sehr abwechslungsreich und gesund koche. Viel Gemüse, weitgehend frische Sachen, keine Fertiggerichte, keine Suppen- oder Soßenwürfel. Kochst du nach Rezept? Ich koche so lange nach Rezept, bis ich es drauf habe, verinnerlicht. Dann kann ich es frei kochen, ist ja klar. Welche Funktionen hat ein Rezept für dich? Ein gutes Rezept ist leicht zuzubereiten, also nicht zu kompliziert und aufwändig – bodenständig. Und gesund. Was kann man nicht in ein Rezept schreiben? Rezepte sind kein Garant für gutes Gelingen. Es kommt auf die Übung an und auf die Feinheiten, damit das Ergebnis den Wünschen entspricht. Rezepte sind theoretisch und dann stellt

man fest: ›Aha, da stimmt das Mengenverhältnis nicht.‹ Wenn man ein Rezept einmal gekocht hat, weiß man, was verbesserungsfähig ist. Das schreibe ich mir dann dazu, mache mir Notizen. Manchmal hat man nicht alles da, was im Rezept steht, dann überlege ich mir Alternativen dazu. Aber wenn ich ein Rezept das erste Mal koche, versuche ich schon, alle Zutaten da zu haben, weil es sonst gar nicht so schmeckt, wie es schmecken würde, wenn man sich an das Rezept gehalten hätte. Man kann schon auch improvisieren und Alternativen finden. Improvisieren ist ein ganz großes Stichwort in der Küche überhaupt. Durch was kann ich etwas ersetzen, was würde mir an Gewürzen mehr zusagen, meinetwegen Bärlauch statt Knoblauch, wegen der Fahne. Was war dein erstes Kochbuch? Das von meiner Schwägerin, das sie in der Kochschule geschrieben hat und mein Mann hat es abgeschrieben, mit der Schreibmaschine. Am Anfang war mein Spektrum an Gerichten ja noch sehr klein. Und dann habe ich mich eben auf dieses Kochbuch verlassen, das Ruth in der Haushaltsschule gelernt hatte. Da habe ich einiges übernommen. Aber je länger ich meinen Haushalt hatte, habe ich immer mehr auf bayrische Gerichte zurückgegriffen, weil die bayrische Küche allgemein beliebt ist, kombiniert mit den schwäbischen Gerichten, die ich eben gelernt habe, in diesen zwei Wintern. Welches Kochbuch benutzt du heute am meisten? Mein eigenes. Das sind alles gesammelte Rezepte in meinem Ordner. »Gesammelte Rezepte aus 4 Jahrzehnten Hausmannskost« steht da drauf. Danach koche ich das Meiste. Kochst du nach Familienrezepten? Ja, sehr. Ich würde sagen ein Drittel Bayrisch, ein Drittel Schwäbisch und den Rest Ayurvedisch und modern. Was ist das Besondere an Familienrezepten? Dass sie garantiert gelingen und jeder sie mag. tiert gelingen und jeder sie mag.

Welches Rezept möchtest du nicht missen? Schweinebraten mit Knödeln und Blaukraut, aber da brauche ich kein Rezept mehr.

Mama

Wie hast du kochen gelernt? Das ist eine gute Frage. Ich habe daheim eigentlich nur backen gelernt. Gekocht habe ich zu Hause so gut wie nie. Meine Mutter war immer da, die hat jeden Mittag gekocht. Und am Wochenende haben wir eher Ausflüge gemacht und sind irgendwo essen gegangen. Ganz selten habe ich zu Hause etwas gekocht, vielleicht mal einen Pudding. Aber durch das Backen weiß man ja, wie man mit Rezepten umgeht und dann traut man sich auch, etwas zu kochen. Wie würdest du dein Kochen in Stichworten beschreiben? Ich mag es, wenn es nicht viele ungewöhnliche Zutaten braucht, wenn es relativ flott geht. Kochst du nach Rezept? Ja, die ersten Male schon. Wenn ich weiß wie es geht, dann wandle ich es auch ab. Welche Funktionen hat ein Rezept für dich? Manche Gerichte vergisst man auch. Das finde ich das Schöne an Kochbüchern oder an Rezeptsammlungen, dass man beim Durchblättern denkt: ›Ah, das könnte ich auch mal wieder kochen.‹ Was kann man nicht in ein Rezept schreiben? Bei Backrezepten zum Beispiel hat man vielleicht nicht die Kuchenform in der Größe oder früher gab es kein Heißluft, so dass man also auch Erfahrung braucht mit dem eigenen Herd. Bei

