La cultura de la vid y el vino by ChuChoX

La Vitivinicultura hace Escuela

Fondo Vitivinícola de Mendoza Sarmiento 165, 4to. piso, Oficinas 444/449. Edificio Bolsa de Comercio de Mendoza. Mendoza. Argentina. Tel. 00 54 261 4204314 / 4204227 comunicacion@fondovitivinicola.com.ar www.fondovitivinicola.com.ar / www.unbuenvino.com.ar Coordinación general: Lic. Carmen Pérez Colaboradores especiales: Prof. Silvina Carbonari de Guardiola Dra. Liliana Girini Ing. Jorge Nazrala Enól. Silvia Avagnina Ing. Carlos Catania Ariel Sevilla Fabián Sevilla Lic. Alejandro Cobo Área de Comunicación del Fondo Vitivinícola Mendoza: Lic. Macri Sinatra Lic. Gisela Olmedo Diseño: DG. Oscar Alonso. Estudio Twins. Fotografías: Fondo Vitivinícola Mendoza. Agradecemos la cesión de imágenes del Instituto Nacional de Vitivinicultura y del Centro de Estudios Enológicos de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Producción fotográfica Cap. 8: Marcelo Fernández. Agradecimiento especial a Lic. Natalia Páez, Lic. Julieta De Zan y Lic. Natalia Moyano. La cultura de la vid y el vino: La vitivinicultura hace escuela / José Luis Lanzarini y Juan Mangione. – 1ª ed. - Mendoza : Fondo Vitivinícola Mendoza, 2009. 190 p. 28 x 22 cm. ISBN 978-987-20852-4-7 1. Vitivinicultura. I. Mangione, Juan II. Título CDD 663.2 Fecha Catalogación: 28 de Agosto de 2009.

Queda hecho el depósito que marca la Ley 11723. Se autoriza la reproducción total o parcial, citando la fuente y con permiso de los editores.

Editado por el Fondo Vitivinícola Mendoza (Ley 6216). Sarmiento 165, 4º piso, oficina 444. Mendoza en convenio con la Dirección General de Escuelas.

Palabras preliminares Una cultura que nace del surco Estas páginas son un punto de partida. Y desde esta certeza, el compromiso de enriquecer la cultura de la vid y el vino se transforma en una invitación a viajar por los paisajes en los que se entraman los viñedos, donde trabajan los hacedores, y a recorrer también otras páginas que hablan del arte y la ciencia del vino, de la alquimia de las uvas y la fecundidad del terruño. El Fondo Vitivinícola Mendoza se enorgullece al presentar esta nueva edición del libro “La vitivinicultura hace escuela. Cultura de la vid y el vino”, un libro que nació como herramienta pedagógica para los docentes de la provincia, pero que rápidamente ganó más lectores, más interesados en esta actividad rica en matices, historias, paisajes y productos. Las palabras de profesionales ampliamente reconocidos en el mundo vitivinícola se suman a las plumas y las voces de quienes construyen su conocimiento junto al rumor de las acequias. Pues, así como el agua es vital para el desarrollo de nuestra vitivinicultura, la difusión de la historia, la geografía, las expresiones culturales y todo el universo de la vid y el vino, son también elementos indispensables para continuar construyendo la Argentina vitivinícola con la que soñaron los pioneros y la que deseamos dejar como herencia a las generaciones futuras. Cdor. José Luis Lanzarini, Presidente del Fondo Vitivinícola Mendoza. Mendoza es su vitivinicultura La historia de un lugar está escrita por el trabajo y las ideas de quienes contribuyeron a forjar su identidad. En el caso de Mendoza, no es posible imaginarla sin evocar sus viñedos y bodegas, sin repetir aquella frase de que ésta es la “tierra del sol y del buen vino”. Las páginas de nuestra historia vitivinícola empiezan con los Huarpes y la inmigración europea. Y hoy, Mendoza apuesta a continuar esta cultura apoyándose en la educación. Los docentes y los estudiantes tienen en este libro la oportunidad de acercarse a un conocimiento que está en nuestra vida cotidiana y en nuestra proyección hacia el mundo. Hoy la Argentina se encuentra entre los cinco primeros productores vitivinícolas del mundo y Mendoza, entre las ocho Capitales Mundiales del Vino y, definitivamente, contar con una herramienta de difusión de la vitivinicultura será un diferencial para continuar conociendo, investigando y creciendo. Esta nueva edición de “La Vitivinicultura hace Escuela. La cultura de la vid y el vino” es un valioso aporte, no sólo para los educadores; todos los mendocinos están llamados a ser “embajadores del vino” por lo que resulta fundamental recorrer estas páginas para valorar nuestras fuerzas productivas, las raíces de nuestra memoria, el potencial de nuestros terruños y los valores de nuestra producción cultural. El compromiso en la construcción de una provincia mejor se expresa también en el interés por nuestra industria madre y, en este sentido, aprender y enseñar la vitivinicultura es, en definitiva, entender a Mendoza y consolidar un futuro que emerja del trabajo y del compromiso, igual que nuestros vinos. Cdor. Celso Jaque, Gobernador de Mendoza.

Agradecimientos El principal objetivo de este libro es reflejar cómo la vitivinicultura argentina es el fruto del trabajo de varias generaciones, trabajadoras y esperanzadas. Por eso, este texto hereda el rigor y el entusiasmo de investigadores, profesionales del sector, autodidactas, productores, empresas, artistas: mujeres y hombres que desde diversos ámbitos contribuyen a delinear el singular perfil de la actividad vitivinícola y el carácter cultural del vino. Entre la gratitud a quienes se sumaron a esta nueva edición y la convicción de continuar trabajando con el respaldo de voces autorizadas, el Fondo Vitivinícola Mendoza renueva su apuesta al futuro. Deseamos que este libro logre expresar las generalidades y también los matices de una actividad que da sentido a la vida de Mendoza y de todas las provincias vitivinícolas argentinas. Nuestro especial agradecimiento a: • Gobierno de Mendoza • Corporación Vitivinícola Argentina • Ministerio de la Producción de Mendoza • Dirección General de Escuelas • Entidades del Consejo de Administración del Fondo Vitivinícola Mendoza • Secretaría de Turismo de Mendoza • Secretaría de Cultura de Mendoza • Centro de Estudios Enológicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria • Instituto Nacional de Vitivinicultura • Fundación ProMendoza • Dir. de Agricultura y Prevención de Contingencias - Del. Valle de Uco • Comité de Información Vitivinícola - Bolsa de Comercio de Mendoza • Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo • Facultad de Enología Don Bosco - Universidad Juan Agustín Maza • Comisión de Reinas Nacionales de la Vendimia • Biblioteca General San Martín • Archivo Histórico de Mendoza • Máximo Arias (autorización de reproducción de sus fotografías, Cap. 7) • Andrés Casciani (autorización de reproducción de sus obras, Cap. 7) • Stella Maris Pérez Vega (autorización de reproducción de obras Ángel Pérez Vega, Cap. 7) • Cristina Pérez (autorización de reproducción de su obra, Cap. 7) • Ariel Búmbalo • Diario Los Andes - Mendoza • Diario UNO - Mendoza • Publicaciones especializadas en vitivinicultura • Tetra Pak Argentina Y a todos los hacedores de la vitivinicultura en Argentina.

Indice 05 07 09

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Capítulo 1. Historia de la vid y el vino 17 19 19 19 20 22 23 23 24 25 25 26 27 28 29 30 30 31 32 33 33 35 36 36 37 37 38 38 39 41

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1. LOS INICIOS EN LA MESOPOTAMIA El vino en Egipto Grecia y el elixir del Mediterráneo El Imperio Romano Los planos religioso y simbólico del vino 2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA 3. PRIMERAS VIDES EN AMÉRICA La llegada de la vid a Argentina La vitivinicultura tradicional La bodega colonial Los envases Los viñedos y su ubicación Actores sociales de la vitivinicultura en Mendoza Comercio, traslado y calidad de los vinos 4. MICHEL POUGET Y SU ACCIÓN PRECURSORA 5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL 6. LA VITIVINICULTURA MODERNA Factores de la modernización vitivinícola (1870- 1910) Capacitación en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos Llegada del ferrocarril Un cambio de paradigma (1885-1910) La vitivinicultura en la vida social 7. LOS CAMBIOS DEL SIGLO XX Una década de contrastes El mercado interno como fortaleza La búsqueda del equilibrio El fin de la era Giol Los desafíos del nuevo siglo NOTAS Y CITAS BIBLIOGRÁFICAS Anexo 1. La Enoteca

Capítulo 2. Argentina vitivinícola 49 50 51 52 53 54 55 55 56 56 57 58 58/ 59

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Palabras preliminares Agradecimientos Índice

1. REGIONES VITIVINÍCOLAS ARGENTINAS Salta Catamarca La Rioja San Juan Río Negro Neuquén Nuevas regiones 2. MENDOZA Y SUS OASIS VITIVINÍCOLAS Norte Mendocino Este Mendocino Zona Alta del Río Mendoza Valle de Uco Sur Mendocino

Capítulo 3. Datos estadísticos del sector 64 65 66 66 66

La reconversión El consumo marca el rumbo Importancia económica de la vitivinicultura Una problemática estructural Nuevos escenarios

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Capítulo 4. La vid 71 72 72 72 72 73 73 73 74 75 76 76 77 77 78 78 79 83 83 83 84 84 85 86 86 87 89 89 90 91 91 92 92 93 95 97

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Capítulo 5. El vino 101 102 103 104 107 110 112 113 115 115 116 116 116 117 117

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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES 2. PARTES DE LA PLANTA Raíces Troncos y brazos Pámpanos y sarmientos Hojas Zarcillos Yemas Flores Racimo 3. CICLO VEGETATIVO Factores que afectan el crecimiento de los brotes 4. ENVERO Y MADUREZ 5. REPOSO VEGETATIVO 6. PODA Mecanización de la poda 7. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN 8. ENFERMEDADES DE LA VID Oidio o quintal Podredumbre gris o de los racimos Peronóspora Hoja de malvón 9. RESIDUOS DE PESTICIDAS 10. EL GRANIZO Formación de una nube granicera Cómo proteger la vid 11. LA HELADA Tipos de helada Protección de los cultivos 12. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO DE LA VID Características de los suelos y su relación con el agua y los nutrientes 13. LA IMPORTANCIA DEL AGUA El riego Calidad de agua para riego La nutrición mineral 14. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

1. VENDIMIA DE LOS RACIMOS Cosecha manual o tradicional 2. ELABORACIÓN DEL VINO Elaboración clásica de vinos blancos Elaboración clásica de vinos tintos Los vinos espumantes 3. TIPOS DE VINOS Composición 4. EL VESTIDO DEL VINO La etiqueta El corcho La cápsula 5. ENVASES El vidrio El multilaminado

Capítulo 6. Otros destinos de la uva 121 123 123

Mosto: Argentina primer productor mundial Pasas y consumo en fresco La destilación

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Capítulo 7. La cultura del vino 128 129 131 134 134 137 139 141 141 143 144 145 146 147 148 149 150 150 152 152 152 154 155

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Capítulo 8. Placentero y natural 160 160 161 162 162 164 164 165 167 167 168 169 169 170 171

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Motivo de celebración popular Escrito con vino Poetas en tierra mendocina De la cueca al tango Letras para el Malbec Anexo1. Fiesta de la Cosecha Una postal única Anexo 2. Fiesta Nacional de la Vendimia Una celebración con historia Carros, reinas y fuegos artificiales Por la cosecha y el vino nuevo El sendero de las reinas Los escenarios y la gran elección Historias con coronas Vendimia, política y sociedad Una marcha y un ruego Un teatro griego entre los cerros Estampa de majestad Anexo 3. La publicidad genérica Vino Rojo. Vino Blanco. Bienvenidos a la fiesta El mundo de los sentidos Cuándo, Dónde y Cómo quieras Vino Argentino. Un Buen Vino

Cuestión de matices Aromas y recuerdos El gusto La importancia de un buen servicio Palabra más, palabra menos Los principales cepajes y sus descriptores Variedades blancas Variedades tintas Anexo 1. Vino y calidad de vida Una cultura basada en la moderación Importante aval científico ¿Qué son las sustancias antioxidantes? ¿De dónde provienen estos beneficios? Las conclusiones de la investigación La vitivinicultura, aliada de la calidad de vida

Capítulo 9. Estrategias para el aula 175 175 175 176 176 176 176 177 177 177 177 180 180 180 180 181 181 181 181 181

I. Un visitante por Mendoza II. Encantos mendocinos III. Historia vitivinícola IV. Familias de la vitivinicultura V. Diseños atractivos VI. Promocionando vinos VII. Póngale por las hileras... VIII. Visitando viñedos IX. Calculando X. De visita por la bodega XI. Hacer vino XII. Diario de una planta XIII. La vitivinicultura en Internet XIV. La vitivinicultura como Plan Estratégico XV. Publicidades XVI. La Fiesta de la Vendimia XVII. La vitivinicultura en Argentina XVIII. La vendimia en otros países XIX. Bodegas mendocinas XX. Las tareas de la vitivinicultura

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BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Misión

Fondo Vitivinícola Mendoza

El Fondo Vitivinícola Mendoza es un organismo público no estatal dedicado específicamente a la promoción integral de la vitivinicultura en Argentina. Fue creado en 1994 (por Ley 6216) y en él participan las entidades vitivinícolas del sector privado y el Gobierno de la Provincia de Mendoza. Su misión es promover el consumo del vino en Argentina, la difusión de su cultura y el crecimiento integral de toda la actividad, a través de estrategias y acciones de comunicación. Su política de promoción se basa en una fuerte apuesta a la calidad de los vinos argentinos. De la mano de la comunicación genérica, lleva adelante acciones transversales que apuntan a que el vino gane protagonismo en las consideraciones y elecciones del consumidor. Desde 2005, el Fondo Vitivinícola es la Unidad Ejecutora de la campaña “Vino Argentino. Un buen vino”, que financia la Corporación Vitivinícola Argentina, en el marco del Plan Estratégico Vitivinícola Argentina 2020. El organismo provee datos sobre el sector a instituciones, productores, bodegas y medios de comunicación. Organiza y financia eventos de trascendencia turística, cultural, social y económica de interés para la vitivinicultura, como así también investigaciones académicas y de divulgación que contribuyen a incrementar el interés por el vino y su cultura. Algunos de estos trabajos están publicados: “Vinos argentinos, salud y calidad de vida” (2001), sobre la contribución antioxidante de nuestros vinos; “De la información a la estrategia”, diagnóstico sobre el mercado de vinos y bebidas sustitutas (2005); y “La Enoteca, patrimonio de la tierra del vino”(2007), que rescata el valor arquitectónico, cultural y patrimonial de este edificio. En su tarea de promoción, ha extendido redes de capacitación a consumidores y grupos de interés: docentes, sommeliers, prensa, operadores turísticos, trabajadores gastronómicos, supermercados y vinotecas, estudiantes de carreras afines, entre otros. INTEGRANTES El Fondo Vitivinícola Mendoza está compuesto por las siguientes entidades: Asociación de Cooperativas Vitivinícolas de Mendoza Asociación de Viñateros de Mendoza Cámara Argentina de Fabricantes y Exportadores de Mosto Cámara de Agricultura, Industria, Comercio y Ganadería del Valle de Tupungato Cámara de Comercio, Industria y Agropecuaria de San Rafael Cámara de Comercio, Industria, Agricultura y Ganadería de General Alvear Cámara de Comercio, Industria y Agricultura de Tunuyán Cámara Empresaria de Rivadavia Centro de Viñateros y Bodegueros del Este Gobierno de Mendoza Unión Vitivinícola Argentina

Capítulo 1

Historia de la vid y el vino

De los orígenes a nuestros días

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Ilustración apertura de capítulo: “El Triunfo de Baco” (1628), el cuadro de Velázquez más reproducido y uno de los más populares de la pintura española.

Capítulo 1

Historia de la vid y el vino De los orígenes a nuestros días 1. LOS INICIOS EN LA MESOPOTAMIA Entender la historia del vino implica adentrarnos no sólo en la vida cotidiana de millones de personas a lo largo de milenios; también es observar el proceso de diálogo con la naturaleza y de creación de cultura, de apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de envasado, entre muchas otras prácticas y procesos. Tarea que compromete la necesaria transmisión de experiencias y conocimientos de una generación a otra.

La etimología de la palabra “vino” conduce necesariamente a su origen. Una teoría afirma que el término deriva de un vocablo semítico, antecedente de la palabra hebrea “wainu”2. Fueron pueblos semitas (del Próximo y Medio Oriente) quienes hicieron posible la domesticación de la especie “Vitis Vinifera”.

Detalle del Friso del Partenon de Atenas; representa varios hombres que transportaban hidrias durante la procesion en honor a Atenea, al término de las fiestas panateneas. Atenas, Museo de la Acrópolis, Grecia.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como la vitivinicultura. Sus dioses simbolizan la estrecha relación entre lo sagrado y lo racional que conviven en el arte y la ciencia derivadas de la vid. El vino forma parte desde muy temprano de ritos religiosos: la mitología griega y romana, el Judaísmo y el Cristianismo, entre otros, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección. Por su naturaleza, las actividades en torno de la vid crean cultura, arraigan pobladores, enriquecen tradiciones y saberes heredados, unen pueblos a través del intercambio comercial. Como dice el historiador Fernand Braudel, “la viña es sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo, civilización…”1.

Si se considera al cultivo de la vid y la elaboración de vinos como una actividad humana intencional y planificada, se podría decir que en el Neolítico (entre los años 8000 a.C. y 6000 a.C) se dieron las condiciones necesarias para su comienzo, en una vasta zona comprendida entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por los actuales países de Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia3. La Neolítica constituyó la primera gran revolución humana, ya que los hombres cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de trashumar siguiendo a las manadas de animales, alrededor de 8000 a.C., los grupos dejaron de ser nómades, se asentaron y desarrollaron la agricultura, la metalurgia y otras actividades, dando origen a las primeras ciudades humanas4. Los cultivos mejoraron la calidad y cantidad de alimentos y trajeron consigo la domesticación de animales. La cantidad inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del poder, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas. Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a cocinar, fermentar, deshidratar granos, condimentar alimentos y también bebidas como el vino y los destilados. Mo

Mar Negro

Siervo sumerio transportando tinaja (4000 a.C.).

nte

áu

Mar Caspio

os Montes Taur

Hajji Firuz Tepe

Mar Mediterráneo

Río Orontes

Sahara

Jericó

Río Nilo

Abydos

Mar Rojo

Río Eufrates

Río Tigris

Nippur

nte

ros

Susa

Río Karun

Uruk

Golfo Pérsico

El mapa muestra las primeras regiones, entre los mares Mediterráneo, Negro y Caspio, donde se arraigó la vid. Fuente: www.museum.upenn.edu

El Código de Hammurabi, creado en el año 1760 a.C., es uno de los primeros conjuntos de leyes que se han encontrado y uno de los ejemplos mejor conservados de este tipo de documentos de la antigua Mesopotamia. Es un ejemplo de la ley del Talión: “ojo por ojo, diente por diente”.

Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente y el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega, romana, etrusca y cartaginesa. Más tarde, la vitivinicultura llegaría también a China y a Japón7.

Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la plasticidad de la arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas para la fermentación y conservación del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino. Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino5. Hacia el año 2.000 a.C, durante el apogeo de Babilonia, en la Mesopotamia6, el cultivo de la vid se trasladó hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turquía. De la lectura del Código de Hammurabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de los romanos, el vino era un privilegio reservado para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo consumía otras bebidas menos costosas.

El vino en Egipto Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinastía del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consumían vino. Además, este producto estaba entre las ofrendas que debían acompañar al cuerpo de los faraones en la tumba. En sepulturas reales se encontraron vasijas cerradas con tapones de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca. Estos sellos eran un tipo primitivo de etiqueta, ya que tenían información del lugar, de la bodega y su dueño. A partir de la lectura de esos sellos se descubrió que el vino era cultivado en pequeños viñedos como jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de mimbre, usados para recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida. Según el historiador griego Herodoto8, los egipcios preferían el vino griego. Además de gustar de los vinos, reutilizaban las vasijas y ánforas, pues las consideraban ideales para conservar agua en las zonas desérticas. En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante largo tiempo.

Decoración egipcia con motivos vitivinícolas.

Grecia y el elixir del Mediterráneo: el vino negro El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los considera los primeros “expertos en vinos” por los avances logrados en el cultivo y la vinificación. Fueron ellos los responsables de la difusión del consumo de vinos en toda la costa del Mediterráneo, hasta Portugal, el Norte de África y Asia Menor; también llevaron la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos.

Junto con la vitivinicultura, florecieron en Grecia la alfarería y la orfebrería. Las ánforas de cerámica donde se fermentaba el vino eran semi-enterradas hasta que el vino estaba listo para la venta. El vino resultante era bien alcohólico, espeso y licoroso, por eso lo llamaban “vino negro” y era rebajado con agua en el lugar del consumo10. El Imperio Romano: la bebida del pueblo Los romanos también fueron expertos viticultores y propagaron la actividad por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se expandió más allá del Norte de Alemania, que era su frontera septentrional. Los primeros viñedos se encontraban en zonas costeras o cerca de ríos importantes como el Rin, el Ródano, el Garona y el Danubio. Los altos costos del transporte de las ánforas en carretas llevó a comerciar utilizando barcos. La expansión de los viñedos en el Sur de Francia se dio a partir del año 122 a.C. con la ocupación de los romanos de la Galia Narbonense. Desde allí, los Galos vendían el vino en el Norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios12. La conquista de Iberia (actual España) finalizada en 133 a.C. favoreció la competencia entre los vinos ibéricos y los italianos. Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el principal cultivo en las zonas que actualmente siguen siendo vitivinícolas. Los romanos fueron los primeros en nombrar a las distintas variedades, aunque es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dada la evolución que ha experimentado la vid en más de 2000 años13.

En La Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino. Un pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada por el vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban con frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres cosechaban y preparaban la comida para sus compañeros, mientras los varones pisaban la uva, elaboraban el vino y ataban las cepas9.

Los romanos utilizaban ánforas de cerámica para guardar el vino, usadas también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y otras frutas. Eran conocidas como “dressel” y variaban de tamaño y forma. También se usaban las “dolias”: enormes vasijas ancladas en medio de la embarcación, aunque éstas no perduraron mucho tiempo. Los galos fueron los inventores de la barrica, el recipiente de roble que reemplazó progresivamente a las ánforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se popularizó con la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor los traslados y las inclemencias climáticas de Europa. Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenientes; pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viñateros dedicados a subastar vinos. En la misma época, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de viñateros encargados de la distribución del vino en las Galias. En la vida cotidiana de los romanos el vino estaba muy presente: era la bebida del pueblo. Los romanos bebían diariamente, en banquetes especiales y en tabernas situadas en ciudades y caminos. Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino se salvaron del desastre. La Galia bárbara dispuso así de un vino abundante producido en el propio país. Las viñas continuaron cultivándose alrededor de las ciudades y de las abadías”14. Los planos religioso y simbólico del vino El Poema de Gilgamesh, escrito a comienzos del segundo milenio antes de Cristo en el Sur de la Mesopotamia, narra cómo Enkidu, un “salvaje procedente de la naturaleza” se convierte en compañero inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y beber siete copas de vino fuerte se embriagó y se convirtió en hombre. Pan y vino simbolizan la agricultura que eleva a la Humanidad por encima de la Naturaleza. En la tradición judía, el vino también ocupa un lugar de privilegio. Ya el Génesis narra como Noé después de que su arca quedara anclada “comenzó a plantar una viña” (Génesis, IX, 20). Son varias las simbologías que se desprenden del Antiguo Testamento. Para la tradición judía, la vid y la viña simbolizan el pueblo de Dios:

Ánforas romanas, “dressel”, recuperadas y exhibidas en un museo.

Tabernero romano de la época de Domiciano (siglo I de nuestra era). “Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones y la plantaste, despejaste ante ella el terreno, arraigaron sus raíces y llenó la tierra”. También, hacen referencia a la alegría de vivir: “Dad vino al que tiene el alma llena de amarguras; beberá y olvidará su miseria, y no se acordará de su dolor” (Proverbios XXXI 6-7). También se relacionan con la fertilidad y la dimensión amorosa: “Madrugaremos, iremos a las viñas, veremos si brota ya la vid, si se entreabren las flores…; allí te daré mis amores” (Cantar de los Cantares, VII 12-13). En la tradición cristiana, heredera de los judíos, el vino simboliza la sangre de Cristo y el amor de Dios por los hombres. Según el Evangelio de Juan, en el Nuevo Testamento, el primer milagro de la vida pública de Cristo se produjo cuando convirtió el agua en vino, en las Bodas de Caná (Galilea).

Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dioniso, bajo el trípode de Delfos. (De un relieve romano).

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

De todas las mitologías, la griega es la más abundante en referencias al vino y la viticultura. Su dios, Dioniso, es considerado un “dios mayor”, hijo de Zeus (el padre de todos los dioses del Olimpo) y de la humana Selene. En sus inicios, su adoración era practicada en secreto por mujeres. En el siglo VI a.C. se oficializó su culto y en el Santuario de Delfos se dedicaban los meses de invierno a los festejos dionisíacos15.

Imagen de Dioniso realizada sobre un ánfora.

Para los romanos Dioniso es Baco y las fiestas dionisíacas se conocen como “bacanales”. Introducidas en Roma alrededor del año 200 a.C., las bacanales se celebraban en secreto dos días al año, en marzo, y al principio sólo participaban mujeres. Luego, se sumaron los hombres a estos ritos donde se suponía que se planeaban conspiraciones políticas, por lo que el Senado romano las prohibió en toda Italia en el año 186 a.C. Pese al severo castigo impuesto a la violación de la prohibición, las Bacanales siguieron practicándose, especialmente en el sur de Italia.

2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA El Imperio romano se derrumbó en el año 476 d.C. Mil años de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo asolaron las ciudades romanas. Para defenderse, se construyeron castillos y sus propietarios nobles brindaban protección dentro de sus paredes a vasallos y siervos a cambio de su trabajo.

“Baco”, óleo de Caravaggio (1598).

Hacia el año 1.000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida era mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones romanas subsistieron, en especial la presencia del vino en la vida cotidiana. Como no existían agua corriente o sistemas de drenaje, la salubridad y sanidad de las urbes era un gran problema; por eso, el vino era considerado la mejor bebida natural. Además de estar en la mesa, por su tenor alcohólico, se usaba para curar heridas o aliviar dolores. De hecho, el comercio del vino era una de las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales. En la Edad Media el vino, predominantemente tinto, se bebía “joven”, con bajo contenido de alcohol, pues se trataba de vinos de la cosecha del año. Por otra parte, la Iglesia Católica tuvo gran influencia en la Edad Media en la vinificación y en las técnicas enológicas. Durante los primeros siglos del Cristianismo, la Iglesia legislaba sobre el vino “lícito” para la Eucaristía. Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto” o avinagrado, no podía ser obtenido de otras frutas y tampoco se aceptaban vinos con agua, azúcar y otros compuestos agregados17. Los monasterios cistercienses y benedictinos eran centros importantes de cultivo y elaboración, sobre todo en la Francia medieval. En general, los monjes dejaban reposar un par de meses el vino en vasijas antes de utilizarlo para las misas18. En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica entre cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos últimos participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la Corte y los monasterios, principalmente en los hitos del Camino de Santiago de Compostela, fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.

Los Jesuitas elaboraban el vino de misa.

Los conquistadores españoles trajeron las estacas de vid en sus barcos.

3. PRIMERAS VIDES EN AMÉRICA

Océano Atlántico

California

Cuba 1508 Sto. Domingo 1492 Antilla Menores 1581

Nueva España 1519 México

Colón, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó en las Antillas. Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de uva, semillas, vástagos de viñas y olivos a México, sin demasiado éxito. En cambio, en Perú sí prosperaron estos cultivos. A mediados del siglo XVI se cosecharon las primeras vides y desde allí, la especie fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontró un ecosistema óptimo. La llegada de la vid a la Argentina Según las crónicas, el primer viticultor de territorio argentino fue el clérigo mercedario Juan Cidrón (o Cedrón), quien llegó desde La Serena (Chile) en el año 1556, para establecerse en Santiago del Estero, pues en ese pueblo no había sacerdotes. Según Maurín Navarro20, Cidrón llegó con estacas de vid y semillas de algodón por un paso cordillerano a lomo de mula. No hay datos ciertos de que haya sido él quien logró la primera cosecha en estas tierras, pero sí se puede leer en Actas posteriores de compra y venta de tierras, o en los inventarios de los conventos, la presencia de viñedos en los solares de pobladores y de congregaciones religiosas.

Panamá 1513 Nueva Granada 1525

Venezuela 1527 Guayanas

Colombia

Brasil

Perú 1531 Pizarro

Paraguay 1537

Océano Almagro

Pacífico

Chile 1541 Valdivia

Río de la Plata 1536 Mendoza

La colonización española de América tuvo como base las Antillas. Desde allí, conquistaron todo el continente. Las flechas en el mapa muestran en qué sentido se desplazaron las avanzadas colonizadoras y los años en que lo hicieron.

La vid fue traída a Cuyo por la expedición fundadora de Pedro del Castillo, en 1561. En el Acta Fundacional del 9 de octubre de ese año21, Pedro del Castillo destinó una parcela a la labranza de chacras y viñas a un miembro de su hueste22. Sin embargo, Juan Jufré fue quien llevó a cabo la colonización española en tierra Huarpe. Debido a internas políticas entre García Hurtado de Mendoza y Francisco Villagra, Jufré volvió a fundar Mendoza en 1562. Junto con él llegaron otros españoles (todos encomenderos) con la intención de extenderse al Oeste de la cordillera de los Andes.

Pintura que representa el momento de la fundación de Mendoza, en 1561.

Las botellas de vidrio fueron introducidas a la vitivinicultura recién a fines del 1600, y también se usaban tapones de maderas encerados, pero este vino se avinagraba pronto. Fueron los españoles quienes encontraron una salida a este problema al descubrir las propiedades del corcho.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

En el continente americano ya existían variedades de “Vitis silvestres” (no viníferas). A estas variedades se unieron las traídas por los europeos, con la conquista. Españoles y portugueses introdujeron durante el siglo XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas, además de semillas y algunos animales. Durante los tres primeros siglos de colonización europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en menor medida, al comercio intercontinental. Más tarde, materias primas como como cuero, sebo y lana generaron nuevas exportaciones hacia Europa19.

Como parte del plan colonizador, fundó San Juan de la Frontera, al Norte de Mendoza, sobre el río San Juan, y posteriormente, Luis Jofré y Loaysa fundaron, en 1592, San Luis de la Punta de los Venados. El mismo mes de la fundación de Mendoza (marzo) se plantaron las primeras vides, por lo que se estima que en 1564 o 1565 se realizó la primera cosecha. En San Juan, Juan Mallea acompañó a Jufré y se convirtió en el primer viticultor sanjuanino. La vid también se cultivó en Salta, Córdoba y, luego, en Paraguay. Allí, la producción llegó a ser importante aunque los vinos se vendían en Buenos Aires más baratos que los cuyanos y chilenos. Desde la época colonial, Mendoza tiene la mayor extensión de viñedos. La distancia de la nueva ciudad respecto de Santiago de Chile y la necesidad del vino para consumo diario y para las misas, incentivó la vitivinicultura. A fines del siglo XVI, ésta dejó de ser artesanal y doméstica para transformarse en una actividad económica fundamental para la ciudad. La vitivinicultura tradicional (mediados del siglo XVI al XIX) En esta época, las variedades de uvas criollas provenían de la “Vitis vinífera” europea –en especial española- y tomaron características singulares no conocidas en otros lugares23. Se destacaban la Cereza, Criolla grande sanjuanina, Criolla chica y Moscatel rosado mendocino25. Uno de los problemas de la época, que perduró hasta fines del siglo XIX, era el desconocimiento y la mezcla de variedades; esta escasa identificación sólo comenzaría a resolverse con el desarrollo de la Ampelografía del siglo XX. El cultivo de la vid se realizó bajo la estructura “de cabeza” o en forma de árbol, es decir que cada planta tenía un tutor. Los viñedos se esparcían entre alfalfares y otras producciones forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de 3x3 metros25. Juan Draghi Lucero investigó la elaboración primitiva del vino26 y detalló cómo era este proceso: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a fines de abril y principios de mayo, cuando la fruta alcanzaba un grado azucarino elevado. Así, se obtenían vinos bastante alcohólicos que se conservaban mejor.

Museo del Vino, perteneciente a la Bodega La Rural, de gran importancia como patrimonio histórico.

La uva cosechada se llevaba al lagar en canastos transportados por las mulas “cestoneras”. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar primitivo que se fabricaba con cuero de buey. Allí la uva era pisada y el jugo obtenido (mosto) pasaba al noque (balde) y de ahí, a la bodega. El mosto era colocado en grandes botijas de barro para su fermentación. Finalizado este proceso, el jugo ya transformado en vino pasaba por un cedazo de cuero, para colar el hollejo, semillas e impurezas y luego se vaciaba por gravitación en las vasijas de conservación, enterradas en el suelo, donde permanecía hasta su venta. La bodega colonial Las bodegas coloniales27 cuyanas se ubicaban al lado de las casas patronales. Se distinguían por sus gruesos muros de adobe, techo de caña a dos aguas cubierto de una “torta de barro” para evitar filtraciones de lluvias, pocas y pequeñas ventanas y sólo una puerta; todo contribuía a la frescura de la bodega, que en general era de una sola planta y sin cava. El terremoto de 1861 fue tan devastador en Cuyo que prácticamente no dejó en pie testimonios arquitectónicos de las edificaciones de adobe. Sólo una nave de la bodega de la familia Gonzalez Videla, en Panquehua, departamento de Las Heras (Mendoza), permite apreciar la arquitectura colonial de la época. Más tarde, en el siglo XVIII la bodega mendocina de José Albino Gutiérrez, mostró un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y piedra28 que fue reemplazando a los lagares de cuero.

Antes de la llegada del ferrocarril, a fines del siglo XIX, el costo de la madera, clavos, duelas y ollas de hierro era muy elevado, pues se importaban de Europa. Por eso, se extendió entre las bodegas el uso de vasijas y botijas de arcilla y cerámica para la fermentación, añejamiento y traslado de vino. Estas fábricas obtenían su material de una “mina de barro o arcilla” existente en el actual departamento de Las Heras29. Ya en 1718, en la hacienda de los Agustinos de San Nicolás conocida como “el Carrascal”30, funcionaba un taller de alfarería que más tarde llegó a exportar a Chile parte de su producción. También abundaban las fábricas de vasijas en el actual distrito Dorrego, Guaymallén, entonces conocido como “el Infiernillo”, debido al humo proveniente de los hornos de vasijas y ladrillos31. A fines del siglo XVIII barriles y pipas de madera comenzaron a reemplazar a las botijas32.

Mendoza antes del terremoto. Dibujo de Juan Pallière (1823-1887). Litografía de Julio Pelvilain. Museo de Arte Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco, Buenos Aires.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Los envases

Los viñedos y su ubicación En Mendoza, antes del terremoto de 1861, los viñedos llegaban hasta los suburbios de la antigua ciudad. Entonces, el casco central tenía ocho cuadras de Norte a Sur (desde la actual calle Maipú hasta Lavalle) y por el Oeste se extendía hasta la actual Avenida San Martín, regada por el canal Tajamar. Por el Este, el límite más visible era el Canal Zanjón, hoy Cacique Guaymallén. El resto del paisaje mendocino se reducía a pequeñas capillas rodeadas de algunas casas con viñedos y frutales. Esas capillas son las actuales parroquias cabeceras de departamentos: la capilla de San José (hoy Guaymallén), marcaba el suburbio de la ciudad con sus hornos de ladrillos y vasijas; San Miguel Arcángel (hoy Las Heras), San Vicente (hoy Godoy Cruz) estaban más alejadas. Finalmente, siguiendo la vera del Canal Zanjón, se llegaba a la villa de Luján de Cuyo, también con su capilla y casas de adobe. En cuanto a los departamentos del Este, eran territorio Huarpe dominado por el cacique Pallamay. Por su carácter pacífico, estos indígenas fueron rápidamente dominados y dados en encomiendas a los españoles. En 1563 la Corona cedió al capitán Don Pedro Moyano Cornejo una encomienda conocida como “Rodeos de Moyano” o “La Reducción”. El lugar crecía en las márgenes del río Tunuyán y con ayuda de los indígenas, el capitán Moyano inició la construcción de un canal de regadío: la acequia de Rodeo de Moyano. La región adquirió gran importancia agrícola y se la conocía como El Retamo, por la gran cantidad de estas plantas, propias de la flora mendocina. Los jesuitas construyeron allí una capilla dedicada a Nuestra Señora del Rosario y, en el año 1750 el capitán don Francisco de Corvalán, fundó la “Posta del Retamo”, lugar reconocido porque allí descansaría, en su primer viaje a Mendoza, el 6 de septiembre de 1814, el General José de San Martín. Los datos sobre cantidad de bodegas y viñedos registran una incipiente actividad vitivinícola en San Martín y Rivadavia a partir de 1861: una bodega en San Martín y tres en Rivadavia en 1871. En el Valle de Uco, la vid comenzó a ser un cultivo comercial después de 1850, pues la zona se dedicaba hasta entonces a la ganadería, los forrajes y cereales. La zona Sur comenzó a poblarse a partir de la fundación del Fuerte de San Rafael, en 1805. Tanto esta villa como General Alvear, tras experiencias cerealeras y ganaderas, empezaron a dedicarse a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril y, con él, la llegada de inmigrantes europeos a la zona a fines del siglo XIX33.

La bodega Gonzalez Videla es la única que mantiene algunas estructuras previas al sismo de 1861.

Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivinícola del país, nació junto con la vitivinicultura. Los compañeros de Juan Jufré plantaron vides que pronto constituyeron una firme competencia para Mendoza. Aunque ambas provincias elaboraban vinos, San Juan, de clima más cálido, mostró características favorables también para la producción de aguardientes y pasas, mientras que Mendoza se concentró más en los vinos. Ambas comercializaban su producción en el ámbito de las Provincias del Río de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que Chile también era productor vitivinícola y, por lo tanto, competidor. Actores sociales de la vitivinicultura en Mendoza Propietarios La palabra “vidueño” aparece en varias crónicas al referirse a los propietarios de viñas y bodegas. Tal como consigna Lacoste34, el censo de 1739 registró en Mendoza a 150 propietarios de tierras productivas, de los cuales 108 poseían viñas y 10 bodegas. “Los 18 empresarios más prósperos de Mendoza eran viticultores. La generación de riqueza se combinaba a veces con otras actividades, como las estancias de engorde de ganado y las empresas de transporte (tropas de carretas y recuas de mulas)”35. En Cuyo, comparado con América Latina donde prosperó el latifundio, la división minifundista de la propiedad agrícola es un fenómeno original. Los minifundistas cuyanos conformaron una burguesía caracterizada por trabajar ellos mismos sus tierras, con propiedades menores a 20 hectáreas y con un deseo constante de incrementar su riqueza y productividad. Ana María Rivera Medina36 define a los “hacendados” como vecinos con diversas casas, haciendas, bodegas y molinos; ostentaban el título de Don o Doña considerados privativos de quienes ocupaban los más altos peldaños de la escala social. Mientras que son “agricultores” aquellos pequeños propietarios de tierras, no superiores a dos cuadras, cultivadas de vid, huerta, frutales y chacras. Este segundo grupo era mucho más que significativo que el de los hacendados.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Antiguos carros cosecheros que transportaban los racimos hasta los lagares.

