ХлебСоль № 1 2013 by Svitlana Povazhna

NQ 01

Январь/Февраль

ТОРТ «НАПОЛЕОН»: РЕЦЕПТ

НАСТР.

2013

на правах рекламы

Гарантия

- 5 лет

при покупке у официальных дилеров

NOLTE

••

KUC Ж EN

ПРОИЗВОДИТ ВПЕЧАТЛЕНИЕ

Представительство

«Nolte Kuechen GmbH&Co.KG» 15, карn. 3;

Москва, М. Калужская улица, тел.:

+7 495 955 7636, факс: +7 495 955 9110

Адреса дилеров в Москве и регионах НёLСайте

www.nolte-kuechen.ru

KOCHEN

Содер>Кание 1 Январь/Февраль

2013

52 Цитрусо вьiЙ пироr из фило-те

ста- самьiЙ зимний вариант

6 10

Слово Р Е ДАКТОРА/ ВЫБОР РЕДАКЦИИ/

Что носит ь , где уж и нать и куда ехат ь в янв а ре-феврале

Новости/ П родукт ы ,

тех н ика, косметика и еще много - много и нте р есно г о

УтвАРь/ Капсульные

Т Е ст/ Консер вир ованная

кофемашины

гор буша

Блюдо С ОБЛОЖКИ/ Торт

Соль/ Режиссер и актер

<< Н аполео н »

Дмитрий Астр аха н о том , как важно устра ивать себе п р аздники

128

В номЕР Е/ Ин декс р ецептов, адреса

130

ПослЕдняя кАnля/ Актер П авел Акимки н : исповедь негу р мана

Сезон 24 28

ИнгРЕдиЕнт/ К люква

КоРзинА мЕсяцА/ И звлекаем витамины из лимона , меда ,

лука , бана н ов

вье и настроение

104 Ло:ж:ки для Снеrу рочек

Макароны п о - русс ки

на обложке

ЗАготовкА/ Дома ш нее сало

БОДРЯЩИЕ КОКТЕЙЛИ

КУРИЦА ОТ ЭЛЛЫ МАРТИНО

ПАРАД ЗАКУСОК

НАnиток/ Кок т ейли здоровья Соль/ Актер Ви ктор Сухоруков о еде без за прето в

БЫСТРЫЕ БЛЮДА ОТ ЮРИЯ

Caoual

РОЖКОВА

ИНТЕРВЬЮ С ГАРИКОМ

ШКОЛА ЗАВТРАКА/

В дело идут п р азднич н ые угощения

МАРТИРОСЯНОМ

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ВСТРЕЧИ

КЛАССИКА ЖАНРА/ П ир ОГИ из фило - теста

brea dsalt .ru / янв а рь-февр а ль 2013

Коктейли, кото

рьiе улучlllат здоро

Блюдо МЕСЯЦА

от Юлии Высоцкой/

34 36 40

ПОДАРКИ НА ДЕНЬ СВЯТОГО ВАЛЕНТИНА

116

110

Красный- главный

цвет Тоскань1

121 НАВИГАЦИЯ ПО ЖУРНАЛУ/

Съедобные

валентинки своими руками

СОВЕТ ПОВАРА/ Варианты замены ингредиентов,

подходящие к блюду соусы и приправы, советы по декору

и другие возможности модификации рецепта.

СЕКРЕТ 1 Идеи, решения и технологические тонкости, к пониманию которых мы приш-

ли, тестируя рецепт на кухне.

Вам они облегчат жизнь, сэкономят время и помогут научиться

НАШ РЕЦЕПТ/

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ Рассчитано на аппетит умеренно проголодавшегося человека .

Например, для мясного блюда одна порция - это 200 г мяса

и 150 г гарнира. УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

11 1-й - для начинающих,

1'11. 2-й -

3-й- для тех, кто чувствует

диентам и . А также факты.

себя на кухне как рыба

постичь смысл блюда или его зать - кубиками или ломтиками и сколько времени туши т ь.

Нужно знать историю, гео-

: КАЛОРИЙНОСТЬ на диете или просто следит

за собой . ЗАМОРОЗКА Блюдо в целом или его части можно заморозить, не потеряв

ССЫЛКА/ Самый простой

во вкусе и внешнем виде.

способ составить из рецептов

СПИСОК ПОКУПОК/

Поможет увидеть все меню

ТАЙМ МЕНЕДЖМЕНТ 1

Продумывая обед на не сколько персон или регламент

дружеской вечеринки, важно

следить за временем . Если четко следовать расписанию,

ПОСТНОЕ Блюдо не содержит мяса, молока, рыбы и других животных белков .

в целом и не бегать по сто раз в магазин за всякими мелочами.

ДЕТСКОЕ МЕНЮ Блюдо можно включить в детское меню.

ПОДГОТОВКА Время, когда нужно резать, строгать, перчить и ни на мину

ту не ослаблять внимания. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

хватит времени на готовку

Пассивная стадия готовки,

и на то, чтобы сесть за стол

когда плита или духовка делает

при полном параде .

работу за вас.

ТРАдиция/ Курица

от Эллы Мартина

ИмпРовизАция/ Закускиканапе для мужского

ПЕРсонА/ Интервью с Гариком Мартиросяном

с запеченными перцами

ничной птицей

Важна для тех, кто сидит

ПЕРЕКРЕСТНАЯ

жур нала собственное меню.

Сэндвич с празд

обеды не один год.

графию, характер и еще пару интересных фактов .

108

в воде и готовит семейные

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

<<ХЛЕБСОЛЬ>>/ Чтобы части, мало понимать, как ре-

для более опытных

~ кулинарок,

виртуозно жонглировать ингре-

СЛАДКИЙ ПОНЕДЕЛЪНИК/

Шарлотка с киви и ананасами

Соль/ Повар-и м провизатор

праздника

Марья Самсон о вкусах

Один НА тРоих/ Апельсин

Нью-Йорка

в рецептах для холодного сезона

МинУтноЕ дЕло/ Много пользы за малое время

Weekend 96

НА ГЛАЗОК/ Режиссер

Роман Каримов готовит

в кругу семьи

106

Эксклюзив/ Блюда из новой

110

ПУТЕШЕСТВИЕ/ в гостях

книги Юлии Высоцкой

на тосканекой вилле Юлии

ДЕтскоЕ мЕню/ Куриный

Высоцкой

суп, пицца <<Ма ргарита » и фруктовый салат от актера

114 116

Данко и его дочки Сонечки

ЕдА с совой/ Вторая жизнь индейки , буженины и сыра

мусаку

ВоскРЕсный ОБЕд/ Рождество

ШАг зА шАгом/ Меренги

РЕпоРтАж/ Империя персикав ЕдА в подАРок/ Радуем

любимых

122

СистЕмА питАния/ Наука

фото с обложки: Татьяна Панова ,

стиль: Анна Алтабаева (рецепт на стр.

Colour Con ce pt, V illeroy&Boch, Philippe Des houlieres, салон

коллекция салон

тар ел ка

« Императорский фарфор »; скатерть,

с ягодами и орешками

готовить

20)

блюдо VШeroy&Bo c h ,

щипцы для

сладостей

январь-февраль

Zara Home

2013 / breadsalt.ru

Слово РЕдАКТОРА . ....................................................................

О Как редко во взрослой жизни судьба дарит хорошие встречи , а уж тем более дружбу. И как редко встречаешь людей, которые близки не только потому, что вместе свела работа или какая

то необходимость, а которым нравятся те же веши , что и тебе, те же вкусы , запахи,

настроения,

которым нравится занимать

ся одним с тобой делом. Но мне страшно повезло в этом смыс ле. Осенью судьба подарила несколько таких , простите за высо кий слог, незабываемых встреч. Люди, которые приехали ко мне в Тоекану готовить, все до одного оказались необыкновенными, помешанными на еде, истинными гедонистами, наполненными

положительной энергией и настроенными на позитив. О таких людях можно было только мечтать, почти не надеясь встретить в реальной жизни. Но это случилось.

О В первой группе оказались самые веселые девчонки. Они обо жали шампанское , от души дарили комплименты Вальтеру, про водившему для них мастер-классы. Абсолютно все любили фото графироваться, правда, некоторые могли проспать начало занятия, но тут же

наверстывали упущенное и

моментально включались

в процесс.

О Вторая группа состояла из серьезных девушек, готовых, как ни странно, к любым авантюрам. Эта группа пошла дальше пер -

вой, она не только отправилась в Тоскану, но и прилетела под - ~ держивать меня на спектакль в Питер. Никакого вступительного ~

слова не хватит, чтобы рассказать, как мы пили чай до спектакля ~ ~

... О Третья группа, у которой был самый сложный класс под рукаводством Дэниела Фиппарда, блестяще справилась со всеми испы-

таниями. Этих людей в прямом смысле слова пытали едой с утра до

и шампанское после

Q ~ ~

вечера. Если они не готовили, то ели, если не ели, то дегустировали,

если не дегустировали, то покупали еду. И некоторые умудрились

не только не устать от такого обилия еды , но даже похудеть.

~ Осенью я не смогла провести с этими замечательными людьми

~ z

столько времени , сколько хотела, поэтому в январе буду наверсты-

вать упущенное. Мы будем вместе не только есть, пить и дегусти

ровать, но я еще проведу мастер-классы. Так что прощай москов- ~ о

ский январь и да здравствует январская Тоскана с ее туманами ,

холмами, ранними сумерками , уютными каминами и разговорами

до первых петухов!

~ ~

Ваша Высоцкая ~ ~

~ ~

о ~

"~ ~

ь е

б/ bre adsa lt .r u/ январь-февраль 2013

•

• • :. •

хлеОООJiЬ

МЕНЮ ЯНВАРЯ-ФЕВРАЛЯ

. ............................................................................... 1

КУЛИНАРНЫ Й

ПИКНИК НА СНЕГУ

ЖУРНАЛ

П ростые решения

ЮЛИЕЙ

ВЫСОЦКОЙ

легк и е рецепты

Журнал ~•ХлебСоль» Январь/ февраль 2013 (N2 01) Дата выхода: 21 декабря 20 12 Период и чн ость: 1 раз в месяц

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР 1

Юлия Александровна Высоцкая

РЕДАКЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР 1 Людмила Н и кит и на

ВЫПУСКАЮЩИЙ РЕДАКТОР 1 Ольга Победимава

стр. 108 Пита с птицей, овощами и голубым сыром

стр . 58 Рулетики с ростбифом и васаби

стр.

103

Горячий

шоколад

FOOD-PEДAKTOP

1 Людм и ла

АРТ-ДИРЕКТО Р

Елена Межеrурская

ФОТОРЕДАКТОР

Сальникова

1 Екатери н а

Дем и на

АССИСТЕНТ ФОТОРЕДАКТОРА

Ир и на Сысуева

ДИЗАЙНЕРЫ 1 Алекса ндра Волкова,

. ................................................................................................................................................. .

Ан н а Кр юкова

ВЕДУЩИЙ РЕДАКТОР 1 Юлия Савен кова

ВИТАМИННАЯ ПРИВИВКА

РЕЦЕПТУРНЫЙ РЕДАКТОР 1 Анто н Булыги н МЛАДШИЙ РЕДАКТОР 1 Наталья Шутова АССИСТЕНТ РЕДАКЦИИ Комарова

1 А н аст ас и я

(breadsalt@eksmo.ru)

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР ооо « ХЛЕБСОЛЬ••

ИЗДАТЕЛЬ

1 Ев г е н ий Ка пьев 1 Антон В и шняков

ГЛАВНЫЙ БУХГАЛТЕР 1 Евген и я Коробова ДИРЕКТОР ПО РЕКЛАМЕ

Све тлана Ефименко ЗАМЕСТИТЕЛИ ДИРЕКТОРА ПО РЕКЛАМЕ/

Мар и я Коно п лева, Ин на Кожеурона

МЕНЕДЖЕРЫ ПО РЕКЛАМЕ

стр . 62 Салат с апельсином, фенхелем

стр.

Печеные овощи

стр. 36 Коктейль «Зеленый чай»

с морепродуктами

и копченым палтусом

Оль га Зубкова , Н а талья П аиава НАЧАЛЬНИК ОТДЕЛА

РАСПРОСТРАНЕНИЯ/

. ................................................................ ................................................................................. .

Дмитрий Родионов

БРЕНД - МЕНЕДЖЕР

Анастас и я Дербе н цева

УЖИН ДЛЯ РОМАНТИКОВ

МЕНЕДЖЕР ОТДЕЛА СПЕЦПРОЕКТОВ

И ри на Ха рламова

МЕНЕДЖЕР ПО МАСТЕР - КЛАССАМ

Олеся Хамз и на МЕНЕДЖЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ

Елена Носуленка МЕНЕДЖЕР ПО ПОДПИСКЕ

Елена Лысе н ко

(Lysenko.EV@eksmo.ru)

ЦВЕТОДЕЛЕНИЕ

1 М и ха и л

Бе р кавекий

Над номером раб отали : А н на Алтабаева, Павел Акимкин, Дмитри й

Аст р ахан, Н аталья Волод ин а, Гарик Ма ртиросян , Дан ко, Андр ей Дорох и н, Ма р ия Желез н ова, Мар и на Зель ц е р , Роман Каримов, Влад и м и р

стр.

103

Салат

стр . 6 7 Говядина в брусничном соусе с камамбером

с языком и стручковым горошком

стр.

Мерен ги

с ягодами и орехами

Клесов, Елена Колдунова, М и хаил Королев ,

Анас тас и я Марченко, Ольга О вча рова, Татья н а Панова , Вя ч еслав П озд н я к ов, Марья Самсон ,

. ................................................................................................................................................. .

Светлана Седых, Екатерин а Сахарова, Евге н ий Сте п анов, Виктор Сухоруков, Екатери н а О рлова, Рома н Ш еломен ц ев

4 РАЗГРУЗОЧНЫЙ ДЕНЬ

АВТОР ЛОГОТИПА ШРИФТЫ МАКЕТ

1 Екатер ина Кожухава 1 Юр и й Гордон

1 Ма р иана Моды р ка 1 Ан н а Люд к ове к ая

КОНЦЕПЦИЯ

УЧРЕДИТЕЛЬ И ИЗДАТЕЛЬ

000

127299,

Ад рес: Тел.:

« ХлебСОЛ Ь )) , Москва , ул. Клары Цетк и н,

18/5.

+7 (495) 41 1 6886.

Св и детельство о рег и страци и средства массовой и н фо р м ации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, инфор ма ци он н ых технологий

и м ассовых коммуника ци й (Роском н адзор)

ПИ

стр.

Зеленый салат

с авокадо

= (

..~

стр.

Тушеная

стр.

савойская каnуста с радиккис и клюквой

Фруктовый

Ф С77 - 43363 от

декабря

2010

г.

Отпечатано в ти п ографии « П олиграф и ческий комплекс " Пушк и нская п лощадь")),

Адрес: 109548, Москва , ул. Ш оссейна я , д. 4д. Тираж: 189 600 экз.

салат

Все права защище н ы. Пол н ое или частичное вос п роизведе н ие ста тей

и ма тери алов, опубл и кова н ных в жур нале « ХлебСолы), за п ре щ ено . Жур н ал «ХлебСоль)) н е несет ответст ве н нос т и

Партнеры кухни <<ХлебСолЬ>>

· ~~ l §ii•;., сапоп

з а приелаиные м атериалы.

ШЕФМАРКЕТ

BQRK

ВLANCO

«ХлебСОЛЬ)),

201 2

Да н ное издание не является рекламным материалом.

Адрес редак ц ии: Москва , у л. Кла р ы Цет ки н , д. Тел. +7 (495) 733 9789. www.breadsalt.ru Рекомендуемая рознич н ая це н а: 11 О руб .

ISSN 2075-9894

18/5.

palaГIS БУДЬ СОБОЙ! остальное- дело техники

(:01

ФУНКЦИЯ

~ "МУЛЬ ТИПОВАР" ~ ТЕХНОЛОГИЯ

~ НАГРЕВА

• •• ... •••

16 ПРЕДУСТАНОВЛЕННЫХ ПРОГРАММ

МУЛЫИВАРКА РМС 0517AD

[!]

I!J.

1ВЫБОР РЕДАКЦИИ 1. УКРАШАТЬ ДОМ 0 ····· .................................................................................................. , Ольга Епифанова , хозяйка салона «Акценты», к каждому предмету, который у нее про

дается, относится очень серьезно и с душой.

Поэтому здесь никогда не появится что-то

случайное. Если это перчатки , то ручной ра боты, украшения - из лимажского фарфора , тарелки- авторские . К слову, марки, которые создают все перечисленное,- почетные чле

ны ассоциации « Живое наследие Францию>. Нам очень нравятся декоративные блюда от ателье Siecle и дизайнера Маризы Озорио

Фаринха, сделанные вручную в сложной технике обратного декупажа с использова нием сусального золота. Животные принты снова в моде , и украсить ими можно и кух ню, и гостиную.

WWW.AKCENTY.RU, цена

по запросу

3. ПУТЕШЕСТВОВАТЬ 0 ............................................................................................................................... ,

Обаятельная и остроумная Ника Белоцер

_о

~ f--=

s: :г

•

ковская умеет найти общий язык с любым

Когда-то давно небольшой не

человеком, неслучайно она один из самых

мецкий город-портЛюбек был

мецкая интерпретация становит

любимых гастрономических благеров руне

главным в Ганзейском союзе.

ся все более интересной. Так,

в тренде уже пару лет, и ее не

та. Ее перу принадлежат не только вкусные

Не растерял он былого величия

«Красный гид Мишлен

посты в интернете (с невероятным коли

и сейчас. Почти каждое здание

упомянул на своих страницах

чеством посещений) , но и три кулинарных

и строение- памятник истории

любекский ресторан

бестселлера. С удовольствием сообщаем,

и входит в список наследия

что Белоцерковская написала новую книгу,

ЮНЕСКО. Наверное, они

Главный гастрономический

которая откроет целую литературную серию

вдохновляли писателей Томаса

авторитет наградил его тремя

« Белоника и Шефы ». << Гастрономические

Манна и Гюнтера Грасса, кото

звездами. Шеф-повар Кевин

рецептыши. Просто о высокой кухне »-

рые родились в Любеке. А еще

Фелинг, которому всего 35, экс

это сборник рецептов от звездных шеф

тут производят известный на

периментирует с традициями

поваров. Не пугайтесь, специально для Ники

весь мир марципан (тоже весьма

и современными течениями,

и ее читателей шефы продумали, как сделать

вдохновляющий), и в централь

создавая гениальные сочета

сложный рецепт простым, не потеряв изы

ной ратуше, в салоне марципана ,

ния. Особенно удачно у него

сканности и изюминки блюда, поэтому все

можно посмотреть, как конди

получается ножка поросенка

ингредиенты привычны. Они учат секретным

теры колдуют над фигурками

с шукрутом.

приемам, которыми пользуются сами, и при

из этой драгоценной миндаль

ЛЮБЕК , КАЙЗЕРАЛЛЕ. 2

зывают не бояться эксnериментировать.

ной пасты. Балтийская кухня

(KAISERALLEE, 2)

2013»

La Belle Epoque, и весьма подробно!

ИЗДАТЕЛЬСТВО « ЭКСМО »

носить

,................................................................................................. 0 В русском языке множество интересных словосочетаний . Одно из них- « носить аромат». Несмотря на странность, здесь есть истина: некоторые парфюмы действительно несешь (и носишь!) на себе. Особенно если их создала американская марка

Demeter.

В этом сезоне наше обоняние тешат два

аромата- «Зимний пруд>> и «Клюква>>. Первый напоминает о звенящем от мороза чистейшем воздухе, а второй, разумеется , о самой зимней ягоде, в которой искрометно

сочетаются кислинка и сладость, разбавлен ные аккуратной горечью. Эти вкусы звучат очень тонко и на фоне безмолвной белизны

украшают особенно ярко. Добавим , что парфюмы

Demeter можно смешивать между

собой , что открывает небывалый простор для экспериментов.

WWW.PICHSHOP.RU, 1250

10/

breadsalt.ru /

январь-февраль

2013

Pick-Me-Up Colognc Spray

Vaporisateur Naturel 1.0 fl oz е ЗОшl

руб.

с УВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ РАСС К А З О КЛЮКВЕ И ЕЕ СВОЙСТВАХ ЧИТАЙТЕ НА СТР. 24 , 26

ПРОБОВАТЬ

....................................................................................................................... .. 0 «Таранти но»- детище украинской

сочностью легко конкурирует с аме

ресторанной сети <<Козырная карта»

риканским аналогом, а стоит в разы

появился в Москве с явным стремле

дешевле. Пицца такая, какой должна

нием угодить всем и каждому. Эле

быть в итальянской пиццерии в Нью

менты американской и итальянской

Йорке - на тонком тесте, с ломти

кухни под азиатским соусом выглядят

ками ростбифа, соусом барбекю

достоверными репликами на хорошо

и безо всякой моцареллы. Если к мясу

изученную тему. Японский гриль для

и тесту вы равнодушны , попробуйте

стейков и бургеров

салат с черноморскими рапанами,

- раз. Итальянская

дровяная печь для пиццы из вул

их в Москве больше никто не готовит.

канического камня- два. Коктейли

«Таранти но»- компанейское место,

и диджеи по пятницам

- три. Шефа

Марка Вербицкого подобная свобода

на клетчатых диванах уживаются

стайки студентов, серьезные мужчины

действий только радует. Фирменный

в костюмах и семьи с детьми . Таких

стейк он готовит из российской

заведений с человеческим лицом

говядины, которую многие мясные

арбатским кварталам отчаянно не хва

рестораны не признают, но тут она

тает. НОВЫЙ АРБАТ, 15

ГenarapA 6.

СМОТРЕТЬ

................................................................................................................................... 0 Оскарсносный режиссер Энг Ли

посреди Тихого океана. Спаслись не

снимает удивительно красивое кино .

многие - трогательный мальчик-индус

Его новая картина выходит как раз

по имени Пи и ... молодой бенгаль

к праздникам, чтобы поразить вооб

ский тигр. В такой устрашающей

ражение расслабленных отдыхающих.

компании морскому Маугли предстоит

Ошеломительные натурные съемки,

совершить непростое путешествие

сюжет, от которого захватывает дух,

к новым открытиям и спасению.

невероятные приключения в каждом

В ролях: Ирфан Кхан, Табу, Сану

кадре - это <<Жизнь Пи». Корабль,

Суд, Сурадж Шарма, Адиль Хуссейн

плывущий в Канаду, терпит бедствие

РЕЖИССЕР: ЭНГ ЛИ

................................................................................ 0 Специальная кастрюля для приготов

fenarap.& •

CL-og.,.,...,... 140 ~

с L-карнитином

л·"~'

• защищает печень от ожирения • снижает уровень холестерина • улучшает функции печени

ления пасты -это допустимая роскошь

на кухне. Обойтись можно и без нее, но посмотрите , как же она хороша:

интересная форма , милый принт

и удобная крышка. В комплект входит дуршлаг, чтобы сразу вытащить мака

hepaguar .ru

роны из кастрюли и подать на стол .

Использовать его можно и в качестве пароварки, чтобы готовить овощи. От

личный подарок тем, кто любит пасто ральный стиль , смешные кастрюльки

7. ДАРИТЬ

и много времени проводить на кухне.

«ЕВРОДОМ», цена по запросу

Реклама. БдД. Не является лекаравом. СоГР~ RU.77.99.11.003.E.012482 08.12 от З 08.2012

~IO~~~~~Mj~~~~: ~~~~~~~~~~~~М ~t~t~t~OC~~OCTh ~~~~~ tffi~~. ~t~t~ ~~~~t~t~~t~ ~t~~~t~~~п~ ~ю~~~а~~r~ю~~Тh(~ (~~~~~~~

/ Новости /\ЕА И ПЛАМЕНЬ Дизайн большинства газовых плит намекает на ретро, поэтому не все такие устройства впишутся в современный

интерьер. Новинка от компании

Korting

решает проблему.

<<Газ на стекле >>- это коллекция варочных панелей, где глад кость стеклокерамики сочетается с брутальностью чугуна , а металлические регуляторы температуры дополняют образ. Поверхности выполнены из сверхпрочного стекла, которое устойчиво к тепловому и химическому воздействию, более того, его легко очистить. Держатели для посуды сделаны

из чугуна. Все паиели оснащены очень мощной конфоркой

Wok

с тремя рядами пламени для приготовпения блюд в по

суде большого объема или на воке.

WWW.KORTING .RU,

от 699Оруб.

OOOt<~ СНLГ

ВОССТАНИЕ МАШИНЬI Вряд ли даже самый талантливый писатель фантаст задумывалея о том, что в

XXI

веке

•······························································································································•

на кухне будет повелевать одна уникаль ная машина

- Cooking Chef от Kenwood.

Это

единственное в мире устройство, которое

способно заменить большинство кухон

ПОЛЕЗНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ Одним из самых ценных сортов мяса является оленина. Любят ее за нежный вкус и уникальные диетические свойства: содер

жание белков в ней в

2,5 раза больше, чем жиров. Традиция

приготовпения оленины очень давно появилась н а Крайнем

ных приборов благодаря встроенному ин

Севере. Сегодня продукты из этого великолепногомяса можно

дукционному нагревательному элементу.

«Чукчум» пять видов сыровяленых деликатесов из оленины

С помощью него можно порезать, смешать,

взбить, измельчить и, главное, приготовить непосредственно в чаше любой продукт или

блюдо! В комплект входят термостойкий блендер, кухонный комбайн, паровая кор зина, насадка- крюк для теста, жаропрочная

насадка для мягких смесей, насадка для

взбивания, размешиватель для мясных блюд

и венчик. В дополнение можно приобрести такие интересные гаджеты, как мультииз мельчитель, соковыжималка, пресс для ягод,

насадка для приготовпения итальянской пасты, мороженица и так далее.

WWW.KENWOODWORLD.COM,

12/

bгeadsalt.гu / январь-февраль

2013

цена по запросу

nоnробовать и в Москве. В ассортименте торговой марки из лучших оленеводческих хозяйств Чукотки, где животных выращивают в экологически чистых условиях на свободном

выnасе. Оригинальность рецеnтур и вкусов nодчеркивают ягоды морошки и можжевельника, а также семена пажитника и специи.

СУПЕРМАРКЕТЫ, от 3ооо руб. за кг

Шведские продукты

гарантия качества!

НАТУРАЛЬНЫЙ ~~:::_-~~~{/jMЬJ!!flh ПОДАРОК Наверняка у каждого из нас есть

друг, выбрать подарок которому

оьs

сущее мучение. Для таких случаев и придуманы подарочные сер

тификаты. Теперь они появились и у компании « Все Свое»

- постав

щика домашних продуктов , которые

произведены и выращены без ГМО,

антибиотиков, гормонов роста

качества, разработанный совместно с Мичуринским государственным аграрным университетом .

и други х вредных добавок. Все они

WWW.VSE-SVOE.RU,

проходят строж а йший контроль

фикаты номиналом

2000, 3000

серти

5000 руб.

. ....................................................................................................................................

Традиционно считается, что местом рождения фрикаделек

является Швеция . Говорят, что ШБеАЬI настолько обожают это блюдо, что они едят его и зимой и летом. Фрикадельки (по-шведски •мясные шарики • ) в Швеции популярны так же, как в России пельмени. Каждая хозяйка имеет свой •фирменный • рецепт изготовления мясных шариков.

Компания

•Сверус •

шведские

фрикадельки

рада

отборного мяса более

предложить

Вам

содержанием

настоящие

натурального

80 %, изготовленные по рецеmу

мамы нашего fФуга из Стокrольма Микаэля Андерссона.

НОВЫЕ/\ИНИИ

Фрикадельки очень любят дети. Тут не последнюю роль

О н и с о зда н ы, ч т о бы под чер

для пл авн ог о зак рыти я

к н уть и нд и видуальн о сть кух

дв ер цы, т ермощ у п , ко тор ы й

ни. Пр ел ес ть но вой коллек

п ом ог ает узна т ь о го то внос т и

ц ии в с тра и в а е мых дух о вых

блюд а , не вын и м ая его и з ду

ш к афо в Si emeпs studioLiпe

х овк и . Н ак он ец , но в ый р еж и м

в д етал ях : ручки нео быч ной

на гре ва

ф ор мы и з нер жавею щ ей ста

эк о >> р асх одует на

ли, ц вет но й текстовый Т FТ

электр оэн е ргии , ч ем при боры

дис плей, позволяю щи й ви

в том же клас се (А).

Классический

деть и з о бр аже н и е п од любым

WWW.SIEMENS-HOME.RU,

картофель или пюре, с кетчупом, горчицей, брусничным

углом, техн олог и я

от

/l)f.eJIOM

softClose

«3d

гор яч и й во здух

30% мен ьш е

29 990 руб.

сыграл герой известной швеАской сказки

Карлсон,

который живет на крыше, большой любитель фрищелек! Способы приготовления: разогревать в микроволновой печи

2-5

минут (в зависимости от порции ), в Ауховом

шкафу около

15 минут или на сковороде до готовности. гарнир

фрикаделькам

отварной

ИЛИ СЛИВОЧНЫМ СОуСОМ.

. .................................................................................................................................... ЗЕЛЕНАЯ ВЕЧЕРИНКА Салатные листья не первая ассоци ация с праздничным столом. Но что может быть вкуснее салата с зеленью и морепродуктами1 «Белая дача>> представляет микс для вечери-

нок

Party Mix - смесь листьев фриссе ,

романа и мангольд а . Вкусы идеально гармонируют друг с другом: ореховая

нотка фриссе подчеркивается сочной свежестью романа и аккуратной горчинкой мангольда. д обаятельная упаковка н а страивает на веселый лад.

СУПЕРМАРКЕТЫ, от по руб.

------------------------------------------------------ПокупаИтt~ шведские фрикадельки в магазинах :

СедьмоИ Континент. Азбука вкуса . Бахетле , Cnap, ТЦ ЛеИпциг, ТЦ Бухарест

/ Новости СИЛААЛЬП 'При проuз6оgст6е шВейцарской косме-

•

тики

Toitbel используете}! натуральное 6oga альпийских

сырье и 'tистейша}l

леgнико6. У марки есть несколько линий: 'ВaJic gл}l ежеgне6ного

:в~

yxoga, Seшitive gл}l

DAYCREAМ TAGESCREМE , 11 Q10 • Vt~rroii'I E • Vit1 ""'

'tу6ст6ительной кожи, E:delweiм gл}l зре лой кожи, Тееп gл}l юной кожи, а также

среgст6а gл}l 6олос. От

370 руб.

. ................................................................................................................................................. плодюности Новая гран атовая серия от ком пании

Weleda создана специально

для ухода за зрело й кожей лица

и тела. Во всех продуктах серии

Ароматерапия У

Bath & Body Works

появилась зимняя

коллекция свечей, которая состоит

из

сладких согревающих ароматов.

В основе

ноты и оттенки специй , зрелых

фруктов, спелых ягод, хвои, лаванды,

1.......... .

содержатся только натуральные

ингредиенты (подтверждено сер тификатом

N ATRUE) . Масла грана

товых косточек, арганы, бурачника,

Мадекассосид

даваны, нероли и сандала богаты

это экстракт

антиокс идантами и стимулируют

азиатской .

центеллы

Обладает реге

реге н ераци ю кожи. От 580 руб.

нерирующи.ми

свойствами

мускуса, карамели, теста, сливок и зефира.

и оказывает

противовос

Запах пряностей и сладостей как ничто

палительное

действие.

иное создает атмосферу тепла и уюта,

особенно зимой . Для производства этих

ЧУВСТВОВАТЬТОНКО

свечей используется растительный воск и фитиль из натуральных материалов.

От

390

руб.

'ЧуВстВительной коже зимой нуж-

Бурачник, или

на усиленна}! забота. 'НоВинка

огуречная трава,

лекар

от 1а

ственное рас

. ...................................................................................................................

'R,pche-'PoJay успокаиВает CicaplaJt бальзам

разgраженную кожу.

тение, которое

содержит

'ВS соgержит пантенол, термальную

аскорбиновую кислоту, ка

Bogy, масло карите,

ротин, калий,

комплекс «меgь

цинк-марганец>> и маgекассосиg. Эти

танины.

компоненты мгноВенно устран}lют

JЮКение и снижают gискомфорт. 'Баль зам также поможет при ссаgинах,

трещинах и легких ажогах.

vovo

760 руб.

.,;~~ ..... 00) ~

. .......................................................................................................

......

СЕКРЕТ КРАСОТЫ

ОТ ЮЛИИ

ВЫСОЦКОЙ /

ПРОТИВ ЖАЖДЫ

Много

'Но6ый комплекс:Мота

движения,

от 'Daviпш gл}l сухих 6олос

6клю'tает шампунь с экс

чистой воды,

трактом руколы, протеи

нами минgал}l, маслом оли6ы

позитивные

и конgиционер с маслом

эмоции

'tертополоха, жожоба

и пантенолом. Этот танgем

и что-нибудь

6осстана6ли6ает обезВожен ные Волосы, geлa}l их жиВыми

изgоро6ыми. От

14/

950 руб.

breadsalt.ru /

•

январь-февраль

вкусное!

2013

ЗАПАХ ЖЕНЩИНЫ Модельер Роберта Кавалли обожает женщин.

Это чувство он воплотил в новом аромате

Roberto Cavalli, который считает вторым рождением модного дома. Ноты аромата кажутся такими теплыми и уютными,

но в этом таится подвох. Сочетание ро зового перца, цветков апельсинового дерева и бобов тонка раскрывается на коже сначала

сдержанно и легко, а затем

дерзко и насы

щенно. При этом нежный миндально-ваниль ный шлейф говорит о том, что в каждой хищнице (а именно этот образ

в основе

всего творчества Кавалли) живет безза щитное существо. От

2490 руб.

roьerto cava111

.. ......... .

cremesso

OF SWITZERLANO

ПРОФЕССИОНАЛЬНЬIИ

БАРИСТА ДОМА? ЛЕГКО!

•

Кофе имеет оценку качества UТZ

Высокое качество кофе благодаря давлению 19 Бар

Продукт премиум - класса ,

· --------------·-·

швейцарский инжиниринг

• ··························-········-··•

Разогрев за 15 секунд

экономит ваше время

. ....................................................

Простотаи удобство в обращении

.............................. .

•

В палитре вкусов 10 видов кофе, 3 вида чая

Режим Eпergy Save

• ············---··

• ·-------·-·---····-·····--.

....... D

Капучино или лапе

• ·······--····················-···········•

одним нажатием кнопки

Капсулы не содержат алюминия

-----·····················-················•

www.cremesso.su

Кофе

один из самых популярных напитков в мире. Его пьют

Одна из последних моделей

- Caffe Latte

с капучинатором.

по утрам , чтобы взбодриться , за чашкой кофе завершают

Капсульный метод позволяет наилучшим образом сохранить

деловой обед и обсУЖдают прошедший день вечером.

вкусовые

Кофе

свойства

напитка.

Капсулу

надо

поместить

ценят за приятный аромат и насыщенный вкус. Только если вы

кофемашину, после чего через нее под высоким давлением (до

пользуетесь

19 бар) проходит горячая

полностью

автоматической

кофемашиной ,

открытая пачка кофе в зернах через несколько дней потеряет даже

если

хранить

зерна

закрытом

резервуаре,

невозможно исключить к ним доступ воздуха , поэтому и вкус , и

аромат

будут

не

такими.

Но

выход

есть

идеальным

вариантом станет покупка капсульной кофейной системы , например, кофемашины

можете наслаждаться

Кстати, если кто -то из ваших близких предпочитает чай, то

первоначальное качество.

вода. Вот и все

вкуснейшим ароматным кофе с идеальной пенкой!

Cremesso из

Швейцарии.

Cremesso

учели их потребности: первый капсульный чай (из

альпийских трав или ягодно - фруктовый) швейцарский бренд представил в России летом

2011 года , а недавно Black Сеуlоп.

появился еще и классический чай

на рынке

1УТВАРЬ .........................................................

Нажми на кнопку

КРИТЕРИИ ВЫБОРА/ ·размер

Положишь капсулу

·уроВень шума

получишь результат:

чашку ароматного кофе (в некоторых случаях

· Врем}l прогреВа · нали"Сие

какао, чая и других напитков). Капсульные

капу'tинатора

кофемашины выигрывают сравнение с «серьезными»

• Внешний Виg • Варианты ВкусоВ

агрегатами благодаря компактности и простоте. Мы протестировали самые популярные модели.

капсул

........................................................ .

TASSIMOT55 Модель комфортного размера; самая тихая из представленных.

Не требует прогрева. Кофе с молоч ной пенкой готовится с помощью специальных Т-дисков (содержат натуральное концентрированное

молоко), поэтому капучинатор не требуется. В ассортименте: разнообразные кофейные напит

ки (эспрессо, капучино, макиато и т.д.) , горячий шоколад, чай. Осна-

щена фильтром

Brita.

7590 руб.

I NESCAFE DOLCE GUSTO NESPRESSO LATTISSIMA+

CIRCOLO FLOW STOP

Самая компактная модель из пред

Модель самого эффектного дизай

ставленных; работает тихо. Время

на , но для нее потребуется место;

прогрева:

40 секунд.

Оснащена

капучинатором , который готовит

работает тихо. Время прогрева:

30 секунд. Капучинатор отсут

молочную пенку двух видов и вклю

ствует, кофе с молочной пенкой

чается одним нажатием кнопки.

готовится с помощью двух капсул:

Главное

налить достаточно молока

в емкость, иначе оно может брыз

гаться. В ассортименте: кофе

16 сортов

Grand Cru, включая

кофе без

кофеина, и лимитированные вкусы

каждый сезон.

16/

breadsalt.ru /

15 950 руб.

январь-февраль 2013

в одной содержится молотый кофе,

- молоко. В ассортименте: 10 классических кофейных напит ков, 7 эксклюзивных вкусов, какао,

в другой

капучина айс, чай латте.

7799руб.

ПЕРВЫЙ МАГАЗИН - КУЛИНАРНАЯ КНИГА Доставка ингредиентов в день эахазаl

Готовить дома теперь так интересно

и легко !

ШЕФМАРКЕТ ГОТ О ВИТЬ ЛЕГКО

Получаете ров н о с толысо ингреди ентов, сколько необходимо

I NESPRESSO GRAN MAESTRIA Самая большая модель из представ ленных; работает тихо. Время про грева:

25 секунд. Оснащена капучина Aeroccino, с помощью которого

тором

можно приготовить два типа горячей молочной пенки, холодную пенку

и разогреть молоко. В ассортименте:

16 сортов кофе Grand Cru,

включая

Готовите

иллюстрированному рецеnту от шеф-nовара

кофе без кофеина, и лимитированные

вкусы каждый сезон.

27 490 руб.

Наслаждаетесь легкостью nриготовления. красотой и вкусом

CREMESSO CAFFE LATTE Модель среднего размера, работает

тихо. Время прогрева:

15 секунд.

Оснащена капучинатором, объем молока можно запрограммировать.

Для того чтобы пенка получилась пышной, необходимо налить много

10 кофейных 3 чая, раз в год лимитиро ванный вкус World Tour. 15 990 руб.

молока. В ассортименте: напитков,

Выбирайте рецеm

мы привезем Вам в се необходимое в день заказа!