manchen Rezepten muss man es auch schon einmal gesehen haben, wie das am Ende aussehen soll, eine Vorstellung haben. Man muss Grundbegriffe kennen, um das Rezept zu verstehen. Und man muss probieren, ob das so schmeckt, ob die Mengen stimmen, ob die Gewürze passen. Was war dein erstes Kochbuch? Ich habe mir zur Hochzeit ein Grundrezepte-Kochbuch gewünscht, weil ich dachte, ich brauche so Basics. Da habe ich dann das Gelbe bekommen. Dann gab es von der Kreissparkasse noch ein Kochbuch und vom Landratsamt, wo ich früher gearbeitet habe, habe ich ein schwäbisches Kochbuch geschenkt bekommen. Welches Kochbuch benutzt du heute am meisten? Meine eigene Rezeptsammlung. Da sind sowohl Rezepte drin von Bekannten und Verwandten, als auch Rezepte, die ich gesammelt habe aus Zeitschriften. Kochst du nach Familienrezepten? Auch, ja. Also für mich gehören Kochen und Backen zusammen. Für mich ist zum Beispiel das Hefeteigrezept von meiner Oma, von der Nanni. Da kann man Kuchen draus machen, Dampfnudeln, einen Zwiebelkuchen oder sowas. Dann habe ich noch Rezepte … also zum Beispiel Grünkohl, das ist ein Rezept, das hat man glaube ich hier in Süddeutschland früher nicht gegessen. Das hat die Nanni mitgebracht aus dem Norden. Oder Brathering und Bratkartoffeln, Linsensuppe. Hier isst man ja schon Linsen mit Spätzle, aber Linseneintopf war schon etwas, was eher die Nanni gekocht hat. Meine andere Oma war ja schon 74, als ich auf die Welt gekommen bin. Da weiß ich, dass die mal Karamellpudding gekocht hat. Die war glaube ich einfach schon in einem Alter, in dem sie nicht mehr für uns gekocht hat und auch selber irgendwann das Essen von der Schwägerin bekommen hat. Ich glaube, dass die auch nicht so viel gekocht hat in ihrem Leben. Was ist das Besondere an Familienrezepten? Dass Kindheitserinnerungen damit verbunden sind. So

101

102

Sachbücher – also Nanni hat immer gefragt, man durfte immer Leibgerichte Wünsche anmelden. Gemüseeintopf hat sie oft gemacht, weil man Die desgut Essens. Eine Einführungkonnte. in die Gastrosophie dasEthik auch warmmachen Sie wusste ja, wir sind zwei StunHarald Lemke, 2007 den unterwegs und könnten im Stau stehen. Die hatten auch einen Obstgarten, da gab esHandbuch immerzurPflaumenkuchen Genuss und Nachhaltigkeit. Veränderung des persön-oder Apfelkuchen. lichen Lebensstils hat sie gemacht – das hat ja die Karola nie gemacht, Dampfnudeln Dan Jakubowicz, 2002 die macht nicht gerne Hefeteig. Ja Familienrezepte, eher noch von der Gerstners Oma Heidi. So Semmelknödel oder mein Kartoffelsalat-Rezept Karl Avant Garde Küche Karl Gerstner, ist von ihr.1990 Kuchenrezepte habe ich viele von Freundinnen, wo man ihn maldesgegessen und dann nach dem Rezept gefragt hat. Kulturgeschichte Essens undhat Trinkens ►

Gert von Paczensky / Anna Dünnebier, 1999

Welches Rezept möchtest du nicht missen?