Trabajadores Indígenas: durante los siglos XVI y XVII los indios Huarpes, la etnia oriunda de Mendoza, fueron sometidos al régimen de la encomienda. El español encomendero debía darles protección, alimento, vestimenta y evangelización; no obstante, bajo esta modalidad fueron muchos los abusos cometidos. La mayoría de la población en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las minas. En Mendoza quedaron niños, mujeres y ancianos y, cuando se acercaba el siglo XVIII, la población de huarpes quedó diezmada. Los indígenas trabajan en la viña, en las bodegas y también en oficios como carpintería y herrería, necesarios para el transporte de los vinos. A medida que aumentó el mestizaje entre blancos e indios también se generalizó el “conchabo”, una forma de trabajo asalariado. Esclavos: en el siglo XVII se estableció el comercio de esclavos africanos entre Buenos Aires y Santiago de Chile, y Mendoza fue paso obligado en ese tráfico. Muchos de estos hombres se quedaban en la provincia cuando las condiciones climáticas les impedían atravesar la cordillera. En 1645 vivían en Mendoza unos 600 blancos, poseedores de 200 esclavos negros, es decir que éstos constituían el 25 % de la población37. El comercio, traslado y calidad de los vinos Como la importación desde España era muy cara y estaba prohibida la exportación, se generó al Sur de Potosí, un mercado interno de los productos regionales. Contribuyendo a este comercio, en 1576 se inauguró el camino carretero desde Mendoza a Córdoba; en 1586, el de Santa Fe-Córdoba y en 1583 se inició el tránsito de carretas directo entre Buenos Aires, Córdoba y Mendoza38. Azúcar y arroz de Tucumán, vino de Mendoza, aguardiente de San Juan, harina de Córdoba, tejidos de lana y algodón de Catamarca, La Rioja y San Luis eran los productos básicos de la economía regional del entonces Río de la Plata39. En 1598 apareció en Buenos Aires el vino cuyano “desalojando el vino de Paraguay que era de baja calidad y difícil conservación”40.

Pintura de José Gutiérrez Solana (1886-1945). Museo de Arte Español Enrique Larreta. Buenos Aires. Hombres trasegando vino en el patio de una posada.

Cuando comenzó a crecer el comercio del vino cuyano y a competir con el español, la Corona impuso la erradicación de viñedos. Esta medida, impopular y poco práctica, al poco tiempo quedó sin efecto ya que el vino, las pasas y el aguardiente eran utilizados como moneda de cambio en Cuyo. La “solución” aplicada levantó la restricción a la plantación de viñas pero obligó a los productores a asumir otras cargas impositivas para la venta de vinos. Los conventos religiosos, al ser más autónomos de la Corona, podían cultivar y elaborar vino con menos trabas que los propietarios criollos. Prácticamente todas las órdenes religiosas tenían viñedos en sus haciendas y, entre ellas, la más importante fue la de los Jesuitas. Antes de su expulsión, en 1767, los Jesuitas elaboraban vinos, pasas y orejones y los enviaban a Buenos Aires. La bodega de la hacienda de Nuestra Señora del Buen Viaje contaba con vasijas de greda para elaborar el fruto de un viñedo con 38.000 plantas. Otras congregaciones también eran conocidas por sus vinos de misa. Los religiosos impulsaron innovaciones en la elaboración del vino y el secado de pasas y frutas. El centro del consumo Buenos Aires no tardó en convertirse en el principal mercado para los productos vitivinícolas cuyanos. Durante el siglo XVIII el Cabildo porteño organizó un sistema de control sobre el comercio del vino en esa ciudad. Todo estaba reglamentado: el aspecto fiscal, las inspecciones para evitar fraudes en las pulperías, la prohibición de expender bebidas a los indios, como así también la forma de medir y vender los caldos41.

Luego, apareció la figura del “tropero”, que era el dueño de una tropa de carretas. Su negocio era transportar el vino de Mendoza hacia Córdoba, Tucumán o Buenos Aires. Algunos viñateros realizaban el traslado por su propia cuenta42. Una carreta cargada de botijones de vino (cada carreta era capaz de llevar más de 1.600 litros) tardaba una semana en llegar a Chile, veinte días a Córdoba y un mes a Buenos Aires43. Las botijas utilizadas para el traslado del vino iban envueltas en un tejido de totora trenzada (espadaña) para evitar el calentamiento del vino y las roturas. Maurín Navarro44 explica que, a pesar de las dificultades, se elaboraban en Mendoza vinos de muy buena calidad. Varios cronistas que describieron la zona cuyana en los siglos XVI al XVIII concordaban con que los vinos son “muchos, buenos” y que adquirían “en Mendoza, calidad y perfección tanto por la fortaleza, vigor, espíritu y fuerza que tienen, cuanto por el color, claridad y exquisito gusto”45. A esa calidad también contribuyen los conventos religiosos instalados desde la fundación de Mendoza y de San Juan, ya que eran verdaderas escuelas de Enología y, en momentos de grandes gravámenes y restricciones a la actividad vitivinícola, permitieron que la industria creciera.

4. MICHEL POUGET Y SU ACCIÓN PRECURSORA En 1853, con el apoyo del presidente Domingo Sarmiento, se fundó la Quinta Normal para la Enseñanza de la Agricultura y Técnica en Mendoza. El gobierno mendocino contrató al francés Michel Pouget para que dirigiera la institución. Pouget trajo de Francia centenares de nuevas especies forestales, estableció un vivero y organizó un viñedo modelo (Ver Anexo La Enoteca) con variedades francesas (como Cabernet

Las unidades de medida utilizadas para el comercio del vino durante la época colonial eran: - Arroba: equivalente a unos 35,5 litros; - Cuartilla: equivalente a 8,8 litros; - Frasco o “azumbre”: equivalente a 2,23 litros. Estas medidas variaban en cada ciudad.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Tras dos siglos de dificultades, a principios de 1900 las rutas que unían las principales ciudades del Virreinato del Río de la Plata estaban consolidadas. El primer medio de transporte del vino fue la mula, que trasladaba los recipientes de cuero de cabra o buey cosidos y pegados, impermeabilizados con brea o betún. Cada mula podía cargar entre 140 a 160 litros de vino.

Sauvignon, Malbec y Pinot Noir), además de métodos científicos para su cultivo, como poda racional e injertos, y maquinarias e implementos agrícolas. El aporte de Pouget fue vasto y abarcativo. Ejerció la docencia y enseñó modernas técnicas agrícolas francesas; introdujo la abeja de miel e impulsó la Apicultura en el país; estableció la primera bodega modelo y la primera granja modelo en Cuyo. Sin el sostén del Estado, la Quinta Normal de Agricultura pronto se arruinó, no obstante Pouget eligió Mendoza para vivir y continuar dedicándose a la actividad agrícola.

5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL A fines del siglo XVIII, las reformas económicas impuestas por la Corona española perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas. El Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques españoles para comerciar sus vinos en Buenos Aires, por lo que el vino mendocino perdió valor. Además, en Córdoba, Litoral y Buenos Aires también se empezó a elaborar vino, que -aunque era de calidad inferior al cuyano- se consumía en el área rural bonaerense. Entre 1810 y 1870, Mendoza dejó de ser la principal productora de uvas, pasas y vinos y se volcó al cultivo del trigo y al engorde de ganado debido a la importante demanda ganadera de Chile.

6. LA VITIVINICULTURA MODERNA A partir de 1870 las políticas públicas incentivaron la expansión vitivinícola para

Típica construcción de bodega, con naves.

Ilustración de H. Stein. Pouget y Sarmiento, en “El Mosquito”, 25 de mayo de 1884, M.C.R.

Síntesis de la evolución de la vitivinicultura mendocina entre mediados del siglo XVI y fines del XVIII Mediados del Siglo XVI

Mediados del Siglo XVII (1645)

Mediados del Siglo XVIII (1739)

Etapa artesanal. A pesar de los pocos habitantes de Mendoza, la producción de vino es elevada y por lógica comienza su comercialización en el ámbito del Río de la Plata, Alto Perú e incluso Río Grande (Brasil).

20 hectáreas cultivadas

70 hectáreas cultivadas 500.000 plantas de vid 10 bodegas 400.000 litros de vino 90 carretas anuales (29 a Santa Fe y 60 a Buenos Aires) Bodegas más importantes: Jesuitas y José Albino Gutiérrez.

4 bodegas 5.000 litros de vino 600 personas blancas 200 esclavos africanos

Fuente: Elaboración propia a partir de Coria y Lacoste.

Eusebio Blanco, un comerciante con experiencia en elaboración de vinos, editó en 1870 el “Manual del viñatero en Mendoza”, traducción del “Tratado de vinificación” de Henri Machard, con anotaciones y comentarios sobre la realidad mendocina. Él se adelantó a su época al ver en los vinos una oportunidad para romper el cerco de los transportes ineficientes. Pero este cambio propuesto por Eusebio Blanco todavía era difícil de implementar en la Mendoza de 1870, pues aún estaba en auge la ganadería; su proyecto comenzaría a ser viable con la llegada del ferrocarril y el trabajo de los inmigrantes. Factores de la modernización vitivinícola (1870- 1910) Hacia fines del siglo XIX se impulsó la especialización vitivinícola cuyana y la modernización agrícola y ganadera de la zona pampeana. Argentina se insertó en el modelo agro-exportador que trajo consigo la inmigración desde Europa, la especialización ganadera y cerealera de la pampa húmeda y las inversiones extranjeras

La vitivinicultura en 1910 Hectáreas cultivadas Total del país: 63.678 ha. • Mendoza: 38.728 ha. • San Juan: 15.775 ha. • Salta: 1.299 ha. • Río Negro: 140 ha.

Llegada del ferrocarril a San Rafael. Fotografía de Juan Pi.

Distribución de las bodegas: 56% en zona Norte. 32% en el Este. 12 % en el Sur.

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responder a las demandas del mercado. Sin embargo, este crecimiento no se planteó unido a una adecuación de las labores en el viñedo para mejorar la calidad, lo cual hubiera implicado una necesaria capacitación en Agronomía y Enología.

(indirectas en forma de préstamos al Estado y directas, como los ferrocarriles ingleses). La coyuntura de ese fin de siglo fue marcada por varios factores internos y externos al país. Por un lado, la industria del trigo y de los molinos harineros dejó de ser rentable para los mendocinos frente a las mayores ventajas competitivas de la pampa húmeda. Chile, principal comprador de ganado mendocino, sufrió en 1870, una grave crisis económica que afectó su capacidad importadora. En Europa, la filoxera atacó masivamente los viñedos en España, Francia, Italia y Hungría; miles de hectáreas de viñedos sucumbieron ante la feroz plaga y elevaron el precio internacional del vino. Por otra parte, el arribo de inmigrantes provenientes de la cuenca del Mediterráneo, con conocimientos del cultivo de la vid y de la elaboración de vinos fue uno de los grandes factores que condujeron a la especialización vitivinícola de Cuyo.Los españoles, italianos, franceses y otros europeos llegaron con amplios saberes vitivinícolas y con una importante cultura de consumo, aspectos culturales que pasan a formar parte de la identidad de Mendoza. Capacitación en el cultivo de la vid y la elaboración de vinos Con el antecedente de la Quinta Agronómica, cerrada en 1858, el presidente Sarmiento impulsó la creación de Departamentos de Enseñanza Profesional Agronómica en Salta, Tucumán y Mendoza. Con este objetivo se destinaron fondos y Mendoza inició en 1873 los trámites para implementar la Escuela Práctica de Agricultura y la Quinta Normal, pero la iniciativa no tuvo continuidad. Finalmente, en 1879, se creó la Escuela Nacional de Agricultura, en terrenos cedidos por la provincia, que propició la formación de técnicos e ingenieros agrónomos. En 1883 asumió la dirección de la Escuela de Agricultura el ruso Aarón Pawlosky, invitado por el gobierno argentino. Pawlosky modificó los planes de estudio orientándolos hacia la industria vitivinícola (Gargiulo, Borzi. 2004)47. Una epidemia de cólera obligó a cerrar la institución en 1889.

Docentes junto a los grandes toneles en la nave principal de la Bodega Modelo.

Estudiantes de Enología, a principios de 1900.

La expansión de la vitivinicultura fue acompañada por una mejor oferta educativa, con becas del gobierno provincial que permitieron a los egresados realizar estudios superiores en Francia e Italia. También se contrataron profesionales extranjeros para capacitar a los productores vitícolas.

Galería de la Bodega Modelo, zona de traslado de bordelesas.

Cava de la bodega de Don Bosco, una de las primeras, construida en Mendoza hacia 1880. En 1901 los salesianos llegaron a Mendoza e iniciaron su tarea enológica en la Escuela de Agronomía y Enología Don Bosco. Una personalidad clave fue el padre Francisco Oreglia (autor del libro “Enología teórico-práctica”, 1964). En 1965 la Escuela alcanzó rango universitario y se transformó en Facultad de Enología.

En 1885, el presidente Julio A. Roca inauguró el trazado ferroviario que comunicaba la Capital Federal con el puerto de Rosario, Junín, Rufino, San Luis, Mendoza, San Juan y San Rafael. El tren desplazó a la carreta y permitió el rápido envío del vino hacia los principales mercados de consumo. El ferrocarril fue decisivo en la ubicación de las bodegas: los establecimientos buscaron instalarse próximos a las vías para facilitar las tareas de carga y descarga. Por este medio de transporte también llegaron los primeros instrumentos y máquinas para equipar las bodegas y destilerías industriales. Un cambio de paradigma (1885-1910) El período comprendido entre 1885 y 1910 es una verdadera “revolución vitivinícola”48 en los planos social, político, cultural y económico de la región, pues en estos años se desencadenan tres grandes procesos revolucionarios en los ámbitos territorial, paisajístico y arquitectónico. En lo territorial, las bodegas incidieron en el uso del suelo y en la organización de nuevas estructuras de relación: son generadoras de poblamiento, imanes para la cración de núcleos de viviendas, comercios e industrias del Gran Mendoza y las ciudades del este y del Sur de la provincia. Las grandes bodegas dieron lugar a paisajes culturales que actualmente mantienen su identidad a pesar del tiempo. En lo arquitectónico, nació una tipología de bodega moderna y tecnificada como respuesta a un nuevo modelo vitivinícola que requería establecimientos capaces de elaborar grandes volúmenes de vinos. En 1910 ya se registraban bodegas en Mendoza construidas con nuevos materiales como hierro, vidrio, cemento, uso renovado del ladrillo y vigas de pinotea importadas de Europa.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Llegada del ferrocarril

La bodega rural está rodeada de viñedos, las casas de los contratistas, los corrales y depósitos. Los caminos de acceso a ella, hoy son rutas y caminos provinciales. Mientras tanto, en la zona urbana, principalmente en Godoy Cruz, se alzaron conjuntos gigantes en tamaño y capacidad de elaboración de vino. Son bodegas que cambiaron el paisaje y sumaron nuevos rasgos al desarrollo urbano: se trata de los establecimientos Tomba, Arizu y Escorihuela, cercanas al centro de Mendoza y conectadas al Ferrocarril con ramales propios. La conducción de los viñedos se vio favorecida con la introducción del alambre, ahora más barato, transportado en ferrocarril. Por su parte, la revolución tecnológica se dió a partir de la introducción de maquinarias como bombas de trasiego, filtros, toneles y vasijas de roble que contribuyeron a mejorar la calidad de los vinos. Las bodegas más grandes comenzaron a utilizar barricas de roble francés, fabricadas por expertos galos que desembarcaban directamente en las tonelerías que los mismos establecimientos tenían en sus predios. Ya en 1910 habían desaparecido las antiguas vasijas de barro cocido. La tonelería es un aporte fundamental de los inmigrantes. Otro aspecto importante de la revolución tecnológica fue el surgimiento de las industrias derivadas de la vitivinicultura, en especial la metalurgia. Pérez Romagnoli50 relata que “de todas las industrias inducidas por el modelo vitivinícola, la fabricación de máquinas y equipos para bodegas y destilerías fue la que tuvo un mayor desarrollo, al extremo de convertirse en uno de los pilares de la industria metalúrgica regional. A diferencia de la producción de instrumentos agrícolas, localizada exclusivamente en Mendoza, la metalurgia surgida para responder a la demanda de la vitivinicultura despegó y se afianzó en Mendoza y

Los recipientes importados Pablo Lacoste narra en “El vino del inmigrante”49, los cambios que incorporó la vitivinicultura en los envases de vino en las primeras décadas de 1900. Señala diversos recipientes diferenciados por su capacidad: • bordelesas: (de la palabra “Bordeaux”) eran barriles de 225 litros de roble francés; • cascos: de 100 litros de capacidad • toneles: de tamaño variable. Desde 150 hectolitros en Giol-Gargantini, 700 hectolitros en Arizu y 220 hectolitros en Tomba. En general, los toneles eran de roble de los bosques franceses de Nancy y los cascos y bordelesas eran de madera cuyana.

Bodega Tomba, en Godoy Cruz, en plena actividad.

Las botellas y damajuanas de vidrio se fabricaron recién a partir de 1920, ya que antes de esta fecha, los industriales cuyanos no consideraron conveniente su utilización (Sarmiento había querido establecer una fábrica de vidrio en Mendoza pero la burguesía cuyana no respaldó la iniciativa). Publicidad de los Talleres Metalúrgicos Pescarmona.

San Juan, aunque fue Mendoza la que contó con una mayor cantidad de establecimientos”. Más tarde, varios de ellos comenzaron a producir localmente sus maquinarias, en lugar de importarlas de Europa. La vitivinicultura en la vida social Según Richard Jorba52, nuevos personajes se incorporaron, con relaciones muchas veces conflictivas, al escenario social mendocino. La mayoría provenía de las masas migratorias y algunos lograron una incidencia especialmente relevante en la industria vitivinícola. A comienzos del siglo XX, el empresariado mendocino estaba compuesto por terratenientes con protagonismo en el impulso de la vitivinicultura como industria (miembros de la élite) y por inmigrantes que se plegaron al proceso con sus capitales de conocimientos, trabajo y dinero y llegaron a tener grandes bodegas (las más grandes, con más de 50.000 hectólitros, en 1920, pertenecían a extranjeros), e industrias derivadas: metalmecánica, máquinas agrícolas, entre otras.

Antonio Tomba

Este nuevo empresariado, por primera vez, disoció el poder económico con el político, sobre todo en el siglo XX. Un concepto clave que los diferenciaba con los recién llegados de Europa: el inmigrante construye su fortuna “desde abajo” y con patrones de consumo bajos, mientras que la clase local dirigente invertía importantes capitales en política, a veces en desmedro de su actividad económica.

Juan Giol

La aparición del bodeguero integrado, es decir, con alguna relación con el productor vitivinícola, se dio a partir de 1900. La integración viene de su condición de viñatero o de industrial bodeguero. Se trataba de un grupo reducido de grandes bodegas con capacidad para controlar la industria e intervenir en la fijación de precios, con el apoyo estatal. Un ejemplo: Tiburcio Benegas y su hijo Pedro, quienes tenían marca y estructura de comercialización propia y fraccionamiento de vinos especiales en botellas. Dentro del sector productivo, el contratista de viñas fue, y es, clave en el desarrollo vitícola de Mendoza. El propietario de la tierra le ofrecía al contratista participación en la ganancia obtenida (la “mesada”) a cambio del cultivo y trabajo en la viña; así, con los años, el contratista podía contar con un capital y así convertirse en propietario. De este modo, Mendoza se transformó en una de las provincias con mayor movilidad social. Los tamaños de las explotaciones variaban, pero hacia 1900 siguen predominando los minifundios, menores a 5 hectáreas. El contratista modelaba el espacio pues tenía la posibilidad de decidir qué variedad plantar o cómo conducir el cultivo; también fue quien trasladó los nombres europeos a las variedades y tipos de vino que aquí se originaban. En un escalón más alto de la sociedad de la época estaban los productores agroindustriales que integraban la producción de uvas con la elaboración de vinos en bodegas. En general, compraban las uvas, elaboraban el vino a granel y lo vendían en el mercado nacional. El tercer eslabón, el del comercio, estaba formado por el comerciante. Además, el sector vitivinícola, como muchos otros, también se gremializa y agrupa en diferentes cámaras empresarias y obreras a los representantes de diferentes perfiles.

La influencia europea en la vitivinicultura Entre 1894 y 1902 arribaron a Mendoza unos 16.000 extranjeros. La elaboración de los vinos se vió significativamente influida por los conocimientos enológicos que llegaban de Italia, Francia, Alemania y España; este proceso cultural se extendió con fuerza hasta 1950. Según Lacoste51, la presencia europea en la industria vitivinícola argentina alcanzó cierta hegemonía si se considera que sobre las 55 bodegas registradas en 1910, 38 (69%) eran de propiedad europea; sólo 10 bodegas (18%) pertenecían a dueños locales.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Un sector medio del empresariado lo formaban los industriales bodegueros. Tenían establecimiento o lo arrendaban para elaborar vino. Progresivamente, se convirtieron en bodegueros integrados. Asumían el riesgo empresario de acuerdo al precio del vino, si no les convenía, no elaboraban. También compraban vinos a pequeños bodegueros y lo comercializaban.

7. LOS CAMBIOS DEL SIGLO XX Según los registros de las primeras décadas del 1900, los nuevos cultivos de la época se extendían inicialmente en los oasis Norte y Este de Mendoza; luego, en el Valle de Uco y el oasis Sur. En este último, el incremento fue explosivo dado el arribo de inmigrantes franceses, españoles e italianos. Mendoza pasó de 4.700 hectáreas cultivadas en 1887 a casi 60.000 en 191653. • Las bodegas de más de 50.000 Hl. de capacidad se repartían entre Godoy Cruz y Maipú y las de entre 10.000 y 50.000 Hl también se establecieron en la zona Central, dada su necesidad de insumos, equipos, personal, servicios, etc. • La región Este tenía gran cantidad de bodegas hacia 189554 (Rivadavia solamente poseía el 30 % de bodegas del total provincial). Sin embargo, eran pequeñas respecto de las del Gran Mendoza, lo que explicaría que aún predominara el sistema agrario tradicional, con diversos cultivos y alguna viña en proceso de modernización y la producción del vino artesanal. Antecedentes del cooperativismo En 1914 los problemas económicos del sector vitivinícola se agudizaron por la repercusión de la Primera Guerra Mundial. La superproducción y las prácticas irregulares en la elaboración obligaron a derramar 234.000 Hl. de vino en las calles de Mendoza, por un valor doblemente millonario en pesos, y a erradicar cientos de hectáreas de viñedos. Con estas medidas se pretendía mantener el precio del vino. Entre 1914 y 1917 se promocionó la creación de bodegas regionales, primeros antecedentes de las cooperativas. También en este período se propulsó la creación de la Compañía Vitivinícola que agrupaba a los principales bodegueros y obligaba a afiliarse a viñateros y productores. Esta institución fue disuelta y liquidada por el siguiente gobernador, José Néstor Lencinas, (1918-1920) debido a irregularidades. Las medidas de fondo que se tomaron para fomentar la promoción del consumo y el mejoramiento de la calidad de los vinos mostraron resultados a partir de 1918. En 1920 mejoró el precio de la uva y, entre 1922 y 1928, la industria registró una época de bonanza. Durante esos años la vid recuperó superficie y creció el consumo de vinos que rondaba los 60 litros per cápita al año. Una década de contrastes

Mendoza es pionera en establecer una legislación para la elaboración de vinos. En 1959 se sanciona la Ley de vinos 14.878, que aún está en vigencia. Este instrumento legal crea el Instituto Nacional de Vitivinicultura, que ejerce las funciones de fiscalización, desarrollo y control técnico de la producción, industria y comercio vitivinícola.

La crisis internacional de 1930 no dejó afuera a Mendoza. El país perdió cifras millonarias en inversiones estadounidenses que se retiran a causa de la “gran depresión”. Tal situación nacional e internacional agravó la crisis vitivinícola entre 1929 y 1935. A ella se sumaron las adversidades climáticas que produjeron cuantiosas pérdidas en las cosechas; cayó el precio del vino y el fantasma de la sobreproducción volvió a preocupar a los viñateros. Ante tal situación el Estado creó en 1934 la Junta Reguladora de Vinos con la misión de subsanar los problemas de desproporción entre producción y consumo. La Junta impulsó medidas como la compra de uva para evitar la vinificación, la erradicación voluntaria de viñedos y la prenda de vinos; sin embargo, el organismo no aportó soluciones efectivas y estructurales y fue disuelto en 1943.

El mercado interno como fortaleza Entre los años 1932 y 1943 se registró una mejora en los sistemas de riego y es el gobernador Ricardo Videla (1932-1935) quien decretó la obligatoriedad de embotellar el vino destinado al consumo (Ley Nº 1.072).En 1936 se realizó la primera Fiesta de la Vendimia propulsada por el gobernador Guillermo Cano y su Ministro de Hacienda, Edmundo Correas. Alrededor de 1950, un conjunto de medidas políticas y económicas, créditos para la compra de tierras y mejoramiento de los viñedos, re impulsaron el desarrollo de la vitivinicultura en Mendoza. En esos años se destacó un hecho controvertido y polémico. El Estado provincial adquirió casi la totalidad de las acciones de Bodegas y Viñedos Giol, una de las empresas más potentes de Mendoza que estaba en serio riesgo. Con más de mil hectáreas de viñedos propios, Giol elaboraba entonces 70 millones de litros de vino, compraba alrededor de 400 mil quintales de uvas a distintos productores y 400 mil hectólitros de vinos a bodegueros trasladistas. Esta intervención del Estado para evitar la caída de Giol no produjo los resultados esperados. El crecimiento alentado desde el gobierno no incluyó la búsqueda de nuevos mercados, la promoción de las exportaciones, ni la diversificación de la producción (pasas, mosto concentrado, uvas en fresco), de modo que el sector vitivinícola continuó arrastrando dificultades estructurales.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

Ya en los años 50 comenzaron a vislumbrarse cambios. El mercado logró absorber toda la producción anual a precios relativamente buenos y el consumo per cápita volvió a crecer. Entonces comienzan a aparecer los contratos llamados de “maquila” (que aún perduran) por los que un productor -sin bodega propia- lleva sus uvas a un bodeguero inscripto para que éste elabore el vino, lo cuide y lo mantenga en su bodega hasta la fecha establecida en el contrato. Así, los viñateros podían proteger el valor de sus uvas, elaborar su propio vino y contrarrestar el poder dominante de los bodegueros. A fines de los años 60 se produjo un cambio tecnológico sobre todo en los viñedos de Mendoza y San Juan: el auge de las variedades de alto rendimiento (muchos kilos de uva por planta). Como consecuencia, la oferta de vinos básicos también creció: el consumo per cápita de la Argentina llegó a su récord de 88 litros anuales. No obstante, la crisis por excedentes continuó acosando al mercado y llevó al sector a tomar medidas drásticas para enfrentarla. La búsqueda del equilibrio La década del 70 se caracterizó por una notable reducción de la superficie de viñedos. Se erradicaron cultivos viejos y de baja calidad y fueron reemplazados por cepajes de mejor aptitud enológica. Esta reconversión de los viñedos trajo mejoras en la comercialización del vino y la posibilidad de empezar a exportar. En este período sólo el 22% del vino se fraccionaba en origen, situación que no aportaba mucha fiabilidad -y genuinidad- al producto. Otra particularidad era el aumento de los contratos de maquila, que pasaron del 14%, en la década anterior, al 58% durante los años 70. Con el retorno de la democracia, Mendoza procuró reactivar los recursos económicos propios y proyectó la diversificación del uso de la uva y de la producción agrícola en general. Fue entonces cuando se implementaron planes para la instalación de plantas deshidratadoras y congeladoras, se puso en funcionamiento el Puerto Seco, se mejoraron los cauces y se racionalizaron los recursos hídricos. Asimismo, se dispuso un aumento del precio del vino de traslado.

Imponente diseño en un tonel de Giol.

El fin de la era Giol Después de un largo proceso, que duró más de dos décadas, en 1988 el Gobierno de la Provincia decidió desestatizar la empresa Giol, ya que la política reguladora de precios para los viñateros sin bodega no había generado los resultados esperados. El resultado de este proceso fue que, después del desmantelamiento de Giol, la estructura comercializadora pasó a manos de más de 5.000 productores integrados en 40 cooperativas vitivinícolas y reunidos en la Federación de Cooperativas Vitivinícolas. A finales del 80 y principios de la década del 90, se reimpulsó la reconversión vitivinícola, comienza a adquirir importancia la integración de los productores, se estableció definitivamente el fraccionamiento en origen (a través de una ley sancionada en 1984) y la actividad se comienza a proyectar más sólidamente en los mercados internacionales. Los hechos más importantes de la década del 90 fueron el crecimiento de las exportaciones y la profundización del proceso de reconversión, que implicó mejoras cualitativas en los viñedos y la incorporación de tecnología y prácticas modernas de vinificación en las bodegas. Los desafíos del nuevo siglo Aunque a mediados de los 90 se observó un proceso de ordenamiento en la vitivinicultura, aún gravitaba el problema de la saturación del mercado doméstico y la consecuente caída en el precio del vino. Esta situación determinó que, en 1994, los gobiernos de Mendoza y San Juan firmaran un acuerdo tendiente a disminuir los excedentes vínicos. El llamado Acuerdo Mendoza-San Juan (Ley 6216) establece que ambas provincias fijarán cada año un porcentaje mínimo de la producción que deberá destinarse a usos no vínicos, fundamentalmente jugo de uva concentrado. Paralelamente, se acordaron otras formas para darle previsibilidad al mercado interno, como el incentivo a las exportaciones. SEgún lo establecido en la Ley 6216, el no cumplimiento de esta pauta diversificadora obliga a las empresas a pagar un impuesto y el Estado provincial se compromete a devengar una suma igual a la recaudada por esta tasa. Con estos dineros se conformó, en 1995, el Fondo Vitivinícola Mendoza encargado de promocionar integralmente a la vitivinicultura y, en especial, el consumo responsable de vinos en el mercado interno. Con esta acción la actividad vitivinícola generó un mecanismo para equilibrar oferta y demanda y posicionar al vino, como bebida genérica, en el universo del consumo.

1-Braudel, Fernand. La identidad de Francia. Barcelona, Gedisa. 1993 2-Zaragoza, Clara. Historia y mitología del vino. Bs. As. Mundi. 1964 3-Unwin, Tim. El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino. Barcelona. Cinco sentidos. 2001 4-Hobsbawn, E.J. Industria e Imperio. Hitoria de la Gran Bretaña de 1750 hasta nuestros días. Madrid, Crítica. 2001. 5-Unwin. Op. cit. 6-Mesopotamia, zona comprendida entre el río Tigris y Eufrates, en Irak actual. 7-This, Patrice, Lacombe, Thiery, Thomas, Mark. Historical origins and genetic diversity of wine grapes. En: Trends in Genetic. Vol. 22 nº9 8-Herodoto. Los Nueve Libros de la Historia. Bs. As. Perlado. 1945 9-Ibídem. 10-Zaragoza, Clara. Historia y mitología del vino. Bs. As. Mundi. 1964 11-Odisea de Homero. 12-Braudel, F. op. cit. 13-Andrés, Carlos. 43 temas sobre el vino. 2003. Madrid. Enotria. 14-Braudel, F. op.cit. p.105 15-López de Hernández, N. Historia y Cultura de la Grecia Antigua. Bs. As., PlusUltra. 1979. 16-Duby, G. Año 1000. Año 2000. La huella de nuestros miedos. Santiago. Andrés Bello. 1995. 17-Zaragoza, Clara. op. cit. 18- Braudel, F. op. cit. 19-Ferrer, Aldo. Historia de la Globalización. 1996. Bs. As. F.C.E 20-Maurín Navarro, Emilio. Contribución al estudio de la Historia de la vitivinicultura argentina. 1967. Mendoza. I.N.V. 21-Pedro del Castillo era lugarteniente de don Pedro García Hurtado de Mendoza, el Capitán General de Chile. De ahí el nombre de la ciudad de Mendoza que permanecería con el tiempo. 22-Díaz Araujo, E. La vitivinicultura argentina. Mendoza. Idearium. 1989. 23-El ingeniero Alberto Alcalde que desarrolló su actividad en el INTA de Luján realizó una clasificación de las mismas 24-Maurín Navarro, op.cit. 25-Coria, Luis. Evolución Económica de Mendoza en la época colonial. Mendoza. UNCuyo, 1988. 26-Draghi Lucero, Juan. La bodega mendocina-sanjuanina durante la primera época colonial. En: Revista de la Sociedad de Historia y Geografía de Cuyo. Mendoza. 1946. Tomo II. 27-Girini, Liliana. Arquitectura, industria y progreso. Tesis doctoral. U.Mendoza 28-Lacoste, P. Viticultura y política internacional. El intento de incorporar a Mendoza y San Juan a Chile (1820-1855). En: Revista del Instituto de Historia Pontifica Universidad católica de Chile. Historia nº 39. vol.I. enero-junio 2006.

29-Coria, Luis Alberto. op. cit. 30-Conocida como “El Carrascal”, comprendía un extenso predio que iba desde la margen Oeste del Tajamar (corría en parte por la actual calle San Juan) hacia el Sur. 31-Coria, Luis. op. cit. 32-Lacoste,P. La vitivinicultura en Mendoza. Mendoza. Crónica de nuestra identidad. 2006 33-Carbonari de Guardiola, Silvia. La evolución histórica de la vitivinicultura en Mendoza: época colonial y cambios del siglo XIX. 2004. Mendoza. Facultad Filosofía y Letras. UNCuyo. 34-Lacoste, Pablo. op. cit. 35-Ibídem. 36-Rivera Medina, Ana María. Estado, productores e intermediarios: La vitivinicultura en el “país de Cuyum” siglo XVIII. En: Revista Universum Nº 20 Vol.2: 198-233, 2005. Talca. ISSN0718-2376, versión on-line. 37-Zuluaga, R. La trata de negros en la región cuyana durante el siglo XVII. Citado por Coria. p. 38 38-Coria, op.cit. 39- Ibídem. 40-Coni, citado por Coria, Luis Alberto. Evolución económica de Mendoza en la época colonial. 1988. Mendoza. Facultad de Ciencias Económicas. UNCuyo. 41-Díaz Araujo. op. cit. 42-Coria. op. cit. 43-Ibídem. 44-Maurín Navarro. op.cit. 45-Ovalle, A. Histórica relación del Reino de Chile y de la misiones. Cit. Por Maurín Navarro. 46- Temporalidades de los Jesuitas (28/08/1767). En Schavelzon, d. Las ruinas de San Francisco. Mendoza. Municipalidad de Mendoza. 47-Gargiulo, J y Boris, A. Il vino si fa cosí. 2004. Mendoza. Polo Rossi. 48-Girini, Liliana. La arquitectura de la revolución vitivinícola de Mendoza (1885-1910). En Revista Universum. 2004. vol.2. Universidad de Talca. 49-Lacoste, P. El vino del inmigrante. Mendoza. Congreso. 2003 50-Perez Romagnoli y Richard Jorba- Una aproximación a la Geografía del vino en Mendoza: distribución y difusión de las bodegas en los comienzo de la etapa industrial. 1994. En: Revista de Estudios Regionales. n. 11. Facultad de Filosofía y Letras. UNCuyo. 51-Lacoste, P. El vino del inmigrante. Mendoza. Universidad de Congreso. 2003. 52-Richard Jorba, Rodolfo. Poder, Economía y espacio en Mendoza 1850-1900. 1998. Mendoza. Facultad Filosofía y letras. UNCuyo. 53-Richard Jorba, R. Una aproximación a la Geografía del vino en Mendoza (1880-1910). CEIDER. En 1887 habían 4721 ha. y en 1916, 59.605 hectáreas en Mendoza. 54-Ibídem.

Capítulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros días

NOTAS Y CITAS BIBLIOGRÁFICAS

Capítulo 1. Anexo 1: LaEnoteca

La Enoteca Un hito fundamental de la enología argentina La Enoteca, emplazada en el Centro Cívico de Mendoza, es el único testimonio arquitectónico, junto a algunas especies arbóreas, de la antigua Escuela Nacional de Vitivinicultura, cuna de los estudios enológicos del país. En ella se formaron los primeros “Viticultores-enólogos”, quienes con su prolífica labor contribuyeron a dar bases científicas a nuestra principal industria. En la actualidad, la antigua bodega convive con nuevos usos y edificios de producción más reciente. Por ello, el Centro Cívico se muestra hoy como un palimpsesto, donde el paso del tiempo ha dejado signos que deben ser interpretados y que revelan las formas de interacción del hombre con el lugar, bajo diferentes marcos políticos, sociales y económicos.

Capítulo 1 - Anexo 1: La Enoteca

En este proceso transformador podrían señalarse dos períodos: el primero comienza con la creación de la Escuela Nacional de Agricultura. A partir del año 1874, y durante 80 años, el predio fue destinado a la enseñanza y prácticas agrarias y se lo conoció como “Quinta Agronómica”. El segundo, de poco más de 50 años, cuando se destinó el edificio a la instalación del Centro Cívico de Mendoza. Cada período dejó su impronta arquitectónica y urbana. Hoy este lugar atesora buena parte de la historia de la ciudad: la expresión cultural del pueblo mendocino que se traduce en sus calles y caminos, en sus edificios, en sus árboles, en sus fuentes y jardines.

Alumnos trabajando en los terrenos de la finca. Al fondo, la Escuela Nacional de Agronomía, alrededor de 1879 (gentileza AGPM). La Escuela Nacional de Agronomía La Escuela Nacional de Agronomía nació sobre las bases del Departamento Agronómico, creado por la Ley Nº 432 impulsada por Domingo Faustino Sarmiento en 1870. Este Departamento comenzó a funcionar en 1874 en el Colegio Nacional, ubicado en calle Belgrano, un edificio que se había construido para ser hospital. El Gobierno de Mendoza, por encargo de la Nación, más tarde compró un predio de unas 27 hectáreas en calle Colón, límite Sur de la Ciudad Nueva. Así dio respuesta a la necesidad de contar con un terreno adecuado donde los alumnos pudieran desarrollar sus prácticas. En 1880 el Departamento Agronómico se separó del Colegio Nacional y se llamó Escuela Nacional de Agronomía. Entonces, ya se habían construido allí la dirección y administración de la institución y las viviendas de los alumnos. Para el funcionamiento de las aulas, se alquilaba una casa contigua. Allí se impartía la instrucción teórica y práctica fundamental para formar peritos y capataces agrícolas. Lamentablemente, el poco apoyo del gobierno nacional, primero, y provincial después, determinó el cierre de la escuela en 1887.

Vista de la fachada Sur de la Bodega Modelo, 1940 (gentileza Universidad Nacional de Cuyo).

La creación de la Escuela Nacional de Vitivinicultura Al finalizar el siglo XIX, el vertiginoso crecimiento de la superficie cultivada en la provincia, con viñedos en los oasis de los ríos Mendoza, Tunuyán, Diamante y Atuel, sumado a las mejoras radicales por la sistematización del riego y nuevas técnicas de cultivo, determinaron un aumento en la producción de uvas y en la cantidad de vino elaborado. La superficie de viñedos pasó de 2.788 hectáreas en 1883 a 21.500 en 1899; en el mismo período, la producción pasó de 19.100 a 850.000 hectolitros. Este crecimiento, alentado por la apertura de mercados, multiplicó la cantidad de bodegas: de 420 establecimientos en 1887 se pasó a 1.082 en 1899. Sin embargo, este crecimiento no estaba respaldado por estudios enológicos suficientes para su perfeccionamiento. Arminio Galanti, en su estudio crítico de la industria vitivinícola argentina (1900), da cuentas de los problemas que afectaban a la joven industria por la falta de conocimiento científico. La escasa difusión de variedades, el cultivo en terrenos inadecuados y con sistemas poco racionales, y los defectos en la elaboración eran los problemas más evidentes según el enólogo italiano.

Capítulo 1 - Anexo 1: La Enoteca

La creación, en 1897, de la Escuela Nacional de Vitivinicultura y la posterior fundación de la Estación Enológica para la investigación vinieron a satisfacer esta necesidad. Al efecto, la provincia cedió nuevamente a la Nación la Quinta y los edificios donde funcionara la Escuela de Agronomía. La nueva institución abrió sus puertas el 3 de agosto de 1897 bajo la dirección del ingeniero Domingo Simois y se abocó a la formación de capataces-administradores de viñas y bodegas.