тел.:

+7 (495) 961-75-05 1 www.chefmarket.ru

<<БЕРИНГ » ...........................

Качественная консервированная горбуша

розоватого оттенка, «плавает»

в небольшом количестве прозрачной заливки. В идеале горбуша должна не просто выловлена в Приморье,

но и там же «посажена» в банку. Сезон ловли

с июня по август.

<< МОРСКАЯ УДАЧА>>

···················································•

«БериНГ>>,

<<5 морей>>, 245 г, 50 руб.

В этой банке заливки

Эта рыбка родом

немного, рыба хорошо

из Южно-Сахалинска,

сбалансирована по вку·

там же и «уnакована»

су, не пересолена, но суховата. Куски

в банку. Заливка прозрачная, с при·

целые , ровные, хотя и бледноватые.

ятным ароматом. Куски ровные , круn·

Хороший вариант для рыбного супа

ные . Рыба вкусная , сочная, но чуть

или зимнего салата.

солоновата.

«Морская удача>>, 245 г, 60 руб.

« АКВАТОРИЯ >>

......... ••••••·•·········•·

245 Г,

90 руб.

·1

Рыбка из этой баночки

Заливка мутнова·

точно украсит празд·

та, но с приятным

ничное меню. Куски крупные, ровные, мясо нежное, едва

« КАПИТАН ВКУСОВ >>

~--------- ...

·.. -···-··· .. ·· ..

«Капитан вкусов», 185 г, 60 руб.

ароматом. Сама рыба порадовала натуральным вкусом, куски

покрытое прозрачной ароматной

ровные, не разваливаются. Пусть рыба

заливкой. Горбуша имеет приятный,

суховата, но для супа или салата с жир·

насыщенный аромат и вкус.

ным соусом подойдет идеально.

«Морские тради· ЦИИ>>, 245 Г, 60 руб.

«Акватория», 250 г, 35 руб.

Горбуша покрыта

Разглядеть горбушу

толстым слоем мутной

в мутной заливке

заливки. Правда, рыба нежная, буквально тающая во рту,

весьма непросто. Рыба покрыта белым слоем жира, значит,

но кусочки неровные и легко раз·

исходный продукт был, скорее всего,

валиваются. По вкусу солоновата

замороженным. Приятного розового

и заметно горчит.

оттенка, но с горчинкой.

МОРСКАЯ УДАЧА Чтобы круглый год оставаться здоровым, бодрым, излучать энергию и оптимизм, достаточно придерживаться одного простого

правила. Есть рыбу! Быстрый и простой способ обеспечить семейный рацион разнообразными дарами моря - это вспомнить о рыбных консервах. Да, они действительно бывают вкусными и полезными. Главное, сделать правильный выбор! Горбуша, щука , сом ... Хотите иметь по-настоящему отличный улов , выбирайте на магазинной полке рыбные консервы «Морская удача». При производстве

этой продукции используются только натуральные сырье , продукты и специи , что подтверждено сертификатами качества и лабораторными исследованиями. Рыбные консервы «Морская удача» изготавливаются с использованием новейших

технологий : трехслойное тефлоновое покрытие банок полностью исключает контакт рыбы с металлом и максимально сохраняет ее питательные свойства.

Нисуаз с горбушей и яйцом-пашот На

банки консервированной

порции

горбуши «Морская удача» о о

100 100

г помидоров черри

100

г отварной кенийской

фасоли о 100 г листьев салата (айсберг, романо , латук , фризе) о 1/2 красной луковицы о

о о

1 ч.

о сок

л. сахарной пудры

1/4 лимона

диенты смешайте в глубокой

о соль, перец

4 филе анчоусов 2 веточки базилика 4 яйца 1 ст. л. уксуса (6%)

1 Все

ингредиенты для за

о о

6 4 2

Небольшой сотейник

с водой доведите до кипе ния , влейте уксус , посолите,

и хорошо перемешайте до

убавьте огонь , чтобы вода не

однородной консистенции.

Листья салата промойте

и крупно порвите руками. Лук

нарежьте соломкой , отварной картофель-небольшими

Помидоры черри разрежьте

на

или

бурлила. При помощи лопатки сделайте в воде небольшую воронку, мешая ее круговыми

движениями. В воронку влей те разбитое яйцо и варите его , не мешая,

кусочками.

части, фасоль раз

части.

ст. л. неострой горчицы

Горбушу достаньте из банки , разберите руками на не большие кусочки, удалите

ст. л. воды

косточки и кожу.

ст. л. оливкового масла

правки соедините в миске

режьте поперек на Для заправки:

Все подготовленные ингре

миске и отставьте в сторону.

г отварного молодого

картофеля о

4-5

минут. Достань

те яйцо шумовкой , так же при готовьте оставшиеся яйца.

Салат заправьте горчичной

заправкой, перемешайте , раз ложите по тарелкам , сверху

выложите аккуратно яйцои подавайте.

000 «РАДИУС»- ОФИЦИАЛЬНЫЙ ДИСТРИБЬЮТОР ПРОДУКЦИИ ПО РФ И СНГ +7 (495) 2З1-З4-74, +7 (495) 517-76-81 WWW.SEA-FORTUNE.RU

1Блюдо С ОБЛОЖКИ Культурный

слои

Этому императору тортов каждый сладкоежка готов сдаться в добровольный плен. Ведь настоящий многослойный «Наполеон», он и деликатный, и хрустящий, и кремовый,

и весь такой романтично-воздушный.

Неотразимый, одним словом.

Торт «Наполеон»

1 Для теста натрите сливочное масло

крахмалом в пышную массу, пока сахар полно

с миндалем и ягодами

на крупной терке. Добавьте просеянную

стью не растворится. Влейте в желтки кипящее

муку и все оставшиеся ингредиенты. За

молоко со сливками , перелейте получившуюся

месите однородное эластичное тесто,

массу обратно в сотейник, поставьте на тихий

накройте пленкой и оставьте на

огонь и варите, постоянно помешивая , пока

" 6- 8, подготовка: 1 ч (+ 1,5-2 ч на выпекание

порции:

приготовление:

коржей),

мин (+время пропитаться)

600 300 250 2 1/2 1

г муки г охлажденного сливочного масла

мл воды яйца

ст. л. уксуса ( 6%)

Тесто разделите на

(70-1 00

10-12

она не загустеет до консистенции сгущенного

одинако·

г каждая). Раскатайте

молока. Ни в коем случае не давайте крему закипеть, иначе он свернется. Готовый заварной

каждый кусочек теста на присыпанной

крем снимите с огня, удалите стручок ванили.

мукой поверхности так тонко, как сможете.

4 Размягченное сливочное масло взбейте

Переложите на застеленный пергаментом

миксером добела и вмешайте в заварной крем.

противень, проколите вилкой в нескольких

Добавьте ром или коньяк и хорошо переме

местах и выпекайте в разогретой до 200 " С

шайте. Уберите в холодильник.

духовке 8--1 О минут. Как только достанете

5 Орехи отправьте в разогретую до 200 " С

мл сливок (35%)

корж из духовки , сразу же вырежьте из него

духовку на

мл молока

круг, обведя большую плоскую тарелку или

жей растолките и смешайте крошку с орехами.

г сахара

дно разъемной формы. Таким же образом

6 Соберите торт: на плоскую тарелку вы

желтков

приготовьте все коржи. Обрезки коржей

ложите один корж ровной стороной вверх ,

сохраните, они пригодятся для прослойки

на него нанесите слой заварного крема

и украшения торта.

и присыпьте ореховой крошкой. Накройте

3 Пока выпекаются коржи, займитесь

вторым коржом , на него снова нанесите крем

кремом. Сливки и молоко вылейте в со

и присыпьте крошкой. Таким образом со

других орехов

тейник. Стручок ванили разрежьте вдоль

берите торт из оставшихся коржей . Сверху

сахарная пудра

пополам , выскребите семена и добавьте

присыпьте ореховой крошкой и уберите

свежие ягоды для украшения

их вместе со стручком в сотейник. Держите

в холодильник на несколько часов. Перед

на среднем огне

подачей украсьте торт свежими ягодами

ч. л. без горки соли

для крема:

400 200 170 5 100 1 50 2

минут

при комнатной температуре.

вых частей

для теста:

г размягченного сливочного масла стручок ванили

мл рома или коньяка ч. л. крахмала ст. л. лепестков миндаля или любых

5-7

минут. Тем временем

взбивайте миксером желтки с сахаром и

7-1 О

минут. Остудите. Обрезки кор

и присыпьте сахарной пудрой.

с Тот ЖЕ КРЕМ БУДЕТ ОТЛИЧНО СМОТРЕТЬСЯ В ТРАЙФЛЕ СО С ТР. 44

20/

bгeadsalt.гu / январь-февраль

2013

ИЛИ С БЕ З Е СО СТР.

•

Соль / Праздник, который

всегда с тобой Мы сами устраиваем себе праздники в зависимости от места действия,

времени действия и состава действующих лиц. А значит, любой день может стать праздником. Так считает режиссер, актер и продюсер Дмитрий Астрахан.

Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ЕСТЬ. Но , по сути, для меня самое

зайти в ресторан, например в кафе <<Север » (оно прирав

главное в еде не сама еда, а то, что можно сесть большой

ниналось к ресторану) , один или с кем-то , и что-то такое

компанией за один круглый стол и разговаривать. У меня ,

там съесть. Хватало на немногое. Вспомнил, как я служил

к счастью, большая семья , так что это происходит достаточ

в армии на Тихоокеанском флоте и один раз зимой попал

но регулярно. В детстве и юности все праздники отмечались

в увольнительную в город рано утром. Увольнительная была

дома. Родители у меня историки и их друзья тоже. И я пом

первой за первые полгода. Я дошел до поселка Заветы Ильи

ню и эти застолья, и эти разговоры, когда нас детьми сажали

ча. Там была местная столовая, своего рода ресторан. У меня

за стол. Они что-то рассказывали, шутили, делились впечат

была

лениями: кто что прочел, посмотрел. Они все принадлежали

и стакан чая . И это был волшебный вкус! Лучше всяких гур

к университетской среде, а это особый тип людей . И они все

манских изысков. Я это ощущение запомнил надолго .

копейка . Я мог купить на эти деньги только оладьи

прошли войну и ценили жизнь, потому что знали, что такое

Но МИР НЕКОЙ ДРУГОЙ ЖИЗНИ НАС ВСЕХ ВСЕ РАВНО

смерть. Они знали цену этому времени и ценили радость жи

МАНИЛ,

вого общения. Я уже теперь это понимаю. У них были точки

А наряду с этой красивой жизнью я очень любил и сейчас

отсчета : война и блокадный Ленинград . В нашем доме ни

люблю бывать в домах, где пекли пироги . И когда в Москве

когда не выбрасывался черный хлеб. Вообще, чтобы была вы

открылись кафе <<Штолле », я очень обрадовался . Это абсолют

брошена еда ... Но особенно хлеб. Я очень редко видел папу

но домашние пироги. И я знаю человека , который придумал

ЕГО

ХОТЕЛОСЬ

УВИДЕТЬ,

ПОЧУВСТВОВАТЬ.

возмущенным. Но по этому поводу он возмущался страшно.

их . Это мой близкий друг Вася Морозов , мы с ним с десяти

А набор на столе был достаточно стандартным : картошка, се

лет знакомы, вместе занимались классической борьбой. Его

ледка , какое-то мясо или курица, холодец, вершиной празд

бабушка и пекла эти пироги. И Вася тоже умел. Когда я уз

ника был классический оливье, а ветчина так вообще явля

нал, что он занялся бизнесом и они сделали такую фишку,

лась деликатесом , ее было сложно купить. Пили в то время

был просто поражен. Эти пироги они делают именно по ба

нормальные,

бушкиным рецептам . Моя мама не умела печь ни пироги , ни

в основном водку. Еще помню, что иногда папа в день зар

торты. И я помню праздники у моей тети Ани, сестры папы,

интеллигентные

люди,

как

все

остальные,

платы приносил домой красную икру (она была доступ

которая невероятно делала <<НаполеоН>> и << Полено>>. У всех

ной), а мама привозила из Москвы пастилу (в Ленинграде

родственников были свои нюансы с едой, кроме общего оли

ее не было). Мама возвращалась из командировки утренним

вье и т.д . И вот к тете Ане мы шли на эти торты. Я хорошо

поездом. Мы, пятеро сыновей, ее очень ждали, успевали схва

помню эту ленинградскую коммунальную квартиру на Суво

тить кусок пастилы и не сильно спешили в школу, прогули

ровском проспектес длинным-длинным коридором, в конце

вая первый урок, благо мама нас не ругала за это. И это были

которого было большое окно, куда она на холод выносила

наши маленькие праздники.

продукты. У нее почему-то все праздники были зимой: дни

А ВООБЩЕ Я КАК-ТО С ДЕТСТВА ПОЛЮБИЛ РЕСТО

рождения моих двоюродных сестер и др. Мы заходили к ней ,

РАНЫ. Это был загадочный мир , куда меня лично очень тя

бежали по длинному коридору к этому окну и ... видели, что

нуло. Мы ходили с папой на лыжах либо в Павловске, либо

там под салфеткой лежит:

в Зеленогорске, и, когда возвращались назад в мороз, папа

будет <<Полено>> или будет <<Наполеон>>. И она по-доброму

иногда водил нас в ресторан . Это было целое событие . Папа

смеялась этому нашему бегу. Она знала, что так надо сделать,

выпивал

потому что для ее племянников, братьев Астрахан, это будет

немного

водки,

нам

подавали

пожарекую

кот

<<0,

есть! Все нормально! Значит,

лету или по-киевски . Я жил у метро <<Московская », и еще

праздник. А наша радость была частью ее праздника .

мальчишкой меня манил центр, я ехал туда и просто гулял.

ПослЕ школы я постУпил в ЛГИТМиК (Ле

Огоньки , светящийся Невский , который весь бурлил ... И, ког

нинградский институт театра , музыки и кино). На Моховой

да у меня появлялись какие-то маленькие деньги, я любил

была рюмочная . Все, кто учился в нашем институте, ее знают.

январь-февраль 2013 / breadsalt . ru

/21

/ Соль Мама готовила вкусные котлеты и борщ.

ста действия . Так, когда снимали <<Высоцкого>> в Узбекиста

И вот это я всю жизнь ем с удовольствием.

не, у нас был узбекский колорит. А в картине <<Деточки>> все

Вообще вкусы детства становятся

главные роли играли дети . Мы не могли устраивать пьяные

определяющими. И потому для меня домашний праздник и сегодня приятнее и душевнее, чем ресторанный.

застолья, и потому были чай и пирожные .

Я ЗАПОМНИЛ СВОЮ ПЕРВУЮ ПОЕЗДКУ В БОЛГАРИЮ. Это БЫЛ 88-й ИЛИ 89-й год. Там все было вкус но , и это производило впечатление. И когда ко мне туда из голодного Свердловска приехал композитор Александр Пантыкин, мы накупили много еды и пришли домой. По

• ····································································•

завтракали, я поехал в театр , договорились, что он будет Классическая ленинградская рюмочная с гранеными стакан

ждать меня после репетиции. А когда я вернулся часа через

чиками. Первую лекцию мы высиживали, в одиннадцать она

четыре, то увидел, что Саша сидит в той же позе , в которой

открывалась, у нас как раз была перемена, и мы бежали туда

был, когда я уезжал , и говорит: <<Ты знаешь, я не могу остано

выпить водки и съесть бутерброд с килькой или яйцом. По

виться! Я забыл этот вкуе>> . А это были колбасы всякие и т.д.

том возвращались на остальные лекции , слушали подремы

Тогда я еще раз сходил в магазин, и мы продолжили ужин .

вая. И к мастерству, оно было обычно после обеда, мы уже

И это был для нас настоящий праздник! Тогда же я напился

просыпались и работали в полную силу. Атак как в институ

их мастикой (крепкий алкогольный напиток на основе ани

те мы находились до поздней ночи , то опять же снять стресс

са) . В связи с этим расскажу одну историю. Моего приятеля

можно было только утром , придя в эту рюмочную . В этом был

принимал его друг во Флориде и сказал: <<Я организовал нам

элемент праздника и какая - то лихость.

поездку на рыбалку на три дня на катере>>. Один никогда не

Но СТУДЕНЧЕСТВА В ПРИВЫЧНОМ ПОНИМАНИИ СЛО

был в Америке , а другой

ВА (КОМПАНИИ, ГУЛЯНКИ, ЗАСТОЛЬЯ) Я БЫЛ ЛИШЕН,

на американский катер , да еще стали ловить рыбу. Ловили

ПОТОМУ ЧТО ЖИЛ ДОМА. Я слушаю с удовольствием все

они ее недолго , часа полтора, и их сильно укачало. И вот

эти: <<А вот у нас в общагетакое творилось ... >>, но у меня ни

в этом жутком состоянии они лежали на палубе. И амери

чего этого не было. С друзьями мы встречались в аудитории

канец сказал: <<Еще одной мечтой меньше. Корабль больше

на корабле , а тут сразу попали

и репетировали этюды и отрывки. Но когда я собирал ребят

не хочу>>. Так и у меня с мастикой. Тоже мечтой меньше. Так

сыграть в

что главное

моем отрывке, то не платил

им, а

после показа

МИРЕ

не переусердствовать .

проставлялся, то есть на всю свою стипендию покупал торт,

МНОГО

что-то еще и выпивку. Я устраивал ребятам какой-то празд

мы с женой неделю провели в красивом месте в Италии

ВКУСНОГО

РАЗНОГО. Однажды

ник. Кроме торта был классический набор: шпроты, килька,

Позитано. Это огромная скала, где живут люди . Там дома,

водка , реже вино. А вот все праздники по-прежнему справ

дома, дома , а внизу узкая полоска пляжа и рестораны . Ра

лял дома.

ботал один отель и один ресторан . Мы были единственные

ЖИЗНЬ И ПРАЗДНИКИ В КИНОЭКСПЕДИЦИЯХ ТОЖЕ

туристы плюс еще одна пара. Решили пообедать в рестора

БЫЛИ ОСОБОЙ СТАТЬЕЙ. Запомнил экспедицию с моей

не. Пришел официант и спросил: <<Что вы хотите?>> И мы

первой картиной <<Изыдю>. Я поехал в деревню Букатинка

сказали: <<На ваше усмотрение, чтобы было вкусно>>. Он от

на Украине, в Хмельницкой области. После пребывания там

ветил: <<Все понятно>>. И дальше, а их было трое с поваром,

группы в течение недели она была переименована в дерев

они выносили нам разные блюда: пасту, морепродукты ...

ню Бухатинка, потому что был выпит весь запас алкоголя,

Мы сидели и думали: <<Боже, как же это вкусно!>> Нехорошо,

который у них сохранился за долгое время . Киношники

конечно, что мы так думали , потому что думать об этом

отмечают первый кадр, сотый ... На сотый ставит опера

значит предаваться чревоугодию, но это было потрясающее

тор, на двухсотый

художник. Это незыблемая традиция .

ощущение . И мы ходили туда все время . И это всегда было

И я хорошо запомнил, что на <<Изыди>> сотый кадр отме

так вкусно, что даже моя жена , балерина Кировекого те

чался как раз в тот момент , когда нам остановили картину.

атра,

И вот, с одной стороны, было застолье , праздник , а с дру

много ела. И каждый день это был праздник!

гой

непонятно, будем мы снимать картину или нет. Не

которая

почти

не ест

в отличие от

меня,

там

очень

Но Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ДОМАШНИЕ ПРАЗДНИКИ, саму

давно я снимался у Александра Наумовича Митты в кар

подготовку к ним, в том числе с удовольствием режу овощи

тине о Шагале , где работал оператор Сергей Мачильский.

для оливье. Причем, если берусь, это всегда ведро, не могу

И я попал как раз на операторский кадр. У нас в кадре

остановиться . И каждый раз конфликт с супругой, которая

на рынке висело много туш. А все, что днем было в этом

говорит: <<Кто это будет есть?! >> Но я привык к тазикам оливье.

кадре, вечером оказалось на столе. И все было очень хоро

Мы все родом из детства , и для нашего поколения этот салат

шо приготовлено , даже изысканные блюда . Причем сам Ма

всегда будет самым вкусным, как и докторская колбаса, пон

чильский лично руководил и процессом разделки .

чики, жареные пирожки ... Моя мама готовила вкусные котле

ВсЕ, КОМУ ПОСЧАСТЛИВИЛОСЬ РАБОТАТЬ С ЛЕГЕН

ты и борщ. И вот это я всю жизнь ем с удовольствием. Попро

ДАРНЫМ ОПЕРАТОРОМ ПАВЛОМ ЛЕБЕШЕВЫМ, ВСПО

бовав много изысканных блюд, я все равно до сих пор люблю

МИНАЮТ ТЕ СЪЕМКИ, потому что кроме огромного опера

ту самую кильку в томате. Вообще вкусы детства становятся

торского таланта он обладал удивительным даром создавать

определяющими . И потому для меня домашний праздник

праздник и совершенно невероятно готовил . И мне довелось

и сегодня приятнее и душевнее, чем ресторанный. О

участвовать с ним в одной картине . Окрас праздников зави

Снял фильмы «Все будет хорошо >>, << Ты у меня одна », «Зал ожида

сит от таких людей, вообще от состава группы или же от ме-

ния >>, ставил спектакли в БДТ, театре им . Пушкина.

22/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

ЯНВАРЯ-ФЕВРАЛЯ, СПЕЦИИ, НАРНЫЕ ТРЕНДЫ

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/23

Сезон / ИНГРЕДИЕНТ

талас ь русской}lгоgой, н е

gаром в нароgе ее назы вал и «жура8ихой ». Из клюкВен

ного сока gелал u кВасы, сбитtш, морсы и мego8yxu.

:Мflкоть высу ишвали

6 ne'tu

и заВариВал и с 'taeлt.

С8ежие}lгоgы клал и

8 кВашеную капусту или заморажи Вали н а зиму.

Этюд в багровых тонах Клюква

настоящий подарок природы. Ведь эта ягода,

раскрашивающая уже тронутые осенним увяданием

леса в алые тона и багрянец, дарит многим блюдам и напиткам изысканную терпкость и свежий аромат,

а нам

неиссякаемый источник витаминов .

те кст: Ольга Овчарова

ОСЕННИЕ ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ ОТЛИ

с чае м . Свежие ягоды клали в квашеную

то м ы

ЧАЮТСЯ

кап усту,

или за

ны м м орсом . И, что са м ое гл авное , она

СЫЩЕННЫМ ВКУСОМ. Может быть,

мораживали на зиму. В народе клюк

усиливает действие любого антибиоти

они

аромат

ву даже называли << журавихой >> : завязь

ка в несколько ра з . Вот поче м у клюква

ные. Брусника , бузина и рябина отправ

ягоды напоминала нашим предкам жу

способствует лечению не только про

ляются в настойки и отвары. С калиной

равлин у ю голову.

студ ы , но и серьезны х инфе к ционных

можно запечь мясо. Шиповник добав

ХОТЯ НА САМОМ ДЕЛЕ НЕ ТАКАЯ

заболеваний , например , почек .

ОТ

кислые,

ляют в чай

ЛЕТНИХ

з ато

БОЛЕЕ

терпкие

НА

перетирали

са х аро м

ОРВИ ,

<< заправиться >>

клюквен

это лучший способ выле

УЖ ОНА И РУССКАЯ, КЛЮКВА ГДЕ

НО,

чи т ь прос туду. А вот клюква обязатель

ТОЛЬКО НЕ РАСТЕТ: э ти кислые яр

В ЦЕЛЕБНЫХ СВОЙСТВАХ. Корен

но

КОНЕЧНО,

ТОЛЬКО

таланты

ко- красные ягоды водят ся как в Новом ,

ные

так и Старом Свете , а ее мест ные сорта

и вовсе использовали клюкву где только

циация первого порядка . Ее во зможно

в большо м почете на столе у сканди

м ожно как в свеже м, так и в высушенном

сти гораздо шире , если подойти к делу

навских поваров. Те же американцы се

виде. Например , смешивали ягод ы с мя

с фантазией .

годня потребляют куда больше клюквы

сом в едкую массу под название м <ше м

СЧИ

на душу населения , чем м ы. И правиль

микаю>. Индейцы верили , что клюква

ТАЛАСЬ РУССКОЙ ЯГОДОЙ. Из ее

но , ведь клюква очень полезна : танины ,

произошла из земли , пропитанной кро

сока делали квасы , сбитни, морсы и ме

содержащиеся

препятствуют

вью погибших в схватке с великанами

д овухи.

печи

внед рению ми кробов в клетки , поэто м у

людей . Конкистад оры брали ягоды с со-

вм есте

так важно , почувствовав первые симп -

бой

КЛЮКВА

на

24/

свои

кулинарные

ИСПОКОН

Мякоть

противне

ВЕКОВ

высушивали заваривал и

breadsalt.ru / январь-февраль 2013

ее

соке ,

долгие

Ам ерики ,

НЕ

в соусе д л я дичи. Но это , конечно , ассо

проявит

жители

ДЕЛО

индейцы ,

путешествия ,

так

сохраняя

Подкоnчённая ~о

120 r

Сезон / ИНГРЕДИЕНТ Стейк рибай с клюквенным

соусом

2 2

говяжьих стейка веточки тимьяна

2 веточки 50

розмарина

г ягодного соуса

для ягодного соуса:

100 г клюквы 100 мл портвейна сахар по вкусу

Запекайте мясо на гриле с тимьяном и розмарином:

доведите в духовке при 180 ' С до нужной степени прожарки

(рекомендуется

medium- мясо

должно остаться сочным и красным внутри поджари

стой корочки). Ягоды залейте портвейном с добавлением сахара и варите, пока соус не загустеет до консистенции

джема. Взбейте соус в блендере и пропустите через сито.

Подайте к мясу.

У клюквы необычный вкус

острый, со специ

фической, ярко выраженной кислинкой. Эта ягода

великолепна с яблоком. Водит крепкую дружбу с грушей. Способна на интригу, когда рядом есть мята.

•+

...

+ ••

О ··'

•

И умножает свои способности в союзе с гранатом.

в бочках с водой . В

1677

году колонисты

послали в качестве подарка свой самый

ценный продукт

клюкву

Карлу

Il,

способ, при котором ягоды просто <<сче сываются» . дома

Урожай

месяцами :

можно

из-за

жания

бочками переправляли на судах , шед

считается естественным консервантом ,

ших из Америки в Европу,

ягоды долго не портятся.

средство от цинги. Сегодня в Америке клюква

обязательное сопровождение

запеченной

целиком

циклопических

СУГУБО РЕС

ЕЕ

кислоты,

содер

королю Англии. Кроме того, эту ягоду

как лучшее

бензоидной

хранить

высокого

которая

КЛЮКВЕ

ИНТЕ

ПОДОГРЕВАЕТ

НЕОБЫЧНЫЙ

ВКУС,

острый ,

размеров рождественской индейки (счи

со

тается, что эту традицию у американцев

кислинкой. У некоторых сортов даже

переняли

отчетливо

англичане,

которые

исполь

специфической,

зуют клюкву при приготовлении своего

Этим

рождественского гуся). Неслучайно на

делится

мировой кулинарной авансцене имен

прежде

но

американская

macrocarpon -

клюква

Vacciпium

стала знаменитостью , как

1816

ВОДЯТ

ГОДА АМЕРИКАНЦЫ КЛЮКВУ

НА

вкусом с

РАЗ

СПЕЦИАЛЬ

выраженной

сосновая

клюква

из

ры .

Клюква

ном

используется

по

блюду,

кондитерской

Старого

или

нотка.

готовностью

компаньонами

всего

консервах

помидоры или кукуруза.

ярко

слышна

Света

вареньях ,

ликерах.

Из

сфе

основ джемах,

клюквенный

соус

индейке

про

удобней ее собирать , фермеры заливают

с их участием

болота , на которых она растет, сбивают

Но всегда можно идти дальше, главное,

ягоды с кустов специальными грабель

не бояться

ками ,

плаваю

выми сочетаниями . Клюква , например,

помощи сетки : ягоды

великолепна с яблоком . Водит крепкую

легче воды , они всплывают, и собрать

дружбу с грушей. Способна на интригу,

их не составляет никакого труда . Есть ,

когда рядом есть мята . И умножает свои

правда ,

способности в союзе с гранатом. О

вылавливают

щую клюкву при

26/

другой,

менее

зрелищный

breadsalt.ru / январь-февраль 2013

ст.л.клюквы

20 мл

сливок для взбивания

5 г кумквата Клюкву вместе с лимоном разомните пестиком. Добавьте яблочный сок, сахарный сироп , кальвадос и щепотку

молотой корицы. Нагрейте и перелейте через ситечко

в бокал для ирландского кофе. Украсьте взбитыми сливками, палочкой корицы и половин

кой кумквата на шпажке.

американских ягод варят знаменитый

мышленных масштабах. А еще готовят

потом

40 мл кальвадоса 20 мл сахарного сиропа 100 мл яблочного сока 1/4 лимона

северо

НЫХ ПЛАНТАЦИЯХ. А чтобы было

штрудель»

щепотка молотой корицы

КУЛИНАРНЫЙ

Коктейль «Кремлевский

пироги ,

салаты и торты.

экспериментировать с

но

+ •• , +

•

0 ...................................... :

с РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

НА СТР. 67

•

am1 of Switzerland

с::= Сделано в Швейцарии

Взбить, смешать, смолоть, порубить и даже расколоть кубики льда

мощный, лёгкий, бесшумный и компактный блендер

Bamix справится

с любой задачей!

ПРАЗДНИЧНh/Е 6ЛЮДА НА РАЗ- ДВА

ТРИ!

ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ Замороженные фрукты или ягоды (малина, клубника, черника)- 200 г Сливки или молоко

- 150 мл

Измельчить фрукты в блендере на средней скорости. Добавить молоко или сливки . Также можно добавить сахар ную пудру или мед . Налить в формочки и поставить в морозильную камеру. Перед подачей на стол украсить целыми ягодами .

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ

Яйцо - 4шт. Масло слив.

- 250 z

Сметана - 200 z Разрыхлитель

- 1 ст. ложка Вишня - 1 кz

Крахмал - 2 с т. ложки

Caxap - 600z Муку смешать с разрыхлителем, взбить блендером

3 яйца с У2

стакана сахара, добавить сметану, вылить все в муку и перемешать.

Поместить

вишню

кастрюлю,

засыпать

сахаром,

добавить

крахмал и варить до густоты . Остудить. Раскатать тесто и разделить

напополам. Большую часть теста выложить в форму

на него

положить вишнёвую начинку. Накрыть второй частью теста . Взбитым яйцом залить верх пирога. Выпекать при

160 С до золотистого цвета.

интернет - магазин

ТЕНН ! ПАРН swiss ~ shop . ru

Сезон КОЛАДОМ ИЛИ КАРАМЕЛЬЮ - БАНАНЫ СПРА

ВЯТСЯ С ГЛАВНОЙ РОЛЬЮ В ЛЮБОМ ДЕСЕРТЕ.

ЛЮБИТЕЛИНЕСТАНДАРТНЫХ РЕШЕНИЙ ОЦЕ-

В январе-феврале:

Репчатый лук С стр. 73 Зимой рекомендуется употреблять по половине репчатой луковицы

в день. Для того чтобы смягчить вкус свежего лука, нарежьте его , посыпьте

СТВЕННЫМ МОЛОЧНЫМ ВКУСОМ . АДЫГЕЙСКИЙ

ИЛИ СУЛУГУНИ ДОБАВЯТ ПИКАКТНОЙ СОЛО НОВАТОСТИ ОМЛЕТУ, ЗАПЕКАНКЕ, ПАСТЕ ИЛИ ЗАМЕНЯТ РИКОТТУ В РАВИОЛИ . ОНИ ОТЛИЧНО СОЧЕТАЮТСЯ С ОВОЩАМИ , В ОСОБЕННОСТИ С ПОМИДОРАМИ , ПЕРЦЕМ, ЦУКИНИ. ОБЖАРЬ ТЕ ЛОМТИКИ МЯГКОГО СЫРА НА СЛИВОЧНОМ

солью и оставьте на несколько минут

или обдайте кипятком. Чтобы при пассеровании лук не пригорел и при

обрел красивый цвет, сначала обваляй те его в муке. Для долгого хранения луковые кольца можно засушить : так

они приобретут нежный вкус и аромат.

Сушеный лук прекрасно подходит для выпечки лукового хлеба и багетов.

Хорошо добавлять его в супы или начинки пирогов.

Замороженная ягода

(клюква, брусника) С стр. 67 Замороженные ягоды долго хранятся и не теряют своей витаминной цен ности, поэтому могут стать основным

плацдармом в борьбе с зимней про студой. Заваривайте целебные ягоды

в чае. Также из клюквы выйдет бодря щий морс или кисель, ее используют для квашения капусты, украшения

десертов и витиеватых коктейлей. ВАЯ . ЗАПЕЧЕННАЯ В ЦИТРУСАХ

Брусничный или клюквенный соус

ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ОБЕДА,

на меду добавит скандинавский акцент

В НАВАРИСТОМ БУЛЬОНЕ, СУПЕ

блюдам из мяса и птицы.

ПЮРЕ ИЛИ АЗИАТСКОМ САЛАТЕ

С ХУРМОЙ, КУНЖУТОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ - ОНА НИГДЕ НЕ ПОДВЕДЕТ. ЖАРЕНЫЕ КРЫЛЬЯ - БЕСПРО

ИГРЫШНАЯ ЗАКУСКА, А ГОЛЕНИ И БЕДРА ВСЕГДА УДАЧНЫ НА ГРИ

ЛЕ ИЛИ В РАГУ. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ - КУРИНАЯ ГРУДКА, ЕДИНСТВЕННОЕ ПРАВИЛО ПРИ

ОБРАЩЕНИИ С НЕЙ - НЕ ПЕРЕСУ ШИТЬ. НЕ ЗАБУДЕМ И ПРО СУБ ПРОДУКТЫ. ЖЕЛУДОЧКИ ВАРЯТСЯ ДОЛЬШЕ СЕРДЕЧЕК, НО ТУШЕН

НЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ И ТЕ

Мед С стр.49 Медовая глазурь дружит с любым

мясом , особенно крепко с птицей и свининой. В заправках его сладость дополняется разными компаньонами,

будь то соевый соус, имбирь, чеснок или цитрусы. Зимой медок незаменим в ароматных чаях или согревающих

коктейлях. Мед слаще сахара, по этому добавлять его стоит аккуратно. Севший (кристаллизовавшийся) мед можно распустить, нагрев его на водя

ной бане. Но важно помнить, что при чрезмерном нагревании он теряет свои

исключительные целебные свойства.

Лимон

стр .

Без лимонов не состоялась бы со временная кулинария. Лимонный сок

залог свежести

в салате, основа

севиче и всевозможных маринадов.

Из-за высокого содержания аскорби новой кислоты лимонный сок не дает потемнеть нарезанным фруктам

и овощам. Цедру добавляют в джемы и чатни, она служит начинкой для выпечки или украшением крепких

и освежающих коктейлей. Также ли

мон всегда уместен в блюдах из рыбы и морепродуктов.

Hai<OMCTBO с

ранцузсi<им

Bleu d'Auvergne

Emmental [Эм менталь]

Neufchд.tel [Нёшатель]

АКЦЕНТ НА ТОНКИЙ ВКУС!

www. frencheese. ru

[Блёд'Овернь]

breadsalt.ru / январь-'Сj>евраль 2013

Блюдо МЕСЯЦА с ЮлиЕй Высоцкой / сmн Макароны по-русски С наступлением зимних праздников все блюда, где задействована икра, становятся

особенно актуальными. Необычный рецепт спагетти от Юлии Высоцкой демонстрирует,

РЕЦЕПТ/

что даже в почти анекдотическом союзе икры

СпАгЕТТи с водкой

и водки есть место настоящему гурманству

И ИКРОЙ

•

и кулинарному воображению.

порции:

подготовка:

приготовление:

фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межегурская

250 100 50

мин ,

мин

г спагетти

мл сливок МЛ ВОДКИ черная или красная икра по вкусу соль

Закиньте <<Очень русский рецепт: выпивка и закуска в одном

флаконе. Детям до восемнадцати не рекомендует

до

спагетти

подсоленной состояния

аль

денте

ся, но вз рослых за уши не оттащить. Это блюдо ро

на упаковке. Откиньте

дилось спонтанно в Лос-Анджелесе. Такого не бы

воды сохраните.

вает, но у нас как-то оказалось много черной икры.

Мы

устраивали

посиделки

французами ,

большую

кипящей

водой

согласно

кастрюлю и

отварите

инструкции

на дуршлаг,

немного

Верните спагетти в кастрюлю, добавьте вод

ку, как следует перемешайте, дайте алкоголю

уже

слегка выпариться.

обкормила всех гречневыми блинами , запеченной

картошкой с икрой, и тут Андрей Сергеевич подал

Добавьте немного воды , в которой вари

лась паста, и сливки, перемешайте. Доведите

идею. Он сказал: <<Если блины с икрой вкусно, то по-

до нужной вам консистенции : если хотите бо

чему же с макаронами будет невкусно, это тоже тесто». Французы пред

лее плотный соус- доливайте сливки, если по

ложили сделать сливочный соус и добавить в него водки , так что это было

легче- воду из-под пасты.

коллективное творчество. Дома я пробовала делать то же с красной икрой,

Разложите спагетти по тарелкам, сделав при

помощи вилки изящный завиток . Сверху выло

рецепт работает во всех случаях. Только, если в дело идет рыба, а не икра ,

жите по паре ложек красной икры (хотя количе

я всегда добавляю мелко рубленный укроп или петрушку». О

ство икры, естественно, на ваше усмотрение).

с кусочками слабосоленой семги , даже была как- то история с селедкой

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ «ХЛЕБСОЛЪ»

ПОПРОБУЙТЕ

С тостом и авокаgо.

тост и упругие икринки

лимона с 8ето"Lкой

ИКРУ...

'В икре масса полезных

gемонстрируют ин-

петрушки, которые

есть нота}lи"L ного

С картошкой и см е-

аминокислот, леuити-

тересную gлJl гурманов

gелают плотную икор-

желтка. Желтки

таной. СолоноВатый

на и йоgа, она повышает

и гру на текстурах.

икорный Вкус отли"Lно

тонус

оттенит кружок

ст8ует кроВетВорению.

С лимоном и зеленью.

пе"Lеной картошки.

'Поэтому икра не боит-

'Как любой благороgный

Со сметанным соусом

CJl gо8ольно жирных или

проgукт, икра Вполне

икра может стать

калорийных ком па-

самоgостато"Lна.

темой gлJl фуршетных

ньоно8: так, кремоВый

канапе.

а8окаgо, хрус111}1щий

с РЕЦЕПТ КАНАПЕ С ИКРОЙ

cocygo8 и способ-

НА СТР. 58

ее прароgител}l-лосос}l

ную массу горазgо более

можно протереть "Lерез

легким gлJl ус8оени}l

сито, Вмешать кусо"t:ек

gеликатесом.

сли8о"Сного масла gлJl нежности, нафарширо-

С крутЫМ}IUЦОМ

8ать этой массой по-

и сли8о'tным маслом.