Nachhaltiges Deutschland. Wege zu einer dauerhaft umweltgerechDas Hefeteig-Rezept von ten Entwicklung der Nanni ist schon Umweltbundesamt (Hrsg.), was 1998 besonderes, das würde mir schon fehlen.

Beim Backen sind die Rezepte auch viel wichtiger, weil da die MenVom schwierigen Vergnügen einer Kommunikation über die Idee der gen stimmen müssen. Nachhaltigkeit Andreas Fischer / Gabriela Hahn (Hrsg.), 2001 ►

Internetseiten

Ich

Ästhetik des guten Geschmacks. Vorstudien zu einer Gastrosophie Harald Lemke, 2001 http://www.haraldlemke.de/texte/Lemke_Vorstudie.pdf Eine Geschichte des deutschsprachigen Wie hast du kochen gelernt? Kochbuchs (Textentwürfe) Klaus Dürrschmid Gekocht habe ich erst nach meinem Aushttp://homepage.boku.ac.at/duerr/Einleitung%20Entwurf.PDF

zug von zu Hause, davor höchstens mal Pasta und gebacken – das ja! In meiner ersten WG hatte ich Angst vor dem Gasherd, sowieso Was ist Gastrosophie? Universität Salzburg, Zentrum für Gastrosophie vor heißen Töpfen. Bei meinem Praktikum gab es Mittagessen und http://gastrosophie.at/de/uebergastrosophie/index.asp abends aß ich Käsebrot, morgens Müsli. Später kochte ich einfache Ofengerichte, gebackene Tomaten mit Schafskäse oder Ofenkartof► Romane feln oder auch Couscous, den ich nur mit heißem Wasser aufgießen musste. Aber so richtig kochen gelernt habe ich erst, als ich mussBittersüße Schokolade. Mexikanischer Roman um Liebe, Kochrezepte te, Diät. Dann probierte ich mich an allerlei Gemüse und und wegen bewährteder Hausmitteln in monatlichen Fortsetzungen. Getreidesorten, Laura Esquivel, 1992 oft in Kombination mit Obst. Noch immer koche ich am liebsten einfach, mit einem besonderen Etwas, oft nur mit einem Epitaph eines königlichen Feinschmeckers. Topf, weil ich Veljko Barbieri, 1986überhaupt nicht gerne spüle. Risotto, Suppen, Eintöpfe – alles vegetarisch. Wie würdest du dein Kochen in Stichworten 83

Kulinaritäten. Ein Briefwechsel über die Kunst und Kultur der Küche Alice Vollenweider und Hugo Loetscher, 1991 ►

Kochbücher

Besser kochen mit Agnes Amberg Agnes Amberg, 1989 Das Klimakochbuch: Klimafreundlich einkaufen, kochen und genießen Jugend im Bund für Umwelt und Naturschut (Hrsg.), 2009 Das Kochbuch aus Schwaben Hans Karl Adam, 1975 Die neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Küche Paul Bocuse, 1977 Herdhelden: Mein ganz persönliches Österreich-Kochbuch Sarah Wiender, 2011 Kochen und Nacken nach Grundrezepten Luise Haarer, 1971 La nonna – La cucina – La vita: Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter Larissa Bertonasco, 2005 Tante Linas Kriegskochbuch. Kochrezepte, Erlebnisse, Dokumente Rainer Horbelt und Sonja Spindler, 1999 ►

Filme

Babettes Fest Spielfilm von Gabriel Axel, Dänemark 1987 Das große Fressen Spielfilm von Marco Ferreri, Frabkreich / Italien 1973 Delicatessen Spielfilm von Jean-Pierre Jeunet und Marc Caro, Frankreich 1991 Oma und Bella Dokumentation von Alexa Karolinski, Deutschland 2012 We feed the world Dokumentation von Erwin Wagenhofer, Österreich 2006

