hampagne heeft een status apart. Wanneer er iets te vieren is of een toost wordt uitgebracht, gaan de flûtes vol bubbels de lucht in. Tijdens een avond dineren, krijgt champagne dan ook veelal de rol van aperitief toebedeeld. Volgens sterrenzaak Da Vinci en producent van het vloeibare goud Moët & Chandon doen we onszelf daarmee tekort. Champagne is een uitstekende spijsbegeleiding, aldus Bob Bron (directeur Moët & Chandon), Margo Reuten en Petro Kools (chef-kok en sommelier van het met sterren bekroonde restaurant Da Vinci). Als ze aanbieden de krachten te bundelen om dat standpunt te onderbouwen, slaan we dat zeker niet af.
Zodra de decembermaand in zicht is, wordt er in ons brein lustig op los gefantaseerd. De meeste exclusieve cadeaus, luxe decors, over de top decoratie en smaakpapillen die op hol slaan door rijkelijk gevulde champagneflûtes. Dat die laatste ook buiten de decembermaand goed smaken en er echt geen vuurwerk hoeft te knallen om van een goed glas bubbels te genieten, leert Moët & Chandon ons tijdens een lesje levensgenieten. Tekst: Cindy Brouns I Fotografie: Paul Rous
VERRASSENDE SMAAKSENSATIE
EEN LESJE LEVENSGENIETEN
Moët & Chandon 000
Petro: “Het zit soms niet in de gedachtegang van de consument om bij een diner van champagne te genieten. Daarom organiseren we regelmatig samen met Moët & Chandon evenementen die hiertoe inspireren. Steeds meer mensen zijn wijnarrangementen beu omdat je in een korte tijd zoveel stijlen door elkaar proeft. De gemiddelde gast kan al die smaken niet door elkaar verdragen. Daarom kiest men steeds vaker voor één of twee goede flessen wijn of champagne.” Bob vult aan: “Zolang een gerecht niet te zwaar en vol van smaak is, kan champagne een wijn echt overtreffen in de smaakcombinatie. 000
chaal en schelpdieren en oesters met hun strakke, zilte mineraalsmaak zijn voorbeelden van ingrediënten die hier uitermate geschikt voor zijn.” SMAAKVOLLE BELOFTE
Op een druilerige donderdagmiddag worden we door Margo Reuten, Petro Kools en Bob Bron in Maasbracht ontvangen met de woorden “we gaan jullie eens flink verwennen”. Die belofte wordt meer dan ingelost. Als je een gastronomische topzaak als Da Vinci samenbrengt met de tot de verbeelding sprekende internationale champagneproducent Moët & Chandon, wordt de som der afzonderlijke delen ruim overstegen. Het resultaat is een wonderbaarlijke culinaire ontdekkingsreis die langs onontdekte prachtige plekjes leidt. Elke tussenstop op de route sluit je met pijn in het hart af, omdat je weet dat de eindbestemming nadert. ZES ATMOSFEER
Met respect voor het gelukselixer wordt de eerste fles door Petro kundig van zijn kruk ontdaan. Een handeling die, in de wetenschap dat de druk in een champagnefles tot zes atmosfeer kan oplopen, met gevoel dient te worden uitgevoerd. De kurk geeft een indicatie
van de leeftijd van de champagne. Bob legt uit: “De elasticiteit van de kurk neemt met het verstrijken der jaren af. Daarnaast wordt de champagne steeds ronder en voller. Maar als zijn houdbaarheid verstreken is, gaat de drank maderiseren en verliest zijn koolzuur. Als vuistregel kun je aanhouden dat de periode dat je champagne kunt bewaren, overeenkomt met de tijd dat hij in onze kelder gelagerd heeft.” Overigens overtreffen de kelders bij Moët & Chandon alle verwachtingen. Het vloeibare goud ligt opgeslagen in een ondergrondse ruimte in Épernay die 30 meter diep en 28 kilometer lang is. In een temperatuur van elf graden en een luchtvochtigheid van 85 procent gedijt de champagne er wel. STRAKKE COMBINATIE
Terwijl we bijkomen van die cijfers, wordt een voorproefje van Da Vinci’s nieuwe kaart uitgeserveerd: een dambordje van coquille en truffel dat begeleid wordt door de Moët & Chandon Rosé Impérial. Een champagne die redelijk hoog in de zuren zit en daardoor een perfecte aanvulling vormt op dit strakke gerechtje. In het proces van foodpairing wordt gezocht naar combinaties waar het gerecht en de drankbegeleiding elkaar completeren, dan wel tot grotere hoogtes drijven. Een streven dat bij deze amuse absoluut behaald is. De aardse tonen van het gerecht sluiten uitstekend aan op de strakke Moët & Chandon Rosé Impérial. Margo: “Bij een champagne moet je een mooi en zacht gerecht creëren. Dat houdt in dat je liefelijk moet koken en de smaken niet te zwaar mag aanzetten.” Woorden die ze kracht bijzet met een salade van kreeft, popcorn, granaatappel, radijs en rucola. De sleutel tot de smaaksensatie die zich daarop ontvouwt, schuilt deels in de zure granaatappel en de bittere radijs.
