Introducción

Boletín N° 09 - Diciembre 2019

Insumos enológicos en la industria vitivinícola:

Levaduras, enzimas y nutrientes

Introducción

El vino es una solución hidroalcohólica constituida por diferentes compuestos provenientes de la uva y la crianza, tales como, azúcares, ácidos orgánicos, minerales, polisacáridos, compuestos nitrogenados y compuestos fenólicos (Dharmadhikari, 1994)

Dentro de los procesos de elaboración de vinos, existen algunos insumos que son utilizados para apoyar en el proceso productivo, como los insumos enológicos, los cuales son herramientas que ayudan a realizar de una forma más eficaz y estandarizada los procesos de elaboración de vinos y destilados con la finalidad de mejorar la calidad, rendimiento y minimizar posibles problemas que degeneren en defectos.

En el presente boletín, se mencionan a los principales insumos enológicos de importancia en el sector enológico, como las levaduras, enzimas y nutrientes, y los beneficios que aporten en el proceso productivo.

Regulación

El Codex Enológico Internacional reúne las descripciones de los principales productos químicos, orgánicos o gases utilizados en la elaboración y la conservación de los vinos. El Código Internacional de las Práctica Enológicas establece las condiciones de su empleo, el modo y los límites de su utilización. Sin embargo, es importante precisar que la autorización del empleo de cada insumos enológico empleado va a depender de las legislaciones nacionales.

SUMARIO

Introducción …………………..…………….…..…....01 Levaduras…………………………………….…………..02

Enzimas pectolítiicas…..…………………………….06 Nutrientes...……………………..……………………...10

LEVADURAS VÍNICAS

Las levaduras se definen como hongos unicelulares ascomicetes o basidiomicetos cuyo crecimiento vegetativo resulta predominantemente de gemación o fisión, y que no forman sus estados sexuales dentro o sobre un cuerpo fructífero. Abarcan una centena de géneros que representan más de 700 especies, de los cuales al menos 15 tienen relación con la elaboración Las levaduras son las responsables de la transformación del mosto de la uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica (F.A.) transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos y con ello el mosto en vino. La importancia de las levaduras radica en su acción sobre la composición y también ejercen un efecto sobre el perfil aromático del vino. Es importante considerar también que durante la fermentación alcohólica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromático de los vinos. Por lo que su elección en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto que se desea obtener.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en la microbiología del vino suelen medir entre 3-4 µm de diametro, capaces de degradar azucares de seis carbonos (hexosas) como la fructosa y la glucosa. Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La especie produce altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH (Tiago et al. 2012)

Uso de levaduras en el proceso de fermentación del vino

Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas (Escalante et al. 2007), sin embargo, actualmente, el uso de productos comerciales derivados de levaduras es de alta relevancia en la industria. Con el uso de las levaduras comerciales en el proceso de fermentación, lo que se hace es instaurar una población del genero Saccharomyces cerevisiae, que se sobrepone a las levaduras autóctonas, acelerando la fermentación y asegurando el trabajo de éstas. El uso de levaduras comerciales va a depender de cómo se desarrolle el proceso de fermentación, sin embargo, se conoce que las levaduras comerciales no siempre son necesarias, pero se tendría que optar por usarlas en emergencias: en caso de paradas de fermentación para reactivarlas, o de algún problema microbiológico; así como también pueden resultar útiles para acelerar procesos de vinificación y poder acortar así los plazos de la elaboración del vino.

Beneficios:

Mejor conversión de azúcar en alcohol. Mayor resistencia a elevadas concentraciones de alcohol.

Mayor tolerancia a temperaturas extremas (frio –calor).

Genera una elevada concentración de aromas.

Mayor predominancia frente a levaduras indígenas.

Fermentación más uniforme.

Resisten bajos niveles de pH.

Generan baja cantidad de acetaldehídos.

Resisten fermentaciones difíciles como ambiente sobresaturado de CO2.

Mas redondez del producto final en boca.

Genera muy poca acidez volátil.

Bajo nivel de espuma en la fermentación tumultuosa.

A tomar en cuenta:

Perdida de tipicidad al no tener una levadura seleccionada específica para el Pisco.

Resalta los caracteres de la variedad pero no podemos usar una levadura seleccionada de Cabernet Saugvinon para inocular un mosto de quebranta. Se debe trabajar en aislar levaduras nativas y seleccionar las mejores para cada variedad de uva pisquera.

PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Detección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas de diferentes cultivares chilenos: Potenciales especies para la producción de vinos reducidos en alcohol

Publicado en 2019 - [Español]

Pontificia Universidad Católica de Chile, Universidad Técnica Federico Santa

María, Centro Regional de Estudios en Alimentación Saludable, Chile. En este estudio se caracterizó la microbiota natural (levaduras y bacterias ácido lácticas) observada durante la fermentación espontánea de variedades de uva de Chile, con el fin de evaluar su potencial para producir vinos con menor contenido de etanol. La fermentación de cultivo puro con cepas aisladas seleccionadas mostró aproximadamente un 50% de utilización de azúcar, con una producción de etanol que varió desde 6.25 a 9.25% v/v.

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Investigación de diversidad de levadura de Vitis davidii Föex durante fermentaciones espontáneas utilizando enfoques de secuenciación de alto rendimiento y dependientes de cultivo

Publicado en 2019 - [Inglés] Guizhou University, Guiyang, China. En este estudio, se investigaron las comunidades de levadura durante las fermentaciones espontáneas de dos variedades de Vitis davidii Föex en Guizhou, China. Hanseniaspora uvarum , Pichia terricola , Saccharomyces cerevisiae / S. mikatae y Schizosaccharomyces japonicus fueron las cuatro principales especies de levadura detectadas por los enfoques de secuencia de alto rendimiento y dependientes del cultivo.

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La influencia de las especies que no son de Saccharomyces en los parámetros de calidad de la fermentación del vino

Publicado en 2019 - [Inglés] Universidad Politécnica de Madrid, España. En el pasado, algunos estudios microbiológicos han considerado que la mayoría de las especies que no son de Saccharomyces son microorganismos de descomposición indeseables. Durante varias décadas, esa creencia convirtió al género Saccharomyces en la única opción considerada por los enólogos para lograr la mejor calidad de vino posible. Sin embargo, en las últimas décadas, se ha demostrado que algunas cepas de especies que no son de Saccharomyces mejoran la calidad del vino. Las especies que no pertenecen a Saccharomyces pueden influir positivamente en parámetros de calidad como el aroma, la acidez, el color y la seguridad alimentaria.

Selección de levaduras nativas no Saccharomyces con actividad de biocontrol contra levaduras en descomposición para producir vinos regionales saludables

Publicado en 2019 - [Inglés] CONICET, Universidad Nacional de San Juan, INTA, Argentina. Dos de las principales levaduras de descomposición en la industria del vino, Brettanomyces bruxellensis y Zygosaccharomyces rouxii, producen sabores extraños y gases, causando pérdidas económicas considerables. Tradicionalmente, el SO2 se ha utilizado en la vinificación para evitar el deterioro, pero existen regulaciones estrictas con respecto a su uso debido a sus efectos tóxicos y alergénicos. Para reducir su uso, se han estado buscando técnicas alternativas. Una alternativa es el biocontrol, que se puede usar de forma independiente o complementaria al control químico.

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Levaduras vínicas

Publicado en 2014 - [Español] Universidad Autónoma de Chihuahua, México. Las levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentación del vino se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras no-Saccharomyces. Las levaduras de Saccharomyces se derivan principalmente de los equipos de bodega y en muy bajo número en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra predominantemente en las uvas, pero también en menor número en el equipo de bodega, por lo que, en la trituración de la uva, y las condiciones ambientales específicas en el mosto, es decir, la presión osmótica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega, todos juegan un papel en la determinación de las especies que pueden sobrevivir y crecer en el mosto.

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Fuente: Urbina Vinos Blog

Las Levaduras: Microorganismos responsables de la Producción de Vinos

Publicado en 2017 - [Inglés] Universidad Nacional de Córdoba, CONICET. Argentina. Durante la elaboración del vino participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcar presente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo. El tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas.

NOTAS TÉCNICAS

¿Qué son las levaduras y por qué hacen posible el vino? Las levaduras en el vino

Publicado en 2017 - [Español] En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhidrido sulfuroso.

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Publicado en 2015 - [Español] Tenemos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una etapa de fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. A priori, puede parecernos un proceso fácil y simple, pero no lo es. El hecho de que esta fermentación se realice no significa que las levaduras estén viviendo cómodamente en el mosto.

Levaduras en la fermentación del vino

Publicado en 2016 - [Español] Autóctonas o comerciales, las levaduras son hoy un componente muy relevante sobre el que elaborar grandes vinos de un perfil determinado, aunque su razón de ser no sea otra que la reproducción. Es la cultura enológica desarrollada a lo largo del último siglo quien ha determinado el papel de las levaduras en los procesos de vinificación.

Fermentaciones espontáneas vs controladas. Levaduras autóctonas o comerciales?

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Publicado en 2017—[Español] Para ponernos un poco en situación, cuando hablamos de levaduras autóctonas nos referimos a aquellas que se encuentran en la uva de manera natural, sin que haya habido una acción humana. Mientras que llamamos levaduras comerciales a aquellas levaduras desarrolladas por laboratorios, en forma de producto deshidratado, que podemos añadir a las fermentaciones.