DERIVADOS DE LA PAPA

PROCESAMIENTO DE LA PAPA

La papa es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles.

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente.

Las papas se utilizan para una variedad de propósitos y no solo como un vegetal a ser cocinado en casa. De hecho, es probable que menos del 50 por ciento de las papas sembradas en todo el mundo se consuman frescas. El resto se transforma en productos o ingredientes alimenticios de papa, enlistando las siguientes alternativas:

Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando la papa entera o bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan todas las hojuelas de la misma forma. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas. Almidones para la industria alimentaria Alimento animal. Papas a la francesa congeladas (Congelado Rápido Individual). Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual). Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

Usos alimentarios

El consumo mundial de papa como alimento está pasando de las papas frescas a las de valor añadido o procesadas como productos alimenticios. Uno de los principales elementos de esta categoría lo constituyen las papas congeladas, que incluye a la mayor parte de las papas a la francesa, es decir, papas fritas en bastones (“chips” en el Reino Unido) servidas en restaurantes y cadenas de comida rápida de todo el mundo. La predilección del mundo por las papas prefritas en bastones ha conducido a que se produzcan más de 7 millones de toneladas por año. Otro producto procesado, las hojuelas de papa fritas (“chips” en los Estados Unidos), es desde hace mucho tiempo el rey de los bocadillos —o snacks— en muchos países desarrollados. Las papas deshidratadas en copos (flakes) son usadas en la venta al por menor para elaborar puré de papa, como ingredientes de aperitivos o snacks e incluso como ayuda alimentaria. La harina de papa, otro producto deshidratado, es usada por la industria alimentaria como mezcla de carnes y para espesar sopas. Un polvo fino, con “excelente sabor”, el almidón de papa proporciona una viscosidad más alta que los almidones de trigo y maíz, y ofrece un producto más sabroso. Es usado como espesante de salsas y guisos, y como aglutinante en mezclas de queques, pastas, galletas y helados. En Europa del este y Escandinavia las papas trituradas son calentadas para convertir su almidón en azúcares fermentables usados en la destilación de bebidas alcohólicas, como el vodka y el aquavit, una bebida destilada de Escandinavia, con 40 por ciento de alcohol.

Usos no alimentarios

La fécula de papa es ampliamente usada por la industria farmacéutica, textil, maderera y de papel como adhesivo, aglutinante, agente de texturación y masilla, y por las empresas de perforación de petróleo para lavar los pozos. La fécula de papa es un sustituto cien por ciento biodegradable del poliestireno y otros plásticos y se usa, por ejemplo, en platos descartables, vajilla y cuchillos. La cáscara de papa y otros residuos del procesamiento de papa de “valor cero” son ricos en almidón que se pueden licuar y fermentar para producir etanol usado como combustible. Un estudio sobre el cultivo de papa en la provincia canadiense de New Brunswick estimó que 44,000 toneladas de residuos procesados podrían producir 4 a 5 millones de etanol. En la Federación Rusa y otros países de Europa del este, hasta la mitad de la cosecha de papa se usa como alimento para animales de granja. 1

1 PROCESAMIENTO Y USOS DE LA PAPA (2015) Centro Internacional de la Papa. Disponible en: https://cipotato.org/es/lapapa/procesamiento-y-usos-de-la-papa/