Vista de las arcadas y toneles en la cava de La Enoteca, luego de la refuncionalización del edificio realizada por el Fondo Vitivinícola Mendoza.

Quinta Agronómica. En sus inicios, los esfuerzos de la Escuela se concentraron en reparar y ampliar las instalaciones y renovar los cultivos de vides, frutales, hortalizas y viveros. El ingeniero Simois, en 1898, hizo construir seis piletas de “sidero- cemento” que se instalaron en la “bodega provisoria” hasta que se comenzó a construir la bodega definitiva. En 1900 se iniciaron las obras de la bodega modelo y en 1904 se hizo allí la primera elaboración. Con modernos equipos y tecnología, esta bodega experimental fue concebida acorde a las prácticas enológicas utilizadas en los principales países vitivinícolas. Junto a la bodega, se instaló la Estación Enológica destinada al estudio de problemas vinícolas y experimentación donde trabajaron reconocidos especialistas como el ingeniero francés Pedro Cazenave. En 1910 se elaboraban en la bodega más de ciento cincuenta tipos de vinos, se realizaban ensayos con distintos cepajes, se estudiaban las enfermedades del viñedo y se analizaban los mostos. Hacia 1921 salían de los viveros de la escuela unos 4.000 frutales, 6 a 8.000 barbados y una cantidad mayor de plantas de vid con el fin de ofrecer al público las mejores cepas a bajo precio e impulsar así la fruticultura y viticultura regionales. También había una granja en la que se impartían conocimientos sobre apicultura, aves, conejos y cerdos, cuya venta había comenzado a generar utilidades. En 1933 se renominó el establecimiento como Escuela Nacional de Agricultura y Enología de Mendoza y pasó a otorgar el título de Agricultor- Enólogo. Cuando se creó en 1939 la Universidad Nacional de Cuyo, las instalaciones y contenidos de esta escuela se adoptaron para la Escuela de Agronomía (actual Facultad de Ciencias Agrarias). La Escuela Nacional ocupó el predio y las instalaciones edilicias de la Quinta Agronómica desde fines de 1940 hasta 1955, fecha en que se inauguró la actual sede de la Facultad de Ciencias Agrarias, en Luján de Cuyo.

En la Quinta Agronómica funcionó también el Liceo Agrícola y Enológico Domingo F. Sarmiento. También se utilizó el predio como campo de deportes de la universidad, por lo que viñas y otros cultivos fueron completamente erradicados para transformar el terreno en pistas de equitación y atletismo, campos de tiro, canchas de tenis, básquet, bochas, salones para esgrima y boxeo y natación; esta disciplina se practicaba en la ex pileta de decantación que fue especialmente acondicionada.

El Centro Cívico En 1948, durante el gobierno de Faustino Picallo, se construyó el Centro Cívico de Mendoza en la Quinta Agronómica. Este año marcó un proceso de sucesivas transformaciones para este espacio con la lenta desaparición de los edificios de la antigua escuela. El predio, que había permanecido como una reserva urbana, comenzó a albergar distintas reparticiones nacionales, provinciales, municipales y hasta propiedades particulares. En cuanto a la bodega, en 1964 con la apertura de la avenida Peltier, se demolió la nave Sur. Dos años más tarde fue transferida a la Dirección de Turismo como lugar de exposiciones, sala de degustación y usos múltiples y restaurante; a partir de la década del 70 fue utilizada con fines de promoción comercial por la Bodega Giol. Posteriormente, con la construcción en 1978 del Centro de Prensa (hoy de Congresos y Exposiciones), la Enoteca fue remodelada y adaptada a nuevas funciones. Los edificios de la escuela, entre ellos el chalet del director, perduraron hasta 1971, año en que se demolieron para construir el Palacio Policial. En este proceso vivo de “construcción y destrucción” que implica, según Chueca Goitía, el crecimiento de las ciudades, el predio de la ex Quinta Agronómica muestra la adaptación a nuevas exigencias políticas y sociales. Ello implicó la desaparición de los antiguos edificios de la Escuela de Agronomía y posteriormente de Vitivinicultura y la construcción de los edificios del Centro Cívico. De los primeros tiempos sólo quedó la traza de sus límites originales: el canal zanjón, la calle de Alto Godoy (hoy Belgrano) y la calle pública, después llamada Pedro Molina, que resistió la rectificación de su traza.

Capítulo 1 - Anexo 1: La Enoteca

De la etapa de la Escuela de Vitivinicultura perduran las dos naves principales de la bodega, un reservorio de agua y algunas especies arbóreas como un grupo de casuarinas al Noroeste de la Enoteca, una palmera en el boulevard de la Av. Peltier, tres cedros y algunos olivos en el Parque Cívico. Estos elementos, sobrevivientes de otras dimensiones temporales, están desarticulados de la trama cultural que les dio origen; por ello, es necesario resemantizarlos como hitos fundamentales de la enseñanza agraria y desarrollo de la vitivinicultura local, así como también, no olvidar la importancia del sitio como reserva urbana y paisajística que dio origen a uno de los centros simbólicos más importantes de la ciudad de Mendoza.

El entrepiso, actual espacio de invalorable memoria vitivinícola.

La Enoteca es el primer Centro Temático del Vino de Latinoamérica.

Capítulo 2

Argentina vitivinícola

Viñedos de Norte a Sur

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 2

Argentina vitivinícola

Viñedos de Norte a Sur

BRASIL 20º

Catamarca

Cordillera de los Andes

CHILE

La Rioja San Juan Mendoza

URUGUAY

Neuquén Río Negro 40º

N E

O S

Islas Malvinas

Argentina es el polo vitivinícola más importante de América del Sur. Un país de contrastes geográficos, de antiguas culturas, de tradiciones, de gran riqueza histórica y futuro promisorio. Esta maravillosa geografía posee la mayor superficie de viñedos en la región: más de 225.000 hectáreas cultivadas (INV, Censo 2007). Se ubica en el extremo Sur del continente americano; sus 3.700.000 km2 se extienden desde las selvas subtropicales en el Norte (22° de latitud), hasta los hielos antárticos en el Sur (55° de latitud). La región apta para el cultivo de la vid se desarrolla a lo largo de la Cordillera de los Andes, entre los 22° y los 42° de latitud Sur. La gran amplitud latitudinal, combinada con la topografía de los valles andinos, generan grandes variaciones ecológicas que permiten el cultivo de una amplia gama de cepajes. En general, se trata de zonas con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena insolación. Las bajas precipitaciones obligan al riego artificial a partir del manejo de ríos o agua subterránea, configurando así verdaderos oasis perfectamente delimitados y separados. Es fundamentalmente una viticultura de oasis de altura, con pendientes que oscilan en valores cercanos al 2% en las regiones pedemontanas, hasta alrededor del 0,2% en las regiones más planas. Prácticamente no existen viñedos en las laderas de las montañas. La altitud de las zonas cultivadas varía entre los 250 y los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Precisamente por tener una referencia geográfica común tan importante como la Cordillera de los Andes, toda la vitivinicultura argentina que se extiende a sus pies comparte estos rasgos de continentalidad y esta singularidad permite que los diferentes cepajes puedan adaptarse a todas las regiones vitivinícolas y, en cada una, mostrar características propias. En este capítulo se mencionan algunas variedades por región, lo cual no significa que otras no se puedan cultivar allí. Se trata de comprender que cada variedad de uva puede encontrar mejores condiciones para su expresión en una u otra región. Y esto, sin dudas, permite ofrecer un rico abanico de opciones para la vitivinicultura.

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

Salta

Características geograficas, agroecológicas y aptitudes para la vitivinicultura Salta La región de los Valles Calchaquíes, que se extiende en Salta y Catamarca, se ubica en el extremo Noroeste del país, a una altitud media de 1.500 metros sobre el nivel del mar. La temperatura media anual es de 15°C y la gran amplitud térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche), que puede llegar a los 18°C, propicia el desarrollo aromático y de color de la vid. La precipitación anual oscila entre los 150 y los 400 mm.; las lluvias son más frecuentes en primavera y verano. Los suelos son arenosos y profundos. La región concentra más de 2.000 hectáreas de viñedos. La localidad de Cafayate es la zona con mayor cantidad de paños, aunque todo el valle se puebla lentamente de cultivos de vid. El cepaje blanco Torrontés es la variedad más extendida en esta región. Entre las uvas tintas el Malbec, el Syrah y el Cabernet Sauvignon adquieren rasgos de notable tipicidad. El relieve de los Valles Calchaquíes deslumbra con sus medanales, montes de arena que se dejan llevar por los frecuentes vientos que favorecen la sanidad de los racimos. En el paisaje salteño, las viñas intercalan sus colores con los grupos de cardones y sus flores blancas, además de algarrobos, nogales y la vegetación propia de la puna andina. Además de la vitivinicultura, la región se destaca por su producción de especias como pimienta, pimentón, comino y algunas aromáticas como la menta. También existe una amplia variedad de maíz y ajíes, y se destaca la actividad tabacalera.

os Viñed

salteñ

N E

O S

Sierras Calchaquíes

Río Calchaquí

Sierra del Cajón

Río Juramento

Colomé (2400m)

Salta Cafayate (1500m)

Río Santa María

Card o propi nes, vege a del t Nort ación xer ó e arg entin fila o

Catamarca En la provincia existen cerca de 2.500 hectáreas cultivadas con vid. Esta región comparte sus principales características agroecológicas con Salta, pues ambas están enmarcadas por la Cordillera de los Andes y los rasgos típicos del valle. Santa María y el departamento de Tinogasta, los dos puntos referenciales de la vitivinicultura catamarqueña, se encuentran a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar y son las localidades que concentran gran parte de la actividad vitivinícola, anclada a los pies de Sierra de Zapata. Las noches frescas y la generosidad de los días cálidos y soleados permiten que se desarrollen con buenas cualidades las variedades tintas como Syrah, Tannat, Bonarda, Cabernet Sauvignon y Malbec. El Torrontés se destaca entre los blancos y se expresa con gran tipicidad. Esta región también tiene características ideales para las uvas de mesa, es decir, las que se consumen en fresco.

N E

O S

Cordillera de Los Andes

Santa María

Catamarca Tinogasta 28º 35´

marqueña Cava cata e os de adob con ladrill

Generosos racimos blancos

n Viñedos co n ció gran insola

Retiro de hollejos tintos

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

San Fernando del Valle de Catamarca

La Rioja La región vitivinícola está demarcada por dos formaciones de cerros: las cadenas de Famatina y Velasco. Estas cadenas dan lugar a dos valles importantes, el Valle de Famatina -entre las dos cadenas- y el del Bermejo -que se extiende entre el Famatina y la precordillera de los Andes-. La altitud de la zona va desde los 750 a los 1.100 metros sobre el nivel del mar. Las lluvias son muy escasas (con un promedio de 130 mm. anuales) y los vientos son moderados. La temperatura media es de 18,6° C. Los suelos son de origen aluvional. La Rioja se caracteriza por su clima templado, con veranos bastante secos y calurosos e inviernos cortos pero muy fríos, aspectos favorables para el desarrollo de la vid. Existen más de 8.500 hectáreas de viñedos que se agrupan fundamentalmente en la localidad de Chilecito. El Torrontés

Riojano es el cepaje blanco predominante ya que es en esta región -junto con los Valles Calchaquíes- donde se encuentra la mayor superficie implantada de esta variedad, que expresa grandes virtudes en La Rioja, especialmente por su riqueza aromática. Entre los tintos, las variedades Malbec, Syrah y Bonarda han logrado una interesante adaptación a la zona y son protagonistas en los procesos de reconversión de viñedos. La posibilidad de que las uvas lleguen a su completa maduración y la baja incidencia de enfermedades en la vid permiten que se obtengan vinos muy frutados. La producción frutihortícola, especialmente de nueces, es otra actividad en crecimiento. El Parque Nacional Talampaya -con 215.000 hectáreas- estimula el desarrollo del turismo y hasta aquí llegan visitantes de todo el mundo para admirar las magníficas formaciones de tierra roja creadas por la erosión pluvial y eólica, y acompañar la visita con los vinos riojanos y las delicias gastronómicas del lugar.

N Guarndacol (900m) 29º10´

Sierra Puntilla

Chilecito

Villa Castelli

Río Vinchina

Sierra de Famatina

Valle Unión

Anillaco

29º10´

Sierra de Velasco

Anguinan Nonogasta Vichigasta

La Rioja

a al Bienvenid ojano desierto ri

Cosecha de uvas blancas

Cuesta de

Miranda

Una bodega al pie de las sierras

San Juan Es la segunda región en superficie cultivada y producción vitivinícola, después de Mendoza, con casi 49.000 hectáreas de viñedos. La zona vitivinícola está formada por cuatro valles importantes: Valle del Tulum, Valle del Pedernal, Valle del Ullum y Valle del Zonda. Su clima es cálido y desértico, con escaso régimen de lluvias, cielo límpido y sol abundante, suelos pobres, pedregosos y en algunas zonas, más arenosos. La altitud de la región varía en los diferentes valles: desde 630 metros sobre el nivel del mar en el Valle del Tulum, a los 1.350 en el Pedernal.

Lecho de río seco

Son típicas las variedades blancas como Torrontés Sanjuanino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez que se expresan con muy buena calidad. Entre los cepajes tintos se ha revalorizado la tradicional Bonarda y el Syrah. Otras variedades blancas como Chardonnay, Torrontés Riojano, Sauvignon Blanc y Viognier desarrollan un rico abanico de aromas frutados. Por otro lado, se destacan las uvas rosadas de la variedad Cereza, propicia para la elaboración de jugo concentrado. En la última década se ha acentuado la reconversión de viñedos hacia cepajes de alta calidad enológica y modernización del manejo del cultivo, además de la incorporación de tecnología en las bodegas. Además de la producción vitivinícola, en la que también son de renombre los vinos generosos y licorosos, San Juan es un importante productor de jugo de uva concentrado y es la principal provincia en la producción y exportación de uvas destinadas al consumo en fresco y pasas.

Tradicional viñedo familiar sanjuanino

N E

Río Jachal

Río

Precordillera Iglesias

Tanques de acero inoxidable

Sierra de Pie de Palo

Calingasta Ullum (700m)

Río Bermejo

Calingasta 31º37´

31º37´

Valle de Tulum (640m)

El Pedernal (1.350m)

Río Desaguadero El Valle de la Luna

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

Río Negro Esta región, situada en la patagonia argentina, a 39° de latitud Sur, es la zona vitivinícola más austral y la que se encuentra a la más baja altitud: 250 metros sobre el nivel del mar. El cultivo de la vid se concentra en el Alto Valle del Río Negro, formado por los ríos Negro, Limay, Neuquén y Colorado. El clima es continental, templado seco con una notable amplitud térmica. La temperatura media anual es de 15°C. Uno de los rasgos particulares de la región son los vientos patagónicos que obligan a los viticultores a levantar barreras forestales para proteger a los viñedos. Los paños cultivados no necesitan muchas intervenciones sanitarias ya que la buena insolación y aireación que reciben los racimos evita enfermedades. Río Negro posee alrededor de 2.800 hectáreas de vid. La localidad de General Roca, en Río Negro, es el terruño con mayor superficie cultivada. Por sus características agroclimáticas, la región presenta condiciones óptimas para el desarrollo de variedades de zonas frías como las tintas Merlot y Pinot Noir, aunque también se pueden encontrar muy buenos ejemplares de Malbec.

ultiv

de c érea a a t s Vis ónico patag

Varieda de de la re s tintas gión

Tare a man s de sele ual e c n bo ción dega

Entre los blancos se destacan el Semillón y el Sauvignon Blanc. Las variedades como el Traminer y el Riesling también caracterizaron durante mucho tiempo a la región.

o r junt e d e c Atar Negro o al Rí

Río Colorado

General Roca

Cordillera de Los Andes

Alto Valle Valle Medio Río Limay

Río Negro

39º02´

Río Negro

Neuquén A principios del año 2000 Neuquén comenzó a aumentar su superficie de vid y a ganar protagonismo en el mapa vitivinícola argentino. San Patricio del Chañar y Añelo son los dos polos vitivinícolas de la provincia donde la superficie implantada asciende a casi 2.000 hectáreas, según los datos del INV.

l anua m n ó ci Selec racimos s de lo

El clima, con lluvias escasas, inviernos fríos y fuertes vientos, favorece la sanidad de los viñedos. En esta zona se instalaron varias bodegas que suman mas de 20 millones de litros de vino, bien equipadas tecnológicamente y preparadas para el turismo vitivinícola. La ubicación geográfica y la amplitud térmica admite el cultivo de una buena gama de cepajes. Entre ellos se destacan las variedades tintas Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Merlot; entre las blancas, se pueden destacar los cepajes Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Cordillera de Los Andes

Río Colorado

Agnello S

San Patricio del Chañar

38º 57´

s tinta egión Uvas das a la r ta adap

Neuquén Río Limay

8. Nuevas regiones Las tecnologías de manejo de viñedo han hecho que la vitivinicultura se extienda a otras zonas de la Argentina; tal es el caso del Valle de Calamuchita, en la provincia de Córdoba; El Hoyo, en Chubut; Tornquist y Sierra de la Ventana, en la provincia de Buenos Aires. También hay pequeños e incipientes emprendimientos vitivinícolas en La Pampa y en la localidad rionegrina de Viedma. Aunque es temprano para evaluar la aptitud de estas nuevas zonas para la vid, vale mencionar que las variedades allí implementadas dan como resultado vinos con buenas características.

Viñedos en Buenos Aires

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

Río Neuquén

La mes eta y los río patagónica s

Los v con f iñedos co uerte n s vie viven ntos

2. MENDOZA Y SUS OASIS VITIVINÍCOLAS Esta provincia del centro Oeste del país es el polo vitivinícola más importante de la Argentina: concentra alrededor del 70% de la producción de uvas y vinos, con aproximadamente 160.000 hectáreas cultivadas y la mayor cantidad de bodegas del país. Los suelos pobres, una notable amplitud térmica, escasas lluvias y buena insolación de las plantas son factores que caracterizan estos terruños, junto a una amplia cultura en torno a esta actividad. Se distinguen en Mendoza cinco zonas, delimitadas por ríos, que dibujan los distintos oasis. Norte mendocino Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza. Abarca el departamento de Lavalle y parte de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. La altitud oscila entre los 700 y los 600 metros sobre el nivel del mar. En general, son terrenos de poca pendiente y profundos.

O S

Zona Alta del Río Mendoza Valle de Uco

Norte Mendocino 33º

Este Mendocino

Sur Mendocino

El oasis presenta óptimas condiciones para la producción de vinos blancos y entre las variedades más extendidas se encuentran Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Torrontés; gran parte de estas uvas se destinan a la elaboración de vinos básicos, ligeros y frutados. En cuanto a los tintos, se destacan los cepajes Bonarda, Syrah, Barbera que, gracias al abundante sol, logran color y estructura.

Callejón de un viñedo mendocino

Este mendocino Conformado por los departamentos San Martín, Junín, Santa Rosa, La Paz y Rivadavia. Este oasis representa la mayor región vitivinícola del país y de América del Sur: más de 70 mil hectáreas dedicadas a esta actividad. Además se desarrollan la olivicultura, frutihorticultura y apicultura. Es una planicie que recibe las aguas del Río Tunuyán y parte del Río Mendoza. Su viticultura de llano se afinca entre los 750 metros sobre el nivel del mar, en las zonas más elevadas, y los 650 metros. La zona Este tiene un clima templado cálido y cuenta con un régimen superior a 2.200 horas de sol en el período de 210 días favorables para el desarrollo vegetativo de la vid, lo cual permite la óptima maduración de las variedades cultivadas. Tiene una marcada amplitud térmica durante todo el año. Sus suelos son de origen eólico, de textura francoarenosa y areno-limosa, ricos en potasio.

En los últimos años, la región ha mostrado un notable progreso en el manejo de los cultivos, sistematización del riego, incorporación de tecnología en viñedo, bodega y en establecimientos dedicados a la elaboración de jugo de uva concentrado.

Típica

Otoñ

viña stal de

o en u

na fin

y álam

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

En los extensos viñedos predominan las variedades Criolla Grande, Moscatel Rosado y Cereza (rosadas); Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Chenin Blanc (blancas); Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese, Barbera, Merlot y Syrah (tintas).

Zona Alta del Río Mendoza Formada por los departamentos Luján de Cuyo y Maipú y varios distritos de Guaymallén y Las Heras. Esta región reúne en sus más de 25.000 hectáreas cultivadas, regadas por el Río Mendoza, las características de suelo y clima que los primeros vitivinicultores apreciaron, ya que aquí se afincaron muchas de las primeras familias bodegueras. Está ubicada en el piedemonte y se extiende desde los 1.100 metros a los 650 metros de altitud. La temperatura media anual es de 15°C y la marcada amplitud térmica es uno de los rasgos que otorgan personalidad a las variedades adaptadas a la región: Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese, entre las tintas; Chardonnay, Semillón y Sauvignon Blanc entre las variedades blancas. Es un oasis que sufre el impacto de la urbanización y este avance va en detrimento de la producción vitivinícola, pues se registra una disminución en las hectáreas dedicadas a los viñedos y aumento en los loteos residenciales. La zona además es una de las principales áreas olivícolas del país. Valle de Uco Este oasis está conformado por los departamentos Tunuyán, Tupungato y San Carlos, en el Centro-Oeste de Mendoza. Las altitudes en las que se afincan los viñedos del Valle de Uco descienden desde los 1.500 metros, en el Viejo Tupungato, hasta 860 metros sobre el nivel del mar, en la ciudad de Tunuyán. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. La temperatura media anual es de 14,2°C. Posee alrededor de 13.000 hectáreas de viñedos, al pie de la Cordillera de los Andes. La región se caracteriza por su aptitud para la obtención de vinos blancos como tintos, y la buena acidez que logran las uvas permite que los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento prolongado. Cosechados tempranamente, cepajes como el Semillón son apreciados para elaborar espumantes.

Sus cepajes blancos de mayor desarrollo son: Chardonnay, Semillón, Sauvignon Blanc y Pedro Ximénez. Entre los tintos se destacan Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Bonarda. Y en las zonas más altas, Pinot Noir. Además de la vitivinicultura, se desarrollan otras actividades económicas como la fruticultura -especialmente nueces, peras, manzanas y duraznos-, horticultura, ganadería y el cultivo de álamos, olmos y otras especies forestales. Por otra parte, es reconocido el desarrollo minero y petrolero del Valle de Uco.

Sur Mendocino Comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear y se extiende al pie de la Cordillera Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de los ríos Atuel y Diamante. La región desciende desde los 800 metros sobre el nivel del mar, en los distritos de Las Paredes y Cuadro Nacional (de San Rafael), hasta los 450 metros, en el distrito Carmensa, en General Alvear. Existen unas 22 mil hectáreas implantadas con vid y aproximadamente 200 bodegas.

tés

orron o de T

R aci

San Rafael es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a producción vitivinícola se refiere, con una superficie cultivada de más de 16 mil hectáreas. Junto a General Alvear suman el 18% de la superficie implantada con viñedos en Mendoza. Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta última reconocida como el cepaje tinto más difundido en la región, con casi 2.000 hectáreas.

R ac

imo

Tanque s

de ferm

tinto

mad

entació

uro

s arrica b n o c Cava s tintos o n de vi

Capítulo 2 - Argentina Vitivinícola, viñedos de Norte a Sur

Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para base de espumantes, además del Chardonnay.

Capítulo 3

Datos estadísticos del sector

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 3

Datos estadísticos del sector Situación de Argentina en el mundo Detalle Superficie Producción de uva Elaboración de vinos Consumo de vino per cap. Exportaciones de vinos

Posición en ranking mundial 9º° 7º° 5º° 8º° 7º°

Fuente: Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), 2008.

Para el Oeste argentino la vitivinicultura representa la principal industria de base agraria y ocupa un lugar preponderante en el desarrollo de las economías regionales. Por su historia, tradición y escala, la actividad vitivinícola argentina se ubica entre las diez principales a nivel mundial. El país cuenta con 225.844 hectáreas de vid, distribuidas fundamentalmente entre las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja, Río Negro, Catamarca, Salta y Neuquén.

Posición

País

Miles ha.

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12°

España Francia Italia Turquía China Estados Unidos Irán Argentina Portugal Rumania Chile Otros

1.169 867 840 510 … 409 … 226 248 205 196

Total

7.861

Porcentaje mundial 14,87 11,03 10,69 6,49 5,20 2,87 3,15 2,61 2,49 -

100%

Capítulo 3 - Datos estadísticos del sector

Superficie mundial

00 63

Fuente: OIV. Marzo 2009

Producción mundial de uvas Posición

País

Millones qm

1 2 5 3 5 6 7 8 9 10 11 12

Italia Francia China España EEUU Turquía Argentina Irán Chile India Sudáfrica Australia

73 65 62 60 58 34 31 30 25 16 16 15

Fuente: OIV, 2008. La producción está expresada en quintales métricos (qm).

La reconversión Consciente de que la calidad es la premisa en el mercado global, la vitivinicultura argentina inicia, a principios de 1990, profundos cambios cualitativos en los viñedos, en las variedades implantadas con la incorporación de tecnología avanzada, tanto en la producción como en la elaboración y en todos los procesos, hasta la comercialización. Esta reconversión es entendida como un proceso de cambio permanente que también implica una modificación cultural en todos los actores del sector. Atendiendo a las exigencias del mercado, el desafío es mejorar, desde el viñedo, la calidad

Cantidad y superficie de viñedos en Argentina 2008* Distribución por provincias Viñedos

Cantidad y superficie de viñedos en Mendoza 2008* Distribución por departamentos

Superficie

Viñedos

Superficie

Provincia

Cantidad

% s/total

Hectáreas

% s/total

Departamento

Cantidad

% s/total

Hectáreas

% s/total

Mendoza San Juan La Rioja Río Negro Catamarca Salta Neuquén Córdoba La Pampa Tucumán Buanos Aires San Luis Chubut Entre Ríos S. del Estero Misiones Jujuy

16.978 5.474 1.395 419 1.228 282 62 178 14 25 5 1 1 5 1 7 13

65,08 20,98 5,35 1,61 4,71 1,08 0,24 0,68 0,05 0,10 0,02 0,00 0,00 0,02 0,00 0,03 0,05

158.964,4291 49.279,2540 8.483,3732 2.803,1876 2.499,9211 2.210,7686 1.523,0269 304,7662 216,9081 48,5137 42,3065 26,1000 20,0000 11,0745 8,8000 5,2500 2,6948

70,20 21,76 3,75 1,24 1,10 0,98 0,67 0,13 0,10 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00

Gral. Alvear Godoy Cruz Guaymallén Junín La Paz Las Heras Lavalle Luján de Cuyo Maipú Malargüe Rivadavia San Carlos San Martín San Rafael Santa Rosa Tunuyán Tupungato

1.594 2 264 1.709 54 224 1.250 875 1.288 1 1.647 575 3.179 2.857 704 247 508

9,39 0,01 1,55 10,07 0,32 1,32 7,36 5,15 7,59 0,01 9,70 3,39 18,72 16,83 4,15 1,45 2,99

5.743,27 1,29 994,13 12.318,34 504,66 1.591,43 14.031,33 12.911,23 13.638,96 1,25 17.072,50 6.668,55 32.510,78 15.742,83 10.563,60 6.752,53 7.917,74

3,61 0,00 0,63 7,75 0,32 1,00 8,83 8,12 8,58 0,00 10,74 4,19 20,45 9,90 6,65 4,25 4,98

Total

16.978

100

158.964

100

Total

26.088 100,00

226.450,3743 100,00

* Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Base congelada al cierre de la cosecha 2009.

de todos los productos vitivinícolas: vinos, mostos, uvas en fresco y pasas, para consolidar y aumentar el mercado interno y potenciar el comercio exterior. En el campo, el cambio implica la sustitución progresiva de viñas abandonadas y decrépitas de uvas de menor calidad y alto rendimiento, por otras de mayor aptitud enológica. Datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura revelan que entre 1990 y 2001, Argentina perdió unas 9.260 hectáreas, es decir 4,40% menos de superficie cultivada con vid. Sin embargo, las cifras actuales indican que las hectáreas cultivadas superan las 225.844, casi 10% más que a principios de este milenio. La elaboración de vinos y mosto es el principal destino de las uvas que se cultivan en la Argentina. El 96 % de la superficie es destinado a variedades para vinificar, mientras que el 4 % restante alimenta la producción de uvas para el consumo en fresco y pasas. El consumo marca el rumbo En 2009, las variedades tintas ocupan, 37,2% de la superficie cultivada de Argentina; las blancas totalizan 26,2% y las rosadas suman 36,6%. Estas cifras marcan la tendencia relacionada con el color en el encepado que responde a cambios en la demanda del consumidor, inclinado hacia los vinos rojos. Entre 1990 y 2000 la superficie implantada en el país con uvas tintas creció 65,28%. En cambio, disminuyeron en 18,16% las vides blancas y 30,64%, las uvas rosadas. Argentina no es sólo un importante país productor, también es un gran consumidor de vinos. Por eso, se ubica en el octavo lugar, a nivel mundial, después de Francia, Portugal, Italia, Estados Unidos, Alemania y España, en términos de consumo global; en la ingesta por habitante, está en el puesto 13º. Aunque la tendencia mundial refleja una caída del consumo de vinos, Argentina conserva un importante mercado interno que ronda los 1.200 millones de litros. La consolidación de esta demanda doméstica, basada en los vinos de consumo masivo y precios accesibles, es una fortaleza para Argentina cuando se analiza el negocio global.

Posición

País

Litros

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Francia Luxemburgo Portugal Italia Eslovenia Croacia Suiza Hungría Grecia España Austria Dinamarca Argentina

55,4 54,6 46,7 46,5 44,7 40,8 39,3 34,7 32,2 31,8 29,3 28,7 28

Fuente: OIV , Situación del sector vitivinícola mundial en 2005.

Capítulo 3 - Datos estadísticos del sector

Consumo de vinos, por habitante

Importancia económica de la vitivinicultura La producción de uvas en la Argentina se extiende a 226 mil hectáreas y representa 1,37% del Producto Bruto Interno (PBI) argentino. Esta cifra puede parecer menor a nivel nacional, pero es de gran relevancia para las economías regionales de todo el Oeste del país: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén y Río Negro. Sólo en Mendoza, la vitivinicultura representa el 50% del PBI agrícola. La mano de obra directa e indirecta que genera la vitivinicultura involucra a unas 300.000 personas y sus familias. Una problemática estructural A partir de la década del 1970, el mercado interno de vinos se contrajo marcadamente. En 1982 el consumo doméstico asciende a 20 millones de hectolitros anuales y en 2007 el consumo llega a poco más de 11 millones de hectolitros. Es decir que en 25 años hay una reducción de más de 40% del volumen comercializado en el país. El fenómeno responde a una multiplicidad de causas y es emergente de problemáticas estructurales que comienzan a enfrentarse –de cara a los cambios que exigen los mercados- con acciones como la reconversión varietal, la modernización tecnológica, la profesionalización de la actividad.

La estrategia hacia 2020 La vitivinicultura argentina fue la primera actividad productiva del país en trabajar de forma conjunta y consensuada para planificar su desarrollo con un horizonte de 20 años. El Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020, gestionado e implementado a través de la Corporación Vitivinícola Argentina, fue diseñado por todo el sector. Su modelo de trabajo se basa en el consenso y reúne las múltiples y diversas necesidades de todos los sectores involucrados, tanto del vino, como de la uva para consumo en fresco, el mosto y las pasas. Además, es la concreción de una alianza entre los sectores público y privado sin precedentes en el país. El Plan Estratégico es producto de un proceso de análisis del contexto micro y macro económico, local, regional e internacional, profundos debates, trabajo conjunto y permanente reflexión, pues las metas parciales se van ajustando y articulando, de manera que se trata de un proceso dinámico. Este Plan centra su acción en proyectos con efectos colectivos relevantes para: •reimpulsar del mercado interno de vinos; •consolidar los vinos argentinos en los mercados internacionales; •organizar a pequeños y medianos productores; •implementar programas de investigación y desarrollo. 66

(Fuente: www.vitivinicultura2020.com.ar)

No obstante en lo que respecta al consumo, esta realidad de disminución de los litros consumidos evidencia profundos cambios en el contexto cultural. Se suprimió en la mesa familiar del mediodía en la mayoría de las familias, como también influyó el énfasis de la cultura llamada “light”. También influyó la presión publicitaria de las bebidas sustitutas (especialmente cervezas, aguas y la aparición de nuevos tipos de bebidas) y la merma en la inversión comunicacional de los vinos -sobre todo los de bajo precio-. El vino pasó de ser uno de los principales anunciantes en Argentina (incluso esponsoreando las camisetas de los equipos de fútbol más populares) a prácticamente desaparecer de los medios de difusión masiva. El consumo anual de 90 litros per cápita en 1982 disminuyó en 2007 a unos 32 litros por persona y por año. Sin embargo, desde 2005 se observa una clara tendencia a la estabilización en el consumo interno (alrededor de 12 millones de hectolitros anuales) debido a los cambios estructurales que todos los implicados en la cadena vitivinícola resolvieron encarar. Nuevos escenarios Actualmente se destina al consumo interno el 74% del volumen del vino que se produce en Argentina. La consolidación del mercado interno es una oportunidad y una fortaleza en el contexto de la vitivinicultura mundial. La estructura productiva de nuestro país, sus características culturales y tradicionales y algunos factores del contexto externo, lo convierten también en un productor competitivo en la comercialización internacional. Gracias a la planificación que el sector expresa en su Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (ver recuadro), toda la actividad se plantea hacia el futuro con metas de desarrollo y crecimiento sustentable. El vino es un producto de consumo masivo que integra la canasta básica de alimentos, bebidas, cosmética y limpieza. La diversidad de su oferta, en tipos, variedades y precios, lo convierten en un producto versátil, que puede adaptarse a distintos grupos sociales, culturales y económicos.El Diagnóstico Integral del Mercado del Vino Argentino realizado por el Fondo Vitivinícola Mendoza en 2004 indica que el vino está presente en más del 60% de los hogares argentinos. Es decir, que en este porcentaje de hogares se compra vino regularmente. Para poder sostener esta condición de producto de consumo masivo, y que no se

convierta en un producto de nicho, la categoría Vino necesita tanto de los segmentos de vinos que aportan mayor volumen (y son de menor precio) como de aquellos que aportan mayor facturación por litro (aunque representen una porción pequeña del mercado). Para esto es muy importante que evolucione toda la categoría Vino, en sus distintos segmentos. Este dato gana importancia si se tiene el cuenta la cantidad y diversidad de bodegas y productores primarios que existen en la actividad y que se trata de un sector muy atomizado. Como parte de los insumos de información estratégica para la Campaña “Vino Argentino. Un buen vino” (Ver Capítulo 7 Anexo “La publicidad genérica”), el Fondo Vitivinícola Mendoza y la Corporación Vitivinícola Argentina, utilizan los datos que surgen de las auditorías periódicas encargadas a la consultora Grupo CCR que realiza un abordaje holístico de la interacción entre la sociedad y el mercado de vinos del país. Algunos datos destacados: • En 2008 la categoría Vinos incrementó 21,7% su facturación respecto de 2007, aunque el total de litros vendidos disminuyó un 0,9%, en comparación 2008/07. • Del total de litros vendidos, 63,2 % corresponde a vinos en envase tetra brik; 36,8% de la facturación en los canales auditados corresponde a estos vinos y el resto, a los fraccionados en botella. • Los vinos de menos de $3,50 representan 79,8% del volumen en litros vendidos dentro del mercado total; en facturación, son el 52,3% del total.

Capítulo 3 - Datos estadísticos del sector

La categoría Vinos en el primer cuatrimestre de 2009 mantuvo, en cuanto a volumen, el nivel de diferencia existente en el 2008 versus el total del mercado. Sin embargo, hubo una fuerte recuperación del precio del vino. Luego de varios años, la facturación del mercado de vinos creció más que la media del mercado.

Capítulo 4

La vid

Noble y milenaria

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 4

Noble y milenaria 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador: una liana. Está provista de órganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales. Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies más o menos extensas. Aunque botánicamente es posible, normalmente no se reproduce por semilla, sino mediante estacas obtenidas de la misma planta, que después se transforman en barbechos (estaca con raíces). De esa forma, se asegura la reproducción de las características de la planta madre. Cada variedad de uva tiene particularidades que permiten diferenciar los distintos cepajes: por ejemplo al Malbec del Cabernet Sauvignon o a éste de una variedad blanca como el Chardonnay o Viognier. Estas diferencias se expresan en la forma, textura y color de las hojas (cuyo estudio se denomina Ampelografía), el tamaño y forma de los racimos, el color, gusto y aroma del grano; entre otros rasgos distintivos que varían, además, según el clima y el suelo del lugar de cultivo. En este capítulo la atención se centra en las variedades de la especie Vitis vinifera, donde se encuentran todas las variedades utilizadas para hacer vino, jugo y otros usos industriales de la vid; también entre la especies Vitis vinifera están las variedades para consumo en fresco.

La planta de vid tiene, en una clasificación sistemática, las siguientes características: •Es una Cormófita: con raíz, tallo, hoja, autótrofas con clorofila y reproducción sexual constante. •Del tipo Fanerógamas o Espermáfitas: con flores y semillas; •Subtipo Angiospermas: con semillas encerradas en un ovario; •Clase Dicotiledóneas: con dos hojas embrionarias en la base de la plántula; •Orden Ramnales: leñosa con un ciclo de estambres situados delante de los pétalos; •Familia Vitáceas: flores con corola de pétalos soldados superiormente, de prefloración valvar con cáliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto baya; •Género Vitis: flores exclusivamente dioicas en las plantas silvestres y hermafroditas o unisexuales en las cultivadas.

Capítulo 4 - La vid, noble y milenaria

La vid

2. PARTES DE LA PLANTA En la vid se distinguen claramente dos partes (Fig. 1). La subterránea, formada por las raíces de mayor o menor grosor, más o menos viejas, cuyas extremidades más finas y jóvenes forman la cabellera. En la parte aérea se diferencian el tronco, los brazos y los sarmientos, por una parte, y los brotes, hojas, frutos y zarcillos, por otra. Esta parte aérea es lo que generalmente se denomina “canopia”.

Figura 1: Partes de la vid

Detalle de la figura 1

Racimo

Pámpano o Brote

Feminela o Nieto

Feminela Pitón Brazo Chupón

Zarcillo Cargador Brazo

Entrenudo

Tronco

Nudo Hoja

Brote principal o pámpano

Cuello

Pitón Raíz

Raíces Tienen la función de sostén, absorción y reserva. En el extremo de una raicilla se encuentra la zona de pelos absorbentes, único lugar de ingreso de agua y nutrimentos, desde el suelo a la planta (Fig. 2).

Figura 2: Esquema de una raíz

Primordio lateral

Troncos y brazos

Raíz lateral emergente

Su estructura es prácticamente igual a la de los brotes y sarmientos y no difieren demasiado de la radical. Su función es la de sostén y conducción. Los troncos también respiran y almacenan reservas. Pámpanos y sarmientos

Apenas brota la yema latente se origina un brote que en la vid se suele denominar pámpano. El pámpano se convierte en sarmiento después que se lignifica, es decir, cuando adquiere las características de madera; este proceso se denomina maduración del sarmiento o “agostamiento” (en el hemisferio Norte este proceso se produce generalmente en el mes de agosto; en nuestro caso, en febrero). Los pámpanos se ensanchan en la zona donde se insertan yemas, hojas, zarcillos y, en algunos casos, también racimos. Ese ensanchamiento se llama nudo y la porción de brote o sarmiento comprendida entre dos nudos, se llama entrenudo o meritallo (Fig. 3). Los entrenudos son más cortos en la base del brote, cerca de su nacimiento en el sarmiento, después tienen su longitud normal hasta el extremo en que vuelven a acortarse. Con las mismas características anatómicas del brote, se pueden encontrar las feminelas o nietos y los chupones, que nacen respectivamente de las yemas prontas y de madera vieja o adventicias.

