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Nutrientes
Son compuestos químicos necesarios para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo. La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental, tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la total expresión de las características que distinguen cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas. El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica. (Agrovin)
Clasificación:
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Orgánicos: son nutrientes que aportan nitrógeno asimilable exclusivamente en forma de aminoácidos. Su uso exclusivo al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal. Complejos: nutrientes complejos de amplio espectro con una formulación equilibrada. Permiten fermentaciones en condiciones difíciles. Los nutrientes combinados aportan, además de sales de amonio, aminoácidos, factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia (esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta. Inorgánicos: únicamente proporcionan nitrógeno inorgánico en forma de sales de amonio.
Beneficios:
Mejoran el medio donde se desenvuelve la levadura aportando el nitrógeno requerido. Aceleran el inicio de la fermentación. La cinética de la fermentación es más estable, lineal y rápida- Soporte fundamental para el trabajo de las levaduras aportando nutrientes. Reintegran niveles de nitrógeno fácilmente asimilables Evita los fenómenos de estrés en la fermentación Mejora las características de mostos pobres. Ayuda a las levaduras a terminar de convertir los azucares residuales en alcohol. Mejoran las multiplicación de las levaduras. Regula el potencial redox y mejora las condiciones de reducción, confiriendo mejor gusto, estructura y persistencia al vino obtenido.
A tomar en cuenta:
Ayuda a evitar a paralización de fermentaciones dando mayor energía a las levaduras Crea un mejor medio para el desarrollo de levadura Ayuda a dar una mejor estructura y redondez al producto final.
OTROS INSUMOS ENOLÓGICOS
Estabilizantes: Inhiben las precipitaciones de bit trato de potasio y de tartrato neutro de calcio
Clarificantes: Decantación de partículas en suspensión (carga orgánica) entre ellos tenemos: albúminas, tierras diatomeas, caseínas.
Antioxidantes: Sustracción de oxigeno del mosto para evitar oxidaciones
Antisépticos: Funcionan como antibacterianos entre los cuales el mas importante es el sulfuroso.
Acidificantes y desacidificantes: corrección del pH y acidez de los mostos.
PUBLICACIONES Y ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Preferencias de fuentes de nitrógeno de levaduras no Saccharomyces para mantener el crecimiento y la fermentación en condiciones de vinificación
Publicado en 2019 - [Inglés]
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), UMR SPO: INRA, Universite Montpellier, UMR MISTEA: INRA, Montpellier SupAgroLalle
mand SAS, España, Francia. El estudio exploró el perfil de utilización de nitrógeno de tres especies populares no Saccharomyces , Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherrima y Metschnikowia fructicola . Se investigaron las preferencias de fuente de nitrógeno para apoyar el crecimiento y la fermentación, así como el orden de absorción de diferentes fuentes de nitrógeno durante la fermentación del vino.
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Publicado en 2019-- [Inglés] Université de Bourgogne, SAS Sofralab, Francia. El nitrógeno es un nutriente esencial para la levadura durante la fermentación alcohólica. El nitrógeno participa en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos, nucleótidos y otros metabolitos, incluidos los compuestos volátiles. Sin embargo, estudios recientes han cuestionado varios mecanismos que regulan su papel en la biosíntesis. Un enfoque inicial en S. cerevisiae ha resaltado que el concepto de fuentes de nitrógeno "preferidas" versus "no preferidas" es extremadamente variable y dependiente de la cepa.
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Determinación de la suplementación de nutrientes por medio de espectroscopía ATR-FTIR durante la fermentación del vino
Publicado en 2019 - [Inglés] Centro Tecnológico del Vino, Universitat Rovira i Virgili, España. El nitrógeno es un factor limitante para el desarrollo de la fermentación alcohólica del vino. La adición de nutrientes y diferentes fuentes de nitrógeno es una práctica habitual para muchos enólogos. Actualmente, existe una tendencia del mercado hacia el vino que no contiene aditivos y también hay restricciones en la cantidad de agentes de fermentación de amonio que se pueden agregar al vino. En este trabajo, los cambios producidos en la fermentación alcohólica mediante la adición de diferentes fuentes de nitrógeno se evaluaron mediante el uso de ATR-FTIR.
Publicado en 2019- [Inglés] Université de Bourgogne, Magenta, Francia. El nitrógeno es un nutriente esencial para la levadura durante la fermentación alcohólica. El nitrógeno participa en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos, nucleótidos y otros metabolitos, incluidos los compuestos volátiles. Sin embargo, estudios recientes han cuestionado varios mecanismos que regulan su papel en la biosíntesis.
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Efecto de la composición del jugo de uva y la suplementación de nutrientes en la producción de dióxido de azufre y compuestos carboxílicos por Saccharomyces cerevisiae
Publicado en 2018 - [Inglés] Centro Tecnológico del Vino, España. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar la influencia de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae , y la composición y suplementación nutritiva de mostos, en la producción de SO2 y compuestos carboxílicos durante la fermentación alcohólica.
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Uso de fuentes nitrogenadas en fermentación alcohólica y su efecto en el aroma de un vino sauvignon blanc
Publicado en 2014- [Inglés] Centro Tecnológico del Vino, España. El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el uso de cuatro fuentes nitrogenadas diferentes en un mismo mosto del cultivar Sauvignon Blanc proveniente del valle de Leyda de la temporada 2012. . En el comportamiento de la fermentación alcohólica se pudo observar que el tratamiento 3 es significativamente diferente respecto de los otros tratamientos.
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NOTAS TÉCNICAS
La nutrición orgánica en fermentación alcohólica es imprescindible para la calidad de los vinos La importancia del nitrógeno para las levaduras
Publicado en 2018 - [Español] Agrovin, España. La composición nitrogenada de la uva es un factor esencial para desarrollar las aptitudes cualitativas de los vinos. Sobre ella se soporta la intensidad de la actividad microbiológica durante la fermentación alcohólica.
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Publicado en 2014 - [Español] IVICAM, España. Una adecuada nutrición de levaduras durante la fermentación alcohólica reduce el riesgo de fermentaciones lentas o paradas y resulta esencial para una fermentación sana evitando contaminaciones y proliferación de microorganismos no deseados.
Publicado en 2017 - [Español] Fratellii Pasini, México. Los nutrientes utilizados por las levaduras pueden ser divididos en macronutrientes y micro-nutrientes. Sin una cantidad mínima de estos nutrientes, las levaduras no pueden llevar a cabo procesos fisiológicos básicos como la síntesis de proteínas estructurales, generación de lípidos para la membrana celular, etc.
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Necesidades nutritivas de las levaduras
Fuente: Youtube
[Publicado en Español] Biocor Europe, España. El presente resumen pretende realizar una recopilación de los trabajos desarrollados por reconocidos investigadores, desde la década de los ochenta hasta la actualidad, sobre las necesidades de las levaduras para realizar una fermentación de los mostos de la mejor forma posible.
Elaborado por: Especialista: Ing. José Falconi Moyano