ло8инки}lй1Jа, а сВерху

стайным обрамлением

С"Lитаетс}l, 'Сто у икры

8оgрюить плюмаж

ей послужит пара gолек

8 букете кроме Вкуса

икринок.

'Do-

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/31

Откройте для себя настоящее итальянское печенье

Galletti, Cuoricini и Pan di Stelle

iJLINO BiANCir Откройте для себя сандвичное печенье

Mulinelli

СОВЕТ ПОВАРА/

3 см, мяг

Лучшее сало для засолки толщиной не менее

кое, податливое, с мясными прослойками . Жир должен быть белоснежным, без жел тюны, а запах- приятным,

без «утробных» ноток.

ЗАГОТОВКА

1Сmн

И целого мира сало Мало кто готов откровенно признаться в своей любви к салу. А мы признаемся безо всяких оговорок, особенно зимой. Стоит представить себе тарелку огненного борща, да с черным хлебом и тонюсеньким перламутровым лепестком сальца ... Ух! Даже

жарко стало! Тем более что в сале пользы больше, чем калорий. Главное

слишком им не увлекаться.

фото: Екатерина Демина

НА ПЕРВЫЙ взгляд САЛО -

СОВСЕМ

НЕ ЖЕНСКИЙ ПРОДУКТ. <<Фи , это же 100% -ный жир! >>

скажут считающие каж

подости живых тканей. Недаром сало всегда считалось едой долгожителей. Каждый на род склонен утверждать, что его сало - луч

Домашнее сало в специях

·· 9

дую калорию особы . И будут неправы, ведь

шее, а способ засолки

сало не только питает кожу липидами и пре

Русские и украинцы стоят горой за сало ,

количество: 1 кг, подготовка:

пятствует

немцы

но

ее

преждевременному

содержит полезные

которые

укрепляют

старению,

жирные

стенки

кислоты ,

сосудов

чи

цы

нахваливают

само совершенство .

свой

шпек,

итальян

мин, приготовление:

лардо, балканские славяне за обе щеки

ков

в сале содержится редчайшая арахиденовая

сала в

соль меняет

невыразительный вкус

лучшую сторону,

и тут

в дело всту

кислота (больше ее только в разрекламиро

пают ароматные травы , добавляющие куску

ванном рыбьем жире), незаменимая в деле

свиной брюшины глубину и яркость букета,

построения новых клеток и сохранения мо-

присущие исключительно деликатесам.

с мясными прослойками)

уплетают сланину. Смысл, впрочем, одина

стят их от <шлохого >> холестерина . К тому же

кг свиного сала (красивый кусок

1 200 3-4 1

1 1/2

кг крупной морской соли

г мелкого сахара лавровых листа голо вка чесно ка ч. л. душистого перца горошком ч. л. тмина

1 Сало хорошо промойте, срежьте фрагменты с кровью и заводские печати, если они есть

ПРЕКРАСНЫЙ ДУЭТ С САЛОМ СОСТАВЯТ. ..

на куске. Оботрите кусок бумаж ным полотенцем.

БРУСКЕТТА/

обжарьте на раскаленной

ломтиками сала

к жареным колбаскам

или сарделькам.

Тонкие ломтики

сковороде. Добавьте

и обжаривайте

бородинекого

креветки и жарьте

на сковороде до тех пор,

хлеба обжарьте

3- 4 минуты,

на растит ельном масле,

не станут розов ыми.

поверх выложите тонкий ломтик сала, украсьте

пока они

пока она не покроется

БАКЛАЖАНЫ/

Баклажаны вымойте,

Подавайте на листьях

но при этом останется

очистите, засыпьте

салата.

слегка сыроватой

солью и оставьте

внутри. Нарежьте

на несколько минут ,

БЕЛАЯ РЫБА/

мясо поперек волокон

чтобы ушла горечь.

Постную белую рыбу

Затем нарежьте

Вареный картофель

(судак, сибас, дорада)

на тонкие медальоны и подавайте с горчичным

крупно порубите, сало

запеките с красным

соусом.

нарежьте небольшими

луком и винным уксусом.

КАРТОШКА/

перец с тмином. Смешайте с со лью, сахаром и лавровым листом.

румяной корочкой,

рублеными корнишонами.

2 Разотрите в ступке душистый

ломтиками и наншките

Засыпьте частью получившей

ся смеси специй дно кастрюли или лотка, поверх выложите сало

кожей вниз. Присыпьте оставшей ся смесью специй так, чтобы сало

было полностью покрыта. Убери те в прохладное место и оставьте

на шампур, чередуя

на сутки .

с moнкUJvlu ломтиками

4 Отрежьте кусочек сала, про

кубиками. Обжарьте

Подавайте с тонкими

КАПУСТА/

сала. Обжаривайте

мойте холодной водой и попро

все вместе на сильно

ломтиками сала, слегка

Слегка обжарьте кубики

на гриле или мангале,

разогретой сковороде.

обжаренного на сковороде.

пока баклажаны

Для аромата киньте

Используйте ароматные

сала на сковороде до золотистой

буйте, достаточно ли он про

веточку тимьяна.

травы: розмарин,

корочки. Смешайте

тимьян, орегано.

с тушеной капустой,

не подрумянятся.

добавьте томатную

Перед подачей присыпьте

порубите. Сало промойте и на

КРЕВЕТКИ/

не станут мягкими и хорошенько

солился. Если нет, оставьте еще на сутки .

Чеснок очистите и крупно

Креветки очистите от

ПОСТНОЕ МЯСО/

пасту и тушите все

рубленой кинзой, солью,

трите чесноком. Перед подачей

панциря. Сало нарежьте

Говяжью вырезку

вместе еще несколько

перцем и зернами

нарезайте сало тоненькими полу

кубиками, слегка

оберните тонкими

минут. Подавайте

граната.

прозрачными ломтиками.

с ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОНКИЕ ЛОМТИКИ САЛА ВМЕСТО БЕКОНА В КАНАПЕ С РОСТБИФОМ СО СТР.

январь-февраль

2013 / breadsalt.ru

/35

1НАПИТОК

с'""

Пейте на здоровье Череда праздников , как и зимние холода ,

серьезное испытание

для иммунитета , желудка и нервов . Но , чтобы свести риски к нулю , достаточно запастись внушающими доверие овощами и фруктами,

а потом нажать на кнопку блендера. фото и стиль : Светлана Седых

КИВИ /

Флавоно иды, которые содержит «китайский кр ыжовниК>>, служат

естествен ными

антиоксидантами. А коллаген

и витами н С, которого в киви больш е, чем в ц и трусовых,

подпитывают

АВОКАДО /

жизненные сил ы .

Богатство авокадо

жирн ые

полиненасы щ енные

кислоты. Он и увлажняю т кожу

изнутри, но абсолют но

безопасны для фигуры . К тому же

борются с вредным холестер и ном.

1 /Помощь А ВОКАДО

2/ЗЕ/\ЕНЫЙ ЧАЙ

Секретное оружие 8е'tеринок.]rfасл;1Нистый а8окаgо

Cкopa.JI помощь gл}l тех, кто накануне перебрал

обВолакиВает стенки желуgка и снижает 8реgный

с еgой или алкоголем. Зеленый 'tай ВозВращает тонус

эффект от алкогольных коктейлей.

мышцам и мысл}lм, а}lблоко боgрит.

На

1 бокал: 2 САадкие среднего размера морковки, 1/2 спеюго 1 20 мА натураАьного йогурта, кубики Аьда

На

1 бокал: 1 зеленое

яблоко, 2 киви, 200 мл зеленого чая

авокадо,

Из яблока удалите сердцевину и разрежьте его на четвер

36/

Морковь очистите , произвольно нарежьте . Выжмите

тинки. Выжмите из яблока со к . Киви вымойте, очистите

из моркови сок и выл е йте его в блендер . Доб а вьте мякоть

от кожуры и нар ежьте н ебольшими кусочка ми . Измельчите

авокадо, йогурт и взбейте все в однородную массу. Бокал

киви блендером в пюре . Смешайте в бокале зеленый чай ,

за полните льдом и влейте смузи.

пюре из киви и яблочный сок.

bгe a dsalt . гu / январь-февраль

2013

Д О ПО ЛН И Т Е В ИТА МИ Н Н Ы М КО КТЕ ЙЛЕМ ВОС КР ЕСНЫЙ О БЕД НА С Т Р. 96- 103

Новое мыло от

Frosch,

которое заботится о Ваших руках. Новинка от

Frosch:

жидкое мыло для рук

с натуральным экстрактом граната! Благодаря высококачественным натуральным ингредиентам, полученным

из плодов граната, жидкое мыло

Frosch

идеально смягчает Вашу кожу каждый раз, когда Вы моете руки.

Чистота , созданная силами самой природы .

с'""

1НАПИТОК

ЧЕРНОСЛИВ /

Калий сохраняет э н ер г ию, ци н к повыша ет упругость кожи, железо у крепляе т

иммун итет. Пара ягод чернослива в день

и резул ь та т н алицо .

ГРЕЙПФРУТ/ Как и все цитрусовые, грейпфрут богат эфирными маслам и :

он и помогут посреди зимы н е впасть

в депрессию. К тому же грейпфрутавый сок сжи г ает жиры ,

ч ем тоже повышае т настроение.

ИМБИРЬ/

Нежно согревающий, общеукрепляющий

имбирь недаром считае т ся

безот казным средст вом от простуд . Его жгу чий сок имеет бакт ерицидны е свойства.

3/ЧИЗКЕЙК А/\Я ТА/\ИИ

и охладить,

'формула ВоспроизВоgит Вкус изВестного пирожного, но

8 его

2 яблока

грен ни смит, очистить от кожуры и серд

цевины, произвольно нарезать.

коктейльном Варианте на пор}lgок меньше

калорий. 'В разгрузо"tный gень он заменит оgин прием пищи. 'В остальные

исполнит роль gесерта.

1 бокал : 125 мл ванильного йогурта, 75 мл молока, 1/4 стакана чернослива без косточек, нарезать, 2- 3 свежие

Выжмите сок из имбиря , груши и яблока. Вылейте в бокал и н е медленно пода ва йте .

На

сливы, удалить косточку и нарезать,

ч. л. темного жидкого меда

5/РОЗОВАЯ ПИ/\ Ю/\Я Этот розоВый, как каgиллак 3л8иса, коктейль

или по вк усу, кубики льда

поВышает настроение самым естестВенным Взбейте в блендере йогурт, молоко, чернослив, сливы . Вы лейте в бокал, доб а вьте мед по вкусу и пода вайте .

4/Г РУШЕВЫЙ АНТИАЕПРЕССАНТ

образом . 'В нем нет ни"tего искусстВенного, а пользы

как от целого курса полиВитаминоВ.

На 1 бокал : 1 розовый гр ейп ф рут, 80 г свежей или разморожен ной клюквы,

яблоко, колотый лед (по желанию)

'Безотказное среgст8о gл}l тех, кто с труgом

Грейпфрут очистите от кожуры и наре ж ьте четвертинк ами.

переживает зиму.)Iетний запах груши ублажает

Из яблока удалите сердцевин ку и тоже нарежьте его на чет

рецепторы, имбирь гор}l"tит кроВь. 'Впору Встать

вертинки. Выжмите сок из грейпфрута и яблока. Клюкву

с кроВати и отпра8итьс}l .. . на танцы.

р азморозьте, если требуется . Выложите ягоды в блендер,

На 1 бокал :

1 кусочек

имбиря размером

1,5

см,

взбейте до состояния смузи и смешайте с яблочно-грейп

1- 2 сладкие

крепкие груши, удалить сердцевинки, нарезать на четвертинки

фрутовым соком . Выложите в бокал колотый лед (если используете), пов е рх налейте получившийся кокте йль.

с К ОКТЕ Й ЛЬ С ЙОГУРТО М ПЕРЕ ЛЕ Й ТЕ В БУ Т ЫЛ К У И ВОЗЪМ ИТ Е Н А ПИ КН И К

38/

breads alt .ru /

янв а рь-февраль 2013

ВМ Е СТЕ С СЭ Н Д В И Ч АМИ С О С ТР.

107 - 10 8

< Срочно нужны НОВОГОДНИЕ ПОДАРКИ ••

ДЛЯ ПАРТНЕРОВ ИЛИ КОЛЛЕГ?

_.t/# • ......-: .,.

В METRO вас ждут ~ готовые подарочные наборы! •

широчайший ассортимент готовых подарочных наборов на Ваш выбор

•

стоимость наборов от

•

наборы упакованы в подарочную упаковку, удобную для транспортировки

•

бесплатная доставка в пределах города при заказе от 50 наборов

•

подробная информация в клиентских отделах ТЦ МЕТРО или по телефону 8-800-700-1077

300 до 6 390

руб.

Сезон

/ Соль

•

Еда без запретов Виктор Сухоруков и на сцене, и на экране живет в полную мощь, умея при этом передать

в нюансах оттенки чувств. Сегодня он делает в творчестве только то, что хочет, что видит

как свое. Таков он и в других сторонах жизни,

в том числе в отношениях с едой.

вольствие от каких-то новых рецептов салатов или закусок.

Случайно у кого-то что-то попробуешь , понравится

спра

шиваешь. Вот сельдь под шубой мне очень пришлась по вку су. И сейчас ее делаю. Она у меня традиционная : с лучком ,

~·

картошечкой , морковкой, свеколкой и яйцами, ну и майоне

зик, конечно ,

СПРОСИТЕ,

СКОЛЬКО

ЛЕТ

СУХОРУКОВУ,

НЕ СКАЖЕТ, ЧТО ЕМУ ИСПОЛНИЛСЯ здоровый, энергичный.

Не

все как положено. На праздники не брезгую

НИКТО

им. А что 7 ! Позволяю себе. И очень люблю холодец. Поставил

ГОД. Молодой ,

на плиту ножки на шесть часов и жди , пока само все разва

верят моему возрасту.

Однако

лится , не надо будет ничего резать.

я ем ту запретную еду, против которой выступают скучные

С ДЕНЬГАМИ ПОЯВИЛАСЬ ВОЗМОЖНОСТЬ И В РЕСТО

люди , которые высчитывают калории . Ну что ж, пусть счита

РАНЫ ХОДИТЬ. Заказываю опять же то, что в данный мо

ют, если больше ничего высчитывать не могут. Если я вижу,

мент хочет мой организм , но в большей степени я человек

что мне надо немножечко придержать себя, то не калории

рыбный , я же в год кота родился . И сладенькое люблю. И что

считаю, а просто говорю себе: <<А дай-ка я сейчас откажусь

за границей, что здесь, когда иду в ресторан даже с компани

от этого» . Или наоборот

выжимать, выжимать тыквенный

ей, могу не съесть чего-нибудь, но пирожное - обязательно!

сок, а потом нажраться жареной картошки . И думать: << Госпо

Первым морепродуктом, который я попробовал еще в России ,

ди, как хорошо!>> Я не гурман. Могу купить хлеб или какую-то

были креветки . Потом в Америке попробовал лобстера, а ми

булку и съесть ее с горячим молоком . При этом люблю, к при

дии

меру, морепродукты . Но креветку заворачивать в ветчину я не

Это несладкий десерт, некое баловство. А наедаться устрица

в Шанхае . Но морепродукты

это не еда для меня .

буду. Я не сторонник таких изысков. Мне часто диктует кули

ми, по-моему, просто неприлично. Где я впервые попробовал

нарию живот. Я слушаю себя и сам себе отвечаю, чего я хочу.

устрицы , не помню. Но это очень вкусно! И все это я сразу

Вот и все. Тут как -то получил гонорар . Иду домой, а у меня во

принял, кроме кальмаров. Хотя они уже были и в те советские

круг рестораны, магазины , рынки

все есть. А я мечтаю: <<Вот

годы. Что касается рыбы, окунь, палтус и особенно камбала

сейчас приду и наемся ... манной каши со сливочным мас

самые любимые и сегодня. В прошлом году на свой юбилей

лом >> . Сварил себе целую бадью и всю спендюрил .

я устроил себе турне по Италии . Был там впервые и сразу по

НЕ ВСЕГДА Я МОГ ПОЗВОЛИТЬ СЕБЕ ТО, ЧТО ХОТЕЛ.

чувствовал - моя страна. Народ там замечательный, как буд

Как в семидесятые годы : я студент, вкусной едой было все,

то смазанный оливковым маслом на белом хлебе. И самым

лишь бы сыт был. Если же у меня появлялась возможность

вкусным для меня был просто хлеб с маслом, хотя там столь

купить картошку с двумя котлетами, это уже было замеча

ко великолепных блюд. Пока ждешь тарелку, макаешь этот

тельно. А самое любимое блюдо тогда

сосиски! Это было

хлеб в масло и наедаешься ... Это тоже было счастьем.

какое-то чудо для меня. А если еще с зеленым горошком

Я НЕ ПОДВЕРГАЮ СЕБЯ ОБЩЕСТВЕННОМУ ВОЗДЕЙ

и рядом яичница-глазунья ... Кстати, именно такая картинка

СТВИЮ ПРИ ВЫБОРЕ ЕДЫ И ПРОДУКТОВ. Когда говорят:

была в знаменитой << Книге о вкусной и здоровой пище>>. Чуть

<<Сегодня модно огурец с перцем, а вот в этой стране надо

позже я попал в город Лейпциг, тогда еще в ГДР, и был потря

обязательно попробовать лягушку или каракатицу>> , я никог

сен немецкими сардельками с жидкой горчицей . Я и сейчас

да не делаю так, живу только по своему настроению и сво

их покупаю в Германии. А тогда для меня это было счастье!

ему желанию . И ем только то, что просит существо , сидящее

В КАКИЕ-ТО ПЕРИОДЫ САМЫМ ГЛАВНЫМ БЛЮДОМ

в животе. Я дважды был в Индии. Там много очень острой

СТАЛ СУП- ЛАПША С КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ- Я покупал

еды, но я не стал утруждать себя даже дегустацией острых

коробку вермишели за

копеек, банку килек за

копеек

блюд, поскольку совсем не люблю такую пищу. Слава богу,

и варил его. Я уже был актером, но только что изгнанным

сегодня у нас есть выбор , мы живем уже совсем в других

из театра, безработным. Худшим был просто голод, подбира

условиях, в том числе кулинарных. И они позволяют нам

ние бутылок и отхлебывание из чужих стаканов. А вот когда

на полную катушку потрафить своему желудку. О

я начал <шроизрастаты> , где-то в 2000-е, у меня появились

Народный артист России, снялся в фильмах <<Брат >>, <<Брат-2>>,

другие возможности . И я начал пробовать все подряд. От

<<Пассажирка>> и др., сыграл Тартюфа в Театре на Малой Бранной

крывал морепродукты, экзотические фрукты. Получал удо-

и Сарафанова-старшего в спектакле «Старший сыю> П. Сафонова.

40/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

КАНИКУЛЫ/ Вкусный завтрак

из праздничного угощения

(стр.

42)

рецептов

пирогов из фило

теста (стр.

46)

Экзотическая шарлотка (стр.

92)

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/41

СОВЕТ ПОВАРА/

:,Многослойный клубный сэнg6и"С- отли"Сный Вариант gл}l

зимнttх пикнико6. 'Но не клаgите

6 него листь}l салата, а соус 6 маленькую

упакуйте отgельно

баноуку, например, из-поg

gжема. 'Шогgа хлеб не размокнет и сэнg6и"Сзапросто « прожи6ет >> несколько "Сасо6.

ШколА ЗАВТРАКА

ca,ual

Начать сначала -

Это очень удобно

волшебным образом превратить то,

что вчера было праздничным угощением, в полноценный завтрак . Попробуйте поэкспериментировать и использовать остатки пиршества по полной. В конце концов вы не зря накануне весь день провели у плиты!

фо то: Екатерина Демина, стиль: Елена Межегурская

Запеченное мясо и мясная нарезка:

клаб-сэндвич с сыром бри

запеканка

с яйцом-пашот

·9

порции:

подготовка :

приготовление:

мин ,

мин

г любого оставшегася готового

200

Рулетики из баклажанов :

порции:

4 100

хлеба г

( 1 круг)

15- 17

мин ,

мин

рулетикав

из баклажанов

тонких ломтиков пшеничного

125 100

подготовка:

10- 12 оставшихся

мяса (утки, свинины , курицы)

приготовление :

сыра бри

яйца

г сыра ти па эмменталь (проверьте, не осталось ли чего

г оставшейся нарезки (ветчины,

на праздничной

буженины, карбонада)

сырной тарелке)

3 1

сладких помидора

ст. л. оливкового масла

несколько перышек зеленого

ст. л. сливочного масла

лука

4 2

красная луковица

ст. л. бальзамического уксуса

2 1

ч. л. сахара

ст. л. молотых сухарей ст. л. столового уксуса

ст. л. оливкового масла для смазывания формочек соль

Хлеб обжарьте на половине Небольшие жаропрочные

оливкового масла с двух сторон до золотистого цвет а.

формочки смажьте оливковым

2 Помидоры нарежьте тонкими

маслом и присыпьте половиной

кружочками. Сыр бри -тонкими

молотых сухарей. Выложите

ломтиками . Мясо произвольно

на дно подготовленных формочек

нарубите. Лук нашинкуйте тонкой

половину тертого сыра , а сверху

рулетики . Присыпьте оставшимся

соломкой.

На смеси сливочного и оливко

сыром и сухариками , сбрызните

вого масла обжарьте красный лук

оливковым маслом . Запекайте

до золотистого цвета. Добавьте

в разогретой до

паривайте до загустения . Добавьте

220 ' С духовке 15-17 минут. 2 Сварите яйца-пашот. Вскипяти

ломтики мяс а , тщательно пере

те воду в кастрюле или соте йнике,

мешайте и снимите с огня.

добавьте уксус, соль и убавьте

бальзамический уксус, сахар и вы

На

ломтика хлеба выложите

огонь. Яйцо разбейте в миску,

по два ломтика сыра бри и сло

стараясь не повредить желток. Как

жите на противень , застеленный

только вода перестанет бурлить,

пергаментом . На оставшиеся тосты

сдел а йте венчиком воронку и акку

выложите помидоры , мясо, нарезку

ратно влейте в ее центр яйцо.

и сыр (если остался) и добавьте

Варите

на тот же противень. Поставьте

должно держать форму, но остать

3-4

минуты , готовое яйцо

противень под гриль или в разо

ся мягким при нажатии . Пере

гретую до

ложите яйцо на салфетку, чтобы

240 ' С духовку на 7 ми

нут. Сложите два тоста с мясом

убрать лишнюю влагу. Таким

один на другой, накройте тостом

образом приготовьте все яйца.

с сыром и слегка сплющите, чтобы

3 На запеченные баклажа ны выло

многоуровневый сэндвич не рас

жите яйца-пашот, присыпьте рубле

сыпался . Подавайте.

ным зеленым луком и подавайте.

с КАК И Б А КЛ А Ж АНЫ, В СТАКА Н ЧИКА Х С ЯЙ ЦО М-П А ШОТ МО Ж НО ПО Д А Т Ь О С ТА ТК И МУСАК И С О С ТР.

январь-февраль

2013 / breadsalt .ru

/43

ca,ual

1ШКОЛА ЗАВТРАКА СОВЕТ ПОВАРА/

'В э том gесерт е полу'l:ат

Второе рожgение сам ы е раз ны е gесерты , например,

за'Серст ВеВши е ост а т ки рожgест Венского кекса м ожн о размо 'l: ит ь

6 а п ельсиноВом л икере, м инgал ьны й би скВит от л и 'С но с о 'Сета е тс}l

с орехоВым сироп ом, а Ванил ьный

с ап ел ьсиноВым gжемом .

Медовик: вишневый трайфл

ф порции:

подготовка:

приготовление:

мин ,

мин

оставшиеся кусочки медовика

(или другого праздничного

торта)

300 300

г размороженной вишни

мл сливок

(35%) , взбить

груша

ст. л. меда (или чуть больше, если используете простой

бисквит) ст. л. сливочного масла ст.л.сахара ч. л. крахмала

Смешайте вишню с крахмалом и сахаром в соте йнике, варите

5-7

минут на среднем огне , пе

риодически помешивая. Снимите с огня и остудите .

2 Сливки взбейте в воздушную пышную массу.

Трайфл

английский десерт,

подают в прозрачной посуде, чтобы не закрывать красоту.

Trifle

в переводе

мм. Растопите кусочек

сливочного масла на хорошо

примечательный своей многоцветностью

и многослойностью. Обычно его

Грушу нарежьте дольками

толщиной

р азогретой сковороде . Добавьте мед и, когда он начнет пениться,

выложите в него ломти к и груши .

Жарьте

2-3

минуты с одной сторо

ны , затем переверните и готовьте

еще

1-2

минуты , пока груши не ка

рамелизуются . Снимите с огня.

4 Медовик нарежьте небольшими

значит «пустяк», в ход идут все мелочи

кубиками. В прозрачные стаканы

от крошек бисквита до остатков джема.

или формочки выложите все под готовленные ингредиенты слоями ,

чередуя их между собой . Украсьте

взбитыми сливками, карамелизо ванными грушами и подавайте.

44/

breads alt .ru /

янв а рь-февр а ль 2013

1::1 Р Е Ц Е П Т МЕ Д ОВИ К А

НА СТ Р. 103

tescotnao

Шоколадное мороженое, имбирные пряНИЧНЪiе овечки, зайки из песочного тесrа, ажурНЪiе запеканки

и оладьи в форме сердечек! Долгие зимние вечера отличное время для семейного творчества.

малъrш без труда раскатает тесrо,

Усгроить насrоящий

а в удобную формочку в виде

празднm< среди недели

очень просrо. ВторНИJ<

солнъrшкаилисердечка

можно объявить ДНем Деда

в два счета вьmожит фарш

Мороза и вмесrе с детьми

или зальет яичницу.

приготовить клубничное

Теперь блинчики с мясом

мороженое! А в выходные

и творогом ни за что

создать из тесrа насrоящий

не перепутаются, ведь

семейный зоопарк!

у каждого из них будет своя оригинальная форма.

Припомощи

Удобные, прость1е

разнообразных

в обращении и надежные

оригинальных формочек

марки

Tescoma даже самые

аксессуары Теsсоп~

юные кулинары добыотся

превратятготовку

в увлекательное событие.

превосходного результата

Ксrати, чудо-формочки пригодятся

и весело проведут время. Помочь маме приготовить вкусное и полезное

не только во время каникул

лакомство легко: при помощи ролика

и празднm<ов, но и в течение всего года.

wаа+Ф1 o e/icia

Фирменнь1е маrаэины г. Москва,

Tescoma:

wocce Энтузиастов,

д. 12, карп .

г. Москва

3-й этаж, ТЦ «Город»

Проспект Мира, д.

Прикассовая зона магазина Lегоу Мегliп

2-й 3таж, 1-й торговый уровень

ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити», 1-й этаж

Напротив касс

ТЦ «Золотой Вавилон»

м. «Выставочная», напротив входа в башню «Город Столиц»

(.495) 665-14-40

(.495)

N233-34

7ВЗ -1 З-ОВ

211 ,

корп .

Пресненская набережная, д.

727-98-В4

СЕГОДНЯ ДАЖЕ ЛУЧШИЕ ХОЗЯЙКИ РЕДКО ГОТОВЯТ ФИЛО-ТЕСТО ДОМА, в основном используют покупное- слиш

ком уж много с ним мороки. Фило-тесто промышленного производства продается

в пачках по

10--12

листов. Искать его нуж

но в больших супермаркетах, в отделах, где предлагаются другие замороженные

заготовки (пельмени, вареники и т.д.). Переложите тесто из морозилки в холо дильник примерно за

S--6 часов до выпеч

ки. Обязательно держите его в закрытой

коробке- на воздухе листы мгновен о начинают сохнуть и терять эластичность.

Поэтому, перед тем как начать с ним рабо тать, подготовьте все необходимое: расто пите сливочное масло, достаньте кисточку,

чтобы смазывать листы, форму для пирога. И конечно, позаботьтесь о начинке.

Хрупкая оправа В мире кулинарии фило-тесто играет примерно ту же роль, которая в индустрии моды отведена

маленькому черному платью от Шанель: оно отлично держит форму, не утяжеляет своего содержимого и придает отменный вкус всему,

что в него изволят облачить. фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межеrурская

СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ЭТО ОЧЕНЬ ТОНКОЕ, ПРЕСНОЕ,

Фило-тесто на всех языках

В турецкой кухне - borek, в египетской - gollash, в боснийской - bиrek, в болгарской

кори за банница

(тесто для банницы). В русском языке закрепилось греческое наименование - phyllo (фила) от phylloп (лист).

ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО БЫЛО ИЗОБРЕТЕНО ВО ДВОР

ЦЕ ТУРЕЦКОГО СУЛТАНА ЕЩЕ В XVI ВЕКЕ. Его в свободное от основных обязанностей время готовили наложницы: только ловким женским ручкам было под силу растянуть тестяной пласт до толщины папиросной

бумаги. Фило-тесто -основа традиционной выпечки стран Малой Азии, Магриба, а также Юга-Восточной Европы, долгое время бывшей под властью Османской империи. Например, издревле в Греции существовал такой обычай: девушка, чтобы понравиться родителям жениха, должна была испечь пирог из

33 (!) слоев

собственноручно раскатанного теста. Правда, обычно семья невесты шла на хитрость: в приготовлении праздничного угощения невесте помогала все женская

половина дома, а в особых случаях на помощь при зывали еще и родственниц жениха.

Слойка с яблоками и тыквенными

тонкой струйкой, постоянно

помешивая, и варите

семечками

4-5

минут

до консистенции сгущенного мо

лока. Снимите с огня и остудите. порции:

4-6,

подготовка:

приготовление:

400

мин ,

мин

г небольш их кисло-сладких яблок

5 100

листов фило-теста г растопленного

2 У 4 яблок аккуратно вырежьте сердцевины так, чтобы яблоки

сохранили форму. Все оставши еся яблоки нарежьте крупными дольками.

3 Сложите листы фило-теста

сливочного ма сла

друг на друга , смазывая каж

дый растопленным сливочным

ст. л. тыквенных семечек

ст л. сахара

маслом. В центр получившейся

желток для смазыван ия теста

стопки выложите целые яблоки .

сахарная пудра ванильное мороженое:

(по желанию) для карамели:

140 50 200 1 1

мл сливок

(30%)

мл коньяка

вокруг них- дольки, отступив

от края теста на

5-7

см . Посыпь

те начинку сахаром . Края теста подверните внутрь, сформировав

бортики и придав пирагу круглую

г тростникового сахара

форму. Полейте начинку караме

палоч ка корицы

лью, оставив несколько ложек

ч. л. сливочного масла

для подачи . Присыпьте тыквен ными семечками .

Сперва приготовьте карамель. Для этого положите в сковороду

4 Желток взболтайте с неболь шим количеством воды, смажьте

кусочек сливочного масла , сахар

пирог и

и палочку корицы. Прогревайте

до

поставьте в разогретую

200 " С духовку на 30 ми-

на среднем огне, не мешая, пока

нут. Готовый пирог достаньте

сахар не расплавится. Влейте ко

из духовки, полейте оставшейся

ньяк и дайте алкоголю выпарить

карамелью, присыпьте сахарной

ся (это займет около минуты).

пудрой и подавайте с шариком

Влейте на сковороду сливки

мороженого по желанию.

Пирог с морковью, копченой грудинкой и яйцом

порции:

4- 6,

подготовка:

приготовление :

4 100 4 300 150

25-30

мин,

мин

Переложите на тарелку. На той же сковороде на оставшемся

сливочным маслом. Загните края

масле обжарьте шампиньоны

теста в виде бортика, придав

до золотистого цвета. Добавьте

пирагу квадратную форму. От

в сковороду шпинат, немного

ставьте в сторону.

посолите и поперчите. Держите

Морковь очистите и круп-

шпинат на огне около минуты,

но порубите, мелкую оставьте

г сливочного масла

целиком. Грудинку или бекон

перемешайте и снимите с огня.

яйца

нарежьте небольшими ломтика

г некрупной моркови

ми. Шампиньоны зачистите от за

и грудинку выложите на под

г сырокопченой грудинки

грязнений, промойте и промок

готовленное тесто в произволь

ните бумажной салфеткой.

нам порядке. Отправьте пирог

растительное масло для жарки

Сложите листы фило-теста

листа фило-теста

или бекона

100 4-5

друг на друга, смазав каждый

г шпината шампиньонов веточки тимьяна соль,перец

Обжаривайте морковь с гру

динкой (беконом) и листиками

пока он не сморщится. Затем

Шампиньоны, шпинат, морковь

в разогретую до

на

200

" С духовку

минут. Затем достаньте, ак

тимьяна на сильно разогретой

куратно разбейте прямо на пирог

сковороде на растительном

яйца так , чтобы желтки остались

масле до золотистого цвета,

целыми , и верните в духовку еще

периодически

на

помешивая.

S-7

минут.

Пирог с инжиром

порции:

4-6,

подготовка:

приготовление:

400

5 100

25-30

мин,

мин

г инжира листов фила-теста г растопленного сливочного масла

г меда желток для смазывания теста ванильное мороженое

(по желанию)

Сложите листы фило-теста друг на друга , смазывая каждый растопленным сливочным мас

лом. В центр выложите крупно нарезанный инжир и полейте

медом. Края теста подверните

внутрь, сформировав бортики и придав пирагу круглую форму.

Взболтайте желток с не

большим количеством воды и смажьте тесто. Поставьте пирог

в разогретую до ку на

25-30

200

' С духов-

минут: он должен

стать золотистого цвета.

3 Готовый пирог подавайте теп лым с шариком мороженого .

Сливовый пирог

2 Сложите листы фило-теста

со сливочным кремом

друг на друга, смазывая каждый растопленным сливочным маслом.

В центр nолучившейся стоnки порции:

4--6,

подготовка :

приготовление:

400 5 100

30-35

мин,

мин

nодверните внутрь, сформировав

или консервированной)

бортики и nридав nирогу круглую

листов фило-теста

форму. Смажьте тесто оставшимся

г растопленного сливочного

сливочным маслом и поставьте

ст. л. мали ны (свежей или заморожен ной)

ст. л. сахара

2 веточки мяты для крема:

125 60 2 2

сыnьте все сахаром. Края теста

г сливы (свежей, замороженной

масла

nоложите сливы, малину и nо

в разогретую до на

200 ' С духовку

30-35 минут.

3 Тем временем nриготовьте крем . Для этого смешайте маскарnоне со сливками и сахарной nудрой.

г маскарпоне

Взбивайте все вместе

мл сливок

в однородную кремовую массу.

(35%)

ст. л. сахарной пудры

ст.л. рома

4-S

минут

Добавьте ром и хорошо nереме шайте.

4 Готовый nирог nодавайте хо 1

Сливы круnно нарежьте, у све

жих удалите косточки.

лодным или теnлым со сливочным кремом, украсив листиками мяты.

Panasonic ideas for life МИРОВАЯ ГАСТРОНОМИЯ С АЛЕКСАНДРОМ СЕЛЕЗНЕВЫМ

'Pe;ca.,aeнd!fюl Абсолютный по

чемпион

кондитерскому

С современной бытовой техникой от

Panasonic

и коллекцией волшебных рецептов от Александра

Селезнева вы сможете « путешествовать » по разным странам и континентам, радуя себя и своих

России

близких шедеврами мировой гастрономии .

мастерству ,

Тайский

суп невероятно вкусное , пикантное и изысканное блюдо. Гордость Таиланда и по-н астоящему небанальное угощение. А нежный торт << Наполеон •• - кулинарный привет из другого уголка планеты- Франции . Что объединяет эти два оченьдалеких блюда? Легкость приготовления!

лауреат кубка мира по кулинарии в Люкс ембур ге, телеведущий на канале «Дом а шний ".

ТОРТ «НАПОЛЕОН»

СУП ТАЙСКИЙ

БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ПРИ ПОМОЩИ

ХЛЕБОПЕЧКИ

МУЛЬТИВАРКИ

PANASONIC SD-ZB2502

тесто слоеное бездрожжевое

PANASONIC SR-TMJ181

- 4 листа , молоко (3,2%) - 300 мл, 6 шт. , сливки (35%)- 400 м л, сахарный песок- 350 г, мука пшеничная- 50 г, ваниль- 2 стручка, малина- 650 г, голубика- 50 г, кедровые орешки- 100 г, сок лай м а- 50 м л , мята- 3 веточки

шт., креветки - 150 г, болгарский перец- 1 шт., - 75 г, соевый соус- 75 мл, шампиньоны - 300 г, кокосовое молоко- 500 мл , крабовое мясо- 150 г, соль, перец , свежая зелень- 3-4 веточки

2-3 мм . Выпекайте 200 °С духовке 15 минут. Остудите.

залейте два с такана кипятка и добавьте целую очищенную

репчатый лук-

желтки-

Тесто разморозьте и раскатайте до толщины

коржи в разогретой до

Вылейте

2 стручка

молоко

кастрюлю

от

мультиварки.

Положите

ванили и доведите до кипения . Смешайте желтки ,

рис жасминовый

Рис

промойте

засыпьте

кастрюлю

от

мультиварки,

луковицу. Готовьте в режиме <<Варка на пару» в течение

150 г

минут

до полуготовности риса .

Креветки

очистите,

из

крабового

мяса

удалите

пленки,

сахара и муку, соедините с молоком . Готовьте крем , помешивая ,

до густой однородной консистенции. Охладите . Сливки взбейте

разрежьте н а несколько частей. Шампиньоны и болгарский перец

в крепкую пену, добавьте в заварной крем- перемешайте .

Выложите в кастрюлю от хлебапечки

100 м л воды 4. На блюдо действия ,

200

600

луковицу и положите подготовленные овощи и

г сахара. Готовьте топпинг в режиме <<варе нье ». коржи

крем.

Верхний

слой

морепродукты.

Добавьте соль, перец , кокосовое молоко , соевый соус и готовьте

положите корж и покройте слоем крема. Повторяйте

чередуя

кедровыми орешками. Поставьте торт в холодильник на

нарежьте мелкими кубиками . Достаньте из кастрюли с супом

г малины, сок лайма ,

10 минут. 3. Дайте супу настояться 20 4. Готовое блюдо разлейте

посыпьте

3 часа.

Подавайте торт с малиновым соусом, мятой и свежими ягодами.

минут в режиме <<Подогрев». по тарелкам и подавайте , украсив

свежей зеле нью.

Мясорубка

Мулыиварка

Panasonic MK-ZG1500

Хлеболечка

Panasonic SR-TMJ181

Panasonic SD-ZB2502

Надежн ая и компактная мясорубка никогда

Мулыиварка заменит варочную nлиту, духовой шкаф и nаров арку!

100% гарантированный

не nодведет , ведь

результат даже для

новичков

ее внутренние части

состоят из металла!