Periciclo Células corticales Epidermis

Pelo radical desarrollado

Zona de absorción Vaso maduro Célula de la endormis (diferenciada) Zona de elongación

Zona de máxima elongación Primeras células maduras de vasos

Meristema apical Zona de máxima división

Cofia

Centro inactivo

Figura 4: Partes de la hoja Pecíolo

Figura 3: Secciones de un pámpano o sarmiento

Seno peciolar Lóbulo peciolar

Yema latente Yema Pronta Yema

Nudo

Entrenudo

Feminela Nudo

Seno lateral

Yema

Médula Diafragma

Hojas Hay una hoja en cada nudo. Formadas por el pecíolo y la lámina o limbo, que constituye la parte más importante de la hoja. Muchas de sus características son marcas de identidad de los diferentes varietales (Fig. 4). En su cara superior, tiene una cutícula y pocos estomas. La inferior está mucho menos cutinizada y posee gran cantidad de estomas (100 a 300 /mm2). El mesófilo tiene células con gran cantidad de clorofila (fundamental en la fotosíntesis). Luego se hará referencia a las funciones de la hoja, pero vale destacar que en ella se producen la fotosíntesis, la respiración y la transpiración.

Lóbulo lateral

Lóbulo principal

Figura 5: Tipos de yemas de la vid

Zarcillos Yemas latentes

Se originan de igual forma que los racimillos florales y ocupan la misma posición que éstos: en los nudos, si es que no hay racimo, y en forma opuesta a la hoja. Al principio, los zarcillos son verdes y tiernos, después y por un crecimiento desigual, se enroscan sobre un sostén que se retuerce (en Mendoza, se lo llama retortuño) y luego lignifican. Su función es sólo de sostén.

Son órganos que se pueden considerar como brotes en miniatura. Tienen varias escamas, en su interior un cono vegetativo con un meristema terminal con sus hojas, zarcillos, racimillos de flor y bosquejos de yemas. Las yemas tienen la función de asegurar la perennidad de la especie. En la vid se mencionan dos características importantes de las yemas: • Son todas axilares, es decir que van siempre en la axila de una hoja, en un nudo. En la vid no hay yemas adventicias de origen endógeno en puntos indeterminados, como sí sucede en otras especies (en los álamos, por ejemplo). • En relación al fenómeno fisiológico de la dormición, se distinguen: yemas latentes, prontas y de madera vieja (Fig. 5). Las yemas latentes se desarrollan al año siguiente de su formación. Las prontas pueden desarrollarse el mismo año de su formación dando origen a las feminelas o nietos. Si no se desarrollan estas yemas, caen en el invierno, dejando una cicatriz. Las de madera vieja, llamadas también adventicias (no endógenas), son yemas latentes por muchos años y dan origen a los chupones.

Yema pronta

Primaria

Inserción del pecíolo

Burillón o ciega Yemas casqueras

Figura 6: Estructura de una yema Escamas Racimillo

Cono vegetativo

Ápice vegetativo

Hojuelas

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Yemas

Terciaria Secundaria

Flores Son órganos evolucionados dispuestos en una inflorescencia llamada racimo y que se encuentran, como se mencionó, preformados en la yema. Una flor hermafrodita (como la que poseen la mayoría de las variedades), está formada por las siguientes partes (Fig. 7): • Pedúnculo: con un sistema de vasos conductores conecta a la flor y luego al grano, con el resto de la planta. • Cáliz: muy reducido y formado por cinco sépalos soldados. • Corola: formada por cinco pétalos de color verde poco vistosos y soldados. Se le llama capuchón o caliptra. Se abre de abajo hacia arriba y cae. • Androceo: cinco estambres lo forman y constituyen el órgano masculino. • Disco: cinco nectarios alternados con los estambres. • Gineceo: parte femenina constituida por un pistilo (con estilo y estigma) con un ovario y cuatro óvulos.

Figura 7: Partes de una flor de vid y distintos tipos de flores Anteras

Corola

Estigma

Pistilo

Estambres Pedúnculo

Cáliz

Óvulos (semillas)

Masculino

Masculino Femenino

Femenina

Femenina con estambres decumbentes

Hermafrodita perfecta

Figura 8: Corte de un grano y sus partes

Racimo Formado por el escobajo, raquis o raspón, y los granos o bayas. En general, los porcentajes aproximados (dados en peso) de cada una de las partes en el racimo son: • Escobajo 5% • Hollejo 7% • Pulpa 84% • Semillas 4%

Pincel

Hollejo

a) Granos o bayas (Fig. 8) Aparecen una vez cumplida la fecundación. Tienen diferentes formas, las que también son empleadas para la identificación de las variedades de vid. El grano está formado por el hollejo o piel, que botánicamente corresponde al epicarpio y que está recubierto de una capa cerosa llamada pruina. Hacia adentro sigue la pulpa (mesocarpio) con células de gran tamaño que contienen el mosto. Por último, se encuentran las semillas o pepitas (endocarpio) que son los óvulos fecundados y que llegan a un máximo de cuatro semillas por grano. El pincel, formado por la continuación de los vasos del pedicelo, permite a la baya nutrirse. En las células del hollejo se encuentra la materia colorante, que en las variedades tintoreras también aparece en la pulpa. Es interesante resaltar que los aromas varietales o primarios que se pueden percibir en el vino, ya se encuentran en las primeras capas subyacentes del grano (hipodermis) y, aunque mucho menos, también en las primeras capas de células de la pulpa. En variedades de uvas moscateles y malvasías aparecen aromas en la pulpa y a veces también en las semillas.

Pedúnculo

Semilla

Pulpa

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b) Escobajo, raquis o raspón Tiene un pedúnculo, un eje principal y ramificaciones primarias, secundarias y terciarias. El largo y disposición del eje y de las ramificaciones hacen que los racimos tengan distintas formas y tamaños (Fig. 9), lo cual también es importante a la hora de diferenciar variedades. En algunas variedades suele aparecer una ramificación en el pedúnculo, que puede o no tener granos y se denomina “viuda”. En las variedades de uvas destinadas al consumo en fresco, esta “viuda” se corta, pues las deprecia comercialmente.

Figura 9: Forma y tamaño de racimos

Cónico

corto

con hombros

largo

Cilíndrico

Doble

con alas

3. CICLO VEGETATIVO El crecimiento de cualquier célula, tejido u órgano puede definirse como un aumento irreversible de masa y/o de volumen. Estos pueden crecer tanto por un aumento en el número de células (división celular) o por agrandamiento y diferenciación de esas células. En la planta de vid existen zonas llamadas meristemas que conservan permanentemente la capacidad de división celular. En una cepa existen meristemas en los ápices de tallos y raíces y en los de las yemas axilares. Estos son meristemas primarios, es decir que están preformados en el embrión de la semilla. Estos meristemas primarios son los responsables del crecimiento en largo de los brotes y las raíces, la formación de nuevas hojas, yemas y flores. No obstante, brotes, brazos y troncos también crecen en ancho. Esta actividad se debe a los meristemas secundarios (cambium y felógeno).

Esbozo de racimo.

Las hojas, las flores y los frutos crecen hasta alcanzar su tamaño definitivo, después el crecimiento se detiene y mueren. Este es un ejemplo de crecimiento determinado. Los tallos y las raíces, en cambio, son ejemplo de estructuras típicamente indeterminadas. Los entrenudos (meritallos) tienen un tipo de crecimiento determinado. Durante 20 a 25 días los entrenudos crecen por agrandamiento (alargamiento) celular. El ápice será el único que continúa con activa multiplicación celular. El crecimiento radial (en ancho) seguirá aumentando debido a la actividad del cambium y felógeno. Cada año, terminada la dormición verdadera o endo-dormición (pasado el invierno), la yema latente (axila de las hojas) da origen a un brote con cierto número de yemas y hojas. Un número variable de esas hojas y yemas (5 a 10 dependiendo de la variedad y sobre todo, del vigor de la planta), están ya preformados en las yemas. Por eso, es usual decir que la yema es un brote en miniatura. El meristema apical hará que se formen las restantes hojas y yemas. Factores que afectan el crecimiento de los brotes

Racimo desplegado.

• Temperatura Es uno de los más influyentes. Una vez que brota la yema, el crecimiento del pámpano es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto ocurre hasta los 25º a 30ºC. A partir de ahí, empieza a decrecer. La temperatura del suelo también influencia la velocidad de crecimiento del brote: a mayor temperatura en el suelo (suelos oscuros, por ejemplo), cambia la partición de asimilados y la tasa de cuaje también. • Luz El crecimiento de las plantas de vid está influenciado por la duración (fotoperíodo), la intensidad y calidad de la luz (longitud de onda, color). Resulta fácil observar a diario que las plantas bien iluminadas se desarrollan mejor que las sombreadas. • Estado hídrico Afecta el crecimiento de la planta en forma directa e indirecta (cierre estomático). • Reguladores de crecimiento Todos los procesos de crecimiento y desarrollo de los vegetales están regulados por una o más hormonas.

Racimo a punto de florecer.

4. ENVERO Y MADUREZ La palabra “envero” procede del término enverar, madurar. Puede considerarse también como el cambio de color que sufren las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar. El lenguaje coloquial y el vocabulario del viticultor coinciden en caracterizar al envero simplemente como un cambio de color. Este fenómeno, muy visible, es sólo uno de los síntomas de las profundas modificaciones de la uva. El fenómeno es menos visible en las variedades blancas, aunque es de idéntica naturaleza: la disminución del color verde está ligada a la rápida desaparición de los pigmentos clorofílicos que comienza con el cuajado. La maduración se suele definir como el período comprendido entre el envero y la vendimia. Es más conveniente hablar de un período que va desde el envero a la madurez, considerando la diversidad de definiciones y de apreciación del concepto de madurez (fisiológica, industrial, enológica, fenólica, mediática, etc.). El proceso de maduración depende fundamentalmente del motor fisiológico interno de la vid. El clima cambia mucho las características de la uva madura, pero muy poco la velocidad real de maduración. Por consiguiente, la verdadera fecha de madurez tiene cierta constancia en la duración del ciclo vegetativo de una variedad. Así, en una zona determinada, de un mismo grupo de parcelas y con idénticos métodos de toma de datos, entre el envero y la madurez, se obtiene una duración media del proceso muy similar todos los años.

5. REPOSO VEGETATIVO

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Luego de la cosecha, comienzan procesos hormonales internos en la planta y se modifican sus estructuras. Las hojas comienzan a perder su clorofila y a tomar los colores del otoño: amarillos, marrones, ocres. Cuando las hojas caen, la planta entra en reposo vegetativo hasta la próxima primavera, deja de alimentarse, de extraer del suelo los nutrientes indispensables que transporta a través de la savia.

En otoño, las vides, entran en reposo vegetativo, las hojas cambian de color y luego caen; la planta descansa hasta la próxima primavera.

6. PODA Es una operación muy antigua y fundamentalmente es la práctica mediante la cual se eliminan ciertas partes de la planta (sarmientos, brazos, etc.) intentando modificar el desarrollo natural de la cepa, equilibrar su vigor y producción para adecuarlos a las necesidades del productor y haciéndolos sostenibles en el tiempo. En Argentina mayoritariamente la poda se realiza a mano, con operarios capacitados. Es importante la asistencia de agrónomo y enólogo al momento de realizarse este trabajo, pues la poda condiciona el rendimiento y la calidad de la cosecha. El viticultor debe adaptar la planta al sistema de conducción elegido y también ajustar el número de yemas a la capacidad de cada cepa y según las condiciones ofrecidas por el medio en el que la planta vegeta. Con la poda se pretende: • • • • •

controlar el número de yemas productivas; controlar el reparto y ubicación de los futuros sarmientos; preparar los elementos necesarios para la poda siguiente; adaptar la carga (los racimos) al vigor de la planta; suprimir chupones, o disponerlos para su futura utilización.

Mecanización de la poda A escala mundial se generaliza el uso de prepodadoras como labor previa a la poda tradicional en viñedos de grandes extensiones y con sistemas de conducción adecuados. Los costos de este tipo de prepoda disminuyen y la eficiencia de la labor es mayor. En el caso de viñedos pequeños y cuando el sistema de conducción o su estado de conservación no lo permiten, se opta por otro tipo de poda. Para esos casos existen diferentes tipos de tijeras: asistidas neumática, hidraúlica o electrónica. Su empleo trae aparejado un aumento en el rendimiento del operario ya que reduce la fatiga que normalmente acarrea esa labor. La poda es una de las tareas más importantes en el viñedo. De ella depende fundamentalmente la calidad y cantidad de uva cosechada y su sostenibilidad en el tiempo. En otras palabras, la poda es una oportunidad para lograr que el cultivo sea rentable y cumpla con los estándares cualitativos prefijados. Tareas completarias: deshojes y raleos Cuando las plantas ya lucen sus frondosos brotes es posible que los agrónomos decidan mejorar la exposición de los racimos a la luz solar. Entonces se realizan deshojes parciales, esto es simplemente la eliminación de algunas hojas por planta. Esta práctica permite mejorar la iluminación de los racimos y, sin llegar a una excesiva exposición que produzca quemaduras, la maduración de los frutos será más uniforme.

Tijeras para podar.

Durante el proceso de maduración de las uvas, si es preciso, también se pueden realizar raleos de racimos. Los raleos disminuyen la producción de frutos para que la planta concentre más sus componentes en pocos racimos. Esto favorece, casi siempre, la obtención de vinos más corpulentos y, en el caso de los tintos, de mejor color.

7. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN La vid es una planta perenne, leñosa. Como ya se señaló, es una liana y por eso necesita una estructura de sostén para hacerla un cultivo racional y económicamente viable. La vid presenta una extraordinaria diversidad de arquitectura de vegetación y de estructuras perennes. Estas formas se agrupan bajo el término de sistema de conducción (Carbonneau, 1989). El desarrollo tecnológico de los últimos años, la realización de cada vez más labores en forma mecanizada y la creciente necesidad de disminuir costos vitícolas, inciden sensiblemente en la experimentación y, a veces, en la posterior utilización de nuevos sistemas de conducción. También se experimenta mucho con variantes en la poda, orientación de cargadores y posicionamiento de brotes en parrales y espalderas. Cada sistema de conducción (unido a otros factores) implica para la planta la creación de condiciones micro climáticas favorables o desfavorables. Como estas condiciones repercutirán en la calidad final del producto (uva de mesa, vino o jugo de uva concentrado) y el sistema de conducción implica una inversión importante de dinero, su correcta elección es de crucial importancia para el viticultor. A comienzos de 1900 se produce una lenta transformación en la viticultura: la sustitución del trabajo en el viñedo del hombre por el paso de aperos arrastrados por animales de tiro. Esto supuso el paso a la plantación alineada, con espacios entre las filas de plantas (camellones), de al menos 80 centímetros, para permitir el paso de los animales (Champagnol, 1984; Branás, 1974).

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Después de la Segunda Guerra Mundial se produce una nueva transformación en la concepción del viñedo; en este caso fueron varios los motivos que indujeron los cambios y que señalan diversos autores (Dumartin, 1981; Champagnol, 1984; Branás, 1974), todos vinculados a la incorporación del tractor en las tareas agrícolas.

En el mundo hay grupos dedicados a estudiar distintos sistemas de conducción y evaluar las influencias del medio en la planta entera.

Figura 10: Sistema en Cabeza

Figura 11: Sistema en Vaso

Existen diferentes sistemas de conducción que responden a distintas exigencias respecto de las características de la producción, del clima en el que se encuentra el viñedo y también, respecto de factores culturales. En Cabeza Se lo conoce en Francia como “Tête de saule”; en España como “a la mimbrera” o “a la ciega” y en Italia, como “Capitoza” o “Testa de salice”. Es el más reducido de los sistemas que se utilizan en la viticultura. Se emplea en algunas zonas de Italia, España, Francia, Rumania y Rusia para el cultivo de variedades de Vitis vinifera. Se recomienda la utilización de este sistema (Fig.10) en zonas cuyo potencial vitícola es muy bajo; es decir, para terrenos muy magros o con climas muy rigurosos, como ciertas zonas de Rusia, donde se adopta el sistema en Cabeza porque permite y facilita enterrar la planta durante el invierno para protegerla de los fríos intensos. También se usa en algunas zonas de España, con suelos pobres y cultivo en secano. En Vaso Desde el punto de vista vitícola, es el más difundido en el mundo en su forma típica y sus modificaciones. Posee muchos sinónimos: Gobelet, Alberello, arbolito, en copa, en redondo, entre otros. Tiene amplia difusión en Francia, España, sur de Italia, Rumania, Alemania y Rusia. Es un sistema de poda corta, con pitones de 1 ó 2 yemas (Fig. 11). Se cree que el sistema se fue modificando hasta lo que hoy se conoce como “parral sanjuanino”. Guyot Constituye un conjunto de sistemas de conducción con uno y hasta seis elementos Guyot (pitón y cargador). En nuestro país, estos sistemas se asocian a la denominación de viña baja y viña alta, que hace referencia a la altura del espaldero, pero que no constituye un sistema de conducción. La viña baja o espaldero bajo suele presentar una altura total de 1,5 metro y tiene tres alambres. La viña alta o espaldero alto, con una altura de 1,8 m., suele tener cuatro alambres. Sobre esta estructura se encuentran viñedos con diferentes sistemas, tal como ilustra la Fig. 12.

Figura 12: Sistemas Guyot

Guyot simple

Guyot doble

Guyot triple (mendocino)

Guyot cuádruple

Viña conducida en espaldero alto, con estacones al comienzo de la hilera y cuatro alambres. El sistema Guyot doble fue introducido en Mendoza por Michel Pouget, y fue un mejoramiento significativo en la vitivinicultura local. La conjunción de este sistema y el cultivar Malbec constituyó la denominada viña francesa que llegó a ocupar más de 50.000 hectáreas en la provincia. La estructura denominada espaldera, está compuesta de hileras de estructura individual con postes (estacones, cabeceros e intermedios) y alambres (riendas, de estructura, de conducción y sostén del follaje) que pueden ser fijos o móviles. Cordón bilateral Es un sistema de mediana expresión vegetativa que se apoya sobre una espaldera. La planta posee un tronco que se bifurca en dos brazos por debajo del primer alambre (Fig. 13). Los brazos son cordones permanentes y tienen pequeños brazos secundarios, a una distancia de entre 10 y 20 centímetros, que se podan anualmente a pitón de 2 a 3 yemas. Es el sistema que en la actualidad se prefiere para la producción de uvas de vinificar. Las ventajas del Cordón bilateral son la facilidad de formación, la disminución de los costos de poda y atadura; la posibilidad de una maduración uniforme de la uva y la viabilidad de mecanizar la poda y cosecha.

Brazo

Pitón

Cordón

Tronco

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Figura 13: Cordón bilateral

Figura 14: Sistema de Parral cuyano

Parral sanjuanino Típico de la zona vitícola cuyana. Su altura aproximada es de 1,60 a 1,80 metros y la distancia entre plantas es de hasta 2 metros. Estas medidas, utilizadas con variedades muy vigorosas, pueden generar cultivos muy densos con mayor probabilidad de difusión de enfermedades criptogámicas. Parral cuyano Surge como alternativa para sortear las dificultades que presenta el parral sanjuanino. El parral cuyano (Fig. 14) tiene medidas aproximadas de 2,50 por 2,50 metros y una altura de 2,10 a 2,20 metros, lo cual representa la ventaja de otorgar mejor aireación e iluminación a los racimos. El plano de carga es horizontal y los sostenes están colocados a una misma distancia: el caso típico es de 2,50 por 2,50 metros. - Sistema Cuadrilateral Es una modificación del Parral cuyano que trata de mejorar la iluminación y la aireación de los racimos. Consiste en abrir dos brazos secundarios (Fig. 15) que se distribuyen en cuatro cordones permanentes sobre los alambres secundarios. La poda es a pitones sobre estos cordones. Los pámpanos se conducen hacia el exterior, dejando una franja libre de vegetación.

Figura 15: Sistema Cuadrilateral

Majuelo riojano Típico de la región Norte argentina, es un sistema colonial de La Rioja. Los antiguos viticultores cavaban zanjas de entre 100 y 200 metros de largo por unos 2 metros de ancho y uno de profundidad donde acumulaban el agua de lluvia. Las zanjas estaban a unos 6 metros unas de otras. A lo largo de esas zanjas y a ambos costados se colocaban las plantas separadas por 1,50 metros de distancia. Los sostenes eran palos de algarrobo terminados en horqueta, ubicados al costado y a lo largo de la zanja. Este sistema no utilizaba alambres. La planta se formaba ramificando el tronco en 2 o 3 cordones con pitones. La altura del sistema variaba de 1,50 a 1,70 metros. Una vez que el agua pasó a tener más disponibilidad, la zanja se reemplazó por surcos. En Mendoza se propuso un sistema parecido para ahorrar sostenes; se conoce como “parral Cimalco”. El tipo de poda está formado por cargadores enteros que se envuelven al alambre, y para madera de reemplazo se deja cerca del tronco de la planta un pitón largo de 3 o 4 yemas. Figura 16: Sistema Majuelo riojano

1,5 metros

2 metros

3 metros

2 metros

8. ENFERMEDADES DE LA VID El cultivo está expuesto a contraer diversas enfermedades que localizan su acción principalmente en el follaje, los frutos y el tronco, produciendo daños en la producción. En general, la mayoría de las afecciones que afectan a la vid son causadas por hongos. En la producción de uvas las enfermedades más importantes son: oidio o quintal, podredumbre gris, peronóspora, hoja de malvón y virosis. Algunos insectos y los nemátodos también pueden causar daños, estos últimos sobre todo en las raíces. Oidio o quintal Es una enfermedad común a todas las zonas vitícolas, especialmente donde se producen uvas de mesa; su diseminación se ve favorecida por la facilidad de adaptación a climas secos. Es producida por el hongo “Oidium tuckeri Berk”. En mayor o menor intensidad, todas las variedades son atacadas cuando las condiciones ambientales y la falta de control fitosanitario lo permiten. En la producción de uvas de mesa adquiere mucha importancia el ataque a los granos, aunque el ataque a hojas y brotes ya ocasiona daños al producir deficiente nutrición del racimo y debilitamiento general de la planta.

Racimo enfermo de Oidio. Fuente INV.

Granos afectados con Oidio. Fuente INV.

Podredumbre gris o de los racimos

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Es producida por el hongo “Botrytis cinerea Pers”, está muy diseminada en la naturaleza y se presenta en prácticamente todas las regiones vitícolas. Afecta a la mayoría de las variedades, especialmente a las tardías, cuando las condiciones predisponentes son óptimas. En la zona vitícola argentina conviene llamarla podredumbre de los racimos, ya que la provoca una serie de microorganismos (hongos y levaduras) entre los que pueden citarse los géneros: “Botrytis”, “Aspergillus”, “Penicillium”, “Rhizopus”, “Alternaria” y “Cladosporiun”. Ocasiona pérdidas entre el 35 y 70% de la producción, daños que varían según las condiciones climáticas del ciclo vegetativo y la susceptibilidad varietal.

Podredumbre del racimo. Fuente INV.

Peronóspora Es una enfermedad que tiene elevada capacidad destructora cuando la temperatura y la humedad son propicias para su desarrollo. Es producida por el hongo “Plasmópora viticola” (Berk et. Curt; Berl. et de Toni). Ataca a todas las partes verdes de la planta, especialmente a las hojas que son los órganos más susceptibles. Sus síntomas se pueden observar desde que las hojas son muy pequeñas y van disminuyendo a medida que éstas envejecen y avanza el proceso de endurecimiento de la lámina foliar. Los racimos, si la humedad y la temperatura favorecen la diseminación de la enfermedad, son atacados antes, durante y después de la floración. De producirse antes de la floración el raquis se seca. La parte atacada se cubre rápidamente de un moho blanquecino, característico de este hongo. Cuando el racimo llega a su máximo tamaño, sus síntomas se reconocen por marchitez y arrugamiento de los granos.

Síntomas de peronóspora: moho blanquecino sobre la hoja. Fuente INV.

Racimo totalmente atacado por peronóspora. Fuente INV.

Hoja de malvón Es una enfermedad que provoca la muerte de la planta. En Cuyo es conocida desde hace mucho tiempo pero como sólo afectaba a pocas plantas aisladas no se le dio la debida importancia; sin embargo, en los últimos años, se verifica un aumento notable de esta afección. Se caracteriza por extenderse en plantas viejas en las que se han realizado grandes cortes de rebaje. Los síntomas, que son más evidentes al principio del ciclo vegetativo, aparecen generalmente en uno de los brazos en forma de brotes raquíticos y entrenudos cortos. Las hojas se tornan pequeñas, redondeadas, de color verde claro a amarillento, con bordes necrosados y doblados hacia abajo, lo que hace que tomen el aspecto de una hoja de malvón, de donde deriva el nombre común de la enfermedad.

Afectados por la enfermedad, los racimos quedan chicos y con corrimiento. Con el tiempo, la enfermedad pasa a otros brazos y en 3 o 4 años termina por secarse la planta completa.

Planta afectada por Hoja de malvón. Fuente INV.

9. RESIDUOS DE PESTICIDAS En la agricultura moderna el uso de los pesticidas es común. Su utilización racional colabora en el proceso productivo, mejorando la calidad y cantidad de las cosechas. Sin embargo, su uso indiscriminado contribuye a provocar desequilibrios en los agroecosistemas: disminución o desaparición de enemigos naturales, aparición de razas resistentes, inducción de nuevas plagas, entre otros riesgos. Además, surge el problema de la presencia de residuos tóxicos, en cantidades superiores a las permitidas, en los productos vegetales destinados al consumo humano o animal. El estudio de residuos de pesticidas ha adquirido así una posición de importancia, por lo que en la lucha contra plagas, malezas y enfermedades se tiende a utilizar pesticidas con bajo nivel de residuos en frutos destinados al consumidor. • Buenas prácticas agrícolas: se refieren al uso oficialmente recomendado o autorizado de productos fitosanitarios, bajo condiciones prácticas, en cualquier etapa de la comercialización, almacenamiento, transporte, distribución o procesamiento de alimentos, productos agrícolas o forrajes. Siempre teniendo en cuenta necesidades de las diversas regiones. Esta definición tiene en cuenta las cantidades mínimas necesarias para lograr un control satisfactorio, aplicadas de manera tal que la cantidad de residuos en el producto final sea la menor posible. • Tolerancia: es un concepto legal que surge de las exigencias en cantidades de pesticidas que cada país indica para cada cultivo. Para fijarla se tienen en cuenta ensayos toxicológicos, los límites máximos de residuos resultantes de experimentos realizados en campo, las dietas del país. También la decisión propia del país de someter a su población, en mayor o menor medida, a consumir tóxicos en su alimentación.

El Iscamen, a través del Programa de uso racional de agroquímicos puede limitar, restringir o prohibir dentro del territorio provincial, cualquier producto cuando lo considere necesario por su toxicidad, peligrosidad o por los residuos que pudiere dejar en los vegetales. En las inspecciones realizadas se detectan las siguientes infracciones: • • • • • • • •

Productos Productos Productos Productos Productos Productos Productos Productos

sin Nº de inscripción en SENASA. con etiqueta no reglamentaria o adulterada. importados sin autorización. con Nº de SENASA caduco. sin fecha de vencimiento. vencidos. fraccionados. con fecha de vencimiento adulterada.

Capítulo 4 - La vid, noble y milenaria

Argentina tiene altas exigencias para registrar y comercializar productos fitosanitarios. Esta rigurosidad asegura alimentos confiables para el país y para los mercados del exterior, siempre que los agroquímicos sean empleados correctamente. Mendoza es una de las pocas provincias del país en la que se aplica una ley de agroquímicos. El Iscamen (Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria de Mendoza) es el órgano de aplicación de la Ley Provincial de Agroquímicos Nº 5665 y de su Decreto Reglamentario Nº 1469/93. Estas herramientas permiten fiscalizar toda la cadena de producción, distribución y comercialización de los agroquímicos.

10. EL GRANIZO Formación de una nube granicera Bajo la acción solar, el suelo calienta el aire de forma más o menos homogénea, cargándolo de humedad. El aire, más caliente y de menor densidad, se eleva en la atmósfera y se torna inestable. Durante su ascenso el aire se expande, se enfría y se satura de agua. Luego se forman gotitas, sobre los núcleos de condensación, que constituyen así la base del cúmulo. Cada metro cúbico de aire puede contener unas 200.000 delgadas gotas de agua, de pocos micrómetros (la milésima parte de un milímetro) de diámetro, las que son arrastradas por las corrientes de aire ascendentes para formar un cúmulo pequeño. Al ascender, el aire se enfría cada vez más y las temperaturas se convierten en negativas. Las gotas de agua de una nube permanecen en estado líquido hasta aproximadamente los -40°C, que corresponde a una altitud de 8 a 10 kilómetros. Este estado del agua puede ser roto por partículas sólidas de escasa dimensión (de 0,1 a 30 micrómetros), provenientes principalmente del suelo, la arena, arcilla, niebla contaminante, bacterias, etc. Estas partículas sólidas intervienen en la formación de granizo. La parte más oscura de la nube encierra la mayor cantidad de gotas cargadas de iones negativos, mientras que en la parte superior blanca, en la que las temperaturas pueden llegar a los -40°C, se acumulan los iones positivos compuestos de numerosas partículas de cristales de granizo. Esta nube granicera se conoce con el nombre de cumulonimbo. La propulsión de partículas de la parte inferior de la nube a la superior, por la influencia de corrientes ascendentes cada vez más fuertes, produce los cristales de hielo. Estos cristales (núcleo glaciógeno) se agrandan, rompiendo el equilibrio de las gotas de agua que lo rodean. En este estado de madurez del pedrisco, las corrientes ascendentes alcanzan su mayor fuerza y la cima del cumulonimbo toma la forma de yunque. Si los embriones de granizo, de acuerdo a su tamaño y peso, no encuentran corrientes ascendentes lo suficientemente fuertes (velocidad superior a los 40 Km/h) en la nube, caen al suelo en forma de hielo granizado o lluvia. Al recoger al paso gotas, nieve o hielo granulado, los embriones se convierten rápidamente en piedras de

Viñedo afectado por una fuerte manga de granizo que lo deshojó y produjo daños considerables en la producción.

Daño causado por granizo en tallo. Fuente INV.

Herida de granizo en un cordón en proceso de cicatrización. Fuente INV.

Daño de granizo en hojas y racimo joven. Fuente INV.

Racimos y hojas afectados por la piedra. Fuente INV.

Hojas perforadas por el granizo. Fuente INV.

varios centímetros de diámetro. Finalmente, cuando las corrientes ascendentes ya no pueden mantener los pedriscos en la nube, es decir cuando el peso de la piedra ya no puede ser soportado por las corrientes de aire, éstas caen en forma masiva al suelo, a una velocidad aproximada de hasta 100 Km/h: es entonces cuando se ve precipitar piedras de granizo, de distintos tamaños. Este fenómeno meteorológico suele producirse en primavera y verano y es más frecuente y violento sólo en algunas franjas de la provincia, bastante delimitadas. Cómo proteger a la vid Para los productores, la amenaza de una tormenta granicera es una de las preocupaciones más importantes en la época previa a la cosecha. Para prevenir los posibles daños, los viticultores recurren a varias herramientas:

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Ruptura de tallos de brotes por granizo. Fuente INV.

• Diversificación del riesgo: como hay zonas con mayor riesgo de granizo que otras, es posible aminorar las eventuales pérdidas de producción repartiendo las hectáreas cultivadas en diferentes regiones. Así, al menos una parte de la cosecha puede mantenerse exenta en caso de tormentas graniceras. • Tela o malla antigranizo: es un sistema caro pero, en zonas de elevada incidencia de granizo, se transforma en un costo de producción necesario. Consiste en el montaje de una estructura de palos que da sostén al tendido de una malla, fabricada con materiales sintéticos. La tela impide que las piedras dañen la planta y los racimos. Existen varios sistemas de tendido: el más usado es el que forma un techo sobre el cultivo, pero también se adopta el llamado “pollerita” (o “grembiule”) que, en los viñedos conducidos en espalderas, cubre sólo los costados de la planta. Por otra parte, el tejido de las telas antigranizo puede ser más abierto o cerrado. La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), realizan ensayos para determinar si el uso de la tela tiene otros efectos en las plantas, como la posible disminución de la insolación en los racimos. • Lucha activa: existen varios métodos, probados en Mendoza con éxito diverso, para debilitar la estructura de las nubes graniceras y disminuir el tamaño de las piedras. Uno de estos dispositivos es la utilización de cohetes dirigidos a la zona donde se alimenta la nube (zona frontal de la nube). Otro es la siembra de nubes, proceso por el que se disemina yoduro de plata. Este método se vale de aviones cuyos radares los guían hasta el punto donde se genera el granizo. De esta forma, aumenta el número de núcleos de gérmenes de granizo, los cuales logran competir en número con los naturales. Hay entonces mayor cantidad de pequeños granizos, los que deben crecer con la misma disponibilidad de agua que había con los núcleos naturales. Por lo tanto, se forma más granizo pero de menor porte, que puede precipitar como lluvia o con un tamaño menos perjudicial para los cultivos. • Seguro agrícola antigranizo: es un sistema de prevención basado en aportes (primas) solidarios por parte de los productores primarios. Se conforma un fondo de compensación para quienes resulten afectados por el granizo. Se han ensayado otros métodos para combatir el granizo, como la expansión de ondas sonoras, aunque no hay conclusiones científicas que los avalen. La alternativa ideal es combinar las diferentes herramientas para minimizar los daños.

Cultivo con malla antigranizo. Fuente Ministerio de la Producción Mza.

Avión para la siembra de nubes. Fuente Ministerio de la Producción Mza.

11. LA HELADA Cuando ocurre la solidificación del agua dentro de las células de la planta, causada por un descenso de la temperatura por debajo de su punto de congelación, se dice que se ha producido una helada. Las heladas más comunes en nuestra zona se producen con mayor facilidad cuando el cielo está despejado, ya que entonces la tierra pierde más calor por irradiación; precisamente, estas se llaman heladas de irradiación. En cambio, con cielo cubierto, son necesarios varios grados negativos para que se produzcan heladas, ya que las nubes reflejan la radiación emitida por la tierra devolviéndola a la superficie. La helada meteorológica se produce cuando la temperatura es igual o menor a 0°C, dentro del abrigo meteorológico a 1,5 metros de altura del suelo. La llamada helada agronómica tiene lugar cuando la temperatura desciende al punto en que la planta comienza a sufrir daños que dependerán del cultivo del que se trate y de su estado fenológico. No es igual, por ejemplo, el daño en un cultivo recién brotado que en uno florecido. Tipos de helada

Ventilador fijo para mover el aire durante una helada. Fuente INV.

• Helada por advección: es ocasionada por la invasión de grandes masas de aire frío procedente de las regiones polares; su acción es continua y por varios días. Este tipo de heladas es característico de las latitudes medias y altas. • Helada por irradiación: se origina por la pérdida de calor que sufren las plantas y el suelo y que ceden a la atmósfera durante la noche a través del proceso de radiación. Este tipo de helada es favorecida por ciertas condiciones locales como ausencia de viento, cielo despejado y baja humedad del aire. Es la helada típica de las regiones tropicales. Estas heladas pueden llamarse blanca o negra: la primera se produce cuando la temperatura desciende hasta el punto de rocío, formándose entonces hielo cristalino sobre la planta, lo que se conoce como escarcha. En el caso de la helada negra, si la temperatura del aire no alcanza el punto de rocío, no se forman cristales, pero las plantas sufrirán igualmente quemaduras en sus tejidos, ya que en ambos casos la temperatura estará por debajo de 0°C.

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Ventiladores transportables. Fuente INV.

Calefactor con gas montado en un tractor para recorrer la viña durante una helada. Fuente INV.

Calefactores distribuidos en una viña en Nueva Zelanda. Fuente INV.

Protección de los cultivos En época de heladas, los productores están muy atentos a las variaciones de temperatura en los viñedos. Para ello, cuentan con termómetros y otros aparatos de medición que ayudan a predecir, prevenir y combatir heladas. Básicamente, hay dos formas de prevenir daños por heladas:

La quema de cubiertas de caucho en desuso, infelizmente difundida, no es útil para combatir la helada; sólo se protege a las plantas cercanas al fuego. Este artificio es una enorme fuente de contaminación del aire, provoca trastornos respiratorios a las personas que habitan cerca y puede generar accidentes en las rutas ya que el humo que desprende el caucho disminuye la visibilidad.

• Lucha pasiva: minimiza la pérdida de calor del suelo aprovechando la gran capacidad calorífica del agua. Se debe mantener el suelo húmedo y compactado, ya que de esta forma su temperatura podría ser hasta 3°C más alta respecto de la que se registraría en un suelo seco y arado (que pierde más calor). Es muy importante que el suelo esté libre de malezas. • Lucha activa: la intención es generar masas de aire caliente en las viñas para elevar la temperatura y evitar la helada. Esto se logra con quemadores o calentadores ubicados en la cabecera de cada hilera. También se emplean grandes ventiladores que mueven las masas de aire caliente (superiores) enviándolas a la superficie del suelo (más fría). Otra alternativa es el riego por aspersión. En el momento de la ocurrencia de la helada, se asperja agua sobre el cultivo, ésta se congela (0ºC) y no permite que se siga enfriando la planta, aunque el aire esté a varios grados bajo cero. Se debe seguir agregando agua hasta que el sol caliente y derrita el hielo.

Puntas de brotes quemadas por la helada. Fuente INV.

El pasto en el viñedo incrementa el riesgo de daño por helada. Fuente INV.

Helicóptero usado para invertir el aire caliente. Fuente INV.

Calentador para control de heladas. Fuente INV.

12. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO DE LA VID Características de los suelos y su relación con el agua y los nutrientes Los suelos de la zona vitícola argentina son de reciente formación y están constituidos por materiales que han sido transportados por el agua y el viento. Los materiales originarios son rocas cordilleranas y sedimentos pedemontanos arrastrados y depositados en el llano. Son numerosos los conos de deyección que forman las estribaciones montañosas y que continuamente aportan materiales a los ríos y arroyos. Siguiendo los accidentes topográficos, desde la zona pedemontana al llano, predominan los materiales aluvionales gruesos en las áreas más altas y acumulación de materiales finos en las zonas más llanas. Los suelos son ligeramente alcalinos, generalmente calcáreos y yesosos, con un pH comprendido entre 7,2 y 7,8 y con escasa cantidad de materia orgánica (0,4 a 1%). Sin embargo, también se encuentran suelos con más materia orgánica y alta proporción de calcáreo, derivados de antiguos ambientes pantanosos. Los perfiles están formados por capas superpuestas de distintas texturas. Se pueden identificar una o varias capas de canto rodado y ripio o sobre bloques y piedras de origen glacial. A los efectos del riego, el suelo se considera como un sistema de tres fases: una fase sólida a la que se llama tierra; una líquida, el agua y una tercera fase gaseosa, el aire del suelo. El agua del suelo lleva siempre sales en solución y su proporción varía con el contenido de humedad del mismo. El aire del suelo va acompañado de otros gases como el CO2 (dióxido de carbono) y ocupa los poros que no han sido llenados por el agua, a la que va reemplazando. A medida que se pierde agua, el aire ocupa los poros, por lo que sus proporciones son inversas.

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Las características esenciales del suelo con respecto a su comportamiento frente al agua dependen especialmente de la fase sólida tierra que es la determinante de la textura y de la estructura del mismo.

Muestra de corte transversal del suelo. INTA Expone 2009. Fuente INTA.