104

Leibgerichte – also Nanni hat immer gefragt, man durfte immer Wünsche anmelden. Gemüseeintopf hat sie oft gemacht, weil man das auch gut warmmachen konnte. Sie wusste ja, wir sind zwei Stunden unterwegs und könnten im Stau stehen. Die hatten auch einen Obstgarten, da gab es immer Pflaumenkuchen oder Apfelkuchen. Dampfnudeln hat sie gemacht – das hat ja die Karola nie gemacht, die macht nicht gerne Hefeteig. Ja Familienrezepte, eher noch von der Oma Heidi. So Semmelknödel oder mein Kartoffelsalat-Rezept ist von ihr. Kuchenrezepte habe ich viele von Freundinnen, wo man ihn mal gegessen hat und dann nach dem Rezept gefragt hat. Welches Rezept möchtest du nicht missen? Das Hefeteig-Rezept von der Nanni ist schon was besonderes, das würde mir schon fehlen. Beim Backen sind die Rezepte auch viel wichtiger, weil da die Mengen stimmen müssen.

Ich

Wie hast du kochen gelernt? Gekocht habe ich erst nach meinem Auszug von zu Hause, davor höchstens mal Pasta und gebacken – das ja! In meiner ersten WG hatte ich Angst vor dem Gasherd, sowieso vor heißen Töpfen. Bei meinem Praktikum gab es Mittagessen und abends aß ich Käsebrot, morgens Müsli. Später kochte ich einfache Ofengerichte, gebackene Tomaten mit Schafskäse oder Ofenkartoffeln oder auch Couscous, den ich nur mit heißem Wasser aufgießen musste. Aber so richtig kochen gelernt habe ich erst, als ich musste, wegen der Diät. Dann probierte ich mich an allerlei Gemüse und Getreidesorten, oft in Kombination mit Obst. Noch immer koche ich am liebsten einfach, mit einem besonderen Etwas, oft nur mit einem Topf, weil ich überhaupt nicht gerne spüle. Risotto, Suppen, Eintöpfe – alles vegetarisch. Wie würdest du dein Kochen in Stichworten 83

töpfe – alles vegetarisch. Wie würdest du dein Kochen in Stichworten beschreiben? Nicht zu aufwändig aber bunt. Besonderes koche ich beschreiben? Nicht zu aufwändig aber bunt. Besonderes koche ich vor allem dann, wenn andere mitessen. Für komplizierte Gerichte fehlt mir noch die Routine. Kochst du nach Rezept? Um Neues auszuprobieren, koche ich nach Rezepten. Je nach Vorräten wandle ich sie dann ab. Gerichte, die ich regelmäßig koche, habe ich im Kopf, darauf greife ich auch beim Einkauf zurück. Aber beim Backen schaue ich immer ins Rezept, wegen der Mengenverhältnisse und Backzeiten, obwohl ich dann doch nur ungefähr abmesse. Welche Funktionen hat ein Rezept für dich? Erinnerungshilfe, Inspirationsquelle und die Möglichkeit, Gutes weiterzugeben. Was kann man nicht in ein Rezept schreiben? Es passt sich nicht an meine Vorräte und meine Küchenausstattung an. Ich muss darauf vertrauen, dass die Mengenangaben stimmen, oder genug Erfahrung haben. Bei Rezepten aus dem Internet bin ich skeptischer, als bei erprobten Rezepten von Freunden und Familie oder bei Grundrezepten aus guten Handbüchern. Meine ersten Rezepte bekam ich von Was war dein erstes Kochbuch? Was war dein erstes Kochbuch? Meine ersten Rezepte bekam ich von meiner Mama: Backrezepte als Adventskalender (getippt in Comic Sans, die ich nur hier toleriere!) und zu Weihnachten den Ordner mit Kochrezepten dazu. Alles Gerichte die ich gut kenne und bei denen ich schon beim Durchblättern den Geschmack von zu Hause im Mund habe. Etwa zeitgleich schenkte mir Oma Heidi die StudentInnenküche von GU. Daran mochte ich die Schritt für Schritt-Fotografien, die so aussehen, als wäre alles ganz leicht. Welches Kochbuch benutzt du heute am meisten? Mehrere: Mamas Ordner, die beiden Hefte aus der Buchbergküche (die ich Mama entführt habe), das Sup-