•

максимальная мощность:

•

самозатачивающиеся

1500

Вт

ножи из нержавеющей стали

•

nроизводительность:

до

1,5

кг фарша в минуту

• •

премиальный дизайн Микро nроцессорное управле ние

• • • • • •

большой выбор nрограмм приготовление блюд из круn выnечка 1тушение приготовление н а п ару

суп

1 пельмени 1 компот

экспресс-режим

nрограмм выnечки хлеба •10 nрогр амм

• 12

nриготовnения теста

• • •

дисnенсеры для орехов ,

изюма, дрожжей выбор цвета корочки nриготовление варенья

и фруктов в сироnе

Цитрусовый пирог с орехами

ванили разрежьте вдоль попо

лам , семена соскребите ножом порции :

4- 6,

подготовка:

приготовление:

3--4 50

20-25

ч,

мин

листа фила-теста г растопленного сливочного масла

500 400 200 1

2- 3

г разных цитрусовых

в сотейник. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, при

мерно

минут до консистен

ции густого варенья . Снимите

с огня, выбросьте стручок ванили ,

(апельсины, лимоны,

добавьте мед, орехи и сморо

мандарины и т. д.)

дину. Перемешайте и отставьте

мл воды

в сторону.

г сахара

2 Сложите листы фило-теста

стручок ванили

друг на друга, каждый смазав рас

ст. л. размороженной черной смородины

50 50 2

и добавьте вместе со стручком

г миндаля

г орехов пекан ст. л. меда

топленным сливочным маслом.

В центр получившейся стопки выложите начинку, края теста подверните внутрь, придав пира

желток для смазывания теста

гу круглую форму. Смажьте тесто

ванильное мороженое

желтком , разведенным с водой.

3 Фрукты нарежьте мелкими

до

Выпекайте пирог в разогретой

200

· с духовке

20-25

минут

кубиками , косточки удалите.

до золотистого цвета. Подавайте

Сложите фрукты в сотейник,

холодным или теплым с шариком

добавьте воду и сахар . Стручок

ванильного мороженого.

Оформите годовую подписку и получите в подарок новую книгу из серии «ХлебСоль». Добро пожаловать»! Мы приготовили

для вас сюрприз!

Оформите годовую

Каждый подписчик получит

подписку на журнал «ХлебСолм и получите

в подарок книгу

в подарок

«Рецепты

«Рецепты итальянской кухни»!

итальянской кухни »

Италия -страна красивейших видов, великолепных городов, захватывающих

любовных историй и, конечно, вкуснейшей еды. Именно итальянским кулинарным хитам и посвящена пятая книга из серии

«добро пожаловать!». Теперь вы сможете

Внимание: теперь вы можете оплатить подписку онлайн

предложить гостям целый антипасти-бар,

банковской картой.

приготовить настоящие спагетти карбонара,

лазанью с грибами, классическую пиццу

Мы будем рады ответить на ваши вопросы.

«Маргарита» и яркий папа аль помодоро.

Служба подписки: тел.

+7 (495) 744-55-JJ,

breadsalt@ppтt.rи;

Готовьте по этой книге- и вы почувствуете

ваш личный менеджер по подписке: Елена Лысенко,

вкус самой Италии!

тел.

Извещение

стоимость ПОДПИСКИ:

+7 (495) 411-68-86,

доб.

1219, podpiska@eksтo.rи

000 «ХлебСоль» Наименование получателя платежа

хлебrеоль

7743799330 1 774301001

40702810300000006464

ИНН nолучателя Гlflaтe ~

Номер счета получателя nлатежа

' КПП

nолучателя nлатежа

~а~~е:~~fн~~~~~~~~?~~l'-т:'"' '" ·ж~""о""ск",ва.__ _ _ _ _ _ _ _ __"Б"'-И"'К~:"0_4.!..4'-"5""8_"_ 3", 68"_,5, __ _ Ho~Q коQ.!сч . банк~чателя платежа:

Количество номеров 5 Код предложения 6215

2~~~~~:н~~~:;:~:~а на _

стоимость

Ф.И.О.плательщика:

ПОДПИСКИ:

Адрес доставки:

301 О 1810600000000685

номеров журнала «ХлебСоль» по коду nредложения _ _ _ _ __

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

Почтовый индекс: _ _ _ _ _ _Iелефон: Сумма платежа:

ДАННОЕ

---------

_____)) _ _ _ _ ___,7ovn ----L

С ус11овиями приема указанной в n11атежном документе суммы----------- Кассир

в тч.с суммой взимаемой r1113ТЫ за услуrи банка.ознакомr>.ен и соr~~асен

Подпись r1113Те111щика

-------

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

ДЕЙСТВУЕТ ДО

2013

ФЕВРАЛЯ

ГОДА

Извещение

000

«ХлебСоль»

Наименование по11учатем ПllаТежа

хле&еол:ь

7743799330/774301001

40702810300000006464

ИНН по11учатем П/lатежа · КПП по11учатем п~~атежа

Номер счета по11учатем П.llатежа

в КБ <<САМ-БАНК>> (ОАО)~осква

БИ К:

044 5 83 685

Наименование банка nо11учателя П~~атежа

30101810600000000685

Номер кор./сч. банка получателя платежа:

~~~~~~в~н~~~:;:~:~а на _ Ф.И . О.плательщика:

номеров журнала «ХлебСоль» по коду nредложения _ _ _ _ __

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

Адрес доставки: Почтовый индекс: _ _ _ _ _ _Iелефон:

Сумма платежа: ----------''

---------

_____)) - - - - - -.L"IO ---"-

С условиями nриема указанной в платежном документе суммЬI------------

Кассир

в тч.с суммой взимаемой nлат~:>~ за услуrи банка. ознакомлен и согласен

Подпись nлательщика - - - - - - -

ca,ual

1ТРАДИЦИЯ Элла Мартино: «Полло алла потэнтина

тра

диционное блюдо из го рода Потенца, регион Базиликата. Особенность кухни этого региона

блюда с большим количе ством сладкого и острого перца. Чаще всего исполь

зуют красные сладкие перцы, которые сначала высушивают на палящем

солнце, а затем жарят

в большом количестве оливкового масла. Тетуш

ка моего мужа для при готовления этой курицы

всегда использовала запе ченные перцы, и мне это

очень нравится. Жители Базиликаты готовят полло алла потэнтина на

Новый год и Рождество» .

2 Займитесь курицей. Удалите

Курица от Эллы

у птицы перья и помойте ее под холодной проточной водой.

Порежьте на мелкие порционные

Элла Мартино

дипломированный психолог, известный

куски и положите их в миску.

Полейте курицу свежевыжатым

блогер и автор кулинарных бестселлеров. Настоящий

лимонным соком, добавьте мелко

энтузиаст итальянской кухни, она с любовью собирает

острый красный перец и свежемо

традиционные региональные рецепты. С журналом «ХлебСоль» Элла поделилась рецептом рождественской курицы из своей новой книги «Италия за праздничным

рубленную петрушку с чесноком, лотый черный. Все ингредиенты хорошо перемешайте. Оставьте

курицу на

2 часа мариноваться

в темном прохладном месте.

Затем полейте замаринованную ку

столом». Это блюдо родом с юга Италии, но нужные для

рицу оливковым маслом , посолите

него продукты найдутся в любом холодильнике.

3 Разогрейте духовку до 180 ' С.

и еще раз все перемешайте. Выложите куски курицы на про тивень и запекайте в духовке

в течение

Курица по-потентийски

порции:

(+40

подготовка:

мин

мин на запекание перцев),

приготовление:

(+2

2- 3

1 ч 30

средних лимона

маленький пучок петрушки

5- 6

54/

зубчиков чеснока

оливковое масло

мин

1 Болгарский перец помойте 40 минут.

и запекайте в духовке

extra virgin

ст. л. крупномолотого острого

ч на маринование)

200 1

болгарских перца разных цветов

ФО

1,5

часа. Периодически

доставайте противень с курицей

и поливайте ее небольшим коли чеством белого вина.

Готовые перцы должны быть очень

мягкими . Остудите перцы , удалите

тащите курицу, положите сверху

с них кожицу, очистите от зерен ,

кусочки запеченного сладкого

разрежьте на

перца, полейте оливковым маслом

4 части и положите

За

1О

минут до готовности вы

красного перца

в тарелку. Петрушку помойте,

и опять поставьте в духовку. Гото

мл белого сухого вина

свежемолотый черный перец

обсушите на бумажном полотенце

вую курицу разложите по тарелкам

курица

соль

и мелко порубите с чесноком.

и сразу же подавайте.

( 1,2

кг)

breadsalt.ru /

январь-февраль

2013

1 Лазанья <<Болоньезе»- традиционное блюдо итальянской кухни. Секрет вкуса и неповторимой нежности лазаньи «Мира торг» заключён в сочной начинке из отборного мяса и нежных помидор, густом соусе «Бешамель», сыре Пармезон и тончайшем тесте. Всего несколько минут и Вы сможете оценить этот

знаменитый итальянский вкус у Вас дома!

Сельдь с моцареллой порции:

подготовка:

приготовление:

мин ,

мин

Селедку нарежьте небольшими

кусочками, красный лук- со ломкой, моцареллу- ломтиками

отварные крупные картофелины

4 150 150 1/2

г филе слабосолено й сельди

г мацаремы

примерно такого же размера, что и сельдь .

красной луковицы

Быстро обжарьте картофель

на хорошо разогретой сковороде

горсть кресс-салата или несколько перышек зеленого

на растительном масле с двух сто

рон до золотистой корочки. В кон

лука

ст. л. растительного масла

це посолите, поперчите. Снимите

соль,перец

с огня и промокните бумажной

салфеткой от лишнего жира.

Картофель сварите заранее

На обжаренный картофель

до готовности и остудите либо

выложите ломтики моцареллы ,

используйте оставшийся от других

селедку и красный лук. Присыпьте

закусок и салатов. Нарежьте его

кресс-салатом или измельченным

кружочками толщиной

зеленым луком и подавайте .

S-7

мм.

рад закусок Поздравлять своих мужчин

Февраля

наша почетная

обязанность. Приготовьте к празднику закуски-канапе- лучшее сопровождение самых важных тостов.

Тарталетки с крабом фото: Екатерина Демина,

по-азиатски

сти ль : Елена Межеrурская порции :

подготовка:

приготовление:

1О

мин ,

мин

валованов или корзиночек из несладкого теста

200 г консервированного или варено-мороженого мяса краба

2 1

свежих огурца авокадо небольшой пучок кинзы

сок

2 1

1/4 лайма

ст. л. кокосового молока ст. л. кунжутного масла соль, перец

Крутоны с печеным

лососем

маслом , посолите, поперчите

Лосось сбрызните оливковым

и посыпьте базиликом или орега порции:

подготовка:

приготовление:

1О 1О 1О 150 1/2

мин ,

мин

валованов или ломтиков багета

в разогретую до 220 ' С духовку на

1О минут. Остудите и разомните

без косточек

его в небольшом количестве олив

или зеленого лука горсть ростков гороха

кими ломтиками. Огурцы нарежьте

вилкой на небольшие кусочки.

несколько перышек сибулета

Авокадо разрежьте пополам,

удалите косточку и нарежьте тон

тонкой соломкой или натрите

орегано

на волокна .

но. Выложите на противень, засте

маслин или оливок

ч. л. сушеного базилика или

Мясо краба переберите, удалив жесткие пленки, и разберите

ленный пергаментом, и поставьте

тонких ломтиков чаризо

г филе лосося

Если используете багет, обжарьте

кового масла до золотистого цвета .

На тосты или в волованы вы

на крупной терке. Смешайте с аво кадо, крабовым мясом, измельчен ной кинзой, кокосовым молоком, кунжутным маслом и соком лайма.

Посолите, поперчите и аккуратно перемешайте.

Нафаршируйте получившейся

ложите ломтики чоризо , кусочки

начинкой волованы или корзи

лосося и оливки или маслины .

ночки и подавайте.

Присыпьте измельченным луком

ст. л. оливкового масла

и украсьте ростками гороха. По

соль,перец

давайте.

Boц4uelle

Рулетики с ростбифом и васаби

де на оливковом масле со всех

сторон до золотистого цвета .

Переложите в лоток и поставьте

nорции:

nодготовка:

nриготовление:

400 1 1/2 1/2 2 1 2 2 2 5

мин ,

мин

в разогретую до

на

17-20

190

Т духовку

минут. Готовый ростбиф

достаньте из духовки и остудите.

г хорошей говяжьей вырезки

2 Листья салата переберите, про

небольшой цукини

мойте и промокните бумажным

кочана радиккис

nолотенцем от лишней влаги. Цу

кочана латука или роман о ст. л. васаби с хреном ст. л. обжаренного кунжута веточки розмарина

кини нарежьте тонкими пластин

ками на специальной терке или НОЖОМ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩеЙ.

3 Остывший ростбиф развяжите,

веточки тимьяна

выбросьте ароматные травы , мясо

зубчика чеснока ст. л. оливкового масла

нарежьте тонкими ломтиками nо

соль,перец

перек волокон . Смажьте ломтики мяса васаби, сверху выложите

Говяжью вырезку очистите

листья салата и заверните рулети

от пленок и сухожилий, натрите

ками . Оберните каждый рулетик

мелко рубленным чесноком, со

полоской цукини и сколите

лью и перцем . Привяжите к мясу

шnажкой . Выложите все рулетики

веточки тимьяна и розмарина

на тарелку для подачи. Присыпь

суровой ниткой , nридав мясу

те солью, перцем, кунжутными

ровную форму. Обжаривайте

семечками, сбрызните оливковым

на сильно разогретой сковоро-

маслом и подавайте.

Шляпки, фаршированные икрой

Мелко порубите ножки грибов

вместе с чесноком, луком и беко ном. Обжаривайте на хорошо ра

nорции :

nодготовка:

nриготовление:

400 200 50 2 1/2

мин ,

мин

зогретой сковороде на раститель

ном масле, помешивая,

5-7

минут

до мягкости. Добавьте листики

г крупных шампиньонов

тимьяна, сметану и

г сметаны

сухарей . Посолите, поперчите,

г бекона

перемешайте и держите на огне,

зубчика чеснока

луковицы

1/2

ст. л.

помешивая, еще минуту.

3 Получившейся массой начините

веточек тимьяна

2 2 5

ст. л. молотых сухарей

шляпки шампиньонов, присыпьте

ст. л. к расной икры

оставшимися сухарями и nоставьте

ст. л. растительного масла

в разогретую до

соль, перец

на

минут. За

200

· с духовку

минут до готов

ности можете включить функцию LUампиньоны очистите , nро

гриль, чтобы начинка покрылась

мойте, ножки срежьте и отложите .

румяной корочкой. Достаньте гри

Выложите шляпки в жароnрочный

бы из духовки, выложите сверху

лоток, застеленный пергаментом .

по ложечке икры и подавайте.

Swiss Diamond® ПОСУДА

АЛМАЗНЫМ

АНТИПРИГАРНЫМ

Сделано в Швейцарии

ПОКРЫТИЕМ

Магия алмазов дарит

безупречный вкус каждому блюцу Алмазное покрытие

~ самое прочное

~ самое экалогичное

~ самое долговечное

- h-pctl~ll -

1 1\Г - IIOMIIДOpЫ - 200 Г - 6a:JIIJIШ\ - 50 Г IMЬЯII -

)J({lреные 1\PeвemКJl

10 Г

- ро3~ари11 - 25 r О 11181\ОВое - 150 Lrt

- 18('.

- 11 pet~ чи 11 tO!lOПolii -

-ч

1О r

50 r 10 r

1101\ -

nь /о li,J>t.o

]. C.u

ffli\Jl J'<1\\Юfl>o>blll<oll ()1/U(/11/1111 о

ШullfflC 1\]l<'tЧfiii\JI ( P)ofi..tt//N.\11/I"nt0'\(>.11, /IO.U>IНIIII\!I.M/1

m<>.\lamt>d чсрри. p)/i.ICIIN.M -~~ 111·1.11 Г..t.щощ о мr, .шtmыurrr

mi/.Щ>Rita !"H..I/11/'IIftll, (1,\11111\\>tiN.IIoAitlt,\1>.11, .111 lt>IIIN.\1 l///,\11 11 <( Е

~ ш

,о.л"юо

fi:foaputlllrtm<'/ipt••<llll,ll ua

lni"Ч 1/UC .5

clp<JIII<! I"''Ol./'1 11/()U

CI\,111ЮJ7r><1e 11

,Щ/1/)tno

интернет-магазин

swiss ~ shop . ru

Хотя внешне все апель сины похожи как братья, ботаники (а вслед за ними и кулинары) делят их на две большие группы: горький апельсин (известный также как померанец, или бигар дия) и сладкий (валенсианский или

В древности за право обла дать плодами «золотого» дерева нередко вспыхивали

португальский). Если вы нуждаетесь в выраженной горчинке, терпкости

войны. В эпоху Возрождения под-

и аромате, тут лучше подходит горькая разновидность. Хотя в све жем виде такие апельсины встреча ются редко, почти весь урожай идет на промышленное производство джемов, чатни и мармеладов. Слад

вешенный над очагом апельсин изгонял чуму. В XVI веке с его помощью британ ские моряки лечили цингу, разбавляя

сок джином и натирая цедрой десны. В косметологии апельсин тоже исполь зуется с незапамятных времен: в его

кий апельсин предсказуемо хорош в десертах, а также мясных блюдах

соке красавицы принимали «молодящие>> ванны, а корочки зашивали в одежду для аромата.

и салатных заправках. Есть еще яффский апельсин, отличающийся толстой пупырчатой кожей,

так

вот его нужно есть живьем, он

самый сочный, к тому же чемпи

он вида по содержанию полезных эфирных масел, врачующих сезонные

простуды.

Сочные плоды не только содержат едва ли не весь алфавит витаминов, но и бога пищевыми волокнами, выводящими организма шлаки и токсины. В одном ·qпелlьси·не130 % дневной дозы аскорбино кислоты - отличная прививка для иммунитета.

Рыжий король Упоительный аромат апельсина так же четко ассоциируется с декадой зимних праздников, как

запах елки или блеск конфетти. Этот энергичный кисло-сладкий фрукт удивительно точно попадает по вкусу во все рецепты холодного сезона

от рыбных закусок, салатов и соусов до тушеного мяса. А в десертах апельсин просто царь и бог. фото: Анастасия Марченко, стиль: Елена Межеrурская

ОдИН НА ТРОИХ

ca,uai

Блюдо, похожее по смыслу на конструктор «Лего>>: множество разноцветных деталей, из которых можно составить самые неожиданные вещи. По ча сти соуса это скорее фантазия на тему кисло-сладкой китайской свинины .

А поджаренный бекон

влияние французского рагу.

600-700

г свиной

вырезки

г тонко

нарезанного бекона

апельсина

2-3

красные луковицы

веточки тархуна

веточки тимьяна

1 веточка розмарина

!································

4-S зубчиков 4

СВИНИНА/

чеснока

ст. л. красного

винного уксуса

Этот рецепт довольно

1 ст.

универсальный

и подойдет как для

свинины, так и для любого другого мяса и даже рыбы.

л. сахара

ст. л. оливкового

масла соль, перец

Например, говядины, телятины , утки ,

индейки или палтуса, кефали, сибаса. Только берите самую нежную часть тушки:

у говядины

······················•

вырезку

или толстый край, у птицы

филе или

мясо с бедрышек.

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ УКСУС/

Любителям ашатской кухни советуем приготовить пряную заправку

из тайского сладкого, КРАСНЫЙ ЛУК/

сливового, соевого

Ценится

соуса или терияки

за деликатность. Еще

с лимонным сорго или

менее дерзким будет

имбирем. Возьмите по

белый лук. Попробуйте

1 ст.

л. каждого

соуса и смешайте

также приготовить

это блюдо с луком·

1 измельченным

стеблем лимонного

пореем: он придаст особый, чуть

МЕАА/\ЬОНЫ из свинины с АПЕ/\ЬСИНАМИ

сладковатый аромат и вкус.

И КРАСНЫМ

порции:

•

4, подготовка : 30

сорго или тертым

имбирем.

/\VKOM

мин, приготовление:

Лук нарежьте тонкой соломкой и сложите в широкий жаропрочный лоток. Апельси

ны очистите и нарежьте кружочками или дольками, чеснок мелко порубите. Добавьте апельсины и чеснок в лоток вместе с листиками тимьяна, розмарина и тархуна. Полейте все половиной оливкового масла и уксусом. Присыпьте сахаром , посолите и поперчите.

Перемешайте. Поставьте в разогретую до

200

о с духовку на

минут.

•

Тем временем

зачистите свинину от пленок и сухожилий . Разрежьте мясо поперек волокон на порци

онные куски по

150- 170

г каждый. Накройте каждый кусок пищевой пленкой и отбейте

вдоль волокон, придав мясу круглую форму медальона . Посолите, поперчите , оберните каждый кусок мяса тонкой полоской бекона и сколите шпажкой, чтобы бекон не развер нулся во время приготовления. Обжарьте на сильно разогретой сковороде со всех сторон на оставшемся масле до золотистого цвета.

•

Переложите мясо в лоток к печеным ово

щам и апельсинам, верните в духовку еще на

бы проверить его готовность,

минут. Надрежьте медальон, что

из духовки и дайте5 - 7 минут отдохнуть.

Из ОСТАТКОВ БЛЮДА ПРИГОТОВЬТЕ СЭНДВИЧ (СТР. ИХ В ПИТЕ (СТР.

15- 17

выделившийся сок должен быть прозрачным. Достаньте

108)

43)

ИЛИ ПОДАЙТЕ январь-февраль 2013 / breadsalt .r u

/61

ca,ual

1ОдИН НА ТРОИХ Этот средиземноморский рецепт весь построен на контрапунктах: парфю мерную атаку фенхеля скрадывает томная нежность копченой рыбы. Зеле-

ный салат убирает лишнюю жирность, а заодно и слишком резкий копченый вкус. Общий бодрый настрой- заслуга апельсина. Соус же самый элементар-

S апельсинов 150-200 г палтуса

ный, только чтобы с вязать ингредиенты в единую гамму вкусов .

холодного копчения, нарезанного тонкими

ломтиками

1 фенхель большая горсть микс салата (например,

романа и радиккио)

2 ст.

л. белого винного

уксуса

4 ст .

л . оливкового

масла соль, перец

ПАЛТУС/

Вместо палтуса можете использовать

любую рыбу. Например, копченого угря или

лосося слабого соления.

М ужекой вариант салата

с беконом,

только не забудьте

............

обжарить его

до хруста.

БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС/

Если у вас не оказалось

под рукой винного уксуса, смешайте оставшиеся

от праздников майонез

.....................

и кетчуп снебольшим количеством апельсинового сока

и водки. Такая заправка пригодится

ФЕНХЕЛЬ/

Придает этому

для любого мясного

зимнему салату

салата или в качестве

свежести

соуса к сэндвичу

и хруста. Если вам

с ростбифом .

не нравится его

чуть лекарственный привкус, замените на романа, латук,

САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ, ФЕНХЕ Л ЕМ

айсберг или китайскую капусту.

И КОПЧЕНЫМ ПА ЛТ УСО М

порци и:

•

•·

под готовка :

мин, приготовлен и е:

мин

У апельсинов срежьте кожицу с белой ватой, вырежьте сегменты мякоти без пленок,

удалите косточки. Из оставшегася жмыха от двух апельсинов выдавите сок, смешайте с винным уксусом и оливковым маслом. Посолите, поперчите. Интенсивно перемешай

те и отставьте в сторону.

•

Фенхель натрите тонкими пластинками с помощью специ

альной терки или нарежьте тонкой соломкой (если есть зелень, сохраните). Смешайте фенхель с дольками апельсина, ломтиками палтуса и листьями салата. Полейте апель синовой заправкой и аккуратно перемешайте. Украсьте зеленью фенхеля и подавайте.

62/

bre adsalt.ru / январь-февраль 2013

Абсолютно бабушкин пирог, пр екрасн ы й им ен но своей домашней просто той . Предвидим мас су дополнений от читателей, ведь для многих этот вкус с вязан с детством, поэтому свой рецеп т

для кого - то с лимоном , для кого

то с с ушеными апель с иновыми ко р очками

каж е т с я един с твенно ве р ным .

Ср азу ставим точку в спорах: мы в точно сти воспроизвели тот вариант, что

нашли в стар инной записной книжке мамы кулинарного редактора . А пря ная кардамоновая нотка

привет из новых дне й .

SOO

г нежирного

творога

3 апельсина 60 г сахара 2 яйца 1 пакетик ванильного сахара

4 ст .

л . апельсинового

джема для теста:

250 +

ТВОРОГ/

Немного творога

г просеянной муки

еще немного, чтобы

присыпать форму

можно добавить

130 г

в тесто, оно

получится особенно

сочным. Тогда начинку делайте без творога

сливочного

масла

еще немного,

чтобы смазать форму

1 яйцо 2 ст . л .

просто в ыложите на тесто кружки

сахарной

пудры

апельсинов, а также

любые другие фрукты (дольки яблок, груш)

114 ч .

л . молотого

кардамона

или ягоды. Присыпьте лепестками миндаля и сбрызните все медом.

114 ч .

л . соли

.. ............ 1

1···· · АПЕЛЬСИНОВЫЙ КАРД АМОН/

Д ЖЕМ/

Пряные семена

Самый простой

кардамона прячутся

тертый пирог можно

внебольших

приготовить с любым

коробочках и имеют

варен ьем. Если хотите

чуть сладковатый

произвести впечатление

аромат и острый,

на домашних, сделайте

смолистый вкус.

начинку из желе. Для

В сл едующий раз

этого замочите

7- 8 г

кардамон имбирем,

желатина в холодной воде, отожмите,

корицей или ванилью.

смешайте с любым

можете заменить

фруктовым соком,

который сочетается

ТЕРТЫЙ ПИР О Г С ТВ О Р О ГО М И А ПЕЛ Ь С ИН А МИ

с выбранными фруктами, и прогрейте

порции:

Цедру

бейте ром

ся

одного

туда или

же

подготовка:

апельсина яйца ,

апельсинов

натрите

добавьте

перемешивайте

срежьте

на

мелкой

обычный

лопаткой

кожуру

на небольшом огне

мин, приготовление :

до

1ч

терке

ватой ,

1 ч 20

ванильный

однородной

белой

до полного растворения желатина. Не доводите

мин

добавьте сахар.

Взбивайте

консистенции.

мякоть

творог.

нарежьте

до кипения. Чуть

Раз

миксе

остудите и залейте выпеченный корж

оставших

с фруктами тонким

небольшими

слоем желе. Уберите

кубиками , косточки удалите. Добавьте нарезанные апельсины в творог и аккуратно перемешайте .

в холодильник до застывания.

Для теста натрите сливочное масло на крупной терке и смешайте

с мукой , яйцом , сахарной пудрой , специями. Замесите эластичное однородное тесто.

Смажьте квадратную жаропрочную форму со стороной

20- 25

см сливочным маслом

и присыпьте мукой. Треть теста натр ите на крупной терке и выстелите получившейся

крошкой д но формы . Сверху выложите творож ную н ачинку, затем слой апельси ново го джема . Оставшееся тесто натрите на терке прямо н а пирог. Выпекайте в разогретой до

190

о С духовке

1ч

1 ч 20

минут.

с П одАЙТЕ ПИРОГ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ СО СТР. 50

янв а рь-ф е вр а ль 2013

/ br ea d sa lt .ru

/63

ca,ual

1МИНУТНОЕ ДЕЛО

В разгар холодов отнеситесь к себе и домочадцам с особым вниманием, ведь недостаток солнечного света и метели отнюдь не улучiiiают настроение. Домаiiiняя еда вернет вам вкус к жизни: салат из сладких томатов,

белоснежный судак, оправленный в золото хрустящей темпуры, и насыщенный банановый десерт помогут

без потерь выйти из непростых зимних сумерек. фото: Елена Колдунова, Владимир Клесов, Светлана Седь1х

Салат с помидорами и адыгейским сыром

8 •1 порции:

400

приготовление:

1О

мин

г адыгейского или домашнего сыра

400 2

4 4 6

веточки мяты

лите, поперчите, полейте оливко

веточки зеленого

вым маслом.

базилика

3 Разложите получившийся салат

ст. л. оливкового масла соль, перец

по тарелкам, присыпьте листиками

мяты и базилика. Подавайте.

Помидоры нарежьте дольками

г сладких помидоров (напри

или на половинки.

мер, черри или кумато)

2 Сыр крупно нарежьте, смешайте

Брускетта со спаржей

ст. л. каперсов

с помидорами и каперсами. Посо-

и муссом из семги

порции:

МИНУТ ЧТОБЫ НО

НЕ

СОХРАНИТЬ ПОТЕРЯТЬ

ДОРА,

ПОПРОБУЙТЕ

приготовление:

1О

мин

небольшая горсть листьев романа и латука

ФИГУРУ,

БОЕВОГО

300 г слабосоленой сем ги 150 мл сливок (33%) 50 - 100 г молодой спаржи

ломтиков хлеба (багета или

чиабатты)

ЗА

ст. л. оливкового масла

ДОБАВИТЬ

соль, перец В

ПРИВЫЧНЫЕ

НЫЕ

ЛЕГКИЕ

САЛАТЫ

СЫТНЫЙ

ОВОЩ

КАКОЙ-НИБУДЬ

ИНГРЕДИЕНТ

200 г семги сложите в блендер, добавьте сливки и измельчите

ВРОДЕ

до однородного состояния . Посо

СЫРА ИЛИ РЫБЬJ: ОН НИСКОЛЬКО НЕ

УТЯЖЕЛИТ

ЗАТО МУЮ

ПРИДАСТ В

лите и поперчите по вкусу. Остав

КОМПОЗИЦИЮ,

ЕЙ

ХОЛОДА

шуюся семгу нарежьте небольшими

НЕОБХОДИ

кубиками и вмешайте в мусс.

2 Хлеб обжарьте на оливковом

ОСНОВАТЕЛЬ

НОСТЬ. А КАЛОРИИ НЕСЛОЖНО РЕГУЛИРОВАТЬ, ВРАТИВ

НАПРИМЕР,

СОЛЕНУЮ

РЫБУ

масле до золотистого цвета .

Спаржу забросьте в кипящую под

ПРЕ

соленную воду и варите

ВОЗ

2-3

ми

нуты. Затем разрежьте поперек

ДУШНЫЙ МУСС.

на

2-3

части .

3 На обжаренные тосты выложи те листья салата , мусс и ломтики спаржи.

СОВЕТ ПОВАРА/

Сделайте тот же салат с каким-нибудь соленым сы ром

брынзой или сулугуни.

А каперсы заменит е на фи

сташки, но без соли.

64/

breadsalt .ru /

январь-февраль

2013

=По д АЙТЕ МУСС В ТАР ТАЛЕТКАХ СО СТР. 56

Приготовьте брускет ту с лососем горячего

копчения. Вместо~вок можете взять соус «Тысяча островов» шш, не утяже

ляя ~да, ограничьтесь йогуртом .

ТРАДИЦИОННЫЕ

ПРОДУКТЫ

ВРОДЕ БРУСНИЧНОГО СОУСА ИЛИ ЖАРЕНОГО

НАЮТ

СУДАКА

О ДЕТСТВЕ,

НАПОМИ

ДАРЯТ

ОЩУ

ЩЕНИЕ УЮТА И БЕЗОПАСНОСТИ.

КогдА

ПРАЗдники

слЕдУют

ОДИН ЗА ДРУГИМ, САМОЕ ВРЕМЯ

ВСПОМНИТЬ СТАРИННЫЕ СЕМЕЙ НЫЕ

РЕЦЕПТЫ

ДАТЬ

ИМ

НО

ВУЮ ЖИЗНЬ, ВКЛЮЧИВ В ПЕРЕ ЧЕНЬ

ПРОДУКТОВ

ЧТО-НИБУДЬ

МОДНОЕ И ПИКАНТНОЕ, СОВСЕМ КАК ••• КАМАМБЕР.

МИНУТНОЕ ДЕЛО

ca,ual

Говядина в брусничном

Бананы слишком калорийнье

соусе с камамбером

Сделайте десерт из кусоч

СОВЕТ ПОВАРА/

ков ананаса. Либо добавьте порции:

600 4

приготовление:

мин

ломтики хурмы или киви

круга камамбера по

сто убедитесь, что фрукты

г каждый

мягки е и спелые.

г размороженной брусники

200

их не нужно обжаривать, про

г говяжьей вырезки

г сахара

30 1

ч . л. ворчестерского соуса

ч. л. крахмала

2 ст.л. воды

ст. л. оливкового масла соль,перец

водой до консистенции сметаны средней густоты.

Говядину зачистите от пленок

и сухожилий. Посыпьте солью,

шими порциями жарьте овощи

Переложите в жаропрочный

и рыбу в масле по

лоток, застеленный пергаментом.

220 · с духовку За 3-4 минуты

те с майонезом. Добавьте сок лимона и перемешайте. Подавайте

гриль или увеличьте температуру

250

Для соуса мелко порубите

корнишоны , каперсы и смешай-

до готовности включите функцию

дуХОВКИ ДО

минут

от времени переворачивайте.

все оливковым маслом и уберите минут.

7-8

до золотистого цвета. Время

Туда же сложите сыр, полейте

10-12

мм.

и бракколи в темпуру. Неболь

той сковороде со всех сторон.

на

3-4

Обмакните кусочки судака

масле на очень хорошо разогре

в разогретую до

Влейте масло в хорошо разо

гретую сковороду слоем

перцем и обжарьте на оливковом

обжаренного судака с брокколи,

' С.

запеченным пореем и соусом.

Тем временем смешайте брус

нику с сахаром. Добавьте соль,

перец и ворчестерский соус. Раз

Бананы с медом

ведите в воде крахмал и вмешайте

и мюсли

в бруснику. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Затем убавьте огонь, варите еще

порции:

минуты и снимите с огня.

2-3

Запеченную говядину достаньте

из духовки, оставьте на

1-2

мину

ст.л. меда

4 4

волокон небольшими ломтиками .

приготовление:

банана

ты отдохнуть и нарежьте поперек

Подавайте с запеченным сыром

мин

ст. л. сливочного масла ст.л. мюсли

ст. л. голубики или любых других ягод

и брусничным соусом .

4 1

шарика ванильного мороженого ст. л. шоколадной стружки

Бананы очистите и крупно

Судак в темпуре с бракколи

нарежьте. Растопите сливочное

выложите в нее бананы, полейте

порции:

приготовление:

масло в большой сковороде,

мин

медом и обжаривайте на сильном

г судака

огне, не перемешивая,

кочан бракколи

Аккуратно переверните и жарьте

упаковка смеси для темпуры

600

белая часть

1/2

1 лука-порея (50

растительное масло

Разложите по столовой ложке

мюсли в небольшие прозрачные

Порей нарежьте кольцами

толщиной

4-5

мм, уложите

Судака нарежьте небольши

формочки, креманки или стаканы .

ми брусочками, полейте соком

Добавьте пару ломтиков кара

на противень, посолите, попер

лимона, посолите, поперчите

мелизованных бананов и при

чите и сбрызните растительным

и перемешайте. Бракколи раз

сыпьте свежими ягодами . Сверху

г маринованных корнишонов

маслом. Поставьте под гриль или

берите на небольшие соцветия

водрузите по шарику мороженого,

ст. л. каперсов

в разогретую до

и ошпарьте кипятком из чайника.

украсьте шоколадной стружкой

сок

на

Смесь для темпуры разведите

и подавайте.

соль,перец для соуса:

150 100 1

минуты.

еще 1 минуту. Снимите с огня. г)

лимона для фритюра

2-3

г майонеза

1/4 лимона

минут.

240

· с духовку

К ТЕМПУРЕ ОТЛИЧНО ПОДОЙДЕТ САЛАТ С АВОКАДО СО СТР. 69

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/67

МИНУТ Шеф-повар Юрий Рожков твердо уверен , что зимой

совершенно не обязатель но набирать килограммы. Ведь даже в холодный се зон

нии стая

нашем

масляни

нежность

свежесть

запас

распоряже

остаются

авокадо,

сладких

витаминов

салатов и

перцев,

зеленых

витальность да

ров моря . С их помощью специально для читателей

<< ХлебСоли >> Рожков берет ся буквально создать

за

полчаса

несколько

блюд ,

достойных не только бы строго семейного ужина , но и праздничного стола .

ЗНАМЕНИТОСТЬ. Юрий Рожков

ведущий телешоу

<< Спросите повара >> и << Съешьте это немедленно >>, автор нескольких книг. Уже почти десяток лет возглавляет

кухню

Vogue Cafe -

главной гастрономической точки

притяжения светской Москвы. СТИЛЬ. Его фирменный стиль

смешение стилей.

В его творчестве находят свое место и классические

приемы французской кухни , которую Юрий некогда изучал в школе

Le Notre,

и прогрессивные идеи но

вой скандинавской кухни, и детские воспоминания

о кухне бабушки. О знаменитых << воговскиХ>> котле тах по Москве ходят легенды, а рожковекие салаты со сложносочиненными азиатскими заправками давно

цитируют другие рестораны Москвы. УЗНАВАЕМОСТЬ. И все-таки Рожков всегда узнаваем . В самую сложную игру вкусов и текстур он неиз м енно

вносит ясность. Юрий руководствуется правилам: << Га строномический мир нужно удивлять, а зрителей по стоянно соблазнять>> . Поэтому каждый год создает но

вую коллекцию блюд-бестселлеров , рецептами которы х делится с телеэкрана и на страницах журналов.

breadsalt.ru

варь-февраль

2013

МИНУТНОЕ ДЕЛО от кожи . Все приготовленные ово щи нарежьте крупными ломтиками

(лучше сделать это заранее, а затем только разогреть овощное рагу

на оливковом масле).

3 Морепродукты обжаривайте минут 5 на хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом.

В конце приготовления добавьте на сковороду кусочек сливочного

масл а и тщательно перемешайте.

Выложите к горячим запеченным овощам, добавьте нарезанные на половинки помидоры черри ,

листья салата, н а шинкованный

лук, рубленую кинзу. Сбрызните оливковым маслом, бальзамиком , посолите, поперчите и подавайте .

Зеленый салат с авокадо

·~

спелых авокадо небольших огурца г свежего шпината г зеленой спаржи

(можно миксиз пакета) кусочек сливочного масла веточки кинзы

зубчика чеснока веточки тимьяна г помидоров черри

баклажан кабачок небольшая белая луковица ст. л. бальзамического крема желтый сладкий перец красный сладкий перец мл оливкового масла соль, перец

Вымойте и подготовьте все морепродукты (креветки нужно нарезать

толстыми кольцами) .

2 Баклажан и кабачок надрежьте вдоль. Вложите внутрь по зубчику чеснока и паре веточек тимьяна .

«Этот соус я всегда готовлю

В_d~~рвь:Iх, так удобнее:

Когда перцы хорошо пропекутся и даже потемнеют, снимите их с противня, завяжите в пакет,

дайте остыть, а затем снимите кожу

и удалите семена. Запеченный до мягкости баклажан очистите

лимона

150 мл оливкового масла 50 мл меда Заранее приготовьте соус.

Имбирь и шалот очистите, из перца чили удалите семена. Измельчите

имбирь, шалот, перец чили, стебли кинзы и чеснок, доба вьте лимонный сок, соевый соус , оливковое масло.

Интенсивно вмешайте мед и оставь те соус часа на 3, чтобы мед

полностью растворился . Более быстрый вариант- растворить мед в разогретом соевом соусе , а затем

добавить все необходимые для

загрубевшую кожицу и бланши руйте в кипящей подсоленной

воде 3-4 минуты до состояния аль денте .

крупно нарежьте , заправьте соусом

40 г соуса

г разных салатных листьев

до 200 · с духовке около получаса.

пучок кинзы, только стебли

3 Все ингредиенты для салата

( 120 г)

(креветки, гребешки, кальмары

Выложите на решетку вместе

мл соевого соуса сок

черри

или готовый микс)

с перцами и запекайте в разогретой

зубчика чеснока

большая горсть помидоров

г разных морепродуктов

г свежего имбиря луковица шалота

2 Стебли спаржи подрежьте

(+время на запекание овощей)

очистить , кальмаров

красный перец чили

снизу, если требуется, счистите

порции:4, приготовление: 30 мин

2- 3 2 4 70 1 1 1 2 1 1 60

1 50 1 2 125

(+время на соус)

для соуса:

соуса ингредиенты.

с морепродуктами

600

ca,ual

порции: 4, приготовление : 30 мин

2 2- 3 120 200

Печеные овощи

идеальный м:ap•иJH;:it)!(,;_o

для мяса и рыбы. Не гo:Вoif!llllм~~

и подавайте.

ca,ual

1МИНУТНОЕ ДЕЛО «Мы привыкли, что гаспачо

Х(>Л•О,ZJ(НЫJИ

Гаспачо с крабовым мясом

летний суп. Здесь же это холодная закуска,

уместная, наприме~а~~раздничном

порции;

рождественском ст~Оl!!!Ч:5JВО

4-6,

приготовление;

мин

ингредиентов регулируите в зависимости

для гаспачо:

300

от ситуации: если это фуршет, подавайте

мл свежевыжатого томатного

суп-салат в коктейльных рюмках».

сока

10-1 5 мл красного винного уксуса 5 мл соуса табаско 750 г сладких помидоров соль, сахар

веточки базилика для украшения

для крабового салата; горсть листьев салата романо

2- 3 небольш их свежих огурца 100- 150 г крабового мяса (можно консервированного)

ст. л. майонеза

Для гаспачо с

4--6

помидо-

ров срежьте «попки» (они нам понадобятся для украшения), затем со всех помидоров снимите кожу, произвольно их нарежьте

и взбейте блендером. Смешайте с остальными ингредиентами , до

бавьте соль и сахар по вкусу.

2 Для салата листья и огурцы нарежьте тонкой соломкой, мясо

краба разберите на волокна. За правьте салат майонезом.

З Салат через поварское кольцо разложите аккуратными кружками

4 глубокие тарелки . По бокам на

лейте гаспачо. На салат выложите «nопки» помидоров, как показано

на фото, украсьте листьями бази

«Это отличное

лика и подавайте.

блюдо и для большой семьи

Тальятта из телятины

(быстро готовится

~ порции ;

и сбалансировано

4- 6,

приготовление;

600 4

по калориям),

мин

и для холостяков,

г телячьей вырезки веточки розмарина. только

если сделать

листья

на одну порцию».

оливковое масло соль, перец для салата:

большой пучок рукалы

120 40 1

г помидоров черри г пармезана они должны остаться ярко-розовы

ст. л. бальзамического уксуса

ми (если любите полную прожарку,

оливковое масло

готовьте мясо чуть дольше, но мак

соль, перец

симум Вырезку зачистите от пленок

минут).

Пока жарится мясо, приготовьте

салат. Помидоры порежьте по

и крови , нарежьте поперек доволь

но тонкими медальонами. Каждый

полам, добавьте руколу, заправьте

медальон слегка сплющите в ла

оливковым маслом, бальзамиче

донях. Выложите мясо на плоский

ским уксусом, солью и перцем.

противень или тарелку в один

Выложите мясо по кругу

слой , смажьте оливковым маслом,

на

4 порционные тарелки, сверху

посыпьте листиками розмарина,

уложите горкой салат, на него

посолите, поперчите.

натрите хлопьями пармезан

(для этого удобно использовать

Запекайте мясо под грилем или

в духовке при

180

· с, пока ломти

специальную терку или нож для

чистки овощей).

ки не поджарятся снаружи, внутри

70/

breadsalt.ru /

январь-февраль

2013

с Из ОСТАВШЕЙСЯ ТАЛЬЯТТЫ ПРИГОТОВЬТЕ СЭНДВИЧ СО СТР. 43

ca,ual

1ДЕТСКОЕ МЕНЮ

Папина дочка В холостяцкой квартире популярного певца и актера Данко кухне выделен, пожалуй, самый маленький уголок. Из кухонной утвари здесь лишь пара сковородок, кастрюля да мини-холодильник.

Освоить это неизведанное пространство он решился только для того , чтобы накормить обедом свою любимую дочку Сонечку, конечно же под ее чутким руководством. Дочка, которая оказалась более

подкованной в кулинарном деле, объясняла звездному папе, как нарезать морковку, чтобы она красиво смотрелась в супе, в какой последовательности раскладывать ингредиенты на пиццу и чем

вкуснее всего заправлять фруктовый салат. фото: Роман Шеломенцев

80/

breadsalt.ru / январь·февраль 2013

Чем красочнее суп, тем быстрее он привлечет детское внимание.

Желтый цвет добавят зерньпики кукурузы, зеленый

брокколи, красный

Куриный суп

•

соцветия

дольки черри.

ми . Болгарский перец разрежьте

с овощами

поnолам, удалите семена и вну тренние перегородки, нарежьте

nорции:

nодготовка:

мин

мелкими кубиками.

(+время на варку бульона),

2 Отделите мясо курицы

nриготовление:

от костей, мелко нарежьте или

мин (+время

дать настояться)

1,5

150 1

1- 2 70

3 Бульон доведите до кипения,

г вареной курицы из бульона

забросьте туда все нарезанные

морковка

овощи и варите

болгарских nерца

бавьте горошек, лапшу и кури

г размороженного зеленого

ное мясо. Варите

горошка

100

разберите на волокна.

л куриного бульона

г фигурной лапши в виде буковок или любой другой формы

минут. До

7-10

минут

на среднем огне, периодически помешивая, до готовности лап

ши. За минуту до готовности до

бавьте лавровый лист, оливковое

лавровый лист

ст. л. оливкового масла

масло, соль, перец.

соль,nерец

4 Готовый суп снимите с огня и дайте настояться час, в идеа

Морковь очистите и нарежьте

кружочками или мелкими кубика-

ле

ночь. Затем подогрейте, раз

лейте по тарелкам и подавайте.

С ПодлйтЕ суп с яйцом-плшот, см. стР. 43

январь-февраль 2013

/ breadsalt.ru

/81

ca,ual

1ДЕТСКОЕ МЕНЮ

Подготовьте тесто и ингредиенты для пиццы, а всю

остальную работу пусть сделают дети.

Им понравится

размазывать ложкой соус по тесту,

словно краску по чистому листу.

Да и раскладывать начинку не менее увлекательно, чем

собирать пазлы.

СОВЕТ/

Если ваши gети не против оливок или маслин, gобавьте их в пиццу переgзапеканием, а после

присыпьте пщщу свежими салатными листь)lми

(хруст)lщим айсбергом или латуком, пр)lной рукалой

или освежающей М)lтой).

Пицца «Маргарита»

и перцем.

порции:

подготовка:

приготовление:

20-25

2 мин,

мин

400 г слоеного бездрожжевого теста (2 пласта) 400 г сладких помидоров 200 г томатов в собственном соку

250 г моцаремы для пиццы 1/2 ч . л. праванеких трав

2-3

прованекими травами, солью

ст.л.муки

4 веточки базилика 6 ст. л. оливкового масла соль,перец

Свежие помидоры нарежьте

кружочками, если используете

черри, то пополам. Моцареллу нарежьте кружочками .

Слоеное тесто раскатайте

на присыпанной мукой поверх ности в два квадрата со стороной

30-35 см. Уложите на противень, застеленный пергаментом. Сбрыз ните тесто оливковым маслом

и смажьте томатным соусом. Спер ва выложите кружочки моцареллы, затем помидоры и снова моцарел

лу. Присыпьте солью и перцем. Консервированные томаты

Выпекайте в разогретой

мелко порубите, смешайте

до

с половиной оливкового масла,

цу украсьте листиками базилика.

220

' С духовке

минут. Пиц

Фруктовый салат

••

nорции:

4-6,

nодготовка :

приготовление:

400

мин,

мин

г любых фруктов, которые любят ваши дети (киви, бананы, мандарины, апельсины, виноград

без косточек)

100 2

мл сливок или сметаны ст. л. кленового сиропа шоколадная стружка и листики

базилика или мяты для украшен и я

У мандаринов или апельсинов

срежьте кожуру с белой ватой, вырежьте сегменты без nленок и косточек.

2 Бананы и киви очистите и на режьте кружочками . Виноград разрежьте nоnолам или оставьте целиком в зависимости от размера.

Все кусочки фруктов должны быть nримерно одного размера .

Смешайте все nодготовленные

фрукты, заправьте кленовым си роnом и разложите по тарелкам или креманкам.

4 Сливки или сметану взбей те в воздушную массу (около

минут) . Украсьте с а лат шапкой

из взбитых сливок или сметаны. Присыпьте шоколадной струж кой, листиками базилика или мяты. Подавайте.

Зимой приготовьте теплый фруктовый салат, чтобь1 согреть вaiiiиx домочадцев. Жарьте все фрукты на сливочном масле с медом или сахаром, пока они слегка

не карамелизуются. Подавайте с IIIариком

мороженого либо в качестве наполнителя к свежеиспеченным блинам или вафлям.

с ЗАПРАВЬТЕ ФРУКТОВЫЙ С АЛАТ СЫР Н ЫМ КРЕМОМ СО СТР. 50

январь-февраль

2013 / breadsalt .ru

/83

Воздушный поцелуй Когда-то тургеневекие барышни называли пирожные из взбитых в пену белков «испанским ветром». Мы знаем их под французским именем «безе», что в переводе значит «поцелуй». Ну а самим французам они лучше знакомы под испанским псевдонимом «меренга». Впрочем, технические нюансы важнее лингвистических:

при обращении с этим капризным и хрупким десертом нужно учитывать любые мелочи. фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межегурская

....

ШАГ ЗА ШАГОМ

ca,ual

7 Меренги с ягодами

и орешками

всыпьте сахар, продолжая взбивать белок.

5 nорции;

мин,

nриготовление:

1 ч 20

мин

г охлажденного яичного белка (nримерно

яиц)

220 г сахара 1

ст. л. лепестков миндаля или любых других орехов

Чтобы сформировать безе классической формы

ровные, гладкие, со вздернуты

ми «хвостиками», воспользуйтесь кон

дитерским мешком. Плотно наnолните

стящей и однородной.

мешок белковой массой, чтобы не было

Получившуюся воздушную массу выкла

пустот, срежьте кончик (отверстие

дывайте столовой ложкой на застеленный

не должно быть слишком большим).

nергаментом nротивень, формируя не

А дальше, как показано на картин-

большие кружки. Оставляйте между ними расстояние

3--4

см.

ст. л. сушеных ягод

8 Присыпьте измельченными ягода

(малина, голубика и т. д.)

ми и орехами. Поставьте в разогретую

щ епотка соли

до

100 · с духовку на 1 час 20 минут.

Во время выпекания ни в коем случае

В ОТЛИЧНОЙ ФОРМЕ/

6 Масса должна nолучиться густой, бле 7

200

Взбивайте до nолного растворения

сахара .

6-8,

nодготовка:

Постеnенно, небольшими nорциями

Отделите белки от жеmков.

не открывайте духовку. Готовые меренги

Белки влейте в глубокую миску

достаньте из духовки и остудите при ком

ке, начинайте формировать безешки, удерживая мешок строго вертикально

над центром каждого печенья. Важно держать мешок почти вплотную к про

тивню -тогда белковая масса будет рас ходиться равномерно во все стороны.

Приподнимите его только в самую последнюю секунду, чтобы получился

или чашу миксера. Добавьте щеnотку

натной темnературе. Не храните их в хо

тот самый хвостик. Готовым безе дайте

соли и взбивайте миксером в крепкую воз

лодильнике или герметичной емкости,

остыть и подавайте к чаю или украсьте

душную массу.

иначе они размякнут. Сложите в контейнер,

3 Белковая масса должна креnко дер

бумажный nакет или коробочку, накройте

жаться на венчике , не стекая с него .

nергаментом и уберите в кухонный шкаф.

с И з ОСТАВШИХСЯ ЖЕЛТКОВ В З БЕЙТЕ КРЕМ (СМ- С Т Р- 20) И УКРАСЬТЕ ИМ БЕ З Е

ими праздничный торт.

январь-февраль

2013 / breadsalt .ru

/85

ca,ual

1ПЕРСОНА

Мандарины и текила Юлия Высоцкая встретилась с ведущим

Comedy Club

на ТНТ

Гариком Мартиросяном, чтобы побеседовать о любимых жизненных составляющих. фото : Михаил Королев

86/

breadsalt.ru / январь·февраль 2013

ДОСЬЕ Не знаем, все ли психотерапевты умеют та лантливо шутить, но у Гарика Мартиросяна на экране это получается здорово. В ЖИЗ НИ ОН БОЛЕЕ СЕРЬЕЗЕН, ведь созда

ние смешных шуток требует сосредоточен ности. Врачом Гарик проработал всего три года, потому что стал выступать за команду

«Новые армяне» в КВН (смех ведь лучшее лекарство). Сегодня Мартиросян ведет не сколько телешоу и воспитывает двоих детей

вместе с женой Жанной.

Юлия

Высоцкая:

Мне

сказали ,

что

вы очень скромный . Вы скромный? Гарик Мартиросян: Не знаю. Ю.В.: А я ответила , что скромных армян еще в своей жизни не встречала. А есть

вы любите 7 Г.М.: Честно говоря, не очень. Для меня это

лишняя

трата

вре м ени ,

поэтому

я нервничаю, когда приходит вре м я есть и надо думать о еде.

Ю.В.: А зачем думать? Можно есть и не думать

просто получать удовольствие .

Г.М.: У меня не очень получается. Ю.В.: Как можно вырасти в армянской семье и нервничать , когда нужно думать

о еде 7 Г. М.: Это с детства. Летом я ездил от од

ной бабушки , живущей в Ереване, к дру гой

в деревню. Одна пыталась меня

в Ереване пасильнее откормить, а вторая добивала очень вкусной деревенской ар мянской едой . Ю.В.: То есть вас пытали едой! Я знаю,

что такое армянские бабушки, я пять лет жила в Эчмиадзине. Г.М.: Да? Здорово! В общем , все детство меня заставляли есть очень вкусную еду.

Это отразилось на моем характере. Ю.В.:

Мы

же

обречены

есть.

Человек

не может без еды. Г.М.: И это страшно: человек должен что то делать и делать это постоянно.

Ю.В.: Но мы также обречены спать, ды шать кислородом , у нас есть определен

ные физиологические потребности ... Г.М.: Это ужасно, да. Ю.В.: То есть, если бы не спали, не ели ...

Г.М.: Жизнь была бы прекрасна. Ю.В.: Жизнь была бы лучше 7

январь-февраль

2013

/ bгeadsalt.гu

/87

ca,ual

1ПЕРСОНА

Г.М.: Не лучше, а прекрасна . В будущем, когда мы будем киборгами , точнее не мы, а Ю.В.:

МНЕ ДОСТАВЛЯЕТ УДОВОЛЬСТВИЕ ПОКУПАТЬ

garik ...

Тоска

какая!

Человек ,

И ПРИНОСИТЬ ДОМОЙ ФРУКТЫ, ПОТОМУ ЧТО

который

не может получить удовольствие от бул

Я ЗНАЮ: ТАК ДЕТИ ПОЛУЧАТ ВИТАМИНЫ.

ки с маслом , или от устрицы в Париже , или от бокала вина с куском сыра, или от выпечки , которая пахнет ванилью ,

..............................................•.........................................................................

он

же лишен чего -то, нет7 Киборги7! О чем

вы говорите? У вас же такое чувство юмо

Ю.В.: А в чем же тогда удовольствие?

Ю.В.: Наше телевидение, оно особое, это

ра , как же может быть чувство юмора без

Г.М.: Мне доставляет удовольствие по

своя планета, свой мир.

чувства удовольствия?! А в каких сферах

купать гранаты и абрикосы и приносить

Г.М.: Нет, когда кто-то говорит о чем

жизни вы получаете удовольствие?

домой , потому что знаю: дети получат

нибудь и прибавляет «особое», это значит

Г.М.: В совершенно других, не связанных

витамины. Возвращаясь к еде: мне повез

<<ужасное >>, и все .

с едой... Но, кстати, покупать еду мне

ло, у меня жена прекрасно готовит. А для

Ю.В.:

Знаете,

нравится.

каждого

чтобы

не

Ю.В.: Это называется шопинг. Вы просто

бирая себе жену, ты не знаешь наперед,

деньги любите тратить.

хорошо ли она готовит.

interesting. interesting

Г.М.: Нет, это не совсем шопинг.

Ю.В.: А я думаю, что это она вас выбра

к удовольствиям . Это работа, да?

Ю.В.: А вы ходите в Москве на рынок 7

ла. Выбрала того , которому все равно, что

Г.М.: Работа не то , что доставляет мне

Г.М.:Нет.

готовят.

удовольствие ,

Ю.В.: Потому что после армянских рын

Г.М.: Нет, она не знала об этом. Серьезно.

торое

ков они не такие интересные 7

Я думаю, может, благодаря ее умению

о работе тоже странно говорить как об

я и не мучаюсь по поводу еды . Дома

удовольствии .

Г.М.: Нет,

хожу

на

рынок

Сочи ,

мужчины это

как лотерея:

вы

он в несколько раз меньше, чем москов

всегда вкусно . Еда для меня

ские , но даже там мне приходится под

тема . Все кулинарные шоу на телевиде

вергать себя мучениям, пока я покупаю ,

нии

допустим , гранаты

...

странная

для меня какой -то нонсенс.

Ю.В.: Наше телевидение

вообще не по

Club

как

давать

говорят

резких

англичане,

оценок?

Вот и наше телевидение во

всех

смыслах.

это

превратилось

Мы

Вернемся

удовольствие,

Very very

работу.

ко

Поэтому

занимались

Comedy

и юмором просто потому, что хоте

ли этим заниматься, потом это переросло

в работу и профессию . И это, наверное, доставляет удовольствие.

Ю.В.: Вы торгуетесь?

казатель ни в кулинарных шоу, ни в дру

Ю.В.: Земные радости есть у вас?

Г.М.: Нет. Главная задача моего похода

гих программах , оно особое.

Г.М.: Они очень банальны. Как и миллио

Г.М.: Оно ужасно!

ны мужчин на планете, нет, они уже мил-

на рынок

88/

быстрее оттуда уйти.

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

лиардами исчисляются, я люблю футбол.

площади красивые, но Красная площадь,

голубого неба, не хватает размеренного

Я смотрю футбол и слушаю музыку.

она же одна , из детства, из юности. То же

темпа ереванской жизни .

Ю.В.: Какую 7

самое армянский коньяк.

Ю.В.: Да, там очень красиво. Араратекая

Г.М.: Очень разную. Недавно на кана

Ю.В.: Есть сейчас что-то, чего не хвата

долина

ле <<Культура »

шел фильм про одного

ет из детства? Я понимаю , что бабушки

особенный. Может быть, в детстве все ка-

из моих любимых музыкантов, его зовут

вас мучили, чтобы вкуснее и больше на-

жется особенным?

Туте Тилеманс. Он играет на губной гар

кормить, и что кавказская еда довольно

Г.М.: Может быть .

мошке и является одним из величайших

тяжелая . Много орехов , сахара , масла ...

Ю.В.:

гармонистов в мире. Ему уже

его

Например, в Эчмиадзине , а я была еще

со знаком плюс .

записи слушал лет десять назад и после

совсем маленькой , мы ходили на рынок ,

Г.М.: Мне кажется , что , проживая в Мо

этого

и там пекли и лаваш ,

скве , я параллельна еще живу в Армении ,

как -то

не

85 лет. Я

возвращался ,

сегодня

скачал этот фильм, он называется <<Встре

бразильскими

мясо

много-много

зелени

жатуда

это чудо. И снег там какой - то

Вот

видите,

здесь

<< особенный »

будто я оттуда и не уезжал.

году

заворачивали. И вот я до сих пор помню

Ю.В.: А вы часто туда ездите?

музыкантами.

этот вкус! А у вас есть такие ассоциатив-

Г.М.: Нет. Очень сложно вырваться в Ар

ча в Рио » . Туте дает концерт в вместе

1985

рили

и матнакаш ,

И утром я получал от этого удовольствие.

ные

Ю.В.: А музыкой занимаетесь, потому

решней жизни?

дня. Поэтому я стараюсь вырываться как

что музыкальное образование?

Г.М.: Если говорить об Армении , то мне

минимум

Г.М.: У меня нет никакого музыкального

всего не хватает. Мне не хватает ходьбы

графике окно отыскать очень сложно .

вкусы ,

которых

не

хватает

тепе

мению. Ты же не поедешь туда на два

на

две-три

недели,

таком

образования .

пешком. Я привык

Ю.В.: Вы играете так хорошо просто по

Еревана,

тому, что одарены 7

оперы и балета , там у меня есть любимое

Г.М.: Нет, пианисты знают, что я играю

кафе, здесь живет один из друзей, там

Г.М.: Нет, не часто , потому что у тех , кто

второй. А здесь можно на перекрестке

должен собраться у меня дома , нет вре

еще хуже, а на барабанах стучу просто

встретить вот этого человека. А в Москве

мени . У них еще хуже со временем, чем

по наитию. Как пьяные люди поют ка

при всей ее прелести расстояния боль-

у меня. Поэтому мы , как и многие люди ,

раоке , так я стучу трезвый на барабанах.

шие ,

собираемся на нейтральной территории ,

Так что никакой одаренности нет. Музы

ты просто существуешь в городе. В Москве

которая

ты не существуешь, а мчишься. Я сейчас

чек , где мы находимся .

Агутин или Сосо Павлиашвили .

говорю очень тривиальные вещи , но дей-

Ю.В.: Но когда вы все-таки приглашаете

Ю.В.: Вы разрушили еще одну м ою ил

ствительно не хватает солнца , не хватает

гостей, есть армянская еда на столе?

на

пианино

криво

косо ,

кально одаренный человек

на

гитаре

это Леонид

не

я родился в центре

что пешком дохожу до Театра

хватает

этого

ощущения ,

что

Ю.В.: А вы гостеприимный человек? Г.М.: Наверное, да. Ю.В.: У вас часто собираются гости?

находится

в центре

от двух то -

люзию . А из чего ваш день строится, чем вы завтракаете? Г.М.: Я всегда ем минестроне, который специально готовит жена.

Ю.В.: На завтрак? Г.М.:

Да,

всегда.

Минестроне.

Спаржу,

шпинат иногда ем.

Ю.В.: То есть у вас такой восточный за

втрак, довольно плотный? Г.М.: Да , я всегда ем на завтрак очень плотно.

Ю.В.: А чем вы обедаете? Г.М.: Рыбой . Ю.В.: А ужин? Ужин вам не нужен? Г.М.: Зависит от обстоятельств. Иногда бывает, что не успеваю ужинать. Ю.В.: А вино вы любите? Г.М.: Я не очень разбираюсь в

винах.

Атак люблю. Ю.В.:Белое, красное7

Г.М.: Красное, наверное . Ю.В.: А армянский коньяк, сам ый луч-

ший на свете? Г.М.: Армянский коньяк для меня

такой

атрибут

жизни,

который

это

невоз

можно выкинуть или сравнить с чем-то.

Это то же самое, что спросить у москви ча: << Красная площадь

ДЛЯ КАЖДОГО МУЖЧИНЫ ВЫБОР ЖЕНЫ

ЭТО

ЛОТЕРЕЯ. НЕ ЗНАЕШЬ НАПЕРЕД, ХОРОШО ЛИ ОНА ГОТОВИТ. МОЯ ЖЕНА ПРЕКРАСНО ГОТОВИТ.

самая лучшая

площадь?» Конечно, есть в мире и другие

··· · · ·· ·· ·· ·•·· ···· ·· · ·· ·· ·· ·· ·· ·· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·· ·· · ··· ·· ·· ·· ·· · · · · · · · · · · · ·· · · · · · · · · ··· · ··· · · ·· ·· · · · · · ·· ·· ·· январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/89

Ю.В.: Только в Новый год, наверное? Г.М.: Нет, всегда.

Ю.В.: А какие мандарины вы любите? Г.М.: Любые, главное, чтобы они были хорошие:

тонкой

шкуркой ,

мягкие.

Я никогда не думал об этом, но сейчас по

пробую объяснить, почему люблю манда рины . Во-первых , мандарины оранжевые , а это цвет сборной Голландии по фут болу, за которую я тоже болею. И ког да я

ем

мандарины , то

это очень много

оранжевого. Во-вторых , всегда в помеще нии , где я ел мандарины, остаются запах

и шкурки от мандаринов. И это не му

сор . Они могут лежать сколько угодно, они никому не мешают. У мандаринов прекрасный аромат, их можно не мыть.

Ты можешь мандарин без ножа поделить на любое количество: на двух человек, на десять, и никого не обидишь. В общем, мандарин

это прекрасно .

Ю.В.: Согласна! А пиво под футбол пьете 7 Г.М.: Нет. Я его не очень люблю. Ю.В.: И даже в Германии или Бельгии не пьете? Г.М.: Конечно, в Германии я с удоволь

ствием пил пиво. Надо быть дураком , чтобы поехать в Германию и не выпить пива. И в Чехии пил, и в Бельгии. Из ал

коголя я люблю текилу.

Я ЛЮБЛЮ МАНДАРИНЫ. ЛЮБЫЕ. ВО-ПЕРВЫХ, ОНИ

ОРАНЖЕВЫЕ, А ЭТО ЦВЕТ СБОРНОЙ ГОЛЛАНДИИ, ЗА КОТОРУЮ Я БОЛЕЮ. ВО-ВТОРЫХ, У НИХ

Ю.В.: Разбираетесь в текиле? Г.М.:Нет. Ю.В.: То есть любую пьете? Г.М.: Обычно я пью текилу уже в том со

ПРЕКРАСНЫЙ АРОМАТ И ИХ МОЖНО НЕ МЫТЬ.

стоянии , когда не важно, разбираешься ты в ней или нет. Никогда у меня в жизни не было такого: <<А давайте сегодня собе

ремся и выпьем текилы>>. Всегда: <<А-а-а , Г.М.: Конечно . Моя жена очень хорошо

Ю.В.: Путь к вашему сердцу не лежит

вино закончилось и коньяк закончился?

готовит долму. Есть такая летняя разно

через желудок, это уже ясно.

А что есть? Текила! >> И никто не спраши

видность долмы, когда фаршируются пе

Г.М.: Она веселая. Если женщина не ве

вает уже: <<А она серебряная? В каком ре

рец, баклажаны и помидоры. Последний

селая, то она вообще неинтересна. Есть

гионе Мексики произведена?>>

раз она готовила именно это.

женщины, которые очень серьезные всег

Ю.В.: Как удобно! А у вас есть какая-ни

Ю.В.: А когда вы отдыхаете и у вас есть

да. Во всем очень серьезные . Это скучно.

будь страна , кроме Армении , которая вам

несколько дней , вы сбегаете из Москвы

Помимо

других

близка? Которая вас привлекает?

или просто выключаете телефоны?

главное,

что

Г.М.: У нас нет такого времени . У нас каждую неделю выходит << Наша

Russia>>

<<Comedy

Comedy Club, Баттт> на ТНТ,

характеристик

самое

юмором ,

Г.М.: Вы знаете , если бы я мог устроить

то есть может поддержать.

свою жизнь по - другому, то, скорее всего,

Ю.В.: Замечательно! Скажите, а вы вооб

уехал бы в Нью-Йорк, но это невозмож

она

веселая,

ще о здоровом питании думаете? О здо

но. К сожалению.

ровом образе жизни 7 Спортом не зани

Ю.В.: А почему Нью-Йорк? Там же тоже

маетесь7

все мчится?

нибудь такое?

Г.М.: Нет. Серьезно . Я футбол смотрю.

Г. М.: В Нью-Йорке мне очень хорошо.

Г.М.: У нас отпуска странные: они длятся

Это мой здоровый образ жизни .

Можно пешком ходить. Можно посещать

месяц, два . Мы уезжаем всем авторским

Ю.В.: А

джазовые клубы и видеть настоящих му

коллективом , например, в Сочи, но и там

футбола?

работаем. Или в Юрмалу уезжаем летом,

Г.М.:

где и работаем , и отдыхаем.

Manchester United,

где я сижу в жюри.

Ю.В.:

Но

бывает же

отпуск

или

что

есть ритуалы

для

просмотра

зыкантов. Там все настоящее.

шарфик

Ю.В.: Я Ахмада Джамала видела дважды.

я его надеваю, когда

Г.М.: Ахмада Джамала? Я недавно купил

Ю.В.: А чем вас завоевала жена?

они играют, и болею. Кстати, я вспомнил,

его диск, они играют, по-моему, в Греции ,

Г.М.: Не едой (смеется).

что люблю. Мандарины!

в амфитеатре . Это великий музыкант.

90/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

Конечно .

меня

есть

Ю.В.:

Великий.

Мы

послушали

один

тиями

героев.

То

же

самое

относится

Ю.В.: Но Толстой

морализатор. У него

концерт, потом сразу второй.

Г.М.: Это сумасшедший пианист. Джама

трю. Неинтересно.

тература. У Чехова этого нет. Он не дает

ла невозможно увидеть ни в Москве, ни

Ю.В.: То есть никакие откровения, кото

оценок.

в Ереване. Это для меня большая пробле

рые излагают Чехов, Толстой , Достоев

оценку: это хорошо, а это плохо .

ма. А в Нью-Йорке посмотришь в какой

ский, не работают?

Г.М.: Вот это классно.

нибудь буклетик и увидишь:

Г.М.: Никакие. Чехов вообще не мой ав

Ю.В.: А тогда как вы к Бунину относи

раля Ахмад Джамал в таком-то клубе>>.

тор.

тесь?

Ю.В.: А Лондон вам не нравится? Лон

Ю.В.: Мне кажется, что Чехов гораздо

Г.М.: Хорошо. Но к нему у меня отноше

дон недалеко, и там тоже джаз классный.

сложнее многих авторов.

ние несколько иное , потому что у Бунина

Г.М.: Нет, Лондон не нравится. Он какой

Г.М.:Чем 7

русский язык очень красивый. Он вели

то странный.

Ю.В.: Простотой своей. Он велик в про

колепно пишет об абсолютно банальных

Ю.В.:В чем7

стоте и неожиданности.

вещах. Это уже живопись языком.

Г.М.: Во всем . А в чем он не странный 7

Г.М.: Для меня вообще неубедительно.

Ю.В.:

Ю.В.: Там очень здорово ходить пешком,

Я прочитал всего Чехова, причем спе

зрения расслабления

там очень искренние люди, то есть у них

циально

ритмом,

правильная

Они

может, я дурак и что-то пропустил. Нет,

тяжело

не будут, как американцы, изображать:

я убедился: он, возможно, и величайший

отключаться?

<<Hi, how are you 7>>

дистанция

от

<<0, 22

тебя.

фев

Мне обидно за Лон

кино,

поэтому кино

четыре

года

тоже

назад,

не смо

думая,

что,

идеология

гораздо

выше,

Толстой

Интересное

таким

что

Мы

чем

всегда

мнение.

сама

всему

ли

дает

точки

все-таки с таким

количеством

проектов

вы делаете, нужно ли

писатель, но не для меня.

Г.М.:

дон, я хочу понять , в чем он странный.

Ю.В.: А Толстой вам ближе, чем Чехов?

жизни.

ведем

Там такие парки , такие бары, кафе, ре

Г.М.: Нет. Но Толстой очень разный, а Че

писываем

стораны. Джаз-клубы, кстати , очень хо

хов одинаковый.

в ночной клуб.

Играем

очень на

песни,

веселый

образ

инструментах ,

ходим

на

вам

за

дискотеки

рошие. Соха в Лондоне гораздо круче,

Ю.В.: То есть вам не нужно отдыхать

чем в Нью-Йорке.

от этого? Для меня ночной клуб и диско

Г.М.: Просто в Нью-Йорке среда рас

тека были бы страшно тяжелой работой,

слабленная. В Лондоне, каким бы ты ни

Армянская летняя долма

был, ты все равно не свой, а в Нью-Йорке

от Жанны Левиной,

низм должен спать , а вы в это время себя

жены Гарика

должны как-то взбадривать. Сколько ча

ты можешь быть своим. Ю.В.: Да, эмигрантская страна. А Париж

потому

что

это

такие

часы ,

когда

орга

сов вы спите в сутки?

Г.М.: Да, до сих пор.

700 г говядины для жарки • 300 г мякоти баранины • 1/2 стакана круглозерного риса • 2 луковицы • молотый черный перец • 500 г помидоров • 500 г баклажанов • 4 дольки чеснока • 70 г кинзы • 2.5 ч. л. соли • 1 ч. л. зиры • 5 зеленых сладких перцев • растительное масло

Ю.В.: Интересно . А я знаю только не

• свежий фиолетовый базилик

сто. Какая работа у вас хорошая, теперь

вам нравится? Г.М.: Нравится. Ю.В.: В Армении же говорят <<мерсИ>>, когда хотят сказать «спасибо>>?

сколько фраз с детства. А еще я помню, что мы ели зеленые персики. Были очень

Г.М.: Цогол называются. Это те, что еще

8-9.

Ю.В.: Если вы ходите в ночной клуб, то во сколько же вы ложитесь? Г.М.: Часов в

5и

встаю в

3 часа

дня.

Ю.В.: Ничего себе жизнь! Малина про

понятно , что вы не устаете. У вас вся Готовим мясной фарш. В идеале- из жир

ной говядины с добавлением баранины.

вкусные персики в Армении.

r.м.: Думаю, примерно

Прокручиваем мясо в мясорубке. Рис варим до полуготовности, промываем под

жизнь - сплошной кайф. О <<В новогодние праздники телезрителям ТНТ

не созрели. Мы вообще на деревьях жили

холодной водой. Пучок кинзы с луком

скучать не придется!

все детство. Ели цогол, виноград и туто

мелко-мелко режем и добавляем к мясу.

вым

вые ягоды.

Туда же кладем перец, соль и зиру и выме

<< Сотеdу Батmл», и мы узнаем имена новых

Ю.В.: Совершенно верно. Мы жили в двух

шиваем фарш . Чистим перцы, с баклажанов срезаем плодоножки, у помидоров

местах: деревья и туалет, потому что ди

верх.

Потом вынимаем содержимое, чтобы было

финалом

декабря 1,5-часо

завершается

третий

сезон

резидентов, которые попадут в Сотеdу С/иЬ в

2013

году.

декабря в эфире ТНТ пройдет

зентерия была ровно посередине между

место для фарша, но не выбрасываем.

второе

деревом и туалетом, и она тебя ждала

Плотно наполняем мясом овощи и кладем

премии «Звезда ТНТ в Сотеdу С/иh>>. Лучшие

в большую глубокую посуду с толстыми

проекты канала по итогам

(смеется). А что вы читаете сейчас? Г.М.: Книгу шведского профессора, кото рая называется <<Караоке капитализма>>.

стенками. Наливаем растительное масло слоем в

3 см. Закладываем овощи слоями -

перцы, баклажаны, помидоры. Овощи

вручение традиционной

деляются

путем

2012

ежегодной

года опре

голосования резидентов.

Поскольку страсти кипят и премия очень

Ю.В.: Интересно 7 Про что7

должны лежать плотно, пустоты можно

престuжная, мы придумали несколько новых

Г.М.: Очень . Это про то, что все в мире

заполнить шариками из фарша. Делаем

номинаций (всего их

подчинено законам караоке, когда одни

заливку. Мякоть от помидоров измельчаем,

деть. Всех секретов раскрывать не стану,

повторяют за другими и в бизнесе, и в по литике, и в искусстве.

Ю.В.: Любопытно.

Но

не

читаю

это

уже

художественную очень

давно,

неинтересно

и половину стакана воды. Заливаем смесью все овощи, сверху сыплем нарезанный

не

художе

ственная литература.

Г.М.:

давим туда же чеснок, добавляем соль

литературу

потому

следить

за

что

мне

перипе-

базилик и ставим на средний огонь. Когда

13),

чтобы никого не оби

остальное можно будет увидеть, включив ТНТ в

23.00, за

час до наступления

2013 года .

Естественно, мы сделаем перерыв на обраще

вода закипит, огонь уменьшаем, закрываем

ние президента к народу, но все остальное бу

посуду крышкой, ждем полтора часа.

дет Сотеdу С/иЬ в самом прекрасном понима нии этого слова. То есть ничего ожидаемого, все- новогодний сюрприз!>>

январь-февраль

2013 / breadsalt.ru

/91

с апельсином и киви

nорции :

4- 6,

nодготовка :

nриготовление:

40--45

мин ,

мин

для бисквита:

4 яйца 120 г просеянной муки + немного присыпать форму

100 1 2 2

г сахара ч. л. разрыхлителя

апельсина киви растопленное сливочное или раститель

ное масло для смазывания формы сахарная пудра для подачи для крема:

200 мл сливок (35%) 30 г сахара

2-3

ст. л. апельсинового джема

1 Киви и апельсин очистите, нарежьте кружочками.

2 Смажьте растоnленным сливочным или растительным маслом круглую форму

для nирога с высокими бортиками диаме

тром

20-25

см. Присыnьте мукой.

3 Взбивайте яйца с сахаром миксером на максимальной скорости 1О минут в воз душную пышную массу. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем . Небольшими nорциями всыnьте nросеянную муку в яич

ную смесь, аккуратно вымешивая , чтобы

не образевывались комочки . Получившееся тесто nереложите в nодготовленную форму.

Поверх теста выложите кружочки фруктов

и уберите в разогретую до 180 · с духовку на

40- 45

минут. Ни в коем случае не откры

вайте дверцу духовки во время nриготов ления, иначе пирог осядет. Готовность проверь те, nроткнув тесто шnажкой: она должна остаться сухой и чистой.

4 Для крема смешайте сливки с сахаром и взбейте миксером в воздушную пышную массу. Аккуратно вмешайте апельсиновый джем , чтобы масса не осела. Остывший

бисквит nрисыnьте сахарной nудрой и по давайте с кремом.

ПРОГРАММА КУЛИНАРНЬIХ

МАСТЕР-КЛАССОВ на кухне редакции «ХлебСоль»!

Не пропустите мастер классы в январе по здоровому питанию.

Партнероммероприятий является СМ-Клиника

СМ-Клиника

многоnрофильный медицинский холд111нr

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

НА ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ:

::'?~:~:: ~=, · ~:E::::f:!::::;~:;;;;~;~:~:~7~:::::· (суббота)

угра-ош - ароматный куриный суп с тончайшей

домашней лапшой и сюрприз от шеф-повара.

Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «УзбекистаН>> и «Белое солнце пустыни>>

······························!··········································· ........ .

26 января 1 Домашняя паста - от теста до соуса. (суббота)

1 Павел Галковский, бренд - шеф ресторанов «Гудмаю>

............................ ··i .. ... ... ... ... ... ...

.. .. .... .. .... .. .... ... ... .. .... ... .........

~ 30 января ~ Форшмак и другие блюда израильской кухни.

~ ........~~~-~-~-~:. ........ ~ ...~~:.~.:.~~-~~~-~:..ш.еф-повар ресторана «Тель-Авив» 1 2 февраля 1 Вак-марафон и другие блюда паназиатской кухни. 1 (суббота) 1 Джанатон Кертис, шеф-повар ресторана Mr. Lee ~

............................ ··! .. ... ... ... ... ... . ..... .. ... ... .... .. .... .. .. .. ... '.. .. .. .. '.. ..

на нашей страничке вfacebook:

1 6 февраля 1 Шоколадные конфеты ручной работы и другие 1 (среда) 1 авторские десерты. Алексей Левин, шеф-кондитер 1 .............................. 1..

~-е~~-о~~на «Джу-Джу>>

Следите за специальными предложениями и акциями

http://www.facebook.com/BreadSa1t.Magazine

.................................. ..

~ 9 февраля ~ Идеальный стейк. Павел Галковский, бренд-шеф 1 (суббота) 1 ресторанов «Гудмаю>

...................................... .

:··········"''''"'"'"''"":··········

~ 13 февраля ~ Афродизиаки на вашем столе ко Дню всех влю~ ~

(среда)

~ бленных. Василий Емельяненко

..............................!··.... ... .. ... ... .... ... ...... .... .. .... .... .. .... ........ .. .. .. ..

... .. ...... ... ... ..

~ 16 февраля ~ Мужской стол: идеи для 23 февраля. Василий 1

(суббота)

Емельяненко

............................ ··!... ... .. .... ... ... .. .. .. .... .. .... .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... ...................................... 1 20 февраля i Лучшие итальянские рецепты от Антонио 1 (среда) i Баратто, шеф-повара ресторана <<Марио» ~

; .............................. ................................................................... ..

~ 23 февраля ~ Бразильские пироги и не только. Карлос Де Оливейра, 1 (суббота) 1 лучший шеф из солнечной Бразилии ~

'........................... ··!· ................. ..

~ 27 февраля ~ Лучшие французские рецепты от Даниэля Эгрета, 1 (среда) 1 шеф-повара ресторана <<Якорь»

•

Начало: в среду- в

19.00,

Стоимость занятия:

3200 руб.

в субботу- в

12.00

по телефону

Canon дарят

подарки!

по почте kitcheп®eksmo.ru

через сайт WWW.BREADSALT.RU

Canon

СР810 у вас появилась

возможность моментально распечатать

+7 (495) 411 6886, доб. 2131 +7 (926) 240 8311

компактного фотопринтера

Selphy

Запись на занятия ежедневно:

«ХлебСоль» и

С появлением на кухне «ХлебСоль»

хле&соль

и унести с собой памятные фотографии с мастер-класса.

сап оп

"---#

Нью-Иорк,

я люблютебя Известный шеф-повар Марья Самсон, голландка по происхождению, японка

по желанию и резидентка Нью- Йорка по духу, рассказывает о вкусах Большого Яблока.

•

я- женщина-шеф, рассекающая на небесно-голубом велоси

педе,

и этот неугомонный город поняли друг друга. Я гор

жусь , что мне доводилось организовывать приемы для Мика Джаггера и Кайли Миноуг. Делать большой <<белый прием>> для дирижера Леонарда Бернстайна. Мы действительно то ,

•

что мы едим . Вот, например, когда я готовила для Джонни Деппа , он все время заказывал курицу карри . Я заметила ,

В Нью- ЙОРК Я ПРИЕХАЛА С ЧЕМОДАНЧИКОМ ВЕЩЕЙ

что дамплииге с икрой и осьминогом лучше подойдут к вы

И ДВУМЯ ВАГОНАМИ АМБИЦИЙ. Амбиции лежали в об

бранному им вину. Но Депп был непреклонен : <<К черту икру!

ласти графического дизайна, уверенности в себе мне было

Если я сам не могу устанавливать правила и есть, что хочет

не занимать, оставалось обзавестись знакомствами. На этот

ся, зачем тогда работать в кино 7 >> Он и на экране такой

счет у меня был четкий план: за бокалом шампанского зна

устанавливает правила. А вот Мик Джаггер обожает все слад

комиться с людьми проще и приятнее. Поэтому, заведя дру

кое ,

зей , я начала устраивать вечеринки для их друзей, а потом

то от мальчишки, который ни за что не остановится, пока

для друзей их друзей. И вдруг поняла, что, если моя карьера

не съест всю коробку конфет.

ягодные соусы,

шоколад , в

нем

сам

даже внешне есть что

вой точке, с вечеринками все обстоит лучше некуда.

Нью- ЙОРКУ НЕЛЬЗЯ СЕБЯ НАВЯЗАТЬ. Его надо чувство вать. В городе, где половина успешных людей - вегетариан

Довиться УСПЕХА мнЕ помогло УВЛЕЧЕНИЕ Япо

цы , а остальные помешаны на экологически чистых продук

ниЕй, которое ведет меня по жизни лет с десяти. Снача

тах, перед тем как открывать ресторан, следует подружиться

ла у моего отца был с японцами бизнес, потом я вышла за

с хорошим зеленщиком. Стоит один раз проколоться и ку

муж за японца. Я обожала рассматривать гравюры, изучала

пить овощи не той свежести

историю, язык, научилась носить кимоно. И гвоздем моих

По большому секрету советую вам рынок Нью-Амстердам

начинающего графического дизайнера, увы, застыла в мерт

и твоя репутация погибла.

вечеринок стали японские мини-закуски, традиционно по

в районе Сохо , где масса всего интересного: одни фермеры

даваемые к саке, в Нью-Йорке их называют dumplings, у вас

привозят редкие региональные сыры , другие

димсамами. Короче говоря, меня интересовали маленькие

это пьется -естся прямо там . Когда ко мне приезжают друзья ,

японские штучки вроде пельменей, чаще всего завернутые

всегда вожу их на Фестиваль новой селедки

в рисовое тесто. Такого тогда в Нью-Йорке никто не пред

приехала сюда вместе с голландскими переселенцами. Се

свое вино. Все

эта традиция

лагал . Жанр показался удачным . Во-первых, так можно на

ледка нового улова прекрасна, как девушка на выданье, все

кормить прорву гостей. Во-вторых, эти пельмешки удобно

разговоры только о море, рыбалке и способах засолки ...

когда

ОБОЖАЮ РАЗГОВОРЫ ПРО ЕдУ! Кажется, ничто так не

в твою крохотную квартиру набивается человек тридцать

питает воспоминания, как аромат знакомых блюд. Недаром

и все норовят есть руками. Ну и, наконец, здесь есть интри

в Нью-Йорке сейчас снова популярны домашние обеды -

га: можно бесконечно придумывать новые начинки , формы,

они дают человеку мегаполиса чувство тепла и уюта. Сегод

цвета. На публику дамплииге производят такой же эффект,

ня меня очень занимает мой новый проект

как волшебные карамельки Гарри Поттера ,- хочется немед

книг Кitchen

ленно разобраться , что же там внутри.

дружеский треп за столом о том, как готовили наши мамы ,

отправлять в рот,

Мои

не

прерывая разговора,

что важно,

Round Table.

серия аудио

Это не сборник рецептов, а этакий

НАБИРАЛИ ОБОРОТЫ. Помню,

как питаться правильно, как не толстеть, в общем, о важных

Vogue,

для каждого вещах. А поскольку за нашим столом собира

где была большая статья о наших вечеринках, я не на шутку

ются разные интересные люди вроде Джудит Джонс , по

испугалась , ведь у меня еще не было официального права

стоянного редактора Джулии Чайлд , или Мадхура Джефри ,

на работу. Как-то в толпе гостей я заметила знакомое лицо,

большого специалиста по вегетарианской кухне, то беседы

DUMPLING PARTY

когда подруга вбежала ко мне с номером журнала

поняла, что это была сама Йоко Оно.

завязываются увлекательные. Присоединяйтесь! О Сегодня Марья Самсон - успешный издатель, шеф-повар многих звезд, ведущая радио - июу Cookiпg Ир The Storm. В Москве Марья

КАК ПОНРАВИТЪСЯ Нью-ЙОРКУ? Стать ему интерес

представляла свое дамплинг-меню в рамках открытия ресторан

ной и остаться самой собой. Наверное, в чем-то главном

ного проекта

только никак не могла вспомнить, откуда я знаю эту краси

вую японку. И только когда дверь за гостьей закрылась, вдруг

94/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

Osteria de/la Piazza Вiапса.

'!)

---V\

(!)

.,"'

<Т

"......

".,"'

(!)

-е-

:I:

" .,"'

ZARA

НОМЕ; А Н ГЕЛ Ы

DRESCHER -

САЛОН

...

MOSER. ТАРЕЛКИ СА Л АТНАЯ И СТОЛОВАЯ. ПИАЛА С КР Ы ШКОЙ MEISSEN BLUE ONION PATTERN, AMARANT; ВИНТАЖНЫЕ ПРИБОРЫ - МОСКОВСКАЯ ГАЛЕ Р ЕЯ «БАБУ ШКА » ~ -.-·

П И АЛА

SIEGER

ВУ

FU RST ENBERG.

КОЛЛЕ К Ц И Я «КО МНАТА ЧУДЕС», САЛФЕТ КА

•

};:!

. :.

CJ'\

'-" -:S:':.. '-" - .... t!' , <::::. _:._ ~ ...,

~ ~

~ :I::s: -~ 'О~~...о о :I:

О\ 1'1)

...

:s:~ :s:

\. -

·· ri JI ,А, \' .9 1 1·~ \~!.'У..~~#~~ . --~ ~ r!~}З# .'/1,)- .

с;

•

'<::!tD'

liL

.:J.

~-.:

~···"1111!8.

t.·

ALEXAN DRE TURPA ULT-