Las aguas del Río Mendoza en el tramo que atraviesa Luján de Cuyo.

13. LA IMPORTANCIA DEL AGUA Nuestra vitivinicultura se desarrolla en el desierto, por lo tanto, hablar de viñas en la Argentina es hablar del agua. Ésta llega a la vid mediante los cauces naturales, muchas veces ayudados por la mano del hombre, a través de las históricas y tradicionales obras de riego. El cordón montañoso que se extiende a lo largo del continente americano tiene en la Argentina su pico más imponente: el Cerro Aconcagua. Entre otros colosos se ubican el Tupungato, el Plata, el Juncal y el Maipo (en Mendoza), el Famatina y el Velasco (en la provincia de La Rioja), cuyas nieves proveen el agua que necesitan los cultivos. Ríos y arroyos recorren los cerros y valles llevando el agua vital para el desarrollo de las regiones y la delimitación de los oasis vitivinícolas. Asimismo, los viñedos se proveen de agua subterránea y existen en el país alrededor de 2.000 perforaciones. El agua se considera un derecho inherente a la tierra y se distribuye a través de cupos de riego. El sistema de riego es administrado por los propios regantes a través de las Inspecciones de Cauce. En Mendoza, es regido por el Departamento General de Irrigación y la Ley de Aguas (la más antigua del mundo) que data del año 1884. La disponibilidad del agua del suelo depende de la fuerza con que éste la retiene, que a su vez es función del tamaño de los poros, consecuencia de la textura y del grado de humedad presente. Un suelo arenoso, compuesto por partículas grandes que dejen espacios o poros relativamente más grandes que las partículas de arcilla, no acumulará gran cantidad de agua al ser regado, pero el agua que retenga estará más al alcance de las raíces, pues no estará fuertemente retenida. Condiciones opuestas ocurren en los suelos arcillosos. El riego Se consideran suficientes 500 mm de lluvia al año para sostener un cultivo sin necesidad de riego artificial (cultivos en secano). En nuestro país reciben esta cantidad mínima sólo algunas regiones, mientras que en gran parte de las zonas cultivadas llueve bastante menos. La cantidad total de agua precipitada no es suficiente para definir las posibilidades de cultivo sin riego. Es necesario saber además en qué momento del ciclo vegetativo llueve, pues existen, en todos los cultivos, períodos críticos: brotación, crecimiento del fruto, envero, etc. Si los recursos hídricos del suelo (lluvias, nieve, rocío, capa freática, etc.) son suficientes para cubrir las necesidades de agua del cultivo, el riego no es necesario. En caso contrario, sí lo es, parcial o totalmente, practicándose el riego típico de las zonas áridas de gran déficit. Necesidad de agua Es la cantidad total de agua que un cultivo necesita para cumplir su ciclo y rendir los beneficios que de él se esperan. En el caso de la vid, son unos 700 m3 por hectárea y por año. Necesidad de riego

Es la cantidad de agua que habrá que proveer al cultivo para que cumpla su período vegetativo, produzca una cosecha económicamente sustentable para el productor (según sus objetivos) y mantenga al suelo en los niveles de salinidad y freática más adecuados. Todo esto, basándose en el concepto de economía de un recurso escaso, como es el agua.

El agua de riego se incorpora al suelo mediante distintas formas que según su disposición se clasifican en: • Por gravedad: el agua se aplica cubriendo parcialmente el terreno y se escurre infiltrándose en los pequeños cauces llamados surcos (riego por surco) o bien se desliza sobre el suelo en lámina que se infiltra en su desplazamiento (riego por inundación o melgas). • Métodos presurizados: el agua se aplica asperjada, como si fuera una lluvia (aspersión) o mediante emisores (goteo). • Métodos subterráneos o subirrigación: el agua asciende por capilaridad desde un nivel freático provocado artificialmente en la base de la capa de raíces. La elección del método a aplicar es consecuencia, principalmente, del factor económico y tecnológico, es decir, se comparan los costos de instalación y operación con la eficiencia del riego a obtener en cada uno de ellos. Cada método puede adaptarse a variantes con un adecuado diseño. Hay condiciones técnicas que favorecen la selección del método: topografía del terreno, pendiente, características físicas del suelo, cultivo, eficiencia a obtener y costos. Calidad del agua para riego La diferencia fundamental entre el agua de lluvia y la de riego es que la primera no lleva substancias sólidas en suspensión o disueltas (excepto el polvo atmosférico, microorganismos y nitrógeno en cantidades muy pequeñas) mientras que la segunda contiene siempre sales disueltas y partículas en suspensión que la enturbian.

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En consecuencia el agua de lluvia no puede originar problemas en los suelos ni en los vegetales, por lo cual es ideal. El agua que comúnmente se utiliza para riego lleva siempre sales disueltas, en menor o mayor proporción, que obligan a tomar medidas, ya que tarde o temprano podrían llegar a inutilizar las tierras. En las zonas áridas (de regadío) los valores alcanzados por la evapotranspiración son superiores a las lluvias producidas; es decir que por evaporación se pierde más agua que la que llega naturalmente. En consecuencia las sales aportadas por las aguas de riego van

Detalle de la gota de agua, saliendo de la manguera del sistema de riego por goteo.

acumulándose en los suelos que terminan por salinizarse. Esto explica el por qué los salitrales se encuentran en zonas secas y no donde la precipitación es abundante. En la práctica del riego debe evitarse la acumulación de las sales en la capa de las raíces. El agua de riego, en cuanto a calidad, está comprendida entre dos límites: la óptima y la inservible, con todas las calidades intermedias. La óptima es la que puede utilizarse en cualquier condición de suelo y cultivo sin que se presenten problemas (es casi como el agua de lluvia). A medida que las aguas se van cargando de sales disueltas y materiales en suspensión, éstos van creando problemas derivados de su cantidad y calidad, los que pueden resumirse así: • sustancias en suspensión; • sales en solución (peligrosidad salina); • concentración de sodio (peligrosidad sódica); • presencia de elementos nocivos (toxicidad específica).

Reservas de agua Los ríos de curso permanente como el Mendoza, Tunuyán, Diamante, Atuel, Malargüe, Barrancas y Grande son de régimen nival y tienen en conjunto un módulo de 320 m3. Estos ríos y la explotación de agua subterránea sustentan los oasis cultivados. Los embalses superficiales construidos en Mendoza -Carrizal, Nihuil, Valle Grande, Agua del Toro, Los Reyunos, El Tigre- tienen una capacidad conjunta de unos 1.403 hm3, la cual aumentó con Potrerillos. Éstos operan principalmente para la producción de energía eléctrica y abastecimiento de áreas irrigadas.

El Departamento General de Irrigación, el Centro Regional de Aguas Subterránea y el Instituto Argentino de Investigaciones de las Zonas Áridas analizaron la disponibilidad de agua subterránea y la posibilidad de extraerla con los recursos existentes. Dedujeron que en épocas de bajos derrames de los ríos mendocinos, aumenta la explotación del agua subterránea almacenada. Por el contrario, en épocas de derrames medios o altos, se recargan naturalmente los reservorios. De esta forma, dichas reservas se comportan como embalses reguladores plurianuales.

Las mangueras del riego por goteo tienen picos por donde se dosifican las gotas según la necesidad de cada planta.

Parral regado por el método de goteo.

La nutrición mineral La fertilidad es la capacidad de proporcionar al vegetal, en forma equilibrada, los nutrientes necesarios para su desarrollo. Para eso, el suelo debe tener una adecuada aireación y temperatura, estar libre de sustancias fitotóxicas y no tener limitaciones mecánicas que impidan el normal desarrollo de las raíces. Fisiológicamente, la nutrición mineral incluye los procesos de absorción por la planta y distribución dentro de ella de elementos minerales fundamentales para el crecimiento y desarrollo. El órgano por excelencia de absorción es la raíz, aunque también se puede absorber por las hojas, en el caso de fertilizaciones foliares. Tomando como promedio una serie de especies vegetales, se puede afirmar que del total de materia fresca, un 80 -90 % es agua y el resto (10-20 %) es materia seca (MS) o peso seco (PS). De esa MS, un 95-99% lo constituye la materia orgánica y entre 1-5 % son cenizas, que es la parte donde se encuentran la mayoría de los elementos inorgánicos. Las plantas absorben numerosos elementos minerales del medio que las rodea, pero sólo algunos de ellos son considerados elementos esenciales. Un elemento es considerado esencial cuando la ausencia del mismo produce la detención del crecimiento vegetativo y reproductivo, impidiendo completar el ciclo de vida. Hoy se aceptan como esenciales para todas las plantas superiores 16 elementos: C (Carbono), H (Hidrógeno), O (Oxígeno), N (Nitrógeno), P (Fósforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S (Azufre), Ca (Calcio), Fe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu (Cobre), Zn (Zinc), Mn (Manganeso) y B (Boro). Además existen otros elementos que son esenciales sólo para ciertos grupos de plantas, como el Silicio para las gramíneas. El C, H y O son tomados del aire o del agua que rodea a los vegetales. El resto de los elementos es obtenido del suelo. Las plantas absorben los nutrimentos minerales, desde la solución del suelo, al estado iónico. Para ello, los nutrimentos deben estar en solución. Sin embargo, es importante remarcar que su absorción es totalmente independiente de la entrada de agua a los vegetales. Es decir, la planta puede absorber activamente nutrimentos del suelo aún cuando la transpiración sea nula.

• Elementos que forman compuestos orgánicos: C, O, H, N, y S. • Elementos usados como osmolitos y activadores de enzimas: K, Ca, Mn, Cl, Na. • Elementos que intervienen en compuestos de alta energía: P, B, Si • Elementos que intervienen en transferencia de electrones: Fe, Cu, Zn, Mo, Ni. Otra forma importante de clasificarlos es según su capacidad de redistribución desde hojas u órganos viejos a zonas jóvenes en activo crecimiento. Los móviles son: N, P, K, S, Mg, Cloro, Na, Zn y Mo. El resto son de escasa movilidad o inmóviles. Esta removilización desde los órganos en los cuales estaban fijados a otros en crecimiento, se realiza por el floema. Por esta capacidad de removilización los síntomas de deficiencias de los elementos móviles aparecen primero en las hojas adultas, mientras que en los elementos inmóviles los síntomas aparecen en el ápice y hojas muy jóvenes.

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Además de la clasificación en macro C (Carbono), H (Hidrógeno), O (Oxígeno), N (Nitrógeno), P (Fósforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S (Azufre), Ca (Calcio) y micronutrimentos Fe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu (Cobre), Zn (Zinc), Mn (Manganeso), B (Boro), Ni (Niquel),) basada en la cantidad en que se encuentran en los vegetales, es más conveniente desde el punto de vista fisiológico clasificarlos por la función que desempeñan en la planta. De acuerdo a esto, tenemos:

Funciones de los elementos esenciales • El nitrógeno (N) es el elemento mineral que las plantas requieren en mayor proporción. Es constituyente de aminoácidos, proteínas, (estructurales y enzimas), ácidos nucleicos, ATP, nucleótidos, etc. • El fósforo (P) forma parte de los fosfolípidos (membranas de todas las organelas), azúcares-P, ácidos nucleicos, ATP, Ácido fítico, etc. • El potasio (K) juega un rol importante en el mecanismo estomático y en las regulaciones osmóticas. Además es activador de más de 40 enzimas de la fotosíntesis y respiración. • El calcio (Ca) es constituyente de la laminilla media, actúa como cofactor de muchas enzimas relacionadas con la hidrólisis del ATP y fosfolípidos. Actúa como segundo mensajero en distintos procesos metabólicos. • El azufre (S) forma parte de tres aminoácidos constituyentes de proteínas, de la Coenzima A, del glutatión, de la biotina, etc. • El magnesio (Mg) es constituyente de la clorofila, es requerido por muchas enzimas relacionadas con la transferencia de fosfato. • El hierro (Fe) constituye parte de los citocromos, de enzimas involucradas en la fotosíntesis y en la respiración, en la fijación de N. Cada nutrimento es requerido en distinta cantidad por cada especie. Cuando se encuentran en cantidades óptimas, el crecimiento es máximo. Por debajo del rango óptimo se encuentra la zona deficitaria y cuando la cantidad del elemento es excesiva se entra en zona de toxicidad. Esta situación se da tanto para los macro como para los micronutrimentos, pero en estos últimos el rango de concentraciones óptimas es muy estrecho y por ello es muy fácil entrar en la zona de toxicidad.

Tareas de la viña. Parral regado por melgas, a manto, o por inundación.

14. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA Para elaborar un vino orgánico es necesario cuidar todo el proceso, desde el cultivo del viñedo, durante el cual el uso de herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están prohibidos. Es necesario recurrir a trabajos mecánicos y manuales del suelo, el uso de coberturas vegetales, la fertilización con aportes de estiércol o compost, y la prevención de enfermedades por el uso de productos permitidos.

De las 46 bodegas que elaboran vinos bajo certificación de normas orgánicas, 28 están ubicadas en Mendoza. El vino fue uno de los principales productos orgánicos de origen vegetal industrializados exportados a la Unión Europea en los últimos 5 años. Un dato interesante es que de un total de 8,5 millones de kilos de uvas elaboradas, el 50% se destina a vino, un 25% a mosto y el resto a pasas y uva en fresco. La agricultura ecológica persigue otros fines: • Producir, en forma sostenible, alimentos de óptima calidad nutritiva, sanitaria y organoléptica. • Trabajar en forma integrada con los ecosistemas. • Fomentar e intensificar el equilibrio biológico dentro del ecosistema agrario, favoreciendo la presencia de microorganismos y la fauna del suelo, la materia orgánica, la flora y los animales. • Mantener o aumentar la fertilidad de los suelos a largo plazo. • Emplear al máximo recursos renovables. • Trabajar todo lo posible dentro de un sistema cerrado con relación a la materia orgánica y a los nutrientes minerales. • Evitar todas las formas de contaminación. • Mantener la biodiversidad del sistema agrario y de su entorno, incluyendo la protección del hábitat de plantas y animales silvestres. • Permitir que los agricultores obtengan ingresos satisfactorios y realicen un trabajo gratificante, en un entorno laboral saludable. • Crear un vínculo de apoyo mutuo entre productor y consumidor. Normas para la certificación • Se recomiendan métodos de cosecha que no dañen ni alteren los racimos, preferentemente cosecha manual. • Se aconseja utilizar recipientes para la vendimia que sean de fácil limpieza, como las cajas plásticas apilables. • La elaboración debe comenzar el mismo día de la cosecha. • Están prohibidos los productos genéticamente modificados (esto no incluye a las levaduras). • En el vino se tolera una dosis máxima de 70g/litro de anhídrido sulfuroso. • El vino debe envasarse en botella de vidrio, nueva, limpia, con tapón natural. • La etiqueta debe consignar que es un vino elaborado con uvas orgánicamente cultivadas o “full organic”, además del sello de la empresa certificadora.

¿Qué es orgánico, biológico o ecológico? Se consideran productos de la agricultura orgánica, ecológica o biológica a aquellos productos alimenticios, vegetales y animales elaborados o no, que proceden de sistemas de producción sustentable que, mediante el manejo racional de recursos naturales, sin la aplicación de productos de síntesis química, brindan alimentos sanos y abundantes. A la vez, se apoyan en la observación y conocimiento de los ciclos naturales de los elementos y de los seres vivos, tienden a conservar y aumentar la fertilidad del suelo, la diversidad ecológica y permiten proteger a los cultivos manteniendo las plagas, malezas y enfermedades por debajo del nivel de daño económico. Los consumidores pueden identificarlos a través de sistemas de certificación que garantizan las características orgánicas de estos productos.

Total de vino orgánico argentino exportado 2008 (en kg) UNIÓN EUROPEA ESTADOS UNIDOS JAPÓN OTROS TOTAL

3.464.441 633.038 324.155 308.414 4.730.048

Exportaciones vitivinícolas orgánicas. Argentina, 2008 (en kg) Uva Vino Mosto Pasas TOTAL Fuente: INV.

301.875 4.730.048 2.265.049 1.141.830 8.438.802

Capítulo 4 - La vid, noble y milenaria

En el proceso de elaboración del vino no hay grandes diferencias entre una vinificación orgánica y la tradicional, ya que pueden utilizarse levaduras indígenas o seleccionadas, aunque no modificadas genéticamente. También está permitido el empleo de frío, la clarificación mediante proteínas naturales o bentonitas, la filtración con tierras filtrantes y el empleo restringido de dióxido de azufre. La calidad gustativa entre un vino de estas características y uno convencional es similar; la diferencia está en que el proceso productivo, ya que suele ser más limpio y privilegia el resguardo de la calidad medioambiental.

Capítulo 5

El Vino

Jugo divino

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 5

El vino

Jugo divino El vino llega al consumidor dotado de las cualidades que se generan y se cuidan en el viñedo. Todos los atributos que apreciamos en él son concebidos por la naturaleza y por las manos de hombres y mujeres que dan un carácter distintivo a nuestra bebida emblemática y a la principal actividad económica agrícola de Mendoza. Desde la viña, la uva recorre numerosas etapas que gestan la maravillosa transformación. Así, cada año, nace un vino nuevo que expresa las particularidades del terruño y la cultura que le dan origen.

1. VENDIMIA DE LOS RACIMOS

No obstante, para la vitivinicultura, las uvas están maduras cuando llegan al máximo contenido de azúcar. Y la madurez enológica se alcanza cuando la uva consigue los atributos que busca la bodega para lograr determinado tipo de vino. Por ejemplo, la mayoría de los espumantes requieren uvas con menos azúcar que para un vino de guarda, y éste además necesita un adecuado nivel de otros compuestos, como los polifenoles. Como se verá, la cosecha puede ser manual o mecánica. La más difundida y tradicional es la manual que involucra a miles de trabajadores en el tiempo de vendimia. El paisaje se transforma cuando la familia viñatera se dispone a recoger el fruto del trabajo de todo un año. Se estima que en Mendoza unas 30 mil personas se movilizan cada temporada, aunque son aproximadamente 10 mil los trabajadores abocados a la cosecha de la uva; el resto participa en otras labores, en la viña y en la bodega. Los obreros temporarios, conocidos como “golondrinas”, son fundamentales en cada vendimia ya que completan, junto con los mendocinos, el personal necesario para recolectar la uva de toda la provincia.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

En Argentina y en todo el hemisferio Sur, la vendimia o cosecha de las uvas se realiza desde enero hasta finales de abril, dependiendo de la variedad y la región vitivinícola. Existen variedades que maduran temprano, como Chardonnay (blanca) o Sangiovese (tinta) y otras lo hacen más tarde, como las tintas Cabernet Sauvignon o Bonarda. Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en Chilecito (La Rioja) que en Tupungato (Mendoza), pues el concepto de la madurez es relativo. La uva está madura fisiológicamente cuando sus semillas tienen capacidad de germinar.

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Cosecha manual o tradicional Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque este recipiente es difícil de manipular, además de filtrar el mosto por el tejido. Con el tiempo, los canastos se cambiaron por tachos metálicos.

La cosecha manual permite mayores cuidados.

Actualmente, la recolección se realiza: • En tachos o cajas plásticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con tijeras, los racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que pueden contener entre 15 y 20 kilos de uva. Pueden ser metálicos (tachos o gamela) o plásticos (cajas o bandejas). Completado el contenido del tacho, se traslada hasta un camión que lleva la uva a la bodega. Una vez que el operario descarga la uva en el camión recibe como pago una ficha. Se trata de una moneda de aluminio con el nombre del viticultor o de la empresa dueña del viñedo y, al final de la semana o del día, los cosechadores cambian las fichas por su equivalente en dinero, según el precio pactado. Los camiones suelen utilizar una carpa impermeable para evitar que se pierda el líquido. En otros casos, la uva es trasladada directamente en las cajas plásticas. • En bines: la uva se cosecha en recipientes plásticos y se deposita sobre el camión en grandes cajas plásticas de 400 kilos denominadas bines. En la bodega, con la ayuda de elevadores, la uva se vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ahí va a la despaliladora, también puede pasar previamente por una cinta de selección. Con el transporte de la uva directamente en los bines se evita que los granos se aplasten, liberen jugo y comiencen procesos fermentativos y de oxidación que pueden atentar contra la calidad del vino que se pretende obtener.

Cosecha en tacho y descarga directa en el camión.

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Cosecha en tachos y descarga en bines plásticos.

Cosecha de parral, en cajas de plástico.

2. ELABORACIÓN DEL VINO En la bodega la uva es depositada en el lagar o dispuesta en la cinta de selección, en la que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier elemento extraño que pueda venir con la uva. Los cuidados en esta etapa tienen una importancia fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino. Los aspectos a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. Se busca evitar oxidaciones y otros procesos microbiológicos que no son convenientes para el vino. Como materia viva y en constante evolución, el vino varía con el tiempo y es el resultado de una comunión de factores: el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres y mujeres que intervienen en las labores culturales en el viñedo y durante la vinificación, los métodos de conservación, entre otros. Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los técnicos.

Cosecha mecánica La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Francia, por ejemplo, el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia es otro de los países con más desarrollo de la cosecha mecánica. En Mendoza, aún es incipiente la mecanización de esta operación. La vendimiadora mecánica funciona con un sistema de bastones que sacuden la planta para que los granos se separen del escobajo. Luego, la uva es transportada en unas cintas (capachos) que la depositan en una tolva, la cual, en la mayoría de los casos, forma parte de la máquina cosechadora.

En la cinta de selección se eliminan granos rotos, enfermos o verdes y hojas.

Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan en su rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectáreas por día, ingresar al viñedo aún en malas condiciones climáticas (con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas cálidas es importante para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de sus características aromáticas. Así también se ahorra energía ya que la uva debe enfriarse menos al llegar a la bodega.

1) Despalillado: los granos se separan del escobajo. 2) Obtención del jugo o mosto: estrujado o prensado. 3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas. 4) Maceración: extracción del color, principalmente en la vinificación en tinto; de manera excepcional puede darse en la vinificación en blanco (muy breve). 5) Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol. 6) Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color. 7) Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en tinto y en blancos muy particulares. 8) Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino. 9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad. 10) Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias. 11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado.

En Mendoza aún es limitada la utilización de las cosechadoras mecánicas.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

Las etapas de la vinificación varían según el tipo de vino, sin embargo, en líneas generales, pueden mencionarse las siguientes:

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Elaboración clásica de vinos blancos Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos: • Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva. En la mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños. • Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de pasar a las siguientes etapas. • Descobajado. Los racimos pasan por la despalilladora. • Molienda. Aunque los granos jamás se muelen, el nombre de la operación quedó así. Los granos pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido escurrimiento del jugo en la prensa.

La Enología Es la ciencia que abarca el conocimiento del vino, su composición y transformaciones, incluyendo la investigación y ejecución de tareas tendientes a obtener el mejor vino que con determinada uva se pueda producir.

Fermentar, después existir En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba a la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que la labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros compuestos químicos, llamados secundarios, es realizada por las levaduras del género “Saccharomyces”.

• Prensado. La uva es sometida a una leve presión para extraer la mayor cantidad de jugo. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad. • Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en la vasija, se agrega la dosis correcta de anhídrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante. • Desborre. En la vasija el mosto permanece entre 8 y 24 horas a baja temperatura. Como el jugo está inmóvil, se produce una decantación de resto de pulpa, semillas, tierra y partículas en suspensión que sedimentan en el fondo y se separan luego mediante un trasiego, es decir: se pasa a otra vasija. • Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble. • Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo de la uva en la maduración al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que

El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. La sensación de hervor, en latín “fervere”, da origen al nombre de fermentación.

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La fermentación puede desarrollarse bien entre 18º C y 28ºC. La temperatura elegida dependerá del tipo de vino, pero -en general- los mostos blancos se fermentan a menos temperatura que los tintos. La fermentación a baja temperatura permite una lenta transformación del azúcar en alcohol, acompañada con una abundante producción de elementos aromáticos.

El lagar es un sinfín cuya función es transportar los racimos.

hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química que producen las levaduras podría simplificarse señalando que se alimentan del azúcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio alcohol y gas carbónico. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borra. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual. • Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. • Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras. • Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera. • Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

• Fraccionamiento. Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles.

Autoelevador transportando bines de uvas blancas en el área de recepción de la bodega.

Fermentación en barricas Variedades blancas como Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc son las más utilizadas para la fermentación en barricas, aunque el Torrontés también es una de las elegidas pero en menor medida. Igualmente, ésta es siempre una decisión de la bodega. El proceso de elaboración es similar sólo que la fermentación alcohólica y, eventualmente, la fermentación maloláctica se realizan en estos recipientes de madera. En esta etapa el vino gana aromas y sabores que le aporta la madera, a través de sus minúsculos poros, y se produce una interacción entre los taninos del roble y las proteínas de la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo, que es simplemente “revolver” el vino dentro de la barrica, para que las levaduras que estén aún trabajando y las borras, continúen cediendo cualidades al vino. Pasada la fermentación maloláctica se trasiega el vino y se guarda nuevamente en las barricas donde se procede a su clarificación.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

• Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.

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Proceso de elaboración de vinos blancos

Uvas tintas

Uvas blancas

Lagar y despalilladora Prensa

Maceración previa

Orujo

Borra

Escobajo

Desborre previo

Mosto claro Fermentación

Prensa

Barricas

Estabilización

Mosto Bastoneo Orujo

¿Blanco de tintas?

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Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco. Una vez realizado el despalillado y prensado de la uva se separa rápidamente el jugo de los hollejos para que no le cedan color al mosto. Con el jugo transparente se completa la vinificación. Estos vinos son conocidos como “blanc de noir”, es decir blanco de tintas.

Desborre previo Envasado vino de guarda Envasado vino joven

Elaboración clásica de vinos tintos • Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva. • Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo. • Molienda. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa. • Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos. • Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón armado. • Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede variar de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos, ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente en la pulpa y las pepitas. En los tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se realiza a temperaturas más altas y la maceración es más prolongada ya que se busca mayor estructura para el vino, con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino de los orujos (semillas, hollejos y pulpa). • Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa. •Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los vinos blancos. • Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, es decir que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son más frecuentes. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.

• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en dejarlos determinado tiempo en recipientes de madera (generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas o toneles de distintas capacidades también favorece la estabilización del color. • Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación. • Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer un tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

• Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.

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Proceso de elaboración de vinos tintos Uvas tintas

Lagar y despalilladora

Ganos de uva

Escobajo

Maceración Fermentación

Prensa

Orujo Fermentación Maloláctica

Los vinos rosados El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a partir de uvas rosadas. La vinificación es similar a la de los tintos, sólo que la maceración del jugo con la piel se reduce a pocas horas. Cuando se obtiene el color buscado se separan las partes sólidas y continúa el proceso con el mosto.

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Los cuidados y tratamientos durante y después de la elaboración se asemejan a los de los vinos blancos. Se obtiene así un vino fresco y frutado, con casi nula capacidad de guarda.

Estabilización

Envasado vino joven

Crianza

Envasado vino de guarda

La madera: aliada para la guarda La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza en forma adecuada. Antiguamente, y hasta antes de la utilización del vidrio, era el método más usado para el almacenamiento y transporte del vino. Los recipientes de madera, destinados a la crianza o conservación del vino, se fabrican de varios tamaños, aunque en Argentina se impusieron -a fines del 1800- las cubas y toneles grandes, porque disminuían las variaciones de temperatura que se producen en las vasijas más pequeñas. Es común ver todavía en Mendoza los centenarios recipientes de roble, que además de embellecer las históricas bodegas, forman parte de las postales que ilustran la cultura de la provincia. Los caldos criados en estas vasijas ofrecían gustos y aromas particulares que identificaron a los vinos argentinos durante décadas. Con el tiempo, estas cubas se fueron deteriorando y hoy son pocas las bodegas que las mantienen en buen estado. Sin embargo, los vinos que ahí se conservan no reciben aromas o sabores, ya que el tiempo ha hecho que las sustancias extractivas de la madera se agoten. Tendencias más modernas en la elaboración de vinos dejaron atrás el estilo tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de aromas y sabores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo propició el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes climatizados (con temperatura y humedad controladas) y tienen una vida útil de 5 a 7 años. El arte de la tonelería La fabricación de los barriles o barricas es prácticamente un trabajo artesanal. La madera hendida y cortada en duelas es puesta a secar de manera natural, al aire, proceso que demanda dos o tres años. Otras técnicas consisten en utilizar rociadores y calor para acelerar el secado. Para curvar las duelas se quema la cara interna, las cuales una vez dobladas, se sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de los recipientes. Este quemado, o tostado, puede ser de mayor o menor intensidad y otorgará diferentes aromas y sabores al vino.

El roble El roble es la madera más utilizada (no la única) para la fabricación de barricas y otros recipientes de uso vitivinícola. Existen más de 250 especies de roble, pero sólo tres reúnen las características necesarias para la confección de estos recipientes. El “Quercus robur” y “Quercus petrae” son las dos especies que crecen en los bosques europeos, mientras que el “Quercus alba” es el de origen americano, proveniente de Estados Unidos. Las maderas de roble europeo y americano tienen diferencias, fundamentalmente en el tamaño de sus poros, que se pueden captar desde lo sensorial. Su uso responde a diversas variables como el cepaje o el tipo de vino.

Aportes de la barrica

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

Algunos de los efectos que la barrica produce en el vino son: - Cambia y estabiliza su color. - Enriquece su aroma. - Favorece su clarificación. - Somete al vino a un proceso de microxigenación sutil y controlado. - Enriquece al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble, éstos se armonizan y disminuyen la astrigencia. - Permite que el vino mantenga sus cualidades por más tiempo, por eso es que generalmente los vinos que pasan por la madera son llamados “de guarda”, aunque es cierto que hay vinos que aún sin tener crianza en barrica, pueden ser de guarda. Siempre es bueno leer las etiquetas para tener más datos.

En muchas bodegas conviven vasijas de gran tamaño con barricas de 225 litros.

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Los vinos espumantes Por definición un vino espumante es aquel que, a la temperatura de 20°C, tiene una presión dentro de la botella superior a 3,5 atmósferas o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella tiene un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal; además por las clásicas burbujas que se descubren una vez abierta la botella. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una segunda fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino. ¿Cómo se elaboran? Las variedades más utilizadas para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc y Semillón. Aunque vale decir que muchas bodegas innovan ofreciendo al mercado espumantes de otras variedades y elaborados con uvas tintas. Existen diferentes métodos o técnicas para elaborar vinos espumantes. En Argentina se utilizan básicamente el método tradicional o “champenoise” y el “charmat” o de cubas cerradas. Los pasos hasta lograr un vino con burbujas, según el método tradicional son: •Selección de las uvas. En general, se cosechan antes que las uvas destinadas a vinos tranquilos para que tengan un tenor azucarino menor y un grado de acidez más elevado. •Prensado. Los racimos pueden prensarse enteros (con escobajo) o despalillarlos y luego prensar sólo los granos para obtener un mosto de alta calidad. •Primera fermentación alcohólica. Se elabora el llamado vino base que se fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable. •Clarificación, filtración y estabilización. Tal como se explica para los vinos tranquilos (Ver pág. 113). •Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, que es otro vino compuesto de 24 gramos de sacarosa/litro, levaduras y otros coadyuvantes. Luego, el vino base ya con licor de tiraje se embotella y se coloca una tapa corona, que es provisoria. •Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro. Aquí comienza la llamada segunda fermentación alcohólica, que se prolongará durante el tiempo necesario para consumir los azúcares del licor de tiraje. Periódicamente las botellas se agitan. Esta fermentación producirá gas carbónico, que al no poder salir -ya que la botella está tapada- se encapsulará y formará así las pequeñas burbujas. A medida que avanza la fermentación y se van agotando

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las sustancias nutritivas en el interior de la botella, las levaduras van muriendo, formando borras. Este proceso puede prolongarse entre 12 y 24 meses.

La Champagne

•Removido. Al terminar la fermentación es necesario eliminar las borras; para ello, las botellas se llevan a pupitres o estructuras de metal donde se ubican inclinadas con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las borras se concentran en el cuello de las botellas.

La presencia del vino en la región francesa de Champagne es conocida desde principios de la era cristiana, aunque en esos tiempos los vinos más famosos eran los rosados y tintos tranquilos.

•Degüello. Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la operación llamada degüello, que consiste en sumergir los cuellos de las botellas (donde están depositadas las borras) en una solución que congela estos sedimentos. Al destapar las botellas, la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada.

Se cree que fue el monje Don Perignon (16381715) el creador del famoso champagne. La historia cuenta que este monje estudió la relación de las vides y el suelo, analizó qué cepajes se adaptaban mejor a la Champagne y se destacó por ser un gran hacedor de vinos. Se dice también que Dom Perignon rellenó unas botellas que tenían vinos con restos de azúcar, lo que ocasionó la segunda fermentación. Cuando el monje descorchó el nuevo vino, que contenía millones de burbujas, exclamó: “estoy bebiendo estrellas”.

•Agregado del licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “extra brut”, “brut”, “sec”, “demi sec” y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios aproximados: * Extra Brut: se agregan unos 2 ó 3 gramos de azúcar/litro. * Brut: recibe una proporción levemente superior al Extra Brut. * Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un alto contenido de azúcar. * Nature: no se le agrega licor de expedición. •Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapón salte, dada la presión interior del gas carbónico. El método Charmat En esta técnica se reemplaza la toma de espuma en botella (la segunda fermentación) por tanques más grandes que pueden ir de 5.000 a 200.000 litros.

En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Es una denominación de origen controlada, por lo que todos los vinos con burbujas naturales que se producen fuera de esta región francesa se llaman espumantes, ya que no pueden recibir el nombre de champagne.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

Además de hacer la toma de espuma de una manera más industrial, en grandes volúmenes, también elimina las operaciones de removido y el degüello, por lo que generalmente este método es elegido para la elaboración de espumantes de menores segmentos de precios.

Hay espumantes tintos y rosados, además de los clásicos blancos.

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3. TIPOS DE VINOS La Ley Nacional de Vinos N°14.878, define los distintos tipos de vinos: - Genuinos: los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. A este efecto, la reglamentación fijará los grados baumé (que miden la densidad de cualquier líquido) mínimos de las uvas, según las zonas y las condiciones climáticas.

Productos analcohólicos de la uva

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• Jugo de uva: es el producto de la molienda o prensado de la uva fresca. • Mosto virgen de uva: es el proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca en tanto no haya empezado a fermentar. • Mosto de uva en fermentación: es aquel en proceso de fermentación, cuya riqueza alcohólica no exceda el 5% en volumen. • Mosto sulfitado: es el mosto estabilizado con el agregado de anhídrido sulfuroso en dosis que establezca la reglamentación. • Mosto concentrado: es el obtenido del mosto de la uva en sus diversos grados de concentración, mediante procesos técnicos al vacío o al aire libre, sin haber sufrido caramelización sensible. • Arrope de uva: resulta de la concentración avanzada de mostos de uvas, a fuego directo o al vapor, caramelizado con un contenido mínimo de 500 gramos de azúcar por litro. • Caramelo de uva: es un arrope de uva con mayor grado de caramelización y un contenido de azúcar no mayor de 200 gramos por litro. • Chicha de uva: resulta de la fermentación parcial del mosto detenida antes de alcanzar 5% de alcohol en volumen y con un contenido mínimo de 80 gramos de azúcar residual por litro. • Mistela: contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo de 18% de alcohol en volumen. El contenido azucarino mínimo deberá ser de 250 gramos por litro. • Aguardiente de vino: producto de la destilación especial de vino sano, cuya graduación alcohólica, al salir del destilador, no sea superior a 75% en el volumen. • Cognac o coñac: es el aguardiente de vino añejado en envases de roble, por un lapso no menor a dos años. Este lapso podrá computarse promediando el estacionamiento de partidas de distintas edades, ninguna menor de un año.

- Especiales (licorosos y/o generosos): 1. Categoría A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohólico no inferior a 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohólica adquirida y en potencia no menor de 15º GL (en los grados Gay Lussac, cada grado de alcohol puro corresponde a 1% del volumen de la bebida que lo contiene). 2. Categoría B: Es el vino seco o dulce cuya graduación alcohólica no sea inferior a15% y provenga, en parte, de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración; 3. Categoría C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a 15° GL. - Espumosos: se expenden en botellas con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por medio del azúcar natural de la uva o por la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vínico. - Gasificado: el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva debiendo hacerse constar dicha denominación en los marbetes adheridos a los envases de venta. - Compuesto (vermouth, quinado o tónico): el elaborado con base mínima de 75% de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado o mistela y colorearse con caramelo. En la elaboración de los quinados deberán utilizarse extractivos de corteza de quina.

En los últimos años, vinos singulares como los de cosecha tardía, ganan mercado.

A cada uno su nombre El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvió que, a partir de la liberación al consumo de los vinos cosecha 2004, es obligatorio consignar en la etiqueta únicamente el término “vino” seguido de la característica cromática (blanco, rosado o tinto), sin ningún otro tipo de adjetivación. Es decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” desaparecen del mercado y sólo se podrán mencionar las características varietales cuando el vino cumpla con los requisitos establecidos. Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: • Tranquilo: aquel al que no le queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. • Genérico: vino elaborado a partir de dos o más variedades que no se consignan en la etiqueta. • Varietales: los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino elaborado con al menos el 80% de un cepaje y un 20% de otra variedad. En la etiqueta aparece la variedad de mayor porcentaje. En el caso de los bivarietales o aquellos vinos producidos con tres cepajes, la variedad con mayor porcentaje se consigna en primer lugar. • Dulce natural: vino al que no se le permite completar su fermentación alcohólica, por lo que queda azúcar residual (entre 8 y 30 g/l.). • Licoroso: tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 g/l. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la fermentación, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino. • Cosecha tardía: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de ser cosechadas, de este modo, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar y esto favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico. • Vino de aguja: aquel que por su particular elaboración conserva una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.

Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de todas las bebidas. Los científicos han descubierto más de 800 componentes en el vino: el agua es la que ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%). Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se foman durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Por último, existen sustancias originadas en las múltiples reacciones químicas y biológicas que se dan durante la conservación y crianza. Los componentes del vino son: • Azúcares: provienen de la uva y, aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en forma residual. Los principales son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y, en menor medida, arabinosa y xilosa. Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

Composición

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Sustancias aromáticas Las sustancias presentes en el vino que son las responsables del olor se perciben siempre que se puedan mezclar con el oxígeno del aire, para que las lleve a la nariz. Pertenecen a las siguientes familias: • Ácidos: acético, butírico, enántico, etc. • Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, acetona, etc. • Alcoholes: metanol, etanol, hexanol, etc. • Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, lactato de etilo, etc. Por otro lado, hay sustancias que son responsables de la estabilidad, transparencia y aroma: • Sustancias nitrogenadas: nutren a las levaduras y bacterias. El nitrógeno forma parte de las proteínas, los polipéptidos y los aminoácidos. • Pectinas: presentes en todos los frutos. • Gomas: actúan como coloides durante el proceso de clarificación. • Mucílagos: se encuentran en las uvas podridas. El vino, además, posee vitaminas. Algunas son: la B1, B2, B6, B12, el ácido pantoténico, y la vitamina H.

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• Alcoholes: después del agua, son los más abundantes en el vino. El principal es el etílico o etanol que tiene olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, entre otros. • Ácidos: provienen en mayor parte de los ácidos orgánicos que están en el racimo (tartárico, málico y cítrico) y de los que se originan en la fermentación (acético, láctico y succínico). Hay otros ácidos presentes en menor cantidad como: galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico. • Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan sensación refrescante, haciendo ágil y rápido su paso por la boca. Son fundamentalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequeña proporción se encuentran algunos oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto. Las sustancias llamadas tánicas, son compuestos fenólicos o polifenoles y juegan un papel importante en el color, sabor y tacto del vino. • Antocianos o colorantes: rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes. Disminuyen al envejecer. • Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al envejecer el vino. • Taninos intrínsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y en el escobajo. Son más abundantes en los vinos rojos que en los blancos. • Taninos extrínsecos: aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, otras).