CHAMPAGNESTREEK De meest noordelijke wijnstreek van Frankrijk mag als enige ter wereld de naam ‘champagne’ voeren. Het gebied is 35.000 hectare groot en eigendom van 15.000 wijnboeren. Moët & Chandon is de grootste grondbezitter met 1.500 hectare. Die grond brengt slechts 25 procent van de benodigde druiven voort. De overige 75 procent wordt bij de andere wijnboeren ingekocht. De totale productie uit het champagnegebied ligt, afhankelijk van de oogst, op 300
VINTAGE
miljoen flessen.
Wanneer we de overstap naar de stevigere gerechten maken, kiest Petro voor de vintage varianten. 000
000
VINTAGE Om de typische Moët & Chandonsmaak te behouden, worden wijnen uit verschillende jaren gemengd. Dat betekent dat op de meeste champagneflessen geen jaartal vermeld staat. Wanneer de keldermeester en zijn team van
er aanvulling van een tarbot voorzien van een pesto van zuurdesembrood, basilicum en gebrande mosterd (vergezeld van pompoenzaadjes, ravioli van pompoen en gember) is gekozen voor een Grand Vintage 2006. Doordat het bubbelende gelukselixer gedurende een langere periode gelagerd heeft, is de smaak voller en complexer en is de mousse uitgesprokener. Ten opzichte van de vorige gangen is dit gerecht wat voller en zwaarder en met de Grand Vintage 2006 staat daar een champagne met genoeg body tegenover.
achttien oenologen een oogstjaar exceptioneel achten, wordt de oogst van dat jaar in een vintage uitgebracht en de uiteindelijke flessen van het betreffende jaartal voorzien. De vintages zijn van een bijzondere kwaliteit doordat de druiven
STEVIGE BEGELEIDING
Een delicaat gerecht als het dambordje van coquille en truffel zou geen partij kunnen bieden tegen een Moët & Chandon Grand Vintage, bevestigt Petro. Ook het culinaire hoogstandje dat vervolgens wordt uitgeserveerd (rosé gebraden patrijs op een bedje van zuurkool aangevuld met appel en knolselderijpuree) verdient een stevige begeleiding in de vorm van de Grand Vintage Rosé 2004. De Vintage uit 2004 heeft veel meer structuur dan de eerder genoten Moët & Chandon Rosé Impérial en biedt daarmee uitstekend gezelschap voor dit signatuurgerecht van Da Vinci.
van de wereld valt slechts drie procent van de geconsumeerde champagnes in de categorie demi-sec. In Nederland is dat liefst 35 procent.” GOED HUWELIJK
Niet alleen de champagne en de gerechten van Da Vinci vormen een uitstekend huwelijk, ook Bob Bron en Petro Kools vullen elkaar perfect aan. De laatste woorden over demi-sec zijn nauwelijks gesproken of Petro schenkt een Nectar Impérial. Op aanraden van Bob wordt daar al van genipt alvorens we verwend worden met een perendessert en dat schudt de smaakpapillen op zoete wijze wakker. Eenmaal een hapje van het dessert genomen, is de zoetigheid geneutraliseerd. Een subtiel zoet accent vormt de ultieme omlijsting van het gerechtje.
SAMENSTELLING CHAMPAGNE Champagne is een wijn die samengesteld wordt uit drie
“Wat is het leven toch mooi hè?”, besluit Margo het lesje levensgenieten. Ware woorden in de wetenschap dat er elke seconde ergens ter wereld een fles Moët & Chandon open plopt. Petro: “Het zijn soms hele kleine componenten op een bord die een champagne kunnen maken of breken. Voor de ultieme vorm van foodpairing zijn geen studies, het is een kwestie van op het juiste moment je gevoel en smaak vertrouwen.”
druivensoorten: ● Pinot noir, de ruggengraat, die voorziet in body en structuur ● Chardonnay, een frisse bloesem die voor de finesse zorgt ● Meunier, creëert bloemige smaken
volledig tot rijkdom gekomen zijn dankzij het uitstekende klimaat dat het betreffende seizoen bracht.
SUCCES
Moët & Chandon bestaat sinds 1743 en is daarmee een van de oudste champagnehuizen ter wereld. Het aantal Nederlandse Facebookers dat graag geassocieerd wordt met de vloeibaar geworden luxe en succes tikt één miljoen aan. Hoewel de Nederlander gemiddeld slechts één glas bubbels per jaar drinkt, neemt dat aantal wel toe. Nederlanders leren steeds meer genieten en kwaliteit boven kwantiteit waarderen. Ons land is één van de grootste demi-sec landen ter wereld. Bob: “De demi-sec is een zoete champagne met ongeveer 45 gram suiker per liter. In de rest Petro Kools, Margo Reuten en Bob Bron
000
000