~~~s

;; t: 1"1 о

••t)\\ aJrff.~.....- !~1» 1' ~~~' ~~~. . . . . . .

t ~ V r-----\.~

ТАРЕЛКИ. СКАТЕРТЬ

Ф О ТО: ТАТЬЯНА ПА НОВА ; СТИЛЬ: АННА АЛ ТАБАЕВА. БОКАЛЫ

)::1

n СО Q~-;

~ ~

)::1

"CI

=~ ~ = '<.с: > = е -с~ = ~ = Е: ;~ = ~ =w Е: = = ~ ~

Е:~

)::1

Q 1:.1

ДОМ ФАРФОРА ;

ВоскРЕсный ОБЕд

Weekend

Рождественские встречи Длинные зимние вечера и долгие зимние праздники словно

специально созданы для того, чтобы собраться вместе. Навестить родителей, пригласить родных, ощутить себя частью большого дома. Ведь для многих семья и дом начинаются именно с обеденного стола. Вместе вспомнить хорошо знакомые блюда

бабушкин медовик, мамин салат. Обсудить проблемы

текущего дня за чашкой горячего шоколада. Чтобы, как в детстве, почувствовать себя любимыми и защищенными, а потому чуточку более счастливыми. Недаром ответственное дело создания меню для большого семейного сбора мы доверили

ресторану с подходящим названием = «Счастье». ,/ фото: Татьяна Паиова, стиль: Анна Алтабаева

96/

breadsalt.ru / январь-февраль 2013

* меню 5

Салат

Томатный

Медальоны

Медовик

Горячий

с языком и

~рем-суп

из телятины

с манговым

шоколад

стручковым

с яицом-пашот

с соусом

соусом

горошком

ИЗ ОПЯТ

Weekend

ВоскРЕсный ОБЕд

Томатный крем-суп с яйцом-пашот Всевозможные томатные супы осо

бенно хороши, когда организм требу

ет витаминов. А этот одним своим пунцовым видом и бойким запахом песто возвращает нас в лето. Только

не подавайте суп слишком горячим скорее комнатной температуры.

Медальоны из телятины с соусом из опят

Выглядит мясо парадно, а готовится очень быстро

как раз столько, чтобы

в разгар праздника не пропасть на кухне.

$:::1

3 ~

$:::1

2 o:s::

""jlj:j

~о

~('!)

ns= s:

t;:

::::с О"1

~ ~ ~ ~ ::::с

]"g~~~

$:::1 N0,;$:::1~0 $:::1 ;!: 0,; .t:

~ ~ ~

~ ~ ~ ~ $:::1.

~~ 13~0\ 3~o~.g~

~О"()~СХ)~ о ~ $:::1 ::::с ;:s ::::с $:::1 ;!:

3 ~ ~ ~ 5 ~ lj:j~ - 3 3 ::::o.;330"g: ~ ~ ~ :::: о () ::::с n О() 15~() 0

~ ~

OCXI~::::-:CXI~ ~ ;!: () ;::i о О" !::!оО\~о.;Е =::o:w~~::so ~ ;!: 0,; 0,; о ::::с

~OJQ;J:::S~ \J $:::1 "" о о о

ЛОЖКИ - МОСКО ВСКАЯ ГАЛЕРЕЯ « БАБ УШКА»; ТАРЕЛКА SIEGER ВУ FURSTENBERG, КОЛЛЕКUИЯ «КОМНАТА ЧУДЕС», САЛФЕТКА ALEXANDRE TU RPAULT - ДОМ ФАРФОРА; СЕРВИЗ ЧАЙНЫЙ «СНЕЖ И НКА », И МПЕРАТОРСКИЙ ФАРФОРОВЫЙ ЗАВОД

;>;-

"" "";::s ::::...

trJ

t:r.l

:S:c

(")

trJ

'"О

(")

Weekend

ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД Горячий шоколад С благородным алкоголем- для взрос лых, с апельсином и корицей

для

детей. Этот волшебный напиток поднимает градус любой беседы.

около

Салат с языком и стручковым

ронку. Разбейте одно яйцо в миску,

подготовка:

мин

приготовление:

12 12

1О

а потом аккуратно, опустив край в воду, дайте ему соскользнуть

(+время на варку овощей) ,

1/2 1/2

г яиц (примерно

150 1О 215

в кипяток. Позвольте белку застыть,

мин

г отварного говяжьего языка г свежего стручкового горошка г домашнего майонеза

г сметаны

500 50

оливковым маслом, добавьте листи ки базилика и подавайте.

небольшага свежего огурца

маринованного огурца (такого

Медальоны

же размера, как свежий)

из телятины с соусом

из опят • 1

порции:

Картофель отварите в мундире вместе с морковью. Очистите и на

режьте (красивую нарезку «монет ками» можно сделать при помощи ножа для удаления сердцевины

из яблок). Перепелиные яйца

подготовка:

приготовление:

600 300 1 300 1

мин,

мин

г хорошей телячьей вырезки г свежемороженых опят кочан салата романа

в холодной воде и, как только соус закипит, влейте крахмал тонкой

Затем разогрейте воду с сахаром

струйкой и размешайте. Держите на

и лимонным сорго и держите

тихом огне, пока соус не загустеет.

на огне, пока сахар не растворится

яйца, соль. Поставьте на водяную

сутки, потом процедите. В напитке

баню, слегка разогрейте и, по

можете использовать получившийся

мешивая венчиком, введите тонкой

сироп пополам с покупным сиро

струйкой муку. Держите на во

дяной бане, nомешивая венчиком,

пом со специями в пропорции 2:1. 3 Шоколад разломайте и выложите

пока смесь не загустеет.

в миску, добавьте нежирные сливки .

3 Застелите плоский поднос перга

Поставьте на водяную баню и, по

стакан куриного бульона

ментом , на пергамент тонким слоем

мешивая, дайте шоколаду растаять,

МЛ СЛИВОК

(22%)

мм) нанесите тесто . Выпекайте

около

яиц и помидоры черри. Посыпьте нарезанным зеленым луком.

Вырезку зачистите от крови

и пленок. Нарежьте на меда льоны, посолите, поперчите.

Обжаривайте на оливковом масле на сковороде-гриль (но можно

и на обычной), пока вырезка не будет готова и не пекроется

Томатный крем-суп с яйцом-пашот

румяной корочкой . Выложите в миску, накройте крышкой, чтобы мясо не остывало.

2 Тем временем в глубокую ско

порции :

подготовка:

приготовление:

1,2 5 1,5 2

мин,

мин

мороженые опята (размораживать

О С духовке

10-12 коржей из оставшегася теста. 4 Займитесь кремом. Взбивайте

роп. Жирные сливки взбейте с сиро

полностью не растворится .

пом с лимонным сорго. Выложите

Придайте коржам круглую фор

му (можно сделать это, очертив ножом большую плоскую тарел ку). Остатки коржей раскрошите .

6 Сформируйте торт, смазав Сверху также нанесите сметанный крем и посыпьте торт крошкой

из остатков коржей (можете

ст. л. оливкового масла

4 2 4 2 2

яйца

влейте сливки, выложите в соус телятину и прогрейте.

ломтика черствой чиабатты

ч. л. мелко нарезанного базилика

Медовик

соль, перец

с манговым соусом

Порежьте крупными кубиками. Лук, лук-порей и чеснок поруби

те, обжарьте на оливковом масле, добавьте томаты и тушите их до

мягкости на среднем огне. Добавь те соль, сахар, перец. Переложите

все в блендер и взбейте в однород ное пюре.

ковым маслом и обмакните в песта. Выложите на противень и сушите в духовке, разогретой до

180

О С,

Поставьте торт в холодильник

6-8,

подготовка:

мин

1,5

( 1,5-2

ч дать

пропитаться) для соуса:

3 200

00 1 15 100 3

119

5 15

200

плитки темного шоколада

какао и выше)

мл нежирных сливок

мл свежевыжатого г коробочек кардамона мл сиропа со специями

тертый шоколад для украшения

мин

Поставьте на водяную баню и, по мешивая, дайте шоколаду растаять и массе стать однородной.

плитки темного шоколада

Смешайте с апельсиновым соком

(70%

г размороженного пюре

сливок

какао и выше)

(250

Кардамон растолките в ступке.

и готовым сиропом со специями.

мл) нежирных

Соедините с горячим шоколадом. Если напиток получился слишком

мл жирных сливок

густым, добавьте еще сливок.

для взбивания

Шоколад разломайте и выложите в миску, добавьте нежирные сливки .

г коробочек кардамона

упаковка

400

мл сливок , взбитых с сиропом

мл сиропа с лимон н ым сорго

щепотка крахмала

для теста:

мин ,

с лимонным сорго

л пряного рома

мл пряного сиропа, его еще

3 Разлейте шоколад по жаропроч

г меда

называют «пряничным»

ным бокалам, сверху аккуратным

г сахара

(по желанию)

слоем выложите взбитые сливки.

г муки

тертый шоколад для украшения

Украсьте шоколадной стружкой.

с КАК ПРЕВРАТИТЬ ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД В РОМАНТИЧЕСКИЙ ПОДАРОК НА СТР.

подготовка:

настояться), приготовление:

немного воды)

90 370 370

6-8,

ст. л. сахара

из ман го (можно добавить

1О

мин

(его еще называют

Горячий шоколад (взрослая версия)

(+время на выпечку коржей), приготовление:

<<пряничным»)

(+время дать рому и сиропу

порции:

подготовка:

апельсинового сока

на полтора-два часа. Подавайте

порции:

3 Чиабатту поломайте руками на крупные куски . Сбрызните олив

шоколадной крошкой.

Подавайте мясо на листьях ро

сахар по вкусу

(70% 100 200

с манговым соусом.

мана, украсьте листьями мангольда.

ч . л. соуса песта

ягодами , ломаным шоколадом или

J порции:

желейную текстуру). Вылейте

Горячий шоколад (детская версия)

приготовление:

луковицы

минут. Посолите, поперчите,

на напиток. Украсьте шоколадной стружкой и подавайте.

каждый корж сметанным кремом .

использовать сахарную пудру) .

1О

по жаропрочным бокалам, добавьте

пока сметана не загустеет, а сахар

Украсьте по своему вкусу: свежими

в сковороду бульон и варите грибы

4 Разлейте горячий шоколад кардамонный ром и пряничный си

они и придадут соусу нужную

ч . л. мелко рубленного

добавьте еще сливок.

сметану с сахаром миксером ,

зубчиков чеснока

лука-порея (только белая часть)

а массе стать однородной. Если напиток получился слишком густым,

минут. Так же приготовьте

их не нужно, как раз в таком виде

С помидоров снимите кожицу.

вороду (или сотейник) выложите

180

кг помидоров

ч . л. винного уксуса

минут не мешайте!).

Готовому сиропу дайте настояться

соль, перец

выложите половинки перепелиных

1О

мед, сахар, соду, сливочное масло,

2 Язык, свежий и соленый огурец

солите, поперчите по вкусу. Вокруг

(первые

Для теста соедините в миске

в разогретой до

горошек. Заправьте майонезом, по

Готовый ром процедите.

2 Для сиропа стебли лимонного сорго нарежьте кусочками в 1 см.

с сахаром. Крахмал разведите

(5-7

картофель, морковь, язык, огурцы,

до пары часов, если коробочки

Для соуса прогрейте пюре манго

небольшая горсть мангольда

нарежьте соломкой. Смешайте

бы сутки. Процесс можно ускорить

крошка, ломаный шоколад

ст. л. оливкового масла

закройте и дайте настояться хотя

сахарная пудра, шоколадная

полам. Горошек бланшируйте.

отварите, очистите и разрежьте по

Подготовьте ром: смешайте

кардамона хорошенько растолочь.

шот, по краям- гренки , сбрызните

соль, перец

МЛ ВОДЫ

стебля лимонного сорго

его с кардамоном, герметично

для украшения:

в центр каждой поместите яйцо-па

несколько перышек зеленого

помидоров черри

(42%)

г мелкого сахара

или ягоды (по желанию)

лука

перепелиных яиц

г сахара

для крема:

Разлейте суп по тарелкам,

600 400 3

щепотка соли

Так же приготовьте все яйца.

небольшие морковки

для сиропа с лимонным сорго:

г сливочного масла

желток должен остаться мягким.

картофелины

3 штуки)

г пищевой соды

сделайте с помощью венчика во

порции :

3-4 2 240 80 200

минут, пока сухарики

4 В кипящую воду влейте уксус,

горошком

не подрумянятся.

январь-февраль

2013 / breadsalt.ru

/103

ВосКРЕСНЫЙ ОБЕД

W"kend /

СИНИЙ ИНЕЙ/

Этот элегантный бокал нgеален gл.fl

согреВающих напнткоВ. С:го холоgный gнзай н оттен}lет гop.fltyю сущность

глннтВейна, грога u;ш шоколаgа.

МЛЕЧНЫЙ ПУТЫ

Ьу 'FиtJtenbetg, 'fuм фарфора,

1ТТрогательные .маргаритки похожн

на зВезgоrки. 'Или снежинки

как Валt

больше нpa8umc}l. 'Иgеальный люлоУник:

компактный, аккуратный и, глаВное, оУень сtLМnатиУный.

'Villetoy&13och,

3680руб.

Sieget

6460 руб.

СПЯЩАЯ КРАСАВИЦА/

Зu.лtH.flfl npupoga прекрасна 8 сВоем Высокомерном безмолВии и благороgной блеg ности. Эти салфетки приглушен ной гаммы Втор}lт заgанной тематике.

749 руб. за

набор

Zata 'Ноте, LIJ 4 Иlт.

Навстречу

северной Авроры Когда золотистые солнечные лучи

играют с иссиня-голубым снегом, получается уникальное сочетание ПОЧТИ КОНФЕТТИ/

цветов, от которого , как от морозца , захватывает дух.

1Jещщ~а тон кой работы. Е:сли не хотн те носить ее на руке, нспользуйте В каrестВе кольуа gliJI салфетки.

Walthet,}\тatant,

540 руб.

ЛЕДЯНОЙ ТЮЛЬПАН/

13аза цВетоtной формы особенно при8лекательна JttМoй . Тlоста8ьте

8 нее -

сВежие уВеты (найgете тюльпаны

буgет иgеально) и наслажgайтесь ЗАБАВЫ РАДИ/

гармонией. Uмператорский фарфороВый

заВоg,

1/есмотр.fl на классt/tеский узор, эта

2740 руб.

салфетка похожа на кусоtек gжннсоВой ткани, 'Сто Внесет пра8t1Льныt1 сумбур

на классu-tескн серВироВанный стол. 'Вeaиville, 'Dом фарфора,

872 руб.

< ~ ~

ЗАСТЫВШАЯ НЕЖНОСТЫ

Ско6аннС{Я льgом 8emotкa

трогатель

ный, хрупкий образ, который gщайнеры

Воплотили ложках.

8 симпат иУных wйньtх

Zal:a 'Ноте, 749 руб. за

набор

breadsalt.ru /

1ТТа кое блюgо gостойно королеВского обеgа. 'Неслуtайно коллекцця,

8 которой оно преgстаВлено,

назыВаетсJI <<'Комната "<ygec». Sieget Ьу 'FиtJtenbetg,

'fuм фарфора,

из2 Иlт.

104/

МОРОЗКО/ СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА/

январь-февраль 2013

5244 руб.

'На улице мороз трескушй' 'Чашеt· ка}lгоgного

"ta}l -

луtшее решенне.

"::1< ~

~ ~

'На блюgце положнте ароматный меgо-

Вик. императорский фарфороВыйзаВоg,

6430 руб. за серВиз на 6 персон

Птичку жалко! Признаемся честно

мало кто способен справиться

с праздничным угощением за одну ночь. Недаром утреннее доедание салатиков из холодильника стало для нас чем -то

вроде постновогоднего обряда. Впрочем, не стоит торопиться

съесть все и сразу. Праздничная индейка, остатки буженины или кусочки с сырной тарелки способны перевоплотиться в гениальные сэндвичи для фуршетной вечеринки, прогулки по морозному парку или походу на каток.

фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межегурская

с ЕщЕ ВАРИАНТ СЭНДВИЧА С ОСТАТКАМИ ПИРШЕСТВА ИЩИТЕ НА СТР. 43

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/ 107

• ···········································································································•

СэндВИЧ С ГОРГОНЗОЛОЙ

ПитА с птиuЕй, овощАми

И КАРТОФЕЛЕМ

И ГОЛУБЫМ СЫРОМ

··9 порции:

подготовка:

мин , приготовление:

мин

порции:

8 ломтиков хлеба для тостов, 4-5 сваренных в мундире картофелин, 200 г горго нзолы или любого оставшегася голубого сыра с сырной тарелки, 200 мл сливок (22%), 1 небольшой кочан салата (романа или латука), 4 веточки тимьяна,

3 ст. л. оливкового

масла, соль, перец

подготовка:

мин , приготовление:

мин

сметаны или н атурального йогурта, соль, перец

Картофель очистите, нарежьте кружочками

толщиной

200 г любой оставшейся запеченной птицы (курицы, гуся, утки), 2-3 питы, 1/2 красной луковицы, 2 небольших огурца, 1 помидор, 1 болгарский перец, 4 веточки тархуна, 50 г сыра дар блю или любого другого голубого сыра, 2- 3 ст. л.

1 Питу подеушивайте на сухой сковороде по 2 ми

4-5 мм и выложите на застеленный

нуты с каждой стороны .

пергаментом противень . Посыпьте солью, перцем,

листиками тимьяна и полейте оливковым маслом.

Помидоры -дольками. Мясо -тонкими ломтиками.

Поставьте в разогретую до

240 · с духовку или под

Сыр

гриль на 15 минут, чтобы картофель хорошенько

или йогуртом, листиками тархуна, солью и перцем .

Горгонзолу смешайте со сливками , щепоткой

Начините кармашки овощами с сыром и ломтиками

стояния густого сырного соус а.

Обжарьте хлеб на сухой сковороде-гриль или

мяса, украсьте оставшимися листиками тархуна

обычной с двух сторон до золотистого цвета.

Питу разрежьте поперек пополам , раскройте каж

дую половинку так , чтобы получились кармашки.

соли, перца и разомните все вместе вилкой до со

- небольшими кубиками. Красный лук нашинкуйте

тонкой соломкой . Овощи и сыр смешайте со сметаной

подрумянился.

Лук, огурцы и перец нарежьте кубиками в 1 см .

и подавайте. Или заверните кармашки в пленку

и возьмите с собой.

На половину тостов нанесите сырный соус , вы

ложите листья салата, ломтики картофеля, накройте оставшимися тостами и подавайте .

............................................................................................................

БРУСКЕТТА СО ВЧЕРАШНИМ

РУЛЕТЫ с ОСТАВШЕЙСЯ

МЯСОМ, РУКОЛОЙ

ИНДЕЙКОЙ И КОРНИШОНАМИ

И ШАМПИНЬОНАМИ

порции:

4, подготовка : 15 мин , приготовление: 5 мин

8 ломтиков

чиабатты,

200

г оставшейся свиной шейки,

грудки индейки или домашней буженины, тонко нарезать,

шампиньона , 4 тонких ломтика сыра, горсть руколы, 4 ст. л.

150

подготовка:

1О

мин , приготовление:

г отварной или запечен ной индейки ,

ных корнишонов,

100

1О

мин

г маринован

100 г консервированного тунца, 4 ст. л. 8 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. воды,

неострой горчицы,

1/2 ч. л. сахарной пудры, большая горсть любых салатных 8 пшеничных или кукурузных леп ешек тортильяс

листьев,

оливкового масла, соль , перец

1 Смешайте горчицу с половиной оливкового

Обжарьте хлеб на половине оливкового масла

с двух сторон до золотистого цвета либо подсуши те в духовке или тостере.

Шампиньоны очистите от за грязн е ний , срежь

масла , водой и сахарной пудрой . Интенсивно пере мешайте и отставьте в сторону.

Мякоть индейки мелко порубите или разберите

руками на волокна. Тунца разломайте вилкой на ма

те ножки и снимите тонкую верхнюю кожицу

ленькие кусочки .

со шляпки.

Н а тосты выложите ломтики сыра , мяса и листья

руколы . Свер х у с помощью специальной терки или ножа для чистки овощей настругайте тонкими

пл астинками шампиньоны . Полейте все оливковым маслом , посыпьте солью, перцем и подавайте .

На лепешку нанесите немного горчичного соуса,

выложите листья салат а, корнишоны , кусочки тунца

и индейки. Снова полейте все горчичным соусом и сверните в рулетики. Таким образом соберите все лепешки.

Обжарьте готовые лепешки на ост а вшемся олив

ковом масле со всех сторон.

лапша со свининой, морковь в чесночном

йогурте, nря ная курица-гриль,

пирог с цукатами

ВКУСНЫЕ ВАЛЕНТИНКИ

Накорми любимого

ПОДАРОЕ 3А ПОДПИСКУ Подпишитесь на .журнал по телефону

+7(495)744-55-13

или на сайте

www.jamiemagazine.ru и получите подарок. - новинку от компании «СОЮЗ Видео>> - 2 DVD-диска с записью проrра:м::м:ы «Се:м:ейиое Рождество с Джей:м:и>> на русском .язы:к.е.

Подарок. получают все подписчики, оформившие годовую подписку в период с

на сайте

декабря по

www.ppmt.ru.

по телефону

февраля по :к.оду предложения

6293

Менеджер по подписке ответит на ваши вопросы

+7 495 4116886,

доб.

1219; www.jamiemagazine.ru

<:.:;~············<·...... Тоскана

··...

·:~-} \.

.Г

Тоекапа навсегда

_:/

Гастрономические путешествия сегодня

что-то вроде

лингвистической школы с полным погружением в языковую среду. Но язык этот

особенный:

он задействует не речевые центры, а вкусовые рецепторы, питает не столько желудки, сколько эмоции.

текст и фото: Людмила Сальникова

Напри мер, Тоскана. Можно сколько угодно рассуждать

ной обстановке: перед туристами открываются двери

о мускусном аромате свежих грибов портобелло, до

тосканекой виллы, принадлежащей семье самой Вы

тошно изучать классификацию местных сыров, взять

соцкой, где ровно неделю гостей будут не только день

пару уроков по приготовлению домашней пасты или

за днем учить готовить по -тосканск и, но и шаг за ша

сходить на

осколки моза

гом раскрывать им <<кухонные» тайны этого гастроно

ики сложатся в единый узор только в самой Тоскане,

мического пупа земли. Итак, знакомьтесь: место дей

лишь

ствия

при

дегустацию кьянти,

единстве

места

но эти

времени,

пресловутого

«здесь и сейчас».

старинная вилла Манчини, уютно спрятанная

живописных

складочках

тосканеких

холмов

при

мерно в двух часах езды от Рима. Время действия

Начало приключения

самый конец октября, когда уже не нужно преодоле

вать напор туристов и Тоскана становится похожей

Юлии Высоцкой

актрисе, телеведущей , ресторатору,

директору кулинарной студии и главному редактору

журнала <<ХлебСоль »

на саму себя. И персонажи: шесть гурманов-любите

сценический <<эффект присут

лей, неравнодушных к процессу приготовпения еды

ствия» отлично известен. Недаром она одной из пер

и решившихся на свое первое полное тосканекое по

вых решилась на проведение итальянских гастротуров

гружение. А также приставленный к нам англичанин

для русскоговарящих групп. Причем в сугубо семей-

Дэниел Фиппард, шеф-повар московского ресторана

110/

breadsalt . ru / январь-февраль 2013

Юлии Высоцкой << Ёрнию> , который всю неделю будет стоять у плиты, ведя кулинарный практикум, а в сво

бодное время вместе с нашей сплоченной обшим де лом братией (или, вернее, сестрией

в группе девуш

ки в большинстве) совершать спланированные набеги на винодельни, устраивать сырные дегустации и ужи

ны в лучших (по мнению знатоков, свободно ориенти

рующихся на местности) ресторанах и тавернах.

Рыночный курс Самое логичное начало для гастропутешествия , как и для любой другой

кухонной авантюры ,

поход

на местный рынок . Нет более краткого пути к серд цу страны, чем через ее желудок. И крохотный , совсем непарадный рынок в ближайшем к вилле населенном

пункте Фаяно-делла-Кьяна (районном центре по на шим меркам)

прямое тому доказательство. Скром

ность масштабов не исключает яркости представле ния : стоят штабелями ящики с ярко-рыжей мускатной тыквой и зелеными шишками артишоков , похожими

на елочные игрушки , на рыбных прилавках кокетливо показывают спинки

копченые

угри,

свисают косицы

свежих помидоров и сушеных перцев. Ящики с гриба ми и каштановые россыпи пропустить нельзя ни под каким

1Тlнтуль н ый цВет 11Тоскан ы

крас н ый .

'Красные Вн нограgн нки, nortтн как на кар т и н ах 13ан Тога, спускающ и ес..я

терраса.лш с красноВаты х холмоВ. rrун ц о6ы е п омиgор ы, пур пурны е гран а

ты, красны й лук, ал ы е..ягоgы.

н Вы

предлогом

это

главные

сокровища. И еще анчоусы

местные

сезонные

их здесь вовсе не морят

уксусом , как собратьев из долгоиграющих консервных банок , а лишь благородно сдабривают каплей винной уксусной субстанции и складывают в вакуумные па

gаюц,~иес.fl Ви на, пр и н ес ш ие сл а Ву

кеты, чтобы сразу съесть. Стоит только подхватить та

э тому р ег н о ну,

кого анчоуса за хвост и отправить в рот

Все больше кра сны е,

п ол н от ел ы е, т ерпки е, с уgи8и т ел ыю сбал ан снроВанны .м букет ом . «Суп ер 1Тlоскан а », ка к го8ор.flт спе ц иал исты.

сразу стано

вится понятно, почему Средиземноморье сходит с ума по этой внешне неказистой рыбке. Но главное впечатление от рынка вовсе не продукты

люди . Итальянские матроны предлагают свой товар с

достоинством

римских

патрицианок

снисходи

тельно наблюдают, как движется по рынку наш вос торженный десант: вдыхая ароматы поздних фруктов и стараясь запечатлеть на фото каждый миллиметр

цветистых прилавков. Весь фокус Тосканы в том, что все эти деликатесы здесь деликатесами как бы не счи таются . В ее фунда менте

совсем земные вещи: сыр,

фасоль, лук , перец и , конечно , знаменитая тосканекая

буханка

гигантская , белая, хрустящая и дырчатая ,

как головка хорошего швейцарского сыра. Кухня То сканы

понятная, как детская азбука с яркими кар

тинками , и великая в своей крестьянской простоте. <<Улов >> , заботливо собранный на рынке ,

исходный

материал для наших недельных кулинарных упраж

нений . В программе прописаны все местные хиты: пухлая фокачча, панакотта, кассата с пышной шап

кой заварного крема, равиоли а! коттой и шалфеем) или сибас а! 'Кул инарны й урок - эт о ком анgн а..я рабо та.

ricotta е salva (с ри sale (под панцирем

из крупной морской соли) . Окружение способствует

rто ка ш еф гот оВит наtинку, пр и лежные

тому, чтобы заиграться в классику всерьез : карминные

уtеникtl ра с каты Ва ют тест о gл..я ньокко 8.

поля, типичные для здешних далей свечки кипари

Стара емс..я букВал ьн о «как gл.fl себ..я», Веgь Все кули н арны е оnыты бygym Саеgены Ja общ и м

обеgом, а Все застол ьны е разгоВоры

та к ил и

ина t:е ка са тьс..я наш их gост иже ни й .

сов, террасы виноградников кого угодно заставят по

верить, что << идеальный пейзаж >>

часть тосканекой

повседневности, а не просто тер м ин из книги по исто-

я н ва рь -фев р а ль 2013 / br eadsa lt.r u

/ 111

/ ПУТЕШЕСТВИЕ

W"kend

рии искусств. Прямо под крыльцом виллы Манчини растет дерево хурмы

его плоды кладут в салат. По

беги ароматных трав каждый день собирают в огоро де. В дровяную печь во внутреннем дворе отправляют запекаться ягненка. Все лучшее буквально под рукой . Итог каждого занятия : обед из пяти блюд, включая за куску, пасту и десерт, который тут же съедается в дру

жеской компании. Так что об объеме талии во время тосканеких каникул лучше сразу забыть. СОКРОВИЩА/

Нежность осьминога

Узкие улоtки старинных италь.янских

Кулинарные уроки каждый день ставят задачи разно го уровня сложности. Одно дело

гороgкоВ изобилуют не только архитектур

ными шеgе8рами, но и колбасными лаВками,

сварить жемчуж

и потайнылш Винными поgВалами.

но-белую фасоль борлотти, что, при всем уважении к продукту, ценимому еще во времена этрусков, под

силу любой продвинутой хозяйке. Другое дело

ги

За четыре часа занятий Дэниел успевает вложить в го

гантский осьминог, который уже лежит на льду, угро

ловы

жающе сплетая лакированные щупальца. К морско

мудростей

му чудищу так просто не подступишься! Видя нашу

до тонкостей протирки помидорного пюре. Так что

нерешительность,

за обедом каждый чувствует себя уже немножко про

хирургический

шеф

по

Дэниел

точности

за

секунду

надрез

на

делает

щупальцах

и победным самурайским жестом отправляет их в ка стрюлю

учеников

фесеионалом

огромное

количество

поварских

пре

от способов быстрой чистки моллюсков

разговоры крутятся в основном вокруг

того, какую нужно покупать домой машинку для рас

бланшироваться. Дальше обтирает осьми

катки пасты. И еще хорошо бы приобрести специаль

нога морской солью, объясняя, что вода может убить

ную взбивалку картошки, чтобы делать ньокки. Ведь

вкус моря. Тут к процессу присоединяется и вся наша

нам без них в быту уже не обойтись.