El vino nace en el viñedo y cada copa expresa las vitudes del terruño. Un buen vino merece las uvas vendimiadas en su punto óptimo de maduración.

4. EL VESTIDO DEL VINO Junto a la industria vitivinícola se desarrollan productos de sectores conexos que completan el proceso de elaboración y la presentación del vino en el mercado. La etiqueta Cuando se completan todas las instancias de la elaboración y el vino está listo para salir al mercado, es momento del fraccionamiento. Los vinos pueden fraccionarse en diferentes recipientes: el envase multilaminado, el “bag in box” y las botellas de diferentes capacidades. En el caso de las botellas, una vez fraccionado el vino éste es etiquetado. El vino estará completo cuando posea su cápsula, etiqueta y en algunos casos, contraetiqueta. Las etiquetas ofrecen datos e información valiosa para el consumidor, por eso siempre es bueno leerlas con atención: • Denominación del producto, categoría o tipo de vino: en las etiquetas o envases, a partir de 2004, sólo figura la palabra vino y el color: tinto, rosado o blanco. En el caso de los varietales, se pueden consignar los cepajes con los que se ha elaborado ese vino. Cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela, vino espumoso, dulce natural, etc. (Ver Tipos de vinos). La tendencia es aprovechar la etiqueta para brindar la mayor información respecto de las particularidades del producto. • Marca: puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasía que identifica al vino. • Año de cosecha: es importante para saber si el vino es joven o ya tiene varios años. • Contenido: la reglamentación exige colocar en la etiqueta el contenido en volumen del envase. • Alcohol en volumen: se indica el grado alcohólico, por ejemplo 12,5% v/v. • Número oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para identificar a las bodegas.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

• Procedencia y dirección postal del establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona de procedencia, departamento o localidad donde se ubica la bodega. En algunos casos, las empresas especifican la ubicación de los viñedos además de los datos del establecimiento.

Quienes etiquetan espumantes, lo hacen con máscaras por la presión de las botellas.

Muchas bodegas prefieren etiquetar manualmente sus vinos más preciados.

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• Contraetiqueta: puede contener información sobre la procedencia geográfica de la uvas, mencionar características sensoriales del vino, sugerir combinaciones gastronómicas, indicar tiempo de guarda, entre otros datos. • Leyenda legal: es obligatorio colocar “Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años”. El corcho El tapón de corcho es un elemento fundamental en la conservación del vino, porque impide el paso del oxígeno y por lo tanto, la oxidación del vino. Las primitivas ánforas (o vasijas griegas donde se guardaba el vino) no se cerraban con tapones. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de aceite de oliva que lo preservaba de la oxidación y de la quiebra acética. Se estima que fue el monje Dom Perignon, en Champagne, quien introdujo el primer tapón de corcho. Actualmente, la utilización del corcho se ha extendido, permitiendo la maduración de los vinos en condiciones idóneas y su conservación en el tiempo.

El alcornoque El corcho proviene del alcornoque (Quercus suber), árbol de la familia del roble, originario de España, Portugal, Norte de África, Italia, Grecia, entre otros países. La corteza exterior de este árbol sirve para la fabricación del tapón de corcho, y la capa interior, muy rica en taninos, se utiliza en la industria de curtiembre. El primer corcho, que se arranca a los 20 años, cuando el árbol es joven, se llama corcho virgen o bornizo y no es apto para la fabricación de tapones. Para que el corcho sea bueno para el vino y flexible hay que esperar varios “descorches”, que se realizan cada 8 o 10 años.

El corcho tiene cualidades que lo hacen apropiado para el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química. Además, si el corcho es de buena calidad, impide que el vino adquiera aromas desagradables. Para la conservación correcta del corcho es importante que las botellas permanezcan acostadas, pues así el corcho está impregnado y se refuerzan sus cualidades aislantes. Los tapones de corcho de regular calidad pueden traducirse en defectos en el vino; además, la escasez de alcornoques (materia prima) aceleró la búsqueda de materiales, más sustentables, que puedan remplazar al tapón tradicional. Existen en la actualidad tapones sintéticos, cada vez más aceptados en el mercado, ideales para vino, ya que no le transmiten aromas ni sabores y cumplen perfectamente su función de protegerlo del ingreso de oxígeno. La cápsula Hace un par de siglos, cuando la botella se convirtió en uno de los mejores envases para fraccionar el vino, se encontraron aliados ideales para mantener su estado óptimo. Primero fue el corcho, más tarde la cápsula. Una historia cuenta que en 1761, un rey francés decidió precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar a quienes violaran este cierre. Esta práctica se extendió rápidamente y luego se descubrió que el lacre podía denunciar a quien abría una botella sin autorización, pero presentaba ciertas desventajas como la dificultad para quitar el sello sin derramar vino, la falta de flexibilidad o su poca adherencia a puntos húmedos. En 1789, un húngaro de apellido Hagi, creó la primera cápsula de estaño. Este elemento demostró rápidamente su eficacia y, dado que también mostraba el sello real, se convirtió en un signo de nobleza. Actualmente, las cáosulas se fabrican de diversos materiales, además de estaño, como compuestos de aluminio y polietileno, PVC y aluminio. La elección del material de la cápsula se relaciona con el precio del vino, dado que los primeros materiales mencionados son más caros que éstos últimos.

5. MISIÓN: RESGUARDAR LA CALIDAD 116

El corcho impide el paso del oxígeno. Tiene una cubierta especial que lo hace inerte.

Existen diferentes envases para fraccionar el vino. La botella es, en la actualidad, uno de los recipientes más extendidos en el mundo. Otros envases como la damajuana y las cajas de cartón multilaminado comparten esta función.

El vidrio La botella de vidrio no sólo es una forma cómoda y estética de distribución, es además el medio para desarrollar y conservar durante más tiempo las cualidades de un vino. El vidrio es un material noble, resistente a la acción de los ácidos y las bases, fácil de lavar y esterilizar, y capaz de tomar las formas y medidas deseadas. Protege al vino de los agentes externos perjudiciales (oxígeno, luz). Es, además, reciclable. Forma, tamaño y color son algunas características que diferencian a las botellas de vidrio. Si bien la forma no es determinante, durante años sirvió -en Europa principalmente- para reconocer el origen de esos vinos. Así es que existe una botella típica para los vinos Burdeos, los Borgoña, la Caramañola, la de Champagne, la botella específica para los vinos Chianti, entre otras formas conocidas. En cuanto al color, antes sólo existían las botellas verde esmeralda, blanco o ámbar. Hoy se fabrican además botellas marrones, verde oscuro, hoja seca e incluso azules. El color no es sólo un detalle decorativo, ya que sirve para filtrar los rayos de luz que pueden alterar al vino. Los vinos blancos, sobre todo aquellos de alta rotación, pueden fraccionarse en botellas transparentes; mientras que los tintos, en especial los de guarda, necesitan botellas oscuras que los protejan de la luz. Respecto de las dimensiones, las más difundidas son las de 750 cm3, aunque hay otras: Magnun (1500 cm3), Jeroboam (3000 cm3), Rehoboam (4500 cm3), Matusalen (6000 cm3), Samanazar (9000 cm3) y Nabucodonosor (15000 cm3). También están las botellas pequeñas de 355 cm3 y las de 175 cm3. En Argentina, las tradicionales damajuanas de vidrio (4750 cm3) llegaron a ser uno de los envases más difundidos. En la actualidad, su participación en el mercado es minoritaria.

Corcho y cápsula: básicos en la conservación y también en la identidad del vino.

El multilaminado Es popularmente denominado “tetra brik”, aunque ésta es la marca comercial del envase. Estas cajas tienen varias ventajas económicas (más baratas que el vidrio porque evitan corcho, cápsula, etc.), son irrompibles, asépticas, livianas e higiénicas, y al ser fácilmente apilables, permiten una distribución ordenada, segura y económica. Para transformarse en un buen envase para el vino, el cartón es sometido a un proceso de impermeabilización a través de un laminado de aluminio que mantiene intactas las cualidades del producto. Además, el material con que se fabrica es totalmente reciclable.

Capítulo 5 - El vino, jugo divino

Argentina ocupa el primer puesto en el ranking de países vitivinícolas que fraccionan sus vinos en este tipo de envases.

Vino fraccionado en envase multilaminado.

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Capítulo 6

Otros destinos de la uva

Fruta generosa

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 6

Otros destinos de la uva Fruta generosa

• Argentina es el primer exportador mundial. Le siguen Estados Unidos, España, Europa del Este (Hungría, Rumania), Chile, México, Brasil, Italia y Francia. • Principales destinos para el mosto argentino: Estados Unidos, Canadá, Japón y Chile; en menor medida, América Latina. • Mercados emergentes: Rusia y Sudeste Asiático. •Competencia: el principal competidor es Estados Unidos, que a la vez es el primer comprador de mosto argentino. China compite con productos sustitutos, jugo de manzana y de pera.

Junto al desarrollo de la industria vitivinícola existen otros sectores cuya materia prima también es la uva. El jugo concentrado o mosto, las pasas, las uvas para consumo en fresco o los destilados son usos que han generado industrias conexas con gran desarrollo local e internacional e importantes perspectivas de crecimiento. Además, hay emprendimientos de menor escala, pero igualmente prometedores, como la cosmética (perfumes, cremas, productos capilares) y la utilización de la uva en el sector alimentario (aceite de uva, dulces, entre otros). Esta diversificación propicia un marco de mayor solidez para todo el negocio vitivinícola. Mosto: Argentina primer productor mundial La industria del jugo de uva o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó a la Argentina como primer proveedor mundial. Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales -ya que se destina principalmente a la exportación-, el sector ha comenzado a trabajar con mayor precisión en los viñedos. La producción vitícola que se destina a mosto concentrado busca principalmente una alta concentración de azúcar en la fruta. Por eso es importante la elección de la variedad y las labores culturales que se realizan en el cultivo. El proceso para conseguir el jugo concentrado sigue en parte la lógica de la elaboración, hasta el momento de la extracción del jugo.

Capítulo 6 - Otros destinos de la uva. Fruta generosa

Una industria en crecimiento

Exámenes de calidad en la producción de mosto.

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El vino en la piel Armonía, luminosidad, limpidez. Palabras que pueden describir al vino y también expresar la belleza de una piel sana. No es casual que vino y piel tengan un punto de encuentro en sus descriptores sensoriales. La historia de sus confluencias se remonta a la Edad Media, cuando se fusionaba el vino con hierbas medicinales, con el fin de lograr brebajes y pomadas de efectos curativos. La uva y el vino, tinto principalmente, contienen polifenoles: materias simples producidas sólo por los vegetales. Su alta capacidad antioxidante disminuye el daño celular y sus consecuencias. La pulpa de la uva es una poderosa fuente de compuestos activos, poliazúcares, polifenoles, hidroxiácidos; elementos minerales como el magnesio, el calcio, el potasio y el fósforo. Las pepitas concentran un aceite rico en ácidos grasos esenciales, con propiedades suavizantes e hidratantes. Los polifenoles extraídos de la uva y del vino combaten procesos de involución cutánea, inhiben la generación de radicales libres, estimulan la síntesis de colágeno y elastina, refuerzan la barrera cutánea, entre otros beneficios. La industria cosmética ha sabido aprovechar la riqueza de los racimos. En la actualidad existe gran variedad de productos cosméticos: aceites corporales, tratamientos capilares, barros vegetales y cremas, sales y aceites de masaje y tratamientos más intensivos de belleza.

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Paula Schaievitch, Licenciada en Química y Secretaria General de la Asociación Argentina de Químicos Cosméticos, afirma: “debido a que los procesos de envejecimiento están relacionados con el estrés oxidativo, una vía para detener y mejorar la involución cutánea es el uso de agentes antioxidantes. Los polifenoles son reconocidos como los compuestos de mayor poder antioxidante, 20 veces más que la vitamina C y 50 veces el poder antioxidante de la vitamina E. El aporte de los polifenoles de vino a los productos cosméticos otorga actividad antioxidante y ayuda a retardar el envejecimiento cutáneo, mejorar la elasticidad y suavidad de la piel, aumentar la vitalidad celular y renovar la piel”.

Luego de la cosecha, determinada en el punto de madurez requerido, los granos de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo. Obtenido el mosto se agrega anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a través de procesos de filtrado. Finalmente se concentra, es decir, se evapora el agua para concentrar el azúcar. La concentración es la instancia más importante porque de la eficacia de esta operación depende gran parte de la calidad del producto. El estándar cualitativo de los mostos depende directamente del bajo contenido de anhídrido sulfuroso, de la cantidad de azúcar y de que el jugo se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles. Para obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo queda con la densidad de un jarabe y pasa de los 20ºBx (grados brix, aproximadamente 200 gramos de azúcares por litro) a 68ºBx, es decir que aumenta considerablemente su tenor azucarino. El mosto ya concentrado se envasa primero en bolsas de plástico, cerradas al vacío, que luego son colocadas en tambores. Este embalage garantiza que el producto llegará a destino en óptimas condiciones. Los tambores viajan en camiones refrigerados para evitar que la variación de temperatura modifique sus características. Las variedades más utilizadas para la obtención del mosto son las rosadas: Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica. Además, se usan otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) como Ugni Blanc, Chenin Blanc y Gibi. Entre las tintas se usan Bequignol y Bonarda. Aunque generalmente se concentra el jugo de uvas blancas, crece la demanda de mostos de varietales tintos. Por sus altos niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es muy requerido internacionalmente pues se utiliza especialmente como base para la elaboración de bebidas gaseosas, jugos, alimentos, industria farmacéutica, dulces y edulcorantes. Con valor agregado La demanda de mosto se ha vuelto más específica y hay mercados que solicitan jugos con determinadas características que elevan su valor en el mercado. Tal es el caso de los mostos varietales. Para obtenerlos se utilizan cepajes como Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Bonarda. El valor de este producto puede incrementarse

Uva para consumo en fresco de la variedad Red Globe.

hasta en 20% respecto del concentrado de uvas blancas. Otro producto diferenciado es el mosto kosher, certificado por la religión judía. Como el mosto tradicional, se utiliza como base para la elaboración de otros alimentos y bebidas kosher. La demanda de mosto orgánico aumenta especialmente en los mercados del Norte. Su principio básico es la trazabilidad que permite un seguimiento desde la vid -también cultivada en forma orgánica- para verificar en cada etapa el cumplimiento de estrictas normas de producción. Aunque es un nicho restringido, se advierte que este negocio tiene potencial: crece su demanda y puede alcanzar un valor agregado de hasta 30%. Para comercializar un producto bajo estas características, el proceso productivo y la elaboración deben estar sujetos al seguimiento de una compañía certificadora que inspecciona cada etapa. Los entes que certifican los productos orgánicos deben estar habilitados por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria). Para el consumidor, el atractivo de los productos orgánicos radica en su capacidad de cuidar el medio ambiente, son productos que resultan de una agricultura ecológica y contribuyen a mejorar la calidad de vida de quienes los consumen.

Algunas cifras de uvas y pasas De las uvas de mesa: 3.713 hectáreas son de blancas (Superior Seedless, Italia, Victoria, Almeria), 3.468 hectáreas de rosadas (Red Globe, Cardinal, Flame Seedless, Emperador) y 1.571 de tintas (Alfonso Lavallee, California, Black Seedless). Para pasas, se destinan en el país 3.369 hectáreas de uvas blancas (Sultanina blanca y Arizul) y 3.483 hectáreas de uvas negras. La provincia de San Juan en una gran productora de uvas para pasas y consumo en fresco.

Pasas y consumo en fresco En Argentina se destinan a la producción de pasas más de 3.000 hectáreas y cerca de 6.000 son uvas para consumo en fresco. San Juan concentra la mayor producción. Las variedades más apreciadas para estos usos son la Red Globe y la Thompson Seedless o Sultanina. La tendencia marca una clara preferencia de los consumidores por las variedades sin semillas, también llamadas apirenas, como es justamente la uva Thompson. A nivel mundial, Italia es el productor con mayor extensión de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen Chile, Estados Unidos, Japón, Grecia, Francia, Sudáfrica y luego Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas argentinas es la Unión Europea. La destilación

Capítulo 6 - Otros destinos de la uva. Fruta generosa

Aunque la industria de la destilación no tiene un peso significativo en Argentina, sí es interesante desde el punto de vista del máximo aprovechamiento de la uva. Del orujo que resta de la vinificación (piel y semillas) sólo el 5% se destina a la destilación, el resto vuelve a la tierra como abono orgánico. De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas destiladoras se obtiene una solución llamada flema alcohólica, que tiene 80% de alcohol. También se extrae el ácido tartárico y las semillas de uva se usan para elaborar aceite de uva. Los derivados vínicos son: • Ácido tartárico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia (jugos, bebidas, gaseosas y panadería). Además, la enología utiliza este ácido para corregir la falta de acidez en algunos vinos. También se deriva a productos farmacéuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre otros. • Aceite de uva: una vez refinado, es utilizado como comestible. • Alcohol etílico: se destina a la elaboración de otras bebidas alcohólicas como agua ardiente o grapa. También se utiliza en la industria farmacéutica. • Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos orgánicos.

Botellas de grapa. Este destilado está lentamente recuperando mercado.

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Capítulo 7

La cultura del vino

Un brindis inspirador

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 7

La cultura del vino

Un brindis inspirador El vino es mucho más que una bebida o el complemento de las comidas. Es un producto de la cultura, un portador de cultura. Es también un objeto de placer, como una obra de arte que evoluciona aún separado de las manos del artista. Cambia, se enriquece. El vino está vivo y es precisamente esa condición la que lo hace apetecible y venerable.

El vino es como el arte: para descubrirlo en plenitud se requiere capacidad para el asombro para admirar su belleza y dejarse llevar por los sentidos. El resto es aprendizaje, dedicación, memoria y tiempo.

Acuarela de la artista Haydee Peña y Lillo, realizada con diferentes vinos.

Como elixir de placer, el vino es protagonista de diversas expresiones artísticas. El vino atraviesa la historia del arte, con matices y temáticas que se encuentran desde los antiguos frisos, hasta la pintura cubista, de la figuración al arte conceptual, en la escultura y el grabado. En las letras hay siempre una estrofa con aires de cosechas y la música acompaña los versos con melodías que se hacen danza vivaz. Los viñedos, los trabajadores, el vino mismo también han entusiasmado la mirada inquieta de cazadores de imágenes que relatan la

Capítulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador

En apariencia, el vino es menos perdurable que el mármol, la pintura o la piedra, pero su cultura es tan capaz de provocar placer como el resto de las artes. Y es ese rasgo de gloria pasajera lo que lo asemeja a los amaneceres y crepúsculos, a las arboledas en otoño, a los sentimientos y las emociones; vivencias que jamás se repiten de igual manera para un espíritu sensible.

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memoria de la vitivinicultura y que proyectan su esperanza. Pues el vino es arte y cultura, ingenio popular y belleza cotidiana. Particularmente en Mendoza, los artistas han sabido captar la potencia expresiva de la cultura que rodea al vino y enaltecerla modelando su esencia trascendente. Motivo de celebración popular Pese al rudo trabajo, la cosecha de la uva y la elaboración del vino implicaron siempre tiempos de alegría y movimiento. Indios, negros, mestizos y mulatos cosechaban y luego pisaban la uva contra el fondo del gran cuero de buey que hacía las veces de lagar. Había gran bullicio y expectativa en el ambiente. Si era tiempo de cosecha, hombres y mujeres aprovechaban los descansos para “echarse el ojo y flirtear”. Desde entonces la vendimia fue un momento propicio para el surgimiento de amores, para cantar o desafiar a alguien con dichos o estrofas rimadas. Las primeras huellas de la influencia del vino en la cultura oral de Mendoza están presentes en las canciones, brindis y cogollos de origen popular. Aunque las letras de tonadas, gatos y cuecas hacen referencia a motivos amorosos o patrióticos, el tema del vino tiene varios ejemplos. En los brindis y cogollos, en cambio, la mayor parte de los dichos están inspirados en el vino, aunque su intención muchas veces es la de saludar o burlar a un compadre, o bien interesar el corazón de una dama. Festejos y gracias que se hacían en la fiesta, en los bodegones y “chinganas” (tabernas), después del esfuerzo en la viña y con el ánimo entonado por las copas.

Tres brindis 49. Reciba... verde cogollo de lino; tengo la garganta seca; páseme un traguito e’ vino. 95. Siempre viva don... Descerroje su bodega. Si no le queda del tinto, ¡Eche del blanco aunque sea...! 102. Señores: es mi deber ya que a brindar se dirige, la palabra que me exige que beba, voy a beber. Con el mayor gusto y placer que tengo con mis amigos: a chocar la copa, digo, -y a alzar- contesta el codo. Tomo a la salú de todos y a la patroncita obligo. 128

(Ariel Búmbalo, texrtos compilados en su libro “El vino de los poetas”)

“Serie Tinto”. Técnica mixta sobre papel y tratamiento digital. 2009.

“Hombre con guitarra”, fotografía de Máximo Arias. Escrito con vino

Cantar de los Cantares ¡Que me bese con los besos de su boca! mejores son que el vino tus amores; exquisitos de aspirar tus perfumes tu nombre, un ungüento que se vierte, por eso te aman las doncellas . (Antiguo Testamento)

“Vendimiadora”, óleo de Ángel Pérez Vega (inédito).

“El contratista”, fotografía de Máximo Arias.

Capítulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador

Misterioso, provocador de mitos y leyendas, bebida noble y terrenal, el vino inspiró a poetas de todos los tiempos. De Homero a Borges, de Baudelaire a Ricardo Tudela, de Omar Khayyam hasta Alfredo Bufano y Tejada Gómez, todos han rendido su pluma al embrujo del vino.

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Eclesiastés Hay un solo pecado: pensar que el Sol no existe. Una sola blasfemia: que la Verdad es triste. Un peligro temible realmente: tener mancas las manos de la mente. Sacrilegios hay uno tan sólo: hacerse grandes, matar igual que Herodes al niño-dios en mí. Ir en avión al cono de los Andes Para vivir ángel frustrado allí. Sólo hay un vicio: vivir de té beodo y no tocar el vino por no soltar verdades. Sólo una cosa hay necesaria: todo. El resto es vanidad de vanidades. J.K.Chesterton (traducción Jerónimo del Rey)

Soneto del vino ¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría? Con otoños de oro la inventaron. El vino fluye rojo a lo largo de las generaciones, como río del tiempo y en el arduo camino nos prodiga su música, su fuego y sus leones En la noche del júbilo o en la jornada adversa exalta la alegría o mitiga el espanto y el ditirambo nuevo que este día le canto otrora lo cantaron el árabe y el persa. Vino enséñame el arte de ver mi historia como si esta ya fuera ceniza en la memoria. (Jorge Luis Borges, “El otro, el mismo”,1964)

El alma del vino Cantó una noche el alma del vino en las botellas: “Hombre, elevo hacia ti, caro desheredado, desde mi cárcel vítrea y mis lacres bermejos, ¡un canto de luz y de fraternidad colmado! .............................................................................. Yo encenderé los ojos a tu mujer dichosa, devolveré a tu hijo su fuerza y sus colores, seré para ese frágil atleta de la vida el aceite que pule tus brazos de luchadores. Y he de caer en ti, vegetal ambrosía, precioso grano del terreno Sembrador porque de nuestro amor nazca la Poesía que subirá hacia Dios como una rara flor”. 130

(Charles Baudelaire, “Las flores del mal”, Buenos Aires, Losada, 1994)

Los climas del vino ...................................................... La tierra es tu matriz y el agua y el sol tus progenitores. El mosto canta en los racimos y es miel la levadura de su carne. Vendrá luego la ambiciosa faena de Juan, de Pedro, de Domingo entre músculos y lagares. Desde el viñedo a la bodega el tonel clausura el himno de tu milagro Oh vino, no te bebo, me bebes, cantas con voz ajena en mi garganta, con alas postizas me levantas en vuelo, inventas en mí a un prisionero de la copa. ................................................................... ¡Oh, te canto sin alabarte pero reconozco tu omnipotencia: ejerces un mágico predominio, eres monarca universal! (Ricardo Tudela, “Los ángeles materiales”, 1973)

(Ariel Búmbalo, escritor mendocino.)

Poetas en tierra mendocina En el siglo XX aparecen los primeros poetas que le cantan al vino en Mendoza. En el marco de una sociedad agrícola, sus poesías repiten los ambientes bucólicos y exaltan la naturaleza y el trabajo humano. En estos versos el vino emerge imbricado al canto de la viña, los cosechadores y los labriegos. Es en la obra del poeta mendocino Ricardo Tudela donde el vino juega decididamente como motivo de canto. En sus textos, expresa la relación privada entre los poetas y el vino, en la que caben los tonos personales, de confesión, humorísticos o dramáticos, más propicios a aquella condición dionisíaca que rodea siempre al culto de la vid y del vino. Esta tendencia se refleja también en los poemas de Abelardo Vázquez y Víctor Cúneo.

“Padre del vino”, fotografía de Máximo Arias.

Capítulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador

“No existe elixir, poción, bebedizo con más historia y mito, con más reflejos y sabores, con más luces y sombras, con más secretos y revelaciones. La del vino es una trama plena de contenidos y muy ciegos son aquellos que al elaborarlo o al consumirlo, la tergiversan por mezquindad, ignorancia o desesperación”.

“Cosechadoess en la Viña”, óleo de Ángel Pérez Vega (serie El hombre y la viña).

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En el día de la recolección de los frutos

Romance para elogio del viñador

Hoy que mi tierra danza coronada de pámpanos y que la vid proclama su opulencia triunfal, hoy que todos los hierros de pujanza y labranza a los cielos elevan su gran himno de paz; con voz de tierra y agua y de surcos abiertos diré mi canto fraternal en el que corre sangre huarpe y castellana a la par, y más que india y española, cálida sangre universal. Porque a todos los hijos de la tierra mi voz de tierra y agua gozosa ha de cantar. Que esta Mendoza nuestra, prolífica y magnífica, le dé a mi voz el hálito de proceridad; que canten por mi boca los ríos y las cumbres, y el algarrobo pampa, el maitén y el chañar, y el pájaro y la hierba, y el insecto y la piedra, y la vid y la rosa, la estrella y el lagar. ..........................................................

(Fragmento del poema leído en la primera Fiesta de la Vendimia realizada en Mendoza, en 1936).

Y hoy que danza gozosa coronada de pámpanos y que la vid proclama su opulencia triunfal canto a todos los hombres que han venido de lejos por los caminos múltiples de la tierra y del mar, y en nombre de este suelo les digo estas palabras que a través de los siglos oiremos resonar: “¡Gloria a Dios en las alturas y paz a los hombres de buena voluntad!” (Alfredo Bufano, Poesías completas, Buenos Aires, Ediciones Culturales Argentinas, 1983).

Tengo voz en este canto, con luz de sol, frescor de agua, verde alegre de anchos pámpanos y áureos de torcazas. Prestigia mi voz el canto que de las vendimias se alza, oyéndose latir quedo en las tardes provincianas. Te elogio a ti, viñador, que sufres, ríes, trabajas; mi elogio se torna himno; se hace humilde mi alabanza. ............................................... Y el bendito pan moreno sobre la rústica tabla, sonreirá en los días grises a tus hijos y a tu amada. Al viejo darás tabaco, y al mozo, vino y guitarra, y brindarás por los ojos de las mujeres cuyanas. ............................................. Han henchido los lagares de negra, malbec y blanca, y todo el campo ya huele a mosto y vino pichanga. Mira cómo están las tierras antes yermas, hoy, de gala; mira crecer tu riqueza sobre alfombra de esmeralda. Fíjate en el extranjero que a estos predios arribara; aquí va criando su prole, aquí sus sueños se agrandan. Yo te elogio en este canto, hombre sencillo que labras el acervo que engrandece los tesoros de la Patria. Arriba el sol es de oro y el campo lleno de gracia ¡Lucha, lucha, viñador por tu pan y tu esperanza!

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“Uvas en alto”, óleo de Ángel Pérez Vega.

(Vicente Naccarato, “Canto vernáculo” (1935/37)

Carta de vinos

Uva mora, uva blanca...

Con la sombra del año, con el tiempo que envejece al otoño en la madera madura al rojo el corazón del vino fraguado en candelarios de paciencia. La ciencia milenaria de su alquimia no admite sino el cálculo del clima cuando el mosto recobra el movimiento y en su fermentación hierve la vida. ................................................................

Uva mora, uva blanca, uva loca, uva, domesticada y desgarrada con pasión y con aire, ¿Nunca te cansas? Eres ya la estrategia del otoño que irrumpe lo nuestro, nuestra paz nuestro orgullo filoso el honor fatigado; lo eres todo, padre y madre que nos procuran cama y nos quitan el sueño. Uva de campo a campo de casa en casa, mora, rosa, blanca y loca ¿Nunca te cansas? Vienes y te entregas como el trofeo de la sed o la gloria del poeta. Y en botellas hermosas como niños vuelven los mendocinos a venerar tu nombre.

El hombre sabe a vino. El vino a hombre. Es un secreto a voces el misterio. Desde lo más remoto vienen juntos rompiendo las ventanas del silencio. (Armando Tejada Gómez)

Capítulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador

(Fernando Lorenzo, Diario Mendoza, 1983)

“La amante del vino”, xilografía de Cristina Pérez.

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De la cueca al tango El vino se hace música. Y como ella, necesita un traductor y un intérprete. La botella cerrada es como una partitura: necesita un artista, un curioso que se anime a develar su ritual, a vivirlo, a transmitirlo. El lenguaje regional de la cosecha deja sus huellas profundas en la cueca cuyana. Su ritmo y su danza se adentraron en el alma de los pueblos mendocino y sanjuanino principalmente; recorrieron todas sus jerarquías; pasearon por los bodegones criollos, hogares humildes, hasta llegar a los salones de la más distinguida sociedad.

Cueca de la viña nueva/ mugrón de la tierra al pecho Dulce, dulcecita como cuelgas/ de esas que se cuelgan en los techos. Saca el espiche a la bordalesa/ que la jarana recién empieza. Lo poco es mucho, lo mucho es nada,/ todo depende de las heladas... Saca el espiche a la bordalesa/ que la jarana recién empieza. Es la esperanza una cosa/ que baila en el surco abierto, usa las cepas por bota/ y se ata con los sarmientos. Para el vino de la casa,/ cinco hileras dejaremos y según la vieja usanza,/ pisao a pata lo haremos. Ya se me hace que es vendimia/ pensando en mi viña nueva, alegre como una niña cuando a una fiesta la llevan. (Cueca de la viña nueva, Félix Dardo Palorma).

La cueca es un ritmo y danza criolla, de pareja suelta, que tendría su origen en los bailes populares españoles como el “zambapalo”. En la época del Virreinato estas danzas llegaron al Perú, donde tomaron el nombre de “zambacueca”; de ahí pasaron a Chile y a la Argentina donde se diversificaron en dos nuevos bailes: la zamba, que predomina en el Norte argentino y la cueca, que se impuso en Chile y en la región cuyana.

Pero no sólo la cueca expresa el sentido cultural del vino. Otros ritmos folclóricos como tonada, zamba, chacarera, gato, escondido integran en sus repertorios alusiones a esta bebida y escenas del trabajo de la viña. Precisamente, es la tonada un ritmo típico de Cuyo que privilegia historias donde los protagonistas son las hileras, las acequias, las estaciones del año, los amores surgidos al calor de la cosecha. Uno de sus rasgos, además de los aspectos musicales que la distinguen, es que la tonada es uno de los pocos ritmos folclóricos de nuestro país que no tiene una danza correspondiente. Lejos del paisaje vitivinícola, pero ligado íntimamente con el espíritu urbano del vino, el tango, por su parte, también refleja emociones unidas al vino. Aquí la bebida aparece en un contexto ciudadano, de consumo, y se presenta como compañero en la mesa del bar, confidente en las penas y cómplice en las alegrías. Letras para el Malbec

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Cepa emblemática y característica de nuestra provincia, el Malbec ha inspirado a innumerables artistas y amantes del vino, a quienes su néctar les hace brotar poesía del alma. El “Encuentro Literario con el Malbec”, organizado por el Centro de Estudios Enológicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, registró estrofas memorables.

Cuando nace el Malbec Pon un nombre a esta espera de pápanos, sol, uva Malbec y tierra. Pon un nombre a estas ganas de conjugar la risa con el alma. ¿Cómo ha de llamar tu mundo a esta turbulencia de apuro sin prisas? es curioso: buscar un nombre nuevo para el milenario vino que en cada vendimia se gesta. (Silvia Avagnina - Enóloga. INTA Mendoza)

La canción del Malbec

“Serie Tinto”. Técnica mixta sobre papel y tratamiento digital. 2009.

Para el tiempo de cosecha qué lindo se pone el pago hay un brillo de chapecas en los ojos del paisano.

Vino el hombre y vino el vino Que en mágica aridez Dio a luz ante todo el mundo El mejor vino Malbec.

Yendo y viniendo en el carro de la viña a la bodega siempre un racimo de encargo de la blanca o de la negra.

Se acuñaron caracteres De granos negros preciosos Y el almíbar de su sabia De espíritu contagioso.

Póngale por las hileras sin dejar ningún racimo hay que llenar la bodega ya se está acabando el vino.

Fustas de cuero intenso Frutos rojos en su piel Y la tranquila armonía Nace dentro del tonel.

Ya dejó el mozo el canasto ella deja las tijeras y ensayan como jugando una cueca en las hileras.

No hay pasión irresistible Al encuentro del placer. Mendoza cuna de vinos Y el eterno Malbec.

Por la noche cielo abierto hay mil cantos lugareños y entre coplas un vinito que se llama espulga sueños.

Malbec, emblema argentino entre los tintos.

(Willy Moreno, Lic. en Comunicación Social, Poeta, Músico, Mendoza).

Capítulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador

Fue como fecha de amor Que una semilla fundó Y al cabo de una mirada Un brote de vid nació.

En las hileras

(Félix Dardo Palorma)

Hace ya muchos años Que el sueño se penetró En un terruño del suelo El suelo en que vivo yo.

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Capítulo 7. Anexo 1: Fiesta de la Cosecha

Fiesta de la Cosecha La Fiesta de la Cosecha es una expresión cultural que ha logrado posicionarse rápidamente en el calendario vendimial, como inicio de las festividades donde hombres y mujeres celebran una nueva cosecha y un próximo vino nuevo. La singularidad de esta celebración, que se realiza unos días antes del Acto Central de la Fiesta de la Vendimia, es la original escenografía natural que constituye el viñedo de Malbec, implantado por el Fondo Vitivinícola de Mendoza, como bienvenida a la provincia, en su aeropuerto internacional Francisco Gabrielli. Ese viñedo se cosecha al ritmo de la música, para celebrar los frutos nuevos. Esta Fiesta nació con el objetivo de mostrar una cosecha, al mismo tiempo real y simbólica, en un viñedo emblemático. Con tres hectáreas de Malbec, este paño de viña hace de Mendoza la única ciudad vitivinícola del mundo que recibe a sus visitantes con un viñedo de estas dimensiones y características en su aeropuerto. Se eligió plantar cepas de Malbec por tratarse de la variedad que distingue a la Argentina, además de ser la más cultivada, con cerca de 24.000 hectáreas, de las 225 mil que componen la superficie vitícola nacional.

Capítulo 7 - Anexo 1: Fiesta de la Cosecha

El viñedo está conducido en espaldero alto para optimizar la insolación de las plantas. Además, se riega por goteo a fin de aprovechar al máximo este recurso vital en las agriculturas del desierto, y mostrar uno de los avances tecnológicos más importantes disponibles para la vitivinicultura. Durante todo el año, la Cooperativa Vitivinícola Presidente Quintana -concesionaria del viñedo- realiza aquí las tareas de mantenimiento tales como poda, raleos, organización de los brotes y cosecha. Todas las labores se hacen manualmente y con personal altamente calificado.

El imponente escenario entre viñedos de la Fiesta de la cosecha.

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2003 Fiesta del Vino Nuevo En la primera edición de la Fiesta de la Cosecha, la Orquesta Sinfónica de la Universidad Nacional de Cuyo brindó un espectacular concierto, donde el repertorio clásico se unió con las piezas más reconocidas del cancionero cuyano. La Fiesta culminó con una emotiva comunión entre el público, los racimos maduros y la música. Mendocinos del arte, la cultura, el deporte, la política, la educación y la ciencia cosecharon los primeros frutos de estas jóvenes vides. Más de 800 personas participaron de esta celebración.

2004 Concierto de la Música Fecunda Ese año, la convocatoria superó las 2.000 personas. La Orquesta Sinfónica y el Coro de la UNCuyo interpretaron un repertorio exquisito. La celebración reafirmó su esencia: homenajear la labor de miles de cosechadores que cada año hacen de su trabajo un rito que permite nuestros brindis. Delantales y tijeras dieron vida a la historia del vino que late la pasión de mujeres y hombres que eligieron los terruños del sol para hacer madurar su jugo.

2005 Música para Vendimiadoras Las mujeres fueron las grandes protagonistas de la Fiesta; vivencias de trabajo en la viña y de las mendocinas que han llevado la corona vendimial dieron calidez a la noche. El despliegue técnico permitió que la fiesta se multiplicara en miles de hogares a través de la televisación. La cosecha fue una fiesta de la mano de las candidatas al cetro y de las ex reinas Nacionales de la Vendimia. Más de 5.000 personas disfrutaron de la Sinfónica de la UNCuyo.

También para despedidas. El viñedo de Malbec es lo que se deja atrás al despegar desde Mendoza. Para construir esta finca -representativa de nuestro paisaje productivo- el Fondo Vitivinícola Mendoza y Aeropuertos Argentina 2000 convocaron a los especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Mendoza y las empresas agroindustriales Femenía, Viciana y Vivero Mercier, quienes dispusieron desinteresadamente todos los medios para hacer realidad este monumento vivo. Este es el escenario natural de la Fiesta de la Cosecha: una cita con el arte y la cultura vitivinícola, donde cada año son recolectados los racimos maduros de Malbec. Una institución de bien público recibe la solidaridad de los asistentes. Es que en cada finca del país, la cosecha de la uva es una fiesta, por eso, esta celebración –que abre los festejos vendimiales- recrea ese momento mágico donde las hileras son anfitrionas de mujeres y hombres que, tijera en mano, eligen los mejores racimos para llenar sus canastos. Desde 2003 el Fondo Vitivinícola Mendoza comparte esa alegría con miles de mendocinos y turistas que llegan a este majestuoso escenario natural. La Orquesta Filarmónica de Mendoza (en algunas ediciones, fue la Orquesta Sinfónica de la Universidad Nacional de Cuyo) y destacados artistas provinciales, nacionales e internacionales ofrecen un concierto a cielo abierto sin precedentes y de creciente convocatoria y repercusión. La entrada a la Fiesta de la Cosecha es libre y gratuita, y

2006 Una buena tierra, un buen vino El escenario instalado sobre el viñedo recibió al dúo mendocino Orozco-Barrientos, quienes rindieron honor al fecundo cancionero popular cuyano y sumaron su estilo que los proyecta internacionalmente. Las imágenes en pantallas gigantes potenciaron el clima festivo y la estética diseñada para esta fiesta. La Fiesta fue televisada, por lo en Mendoza la vieron unas 800.000 personas, además de las transmisiones vía satélite a otros puntos del país y Latinoamérica. 138

La viña es mujer. La Fiesta de 2005 dedicada al rol de la mujer en la cultura del vino.

2007 Aire, músicas del mundo Fue una celebración dedicada a la cultura del vino, enfatizando nuestra identidad a través del Malbec. La Filarmónica de Mendoza dió un concierto de altísima calidad y un original número de luces y malabares vistipo al viñedo de fantasía. La segunda parte, denominada Aire. Músicas del mundo. Los músicos, dirigidos por Rodolfo Castagnolo, recrearon melodías universales que reafirmaron la idea de que el vino es hijo de culturas e identidades ricas y fascinantes.