pengrün-Kochbuch, manche Rezepte aus dem Zeitmagazin und das Goldene von GU. Kochst du nach Familienrezepten? Leider kaum. Oder zählen Mamas Rezepte schon als Familienrezepte? Welche Familienrezepte ich gerne beherrschen würde: Oma Karolas Linsensuppe, Wiener Schnitzel und vor allem ihren legendären Marmorkuchen, den nur sie so hinbekommt (vielleicht verheimlicht sie uns eine Zutat? Vielleicht hat sie auch einfach mehr Geduld beim Rühren.) Und Oma Heidis Knödel, Kartoffelsalat und Maultaschen. Das sind Gerichte, die ich nicht missen möchte, die nach Kindheit und nach Sonntag schmecken. Schwierig für mich ist das ganze Fleisch in der traditionellen Küche. Fleisch zu kochen, ist mir fremd und ich vermisse es nicht. Was ist das Besondere an Familienrezepten? Sie wecken Erinnerungen an gute Momente mit der Familie. Oma Heidi liebt es, uns kochend eine Freude zu machen. Diese Freude überträgt sich, wenn ich versuche, die Dinge nachzukochen. Nur schmecken meine Resultate leider anders, als ich es im Kopf habe. Welches Rezept möchtest du nicht missen? Mürbteig. Kuchenrezepte sind mir wichtiger als jedes Gericht.

Eidesstattliche Erklärung

Hiermit versichere ich, dass ich die vorliegende Masterthesis selbstständig verfasst und keine anderen als die angegebenen Quellen und Hilfsmittel benutzt habe, alle Ausführungen, die anderen Schriften wörtlich oder sinngemäss entnommen wurden, kenntlich gemacht sind und die Arbeit in gleicher oder ähnlicher Fassung noch nicht Bestandteil einer Studien- oder Prüfungsleistung war. Ich habe vom § 16 der ASO Kenntnis genommen.

Datum

Unterschrift

►

Danke

Mein Dank gilt meinem Mentor Basil Rogger für die guten Gespräche und Literaturempfehlungen, Andrea Grützner für die wunderbaren Fotografien, Patrick Pfeuffer und Antonia Schneemann für das Korrekturlesen meiner Theoriearbeit, Jacqueline Beck für das Korrekturlesen der Gespräche, Demian Bern, Lisa Drechsel und Hannes Russ für die grafische Beratung, Regine Grammlich für die Papierspende und Andrea Keller für den Schlafplatz in Zürich. Ein großes Danke an meine Eltern für die inhaltliche, finanzielle und mentale Unterstützung und an Jakob Rauscher fürs Zuhören, für die Pausen und das Zuhause. Von ganzem Herzen danke ich meiner Oma Heidi für ihre Geschichten, unsere gemeinsame Zeit und das Kochen.

109

►

Eidesstattliche Erklärung Impressum

Datum

Konzeption,Unterschrift Text, Gestaltung: Christina Schmid Fotografie: Andrea Grützner Schrift: Eureka / Eureka Sans Papier: Munken Print White, 1,5 fach, 115 g/m2 Clairefontaine Tropheé, hellgrün, 80 g/m2 Okastar, 120 g/m2 Druck: FilderAndruckStudio GmbH Bindung: Christina Schmid Auflage: 6 Exemplare

111

112