команда:

кую

дружно

науку

стуча

нарезки

ножами,

мы

смягчившихся

осваиваем

щупальцев

тон

ле

пестки карпаччо. Немного оливкового масла, горсть

в Тоскане даже тысячелетняя

история обрастает миллионом вкусных подробностей .

самое нежное (во всяком случае, в моей жизни) бело

В какой бы сезон вы сюда ни приехали, обязательно по

снежное карпаччо лежит на тарелках, пусть и ломти

падете на какой- нибудь эпохальный праздник живота.

ки у всех получились разной степени кривизны.

Только держитесь маршрута по маленьким провин

Общий труд сближает: моя соседка, веселая болтушка

циальным городкам , мимо которых обычные туристы

Оля, вслух сожалеет, что в Москве живого осьминога

со свистом пролетают, следуя по наезженной трассе

не найти. Единственный в женской группе мужчина,

Рим

сдержанный бизнесмен Олег, уже начистивший гору

ежегодный праздник шоколада. Весь город был устав

каштанов,

лен киосками с эмблемой фестиваля

орешков пиньоли, капелька бальзамика

оказывается

не

только

Вокруг и около Удивительное свойство

и вуаля!

прилежным

уче

Флоренция. В игрушечной Перудже мы застали

шоколадной

ником, но и преданны м мужем: совместную поездку

целующейся парочкой . Влюбленные скупали пачками

главный здешний специалитет

целуйчики», а эстеты искали на прилавках хрупкие

ся на домашней кухне. Маша в это время увлеченно

плитки ореховой джандуйи, смолотой вручную. И хотя

взбивает соус для карпаччо. Две подружки-украинки

осенний дождь упорно смывал с окон ресторанов ли

Юли ловко лепят ньокки в четыре руки , одновремен

сточки с тематическим меню, владельцы не проявляли

но ухитряясь постить фото в айпаде для своей группы

беспокойства

поддержки во Львове.

но окутывал город, что сам по себе служил рекламой

112/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

конфетки

Baci,

в Тоекану он подарил жене Маше на годовщину свадь бы , надеясь, что в будущем она будет практиковать

<<ПО

в эти дни шоколадный запах так плот

/ ПУТЕШЕСТВИЕ

W"kend

рии искусств. Прямо под крыльцом виллы Манчини растет дерево хурмы

его плоды кладут в салат. По

жеской компании. Так что об объеме талии во время тосканеких каникул лучше сразу забыть. СОКРОВИЩА/

Нежность осьминога

Узкие улоtки старинных италь.янских

Кулинарные уроки каждый день ставят задачи разно го уровня сложности. Одно дело

гороgкоВ изобилуют не только архитектур

ными шеgе8рами, но и колбасными лаВками,

сварить жемчуж

и потайнылш Винными поgВалами.

но-белую фасоль борлотти, что, при всем уважении к продукту, ценимому еще во времена этрусков, под

силу любой продвинутой хозяйке. Другое дело

ги

За четыре часа занятий Дэниел успевает вложить в го

гантский осьминог, который уже лежит на льду, угро

ловы

жающе сплетая лакированные щупальца. К морско

мудростей

му чудищу так просто не подступишься! Видя нашу

до тонкостей протирки помидорного пюре. Так что

нерешительность,

за обедом каждый чувствует себя уже немножко про

хирургический

шеф

по

Дэниел

точности

за

секунду

надрез

на

делает

щупальцах

и победным самурайским жестом отправляет их в ка стрюлю

учеников

фесеионалом

огромное

количество

поварских

пре

от способов быстрой чистки моллюсков

разговоры крутятся в основном вокруг

того, какую нужно покупать домой машинку для рас

бланшироваться. Дальше обтирает осьми

катки пасты. И еще хорошо бы приобрести специаль

нога морской солью, объясняя, что вода может убить

ную взбивалку картошки, чтобы делать ньокки. Ведь

вкус моря. Тут к процессу присоединяется и вся наша

нам без них в быту уже не обойтись.

команда:

кую

дружно

науку

стуча

нарезки

ножами,

мы

смягчившихся

осваиваем

щупальцев

тон

ле

пестки карпаччо. Немного оливкового масла, горсть

в Тоскане даже тысячелетняя

история обрастает миллионом вкусных подробностей .

самое нежное (во всяком случае, в моей жизни) бело

В какой бы сезон вы сюда ни приехали, обязательно по

снежное карпаччо лежит на тарелках, пусть и ломти

падете на какой- нибудь эпохальный праздник живота.

ки у всех получились разной степени кривизны.

Только держитесь маршрута по маленьким провин

Общий труд сближает: моя соседка, веселая болтушка

циальным городкам , мимо которых обычные туристы

Оля, вслух сожалеет, что в Москве живого осьминога

со свистом пролетают, следуя по наезженной трассе

не найти. Единственный в женской группе мужчина,

Рим

сдержанный бизнесмен Олег, уже начистивший гору

ежегодный праздник шоколада. Весь город был устав

каштанов,

лен киосками с эмблемой фестиваля

орешков пиньоли, капелька бальзамика

оказывается

не

только

Вокруг и около Удивительное свойство

и вуаля!

прилежным

уче

Флоренция. В игрушечной Перудже мы застали

шоколадной

ником, но и преданны м мужем: совместную поездку

целующейся парочкой . Влюбленные скупали пачками

главный здешний специалитет

целуйчики», а эстеты искали на прилавках хрупкие

ся на домашней кухне. Маша в это время увлеченно

плитки ореховой джандуйи, смолотой вручную. И хотя

взбивает соус для карпаччо. Две подружки-украинки

осенний дождь упорно смывал с окон ресторанов ли

Юли ловко лепят ньокки в четыре руки , одновремен

сточки с тематическим меню, владельцы не проявляли

но ухитряясь постить фото в айпаде для своей группы

беспокойства

поддержки во Львове.

но окутывал город, что сам по себе служил рекламой

112/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

конфетки

Baci,

в Тоекану он подарил жене Маше на годовщину свадь бы , надеясь, что в будущем она будет практиковать

<<ПО

в эти дни шоколадный запах так плот

Ризотто с ракушками и ботаргой Ботарга - один из важных итальянских специалитетов. Вяленую икру кефа ли кладут в блюда по чуть-чуть, только чтобы добавить им вкуса моря . На

6-8

порций

750

г риса для ризотто (лучше всего тосканекого карнароли)

1,5 кг ракушек кламс 4 луковицы шалота 3 обычные луковицы сок 2 лимонов и цедра 1 из них

1 1О г маскарпоне 2 л куриного бульона 1 бутылка белого вина 80 мл оливкового масла

мл меда

пучок зеленого лука

несколько веточек базилика

г ботарги

4 веточки тимьяна Репчатый лук мелко нарежьте и обжаривайте в большой Ризотто с ракушками и ботаргой

кастрюле на оливковом масле на среднем огне

4-5

минут

он должен стать мягким, но сохранить цвет.

2 Всыпьте в большую кастрюлю рис и готовьте, пока он не ста нет прозрачным. Влейте в рис полбутылки вина и дайте ему вы париться. Начинайте по половнику вливать бульон, дожидаясь, пока каждая порция не впитается в рис.

3 Поставьте на большой огонь еще одну кастрюлю и закиньте туда ракушки. Влейте оставшееся вино, положите нарезанный

лук-шалот и тимьян. Готовьте

5 минут под крышкой. 4 Слейте жидкость в отдельную емкость и дайте ей минимум на треть выпариться . Моллюски переберите, выкиньте те, кото рые не раскрылись, отделите ракушки от лука и тимьяна.

5 Влейте выпаренный бульон от ракушек в ризотто и дайте рису дойти до состояния аль денте.

6 Добавьте в рис нарезанный зеленый лук, порванный руками 'Картофельные ньокк и с томатами,

базилик, мелкотертую лимонную цедру, лимонный сок, мед,

моuареллой и баз иликом

маскарпоне. Сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

7 Разложите ризотто по тарелкам, добавьте ракушки, посыпьте раскрошенной ботаргой и подавайте.

их стряпне . Впрочем , каждый город Тосканы благоуха ет по - своему. В крохотной Кортоне тесно от колбасных

лавок. Фланируя по узким улочкам, порой приходится буквально уклоняться от столкновений с ароматными связками салями и брутальными кольцами кровяной

Картофельные ньокки с томатами, моцареллой и базиликом На 8 порций 650 450

колбасы. В тех же лавках встречаются сыры , напри мер специфический для местности овечий пекорино

для соуса:

и хочется немедленно просить у городских

1/2 луковицы 500 г помидоров 100 г моцаремы, нарезать

властей вид на жительство.

ощерившемся

средневековыми

башнями

Моите

шеренги винотек торгуют

Nobile de Montepulchiano

их бездонных подземелий, можно обнаружить бутыл

1 см

сахар и соль по в кусу

свежего урожая . А если заглянуть поглубже в недра 'В 1По ска н е обеg гото-

кубиками в

5- 6 веточек базилика 3 ст. л. оливкового масла

пульчана витают благородные винные пары: стройные

ДЕЛИКАТЕСЫ/

г муки для пасты

30 г яичного желтка (примерно 1 желток и половинка) 1 ст. л. оливкового масла

с темной корочкой, омытой молодым вином : попробу ешь его

г картофеля

Картофель запеките в духовке до готовности (на это уйдет минут

40),

затем очистите и растолките в пюре. Пюре пропу

8ит с}l из того, "Сто

ки винтажной сассикайи, пыльные , но полнокровные ,

nog рукой. rтоеgа..я са

за символические для московских магазинов деньги.

ка-центрифуга- это особенно удобно).

Поставить точку в увлекательной охоте за съедобны

2 Вмешайте в картофель муку, желток и оливковое масло, чтобы

лат с хурмой, мылю

боВались gереВом, расuВеtенны м guВнылш

ми редкостями может только лопающийся от натуги

рыжuлш п лоgа.лш.

чемодан. Но разве тотальный перевес багажа не сме хотворная плата за возможность свести близкое зна

стите через мелкое сито (если у вас есть специальная взбивал

получилось мягкое эластичное тесто. Сразу же скрутите его

в колбаску. Нарежьте колбаску на несколько частей и каждую скрутите ладонями в тонкий жгут

(7 мм толщиной). Нарежьте

ньокки квадратными кусочками, похожими на конфеты-подушеч

комство с красоткой Тосканой 7 И влюбиться в нее

ки. Закиньте в кипящую воду и варите, пока не всплывут. Сразу

наивно и взаимно, раз и навсегда. О

откиньте их в воду со льдом, а потом выловите шумовкой.

'НоВы е гастрономи·tеские туры назна"Сены на самое ближайшее Вре-

3 Для соуса на сковороду с антипригарным покрытием на

.лtя- конеu..янВар..я (ediтdoтa.-tи!cиlinaty_tout&}. 'Что может быть луtш е

лейте немного оливкового масла, обжарьте лук до мягкости .

на'tала гоgа В сол н е"Сн о й uВкусной ТПос кане В кругу gрузе й,знаюЦJuх толк

Выложите помидоры и жарьте их несколько минут. Как только

В гастрономи tеских уgоВол ьстВи..ях?

13 этот раз не только уtи.л1с..я у по

из помидоров начнет выделяться сок, добавьте моцареллу,

тр..ясаюtцuх тосканеких шефоВ, но и готоВuлt gо.машнюю uталь..янскую

соль, сахар, порванный руками базилик и оливковое масло.

egy «nо- нашему»

с са.люй Юл ей . nриезжайте В гости!

Перемешайте соус и ньокки и подавайте.

январь-февраль

2013 / breadsalt.ru

/113

Страсть к фруктам,

любовь к жизни Глядя на зимнее небо, я снова и снова вспоминаю юг Италии красочный и радостный край вечного солнца, где мне довелось

побывать летом. А еще вспоминаю августовские персики, которые мне посчастливилось там попробовать. И сразу на лице расцветает улыбка

совсем как у южан, умеющих

улыбаться не только от души, но и, кажется, самой душой. текст и фото: Антон Булыгин

Всего несколько дней пробыл я в итальянском реги оне Кампания

чудесном краю, пропитанном солн

цем, влажным дыханием моря и неизменной сиестой. Но там же я увидел, как умеют работать люди

имеют,

природе,

каждому

росточку,

и,

что

осо

бенно важно, их глубинное уваже ние к людям и, как следствие, к самим себе.

само

Но самый неизгладимый след в моей душе оставил

забвенно , отдавая всю душу любимому делу. Большое

человек , без которого сегодня не существовала бы эта

впечатление на меня произвела поездка на фрукто

благоухающая фруктовая империя. Первый раз я уви

вые плантации возле города Авеллино. Во-первых,

дел его рано утром на обычной заправке, где, однако,

потому что там я попробовал самые сочные фрукты

пахло не бензином, а вкуснейшим снежесваренным

percocca

кофе. Он сказал мне: <<Привет», улыбнулся, предложил

ароматные, крепкие, мясистые, ярко-оран

чашечку кофе и тут же стал абсолютно своим. Появи

жевые внутри. Во-вторых, меня поразило теплое и бе

лось ощущение, будто знаю его всю жизнь. Только по

режное отношение местных жителей к тому, что они

том мне сказали, что это и есть Освальд Цуегг

в своей жизни. Это был особый сорт персикав ЬаЬу

114/

gold-

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

глава

концерна

Zuegg,

куда входит шесть заводов в разных

странах, в том числе в Италии, Германии, а теперь и у нас в России, и чей объем продаж за ставил свыше

210

ских плантаций собирается до можных плодов не

укладывалось,

2011

год со

миллионов евро. Только с итальян

2000

тонн в год всевоз

от персикав до каштанов. В голове как

при

всем

этом

размахе

можно

оставаться своим в доску человеком с вечной улыб кой на лице. Ответ прост: <<Страсть к фруктам , любовь

к жизни>>

девиз компании и самого Освальда. Цу

егг всем сердцем верит в то, что делает, и прививает

это отношение своим дочерям. Так когда-то Освальда

'На п лантаццях

компа нии Zиegg

6за

висимости от сезона собирают абрикосы ,

Zuegg - потомственный 1890 года. Время бежит, влаж

5 минут: раз

учил его отец, ведь компания

виях, но всеобщего энтузиазма хватило на

бизнес , существующий с

литый в воздухе релакс мешал сосредоточиться , было

ный ветер меняет направление , растут дети , деревья,

трудно заставить себя чистить и резать плоды . Однако

созревают фрукты, развиваются технологии , меняются

главу компании это не остановило. Он терпеливо под

вкусы, и лишь принципы остаются неизменными.

готовил <<фруктовый материаЛ>> . Вот картина: милли

Глава концерна не понаслышке знает весь технологи

онер рядом с огромной кастрюлей, пробует, добавля

ческий процесс: от прививания деревьев до варки вкус

ет лимонный сок. После этого осталось довести джем

нейшего персикавого джема. Я бы не удивился, если

до кипения и немного поварить. Готовый персиковый

бы Освальд, показывая нам фруктовые плантации вме

сте с мистером Марино

владельцем фермы

Azienda

джем разлили по банкам, которые мы с благодарностью увезли в Москву, чтобы январским холодным днем от

"Серешню, винограg,

Agricola Marino,

сливы, оливки, киви,

каждое дерево, каждый куст. Они сотрудничают уже

За три дня мы посетили несколько семейных пред

долгие годы, производя фруктовые пюре, соки и вино.

приятий. Были на небольшой ферме

Объединяет их любовь к фруктам, подкрепленная пер

одного партнера

воклассными знаниями и желанием быть лучшими .

вкусной едой, приготовленной из продуктов, выра

Нет ни одного сезона, когда бы плантации пустовали:

щенных буквально у нас под ногами. Были в малень

здесь в разное время собирают абрикосы, черешню,

ком ресторане

виноград, сливы, оливки, киви, апельсины. С момента

всем заправляет семейная пара. Мужу за

сбора фруктов до выпуска готовой продукции прохо

он с энергией и заводной улыбкой 25-летнего. Удалось

апельсины.

11.

ко не·У но,

самые соУные в мире nepcuкu.

дит менее

давал деревьям имена. Эти люди знают

часов. Стопроцентно отлаженная техно

крыть и вспомнить, насколько же тогда было хорошо.

Zuegg,

La Masseria,

еще

где нас кормили неописуемо

A'Lanterna

нам посетить и ресторан

в городе Атрипальда , где

La Collina

60, а

работает

в Луогозано , где

логия производства позволяет сохранить их кружащий

можно вкусно пообедать и насладиться прекрасным

голову вкус, аромат и полезные свойства.

видом на окрестности.

Но моими фаворитами все равно остались персики.

Может, лет через

На заводе в Луогозано из них делают отменный джем.

российский мистер Цуегг, который возьмет за образец

Рецепт

проще не бывает. Освальд Цуегг попытался

привлечь нас к работе над джемом в домашних уело-

где-нибудь под Калугой появится

итальянскую фруктовую империю. И во главу угла

он тоже поставит качество и вкус. И любовь. О

Персиковый джем для

1,5 кг: 1,3 кг персиков, 600 г сахара, 1О 50 МЛ ЛИМОННО ГО СОКа

г пектина или агар-агара,

1 Персики промойте, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками.

2 150 г нарезанных персикав смешайте с пектинам (или агар-агаром), 100 г сахара и отставьте в сторону на 15-20 минут. 3 Оставшиеся персики сложите в кастрюлю с сахаром, перемешайте и поставьте на средний огонь на 30--40 минут. Варите, помешивая и периодически снимая с поверхности пенку деревянной лопаткой. По желанию джем можно сделать однородным, взбив его блендером.

4 Настоявшиеся персики с пектинам (или агар-агаром) измельчите блендером до однородного состояния,

введите в джем вместе с лимонным соком за 10 минут до готовности и варите , помешивая.

украшать фасаgы gомов фресками

италQJlн

5 Джем снимите с огня, дайте немного остыть, раз

ска}l траgицця, имеюща}lглубокие кор ни. Сама}l

ложите по заранее стерилизованным банкам, закройте

nonyfl}lpнa.я ceгogн.fl тема в маленьких гороgках

крышками, переверните вверх дном и дайте постоять

региона 'Кампанця, коне"':но,

npupoga,

которую

так люб}lт и оберегают местные жители.

1-2 часа, чтобы весь воздух вышел. Получившийся джем можно хранить до следующей зимы.

январь-февраль

2013 / breadsalt.ru

/ 115

• «Зав-

- · ·"'

И»

Утро в подарок

Круч ены е француз ски е булочки оч ень

любила героиня Одри Хепберн . Горячие

домашни е круассаны - идеальный завтрак.

"1' Съе111ь меня! От само го сердца: ягодные печенья « влюбл енной формы » лучше любых вал е нтинок.

•

Сердечки с малиной :0

порции:

4-6,

подготовка:

приготовление:

15-20

мин ,

мин (+время

на застывание) для теста:

250

г муки

130

г холодного сливочного масла

120 1

яйцо

г сахара цедра цедра

1/2

1 лимона 1 апельсина

ч . л. молотого имбиря

для начинки:

200

г размороженной малин ы или любых других ягод

г сахара

50 1О

мл воды г желатина в пластинках

Для теста натрите сливочное

масло на крупной терке. Взбивайте яйцо с сахаром, пока сахар полно

стью не растворится . Добавьте сливочное масло и все оставшиеся ингредиенты, замесите одно

родное тесто. Оберните пленкой и оставьте на

минут при комнат

ной температуре.

Раскатайте тесто на присыпан

ной мукой поверхности в пласт

толщиной

мм. Возьмите две

формы в виде сердечек

одну

побольше. другую поменьше. Сначала вырежьте сердечки по больше. Половину их отложите, а другую половину снова раз

ложите на рабочей поверхности. Формочкой поменьше вырежьте из них сердечки-серединки. Уложите получившиеся «рамочки» на от-

116/

bгeadsalt.гu / январь-февраль 2013

ЕдА В ПОДАРОК

Week,nd

Как в кино К

февраля

самому романтичному дню года

мы всеи

редакцией пересмотрели самые прекрасные фильмы о любви и ... еде. И, вдохновившись вкусными кадрами, сделали

съедобные подарки по мотивам «Завтрака у Тиффани», «Шоколада» и «Принцессы специй» . Аппетит возбуждали круассаны, шоколад и индийские специи.

фото: Екатерина Демина, стиль: Анна Алтабаева

\,;;;;Ус;;> У\

ложенные заготовки и слегка при·

. . . , .. _________ \ ;)\::··"" ""

давите, чтобы зафиксировать . У вас получатся основы для печений

·- -==

с бортиками.

3 Для начинки желатин замочите в холодной воде. Тем временем сложите малину в сотейник, до

бавьте сахар, воду и доведите до кипения. Снимите с огня,

измельчите блендером в пюре и протрите через мелкое сито. Же· латин отожмите от лишней влаги

и добавьте в получившееся теплое пюре. Прогревайте, помешивая, до полного растворения жела·

тина. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

4 Остывшую малиновую начинку разложите в получившиеся основы

для печенья. Уберите в холодиль· ник до полного застывания.

Круассаны с миндалем

и лимонным джемом

~ порции:

!f ~ ~

200

<' ~ е: ~

подготовка:

20-25

мин,

мин

г слоеного бездрожжевого теста

приготовление:

120

4 4 4

г сливочного масла

3 Каждый треугольник смажьте

ст. л . лепестков миндаля

растопленным сливочным маслом

ст. л . лимонного джема

и лимонным джемом. В основа

ст. л. сахарной пудры

ние выложите пару кубиков масла

<' :;

из морозилки и сверните тесто

70 г сливочного масла на-

треугольника к острому углу. Полу·

в морозилку. Оставшееся масло

чившиеся круассаны переложите

растопите.

на застеленный пергаментом

2 Тесто раскатайте на присыпан·

противень и смажьте сливочным

':;i ной мукой поверхности в пря·

~ моугольник размером 40х25 см

миндаля и уберите в разогретую до

~ А затем каждый прямоугольник

заверните в бумажный кулек или

~ наискосок на

сложите в красивую коробочку.

треугольника.

из журналов

• штампы gл}l бумаги, сургутна}l nе'Сать

•

маслом. Присыпьте лепестками

~ и толщиной 3 мм. Разрежьте его ~ g поперек на несколько прямоу· ~ ГОЛЬНИКОВ СО СТОрОНОЙ 8-10 СМ.

оберто'Сна}l и папиросна}l

бумага, пергамент, Вырезки

в рулеты, двигаясь от основания

Е режьте кубиками в 1 см и уберите ~

МАТЕРИАЛ ДЛЯ РАБОТЫ/

200 · с духовку на 20-25 минут. 4 Готовые круассаны остудите,

кусо'Ски ткани, ленто'Ски

• Jlркие коробо'Ски, формо'Ски

присыпьте сахарной пудрой. Затем

gлJl конфет и капкейко8

январь-февраль

2013

/ bгeadsalt.гu

/117

r «Шоколад>>

Пестрые плиточки

Шоколадные козинаки ручной работы очаровывают своей тро га т ельно неправильной формой.

Вышенуля

Мороз рисует на окнах? При го то в ьте

в подарок смесь для горячего шоколада.

Подска зка: на готовом напитке сливками можно и зобра з ить узор.

• Набор «Шоколад ДЛЯ ДВОИХ>>

ф nорции:

nодготовка:

приготовление:

мин ,

мин

плитки темного шоколада

(от 1

70%

какао)

плитка молочного шоколада

палочки корицы, ванильный стручок (или пакетик ванильного сахара) ,

1 сушеный

перчик чили и мускатный орех

200 180 150

г семечек подсолнуха

ч. л. сливочного масла

(по желанию)

(70%

какао)

печенье «сердечки с малиной»

любые цукаты, орешки и сухофрукты для украшения

Всыпьте nоловину сахара н а су

Шоколад разломайте на неболь nорциями в четыре декоративных

хую сковороду, сверху разбросай те половину семечек и поставьте

nакетика-са шета (каждая такая nор

на средний огонь . Готовьте , не раз

ция рассчитана на

мешивая, nока сахар не расплавит

2 nерсоны).

В отдельные nакетики сложите

ся и не превратится в золотистую

специи и nеченье. Все вместе уnа

ка рамель. Интенсивно перемешай

куйте в nодарочную коробочку.

те деревянной лоnаткой . Дайте

Получателю nодарка останется

закинуть содержимое одного nа кетика с шоколадом в кипящее мо

локо или сливки

( 175 мл на 2 пор

ции), сразу снять с огня, добавить прилагающиеся специи по вкусу

и разлить наnиток по чашкам . Запи шите эти указания на « шnаргалку »

и вложите ее в коробку.

семечкам еще

секунд, чтобы

nокрыться ка рамелью , и снимите с огня.

Переложите карамелизованные

семечки на застеленный nергамен том nротивень, накройте вторым листом пергамента и тщательно

раскатайте скалкой в ровный пласт.

Остудите .

Тем временем растопите

шоколад вместе со сливочным

г темного шоколада

или любое другое

шие кусочки и разложите равными

г сахара

Козинаки в шоколаде

;:3~ с цукатами

" <

маслом на водяной бане. Полейте им козинаки , у к расьте цукат ам и ,

орешками или сухофруктами , слег

ка вдавив их в шоколад. Оставь

~ порции: 4, подготовка: 20 мин, ~ nриготовление : 15 мин (+время

до полного застывания. Порубите

~ на застывание)

ножом и nодавайте .

те nри комнатной температуре

январь-февраль 2013 / bre adsalt .ru

/ 119

«Принцесса специЙ>>

Эндорфины

Кардамон улучшает работу сердечной мышцы, а помадки заставляют сердце биться быстрее.

Афродизиаки Ванил ь

самая эротичная специя ,

недаром она и з семейства орхидей. Всего щепотка инт ереснее.

120

breadsalt.ru январь-февраль 2013

и становится

•

ЕдА в ПОДАРОК

Помадка

\\;.:)\;:::::.:.....•...

с кардамоном

порции:

4-6,

подготовка:

приготовление:

Weekend

мин ,

мин (+время

на застывание)

300 300 50 4

100

МЛ СЛИВОК

(35%)

г сахара г сливочного масла коробочки кардамона г очищенных фистащек или любых других орехов

Сливки смещайте с сахаром

и кардамоном в небольшом со

тейнике. Варите на среднем огне, не размешивая, около

20 минут.

Когда масса начнет густеть, убавьте огонь и продолжайте варить, по стоянно помешивая, до консистен

ции вареной сгущенки. Снимите с огня, выбросьте коробочки карда мона и добавьте очищенные орехи

ст. л . сохраните), размягченное

масло. перемешайте.

Разлейте получившуюся массу

по небольшим формочкам для конфет, печений или маленьких

кексов либо неглубокую форму для запекания. Оставьте до пол ного застывания при комнатной температуре.

Когда помадка будет хорошо

держать форму, аккуратно выньте

ее из формочек. Если вы исполь

зовали большую форму, разрежьте помадку на небольшие кубики и переложите из формы на тарел ку для подачи. Украсьте оставши мися орешками и подавайте.

Сливочные тянучки

•

с кунжутом

порции:

4-6,

подготовка:

приготовление:

мин,

мин (+время

500 200 300 200 230 1 50 50

тенсивно перемешайте. Держите

мл молока МЛ СЛИ ВОК

стручок ванили, добавьте сливоч ное масло, арахисовую пасту и ин

на застывание)

на огне еще

(35%)

г сахара г сливочного масла г арахисовой пасты стручок ванили

минут, пока

с огня и остудите. Затем уберите в холодильник на несколько часов до застывания.

Семечки все вместе или по от

г кунжута

г тыквенных семечек

дельности высыпьте на противень

г подсолнечных семечек

и подеушивайте в разогретой до

10-15

масса вновь не загустеет. Снимите

Смешайте в сотейнике молоко

180

о с духовке

10-15

минут

до золотистого цвета . Остудите.

со сливками и сахаром. Стручок

~ ~

ванили разрежьте пополам, соскре

застывшей арахисовой массы

бите семена и добавьте в сотейник

и, обваляв в семечках, сформи

вместе со стручком. Поставьте

~ ~

Зачерпните чайную ложечку

руйте небольшой шарик размером

@ на сильный огонь и варите , поме-

с грецкий орех или чуть меньше.

~ шивая, до загустения . Когда масса

Действуйте быстро, иначе масса

~ будет напоминать по консистен-

растает. Готовые конфеты храните

в холодильнике .

ции вареную сгущенку, выбросьте

ДОПО ЛН И Т Е РОМАН Т ИЧЕСКИЙ ПОДАРОК Б ЕЗ Е СО С ТР. 85

январь-февраль

2013 / bre adsalt .ru

/ 121

W"kend

1СИСТЕМА ПИТАНИЯ Наука готовить Мы все привыкли относиться к кулинарии как к искусству, а ведь это еще и наука. Причем над созданием новых текстур и изучением свойств

ингредиентов вкупе с их сочетаемостью бьется целая армия пылких ученых и преданных делу

специалистов. Мы попросили одного из них Сезара Вегу

показать, где проходит та незримая

граница, за которой набор простых продуктов

превращается в самое вкусное блюдо.

ХлебСоль: Итак, вы ученый-пищевик. Расскажите, пожа

фундаментальной пищевой науке ограничены: они знают,

луйста, чем

что и как происходит с продуктом, но не всегда могут объ

занимаются ученые-пищевики?

Какова

об

ласть ваших исследований и научной деятельности?

яснить почему. А ученый-пищевик - это специалист с более

Сезар Вега: Пищевая наука объединяет широчайший спектр

солидным дипломом, магистерским, а то и докторским , по

тем и специалистов самых разных областей, так или иначе

тративший дополнительные пять лет на более основатель

связанных с питанием ,- таких как химия, биология , физи

ное погружение в свой предмет, развивший особый взгляд

ка или биотехнология . Пищевая наука подобна большому

на проведение исследований, а также специализирующийся

зонту, под которым найдется место многим. Например, хи

в конкретной научной отрасли, связанной с питанием .

мику, изучающему различные реакции, которые положи

Например, я специалист по молочным продуктам. В сферу

тельно или отрицательно сказываются на качестве пищи,

моих интересов входят молоко , йогурт, сыры, мороженое .

приводя к изменениям цвета и вкуса , и разрабатывающему

А есть ученые

принципы биотехнологического производства на основе

уж профан в этом отношении , но разве могу я чему-то на

процессов ферментации таких продуктов , как йогурт, пиво

учить

и т.п. Найдется место и узким специалистам, ищущим

по мясным продуктам 7

объективные способы описания вкусовых качеств, которые

В общем, пищевая наука

помогут установить параметры,

соотносить

этому не думайте , что мы день-деньской проводим в сте

органолептические свойства

рильных лабораторных халатах , возясь со стерильными сте

физические,

химические

пищи, чтобы в дальнейшем

позволяющие

предсказывать,

понравится

специалисты по мясу. Я не то чтобы совсем

человека ,

защитившего

докторскую

диссертацию

море и широкое, и глубокое. По

клышками и пробирками . Да, некоторые из нас занимаются

потребителю данный продукт или нет.

именно этим, но общая картина гораздо сложнее.

Есть и специалисты, использующие хитроумные инстру

ХС:

менты, такие как микроскопы , рентгеновское оборудование,

это скорее наука или искусство?

Как

вы

считаете,

процесс

приготовленив

пищи

приборы ядерного магнитного резонанса и т.д ., чтобы про

СВ: Думаю , и то , и другое. Кулинария

лить свет на те свойства пищи , которые неразличимы нево

но и искусству в ней есть место . Все зависит от того, с какой

это химия и физика ,

оруженным глазом. Они выявляют факторы , объясняющие

стороны смотреть. Если с точки зрения домашней кулина

<<поведение >> продуктов на это м уровне.

рии, то она больше связана с химией, меньше

Пища имеет различные <<измерению>, такие как текстура,

а до искусства домашней готовке и вовсе далеко. А если

вкус , цвет и запах. Есть специалисты, которые сосредота

спросить шеф-повара , человека, для которого кулинария

чивают все свое внимание на разработке и категоризации

профессия , то он скажет, что это прежде всего искусство.

пищевых красителей или исследуют текстуру: описывают,

ХС: В своей книге вы неоднократно упоминаете молекуляр

какая она - вязкая, хрустящая, мягкая, - и указывают кон

ную гастрономию. Мы знаем, что это словосочетание уже

с физикой ,

кретные компоненты продукта, обеспечивающие подоб ные свойства . Я хотел бы подчеркнуть, что ученый-пищевик не то же са мое , что технолог пищевого производства. Пищевой тех нолог

это человек со степенью бакалавра в области пи

щевой науки или смежной сфере. Это основная сфера его экспериментов , и конкретный материальный опыт значит

многое в этой профессии. Но познания технологов в более

122/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

КУЛИНАРИЯ

это химия

И ФИЗИКА, НО И ИСКУССТВУ В НЕЙ ЕСТЬ МЕСТО. ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ТОГО,

С КАКОЙ СТОРОНЫ СМОТРЕТЬ.

ХС: Не могли бы вы привести пример не-

некоторое время у всех на языке, на молеку

лярной гастрономии специализируется ряд

обычных свойств известных продуктов,

ресторанов. Не могли бы вы объяснить, что

которые

можно

купить

продуктовом

этот термин означает? Что это вообще та

магазине по соседству?

кое

СВ: Вы знаете, что такое акра, или бамия?

молекулярная гастрономия?

это по

испорченный

злоупо

СВ: Молекулярная гастрономия пулярный термин,

ХС: Конечно, это съедобное зеленое рас тение с клейкими семенами.

треблениями и неверной интерпретацией.

СВ: В 6-й главе рассказывается о тягу

чем мороженом. Это турецкий деликатес

В моей книге есть пара глав, где концепция молекулярной

гастрономии

(дондурма),

упоминается

в связи с именем Эрве Тиса, ее творца. Молеку лярная

гастрономия

учитывает

влияние

необычные свойства

которо

му придают корни дикой орхидеи. Именно

химиче

они

делают

текстуру

турецкого

мороженого

очень - очень тягучей. Но проблема в том , что эта

ских и физических законов на процесс приготовпения

пищи: что случается с пищей с физической или химической

орхидея - исчезающий вид , и возникает вопрос: как мож

точки зрения, когда ее готовят и едят 7 Я, в общем, склонен

но продолжать выпускать продукт с той же текстурой, не

верить в существование молекулярной гастрономии как на

используя растение , которому грозит исчезновение? Мы

учной дисциплины . Я не отрицаю ее существования , про сто

говорю ,

что

это

название

штука очень противоречи

предлагаем применять полисахарид коньяк - маннан , очень

распространенный в Японии , где его можно купить в лю

вая . Я стараюсь подходить к ней с точки зрения ее значения

бом магазине. Когда этот полисахарид добавляют в про

в сфере науки кулинарии , потому что понятие науки кули

дукты , содержащие протеин , он придает им чрезвычайную

нарии более широкое. Если говорить о термине <шаука» , в это

тягучесть. Например, можно добавить его в молоко, замо

понятие попадает любая наука . А если говорить о термине

розить , а потом взять этот сгусток мороженого и растянуть

<<кулинария >> строномия

это только процесс приготовпения пищи. Га

как резиновую ленту. Необычно здесь то , что самый обыч

это тоже приготовление пищи , но, кроме того ,

ный ингредиент из обычного супермаркета позволяет это

еще и ее потребление. Я не имею ничего против молекуляр

го добиться. Окра обладает точно такими же свойствами,

ной гастрономии, просто считаю , что из-за скверной репу

что и коньяк-маннан . При варке акры выделяется очень

тации, которую этот термин получил благодаря некоторым

клейкая слизистая субстанция , и если использовать ее для

шеф-поварам, долго он не проживет.

приготовпения мороженого, то можно получить тот же ре

Он забавен , журналисты используют его направо и налево

мол, такой-то шеф занимается молекулярной гастрономией и т.д . Нет, молекулярная гастрономия

это определенная

зультат .

ХС: Спасибо! Мы непременно попробуем так сделать. А как обычно создаются текстуры продуктов?

сфера науки, а не стиль приготовпения пищи . Она никак

СВ: Это сложный

не связана с кулинарией. Тот факт, что шефы используют

ство ответвлений в систематизации структурного строе

вопрос , поскольку существует множе

альгинат натрия, камедь или жидкий азот в своей кухне,

ния ингредиентов. Первое, что нужно осознать : правильно

еще не делает их молекулярными гастрономами.

ли мы называем текстуру, о которой идет речь 7 Например,

ХС: Так что же, когда мы готовим дома пасту

какова разница между хрустким и ломким 7 А между хру

это молеку

стящим и хрупким 7 А между пружинящим и упругим 7

лярная гастрономия или нет?

СВ: вы

Это

становится

берете

блокнот,

молекулярной термометр ,

гастрономией,

микроскоп

если

Трудно охарактеризовать текстуру, если не можешь заста

выполня

вить ее вести себя во рту так, как нужно; выстроить тек

ете объективные замеры, описываете процессы и стоящие за

ними причины

вот тогда

вы занимаетесь молекуляр

стуру очень нелегко. Заметьте, я не говорю

невозможно.

Предположим, я хочу приготовить идеальное тесто для пе ченья ... Да легче сказать, чем сделать! Даже если речь идет

ной гастрономией. ХС: В кинге вы пишете, что, если мы интегрируем в единое

о самом простом печенье: один человек любит, когда оно

целое разные чувственные

ощущения, это усиливает удо

хрустящее, сухое и ломкое, а другой предпочитает мягкое

вольствие от еды. Что для этого нужно делать? Каким обра

и вязкое . И что же делать, чтобы оба остались довольны при

зом мы можем задействовать разные органы чувств в про

использовании одного и того же теста? Есть два варианта:

цессе поглощення пищи?

с одной стороны, печенье чуть недопекаете, чтобы оно

СВ: Мы должны лучше осознавать процесс приготовпения

осталось мягким и вязким, а с другой

пищи , не рассматривая его только как упражнение с суб

те, чтобы оно стало тверже. А тесто-то то же самое! А можно

станциями

полностью

открываясь

ощущениям

чуть передерживае

помо

изменить процентное содержание и вид сахара , пока вы за

щью обоняния, зрения , осязания, вкуса и слуха. Одна из глав

мешиваете тесто . И тогда при том же самом времени при

моей книги посвящена поглощению пищи в темноте. Там

готовпения вы получаете две разные текстуры . Если в ре

рассказывается , как отсутствие света снимает любые пред

цепте печенья заменить обычный сахар на фруктозу, у вас

рассудки по поводу пищи , которую вам предлагают попро

получится более мягкое и сладкое печенье.

бовать, как все остальные органы чувств начинают реаги

ХС: Как лучше всего сочетать ингредиенты? Существуют

ровать обостренно , собирая информацию , и как это влияет

ли

на ваше восприятие пищи. В сущности, в трех главах книги

пользовать вместе?

я детально исследую способы обострения чувственного вос

СВ:

Это

приятия еды , чтобы лучше оценить ее.

ют,

почему

такие

ингредиенты,

очень

которые

сложный

ин

вопрос ...

за

что

не

следует

ис

Некоторые

спрашива

шоколад и трюфели сочетаются

между со-

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru

/ 123

W"kend

1СИСТЕМА ПИТАНИЯ

бой. По мне , так это просто вкусно. Мали

Его

на с шоколадом, шоколад с мятой, бекон

с ванилью ... Что бы кто ни говорил, если мне

что-то

не

нравится

значит

можно

разложить

на

компоненты

и найти для них различные сферы при-

менения .