2008 Filarmónica por dos. Concierto para el Vino Argentino

al mismo tiempo solidaria. Los asistentes tienen la posibilidad de obtener su entrada a cambio de alimentos no perecederos que se donan a instituciones de bien público, especialmente aquellas que trabajan por mejorar la calidad de vida de niños y adolescentes. Una postal única Con este viñedo, Mendoza se afianza como una de las grandes capitales del vino. Todas las ciudades vitivinícolas del mundo -en Francia, Italia, California, Chile- poseen espacios diseñados especialmente para que los visitantes aprecien el valor de la vitivinicultura. Con él, Mendoza suma un encanto más a su paisaje: hileras de racimos que en época de vendimia se pueblan de aromas y colores de vino nuevo. Esta postal viva hoy también ofrece su vino: una botella de Destino (nombre con el que fue bautizado este malbec emblemático), que como reza la contraetiqueta “ya tiene su historia: una herencia que consolida su identidad y la nobleza que talla su nombre. Quien tiene un nombre, tiene un destino, y cómo se parece al viento el destino de este Malbec que conocerá otros cielos y hará inolvidables los momentos que acompañe”.

2009 Bravo por el Vino Argentino Con 65 músicos de la Filarmónica de Mendoza y la imponente voz de la soprano Fabiana Bravo, la Fiesta fue muy alabada. En un ensamble armonioso, la Filarmónica acompañó a la mendocina, que ya es un nombre reconocido entre los cantantes líricos del mundo, y se lució en las piezas instrumentales. El Malbec fue cosechado por las reinas departamentales y los estribillos más populares del repertorio cuyano hicieron vibrar las palmas de los más de 8.000 asistentes. Los arreglos de Polo Martí orquestaron orquestales tonadas y cuecas que Fabiana Bravo interpretó emocionada.

Capítulo 7 - Anexo 1: Fiesta de la Cosecha

La soprano Fabiana Bravo y el Director de la Orquesta Filarmónica de Mendoza, Pablo Herrero Pondal, en la edición 2009 de la Fiesta de la Cosecha.

La Fiesta logró ensamblar dos orquestas, la Filarmónica de Mendoza y la de Buenos Aires. El reconocido Maestro José Carli, dirigió ambas formaciones en un repertorio que recorrió la música clásica, folclórica latinoamericana, el tango y lo más representativo del acervo musical cuyano. El virtuosismo de los músicos engalanó una noche donde el fervor de más de 5.000 personas le ganó a las nubes amenazantes.

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Capítulo 7. Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

Fiesta Nacional de la Vendimia

La vid y el vino celebran La Fiesta Nacional de la Vendimia es un homenaje a la vitivinicultura. Nació oficialmente en 1936 y su historia la ha convertido en un fenómeno cultural particular, de indiscutido atractivo turístico internacional. Se inicia cada año en enero, cuando cada departamento de Mendoza celebra sus propias fiestas y coronan a la reina que los representará en los actos centrales y que aspirará al título de Reina Nacional de la Vendimia. Al mismo tiempo, en el marco de los festejos y en diversos puntos de Mendoza se desarrollan actividades artísticas, culturales y deportivas. Una celebración con historia

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

Festejar la cosecha de la vid y la elaboración del vino es un rito muy antiguo. Se cree que tuvo orígenes en la India, en conmemoración al dios creador del vino sagrado. Grecia continuó esta tradición dedicando sus fiestas a Dioniso y Roma, adoptó a Baco como centro de sus celebraciones. El Cristianismo suprimió el carácter pagano de esas fiestas y les imprimió un nuevo sentido religioso y místico.

Foto panorámica del Teatro Griego Frank Romero Day en una de las Fiestas de la Vendimia.

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Los actos centrales comienzan el domingo con la Bendición de los Frutos: ceremonia religiosa presidida por la Virgen de la Carrodilla, a la que por ser “Patrona de los Viñedos” se le agradece la cosecha de la temporada.

La noche del viernes y la mañana del sábado, se realizan la Vía Blanca y el Carrusel, respectivamente: desfiles de carros alegóricos por las calles de la Ciudad, en los que cada departamento muestra su reina; también desfilan centros tradicionalistas, colectividades y artistas de diversas disciplinas.

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La noche del sábado se celebra el Acto Central: multitudinario y vistoso espectáculo, cuyo escenario es el Teatro Griego Frank Romeo Day. Entre las representantes departamentales –salvo la de Ciudad, que oficia de anfitriona de los festejos- se elige a la nueva Reina Nacional.

Las fiestas en honor a la cosecha y al vino llegaron a América. La más antigua es la Fiesta de la Vendimia de Parras de la Fuente (México), que se realiza cada 10 de agosto desde 1626. Ahí, la celebración tiene puntos en común con nuestra Fiesta de la Vendimia: hay bendición de los frutos, carros alegóricos, música folclórica, pero no se elige reina. En Mendoza, el fin de la cosecha ya se celebraba a finales del siglo XIX, con asados y bailes en las fincas y en los bodegones de la ciudad. El primer gran homenaje a la que ya era una industria significativa pra Mendoza, se registró a principios de 1920 y fue ideado por José Trianes Díaz, español afincado en la provincia. En 1910, había propuesto al gobierno local un proyecto vitivinícola que comprendía cuatro partes, una de las cuales era una Fiesta Anual de la Vendimia. La fiesta incluiría un concurso anual para elegir una canción alusiva, una exposición de pinturas y una obra teatral al aire libre dedicada a la vid. Además, Trianes Díaz proponía premiar al almacenero que vendiera más vino y a la marca más solicitada, realizar agasajos, paseos turísticos, visitas a las bodegas y un gran desfile de carruajes. Pero eso recién se concretó en 1913. Del 5 al 13 de abril, Mendoza fue sede del Segundo Congreso Nacional de Comercio e Industria, que reunió a representantes de la mayoría de las provincias. La noche del viernes 11 de abril se hizo la Fiesta de la Vendimia: un desfile de carruajes por las principales calles de Ciudad, que relataba la historia de la vid y el vino en el mundo y en América desde la llegada de los españoles. Ante una multitud de espectadores desfilaron carrozas con las más diversas decoraciones: una recreación del Arca de Noé, una choza de los indios americanos, una carabela, varias que exaltaron el esfuerzo de los mendocinos a la hora de plantar la vid y elaborar el vino, la recolección y la pisada de la uva, antiguos y modernos elementos de vinificación y uno con las marcas de las principales bodegas locales. Carros, reinas y fuegos artificiales

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

En 1936, durante un viaje por Europa, el gobernador Guillermo Cano (del Partido Demócrata) presenció una celebración relacionada con la vid en un pueblo de Italia, donde cada año se elegían una reina y una canción identificatoria. Esto lo inspiró y envió una carta a su ministro de Industrias y Obras Públicas, Frank Romero Day, para que organizara algo similar en Mendoza. Así, por el Decreto 87 se instituyó el

El primer Carrusel relató la historia del transporte, de la vid y el vino.

Afiche de la primera Fiesta de la Vendimia.

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Día de la Vendimia como homenaje popular a la industria vitivinícola y un atractivo turístico local, y se estableció un concurso anual para elegir una canción identificatoria con un premio monetario para el ganador. La primera fiesta fue el 18 de abril de 1936 en la Rotonda del Parque San Martín, ante unas 10 mil personas y un palco de autoridades mendocinas, de San Juan y San Luis. También estuvo el Ministro de Agricultura de la Nación, Miguel Ángel Cárcano, representando al presidente Agustín P. Justo. La celebración comenzó con la Canción de la Vendimia (de Ernesto Fluixá) elegida para la primera edición e interpretada por la Banda de Música de la Policía y niños de escuelas mendocinas. Tras los discursos, siguió un desfile de animales de carga y tiro, carros y otros vehículos que sintetizaban la historia del transporte en Cuyo y tres aviones de la Fuerza Aérea, que realizaron un vuelo rasante como símbolo del porvenir. Luego, se sirvió un banquete oficial en la Bodega Escorihuela y en la tarde se inauguró una exposición de productos cuyanos en las vidrieras de la Avenida San Martín. Fue por la noche cuando se organizó el evento más popular: la proclamación de la Reina de la Vendimia, en el estadio del Club Gimnasia y Esgrima, en el Parque, donde la prensa calculó que habían 25 mil personas (el Gobierno contó 40 mil). La candidata elegida fue Delia Larrive Escudero, representante de Godoy Cruz, quien fue saludada con una salva de fuegos artificiales, otro atractivo de la Vendimia que perdura hasta la actualidad. Siguieron los bailes populares, mientras las autoridades y la soberana se retiraron al Plaza Hotel (que estaba frente a la plaza Independencia, de Ciudad) donde se ofrecía un baile más lujoso y selecto. Desde entonces, la fiesta –que fue declarada Nacional a fines de 1972- comenzó a complejizarse como evento, a perfeccionar los actos que ya se habían creado y a sumar nuevas celebraciones. Por la cosecha y el vino nuevo En el cronograma de celebraciones vendimiales, el capítulo de la Fiesta más ligado al fervor católico y con el que todos los años se inauguran los actos es la Bendición de los Frutos. Se realizó por primera vez en la Rotonda del Parque, el 2 de abril de 1938 por iniciativa del gobernador demócrata Rodolfo Corominas Segura, sucesor de Cano. En la ceremonia, la figura central es la Virgen de la Carrodilla, declarada Patrona de los Viñedos el 12 de febrero de 1938.

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Delia Larrive Escudero, la primera Reina.

En 1939 se realizó la versión nocturna del Carrusel, que en 1940 pasó a llamarse Vía Blanca.

La bendición de la recolección tiene orígenes muy remotos: diversos pueblos agradecían a sus dioses por las buenas cosechas, costumbre que adoptó la cultura judeocristiana. En Mendoza, al terminar la vendimia, los obreros y patrones de la viña dedicaban una modesta ofrenda a la imagen de Cristo o al santo familiar; luego, la ofrenda integró a todos los frutos de la región, no solamente la uva. Desde su inicio, la Bendición de los Frutos ha tenido varios escenarios: el Parque General San Martín (en la Rotonda, el Prado Gaucho y las Playas Serranas del Lago); la Ciudad (en la Plaza Independencia); Luján de Cuyo (en la Iglesia de La Carrodilla); y a partir de 2006 se realiza en distintos departamentos de la provincia. El sendero de las reinas Dos de los momentos más populares de la Fiesta son la Vía Blanca y el Carrusel, que en la actualidad convocan a más de 300 mil personas en las calles de la ciudad de Mendoza, que esperan los desfiles de carros, llenos de pintoresquismo y que se renuevan cada año. El primer Carrusel oficial se hizo en 1936. Fue un desfile de carros sin reinas. Comenzaba en el Parque General San Martín y se extendía hacia el centro de Ciudad. La reacción del público fue una señal clara para que la mañana del 20 de marzo de 1937 hubiera un corso, pero con una innovación: los departamentos mostraron a sus reinas sobre las carrozas.

La Vía Blanca luce la creatividad de los carros y propicia el contacto de las Reinas con la gente.

Es usual que el gobernador dé tres toques a la reja de un arado para iniciar la Bendición de los Frutos.

En el Carrusel desfilan carros departamentales, centros tradicionalistas y colectividades extranjeras residentes en la provincia.

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

La noche del 25 de marzo de 1939, un día antes de la elección de la Reina, se realizó por primera vez el “Corso de Fantasía”, en la Avenida San Martín. Antecedente de la Vía Blanca de las Reinas. Las candidatas desfilaron en sus carros arrojando serpentinas, mientras el público les retribuía con papel picado. Fue muy concurrido y los comentarios de entonces resaltaban que “pudo ir gente que en la mañana estaba trabajando y no podía asistir al Carrusel”. La noche del 21 de abril de 1940, los carros departamentales volvieron a desfilar. Iba a ser una semana antes, pero la lluvia arruinó los planes; por eso, ese año el desfile fue encabezado por la Reina de la Vendimia ya electa, Brígida Santín, de Maipú. Se lo bautizó Vía Blanca, ya que los vehículos fueron iluminados con luz blanca para diferenciarlos de los de Carnaval y se colocaron 40.000 bujías en cada cuadra a lo largo de la Avenida. El nombre se le atribuye al poeta, periodista y funcionario de Turismo, Antonio Mosquera Suárez.

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En la década del 50, la Fiesta estaba enmarcada en enormes escenarios, llamados “rascacielos”. Los escenarios y la gran elección La historia del Acto Central comenzó en 1936 con la primera Fiesta de la Vendimia. El escenario fue una sencilla tarima ubicada en el campo de juego del Club Gimnasia y Esgrima. En 1940, se inició la era de los llamados “palcos monstruos”; el Acto Central de ese año se hizo en la Rotonda del Parque, sobre un monumental pero sobrio atrio que imitaba a un trono, proyectado por el arquitecto Manuel Civit. En 1941 se construyó un espectacular escenario flotante, de 40 metros largo y 20 de ancho, en el Lago del Parque. En 1942, al esperado momento de la elección de la Reina se le sumó un espectáculo artístico previo, que con el paso de los años fue tomando características distintivas: escenarios gigantescos y profusamente iluminados, cientos de artistas y un libreto.

Fiesta de 1953, Acto Central.

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Hoy, la puesta en escena suma recursos artísticos, tecnología y elencos numerosos de actores y bailarines.

A partir de 1950, se empleó una ollada natural en el centro del Autódromo General San Martín (donde hoy está el Estadio Malvinas Argentinas) Y desde 1963 se realiza en el Teatro Griego Frank Romero Day, ubicado al pie del Cerro de la Gloria, al Oeste del Parque. Este escenario especialmente construido para tal fin y los cerros aledaños se convirtieron en el gran marco para el desarrollo del espectáculo y los efectos especiales de luces y pirotécnicos. El teatro griego tiene capacidad para 20.000 espectadores, a los que se fueron sumando los entusiastas que siguen la Fiesta desde los suman cerros circundantes; se calcula que cada año, son más de 10.000 personas.

Apostillas de la elección 1948 fue un año particular para la historia vendimial: se produjo el primer empate en la elección de la reina y, además, nació otro capítulo: la repetición del Acto Central (hoy llamada “Segunda noche”). El empate fue entre las representantes de San Rafael, Hebe Magrini, y la de Guaymallén, Aurora Vega. Esta situación obligó a repetir el espectáculo la noche siguiente; con la ayuda de un bolillero se coronó a la sanrafaelina como Reina. Desde entonces, el show artístico se repite en una “segunda noche”. Y en 2007, debido a la demanda de entradas, se sumó una tercera velada. Desde la década del 90, en las repeticiones de la Fiesta central -como no hay votación de la reina- se suma un show musical.

Historias con coronas

Delia Larrive Escudero (1936)

La idea de elegir una Reina de la Vendimia surgió junto con la Fiesta. Si bien el decreto que creó la celebración en 1936, nada decía acerca de una realeza, en Mendoza ya existía la costumbre de elegir a “la más buena moza” entre las cosechadoras. Esa suerte de certamen de belleza se hacía en la fiesta de fin de cosecha que los vendimiadores hacían cada año. Esta costumbre pudo haber llegado a la provincia con los inmigrantes viticultores y probablemente sedujo a los mendocinos de la época, ya que la primera coronación de la historia vendimial fue el capítulo más popular de la ceremonia que acababa de nacer. La noche de la primera coronación, una multitud se dió cita en Gimnasia y Esgrima para ver cómo se elegía a la reina entre 14 candidatas departamentales (no se presentaron General Alvear, Malargüe y San Rafael). Ya desde aquella primera fiesta, la reina de Capital no competiría por considerarla “Anfitriona” de la fiesta, tarea que comenzó a cumplir María de los Ángeles Orquín.

Ángela Dorrigo (1938)

Brigida Santín (1940).

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

Elia Rico (1937)

La primera y segunda reinas provinciales fueron elegidas por un jurado de funcionarios que, en determinado momento de la noche, se retiraron para deliberar. El público se limitaba a ratificar la decisión con su aplauso desde la platea. Así nació otra costumbre vendimial: las “hinchadas” de cada departamento. Actualmente, intendentes y otros funcionarios tienen la mayoría de los votos y, desde 2003, 25 sufragios se reparten entre el público.

Nélida Morsucci (1947)

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Desde la proclamación de Delia Larrive Escudero, la elección se convirtió en uno de los momentos más esperados por los mendocinos y atesora múltiples anécdotas. En 1937, la elegida fue Elia Rico, de Junín y de ella se resaltó que era una “vendimiadora auténtica descubierta entre los viñedos mientras cosechaba”. Un año después, resultó electa Ángela Dorrigo, de Luján de Cuyo, y también se conoció quién quedó en segundo lugar: Elide Rodríguez Lizarian, de Rivadavia. Sin embargo, la que ostentó oficialmente el título de primera Virreina fue Aura Vega (Guaymallén), surgida tras un desempate en 1948. La Fiesta pasó a ser Nacional el 28 de diciembre de 1972 por un decreto de la Secretaría de Turismo de la Nación y la primera celebración con ese carácter fue la de 1973, de la que resultó Reina Nacional de la Vendimia Noemí Sebastianelli, de Tunuyán. Igualmente, la medida fue retroactiva y todas las reinas, desde 1936, fueron también consideradas soberanas nacionales. Vendimia, política y sociedad

Nelda Rotti (1955)

A lo largo de su historia, la Fiesta ha sido reflejo de la sociedad, la cultura, la economía y la política local y nacional. Por eso, fue testigo de los momentos de crisis y prosperidad vivenciados por los argentinos. En 1947, Juan Domingo Perón fue el primer presidente democráticamente elegido que asistió a la Fiesta de la Vendimia. Llegó junto a la primera dama, Eva Duarte y en determinado momento del espectáculo, el locutor anunció que las aspirantes al trono habían decidido coronar Reina Provincial de la Vendimia a Evita, quien amablemente rechazó el ofrecimiento. La elegida por los votos fue Nélida Morsucci, de Tunuyán.

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Clementina Herrera (1959)

En 1951, participó de los actos por primera vez el departamento Malargüe, creado como municipio el año anterior con el nombre de “General Perón”. En 1952, tras la muerte de Evita, el departamento de La Paz pasó a llamarse “Eva Duarte”, por lo que las reinas paceñas ostentaban la banda con el nombre de la fallecida primera dama. Ambos toponimios se suprimieron tras la llamada “Revolción del ‘55”. Si bien los festejos de 1955 se realizaron el 12 de marzo, el país ya vivía la inestabilidad política que derivó en la caída de Perón, el 20 de septiembre, tras una revolución militar. Esa situación, sumada a razones económicas provinciales, dejó por primera vez a los mendocinos sin su fiesta en 1956. Así, Nelda Rotti, de General Alvear que había sido elegida en el ‘55, se convirtió en la primera -y hasta hoy, la única- soberana en mantener la corona durante dos años consecutivos.

Analía Ortiz Baeza (1976).

Nora Stocco (1985)

Candela Carrasco (2009)

En 1985, la Fiesta tendría un traspié similar al de 1956 y volvió a suspenderse. La causa fue el terremoto del 26 de enero de ese año. Pero como Nora Stocco, de Tunuyán, elegida en 1984 había planificado casarse ese año, decidió abdicar y cedió la corona a su virreina: Mónica Tous, de Tupungato. La organización de la Fiesta estuvo siempre a cargo del Estado provincial; salvo excepciones. La primera experiencia vendimial afrontada con un aporte privado fue en 1980. Ese año, el brigadier (Re) Jorge Sixto Fernández, gobernador de la provincia durante la dictadura, decidió darle participación a Héctor Greco, dueño de Bodegas Arizu SA. Ése fue el antecedente de lo que sucedió de 1993 a 1995, en la época de las privatizaciones que realizó el presidente Carlos Menem, cuando el Acto Central y su repetición pasaron a manos de Sheuen SA, del Grupo Los Andes. Los espectáculos privatizados se caracterizaron por grandes despliegues tecnológicos y la incorporación de un número musical de renombre en la repetición. Sin embargo, en 1996, la empresa no mostró interés en la concesión y el Acto y su repetición volvieron a manos estatales. En 2002, tras la crisis desatada en diciembre del año anterior, el gobierno provincial debió convocar a varias empresas para poder realizar la Fiesta que, aún así, sufrió varios recortes: se realizó un sencillo espectáculo en el Estadio Malvinas Argentinas, con libreto donado y menos pompa e intérpretes que lo habitual. El cambio de escenario generó debate en la sociedad mendocina y, debido a que se contrataron menos bailarines y actores, los artistas locales protestaron realizando la llamada “Vendimia paralela”. Tres años después, en 2005 y como efecto de enorme crecimiento turístico iniciado tras la caída de la convertibilidad, se rompieron todos los récords. Llegaron a Mendoza 49.000 turistas y unos 300 periodistas de todo el mundo. Se estima que a la Vía Blanca y el Carrusel asistieron 250.000 personas y que el Acto Central fue presenciado por 30.000 espectadores. Así, la Fiesta Nacional de la Vendimia demostró que cuando estaba a punto de cumplir sus 70 años de vida era una señora madura y vigente, a la que la edad la hizo más atractiva y por eso, no piensa en jubilarse. Una marcha y un ruego Desde su nacimiento, la Fiesta de la Vendimia ha tenido una relación fundamental con la música. Desde 1936 se realizaron concursos para elegir cada año la canción vendimial. La gran aceptación popular eligió el “Canto a Mendoza”, también conocida como “Marcha de la Vendimia”, la que definitivamente identifica a la fiesta desde 1946. Ese año fue estrenada la emblemática canción que nombra a todos los departamentos de Mendoza, con música de Egidio Pittaluga y letra de Guillermo y Horacio Pelay. La contratapa de la primera edición de las partituras lleva la foto de la lasherina Josefina Di Pietro, primera soberana saludada con la marcha.

La “Virgen de la Carrodilla”, de Hilario Cuadros (1902–1956), suele acompañar el paso de la Patrona de los Viñedos durante los actos vendimiales. Este ruego-canción está registrado como canción vendimial y aún hay dudas sobre quién escribió la letra: se le asigna al poeta Julio Quintanilla y a Pedro Herrera. Pero la primera versión fue grabada por Cuadros y Los Trovadores de Cuyo hacia 1939 en el sello Odeón. Luego, la versionaron Los Cantores de la Cañadita, Las Voces del Plumerillo, Los Quilla Huasi y Los de Salta. Virgen de la Carrodilla, patrona de los Viñedos, esperanza de los hijos que han nacido junto al cerro. Los que han hundido el arado y han cultivado su suelo, te piden que los ampares, patrona de los Viñedos. En las viñas de mi tierra hay un recuerdo querido, en cada hilera un amor, en cada surco un suspiro, en cada hoja una esperanza y la esperanza en racimos, Virgen de la Carrodilla es todo lo que pedimos. Ten piedad de aquellos hijos que le han clamado a tu cielo. Haz que a ellos se le cumplan sus más queridos anhelos. Para ti van estos cantos, para ti van estos ruegos. Virgen de la Carrodilla, patrona de los Viñedos. “Canto a Mendoza” A Luján, Las Heras, Rivadavia y Tunuyán. A Maipú, Lavalle, Tupungato y Godoy Cruz. San Carlos, Guaymallén. A Malargüe cantaré. A Junín, La Paz, San Rafael y San Martín. Mendoza, tierra del sol y del buen vino. Mendoza, la de los Andes infinitos. Mi tierra, la de las dulces mendocinas... Mendoza, la que acunó la libertad. Un rumor, de acequias va arrullando la ciudad Que prestó también su colorido a mi cantar. Con General Alvear y Santa Rosa son Por igual, orgullo y esperanza provincial. Mendoza, Mendoza, Mendoza, Mendoza.

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

En 1959, la situación económica, las medidas de austeridad impuestas por el gobierno nacional (en manos del radical Arturo Frondizi) y una epidemia de poliomielitis que azotó a Mendoza casi obligaron a suspender la celebración. Por ello, se realizó la Vendimia sin escenario, utilizando la explanada de la Casa de Gobierno. Se la llamó “Fiesta del Vino” y se eligió a Clementina Herrera, de San Rafael, como “Reina del Vino de Mendoza”.

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El “Canto a Mendoza” y la “Virgen de La Carrodilla”, compuesta por el gran músico Hilario Cuadros, son indudablemente los acordes que identifican a la celebración; sus acordes se han transformado en himnos de la época vendimial y forman parte del gran acervo del cancionero cuyano. Un teatro griego entre los cerros El Teatro Griego Frank Romero Day, originalmente llamado Gran Teatro al Aire Libre del Cerro de la Gloria, es desde 1963 el escenario del Acto Central de la Fiesta. Su nombre homenajea a quien fue Ministro de Economía y Obras Públicas del gobernador demócrata Adolfo Vicchi, pues durante la gestión de Romero Day (en 1941) se otorgaron los fondos para la construcción del gigantesco solar. El Frank Romero Day es un teatro griego (con la platea semicircular frente a un escenario) rodeado por cerros naturales, ubicado al Oeste del Parque General San Martín y construido con los materiales característicos de la zona. Tiene capacidad para 21.682 personas. El escenario tiene 150 metros de boca y, como en la antigua Grecia, entre el público y los artistas hay un lago que contribuye a la acústica y también es usado como escenografía. El diseño y construcción de este teatro fue responsabilidad del arquitecto mendocino Daniel Ramos Correas, quien en 1938 era director de Bosques y Parques, durante la gobernación de Rodolfo Corominas Segura. Las obras se iniciaron en 1941, pero fueron interrumpidas varias veces. La inauguración parcial se realizó el 30 de diciembre de 1950, en ocasión del cierre del Año Sanmartiniano, evento del que participaron el presidente Juan Domingo Perón y su esposa, Eva Duarte. La construcción no avanzó hasta 1962, cuando el interventor federal Joaquín Guevara Civit resolvió continuarlo. Finalmente, fue inaugurado en la Vendimia de 1963. Entonces, Abelardo Vázquez, quien se convirtió en una suerte de “alma mater” de la nueva era de la Vendimia, mostró a los mendocinos un espectáculo titulado “La viña junto al camino”. Hizo historia al integrar el escenario con los cerros aledaños e iluminarlos, recurso “adoptado” frecuentemente desde entonces. Estampa de majestad

Afiche de la edición 2009.

Corona, capa, banda y cetro destacan y diferencian a la Reina Nacional de la Vendimia de otras soberanas. La espectacular corona es el símbolo más significativo y ha ido variando con el tiempo. Las primeras reinas departamentales se presentaban a la elección vestidas de paisana, con pañuelos de cosechadoras en la cabeza, sombreros de gaucho o vistosos tocados hechos con uvas y hojas de parra (en las anónimas fiestas entre parrales, las buenas mozas eran coronadas con una tiara de sarmientos tiernos y racimos de uva). El único atributo que lucían entonces, y persiste hasta hoy, es la banda con el nombre del departamento al que representan. De hecho, la primera reina oficial de la Vendimia, Delia Larrive Escudero, recibió una coronilla de hojas de parra, aunque en la mayoría de las fotos de la época se la vea con un pañuelo en la cabeza. La lujanina Angela Dorigo, en 1938, fue la primera reina en llevar corona y capa. Aquel primer lauro era de metal dorado, bastante tosco y con relieves de hojas de parra y granos de uva. Al parecer, ese año comenzó a institucionalizarse este atributo, pues varias reinas departamentales se ven en fotos con corona y otras seguían luciendo la línea tradicional.

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La majestuosa corona y el cetro que lleva la Reina desde 1995.

Fue Brígida Santín, de Maipú, quien en 1940 recibió una corona que se asemeja más a la usada en la actualidad: tenía piedras rojas, blancas, rosadas y verdes ex-

En 1995, la joyería mendocina Vendemmia donó una nueva corona. La primera en ostentarla fue la lasherina Andrea Parissenti, aquel mismo año. La pieza fue diseñada por Enzo Vendemmia y fabricada por el orfebre Carlos Tomasik. Fue construida a mano por ocho personas. La integran 130 gramos de oro de 24 kilates, 500 gramos de plata 925, 3 kilates de brillantes, 3 de esmeraldas y 25 de zafiros. Recrea íconos locales como el sol y la gesta sanmartiniana. Entre las joyas, se puede ver un cóndor dorado, guanacos, puntas de flechas, las cumbres de los Andes, viñedos, alamedas y una fila de toneles. Y, por supuesto, no falta el escudo mendocino engarzado sobre un cristal de cuarzo, mineral propio de los suelos provinciales. La costosa joya permanece en una caja fuerte, sale con custodia y cuando la Reina realiza sus actividades habituales, suele llevar una corona sustituta, más sencilla, pero con la misma magia para transformar a la joven en una verdadera realeza. El más reciente atributo que pasa de reina a reina es un valioso anillo, donado en 2007 por Guillermo Cordero; el anillo es de oro rosado de 18 kilates y alude a los sarmientos. En la parte superior destaca un racimo de uva, con ocho granos de zafiros naturales de tipo cabuchón, traídos de Ceilán (Asia) y cortados especialmente para darles forma circular, su color azul oscuro remite al Malbec. Ese conjunto descansa sobre una hoja de parra de oro amarillo, también de 18 kilates, salpicada de pequeños brillantes que simulan gotas de rocío. El tallo porta un brillante de cuarto de kilates, traído desde Sudáfrica.

Majestuoso. El escenario principal del Teatro Griego Frank Romero Day durante el Acto Central.

FUENTES • Tres años de Gobierno, Guillermo Cano 1935-1938, Mendoza, s/e, 1938. • Carpetas sobre Vendimia, en Archivo Temático del Programa de Actividades Culturales y Socio-económicas de Mendoza (PACSEM), de la Secretaría de Turismo de Mendoza. • Castro Ana, El Parque General San Martín, sus primeros cincuenta años, Mendoza, Junta de Estudios Históricos, 1996. • Diario Uno, Los Andes, La Libertad, La Palabra, La Quincena Social, Mendoza y El Tiempo de Cuyo, febrero/marzo/abril de 1936 a 2005. • “Fiestas de la Vendimia”, en Guía General de Mendoza – Edición 1940, Mendoza, s/e, s/f. • Gobernador Dr. Guillermo G. Cano, Labor Gubernativa, Mendoza, s/e, 1936-1939. • “Cien años de vida mendocina: 1882-1982”, Mendoza, Diario Los Andes, 1982. • “Vendimia. Edición especial 1936/2001”, Mendoza, Diario Los Andes, marzo de 2002. • “Libro de Oro de la Vendimia”, Mendoza, Diario Mendoza, marzo de 1986. •Ramírez de Correas, Victoria, “Algo más de la década a través de la Fiesta de la Vendimia”, en “Mendoza y su arte en la década del ’40”, Mendoza, Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo, 2002. • Sevilla, Fabián y Ariel. “La Vendimia. Memoria de la fiesta de los mendocinos”, Mendoza, Diario Uno, febrero/marzo 2004. • “La Fiesta Nacional de la Vendimia”, en Historia de la Vitivinicultura: Desde sus orígenes hasta la industria madre de Mendoza, en Vino vivo, Enciclopedia vitivinícola, Mendoza, Rómulo Caba Editorial, 2005. • “Es tiempo de brindar”, en Memoria de la Vid y el Vino. Historia de la Vitivinicultura de Mendoza, fascículo 5, Mendoza, Diario Uno, 3 de marzo de 2005. • Vendimia 2005, “Brindis por la vid y el vino”, Mendoza, Diario Uno, 13 de marzo de 2005. • “Bacanal al pie de los Andes”, en Todo es Historia, Buenos Aires, Año XXXVIII, Marzo de 2006, Nº 464. • La Vendimia para ver. 70 años de Fiesta en 850 imágenes, Mendoza, Ministerio de Turismo y Cultura, Gobierno de Mendoza, 2006. • Zaragoza, Clara Luz, “Historia y mitología del vino”, Buenos Aires, Mundi, 1964.

Capítulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia

traídas de la geografía mendocina que “representaban a las diferentes clases de uva y al olivo”, según las crónicas de entonces. En el centro, casi en la base, ostentaba el escudo de la Provincia. Esa corona pasó de soberana en soberana hasta 1976, cuando fue elegida la godoycruceña Analía Ortiz Baeza. Entonces, la imagen real se renovó por completo: el gobierno provincial, a través del Banco de Mendoza, donó el nuevo cetro con el escudo nacional en el extremo superior, la capa con aplicaciones bordadas en oro que recreaban motivos vendimiales, y la corona de metal bañada en oro, con incrustaciones de piedras semi preciosas de distintos colores y un gran rubí en su parte superior.

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Capítulo 7. Anexo 3: La publicidad genérica

La publicidad genérica Desde su creación, en 1994, el Fondo Vitivínicola Mendoza es la institución responsable de la promoción del vino en el mercado interno. Fundamentalmente, lleva adelante tareas comunicacionales que se traducen en diversas iniciativas. La realización de acciones educativas, difusión del consumo responsable y la primera campaña nacional destinada a reposicionar a todos los vinos argentinos son las principales actividades del Fondo Vitivinícola.

Vino rojo, vino blanco

El mundo de los sentidos Esta propuesta, desarrollada sólo en cartelería, se fundamenta en la sensorialidad que implica el vino. Los sentidos están acentuados por cuidadas imágenes en primeros planos que transmiten, además, cercanía y simplicidad como ejes de la campaña. El mundo de los sentidos se exhibió principalmente en aeropuertos de todo el país y como piezas gráficas en eventos locales, nacionales e internacionales.

Capítulo 7 - Anexo 3: La Publicidad genérica

En el ámbito de la comunicación genérica, la primera campaña publicitaria se realizó entre 1997 y 2000: es la campaña “Bienvenidos a la fiesta”. La estrategia de esta campaña, consensuada con la actividad vitivinícola, aborda la reconstrucción del imaginario del consumidor respecto del vino, sus actitudes frente a él y el papel que juegan las otras bebidas. Se apostó a presentar al vino en situaciones festivas y placenteras, en contraposición a imágenes más bucólicas donde el vino aparecía como una bebida exclusiva y lejana. El plan de marketing jerarquiza a toda la categoría Vino, sorteando la falsa polaridad entre “finos” y “comunes”. La comunicación se basa en un sentido cosmopolita y moderno del vino y enfatiza la idea del vino como bebida no estacional ni limitada a situaciones específicas.

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Cuándo, Dónde y Cómo quieras La tercera experiencia de comunicación genérica realizada por el Fondo Vitivínicola se enfoca en una invitación explícita: “elegí al vino y tomalo cómo, cuándo y dónde quieras”. La base es una propuesta clara y convincente. Los escenarios elegidos son más audaces, dialogan con la juventud y la libertad del público, resaltan los aspectos placenteros y urbanos del vino y se atreven a incorporar elementos diferenciales, convocando a tomar vino de otros modos.

Vino Argentino. Un Buen Vino Con la creación del Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020, el Fondo Vitivínicola Mendoza se constituye en Unidad Ejecutora del Plan de promoción del vino en el mercado interno. Comienza una nueva etapa de la campaña genérica. Para conocer más profundamente el mercado, el Fondo actualiza su información a través de un estudio del mercado del vino y las bebidas sustitutas en Argentina; así, la actividad vitivinícola obtiene una completa radiografía de la demanda. al momento de diseñar las piezas publicitarias, el objetivo es reposicionar al vino para que vuelva a ser una bebida masiva, diversa, fruto de terruños singulares y que se puede adaptar a diferentes situaciones de consumo.En esta ocasión, la televisión como medio masivo tiene un rol preponderante para comunicar que “todos los vinos argentinos son buenos”.

Vino para todo el mundo En 2006 se lanza el primer comercial de esta campaña. La categoría volvía a los medios masivos luego de muchos años de silencio. El objetivo: colocar nuevamente al vino argentino en situaciones de consumo habituales, cotidianas y placenteras.

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La firma “Los que hacemos el Vino de este país” permite transmitir el carácter genérico de la acción e incluir en el mensaje a todos los que están relacionados con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Brindis En 2007 la comunicación genérica apela al brindis como gesto universal, propio y diferencial del vino. El comercial parte del concepto “todos tenemos algo por qué brindar” para mostrar situaciones y públicos diferentes, asociando al vino con los múltiples motivos y ocasiones en los que está presente el ritual del brindis.La campaña invita a los consumidores a brindar no sólo en momentos especiales, también en ocasiones cotidianas y simples, rescatando el valor que tiene este gesto para todos los argentinos. La transversalidad del mensaje incluye a la familia, los amigos, los jóvenes; en la mesa diaria, en el restaurante, en reuniones sociales, entre otras.

Verdades Cantadas

En las piezas, un coro amateur interpreta distintas canciones que recrean con gracia y ocurrencia momentos vinculados al proceso de elaboración del vino, la selección de las uvas y las ocasiones de consumo. Este singular coro invita a compartir el placer y la alegría de beber un vino argentino, celebrando su diversidad y el sentimiento de orgullo por ser un ícono que representa a los argentinos.

Capítulo 7 - Anexo 3: La Publicidad genérica

En 2008 se concreta la tercera edición de la campaña. En clave de música y humor, la serie de comerciales “Verdades cantadas” busca reforzar los valores que diferencian al vino de otras bebidas: la naturalidad de su proceso productivo, su historia, su cultura y el protagonismo del trabajo de hombres y mujeres.

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Capítulo 8

Placentero y natural

El mundo de los sentidos

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 8

Placentero y natural

El mundo de los sentidos La degustación no es sólo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones técnicas que requieren una capacitación específica, quienes se disponen a disfrutar una copa de vino sólo necesitan poner a punto los sentidos y se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas y matices para así expresar las sensaciones que provocan los vinos que mejor responden al gusto personal. No es imprescindible seguir un método rígido; la degustación puede ser un entretenido juego que se recrea cada vez que un vino se abre y propicia encuentros.

Capítulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

Los sentidos -con mayor o menor precisión, dependiendo del entrenamiento de cada persona- son los medios a través de los que se recibe información valiosa que permitirá identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, análisis sensorial, degustación o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguirá el vino por la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto hasta transformarse en una particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las técnicas puestas en práctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede ofrecer.

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Las percepciones Al degustar un vino y detectar una sensación conocida se produce una percepción. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos mayor para lograr la percepción. Los “umbrales de percepción” varían en cada persona y dependen también del grado de entrenamiento que tengan sus sentidos.

Paso a paso 1- Vista: El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Se evalúan los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Se analizan matices, lágrimas, limpidez, fluidez, efervescencia. Se atiende especialmente a la apariencia del vino. 2- Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Se analizan persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal. Se aprecian aromas. Nariz / tacto: Percibimos la causticidad (provocada por el alcohol, sensación quemante o ardor en las paredes de la nariz) y la temperatura. 3- Gusto: Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. 4- Tacto: Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura. Descubrimos las sensaciones táctiles de aspereza, astringencia, ardor, pungencia, pastocidad. Y también si está frío, caliente o a buena temperatura.

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5- Oído: El descorche, el vino cayendo en la copa y el sonido del brindis son los estímulos principales. En el caso de los espumantes, se percibe además la efervescencia de las burbujas.

Cuestión de matices Para iniciarse en el arte de la degustación se necesitan pocos requisitos y mucha predisposición. Primero, si es posible, una copa transparente, con forma de tulipa, boca levemente cerrada y un cuerpo capaz de atrapar la esencia del vino. Para degustar es ideal tomar la copa por el tallo o la base, para no cederle temperatura al vino. Ya con el vino en la copa, se suele iniciar la degustación por el sentido de la vista. Al analizar el aspecto del vino se presta atención al color, el brillo, la transparencia y limpidez. En el caso de los vinos blancos, el color fundamental es el amarillo y en los tintos, el rojo. Pero hay matices para descubrir: verdosos, dorados o plateados en los blancos; violetas, bordó, azules, negros, entre muchos otros, en los vinos tintos. Además, se aprecia si el vino es brillante u opaco y si tiene borras o es un vino límpido. Aromas y recuerdos La segunda estación en este itinerario sensorial es el olfato y el infinito universo de los aromas. Sin agitar la copa, se inhala profundamente en busca de los primeros aromas del vino, que son muy livianos. Pueden reconocerse aromas que recuerdan a frutas,

Para tener en cuenta • Los vinos blancos se sirven antes que los tintos porque los primeros son más sutiles y livianos y necesitan un paladar libre de impresiones demasiado potentes.