Потрясающий

ингредиент

и потрясающий продукт!

не

нравится. Я смотрю на это так же, как

Но есть ведь еще те, которые говорят,

на

что человеческий организм не при

то

вино:

если

вам

конкретное

не

нравится

какое

способлен

вино, это значит только

нравится. Вино от этого не становится

ингредиент

икс

локо сейчас? Почему коровье молоко луч

ингредиентом

ше , чем соевое или ореховое?

я говорю: либо он придется вам по вкусу, либо

из Бельгии как

коровьего

а потом все . Так почему же мы пьем мо

игрек, результат будет именно таким, как

нет. Некоторые люди

потреблению

ся материнским молоком год-полтора,

ни лучше, ни хуже. Так что, если вы соедините

молока . Нам, мол, положено кормить

то, что именно вам именно это вино не

В общем, думаю, молочной промышленно

например, Бернар Лярусс

сти рано или поздно придется выдержать шквал

пытались понять с научной точки зрения,

критики. Она уже прошла через такой период, когда

следует сочетать продукты и какое химическое срод

люди считали молоко вредным, поскольку в нем есть жир.

ство между ними существует. Я не отрицаю выдвинутых

Допустим! Я говорю человеку : допустим, ты выпиваешь

ими гипотез . Я приму их совет к сведению. Но , если они

чашку молока в день. Если это цельное молоко, то ты до

скажут , что ваниль и

бавляешь в свой рацион

сочетание

не

какао хорошо сочетаются, а мне это

понравится ,

их

мнение для

меня ничего не

7,5

г жиров - в противоположность

молоку обезжиренному. Ладно , давай округлим до

г.

будет значить.

9 = 72

ХС: Что вы думаете о rенномодифицированных продуктах?

Другие полагают, что не слишком , но молочный жир - на

ккал . Некоторые считают, что это слишком много .

СВ: Если вы живете в США, практически невозможно избе

сыщенный , и это плохо. Так, ладно , это веский аргумент.

жать их потребления. Я не знаю, какой процент от общего

А что еще входит в ваш рацион? Бекончик-то употребляете?

числа продуктов составляют генномодифицированные, ду

А мороженое едите? И так я могу продолжать бесконечно.

маю, очень большой . С одной стороны , факты таковы: либо

Коротко говоря, по моему мнению, главное

вы используете ГМО, либо нет. С другой - если используете,

вать свой рацион, учитывая все, что вы едите каждый день.

сбалансиро

то либо упоминаете об этом, либо нет. Я считаю , что генетика

ХС: Расскажите, какое самое экзотическое блюдо вам слу

должна применяться для улучшения жизнедеятельности че

чалось пробовать?

ловеческого рода и может открыть путь к производству улуч

СВ: Наверное, то , которое я ел в Е!

шенных продуктов. Но я хочу подчеркнуть: говоря «лучше>> ,

морской анемон с кроличьими мозгами .

я не имею в виду <<больше». Улучшенные продукты - это, по

ХС: В чем заключается творческий подход к rотовке?

моему, прекрасно . Но больше не значит лучше.

СВ: Будьте бесстрашными! Одна из моих задач

ХС: И какой же, по-вашему, будет еда будущеrо?

возможность изгнать из сферы кулинарии предубеждения

СВ: Кто только не предлагал различные сценарии еды бу

и страхи. Моя книга

дущего! Я уверен, вы смотрели сериал <<Джетсоньr»: при

что, если мне удастся развеять хотя бы одно кулинарное

ходишь домой , жмешь на кнопку

и появляется еда. Или

Bulli

2010

году. Это был

дать людям

попытка решить эту задачу. Я верю,

предубеждение хотя бы одного человека, он начнет больше

другая утопия: вся еда будет в виде таблеток . Уже не раз

экспериментировать на кухне,

было доказано , что вариант с пищей в таблетках никогда

Вы, конечно, можете возразить: он решит смешать два ин

не станет реальностью

из-за сложности

состава

продук

тов, из-за проблем при усвоении организмом пищи и ми

кронутриентов. Я тоже не думаю, что таблетки Думаю, пища будущего

наш путь.

это возвращение к истокам, на

бирающее силу органическое движение, в том же духе. Вопросы еды будущего

slow food

и прочее

готовить более творчески.

гредиента, но ничего не получится

и от этого выйдет боль

ше вреда, чем пользы , поскольку, однажды разочаровавшись,

он не захочет больше экспериментировать. Но это означает убить в себе повара; а нет повара

оставайтесь бесстрашными, но будьте осмотрительными! О

это скорее вопро

сы дистрибуции и утилизации отходов, но я определен но верю , что возрастет значимость соотношения калорий и нутриентов (сколько микро- и макронутриентов вы по

Сезар

требляете в расчете на калорию). Эта концепция набирает

тор. Для

популярность. Еще один вопрос, которому уделяют внима

Mars, изучал свойства флавонолов. Ведет семинары,

ние многие шеф-повара : не сможем ли мы удовлетворять

посвященные связям между наукой и кулинарией,

ся

которые пользуются огромной популярностью. Со

меньшим

количеством

пищи ,

если

сумеем

улучшить

ее вкус и сделать его более выразительным?

Bera- ученый, исследователь, эксперимента Mars Botaпica/, подразделения корпорации

автор книги «Кухня как лаборатория » . Книга

это

ХС: Мноrо ли перемен ждет нас в такой традиционной от

коллекция из

расли, как молочная промышленность?

нах, которые делают кулинарию высоким искусством. Вега разбирает

СВ: Начнем от печки : я считаю , что молоко продукт ,

поскольку

из

молока

можно

чудесный

изготовить

почти

все. В том числе делать йогурт, сыр, мороженое, пить его в натуральном виде. Это очень многосторонний продукт.

124/

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

нет и творчества. Так что

33 эссе, рассказывающих о физических и химических зако

ингредиенты, составляющие то или иное известное блюдо, в истори ческом и культурном контексте. В процессе работы над книгой Сезар много общался с шеф-поварами авангардных ресторанов.

W"kend

1СИСТЕМА ПИТАНИЯ Временные рамки - и худеть! Этому можно Beau-Rivage Palace. «Мастер Патрик Леконт - один из лучших

Ни в чем себе не отказывать научиться в отеле классы» дает сам

специалистов в Европе в области диетологии.

chrono-nutrition

Патрик Леконт- автор

(хронопитание). Это

Ужин/ В вечернее время практически прекращается выра

достичь

ботка пищеварительных ферментов, кроме тех, которые, на

оптимального веса и держать себя в форме , наладить мета

оборот, замедляют переваривание пищи. Можно себе позво

болизм холестерина и стабилизировать состояние организма

лить нежирную рыбу или морепродукты ,

при инсулиназависимом сахарном диабете. Вы сможете есть

без соуса, небольшую порцию овощей.

метод

перебалансировки

питания ,

позволяющий

120

г белого мяса

любую пищу при условии , что будете это делать в определен ное время и в предписанных количествах . Система питания

- "iетыре. ЗаВтрак 6.30 go 9.30, обеg - от 12.00 go 13.30, полgник - от 17.00 go 18.30. ужин - не позgнее "СеМ за 1"iaC go СНа. ужин МОЖНО Оптимальное коли"iест6о приемо6 пищи

одобрена Европейским исследовательским институтом дие тологии

IREN

от

и подходит всем.

Данная схема питания не ограничивает в еде и не требует никаких жертв. Мечтаете полакомиться жареной картош

пропустить, но полgник gолжен быть об}lзательно. 'При

кой, шоколадом, сыром 7 Пожалуйста!

желании хронопитани}l можно приgержи6атьс}l 6сю жизнь.

Согласно Патрику Леконту, большинство живых организмов подвержено суточным и сезонным колебаниям биологиче

ских ритмов. Можно сказать, что каждая функция клетки

Программа

реализуется в какой-то конкретный промежуток времени .

Позволяет привести в порядок фигуру и выработать правиль

Метод оздоровления

chrono-nutrition

основан на хронобио

Sli:tnnessGoal

ные привычки в еде, основанные на методе

chrono-nutrition. - не

логии, помогающей определить, в какое время целесообраз

Гостям отеля на выбор предлагают две программы

нее принимать конкретный вид пищи.

дельная и выходного дня . Обе включают консультацию ди етолога Патрика Леконта . В ресторанах

Хронос

Chrono-nutrition

обращает

и обед. Завтрак должен

особое

внимание

быть обильным

на

l'Angleterre&Residence

вы

можете

Beau-Rivage Palace

заказать

специальное

завтрак

меню, разработанное по методике хронопитания. В програм

и питательным

му включены фитнес-тренировки и психологические тре

Cinq Mondes.

(сыр, хлеб , масло, мясо), в обед нужно включать в рацион

нинги, а также процедуры СПА-центра

растительные жиры (оливковое масло и т.д.). Обед и ужин

внимания заслуживают две , которые стимулируют выведе

Особого

состоят из одного блюда. Выпечка, пирожные , вино не вхо

ние токсинов и укрепляют ткани : массаж с кремом на основе

дят в этот план, дозволено лишь два <<зигзага >> в неделю.

чистого кофеина с последующим обертыванием с морскими

ЗАВТРАК/ Каждое утро наш организм выделяет

фермента:

водорослями и СПА-ритуал для очищения кожи и устране

инсулин (чтобы получать сахар, внутренние органы должны

ния эффекта апельсиновой корки путем прорабатывания

начать функционировать с момента пробуждения), липазы ,

проблемных зон .

участвующие в переработке жиров и производстве клеточной

В отличие от строгих диет, которые, как правило, предпола

оболочки, и протеолитический фермент для усвоения про

гают множество ограничений, здесь все усилия направлены

теинов и построения содержимого клетки. Меню:

на то , чтобы помочь вам привести себя в порядок благодаря

г хлеба,

г сыра ,

100

г масла, горячий напиток без молока и сахара.

особой атмосфере, усилиям команды профессионалов, инди

ОБЕд/ В полдень выделяется протеолитический фермент, снабжающий клетки организма протеином. Меню: мяса или рыбы ,

или

яйца (вареные, омлет),

250

порция

крахмалистого продукта (паста, рис, каша), немного масла по желанию ,

выработки инсулина.

вечеру наступает пиковый

момент

Этот фермент стремится использо

вать сахар с целью компенсации усталости. Один продукт

г темного шоколада, маленькая порция ореш

ков, оливок, сухофруктов (изюм, курага , чернослив),

2 пече

ных яблока с джемом, медом или кленовым сиропом , два стакана фреша.

126/

необыкновенную легкость и будете в отличной форме. О Port 17-19 СН-1000 Laиsanne б; tel.: +41 21 613 33 06;fax: +41 21 613 33 41; www .brp.ch

Beaи-Rivage Ра/асе, Р/асе dи

г хлеба.

Полдник/ Ближе

на выбор:

видуальному подходу. По окончании курса вы точно ощутите

breadsalt.ru /

январь-февраль 2013

'Dобратьс}l gо}lозанны gостато"iно легко.}16икомпани}l

SW7SS соВершает g6a рейса 6 gень go Женевы.}\ оттуgа 6ас буgет отgелj/тЬ 6сего

40 минут go 6стре"СИ С ТJатрИКОМ +7 495 937 77 67;

jlеконтом. SшiJJ 7ntetпatioпal}lit 'LiпeJ, ШШШ.JШiJJ.СОт

Остроумная

выдумка

английских

студентов,

которые после субботних возлияний на

не

завтраки,

успевали

ланчу

страдали от голода. Так

· Сей

Словарь кулинарных и вокруг да около терминов Удивительно, но на букву

«6»

начинается

несколько названий капусты! В этом

глийского

выпуске их целых три .

brunch - от ан breakfast (<<За и lunch ( <<ланч» ).

если

текст: Юлия: Савенкова,

есть

но

оказывается,

нее привычного завтрака

ник

сентября

элегантный

овощ,

обычной

репчатый

капусты.

грецкий

гребешки.

чой, китайская капуста

Б . к.

рике сейчас модно при

и.. . ухо

ют

глашать

Б.ч .

формируют

ные

короткие

домой

интереснее

лошади. Кочан блед

ярко-зеленые

номнее большого обеда.

На вкус они напомина

Пышная французская бу

небольшой кочан можно

за счет большого коли

есть

сырым

чества

Б.ч.

побольше

приготовить:

бланши

насыщенность

н еж

ность. Во Франции есть

жарить. Имейте в виду,

специальное

ный

что

ние выпечки для завтра

погрузить

ненадолго в

кипящую

быстрее, Б.ч .

чем

хорошо

стебли.

сочетается

в это

всех

детей.

И радость их мам

семейство помимо Б. вхо

капуста

полезна

эта

благо

дят круассан , шукет и т.д.

даря высокому содержа

ной, рыбой , креветками.

Впервые

нию витамина С. Самая

ложить в холодную воду,

Главное,

пекари

испекли

чтобы не потерять цвета

гредиенты,

в начале

XV в. ,

(актуально для зелени).

для

Бланшируют продукты,

или

по

нежные например

говяди

- viennoiserie,

БРОККОЛИ/

Кошмар

воду, затем вынуть и по стол

уткой ,

ков

определе

давать

на

тофу,

готовятся

тоже спе

сливочно

Са мый простой кулинар

листья

об

яиц

ровать

необходимо

быстро

го масла. Это же дает ей

БЛАНШИРОВАНИЕ/

Продукт

или

пода

рождественскому

БРИОШЬ/

лочка, очень калорийная

лучше

Швеции

циально к Рождеству.

сту и шпинат. Молодой

салатах,

яблоками

с каштанами

листья.

ют белокочанную капу

морские

гусю , а в Англии тушат

стебли

скудного завтрака и эко

процесс .

минут.

имбирь,

лук, орех ,

У него много имен: пак

гостей

они

ся твердые сыры, бекон,

родствен

полноценного

это

по фев

хватит

обеда. В Европе и Аме

горчат,

большой ,

С ней хорошо сочетают

Этот

Б.

ореховые

которые

кочан

стро

ное, чтобы он был сыт

на

ка

ин

раль) . Готовится Б . к. бы

БОК-ЧОЙ/

и легкий алкоголь. Глав

легче

Б.к.

ленькие капустки

Меню Б. сочетает в себе блюда

Вкус

поэтому покупайте ма

иллюстраuии: Анна Алтабаева

ньям ближе к полудню.

горячие

пустных.

нотки,

малыш

семейства

намного слаще (особен

Подают его по воскресе

закуски,

из

тересен:

появился

втрак»)

полезный

тоже

добавить

ин

характерные

французские Б.

аж

а в ХVП в.

Б.

июля

конца

это слово уже появилось

октября ,

кунжутное масло, чили,

свойств

соевый соус.

словаре. Б. часто готовят,

азиатской

кухни:

англо-французском

она

целые

зелеными

портить структуру и со

без начинок дополняют

Хорош

хранить витамины и по

разнообразными

чтобы

цветную

не

ис

соуса

ми и топингами. Рецепт

мические делают

ся от кожицы (в случае

яйца ,

базилик

с помидорами ,

сливки,

персика

соль-сахар,

ино

гда пара капель коньяка.

теряет

темно

соцветиями .

крем-суп

Б . прост: мука , дрожжи,

ми или миндалем) .

не

некоторые

после Б. легко избавить

масло,

конец

полезных

кочаны

лезные вещества. Также

сливочное

период

по

круглый год. Выбирайте

шоколада или фруктов . Б.

или

капусту,

но

добавляя в тесто кусочки

спаржу

вкусная

из

Б.,

гастроно

изобретатели

песта,

на

заменяя

брокколи,

добавляя орегано и мяту, и подают его с пастой.

январь-февраль 2013 / breadsalt . ru

/127

1В НОМЕРЕ ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Медальоны из свинины

Печеные овощи

Аомашнее сало

с апельсинами

с морепродуктами

вспециях

и красным луком

................................. .......... 35

Клаб-сэндвич с сыром бри

...................... 61

Говядина в брусничном соусе

и мясом

....... 43

с камамбером

Сельдь с мацаремой

.........56

Тальятта из телятины О Мусака f"

Тарталетки с крабом

........ 70

............................ 73

Картофельный пирог

............75

грудки

Вишневый трайфл с медовиком

Тушеная савойская капуста

Бананы с медом и мюсли

с радиккио и клюквой

Фруктовый салат S

.............. 79

Картофельные ньокки с томатами,

Меренги с ягодами

мацаремой и базиликом ff" ...... 1 13

и орешками

.......................85

........... 1 15

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

Набор «Шоколад

Армянская летняя долма 1" .........91

Торт «Наполеон» с миндалем

для двоих»

Медальоны из телятины

и ягодами

Козинаки в шоколаде

Шляпки, фаршированные

с соусом из опят й

Слойка с яблоками и тыквенными

с цукатами

икрой

Пита с птицей, овощами и голубым

семечками

Помадка с кардамоном

сыром

П ирог с морковью, копченой

Крутоны с печеным

лососем

................................... .......... 56

Рулетики с васаби

.......................... 58

.............................................. 58

Салат с апельсинами, фенхелем

......... 62

и копченым палтусом

Салат с помидорами и адыгейским сыром

................... 103

.......................... 108

......................................... 47 ..48

с кунжутом

П ирог с инжиром

..49

Сырное печенье

Сливовый пирог со сливочным

........... книга рецептоВ 3

кремом

с маком

... 121

............ книга рецепто6 6

................................................ 50 НАПИТКИ

........................................ 52

Коктейль «Кремлевский

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

с орехами

Спагетти с водкой и икрой

Тертый пирог с творогом

штрудель»

и апельсинами -

Коктейль «Помощь

Гаспачо с крабовым

Судак в темпуре

мясом

с бракколи

..... 3 1

........................................ 6 7

........................... 63

~ ......................................... 26

Аепешка с моцаремой , фетой

авокадо» - ............................................ 36

и орегано 111

Зеленый чай с яблоком

Салат с языком и стручковым

Расстегай с рыбой О

горошком

Ризотто с ракушками

Шоколадный торт с грецкими

и киви

и ботаргой

орехами

Коктейль «Чизкейк для

.................................. 103

Сэндвич с горгонзолой и картофелем

................... 76

.......................... 1 13

рукалой и шампиньонами е

.... .. .......... ................... .. 79 ....... .. ............................... 75

Пицца « М аргарита»

.................. 108

Брускетта со вчерашним мясом,

.... 108

Куриный суп с овощам и

Винегрет с сельдью

Томатный крем-суп

И фасолью

с яйцом-пашот

.......... книгареуепто8 4

. ....82

Шарлотка с апельсином

СУПЫ

....... 81

...

и киви

....... 103

соусом

...... 92

талии»

... ........................................... ... 38 ......... ... ............ 38

антидепрессанn>

Коктейль «Розовая

....................... .......... 103

Печенья-сердечки

................................................ ... 36

Коктейль «Грушевый

Медовик с манговым

...

.............. 1 16

... ..... .......... ... ............ 38

ПИЛЮЛЯ»

Горячий шоколад (взрослая

n ...................................... 103

МЯСО И ПТИЦА

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Круассаны с миндалем и лимонным

версия)

Стейк рибай с клюквенным

Запеканка из рулетикав

джемом

Горячий шоколад (детская

соусом

из баклажанов

.................................... 26

Курица по-потентийски ~ ........... 54

с яйцом-пашот

..................... 43

.... 121

Сливочные тянучки

Uитрусовый пирог

.................................................. 70

............................. 119

грудинкой и яйцом - ..

..................... 108

........................................ 64 ................................ 69

... 1 19

и корнишонами с картошкой

Зеленый салат

с авокадо "'

........................................... 20

Рулеты с оставшейся индейкой

Свиная рулька, запеченная

.. ....... 64

Брускетта со спаржей и муссом из семги

............................. 76

.... 67

................... ... 83

Персиковый джем f"

Фаршированные куриные

........56

по-азиатски

.. 6 7

ДЕСЕРТЫ

....... 69

................................ 1 17

Новогодний торт

версия)

«Эльбрус»

Грог

........ книга рецепто6 5

......................... 103 ................... .. книга рецепто6 7

АДРЕСА ПОДПИСАТЬСЯ НА ЖУРНАЛ ЛЕГКО! Вы МОЖЕТЕ ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ НА ЖУРНАЛ «ХЛЕБСОЛЬ>>

В ЛЮБОМ ОТДЕЛЕНИИ ПОЧТОВОЙ СВЯЗИ РОССИИ ПО ПОДПИСНЫМ КАТАЛОГАМ.

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ: КАтАлог Российской ПРЕссы «ПочтА России>> ОБъЕдинЕнный кАтАлог

- 10923 46102 46102

«ПРЕССА России>> -

КАТАЛОГ <<ГАЗЕТЫ. ЖУРНАЛЫ>> -

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОДПИСАТЬСЯ С ЛЮБОГО НОМЕРА И НА ЛЮБОЙ

СРОК. Вы МОЖЕТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА САЙТЕ

WWW.BREADSALT.RU В РАЗДЕЛЕ «ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ>>.

МЫ БУДЕМ РАДЫ ОТВЕТИТЬ НА ВАШИ ВОПРОСЫ: ТЕЛ.:

(495) 744 5513,

ПРЕДСТАВИТЕЛЬ·

САЛОН «КУХНИ

СТВО

И ТЕХНИКА

КУХНИNОLТЕ

Варшавское ш., 42,

ИЗ ГЕРМАНИИ»

KUCHEN

(495) 229 3015. (495) 721 4950,

/\енинский пр-т,45,

М. Калужская. 19, стр. 1. (495) 780 7166, (495) 780 7167. info@mkgermany.ru

BLANCO RUS

W\r\IW. Ьianco. ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬ

СТВО ФИРМЫ

NOLTE KUCHEN GMBH KG&CO.KG М. Калужская, 15, стр. 3, (495) 955 7636,

nolte@no~e-kuechen.ru

(499) 135 5068, (499) 137 6369, Alena.72@mail.ru, info@kuechen45.ru ДОМ НЕМЕЦКОЙ МЕБЕЛИ

СТУДИЯ

СТУДИЯ НЕМЕЦКОЙ МЕБЕЛИ

ВК «Росстройэксnо»,

/\енинградский пр-т, 66,

Фрунзенекая наб .. 30,

(499) 151 7878, (499) 151 7992, lr@mkgermany.ru

42, (499) 766 0919, briz-layt@mtu-net.ru

naв.NQ

При обнаружении типографского брака (неправильный порядок, пропуск страниц или пустые страницы в журнале и т. п.) замена бракованных экземпляров производится в редакции журнала «ХлебСоль» в течение 14 дней с даты покупки.

Распространение и подписка: ЗАО <<МАП <<МААРТ>>, Тел. (495) 744 5512 Отдел продаж: Sbyt_maart@mail.ru Отдел подписки: podpiska@maart.ru

www.maart.ru

Купить журнал <<ХлебСоль» теперь можно и на www.ozoп.ru

BREADSALT@PPMT.RU

~ Присоединяйтесь к сообществу журнала <<ХлебСоль»

. . на facebook.com

CJ O Z ON

1ПОСЛЕДНЯЯ КАПЛЯ ----~~~~ Паша, вы любите вкусно

Продукт-антидепрессант?

поесть?

Недавно мы с друзьями вспо

Да, но я не гурман. Могу есть

минали, что в нашем детстве

пельмени и с таким же успехом

было такое домашнее блюдо

что-то изысканное.

шоколадная колбаса. Мама

А в детстве какие были

очень вкусно ее готовила. Там

отношения с едой?

есть орехи , сливочное масло ,

Меня заставляли есть, как

печенье, какао ... И я просто

и многих детей. Я не любил

загорелся желание м сделать

супы, жареный лук, то есть то ,

ее. Понял , что вот это никогда

что все дети не любят, а взрос

не оставит меня равнодушным.

лые считают очень полезным.

Вы сладкоежка?

Но так как я был примерным

Я бы сказал, что нет, но недавно

ребенком , то старался скрыть

заметил, что так часто ем кон

свое неудовольствие и ел через

феты , что все-таки да. Шоко

силу то, что мне не нравилось .

ладные конфеты, батончики

Отношение к еде изменилось

мои завсегдатаи. А карамельки

и леденцы не люблю.

в институте, когда в моей жиз ни появилось общежитие,

А пирожные и торты?

вот

Ой, они такой отпечаток остав

тогда все стало вкусно.

Ну а хотя бы в день стипен

ляют на теле. А у меня не всег

дии у вас случались вылаз

да получается поддерживать

ки в рестораны или кафе?

форму спортом. К тому же я без

Нет, но случались значительные

этого могу спокойно прожить.

паходы по магазинам , где наку

А на ночь после спектакля

пались всевозможные нарезки,

плотно едите?

то есть все то, что мы не могли

Признаюсь, что частенько гре

поесть в обычной жизни .

шу этим . Моя жена старается,

Вы участвуете в театраль

чтобы в доме всегда был и обед ,

ных экспериментах. В еде

и ужин. А я целый день тащу

ПАВЕЛ АКИМКИН

вы так же смелы?

в рот куски чего-то, и, чтобы

Как раз нет. Пару раз мои друзья корейцы угощали меня

ей не было обидно , приходится

ЧТа8ел играет

достаточно экстремальными

8 громких спектакл.ях ЧПеатра

Наций «UIВegcкa.}l спи'tка», « Рассказы

блюдами, но я был не в восторге

Шукшина» и

от них. Например, во вьетнам

8 премъере

«Женихи»

большинства людей, заказываю

касается творчества. А теперь заглянем

щих что-то фирменное, обычно

к нему ... в холодильник.

ем то, что знаю. Но если вдруг

2 или 3 часа

ночи по

А вы можете порадовать жену чем-то, кроме макарон

Я поднаторел в приготовлении разнообразных блюд из яиц.

текст подготовила: Марина Зельцер

зотическое блюдо мне нравится,

время , а в

и яичницы?

•

все-таки рискую и какое-то эк

просто перегуляешь какое-то

нимаешь, что ты голодный.

по оперетте 'И.Vунае8ского. Это что

ском ресторане в отличие от

есть все это на ночь. Бывает, что

Мы экспериментируем с омле тами. И с начинкой, и с формой.

то я этому искренне радуюсь.

Вы рыбная душа или

тому что это очень долгий про

мясная?

цесс с кучей всяких тонкостей.

вам все равно

Папы часто очень любят

Больше всего я люблю сыр в на

мидоры обязательно. И у нас

обще вершина!

детское питание в виде вся

шем обыденном понимании,

есть всевозможные формочки.

Без какого продукта не мо

ких вкусных и полезных

то есть без плесени, без изы

С женой вкусы похожи?

жете прожить и дня?

пюре. А как у вас с этим?

сков , потому что я в этом плохо

Да , только нас отличает под

В последнее время полю-

Нет, я не объедаю своего ребен

разбираюсь.

ход к застолью. Нике надо,

бил хлопья с молоком. Ведь

ка. А вот Тимошка уже питает

Любимый напиток

их можно приготовить даже

ся разными пюре, приобретая

Да, он у нас не застаивается.

ели вилкой и ножом , а я могу

одной рукой, когда другая за

вкусовые навыки.

Чай тоже хорошо. Правда,

спокойно взять тарелку, поло-

нята ребенком . В общем, я на

А что всегда есть в вашем

я долго говорил, что чай с бер

жить на нее салат, встать у окна

них подсел, потому что это

холодильнике?

гамотом

очень быстро, очень вкусно

Сыр, молоко, кофе (мы почему

старался быстрее выпить весь

попадает от нее. Яичницу могу

и очень легко. Если бы я жил

то его храним в холодильнике) ,

имеющийся дома, чтобы его

есть прямо со сковородки, от

один и надо было сварить борщ,

яйца, овощи, хлопья и , конечно,

у нас больше не было, что при

чего получаю немыели м ое

никогда бы этого не сделал, по-

йогурты. Куда же без них?!

страстилея к нему.

удовольствие. О

Мясная. А пельмени

130/

breadsalt.ru /

это во

январь-февраль 2013

Вы разбираетесь в сыре или

сыр и сыр?

кофе?

это ужасно, и так

Делаем даже закрытые , куда ссыпае м все , что есть: сыр и по

чтобы все за столом сидели,

и есть. За что мне регулярно

·~

ЭФФЕКТИВНОЕ МЕНЮ С ПОБЕДЕЛЬНИКА ПО ПЯТНИЦУ

ПОПЕДЕЛЪНИК

ВТОРНИК

СРЕДА

ЧЕТВЕРГ

ПЯТНИЦА

Сви н ая руАька,

В и н егре т

Сыр н ое пече н ье

Грог

за п ече н на я

С Сеt\ЬДЬЮ

Н овогодний торт «ЭАьб р ус»

с картошкой

И фаСОt\ЬЮ

с маком

лучших'"" решении от Юлии Высоцкой ...................................................................................................................................................................................

··•

Свиная рулька, запеченная с картошкой. Уютная зимняя еда, которую Аюбят все без искАючения. С остатками рульки можно сварить на следующий день чудный гороховый суп. Правда, что касается нашей семьи , то до супа рулька никогда не доживает. Борьба за рульку начинается еще до того, как ее посадят в печку, и всегда идет голосование на тему, кому до станутся косточки

...................................................................................................................................................................................

·•

Винегрет с сельдью и фасолью. Этим маминым рецептом я когда-то покорила своего мужа. Мама никогда не клала в винегрет картошку, только фасоль. У нас в доме всегда был культ селедки, ее ели в разных видах. Мама пекупала пятикилограммовую жестяную банку сельди, перебирала ее, делала филе, перекладывала в стеклянную банку, снабдив всякими душистыми перцами и луком, заливала постным маслом и отправляла на хранение. В любой момент кусочек селедочки мог оказаться на черном хлебушке . Чаще всего по субботам мама устраивала мероприятия под названием «Плюшки» . Как правило, на стол подавался винегрет с селедкой и капустный пирог (торжественно обещаю дать его рецепт в следую щем номере) .

•··· ······················································································································································································• 3

Новогодний торт «Эльбрус». Этот торт выглядит очень эффектно. Предлагаю устроить рождественское чаепитие именно с ним. Часов в четыре-пять, когда за окном смеркается, в уютной компании такой торт будет настоящим событием .

•··· .................................................................................................................................................................................... ··• 4

Сырное печенье с маком. Прекрасная возможность занять детей во время школьных каникул. Всегда организую у себя на кухне трудовую бригаду по приготовлению такого печенья. К тому же, если взрослые уже обьелись в праздники, несколько таких печенюшек с бокалом вина поднимут настроение . И будем считать, что ужина мы избежали!

•··· ......................................................................................................................................................................................• 5

Грог. Как хорошо с мороза съесть или выпить чего-нибудь тепленького! Не всегда быва ет такое счастье- горячие бабушкины пирожки дома. Но за пять минут можно сотворить

такое чудо, которое ни в каких горнолыжных Франциях, Австриях, Италияхине снилось. А уж если дело происходит на даче у печки или камина ...

список ПОКУПОК •·························································•

D 8 лав р овых листьев D 200 г сахар ной пудр ы D 1/2 ч . л. мо/\Отой сладкой

МЯСО, РЫБА

D сви н ая рулька ( 1-

1,5 кг)

D 2 филе селедк и

п а п рики

D растительн ое масло D оли вковое масло

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

D 800 г мороженого

(луч ш е взять

несколько разных в идов)

165 г пармезана (или любо го другого сыра)

D сливочное

масло

соль

ОВОЩИ, ФРУКТЫ

I Ояи ц 100 г белой фасоли

О мука

D кукурузная мука D 1- 2 ст.л.мака D пакетик разрыхлителя D пакетик ванильн ого экстракта D к р асный винный уксус

D горчи ца D 1 п алочка корицы D 4 гвоздич ки D 1 звездочка бадья н а D 4 го р ошин ы душ исто го

черный п ере ц

D морская

БАКАЛЕЯ

О сахар

D п рованекие трав ы D свежемолотый

D 1- 1,5 кг картофеля D 2 свеклы 0 2 мор ковк и D 1 головка молодо го чеснока D 2 свеж их огурца D 1 луковица D 2 моченых яблока D /\ИМОН D 1 ап ельсин 1

НАПИТКИ

D 200 мл рома, кальвадоса, перца

коньяка или бренди

СОВЕТ/

'По тому же рецепту к празgнuку можно запеtь

целую баранью ногу, но gер

жuте ее

8 gухо8ке около

3 "Сасо8.

Добавьте очищенный чеснок, оливковое

Свиная рулька,

масло и растолките все в кашицу.

запеченная

с картошкой

заполните их чесночной заправкой, а тем,

•

На мясе сделайте несколько надрезов,

что останется , обмажьте мясо со всех

1 сторон и оставьте мариноваться минимум

порции:

4-6,

подготовка:

на

мин

приготовление:

1- 2 1- 1,5 3 8 2

2,5

минут, в идеале на

2-3

часа nри

в холодильнике) .

свиные рульки

комнатной температуре (или на ночь

(+время на маринование),

( 1- 1,5

кг)

На средний уровень духовки поместите

кг картофеля

решетку, на нее положите свиную рульку,

дольки молодого чеснока

посыпав ее черным перцем . Под решетку

лавровых листьев

поставьте пустой противень, куда будет

ст. л. оливкового масла

стекать вытопившийся из рульки жир .

свежемолотый черный перец

Заnекайте свинину

морская соль

шите температуру до

1О минут, затем умень 160 О С и запекайте

еще час-полтора .

Разогрейте духовку до

250

Картофель варите до полуготовности

в кипящей несоленей воде

О С.

10-15

минут.

Лавровые листья порвите руками и вы

ложите в ступку вместе с щепоткой соли .

Отварную картошку посолите, nосыпь

те черным перцем, выложите на проти

вень, в который стек жир, и равномерно

распределите. Заnекайте картошку и руль ку еще

минут.

Винегрет с сельдью и фасолью порции :

подготов ка :

ч (+вр е мя на зама

чивание фасоли), приготовление:

2 2 1 100 2 2 2 1/2 4 2 2

мин

свеклы

морковки картофель

г белой фасоли моченых яблока

свежих огурца филе селедки

луковицы ст. л. оливкового масла

ч. л. уксуса из красного вина ч. л. го рчицы щепотка праванеких трав

све жемолотый черный перец морская соль

Разогрейте духовку до

170 О С. Фасоль

замочите в холодной воде на несколько

часов , а лучше на ночь . Затем воду слейте , снова залейте фасоль большим коли чеством воды и варите до готовности

(в середине вар к и посолите) .

Свеклу, морковь и картофель хоро

шенько вымойте, сбрызните оливковым маслом , посолите , поперчите , присыпьте

прованекими травами, заверните в фольгу

и запекайте до готовности в духовке . За тем остудите и почистите .

Сделайте заправку, соединив

3 ст. л.

оливкового масла, горчицу, уксус . До

бавьте чуть-чуть молотого перца и все перемешайте .

Запеченные овощи , яблоки, огурцы

и лук нарежьте небольшими кубиками , а селедку

тонкими полосками . Все пере

мешайте. Добавьте отваренную фасоль, полейте заправкой .

СОВЕТ/

'Попробуйт е необы"tную noga"ty Винегрет а : нарежьт е оВо щи помел ь"tе и заВернит е В селеgку нап оgобие ролла. 'Dлfl gа"tного пикника самый

nogxog}lщий Вариант.

000 08

Новогодний торт «Эльбрус»

о~

порции:

4--6,

подготовка:

приготовление:

800

1 ч,

мин

г мороженого (лучше взять несколько разных видов)

200 6 120 100 100 25

г сахарной пудры яиц

г размягченного сливочного масла г сахара

г обычной муки г кукурузной муки мелко тертая цедра

1 лимона

ч . л. разрыхлителя

1 1/2

ч . л . ванильного экстракта ч . л. красного винного уксуса щепотка морской соли

1 Разогрейте духовку до 200 О С. 2 Отделите белки от желтков, белки уберите в холодильник. Разотрите с са харом

100 г размягченного сливочного

масла. Добавьте желтки, оба вида муки, разрыхлитель, цедру лимона,

1/2

ч. л.

ванильного экстракта и вымесите все

до однородной массы.

3 Разъемную форму выстелите бумагой для выпечки, смажьте бумагу сливочным маслом и выложите на нее тесто тонким

слоем. Выпекайте корж

12-15

минут.

Охладите.

Охлажденные белки взбейте с щепот

кой соли в крепкую пену. Не переставая

взбивать, влейте уксус , затем постепен но введите сахарную пудру. Добавьте

1/2 ч. л . ванильного экстракта . 5 В центр остывшего коржа выложите горкой шарики мороженого, а сверху

взбитые белки таким образом, чтобы все мороженое было покрыта белковой

массой . Запекайте в духовке

5 минут.

Сырное печенье с маком

порции :

Смешайте размягченное сливочное

масло и сыр, добавьте к муке и хоро

подготовка:

мин

(+ 1 ч, чтобы 15 мин

тесто отдохнуло) , приготовление:

21 о 165 165 1 1~2 1 1/2 1/2 1/2 1/4

3 Пармезан натрите на мелкой терке .

г муки г пармезана (или любого другого сыра) г размягченного сливочного масла яйцо

шенько вымесите тесто . Затем разделите его nополам, сформируйте две колбаски диаметром

S-8

см, заверните их в пище

вую пленку и отправьте в холодильник

на

Яйцо слегка взбейте вилкой . Мак

минут.

высыпьте на разделочную доску. Тесто ос

ст. л. мака

ст. л . растительного масла

вободите от пленки , хорошенько смажьте

ч . л. молотой сладкой паприки

со всех сторон яйцом и обваляйте в маке.

ч . л. сахара

Если есть время, можно подержать его

ч . л. разрыхлителя

в холодильнике еще

ч . л. морской соли

30 минут.

Противень застелите бумагой для вы

nечки, смажьте ее растительным маслом .

Разогрейте духовку до

180

О С.

Муку просейте прямо на разделочную

Тесто нарежьте кружками толщиной

в полсантиметр а , уложите на проти

доску. Добавьте разрыхлитель, паприку,

вень и выпекайте в разогретой духовке

соль, сахар, все nеремешайте .

12~15 минут.

'В слу"Сае с грогом Все заВи си т от сп ирт н ого. С:сли это каль Ваgос,

fl gоба Вл}lю п ару сушен ых - н есколько

}lблок. С:сл и ром

ка п ель Ва нильного экстракта или п олпало"Ски Ва н ил и . 'Dлfl любите

лей н апиткоВ послаще стаВлю на стол кори"СнеВый сахар, меg и сироп агаВы.

порции :

подгото в ка:

ми н ,

пригото влен ие: S м ин

200

мл рома, кальвадоса, коньяка или бренди

1/2

лимона цедра

1 апельсина

палочка корицы

4 1 4 400

гвоздички

звездочка бадьяна горошины душистого перца

мл воды

З аварите к ипятком цедру апельсин а

в фарфоровом ч а йнике. Бросьте туда же половин ку л и мона (со к не вы ж им а й

те!) , гвоздички , б адьян , душисты й перец, корицу. Ч ай ни к с ох раните теплым .

2 Н алейте в толстые жаропрочные бокалы по 50 мл спиртного и доба вьте по вкусу кипяток со специями .