Cuando se habla de frutas, maderas, chocolates, manteca, entre muchas otras, lo que se intenta es poner en palabras el recuerdo que el vino evoca. Por eso, el olfato tiene una íntima relación con la memoria y con la atención que se presta a los estímulos olfativos en la vida cotidiana. El gusto El destino final pondrá a prueba los sentidos del gusto y el tacto. Un pequeño sorbo, haciendo que el vino recorra toda la boca, brindará nuevos datos sobre el vino elegido. Lo que se busca al impregnar el interior de la boca es impresionar a todas las papilas gustativas, ya que éstas se encuentran repartidas en distintas zonas de la boca. En la punta de la lengua se perciben más intensamente los gustos dulces; en los costados, se aprecian los ácidos y salados; y en la parte final de la lengua, los gustos amargos. Las sensaciones táctiles (como untuosidad, aspereza, sensación quemante, pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios. Prestando atención a qué zona queda más impresionada con el paso del vino se podrá determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura. Otro desafío: con el vino en la boca aspirar ligeramente un poco de aire, para que el vino burbujee y libere esos aromas antes apreciados en la nariz. Las sensaciones olfativas y gustativas se harán más intensas gracias al llamado postgusto, que confirma que gusto y olfato están unidos por una vía retronasal capaz de brindar información más definida sobre las cualidades del vino. Así, es posible reconocer y precisar estas sensaciones. El vino, siempre bebido con moderación, es la única bebida que se disfruta con los cinco sentidos. El descorche, la efervescencia de las burbujas del espumante, el vino cayendo en un vaso y el tintinear de las copas en el brindis definen sensaciones auditivas que completan el juego y el arte de la degustación. Un condimento que no

• Los vinos espumantes ofician de buenos anfitriones en las bienvenidas. Sus burbujas y sus aromas también pueden acompañar algunos sabores livianos. • Los vinos dulces son ideales para la despedida. Al final de una comida, una copa de un vino licoroso dejará un feliz recuerdo de la velada. La intención no es sumar reglas que alejen a los consumidores del vino. Por el contrario, es aprender a ser amables con una bebida que nos regala tanto placer. Se trata de cuidar ciertos detalles que sumarán valor a una reunión y prestigiarán al vino. Capítulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

flores, hierbas; son los aromas primarios que ya están presentes en el grano de uva. Luego, girando el vino en la copa, se liberará su caudal aromático y podrán percibirse aromas que pueden recordar a especias, mermeladas, vainilla. No es que al vino se agregan esos aromas; son olores que habitan en la memoria de cada persona, ya están registrados y son recuperados gracias al estímulo que ofrece esta bebida. Además, el vino comparte con otras sustancias de la naturaleza ciertos compuestos químicos que se perciben por el olfato. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon es posible apreciar aromas más intensos que evocan pimiento ya que esta variedad comparte con el vegetal un componente llamado pirazina.

• Los vinos tintos jóvenes, antes que los rojos de crianza: al igual que los blancos, son menos corpulentos y tendrían menos herramientas de seducción si la boca ha quedado impresionado por un vino más robusto.

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Algunos vinos evocan aromas florales que provienen de componentes presentes en la uva.

puede faltar: la imaginación. Porque el vino invita a recordar, desear, proyectar. Una charla en su compañía puede ser más entretenida y es el mejor estímulo para reencontrarse con el mundo de los sentidos. La importancia de un buen servicio Al momento de servir el vino se recomienda atender a ciertas exigencias para disfrutarlo plenamente. Luego de la elección, todo se inicia con el rito del descorche: • Primero, cortar la cápsula (capuchón que recubre al corcho o tapón). • Insertar el tirabuzón del sacacorcho y, con cuidado, extraer el corcho o tapón sintético. • Se recomienda limpiar la botella por dentro para eliminar restos de tapón. Algunos cuidados en la temperatura La generosidad del vino es tal que no exige grandes rituales, sin embargo, cuidar la temperatura a la que se sirve ayuda a apreciar mejor las cualidades de la bebida. Algunos consejos: • Vinos blancos: beberlos entre 8 y 10°C. Con esto se evita que la acidez y el alcohol sean agresivos. Esta temperatura favorece el carácter frutado y vivaz del vino. • Blancos dulces, frizantes y espumantes: a 6°C, de lo contrario, los gustos dulces podrían resultar empalagosos. En los frizantes y espumantes, esta temperatura vuelve más elegantes y expresivas a sus burbujas. • Vinos rosados: entre 9 y 12°C. Fuera de temperatura perderían sus atributos de frescura y elegancia. • Vinos tintos, entre 14 y 18°C. Los rojos jóvenes pueden beberse aún más fríos y los tintos de crianza, alrededor de 18°C para expresar las notas típicas de su interacción con la madera. Uno de los mitos creados en torno al vino dice que “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”. Pero vale explicar que esta frase se creó refiriéndose a la temperatura ambiente de una cava de bodega, esto es, unos 14ºC. Palabra más, palabra menos Aunque no es una condición necesaria para disfrutar el vino, algunos términos permiten describirlo con mayor precisión. Este idioma sensorial facilita una aprehensión más completa del infinito mundo de sentidos que el vino puede sugerir.

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Abocado: vino moderadamente dulce. Ácido: vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. Afrutado: se dice de un vino que tiene aromas de frutas como durazno, banana, frutilla, cereza, ciruela, mora, pera, entre muchas otras. Aguja: se refiere a una sensación de leve pinchazo y denota la presencia de gás carbónico natural; puede aparecer en vinos jóvenes y espumantes. Amable: se califica así a la primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi no se realiza en el paladar sino que sólo se sugiere. Amargo: se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. Ambarino: (de ámbar) tonalidad en algunos vinos blancos causada por la oxidación. Amplio: que tiene una gama de aromas y sabores muy vasta, que comunica muchas sensaciones. Añada: año de cosecha. Debe figurar en la botella. Armónico: equilibrado, sin aspectos desagradables. Áspero: sensación que producen los vinos de gran riqueza tánica, se detecta como

El recuerdo de frutas frescas, en este caso, frutos rojos, es típico de los vinos tintos, especialmento cuando son jóvenes.

Capítulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

un resecamiento en la lengua y las encías. Astringente: sinónimo de “áspero”. Sensación que provoca una contracción en las papilas debido a los taninos del vino. Ataque: es la primera impresión sensorial que el vino produce en la boca. Aterciopelado: relativo a la textura. Sensación que deja la boca muy suave y agradable al paladar. Bouquet: palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Brillante: vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Carácter: se refiere a un vino con fuerza y personalidad, que impresiona el paladar y deja su recuerdo. Carnoso: grueso, palpable, voluminoso, de buena textura. Produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. Cáustico: sensación de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante, sobre todo si no hay armonía entre el alcohol y otros componentes. Complejo: vino rico en matices sensoriales, muchos aromas, diversas sensaciones gustativas, armónico, completo y expresivo. Concentrado: intenso tanto en aromas como en color, gusto y textura. Se puede definir también como lo contrario a acuoso e insípido. Corona: figura que forman las burbujas de un vino espumante en la copa al llegar a la superficie. Coupage o Corte: mezcla de diferentes variedades de vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años. Por ejemplo: Malbec-Syrah. Crianza: envejecimiento controlado de un vino, en barrica o en botella. La crianza en barrica implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la maduración del vino, así como el aporte de notas de textura, sabor y aroma propias de la madera. La crianza del vino en botella, también llamada estiba, es importante para conseguir su redondez. Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar. Débil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal. Decrépito: viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida útil. Duro: agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados. Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes. Estructura: sinónimo de soporte, armazón. La estructura del vino está dada por el equilibrio de sus componentes fundamentales: azúcar, acidez, alcohol y taninos. Evolucionado: vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo, especialmente, la oxidación. Floral: aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como rosa, jazmín, violeta, madreselva, entre otras. Franco: limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas extrañas o desagradables. Se usa además para decir que el vino refleja fielmente las características que se esperan de esa variedad. Fresco: con un punto de acidez ideal, especialmente aplicado a vinos jóvenes. Generoso: con una alta graduación alcohólica. Herbáceo: olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al escobajo o la hoja. Joven: vino sin crianza en el que se han buscado cualidades frutales y frescas. Lágrima: traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. Ligero: liviano, fácil de beber, con poco alcohol, fresco. Límpido: aspecto con buen grado de transparencia y brillo. Lo contrario a turbio. Neutro: sin rasgos notables, vino que comunica pocas sensaciones. Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxígeno. Decrépito o viejo.

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Café, coco, frutas secas y miel pueden ser recuerdos aromáticos evocados por un vino que ha pasado por la barrica.

Pálido: se aplica a los vinos blancos de baja intensidad en color. Persistencia: duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la boca. Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresión “largo de boca”. Punzante: sensación que producen a veces ciertos ácidos, sobre todo si se combinan con los taninos. Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar. Redondo: vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: color y matiz, aromas, sabor y textura características. Reducido: aroma encerrado que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos. En la mayoría de los casos, desaparece con algunos minutos de buena aireación. Tanino: sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Contribuye a la estructura del vino. Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo, terso y completo. Sedoso, rico en glicerina. Vivaz: brillante en el color y limpio de aroma. Los principales cepajes y sus descriptores Por sus condiciones climáticas y la extensión de la zona vitivinícola, Argentina ofrece una amplia gama de variedades que tienen el terruño óptimo para dar vinos expresivos. Cada cepaje tiene particularidades que se traducen en el vino y que en la jerga de la degustación se llaman “descriptores”. La precisión de esas expresiones, que se asocian a información ya registrada en la memoria, depende de la experiencia y la atención del consumidor. Y de su capacidad para recordar aromas, gustos, texturas y otras sensaciones. A través de la degustación se pueden identificar algunos descriptores que son los típicos en determinados cepajes. Se trata de distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles diferencias en los vinos que nacen en terruños de altura o en el llano, en climas más fríos o más cálidos, el carácter singular que adquiere la bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los vinos jóvenes. Para las principales variedades cultivadas en Argentina, se mencionan los descriptores más fácilmente reconocibles. Vale recordar que estos descriptores son las palabras que apunta la memoria, son recuerdos asociados a tales frutas, flores, hierbas, etc. Los descriptores sirven, precisamente, para describir un vino, para hablar de sus características y para nombrar las evocaciones que produce. Variedades blancas

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Chenin Blanc: se puede obtener de esta variedad un vino frutado y ligero, identificable por su buena acidez y notable frescura. También puede utilizarse como base para espumantes. Sus descriptores destacados son: damasco, durazno, miel, flores blancas, pasto recién cortado y membrillo. Semillón: es un cepaje tradicional en Argentina del que nacen vinos excepcionales, sobre todo cuando las uvas provienen de zonas más frías. Da ejemplares de agradable acidez, que también pueden ser base para espumantes. Sus principales descriptores son: pasto seco, miel, anís, pan tostado y limón. Sauvignon Blanc: sus notas ahumadas son la señal más característica, aunque en nuestro país también evoca pomelo rosado, pasto cortado, ananá, pólvora, ruda, miel y manzana verde. Chardonnay: es la “reina de las uvas blancas”. Es una de las que mejor se adapta a la fermentación y crianza en barricas de roble y, por esto, tiene gran aptitud para

la guarda. Sus aromas y gustos típicos son: ananá, melón, manzana, ananá, vainilla, pan tostado, nuez y manteca. Torrontés Riojano: es la cepa blanca distintiva y emblemática de Argentina, dado que es el único país que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromática notable que recuerda a rosas, ruda, cáscara de naranja, orégano, uva moscatel y ensalada de frutas. Ugni Blanc: en general, participa en cortes y, por su buena acidez, puede ser base de espumantes. Es un vino ligero y vivaz. En la boca es levemente seco; no posee gran caudal aromático, aunque sus notas típicas son duraznos, aromas silvestres, flores blancas y cítricos. Pedro Ximénez (Jiménez o Giménez): es la uva blanca más extendida en Argentina. Si bien participa principalmente en vinos básicos de corte, hay bodegas que lo elaboran como varietal. Sus aromas recuerdan a flores silvestres, ananá, durazno, pan tostado, pasto y manzana. Tocai Friulano: en la boca es un vino untuoso, de buen cuerpo, y muy expresivo en la nariz. Sus principales descriptores son miel, pasas rubias, almendras y hierbas Riesling: de aromas exuberantes y suave dulzor. Se destaca por su untuosidad en la boca y aromas de ananá, limón, miel y canela. Traminer: junto con la variedad blanca Gerwürztraminer son los clásicos vinos de sabor especiado. Son cepas muy aromáticas que presentan recuerdos de rosas, violetas, jazmines, miel y especias como la pimienta blanca.

Hay aromas que se hacen más notorios con la crianza, como el chocolate y el tabaco. Otros, como el pan, son más reconocibles en vinos blancos que pasan por el roble.

Cabernet Sauvignon: conocido como el “rey de los tintos”, es la variedad más extendida en el mundo vitivinícola. Se caracteriza por sus recuerdos a pimienta negra, pimiento verde, ciruela madura, mermelada de frutas rojas, aceituna negra, tabaco, coco y humo. Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemática de Argentina. Es un cepaje versátil: con él se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes y también es apto para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos pueden recordar a ciruela, mermelada de frutas rojas, violeta, guinda, vainilla, cuero, chocolate, café, anís e higo. Merlot: si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena estructura y, unido al roble en la crianza, puede mantener sus virtudes por largos años. Se distingue por notas como pimiento, guinda, cereza madura, tabaco, cuero, carne ahumada y mermeladas. Tempranillo: su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo tiempo lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos descriptores básicos son ciruela, mora, notas mentoladas y tabaco. Syrah: sus rasgos recuerdan a especias: principalmente clavo de olor y pimienta, higo, frutos secos, menta, coco, cuero y vainilla.

Frutas frescas como la manzana verde, los crítricos y la banana son aromas que pueden evocarse al degustar vinos blancos.

Capítulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos

Variedades tintas

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Capítulo 8. Anexo 1: Vino y calidad de vida

Vino y calidad de vida Natural, saludable y placentero. El vino tiene el privilegio de reunir estas virtudes en su esencia, pues es una bebida que se disfruta en contextos sociales y siempre ha sido promocionada apuntando al consumo inteligente y moderado. Si bien el vino y todos los productos vitivinícolas no son la fuente de la eterna juventud, sí es cierto que tienen un rol muy importante en la prevención de dolencias y el mejoramiento de la calidad de vida. Por la importancia que tiene la vitivinicultura en nuestro país y por el creciente interés por parte de los consumidores, el Fondo Vitivinícola Mendoza –en el año 2000- dio un paso fundamental para avalar científicamente los beneficios del vino argentino en la salud. Estos estudios apuntan a sumar sólidos argumentos que permitan promover el consumo responsable y mejorar la calidad de vida y la salud de quienes eligen esta bebida. Una cultura basada en la moderación El vino puede disfrutarse de diversas maneras. Blancos frutados, tintos amables, rosados frescos o espumantes vivaces pueden hacer perfecta compañía con comidas simples y cotidianas o en ocasiones especiales.

Capítulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

Ante todo, es bueno recordar que el vino es una bebida natural y que el placer de beberlo está íntimamente relacionado con la moderación. Es difícil aseverar con exactitud cuál es la dosis recomendada para cada persona y muchos factores influyen en las condiciones en las que se bebe vino: la edad, la historia familiar, la habitualidad en el consumo, las motivaciones y las situaciones en que se elige esta bebida, si se bebe acompañando las comidas, entre otros, son condiciones que influyen en el modo en que puede ser incorporado el vino al organismo.

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El punto central es destacar que toda la actividad vitivinícola es generadora de cultura y de ella también se desprende la responsabilidad en el consumo. La familia y la escuela son ámbitos propicios para conocer más sobre el vino, sus beneficios para la salud en el marco de una dieta rica, natural y saludable y también, sobre la importancia de crear hábitos relacionados directamente con la calidad de vida.

Los vinos estudiados Los vinos seleccionados abarcan un amplio rango de varietales y lugares de origen, con predominancia de Mendoza. Entre ellos se cuentan varietales como Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda. En el laboratorio, se utilizaron seis métodos independientes: químicos, bioquímicos y fisiológicos. También se precisó el contenido de varias sustancias polifenólicas que determinan características organolépticas del vino y contribuyen significativamente a su capacidad antioxidante.

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Importante aval científico Varias investigaciones han descrito la capacidad antioxidante de vinos de distintos países pero nunca un vino argentino había sido incluido en estudios internacionales. Sólo un estudio piloto (en 1998, realizado por la Secretaría de Agricultura de la Nación), intentó caracterizar una limitada muestra de vinos argentinos. Los resultados de estas investigaciones mostraron que estos vinos poseen una alta actividad antioxidante, comparable con la de otros vinos del mundo; no obstante, la muestra no era significativa respecto de otros estudios internacionales. Las conclusiones de la investigación “Vinos argentino, salud y calidad de vida” es el primer antecedente argentino de trascendencia mundial con información analítica específica y competente para ser presentada en eventos científicos –nacionales e internacionales– y en acciones que promuevan al vino como alimento saludable.

Los científicos centraron su trabajo en la hipótesis de que existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros órganos, que puede ser frenado por sustancias con capacidad antioxidante presentes en el vino. El objetivo, entonces, fue caracterizar una muestra de cien vinos tintos argentinos desde el punto de vista de su capacidad de retardar la oxidación de las células. Los vinos locales fueron comparados con otros tintos de Chile, España e Italia. ¿Qué son las sustancias antioxidantes? Para decirlo de manera simplificada, cada vez que respiramos nuestro cuerpo incorpora oxígeno y con él, las células se van oxidando. Sin embargo, existen sustancias que retardan ese proceso de oxidación y que se encuentran en muchos de los alimentos que consumimos. La investigación sobre los vinos argentinos caracterizó y midió esos antioxidantes que están presentes en el vino. Los científicos identificaron un grupo de familias de polifenoles del vino y compararon su capacidad de actuar previniendo la oxidación en sistemas químicos, bioquímicos y fisiológicos. Este efecto antioxidante participa en la prevención de afecciones cardiovasculares y, fundamentalmente, en la mejora de la calidad de vida de quienes consumen una dieta, como la mendocina, rica en frutas, verduras, aceite de oliva y vino. ¿Qué son los polifenoles? Son materias simples producidas sólo por los vegetales. En la uva, se encuentran en la piel, la pulpa y la semilla. Son antioxidantes y disminuyen el daño celular y sus consecuencias. El vino tinto es el producto que contiene el rango más amplio de estos compuestos que protegen la salud, aunque el vino blanco también posee esta capacidad, pero en menor medida. ¿De dónde provienen estos beneficios? En las cien muestras de vinos analizadas se consignaron antecedentes de producción y elaboración. No se observó una influencia clara ni del cepaje ni de la región sobre el perfil polifenólico de los vinos estudiados. Sí, en cambio, el manejo del cultivo, a tra-

Capítulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

vés de la variable “rendimiento” (cantidad de racimos o kilos de uva por planta o hectárea) fue el factor de mayor influencia sobre el tipo y cantidad de polifenoles.

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En Mendoza, el equipo señaló que los polifenoles tienen un rol fundamental en la calidad de las uvas ya que, además de potenciar las propiedades antioxidantes, otorgan estructura, color y son la base de las buenas cualidades de aroma, sabor, textura y aspecto del vino. Pero no sólo los consumidores se benefician con estas sustancias; primero, es la planta la que recibe los favores de los polifenoles. En la vid, las sustancias polifenólicas son una barrera de defensa ante los ataques de agentes patógenos (los que generan enfermedades) y factores ambientales adversos como los rayos UV, agua o temperatura. Las conclusiones de la investigación • Se estudió la capacidad antioxidante y la composición polifenólica de cien vinos argentinos. • La capacidad antioxidante fue evaluada usando seis métodos independientes (químicos, bioquímicos, fisiológicos). • Los vinos estudiados presentaron una alta capacidad antioxidante, mayormente asociada con su alto contenido de distintos tipos de polifenoles. • Esta alta capacidad antioxidante se confirmó cuando se compararon los vinos argentinos con similares de Francia, España, Italia y Chile. • La calidad de la tecnología utilizada, la cantidad de vinos estudiada, y el número de métodos usados, hacen de este estudio una base de información de trascendencia internacional, y ayuda a ubicar a los vinos argentinos dentro del contexto mundial de “Vino y Salud.” • Todos los vinos argentinos estudiados exhibieron una buena capacidad antioxidante en los seis ensayos realizados. Esta capacidad antioxidante no fue

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La vitivinicultura, aliada de la calidad de vida Todos los vinos argentinos son fruto de una viticultura ecológica, en la que la naturaleza propicia condiciones ideales para su elaboración: uvas maduradas al sol, viñedos regados con agua de la Cordillera de los Andes y el aire fresco de nuestras zonas vitivinícolas. Comprometidos con este paisaje, están las mujeres y los hombres de las viñas y las bodegas que potencian estas cualidades naturales. Calidad de vida se refiere, entre otros componentes, a la elección de una dieta sana, equilibrada, sencilla y sabrosa que tiene en cuenta las bondades del vino para nuestra salud y los beneficios de cultivar hábitos de consumo responsables y moderados.

Científicos convocados Las Unidades Ejecutoras de la investigación “Vinos argentinos, salud y calidad de vida” fueron: 1. Cátedra de Fisicoquímica del Departamento de Química Analítica y Fisicoquímica, de la Universidad de Buenos Aires. Director: Dr. Cesar Fraga, participación de los Dres. Alberto Boveris y Patricia Oteiza. 2. Sección Viticultura de la Estación Experimental Agropecuaria del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Director: Dr. Hernán Ojeda, investigadores del Centro de Estudios Enológicos del INTA y el Ing. José Rodríguez de la Cátedra de Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. En carácter de consultor externo, se sumó el Dr. Alan Crozier –Universidad de Glasgow, Escocia– prestigiado por sus estudios en el área de composición química y capacidad antioxidante de alimentos y bebidas de origen vegetal. Junto a él, aportaron sus consideraciones los consultores externos: Edwin Frankel y Carl Keen (Universidad de California, Davis, Estados Unidos), Enrique Cadenas (Universidad de Southern California, Los Angeles, Estados Unidos) y Federico Leighton (Universidad Católica de Chile).

Capítulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida

influenciada significativamente por la variedad o la zona de producción pero sí por el rendimiento del viñedo. • Comparados con vinos de otros países, los vinos argentinos exhibieron muy buena capacidad antioxidante. • Nuestros resultados demuestran que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusión del consumo moderado de vino como parte de una dieta saludable. • Estos resultados, además de contribuir a mejorar la calidad de los vinos argentinos y fortalecer su imagen, son una óptima herramienta de promoción, porque en todo el mundo el consumidor muestra su preferencia hacia productos placenteros y a la vez saludables. • En consecuencia, el poder decir con resultados que los vinos argentinos presentan una alta capacidad antioxidante brinda importantes elementos para: - aumentar el consumo de vino en nuestro país; - incluir a los vinos argentinos en las listas de vinos saludables que, basados en trabajos científicos, integran Australia, Italia, Estados Unidos y Chile, entre otros.

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Capítulo 9

Estrategias para el aula

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Capítulo 9

Estrategias para el aula I. Un visitante por Mendoza Si viniera un extranjero al aula, con la intención de conocer aspectos de la cultura del vino de Mendoza, ¿qué argumentos usarían para interesarlo? Escriban un texto argumentativo en el que se evidencie por qué Mendoza es un lugar en el que la cultura del vino es importante. II. Encantos mendocinos Diseñen un díptico o un tríptico que explique los elementos característicos que tiene Mendoza para ser considerada un lugar de referencia dentro de la cultura de la vid y del vino. III. Historia vitivinícola

Capitulo 9 - Estrategias para el aula

Puntualicen, en una línea de tiempo, cuáles son los hitos fundamentales en la historia de la vid y del vino que permiten comprender mejor la realidad actual del sector vitivinícola mendocino.

Labores de traslado de uvas desde el carro cosechero a la bodega. Antigua bodega Toso.

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IV. Familias de la vitivinicultura Busquen en la zona donde viven si hay alguna calle o barrio que lleve el apellido de alguna familia ligada a la vitivinicultura de Mendoza. V. Diseños atractivos Supongan que acabamos de elaborar un nuevo vino. Diseñen una etiqueta acorde con sus propiedades, y expliquen por qué es conveniente beberlo. VI. Promocionando vinos Diseñen afiches publicitarios sobre el vino, empleando una frase gancho (que capte la atención del lector), nombre de la marca y un texto explicativo (descripción de las características del producto) del vino que han elaborado. No olviden indicar datos como: quién lo elaboró, dónde queda la bodega y toda la información que consideren necesaria sobre el producto. VII. Póngale por las hileras... La idea es mediar desde la cultura. Se forman cinco grupos y escuchamos la cueca “Póngale por las hileras” y les facilitamos a los alumnos la letra. Una vez apropiados los contenidos de la vitivinicultura, volveremos a la canción y a los grupos en los que fue escuchada. Cada uno de ellos deberá cambiar la letra de la canción en función de los conocimientos que adquirió. Por ejemplo “…sin dejar ningún racimo” por “…sacando sólo los sanos” o “…los maduros” o también “…ya dejó el mozo el canasto…” por “…dejó el tacho o la caja plástica”, etc.

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VIII. Visitando viñedos Organizar una visita a un viñedo de mediana extensión (entre 15 y 50 hectáreas) de algún productor. Diseñar entrevistas a todas las personas que tienen diferentes roles en el proceso de producción del vino: contratistas, productores, cosechadores, transportistas, etc. IX. Calculando Después de trabajar en el aula sobre temas como la cantidad de hectáreas, porcentaje de espalderas y parrales, de tintas y blancas, pueden plantearse prácticas sobre cálculos de cantidad de hileras o plantas por hectárea, conociendo la producción por hectárea, la producción por planta, cálculos de cantidad de uva cosechada por un vendimiador, si se sabe que X cantidad de vendimiadores cosechan en X cantidades de hectáreas, etc. X. De visita por la bodega Visitar una bodega para que los chicos tengan la posibilidad de cosechar y llevar la uva, siguiendo el proceso para su transformación en vino, o bien, puedan conocer -para luego describir o ilustrar- las diferentes maquinarias que hay en un establecimiento vitivinícola. XI. Hacer vino

Capitulo 9 - Estrategias para el aula

Conseguir un poco de uva (podría ser blanca y tinta) y, en la escuela, desgranar, estrujar los granos y hacer el vino. Se puede contar con el apoyo de escuelas técnicas de la zona y convocar a los padres que deseen y puedan ir a trabajar con los chicos. De esa forma conocerán una parte del proceso y verán todos los días cómo se va transformando la uva en vino (podrían elaborar un Diario de Fermentación) y, una vez terminado el proceso, podrán fraccionar el vino y los mismos chicos dar una charla para toda la escuela y comercializar las botellas de lo producido.

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CÓMO ELABORAR VINO BLANCO EN CASA 1. Elegir la uva que desea

2. Calcular la cantidad de uva que necesita

3. Estrujar las uvas

Para elaborar vinos blancos se puede partir de uvas blancas o de uvas de color, porque el jugo es transparente y es la piel la que colorea al mosto (Ver Elaboración de vinos blancos). Igualmente, la recomendación es partir de variedades blancas.

Para elaborar un litro de vino se necesita 1,5 kg de uva. Con estas cifras, calcule cuántos litros de vino desea elaborar para contar con la uva necesaria. Como se trata de un proceso totalmente artesanal, es bueno comenzar con pequeñas cantidades.

Para estrujar las uvas puede valerse de una pequeña prensa o colocar las uvas en el interior de un tejido (tela que funcione como la del filtro de café), de manera que al apretar los racimos, permita que el jugo vaya escurriendo. Es mejor separar primeros los granos del escobajo. Las partes sólidas (escobajo, semillas y piel), quedan retenidas y se tiran.

4. Colocar el jugo en damajuanas limpias

5. Colocar un antiséptico (metabisulfito de potasio)

6. Cubrir la boca de la damajuana

Se coloca el jugo de la uva en un recipiente limpio (damajuana o botellones). Nunca debe llenarse completamente el recipiente; siempre hay que dejar un tercio de espacio vacío porque cuando comienza la fermentación el líquido ocupa más volumen y generalmente hay producción de espuma. Si el recipiente es de 10 litros se debe llenar hasta 8 litros. Si la damajuana es de 5 litros, dejar al menos 1,5 litros libres.

7. Controlar la temperatura

8. Esperar y observar

El mosto necesita tranquilidad y un ambiente fresco para comenzar su transformación. Si la temperatura no supera los 20ºC el jugo empezará a fermentar. Pueden aparecer burbujas y aumento del volumen del líquido, además del desprendimiento de anhídrido carbónico.

Con el paso de los días disminuirá el burbujeo, señal de que se está completando la fermentación alcohólica. Una vez terminada la fermentación, el mosto se ha transformado en vino.

10. Trasegar el vino

11. Agregar metabisulfito de potasio

El trasiego es el paso del líquido de un recipiente con sedimento a otro limpio. Cuando se pasa el vino de una damajuana a otra debe cuidarse que no pase el sedimento. Se puede utilizar una manguera para esta operación.

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Para que el azúcar de la uva se transforme en alcohol es imprescindible la presencia de levaduras. Dado que en la piel de los granos de uva existen, además, otros microorganismos, es importante agregar algunas sales sulfurosas (metabisulfito de potasio) para evitar que se reproduzcan organismos no deseados. La cantidad estimada es de 50 miligramos/litro, lo cual prevendrá al vino de futuras alteraciones. Disolver este antiséptico en mosto (extraído de la damajuana) para luego incorporar todo al recipiente.

Como el vino es un producto vivo, para garantizar que ningún microorganismo lo ataque, debe agregarse nuevamente metabisulfito de potasio, en una concentración de 60 o 70 mg/litro, antes de fraccionar el vino en botellas.

Para cubrir la damajuana elija una tela porosa, como la gasa, para evitar que caiga suciedad dentro del recipiente; los poros permitirán la salida del anhídrido carbónico que se genera durante la fermentación.

9. Estabilizar y limpiar el vino blanco obtenido Lo recomendado es someter al vino a una disminución de temperatura que ronde entre los 7 y los 10ª C. Así, las impurezas se depositarán en el fondo de la damajuana y el vino quedará totalmente limpio.

12. Filtrar (es optativo) El filtrado no es imprescindible. Puede realizarse -antes del embotelladocon un filtro de laboratorio u otro similar.

13. Embotellar

14. Mantener las botellas acostadas

15. Descorchar y disfrutar

Llene las botellas (que deben estar bien limpias y secas) con cuidado. Coloque un buen corcho dejando un espacio vacío (cámara de aire) entre el vino y el corcho.

Para que el corcho no se reseque (y ceda el paso al oxígeno) deje las botellas en posición horizontal, en un lugar fresco, oscuro y silencioso.

El final de este recorrido desde la uva a la copa merece un brindis.

CÓMO ELABORAR VINO TINTO EN CASA 2. Calcular la cantidad de uva que necesita

Para los vinos rojos sólo se utilizan uvas tintas.

Para un litro de vino tinto se necesitan aproximadamente 1,2 / 1,3 kg de uva.

3. Estrujar las uvas Tal como se explica para los blancos, elija una prensa o un tejido para estrujar la uva. Recuerde que sólo se retira el escobajo. El jugo con la pulpa, piel y semillas se colocan en una damajuana limpia que deberá ser de boca ancha.

4. Calcular la cantidad de líquido por damajuana

5. Colocar un antiséptico (metabisulfito de potasio)

A diferencia de los blancos, no sólo se colocará el jugo en el recipiente; también estarán en suspensión los hollejos y las semillas. Por eso, la recomendación es llenar hasta 7,5 litros las damajuanas de 10 litros y en una proporción similar cualquier otro recipiente. La fermentación de los tintos se produce más rápidamente debido a la presencia de las levaduras que están en la piel de la uva.

La dosis recomendada es de 60mg/litro para los vinos tintos.

7. Controlar la temperatura

8. Esperar y observar

9. Trasegar el vino

La temperatura recomendada para los vinos tintos, durante la fermentación, no debe superar los 30ºC.

Observar el vino cada día hasta corroborar que terminó la fermentación alcohólica; es decir, cuando acaba el burbujeo en el interior del recipiente.

Terminada la fermentación, extraiga el líquido puro, sin el sombrero, y páselo a una damajuana limpia, procurando no traspasar sustancias sólidas. Este vino se llama vino de gota.

10. Prense el orujo

11. Controlar la fermentación maloláctica

Toda la materia sólida que quedó en la damajuana se denomina orujo. Es importante prensar ese orujo y agregar el líquido (llamado vino de prensa) al vino de gota. De esta manera, no sólo se optimiza la materia prima, sino que además el orujo puede aportar cualidades al vino.

Coloque la damajuana con el vino (de gota y de prensa) en un lugar fresco. Esto permitirá que se desarrolle la llamada fermentación maloláctica, realizada gracias a la presencia de bacterias lácticas (que transformarán el ácido málico en láctico). Este proceso, que se produce espontáneamente, es fundamental para lograr vinos tintos armoniosos. Completada esta fermentación se produce la clarificación. Se puede saber si este proceso terminó cuando desaparece el desprendimiento de gas. Es bueno conservar la damajuana tapada con un tapón no hermético, dejando siempre una cámara de aire entre el líquido y el tapón.

6. Controlar la fermentación Los elementos sólidos, durante la fermentación, tenderán a acumularse en la parte superior de la damajuana, formando el llamado “sombrero”. Es conveniente remover el sombrero, al menos dos veces por día, con algún elemento de plástico o madera (no usar metales). Esta práctica favorece un mayor contacto entre las pieles y el jugo, y por lo tanto, una mejor maceración para el vino, además de ayudar a que se desprendan los componentes tánicos del hollejo y le sumen cualidades al vino.

13. Embotellar

14. Acostar las botellas

15. A brindar

La mayoría de los tintos, suele no necesitar el filtrado antes de llenar las botellas.

Controlando el buen estado de los corchos, mantenga las botellas en posición horizontal, en lugar fresco y oscuro.

Una vez completado el debido descanso, descorche su vino, compártalo y brinde con el fruto de su esfuerzo y dedicación.

12. Agregar metabisulfito de potasio Antes de embotellar agregue el antiséptico, en igual dosis a la recomendada para los blancos.

Capitulo 9 - Estrategias para el aula

1. Elegir la uva que desea

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XII. Diario de una planta Conseguir, en un vivero, una cepa en maceta (mejor si ya es de un año de edad y mejor aún si pueden ser dos: una de uva blanca y una de tinta) y entre todos plantarla, en el jardín, si la escuela tiene y, si no, en un tacho plástico cortado por la mitad, usándolo como una gran maceta. Se pueden designar grupos de alumnos responsables de su cuidado mes por mes, para registrar, por escrito, y dibujar, el Diario de la Planta, con sus diferentes modificaciones (brotación, floración, etc.). XIII. La vitivinicultura en Internet Visitar las páginas web de las instituciones, organismos o entidades vinculadas con la actividad vitivinícola. Describir cómo se presenta la institución a través de su sitio, qué servicios ofrece y cuál es su rol fundamental en el mapa de actores de la vitivinicultura. XIV. La vitivinicultura como Plan Estratégico ¿Qué valor agregado le aporta a la vitivinicultura argentina contar con un plan estratégico? Averiguar qué otras actividades o agronegocios ha diseñado planes similares. XV. Publicidades Comparar publicidades de distintas bebidas. ¿A qué públicos están dirigidas? ¿Cuál es el tono de los mensajes?

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XVI. La Fiesta de la Vendimia Pregunten en casa qué significa para cada miembro de la familia la Fiesta de la Vendimia, cuál de todas es la que más recuerda y por qué. También averiguar si vivenciaron alguna anécdota en una Vía Blanca o en el Carrusel y si recuerdan alguna reina en especial. XVII. La vitivinicultura en Argentina Ubicar, en un mapa de Argentina, las provincias productoras que se destacan por su industria vitivinícola. Buscar información sobre la importancia de esta actividad en cada provincia y cuál es su producción de uvas o hectàreas cultivadas.

Buscar información acerca del funcionamiento de la industria vitivinícola en otros países. Por ejemplo: Italia, Francia y Chile. E indagar si tienen celebraciones que se parezcan a nuestra Fiesta de la Vendimia. XIX. Bodegas mendocinas Averiguar qué cantidad de bodegas posee cada departamento de la provincia. Comparar los diferentes datos obtenidos, estableciendo diferentes relaciones entre las distintas bodegas. XX. Las tareas de la vitivinicultura Investigar cuál es la tarea específica de cada uno de estos actores de la vitivinicultura: • Enólogo/a • Contratista• Fichero• Tonelero• Vendimiador/a • Tomero

Capitulo 9 - Estrategias para el aula

XVIII. La vendimia en otros países

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Colaboradores especiales de esta edición

Capítulo 1: Silvina Carbonari de Guardiola Es Profesora de Historia, egresada de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo en el año 1993 y especializada en Enseñanza de las Ciencias Sociales (FLACSO). Actualmente dicta la cátedra de Historia Americana en el Instituto Normal Superior General San Martín. Su tarea como investigadora la sitúan como especialista en temas de historia de la vitivinicultura argentina. Anexo La Enoteca: Liliana Beatriz Girini Es Doctora en Arquitectura. Posgraduada en la Ecole d’Architecture de Normandie, Francia. Asesora Consulta de la Comisión Nacional de Museos, Monumentos y Lugares Históricos de Mendoza desde 2004. Autora del libro “La Enoteca. Patrimonio de la tierra del vino”, editado por el Fondo Vitivinícola Mendoza (2006). Actualmente es Directora de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura de Mendoza. Capítulo 2: Silvia Avagnina Enóloga, formada en la Universidad Nacional de Cuyo. Es investigadora del Centro de Estudios de Enología del INTA desde 1972, degustadora internacional y referente en lo que respecta a elaboración y análisis sensorial de vinos. Carlos Catania Ingeniero Agrónomo, egresado de la Universidad Nacional de Cuyo. Investigador en el Centro de Estudios de Enología del INTA desde 1976. Ambos son profesores y organizadores del Curso Superior de Degustación de Vinos que dicta anualmente el Centro de Estudios de Enología del INTA, desde 1988. Realizan asesorías profesionales en España, Francia, Italia, Uruguay y Venezuela. Capítulos 4, 5 y 6: Jorge Nazrala Es Ingeniero Agrónomo, formado en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, y Master of Science en Viticultura y Enología. École National Supérieure d’Agriculture Montpellier, Francia. Autor de numerosas publicaciones relacionadas con la Vitivinicultura. Desde el año 1994, contribuye a la formación de profesionales del sector en escuelas técnicas y universidades, del país y extranjeras. Anexo Fiesta Nacional de la Vendimia: Ariel Sevilla y Fabián Sevilla Son periodistas e investigadores de la historia mendocina. Además de diversos suplementos en Diario UNO, publicaron los libros “El centinela de la paz” (2004), sobre el Monumento Cristo Redentor, y “La Vendimia para ver” (2006), en sintonía con el 70º aniversario de esa fiesta. Desde 2003, coordinan el programa de visitas guiadas al Cementerio de la Ciudad de Mendoza. Capítulo 9: Alejandro Cobo Licenciado en Gestión Educativa, Profesor de Educación Primaria y Psicólogo Social. Capacitador en el programa Medios en la Educación, Asesor pedagógico de la revista Tintero Escolar y editor de la página “Chicos periodistas” de Diario Los Andes, Mendoza. Gestor y promotor de proyectos relacionados con la producción audiovisual.

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Bibliografía consultada

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